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El yule y el wassail

La fiesta tradicional de Yule (del nórdico antiguo: Júl) tiene sus orígenes en la Escandinavia precristiana. Constituía sobre todo una fiesta de la familia y estuvo siempre dedicada a la fertilidad, a los solsticios y a la familia. Era una festividad donde también se recordaba a los ancestros, los amigos ausentes, y la mesa donde se celebraba la fiesta se preparaba con esplendor y magnificencia, ante la tumba de los parientes fallecidos y priorizando la hospitalidad hacia los forasteros.

Las fiestas de Yule se celebran cada solsticio de invierno. Es esta una celebración de los pueblos nórdicos, relacionada con la mitología germana y el paganismo nórdico. El Yule originalmente duraba doce días y el cristianismo lo asimiló a la Navidad.

Las fiestas de Yule se celebran en el solsticio de invierno: en el hemisferio norte, cerca del 22 de diciembre, y en el hemisferio sur, alrededor de 21 de junio.

Yule y Yuletide, al igual que la "Festividad de yalda" (una fiesta invernal iraní), son términos arcaicos indoeuropeos usados para referirse a la tradición antigua que observa los cambios naturales causados por la rotación de la tierra alrededor del sol y sus efectos en la cosecha alimenticia durante el solsticio de invierno. En la celebración de Yuletide, como en aquella, es costumbre entonar canciones para proveer así una atmósfera relajada. De hecho este concepto es el significado de Yule por los dos diferentes diccionarios de Oxford: Oxford English Dictionary y Concise Oxford Dictionary.

Las personas que no están familiarizadas con la mitología nórdica y el paganismo europeo simplemente no sabrían distinguir entre las palabras Yule (Joul), Navidad y la Natividad, que en cierto sentido son sinónimos y a la misma vez antónimos. Este uso o término aún sobrevive en muchas canciones navideñas o villancicos, así como en la confección de una torta o pastel llamado Yule log o tronco de Navidad, en referencia directa a un tronco ritual de esta festividad ancestral.

La palabra yule todavía existe en algún dialecto escocés, con el término jul en Noruega, Dinamarca y Suecia, y con el término joulu en Finlandia. En la actualidad se suele considerar el período festivo comprendido desde el día de Nochebuena hasta después del primer día del año o, especialmente en Inglaterra, hasta el día de Reyes.

Rituales relacionados con Yule

  • Encender el leño de Yule, del leño del año anterior, y hacerlo arder por 12 horas. Es la versión puertas adentro de la hoguera de Litha. Luego se esparcían las cenizas por los campos para hacerlos fértiles.
  • Decorar las viviendas con muérdago, por ser el que crece en el roble.
  • Mantener una vigilia nocturna para esperar el sol.
  • Apagar todas las luces y prenderlas de una a una por frotación.
  • Dejar una vela encendida en la ventana.
  • Ir de wassail ​por el pueblo.
  • Colgar figuras de madera en la puerta de la vivienda como la Cabra Yule (julbock).

La tradición del wassailing se divide en dos categorías distintas: el wassail que visita las casas y el que visita los huertos. El de visitas domiciliarias es la práctica de que la gente vaya de puerta en puerta, cantando y ofreciendo una bebida del cuenco de wassail a cambio de obsequios; esta práctica todavía existe, pero ha sido desplazada en gran medida por los villancicos. El wassail que visita los huertos se refiere a la antigua costumbre de visitar los huertos en las regiones productoras de sidra de Inglaterra, recitando encantamientos y cantando a los árboles para promover una buena cosecha para el año que viene. 

Tambien se usa el termino wassail para denominar a la bebida consumida en la efestividad, sobre todo al ale especiado utilizado en duodécima noche y víspera de Navidad.

Asi, el Wassail es un ponche caliente que se suele beber el llamado "cuenco de wassail". Las primeras versiones eran hidromiel caliente en la que se dejaban caer manzanas silvestres asadas y se rompían para crear una bebida llamada Lambswool (lana de cordero) que se bebía el día de "Lammas", todavía conocida en la época de Shakespeare. Más tarde, la bebida evolucionó para convertirse en una sidra caliente hecha con azúcar, canela, jengibre y nuez moscada, cubierta con rebanadas de pan tostado a modo de sopas y bebida de un tazón común grande.

Las recetas modernas comienzan con una base de vino, jugo de frutas o cerveza caliente, a veces con brandy o jerez. A menudo se agregan manzanas o naranjas a la mezcla, y algunas recetas también requieren que los huevos batidos se templen en la bebida. Los grandes cuencos hechos de madera, cerámica o hojalata a menudo tenían muchas asas para beber en común y tapas muy decoradas; Todavía se pueden encontrar ejemplos antiguos en los pubs tradicionales. 

El anticuario británico-irlandés Charles Vallancey propuso que el término "lambswool" es una corrupción del nombre de un festival irlandés pagano , "Lamas Ubhal" , durante el cual se tomó una bebida similar. Alternativamente, el nombre puede derivar de la apariencia similar de la bebida a la lana de cordero. Ale se reemplaza ocasionalmente por ginger ale para los niños, especialmente alrededor de Halloween y Año Nuevo.

"Lamb's wool" or "lambswool" es una variedad temprana de wassail, elaborada a partir de cerveza, manzanas horneadas, azúcar y diversas especias.

Next crowne the bowle full of

With gentle Lambs wooll [sic],

Adde sugar, nutmeg, and ginger,

With store of ale too,

And thus ye must doe,

To make the Wassaile a swinger.

— Richard Cook, Oxford Night Caps, 1835


Lambswool

Ingredientes

  • Manzanas Bramley o Cox, 500 gr (peladas y sin corazón unos 300 gr)
  • agua, 100 ml
  • azúcar 100 gr
  • nuez moscada recién rallada, 1 cucharadita
  • jengibre en polvo, 1 cucharadita
  • una buena cerveza, 750 ml
Preparación

  1. Pela y corta las manzanas en trozos pequeños y colócalas en una olla junto con 100 ml de agua y el azúcar y las especias.
  2. Guise hasta que esté suave y haga puré para que no queden trozos.
  3. Cuando esté listo para servir, caliente el puré de manzana y agregue la cerveza mientras bate. Debería obtener una buena espuma mientras lo hace. 
  4. Sirve.





Byggvir y Beyla.

Byggvir, es en la mitología nórdica el dios de la cebada, quien junto a su mujer Beyla hacía una especie de cerveza con miel y cebada. Se les consideran una divinidad menor ya que se les adoraba solamente los primeros meses de la primavera.




Ægir

Ægir. El rey de los mares en la mitología nórdica. Está asociado a la producción de nuestra querida espumosa de cebada en Asgard, donde elaboraba esta bebida en una olla que le proporcionó Thor para las numerosas fiestas en ofrenda para los dioses.





Ale 'Vikinga'

Bell heather (Erica cinerea)
Aquí hay un breve cómic sobre cómo hacer la Ale 'Vikinga' que ha resultado ser un 5,5% ABV, que es inesperadamente fuerte...
La Heather Ale (cerveza de brezo) que tendría orígenes irlandeses es la base de esta receta,  una mezcla de Bell y Ling Heather (Erica cinerea y Calluna vulgaris), Bog Myrtle (Myrica gale, mirto de pantano, mirto de Bravante, sweet gale) y Tormentil (Potentilla erecta).
Uno de los relatos más completos de la historia de" heath ale ", (" heath "es otro nombre para ling heather) apareció en el Ulster Journal of Archaeology en 1859 y se basa en un relato de John Locke. Locke, quien dijo que le contaron la historia. por un campesino que vivía en Cork en 1847 y que decía tener casi 100 años, y que dijo que recibió la historia de su abuelo, que nos llevaría al menos a fines del siglo XVII.
Locke contó la historia de un anciano vikingo danés capturado con, esta vez, dos hijos después de la batalla de Clontarf, quien engañó a los irlandeses para que mataran a sus hijos y luego se suicidó por negarse a divulgar el secreto de bheóir Lochlannach.
El informante campesino de Locke le dijo que el saborizante de la cerveza Lochlannachwas avens o Herb Bennet (Geum urbanum), llamado minarthagh en irlandés. El tipo de brezo utilizado para el lhelannach bheóír, dijo que era ling (Calluna vulgaris), que en realidad se conoce en algunas partes de Irlanda como el brezo vikingo, fraoch Lochlannach ...
... Bheóír Lochlannach, dijo Locke, estaba hecho de un mosto derivado de remojar en agua. Algunas versiones irlandesas de las leyendas dicen que tormentil, o sanguinario (Sanguinaria canadensis), Potentilla tormentilla (Potentilla erecta), también entraron en el lago Lochlannach. Tormentil, una pequeña planta con flores amarillas, un miembro de la familia de las rosas, tiene raíces de sabor amargo que causarán vómitos si se toman en exceso, pero que, al mismo tiempo, huelen agradablemente a rosas ".






Sahti

Tradicionalmente contenía cebada malteada, centeno malteado, ramas de enebro y lúpulo. 
La palabra "ale" probablemente deriva de la palabra vikinga "aul". Además, la palabra sueca es öl, el finlandés olut, el danés y el noruego para ale es øl. Una cerveza en particular que parece tener gran antigüedad en Escandinavia y particularmente en Finlandia es una cerveza llamada Sahti. Sahti fue hecho tradicionalmente por mujeres (Brewster) en casi todas las aldeas de Finlandia, algunos dicen que por más de mil años.
Tradicionalmente contenía cebada malteada, centeno malteado, ramas de enebro y lúpulo. Generalmente, las saunas se usaban para secar o fumar los granos malteados (Sysila 1998).


La evidencia arqueológica de Shati proviene de los restos encontrados dentro de un barril de madera que fue colocado en un elaborado entierro de barco vikingo en Oseburg Noruega que databa de ca. 800. El barco fue excavado en 1904 por el Profesor Gabriel Gustafson del Museo de Antigüedades de la Universidad de Oslo. También se encontraron otros barriles sahti en un hundimiento vikingo hundido frente a Noruega en la década de 1930. El diseño de los barriles data del siglo IX (Asplund: 25)

Las primeras referencias finlandesas conocidas sobre la cerveza datan de 1366, cuando se observó que una gran cantidad de Sahti se consumía durante el entierro de un Obispo Hemminki. Además, la epopeya finlandesa conocida como Kalevala contiene 400 estrofas relacionadas con la elaboración de la cerveza. La edad exacta del Kalevala es incierta, pero muchos creen que fue una tradición oral transmitida desde la Edad del Hierro, antes de ser escrita por primera vez en 1835 por Elias Lönnrot.
A menudo había dos ciclos de preparación: el primero se llamaba tupulisahti (sahti fuerte) para los hombres y el segundo se llamaba jälkijuoma, es decir, sahti débil para las mujeres (Ovell 1996).


Durante el ciclo de preparación, las ramas de enebro se colocan en el fondo de un tronco de álamo hueco llamado Kuurna, que es básicamente una cuba de filtración para extraer los sabores del enebro y los azúcares de los granos malteados. La parte inferior de la Kuurna está forrada con trozos rectos de madera parecidos a peldaños para crear un falso fondo. Un extremo del Kuurna está equipado con un agujero en el nivel del fondo para drenar el mosto.



Ingredientes:
(15 litros)
  • 4 kg de malta alemana tipo pilsner
  • 1.5 kg de malta oscura de Munich
  • 0,8 kg malta de centeno
  • Unas cuantas ramas de enebro con bayas.
  • Levadura. 1 cubo de levadura fresca para pan.
Preparación:
  1. Aplastar los granos en tres pasos en un recipiente, con 30 minutos de pausa entre ellos, a 50°, a 60° y a 70°
  2. Verter la masa aplastada en otro recipiente, y poner en el fondo del recipiente original las ramas de enebro.
  3. Devolver la masa aplastada al recipiente original y quitar granos aplastados hasta que se alcance la consistencia deseada.
  4. Calentar la masa en el recipiente a 75° y dejarlo al fuego 20 minutos para que pasterize. Ir poniendo más ramas de enebro durante este paso.
  5. Enfriar el mosto a menos de 20° y añadir la levadura.
  6. Dejar completar la fermentación y embotellar sin el azúcar generado.






Elaborando cervezas sin lúpulo: el renacimiento de las Gruit

A día de hoy se conoce la cerveza por usar el lúpulo como uno de sus ingredientes principales. Los lúpulos proporcionan el amargor, el sabor e incluso el aroma de las cervezas. Además, la equilibran para que no tenga un sabor a malta demasiado marcado. El lúpulo también es un antioxidante, que ayuda a conservar la cerveza. De hecho, nos encanta el lúpulo. Sin embargo, tan sólo se ha usado en la elaboración de cerveza desde el siglo XVI.
Quinientos años nos pueden parecer muchos, pero desde luego no son tantos si se compara con las primeras elaboraciones de cerveza de la historia de la humanidad, que fechan del año 7000 a.C. y tuvieron lugar durante el período Neolítico. Así pues, ¿Por qué alabar tanto el lúpulo y ponerlo en un pedestal, cuando la historia nos ha demostrado que hay otras formas de elaborar cerveza? Asimismo, no usar lúpulo puede dar un plus de innovación a una cerveza artesana.
Las conocidas Gruit son una mezcla de hierbas que solía elaborarse para amargar y darle sabor a la cerveza antes de que el empezara el reinado del lúpulo, con la Ley de la Pureza Alemana de 1516. Las recetas Gruit eran muy amplias, pues dependían de cada región. De acuerdo con Stephen Harrod Buhner, autor del libro Sacred & Healing Herbal Beers (Cervezas Herbales Curativas y Sagradas), las cervezas gruit se elaboraban con hierbas tales como el mirto, el romero, la artemisa, la aquilea, el ajenjo, la hidra, el marrubio o el comino, entre muchas otras.
La cerveza final que se obtenía a partir del uso de estas hierbas no presentaba muchas diferencias en cuanto a sabor respeto a las cervezas actuales. Sin embargo, los efectos sí que eran un tanto distintos. El lúpulo tiene propiedades inhibidoras, antiafrodisíacas y somnolientas, que suelen compensar hasta cierto punto el efecto embriagador de la cerveza. En cambio, las hierbas usadas en las gruit no contenían nada que actuara en contra de las propiedades embriagadoras. Además, contenían otros componentes que resaltaban estos efectos. Es el caso de la Tujona, que en grandes cantidades puede producir alucinaciones y convulsiones. Este aceite esencial se encuentra en plantas como la artemisa o el ajenjo.

Aquilea, mirto y romero

Según Buhner, la aquilea tuvo un papel fundamental en la historia y el mito. En muchas culturas antiguas, como la romana o la Dakota, se usaba para detener hemorragias. Además, también tenía cualidades afrodisíacas, documentadas en la cultura navajo. Las propiedades embriagadoras, por su lado, eran bien conocidas en los Países Escandinavos y en Norte-América.
El mirto y el romero también tuvieron varios usos en el mundo de la herbolaria. Aunque tienden a promover la embriaguez, causan terribles dolores de cabeza y resaca. El mirto se solía usar en 1900 en algunas zonas de Europa, como Inglaterra y los Países Escandinavos, y el romero vivió su época dorada en el s. XVIII.

El renacimiento de las Gruit

Durante todos estos años la práctica de elaborar Gruit ha quedado un poco enterrada, a pesar de que hay ciertos estilos tradicionales e históricos que se han continuado elaborando. Sin embargo, ahora parece que las Gruit estén recuperando su antiguo esplendor. Cada vez más cervecerías, en la búsqueda constante de la innovación, elaboran cervezas sin lúpulo. Es el caso de la inglesa Lancelot, que fabrica su Cervoise, que contiene tanto lúpulo como brezo. También es el caso de nuestro Instituto de la Cerveza Artesana: hemos creado la Encantada, una gruit que tiene como objetivo financiar el yacimiento donde se han descubierto los restos de cerveza más antiguos de Europa.






Cerveza Kvasir

En 2013 sale una recreación de un estilo nórdico a base de trigo llamado Kvasir.
La receta de Kvasir fue desarrollada con la ayuda de evidencia química, botánica y de polen tomada de un buque de bebida danés de 3.500 años de antigüedad. El recipiente, hecho de corteza de abedul, fue encontrado en la tumba de una bailarina o sacerdotisa vestida de cuero.
El análisis, hecho con el arqueólogo biomolecular Dr. Patrick McGovern, señaló los ingredientes que Dogfish utiliza en esta nueva cerveza única: trigo, arándanos rojos (Vaccinium vitis-idaea), arándanos, mirto (Myrica gale), yarrow, (Achillea millefolium) miel y jarabe de abedul.






Glögg

El glögg es una tradicional bebida sueca y finlandesa, típica del período navideño. Ideal para calentarse y levantar los ánimos dada la poca luz solar y las temperaturas glaciales en este periodo del año en Escandinavia. El glögg es una variante de los muchos vin brulé que existen en el mundo.

Ingredientes:
(1,5 litros)
  • 1 botella de vino tinto (750ml)
  • 0.5 l de brandy económico (también se puede utilizar un aguardiente sueco o vodka aromatizado al comino, celebre en Escandinavia)
  • 10 vainas de cardamomo
  • 1 ramita de canela
  • 1/2 cáscara de naranja
  • 220 gr de azúcar
  • Clavos de olor, uvas pasas, almendras, higos secos (opcional)
  • Uvas pasas o almendras (para decorar)

Preparación:

  1. Calentar en una olla el vino, el brandy, las especias y la fruta (se pueden agregar ingredientes a voluntad), asegurándose de que la mezcla no hierva. 
  2. Cocer a fuego lento durante 45 minutos. 
  3. Colar.

Cómo servir:

  • Servir el glögg caliente sobre cubos de azúcar (al gusto) en tacitas de café o en las pequeñas tazas de diseño sueco indicadas para la bebida. Se puede agregar brandy y decorar con uvas pasas o almendras.

Conservación:

  • El glögg embotellado se conserva en un lugar oscuro y fresco hasta un año. El envejecimiento mejora el sabor. Para una versión sin alcohol se puede utilizar agua o jugo de naranja en lugar del brandy y jugo de uva en lugar del vino.










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