Brut IPA segun Kim Sturdavant

Kim Sturdavant en Juguetes Perdidos Argentia.

Tres reglas de Brut IPA

1. Debe estar extremadamente seco. Idealmente en el rango de 0.0 Plató a 0.7 Plató. El volumen de alcohol puede afectar la percepción de sequedad, por lo que se recomienda mantenerlos entre el rango de 6.0% - 7.0% abv (el rango ideal sería de 6.0% a 6.5%). A menudo, se utiliza el uso de enzimas para lograr estos resultados.
2. Debe ser de color lo más claro posible, como Pilsner, o incluso más claro, si es posible. A menudo terminan siendo más ligeros que la Pils (que es 100% malta pilsner). El color extra claro se logra mediante el uso de adjuntos de colores claros como arroz, maíz o trigo, o fuentes alternativas de azúcar (los ejemplos incluyen dextrosa o jarabe de candi belga).
3. Debe estar delicioso. Debe haber suficientes lúpulos para lograr una experiencia similar a la de la IPA. No debe ser demasiado amargo. No debe haber sabores desagradables como diacetilo, acetaldehído o calidades de cerveza rancia. Esto ha sido un desafío con este estilo, por lo que los cerveceros deben saber que para lograr un delicioso brut hay más que simplemente agregar enzima.

Brut Ipa de Juguetes Perdidos, Argentina.

También se debo señalar que no preocupa particularmente que las cervezas sean claras como el cristal, un "brut brumoso" es totalmente aceptable. Los bruts transparentes son hermosos y tienden a distinguirse de otras IPA modernas, pero no es esencial. Los hechos por Kim generalmente tienen una neblina agradable, pero de ninguna manera están cerca de una "IPA brumosa o jugosa", pero si quieres ir allí, adelante.

Además, en términos de niveles de carbonatación. Sería genial tener más carbonatación, pero necesitamos que nuestro IPA se derrame correctamente en nuestro sistema de draft. Carbonatamos a 2.5 volúmenes / Co2 (el nivel de carbonatación de la mayoría de las cervezas artesanales estadounidenses). Una colaboración maravillosa con HenHouse Brewing llamada "El tercer volumen", tuvo como objetivo envasar toda la cerveza en latas con 3 volúmenes / Co2 ¡funcionó muy bien!.

Descripción general de mis técnicas actuales y pensamientos sobre otros enfoques

Agregar enzima en caliente permite poder desnaturalizar la enzima en el hervor. En primer lugar, la adición de enzimas a la fermentación parece afectar los aromas del lúpulo. Inicialmente se hicieron cervezas con alrededor de 4 libras / bbl (alrededor de 15.5 g / L) y los aromas y sabores eran mucho más suaves de lo esperado. También había algunas cualidades en el perfil del lúpulo que recordaban a dejar un vaso de cerveza con mucho lúpulo el tiempo suficiente para calentar y obtener un sabor rancio o de hongos. No es un sabor a zorrillo ligero. Otro problema de la enzima en la fermentación es que la enzima parece estar siempre encontrando cosas para convertir en glucosa, por lo que la fermentación continúa indefinidamente y eventualmente debe ser interrumpida. Un problema común con muchos Bruts es que poseen sabores de fermentación incompleta como diacetilo y acetaldehído. Por todas estas razones, no se usa Amylo en frío.

Los dos métodos en caliente con los que se ha experimentado implican agregar Amylo al puré y agregar Amylo al hervidor durante el filtrado. 

Una cosa para enfatizar es que todavía hay mucho por explorar. He bebido unos Bruts fantásticos que utilizan enzimas en la fermentación. Algunas cervecerías más grandes y con mayor capacidad científica están tratando de producir Brut IPA sin el uso de enzimas. Su enfoque implica técnicas de maceración y varios tipos de malta base con un poder diastático extra alto (¿malta de destilería?) Y quién sabe qué más. La levadura súper atenuante es una posibilidad (aunque el perfil de éster debe ser nuetral para hacer un Brut IPA “clásico”). También vale la pena explorar otras enzimas y combinaciones de enzimas. Hay suficientes opciones para hacer desear tener 10 fermentadores, un laboratorio científico real y todo el equipo necesario para probar tanto como sea posible. 

Se espera que los dos métodos actuales puedan proporcionar alguna orientación, pero  no tienes que creer en mi palabra.

El Macerado

El método más ha usado Kim Sturdavant, con resultados deliciosos, pero no tan secos como se proponía. Lgrando una gravedad final de 0,7 Plató en el mejor de los casos, pero lo ideal seria estar alrededor de 0,5 Plató. Las cervezas están bastante secas para distinguirse de una IPA seca de la costa oeste, pero aún así habria que llevarlo un poco más lejos. Hay cervecerías que están bajando hasta cero usando las mismas tasas de dosis. ¿Qué están haciendo de manera diferente? Lo más probable es que se trate de mejores rastrillos y mezclas de lo que puedo lograr Kim con su de preparación.

• Kin usa amiloglucosidasa a una tasa de aproximadamente 1,25 ml / libra de grano (3 ml / kg de grano)
• Macera como de costumbre, pero apunta a una temperatura de macerado objetivo entre 145 y 149 F (aproximadamente 62 a 65 C)
• Toma una lectura temporal aproximadamente a 1/3 del camino hacia la maceración para asegurarme de que esta por debajo del umbral para desnaturalizar la enzima (que creo que está un poco por encima de 150 F o 66 C, aunque se han leído varias cosas sobre esto ). En este punto, se agrega aproximadamente 1/3 de la enzima que usará.
• Se agreao otro 1/3 de la enzima aproximadamente a 2/3 del camino en la maceración y agrego el resto una vez que he terminado de meter el grano en la cuba de maceración.
• El puré tarda unos 30 minutos de principio a fin. Con Bruts, se deja los rastrillos 10 minutos adicionales y descanso durante una hora completa antes de filtrar para permitir que la enzima esté más tiempo en contacto con los granos.
• Se utiliza agua de sparge más fría de lo normal, de modo que mientras lo hago, el puré permanece a la misma temperatura y las enzimas aún pueden hacer su trabajo. Esto significaría que el agua de burbujeo es de alrededor de 162 frente a los habituales 168 F. No se hace "mash outs" ni ningún aumento de temperatura en el sistema, así que normalmente, mientras se lava, el macerado aumenta la temperatura un poco, pero en este caso, en absoluto.
• Todo lo demás es normal de aquí en adelante, excepto que, debido a que el mosto tiene un contenido muy alto de glucosa, será una experiencia diferente para la levadura y, por lo tanto, MUY importante usar el nutriente de la levadura en el hervor Y durante la fermentación.

Lavado

Kim solo ha usado este método una vez, pero obtuvo la gravedad final hasta 0.2 Plató, que es un gran lugar para terminar. Mi hervidor tarda mucho en hervir, por lo que este método agrega bastante tiempo al día de cocción. 

Una ventaja potencial de este método es que puede calentar la tetera de tal manera que la última "x" cantidad de extracto se pueda recolectar después de desnaturalizar la enzima, si prefiere una cerveza que termine en 0.5 Plato vs 0.0 Plato o encuentre otras ventajas de tener un poco de extracto no afectado en su cerveza.

• Se hace un puré normal y se lleva a una temperatura de puré de 145 F a 150 F (62 C a 65 C). Si está planeando comenzar con mosto de baja gravedad en ebullición que requeriría licuar para evitar derrames finales de baja gravedad, considere comenzar su lauter con un poco de agua fría. Incorporar enzima a alrededor de 137 F.
• Añadir un poco de enzima en el filtro a una proporción de alrededor de 15 ml / bbl de mosto (o 0,5 ml / L). Si lo desea, agréguelo todo de una vez o un poco aquí y allá a lo largo de la capa. No parece que haga mucha diferencia.
• Espere a calentar la tetera hasta que esté listo para desnaturalizar la enzima. Lauter por 90 a 100 minutos. 
  En el primer experimento, el hervidor estaba alcanzando los 150 F (66 C) ya que estaba lleno. Eso resultó en una cerveza 0.2 Plato.
• Igual que el método de puré: todo lo demás es normal de aquí en adelante, excepto que, debido a que el mosto tiene un contenido muy alto de glucosa, será una experiencia diferente para la levadura y, por lo tanto, MUY importante usar el nutriente de levadura en el hervor Y durante la fermentación.

https://www.kimsbrutipa.org/
https://www.instagram.com/p/BzRx0meF890/

Amilasas (la alfa y la beta)

La diastasa es una enzima (EC 3.2.1.1⁠) de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas. Su función es la de catalizar la hidrólisis, primero del almidón en dextrina e inmediatamente después, en azúcar o glucosa. La alfa-amilasa degrada el almidón en una mezcla de disacáridos: maltosa, maltotriosa trisacárido (la cual contiene dos α (1-4)-residuos de glucosa) y oligosacáridos conocidos como dextrinas, que contienen la α (1-6)- ramas de glucosa.
El nombre de las diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.

• Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas.
• Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal.
El alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0 °C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para el alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al calor, pues a 70 °C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.
La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la amilosa, dando maltosa.
La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivándose a 70 °C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5.

En la Miel

Enzimas digestoras de almidón. Se encuentra el alfa-amilasa que divide las cadenas de almidón al azar, produciendo dextrinas, y la beta-amilasa que divide la azúcar reductora maltosa de los terminales de las cadenas de almidón. Los orígenes de ésta son muy discutidos y no se sabe a ciencia cierta si vienen del polen en el néctar o de la abeja. Las mieles más obscuras tienden a tener una mayor actividad de diastasa. La actividad de diastasa es un excelente indicador de la calidad de una miel. Por mucho tiempo los europeos han considerado miel con una actividad de diastasa baja como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo de mesa. Mientras mayor el contenido de esta enzima, mayor es su calidad.

En la Cerveza

Las amilasas (la alfa y la beta) que ya fueron importantes en la creación de las maltas. Convierten los azúcares complejos como el almidón en simples como la maltosa. Las levaduras responsables de la fermentación sólo son capaces de fermentar azúcares simples. Para ello el maestro cervezero incubará el mosto a 62-72ºC para que las amilasas puedan llevar a cabo su actividad enzimática de manera óptima. Una temperatura alta significará una cerveza más dulce, ya que quedarás más azúcares no fermentables, por que son las temperaturas óptimas de las alfa amilasas, que producen azúcares no fermentables. Al contrario, temperaturas bajas, favorecerán a la beta amilasa, quedando más azúcares fermentables en el mosto. Y todo lo que sea fermentable, no dará dulzor, sino alcohol y dióxido de carbono.

Las enzimas amilasas

Nuestras “más mejores” amigas durante el macerado van a ser dos enzimas concretas, que van a pilotar casi todo el proceso, que son las alfa-amilasas y la beta-amilasas. En realidad, son proteínas y son unas auténticas picadoras, cortadoras, desmenuzadoras, acuchilladoras y destrozadoras de almidones.

La alfa-amilasa trabaja más cómoda en rangos de temperatura más altos que su prima la beta-amilasa, y convierte el almidón en dextrinas. Estas dextrinas son cadenas largas de azúcares que pueden ser no digeribles por la levadura. Un mosto “dextrinoso” es un mosto macerado en un rango de temperatura alto, cercano a los 70 °C y que (teóricamente) va resultar en una cerveza con un dulzor residual, compuestos complejos de sabor derivados de estos azúcares y con cuerpo.
La beta-amilasa trabaja mejor en un rango de temperatura más bajo que las alfa-amilasas, y pulveriza partes del almidón y de las dextrinas que ha fabricado la alfa-amilasa en azúcares sencillos, como la maltosa, fácilmente asimilable por la levadura. Es favorecida por empastes ligeros. Se desactiva alrededor de los 70 °C. En rangos generales, cuánto más baja sea la temperatura del macerado, más fermentable será el mosto y la cerveza resultante, más seca.
Aquí llega entonces el primer cisma del macerado. En las guías para principiantes, siempre se aconsejan distintos rangos de temperatura de macerado… que si entre 66-68 °C, que si 63-67 °C, que si 65-66 °C…. Si bien es cierto que a un jombrigüer novato no vas a calentarle la cabeza con todos estos factores, también es verdad que llega el momento de ver un poco más con detalle qué ocurre en el macerado.
A alguien que empieza, lo que más le gusta es ver a su airlock borbotear como un adolescente que acaba de descubrir una plataforma gratuita de videos eróticos en internet. Y dejarse, por el momento, de alfa-amilasas, betaglucanos, dextrinas y pH. Pero si con el tiempo no avanzas, el perfil de las cervezas que vayas elaborando será muy parecido, en cuanto a cuerpo. No hay nada malo en eso, pero hay que tener en cuenta que no todos los estilos tienen el mismo cuerpo, y lo mucho que favorece un cuerpo pleno a ciertos estilos contundentes…
Si queremos jugar con el cuerpo de las cervezas (azúcares residuales, o densidades finales más altas) o con sabores más complejos provenientes de la malta, tendremos que favorecer el trabajo de la alfa-amilasa y dificultar el de la beta-amilasa. Veremos, además, que esto no es tan fácil hoy en día por las maltas modernas y la alternativa.
Como veremos muy pronto, hay cuatro factores qué podemos modificar para ajustar nuestro macerado. Un factor es el tiempo de macerado, otro, el rango de temperatura, el tercero sería el pH, y el cuarto, el ratio agua:grano del empaste.
Hay que dejar claro desde un principio que, aunque las condiciones no sean del todo óptimas para una enzima, no quiere decir que la enzima no siga trabajando. No son enzimas cuadriculadas, que funcionan a golpes de resortes, ni sindicalistas. Seguirán actuando, pero de manera más lenta, por lo que la enzima que tenga las condiciones más favorables será la que actúe de manera notable.

Las enzimas por María José Chamorro

Clasificación de las Enzimas

• Hidrolasas Poseen la capacidad de introducir H y OH en el sustrato sobre el que acciona, sus nombre llevan el sufijo asa Carbohidrasas, esterasas, proteasas, peptidasas, glucosidasas, nucleasas y amídasas. 
• Óxido - reductasas Son enzimas relacionadas con la oxidación y reducción de sustancias biológicas especialmente las que intervienen el la respiración celular Deshidrogenasas, oxidasas, catalasas, peroxidasa, luciferasas y tirosinasas. 
• Liasas Catalizan la reversibilidad de grupos químicos accionan en los enlaces del carbono y liberan dióxido de carbono.

• Hidrolasas: Reacciones de hidrólisis, transforman polímeros en monómeros. 

• Óxido- reductasas: Reacciones de oxido-reducción, si una molécula se reduce, tiene que haber otra que se oxide. 

• Liasas: Adición a los dobles enlaces

Clasificación de las Enzimas

• Ligasas Permiten la unión de moléculas especialmente en la construcción de proteínas y acido nucleicos. 
• Isomerasas Catalizan diversos tipos de isomerización, sea óptica, geométrica, posicional o funcional. 
• Transferasas Permite el traspaso de grupos químicos entre dos sustratos. Ej. Transaminasas y transacetilasas.

• Ligasas: Formación de enlaces, con aporte de ATP.
• Isomerasas: Reacciones de isomerización.
• Transferasas: Transferencia de grupos funcionales.

Los Tomates Transgenicos tienen una gran duración gracias a que se suprimen las enzimas que hacen madurar a los tomates, evitando un ablandamiento excesivo.

Enzimas Utilizadas en la Industria Alimenticia

• Las enzimas utilizadas son las amilasas y las amiloglucosidasas. 
• Los alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructuosa. 
• La glucosa puede transformarse luego en fructuosa, utilizando la enzima glucosa- isomerasa.

Enzimas Utilizadas en la Industria Alimenticia

• Cuando ciertos alimentos son procesados es necesario técnicas convencionales que requieran un gran ahorro de eficiencia energética.
• Cuando el azúcar interactúa químicamente con los alimentos ocurre un proceso llamado deshidratación osmótica. 
• Deshidratación Osmótica: Proceso de eliminación del agua contenida en el interior de sólidos celulares, mediante su inmersión en una solución acuosa concentrada.

Los alimentos que son procesados deben estar en óptimas condiciones, para eso es necesario que el alimento deba tener transgénicos para evitar la pronta descomposición.

Leche y sus derivados

• En la elaboración de los quesos el cuajo del estomago de los rumiantes es esencial la QUIMOSINA y la PEPSINA por contener 2 enzimas digestivas. Aceleran la coagulación de la caseína que es yna de las proteínas de la leche 
• Otra enzima utilizada es la LACTOSA. Su función es degradar la lactosa un azúcar compuesto por unidades de glucosa y galactosa.
  También se utiliza en la fabricación de Dulce de Leche, Leche Condensada y Helados.
  Permite que cristalice la lactosa dúrate el proceso. 
• PAN: LIPOXIDOSA Enzima que actúa como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa mas blanca. 

Los derivados de la leche en nuestra alimentación son cotidianos como la crema, los quesos y la mantequilla.

LA CERVEZA

La cerveza,  se lo fabrica con la amilasa para degradar el almidón que se encuentra en la malta. La enzima Papaína fragmenta las proteínas y evita que la cerveza se enturbie. Su perfecto almacenamineto es gracias a la enzima papaína.

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal, los cuales son preparados para que sus azúcares sean fermentables.

Enzimas de la malta

• La maceración provoca que el almidón de la malta en grano se convierta en azucares fermentables 
• Los responsables de estas conversiones son las enzimas de la malta 
• Al aplicarlo en la cerveza las enzimas que están presentes en los granos de malta transforman el almidón en cadenas de azucares 
• Estas cadenas son fácilmente digeribles por la levadura

La malta es el resultado del proceso de malteado a que se somete el grano del cereal para que germine y que el almidón del grano se convierta, más tarde, en azúcares fermentables.

La alfa amilasa

• Es aquel proceso donde la alfa amilasa rompe los almidones 
• Dando paso a los azucares 
• Trabaja a una temperatura de 67°C – 73°C 
• Crea un mosto menos fermentable y con bastante cuerpo

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado.

Beta Amilasa

• Se encarga de la parte final de cada rama 
• Crea una molécula libre, Maltosa
• No trabaja en los almidones creados por la Alpha Amilasa
• Trabaja a temperaturas de entre 55°C y 66°C
• Creara un mosto altamente fermentable con menos cuerpo y un final seco.

Beta Amilasa

• Es la etapa final del proceso de fermentación
• Se encarga de podrir la fruta, como el caso dela uva
• Creará un mosto altamente fermentable
• La fruta (la uva,por ejemplo) se secara

La beta-amilasa, se encuentra en gran cantidad en el trigo.

por María José Chamorro

https://es.slideshare.net/majojazmin12/las-enzimas-por-mara-jos-chamorro

Enzimas para dummies

Cuánto más sepamos sobre todos y cada uno de los procesos más control tendremos sobre los mismos (en términos generales esta es una máxima aplicable a cualquier orden de la vida). Cuestión aparte es si resulta necesario controlar todos los factores intervinientes (dilución de la papilla, pH, etc.). Randy Mosher en su Radical Brewing apunta a que para el cervecero a pequeña escala no. Y yo estoy con él. Así que ya basta de preámbulos y vamos de lleno con el tema: Enzimas para dummies.


¿Qué son las enzimas?

Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos. Catalizan, ergo son catalizadores, es decir son sustancias que sin consumirse en una reacción aumentan notablemente la velocidad de esta.

Para nuestro interés principal: las enzimas cortan las moléculas de almidón en fragmentos aprovechables según las condiciones.

Las enzimas no tienen funciones catalizadoras genéricas. Cada una de ellas se ocupan de una reacción química concreta.


¿Dónde se activan estas enzimas? 

En el malteado. Ahí, las enzimas proteolíticas degradan el almidón haciéndolo disponible para el objetivo del cervecero con su agua caliente.


¿Qué enzimas intervienen en el macerado?

Pues unas cuantas, pero nos centraremos únicamente en las más importantes y en el rango de temperatura en que son efectivas.

Enzima	Molécula objetivo	Rango de temperatura
Beta-glucanasa	Glucanos (gomoso)	35-45 °C
Proteasa, Peptidasa	Proteínas (menos turbidez y mejor espuma)	46-55 °C
Beta-amilasa	Almidón (mosto más fermentable)	60-65 °C
Alfa-amilasa	Almidón (mosto menos fermentable)	65-71 °C

Las proteasas degradan las proteínas causantes de la turbidez final de la cerveza., generando moléculas más simples solubles a temperatura de enfriamiento como aminoácidos (nutrientes para las levaduras) y péptidos (mejoran la consistencia y estabilidad de la espuma).

La acción de las proteasas se conseguía durante el descanso proteico (unos 30 minutos entre 50-54 °C). Hoy ya no es necesario por encontrarse la mayor parte de las maltas bien modificadas. En consecuencia estas enzimas ya han hecho su trabajo durante el proceso del malteado.

Las beta-amilasas trabajan a mordisquitos desde el final de la molécula de almidón. En cada bocado seccionan una maltosa, que es el azúcar preferida por las levaduras. Esto significa que favorecer la acción de las beta-amilasas derivará en un mosto más fermentable.

Las alfa-amilasas por un contrario seccionan las moléculas de almidón de manera no uniforme. Esto supone que habrá azúcares más largos y dextrinas (las dextrinas están a medio camino entre el almidón y el azúcar), los cuales no serán fermentables, dejando un dulzor residual en la cerveza.


Entonces, ¿a qué temperatura macero?

Considerando que nuestro objetivo, con carácter general, es alcanzar una proporción adecuada entre maltosa y dextrinas, podemos concluir que la temperatura de compromiso idónea será en torno a los 65 °C durante unos 60 minutos.

Huelga decir que cada uno tendrá que valorar las características de su equipo (cuántos grados pierde o cómo corregir la pérdida si es mucha), así como las indicaciones de la receta que vayamos a elaborar.

Fuentes:

• R. Mosher. Radical Brewing
• A. Tintó, F. Sánchez, J. Vidal, P. Vijande. La cerveza artesanal

http://cervezodromo.blogspot.com/2016/12/cerveza-enzimas.html

Elaboración de cerveza - Aplicación Enzimas

Cebada germinada utilizada para la elaboración de malta.

Las enzimas de la cebada son liberadas durante la fase de molido en la elaboración de la cerveza.

• Las enzimas liberadas degradan el almidón y las proteínas para generar azúcares sencillos, aminoácidos y péptidos que son usados por las levaduras en el proceso de fermentación.

Enzimas de cebada producidas a nivel industrial

• Ampliamente usadas en la elaboración de cerveza para sustituir las enzimas naturales de la cebada.

Amilasa, glucanasa y proteasas

• Digieren polisacáridos y proteínas en la malta.

Betaglucanasas y arabinoxilanasas

• Mejoran la filtración del mosto y la cerveza.

Amiloglucosidasas y pululanasas

• Producción de cerveza baja en calorías y ajuste de la capacidad de fermentación.

Proteasas

• Eliminan la turbidez producida durante el almacenamiento de la cerveza.

https://slideplayer.es/slide/1129320/

Amiloglucosidasas

DESCRIPCIÓN

ENSIS AMILOGLUCOSIDASA es una enzima amiloglucosidasa Exo-1,4-alfa-D-glucosidasa producida por la fermentación de una cepa seleccionada de Aspergillus niger. 

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

• Enzima que cataliza la liberación de sucesivas unidades de glucosa a partir del final de las cadenas de almidón licuado. 
• Puede hidrolizar tanto las ramificaciones alfa-D-1,6 como los enlaces poliméricos alfa-D-1,4 del almidón. 
• El producto final es sólo glucosa.

ENSIS AMILOGLUCOSIDASA se produce con una cepa que no genera actividad transglucosidasa. Presenta una relación elevada entre alfa-holoamilasa acidurica y amiloglucosidasa que potencia el grado de hidrólisis de los enlaces alfa-D-1,4. 

COMPOSICIÓN

Enzima amiloglucosidasa Exo-1,4-alfa-D-glucosidasa. 

DOSIS I MODO DE EMPLEO

ENSIS AMILOGLUCOSIDASA se dosifica: 

1. En cocción a 2-4 kg por Tm de cereal para augmentar la atenuación de la cerveza. 
2. En fermentación a 1-5 gramos por HL para obtener cerveza de barril. 

ESPECIFICACIONES

Actividad mínima*

200 U/mL.

* Una unidad de actividad se define como la cantidad de enzima que forma 1mg de dextrosa en 1hora a partir de almidón hidrolizado bajo las condiciones estándar de pH 4.3 y 60ºC. 

La preparación enzimática tiene un nivel muy bajo de actividad proteinasa. 

EFECTO DEL pH Y EL CONTENIDO EN CALCIO DEL AGUA

• Ensayos realizados a 60ºC y a diferentes pH, ENSIS AMILOGLUCOSIDASA tiene un óptimo de actividad a pH 4.7 y un margen de trabajo de 3.5-6.0.
• La actividad óptima es a 65-70ºC. Pero para periodos prolongados se recomienda 60ºC. 

ENVASADO

ENSIS AMILOGLUCOSIDASA viene envasado en formato de 1L o 25L listo para su empleo. 

CONDICIONES DE ALMACENAJE I VIDA ÚTIL

Conservar los envases en lugar fresco (<15ºC) y seco, alejados de la luz solar. Máxima estabilidad a 4ºC de 6 meses a 1 año.

http://www.ensissciences.com/beverage/206-ensis-amiloglucosidasa.html

Alfa Amilasa (alfa amilasa fúngica)

La  alfa-amilasa  es una  enzima usada en la industria de la alimentación, que consiste en alfa amilasa fúngica, obtenido a partir de cepas seleccionadas de "Aspergillus oryzae", disponible en cuatro niveles de actividad. La  alfa-amilasa fúngica se utiliza para la suplementación de la actividad diastático en las harinas de trigo deficientes en este requisito.

Aplicación:  Alfa amilasa se utiliza en diversas áreas de fabricación de productos de trigo, es en el tratamiento y corrección de harina, productos para hornear y la galleta de fabricación.

Panadería con la enzima alfa-amilasa:

• el tratamiento de la harina con baja actividad enzimática; 
• en la elaboración de suplementos diastáticos y mejoradores unificados; 
• en la elaboración de premezclas. 

Galletas con la enzima alfa-amilasa:

• en la fabricación de dulces y galletas fermentado; 

Beneficios de la enzima alfa-amilasa en la cocción:

• incremento en el volumen del pan como una función de la producción del gas de la fermentación; 
• mejor textura, color, sabor y mayor uniformidad de la estructura del núcleo; 
• mayor suavidad; 
• corteza más atractiva. 

Beneficios de la enzima alfa-amilasa en galletas:

• mejora en la fermentación del proceso de masa, manteniendo el nivel de azúcar, ideal para la acción de la levadura; 
• mayor uniformidad de textura, densidad y formato del producto; 
• mejor color, aroma y sabor. 

Dosis:  usar 0,5 a 3,0 g a 50 kg de harina.

https://www.artalimentos.com.br/enzimas/alfa-amilase-fungica-40000

Parada Proteica

I - PARADA PROTEICA: CONCEPTO

Para la mayoría de los cerveceros la parada proteica es el reposo en el rango de temperatura de 45 a 55 ° C (algunas fuentes aumentan el alcance a 40 - 60 ° C) que debe ser utilizado durante la muestra en cervezas producidas con granos ricos en proteína en su receta.

Este concepto es correcto, pero es una visión aún simplista.

II- PROTEÍNAS Y PESO MOLECULAR

Vamos a separar las proteínas y clasificarlas según su peso molecular:

PROTEÍNAS DE ALTO PESO MOLECULAR:

En general, estas proteínas son más viles que las heroínas. A pesar de la contribución con retención de la espuma, generan inestabilidad (menor "shelf life" ya que defectos surgen más rápidamente con el paso del tiempo), turbidez excesiva e incluso problemas a la hora de la filtración (stuck sparge).

Recordando esas proteínas son insolubles y por lo tanto no aumentan la sensación de cuerpo de la cerveza como es el caso de su hermana "menos pesada", la proteína de peso molecular medio.

PROTEÍNAS DE MÉDIO PESO MOLECULAR.

Son mis proteínas favoritas (y deberían ser las tuyas también)! Son muy importantes para la retención de espuma y sensación de cuerpo / viscosidad y por eso siempre queremos mantener un nivel adecuado de ellas en nuestras cervezas.

Sin embargo, estén atentos! En exceso pueden causar turbidez mientras que en cantidades pequeñas puede generar una cerveza con sensación "aguada" además de problemas en la retención de espuma.

PROTEÍNAS DE BAJO PESO MOLECULAR:

Son los famosos aminoácidos FAN (Free Amino Nitrogen) esenciales para el proceso fermentativo, que es un nutriente esencial para la levadura.

Es importante destacar que una cerveza hecha únicamente con maltas de cebada bien modificados ya posee los niveles adecuados de todas esas proteínas y por lo que normalmente considero la parada proteica innecesaria y quizás perjudicial en esos casos.

¡Admito, sin embargo, que hay controversia en cuanto a eso! Una corriente minoritaria de cerveceros (pero ya vi muy cervecero de renombre entre ellos) aboga que una parada proteica rápida en torno a 55 ° C podría ser beneficiosa para todas las cervezas pudiendo incluso, quien diría, auxiliar la retención de espuma al romper algunas proteínas de alto PM!

III- ENZIMAS

Son tres enzimas responsables del reposo proteolítico:

1- PROTEASE (~ 50-60 ° C):

Rompe proteínas de alto PM para proteínas de medio PM. Es decir, esa enzima transforma la proteína "mala" de alto PM en proteína "buena" de medio PM.

2- EXOPEPTIDASA (~ 40-50 ° C):

Transforma proteínas de alto y medio PM en proteínas de bajo PM. Es decir, esa enzima aumenta la cantidad de nutrientes para la levadura, pero como punto negativo rompe también proteínas de medio PM lo que puede acabar "afinando" su cerveza dejándola aguada (sin cuerpo) y con problemas de retención de espuma. Es importante no exagerar en el tiempo si se hace por demasiado tiempo.

3- ENDOPEPTIDASA (~ 50-60 ° C):

Decompone las cadenas proteolíticas en proteínas de alto y medio PM.

¿Sabías que las enzimas son proteínas? ¡Son más o menos así!

Esta es una enzima, más específicamente una alfa-amilasa!

IV- GRANOS RICOS EN PROTEÍNA?

Belleza, pero a fin de cuentas cuáles son los granos ricos en proteína? La mayoría habla genéricamente que serían los de los "cereales no malteados".

¡Vean bien, esa es la peor respuesta posible y puede causar confusión! En realidad algunos cereales no malteados tienen bajo índice de proteína mientras que algunos maltes poseen índices elevados.

Es importante señalar que prácticamente toda malta base de cebada hoy en día es bien modificada y tiene un contenido de proteínas entre 10 y 12% (normalmente entre 11 y 11,5%). Esta norma no incluye, por ejemplo, la malta de trigo y de centeno que pueden tener una concentración de proteínas ligeramente superiores (~ 13%).

En cuanto a los cereales no malteados, muchos de hecho pueden tener un contenido de proteína significativamente mayor como es el caso del trigo (campeón con el 14,5%), de la avena y del centeno (13,4% y 13,5% respectivamente).

Por otro lado el maíz (8,7%) y el arroz (9,0%) poseen bajas concentraciones de proteína lo que explica la sensación aguada derivada del bajo cuerpo y los problemas con el mantenimiento del cuello en "pilsens industriales".

Tabla en (%) de los principales cereales no malteados.

V- PASO A PASO

Voy a separar aquí  la parada proteica en las siguientes hipótesis:

1- WITBIERS Y LAMBICS O CUALQUIER CERVEZA CON MUCHO TRIGO NO MALTADO (> 30%)

Creo que los 2 únicos estilos que utilizan enormes cantidades de trigo no malteado son Witbier y Lambic. Esto significa que los mostos de esas recetas son los campeones en proteínas y glucanos (carbohidratos encontrados en la superficie de proteínas presentes en el almidón)!

Lidiendo con trigo no malto es complicado y por lo que normalmente hago 2 rampas para degradación proteolítica! Es lo mismo que usted oyó, funciona más o menos así:

• 10 minutos en 45 ° C - esta temperatura varias enzimas son activas pero los principales son el beta - glucanasa para reducir la viscosidad de la masa para romper tales glucanos que mencionan arriba y exopeptidasa, que a su vez está generando aminoácidos vitales para la levadura más adelante.

Es importante destacar que los mostos ricos en cereales no maltados normalmente son pobres en nutrientes y por eso y en esas cervezas es importante dedicar unos minutos extras en ese rango de temperatura.

NOTA: Muchos no considerarían esta rampa una parada proteica teniendo en cuenta que ella también posee otras funciones. En realidad tiene un montón de enzimas haciendo una fiesta en su mosto durante esa rampa!

• 10 a 15 minutos a 55-58 ° C - Para trabajar proteínas endopeptidasa y la proteasa y se rompen "malo" de alto PM de "buena" medio AM.

2- CERVEZAS CON CEREALES NO MALTADOS RICOS EN PROTEÍNA

Hay varios estilos que encajan en esta categoría como las de la patata y los zapatos de yeso.

Además, sabemos que el cervecero casero adorar usar de forma aleatoria un grano "diferente" para incrementar sus ingresos. Las eligen van desde los cereales más comunes como copos de avena y trigo hasta unos menos ortodoxos como trigo sarraceno, centeno y sorgo.

En esas leves sugiero evitar temperaturas inferiores a los 50 ° C en la parada proteica y por eso hago así:

• 10 a 15 minutos a 55-58 ° C - proteasa y endopeptidasa de trabajo por lo tanto están rompiendo "malos" proteínas de alto PM de "buena" medio PM.

Sin embargo, es bueno recordar que tendremos también una cierta actividad de la exopeptidasa y como la cantidad de cereales no maltados no fue muy grande entonces es probable que su levadura consiga índices adecuados de nutrientes.

Vean bien, me estoy refiriendo a levas con pequeñas cantidades de esos cereales (digamos hasta el 10%). Si usted desea utilizar cantidades mayores es interesante hacer el "mash-in" en 45 ° C e ir subiendo lentamente hasta el nivel de 55-58 ° C de esa forma romper mejor el exceso de glucanos además de garantizar más nutrientes para la fermentación previniendo problemas más adelante!

3- WEISSBIERS

Las cervezas de trigo alemanas también son complicadas ... Tradicionalmente el brassage de una buena weizen se hace con doble decocción, pero como creo que este proceso muy laborioso voy a terminar escribiendo como lo haría.

• 10 minutos entre 45 ° C -  ¿Con qué frecuencia tiene suficiente malta de trigo en la receta (a veces superior al 50%) tienen un puré con muchos glucanos y algunas conchas. Esto significa que es realmente interesante disminuir la viscosidad de este mosto para facilitar su vida a la hora de filtrar la cerveza durante el paso de la clarificación y así evitar la temida stuck-sparge.

Otro punto importante es el hecho de que las cervezas de trigo alemanas piden aromas fenólicos. Para lograr ese perfil sensorial necesitamos trabajar una enzima poco conocida, la Ferulic Acid Esterase.

Por suerte esta enzima funciona mejor justamente a 45 ° C. En esa temperatura ella va a liberar ácido ferúlico en el mosto que posteriormente será convertido en una molécula llamada 4-vinilo-guaiacol (no necesita decorar rsrs) por levaduras específicas como WB-06. Esta molécula es justamente la responsable de aquel aroma de clavo tan perseguido en Weizenbiers!

• 10 a 15 minutos a 55-58 ° C - Como se señaló anteriormente, esta temperatura trabajará proteasa y endopeptidasa con el fin de aumentar la cantidad de proteínas PM medio como deseables para una crema fina y de larga duración - marca comercial de cervezas de trigo alemanas.

http://www.cervejahenrikboden.com.br/parada-proteica/

Pausas o Paradas

Betaglucano

Tiempo y temperatura: 38-45°C durante 20 minutos.

La pausa de betaglucano es importante con el grano bajo-modificado o malteado en casa, ya que se utiliza para romper los Beta glucanos. La pausa de betaglucano es responsable de la unión de la masa y sin hacer este descanso vas a terminar con un empaste con la misma consistencia que la miel (OK, ni de lejos tan malo, pero al menos permite una buena imagen visual) y crea problemas en el momento de separar el grano del mosto.

Esto normalmente solo lo utilizan los cerveceros usando una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos. De lo contrario, empastes difíciles generalmente pueden ser manejados por la disminución de la viscosidad por el aumento de la temperatura del Sparge. Sin embargo, para empastes de grano sin gluten que no están malteados por un profesional, la pausa de betaglucano es muy útil.

Pausa Proteolítica

Tiempo y temperatura: 55°C durante 25 minutos.

La Pausa Proteolítica se utiliza para romper las proteínas en la cerveza. Demasiadas proteinas pueden causar falta de claridad en su cerveza.
Maltas que no se modifican totalmente (granos malteados) se benefician de una pausa Proteolítica para descomponer las proteínas de gran tamaño en proteínas más pequeñas y aminoácidos, esto también ayudará a liberar más de los almidones del grano. Los aminoácidos este proceso produce también alimentarán la levadura con nutrientes muy necesarios.
No utilices la pausa para maltas totalmente modificadas, ya que puede secar la cerveza dejándola agualida. Se puede utilizar (como ocurre con la pausa de betaglucano, arriba) cuando se utiliza una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos .

Pausa Pepidase

Tiempo y temperatura: 45-55ºC durante 25 minutos

Produce nitrógeno amino libre, que puede ayudar en la fermentación y alimentar la levadura

Pausa Amilasa Beta

Tiempo y temperatura: 55 - 65ºC durante 60 minutos.

Produce maltosa, un disacárido (azúcar con dos moléculas). Mas tarde será completamente fermentado por la levadura. Cuanto más maltosa se produce, más fermentable será el mosto y como resultado la cerveza será mas seca (y ligeramente con mayor nivel de alcohol).

Pausa Amilasa Alfa

Tiempo y temperatura: 68 - 72ºC durante 25 hasta 60 minutos.

Produce una variedad de azúcares incluyendo maltosa y azúcares no fermentables. Produce ambos azúcares fermentables y no fermentables. Más activo que la amilasa alfa en el macerado, más que se producirán azúcares no fermentables (en comparación con la amilasa beta) y más lleno será el cuerpo de la cerveza final (pero reducirá ligeramente el contenido de alcohol).

Amilasa Salival y Fermentación

De las bebidas alcohólicas no destiladas, originarias de América, sobresalen las bebidas insalivadas. La saliva humana se utilizaba para elaborar bebidas alcohólicas por medio de la masticación, ya que era un componente fundamental que facilitaba la fluidificación de materias primas de naturaleza amilicea y su sacarificación. Según Bemfeld et al. 1948 (apud Gonzalves de Lima 1975), la enzima α-amilasa de la saliva humana es activa con el pH entre 3.8 y 9.4 y se optimiza con el pH de 6.9. Su actividad óptima es a la, 40°C.

Kreipe (1967) señaló que en la sacarificación de substancias amiliceas para la preparación de alimentos fermentados se utiliza una enzima que transforma el almidón en doctrinas (fluidificación). mientras que la B-amilasa conduce la degradación hasta maltosa (Gonzalves de lima 1975).

Las enzima, hidrolizantes del almidón se distribuyen de manera amplia entre los seres vivos. Según Pazur (1965, apud Gonzalves de Lima 1975). hay cuatro grupos de amilanas: α-amilasas, B-amilasas, glucoamilasas y oligosacárido-hidrolasas. Las glucoamilasas son sobre todo de origen microbiano. Las α-amilasas se encuentran virtualmente en toda célula viva y pueden convertir el almidón en azúcares reductres. Las B-amilasas existentes principalmente en órganos vegetales, en especial en granos sin germinar (Kellin y Hartree 1998, aplud Gonzalves de Lima 1975) hidrolizan hasta maltosa las cadenas externas de la molécula de almidón, permaneciendo sin hidrolizar las uniones a-D-(16), lo que origina una acumulación de dextrinas. Las glucoamilasas y las oligosacárido-hidrolasu están presentes en microorganiamos y en celulas animales, hidrolizan el almidón y los oligosacáridos, respectivamente, hasta D-glucosa.

La amilasa salival es capaz de romper los enlaces a-1-4glucosidicos de manera aleatoria, excepto en el caso de lamaltosa (Widdar 1971, apud Gonzalves de Lima 1975), lo que provoca una demolición de ha cadenas lineales largas de amilosa en una mezcla de glucosa y maltosa, mientras que en las ramificadas (amilopectinaa) existen enlaces a-I-6 glucosídicos, hallándose presentes isomaltosa y oligosacáridos, que contienen enlaces resistentes al ataque enzimático (Banks et al 1967. apud Gonzalves de Lima 1975).

Sake masticado

En algún punto luego de que el arroz llegase a Japón desde China, alrededor del siglo III a.C., los japoneses descubrieron que si cocían los granos de arroz, los masticaban, escupían en una tina y los dejaban reposar unos cuantos días, el resultado tenía efectos embriagantes placenteros. Kuchikamizake significa literalmente "sake masticado", y se cree que era parecido a la polenta y un poco ácido.
El sake, aunque es llamado 'vino de arroz', no es vino; de hecho, se elabora a partir de un proceso de fermentación similar al de la cerveza. Las uvas tienen un alto contenido de azúcar, así que si se quedan bajo el sol durante un rato, la levadura del ambiente convertirá el azúcar en vino. Pero si dejas el arroz en un recipiente bajo el sol, el resultado no es nada más que arroz caliente y seco. El arroz y otros granos están constituidos por almidón, así que es necesario un catalizador (bacteria u hongo) para descomponer el almidón en azúcar y más tarde convertir éste en alcohol. Antes de usar el hongo koji alrededor del siglo VIII, los japoneses simplemente utilizaban saliva: las enzimas amilasas de la saliva sirven como catalizador. (Si masticas una galleta salada por un rato, notarás que se vuelve dulce. Ése es el trabajo de la amilasa descomponiendo el almidón en azúcar).
En ese entonces, la práctica era popular en todo el mundo; más o menos así se elaboraba el alcohol. Los sudamericanos masticaban y escupían el maíz para hacer chicha o yucas para hacer masato. Los mexicanos hacían lo mismo con el agave para el pulque y los chinos masticaban mijo para hacer xiǎomǐ jiǔ (vino de mijo).
La novedad en el método japonés es que la clase gobernante de Japón se tomó ciertas libertades para determinar que la saliva debía provenir de jóvenes doncellas para que el sake masticado fuese más rico, o sea bijinshu ("sake de mujer hermosa").
 Según la gente envejece, sus microorganismos cambian, y estos elementos dañinos pueden derivar en una infusión menos agradable. El fenómeno ojishu (olor de la mediana y la tercera edad) ha sido identificado por científicos japoneses como el resultado del incremento en la concentración del compuesto químico 2-nonenal, el cual produce un "hedor seboso y herbal" en las personas.
El kimoto, es el proceso en donde el sake se produce al exponer el arroz cocido a las bacterias del aire ( ki).
Mizumoto es el sake producido al mezclar arroz cocido con un tipo de agua (mizu) rebosante de ácido láctico y bacterias. El ácido láctico de este mizumoto funciona como catalizador para estimular el proceso de elaboración.

Cerveza: Amilasas

El cuerpo en la cerveza lo da la maceración. Las principales enzimas que activamos son las alfa amilasas y las beta amilasas. Las primeras no son fermentables y las segundas si. Las beta amilasas se activan entre los 54 a 66 grados de temperatura y las alfa amilasas entre los 66 a 75 grados.
Pero lo que importa: mas alfa amilasas, más cuerpo, pero menos grado alcohólico final, ya que la DF será más alta. Al revés, más beta amilasas, menos cuerpo pero más alcohol, ya que la DF será más baja.

Sin Gluten

La enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten que se encuentra en los principales tipos de grano utilizados en la producción de cerveza. La mayoría de las cervezas se hacen con cebada con algunas hechas con una adición de trigo, ambos granos tienen un contenido alto de gluten y no aptos para celíacos.
No se va a cubrir el Sparge (enjuagar el grano) o Lautering (separando el grano del mosto). Asumimos que tienes tu propio proceso para esto y para enfriar.
Elaborar cerveza “todo grano” con grano sin gluten es un poco más complicado que con el grano tradicional ya que requiere una maceracion escalonada a las temperaturas de gelatinización necesarias para que los almidones estan accesible por las enzimas.

Relación de agua a grano

La gente ha preguntado por la relación de agua/grano y aunque no me parece demasiado importante, he pensado incluir una linea sobre esto. La relación puede ser diferente dependiendo del proceso que usas, pero una buena pauta sería 2-2,5 litros de agua por kilo de grano.

Granos

¿cómo se comparan los granos sin gluten con granos habituales?

Bueno, son diferentes. Así que hacer recetas idénticas a las que estás haciendo con la cebada y el trigo no será posible. Esto no quiere decir que no puedes hacer una cerveza que es tan buena (o incluso mejor) a que estás haciendo, es sólo que los sabores son ligeramente diferentes.
Dicho esto, depende de qué tipo de cerveza estés haciendo. Puede que no sea posible recrear con exactitud un estilo de cerveza realmente limpio que debe tener un notable sabor a malta de cebada - en particular aquellos en los que deben recoger los tipos de malta (como una Pilsner o Helles). Pero otros que se basan más en otros sabores (tal vez una IPA amarga) serían mas faciles de conseguir.
También hay estilos que tienen sabores muy similares a granos sin gluten tales como los estilos hechos de trigo (irónico ya que el trigo tiene la cantidad de gluten más grande de todos los granos) que puede ser recreado tan bien que podrías presentar la cerveza en competiciones dirigidos a cerveza “normales”. Sólo tienes que comprobar las reglas de la competición antes de presentar la cerveza porque algunos indican específicamente que no se permite la malta hecha o malteada a casa.
A continuación se presentan los granos sin gluten que más se asemejan a los granos de cervecería estándar

Trigo = Mijo, teff
Cebada = Sorgo, Castañas
Rye = alforfón
Avena = Avena Sin Gluten, quinua, amaranto

Sorgo

El sorgo tiene un sabor dulce distinto con un ligero sabor a madera. Es uno de los jarabes sin gluten más populares y bastante faciles de conseguir.

Mijo

Mijo malteado ligeramente (Pale ale) tiene un sabor similar a trigo pero un poco más dulce que el de trigo tradicional. Mijo (Crystal) tiene un sabor ligeramente más dulce, un poco más tocando a caramelo. Aumentará el cuerpo de tu cerveza, que es una buena cosa con el grano sin gluten, ya que tiende a terminar muy seco.

Alforfón (Trigo Sarraceno)

Al igual que el trigo, pero con un regusto almendrado, también muy bueno tostado. Es util para hacer una amplia gama de maltas.

Arroz

El arroz es mejor utilizarlo como un complemento y de hecho se utiliza en la mayoría de cervezas ligeras comerciales. En la mayoría de las circunstancias, los fabricantes comerciales no utilizan el arroz como una alternativa barata a la cebada (en muchos países hay muy poca diferencia de precio entre los dos), sino más bien para aumentar el contenido de alcohol sin aumentar el sabor de la cerveza. Esto da lugar a la cerveza con menos sabor que es más fácil de beber, lo que significa que aumentan las compras en el bar y los gigantes comerciales hace uno o dos más ventas.

Levadura

No toda la levadura puede ser utilizada para la cerveza sin gluten. Hay algunos tipos/marcas que contienen gluten.

¿Qué es la levadura?

La levadura es lo que hace la cerveza, cerveza. Pero, ¿qué es este ingrediente mágico? Pues bien, se trata de un microorganismo unicelular de la misma familia que el hongo. Se reproducen por división y son responsables de la conversión de muchos de los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono.
La levadura en sí no contiene gluten, pero los fabricantes necesitan reproducir o criar (propagación) a volúmenes significativos para poder revenderlo a los cerveceros caseros y profesionales. Con el fin de hacer esto, necesitan un medio para alimentar la levadura y mantenerlos vivos. Este medio es generalmente una forma de mosto gelatinizado que se deriva de la cebada y por lo tanto contiene gluten. Sin embargo, otros fabricantes utilizan la melaza, que no tiene gluten.

¿Qué es la melaza?

La melaza o jarabe de melaza es un subproducto viscoso de la refinación de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera en azúcar.
Hacer melaza no es demasiado complicado y requiere dos tareas principales:
Separar el jugo de la caña de azúcar de la pulpa.
La extracción del azúcar a partir del jugo.
La melaza es el jarabe que queda después de que el azúcar se ha extraído del jugo y no lleva gluten.

Rehidratar

Antes de hechar una bolsa de levadura en el mosto, debes recordar que la levadura es un ser vivo. Necesita un poco de cuidado y atención para hacer su trabajo correctamente. La levadura deshidratada pasa por un procedimiento estresante (para la levadura, no para los fabricantes) y no está en las mejores condiciones directamente de la bolsa. Fermentará, pero estará lejos de una fermentación muy saludable y vigorosa. Independientemente de la cerveza que se va a elaborar, siempre hay que rehidratar la levadura primero. Es un procedimiento fácil y relativamente rápido, así que no hay excusa. Las siguientes instrucciones son para levadura Safale. Cada fabricante tendrá sus propios procedimientos. y para obtener el máximo rendimiento de la levadura sigue las instrucciones del sobre/paquete o ponte en contacto directamente con el fabricante.

Instrucciones de rehidratación

Espolvorea la levadura en un mínimo de 10 veces su peso de agua estéril o mosto a 27 ° C ± 3 ° C (80 ° F ± 6 ° F)
Deja reposar de 15 a 30 minutos.
Revuelve suavemente durante 30 minutos. Echa la crema resultante en el recipiente de fermentación.

Cantidad de levadura

Hay un acalorado debate sobre las proporciones de levadura correctas. No puedo incluir todos los argumentos aquí, pero aquí te propongo una buena regla media. En caso de duda, usa un poco más.
Un paquete de levadura seca (10-11,5 grms) tiene un promedio de 20 mil millones de células por gramo.

Proporciones de levadura para un Ale

750.000 / ml / P (750.000 por ml por grado plato)

Proporciones de levadura para un Lager

1.500.000 / ml / P (1,5 millones por ml por plato grado)

1 grado plato es de aproximadamente 4 puntos SG (10 grados plato es 1.040)

Así que para 10 litros de 1.052 Ale

(13 P) (13x4 = 52)
 750.000 x 10.000 x13 = 97.500.000.000 o 97,5 mil millones de células

Dado que cada paquete de 10 gramos contiene aproximadamente 20 mil millones de células por gramo:

20.000.000.000 x 10 gramos = 200 mil milliones en cada paquete
97.500.000.000/200.000.000.000 = 0,4875% o más o menos la mitad de un paquete de levadura

Fabricantes

A continuación se presentan algunos fabricantes de levadura y sus levaduras que se conocen para usar melaza (u otro medio libre de gluten) para la propagación.
Importante! La siguiente información es correcta en el momento de redactar esta web. Por favor, ponte en contacto con la compañía directamente si tienes alergias graves vinculadas al gluten para asegurarse de que no han cambiado su proceso!
Lo siguientes productos tienen descripciones hechas por el productor y traducido en español.

Fermentis

Safale US-05

Levadura de ale americana, muy limpio
Descripción del fabricante:
Levadura ale Americana de ale lista para echar para ales bien equilibradas con bajo diacetilo y un paladar final muy limpio.

Safale S-04 

Levadura ale Inglés, afrutado, rápido y con buena floculación
Descripción del fabricante:
Levadura ale Inglés presenta excelente propiedades de sedimentación (floculación) y de rapida fermentación.

Saflager S-23 

Levadura lager Europea, ligera frutosidad
Descripción del fabricante:
Original del famoso instituto VLB en Alemania, una verdadera levadura lager capaz de producir cervezas continentales con notas afrutadas de esteres.

Safbrew T-58

Levadura de ale belga, picante y tolerante de elevados contenido de alcohol
Descripción del fabricante:
Picante, sabores de ester ideal para estilos de cerveza continentales. La elección correcta para acondicionamento en botella.

Safale WB 06 

Leve sabor a plátano y clavo, típicos de cervezas de trigo alemanas.
Descripción del fabricante:
Una levadura especialmente seleccionada para fermentaciones de cerveza de trigo. La levadura produce esteres sutiles y notas fenólicas típicas de cervezas de trigo. Perfectas para cervezas de trigo o Weizen.

Saflager W-34/70

Levadura lager alemana, muy limpia
Descripción del fabricante:
La levadura más popular para lager en todo el mundo, desde el instituto Weihenstephan en Alemania

Safale Abbaye

Levadura recomendada para las cervezas de tipo abadía con alto contenido en alcohol. Fermentación rápida con alta floculación.
Descripción del fabricante:
Levadura recomendada para elaborar cerveza tipo abadía conocido por su alto contenido de alcohol. Se fermenta muy rápido y revela aromas sutiles y bien balanceados.

Safale K-97 

Levadura estilo Aleman adecuado para cervezas con un sabor más limpio
Descripción del fabricante:
Levadura de Ale alemana seleccionada por su capacidad para formar una espuma grande y firme cuando fermenta. Conveniente para elaborar ales con ésteres bajos. Se puede utilizar para cervezas de trigo belga. Su perfil más bajo de atenuación da cervezas con una buena longitud en el paladar.

Saflager S-189

Levadura Lager con un perfil limpio y fresco
Descripción del fabricante:
Originalmente de la fábrica de cerveza Hürlimann en Suiza. Perfil de atenuación de esta levadura lager permite elaborar cervezas de sabor bastante neutro.

Sabrew S-33

Levadura Ale adecuado para cervezas de alcohol mas alto
Descripción del fabricante:
Levaduras tolerantes de alta graduación para una amplia gama de ales

Coopers

Coopers Dry Ale Yeast

Buena levadura base, afrutados ésteres, floculación medio
Descripción del fabricante:
Levadura seca multi uso. Produce un sabor leñoso complejo y con a fruta a temperaturas más cálidas. Más tolerante al calor que otras levas, 65-75 ° F (18.3 – 23.8) ; recomendada para elaboración de cervezas de verano. Atenuación y floculación Media.

Danstar

Danstar Windsor Dry Ale Yeast

Levadura ale Estilo Inglés, atenuación moderada

Descripción del fabricante:
Cerveceros que quieren crear auténticas cervezas de estilo Inglés eligen Danstar Windsor Dry Ale Yeast para sacar las características adecuadas de su cerveza. Windsor Dry Ale Yeast es una cepa clásica Inglésa que produce una cerveza con esteres tanto a paladar y al aroma con un sabor a levadura fresca y ligera. Cervezas creadas con Windsor se describen generalmente como cervezas inglesas afrutadas con buen cuerpo. Cerveceros eligen Windsor para producir cervezas que van desde Pale Ale al Porter con niveles de alcohol moderado y características de sabor y aroma de las mejores cervezas tradicionales. Dependiendo de la composición de la receta, Windsor demuestra atenuación moderada que dejará una relativamente alta gravedad (densidad). El rango de temperatura de fermentación recomendada para Windsor es de 17 ° a 21 ° C (64 ° a 70 ° F). Windsor está disponible en bolsitas de 11 gramos purgadas con nitrógeno y paquetes sellados al vacío.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido de fermentación, que se puede completar en 3 días si fermentas a 17 ° C. Atenuación moderada, lo que dejará una relativamente alta gravedad. La velocidad de fermentación, tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Levadura no floculante, pero algunos de sedimentación pueden ser promovidos por el enfriamiento y el uso de agentes clarificantes y cola de pescado. El aroma es un poco de esteres tanto a paladar y la aroma, y por lo general se describe como una ale británica afrutada con cuerpo. No muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. La levadura Windsor tiene gran aceptación en la producción tanto de ales con fuerte sabor amargo como weizens y hefe weizens. Mejor usado a temperaturas ale tradicionales y después rehidratación de la manera recomendada.

Danstar Nottingham Ale Yeast

Altamente floculante, relativamente alta atenuación
Descripción del fabricante:
Si estás buscando increíble versatilidad de una levadura de ales, no busques más lejos que la levadura seca Nottingham Ale Yeast. Nottingham ofrece un gran rendimiento con cada lote, permitiendo que los cerveceros puedan cubrir una amplia variedad de estilos de cerveza con un solo tipo de levadura. La cepa Nottingham ha sido selecionada por sus propiedades altamente floculantes y relativamente alta atenuación. Produce bajas concentraciones de sabores y aromas de esteres frutales y ha sido descrito como neutral para la levadura de ale, lo que permite desarrollar el sabor natural de malta y lúpulo. El rango de temperatura de fermentación recomendada de esta cepa es de 14 ° a 21 ° C (57 ° a 70 ° F) con buena tolerancia a las bajas temperaturas de fermentación (12 ° C / 54 ° F) que permiten que se puede usar en estilo lager. Con una tolerancia relativamente elevada de alcohol. Nottingham es una gran opción para la creación de cervezas especiales de alto alcohol! Nottingham está disponible en bolsitas de 11 gramos purgadas con nitrógeno.
Propiedades: Inicio rápido de fermentación, que se puede completar en 4 días si la temperatura está por encima de 17 ° C. Alta atenuación, alcanzando cerca de 1008 (2 °P). La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Muestra floculación en la terminación de la fermentación, y la sedimentación es promovido por el enfriamiento y el uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. El aroma es ligeramente de esteres, casi neutral y no muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. Debido a la floculación, puede tender a reducir ligeramente los niveles de lúpulo amargas. Mejor cuando se usa a temperaturas ale tradicionales después de la rehidratación en la manera recomendada. La cerveza de estilo Lager ha sido elaborada con Nottingham, sin embargo la baja temperatura de fermentación requiere la adaptación de la densidad de inoculación para asegurar una atenuacion correcta.

Danstar Diamond Lager Yeast

Fermentación rápida, altamente levadura lager floculante
Descripción del fabricante:
Danstar Diamond Lager Yeast da un rendimiento verdadero de levadura lager junto con la comodidad y la consistencia de la levadura seca, por lo que Diamond es la elección perfecta para toda la gama de cervezas lager. La cepa de levadura Diamond se originó en Alemania y está siendo utilizado por las cervecerías comerciales en todo el mundo para la producción de cerveza en cervecerías con una amplia variedad de tamaños y envasados. La levadura Diamond se produce utilizando técnicas avanzadas desarrolladas por Lallemand para mantener los más altos estándares en la fermentación y la producción de sabor. Cada fase de la producción esta controlada y probada para asegurar la consistencia absoluta de lote a lote, que te da los mejores resultados posibles en todo momento. Diamond Lager Yeast está disponible en paquetes de 500 gramos sellados al vacío. Volúmenes mas grandes están disponibles para mayoristas para uso comercial por encargo.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido y fermentación vigorosa que se puede completar en 5 días si la temperatura esta a 12 ° C. Alta atenuación. La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Cepa floculante; sedimentación puede ser promovida por enfriamiento y uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. El aroma y sabor son casi neutros y no se muestran malos sabores cuando se maneja adecuadamente. Puede tender, a causa de la floculación, a reducir los niveles de lúpulo. Mejor usado a temperaturas lager tradicionales (10-15ºC) después de la rehidratación de la manera recomendada.

Danstar Munich Wheat Beer Yeast

Típicos sabores y aroma a plátano y clavo, y no floculante. Levadura perfecta para Hefeweizens Alemanes
 Descripción del fabricante:
Las cervezas de trigo son algunos de los estilos de cerveza más populares en el mundo, y ahora se pueden preparar grandes estilos de cerveza de trigo de forma fiable y conveniente con la levadura de la cerveza de trigo de Munich Wheat Beer Yeast. Munich Wheat Beer Yeast se originó en Baviera, Alemania, el hogar de muchas de las grandes fábricas de cerveza de trigo del mundo. El proceso de propagación y secado de la levadura Múnich ha sido diseñado específicamente para ofrecer levadura de alta calidad que se puede utilizar para producir cervezas de trigo de primera calidad. No hay colores, conservantes u otras sustancias no naturales que se hayan utilizado en su preparación. Al igual que todos los productos de Danstar, Munich se produce en la norma ISO 9002 plantas certificadas y no es GM y es sin gluten. Munich Wheat Beer Yeast está disponible en bolsitas de 11 y 500 gramos purgadas con nitrógeno y paquetes sellados al vacio. Volúmenes mas grandes para mayoristas para uso están disponibles comercial por encargo.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido y fermentación vigorosa, que se puede completar en 4 días si la temperadura esta por encima de 17 ° C. Media a alta atenuación. La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación son dependientes de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Munich es una cepa no floculante. En recipientes de fermentación abiertos clásicos, la levadura puede ser recogida desde la parte superior. Sedimentación puede ser promovida por la refrigeración y el uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. Aroma es ligeros esteres tanto paladar y la aroma con notas típicas de plátano. No muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. Munich Wheat Beer Yeast ha encontrado un amplio uso en la producción de los Weizen y Hefeweizen alemánes. Munich Wheat Beer Yeast se utiliza mejor a temperaturas ale tradicionales después de la rehidratación de la manera recomendada.

Muntons

Muntons Premium Gold Dry Ale Yeast

Levadura ale bien floculante, fermentación rápida
Descripción del fabricante:
Esta levadura tiene excelentes características de formación de costras formando un firmo depósito 'gelatinoso' en el fondo del fermentador y botella o barril. Perfil de sabor es excelente y la levadura tiene la capacidad de flocular muy rápidamente, un gran beneficio si estás embotellando tu cerveza. Al verter la cerveza que no se perturbe el sedimento de levadura y, por tanto, puedes llenar con la certeza de que va a ser una cerveza clara y brillante. Este beneficio también se aplica cuando estas moviendo tu cerveza del fermentador a las botellas o barril. Una vez más la característica costra de levadura asegurará que transfieras todo tu cerveza a las botellas o barril y por lo tanto no vas a perder cantidad.

Muntons dry ale yeast

Levadura ale, atenuación media y alta floculación
Descripción del fabricante:
Una levadura ale de uso múltiple seleccionado para una vida útil larga. Un arranque vigoroso, con sabores neutros. Atenuación media y alta floculación. Temperatura de fermentación 64-70°F (17.7C – 21.1C).

Lupulos

El lúpulo es un instrumento muy importante en la caja de herramientas del cervecero. Los lúpulos cumplenuna amplia variedad de trabajos en función del estilo de cerveza. Pueden proporcionar desde un equilibrio sutil contra el dulzor de un Bock, hasta un amargor fuerte en una doble IPA. Dependiendo de cómo se utiliza, el lúpulo puede proporcionar amargor, sabor, aroma, o los tres. Sólo se han utilizado sistemáticamente en la cerveza alrededor de 500 años, pero casi todas las cervezas disponibles en el mercado ahora los utilizan por su flexibilidad, múltiples usos y propiedades antibacterianas que mejoran la vida de la cerveza.

¿Qué son lúpulos?

El lúpulo es la flor femenina o cono de la planta Humulus lupulus que crecen en vides que pueden alcanzar alturas de 5 o 6 metros.
Las hojas de la planta no se utilizan en la elaboración de la cerveza y se separan y se cosechan a finales del verano. Hay una gran variedad de sabores, desde los cítricos y especiados variedades Américas, a los lúpulo Ingléses con sabores más a tierra hasta los lúpulos considerados "nobles" que pueden impartir sabores florales o especiados.

¿Cómo se utilizan los lúpulos?

Primero deben ser hervidos para crear la amargura cerveceros utilizan en su cervezas. Esta ebullición reorganiza la estructura molecular de los ácidos alfa en el lúpulo en un proceso llamado isomerización.
Cuanto más tiempo hierva el lúpulo, más ácidos alfa se isomerizan y más amargura se libera. Sin embargo, cuanto más tiempo ebulla, más se evaporan los aceites aromáticos en el lúpulo perdiendo así el sabor del lúpulo.
Por lo general, en la mayoría de las cervezas con un buen carácter a lúpulo, se añaden durante la ebullición. Una ebullición típica sería 60 minutos con algunos lúpulos añadidos al principio y dejados a hervir con una segunda adición 40 minutos en un último y uno en los últimos 10 minutos.
La adición de 60 minutos crearía la mayor parte de la amargura, y las 2 últimas adiciones crean aroma, sabor y un poco de amargura también.
Algunos cerveceros afirman que la primera adición añadiría simplemente amargura, el segundo solo sabor y el último sólo aroma, pero la realidad es que todos crean una cierta cantidad de cada uno (quizás con la excepción de aroma del lúpulo 60 minutos).
Hay que recordar que todos los lúpulos tienen diferentes "potencias" de amargor. Como se mencionó anteriormente, son los ácidos alfa en los lúpulos y los tiempos de ebullición los que proporcionan la amargura, pero no todos los lúpulos tienen la misma cantidad de ácidos alfa. La cantidad puede variar entre cosechas y año en año, pero el paquete deberian menciona el contenido de ácidos alfa, expresado en porcentaje. Por tanto, un lúpulo con ácido alfa de 10% daría el doble de otro a 5%. Hay varias calculadoras en internet que te ayudarán con los cálculos, pero no tomes los números como un evangelio, ya que son estimaciones. Los agricultores prueban un pequeño porcentaje de la cosecha y el promedio de los resultados, entonces el lote puede estar un poco por debajo o por encima de ese porcentaje. También hay muchas maneras diferentes de calcular el amargor y cada uno tiene un resultado diferente. Algunos cálculos son mejores con volúmenes inferiores de lúpulo, algunos con mayores cantidades y otros cálculos dan una buena variedad, pero no son tan precisos.
Lo más importante es que se utilice el mismo cálculo cada vez y que despues se deguste la cerveza para comprovar lo amarga que esta. Con la práctica, esto te dará una gran idea de como ajustar los números.

Lúpulos sin gluten?

Todos lúpulos son sin gluten y entonces tienes una vía libre. La única otra cosa que podrias necesitar es que lúpulos se encuentran en 2 formatos principales: Pellets y flor.
El lúpulo es la flor femenina o cono de la planta Humulus lupulus que crecen en vides que pueden alcanzar alturas de 5 o 6 metros.
Ambos vienen de la misma planta, pero básicamente los pellets se trituran y se ponen en un tinte de alta presión. Hay muchos debates sobe cuales son los mejores y esta web no tiene la intención de entrar en demasiados pero mi opinión personal es que los pellets son los mejores a menos que puedas conseguir lúpulo flor muy fresco. Los pellets duran más tiempo, oxidan menos y darán un 10% más utilidad por gramo (de modo que asegúrese de usar esto en tus cálculos). También son más fáciles de limpiar ya que el lúpulo entero se adhieren a todo cuando está mojado.

Etiquetas para lúpulos?

Mucha de la información que encontraras sugiere que ciertos lúpulos se usan específicamente para dar amargor o debe ser utilizado como lúpulo de aroma. No dejes que esto se interponga en el camino de tus decisiones, la elección de lúpulo está abierta y es tu decisión. Si quieres utilizar el lúpulo "aroma", hazlo y no te dejes llevar!! El único problema que podrias tener al hacer esto es que un lúpulo "aroma" tendrá un bajo contenido de ácido alfa, lo que significa que tendrías que poner muchos más lúpulos, y el uso de una gran cantidad de lúpulo puede dar un carácter vegetal que puede no ser el estilo que buscas.
Por otro lado puede que tengas que poner un montón de lúpulo "amargor" en la ebullición para conseguir un sabor particular. Hacer esto puede hacer que tu cerveza este mucho más amarga de lo previsto.
Ten en cuenta todo esto, pero no te dejes llevar por las etiquetas de ciertos lúpulos si quieres usarlos para propósitos diferentes. La belleza de la elaboración de la cerveza casera es que puedes hacer lo que quieras. Experimenta, diviertite y produce algo único; pero sólo si quieres tu!
Dicho todo eso, si quieres hacer un ejemplo clásico de un estilo, trata de utilizar lúpulos de ese país/zona. Si deseas hacer un ejemplo clásico de un bitter Inglés, un lúpulo fresco de East Kent Golding sería ideal o prueba un Cascade para un IPA americano perfecto.
A continuación se presentan algunos de los principales tipos de lúpulo y sus caracteres y ácidos alfa

AMERICANO:

Amarillo 11.8% Ácido Alfa
Muy afrutado, cítrico, algunos sabores parecidos a frutas de hueso.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale

Cascade 4,5-7% Ácido Alfa
Floral, sabor y aroma cítrico.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale

Centennial 9,5-11,5% Ácido Alfa
Floral, también conocido como Super cascade.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale

Chinook 12-14% Ácido Alfa
Pino, resinoso ligeramente afrutado.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale otros estilos Americanos y dry hopping particularmente

Citra
Sabores afrutados. Melocotón, maracuyá y otros sabores de frutas tropicales.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale y otros estilos americanos

Columbus 14-17% Ácido Alfa
Fruitoso, a veces especiado. También se conoce como CTZ junto con Tomahawk y Zeus por su proximidad genética.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale

Galena 12-14% Ácido Alfa
Floral y un poco cítrico.
Perfecto para: Pale ale y otros estilos americanos.

Nugget 11-14% Ácido Alfa
Sabor y aroma de hierbas.
Perfecto para: Variedad de Ales estadounidenses

INGLÉS:

Challenger 6,5-8 % Ácido Alfa
Especiado, sabor ligeramente a tierra un poco de sabor a fruta.
Perfecto para: Bitter Inglés

Fuggles 4-5,5 % Ácido Alfa
Especiado, frutal, sabores y aromas ligeramente a tierra. Muy típico de las cervezas inglesas.
Perfecto para: Bitter Inglés, Porter y Stouts

East Kent Goldings 4-6 % Ácido Alfa
Fruitoso un poco especiado, la quintaesencia de cervezas Inglesas.
Perfecto para: Bitter Inglés, Porter y Stouts

Northern Brewer 10.7 % Ácido Alfa
Suave aroma, sabor especiado.
Perfecto para: Bitter Inglés, Porter y Stouts. También puedes probar algunas cervezas Alemanas.

Target 9,5-12 % Ácido Alfa
Sabor típico Inglés (especiado un poco leñoso)
Perfecto para: Bitter Inglés , Porter y Stouts

ALEMÁN :

Magnum 11-16 % Ácido Alfa
Uno de los mejores lúpulos alemanes para amargor.
Perfecto para: Pilsners

Perle 6.10 % Ácido Alfa
Picante, un sabor que se acerca a menta.
Perfecto para: Pilsners

LÚPULOS NOBLES:

Hallertau 3.5 % Ácido Alfa
Lupulo Alemán clásico de alta calidad.
Perfecto para: Todas las típicas cervezas pálidas Alemanas

Saaz 3-4,5 % Ácido Alfa
Sabor un poco especiado.
Perfecto para: Classico Pilsner Checo

Tettnang 2,5-5 % Ácido Alfa
Floral y sabores y aromas especiados.
Otro lúpulo noble de alta calidad
Perfecto para: Todos los estilos alemanes Clásico

Spalt 4-5 % Ácido Alfa
Especiado, herbal, sabor delicado.
Similar a Saaz y Tettnang y adecuado para la mayoría de los estilos alemanes

AUSTRALIANO:

Galaxy 13,5 -14,9 % Ácido Alfa
Cítricos, frutas tropicales , grosella negra.

Summer 4-7 % Ácido Alfa
Especiado y afrutado

NUEVA ZELANDA:

Motueka 6.5 hasta 7.5 % Ácido Alfa
Sabores cítricos y de frutas tropicales

Nelson Sauvin 12-13,5 % Ácido Alfa
Muy afrutado gusto a uva.

Maltear

La mayoría de “Homebrewers” siguen un progreso natural desde Kits a extracto de malta y, finalmente, la elaboración todo grano. Elaboración todo grano no solo te da la mayor flexibilidad y permite crear cualquier estilo que quieres, sino que también te produce la satisfacción de saber que has producido una cerveza a partir de cero.

No tienes que ser un científico para hacer una gran cerveza sin gluten, pero si quieres pasar a elaboración todo grano tendrás que dominar algunas habilidades adicionales.

El más involucrado de ellos es malteado.

La mayor parte de los granos se pueden maltear y luego convertir en cerveza, pero no todos los granos están libre de gluten. Los granos más populares usados por el cervecero sin gluten son mijo, alforfón y sorgo. Estos proporcionan los sabores más cercanos a cebada y trigo.

Proceso:

  

Infusión:

Durante la maceración el agua es absorbida por la semilla. Esto aumenta la humedad en el grano despertarle de su estado latente y comienza la germinación. El agua activa las enzimas ya en la semilla y estimula el embrión para desarrollar nuevas enzimas
Duración: 40 a 48 horas 

Germinación:

Habiendo comenzado inicialmente en remojo del grano entonces comienza a germinar. En circunstancias normales, la germinación es el proceso por el cual una planta crece a partir de una semilla. Absorbe el agua y la semilla comienza a germinar. Esto da lugar a la apertura de semillas de las reservas de almidón utilizado normalmente para alimentar la planta durante las primeras semanas críticas de su vida; una especie de la leche materna para plantas.
Duración: 4-5 días

Secado:

Cuanto más germine la semilla, más seguirá creciendo. Como el núcleo crece, las reservas de almidón son utilizados por la planta. Necesitamos la mayor cantidad de almidón posible ya que más adelante vamos a convertirlo en azúcares fermentables (y no fermentables) por lo que la levadura puede producir alcohol (y CO2). La germinación se detiene mediante el secado y la planta ya no utilizará estos almidones.
Duración: 6 a 12 horas (dependiendo de método utilizado)

Tostar

Los tres primeros pasos te dejarán con una buena malta base, pero en la mayoría de los casos también tendrás que tostar el grano malteado a temperaturas más altas y por diferentes períodos de tiempo. Esto nos dará una amplia variedad de malta con diferentes colores y sabores con los que podemos hacer un montón de estilos de cerveza.

Equipo

Todo el equipo que tengo está hecho en un presupuesto y si bien es posible que tenga un poco de espacio para dejarlo, desde luego, no va a romper el banco y se puede utilizar en cualquier tipo de casa desde una mansión de 12 habitaciones a un pequeño apartamento. El siguiente equipo me permite hacer lotes de 2-2,5 Kg a la vez. Es posible que quieres hacer más pero recuerda que esto no es el único paso y cuando se trata del secado, es posible que tengas dificultades con grandes cantidades.

Equipo esencial:

• 2 contenedores de plástico pequeños (el tipo que se puede poner uno dentro el otro) con una capacidad de 7L (puedes usar más grande, pero más pequeño sería muy difícil).
• 3 ó 4 bandejas (bandejas de horno, si planeas hacer el secado en el horno o de plástico están bien si tienes un deshidratador de alimentos)
• Bolsa grande de basura (limpia!)
• Botella con spray
• Funda de almohada (o dos)

Extras de lujo:

• Calentador para acuario
• Deshidratador de alimentos

Empecemos

Yo empecé con 2 contenedores de plástico pequeño (el tipo que se pueden poner uno dentro el otro) con una capacidad de 7L y perforé pequeños agujeros en la parte inferior. Si estás malteando mijo los agujeros tienen que ser muy pequeños o tendrás que utilizar algún tipo de doble fondo o filtro para detener el grano que cae. Esto ayudará tanto con el lavado como con el cambio de agua cuando es necesario.

Información General

Una cosa a tener en cuenta; las siguientes son cifras aproximadas y hay un montón de variables por lo que no están escritas en piedra. Usa un poco del sentido común. Si al final del secado has clavado el número correcto pero notas que el grano todavía esta un poco húmedo, continua con el secado e ignora las cifras!

Empieza con 2 kg de grano. Si empiezas con la misma cantidad de grano, serás capaz de medir los aumentos y disminuciones en la absorción de la humedad sólo al pesar el grano.

Si empiezas con 2 kg de mijo y al tiempo de maceración lo pesas y esta alrededor de 2,7 Kg (véase la sección siguiente), estarás a punto de comenzar la germinación.

Mijo

Empieza con 2 Kg
El remojo se acabará cuando el mijo pese aproximadamente. 2,7 Kg
La germinación debería terminar cuando la raíz sea aproximadamente el doble de la longitud de la semilla
El secado se terminará cuando el grano esté completamente seco, el peso final de tu grano debe estar alrededor de 1,8 Kg

Alforfón

Comience con 2 Kg
El remojo se acabará cuando el mijo pese aproximadamente 3Kg
La germinación debería terminar cuando la raíz sea aproximadamente el doble de la longitud de la semilla
El secado se terminará cuando el grano esté completamente seco, el peso final de tu grano debe estar alrededor de 1,8 Kg

Maíz

Comience con 2 Kg
El remojo se acabará cuando el mijo pese aproximadamente 2.8Kg
La germinación debería terminar cuando la raíz sea aproximadamente el doble de la longitud de la semilla
El secado se terminará cuando el grano esté completamente seco, el peso final de tu grano debe estar alrededor de 1,8 Kg

Infusión:

Ok, ahora tienes una idea general, vamos a entrar en más detalle en cada sección.

Si has recibido el grano en una tienda o en Internet y ha pasado a través de un procesamiento mínimo, es probable que contenga alrededor de 10% de contenido de agua. En la etapa de remojo nuestro objetivo es aumentar el contenido a lo siguiente:

• Mijo - 35%
• Alforfón - 50%
• Maíz - 40%

En primer lugar, tendrás que dar un buen lavado el grano. Pon el cubo con los agujeros en la parte interior de lo que está intacto. Esto le dará un buen lugar para lavar y enjuagar tu grano.

Añade 2 kg de grano en el cubo y llénalo de agua. Agita con la mano para tratar de limpiarla lo mejor que puedas.

Después de un minuto, retira el cubo interior (el que tiene los orificios) y drena el agua en un fregadero.

Repite este proceso varias veces hasta que el grano esté limpio y el agua corra más o menos limpia.

Vuelve a poner el cubo con los agujeros en el interior del otro y llena una vez más. Asegúrate de que el nivel del agua cubre el grano completamente y deja para que repose. Sigue el programa de remojo limpiando el grano y vaciarlo completamente de agua (pausa para aire) los momentos apropiados.

Si tienes un calentador de acuario, ahora es el momento para ponerlo en el agua y a las temperaturas indicadas. Si no tienes uno, no te preocupes, la temperatura ambiente funciona bien también.

Germinación

Cuando haya alcanzado el grado de humedad adecuado, el grano debería estar listo paro germinar. En esta fase, el grano debe comenzar a germinar y crecer. Esto dará como resultado el desarrollo enzimático que ayudará a descomponer las proteínas y los hidratos de carbono dentro de la semilla y así hacer las reservas de almidón de la semilla disponible para la elaboración de la cerveza. 

Luego, las semillas se deberán dejar en una zona oscura y húmeda.

Extiende las semillas en bandejas forradas con papel de cocina (no demasiado espeso, un par de centímetros está bien) pon las bandejas una en cima de la otra (encontrar una manera de dejar circular el aire entre ellos) y colócalos en una bolsa de basura grande y cierra. Esto evitará que se escape la alta humedad (que es bueno), pero que también atrapa el calor lo que puede promover el crecimiento de hongos. Para evitar esto, lo que hago es abrir la bolsa de basura cada 8 horas (mas o menos, hazlo tan a menudo como sea posible, pero trata de hacerlo por lo menos dos veces al día. Creo que cada 8 horas es su punto óptimo) remuevetodo el grano y espolvoralo con agua fría con una botella de spray. Si mantienes la botella de spray en la nevera, al espolvorear el grano, el agua fría ayuda aun mas a reducir la posibilidad de bichos no deseados. No mantengas el grano demasiado húmedo; tiene que estar bastante húmedo, pero no empapado.

Después de un par de días deberías ver la raíz que comienza a crecer. Esta es una gran señal ya que significa que todo lo que has hecho hasta ahora ha funcionado. Sólo continua removiendo y espolvoreando con agua fría hasta que veas que esta creciendo la planta.

Cuando la raíz es más o menos el doble de la longitud de la semilla, la etapa de germinación está completa.

Tostar

Ahora podemos pasar a la etapa de secado al horno. Aquí tenemos que secar la malta para detener la germinación (y detener que la planta utilice más de los almidones) y llevar el contenido de humedad hasta alrededor de 5%. Si has empezado con 2 Kg, el peso final del grano seco bajará a cerca de 1,8 Kg, (es decir, si no dejas caer demasiado grano durante los pasos

anteriores). Primero, pon toallas de papel en cima de la malta varias veces para tratar de quitar la mayor cantidad de humedad posible. Luego continuar:

Con un deshidratador:

Un deshidratador es un aparato que funciona con aire caliente a través de algunas cámaras donde pones lo que necesitas secar. Son fáciles de encontrar en Amazon y no demasiado caros, así que si puedes, compra uno, ya que son muy útiles y hará el siguiente paso fácil.
Coloca el grano en las bandejas del deshidratador y configúralo para que el ajuste de temperatura es el más bajo. El mío tiene un ajuste de 35 a 70 grados, aunque he puesto un termómetro y puedo confirmar el rango de temperatura real es 35 a 40, de cualquier manera, esto es exactamente lo que queremos.
Ponlo en la posición más baja, enciéndelo y deja que haga su trabajo. Vuelve de vez en cuando para mover el grano y asegurarte de que se secade manera uniforme.
El proceso debería tardar de 6 a 8 horas, dependiendo del grosor del grano.

Sin un deshidratador:

Si no tienes un deshidratador no te preocupes, puedes hacer lo mismo en el horno. Tienes que tener más cuidado, ya que la temperatura más baja del horno normalmente es mucho más alto que un deshidratador. Pon todo el grano en una bandeja para el horno. Una capa mas fina será mejor, pero un poco más gruesa también va a estar bien si puedes prestar atención y lo remueves cada 15 minutos más o menos.
Ajusta el horno a su temperatera minima, pon la bandeja en el estante inferior (generalmente el lugar más frio en el horno) y deja la puerta del horno un poco abierta (no del todo). Dejar la puerta del horno ligeramente abierta es importante para que no se acumule demasiada temperatura y deja que la humedad se evapore. Yo suelo poner una cuchara de madera en la puerta del horno que lo mantiene abierto 4 o 5 cm. Esto hace el trabajo muy bien.
Tarda de 2- 4 horas. Puede variar dependiendo del espesor del grano y la temperatura del horno. 

Terminado

Independientemente de si utilizas un deshidratador o el horno el resultado debe ser el mismo (aunque utilizando un horno puedes tostar el grano un poco más, Por lo que tendrà en un color ligeramente más oscuro y ligeramente reducida potencia diastática).

Esta hecho cuando está seco y las raíces y los brotes se secan y se caen (los encontrarás en todas partes durante semanas).

Limpieza

Ahora hay que deshacerse de las raíces y brotes, ya que puede degradar la calidad de la cerveza final. La forma más sencilla de hacerlo es utilizar unas fundas de almohada - utilizando dos fundas (uno dentro del otro) funciona mejor que una porque si son baratos es probable que estèn hechos con fibras sueltas y el polvo puede pasar a través con demasiada facilidad. Por supuesto, si tienes una de mejor calidad, es probable que sólo tengas que utilizar uno.

Pon todo el grano en la(s) funda(s) de almohada y asegúralo en ambos extremos, pero asegurándote que hay suficiente espacio para que el grano se puede mover.

Pon todo en la secadora y pon la secadora a la temperatura más fría que puedes. Usando la secadora tienes la ventaja de secas la malta un poco más.

Deja que la secadora funcione durante unos 10 minutos. Esto hará que todo el grano se golpea en el tambor y desengancharà todas las raíces y brotes.

Después de 10 minutos se puede sacar de la secadora. Ahora tienes una bolsa de lo que parece grano mezclado con el polvo y esto se tendrá que separar.

La forma más fácil de separar esto es utilizar un colador. Trigo sarraceno y maíz normalmente no son ningún problema con un colador de cocina estándar. Con el mijo puede ser una historia diferente ya que el grano es mucho más pequeño. Así que hay que hacer un poco más de esfuerzo, pero con un secador de pelo se puede separar con bastante eficacia (aunque es un trabajo bastante sucio).

Equipo:

• Caja grande o contenedor de cualquier tipo
• Cubo de antes (el que no tiene agujeros en la parte inferior)
• Secador de pelo

Asegúrate de que el cubo está seco y colocado frente de la caja. Enciende el secador de pelo y ponlo en tu mano derecha y ten una cuchara o vaso grande en la otra.

Recoge algunos de los granos en el baso o cuchara y desde una altura vierte el grano en el cubo asegurándote de que se cae por el viento creado por el secador de pelo. Esto enviará las raíces y brotes que vuelan a la caja en la parte trasera, mientras que el grano que es más pesado, va a caer en el cubo.

Es posible que tienes que ajustar la distancia del secador o la altura a la que cae el grano, pero me parece que es una solución barata y fácil que es bastante eficaz.

Tostar

Si has seguido las instrucciones de la sección malteado, ahora deberías tener tu malta base. La malta base es un ingrediente esencial en todas las cervezas, igualmente de el tipo o estilo y es necesario por su potencia enzimática (diastática). Puedes hacer cerveza solamente con malta base, pero con el fin de hacer cervezas más interesantes, con más carácter, sabor y color que quieres, también tendrás que utilizar algunas maltas especiales.

Puedes tostar todo el grano en la cocina utilizando el horno sin necesidad de un equipo especializado (aparte de unas bandejas de horno y un termómetro). No confíes en el termostato del horno ya que esto es poco fiable y un buen termómetro te asegurará que siempre obtendrás un tostado consistente.

He tenido buenos resultados (y un color consistente) usando los siguientes horarios, en una bandeja de horno de metal grande, con el grano entre 2 y 3 cm de espesor. Trata de usar el mismo espesor de grano cada vez. La EBC es sólo una estimación.

Calienta el horno a la temperatura adecuada y el pon el grano en la bandeja del horno. Normalmente lo mezclo cada 15 minutos para conseguir un tostado igual.

Pálida - 20 EBC
500 Gramos
Temperatura del horno - 130 C
90 minutos

Oscuro - 50 EBC
500 gramos
Temperatura del horno- 200 C
45 minutos, 15 minutos de descanso luego otros 15 minutos

Malta Crystal

Maltas Crystal utilizan un proceso un poco diferente ​​y son, básicamente, macerados antes de tostar. Esto convierte los almidones en azúcares que luego se caramelizan por las temperaturas de tostado. Esto convierte los azúcares en un estado no fermentable y así permanecen en tu cerveza proporcionando más cuerpo y un ligero sabor dulce.

Muchas recetas tienen un poco de malta crystal y estaras contento de saber que también podras hacer esto en casa sin necesidad de equipo especial.

Hay un problema con esto, sin embargo. Los almidones en todas las maltas son difíciles para que las enzimas pueden llegar en su estado normal. Deben alcanzar la temperatura de gelatinización del almidón para que se pueda disolver y hacerse disponible a las enzimas para convertir a azacares. Para el trigo y la cebada esta temperatura es más o menos la misma que la temperatura de maceración, lo que significa que cuando el empaste esta a 68C en realidad estamos haciendo más de una cosa a la vez; estamos activando Beta y Alfa amilasa (enzimas) y gelatinizando los almidones.

Así que ¿por qué no elevar la temperatura del grano a la temperatura de gelatinización?

• Mijo gelatiniza a 75-85C
• Alforfón gelatiniza a 70-80C 
• Sorgo gelatiniza a 70 – 75C. 

Para hacer Malta Crystal con estos granos primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriar a la temperatura adecuada para que las enzimas pueden ser activas y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; No es un problema subir la temperatura del grano hasta la temperatura de gelatinización, el problema es que en éstas temperaturas las enzimas se harán inactivas y no podrán ser revividas de nuevo.

No hay forma de evitar esto, pero existe cierta superposición entre una temperatura alta Alfa amilasa (pero donde todavía está activo) y una baja temperatura de gelatinización. Podemos conseguir solamente una gelatinización parcial y una conversión parcial pero algo es mejor que nada.

Crystal 15 EBC

1. Deja en remojo la malta de mijo pálida durante la noche en agua para re-hidratar (30C más o menos)
2.  Escurre y enjuagua la malta húmeda y coloca en la olla
3.  Eleva la temperatura a 70C revolviendo constantemente para que no se queme. Apaga el fuego, tapa la olla y mantén durante 2 horas para romper la estructura molecular del almidon. Lo mejor es volver a ella cada 15 o 20 minutos para remover y calentar ligeramente a medida que la temperatura no cae muy rápidamente. Te darás cuenta de que se oscurece bastante. No te preocupes, esto es normal.
4.  Saca la olla y coloca en una bandeja de horno.
5. Tosta a 75ºC en el horno hasta que la malta esté seca, tendrás que remover con frecuencia para no quemarla. Te darás cuenta que se vuelve muy pegajosa. No te preocupes, así es como debe ser, y una vez que este seca ya no estarà así.
6. Una vez seca, eleva la temperatura a 100ºC durante una hora y luego hasta 130ºC durante otros 30 minutos.

Todo grano con enzymas

Lo que vamos a aprender es cómo preparar una cerveza usando la técnica todo grano con granos sin gluten y utilizando enzimas disponibles en tiendas especializadas. Este tutorial asume experiencia anterior de hacer cerveza “todo grano” pero no necesariamente con experiencia en el uso de enzimas comerciales.
Se trata de una infusión simple como (supongo) la razón por comprar enzimas era hacer todo lo más fácil posible. Sin embargo, puedes hacer una maceración escalonada usando enzimas. Es posible que hayas malteado tu propio grano y puede ser poco modificado o malteada inconsistemente. En estos casos, el uso de una maceración escalonada aumentara el rendimiento y mejorará tu cerveza.

A Hacer Cerveza!

OK, seguro que tienes ganas de empezar:

1. Pesa cáscaras de arroz a una cantidad más o menos equivalente al 20% del total de peso de tus granos y déjalos en remojo en agua fría durante 2 horas antes de comenzar.
2. Lo primero que tendrás que hacer cuando tienes los ingredientes de la receta delante es moler el grano. Esto abrirá el grano para dejar disponible el almidón. Con grano sin gluten es mejor molerlos muy fino para obtener el mayor rendimiento posible. Sólo haz esto si tienes cáscaras de arroz, si no tendrás problemas con su clarificación y sparge. Si no tienes acceso a cáscara de arroz, molerlo un poco más grueso y quizás añadir un 5% más grano.
3. Calienta el agua hasta la temperatura adecuada para tu mascerado.
4. Añade los granos al agua.
5. Mezcla el empaste bien y trata de eliminar qualqier bolita de masa que se forme. Estos son grupos de grano que se pegan, dejando bultos en tu mascerado. Causan una caída en eficiencia si no se separan, así que trate de separarlos.
6. Deja a 70ºC durante 20 minutos ya que esto se convertirá, en parte, algunos almidones.
7. Eleva la temperatura por encima de la temperatura de gelatinización (ver más abajo para temperaturas aproximadas) y deja que actue durante media hora (o aumenta la temperatura de ebullición durante 10 minutos).
8. Ahora tenemos que dejar que la temperatura caiga alrededor de 70ºC y añadir las cáscaras de arroz. Las cáscaras de arroz ayudarán a crear un filtro a través del cual puedes hacer el lauter (filtrado). Como se ha mencionado en el punto 1, lo mejor es dejar las cáscaras de arroz en remojo en agua durante un par de horas. Si no lo haces, absorbe una gran cantidad de agua y puede estropear los cálculos que hayas realizado. Cuando la temperatura haya bajado un poco quita el agua donde está en remojo las cáscaras de arroz añadirlas al macerado. Recuerda que las cáscaras de arroz estan frías y reducirán significativamente la temperatura del empaste. Si lo pones en el momento adecuado, debe llevar la temperatura a cerca de 70ºC que es lo que estamos buscando.
9. Una vez que el empaste se haya estabilizado a 70ºC añade las enzimas. 

Acerca de las enzimas:

Las enzimas son muy importantes ya que son estos lo que convertirán el almidón en azúcares fermentables (y no fermentables) para que la levadura puede hacer su trabajo y convertir los azucares creados en CO2 y alcohol.

Es increíble la cantidad de historias que escucho sobre el uso de enzimas. Por lo general, las instrucciones están en el paquete, así que siguelas lo mejor que puedas. Sin embargo, hay un factor importante a tener en cuenta;

Según Charlie Bamforth (uno de mis ídolos) cada aumento en la temperatura de 10°C incrementará el tiempo de reacción de dos a tres veces. Esto es importante porque las enzimas se utilizan con mayor frecuencia en la elaboración del vino y, por lo general, no se utilizan a las temperaturas que usamos los cerveceros. Por lo tanto, cualquier tiempo indicado se basa normalmente a temperatura ambiente.

Por ejemplo, una de las enzimas que se utilizan las siguientes instrucciones (traducido del ingles):

"La cantidad indicada se aplica a temperatura ambiente (20°C) con un tiempo de contacto de 12 horas. Cada reducción de 7°C en la temperatura puede ser compensada por la duplicación de la dosis". 

• Dosis: 2-4 g / 10 l.

Si utilizamos la cantidad superior y reducimos a la mitad el tiempo, una cifra aproximada sería la siguiente:

• 4g para 10L durante 12 horas
• 8g durante 6 horas
• 16g durante 3 horas
• 32g durante 1,5 horas
• 64g durante 45 minutos

Así, por 10 litros, para reducir el tiempo a 45 minutos, necesitas 64g, pero esto es a temperatura ambiente y estamos macerando a 70ºC. Recuerda que cada 10ºC que sube la temperatura, se dobla la velocidad de las reacciones. Por lo tanto:

• 64g a 20°C
• 32g a 30°C
• 16g a 40ºC
• 8g a 50ºC
• 4g a 60ºC

Así, que para 10 Litros usaríamos alrededor de 2 gramos de enzimas.

Estas son estimaciones y si pones demasiado, no habrá mucha diferencia, pero esto te dará una idea de la cantidad a usar y hace que te des cuenta de que hay tres factores en la ecuación: Cantidad, tiempo y temperatura.

• Una vez que hayas añadido las enzimas, deja a 70ºC durante una hora para asegurar la conversión completa.
• Prepara el agua para el Sparge (enjagúe). 75°C es una buena temperatura ya que esta temperatura desnaturalizar cualquieras enzimas activas para sellar la fermentabilidad.
• Lauter (separacion de grano y mosto) para recoger el mosto.
• Empieza a calentar la olla donde se ha recogido el mosto y llevalo a ebullición.
• Una vez que el mosto haya hervido unos minutos puedes empezar a añadirle los lupulos.

A partir de ahora es el mismo procedimiento que cualquier otra cerveza “todo grano” que hayas hecho. Es necesario hervir durante 60 - 90 minutos siga su adiciones de lupulos, enfría el mosto al final y luego echa la levadura.

Temperaturas de gelatinización:

• Cebada: 61ºC - 62ºC
• Trigo: 52ºC - 54ºC
• Maíz: 70ºC - 75ºC
• Arroz: 68ºC - 75ºC
• Patata: 56ºC - 69ºC
• Mijo 75ºC - 85ºC
• Alforfón 70ºC - 80ºC
• Sorgo 70ºC - 75ºC

Todo grano con maceración escalonada

Lo que vamos a comentar ahora es cómo preparar una cerveza todo granos sin gluten. Este tutorial asume experiéncia anterior de hacer cerveza con el método Todo Grano sin enzimas comerciales.
También vamos a hacer esto con maceración escalonada, ya que es probable que hayas malteado tu propio grano y hay claras ventajas para el uso de estos regímenes de maceración/temperaturas.
Es posible que quieres empezar con cantidades más pequeñas (yo empecé con 9 litros - cantidad embotellada) por lo que las instrucciones a continuación son para pequeñas cantidades de 9 litros. No hay razón para que no puedas seguir las instrucciones detalladas a continuación para lotes más grandes. Simplemente hay que aumentar las cantidades, pero recuerda que las temperaturas serán diferentes, ya que no se escalan muy bien.

1. El siguiente supone una cantidad de 9L y total de 3 Kg de grano.
2. Calenta alrededor de 7,5 lt de agua a 43ºC y mezclar. Anadir la malta triturada.
3. Deja el empaste a 40ºC durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa de betaglucano.
4. El pH del Empaste debería ser alrededor de 5,4
5. Añade 2,7 litros de agua hirviendo al empaste. (Debería ser la cantidad adecuada para llevar la temperatura a 55ºC)
6. Deje el empaste a 55ºC durante 25 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa proteolitica.
7. Saca 3 litros de líquido de la parte superior del empaste y mantenla por debajo de 60ºC para preservar las enzimas
8. Coloca el líquido en la nevera.
9. Añade 2,0 litros de agua hirviendo al empaste para llevarlo hasta 70ºC.
10. Manten el empaste a 70ºC durante 20 minutos para la conversión parcial de los almidones en azúcares. La adición de agua caliente al empaste levantara la temperature a 70ºC y convertirá los almidónes que ya están solubles. También reducira la viscosita antes de hervir.
11. Lleva a ebullición y mantén durante 20 minutos. La ebullición gelatinizará el resto del almidón y dejará disponibles las enzimas (las que tenemos en la nevera) para la conversión de los azúcares.
12. Enfría el empaste a 70ºC (de nuevo a temperaturas de conversión de almidón).
13. Añade el líquido de la nevera al empaste. Esto tiene las enzimas aún activas que podrán convertir los almidones en azúcares solubles. Esto puede necesitar un poco más de tiempo de lo que estamos acostumbrados con el metodo todo grano.
14. Mantén a 67ºC durante 90 minutos. Las amilasas alfa y beta pueden trabajar en el almidón gelatinizado, convertiéndolo en azúcares que despues va a utilizar la levadura para crear el alcohol y CO2.
15. Preparar el agua para el Sparge (enjague). 75ºC es una buena temperatura, ya que cualquier enzima activa será desnaturalizada sellando la fermentabilidad.
16. Separa el mosto del grano
17. Enciende la calefacción donde se ha recogido el mosto y empeza la ebullición.
18. Una vez que el mosto ha estado hirviendo unos minutos puedes comenzar con añadir los lúpulos.
19. A partir de ahora es el mismo proceso que cualquier otra cerveza metodo todo grano que hayas hecho. Es necesario hervir durante 60 - 90 minutos, sigue añadiendo los lúpulos como dice tu receta, enfría el mosto al final y luego echa la levadura.

Las Pausas

Betaglucano

Tiempo y temperatura: 38-45°C durante 20 minutos.

La pausa de betaglucano es importante con el grano bajo-modificado o malteado en casa, ya que se utiliza para romper los Beta glucanos. La pausa de betaglucano es responsable de la unión de la masa y sin hacer este descanso vas a terminar con un empaste con la misma consistencia que la miel (OK, ni de lejos tan malo, pero al menos permite una buena imagen visual) y crea problemas en el momento de separar el grano del mosto.

Esto normalmente solo lo utilizan los cerveceros usando una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos. De lo contrario, empastes difíciles generalmente pueden ser manejados por la disminución de la viscosidad por el aumento de la temperatura del Sparge. Sin embargo, para empastes de grano sin gluten que no están malteados por un profesional, la pausa de betaglucano es muy útil.

Pausa Proteolítica

Tiempo y temperatura: 55°C durante 25 minutos.

La Pausa Proteolítica se utiliza para romper las proteínas en la cerveza. Demasiadas proteinas pueden causar falta de claridad en su cerveza.
Maltas que no se modifican totalmente (granos malteados) se benefician de una pausa Proteolítica para descomponer las proteínas de gran tamaño en proteínas más pequeñas y aminoácidos, esto también ayudará a liberar más de los almidones del grano. Los aminoácidos este proceso produce también alimentarán la levadura con nutrientes muy necesarios.
No utilices la pausa para maltas totalmente modificadas, ya que puede secar la cerveza dejándola agualida. Se puede utilizar (como ocurre con la pausa de betaglucano, arriba) cuando se utiliza una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos .

Pausa Pepidase

Tiempo y temperatura: 45-55ºC durante 25 minutos

Produce nitrógeno amino libre, que puede ayudar en la fermentación y alimentar la levadura

Pausa Amilasa Beta

Tiempo y temperatura: 55 - 65ºC durante 60 minutos.

Produce maltosa, un disacárido (azúcar con dos moléculas). Mas tarde será completamente fermentado por la levadura. Cuanto más maltosa se produce, más fermentable será el mosto y como resultado la cerveza será mas seca (y ligeramente con mayor nivel de alcohol).

Pausa Amilasa Alfa

Tiempo y temperatura: 68 - 72ºC durante 25 hasta 60 minutos.

Produce una variedad de azúcares incluyendo maltosa y azúcares no fermentables. Produce ambos azúcares fermentables y no fermentables. Más activo que la amilasa alfa en el macerado, más que se producirán azúcares no fermentables (en comparación con la amilasa beta) y más lleno será el cuerpo de la cerveza final (pero reducirá ligeramente el contenido de alcohol).

Gelatinización

Con el fin de elaborar cerveza con éxito utilizando el método de todo grano, se tendrá que resolver el problema de gelatinización. En resumen, es necesario elevar la temperatura entre 80 y 85C sin desactivar las enzimas, ya que se destruyen a cualquier temperatura por encima de 75 - 77C. Esto se puede lograr de dos maneras:

• Añadir enzimas directamente al macerado DESPUÉS que la gelatinización se haya completado. Las enzimas están disponibles para comprar y son más comunes en la elaboración del vino, pero enzimas son enzimas!
• Justo ANTES de subir el mosto a la temperatura de gelatinización. Tratar de conservar la mayor cantidad de líquido posible. El líquido contiene todas las enzimas y, por tanto, mantener el mosto a la temperatura adecuada y volver a agregarlo al macerado después de la gelatinización, funcionará. Perderás algunas enzimas (las enzimas en el mosto que ha pasado por la gelatinización) pero el resto debe tener suficiente fuerza enzimática para convertir los almidones en el grano - esto es también conocido como el poder diastásico.

¿Qué es la gelatinización del almidón?

Para entender la gelatinización del almidón, primero debemos entender lo que está pasando en el empaste y lo que estamos tratando de lograr.

En pocas palabras (y esto se simplifica, el tema es enorme y hay libros enteros que se han escrito sobre el tema), este es el proceso desde el campo hasta la copa:

La cebada se recoge del campo y el grano se separa. 

Este se germina en un proceso llamado malteado. Maltear cambia la estructura del almidon facilitando el accesso para las enzimas.

Este cambio estructural no es suficiente para nosotros. En este estado las enzimas podrían convertir los almidones, pero tardarían días.

Con la malta resultante tenemos que seguir el proceso:

• Aumentar la temperatura hasta llegar a la "temperatura de gelatinización" descompone aún más los almidones del grano. Esto disuelve los almidones en un formato que permite a las enzimas que actúen sobre ellos.
• Ahora las enzimas pueden actuar sobre el almidón para convertir esto en azúcares. Las enzimas llamadas Alfa y Beta amilasa son las responsables de esto y hacen su trabajo en temperaturas de 68 a 72 ° C (Alfa) y 60-65 ° C (Beta).
• Estos azúcares son digeridos por la levadura y, al hacerlo, convierten nuestros azúcares en dióxido de carbono y el alcohol y, nuestro mosto en cerveza.

Si perdemos o tenemos problemas con alguno de los pasos anteriores se deteriora en gran medida nuestra capacidad para hacer cerveza.

La Gelatinización

La clave que convierte el almidón en una sustancia que las enzimas pueden convertir en días, a algo que puede convertir en sólo un par de horas es el proceso de gelatinización.

¿Alguna vez te has preguntado por qué el 99% de la cerveza que bebemos está hecha con uno de sólo dos granos? Hemos estado haciendo cerveza desde hace 7000 años y todavía tenemos una absurda mayoría de cervezas hechas con solamente dos granos. Parte de la razón sin duda es gelatinización. Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas:

• Beta Amilasa: 60°C-65°C
• Alfa Amilasa: 68°C-72°C

Ahora echa un vistazo a las temperaturas de gelatinización de los granos más utilizados para la cerveza:

• La cebada de malta: 61ºC - 62ºC
• Trigo: 52ºC - 54ºC
• Maíz: 70ºC - 75ºC
• Arroz: 68ºC - 75ºC
• Patata: 56ºC - 69ºC

El trigo y la cebada gelatinizan a una temperatura más baja que las enzimas que hacen la conversión de almidón a azúcar. Así que cuando hacemos el macerado a 68°C (la temperatura más común) en realidad estamos haciendo dos cosas a la vez; estamos activando Beta y Alfa amilasa (enzimas) Y gelatinizar los almidones. Para la gelatinización completa, la temperatura tiene que llegar a la parte superior de la gama (62 de cebada y 64 para el trigo), pero cuando se hace un macerado normal, ya lo estamos logrando.

¿Por qué es diferente con cereales sin gluten?

  

La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo.

• Mijo 75ºC - 85ºC
• Alforfón a 70ºC - 80ºC
• Sorgo 70ºC - 75ºC

Para hacer un macerado con granos sin gluten con éxito (sin tardar dos o tres días, lo que arruinaría la cerveza) primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriarlo a la temperatura adecuada para que las enzimas se pueden activar y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; aumentar la temperatura hasta la de gelatinización es fácil, el problema es que, a estas temperaturas, las enzimas que convierten el almidón en azúcar se desactivaran y no se podrán reactivar de nuevo – estarán muertos.

Por lo tanto, si queremos utilizar granos sin gluten, tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano para que el almidón sea soluble para que las enzimas pueden convertirla fácilmente.

http://www.yofermentosingluten.com/