Dado que este aprendizaje toma mucho tiempo,
Mike Tonsmeire (
The Mad Fermentationist), en su libro
American Sour Beers recomienda comenzar la experimentación con una receta sencilla, en vez de intentar hacer algo complejo ya que puede agregar muchas variables al proceso que son difíciles de controlar si no se tiene experiencia.
Estas son las características de la cerveza con las cuales se recomienda iniciar esta experimentación con cervezas ácidas:
- Menos de 6.5 grados de alcohol, pues alto porcentaje de alcohol hace el proceso de acidificación y acondicionamiento en botella más difícil.
- Densidad inicial de entre 1.040 y 1.060 (10-15o P).
- Menos de 20 IBUs, ya que mucho lúpulo puede inhibir los microbios que acidifican la cerveza.
- En cuanto al color, menos de 25 SRM.
- Un mínimo de lúpulos agregados al final del hervor.
La idea es preparar el mosto siguiendo las técnicas que uno utiliza, y luego agregar cualquier levadura de tipo saccharomyces junto con un microbio de laboratorio, ya sea de tipo brettanomyces, lactobacillus o pediococcus.
Si no se tiene acceso a este tipo de microbios, lo que se puede hacer es agregar el sedimento asentado en botellas de cervezas ácidas que han sido acondicionadas en la botella, pues cualquier cerveza en botella que haya sido pasteurizada no contendrá microbio alguno
Luego de dos semanas, se recomienda trasladar la cerveza al madurador o fermentador secundario, y agregar una taza y cuarto de trozos de madera por cada 20 litros de cerveza.
La cerveza debe acondicionarse por más de 6 meses a una temperatura de entre 60 y 75o F (16-24o C), y embotellar hasta que la densidad final esté estable y se haya alcanzado un sabor deseado.
Mientras que la cerveza está lista, se pueden hacer otros lotes, y experimentar conforme se adquiere experiencia en este campo.
Precauciones
El uso de lactobacillus, pediococcus y brettanomyces puede contaminar otras cervezas “limpias” o no ácidas. Cuando se hacer cervezas ácidas se debe tener fermentadores y equipo de embotellado dedicados a estas cervezas y así evitar acidificar por error otras cervezas ya que estos microbios se pueden alojar en la superficie de estos instrumentos y son casi imposibles de remover. Durante la fermentación también se recomienda fermentar estas cervezas en un cuarto diferente a las cervezas limpias porque estos microbios pueden pasar a otros recipientes por el aire.
Receta para 20 litros
Esta fue la receta que diseñé para la primera cerveza ácida del sitio
Cerveza Artesanal, a la cual le dieron el nombre de “Nelson”. Trabajo realizado por
Luis Cuellar- Volumen del lote: 17.2 litros
- Volumen del hervor: 20.1 litros
- Duración del hervor: 1 hora
- Eficiencia: 70%
- Densidad Inicial: 1.052 sg
- Densidad Final estimada: 1.011 sg
- UBUs: 17.1 IBU
- Alcohol estimado: 5.4%
- SRM: 5.2 srm
Fermentables
Total granos: 5.000 kg
| Tipo | Cantidad | % | Color |
|---|
| Malta German Pilsner | Grano | 3.000 kg | 60% | 2.0 srm |
| Malta Red Wheat | Grano | 1.000 kg | 20% | 2.3 srm |
| Malta Munich | Grano | 1.000 kg | 20% | 7.0 srm |
| Tipo | Cantidad | Temperatura del agua | Temperatura objetivo de maceración | Tiempo |
|---|
| Conversion | Infusión | 14.2 litros | 77o C | 70o C | 40 min |
| Fin de macerado | Temperatura | 14.2 litros | 76o C | 76o C | 10 min |
| Lavado de cereal | Infusión | 11.3 litros | 76o C | 76o C | 0 s |
Lúpulos
| Alfa ácidos | Cantidad | Uso | Tiempo | Forma | IBU |
|---|
| Loral | 10.2% | 9.000 g | Hervor | 1.000 hr | Pellet | 11.0 |
| Loral | 10.2% | 10.000 g | Hervor | 15.000 min | Pellet | 6.1 |
Levadura
| Tipo | Forma | Cantidad | Etapa |
|---|
| WLP590 – French Saison | Ale | Líquida | 2.70 tbsp | Primario |
| WLP677 – Lactobacillus Delbrueckii | Ale | Líquida | 2.37 tbsp | Primario |
| Sedimento de botella Alewerks Wild Ale 2017 * | Ale | Líquida | – | A los 5 días de fermentación |
| Sedimento de botella Avery – Expletus (con brettanomyces, pediococcus y lactobacillus) * | Ale | Líquida | – | A los 7 días de fermentación |
* Estos son los sedimentos que he agregado hasta ahora a la cerveza. Hubiera sido mejor haberlos agregado junto con los otros microbios pero no tenía esas cervezas a la mano. Todavía quiero agregar una levadura brettanomyces o en su defecto un sedimento de cerveza con esa levadura, para darle caracter Brett, y así terminar de inocular más microbios para esperar su larga maduración. Si encuentro una cerveza Brett acondicionada en botella, me tocará cultivar esta levadura antes de agregarla al fermentador, ya que habrán muchos menos nutrientes para esta pequeña cantidad y tal vez no se reproduzca mucho.
A merced de los microbios
Luego de dos meses de acidificación y poca actividad evidente en la cerveza, los microbios de la cerveza comenzaron a formar una película de burbujas en su superficie, conocida como pellicle en inglés.
Con los dias, estas burbujas han seguido evolucionando, creciendo y encogiéndose, tal vez porque las más grandes estallan.
Esta película es el producto del trabajo de acidificación de los microbios, y puede tener diferentes apariencias, algunas son babosas, otras parecen polvo, y otras pueden ser similares a una capa de parafina.
Algunas especies de microbios pueden producir películas más grande que otros , pero la presencia o carencia de esta película no es un indicador del resultado final – bueno o malo – de la cerveza. Sin embargo, una película gruesa indica que hay más oxígeno presente en el espacio libre del fermentador.
Esta película es una medida de proteccion contra la bacteria acetobacter, que produce ácido acético , el mismo ácido del vinagre. Este ácido es mucho más fuerte que el ácido láctico y en grandes cantidades puede convertir una cerveza en vinagre, aunque en muy bajas proporciones puede complementar el sabor de la cerveza. Por ende, es importante almacenar la cerveza en un lugar donde casi no haya vibraciones que puedan afectar esta película, y así esta protección.
El único tipo de película preocupante es aquella que tenga colores diferentes a blanco o beige. Películas con colores vividos, en especial negro y verde, pueden ser signo de hongos u otra contaminación. Aunque cuando se agregan frutas o lúpulo durante la fermentación estos colores vivos pueden ser resultantes de haber agregado estos ingredientes.
Cabe anotar que los hongos necesitan de oxígeno para sobrevivir, por lo tanto es muy importante evitar que entre aire al fermentador, especialmente cuando se han agregado frutas al fermentador.
Un Mes Despues
Se traslado a “Nelson”, al madurador luego de casi un mes de haberla hecho, separándola así de levadura muerta y otros sedimentos resultantes de la fermentación. Aunque según el libro American Sour Beers, cuando se usan brettanomyces es hasta conveniente dejar la cerveza en el fermentador primario ya que parte de la levadura muerta sirve de nutrientes para estos microbios.
Su densidad actual es de 1.5 °P / 1.006 SG, así que la levadura ha atenuado bastante esta cerveza, y los lactobacillus y demás microbios obtenidos de las cervezas comerciales han seguido consumiendo otros azúcares en la cerveza. Esto fue corroborado probando una pequeña muestra, se siente seca pero ligeramente ácida. Esta cerveza está aún muy joven, y le falta bastantes semanas o meses de acidificación.
Se agreguo los trozos de madera que se habían tostado hace unas semanas al madurador, ya que la madera también contiene azúcar y otros componentes que sirven de alimento a los microbios durante la acidificación. De hecho a nivel comercial las cervezas sour son maduradas en barriles de madera, así que el uso de trozos de madera es un recurso utilizado principalmente por cerveceros caseros que no tienen accesso a estos barriles para impartir este sabor y nutrientes a la cerveza.
Para desinfectar de nuevo la madera, la volví a poner en el horno a 320°F por 15 minutos antes de agregarla al madurador.
Se viilara su sabor en los próximos meses, y si es el caso se la trasladara de nuevo a otro madurador para separarla de la madera si el sabor a madera se vuelve muy intenso.
Luego de 5 meses de acidificación
Luego de casi 5 meces de maduración, esta cerveza ha desarrollado aromas similares a vino chardonnay, aunque su acidez sigue muy moderada y su sabor es relativamente neutro.
Un cambio notorio es su densidad, la cual está en 1.001 sg, pero pese a esto la cerveza no se siente seca.
Otro cambio importante en esta cerveza es que la película o pellicle que se formó hace un par de meses en su superficie desapareció por completo.
Las levaduras usadas en esta cerveza fueron:
| Tipo | Forma | Cantidad | Etapa |
|---|
| WLP590 – French Saison | Ale | Líquida | 2.70 tbsp | Primario |
| WLP677 – Lactobacillus Delbrueckii | Ale | Líquida | 2.37 tbsp | Primario |
| Sedimento de botella Alewerks Wild Ale 2017 * | Ale | Líquida | – | A los 5 días de fermentación |
| Sedimento de botella Avery – Expletus (con brettanomyces, pediococcus y lactobacillus) * | Ale | Líquida | – | A los 7 días de fermentación |
Dado que la densidad ha ido bajando con el tiempo asumo que los organismos que promueven su acidificación han estado trabajando, pero no veo que estén contribuyendo considerablemente en su sabor, ya que su carácter es más orientado a una Saison que a una cerveza ácida, lo que me está haciendo considerar en inocular más microbios.
Si su sabor no cambia mucho con el tiempo, esta cerveza de seguro va a servir para mezclarla con otras cervezas cuya acidez sea muy fuerte.
