Chicha De Manzana Chilena

La chicha de manzana artesanal es un brebaje criollo considerado una de las bebidas más populares y tradicionales en la cosecha de manzanas en el sur de Chile, algo más rústica que la sidra y fermentada de forma natural

Ingredientes

• 25 manzanas dulces de campo
• 15 litros de agua
• 1 taza de azúcar

Preparación

1. Lavar las manzanas en agua fría, retirar el tallo y las hojas.
2. Exprimir en un saca jugo, agregar el azúcar y disolver todo muy bien con una cuchara de madera.
3. Envasar en una recipiente con tapa y almacenar el jugo en un lugar oscuro.
4. Pasados 15 días filtrar la chicha de manzana con un colador de género para retirar impurezas y embotellar.
5. Servir la chicha de manzana fría, sola o por ejemplo con harina tostada.

El pueblo mapuche disponía de enormes manzanares para elaborar chicha, a la que llamaban «chisco» o «pulku manshana», la cual era consumida en festividades especiales y a veces mezclada con chicha de maíz, para asegurar una fermentación activa, mezcla a la que daban el nombre de «champura».

La chicha de manzana también fue muy popular durante la Colonia, particularmente en Concepción ya que  junto a la chicha de maqui fueron las bebidas alcohólicas más consumidas durante el siglo XVIII.

Las manzanas “chicheras” son agridulces, pero las variedades modernas no fermentan adecuadamente, “pues la chicha no se pone fuerte de buena manera, a los pocos meses se pone agria y toma un olor desagradable”. Una de las variedades nativas más utilizadas es una manzana muy antigua llamada “poto de mula”, grande, jugosa y que madura Abril.

Tradicionalmente la cosecha de manzanas se realiza sacudiendo el árbol sobre sacos de papa dispuestos en el suelo, en donde son luego almacenadas por 3 a 4 días para que las manzanas maduren de forma pareja. Posteriormente las manzanas se muelen en una tolva con rodillos de clavo y la mezcla se exprime en una prensa de tornillo de madera que extrae el jugo (chicha dulce), que finalmente se filtra y se almacena en envases sin tapar. A los pocos días comenzara a fermentar y producir alcohol.

Si se desea almacenar, la chicha de manzana se puede envasar recién hecha en botellas resistentes que se tapan herméticamente y que luego se entierran en el suelo, ojalá bajo sombra. Para el mes de septiembre se desentierran y se consume la chicha que ya ha adquirido una alta carbonatación, como la de un vino espumante, por lo que se deben destapar con mucho cuidado.

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Chicha de cera de abeja chilena

Esta chicha de cera abeja (opérculo) solía prepararse tradicionalmente luego de la cosecha de la miel en el sur de Chile, cuya producción para consumo familiar ha estado presente por larga data entre los pehuenches y campesinos de la zona del Alto Biobío.

Ingredientes

• 2 kg de cera de opérculo (cera de abeja)
• 10 litros de agua
• 250 g de hojas de parra

Preparación

1. Durante cosecha de la miel, antes de centrifugar, se realiza lo que se conoce como «desoperculado», que consiste en cortar con un cuchillo las celdillas con miel que se encuentran cerradas. La cera se deja estilar y luego se utiliza como materia prima para la preparación de la chicha.
2. En una olla grande o fondo alto añadir los 10 litros de agua y los 2 kg de cera de opérculo, calentar a fuego alto y revolver por unos 5 minutos hasta disolver por completo.
3. Una vez alcanzado el hervor agregar las hojas de parra bien lavadas (antiguamente se solía utilizar también hojas de toronjil o culén) y mantener la mezcla en ebullición durante unas 2 horas o hasta reducir a unos 5 litros. Retirar del fuego y enfriar.
4. Consumir la chicha de cera de abejas fría, idealmente no más allá de 48 horas después de elaborada y mantener refrigerada.

Antiguamente a esta preparación se le denominaba «pajarete», pero no se debe confundir con el vino dulce elaborado a base de uva que se produce en Andalucía, España y en la zona norte de Chile, que lleva el mismo nombre.

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Chicha de mosqueta

Una tradicional y no muy conocida receta de chicha de rosa mosqueta originaria del pueblo mapuche, elaborada con frutos frescos muy maduros y endulzada opcionalmente con miel.

Ingredientes

• 1 kg de mosquetas bien maduras
• 4 litros de agua hervida
• Miel de ulmo (opcional)

Preparación

1. Limpiar las mosquetas en agua fría, estilar y cortar las mosquetas en mitades, moler todo en un molinillo o procesadora de alimentos.
2. Mezclar la mosqueta molida con granos y fécula con el agua hervida sobre un recipiente grande o chuico de greda, revolver para integrar y reposar en un lugar fresco y oscuro por 8 a 10 días, o hasta que la bebida adquiera un sabor agridulce, en este punto, opcionalmente añadir miel a gusto.
3. Mantener la fermentación por otros 7 días o hasta que los granos y la fécula afloren a la superficie del recipiente, retirar con un colador, filtrar el líquido para evitar cualquier impureza y almacenar para consumo. La chicha de rosa mosqueta resultante debería rondar los 4 grados de alcohol.

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Con tecnología: jóvenes mapuches buscan preservar el ancestral muday

Se espera que la bebida esté a la venta antes del eclipse solar de diciembre de 2020. Siendo el rubro de hoteles, restaurantes y cafés (Horeca) su mercado objetivo.

Un trío de jóvenes de la región de La Araucanía, mediante el impulso de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), crearon “Lafqen”. Una versión moderna de la tradicional bebida muday, que se prepara con diferentes materias primeras (trigo, arveja, quinua, piñón, maíz) y que frecuentemente se sirve en ceremonias, actividades familiares o recreacionales.
Se trata de Diego Ramírez Liencura, José Manuel Catriñanco y Alejandro Saravia, quienes por estos días – en la comuna de Padre Las Casas de esta región – desarrollan el prototipo, recopilan información histórica y evalúan el impacto en el mercado de la bebida ancestral. Siendo los Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (Horeca), el rubro donde la desean ofrecer en un futuro.
“El objetivo de Lafqen es robustecer la oferta agroalimentaria mapuche y preservar nuestro patrimonio agroalimentario. Cuestiones como la trazabilidad, envases, marcas, tabla nutricional, certificaciones y/o resoluciones sanitarias, son determinantes a la hora de preferir un producto”, explicó el biotecnólogo de la Universidad de la Frontera (UFRO) y ejecutor del proyecto, Diego Ramírez Liencura.
En tanto, especificó que la propuesta no trata de cambiar el muday en su proceso de elaboración, más bien, dijo, quieren acercar las tecnologías alimentarias para que el brebaje no sólo tenga una comercialización artesanal.  “Más allá del valor comercial que pueda generar, como equipo creemos fielmente en preservar nuestras tradiciones mapuches, las que hoy en día están en riesgo de pérdida”, argumentó Ramírez.
El representante de FIA en las regiones de La Araucanía y Los Ríos, José Rüth, explicó que la adjudicación de fondos para impulsar la iniciativa corresponde a la Convocatoria Innovación Jóvenes 2018. Siendo Lafqen, una de las 13 postulaciones correspondientes a La Araucanía de un total de 111 en el país.
“La tarea de incorporar herramientas para la innovación en diferentes segmentos, constituye uno de nuestros principales desafíos. En este contexto, hemos impulsado y coordinado líneas de trabajo, programas y acciones que contribuyen a desarrollar y fortalecer las capacidades, conocimientos y habilidades de las personas vinculadas al desarrollo agrario", dijo Ruth.
Además, hizo un llamado que involucra uno de los intereses de la agencia en todas las macrozonas del país. “En FIA, queremos aumentar , como también con el objetivo continluar aumentando la participación de jóvenes en el ecosistema de la innovación y contar cada vez con más emprendedores de diferentes áreas del conocimiento que ayuden a enfrentar los grandes desafíos del sector. ,”, dijo Ruth, agregando que valoraVvaloramos cada una de las ideas que, con dedicación y disposición, logran ser un producto o servicio que tiene un propósito identificado desde una necesidad”. . FIA está constantemente promoviendo sus instrumentos, así que Lafqen es un ejemplo para que más jóvenes se incentiven”, dijo Rüth.

Rescate

En paralelo al desarrollo del prototipo de la bebida, los jóvenes con experiencia en investigación biotecnológica trabajan en un recopilatorio histórico del muday. Donde rescatan que antiguamente, las “kuxe papay” o mujeres ancianas, masticaban los granos de trigo para hacer esta bebida, con un fin muy especial: promover la fermentación con la ayuda de las enzimas que se encuentran en la boca.
“Hasta cierto punto sirvió, pero es precisamente estos hábitos los que desincentivan el consumo de muday. Actualmente esto no se hace, ya que el proceso de fermentación ya está descrito y se entiende que para lograr la fermentación alcohólica es preciso contar con una levadura apropiada”, indicó Diego Ramírez.
A la fecha, los jóvenes comentaron que la bebida estará a la venta en el mercado antes del eclipse que ocurrirá a fines de 2020; donde La Araucanía, específicamente las comunas más turísticas, tendrán el privilegio de ver el fenómeno astronómico total.

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https://www.diariofutrono.cl/noticia/cultura-y-educacion/2020/01/con-tecnologia-jovenes-mapuches-buscan-preservar-el-ancestral-muday

Chicha o muday de arvejas chilenas

De la cáscara de las arvejas obtienen una especie de muday.
El muday de arvejas o chicha de arvejas, llamada por los mapuches «muday alfiza», es una preparación muy antigua que aún suele elaborarse en la localidad de Pangueco, Cañete, aunque cada vez de forma más escasa.
En esta oportunidad incluimos dos recetas que son variaciones que utilizan el mismo nombre, una con arvejas secas y otra con cáscaras de arvejas nuevas.

Receta de chicha de cáscara de arvejas

Ingredientes

• 10 litros de agua
• 500 de cáscara de arvejas verdes nuevas
• 500 g de harina tostada
• 1 cucharada de azúcar

Preparación

1. Lavar las cáscaras de arvejas y reservarlas en una olla grande, añadir el agua y hervir a fuego medio alto por unos 1o minutos. Enfriar.
2. Moler muy bien las cáscaras de arvejas con las manos, cernir sobre la olla el harina tostada, añadir el azúcar y revolver todo muy bien hasta disolver.
3. Vaciar el líquido en un cántaro de greda (menkuwe), cubrir con un paño y almacenar por unas 24 horas antes de consumir, irá fermentando y desarrollando alcohol a medida que pasen los días.

Chicha de arvejas secas con papas

Ingredientes

• 10 litros de agua
• 1 kg de papas con cáscara
• 500 g de harina tostada
• 500 g de arvejas secas

Preparación

1. Lavar las papas sin pelar, cubrir con agua en una olla grande y cocinar por unos 20 minutos hasta que estén a punto, descartar el agua de cocción y enfriar. Retirar la piel de las papas y reservar en agua fría.
2. Limpiar las arvejas y tostarlas en una callana al fuego hasta que adquieran un color dorado y comiencen a deshollejar. Opcionalmente  utilizar un horno de cocina y cuidar que no se quemen, enfriar y moler en un molino o procesador de alimentos hasta convertir en harina. 
3. Reservar.
4. Moler las papas peladas en un colador de malla muy fina sobre una olla grande con 10 litros de agua, extraer sólo el liquido y descartar la pulpa, cernir la harina de arvejas y la harina tostada, revolver todo muy bien y entibiar la mezcla a fuego bajo, muy poco, sin hervir.
5. Entibiar suavemente un chuico de greda y vaciar la mezcla de agua, jugo de papas y harina, cubrir con un paño amarrado y reposar por al menos 24 horas antes de consumir, comenzará a desarrollar alcohol con el transcurso de los días.

https://comidaschilenas.com/receta-de-muday-de-arveja/

Muday (chicha de trigo)

MUday y Catutos

El muday se elabora con trigo (a veces mezclado con maiz) pero antiguamete era una fermentacion realizada con maiz, es decir que era una Chicha.
El proceso describe basicamente la coccion del trigo, su molienda en un batan (base de piedra sobre la que se coloa el trigo y se muele utilizando una piedra cilindrica a modo de rodillo; igual que el metate o metlaatl); al tiempo que se muele, parte del trigo mote se va mascando y se lo deposita en un cantaro sirvendo todo el contenido de cantaro como fermento. El muday que no es asi tratado queda dulce y se considera malo.
Una vez que todo el trigo esta molido, se coloca la olla al fuego para llevarla a hervor y en ese mometo, el trigo molido como el mascado se coloca en la olla y se revielve bien para disolver el trigo.

Muday

Después de hervir, el agua se pone blanca y en este estado se le trasvasa a al recipienteen donde descansara por dos dias antes de ser bebido.
Los que han tomado las costumbres chilenas, colocan en la olla sólo el catuto (un pan o gallet ahecha solo de trigo mote y posteriormente hervido) y el orejón como fermento en lugar de utuilizar el grano mascado (con saliva).
En “Comentarios del Pueblo Araucano” de Manuel Manquilef (1911), Revista del Folklore chileno, se dice:

Catuto

1. Tanto la joven como la casada, sea cual fuere su edad contribuyen a la fabricación del mudai. Para fabricarlo se hacen, primeramente, varias y grandes fogatas.
2. Cada mujer tiene su olla. El sentarla, el hacerla hervir y el cocer el trigo, todo es uno, por la rapidez con que lo ejecuta.
3. Al estar cocido el trigo, se barre la casa preparar la piedra. AI alistar la piedra, se tiende un pellejito, se pone un arco de cabecera y se deja al pié la “mano de piedra” en señal de que pronto se va a principiar a moler.
4. Sacan las ollas al mismo tiempo, las dan vuelta (cuidando de taparlas con un plato) para que salga el agua y en seguida las sacuden (levantando el trigo hacia arriba) para que salga el vapor.
5. Llevan, después, las ollas cerca de la piedra; se hincan y principian a moler al compás de un cantito… psei, fsei, psei, fsei etc.
6. Al mismo tiempo que muelen van mascando sin tragar; ese producto semi líquido lo depositan en un cantarito.
7. Todo lo que se guarda en el cantarito sirve de fermento y el mudai que así no se hace queda dulce y por consiguiente, malo.
8. Estando todo el trigo molido, se coloca la olla al fuego, y al dar el primer hervor, lo molido como lo masticado se coloca en la olla, y se revuelve a fin de que el trigo se disuelva bien.
9. Después de hervir, el agua se pone blanca y en este estado se le transporta a los tiestos llamados “chuicos”.
10. En estos tiestos el rnudai queda listo para ser bebido ya desde el segundo día.
11. Los que han tomado las costumbres chilenas, colocan en la olla sólo el catuto y el orejón como fermento.
12. Por eso fácilmente se conoce el madai que ha sido preparado con el fermento bucal, por la falta de orejón, significando la existencia de este la no participación de la saliva.

Juana Soñan Caniullan en el libro en PDF, "Caldero de Hervores y Sueños, Recetario de mujeres Mapuche de La Pintana", pagina 58, cuenta que el muday con el trigo poco cocido tiende a avinagrase pero, estando bien cocido (ella) lo ha mantenido durante semanas y a media que pasan los dias se vuelve mas sabroso. Explica ademas que ella haceel mudya con miel ,otros utilizaran azucar y hay quenes no agegan endulzante alguno que es lo basico. De estas tres formas,, la naturalsin endulzante alguno es descripto por Caniullan como queno tiene sabor algun y no posee gas, mientras que para que quede "rico" debe tener al menos una pizca de levadura  que sin esta "no fermenta".

“Comentarios del Pueblo Araucano” de Manuel Manquilef (1911). Revista del Folklore chileno.http://culturamapuchemartabalbi.blogspot.com/2010/04/elaboracion-de-la-bebida-sagrada-el.html
Caldero de Hervores y Sueños, Recetario de mujeres Mapuche de La Pintana
http://cetsur.org/wp-content/uploads/2016/09/LIBRO-CALDERO-DE-HERVORES-Y-SUENOS-.pdf

Sobre las bebidas alcohólicas de los Mapuche

De las substancias azucaradas y de algunas que contenían almidón, sacaban sus bebidas fermentadas; unas producían la embriaguez y otras, solamente una perturbación agradable de los centros nerviosos. 

La bebida típica de los araucanos fue la que hacían del maíz, importada a Chile con este cereal por los incas. Todavía la usan con el nombre antiguo de mudai y cuando está fuerte, con el de muska. 

Cuando llegaron los españoles al territorio de Arauco, fabricaban chicha de las frutas azucaradas y de las féculas siguientes:

• Frutilla, Fragaria chilensis.
• Murtilla, Ugni Molinae.
• Queule, Gomortega nitida.
• Boldo, Peumus boldus.
• Pinón, Araucania imbricata.
• Quinoa, Chenododium sp.
• Miño, miño, Rubus radicans.
• Quilo, Muehlenbeckia chilensis.
• Chauras, Pernettya sp. y Gaultheria sp.
• Maqui, Aristotelia Maqui.
• Molle, Lithraea Molle.
• Calafate, Berberis buxifolia.
• Luma, Myrtus Luma.
• Pinatra, dihueñe o llaullau, Cittaria Darcerini.
• Lingue, Persea ingue.
• Huingan (licor espirituoso), Duvana dependens.

Agregó después de la conquista española a las plantas de frutos dulces para bebidas fermentables, el manzano, que se adaptó muy bien al clima y creció en bosques silvestres no extinguidos del todo hasta hoy. 

La vid concluyó con la fabricación del licor de casi todas estas substancias, con excepción del maíz. El vino de los españoles se introdujo en grandes cantidades al territorio desde el siglo XVI hasta la independencia; desde esta época hasta la pacificación de la Araucanía, se acrecentó la del aguardiente.

(El pueblo mapuche de Tomás Guevara, Capítulo V, La moral y el carácter de los araucanos)

http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/el-pueblo-mapuche--0/html/ff91c804-82b1-11df-acc7-002185ce6064_26.html

http://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-95873.html

Muday de piñones-araucanos

Ingredientes:

• 3 kilos de piñones.
• 5 litros de agua.
• ½ kilo de miel de abeja.

Preparación:

1. Se cuecen los piñones con agua durante 1 hora aproximadamente.
2. Una vez cocidos se pelan, posteriormente se muelen en un molino. En las comunidades pehuenches todavía se muele con piedra.
3. Estando ya molidos se les incorpora el agua caliente y la miel.
4. Se deja reposar una noche y al día siguiente se consume helado. Es un jugo natural y nutritivo. Si se deja reposar varios días, comienza a fermentar.

Preparación de Muday - Pepikaltun muzay.

Preparación de Muday - Pepikaltun muzay.

http://fiestoforo.tumblr.com/post/124576317902/mvzay

Muday

El muday (del mapudungun muday) es un tipo de bebida alcohólica hecha mediante la fermentación de granos de cereales como maíz o trigo, o semillas como el piñón. Es una bebida tradicional del pueblo mapuche, indígenas del centro y sur de Chile y Argentina, que tiene semejanza con la chicha de maíz de otros lugares de América del Sur.
El muday es una bebida de color amarillo-blancuzco y aspecto turbio, que aun contiene los restos de los granos que se usaron para elaborarla. Su graduación alcohólica es baja y por ello a veces se consume como bebida refrescante, aunque sus principales usos son sociales y religiosos. Es una de las ofrendas que se hacen durante el nguillatún y también era uno de los elementos que se incluían en los entierros.
El modo tradicional de prepararlo es con granos de maíz secos, que se muelen y tamizan, luego se les añade agua para que se hinchen y se vuelven a moler. A estos granos remolidos se les agrega más agua y se amasan, pero antiguamente además las mujeres los masticaban antes de amasarlos. Una vez amasados, se hierven en una olla y se deja entibiar, para luego ponerlos en un envase hasta que fermenten.

Ingredientes:

• 3 Kilos de Trigo
• 9 Litros de Agua
• ½ Kilo de miel
• Un molino para moler el trigo
• 1 Menkuwe(Cantaro) u otro recipiente

Preparación:

1. Se lava el trigo con agua fría, se cuece durante 1 hora, posteriormente se cuela en un colador y se recibe el agua donde se cosió el trigo en un jarro.
2. El trigo cosido se muele en un el molino o una piedra para moler, luego se junta el agua o jugo donde se cosió el trigo con los 9 litros de agua y se calienta a fuego lento durante 10 minutos se revuelve y se le incorpora la miel lentamente.
3. Finalmente se deja reposar una noche y al día siguiente se sirve helado en vasos, es un jugo natural y nutritivo, que no contiene alcohol, si se deja varios días reposar llega a fermentar.

Nota:

• Hay quienes, en primer lugar, colocan el trigo con ceniza (los 3 kilos con una taza de cenizas), humedecen con agua y luego golpean el trigo o lo pisan pon los pies dejándolo húmedo durante al menos 30 minutos y hasta que suelte la "plumilla". Recién alli lo lavan y proceden a su cocción por otros 30 minutos, tras lo cual cuelan, muelen y agregan miel, dejan reposar una semana antes de consumir.

Chicha y Licor de Maqui

Aristotelia chilensis o maqui, es una especie botánica de planta fanerógama de la familia de las elaeocarpáceas, propia de Chile y zonas adyacentes del sur de Argentina.

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Chicha de Maqui

Jugo de maqui (chicha sin alcohol) dura 3 días y luego fermenta.

Ingredientes

• 1 kilo de maqui maduro o la cantidad que quieras, desgranado.
• Un poquitín de agua, si fuera necesario, sólo para aumentar, si quieres endulzarlo sólo se hace con miel, el azúcar le quita sus propiedades.

Preparación

1. Desgranar el maqui maduro, 
2. Pasarlo por el procesador o mortero, 
3. Colarlo y un poquitín de agua si es necesario ya que es un fruto jugoso y dulce.

Licor de maqui

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Ingredientes

• 2 tazas de maqui
• 2 tazas aguardiente de buena calidad
• 1 taza azúcar
• 1 taza agua

Preparacion

1. Hay que elegir los frutos más bonitos y frescos y sacar su tallo.
2. Dejamos los maquis macerar por 3 semanas en aguardiente en un bol grande y tapado.
3. Cumplido ese tiempo hacemos un almíbar con azúcar y agua que agregaremos a la maceración. Mientras más tiempo dejemos reposar es mucho mejor.
4. Dejamos reposar unos dias y embotellamos.

Notas

• Tambien podemos machacar el maqui, colarlo pasandolo por un fino paño o colador, dejar solo la pulpa y agregarlo al aguardiente.

Chicha

Chicha de Maiz masticada en Ecuador

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar apartir de la fermentación de diferentes frutos.
Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
El proceso de producción original aún se sigue practicando y en Chile, la chicha obtenida de este modo suele ser llamada Taqui.
En Jujuy, Argentina, la chicha elaborada tras masticar y escupir se le llama chicha nuqueada; esta preparacion esta prohibida actualmente en Jujuy por considerarla antihigiénica y peligrosa para la salud de los consumidores. Refiriéndose a las propiedades de la chicha, dice Ciro Bravo: "Es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo segurar que no hay indio que sufra de este mal".
En Chile también se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas; y que en algunos lugares también es mezclada con un aguardiente o similar. Por otra parte, entre los mapuche se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada Muday.
En el centro de Chile, la chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino, el cual se suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en días festivos como las Fiestas Patrias, con harina tostada se llama Chupilca. Igualmente, en el sur el término alude a un fermentado de manzana más rústico que la sidra, y que se elabora al final del verano. Otras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), los frutos del maqui, los frutos de la Murta, y la miel. La chicha de miel es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica, pero por el uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen provocar malestar al consumirla.
En Argentina se denomina Guarapo a esta chicha de miel. Se tomaba por lo general como calmante de la sed, y lo tenía casi siempre el campesino que hacía algún trabajo expuesto al sol. Muchos lo conservaban entonces cerca del sitio de labor en una calabaza, en un tarro, en un barril, o en una olla.

Chicha de Manzana

Ingredientes:

• 23 a 25 manzanas, 
• 15 litros de agua, 
• Azúcar a gusto.

Preparación:

1. Licuar unas 23 manzanas para 15 litros de agua
2. Agregamos Azúcar como desees
3. Se guarda en un bidon grande, tapado con nylon pero con un pequeño orificio par que respire.
4. Se deja en un lugar libre de luz
5. Pasado los 30 dias se puede realizar la limpieza, colando la bebida con un colador.
6. Se puede beber o guardar para continuar la fermentación. Después de un mes de guarda hay chicha dulce y ya puede beberse, con más tiempo fermentando la bebida es menos dulce y se la suele denominar "chicha curadora" porque posee mayor grado de alcohol.

Notas:

• La fermentacion puede iniciarse con restos de pulpa en el jugo o previo a su colado, si se cuela antes de comenzar la fermentacion, puede usarse la pulpa en la preparacion de algun tipo de preparacion, postres, destilacion, etc.
• Se pude limpiar con la clara de 1 huevo o gelatina sin sabor, la clara se bate y la gelatina se adhiere al fermento y luego al colarlo la impureza se saca más fácil.

Chicha de jora

La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica, particularmente difundida en Perú, Bolivia y Ecuador. Presenta diversas variedades según la región pero su preparación se compone principalmente de la "jora", es decir, maíz malteado. Es elaborada desde la época pre incaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina.
Si bien técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, debido a que para su preparación se requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado, el grado alcohólico de la misma varía de acuerdo a la región y al "chichero", nombre popular que se le da a las personas que la elaboran.
En la época del Incanato, según cuenta la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para que no se eche a perder el maíz, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.
Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.

Chicha morada

La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes. Esta bebida es diferente a la chicha de jora, también originaria de Perú.
Su historia y consumo ya era extendida en la época prehispánica, con antelación a la instauración del Imperio Inca. La preparación actual ha sido recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos Prince. Las referencias más antiguas sobre su preparación tal cual la conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados de los años 1870 por el francés Camille Pradier-Fodéré.

Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal colorante) y compuestos fenólicos, tiene propiedades funcionales y bioactivas; así como una alta capacidad antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japón) ha demostrado que el pigmento del maíz morado impide el desarrollo del cáncer de colon. Además, baja la presión sanguínea y el colesterol, promueve la buena circulación sanguínea, protege los vasos sanguíneos del daño oxidante, mejora la microcirculación, es antiinflamatorio, fomenta la regeneración del tejido conectivo y promueve la formación de colágeno.
En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparación tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un producto fabricado.
La preparación tradicional consiste en hervir el maíz morado en agua junto a la cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se cuela y deja enfriar para agregarle azúcar (o chancaca), fruta picada y limón.
El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo fabricado sobre la base de azúcar, acidificantes y saborizantes artificiales a los que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo es masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el sabor carácteristico de una chicha preparada de forma tradicional, ni contienen los antioxidantes derivados del maíz morado.
El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma industrializada a gran escala que se vende en latas pequeñas o botellas de tamaño personal o familiar, al estilo de las bebidas gaseosas.
Agregándole un aglutinante como chuño o fécula de maíz a la preparación tradicional, se consigue una mazamorra que los peruanos denominan «mazamorra morada», a la que se agrega frutas secas o frescas como guindones y pasas. Su consumo está muy difundido en el Perú en las celebraciones, sobre todo infantiles, conjuntamente con la chicha morada.

Ingredientes:

• Un kilo de maíz morado
• Dos tazas de cáscara de piña, de manzana y de membrillo
• Dos rajas de canela
• Una cucharada de clavo de olor
• una taza de piña picada
• Azúcar y jugo de limón al gusto

Preparacion:

1. Debemos desgranar el maíz y cubrirlo con el doble de agua. 
2. A continuación, añadimos la canela, cáscara de piña y el clavo de olor. 
3. Dejamos hervir por una hora hasta que el maíz reviente. A mitad de la cocción retiramos las cáscaras, colamos y agregamos la piña picada. 
4. Por último, dejamos enfriar, para luego agregar el azúcar y el jugo de limón. 
5. Servir bien fría.

Chicha de Maiz (Colombia)

Ingredientes:

• 2 litros de miel.
• 5 kg de maíz blando en grano.
• 20 litros de agua.
• Helecho silvestre.

Preparacion:

1. Moler el maíz. Agregar a la masa un poco de miel y agua, de manera que quede bien remojada. Poner en una olla de barro por 15 días para que fermente. 
2. Molerlo de nuevo y añadir más agua y miel hasta obtener una masa suave. Luego, hacer con esta masa las bolas, a las que se le hacen con los dedos unos huequitos en forma de cruz. 
3. Cubrir el fondo y las paredes de la olla de barro con hojas de helecho silvestre y llenar el recipiente con agua, con mucho cuidado, para no mover las hojas de helecho. 
4. Las bolitas de maíz ponerlas a cocinar por 12 horas a fuego muy lento, agregando agua, si es necesario. Luego colar la mazamorra, agregando agua fresca hervida y miel. Tapar la olla y dejar fermentar el líquido por 10 días, agregándole diariamente un poco de miel y revolviéndolo para que se disuelva. 

Chicha de Yuca

Ingredientes:

• 2 Yucas medianas
• 1 Camote
• 1 Plátano maduro
• Agua

Preparación:

1. Lo primero es pelar la yuca y cocerla hasta que esté blanda.
2. Cuando está lista se la aplasta en una batea hasta desmenuzarla bien. 
3. En un recipiente separado se ralla el camote con agua. 
4. Luego se mezcla la yuca y el camote con el mismo líquido que se cocinó. 
5. Se deja fermentar durante 24 horas por lo menos. La chicha máximo se puede beber hasta con cinco días de fermentación, luego de este tiempo es demasiado fuerte.

Chicha de Uva

Son dos las formas de elaborar esta típica bebida, la primera es la fresca o cruda. Los racimos de uva fresca sin lavar se llevan en canastos a las Sarandas (varillas de coligüe o bambú amarradas una al lado de la otra), restregando la fruta hasta obtener su jugo. Introducida a barriles de roble, se deja reposar unos días hasta que comience a soltar los vapores de la fermentación. Una vez lista, se saca el orujo sobrante completando el proceso.
La otra forma es conocida como Chicha Baya o Cocida. Es el mismo proceso, pero con la diferencia que el líquido resultante se cuece durante unas horas, posándose luego en grandes vasijas de greda, selladas con barro. Estos recipientes se entierran en lugares frescos y privados de luz por 6 meses.
La chicha genuina se reconoce dulce chispeante producto del gas de la

Chicha de Cáscara de Piña y Arroz

Ingredientes

• Cáscaras de piña
• Arroz
• Azúcar
• Canela
• Clavos de olor
• Esencia de cola o vainilla

Preparación

1. Se pone a cocinar la cáscara de la piña con el arroz, la canela, el clavo de olor y una parte del azúcar.
2. Luego se licua incorporándolo todo, se puede poner más azúcar si se desea.
3. Luego de licuado todo se le agrega la esencia de cola y se sirve con hielo; es deliciosa.

Chicha de arroz (Venezuela)

• 1 Taza de Arroz blanco(normal,el de toda la vida) 
• 1 Taza de Leche completa 
• 1 Taza de Leche condensada 
• 1 Taza de leche evaporada 
• 1/2 cdta de esencia de Vainilla 
• 5 cdas de Azúcar ( más o menos cantidad si la desea más o menos dulce) 
• 1 rama de Canela 
• Una pizca de sal 

Preparacion:

1. Lave bien el arroz y colóquelo en remojo de un día para otro junto con dos tazas de Agua.
2. Al día siguiente para la Preparación, escúrralo y colóquelo en una cazuela con la rama de canela más siete tazas de agua y cocine durante unos 35 min. apróx. a fuego medio, retire del fuego y deje que se enfríe, luego lícuelo con el azúcar, las leches, sal y vainilla. 
3. Deje enfriar bien en la refrigeradora y sirva con Hielo picado, y espolvoree canela al momento de servir si le apetece, a los niños les gusta con un chorrito de leche condensada por encima al momento de servir en vez de la canela. 

Chicha de Maní

Ingredientes

• ½ kilo de maní pelado y tostado
• ½ taza de almendras peladas
• ½ taza de coco rallado
• 1 kilo de quínua bien lavada
• 1 taza arroz bien lavado
• 2 tazas de azúcar
• ½ taza de agua
• 7½ tazas de agua para hacer cocer la quínua

Preparación

1. En batán o máquina de moler, moler el maní tostado juntamente con las almendras, el coco rallado y la taza de arroz, hasta tener una pasta muy fina. Si la pasta resultara muy seca, rociar con un poco de agua para facilitar el molido.
2. En una olla grande poner el azúcar y el agua. Dejar hervir hasta tener un almibar a punto pelo.
3. Al almibar agregar la pasta molida y hacer hervir a fuego lento sin dejar de mezclar hasta que seque. Dejar hervir durante una hora y media más o menos. 
4. Sacar del fuego, vaciar en una fuente. Tapar y guardar hasta el momento de usar.
5. Aparte, en una olla grande, poner la quínua lavada con las 7½ tazas de agua. Dejar hervir a fuego fuerte durante una hora más o menos, hasta que la quínua reviente. En la misma olla o en un recipiente de barro dejar fermentar la quínua por dos o tres dias en un lugar abrigado.
6. Para preparar la chicha, colar el líquido fermentado en un recipiente grande y agregar a éste la pasta de maní que se tenía preparada, primero disolviendo la pasta en un poco de líquido fermentado.
7. Antes de servir añadir más azúcar si se desea. Si se quiere, espolvorear un poco de canela molida encima.

Nota: Mejor no guardar la chicha ya preparada porque se pone flemosa. Mezclar solamente lo que se consumirá en el día.

Chicha de Papaya

Ingredientes
(2 litros)

• 2 tazas de papaya licuada
• 4 tazas de agua
• 1 lata de Leche Evaporada de 315g
• 1/2 taza de azúcar o al gusto
• 4 tazas de hielo

Preparación

1. Mezclar los 4 primeros ingredientes y verter en una jarra.
2. Agregar el hielo y servir bien frío.