Cerveza de Arroz de la India - Pachwai y ruhi

La cerveza de arroz es considerada la bebida mas consumida en las zonas rurales de Asia. Esta tendencia se mantiene en la India, en donde una bebida como el pachwai es elaborada hace muchos años por los productores rurales de este pais.
El starter del Pachwai es el bakhar. El bakhar contiene contiene Rhizopus sp., Mucor sp. y al menos una especie de levadura. Genjibre y flores de marihuana entre otros muchos saborizantes son secados y molidos, para luego agregar a la harina de arroz. A esta preparación se le agrega agua para armar pequeñas masas de 1,5 a 2 cm de diámetro; luego a estas masas secas se las inocula con las tortas sobrantes de fermentaciones anteriores. Después de completar este proceso es que estas pequeñas masas inoculadas se envuelven en hojas y se dejan fermentar por unos 3 dias, para luego ser secadas al sol.
El Pachawai se elabora agregando bakhar molido al arroz hervido. Esta preparación se deja fermentar 24 horas . Luego toda la masa es transferida a vasijas de barro cocido, se le agrega agua y se deja que continué la fermentación. La bebida desarrolla un aroma y sabor a alcohol caracteristico y esta lista para beber a los 2 o 3 dias. Los libros de historia de las bebidas y de fermentaciones relacionan al Pachwai de la India con el tapé de Indonesia.
Para describir al Ruhi nada mejor que un diagrama de flujo para mostrar el proceso simple que utilizaban antiguamente los agricultores Indios

1. Hervir arroz Colar y repartir en una estera 
2. Inocular con microorganismos de arroz y hojas de nosan 
3. Transferir a una vasija de bamboo 
4. Fermentar 24 horas Colectar licor fermentado 
5. Inocular dentro de arroz cocido y enfriado 
6. Transferir a una vasija de bamboo 
7. Fermentar 24 horas y colectar el liquido fermentado 
8. Inocular dentro de arroz cocido y enfriado 
9. Transferir a una vasija de bamboo 
10. Fermentar 24 horas Colectar licor fermentado 
11. Ruhi de 1ra calidad 

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Maduracion en la cerveza artesanal

Generalmente elaborando una IPA, Pale ale, Stout, Porter, o cualquier tipo de receta de ale estandar, no seria necesaria una fermentacion secundaria. Solo seria necesario 2 a 3 semanas para que toda la levadura flocule y luego llevar al tanque o a la botella como de costumbre.

Sin embrago, si es recomendada una fermentacion secundaria, si cumplido este primer paso en el que se cumplio la fermentacion primaria le agregamos algo a nuestra cerveza. ¿Que seria esto de agregarle cosas a nuestra cerveza? Si le agregamos vaina de vainilla, fruta, cafe o cualquier otra cosa, entonces absolutamente una fermentacion secundaria es necesaria. ¿Porque no agregar durante la fermentacion primaria? Durante la fermentacion primaria esta ocurriendo mucha actividad, demasiada como para que ocurra una extraccion de aromas y sabores que se quieren extraer de esos ingredientes adicionales que agregamost, lo que significa que no tendremos mucho sabor en la cerveza terminada.

Lagers y cerveza de alta graducaion (tipo las dobles o las triples) necesitan una fermentacion secundaria. Lagers la necesitan porque debemos trasvazar la cerveza de la primera a la segunda fermentacion para realmente "lagear" tu cerveza a temperaturas mas bajas durante un periodo de tiempo de alrededor de un mes. Con las cervezas de alta graduacion alcoholica es necesaria para sacar las levaduras de la primera fermentacion y dejar un tiempo de maduracion para completar la fermentacion secundaria, en algunos de stos casos en que la fermentacion primaria dure un periodo de tiempo prolongado, se puede trasvasar la cerveza luego de este proceso de maduracion a una tercera fermentacion con el agregado de nuevas levaduras. Tal es este el caso de las tripel, en donde inclusive se busca que esta nueva levadura aporte complejidad a la cerveza, utilizando cepas diferentes que la utilizada para la primaria.

Esto nos lleva a hacernos la pregunta de si es realmente necesario, si al hacer cerveza, debemos hacer una fermentacion secundaria o con dejar la cerveza una semana mas en el tanque alcanza para alcanzar lo que queremos. No debemos olvidar que durante el trasvase de nuestra cerveza a un recipiente para la fermentacion secundaria corremos el rieso de contaminar y oxidar nuestra cerveza.

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Sobre las Lambic

Lambic es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora. Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.
La lambic también es única en que el proceso de elaboración a veces dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.
La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es dificil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.
La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic jóven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.

Dentro de las lambic encontramos variaciones asi tenemos:

Lambic pura 
Cerveza turbia sin mezclar, no carbonatada. Bebida bastante agria, servida siempre en barril y en muy pocas cervecerías. Normalmente de tres años de edad

Gueuze
Una mezcla de Lambics jóvenes (1 año) y viejas (2 o 3 años). Se les somete a una segunda fermentación llamada champenoise, donde la componente joven (todavía sin terminar de fermentar) produce el dióxido de carbono Una buena Geuze se mantiene en botella un año minimo para terminar el proceso de fermentación, aunque podría mantenerse 10 o 20 años.

Faro
Cerveza baja en alcohol y con un cierto toque dulce. Cerveza dulce de mesa se produce añadiendo azucar moreno a una lambic. Es una lambic de tres años que se sirve normalmente en barril, aunque puede encontrarse también embotellada. Originariamente se añadía el azúcar en el momento de consumo y se machacaba con un mortero, así no se añadía alcohol o carbonato a la bebida.

Fruit
Lambics a las que se les añade frutas o sirope de frutas: kriek (cereza), framboise (frambuesa), pêche (melocoton), cassis (grosella negra), druif (uva), o aardbei (fresa). Otras afrutadas mas raras estarían hechas con manzana (pomme), banana, piña, limon, albaricoque o ciruela. Normalmente se embotellan para una segunda fermentación. Sin embargo no todas las cervezas afrutadas se hacen a base de lambic, siendo muchas de ellas de menor calidad y distanciandose del sabor original.

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Entendiendo la Gravedad Especifica

La Gravedad Especifica es la densidad (peso por unidad de volumen) de una substancia dividida por la densidad del agua. Una gravedad especifica (GE) de 1050 (50 puntos) indica que una substancia es 5% mas pesada que un volumen igual de agua. La GE de los líquidos se mide con un densímetro, cuyo peso (una constante) desplaza diferentes volúmenes de un liquido según como varíe la densidad de ese liquido. Un densimetro típico consiste de un bulbo de mercurio con una varilla graduada en su parte superior. Una vez que sumerguimos el bulbo, leemos en la varilla la GE, la misma debe ser bien delgada para no desplazar un volumen importante de agua y tener la mayor presicion posible.

Variación con la temperatura 

la densidad del agua y el wort varia con la temperatura.  Cuando se escribe o habla sobre la GE, debe hacerse junto con la temperatura a la que se hizo la lectura. Los densimetros vienen para trabajar a una temperatura de 15°C. Cuando medimos nuestra densidad debemos tomar la temperatura a la que se realiza la misma y corregir por tablas la diferencia que se produce al estar el volumen de solución a una temperatura mayor o menor que la del agua usada como referencia. Las curvas o tablas de corrección son fáciles de conseguir y por internet, entre los cerveceros artesanales es fácil conseguir alguna.

Las Escalas Plato y Balling

Tablas construidas en 1843 por el químico alemán Karl Balling,y después mejoradas por Plato para la Comisión Imperial Germana, relacionando la gravedad especifica con el  porcentaje de en peso del extracto de sacarosa en solución. De los azucares comunes, la sacarosa es la que produce el mas grande incremento de gravedad especifica para un porcentaje dado por volumen en solución. Ambas tablas se derivaron haciendo soluciones de sacarosa en agua, cada solución contenía diferentes porcentajes por peso, y pesando un volumen conocido de la solución resultante para determinar sus densidades. La tabla Plato es un poquito mas exacta que la Balling, pero para propósitos prácticos son lo mismo. Si decimos que nuestro wort tiene 10° Plato (o Balling) significa que, si el  extracto en solución es 100% sacarosa, el 10% del peso total del wort es sacarosa. En un wort típico, en realidad, solo una pequeña fracción del mismo es sacarosa, lo cual no es un problema  ya que la sacarosa fue elegida por ser la que mas incrementa la gravedad especifica para un porcentaje dado por peso en una solución; si se hubiese elegido otro azúcar, no la sacarosa, al realizar la medición el dato daría un valor mayor a 100% lo que generaría confusión. Entendido esto es que se usa los grados Plato para indicar el porcentaje en peso de extracto en una solución.

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Guardando levaduras

A la hora de guardar las levaduras en agua destilada, conviene realizar inoculos de entre 5 y 10 ml. Estos inóculos los podemos guardar en tubos de ensayos de estas capacidades. Lo importante a la hora de realizarlos es que lo tubos sean de vidrio y realicemos la correspondiente esterilización para los mismos.

Como hacemos:

1. Una vez que hicimos todo lo correspondiente a la activación de levaduras secas, si partimos de estas, o a partir de levaduras liquidas nos colocamos en un ambiente estéril. Lo importante es limpiar bien con alcohol al 70% todas las mesadas y cerca de un mechero realizar todas las operaciones que corresponden a este ejercicio. 
2. Previo a realizar este proceso, si contamos con agitador magnético podes hacerlo con este sino agitas cada tanto, durante unas 36 a 48 horas agitas el erlenmeyer donde activaste tus levaduras de manera de reproducirlas. Es adecuado inyectara un poco de oxigeno para asegurarnos la reproducción. Durante este proceso de reproducción es importante ir agregando mosto estéril (lo ideal es que tenga una densidad de 1060 o mas y lo obtenés del fondo de una olla de una cocción anterior, separando los sólidos y restos o haciendo una pequeña maceración). Para agregar mosto debemos agregar aproximadamente el 20% del volumen previo al agregado, es decir si nuestro inoculo inicial tiene 1 litro a la hora de ampliarlo le voy a agregar 200 ml, y a  la hora de ampliarlo nuevamente le voy a agregar el 20% de 1,2 l. 
3. Una vez que te encontrás con las levaduras reproducidas y listas, te ubicas en el ambiente estéril del que hablamos, dejas decantar bien las levaduras e intentas separar bien los resto de mosto y agua del barro de levaduras que ocupa el fondo de tu erlenmeyer. Le agregas agua destilada y agitas bien, dejas decantar bien otra vez y volvés a separar el liquido sobrenadante del barro de levaduras; realizas este paso una ves mas obteniendo un barro blanquecino y límpido en el fondo del erlenmeyer que son nuestras levaduras activas listas para ser almacenadas. Es importante que todo el material que se use para este trabajo este esterilizado en olla de presión y mantenido en ambiente estéril.
4. Una vez que hiciste todo esto, fraccionas el contenido del erlenmeyer en tubos de 5 o 10 ml, y los guardas en la heladera a 4°C, bien cerrados. Duran mucho tiempo en estas condiciones y lo único que hay que hacer a la hora de usarlo es dejar que tomen la temperatura ambiente y aumentar su volumen con partes iguales de agua destilada y mosto estéril. Luego de realizado esto cada 24 horas agregas solo mosto hasta obtener un volumen importante de levaduras adecuado para tu fermentación.

Lo interesante de todo esto es el guardar levaduras por mucho tiempo y a partir de pocas levaduras, reproducirlas para aumentar la población a la hora de fermentar y hacer rendir apropiadamente los sobres de levaduras que compramos.

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El starter de levadura

El cultivo de levadura usando pendientes de gelatina.

I. Visión General:

Algunas de las ventajas de cultivar levadura en pendientes es a) almacenaje de levadura por tiempo indefinido (prácticamente hablando), b) se asegura la propagación de la cepa original, y c) facilita el intercambio de levadura con los amigos. Incluso, cada vez que llega el momento de realizar un starter de levadura para fermentar un lote de cerveza, con una pendiente consigues 500 ml de starter activo en unas 24-36 horas. Finalmente, con esta técnica de cultivos en pendiente, cuando alguien te da una muestra de una levadura, e incluso otra pendiente inoculada con levadura, puedes hacerte tu propio cultivo de por vida de esa muestra.

II. Equipo necesario.

1. Unos cuantos viales de vidrio o tubos de ensayo con tapones que puedan: a) aguantar temperaturas de 100 C y b) cierren herméticamente. Yo empecé con 30 y creo que son más que suficientes ya que conforme vayas utilizando la levadura de los viales los puedes ir reciclando realizando nuevos cultivos en ellos. Yo uso viales de cristal de base plana de una capacidad aproximada de 50 ml porque son mas faciles de utilizar ya que no necesitas ninguna parrilla para sujetarlos. Los conseguí aquí en Sidney - una larga y curiosa historia- normalmente debes de encontrarlos sin mucha dificultad en tiendas de suministro de material científico. Mira en las Páginas Amarillas en el apartado de material para laboratorio. Los 30 viales mas los tapones me costaron unos 25 $, sobre unos 80 centavos por unidad.
2. Un plato o fuente de material tipo pyrex que soporte temperaturas de agua en ebullición sin explotar.
3. Un frasco donde se pueda hacer el starter de la levadura, como una botella de leche de las de antes, un matraz (es lo que yo uso), o cualquier otro frasco de cristal que tenga una embocadura a la que se le pueda acoplar un tapón de goma perforado con un borboteador.
4. 
   
5. El resto de material posiblemente ya lo tengas si actualmente haces cerveza: una báscula, una gran olla para hervir, un hornillo de cocina, un frigorífico, cucharas, etc etc.

III. Materiales necesarios:

1. O bien gelatina (La gelatina Davis de Woolworths u otros buenos supermercados tiene un coste aproximado de unos 90 centavos cada caja de 5 paquetes) o agar-agar disponible en algunas tiendas de comida asiática. Este será el medio de cultivo. Yo uso gelatina y funciona muy bien para mi--fácil, barata y siempre disponible.
2. Una bolsa de extracto seco de malta. Una bolsa te durará prácticamente para toda la vida en lo que a la fabricación de pendientes de gelatina se refiere.
3. Un poco de alcohol etílico. Con 250 ml tendrás para varios años de uso en cultivos de levadura.

IV. Preparando las pendientes. 

Para ello asumamos que vamos a hacer el cultivo partiendo de una fuente pura como un paquete de levadura líquida wyeast, una de tus botellas de cerveza casera, o un cultivo en pendiente que alguien te ha enviado. Por el contrario, si el cultivo lo vas a iniciar a partir, digamos, de una botella de cerveza comercial fermentada en botella serían necesario una serie de pasos adicionales para aislar cultivos puros (las cepas de levadutra usadas en el embotellamiento raramente son puras). Esto último implicaría mucho mas de lo aquí expuesto, no lo he hecho nunca, y no tengo intención de hacerlo en un futuro cercano, por lo que no lo contemplaremos en este documento.

El primer paso es preparar unas cuantas pendientes de gelatina, Es muy sencillo:

1. LLevar a ebullición unos 250 ml de agua en un cazo. Retirar del fuego, añadir 15 gramos de extracto seco de malta y agitar hasta su total disolución. Volver a colocar el cazo con la disolución en el fuego y hervir durante unos 5-10 minutos para asegurar que queda esterilizada. Retirar del fuego.
2. Añadir un paquete de gelatina a esta disolución y agitar hasta que se disuelva TOTALMENTE. Ahora rellena tantos viales como puedas con esta mezcla, un pequeño embudo puede que sea de gran utilidad en este punto. LLena los viales unos 3/4 de su capacidad, no los llenes a tope. Reserva al menos un vial vacio para el siguiente proceso según se explica mas adelante. Con esta cantidad de disolución normalmente tengo para rellenar unos 15 ó 20 viales .
3. Es el momento de colocar la fuente tipo pyrex en el interior de la olla grande con tapadera (como la que usas para hacer cerveza) Coloca los viales que llenaste parcialmente sobre el plato de pyrex. El que los viales tengan la base plana facilitará esta operación, simplemente y sin ayuda de ninguna parrilla se colocan encima del plato de pyrex. Si utilízas tubos de ensayo necesitarás de una parrilla para mantenerlos en vertical, esta parrilla deberá ir encima del plato de pyrex, aunque si la parrilla tiene el tamaño adecuado podrás omitir el plato de pyrex y colocar directamente la parrilla dentro de la olla. A continuación echa un poco de agua dentro de la olla, con que el agua tenga unos 2 cms de altura vale, lo importante es que no rebase la altura del plato de pyrex y entre dentro de el, donde hemos colocado los viales. Coloca la olla en el fuego y lleva el agua a ebullición, probablemente no necesites poner el fuego a tope, con la olla tapada, deja el agua hervir durante unos 10-15 minutos. Si quieres puedes echar los tapones de los viales al agua de la olla y así también los esterilizas, o simplemente puedes esterilizarlos también usando tu disolución quimica favorita (como agua con unas gotas de lejía). Yo normalmente suelo echar los tapones en el agua hirviendo. Lo que está ocurriendo en este momento es que el vapor de agua que desprende el agua hirviendo está esterilizando los viales, el medio de cultivo y los tapones (si los hemos echado al agua hirviendo).
4. Apaga el fuego, y tomate un par de cervezas caseras mientras esperas a que todo se enfríe. En este punto lo que tenemos es los viales mas el medio de cultivo liquido esterilizados. Debes de esperar a que todo se enfríe hasta 40 grados C antes de colocar los tapones estériles a los viales ya que si no lo haces el medio de cultivo en su proceso de enfriamiento podría hacer que el tapón fuera succionado o incluso que el vial implotará. Una vez enfriados los viales colocales firmemente los tapones. A partir de este momento ya te puedes relajar sanitariamente hablando.
5. Ahora debes enfriar los viales manteniendolos en un ángulo de 40-45 grados. Yo suelo usar la tapa de una caja de cartón (una con un buen reborde como la tapa de una caja de paquetes de folios de fotocopiadora) levantando uno de sus lados con algo como libros, etc. hasta coneguir el angulo deseado. Obviamente cuando los viales se inclinan la superficie de la disolución de gelatina mas extracto de malta, que todavía no está lo suficientemente frío como para estar sólido, tiende a quedarse horizontal. Dejando los viales en esta posición inclinada durante 24 horas la disolución terminara por solidificar (aunque seguirá estando un poco suave y flexible ideal para nuestro propósito). Despues de fría la superficie de la disolución habrá quedado siguiendo el ángulo en el que colocamos la caja de cartón, es decir en pendiente, de ahí le viene el nombre de pendiente de gelatina. Estas pendientes están preparadas para ser inoculadas con células de tu levadura favorita.

El tiempo a emplear en realizar estos 5 pasos no llega a una hora (dependiendo de cuanta cervezas caseras te hayas tomado).

V. Inoculación de pendientes nuevas con levadura.

De acuerdo, ya tenemos las pendientes de levadura preparadas. LLegados a este punto el camino a seguir dependera de la fuente de la que obtengamos la levadura a cultivar. Voy a describir el proceso suponiendo que partimos de un cultivo puro líquido en un paquete de la marca Wyeast, y después comentaré las diferencias en el caso de que la levadura se obtenga de otras fuentes.

Cultivo de la levadura procedente de un paquete Wyeast.:

Antes de empezar debes preparar tu zona de trabajo de una forma ordenada a fin de minimizar las idas y venidas en busca de material que no está en su sitio en el momento de necesitarlo, etc. Te recomiendo que antes hayas también solucionado tus quehaceres cotidianos-- por ejemplo, ve al aseo, ata el perro, saca la basura, etc. Comienza por lavarte las manos a conciencia. Ten preparados sobre toalla de papel limpio los viales con las pendientes, un clip desenrollado o una aguja larga, una poco de algodón o un pañuelo de papel fuera de su funda, un vial con alcohol etílico, la botella o matraz donde piensas iniciar el cultivo del próximo lote de cerveza junto con un vial vacio y esterilizado junto con su tapón.

1. Siguiendo el procedimiento habitual, debes iniciar el cultivo en el interior del paquete de levadura Wyeast, para ello basta con que rompas la bolsa interior de una palmada y lo dejes 2 ó 3 días a temperatura ambiente hasta que el paquete se haya hinchado considerablemente
2. No respires. Agita bien el paquete de levadura Wyeast y ábrelo tal y como lo haces habitualmente. Pon un poco de esta disolución Wyeast en el vial vacio y pon el resto en el matraz donde sueles iniciar tus cultivos. Cierra el vial con su tapón y colócale el borboteador al matraz. Respira. El cultivo de inicio del matraz lo puedes usar en el lote de cerveza que harás mañana y la pequeña cantidad de disolución del vial la usaremos para inocular las pendientes de gelatina.
3. Ahora repite las sigientes operaciones para cada pendiente que quieras inocular. Primero respira profundamente y mantén la respiración. Esteriliza tu aguja o clip con un algodón o pañuelo de papel empapado en alcohol. Abre el vial a ser inoculado. Abre ahora el vial que contiene la pequeña cantidad de disolución. Moja la aguja en la disolución y restriega suavemente con un ligero movimiento de zig-zag toda la superficie de la pendiente de gelatina del vial a inocular, intenta restregar por toda la superficie de la pendiente. Procura no tocar las paredes del vial con la aguja o clip.Una vez terminado el trabajo, retira la aguja y cierra firmemente los dos viales, el de la disolución y el de la pendiente. Ya puedes respirar. Ya tienes un vial totalmente inoculado. Sigue haciendo lo mismo con tantos viales como quieras inocular.
   
   La cantidad de tiempo necesaria para realizar estos tres pasos en unas 10 pendientes es de unos 20 minutos, puede que la primera vez tardes un poco mas hasta que le pilles el truquillo.
4. Cuando tengas todos los viales inoculados, déjalos a temperatura ambiente (20 C) durante una semana. A los dos días ya podrás observar una ligera película blanquecina en la superficie de la pendiente, unos días mas tarde ya será visible una capa lechosa de un mm. de espesor. Algunas veces, dependiendo de la cepa de levadura que estemos cultivando, la temperatura ambiente y la riqueza de tu medio de cultivo el CO2 generado por el crecimiento de la levadura en la pendiente puede empezar a desplazar hacia fuera el tapón de los viales. Solución rápida: abre un poquito el tapón para liberar la presión interior y vuelve a cerrarlo firmemente. Pasada una semana encinta los tapones de los viales (tapando la junta entre el tapón y el vial) con cinta aislante eléctrica y coloca todos los viales en el frigorífico dentro de una bolsa de plastico tipo zip, donde podrás conservarlos 3 meses como mínimo en perfectas condiciones de viabilidad. Obviamente si tienes en el frigo viales de diferentes tipos de levadura debes de etiquetarlos de alguna forma para saber cual corresponde a cada familia--la cinta adhesiva de enmascarar es perfecta para esto.

VI. Comentarios Generales:

1. ¿Cuántos viales debo inocular en una sola vez ?. Yo normalmente inoculo 3 ó 4 viales de un tipo de levadura determinado en una sesión, ya que raramente uso la misma levadura 4 veces en 3 meses. Cuando se acerca el final de los tres meses simplemente recultivo la cepa en 3 ó 4 nuevos viales siguiendo el procedimiento anterior, con la salvedad de que ahora uso un vial antiguo en lugar del vial con la disolución de Wyeast. Por lo demás el procedimiento es idéntico. Realizar el recultivo de esta forma no incrementa la generación de la cepa de levadura ya que la levadura no ha realizado suficientes copia de si misma como para que ocurra una mutación.
2. Si el cultivo en pendientes se realiza partiendo de una cerveza fermentada en botella, lo que suelo hacer es realizar un pequeño cultivo en un matraz con la cerveza de la botella y cuando esté en plena actividad vacío, la mayoría del contenido del matraz y del resto, después de agitarlo, deposito una pequeña cantidad en el vial esteril vacío como fuente para inocular las pendientes. ¡ATENCION!, muchas cervezas son acondicionadas en botella con diferente levadura que la usada en la fermentación, o bien la levadura de la botella es la misma pero mutada, o cualquier otra complicación combinación de las dos anteriores. Cuando realices un cultivo partiendo de una botella comercial, prueba primero el cultivo del matraz, si sabe bien o al menos no sabe mal, probablemente todo vaya bien. En cualquier caso deberás probar la levadura cultivada en un pequeño lote de cerveza de prueba antes de usarla de forma generalizada en la elaboración de tus cervezas. Incluso si la fuente es una de tus propias botellas de cerveza casera, te recomiendo que tomes las mismas precauciones.
3. Realizando un cultivo de inicio a partir de una pendiente: antes de empezar saca la pendiente del frigorífico y dejala una o dos horas fueras para que poco a poco alcance la temperatura ambiente. Mientras, realiza un medio de cultivo como siempre. Despues de hervir la mini-wort que servirá como medio de cultivo (Suelo usar una wort de 1.040 de densidad obtenida al hervir 50 grms de extracto de malta en 500 ml de agua), enfríala y vierte una pequeña cantidad en el vial con el cultivo en pendiente, cierra el tapón del vial y agítalo con fuerza a fin de que se desprenda la mayor cantidad de levadura posible de la superficie de la pendiente. normalmente no suele desprenderse toda la levadura por lo que debes tener tu aguja y el algodón con alcohol listos por si acaso. Con la aguja desinfectada con el alcohol puedes raspar la superficie de la pendiente hasta desprender toda la levadura (no te preocupes si algun trozo de gelatina se desprende también, no importa). Una vez que tengas en suspensión el vial toda la levadura de la superficie vacialá en el matraz, junto con el resto del medio de cultivo por supuesto, coloca el borboteador en el matraz. A una temperatura de 20-22 C la cantidad de levadura obtenida de una pendiente típica producirá una fermentación vigorosa en unas 24-36 horas, puede que se necesite un poco mas de tiempo para temperaturas ambiente mas frias. Para utilizar este cultivo en un lote de cerveza elimina la mayor parte del liquido del cultivo y agita bien lo restante hasta asegurarte de que la levadura posada en el fondo del matraz esta en suspensión, ahora ya puedes vaciar tu cultivo en el recipiente de fermentación. En ,mi experiencia, con cultivos de inicio realizados de esta forma siempre obtengo arranques rápidos, nunca he observado tiempos de inactividad superiores a 12-15 horas (temperatura ambiente fria), siendo 8 horas lo normal.
4. Cosas que pueden ir mal: El problema mas común que se puede presentar cuando uno realiza sus propios cultivos es la aparición de moho en la superficie de la pendiente. Cuando esto ocurre no pasa inadvertido, una gran mancha verdosa y peluda campa a sus anchas en la superficie. Deshazte del vial, ya no se puede hacer nada por el. Es por esto por lo que debes hacer al menos 3 nuevos viales cuando recultives un vial viejo, de esta forma si las cosas van mal tendrás mas posibilidades de salvar alguno. También esposible que las bacterias encuentren cobijo en la pendiente. A mi personalmente nunca me ha ocurrido esto. Al principio probaba cualquier cultivo de inicio obtenido de una pendiente para asegurarme de que iba bien, pero despues de 50 veces sin problemas he dejado de hacerlo. Mientras la superficie de la pendiente tenga buen aspecto, es decir, una capa de levadura lechosa y homogénea sin otros colores o sombras probablemente todo vaya por buen camino.

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Cantidad de levadura

Seguro que todos han leido o por lo menos escuchado de HOW TO BREW de J. Palmer. En su libro vemos una aproximacion de cuanta levadura utilizar para nuestra cerveza:

"El primer paso para conseguir una buena fermentación es activar suficiente levadura. Puede ser activada vía estárter de levadura, o cosecharse de fermentaciones previas. En este último caso, debe ser cosechada de la torta primaria de levadura, y preferiblemente de la capa superior de la torta, o de la secundaria. Esta levadura tendrá las características óptimas para ser reactivada. En cualquier caso, se deben preparar al menos 1/3 de taza (75ml) de levadura acuosa para una preparación típica de 19 litros, o 2/3 de taza para las lager. Para cervezas más fuertes, OG> 1.050, se deberá activar más levadura para asegurar una fermentación óptima. Para las cervezas muy fuertes, como las doppelbocks y barleywines, se debe activar como mínimo 1 taza de levadura acuosa.
La levadura que se obtiene de un estárter saludable o de una fermentación reciente tendrá buena vitalidad y se adaptará rápidamente al nuevo mosto. Con buenos niveles de aireación y nutrientes, la levadura se multiplicará rápidamente a la cantidad necesaria para una fermentación ejemplar."

La idea entonces es ir un poco mas técnico. ¿Cuantas levaduras son necesarias? Sabemos que es un microorganismo, y si bien hay maneras de contar la cantidad de levaduras y relacionar este numero obtenido al volumen de un starter; lo mejor es poder relacionar directamente el volumen del starter ya sea de levaduras liquidas o en polvo, para decidir a la hora de elaborar, cual es la cantidad de levaduras necesarias para el tamaño del batch que vamos a elaborar.

Como metodo ideal y simple para realizar a nivel casero o artesanal podemos hacer lo siguiente: realizar un starter con un sobre de 11 gramos con el objetivo de hacer un batch de 20 o de 50 litros; realizar un starter 3 dias antes de la elaboracion activando las levaduras como indica el fabricante y enriqueciendo con mosto previamente elaborado la levadura (si contamos con un agitador mejor) sino nos aseguramos de agitar con cierta frecuencia (minimo cada 12 horas) el starter (ya sea un erlenmeyer o la botella de vidrio que utilizamos para este fin). El dia a usar la levadura nos acercamos a un laboratorio de enologia de alguna facultad cercana, a un laboratorio de microbiologia o algun lugar que en nuestra ciudad se dediquen al recuento de microorganismos y pedimos que con una placa tipo petrifilm y un buen microscopio nos realicen el recuento.

Con este recuento de levaduras por ml, utilizamos la siguiente relación:

un millón de levaduras/mililitro/ºP. 

Esto nos permite saber cuantos ml de starter como estamos acostumbrados a realizar necesitamos para el batch que queremos y ver si alcanza o falta.

Esto es bastante técnico y muchos cerveceros, sobretodo caseros, no lo han hecho, pero ¿cual es su utilidad? Este procedimiento es útil hacerlo una vez cada cierto tiempo de manera de saber bien cuanta levadura agregamos al mosto, y no solo ver si nos alcanza, sino también ver de no desperdiciar levaduras.

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2011/10/cantidad-de-levadura.html

Como degustar una cerveza

Cuando se degusta una cerveza se deben tener en cuenta tres factores a determinar:

1. la apariencia
2. su aroma
3. su gusto

Es importante siempre que la cerveza sea servida de una manera en la cual estas tres características principales puedan ser observadas. por lo que debemos empezar por ahí.

Servir nuestra cerveza

Cuando se esta degustando una cerveza siempre tenemos que tener en mente una regla basica: "Nunca degustar la cerveza directamente desde la botella o lata".  La apreciacion total de nuestra cerveza en sus tres items principales de apariencia, aroma y gusto deben realizarce en un vaso de vidrio transparente, bien limpio y libre de restos de detergente o cualquier otra sustancia que evite la formacion de la espuma.

La retencion de cabeza (los dos dedos de espuma) es un caracter importante cuando se juzga una cerveza, por lo tanto uno debe servir la cerveza de manera de crear una decente espuma; por lo que debemos servir la cerveza con el vaso inclinado e ir enderesandolo de a poco de manera de crear una espuma de entre 2 y 4 cm de alto, lo que va a depender del estilo de cereza que estemos sirviendo (lager, ale, stout, etc.)

La cabeza de espuma es importante por dos razones:

1. Permite que el aroma y los perfumes de la cerveza sean liberados
2. Protege a la cerveza de una rápida oxidación  que resultaría en una degustación desorientada

Tambien debemos tener en cuenta la temperatura de la cerveza. Sirviendola demasiado fria enmascaramos los sabores mas sutiles de la misma.

Una lista de las mejores temperaturas para servir cervezas de diferentes estilos es:

• lagers palidas 7 a 10°C
• lagers amber y oscuras 10 a 13°C
• ales palidas 10 a 13°C
• ales oscuras y stouts 13 a 15°C

Calificando la cerveza por su apariencia

El primer paso para formar una opinion amplia de nuestra cerveza es juzgar la cerveza en terminos de:

• la retencion de espuma
• color de la cerveza
• la claridad y transparencia de la misma

La espuma de una cerveza bien servida o tirada no debe disiparce rapidamente, y debe dejar una marca sobre el vaso conocida como "Lazo de Belgica" cuando se disipa.

En orden de poder juzgar efectivamente el color y la claridad de la cerveza debemos sostener el vaso en alto, mirarlo sobrte un fondo blanco en un ambiente claro. Mirar a traves del vaso nos va dar una idea de su claridad , luego en lo alto del vaso o a sus costados podremos apreciar bien su color. Hay que tener en mente, al juzgar una cerveza, que su color y claridad estan determinados dentro del contexto de su estilo. Por ejemplo, las lagers y los estilos que son filtrados deben ser claras y brillantes; mientras que las ales acondicionadas en botella o las cervezas de trigo pueden tener una apariencia mas nublada.

Apreciando el olor de una cerveza

Oler la cerveza es uno de los pasos mas importantes en la degustacion de la cerveza, ya que nuestro olfato es 10.000 veces mas sensible que nuestro gusto. Como los sentidos del gusto y el olfato estan conectados, oler primero la cerveza la cerveza le da una idea a nuestro paladar de que esperar.

El sentido del olfato se satura bastante rapido por lo que es importante concentrarce y prestar especial atencion a los aromas que detectamos durante nuestra primera olfateada.

Cuando inhalamos por primera vez, deberiamos darnos cuenta de primera cual es el olor que domina. Ese olor dominante es aquel liberado cuando servimos y, dependienfo del estilo de cerveza,  puede ser una mezcla de:

• malta
• caramelo
• lupulo

Aquellos aromas indeseados presentes en algunas cervezas como el olor a humedad de las cervezas poco estructuradas o el olor a vegetales cocidos producto del sulfuroso producido por una infeccion bacteriana, van a "saltar" junto con el olor dominante.

A medida que lacerveza se asienta en el vaso. el olor o aroma dominante le dara lugar a los aromas secundarios. Para detectar esos aromas mas sutiles podemos ayudarnos dandole a la copa de cerveza un suave movimiento en forma de remolino, buscando aromas florales, a frutas o especias.

Una vez que el aroma secundario pasa nos quedara el aroma residual, conocido entre los bebedores y catadores de cerveza como la "firma del aroma". Aca es cuando se presentan los aromas mas inusuales, como los terrosos y los aromas a nuez.

¡Tomando la cerveza!

A diferencia de lo que sucede en el vino, el catar la cerveza requiere que traguemos la cerveza para una total apreciacion del gusto. Esto se debe a que los sectores en los que se sienten los amargos estan en la parte de atras de la lengua.

A la luz de este hecho, es que debemos limitar, cuando estamos catando cerveza, a 10, maximo 20 cervezas, para que nuestra opinion no este inspirada por el alcohol.

Hay dos componentes mayoritarios en el gusto de una cerveza: el sabor y la sensacion en boca. Como siempres son los dos primeros sorbos de cualquier cerveza los más sensibles, debemos usar el primero en evaluar el sabor de la cerveza, y el segundo en tasar su sensacion en boca (el sentido y la textura del líquido dentro de su boca y garganta).

El Sabor

Al realizar su primer sorbo, no trague enseguida. Deje a la cerveza en su boca durante un par de segundos de modo que entre en contacto con todas las papilas gustativas, y respirar por su nariz mientras usted hace esto. Este proceso se conoce como "retro-olfatacion" usando la via retro nasal, esto permite al olor de la cerveza alcanzar sus nervios olfativos, que, debido a la conexión entre los sentidos de gusto y olor, intensifica el sabor de la cerveza.

La Sensacion en Boca

En su segundo sorbo, concéntrese en la sensacion en boca de la cerveza. Usted puede descubrir una calidad metálica o astringente, o quizás un sentido polvoriento. Note también si la cerveza es ligeramente o pesadamente carbónica, y si esta calienta su boca y garganta cuando usted la traga. Otros puntos para considerar son la densidad de la cerveza, y si esta tiene una calidad aceitosa o pegajosa.

El Gusto final

Otro aspecto importante para considerar cuando probamos la cerveza es el gusto final. Este es crítico enla impresión total de la cerveza y debería confirmar el gusto y lo pedido. El sabor y la longitud del aftertaste se diferenciarán considerablemente, dependiendo del estilo de la cerveza que estamos probando: lagers americanas, por ejemplo, a menudo no tiene prácticamente ningún gusto final, mientras que una cerveza fuerte probablemente tendrá un aftertaste pesado y algo amargo. Tome nota del carácter de este gusto final (el caramelo, el amargo, la maltosidad) así como su longitud.

Como podemos ver, hay literalmente docenas de gustos diferentes y olores que una cerveza puede exponer. Esto puede tomarnos algún tiempo para descubrirlos, la excusa perfecta para beber más cerveza en nombre de la investigación.

Una tarjeta de calificacion util es la siguiente, esta en ingles pero puede apreciarce lo que debe calificarce.

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2009/02/como-degustar-una-cerveza.html

Estilos de Cerveza

Principales estilos de Cerveza

Los principales estilos de cerveza, intentando hacer una clasificacion simple de estilos es la siguiente, clasifiacando principalmente segun si son de fermentacion alta o baja (ale o lager) y las originadas por fermentacion espontanea:

Fermentación alta (Ale)

Estilo alemán

• Altbier
• Kölsch (de Colonia)
• Rauchbier (ahumada)
• Steinbier
• Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Estilo belga

• Bière ambrée (dorada)
• Bière blanche (de trigo)
• Bière blonde (rubia)
• Bière brune (oscura)
• Bière d'abbaye (de abadía)
• Bière de saison (de temporada)
• Bière epicée (con especias)
• Bière aux fruits (con frutas)
• Bière scotch (de estilo escocés)
• Bière double
• Blonde forte (rubia fuerte)
• Bière trappiste (hecha por monjes trapistas)
• Bière triple
• Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta y espontánea)

Estilo británico

• Barley Wine(Vino de cebada)
• Bitter
• Brown Ale
• Irish Ale
• Indian Pale Ale
• Mild
• Old Ale
• Porter
• Scottish Ale
• Stout

Fermentación baja (Lager)

• Bock
• Dortmunder
• Pils
• Lager
• Schwarzbier
• Vienna

Fermentación espontánea

• Lambic
• Geuze
• Lambic aux fruits

Existen casos especiales de elaboracion en los que cambia por completo el cereal utilizado en la elaboracion de cerveza, como es en Africa la cerveza elaborada en base a sorgo o la Tesguino en America realizada solo con maiz y un metodo especial de fermentacion.
En Japon se produce la Happoshu, una cerveza con menos del 65% de contenido de malta y de bajo valor lo que la hace muy consumida en ese pais.
Exiten ademas una gran variedad de cervezas con "aditivos" como la Ginger Ale en Inglaterra, la cual es una cerveza con jenjibre y limon, esta el caso muy difundido de cervezas saborizadas con frutos como la frutilla, la franbueza, etcetera, que en el sur de la Argentina son muy comercializadas.

Estilo ALES

El estilo Ales se caracteriza por tratarse de cervezas de alta fermentación, con cepas de levadura, fermentadas en caliente y que suben a la superficie, en el tanque.
Así los productos obtenidos por fermentación en caliente implican un aroma y un paladar afrutados y, un sabor complejo.
El término ale define únicamente el método de fermentación, y no tiene nada que ver con los tipos de malta o lúpulos empleados. Dentro de este estilo se distinguen las siguientes cervezas ordenadas por subestilos:

• John martin's
• Lucifer
• Palm speciale
• Red erik
• De koninck
• De koninck antoon

Abadia: con este término se designan a las cervezas, que en el pasado eran hechas por monjes en Abadías. Estas, concedieron las licencias a determinados cerveceros para producir cervezas con su nombre, no pueden ser denominadas trapenses, pero si emplear la palabra abadía. No existe relación comercial con un monasterio.

• Augustijn
• Het kapittel ab
• Het kapittel pater
• Maredsous 10
• Tongerlo dubble brui
• St.bernardus abt 12
• Maredsous 8
• Grimbergen triple
• Grimbergen optimo bruno
• Grimbergen blonde
• Leffe blonde
• Leffe brown
• St.bernardus pater 6
• St.bernardus prior 8
• St.bernardus tripel
• Dominus 8
• Grimbergen double
• Grimbergen cuvee de l ermitage
• Dominus double 6'5

Ale dorada belga: el color podría sugerir una lager ligera, pero son ales doradas fuertes, llenas de complejidad alcohólica, afrutada y lupulizada. Fermentación triple.

• Judas
• Duvel

Altbier: son ales secas y de color cobre oscuro del norte de Alemania, bebidas sociales en las tabernas de Düsseldorf, Münster y Hannover. Utilizan el adjetivo alt (vieja), para aludir únicamente a un tradicionalismo. Redondo sabor a malta, combinando con un amargor de lúpulo.

• Diebels
• Hannen alt

Brown Ale: del noroeste de Inglaterra. Fuertes, con sabor a malta y de un color ámbar oscuro.
Newcastle

Brown Ale flamenca: tienen un especial carácter agridulce. Las clásicas son sumamente complejas, con sabores que, a veces, recuerdan a las olivas, las pasas y las especias. Son refrescantes y aperitivas. Hay otras mucho más dulces y adecuadas para ser servidas con postres.

• Bruegel
• Liefmans

Pale Ale: de color bronce y, en muchos casos, rojo ambarino. Especial agua de Burton y alto contenido en yeso, aroma característico sulfúreo.
Bass

Scotch Ale: sabor a malta, buen cuerpo, rojizas o de color castaño oscuro. De Escocia, principalmente de Edimburgo.

• Douglas
• Gordon finest gold
• Gordon christmas

Trapense: sólo las cervezas producidas en un monasterio trapense pueden recibir la denominación trappist. Elaboradas en cinco abadías belgas (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle y Sin Sixtus, en Westvleteren) y una holandesa (Schaapskooi, en Koningshoeven). Fuertes de fermentación alta, algunas son secas, pero la mayoría son dulces.

• Westmalle doble
• Westmalle triple
• Chimay cápsula blanca
• Chimay capsula azul
• Chimay capsula roja
• Orval
• La trappe tripel
• La trappe dubbel
• Rochefort 8
• Rochefort 10

Mild: cerveza suave, ligera, no son amargas, pero pueden tener un sabor pleno tanto si son claras como oscuras. De bajo contenido alcohólico, de 3 a 3,5% en volumen.

Bitter: de las más importantes entre las Ales vendidas en Gran Bretaña, su degustación ideal tiene lugar en un pub, baja densidad, definido carácter lupulizado que proporciona sequedad.

Old Ale: oscuras, fuertes de sabor y frecuentemente dulces. tienen un afrutado típico que recuerda a la grosella y a la melaza negra.

Irish Ale: cervezas irlandesas, con carácter a malta y sabor a mantequilla, matiz rojizo, suave y seco.

Ale belga: de color cobre afrutado, especiado y suave. En el interior de Bélgica no se puede utilizar el término ale para describir las especialidades de fermentación alta del país, mucho más oscuras y fuertes. Sólo ocurre para los mercados de exportación.

Ale roja belga: profundo color de vino de Borgoña y paladar intenso, se encuentran entre las más distinguidas del mundo. Aspereza en le sabor, aunque otros opinan que su acidez es muy refrescante.

Saison (de temporada): estas cervezas se elaboran de tal manera, que se puedan guardar para beberlas en verano, cervezas ácidas, muy refrescantes, típicas del sur de Bélgica de habla francesa.

Bière de Garde: su nombre significa "cerveza para guardar", propio del norte de Francia, se mantenía como reserva para consumirla durante el verano. Se presentan en botellas de champán. Tienen un afrutado del tipo ale, pero muy restringido. Tienden a poseer un sabor a malta, y son especiadas y aromáticas.

Kölsch: tan clara como una pilsen, pero con el afrutado de una ale. Denominación de origen mejor protegida del mundo, de la ciudad de Colonia (Alemania). Cerveza ale dorada, de cuerpo ligero, suave y fácil de beber, ligeramente afrutada.


Estilo LAGER

Lager quiere decir guardar, y cuando se refiere a nuestra bebida preferida se trata de un estilo de cerveza fermentada con una levadura que trabaja a bajas temperaturas y almacenada en tanques.
Antes de que aparecieran las lagers doradas, ya existían las oscuras. Los alemanes llaman simplemente una Dunkel y es una lager castaño oscura. Sabor a malta especiado que no es ni dulce ni seco tostado. Originales de Bohemia y Baviera.
Dentro de este estilo se distinguen las siguientes cervezas ordenadas por subestilos:

• Biere du demond
• Biere du desert
• Dos xx lager special
• Tennent's
• Dos xx
• Negra modelo
• Castlemaine
• Red stripe
• Cobra
• Coronita
• Sol
• Foster's
• Miller

Bock: de la ciudad de Einbeck (Alemania). Son lagers fuertes, elaboradas sólo con malta de mucho cuerpo, pero suaves. Algo más fuertes, su prima la doppelbock, de color ámbar, y cuya referencia más emblemática es la Salvator de Paulaner, Eku.

• Spaten bock
• Carlsberg elephant

Pils: La mayor parte de las cervezas del mundo son lagers doradas que intentar imitar una gran cerveza original de Bohemia. Una verdadera lager estilo pilsen tiene un buen carácter a malta, pero acentúa más su lupulizado, con su aroma floral y su sequedad final.

• Veltins
• KÖnig pilsener
• Warsteiner premium verum
• Maes
• Krombacher
• Staropramen
• Becks
• FÜrstenberg
• Dingsflebener lava
• Dingsflebener premium
• Tuborg
• Pilsner urquell
• Warsteiner lata 50 centilitros
• Warsteiner lata 33 centilitros
• Warsteiner premium fresh
• Warsteiner barril 5 litros
• Budejovicky budvar
• Wallersteiner
• Heineken
• Bohemia
• Grolsch
• LÖwenbrÄu

Viena: cervezas de marzo y fiestas de octubre (Märzenbier y Oktoberfestbier): de color bronce, cobre o rojo ámbar, con su acento de sabor a malta dulce, son el acompañamiento perfecto de las pizzas, pastas y comidas especiadas. Su historia se encuentra en el norte de Italia, Austria, Munich, y México. Estilo original de las fiestas de octubre de Munich.

• Spaten premium lager
• Stella artois

Dortmunder Export: Original de la ciudad de Dortmund. Lager dorada algo más plena de sabor y cuerpo que la pilsen, menos amarga pero más seca y con sabor a malta de Münich.

Lager oscura: antes de que aparecieran las lagers doradas, ya existían las oscuras. Los alemanes llaman simplemente una Dunkel y es una lager castaño oscura. Sabor a malta especiado que no es ni dulce ni seco tostado. Originales de Bohemia y Baviera.


Estilo LAMBIC

El estilo Lambic se caracteriza por tratarse de cervezas de fermentación espontánea, utilizando intencionadamente cepas salvajes de levaduras, como levaduras principales.
De la ciudad belga de Lembeek. Sorprende por sus aromas, su carencia de carbónico y su acidez. Se puede considerar en el mundo de las cervezas, como contrapartida del jerez fino o del vermouth.
Dentro de la familia de las Lambic se pueden diferenciar:

Frutas: cervezas producidas con cereales, a las que se han añadido frutas como material adicional fermentable o como sabor. Frambuesas, cerezas (Kriek), melocotón (Peche).

• Chapeau albaricoque
• Chapeau banana
• Chapeau exotic
• St. louis pêche
• St. louis kriek
• St. louis framboise

Gueuze: es una mezcla de lambics jóvenes y añejas. Se somete a una fermentación secundaria en botella y, como el champan, tiene burbujas, un aroma tostado, sabor ácido y existen algunas variedades dulces.

• Timmermans faro
• Timmermans gueuze caveau
• Timmermans blanche
• Lambic Faro: es la versión endulzada de la lambic.

Estilo STOUTS

Son cervezas muy oscuras, casi negras, con un sabor decididamente tostado o torrefacto. La malta y la cebada se tuestan hasta un grado semejante al del cacao. Tienen su origen en Londres y más tarde en Irlanda.
Dentro de este estilo se distinguen las siguientes cervezas:

• Guinness 8

Cervezas de TRIGO

Son cervezas refrescantes, elaboradas con una elevada proporción de trigo añadido a la cebada.
Dentro de este estilo se distinguen las siguientes cervezas ordenadas por subestilos:

Berliner weisse: sabor ácido y refrescante, se considera el refresco del mundo de la cerveza, se aconseja servirla con unas gotas de Jarabe de fruta o de hierbas.
Berliner weisse

Cerveza de trigo belga: el sabor a naranja y el picante dulce y seco caracterizan a las cervezas de trigo blancas de Bélgica. Color pálido y un cierto grado de turbiedad, aromatizados con cilantro y cáscara de naranja de Curaçao.

• Blanca de brujas
• Hoegaarden
• Drossard
• Haacht

Kristall: cerveza de trigo filtrada, y desaparecen las levaduras y las proteínas, tiene un color amarillo transparente.

• Franziskaner kristal

Weissbier: blanco y trigo respectivamente. Cervezas de trigo que al sur de Alemania las denominan Weizenbier (Baviera). Tienen acidez afrutada de manzanas y ciruelas, y sabor a clavo. Transparentes o turbias, claras u oscuras , cerveza de trigo que campea por todo el mundo. Ambos términos se consideran sinónimos en Baviera, y se hace referencia a la cerveza de trigo.

• Franziskaner
• Schneider w.original
• Erdinger champ
• Erdinger weissbier
• Tucher helles hefe

Weissbier Dunkel: cerveza de trigo con maltas oscuras que le dan un color marrón oscuro.

• Franziskaner dunkel
• Erdinger dunkel
• Tucher dunkel

Weizenbock: cerveza de trigo alemana, fuerte y que se consume frecuentemente en invierno.
Erdinger pikantus

Weissbier Kristall: cerveza de trigo filtrada, y desaparecen las levaduras y las proteínas, tiene un color amarillo transparente.


Estilo ESPECIAL

Se entiende por estilos Especiales toda una serie de sub-estilos belgas con aditivos naturales, miel, jarabe de arce, hierbas, especias, canela, clavo, cilantro, etc...
Dentro de este estilo se distinguen las siguientes cervezas ordenadas por subestilos:

• Biere du boucanier
• Brigand
• Scotch silly
• Gulden draak
• Hommel bier
• La divine
• Kasteel bier gouden triple
• Kasteel bier donker
• Kwak
• Satan gold
• Satan red
• Tripel karmeliet
• Delirium tremens
• Cubana 59
• Piraat
• Malheur 6
• Scaldis bush beer
• Mongozo
• La chouffe
• Charles quint
• Enghien nÖel

Miel 

• Barbar

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2006/01/estilos-de-cerveza.html

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2006/01/mas-sobre-los-estilos-de-cerveza.html

Atenuación

Un término que aparece en las especificaciones de las levaduras es la Atenuación, esta se refiere al porcentaje de azúcares convertidos en alcohol.
La atenuación aparente de una levadura, normalmente está en el rango del 67% al 77%. La atenuación está determinada por la composición de la cerveza verde y la cepa de levadura usada. Cada cepa de levadura, fermenta diferentes azúcares en diferentes proporciones, resultando en densidades finales de mayor o menor valor. Esto afectará el dulzor y cuerpo de la cerveza así obtenida. En realidad la cosa es un poco más compleja que esto. Hay una atenuación aparente y una atenuación real. La diferencia entre estos dos conceptos surge del hecho que el alcohol tiene una densidad menor que 1 (aprox. 0,8).
Atenuación real es el porcentaje de azúcares convertidos en alcohol. Así, si Ud. tenía una solución de azúcar al 10% (en peso) (densidad cerca de 1,040), y obtuvo una atenuación real del 100%, la densidad resultante será 0,991 (5% de alcohol en peso). La atenuación aparente de esto será entonces 122%.
Autores como George Fix publicaron ecuaciones que relacionan la atenuación aparente y real y contenido de alcohol. Por ejemplo, (para quienes quieren profundizar un poco más).
Si llamamos

A = alcohol contenido en la cerveza final (en % en peso)
RE= Extracto real (medidos en grados Plato de la cerveza verde)

Como A y RE en general no se conocen, se necesitan aproximaciones adicionales.
La siguiente es debida a Balling, y probó ser razonable.

DO = Densidad original del extracto (medida en grados Plato de la cerveza verde)
EA = extracto aparente (medido en grados Plato de la cerveza final).
RE = 0.1808*DO + 0.8192*EA, y Alc.(%en peso) = (DO-RE)/(2.0665-0.010665*DO).

La parte interesante aquí es la parte de la expresión del contenido de azúcar en grados Plato. Este término corresponde al % en peso, y corresponde en forma aproximada al valor de los últimos dos dígitos de la densidad medida.
Esto es, una densidad 1.040 entonces tiene un extracto de 10 grados Plato.

Veamos un ejemplo

DO = 1,045 (medido al final de la cocción)
DF = 1,010 (medido en la cerveza final)

Entonces

1,045 ----à DO 45/4 = 11,25 grados Plato
1,010 ----à EA 10/4 =   2,5 grados Plato

Entonces reemplazando tenemos:

RE = 0.1808 * 11.25 + 0.8192 * 2.5 = 4.08 grados Plato, y Alc.(%en peso) =  (11.25 - 4.08) / (2.0665 - .010665 * 11.25)  = 3.68 % en peso.

La atenuación aparente es 75% (desde 1.040 a 1.010), la atenuación real es (11.25 - 4.08) / 11.25 = 64%.

La mayoría de los valores de atenuación que se encuentran especificados son de atenuación aparente.

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2007/04/atenuacion.html

http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infolevad.htm

Diacetyl: Formacion, reduccion y control

Diacetyl, es el compuesto responsable de los sabores a manteca o toffee (como el caramelo) que a veces surgen en la cerveza. Puede ser controlado si entendemos los mecanismos que contribuyen a su producción. Esta revisión de los procesos básicos detrás de la formación diacetyl y la reducción ayudará a entender como mantener el nivel de diacetyl en su cerveza en o debajo del umbral de la aceptación para el estilo.
La presencia de diacetyl por lo general es indicada por el sabor a manteca o toffee, como dijimos. En la cerveza fresca el sabor puede ser confundido con las de maltas de caramelo. Dado un tiempo es fácil distinguir los dos; diacetyl tiende a ser inestable en la mayor parte de cervezas y puede tomar notas desagradables. El condimento impartido por maltas de caramelo, de otra parte, tiende a ser estable.

Diacetyl, estudio y formación

El estudio del diacetyl en la cerveza comenzó con el trabajo fundamental de Pasteur en los años 1870. Usando la microscopía, Pasteur encontró que lo que conocemos hoy como la bacteria del ácido láctico era responsable de sabores no deseados en la cerveza. El término sarcina es usado para describir estos efectos. Al parecer, la participación de diacetyl en la enfermedad sarcina fue descubierta temprano, pero no fue antes de 1939 cuando Shimwell unió este compuesto con el gusto y el olor de la manteca. Estudios más tempranos acertaron en la química orgánica, pero eran muy amplios en términos de química de sabor. Incluso hoy se estima que el 20 % de bebedores de cerveza no descubre la presencia de diacetyl aún en bastante altas concentraciones.

Aunque varios factores afectan la formación de diacetyl en la cerveza, el sendero básico es le mostrado en la Figura de arriba. El carbón dominante fluye hacia la izquierda, conduciendo a la producción de etanol. La mayor parte de cervezas contienen entre 30,000 y 50,000 mg/L de etanol, entonces una cantidad significativa de piruvato es procesada en esta manera. Como el umbral de sabor para diacetyl es 0,10 mg/L, una desviación leve del flujo de carbón al sendero medio en profundidad puede afectar el sabor en  las cervezas terminadas. Note que este sendero también compite con la asimilación de levadura y la utilización del aminoácido valina. La importancia práctica de esto sera hablada en la sección " Wort y Proteínas ".

Varios factores conducen a la formación diacetyl, pero sólo un método confiable puede reducir el nivel de diacetyl: la reducción enzimática por accion de la levadura (miralo en el dibujo de abajo). Acetoin, el producto intermedio, tiene un gusto bastante desagradable, mohoso, pero por tener un umbral de sabor de 3,0 mg/L su efecto no es casi tan perjudicial al sabor de la cerveza como una cantidad equivalente de diacetyl. El producto final, butanediol, es neutro en lo que al sabor de cerveza importa.

El efecto de la levadura

La levadura de cerveza contiene enzimas tanto para producir como para reducir al diacetyl. Varias "strains" de levadura se diferencian radicalmente en cuanto a esto.

La levadura sumamente floculante por lo general puede dejar niveles perceptibles de diacetyl en la cerveza, que es una razón por qué la mayoría de las "strains" de levadura comerciales son polvorientas y totalmente floculantes sólo después del enfriamiento. El comportamiento de levadura para una "strain" dada también puede variar con la reutilización.

En la reutilizacion ademas se generan cepas mutantes de las levaduras originales. Generalmente estas cepas mutantes son grandes productoras de diacetyl y pierden la capacidad de reducir el diacetyl. Ademas la presencia de Bacterias Gram positivas no pueden descartarce como contribuidoras a la formacion de diacetyl. Las  levaduras que estan libres de uno de estos dos efectos desarrollaran un mejor efecto cuando sean reusadas.

La producción y la reducción del diacetyl son fuertemente inflluenciadas por la temperatura, y las tarifas para ambos aumenta con aumentos de temperaturas. Así, una cerveza fermentada a 20 grados C típicamente tiene un pico de diacetyl más alto que, digamos, una cerveza ligera fermentada a 10 grados C. La tarifa de reducción diacetyl, sin embargo, es mucho más alta en la cerveza ale que en la cerveza lager, que es por qué la mayor parte de cerveceros de cerveza lager prefieren conseguir niveles de diacetyl debajo de 0.10-0.15 mg/L al final de la fermentación principal. 

Alguna reducción adicional ocurre en el almacenamiento en cámaras frigoríficas, pero en una tarifa muy lenta. Por esta razón, algunos cerveceros levantan la temperatura de una cerveza fermentada por frío a 20 grados C durante un breve período después del final de la fermentación principal, una práctica que por lo general llaman descanso del diacetyl.

Una alternativa es la fermentación llamada Narziss. En este procedimiento las primeras dos terceras partes de la fermentación son hechas a 8-10 grados C. Durante el tercio final de la fermentación, permiten a la temperatura aumentar a 20 grados C, después de lo cual la cerveza es transferida al almacenamiento en cámaras frigoríficas. Otra alternativa es añadir la cerveza que completo la fermentación a la cerveza diacetyl-cargada en el almacenamiento en cámaras frigoríficas.

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2009/08/diacetyl-formacion-reduccion-y-control.html

Almidon y su conversion

El almidon es un integante muy importante de la elaboracin de cerveza y a partir de este es que se originan los azucares que la levadura "comera" para dar origen al alcohol tan preciado.
Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.
El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) .

Como participa el almidón en la cerveza; la conversion del almidon

Lo principal durante el macerado es hacer azúcar a partir de las reservas de almidón. En este régimen las enzimas diastáticas comienzan a actuar sobre los almidones, convirtiéndolos en azúcares (de ahí el término sacarificación). Las amilasas son enzimas que actúan hidrolizandos los eslabones de la cadena entre las moléculas individuales de glucosa que conforman la cadena de almidón. Una cadena simple de almidón es llamada una amylosa. Una cadena ramificada (que puede considerarse constituida por cadenas de amylosa) es llamada una amylopectina. Estos almidones son moléculas polares y tienen diferentes terminaciones. Una amylopectina difiere de una amylasa (además de ser ramificada) por tener un tipo diferente de eslabón en la punta de la rama, el cual no es afectado por las enzimas diastáticas.
Hay dos herramientas para fabricar azúcar: la alpha amylasa y la beta amylasa. Mientras beta es preexistente, alfa es creada vía modificación de las proteínas en la cubierta de aleuronas durante el malteado. Tampoco la amylase se tornará soluble y usable hasta que el mash alcance la temperatura de descanso proteico, y en el caso de maltas moderadamente modificadas, alpha amylase puede tener un poco de génesis que completar.
Beta amylase trabaja hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede actuar solamente sobre las terminaciones "twig" (brote) de la cadena, y no sobre las terminaciones "root" (raíz). Puede remover sólo una unidad de azúcar (maltosa) por vez, y lo mismo con la amylosa: trabaja secuencialmente. (Una unidad de maltosa está compuesta por dos unidades de glucosa). Sobre una amylopectina hay muchas terminaciones disponibles, y puede remover una cantidad de maltosa muy eficazmente. De todas maneras, debido probablemente a su tamaño/estructura, beta no puede acercarse a las uniones de las ramificaciones. Deja de actuar a aproximadamente 3 glucosas de distancia de una unión de ramas, dejando atrás un "beta amylase limit dextrin".
Alpha amylase también actúa hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede atacarlos de cualquier manera. Las alpha amylase son instrumentales para separar las grandes amylopectinas en otras más pequeñas y en amylosas, creando más terminaciones sobre las que las beta amylasas pueden actuar. Alpha puede introducirse dentro de una unidad de glucosa de una amylopectina, y deja atrás un " alpha amylase limit desxtrin".
La temperatura de mashing que más frecuentemente se menciona es de alrededor de 67,2ºC. Esto es un compromiso entre las temperaturas más favorables para las dos enzimas. Alpha actúa mejor a 67,7°C - 72,2ºC, mientras que beta es desnaturalizada (la molécula se separa) a esa temperatura, trabajando mejor entre 55°C - 65,5ºC.

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2009/07/almidon-y-su-conversion.html

Sake

En China, a partir del segundo milenio antes de Cristo en China se producen, con mijo, dos versiones de cerveza: la Tien tsiou, a medio fermentar y con un bajo contenido alcohólico y la Tsiou, fermentada totalmente y clarificada, más fuerte que la anterior. Era una bebida sagrada, que se empleaba en el ritual de los muertos. Más tarde, en la dinastía Han (siglo II a. de C.), se producen tres tipos de cerveza: la Shu, también de mijo; la Li, una cerveza de arroz muy suave y la Chiu, una cerveza de trigo candeal muy clara y amarga. Bajo la dinastía Tang (618-907), la palabra chiu se generaliza para designar a la cerveza, sea del tipo que sea y aparecen las cervezas estacionales, y algunas especiales como la pei (no filtrada) y la sang-lo, de trigo y de alta calidad. Más tarde, durante la dinastía Song (960-1278) se dará la cerveza de sorgo, denominada kaoliang. Con la dinastía Ming (1368-1644) se populariza la cerveza de arroz, en detrimento de las otras.

Mientras todo esto ocurría en China, en Japon se decidieron por utilizar el arroz para hacer el muy conocido Sake. Si bien la palabra significa "bebida alcohólica", el sake no es mas que cerveza de arroz; es verdad que presenta variaciones, ya que en Japón donde se dan las "denominaciones de origen" existen 6 tipos de sake en donde 2 de estas variantes son enriquecidas con alcohol destilado, variantes que surgen durante la Segunda Guerra mundial en donde debido a la escasez de arroz y a que los kamikazes lo bebian como ritual antes de cumplir sus misiones, se busco una forma de obtener con menos arroz sake con la misma graduación alcohólica de siempre .

Ingredientes

• 1500g de arroz
• 400g Kome-koji (arroz malteado)
• 5g ácido citrico
• Agua
• 5g levadura de cerveza seca. También se puede usar la que se utiliza para elaborar cerveza tipo Ale o inclusive Vino.

Equipamiento

• olla para cocinar arroz
• cesta para colar agua
• olla de 10 litros de acero inoxidable con tapa. 
• cuchara grande de acero inoxidable preferentemente

Procedimiento

1. Lavar y remojar 1500g de arroz por espacio de 5 horas y colocarlo luego en una cesta por 20 minutos para escurrir. 
2. Cocinar el arroz con 1800ml de agua. La coccion al vapor es recomendable para un mejor sabor. Tambien puede usar olla a presión con una cesta en ella que deje suspendido el arroz encima del agua. 
3. Luego de la cocción, enfríelo a 30 grados C. 
4. Mezcle el ác. cítrico con 2.4 lts. de agua. El ác. citrico prevendrá de la contaminación de bacterias y añadirá un ligero sabor a su Sake. También puede usar ácido láctico o jugo de limón. La cantidad es pequeña, un toquecito. 
5. Agregue 400g de koji y mezcle bien agitando con cuchara metálica limpia. 
6. En 30 minutos, agregue el arroz enfriado y mezcle agitando con cuchara. 
7. Coloque la levadura a temperatura ambiente. Bajas temperaturas causan enlentecimiento de la dermentación y mayor sabor final. 
8. Batir al menos una vez al día. En 2-3 días podrá disfrutar de un muy agradable aroma a Sake. Sea cuidadoso con la contaminación bacteriana, todo debe estar limpio casi como 'esterilizado'. Se puede usar además del lavado de las ollas y cuchara una aplicación de alcohol para asegurar la limpieza. 
9. En dos semanas la fermentación parecerá concluir. 
10. Filtre la mezcla usando una cesta limpia esteril. 

Disfrute del Sake filtrado. No beba mucho, el contenido alcohólico es 2-3 veces superior a la cerveza. Por decantación podrá clarificarla.

http://www.alfinal.com/Temas/sake.php

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2010/06/cervezas-del-mundo.html

Sobre el metodo del Temple

Métodos alternativo a las maceraciones tradicionales para utilizar en un 100% algún grano que no sea cebada. El Temple, es un método de maceración en el que se toma una parte del macerado y se lo lleva a otro recipiente, la olla de cocción. Este método de temple seria cada uno de los paso que se usan en el método de decocción. Básicamente se comienza la maceración con la relación de empaste de agua y grano, se realiza una pausa a la temperatura de sacrificacion y se bombea a la olla de cocción una parte de la mezcla, se calienta esta fracción a la temperatura de sacarificacion, se hace un descanso de sacarificacion y se lleva luego a hervor durante 15 a 20 minutos.
Pasando esta información a números tenemos que saber que la porción de macerado que se lleva a la olla de cocción es de alrededor de la 3 parte del macerado y la temperatura de descanso de sacarificacion es de entre 70 y 76°C.
La ebullición que se le realiza a la mezcla dentro del cocedor destruye diastasas existentes y engruda el almidón no sacarificado que será rápidamente sacarificado cuando la mezcla regrese al macerador.
Cada vez que realizamos este trasvase de mosto, calentamiento y devolución al macerado decimos que se ha realizado un temple. Los métodos Bavaros de maceración usan 2 o 3 temples.

¿Como es el proceso completo normal? Para 3 temples 

Empaste y maceración a 35º C. / 40º C.

• 1° Temple: se toma 1/3 del volumen del macerador y se lo lleva al cocedor de mezclas.
  Se reposa 10 minutos a 50º C. para obtener acción proteolitica, luego se sube hasta temperatura de sacarificación 70º C. / 76º C. y se estaciona durante 45 minutos ó 1 hora.
  A continuación se eleva hasta ebullición dejándolo 15 minutos.
  Finalmente se devuelve la mezcla al macerador quedando la mezcla final entre 50º C. / 55º C. 
• 2° Temple: continuando con la agitación se vuelve a tomar 1/3 de la mezcla y se la lleva al cocedor y se repite la operación anterior.
  Se regresa la mezcla al macerador quedando el total de la mezcla a 60º C. 
• 3° Temple: se para la agitación, se deja reposar por un instaste la mezcla y luego se toma menos del 1/3 y se la lleva a ebullición sin estacionamiento en el cocedor.
  Se regresa al macerador quedando el total de la mezcla a 70º C. / 76º C. 

Este método tubo éxitos en otros tiempos cuando la malta era bastante regular y no se lograba una buena sacarificación, se lo utilizaba para producir cerveza negras o rubias de alto color por el proceso de caramelización que se producía en las continuas ebulliciones.
Este metodo fue muy utilizado antiguamente, antes de la conocida ley de la pureza, para elaborar cervezas a partir de centeno y trigo, lo que sucedio en la epoca era que el trigo y el centeno eran escasos, y la cebada, que estaba mas disponible por no ser muy util para elaborar pan, servia muy bien para elaborar cerveza. Por lo que por lo menos para elaborar cerveza 100% de trigo o centeno tiene que servir, y son las tecnologias que se transfirieron al Africa y America en donde se usaron los granos disponibles para cada zona, el sorgo y el maiz.

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2011/08/sobre-el-metodo-del-temple.html