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Cerveza: Los seis mitos más extendidos

Era el mejor de los tiempos, era el peor de los tiempos, era la edad de la sabiduría, era la edad de la insensatez…
Tenemos acceso a una vasta cantidad de información para hacer cerveza en casa, lo cual es algo maravilloso. Pero al mismo tiempo, eso supone cierta sobrecarga de información. Es posible que tener demasiado de una cosa buena, no resulte en la mejor de las ideas.
Algunos de los problemas que tenemos con toda esa información es que mucha no es aplicable a lo que hacemos, o cuando menos, es cuestionable. O en el peor de los casos, directamente es errónea.
El origen más común de los mitos parece ser los libros acerca de la elaboración de cerveza en casa, unido al boca a boca. Alguien escribe, en algún momento, sobre algo que ha leído en algún libro más o menos antiguo. Esto hace que dicha información se convierta en “un hecho”, y se transmite palabra por palabra. La repetición le da aún más credibilidad: “¡Todo el mundo sabe que es verdad! ¡Está escrito en un libro!”
Pudiera ser que la información errónea parezca verdad porque alguien malinterpretó un procedimiento subyacente y se le atribuyera un efecto particular por una causa errónea. O pudiera ser porque nadie ha comprobado el concepto para determinar su validez o aplicación a la elaboración casera.
Algunos de los mitos empiezan en las fábricas comerciales cuyas preocupaciones son bastante distintas a las de la mayoría de los cerveceros caseros. Otros, simplemente se reducen a una diferencia de opiniones. Y luego están los mitos que están en contradicción directa con las prácticas más comunes de elaboración. Pero por alguna razón desconocida, los elaboradores caseros no se apartan de los errores.

La temperatura del lavado

Se ha tomado como un hecho probado que si se usa agua a más de 77 °C para hacer el lavado de la malta en el macerado, se van a extraer taninos que van a aportar astringencia a la cerveza. Todavía hoy se lee esto en diversos foros y libros, y se comenta con alegría en las reuniones cerveceras. Pero todo el mundo obvia un pequeño detalle: la decocción.
Los macerados por decocción han existido durante siglos y en la actualidad todavía se usa por algunos elaboradores caseros, muchos de los cuales ganan premios con sus cervezas elaboradas a partir de esta técnica. El macerado por decocción consiste en extraer una parte del macerado y hervirlo, para luego devolverlo al macerador. La temperatura de hervido era mayor que 77 °C… así que… ¿por qué esta técnica produce grandes cervezas muchas veces galardonadas en concursos cerveceros en lugar de brebajes astringentes? La respuesta no es la temperatura del lavado, al menos de forma directa. La clave está en el pH.
Si el pH del macerado es suficientemente bajo, no vas a extraer ningún tanino que te aporte astringencia o malos sabores a tu cerveza. Parece que el número mágico para el pH en este punto es 6. Si lo mantienes por debajo de dicha cifra, no importará la temperatura a la que hagas el lavado. Usando agua de lavado entre 85 y 88 °C, no hay problemas de astringencia por extracción de taninos del grano, si el pH siempre permanece por debajo de 6, incluso sin haber tratado el agua del lavado con algún tipo de ácido para reducir el pH.


Sea cual sea el método de lavado que hagas, el evitar la astringencia en la cerveza dependerá del agua que uses. En un lavado continuo tradicional, estarías continuamente diluyendo la capacidad de tampón del pH, por lo que es probable que tengas que necesitar algún tipo de tratamiento de agua para mantener el pH adecuado. Incluso en un lavado por lotes, aunque el aumento del pH es más limitado, si tu agua tiene un pH inadecuado, es posible que tengas que hacer algunos ajustes. Pero una vez que lo hagas, tendrás mucha más libertad con la temperatura del agua del lavado.

Otro de los errores más comunes es pensar que el lavado con agua más caliente diluye más el azúcar, por lo que el mosto fluirá de manera más eficiente y esto hará que aumente el rendimiento. Por desgracia, no parece que la física funcione de esa manera. Hay una cosa que se llama “límite de solubilidad”, que determina la cantidad de azúcar que se puede disolver en un líquido a una cierta temperatura. La solubilidad de los azúcares no supone ningún problema ni en el macerado ni en el lavado. No hay azúcares sólidos que tengan que ser disueltos durante el lavado, ya que todos los azúcares ya están disueltos cuando se crean. La solubilidad de la maltosa en el agua a las temperaturas típicas del macerado es de aproximadamente el 66,7% en peso (la maltosa se disuelve en el agua en un ratio de 2:1 por peso —1 libra de maltosa en 2 libras de agua, 2 kg de maltosa en 4 kg de agua, etc.), lo cual es equivalente a una densidad específica de, como mucho, 1,300. Así que a no ser que la densidad de tu mosto sea 1,300 o más, no habrá ninguna ventaja a la hora de usar agua más caliente para disolver los azúcares.
Kai Troster, de Braukaiser ha hecho experimentos demostrando que incluso usando agua fría (a 16 °C) para lavar el grano en el macerado, no va a afectar negativamente ni al rendimiento ni a la calidad final de la cerveza, como también ha podido comprobar Ray Found del blog Brülosophy. Denny Conn también lo ha podido comprobar varias veces, con los mismos resultados.
Algunos elaboradores caseros han notado un incremento en el rendimiento al usar agua caliente en el lavado, y lo atribuyen a que los azúcares se han vuelto más solubles. Con toda probabilidad, lo que ha ocurrido es que los pocos almidones que quedaban por convertir, lo han hecho a causa del incremento de temperaturaPor esto, si usamos agua caliente para el lavado, podemos aumentar el rendimiento del macerado, pero no por hacer los azúcares más solubles, sino debido a una mayor eficacia en la conversión de almidones.
Pero vamos a ser realistas. Aparte de la curiosidad de demostrar que la temperatura del agua para el lavado no importa, o que puede usarse como técnica de emergencia cuando por alguna razón no hayas podido calentar el agua, no hay ninguna ventaja real para usar agua fría en este paso del macerado. De todas maneras, vas a tener que calentar el mosto para hervirlo inmediatamente después, y añadiendo agua caliente, llegarás a la temperatura de ebullición más rápido.

La oxidación en caliente (Hot Side Aeration, HSA)

Este tema ha sido (y es) muy controvertido. Parece que este es un buen ejemplo de un mito que se ha originado en la parte de fabricación de cerveza a nivel comercial y que ha pasado a los elaborador casero. Hace veinte años, el conocimiento más extendido decía que había que poner cuidado para evitar airear el mosto cuando estaba por encima de los 29 °C. La creencia era que esto aceleraría la maduración de la cerveza, y que provocaría malos sabores a la cerveza (concretamente, a cartón mojado, notas metálicas y, extrañamente, toques acaramelados). Supuestamente, el único momento en el que el oxígeno no es dañino para la cerveza es cuando el mosto ya está frío y listo para poner la levadura. Por todo esto, los elaborador casero participaron con alegría de la paranoia y pusieron el mayor de los cuidados de no “oxidar” su cerveza en caliente.
Pero sin embargo, no deja de ser gracioso que nadie note los efectos descritos de la oxidación del mosto caliente en sus cervezas caseras. Los cerveceros comerciales que producen grandes cantidades de mosto han tenido mucho cuidado para evitar este punto, y lo siguen haciendo, aunque haya unas pocas excepciones notables. A nivel del elaborador casero, sin embargo, esto no parece ser un problema. Celebridades como el Dr. Charlie Bamforth (A Critical Control Point Analysys for Flavor Stability of Beer, 2004) han dicho que la oxidación en caliente no era ningún problema. Aunque al final, con el tiempo, tanto él como Randy Mosher, entre otros, han llegado a la conclusión de que podría suponer algún problema, pero que a nivel elaborador casero era poco probable que sucediera y que había cosas mucho más importantes de las que preocuparse. Uno de los famosos ‘exbirramentos’ de Brülosophy tampoco encontró diferencias entre cervezas que habían sido expuestas mínimamente a la oxidación en caliente contra otras que habían sido bastante oxidadas en caliente a propósito.
Nota del traductor: sobre este interesantísimo tema, he llegado a leer que el principal culpable de que este mito se extendiera fue George Fix, que en un artículo en la revista Zymurgy (“The Detriments of Hot Side Aeration”, Winter 1992) escribió que la fábrica Coors hizo una inversión importante para cambiar su equipamiento cervecero y mover las líneas de alimentación de líquido al fondo de sus hervidores, atribuyendo este cambio técnico para prevenir la temida HSA. También hay que decir que la solubilidad del oxígeno en agua caliente es limitada (siendo 0 a 100 °C, 3,6 mg/l a 75 °C o de 5,7 mg/l a 50 °C). Y muchos más detalles, así como un interesantísimo experimento (con fotos de cervatillos en la nieve) en este link [http://www.homebrewersassociation.org/attachments/presentations/pdf/2014/Effects%20of%20Hot%20Side%20Aeration%20of%20Wort,%20Mash%20and%20Sparge%20Water.pdf].

Así que… ¿qué podemos sacar de todo esto? Desde el punto de vista de Denny, evitar la aireación del mosto en caliente a nuestro nivel -casero- es bastante fácil, así que puedes intentar no hacerla. Es tan simple como usar un tubo a la hora de sacar el mosto de la olla, o evitar verterlo violentamente y con salpicaduras. Ya sabemos todos que el oxígeno es un enemigo de la cerveza, por lo que tendríamos que poner medios para evitarlo si podemos. Pero, al mismo tiempo, no habría que perder la cabeza ni obsesionarse con este punto.

El aceite de oliva como elemento favorable para las levaduras

Hace algunos años, un tipo llamado Grady Hull, que trabajaba en la fábrica de cerveza estadounidense “New Belgium” escribió un artículo que hablaba sobre la posibilidad de usar aceite de oliva en lugar de una aireación convencional, para estimular el crecimiento de la levadura. Resumiendo, la teoría es que las células de levadura usan el oxígeno para sintetizar los ergosteroles, los cuales mantienen flexibles las paredes celulares y facilitan el proceso de reproducción y crecimiento de las levaduras. El razonamiento del estudio es que “eliminando al intermediario” y añadiendo directamente aceite de oliva, conseguiríamos el mismo efecto.
Con dicho artículo se consiguió que los cerveceros caseros pensaran en esta técnica como una alternativa sencilla y barata que sustituiría a la aireación del mosto. Por desgracia, no tuvieron en cuenta lo que realmente estaba haciendo Graddy: usaba el aceite de oliva durante el período de almacenamiento de la levadura, y no cuando era necesaria su propagación en el fermentador. Además, tampoco se percataban de la cantidad tan pequeñísima de aceite que hacía falta. La mayoría de los elaboradores caseros que probaron esta técnica reportaron en sus resultados comentarios en plan “bueno, no perjudicaba”. Cabe decir que tampoco perjudica que hagas la “danza del pollo” alrededor de tu macerador cada vez que elabores.
En Experimental Brewing, quisieron comprobar la efectividad del uso del aceite de oliva sustituyendo a la aireación. Cuatro elaboradores caseros diferentes dividieron uno de sus lotes en dos distintos, y en uno usaron “aireación por aceite de oliva” mientras que en el otro no usaron ningún método de aireación. La idea era ver si había alguna diferencia espectacular entre un lote y otro. Se suponía que si la técnica de “aireación por aceite de oliva” funcionaba, tendría que haber alguna diferencia reseñable entre esa parte de lote y la que no había sido aireada en ningún momento. Los cuatro elaboradores caseros hicieron catas ciegas triangulares de los resultados a un total de 47 catadores. ¿Los resultados? La mayoría de los catadores no encontraron ninguna diferencia en el sabor de las cervezas. Los elaboradores caseros reportaron que no había diferencias en el comportamiento de la fermentación de sendos lotes. La conclusión fue que el uso del aceite de oliva como sustituto de la aireación era equivalente a no hacer ningún tipo de aireación en absoluto.

Rendimiento entre lavado continuo y lavado por lotes

Antes de empezar con el texto de Denny Conn sobre si obtenemos más rendimiento con el lavado continuo o por lotes, creo que es conveniente invertir un poco de tiempo aclarando la definición de ambos métodos, para aquellos que no lo tengan claro.
Llamamos “lavado” a la etapa final del macerado, cuando, usando algún tipo de artimaña, intentamos aprovechar al máximo los recursos de la malta (azúcares), lo que nos aumentaría el rendimiento o eficiencia del macerado. Hay elaboradores caseros que estiman esta etapa como innecesaria, pero la mayoría sí que realizan un lavado de forma sistemática.
Hay dos métodos principales de lavado (luego hay otros, que suelen ser combinaciones de estos dos), y que se conocen usando la jerga inglesa: “fly sparging” y “batch sparging”.
En el “fly sparging”, que traduciríamos como “lavado continuo”, estaríamos rociando a un ritmo constante y lento con agua caliente la parte superior de la cama de granos, mientras que por debajo del macerador estamos escurriendo el mosto, ya filtrado. Requiere un equipo específico capaz de hacer esto y un tiempo a tener en cuenta (suele ser lento). Es crítico saber manejar el flujo de agua y el grosor de la cama de granos, para evitar atascos y/o turbidez excesiva, siendo lo ideal ir añadiendo agua en la misma cantidad que se va desalojando el mosto.
El “batch sparging” es descendiente directo del “parti-gyle” y es algo más simple que el método anterior. Lo podemos traducir como “lavado por lotes”, y es tan sencillo como drenar completamente el mosto que hay en el macerador, volverlo a llenar de agua caliente, se recircula para configurar de nuevo la cama de granos que hará las veces de filtro y se vuelve a drenar el mosto, y repitiendo todo el proceso las veces que sean adecuadas. Mientras que en el “parti-gyle” se usarían los diferentes drenajes para elaborar distintas cervezas en función de sus densidades, en un “batch sparging” juntamos todos los mostos, compensando las densidades más bajas con las primeras, más altas, y consiguiendo un único mosto con la densidad objetivo.
Frecuentemente, los elaboradores caseros dicen que usando la técnica del lavado continuo o “fly sparging” se obtiene un rendimiento mejor que con el lavado por lotes o “batch sparging”. Y eso sería cierto… ¡en un mundo perfecto! Desgraciadamente, no vivimos en un mundo perfecto.
Lo que se intenta decir es que si tienes un sistema de lavado continuo perfectamente diseñado y eres capaz de ejecutar todo el proceso a la perfección, la teoría dice que vas a lograr una mayor extracción mediante dicho proceso de lavado continuo. Pero que la frase esté en condicional es la clave del problema. En realidad, el rendimiento del lavado por lotes va a ser igual de alto (sino más) que el lavado continuo. Cuando haces un lavado por lotes, las variables de diseño del macerador y la de la técnica del lavado, desaparecen. En el mundo real, un rendimiento de entre el 80 y el 85% es posible mediante un lavado por lotes —más o menos el mismo que con el lavado continuo. La decisión de qué método utilizar tendría que estar basada en tus preferencias y opciones de conseguir el equipo necesario, pero no condicionarla a la cuestión del rendimiento.

La temperatura de fermentación

Cuando compras un sobrecito/vial de levadura o miras la página web con las particularidades de dicha levadura, siempre hay un rango de temperatura recomendado para cada cepa. Lo que muchos elaboradores caseros no se dan cuenta es que esto simplemente es una guía un tanto vaga del comportamiento de la levadura, y no debe tratarse como una regla de oro. A menudo están recomendando temperaturas más altas de las que la mayoría de los elaboradores caseros son partidarios. La temperatura de fermentación de la levadura va a tener un gran impacto en el sabor de la cerveza, y generalmente, cuanto más caliente fermente la levadura, más va a influir en el sabor de la cerveza. Pero dicho impacto no siempre es deseable. Como ya sabemos, los ésteres desarrollados por la levadura van a aumentar a temperaturas más cálidas. Y si la fermentación es demasiado caliente, los temidos alcoholes de fusel aparecerán y pueden convertirse en un problema.
Como regla general, la mayoría de los elaboradores caseros prefieren empezar a fermentar a temperaturas más bajas de las recomendadas. La mayoría de los ésteres y alcoholes de fusel se forman durante las primeras 72 o 96 horas de fermentaciónDespués de eso, ya puedes aumentar la temperatura para provocar una mayor actividad de la levadura y completar con seguridad la fermentación.
Otro de los mitos derivados de esto viene a decir que los estilos belgas se fermentan a temperaturas más altas que otros estilos. Aunque es verdad que algunas cervecerías belgas lo hacen, es bastante más normal ver que siguen una planificación de fermentación más parecida a lo que hemos descrito más arriba, empezando con temperaturas frescas y acabando con temperaturas más cálidas.
La recomendación para cualquier elaboración sería la de empezar a fermentar en la temperatura más baja (o incluso un poco menos) de la recomendada. Piensa en que la reacción exotérmica de la fermentación va a subir un poco la temperatura. Pasados tres o cuatro díaspuedes aumentar la temperatura de forma segura. Si notas que la cerveza no ha conseguido el suficiente carácter a levadura del que pretendías en un principio, la próxima vez que elabores la misma receta prueba a empezar a fermentar un poquito más caliente.
En la línea de estos comentarios, el conocimiento general es que elaborar cervezas tipo lager requiere mucho tiempo, y esto quiere decir que vamos a necesitar fermentar la cerveza a temperatura baja durante algunos mesesPero hay un método de fermentación lager muy antiguo, que también es usado por cerveceros comerciales, que ha empezado a extenderse en el mundillo de elaboradores caseros. Usando dicho método de fermentación, puedes tener una cerveza lager en tu vaso lista para beber en tan solo dos semanas después de su elaboración. Mike “Tasty” McDole ha sido uno de los primeros elaboradores caseros en re-descubrir este método y empezar a hablar sobre él.
Puedes encontrar más detalles sobre dicho procedimiento en el libro “Homebrew All-Stars”, pero la idea básica es que empieces tu fermentación a 13 °C. Cuando la densidad haya bajado el 50% de lo que estimes bajar, subes la temperatura a 14 °C. Cuando hayas completado un 75% de la fermentación, la subes a 17 °C. Y más tarde, cuando hayas completado el 90%, la subes a 19 °C, y la mantienes así hasta que la cerveza haya completado la fermentación. Con este plan tendrás tu deliciosa cerveza lager en dos semanas en lugar de en dos meses.

Levadura líquida vs. levadura seca

Este es otro de los temas que han cambiado mucho a lo largo de los últimos 20 años, pero que por alguna razón, el viejo dicho de que la levadura líquida siempre es mejor que la levadura seca persiste en el imaginario del elaborador casero. El problema es la palabra “siempre”, que tendría que matizarse bastante. Hace algunos años, las técnicas de producción de las levaduras secas eran menos avanzadas que las de hoy, y los sobrecitos con las levaduras podían llegar a su destino con todas las células muertas o contaminarse de algún modo. Pero en la actualidad, es bien cierto que podemos congratularnos de que las cosas son bastante mejores, y existen levaduras secas realmente buenas que no tienen nada que envidiar a las líquidas. Puedes basar tu elección sobre la levadura en el sabor, comportamiento y tus procedimientos favoritos, en lugar de simplemente discriminar entre “seca o líquida”. Un par de levaduras de las favoritas de Denny Conn son secas (las Fermentis Saflager W-34/70 y la S-189).
La recomendación es dar una oportunidad a algunas cepas secas y probarlas por ti mismo, sacando tus propias conclusiones. Te llevarás alguna que otra grata sorpresa.

Adaptado de la traducción de Manuel Jiménez sobre el original del Denny Conn Publicado originalmente en inglés.




10 - Embotellado y Carbonatacion

Tenemos a nuestra cerveza fermentando en un damajuana de 25 litros. Transcurridos unos 15 días la densidad de la cerveza se habrá estabilizado y la levadura, que se quedo sin azucares que echarse a la boca, se ha adormecido por falta de trabajo. Durante su febril actividad ha generado alcohol etílico y CO2. Ha llegado el momento de embotellar el fruto de nuestro esfuerzo y el de la levadura.
El envasado se puede realizar en dos tipos de envases, la botella marrón típica de cerveza o un barril. La opción mas común es el embotellado.
El tamaño ideal es la botella de 500 ml, pero podemos usar botellas de litro, de 3/4. Botellas de vidrio que no sean de cerveza NO, y botellas de plástico MENOS.
Lo importante es que deben ser botellas de buen vidrio, color caramelo y no deben presentar ninguna rotura o muesca, sobre todo en la boca donde se colocará la tapa.
Una vez mas recordemos que vamos a manipular seres vivos susceptibles de ser infectados por organismos no deseados, por lo que debemos, una vez mas, realizar el envasado lo mas asépticamente posible.
En principio el embotellado no presenta demasiadas dificultades técnicas. Básicamente el proceso consiste en trasvasar nuestra cerveza a otra damajuana en donde lo mezclaremos con un poco de azúcar disuelta en agua y repartir esta cerveza mediante un sifón entre todas las botellas que hayamos preparado y colocar los tapones.
Empezaremos por una limpieza escrupulosa de todas las botellas que vayamos a utilizar en el envasado.
El lavavajillas levanta temperatura, se podría utilizar como un ultimo paso, sin jabón, como para esterilizarlas un poco sometiéndolas a la alta temperatura del agua.
Siempre es conveniente preparar algún envase mas de lo necesario, pues puede que algun envase se nos rompa en el proceso o simplemente no hayamos calculado bien la cantidad de cerveza a embotellar y nos encontremos sin envases y con cerveza en la damajuana.
Vamos a agarrar unas lindas botellas de vidrio de cerveza y las vamos a lavar y desinfectar. Lo ideal sería que compráramos un cepillo para limpiar botellas.
Para facilitar el despegado de etiquetas y limpieza de botellas es conveniente someter a las botellas a un baño de agua caliente; si no se despegan, con virulana se las frota hasta quitarlas por completo. Al final debemos disponer de botellas inmaculadas, sin roturas en el vidrio y sin restos de suciedad.
Es conveniente someterlas a un baño de agua con un poquito de cloro para desinfectarlas, con media hora en este baño es suficiente. Para eliminar posibles sabores a cloro en las botellas después de este baño las enjuagaremos con agua caliente de la canilla poniendo la temperatura del calentador al maximo.
Las escurrimos bien y metemos en cada una de las botellas un chorrito de esa solución de alcohol al 70%. Las escurrimos bien y le tapamos la boca haciendo un capuchon con un poco de papel de aluminio de uso doméstico y las dejamos esperando mientras seguimos con el siguiente proceso.
La cerveza que tenemos en el fermentador no tiene gas. Si envasamos la cerveza tal y como está ahora, obtendriamos una cerveza sin gas por lo tanto tenemos que hacer que se produzca una pequeña cantidad de gas CO2 en el interior de la botella.
Las levaduras estuvieron trabajando durante una semana. Y en ese lapso se consumieron todo el alimento, se "durmieron".
Cuando trasvasemos a las botellas, la gran mayoría de las levaduras se va a quedar en el bidón (ni más ni menos que ese barro que queda en el fondo) pero una gran cantidad está en suspensión en el líquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de comida (azucar/almíbar), así ellas terminan con sus funciones.
Por lo tanto tenemos de añadir un poquito de azúcar al envasar para que la levadura vuelva a trabajar y producir muy poco mas de alcohol y sobre todo gas que es lo que queremos. Evidentemente la cantidad de azúcar que añadamos a la cerveza debe estar calculada pues si añadimos poco no vamos a conseguir nada y si añadimos mucho es peligroso pues la cantidad de gas producido podría hacer explotar las botellas. Para no tener problemas podemos usar la siguiente regla que es bastante conservadora.

Para cervezas con azucar:
  • poco gas...............................................5 grms/litro
  • gas normal............................................6 grms/litro
  • fuerte de gas ........................................7 grms/litro
  • Peligro!! Puede explotar!!....................8 grms/litro
Como norma se puede trasvasar le cerveza a una damajuana vacia, previamente desinfectada y de ser posible graduada litro a litro, para asegurar la cantidad de litros que tenemos de cerveza. Mediante un sifón transferimos la cerveza a esta nueva damajuana intentando no airearla demasiado en este proceso. La manguera del sifón llega hasta el fondo del damajuana a fin de que no se haga demasiada espuma.
Tenemos que tomar una muestra para medir la densidad. Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad final, es decir, densidad al finalizar la fermentación. De la diferencia entre la inicial medida justo antes de tirar las levaduras y ésta vas a tener información (la graduación alcohólica, por ejemplo)
Para añadir el azúcar a nuestra cerveza agarramos un jarrito y ponemos medio litro de agua a calentar (de la misma agua que usamos para la infusión y la cocción, es decir sin cloro y sin exceso de cal, agua declorada resérvala desde la noche anterior. Cuando el agua esta caliente, añadimos la cantidad de azúcar necesaria y removemos con una cuchara limpia hasta que el azúcar este completamente disuelto. En nuestro caso tenemos 20 litros de cerveza, mas medio litro de agua, si queremos que esté fuerte de gas la cantidad de azúcar a añadir será: (20,5 x 7)= 143,5 gramos de azúcar blanquilla.
Una vez que haya hervido un rato, dejá que el almíbar se enfríe. Recordá que las temperaturas muy altas matan a las levaduras.
Para mezclar el azúcar y la cerveza a esta damajuana en la que tenemos nuestra cerveza añadimos nuestra solución de azúcar.
Para que se mezcle bien la cerveza con el azúcar tenemos que batir la mezcla tapando el pico de la damajuana. Al final de este proceso dispondremos de la cerveza ya mezclada con el azúcar impulsora en una nueva damajuana, habiendo dejado la mayor cantidad de barros posibles en el damajuana original.
Ahora estamos listos. Metemos el bidón/botellón/damajuana en un lugar que esté más alto que las botellas.
El proceso que queda es muy sencillo y consiste en realizar un sifón con un tubo y rellenar cada una de las botellas. Metemos el cañito de cobre ya esterilizado en el bidón y en el otro extremo succionamos hasta que empiece a caer la cerveza. Recordemos no sacudir la damajuana para que no se levante el sedimento.
Para facilitar este relleno es interesante disponer de algún tipo de cierre en el tubo de forma que una vez iniciado el sifón podamos controlar la cerveza que transferimos cerrando la llave cuando este la botella casi llena.
Es conveniente tener en cuenta que el tubo que introducimos en la botella ocupa volumen y que cuando lo saquemos bajará el nivel de cerveza que hayamos transferido a la botella, también hay que tener en cuenta que las botellas no hay que llenarlas a tope. Con un poco de práctica conseguiremos embotellar nuestra cerveza sin problemas.
A medida que se van llenando las botellas vas a estar más cerca del fondo del bidón fermentador. Mirá bien de no levantar el sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el caño, suspendé el trasvaso.
Una vez que tenemos todas las botellas llenas pasamos al proceso de colocar las tapas para ello nos debemos ayudar de los diversos tipos de herramientas existentes.
En el caso de las botellas retornables de vidrio sí o sí necesitás un tapador de tapas corona.

Tu primer batch está terminado y en proceso de maduración para ser degustado. Ahora te vas a tener que bancar una semana más. Dejá las botellas en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande para que en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te manden para todos lados. 
Lo recomendable es que como mínimo dejes la cerveza una semana en maduración. Lo ideal son 15 días.
Antes de servirla ya fría miremosla a través de la luz. Vamos a notar que es algo turbia y sobre todo que en el fondo tiene un poco de "barrito" como tenía el fermentador. Esas son proteínas y levaduras que precipitan hacia el fondo. 





9.1 - Carbonatación en botella con Azúcar

La carbonatación de nuestras cervezas, en ocasiones puede producir serios dolores de cabeza.
Empiezo con la modalidad más usual y por la que todos empezamos, añadiendo azúcar a la cerveza verde antes de embotellar, seguirán otros con carbonatación artificial, cornis, etc.
La carbonatación se expresa en volúmenes. Un volumen de CO2 equivale a un litro de CO2 (a presión atmosférica) disuelto en un litro de cerveza. Los volúmenes habituales en los distintos tipos de cerveza son los siguientes:

Estilo de Cerveza
Volúmenes CO2
Ales británicas
1.5 - 2.0
Porter, stout
1.7 - 2.3
Ales belgas
1.9 - 2.4
Lager europeas
2.2 - 2.7
Ales y lager americanas
2.2 - 2.7
Lambic
2.4 - 2.8
Lambic de frutas
3.0 - 4.5
Cerveza de trigo alemana
3.3 - 4.5


El procedimiento, seguramente ya lo sabes, consiste en añadir azúcar a la cerveza, de modo que la levadura restante fermente ese azúcar, produciendo un poco más de alcohol y el gas que necesito para carbonatar en condiciones la cerveza. El azúcar se disuelve en agua y se le da un hervor para transformarlo en almíbar. Se mezcla bien con la cerveza y a la botella.
¿Pero en qué cantidad?
Si yo sé que un gramo de azúcar por litro de cerveza me produce 0.23 volúmenes de CO2, ya está la cosa lista, aparentemente, bastaría con dividir los volúmenes finales que quiero en mi cerveza por 0.23 y tendría los gramos de azúcar por litro que necesito añadir, por ejemplo, si es una Porter y quiero 2.3 volúmenes de CO2, sería: 2.3 / 0.23 = 10 g/l de azúcar y listo.
Pero no. ¿por qué?
Porque la cerveza tiene CO2 disuelto ¿cuánto? Pues depende de la temperatura, ya que el carbónico es más soluble en líquido a menor temperatura, en la siguiente tabla se recogen los valores de CO2 remanente en la cerveza:

Temperatura ºC
Volúmenes de CO2
Temperatura ºC
Volúmenes de CO2
0
1.7
12
1.12
2
1.6
14
1.05
4
1.5
16
0.99
6
1.4
18
0.93
8
1.3
20
0.88
10
1.2
22
0.83

Entonces, si nuestra Porter está a 20ºC, tendrá 0.88 volúmenes de CO2 disuelto, de modo que si quiero los 2.3 volúmenes, le tendré que añadir: 2.3 – 0.88 = 1.42 volúmenes de CO2 adicionales, que son: 1.42 / 0.23 = 6.2 g / l de azúcar.
Esta ya sería una cantidad más familiar para el estándar habitual de 6 g de azúcar por litro de cerveza para una carbonatación “normal”. Está claro que esos valores son para una cerveza carbonatada a unos 20ºC, veamos los volúmenes de CO2 que implican esas cantidades:


g/l de Azúcar
Vol. CO2
5
2.03
6
2.26
7
2.49
8
2.72

Podemos ver pues, que el añadir entre 5 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza da unos niveles de carbonatación adecuados, si la cerveza está a 20ºC, es decir, si es una fermentación ale. Pero si embotellamos una lager a 4ºC digamos, no tenemos en cuenta el CO2 remanente y le añadimos 6 g/l de azúcar, tendríamos 1.5 + 6 x 0.23 = 2.88 volúmenes de CO2, que ya va siendo excesivo para la mayoría de los estilos.
Recuerda también que la fermentación debe haber concluido, ya que si quedan azúcares fermentables en la cerveza verde también se producirá más gas de lo deseado.
Resumiendo: en función de la temperatura y el nivel de carbonatación que deseemos, se calcula la cantidad de azúcar que hay que añadir a la cerveza verde. Se dejan las botellas unas dos semanas a temperatura ambiente y... a beber.



La mayoria de los cerveceros caseros principiantes para carbonatar la cerveza con azúcar utilizan entre 6 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza.
Carbonatar con azúcar implica conocer la química de conversión del azúcar en CO2 a través de la actividad de las levaduras. Sabemos además que la disolución del gas formado depende de la temperatura.
La fermentación de la cerveza verde en sí misma ha dejado ya gas CO2 disuelto en el líquido, la cantidad de gas disuelto residual de la fermentación es dependiente de la temperatura a la cual fermentó esa cerveza, a menor temperatura más gas disuelto y por lo tanto se requiere menos azúcar agregado para su carbonatación.
Entonces, la carbonatación final alcanzada será la suma de dos factores.
a) Carbonatación residual al final de la fermentación
b) Carbonatación lograda por la adición de azúcar.

En la tabla siguiente podemos observar el nivel aproximado de CO2 remanente o residual en una cerveza verde al final de la fermentación en función de la temperatura.
(Fuente original de esta tabla: Mark Hibberd's : A Primer on priming)




La siguiente tabla muestra los niveles deseados de carbonatación para los diferentes estilos de cerveza.



Quiere decir por ejemplo que si fermentamos nuestra cerveza a 18 grados y esta es una stout, podemos decir que la carbonatación residual será de 1,83 gramos/litro o 0,93 volúmenes y debemos llevarla según estilo a por ejemplo 4 gr/litro o 2 volúmenes de gas.
Quiere decir que nuestro aporte de azúcar debe ser tal que genere
Aporte = 4gr/l – 1,83 gr/l = 2,17 gramos/litro o bien
Aporte = 2 vol – 0,93 vol = 1,17 vol de CO2
Ahora queda determinar cuanto CO2 podemos obtener por cada gramo de azúcar.
Dentro de la levadura, la glucosa sigue la ruta conocida como Ruta metabólica glicolítica y bajo anaerobiosis los mayores productos obtenidos son Etanol y CO2.
Teóricamente una molécula de glucosa produce dos moléculas de Etanol y dos moléculas de CO2, y dado que los pesos moleculares de estos componentes es conocido es fácil obtener las fracciones de cada uno. En la práctica, no toda la glucosa se convierte en Etanol y CO2 dado que se producen también compuestos secundarios.
En sus estudios BALLING obtuvo por mediciones empíricas la siguiente relación.
2,0665gr glucosa se convierte en 1 gr Etanol + 0,9565 gr CO2 + 0,11 gr de perdidas
Llevando todo a 1 gramo de CO2
2,16 gr Glucosa se convierte en 1,0455 Etanol + 1 gr CO2 + 0,12 gr pérdidas
Esto nos muestra que debemos adicionar 2,16 gramos de glucosa por cada gramos de CO2 requerido.
En nuestro ejemplo necesitábamos 2,17 gr/litro de CO2, entonces necesitaremos adicionar 2,17 x 2,16 = 4,7 gramos para una Scout que fermentó y se mantuvo para carbonatar a 18 grados.
Ahora bien, estos cálculos están basados en moléculas de pura glucosa, la cual es vendida como Dextrosa monohidrato, lo cual significa que una molécula de agua está adherida a cada molécula de glucosa, por lo cual se requiere en peso adicionar un 15% más lo cual nos dará 5,4 gramos requeridos.
La sacarosa (o azúcar de mesa), está formada por una molécula de glucosa unida a una de fructosa, y dado que la fructosa sigue el mismo camino metabólico que la glucosa el cálculo es el mismo y nos queda que si carbonatamos con azúcar de mesa necesitamos 4,7 gramos por litro para nuestra stout.
En la próxima página encontrarán una tabla que les dará los gramos de dextrosa (monohidrato) necesarios para lograr una carbonatación deseada.
Recordar que se debe previamente determinar cual es la carbonatación residual.
Para glucosa pura o azúcar de mesa multiplicar los valores de la tabla por 0,87.



Referencias de consulta:
Mark Hibberd,A Primer on Priming,http://www.brewery.org/library/YPrimerMH.html George Fix, Principles of Brewing Science, 2nd Ed, Brewers Publications, Boulder Colorado. Eric Warner, German Wheat Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado.





9 - Carbonatación y Volumenes de CO2

En función de la temperatura y el nivel de carbonatación que deseemos, se calcula la cantidad de azúcar que hay que añadir a la cerveza verde. En un poco de agua previamente hervida se disuelve el azúcar, se hierve unos instantes (no queremos hacer un caramelo) y se añade al recipiente de embotellado, se mezcla bien con la cerveza y se embotella, se dejan las botellas unas dos semanas a temperatura ambiente.

6 gramos de azucar por litro de cerveza estaria bien, siete. Mas no porque puede explotar la botella.

poco gas...............................................5 grms/litro
gas normal............................................6 grms/litro
fuerte de gas ........................................7 grms/litro
Peligro!! Puede explotar!!....................8 grms/litro

Esto dependera tambien de la temperatura del ambiente en el que se deja el recipiente con cerveza a carbonatar, hablamos de unos 20°C
La cerveza tiene CO2 disuelto, la cantidad dependera de la temperatura, ya que el carbónico es más soluble en líquido a menor temperatura, en la siguiente tabla se recogen los valores de CO2 remanente en la cerveza aunque hay tablas en la que estos valores difieren levemente:

Temperatura ºC      Volúmenes de CO2
0---------------------------------1.7
2---------------------------------1.6
4---------------------------------1.5
6---------------------------------1.4
8---------------------------------1.3
10-------------------------------1.2
12-------------------------------1.12
14-------------------------------1.05
16-------------------------------0.99
18-------------------------------0.93
20-------------------------------0.88
21-------------------------------0.83

Si nuestra Cerveza está a 20ºC, tendrá 0.88 volúmenes de CO2 disuelto, de modo que si quiero los 2.3 volúmenes, le tendré que añadir: 2.3 – 0.88 = 1.42 volúmenes de CO2 adicionales, que son: 1.42 / 0.23 = 6.2 g / l de azúcar.
Esta ya sería una cantidad más familiar para el estándar habitual de 6 g de azúcar por litro de cerveza para una carbonatación “normal”. Está claro que esos valores son para una cerveza carbonatada a unos 20ºC, veamos los volúmenes de CO2 que implican esas cantidades:

g/l de Azúcar         Vol. CO2
5--------------------------2.03
6--------------------------2.26
7--------------------------2.49
8--------------------------2.72

Entonces vemos, que el añadir entre 5 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza da unos niveles de carbonatación adecuados, si la birra está a 20ºC, es decir, si es una fermentación ale. Pero si embotellamos una lager a 4ºC digamos, no tenemos en cuenta el CO2 remanente y le añadimos 6 g/l de azúcar, tendríamos 1.5 + 6 x 0.23 = 2.88 volúmenes de CO2, que ya va siendo excesivo para la mayoría de los estilos.



En teoria, cada estilo tiene sus cantidades de CO2:

Ales británicas 1.5 - 2.0
Porter, stout 1.7 - 2.3
Ales belgas 1.9 - 2.4
Lager europeas 2.2 - 2.7
Ales y lager americanas 2.2 - 2.7
Lambic 2.4 - 2.8
Lambic de frutas 3.0 - 4.5
Cerveza de trigo alemana 3.3 - 4.5






8.1 - Medir el Contenido de Alcohol en la Cerveza

El método más común para determinar el contenido de alcohol de la cerveza, es comparar la densidad del líquido antes y después de fermentar.

La Densidad de un líquido es la relación entre su masa y su volumen.
P=m/V , donde P es la densidad, m la masa, y V el volumen.

Hay diferentes escalas equivalentes para representar la densidad, para los cerveceros la más común es la gravedad específica, que compara la densidad de un líquido con respecto al agua pura.
La densidad del agua pura es 1. Dado que 1 Kg de agua tiene un volumen de 1 Litro.  Por lo que un líquido azucarado(como el mosto) tendrá una densidad siempre mayor a 1.
Por ejemplo si un líquido tiene una densidad de gravedad específica de 1.06, un litro de ese líquido pesará 1.06 Kg.
Entonces el primer paso para determinar el contenido de alcohol de nuestra cerveza, es tomar una lectura de la gravedad específica antes de que fermente.
Esto lo haremos con un dispositivo básico del cervecero, llamado Densímetro, o en algunas ocasiones llamado hidrómetro, por las castellanización del anglicismo hydrometer.
Para esto, hay que tomar una muestra en una probeta o en algún recipiente adecuado que nos permita sumergir el densímetro.
Es importante mencionar que la densidad de los líquidos cambia de acuerdo a la temperatura, por lo que los densímetros están calibrados generalmente a 25°C. Si la temperatura de nuestro mosto es mayor, hay que aplicar un factor de corrección o esperar a que el líquido tenga está temperatura.
Esta lectura de la densidad del mosto antes de fermentar la denominaremos Gravedad Original(OG, por sus siglas en Inglés).
Después de tomar la lectura de Gravedad Original, continuemos con el proceso normal para fermentar el mosto. Una vez que hayan transcurridos los días designados de fermentación, habrá que tomar una segunda lectura, la cual denominamos  Gravedad Final(OF, por sus siglas en Inglés).
Esta lectura siempre será menor, por dos razones:  La primera es porque la levadura ha consumido parte de las azucares disueltas en el mosto, y la segunda es porque ya existe un contenido de alcohol en el líquido, el cual es menos denso que el agua, a razón de 0.79Kg por Litro.
La Glucosa(C6H12O6) o dextrosa, es el azúcar principal que es convertida en alcohol por la levadura. Reacciones un tanto complejas son llevadas a cabo a nivel micro-celular por la levadura que convierten cada molécula de Glucosa en dos moléculas de Alcohol Etílico(CH3CH2OH) y dos moléculas de Dióxido de Carbono(CO2):

C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)

Ahora, si revisamos la tabla periódica, el peso molecular del Etanol o Alcohol Etílico es: 46.0688 y por otro lado el peso molecular del dióxido de carbono es: 44.0098.  Estos números son necesarios para calcular la cantidad de alcohol en la cerveza.
Si han observado con detenimiento el proceso de fermentación cuando colocamos un airlock o una manguera blow-off que permite escapar el Dióxido de Carbono, verán que prácticamente todo el gas, se escapa. En realidad queda un pequeño remanente en el líquido, pero es tan poco que lo podemos considerar como despreciable.
Si vemos la fórmula de la reacción que transforma la Glucosa en Alcohol y Dióxido de Carbono, podemos ver que por cada molécula de CO2  que escapa del tanque de fermentación, una molécula de Alcohol se forma y se queda en nuestra cerveza.
Entonces cada vez que nuestro  Airlock burbujea, la  cantidad de moléculas de CO2  que escapan en esa burbuja, es la misma cantidad de moléculas de Alcohol que gana nuestra cerveza.
Nota: (La fermentación tiene dos fases, la aeróbica y la anaeróbica, cuando hay oxigeno disuelto en el mosto, normalmente al inicio de la fermentación, la levadura metaboliza la Glucosa en Dióxido de Carbono y en Agua, cuando el oxigeno se agota se metaboliza entonces en Dióxido de Carbono y Etanol, así que en realidad estos cálculos son aproximados.)
Por los pesos moleculares que mencionamos anteriormente, entonces, por cada 44.0098 gramos of CO2 que se escapan, 46.0688 gramos de Alcohol Etílico han sido formados. O bien, por cada gramo de CO2 ,  1.05 gramos de Alcohol Etílico han sido ganados.
Entonces ahora podemos calcular el contenido de Alcohol en nuestra cerveza.
Supongamos que la lectura de Gravedad Original nos dio: OG=1.045
Y que la Gravedad Final nos dio: FG=1.010
Si las restamos nos da la cantidad de  CO2 que se escapo del tanque, que es 0.035 Kg/L, que si lo multiplicamos por 1.05 nos da el peso del alcohol en el fermentador. Que en este caso es de: 0.03675 Kg/L.

Masa del Alcohol en la Solución=(OG-FG)*1.05

Entonces ahora sabemos la Masa de la solución: FG=1.010 Kg/L y sabemos la masa del alcohol en la solución: mA=0.03675 Kg/L
Entonces al dividir ambas podemos calcular el porcentaje de Alcohol en nuestra cerveza:

Masa del Alcohol en la Solución / Gravedad Final =

 0.03675/1.010 * 100= 3.6386%

Este es el Porcentaje de Alcohol por Peso, que tiene nuestra cerveza. Sin embargo es más común(al menos en México y en Europa), representar el Porcentaje de Alcohol en Volumen(%ABV).
Entonces para obtener el Porcentaje de Alcohol en Volumen, sólo hay que dividirlo por la densidad del alcohol, lo que nos da:

3.6386/0.79= 4.6%

Y así concluimos que nuestra cerveza tiene un 4.6% de Alcohol.

Ahora, entendemos cómo calcular el porcentaje de alcohol en nuestra cerveza. Pero esto de los pesos moleculares y las densidades puede ser un tanto complejo, así que si resumimos las relaciones anteriores, podemos quedarnos con una sencilla e infalible fórmula para calcular el Porcentaje de Alcohol en Volumen de nuestra cerveza, que se expresa como sigue, con una sencilla que nos da un resultado aproximado, pero muy sencilla de aplicar:
%ABV=(OG-FG)*131
Si bien está formula tiene un cierto error, nos puede dar una bastante buena aproximación de la cantidad de alcohol en nuestra cerveza.
Finalmente debemos considerar también que si se hace acondicionamiento en botella, la dextrosa que se añade, agrega entre 0.25 y 0.35% de alcohol adicional.
Es importante que consideremos que estos cálculos para medir el alcohol en volumen, son más bien aproximados. Otra manera de calcularlo sería tomar una muestra de la cerveza y hacer una destilación del etanol y condensarlo para compararlo en volumen o peso con la muestra inicial.
O bien utilizar un espectrógrafo de gases y realizar una cromotografía de gases para determinar la cantidad de etanol y de otros alcoholes.
Estos métodos requieren equipo de laboratorio más avanzado y rara vez vale la pena realizar este tipo de análisis, por lo que la mayoría de los cerveceros utilizan la técnica del densímetro.





8 - Calcular el % de Alcohol de la Cerveza

Para conocer la cantidad de alchohol que tu cerveza tiene es necesario conocer la densidad, tanto el momento previo de la inoculación de la levadura, variable a la que llamaremos Densidad Inicial (D.I) o Densidad Original (D.O.) y la la Densidad Final (D.F.) tomada una vez hayamos terminado nuestra fermentación y pasamos nuestra cerveza a maduración o embotellado.
Obteniendo la Densidad Inicial (DO) y la Densidad Final (DF) se aplica la siguiente formula:
%ABV= ((OG-FG)*131)/1000 
Al 131 se le agrega un 0.35 % que sería de la dextrosa post botella (que se usa para la carbonatacion natural). Si se han agregado frutas puede subir 5 puntos.

Si, DI = 1050 y DF = 1010, dextrosa: 0.35% y fruta 5% ; %ABV = 40 * 135.35 / 1000 = 5.4%




7.3 - Cubas de fermentación abiertas / Fermentadores de cerveza no cubiertos

Depósitos de fermentación abiertos para la fermentación de cerveza sin presión


Cubas de fermentación abiertas, tanques de fermentación descubiertos, bañeras de fermentación de cerveza, cubas de fermentación sin presión, fermentadores de cerveza abiertos- estos son los nombres más comunes de los envases especiales diseñados para la fermentación primaria no cubierta de la cerveza antes de que la cerveza sea bombeada a los tanques de maduración (para el proceso secundario de fermentación de la cerveza). El mosto es bombeado de la máquina de elaboración de mosto a la cuba de fermentación inmediatamente después del proceso de preparación caliente. Estos recipientes suelen estar ubicados en una habitación separada, llamada "spilka" (habitual en la República Checa).
La función principal del fermentador abierto es asegurar la primera fase de fermentación (la fermentación principal) del mosto. Durante el proceso de fermentación primaria, la mayoría de los azúcares se convierten en alcohol, que se produce por la actividad de la levadura de cerveza viva a una temperatura de fermentación, según el tipo de levadura utilizada de 6 ° C a 12 ° C (se aplica a la cerveza producida por el método de fermentación inferior) o de 15 ° C a 24 ° C (se aplica a la cerveza producida por el método de fermentación superior).

Características de los recipientes de fermentación abierta

Tanques de fermentación abiertos, que se encuentra normalmente en una sala separada de fermentación dedicada exclusivamente a la fermentación primaria de la cerveza, es una especialidad de la cerveza tradicional checa. Los fabricantes extranjeros de cerveza rara vez utilizan estas ollas de fermentación, y si lo son, generalmente se compran a los fabricantes checos.
Fermentación de cerveza en fermentadores abiertos ("Fermentación abierta") se basa en tradiciones centenarias de elaboración de cerveza no sólo en las tierras checas. En recipientes de construcción similar (antes no de acero inoxidable, pero a menudo de madera, hormigón, cerámica o esmalte), la cerveza se produjo en el inicio del desarrollo histórico de la cerveza cerveza artesanal. Especialmente las cerveceras más pequeñas están tradicionalmente equipadas con vasijas abiertas de fermentación de cerveza, para conservar las recetas originales y el sabor de la cerveza, al mismo tiempo que las cervecerías más modernas han estado utilizando tanques cerrados de acero inoxidable para la fermentación principal.

¿Por qué optar por una fermentación abierta de cerveza?

No obstante el respeto de la tradición, las principales ventajas de la producción de cerveza en cubas de fermentación abiertas son:

  • La fermentación más lenta de la cerveza, que no se acelera por el aumento de la presión, y para la cual la cerveza tiene tiempo suficiente para la fermentación profunda, incluso antes de ser bombeada a los tanques de maduración de la cerveza.
  • Posibilidad de recolección de espuma amarga de levaduras muertas sueltas en la superficie de la cerveza fermentada. Debido a esto, la espuma de levadura no cae en una cerveza joven y no la contamina con un sabor amargo parásito, típico para hacer en recipientes cerrados (donde la espuma no se recoge normalmente y por lo tanto la espuma es capaz de caer a través de la cerveza en el fondo cónico del recipiente, que puede contaminar la cerveza).
  • Efecto de marketing - A diferencia de los cerveceros que están equipados con tanques cerrados, la cervecería equipada con fermentadores abiertos, tiene la oportunidad de mostrar a los visitantes una cerveza en el estado intermedio, donde la sala está llena de olores interesantes y los visitantes pueden admirar la espuma de una variedad de colores y estructuras. Gracias a esto, los huéspedes obtienen experiencias interesantes de la visita de la cervecería. Y están dejando la cervecería con nueva experiencia que sentían y vieron algo más que apenas un "montón de hierro".

¿Para qué necesita prepararse?

El operador de la cervecería que desee equipar la cervecería con los tanques de fermentación abiertos también debe conocer algunos de los específicos de este tipo tanques de fermentación:

  • La necesidad de un espacio reservado para los vasos de fermentación. Las cubas de fermentación abiertas deben colocarse en una sala separada. Esta habitación debe ser completamente estéril, sin aire acondicionado u otro sistema de ventilación (sólo es necesario salirse periódicamente del gas CO2 del piso durante la fermentación).
  • Los maestros de cerveza y los visitantes deben visitar esta sala siempre en capas blancas puras, y no tocar los recipientes de fermentación. La entrada en la sala de fermentación debe ser completamente segura contra la infestación de insectos, las personas enfermas y las personas que sufren de tos o rinitis. Particularmente en la producción de cerveza de fermentación superior, este requisito es un supuesto higiénico absolutamente esencial. Esto se debe a la considerable susceptibilidad de fermentar abiertamente la cerveza para obtener una infección del aire, lo que conduce a la descomposición de la hornada de la cerveza.
  • Separación de recipientes con cerveza producida por el método de fermentación inferior y recipientes con cerveza producida por el método de fermentación superior. En una misma habitación, nunca se permite producir cerveza fermentada superior junto con cualquier cerveza fermentada en el fondo. Siempre hay una contaminación cruzada entre diferentes especies de levadura, lo que da lugar a un deterioro o destructivo completo del lote de cerveza.
  • En la sala de fermentación con cerveza producida por el método de fermentación inferior no es posible almacenar levadura para cerveza producida por el método de fermentación superior y viceversa. Para la producción simultánea de ambos tipos de cervezas, es necesario operar dos habitaciones separadas, no interconectadas por, por ejemplo, una puerta o un sistema de succión.
  • En la sala de fermentación no se recomienda la limpieza de maquinaria de los recipientes de fermentación. Cada cuba de fermentación debe limpiarse minuciosamente antes de su uso de todos los residuos y sedimentos del lote anterior, así como del polvo y otras impurezas. Esto debe hacerse principalmente a mano usando cepillos, esponjas de lavado y agua corriente, pero no use agua de lavado con chorro en las cubas de fermentación. Si un trabajador limpia una cuba vacía en una habitación donde se fermenta la cerveza en uno de los recipientes adyacentes, se excluye el uso, por ejemplo, de un limpiador de agua a presión. Además, al limpiar la cuba con un cepillo, se debe tener cuidado para evitar la contaminación de contenedores vecinos llenos con detergentes de limpieza, agua sucia o residuos de levadura. Opcionalmente, para facilitar el enjuague de cubas de fermentación abiertas, ofrecemos la tapa de cubierta con una ducha de desinfección rotativa como accesorios. Pero aún así, los sedimentos más gruesos de la levadura muerta deben ser limpiados con un cepillo a mano primero, especialmente de los restos de espuma de cerveza nivel en las paredes de la cuba.

¿Qué pasa después del final de la fermentación principal de la cerveza?

Al finalizar el proceso de fermentación principal en cubas de fermentación abierta (esto toma habitualmente 5-12 días dependiendo del tipo de cerveza), la cerveza se bombea usando la bomba en los tanques de maduración de la cerveza. Aquí es donde la etapa de la larga maduración de la cerveza, tiene lugar aquí (típico para el tipo de cerveza lager). Durante este tiempo la cerveza madura por aproximadamente 2-15 semanas dependiendo del tipo de cerveza, y la cerveza se satura con el dióxido de carbono natural (durante la fermentación secundaria) para obtener la forma resultante y el sabor de la cerveza.
Los tanques más utilizados para el proceso de maduración son los tanques cilíndricos de presión y el tanques cilindricos-cónicos de presión.

Equipo estándar de cubas de fermentación abierta sin presión:

  • Recipiente básico sin presión - la base del depósito es un recipiente no de presión de forma rectangular o cilíndrica, constituido por una cuba o caja cilíndrica y un fondo arqueado.
  • Armadura de llenado - rodilla de entrada especial extraíble que se une al borde superior de la cuba de fermentación cuando el mosto se introduce en una cuba.
  • Salida con válvula de mariposa - un tubo con una válvula de cierre en el extremo que sirve para descargar el contenido del tanque. Para la mayoría de los tanques de fermentación abiertos, también realiza la función de llenado.
  • Adaptador de salida para dispensar cerveza y levadura - la llamada "muñeca" - sirve para una fácil separación del producto de la levadura sedimentada. En primer lugar, el contenido del tanque se drena por encima del borde superior del adaptador, después el adaptador se extrae con una cadena, y el contenido restante del tanque con las levaduras es finalmente drenado completamente del tanque. Para tanques más caros, este adaptador se reemplaza por una salida de drenaje dedicada.
  • Sensor de temperatura en el casquillo de tubo - el casquillo del tubo se suelda en la parte inferior del tanque, se inserta en el zócalo el sensor térmico del sistema de control o un termómetro para la medición visual de la temperatura.
  • Los pies ajustables - Los pies de tornillo en el extremo inferior de las patas se usan para nivelar el tanque con precisión en posición vertical u horizontal (debido al suelo inclinado porque el tanque rara vez se encuentra naturalmente en un plano horizontal)
  • Cubierta de enfriamiento de hoyuelos con duplicadores - El enfriamiento del tanque se hace con líquido en doble revestimiento de los tanques (el más comúnmente con glicol con agua), que fluye a través de la doble camisa con canales de refrigeración soldadas en las paredes del recipiente y el refrigerante circula entre la camisa y el refrigerador de glicol. Entonces la temperatura en el tanque es controlada por un sistema de control que compara la temperatura medida en el tanque con la temperatura deseada. El sistema de control automático abre y cierra las válvulas en las entradas en la camisa de enfriamiento.
  • Aislamiento de espuma de PUR - El tanque suele estar aislado con espuma de poliuretano (opcionalmente con otro material aislante) que llena el espacio entre el tanque base interno y la envoltura exterior del tanque. Normalmente, sólo aislamos las paredes del tanque y, a petición, también podemos aislar un fondo inferior del tanque.

Equipo opcional de cubas de fermentación abierta sin presión:

  • Válvula de muestreo - El gallo pequeño se utiliza para el muestreo del producto durante su cata y pruebas de laboratorio. La válvula puede estar equipada además con una unión en espiral que elimina la formación de espuma de la bebida y acelera el proceso de muestreo.
  • CIP sprayball - una ducha esférica para fácil lavado y saneamiento del tanque con agua y soluciones desinfectantes. La ducha por lo general tiene un cabezal de ducha omnidireccional eficaz, que también puede girar (sólo en tanques más caros). Con los tanques de fermentación abiertos, la ducha se suministra como una parte desmontable de la cubierta sanitaria opcional.
  • Bisagras de transporte - Ganchos para colgar el tanque bajo el dispositivo de elevación (grúa, carretilla elevadora) para transporte fácil y seguro del tanque. Lo recomendamos para tanques con volúmenes superiores a los litros 500.
  • Sistema de medición y control de temperatura - en caso de petición del cliente, podemos suministrar un sistema completo para medir y regular la temperatura en el tanque. También podemos entregar el refrigerador de agua-glicol. Todo el sistema es fácil de instalar por el cliente, no se requiere electricista autorizado para la instalación y puesta en marcha.
Cubas de fermentación abiertas refrigeradas por líquido, con aislamiento o sin aislamiento

De acuerdo con las necesidades del cliente, suministramos cubas de fermentación abiertas en estas variantes en términos de refrigeración y aislamiento:

  1. Depósitos de fermentación enfriados por líquido, sin aislamiento
    Las cubas de fermentación abiertas más comúnmente utilizadas son más baratas que las cubas aisladas, las cuales son siempre refrigeradas por líquido. Los depósitos contienen canales de refrigeración duplicados a través de los cuales fluye agua de refrigeración o glicol. Los depósitos no tienen aislamiento y la vaina externa. Los tanques deben colocarse en una habitación aislada o en una caja aislada donde no haya un calentamiento excesivo de los tanques por aire.
    Su ventaja es el precio de compra relativamente bajo, la desventaja es mayor consumo de energía en los tanques de enfriamiento, y también la necesidad de un refrigerador de agua más eficiente que para los tanques aislados.
  2. Los tanques de fermentación abiertos refrigerados por líquido, aislados
    Las cubas de fermentación abiertas líquidas refrigeradas por líquido son una solución profesional para todas las fábricas de cerveza para las que los costos operativos son el primer requisito. Los depósitos contienen canales de refrigeración duplicados a través de los cuales fluye agua de refrigeración o glicol. Los tanques tienen paredes aisladas con espuma de PUR (para la carga adicional también aislaron la parte inferior). La cubierta exterior cubre el aislamiento y forma un diseño limpio del tanque del acero inoxidable. Los tanques se pueden colocar en una habitación no aislada, porque el aislamiento asegura su protección contra la fuga no deseada de la temperatura al entorno del tanque.
    Su ventaja es el bajo consumo de energía eléctrica, la necesidad de un refrigerador de agua menos eficiente, pero también la comodidad para el servicio humano que puede no funcionar en un ambiente frío.






7.2 - Control de la temperatura de fermentación


Antes del envasado, el proceso de elaboración de la cerveza artesanal supone cuatro pasos básicos: malteado o braceado, cocción o producción de mosto, fermentación y  filtrado. De todos ellos, el proceso de fermentación es el que suele traer más dolores de cabeza a los productores caseros, dado que habitualmente no cuentan con equipos sofisticados para controlar la temperatura de fermentación.  La falta de control de la temperatura de fermentación puede tener el peor de los resultados: un producto final de inferior calidad y mal sabor.
Conseguir la temperatura de fermentación adecuada permite obtener una cerveza de excelente calidad y buen sabor. Si la levadura es fermentada a una temperatura demasiado elevada puede ocurrir que  el aroma y el sabor de la cerveza tengan notas del éster y el alcohol de fusel que la levadura desprende, o que no logre completarse el proceso de fermentación. Si en cambio, la levadura fermenta a una temperatura demasiado baja, podría directamente no iniciarse la fermentación, o iniciarse y proceder muy lentamente durante semanas, hasta detenerse y quedar incompleta.
Existen dos tipos de fermentación: fermentación alta y fermentación baja. Las cervezas de tipo Ale requieren una fermentación alta (la levadura sube a la superficie), a temperaturas de entre 15°C y 25°C. En las cerveza de tipo Lager, por el contrario, las levaduras fermentan a entre 4°C y 9°C en el fondo del tanque de fermentación.
Para poder mantener la temperatura de fermentación en los niveles adecuados, primero necesitamos saber cuál es exactamente la temperatura que tenemos en nuestro fermentador. Para esto, podemos usar un sensor de temperatura. Este nos indicará la temperatura exacta de fermentación del mosto. También puede ser útil instalar un termómetro dentro del refrigerador para controlar la temperatura ambiente (que suele no ser exactamente la misma que la del mosto), manteniendo la unidad de mando fuera para controlarla. Generalmente, los termómetros rellenos con líquido son más precisos porque contienen, justamente, líquido al igual que nuestro fermentador.
Una alternativa es comprar un termostato o regulador de temperatura. Se consiguen analógicos y digitales, y el precio varía según la calidad. Este dispositivo desactiva el termostato del refrigerador o freezer y nos permite mantener la temperatura dentro de un rango de 1,1°C a 4,1°C, impidiendo así que la temperatura de fermentación baje más de lo necesario.  Para instalarlo, debes conectar la unidad a la pared y el sensor dentro del refrigerador o freezer. Luego, simplemente conecta el freezer o refrigerador a la unidad de control. Suele ser útil combinar el uso del termostato con un aire acondicionado.
Otra opción, mucho más económica, es usar la técnica de evaporación.  Si solo necesitas bajar la temperatura unos pocos grados, puedes envolver el fermentador en una toalla mojada. Una vez que el agua se evapore, enfriará el exterior del fermentador. Si necesitas reducirla un poco más, coloca el fermentador en una batea, bañera o cubo grande envuelto en una toalla mojada, asegurándote de que la toalla toque constantemente el agua. Esto permitirá una evaporación continua y mantendrá baja la temperatura de tu fermentador. Si consideras que aún no es suficiente, puedes agregar hielo al recipiente. Ten en cuenta que en este caso es fundamental que controles el hielo y agregues más a medida que se vaya derritiendo para mantener la temperatura constante.
Por último, una opción un poco más avanzada consiste en usar una bomba de recirculación en un recipiente aparte que contenga agua helada o hielo, y que constantemente envíe agua helada a la bañera que contiene el fermentador. A este sistema también se le puede agregar un regulador de temperatura  con sensor para que la bañera con el fermentador reciba agua helada solo cuando su temperatura haya subido más de lo deseado.
Si deseas producir, por ejemplo, Ale o hidromiel en épocas de frío, necesitarás mantener la temperatura de tu fermentador constante alrededor de los 15°C a 25°C. Para lograrlo, la forma más sencilla pero también costosa consiste en comprar un calentador eléctrico para fermentación más un regulador digital de temperatura.  Con estos dispositivos, solo debes seleccionar la temperatura deseada y el sistema se ocupará de que la fuente de calor se mantenga constante.
Si no quieres gastar mucho dinero, hay opciones muy económicas y eficaces para controlar la temperatura de fermentación de tu cerveza. Una de las más simples consiste en envolver el fermentador con una manta, bolsa de dormir u otro material aislante para evitar que se pierda el calor producido por la fermentación. Se puede usar un termómetro autoadhesivo para controlar la temperatura del recipiente.
Si necesitas añadir un poco de calor al sistema, puedes sumergir el recipiente en una batea o  bañera con agua, e instalarle un calentador de acuario. Este dispositivo no es costoso y solo debes seleccionar la temperatura deseada para que se mantenga constante.
Las chaquetas glicol tanques cónicos de fermentación funcionan tanto para enfriar como para calentar el fermentador y por lo tanto pueden usarse en todo momento del año para cualquier tipo de cerveza.
Cuando elijas la cepa de levadura que usarás para tu próxima producción de cerveza artesana,  aprovecha  estas técnicas de control de la temperatura de  fermentación y elige la más adecuada para ella.






7.1 - Fermentacion primaria, secundaria, choque frio, clarificado, priming, carbonatación, y madurado



Fermentación primaria

La fermentación primaria es una fase de actividad de la levadura (vamos, la levadura esta activa, consumiendo fermentables y transformándolos en subproductos, CO2 y etanol), por ello es evidente que la temperatura ha de ser la adecuada para el trabajo de la cepa que este usando.
Si elaboras Ale, controlas la temperatura para que sea adecuada las 24h del día, inoculas con la cantidad de levadura necesaria, esta está bien activa y es proveniente de un estarter sano y activo, vas a ver que la fermentación va muy pero que muy rápido.
Una cerveza de densidad media (DO < 1065) puede estar fermentada en tan solo 4 o 5 días. ¿Pero esta por ello la cerveza lista y la fermentación primaria terminada? Categoricamente, no.
La levadura genera muchos subproductos aromático que no son deseables. No hablo ya de sabores y aromas tan categóricos como fuseles o esteres exagerados de fermentaciones calientes, ni los temidos acetaldehido, diacetilo… etc …con la clásica angustia obsesiva de cervecero casero de si la fermentación ha sido anómala porque hemos cometido algún error o directamente, esta se ha contaminado en algún momento.
Hablo de compuestos que se acabarán llendo de la cerveza, y que no la echarán a perder ni provienen de contaminación ni fermentación anómala, pero que están presentes en la cerveza recián fermentada, y no son deseables. Para creerme no tienes más que ir probando tu cerveza a lo largo del proceso para ver como cambia. De ahí el termino “cerveza verde”, por cierto. Una cerveza que aunque fermentada, aún tiene matices no agradables o impropios del estilo que desaparecerán con el tiempo, aromas que se producen durante la fermentación y que luego desaparecen.
Quien va a eliminar esos elementos en el 90% de los casos es la propia levadura.
Por ello lo que hacemos es alargar el tiempo de contacto entre el grueso de la levadura y la cerveza verde, manteniendo una temperatura de fermentación adecuada. Así la levadura, que ya ha consumido casi todos los fermentables sencillos, sigue activa y comienza a eliminar algunos de esos subproductos, limpiando el perfil de sabor y aroma de la cerveza. De ahí la expresión “limpiar la cerveza”.
Es decir, en lugar de transferir la cerveza a un segundo fermentador nada más el airlock comienza a borbotear un poco más lento y la densidad parece que se mantiene estable en 2 mediciones consecutivas, la dejamos donde está, sin hacer absolutamente nada, un poco más de tiempo.
Se suele asegurar que puede pasar  algo llamado autolisis de la levadura. Autolisis significa, literalemente, destruirse o rompertse a uno mismo. Cuando hablamos de una levadura autolitica nos referimos a una levadura, muerta y descompuesta y mezclada con nuestra cerveza, que a arruinado el matiz aromático y de sabor de esta, que sabe literalmente a algo como vómito o descomposición.
No sabemos con que frecuencia esto puede pasar en la industria cervecera, pero a ciencia cierta no va a pasar a nivel casero, ni dejando la leva una semana de más en el fermentador, ni dejándola un mes de más; la cerveza no solo no se estropea, sino que además se limpia, perdiendo esos aromas y sabores picantes, sulfurosos y un poco desagradables típicos de una cerveza verde..
Quizas a alguien le habrá ocurrido a nivel casero, pero el control de temperatura y el saneamiento no serían los adecuados ya de partida, si no, no se explico por que atemoriza tanto el riesgo de autólisis, que mucha gente esta pendiente midiendo densidades día tras día para retirar la levadura del fondo de la cerveza en cuanto el densimetro repita valores, y luego, a la hora de la verdad, es algo que no es habitual que ocurra.
No apresurar, sigue mimándola, controlando la temperatura y dejar que la cosa valla sola.

Fermentación secundaria

Llamamos fermentación secundaria a pasar una cerveza que aun esta en contacto con levadura activa del fermentador primario donde todo empezó, a otro fermentador idéntico, pero dejando el poso de turbio y levadura decantada atrás.
En teoría esto es útil y beneficioso pasa que la cerveza se limpie, de levadura en suspensión y de sabores propios de la fermentación. Y todo eso es cierto en parte, pero es absolutamente innecesario.
  1. Porque no aporta ninguna ventaja respecto a un primario más largo, (que no arruinara la cerveza por una autólisis fantasma que luego nunca ocurre) y que nos dará un cerveza libre de matices verdes mucho más rápido que una fermentación secundaria.
    Porque quien libra  a la cerveza de los matices verdes es la propia levadura y esto ocurrirá más rápido si mantenemos a la levadura, en condiciones optimas y en mayor cantidad más tiempo en contacto con la cerveza. Si trasegamos de un fermentador a otro, dejando a atrás la mayoría de la levadura, esta “limpieza” tambien se podrá conseguir, pero más lentamente.
    Tener presente: Quien limpia una cerveza para que esta deje de estar verde es la propia levadura. La leva, limpia su mierda, como America. Ella genera los matices verdes, y si es sana y abundante, ella los elimina.
  2. En teoria la fermentación secundaria ayuda a que la cerveza final salga más clarita, porque al quitar la levadura del fondo y darle tiempo a la cosa, las particulas en suspensión en el líquido van callendo al fondo. Cierto, pero no aporta ninguna ventaja sobre el efecto que se obtiene poniendo la cerveza en frio.
    De hecho el frío tiene un efecto tan rotundo en la precipitación de partículas que tu puedes poner una cerveza en plena fermentación en una nevera a 2 grados y en 48 horas todas las particulas en suspensión se habran caido al fondo y la cerveza (incompleta) estará muy transparente. Simplemente mira lo que ocurre con tus starter cunado los sedimentas para retirar el mosto fermentado e inocular solo con la leva.
  3. Para no obtener ninguna ventaja adicional, tomarse el trabajo de trasegar la cerveza, necesitar un segundo fermentandor, tener que desinfectar todos los materiales y arriesgarse a que a cerveza se oxide o se contamine… no compensa en absoluto.
De todos modos, si quieres hacer una fermentación secundaria pese a todo lo expuesto, lo habitual es trasegar la cerveza de un fermentador a otro y darle un par de semanas más. Pero antes ten en cuenta un par de cosas. Si quieres que la levadura limpie los matices verdes, esta tendrá que poder trabajar, y para ello, la temperatura tendrá que ser un temperatura de trabajo adecuada para la cepa. Si quieres que la cerveza se clarifique, cuanto más fria la puedas tener, sin llegar a congelarla, antes ocurrira la sedimentación.
Así que como ves, si haces la fermentación secundaria para conseguir los dos objetivos al mismo tiempo, la temperatura que beneficie a uno, es una temperatura que perjudica al otro. Ni chicha ni limoná.
No se ve ninguna ventaja a hacer un secundario de 2 a 3 semanas a 10 grados, en una ale. No hay ventajas respecto a dejar el primario 15 días a 22 grados y luego hacer un cold crash de 2 grados durante otra semana. Y ahí si que estas favoreciendo plenamente a cada proceso en su momento.
El secundarios lo hacemos de otro modo, favoreciendo a cada proceso plenamente, cuando quieremos llebarlo a  cabo.

Cold Crash / Enfriamiento rápido

El choque frío no es más que bajar bruscamente la temperatura, desde valores óptimos para la fermentación, hasta valores próximos a la congelación, pero sin llegar a esta. Sirve para clarificar la cerveza y es una técnica muy efectiva.
En tan solo un par de días verás que tu cerveza esta mucho más clara. Cuanto más tiempo le des así a la cerveza y mas bajo y ancho sea tu fermentador, más clara quedará la cerveza y más rápido ocurrirá todo.
El enfriado rápido tiene también sus detractores. Hay quien opina que es rápido y efectivo y lo hace, y hay quien prefiere hacer un enfriamiento lento quitando del orden de 2 grados centigrados por día hasta llegar a la temperatura de frío deseada. Opinan que esta progresión es beneficiosa para la cerveza.
Puedes bajar 5 grados por día, llegando al frío en unos 4 dias, con bajadas cada 12 horas.
Sea como sea que enfries, el frio no solo hace una cerveza más clara sino que hace una cerveza con menos restos en suspensión, eliminando sustancias que podrían llegar a dar sabores raros, como restos de lúpulo y harinas de la maceración, que podrían descomponerse.
Pero también hace un cerveza con menor cantidad de levaduras en suspensión, por ello cabe la posibilidad teórica de que así haces un crash cold muy largo a una cerveza sin carbonatar, luego no quede suficiente levadura como para llevar a acabo la carbonatación.
En la practica, tener la cerveza dos dias o dos semanas a casi 0 grados, no va a presentar problemas en la carbonatación. Lo habitual es tener la cerveza entre dos días y una semana tan frío como se pueda, pero sin llegar a congelarla. De hecho es lo mismo que se hace con los barros guardados en la nevera, de una elaboración a otra.

Lagering

El lagering es el enfriamiento lento. Es lo que los alemanes hacían cuando llebaban la cerveza verde a esas enormes cuevas donde la dejaban madurar. Para tener una idea, el lagering se realiza quitandole cada día unos 2 grados a la cerveza.
Esto permite llegar a temperaturas de 0 grados habiendo dado tiempo a la levadura a entrar en hibernación (dormancia) lentamente, y no colapsandola tras un choque. Por ello, esta se ha podído ir aclimatando poco a poco al frio y se ha mantenido activa durante más tiempo, por lo que ha seguido eliminando notas a cerveza verde de nuestra cerveza antes de llegar a la dormancia completa.
Si por la razón que sea no haces un primario más largo o un secundario, es muy recomendable que te plantees utilizar este método.

Clarificación

Hablamos de clarificación cuando actuamos para conseguir una cerveza más cristalina. Una manera de llevarla a cabo es empleando el frio y el tiempo, pero hay sustancias que puedes añadir a la cerveza y que ta ayudarán a servir una pinta de cerveza más clara.
Hay otros clarificantes ademas del Irish Moss. La gelatina no clarifica más que una buena temporada en fío, pero lo hace mucho más rápido, entre 2 a 4 días, así que es una buena opción si tu cerveza va a envasarse en barril y quieres empezar a servirla rapido (fermentación de 10 dias, cold crash de 2 dias, añadir gelatina y mantener otros 2 dias, trasegar a barril y forzar carbonatación, igual a cerveza sirviendose en unas 2 semanas).
Hay quien lo añade en el barril, hay quien lo hace en el propio fermentador. Para hacerlo necesitas añadir una cantidad de gelatina, disuelta en agua, pero nunca hervida (si la hierves gelatiniza y ya no sirve) a una cerveza que ya este fría. Te interesa enfriarla a menor temperatura que la de servicio, porque así precipitarán las proteinas que forman el turbio frio, y la gelatina las podrá forzar a precipitar. Si no provocas la dessolubilización previa de esas proteinas, tampoco la gelatina prodrá precipitarlas.

Priming / Cebado

El cebado es el momento en que a la cerveza fermentada, limpia y clarificada (ya sea por medio de frío o de gelatina u otros clarificantes) se le añade una proporción de material fermentable para que su consumo por parte de la levadura genere CO2 que quede atrapado en el envase (barril o botella) y de a esta su carbonatación característica.
Puedes cebar con miel, azucar blanquilla, moreno, dextrosa, azucar invertida, extracto de malta o mosto sin fermentar… o cualquier cosa fermentable.
Lo habitual es diluir el fermentable que vas a emplear y hacer con el un jarabe denso tipo sirope. Eso Permite que se disuleva mucho mejor en la cerveza que si lo añadieras tal cual.
Puedes llenar un bote de conservas limpio con agua y dextrosa en proporción 2:1. Lo cierras con una tapa nueva cada vez para que el vacio quede bien hecho y lo esterilizas en olla a presión (dos marcas, 15 minutos). Y dejas que se enfrie lentamente, toda la noche. Por la mañana tienes sirope listo para usar.
Al poner el doble de volumen de agua que de peso de dextrosa, cada dos mililitros de jarabe contienen un gramo de dextrosa. Si solo pusiera el doble de peso de agua que de dextrosa, el volumen final no sería exacto. Y añado a cada botella la cantidad necesaria, medida con precisión con jeringuilla, una por una. Este sistema da lugar a carbonataciones muy homogeneas.

Carbonatación

La fase de carbonatación es en realidad otra fase de actividad de la leva. Tambien la podrías llamar “tercera fermentación” o “refermentación en botella”. En esta fase lo que se busca es que la levadura actúe de nuevo, esta vez para alimentarse con el material fermentable que hayas añadido en el priming, de modo que genere alcohol y CO2.
La cantidad de alcohol producida por tan poco fermentable será despreciablemente baja, pero el CO2 generado, con la botella bien sellada por la chapa, no podrá escapar, hará que la presión dentro de la botella se aumente y por consiguiente forzara este CO2 a disolverse en tu cerveza, carbonatandola.
Como fase de levadura activa, requiere de una temperatura adecuada para la actuación de esta. Una buena temperatura de fermentación sería de en torno a 18-20-22ºC para una Ale y de 6-8-10ºC para una Lager. El tiempo será variable según cepa y temperatura pero toma unas dos semanas como referencia, algo más a temperatura más baja y algo menos a temperatura más alta. Igual que una fermentación cualquiera.
Pasados esos días, puedes empezar a probar botellas para valorar si la carbonatación es la adecuada, y con el tiempo y la experiencia sabrás que tiempo necesita cada una de tus cervezas para estar lista.

Madurado

La cerveza ya esta fermentada, clarificada, cebada y carbonatada; ahora se puede madurar.
Esta etapa mejora la cerveza, simplemente. Madurar no es más que dejar a la cerveza, ya terminada, que repose. En seguida, conforme vayas haciendo cerveza, te darás cuenta que a muchas de tus recetas (la mayoria a excepción de las de trigo y las muy lupuladas, que se toman mejor frescas, con sus sabores más intactos) les va muy bien un periodo más o menos largo de guarda en botella o en barril. Eso implica dejar la cerveza a temperatura de bodega constante, sin fluctuaciones de temperatura, varias semanas o varios meses.
La cerveza se afina, los sabores se redondean y por fin, en algunos estilos, se consigue el sabor esperado. Un claro ejemplo son las cervezas de abadía con añadido de azucar. Con menos de dos meses de maduración no saben a cerveza de abadía, saben a cerveza con azucar de caña fermentada. Recuerdan casi al ron. Pero a partir de ese periodo de guarda se producen algunos cambios bioquimicos en la cerveza que la redondean y que crean por fin el sabor esperado.
En reglas (muy) generales cuanto más oscura y alcoholica es una cerveza, o cuanto mayor cantidad de azucar lleve en la receta, mejor le sienta un buen madurado. Cervezas muy claras y poco alcoholicas mejorarán con guardas más cortas (y emporarán con guardas demasiado largas). Y una guarda excesiva empeora a casi todas las cervezas porque se pierde mucho componente a lupulo, a excepción de las muy maltosas, oscuras y alcoholicas (como una Imperial Stout o una Barley Wine).
En resumidas cuentas, el madurado no es más que la razón de por que cuando te bebes las ultimas cervezas de un lote, son las que mejor te saben.

¿Que y Como lo hacemos?

Ahora vamos a ver lo que se suele hacer al principio, por qué dejamos de hacerlo, y que hacemos despues (ahora). Al principio, una semanita de primario, atosigando con el densimetro, trasiego para hacer un par de semanas de secundario en frio, más frio para decantar durante unos dias, trasiego para priming, priming y removido energico pero sin chapotear para mezlar bien el priming y la cerveza, llenado de las botellas. Chapado, un par de semanas a temperatura de trabajo de la leva, otro par en frio para madurado y a beber.
Mucho trabajo evitable y muchos puntos de riesgo en los que un día algo puede salir mal y dar con la cerveza en un desagüe.
Se puede trabajar la cerveza en cerrado, baja exposición al oxigeno, algo que se puede hacer al dejar de lado los viejos cubos fermentadores y al ampliado el equipo a inox.
Fermentar en primario, en fermentador de inox (Brew Bucket de SS Tech) a temperatura controlada (Arcón congelador + cinturon calefactor +  STC-1000).
Comienzar a una temperatura baja dentro del rango optimo de la leva. Para una Ale de 18 a 22ºC comienzo a 18 grados y le dejo ganar un grado por día hasta los a 20 grados. Mantengo dos días y le dejo ganar temperatura (o se la aporto con los cinturones calefactores) a  razón de medio grado cada 12h (mañana y noche) para forzar un poquito la atenuación. Hacer esto una vez pasados los primeros días, que es donde más esteres se forman. Así se favorece una mejor atenuación, pero sin hacer una cerveza esterosa. Mínimo que haya reducido el 50% de la densidad.
Segun la atenuación buscada llego hasta los 22 o 24 grados y mantengo hasta hacer los diez dias. Ahí damos por finalizada la fermentación y miramos densidad. Si esta dentro de lo esperado, pasamos al siguiente paso. si no, le damos algo más de tiempo.
Se pone el fermentador en frio bajando la temperatura a razon de 4-6 grados día, hasta dejarlo a unos 6 grados. Se han hecho las dos semanas. Se limpia y desinfecta con StarSan varias cajas de cerveza y las cierro hasta usarlas con estos tapones de goma reutilizables. Se limpia, desinfecta y purga de CO2 un barril.
Se conecta el primer fermentador al barril con una manguera que tiene un conector JG en un extremo, que se acopla al entroque del grifo de salida del fermentador, y que en el otro extremo tiene un conctor negro de corny. Se conecta al corny. Desenrroscar la valvula de seguridad del barril y abrir el grifo del fermentador. El Arilock lleno de StarSan empieza a funcionar a la inversa. El aire entra en el fermentador, formandose de abajo a arriba tres capas: primero cerveza, segundo CO2 (pesa más que el oxigeno), tercero aire con oxigeno (más ligero que el CO2). En un futuro usare CO2 (de un extintor de CO2 de 2kg, pequeño y manejable) que entrará por el orificio que ocupa el airlock para hacer salir la cerveza, pero hasta tener todo montado se hace así. De este modo se llena el barril.
Luego, las botellas preparadas dias antes, limpias y desinfectadas, selladas con un tapón de goma reutilizable, estan listas para usar.
El día de antes se prepara tambien el jarabe para el primig. Para ello se llena un tarro de conservas con 200 gramos de dextrosa se agrega agua, 400ml. Tambien se podría llenar el bote al tope, medir la cantidad de agua que entra y hacer la mezcla con la mitad de ese volumen en peso de dextrosa. Primero la dextrosa, bien pesada y luego el agua, bien enrrasada. Poner la tapa, agitar bien, y a la olla express. Así hacemos un sirope de concentración conocida.
Al principio, no importaba correlacionar el volumen de agua con una concentrción conocida de dextrosa, porque se añadía todo el sirope a toda la cerveza. Pesaba la dextrosa, diluia con agua, esterilizaba, añadía y listo. La razón por la que se deja de hacerlo así es porque se tienen carbonataciones irregulares, algunas botellas bien, otras mal, por no remover constantemente la mezcla de cerveza y sirope mientras se embotellaba. No se removía para no resuspender todo el sedimento. Se venía de hacer fermentación secundaria, trasiego para priming.
Ahora se hace un sirope de concentración conocida y añado con jeringuilla botella por botella la cantidad deseada de dextrosa, justo antes del embotellado. Parece complejo rollo, pero tampoco toma tanto tiempo y no tiene error posible, si se mide bien, cada botella tendrá la carbonatación exacta. Además se puede dejar hecho de antes. Un par de dias antes puede lavar y desinfectar 2 cajas de botellas, y dejarlas con SatarSan. Al dia siguiente puedes hacer el sirope.
Despues de eso, con guantes de latex, un spray de StarSan y en un entorno limpio se puede ir agitando botella por botella para hacer espuma del SS, pulverizando cuello de botella, abriendo botella, tirando el starsan, añadiendo el priming y poniendo de nuevo el tapón de goma. Toma el mismo tiempo que usar el clasico lavabotellas con desinfectante. Y dejar las botellas a la espera de uso. O puedes hacer en el mismo momento.
Se limpia y desinfecta el dia de antes y se prepara el jarabe. Para 2 cajas de botellas llevará una media hora o tres cuartos dejarlas limpias, desinfectadas y cerradas. Se friegan, se comprueba mirando el interior una a una. Mientras las botellas se limpian, el jarabe se esteriliza en la olla.
El día del embotellado se conecto uno de esos tubos de embotellado con valvula de presión en la punta (como el de la foto) a la salida del fermentador. Se abro el fermentador, las botellas, se añade el priming y se llenan.
Cada vez que se llena una botella, se pone la chapa encima, pero sin chapar. Cuando se ha llenado toda la caja, se chapan todas. Entonces se agita cada botella y se limpia por fuera si algo ha salpicado. es muy importante no desbordar con cerveza en el llenado.
Todo esto llevará una hora de tiempo. Despues de eso se recoje la levadura del fondo del fermentador y se limpian los dos fermentadores.  Las botellas van a un cuarto a carbonatar a 20 grados y al barril se le inyecto un bar de presión y se deja a temperatura controlada, pero sin darle meneos para que valla carbonatando solito, cosa que ocurre en una semana.
En una semana la cerveza del barril se puede empezar a beber y en diez dias a dos semanas, las botellas empiezan a estar a punto, si vas con prisas. Aunque todo mejora dandole algo más de tiempo, por lo que es recomendable enlazar las producciones de tal modo que tengas cerveza suficiente para beber y así seas capaz de darle a cada lote su tiempo, dos semanas al barril y tres a cuatro a las botellas (dos para carbonatar y una o dos en frio).




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