Lavado de granos en método BIAB

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Alex Alzate y Sebastián Oddone

La técnica de maceración BIAB (Brew in a Bag) es una buena opción para elaboración de cerveza en pequeña escala, ya que permite desarrollar los procesos en pequeños espacios y con equipamiento reducido.

Consiste en utilizar una bolsa de tela o bien un canasto (como en los equipos “todo en uno”), en el cual se coloca el grano, y luego de la maceración se quita y se deja escurrir. En ese momento surge la duda de si es necesario o no hacer un lavado del grano.

En nuestro laboratorio experimental El Molino realizamos un estudio con seis maceraciones utilizando malta Pale Ale y a diferentes relaciones de empaste, con el objetivo de responder a dicha inquietud.

En todos los casos se llevó a cabo un lavado con el volumen necesario de agua para recuperar la absorción del grano (aprox. 1 litro de agua por cada kilo de grano).

Lo que se observó claramente en los ensayos fue que para relaciones de empaste mayores a 5:1 el lavado no genera ningún tipo de recuperación de azúcar. Por lo tanto, en estos casos si se desea lograr cierto volumen sería conveniente agregar el agua directamente en la olla luego de quitar el grano. De otra manera, no sólo no recuperaríamos azúcar, sino que además tendríamos mayor riesgo de extracción de compuestos indeseados, como taninos o silicatos.

Recién, al menos con el equipamiento utilizado y bajo las condiciones de maceración aplicadas en nuestro estudio, comienza a tener sentido un lavado a partir de relaciones de empaste 5:1 o menores.

https://www.facebook.com/photo/?fbid=5674109576004149&set=a.120275964720899

¿Cuánta agua para el lavado?.

Autor: Sebastián Oddone)

Es una inquietud muy común entre los cerveceros poder establecer la cantidad de agua de lavado de granos.

La respuesta es simplemente “la necesaria”. La cantidad de agua de lavado debe ser tal que la densidad medida en la olla de hervor sea, como regla general, un 10% menor a la densidad inicial (DI / OG) que especifica la receta en cuestión.

La suposición en que se basa esta regla, es que durante un hervor típico se evapora un 10% del mosto, que a su vez incrementa la densidad en la misma magnitud. Por supuesto que esto depende del tiempo de hervor, de las características del quemador, del clima ambiente y demás, pero como aproximación es válida.

Hay excepciones a la regla general que tienen que ver con los casos en los que se adicionan adjuntos de azúcar durante el hervor. Ejemplo, si en 100 litros de mosto se agrega 1kg de sacarosa, esto generará un incremento en la densidad de aproximadamente 4 puntos. Luego entonces se debe tener cuenta en el cálculo del agua de lavado.

Supongamos que buscamos una densidad inicial OG = 1050. Si nos basamos en la regla del 10% deberíamos buscar con el lavado una densidad aprox de 1045. Sin embargo, como también agregamos 1kg de azúcar (en 100 litros de mosto) que nos incrementa la densidad en 4 puntos, debemos lavar el grano hasta alcanzar una densidad de 1041.

Todo esto no responde, sin embargo, a la cantidad de agua que será requerida ya que se basa en la densidad alcanzada una vez concluido el lavado de granos. Por lo tanto, el valor exacto se conocerá a posteriori, con el riesgo que nos quedemos cortos con el agua.

Si de todas maneras se pretende tener una estimación de la cantidad de agua de lavado que será necesaria con el objetivo de tener preparada una cantidad suficiente, entonces puede remitirse a un nomograma que presentamos hace poco (ver figura del post) que para escalas de producción pequeñas nos permite tener una buena estimación. El nomograma se puede descargar de forma gratuita desde el link citado abajo.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3900668780014913

https://capacitacioneselmolino.com/wp-content/uploads/2021/01/Nomograma-Agua-de-Lavado.pdf
https://capacitacioneselmolino.com/producto/nomograma-agua-de-lavado/

Calcular agua para el lavado sobre receta de Kolsch - Jose Luis Skara, Facundo Di Pascua y Sven Debuysscher

Ingredientes
- 40 litros -
Fermentables

• Malta Pilsen 8kg
• Malta Carapils 400gr
• Malta de Trigo 2kg

Lúpulos

• Lúpulo Nugget 34gr (60’)
• Lúpulo Hallertauer 20gr (30’)

Otros

• Clarificante Irishmoss 4gr

Levadura

• Levadura K-97 2 sobres

Algunos datos del Procedimiento

• Relación de empaste 3 a 1
• Macera entre 65-68.

Sobre la cantidad de agua para el lavado

Para saber cuándo dejar de lavar, anda midiendo la densidad que tenes en hervor.Cuando llegues unos puntos 5-8 puntos más abajo de la densidad inicial ahí dejas de lavar para recuperar esos puntos que faltan cuando termines de hervir. Cuando termine de hervir, en ese punto la densidad aumenta ya que por el hervido un porcentaje de agua se evapora.Ir lavando y midiendo densidad y cortar el lavado cuando te falten unos 5/8 puntos.

Facundo Di Pascua 

Cálculos de los litros de agua  a usar para lavar el mosto de acuerdo a la DI de la receta.

LtM x DM
            ----------------- = LtLv
DH

Donde:
LtM = Litros Macerados (Sin Lavar)
DM = Densidad de mosto (Sin Lavar)
DH= Densidad de Hervor (D - Puntos por Evaporacion)
LtLv= litros para Lavar
Nota: Tomar solo 2 numeros finales de la densidad para el calculo. Ejemplo: 1050

Quizás esta fórmula te ayuda un poco...Pero es como te dijeron más arriba: ir lavando y midiendo densidad y cortar el lavado cuando te falten unos 5/8 puntos.

Jose Luis Skara

Sin ver la densidad y asumiendo que el rendimiento de la receta es igual al rendimiento de tu Sistema. Cerveza a fermenta : 42 litros, uso que vas a perder 2 litros que se van a quedar al fondo del fermentador con leva, trub etc.Sumale 4 litros de evaporacion eso no da 46Un litro que se queda en la olla y mangueras etc 47.Osea debes empezar a hervir 47 litros, sumale los kg de maltas dado que cada kg absorbe aprox 1 l.Son 57,4 litros totales 58 digamos.Vas usar 31,2 l en el macerado, así que el lavado será de 27 l.Prepara 30 l para el lavado.Y haz el otro ejercicio y debería darte un valor similar.Una receta con más densidad necesita más malta pero igual más agua, 1 l por 1 kg más de malta. Y al revés si es para una menos denso

Sven Debuysscher

 Jose Luis Skara, Facundo Di Pascua y Sven Debuysscher

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2389032901344515/

Consejos para Macerado y Lavado

Para elaborar 20 litros, no hay que macerar con 20, no te va a salir mas por poner mas agua en el macerdo. Si tenes 5 kilos de malta lo que corresponde son 15 litros de agua para macerar y otros 15 para lavar, esa es la relacion 3/1. Podes hacer  2,5/1, macerar con 12.5 litros de agua, lograr un mosto mas concentrado, con densidades mas altas. eso posibilita lavar con mas agua, entre 18 y 22 litros de agua de lavado (a 75 grados, ni mas ni menos). Mientras vas lavando vas tomando densidad para lavar hasta conseguir unos puntos menos de la que se quiere. osea, si quiero 1050 de densidad inicial, lavo hasta 1045 (tomo muestras de lo que voy poniendo en olla de hervor) cuando lego a 1045 dejo de lavar y empiezo a hervir. en el hervido suben esos 5 puntos y un poco mas tambien. Casi siempre saco a olla de hervor entre 25 y 30 litros. asi te quedan facil los 20 litros a embotellar.

Adapatado de Irene Pol https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2187748338139640/?comment_id=2188071734773967&comment_tracking=%7B%22tn%22%3A%22R%22%7D

Los litros finales dependen además del equipo, va en el grano y como maceras! Es cuestión de conocer tu equipo y sacar bien la técnica del macerado, lavado, recirculado....para macerar lo que se estima es una relación aproximada de 3 a 1. 3 litros de agua, por un kilo de Malta y para lavar más o menos lo mismo. Cosa que en la olla vayas con más de los 20 litros.
En los granos te quedan más o menos unos 5lts de agua aprox..

Adapatado de Pablo Rey https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2187748338139640/?comment_id=2187764031471404&comment_tracking=%7B"tn"%3A"R3"%7D

Las 7 reglas a la hora de lavar el grano del macerado

Normalmente el más utilizado por el cervecero casero es el lavado continuo donde podemos coger estas siete reglas a pies juntillas, en los demás podremos utilizar algunas ya dependiendo el método que utilices.
Como base para tener las cosas claras podemos coger estas reglas y adaptándolas al tipo de lavado que realices y que explicaremos más adelante.

Las 7 reglas del lavado

1. Lavar en demasía hace que el mosto final no tenga buena calidad, ya que puede contener taninos y silicatos.
2. No lavar el grano cuando la densidad del mosto que estamos obteniendo este por debajo de 1.010 – 1.008.
3. No lavar en exceso el grano. Un rendimiento óptimo de un equipo casero está entre 70-80% por encima de estos valores estarás seguramente arrastrando taninos.
4. Antes de empezar a lavar el grano hacer circular el mosto por la cama de grano dos o tres veces el total del volumen del mosto hasta que esté clarificado.
5. Hacer el lavado del grano con un caudal de salida de mosto lo más lento posible para evitar atascos y turbidez.
6. Equilibrar la entrada de agua con la salida de mosto para que siempre tenga como mínimo 2cm de agua por encima del grano de esta forma la temperatura será más constante y evitas la “oxidación del grano”.
7. Utiliza el mismo agua para el lavado que para el macerado, es decir por ejemplo si el mosto en el macerado lo tienes a 5,3 pH, corrige el agua del lavado para que este lo más próximo a este valor, de esta manera te aseguras que no subes el pH del macerado evitando arrastrar taninos, se sabe que a mayor pH más probabilidad habrá de tener tanino en nuestra cerveza final.

Tipos de lavados

A nivel casero podemos decir que los lavados más utilizados son:

• No lavado
• Lavado continuo
• Lavado por etapas
• Lavado mixto (mezcla de lavado continuo y etapas) 

No lavado.

Sin duda es el lavado más fácil de realizar y consiste en utilizar tanto el agua del macerado como el agua del lavado conjuntamente en la etapa de maceración, es decir se mezcla la malta con el agua de maceración más el agua de lavado se agita el empaste se deja reposar para hacer la cama del grano, se recircula para clarificar y se extrae todo el mosto resultante.
Este tipo de “no lavado” tiene un par de inconvenientes por un lado necesitas un macerador de más volumen y por otro lado el rendimiento resultante no superará el 55%.

Lavado continuo.

Suele ser el lavado más utilizado por el cervecero casero y aunque industrialmente lo realizan de diferente manera a nivel casero se trata de ingresar agua en el macerador a la misma vez que se extrae el mosto, teniendo la precaución de dejar un mínimo de unos 2cm de agua por encima del grano.
La entrada de agua se puede hacer por rociado o agregando agua sobre la cama de grano, ayudado de una jarrita sobre un cucharón, tanto si utilizas una u otra forma ten la precaución de no remover los granos para no enturbiar el mosto.

Lavado por etapas.

El lavado por etapas se supone que es el lavado que se utilizaba en los comienzos de la producción cervecera al no poder tener grandes tanques donde acumular el mosto obtenido, hoy en día es utilizado por pocos cerveceros caseros o inclusos en momentos puntuales a modo de experimento.
El lavado por etapa no es más que la extracción total del mosto resultante del primer lavado para hacer una cerveza con mayor cuerpo, acto seguido volver a llenar el macerador con una segunda “agua de lavado” y hacer un segundo macerado donde mezclamos los granos con el agua para lo cual tendremos que dejar reposar para crear nuevamente la cama y recircular para clarificar una vez hecho esto extraer el mosto para poder fabricar una segunda cerveza con menos cuerpo.
Normalmente este lavado por etapas se suele realizar en dos pasos incluso se puede llegar a realizar tres lavados, en algunas ocasiones entre un lavado y otro se pueden agregar algunas maltas tostadas para dar otro color o sabor a la siguiente extracción.
Con este tipo de lavados tenemos que tener en cuenta que corremos el riesgo de oxidar la cama del grano al dejarlo expuesto al aire entre un lavado y otro.

Lavado mixto.

Lo he llamado “lavado mixto” porque realmente es una mezcla entre el lavado por etapas y el lavado continuo.
Utilizado por muchas cerveceras, este método de lavado mezcla lo mejor del lavado por etapas con lo mejor del lavado continuo teniendo de esta manera mayor rendimiento de la producción debido a que el agua del lavado permanece más tiempo en contacto con el grano. Este método también supone un ahorro en el tiempo de producción.
Se trata de drenar todo el mosto de la cama del grano hasta alcanzar unos 2cm por encima del mismo y una vez que lo tengamos introducir toda el agua del lavado con cuidado de no romper la cama del grano y a continuación drenarlo lentamente.

Eficiencia de los distintos lavados.

Llamamos eficiencia a la facilidad que tiene un método u otro para extraer los azúcares fermentables de los granos de cebada malteados y según el tipo de lavado podemos obtener distintos porcentajes que son:

• No lavado sobre un 50%.
• Lavado continuo sobre un 73%.
• Lavado por etapas sobre un 65%.
• Lavado mixto sobre un 75%.

Yo personalmente utilizo en mis elaboraciones y con mi equipo el lavado continuo con un 72% de rendimiento y el lavado mixto llegando a un rendimiento de un 76%.

http://www.lamalteriadelcervecero.es/las-7-reglas-a-la-hora-de-lavar-el-macerado/

Mashout: ¿Qué es la salida de macerado?

Antes que el mosto sea drenado del macerado y el grano enjuagado (lavado) de azúcares residuales, muchos cerveceros realizan una salida de macerado mashout. Este es el término que se usa para aumentar la temperatura del macerado a 76.5 ºC (170 ºF) antes del drenaje propiamente dicho. Esta etapa detiene toda la actividad enzimática (preservando el perfil de azúcares fermentables) y hace a la cama de granos y al mosto más fluidos. Para la mayoría de los macerados de 3 a 4 litros de agua por kilogramo de grano, el mashout no es necesario. La cama de granos estará lo suficientemente suelta para permitir un correcto fluido del mosto. Para un macerado más espeso o compuesto por más de 25% de trigo o avena arrollada, un mashout podría ser necesario para prevenir un Macerado Estancado / Lavado Trabado. Esto es cuando la cama de granos se compacta y ningún líquido fluirá a través de ella. El mashout ayuda a prevenir este problema haciendo los azúcares más fluidos; como la diferencia entre miel caliente y fría. El mashout puede ser hecho usando calor externo o agregando agua caliente de acuerdo a los cálculos de infusión escalonada (John Palmer, How to Brew. Ver Cáp. 16).
Muchos cerveceros caseros tienden a saltearse la etapa de salida de macerado sin consecuencias.
El mash-out se hace por 2 razones:

1. Hacer los azucares mas fluidos y que así se laven mejor.
2. Parar la actividad encimática.

Del primer punto, si después vamos a lavar por etapas. donde ya subiremos al temperatura a 75 estamos de acuerdo que no nos importa.
El segundo es sobre el que tengo mas dudas. Le puedo ver algo de sentido para una maceración escalonada ya que se busca un perfil proporcional a los escalones de tiempos y temperaturas que hagas. Si dejas el ultimo escalon indefinidamente predominaria sobre los demás. No se si me explico... Estoy elucubrando eh (espero todas las correcciones). Para el caso de infusion simple , que es el mío, sigo sin verle el sentido. Si macero a 65, despues de hora y media haces la pruieba del iodo y ya no hay almidón. Pasas a la olla de cocer el mosto. Ese mosto se va a ir enfriando, entiendemos que las encimas ya no actuan porque además de que no hay almidón las del rango inferior a 65 estarian desactivadas ya por el calor.
Según todo esto, se entiende que en un caso de infusion simple, empaste 1:3, lavado por etapas, se podría saltar el mash-out sin problemas.

Para un lote de 25-50 litros no vas a notar la diferencia entre hacer o no Mash-out.

La Beta-Amylase esta seguramente desactivado calentando la maceración a 78°C, pero no la Alfa. Esta se para a unos 80°C. Por eso subo la temperatura (solo) a 78°C a final de la maceración, porque quiero que la Alfa-Amylase sigue trabajando. Me da un valor mas alto de mi "aprovechamiento sala cocción". Quiere decir a 78°C tengo la viscosidad mas baja posible sin activar todas las encimas. Eso es el objetivo.

Voy a añadir este fuente:

Kunze, Wolfgang: Technology Brewing and Malting, 3rd International Edition, Berlin, 2004
3.2.1.3.1 Effect of temperature on starch degradation (Pagina 218 ff.)
"... Mashing-off temperature of 76 to 78 degrees celsius.Although, becuase of the lower viscosity of the wort, lautering proceeds much faster at even higher (than 78) temperatures, it must be remembered that the still active alpha-amylase is increasingly inactivated at temperatures above 78 degrees celsius. However, during lautering still undegraded starch passes into the solution and must be degraded (late saccharification) This needs the still present alpha-amylase. Otherwise there is a risk that the previously iodine normal wort will cease to be iodine normal (starch haze)."

Acerca del mash out y la desnaturalización de las enzimas hay literatura variada y muchas veces contradictoria, las enzimas no se inactivan sino que siguen trabajando igual aun a temperaturas mas altas o mas bajas que las ideales, yo creo que a nuestro nivel nada mejor que la experiencia de primera mano y prueba y error. En mi experiencia (me gusta mucho jugar con las fermentabilidades del mosto) puedo decir que si queremos una birra seca y un mosto bien fermentable directamente me olvidaría del mash out, una misma birra con los mismo ingredientes (macerado a 65 C una hora) me queda mucho más seca que una a la que le hecho mash out, de hecho alguna vez por hacer mash out me he quedado con más azucares infermentables de las que hubiera querido. Por otra parte son tantos y tan variados los factores que hacen nuestro mosto fermente hasta cierto punto(por ejemplo elección de la cepa de levadura y tasa de inoculación de la misma, PH, etc) que salvo que dispongamos de un laboratorio para hacer todo tipo de análisis lo mejor es que no nos calentemos mucho la cabeza.

Bierkopf, Kunze está muy bien pero: si tienes "starch haze" o turbidez por almidones algo muy malo tienes que haber hecho, parece el peor error que puedes tener en el macerado hagas mash out o no.

El tema tiene mas importancia para las fabricas de cerveza, donde tienen que calcular mas con

1. El "aprovechamiento sala cocción". Porque pueden ser toneladas de malta durante el año y así es un factor económico. 
2. El tiempo. Viscosidad baja significar una filtración mas rápida. Así consigues hasta dos o mas producciones mas a la semana con tu maquinaria (si trabajas en 3 turnos diarios) = también un factor económico.

Un cervecero casero no debería romperse tanto la cabeza sobre este tema.

Calculo de la cantidad de agua

Dado que la mayoría de las birras están constituidas por más del 90% de agua, se puede argumentar que no hay ingrediente más importante que el agua. En otros artículos de la web y de El Pimplón se han tratado aspectos de la química del agua, pero igual de importante y práctico es controlar la cantidad de agua a emplear. Son las dudas habituales de los cerveceros acerca del agua necesaria para macerar, lavar, etc.

Si empleas agua tratada o embotellada, o ajustas el contenido mineral, está claro que necesitas saber la cantidad total de agua necesaria para una jornada de fabricación. El volumen de agua también tiene su importancia en el diseño del equipo, ya que es un factor relevante a la hora de determinar el volumen de los recipientes. En cualquier caso, teniendo claros unos pocos conceptos y con cuatro operaciones, serás capaz de calcular de forma ajustada el volumen de agua necesaria para la elaboración de cerveza, tanto para el proceso completo como para cada uno de los pasos.

La mayoría de los programas de brewing disponibles tienen calculadoras de volumen de agua que pueden hacer estos cálculos por ti. También se puede hacer una hoja de cálculo que recoja las fórmulas. En cualquier caso, y aunque los cálculos los hagas en el ordenador, el conocimiento de estos principios te ayudará a ser un cervecero con más criterio y puede que te ayude a mejorar tu cerveza.

Empezando por el final

Lógicamente, para calcular la cantidad de agua debes tener presente el volumen final de birra que quieres hacer. Normalmente las recetas se expresan en cifras redondas, como 25 ó 50 litros, y que suelen reflejar el volumen final que termina embotellado o en barril. Durante la fermentación, trasiego a otros recipientes o en el embotellado (o pasar a barril), hay algo de cerveza que es absorbida por el lúpulo o la levadura, mientras que otra parte se evapora o se queda en los recipientes. Con la experiencia, el cervecero sabe más o menos cuanto mosto necesita en el fermentador para conseguir un determinado volumen de birra. A ese volumen de mosto le llamaremos “volumen de fermentador” y será el volumen de referencia de la receta. Así, el volumen de fermentador de una receta típica de 25-50 l, será entre uno y cuatro litros superior al volumen nominal de la receta.

Una vez que conoces el volumen de fermentador, puedes determinar el volumen total de agua necesaria, considerando las pérdidas de agua que se producen durante el proceso de fabricación. En orden inverso, serán muchas de las siguientes:

• Mosto restante en tubos y equipos, tales como el enfriador, bomba, olla, etc.
• Mosto absorbido por el lúpulo y la porquería proteica en la olla de hervido.
• Evaporación en la olla durante el hervido.
• Líquido restante en tubos y equipo (bomba, grant, etc.) entre el macerador y la olla.
• Agua absorbida por el grano.
• Evaporación durante el macerado.
• Espacio muerto en el macerador.
• Espacio muerto en el HLT.
• Evaporación en HLT.

Obviamente, estas pérdidas se compensan con adiciones de agua, que suelen incluir, de las primeras a las últimas:

• Agua inicial, la que se mezcla con el grano al inicio del macerado.
• Cualquier infusión adicional durante el macerado.
• Agua de lavado añadida al macerador para extraer los azúcares.
• Agua añadida a la olla para alcanzar el volumen de antes de hervir requerido.
• Agua añadida después del hervido, tanto a la olla como al fermentador, para alcanzar el volumen de fermentador deseado.

Algunos de estos valores se extraen de la receta y el método de elaboración, otras son función de relaciones entre valores, mientras que otros se determinan empíricamente en función del equipo y el método de elaboración. En este último grupo incluye los volúmenes que se quedan en tubos, recipientes, enfriador, bomba, etc. Los valores relacionados son las pérdidas por evaporación y las reposiciones en la olla o el fermentador. El resto de valores, agua inicial, agua absorbida por el grano, infusiones adicionales al macerado, agua de lavado, pueden ser calculadas a partir de la receta. Pronto veremos cómo se hace.

Prueba y error

Cuando tienes suficiente experiencia con el mismo equipo cervecero, deberías ser capaz de estimar las  pérdidas de equipo (el líquido que se queda en tubos, recipientes, etc.) con un cierto grado de precisión. Si tienes un equipo nuevo o quieres mayor precisión, siempre puedes hacer una prueba con agua y medir esas pérdidas. El agua debe estar a la misma temperatura que durante cada etapa de la elaboración, ya que el volumen del agua (o del mosto) varía con la temperatura, incrementándose en cosa de un 4% entre 20 ºC y 100 ºC.

Para el macerado y el lavado, es muy útil conocer la capacidad útil del macerador y el HLT. Es habitual que no sea igual a la capacidad total del recipiente. Los espacios muertos y otras consideraciones geométricas hacen que sea inferior. El mejor modo de determinar la capacidad útil es medir el volumen de agua necesario para llenar el recipiente y luego medir el volumen de agua que se extrae.

La pérdida durante el hervido depende de la fuente de calor, la geometría de la olla y las condiciones ambientales durante el hervido (temperatura y viento principalmente). Es un valor que se suele expresar en litros por hora. Puede determinarse durante una jornada de elaboración, o puedes hacer una prueba con agua. Es tan sencillo como medir el volumen evaporado y dividirlo por el tiempo de hervido (en horas, claro).

Más difícil resulta medir el líquido absorbido por el lúpulo y la porquería precipitada en la olla durante el hervido, que además puede variar bastante de receta a receta, por lo que un valor estimado promedio para todas las recetas puede ser suficientemente preciso al efecto del cálculo de agua.

Macerado

El volumen de agua inicial en el macerado es función de la cantidad de grano de la receta y de la densidad del macerado. La densidad puede variar con la receta, la configuración del macerador, el volumen de infusiones adicionales o las preferencias del cervecero, pero el valor habitual se sitúa entre dos y tres litros de agua por kilogramo de grano.

En consecuencia, el volumen de agua inicial se calcula: peso de grano x densidad del macerado

Por ejemplo, para una densidad de macerado de 3 l/kg y una receta con 5 kg de grano, el volumen de agua inicial será 3 x 5 = 15 l.

El volumen de agua que absorbe el grano varía con cada receta, siendo función del tipo de malta y adjuntos y su contenido en humedad, pero se puede estimar un valor medio de 1 litro de agua por kilogramo de agua, que es muy razonable en la mayoría de los casos. En la receta modelo que vimos arriba (5 kg de grano) en volumen de agua absorbida sería de 5 litros.

Para estar seguros de que tenemos bastante capacidad de recipientes para el macerado y/o lavado, es muy útil el conocer el volumen total de macerado. La siguiente fórmula es sencilla y bastante obvia:

Volumen total del macerado = volumen de agua + volumen de grano

Por supuesto, es necesario saber primero el volumen que desplaza el grano en el macerado (que no es el mismo que cuando está seco). Aquí también depende de los pormenores de grano de la receta, pero un valor de 0.67 litros por kilogramo es un promedio razonable. Así, en el ejemplo de arriba, el volumen de macerado sería: 15 + (5 x 0.67) = 15 + 3.35 = 18.35 l.

Lavado

El cálculo correcto del volumen de agua de lavado es de particular importancia, ya que determinar el volumen de antes de hervir, lo que es crítico para conseguir la densidad inicial deseada. Hay una vieja regla que habla de emplear unos cuatro litros de agua de lavado por kilogramo de grano, pero hay otros factores como la densidad del macerado o cualquier infusión adicional de agua al macerado que pueden modificar considerablemente esa cantidad.

Se está volviendo cada vez más popular entre los cerveceros caseros hacer el “batch sparge”, esto es, se añade el agua de lavado en una o más tandas, tras cada una de las cuales se remueve el macerado, se permite que asiente y se recircula hasta que está claro, antes de vaciar el macerador completamente a la olla.

Un valor que puede ser útil conocer es el volumen inicial que se extrae del macerador antes de añadir el agua de lavado, los “first runnings” que hablan por ahí. Se calcula con la siguiente expresión: Volumen inicial extraído = Volumen de agua inicial + volumen de cualquier infusión adicional añadida al macerado – volumen de agua absorbida por el grano – volumen de líquido remanente en el fondo del macerador – volumen de líquido remanente en tubos, bomba o grant.

En nuestro ejemplo anterior, y tomando valores de 1 litros para el líquido remanente en el macerador, y 0.2 litros para las pérdidas en tubos, bomba, etc., el volumen extraído inicial (first runnings) sería = 15.0 + 0 - 5.0 - 1.0 - 0.2 = 8.8 litros.

Al margen de si haces “batch sparge” o “continuous sparge”, el volumen total de lavado se calcula restando al volumen estimado antes de hervir el volumen extraído inicial. Es decir:

Volumen total de agua de lavado = Volumen en olla antes de hervir – volumen extraído inicial

En nuestro ejemplo, suponiendo que el volumen antes de hervir deseado sean 27 litros, si el volumen inicial extraído son 8.8 l,  el volumen total de agua de lavado será 27 – 8.8 = 18.2 litros. Con el objeto de conseguir la cantidad correcta de agua de lavado, deberás añadir al volumen calculado cualquier espacio muerto que tengas en el HLT o en las mangueras.

Si haces “batch sparge”, lo normal es que tu macerador no tenga capacidad suficiente para todo el volumen de agua de lavado del lote. En este caso, se hace el lavado en varias tandas. El procedimiento habitual es dividir el agua de lavado necesaria en tandas de igual volumen, en función de la capacidad útil del macerador y el volumen del macerado una vez lavado el volumen extraído inicial (first runnings). Para calcular el número de tandas de lavado:

Número de tandas de lavado = (volumen de agua de lavado – espacio muerto en el macerador) / (capacidad útil del macerador – volumen de grano – volumen de agua absorbido por el grano)

Redondeado al número entero superior.

En nuestro ejemplo, asumiendo una capacidad útil de 20 litros en el macerador, el cálculo sería:

(18.2 – 1.0) / (20 – 3.35 – 5.0) = 1.48

Que redondeado al número entero superior son dos tandas de “batch sparge” adicionales a la extracción del “first running”.

Para saber cuanta agua de lavado hay que añadir por tanda, simplemente divide el volumen de agua de lavado por el número de tandas, en nuestro ejemplo: 18.2 / 2 = 9.1 litros por tanda.

Hervido

Tenemos ahora los 27 l de mosto en la olla, y hasta que llegue al corni o a la botella todavía tenemos cambios de volumen.

En primer lugar, lógicamente, tenemos la pérdida por evaporación, que se produce durante la cocción del mosto. Este es un número propio de cada instalación, función de la geometría de la olla, si se realiza en exterior o interior, tapada o sin tapar, de la fuente de calor, etc. Hay que determinarlo de forma empírica, y se expresa en volumen evaporado por tiempo de hervido, es decir, en litros por hora. Conociendo este valor, podrás bien calcular el volumen antes de hervir que necesitas para conseguir una determinada cantidad de mosto después del hervido, o bien preparar el agua necesaria para reponer la evaporada.

Asumiendo que se repone el agua evaporada y volvemos a tener los 27 l después de hervir, habrá que descontar las pérdidas que se producen en el trasiego del mosto desde la olla al fermentador. Aquí incluimos el mosto que queda empapado en el lúpulo o el turbio, el que resta en el espacio muerto de la olla, en mangueras o en la bomba, la muestra para densidad, etc. También aquí hablamos de un valor propio de cada equipo.

Restando ese valor a los 27 l, tendremos el volumen de fermentador.

Fermentación y post-fermentación

Durante la fermentación no hay un cambio de volumen significativo, a menos que se quiera ajustar la densidad añadiendo agua. Sí que habrá unas mermas cuando se trasiegue a secundario o al embotellar, correspondiente a la cerveza que se queda con la levadura en el fondo del fermentador, o empapada en el lúpulo en caso de hacer dry-hopping. Es un volumen pequeño y que depende de la geometría del fermentador y de la receta (tipo de leva, tasa de inoculación, dry-hopping, etc.).

Resumiendo

Con toda esta información ya deberíamos ser capaces de calcular el volumen total de agua necesario para una jornada de elaboración. Recapitulando lo expuesto, vemos que el total de agua necesaria es la suma del agua inicial, las infusiones adicionales al macerado, el agua de lavado (incluyendo agua que pueda quedar “muerta” en el macerador), agua que se añada a la olla antes o después del hervido o al fermentador.

En nuestro ejemplo, sin infusiones adicionales al macerador, ni a la olla o fermentador, el total de agua necesaria sería la suma del agua inicial más el agua de lavado, es decir: 15 + 18.2 = 33.2 l

Si bien hemos visto los cálculos con una precisión de 0.1 l, en el caso de los cerveceros caseros, lo normal es hacerlo redondeando a la unidad, en litros vaya. Esto supone, para los lotes habituales de 25-50 l, una diferencia inferior al 5%, que a efectos prácticos es más que suficiente.

Por supuesto, puedes determinar la cantidad de agua necesaria por prueba y error, si bien eso te llevará a veces a quedarte sin agua para lavar o a que te sobre.

Autor: Antoineitor

www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/calculo-cantidad-agua.html

Tipos de Lavado de Grano

El lavado de grano se hace terminada la maceración y antes de llenar la olla de hervor o caldera. El propósito de este proceso es extraer al máximo los azúcares que guarda el interior de los granos malteados disolviéndolos en agua caliente para formar un mosto dulce que luego debe ser separado de los granos agotados en el proceso que llamamos “lautering”.
Las dos formas más populares de realizar el lavado del grano, entre los cerveceros caseros, son la que utiliza la adición de agua en etapas y   el rociado continuo El lavado en etapas es una vieja técnica generalemte abandonada por las cervecerías modernas a favor del lavado continuo pero es usado por muchos cerveceros caseros debido a su sencillez.
Normalemete la adición de agua para el lavado del grano se realiza por rociado o asperción (sparging) para evitar romper la cama filtrante, pero muchas veces a nivel casero se emplean otras formas sin ningún problemas.
Dependiendo de cómo se realiza la adición del agua de lavado del grano podemos distinguir cuatro métodos:

1. Lavado por etapas
2. Lavado continuo por aspersión
3. Lavado por etapas sin drenado total (combinación de los anteriores)
4. No Lavado

Lavado por etapas

Este método nace en épocas en que la tecnología no permitía todavía la fabricación de grandes calderas de metal que pudieran aceptar el volumen total del mosto elaborado en las sí grandes cubas de madera usadas como macerador. En esos tiempos, el mosto resultante del primer lavado iba a parar a una primera caldera. Después un segundo lavado llenaba una caldera diferente para elaborar una cerveza de más baja densidad y por último una tercera adición de agua se podía agregar para lograr una tercera cerveza más débil aún. De hecho, podemos decir que este método es la base histórica a las cervezas triples, dobles y singles de las abadías trapenses.
Muchos cerveceros caseros actuales también utilizan el lavado por etapas para hacer más de una cerveza con un mismo empaste. En ocasiones agregan maltas oscuras al empaste durante la segunda adición para lograr un mosto de diferentes características. De esta manera, del primer mosto se puede hacer una cerveza fuerte y del segundo una oscura más liviana.
Este método consiste en realizar varias adiciones de agua al macerador (pueden llegar a ser tres), recirculando y drenando completamente el mosto después de cada una.
Generalmente la forma más usada es la que se realiza haciendo dos adiciones.
Al finalizar la maceración se agrega un volumen pequeño de agua para diluir levemente el mosto, entonces se recircula para clarificarlo -la cama de cascarillas y restos sirve de filtro- (“vorlauf” en alemán) y se retira rápidamente, enviándo la totalidad del líquido a la olla de hervor. Luego un segundo volumen de agua de lavado es agregado, se mezcla la cama de grano y se la deja asentar y nuevamente se recircula y se escurre. En este método se debe calcular la cantidad de agua para el lavado de manera que el primer y el segundo mosto recolectados sean de igual volumen.
Son varias las razones que hacen de este método el preferido de los cerveceros caseros. Es simple, rápido, evita la formación de canales y reduce al mínimo la extracción de compuestos fenólicos.
Este tipo de lavado es simple porque no se necesita un equipo especial para realizarlo. Simplemente se precisa poder verter agua en la parte superior del macerador.
A diferencia del lavado continuo donde el mosto de la parte inferior del macerador es más denso que el de arriba, en este método la densidad del mosto es siempre uniforme.
La formación de canales en la cama de grano tampoco es una preocupación porque la mezcla del empaste posterior a cada adición de agua permite el contacto uniforme del grano con el líquido de lavado. En el lavado continuo la cama de grano no se revuelve y la formación de canales produce una disminución del rendimiento, por eso requiere mayor control.
Por último en el lavado por etapas, el cervecero no necesita continuamente supervisar el proceso para igualar el volumen de agua que entra con el volumen de mosto que se drena a la olla de hervor.
Al actuar por dilusión, no es preciso que el agua de lavado fluya lentamente detrás del mosto para arrastrar el extracto como en el lavado contínuo (que en algunos casos puede llegar a tardar hasta 90 min). De esta manera y a pesar que se debe mezclar, asentar y recircular el empaste con cada adición de agua, aseguran los defensores de este método que se tarda menos tiempo porque el mosto puede ser drenado mucho mas rápido. Sin embargo se debe tener en cuenta que una salida rápida puede causar la compactación de la cama de grano y hacer más lento o interrumpir por completo la recolección de mosto. Por otro lado un drenaje rápido puede dar lugar a un mosto con un contenido más alto de lípidos
El lavado por etapas reduce el riesgo de extracción de compuestos fenólicos porque la densidad del último mosto recolectado se mantiene siempre por encima del nivel crítico de 1.5 a 2.0 ºP (1.006 a 1.008).
La preocupación principal en el lavado en etapas es oxidación de taninos.
Los taninos son polifenoles que se extraen sobre todo de la cáscara del grano en la maceración y que al oxidarse afectan la calidad del mosto oscureciendo su color, aportándole un sabor más astringente y enturbiándolo.
El drenaje completo del líquido en cada etapa del lavado, deja una gran superficie de granos expuestos al aire que junto con calor y el agua favorecen la oxidación de los taninos y la formación de uniones protéicas (sedimento grisáceo que se puede ver encima de la cama de grano después de la recirculación).
La mezcla del empaste con cada nueva adición de agua de lavado expone aún más el grano al aire.

Lavado continuo

La mayoría de las grandes cervecerías modernas utilizan el lavado continuo porque produce un mosto de una calidad más alta y mucho más claro, además resulta ser mas eficiente porque se basa en el principio de arrastre o desplazamiento del mosto
La maceración se realiza en tanques donde un dispositivo de palas remueve constantemente el empaste. Luego, este empaste se bombea a otro recipiente para realizar el filtrado (lautering) y recolecctar el mosto. Ahí se lo deja asentar durante 30 minutos para permitir que se forme la cama filtrante de grano. Para reducir al mínimo la exposición al oxígeno, el empaste se bombea a la cuba de filtrado por el fondo.
Este método permite realizar más cocciones por día ya que mientras la cama de grano de un lote se está asentando en el recipiente de lautering, el empaste de un lote siguiente se esta formando en el macerador.
Una vez que la cama de grano se haya formado, el mosto inicial se escurre hasta que llegue a alrededor de una pulgada (2.5 centímetros) sobre la parte superior de la cama de grano. En ese momento se comienza a rociar el agua de lavado controlando que ingrese un volumen idéntico al del mosto que sale. Mientras esto sucede un sistema de rastrillos gira cortando superficialmente el empaste para asegurar la fluidez de la cama del grano. Estos cortes no deben ser demasiado profundos, para evitar la formación de canales.
En este lavado es necesario el uso de dispositivos (flujómetro) para medir los volúmenes de los líquidos (el agua que entra y el mosto que sale) y así poder igualarlos.
El lavado continuo reduce el problema de oxidación de los compuestos del grano gracias a la cubierta   constante de agua que los protege contra el oxígeno.
La reducción al mínimo de la oxigenación es importante y por eso los tanques modernos de filtrado (lautering) poseen un sistema cerrado de tuberías para asegurarse que el mosto caliente no sea expuesto al oxígeno en su camino a la caldera. De esta manera el drenado del empaste, una vez terminada la maceración, no puede hacerse por gravedad y necesita ser bombeado al tanque de filtrado.
Para los cerveceros caseros, el lavado continuo requiere un cierto tipo de dispositivo para rociar el agua de lavado encima de la cama de grano. En la práctica, la pérdida de calor de estos dispositivos - tales como “Molinetes” - es bastante y el agua de lavado se debe calentar varios grados sobre la temperatura calculada para lavar. Esta diferencia depende del sistema usado, por eso los cerveceros aprenden por ensayo y error cuanto más deben calentar el agua en sus equipos. Además deben poder controlar el balance entre el flujo entrante del agua de lavado y la salida del mosto. Normalmente esto se realiza, a nivel casero, con válvulas esféricas, apretando la manguera o regulando la velocidad de la bomba y a diferencia de las grandes cervecerías, aquí el proceso se supervisa casi siempre visualmente.
Finalmente, con este proceso, la densidad del mosto declina constantemente mientras que el pH aumenta, por eso los cerveceros deben controlar continuamente el lavado midiendo estos parámetros tratando que la densidad del mosto saliente no llegue al nivel crítico de 1008 y evitar así el sobre-lavado que produce una extracción exagerada de taninos y sabores no deseados asociados a la concentración baja del mosto
El lavado continuo necesita más equipo, más atención y algo más de experiencia (para realizar las estimaciones) comparado con el lavado en etapas. Sin embargo, una vez que un cervecero casero tenga este sistema probado y funcionando, la recolección del mosto es más directa.

Llavado por etapas sin drenado total

Existe un tercer método de lavado usado también en cervecerías comerciales en todo el mundo que combina la simplicidad del lavado en etapas con la eficacia y la calidad del mosto asociadas a lavado con rociado continuo.
A diferencia del primer método, en éste no se drena completamente el mosto después de cada adición de agua exponiendo la cama de grano al aire.
En este proceso, los cerveceros, terminada ya la conversión de los azúcares, drenan lo más rápido posible todo el mosto dejando que alrededor de una pulgada (2.5 centímetros) de líquido permanezca sobre la cama del grano. Se realiza entonces la primera adición del agua de lavado rociándola toda de una vez y se vuelve a drenar pero aquí se debe hacer lentamente hasta que, nuevamente, quede una pulgada de agua sobre el grano. Durante la recolección del mosto, unos rastrillos se ocupan de aflojar la superficie de la cama de grano para aumentar permeabilidad y para reducir la formación de canales. Posteriormente un segundo y un tercer volumen de agua son agregados repitiendose el proceso hasta que se ha recogido todo el mosto calculado.
Este método resulta más eficiente que el rociado continuo porque el agua de lavado está más tiempo en contacto con el grano
La eficacia aumenta con niveles más altos de agua de lavado, pero la calidad del mosto sufre porque a mayor volumen de agua mayor es la capacidad de disolver sustancias indeseables (los taninos y los otros fenoles, silicato, ceniza). Por lo tanto, si bien el volumen de agua usado en la obtención del mosto es básicamente constante, los cerveceros varian las proporciones aplicadas al empaste y al lavado dependiendo del estilo que desean elaborar y el perfil que quieren lograr. Por ejemplo, los alemanes utilizan volúmenes más altos de agua en el empaste y bajan el volúmen de esta en el lavado para hacer cervezas delicadas del tipo Pilsner, donde los fenoles son indeseables. Sin embargo, para cervezas con más cuerpo como Marzen usan volúmenes más bajos de agua en el empaste y un lavado más intenso para extraer los sabores maltosos.
Una ventaja de este procedimiento es que la cervecería no precisa flujometros. En su lugar, necesita solamente medir el volumen de líquido agregado y de mosto recogido para saber cuándo agregar más agua. Por ejemplo, si se agrega un barril o dos de agua de lavado, se recoge la misma cantidad de mosto y se repite la oparación. Muchos brewpubs usan este modo.
El método antedicho es fácilmente adaptable a los cerveceros caseros. Si en el equipo no disponemos de un sistema de rociado (sparging), después de que se haya clarificado el mosto recirculando, dividimos el volumen de agua de lavado en tres partes iguales. Drenamos de forma bastante rápida el mosto inicial del macerador (cuidando siempre no compactar la cama de grano) hasta que esté cerca de una pulgada sobre la cama filtrante, entonces vertemos suavemente la primera parte del agua sobre una espumadera o cuchara de inoxidable al revés para poder distribuirla bien.
Abrimos la válvula de drenaje del macerador y permitimos que el mosto caiga lentamente la olla de hervor. Cuando nuevamente llegue a una pulgada sobre la cama de grano agregamos una segunda parte de agua y repetimos la operación. Lo mismo con la última parte de agua teniendo en cuenta siempre la cantidad de agua que agregamos para no sobre-lavar el grano. Para facilitar el drenaje y reducir la formación de canales en la cama de grano podemos realizar cortes muy finos en su superficie cuidando que no sean muy profundos, puesto que esto podría aumentar la turbiedad del mosto a un nivel inaceptable.
Obviamente, esta técnica requiere mayor capacidad en el macerador ya que habrá varias pulgadas sobre la cama de grano. (Debemos tener cuidado de no agregar demasiada agua, pues esto aumentará la presión hydráulica y la succión podría compactar la capa filtrante). Sin embargo, la capacidad del macerador para este método no es mayor que el volumen necesario para realizar un proceso de lavado de grano en etapas.


No lavado

Por último existe una manera de extraer los azúcares en la cual no se realizan adiciones de agua para lavar el grano. En este método el agua calculada para el lavado se agrega junto con el agua de maceración. En pocas palabras, el empaste se hace con todo el grano con toda el agua junta (maceracion + lavado). Se mezcla todo para asegurar la mayor extracción, se deja asentar para que se forme la capa filtrante, se recircula y se drena todo el mosto de una sola vez hacia la caldera. Para realizar esta operación se necesita un macerador de mayor capacidad.

Eficiencia del lavado

Cuando hablamos de eficiencia del proceso de lavado nos referimos a su capacidad de extraer los azúcares que éste tiene. El porcentaje de azúcares disueltos en el mosto nos va a dar el valor.
A nivel casero el método más eficiente es el que combina el lavado por etapas con el continuo (75 % aprox.) . Le sigue el lavado por aspersión contínua (73 % aprox.), luego el lavado por etapas (66 % aprox.) y por último el llamado “no lavado” ( 50% aprox.)

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/lavado_grano.html 

http://www.preparatucerveza.com/Elaborar-Cerveza-Paso-a-Paso/

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=356

Cerveza: Los seis mitos más extendidos

Era el mejor de los tiempos, era el peor de los tiempos, era la edad de la sabiduría, era la edad de la insensatez…

Tenemos acceso a una vasta cantidad de información para hacer cerveza en casa, lo cual es algo maravilloso. Pero al mismo tiempo, eso supone cierta sobrecarga de información. Es posible que tener demasiado de una cosa buena, no resulte en la mejor de las ideas.
Algunos de los problemas que tenemos con toda esa información es que mucha no es aplicable a lo que hacemos, o cuando menos, es cuestionable. O en el peor de los casos, directamente es errónea.
El origen más común de los mitos parece ser los libros acerca de la elaboración de cerveza en casa, unido al boca a boca. Alguien escribe, en algún momento, sobre algo que ha leído en algún libro más o menos antiguo. Esto hace que dicha información se convierta en “un hecho”, y se transmite palabra por palabra. La repetición le da aún más credibilidad: “¡Todo el mundo sabe que es verdad! ¡Está escrito en un libro!”
Pudiera ser que la información errónea parezca verdad porque alguien malinterpretó un procedimiento subyacente y se le atribuyera un efecto particular por una causa errónea. O pudiera ser porque nadie ha comprobado el concepto para determinar su validez o aplicación a la elaboración casera.
Algunos de los mitos empiezan en las fábricas comerciales cuyas preocupaciones son bastante distintas a las de la mayoría de los cerveceros caseros. Otros, simplemente se reducen a una diferencia de opiniones. Y luego están los mitos que están en contradicción directa con las prácticas más comunes de elaboración. Pero por alguna razón desconocida, los elaboradores caseros no se apartan de los errores.

La temperatura del lavado

Se ha tomado como un hecho probado que si se usa agua a más de 77 °C para hacer el lavado de la malta en el macerado, se van a extraer taninos que van a aportar astringencia a la cerveza. Todavía hoy se lee esto en diversos foros y libros, y se comenta con alegría en las reuniones cerveceras. Pero todo el mundo obvia un pequeño detalle: la decocción.
Los macerados por decocción han existido durante siglos y en la actualidad todavía se usa por algunos elaboradores caseros, muchos de los cuales ganan premios con sus cervezas elaboradas a partir de esta técnica. El macerado por decocción consiste en extraer una parte del macerado y hervirlo, para luego devolverlo al macerador. La temperatura de hervido era mayor que 77 °C… así que… ¿por qué esta técnica produce grandes cervezas muchas veces galardonadas en concursos cerveceros en lugar de brebajes astringentes? La respuesta no es la temperatura del lavado, al menos de forma directa. La clave está en el pH.
Si el pH del macerado es suficientemente bajo, no vas a extraer ningún tanino que te aporte astringencia o malos sabores a tu cerveza. Parece que el número mágico para el pH en este punto es 6. Si lo mantienes por debajo de dicha cifra, no importará la temperatura a la que hagas el lavado. Usando agua de lavado entre 85 y 88 °C, no hay problemas de astringencia por extracción de taninos del grano, si el pH siempre permanece por debajo de 6, incluso sin haber tratado el agua del lavado con algún tipo de ácido para reducir el pH.

Sea cual sea el método de lavado que hagas, el evitar la astringencia en la cerveza dependerá del agua que uses. En un lavado continuo tradicional, estarías continuamente diluyendo la capacidad de tampón del pH, por lo que es probable que tengas que necesitar algún tipo de tratamiento de agua para mantener el pH adecuado. Incluso en un lavado por lotes, aunque el aumento del pH es más limitado, si tu agua tiene un pH inadecuado, es posible que tengas que hacer algunos ajustes. Pero una vez que lo hagas, tendrás mucha más libertad con la temperatura del agua del lavado.

Otro de los errores más comunes es pensar que el lavado con agua más caliente diluye más el azúcar, por lo que el mosto fluirá de manera más eficiente y esto hará que aumente el rendimiento. Por desgracia, no parece que la física funcione de esa manera. Hay una cosa que se llama “límite de solubilidad”, que determina la cantidad de azúcar que se puede disolver en un líquido a una cierta temperatura. La solubilidad de los azúcares no supone ningún problema ni en el macerado ni en el lavado. No hay azúcares sólidos que tengan que ser disueltos durante el lavado, ya que todos los azúcares ya están disueltos cuando se crean. La solubilidad de la maltosa en el agua a las temperaturas típicas del macerado es de aproximadamente el 66,7% en peso (la maltosa se disuelve en el agua en un ratio de 2:1 por peso —1 libra de maltosa en 2 libras de agua, 2 kg de maltosa en 4 kg de agua, etc.), lo cual es equivalente a una densidad específica de, como mucho, 1,300. Así que a no ser que la densidad de tu mosto sea 1,300 o más, no habrá ninguna ventaja a la hora de usar agua más caliente para disolver los azúcares.

Kai Troster, de Braukaiser ha hecho experimentos demostrando que incluso usando agua fría (a 16 °C) para lavar el grano en el macerado, no va a afectar negativamente ni al rendimiento ni a la calidad final de la cerveza, como también ha podido comprobar Ray Found del blog Brülosophy. Denny Conn también lo ha podido comprobar varias veces, con los mismos resultados.
Algunos elaboradores caseros han notado un incremento en el rendimiento al usar agua caliente en el lavado, y lo atribuyen a que los azúcares se han vuelto más solubles. Con toda probabilidad, lo que ha ocurrido es que los pocos almidones que quedaban por convertir, lo han hecho a causa del incremento de temperatura. Por esto, si usamos agua caliente para el lavado, podemos aumentar el rendimiento del macerado, pero no por hacer los azúcares más solubles, sino debido a una mayor eficacia en la conversión de almidones.
Pero vamos a ser realistas. Aparte de la curiosidad de demostrar que la temperatura del agua para el lavado no importa, o que puede usarse como técnica de emergencia cuando por alguna razón no hayas podido calentar el agua, no hay ninguna ventaja real para usar agua fría en este paso del macerado. De todas maneras, vas a tener que calentar el mosto para hervirlo inmediatamente después, y añadiendo agua caliente, llegarás a la temperatura de ebullición más rápido.

La oxidación en caliente (Hot Side Aeration, HSA)

Este tema ha sido (y es) muy controvertido. Parece que este es un buen ejemplo de un mito que se ha originado en la parte de fabricación de cerveza a nivel comercial y que ha pasado a los elaborador casero. Hace veinte años, el conocimiento más extendido decía que había que poner cuidado para evitar airear el mosto cuando estaba por encima de los 29 °C. La creencia era que esto aceleraría la maduración de la cerveza, y que provocaría malos sabores a la cerveza (concretamente, a cartón mojado, notas metálicas y, extrañamente, toques acaramelados). Supuestamente, el único momento en el que el oxígeno no es dañino para la cerveza es cuando el mosto ya está frío y listo para poner la levadura. Por todo esto, los elaborador casero participaron con alegría de la paranoia y pusieron el mayor de los cuidados de no “oxidar” su cerveza en caliente.
Pero sin embargo, no deja de ser gracioso que nadie note los efectos descritos de la oxidación del mosto caliente en sus cervezas caseras. Los cerveceros comerciales que producen grandes cantidades de mosto han tenido mucho cuidado para evitar este punto, y lo siguen haciendo, aunque haya unas pocas excepciones notables. A nivel del elaborador casero, sin embargo, esto no parece ser un problema. Celebridades como el Dr. Charlie Bamforth (A Critical Control Point Analysys for Flavor Stability of Beer, 2004) han dicho que la oxidación en caliente no era ningún problema. Aunque al final, con el tiempo, tanto él como Randy Mosher, entre otros, han llegado a la conclusión de que podría suponer algún problema, pero que a nivel elaborador casero era poco probable que sucediera y que había cosas mucho más importantes de las que preocuparse. Uno de los famosos ‘exbirramentos’ de Brülosophy tampoco encontró diferencias entre cervezas que habían sido expuestas mínimamente a la oxidación en caliente contra otras que habían sido bastante oxidadas en caliente a propósito.
Nota del traductor: sobre este interesantísimo tema, he llegado a leer que el principal culpable de que este mito se extendiera fue George Fix, que en un artículo en la revista Zymurgy (“The Detriments of Hot Side Aeration”, Winter 1992) escribió que la fábrica Coors hizo una inversión importante para cambiar su equipamiento cervecero y mover las líneas de alimentación de líquido al fondo de sus hervidores, atribuyendo este cambio técnico para prevenir la temida HSA. También hay que decir que la solubilidad del oxígeno en agua caliente es limitada (siendo 0 a 100 °C, 3,6 mg/l a 75 °C o de 5,7 mg/l a 50 °C). Y muchos más detalles, así como un interesantísimo experimento (con fotos de cervatillos en la nieve) en este link [http://www.homebrewersassociation.org/attachments/presentations/pdf/2014/Effects%20of%20Hot%20Side%20Aeration%20of%20Wort,%20Mash%20and%20Sparge%20Water.pdf].

Así que… ¿qué podemos sacar de todo esto? Desde el punto de vista de Denny, evitar la aireación del mosto en caliente a nuestro nivel -casero- es bastante fácil, así que puedes intentar no hacerla. Es tan simple como usar un tubo a la hora de sacar el mosto de la olla, o evitar verterlo violentamente y con salpicaduras. Ya sabemos todos que el oxígeno es un enemigo de la cerveza, por lo que tendríamos que poner medios para evitarlo si podemos. Pero, al mismo tiempo, no habría que perder la cabeza ni obsesionarse con este punto.

El aceite de oliva como elemento favorable para las levaduras

Hace algunos años, un tipo llamado Grady Hull, que trabajaba en la fábrica de cerveza estadounidense “New Belgium” escribió un artículo que hablaba sobre la posibilidad de usar aceite de oliva en lugar de una aireación convencional, para estimular el crecimiento de la levadura. Resumiendo, la teoría es que las células de levadura usan el oxígeno para sintetizar los ergosteroles, los cuales mantienen flexibles las paredes celulares y facilitan el proceso de reproducción y crecimiento de las levaduras. El razonamiento del estudio es que “eliminando al intermediario” y añadiendo directamente aceite de oliva, conseguiríamos el mismo efecto.
Con dicho artículo se consiguió que los cerveceros caseros pensaran en esta técnica como una alternativa sencilla y barata que sustituiría a la aireación del mosto. Por desgracia, no tuvieron en cuenta lo que realmente estaba haciendo Graddy: usaba el aceite de oliva durante el período de almacenamiento de la levadura, y no cuando era necesaria su propagación en el fermentador. Además, tampoco se percataban de la cantidad tan pequeñísima de aceite que hacía falta. La mayoría de los elaboradores caseros que probaron esta técnica reportaron en sus resultados comentarios en plan “bueno, no perjudicaba”. Cabe decir que tampoco perjudica que hagas la “danza del pollo” alrededor de tu macerador cada vez que elabores.
En Experimental Brewing, quisieron comprobar la efectividad del uso del aceite de oliva sustituyendo a la aireación. Cuatro elaboradores caseros diferentes dividieron uno de sus lotes en dos distintos, y en uno usaron “aireación por aceite de oliva” mientras que en el otro no usaron ningún método de aireación. La idea era ver si había alguna diferencia espectacular entre un lote y otro. Se suponía que si la técnica de “aireación por aceite de oliva” funcionaba, tendría que haber alguna diferencia reseñable entre esa parte de lote y la que no había sido aireada en ningún momento. Los cuatro elaboradores caseros hicieron catas ciegas triangulares de los resultados a un total de 47 catadores. ¿Los resultados? La mayoría de los catadores no encontraron ninguna diferencia en el sabor de las cervezas. Los elaboradores caseros reportaron que no había diferencias en el comportamiento de la fermentación de sendos lotes. La conclusión fue que el uso del aceite de oliva como sustituto de la aireación era equivalente a no hacer ningún tipo de aireación en absoluto.

Rendimiento entre lavado continuo y lavado por lotes

Antes de empezar con el texto de Denny Conn sobre si obtenemos más rendimiento con el lavado continuo o por lotes, creo que es conveniente invertir un poco de tiempo aclarando la definición de ambos métodos, para aquellos que no lo tengan claro.
Llamamos “lavado” a la etapa final del macerado, cuando, usando algún tipo de artimaña, intentamos aprovechar al máximo los recursos de la malta (azúcares), lo que nos aumentaría el rendimiento o eficiencia del macerado. Hay elaboradores caseros que estiman esta etapa como innecesaria, pero la mayoría sí que realizan un lavado de forma sistemática.
Hay dos métodos principales de lavado (luego hay otros, que suelen ser combinaciones de estos dos), y que se conocen usando la jerga inglesa: “fly sparging” y “batch sparging”.
En el “fly sparging”, que traduciríamos como “lavado continuo”, estaríamos rociando a un ritmo constante y lento con agua caliente la parte superior de la cama de granos, mientras que por debajo del macerador estamos escurriendo el mosto, ya filtrado. Requiere un equipo específico capaz de hacer esto y un tiempo a tener en cuenta (suele ser lento). Es crítico saber manejar el flujo de agua y el grosor de la cama de granos, para evitar atascos y/o turbidez excesiva, siendo lo ideal ir añadiendo agua en la misma cantidad que se va desalojando el mosto.
El “batch sparging” es descendiente directo del “parti-gyle” y es algo más simple que el método anterior. Lo podemos traducir como “lavado por lotes”, y es tan sencillo como drenar completamente el mosto que hay en el macerador, volverlo a llenar de agua caliente, se recircula para configurar de nuevo la cama de granos que hará las veces de filtro y se vuelve a drenar el mosto, y repitiendo todo el proceso las veces que sean adecuadas. Mientras que en el “parti-gyle” se usarían los diferentes drenajes para elaborar distintas cervezas en función de sus densidades, en un “batch sparging” juntamos todos los mostos, compensando las densidades más bajas con las primeras, más altas, y consiguiendo un único mosto con la densidad objetivo.
Frecuentemente, los elaboradores caseros dicen que usando la técnica del lavado continuo o “fly sparging” se obtiene un rendimiento mejor que con el lavado por lotes o “batch sparging”. Y eso sería cierto… ¡en un mundo perfecto! Desgraciadamente, no vivimos en un mundo perfecto.
Lo que se intenta decir es que si tienes un sistema de lavado continuo perfectamente diseñado y eres capaz de ejecutar todo el proceso a la perfección, la teoría dice que vas a lograr una mayor extracción mediante dicho proceso de lavado continuo. Pero que la frase esté en condicional es la clave del problema. En realidad, el rendimiento del lavado por lotes va a ser igual de alto (sino más) que el lavado continuo. Cuando haces un lavado por lotes, las variables de diseño del macerador y la de la técnica del lavado, desaparecen. En el mundo real, un rendimiento de entre el 80 y el 85% es posible mediante un lavado por lotes —más o menos el mismo que con el lavado continuo. La decisión de qué método utilizar tendría que estar basada en tus preferencias y opciones de conseguir el equipo necesario, pero no condicionarla a la cuestión del rendimiento.

La temperatura de fermentación

Cuando compras un sobrecito/vial de levadura o miras la página web con las particularidades de dicha levadura, siempre hay un rango de temperatura recomendado para cada cepa. Lo que muchos elaboradores caseros no se dan cuenta es que esto simplemente es una guía un tanto vaga del comportamiento de la levadura, y no debe tratarse como una regla de oro. A menudo están recomendando temperaturas más altas de las que la mayoría de los elaboradores caseros son partidarios. La temperatura de fermentación de la levadura va a tener un gran impacto en el sabor de la cerveza, y generalmente, cuanto más caliente fermente la levadura, más va a influir en el sabor de la cerveza. Pero dicho impacto no siempre es deseable. Como ya sabemos, los ésteres desarrollados por la levadura van a aumentar a temperaturas más cálidas. Y si la fermentación es demasiado caliente, los temidos alcoholes de fusel aparecerán y pueden convertirse en un problema.
Como regla general, la mayoría de los elaboradores caseros prefieren empezar a fermentar a temperaturas más bajas de las recomendadas. La mayoría de los ésteres y alcoholes de fusel se forman durante las primeras 72 o 96 horas de fermentación. Después de eso, ya puedes aumentar la temperatura para provocar una mayor actividad de la levadura y completar con seguridad la fermentación.
Otro de los mitos derivados de esto viene a decir que los estilos belgas se fermentan a temperaturas más altas que otros estilos. Aunque es verdad que algunas cervecerías belgas lo hacen, es bastante más normal ver que siguen una planificación de fermentación más parecida a lo que hemos descrito más arriba, empezando con temperaturas frescas y acabando con temperaturas más cálidas.
La recomendación para cualquier elaboración sería la de empezar a fermentar en la temperatura más baja (o incluso un poco menos) de la recomendada. Piensa en que la reacción exotérmica de la fermentación va a subir un poco la temperatura. Pasados tres o cuatro días, puedes aumentar la temperatura de forma segura. Si notas que la cerveza no ha conseguido el suficiente carácter a levadura del que pretendías en un principio, la próxima vez que elabores la misma receta prueba a empezar a fermentar un poquito más caliente.
En la línea de estos comentarios, el conocimiento general es que elaborar cervezas tipo lager requiere mucho tiempo, y esto quiere decir que vamos a necesitar fermentar la cerveza a temperatura baja durante algunos meses. Pero hay un método de fermentación lager muy antiguo, que también es usado por cerveceros comerciales, que ha empezado a extenderse en el mundillo de elaboradores caseros. Usando dicho método de fermentación, puedes tener una cerveza lager en tu vaso lista para beber en tan solo dos semanas después de su elaboración. Mike “Tasty” McDole ha sido uno de los primeros elaboradores caseros en re-descubrir este método y empezar a hablar sobre él.
Puedes encontrar más detalles sobre dicho procedimiento en el libro “Homebrew All-Stars”, pero la idea básica es que empieces tu fermentación a 13 °C. Cuando la densidad haya bajado el 50% de lo que estimes bajar, subes la temperatura a 14 °C. Cuando hayas completado un 75% de la fermentación, la subes a 17 °C. Y más tarde, cuando hayas completado el 90%, la subes a 19 °C, y la mantienes así hasta que la cerveza haya completado la fermentación. Con este plan tendrás tu deliciosa cerveza lager en dos semanas en lugar de en dos meses.

Levadura líquida vs. levadura seca

Este es otro de los temas que han cambiado mucho a lo largo de los últimos 20 años, pero que por alguna razón, el viejo dicho de que la levadura líquida siempre es mejor que la levadura seca persiste en el imaginario del elaborador casero. El problema es la palabra “siempre”, que tendría que matizarse bastante. Hace algunos años, las técnicas de producción de las levaduras secas eran menos avanzadas que las de hoy, y los sobrecitos con las levaduras podían llegar a su destino con todas las células muertas o contaminarse de algún modo. Pero en la actualidad, es bien cierto que podemos congratularnos de que las cosas son bastante mejores, y existen levaduras secas realmente buenas que no tienen nada que envidiar a las líquidas. Puedes basar tu elección sobre la levadura en el sabor, comportamiento y tus procedimientos favoritos, en lugar de simplemente discriminar entre “seca o líquida”. Un par de levaduras de las favoritas de Denny Conn son secas (las Fermentis Saflager W-34/70 y la S-189).
La recomendación es dar una oportunidad a algunas cepas secas y probarlas por ti mismo, sacando tus propias conclusiones. Te llevarás alguna que otra grata sorpresa.

Adaptado de la traducción de Manuel Jiménez sobre el original del Denny Conn Publicado originalmente en inglés.

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/6-common-homebrew-myths-denny-conn/

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/los-seis-mitos-mas-extendidos-entre-los-jombrigueres/

5 - Filtrado y Lavado del Grano

Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Este primer filtrado se realiza con la misma cascara de malta que queda en el macerador.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido. Se puede hacer con bomba o manualmente con una jarrita. Recircular unos minutos hasta que el mosto se vea limpio y brillante.
Al volver el líquido hacerlo suavemente para no romper el manto.

Los granos absorben agua en la siguiente proporción:

• 3.5 litros cada 2.5 kg de granos.

Por esta razón se deben lavar los granos (Sparging) con agua caliente mayor a 70ºC, para sacar el azúcar que les queda, compensar estas pérdidas y alcanzar la gravedad original deseada.
Cuando terminamos el recirculado, sacamos el mosto hacia el hervidor y simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y la densidad deseada.
Se debe compensar el enfriamiento 5% de dilatación y la evaporación entre 10 y 15 %. Por lo tanto si mi receta es de 20 litros debo lavar hasta 23 a 24 litros.
Una vez completado el lavado y el trasvase mezclar bien antes de tomar densidad.

4.6 - Maceracion por Deccoccion

De los tres métodos de maceración, infusión simple, maceración escalonada y decocción, este último permanece como un misterio para los cerveceros caseros.

La decocción significa el hervor de la mezcla malta/agua, lo que intentará extraer y/ o concentrar los sabores.

Pero cómo puede ser esto? La primera cosa que aprendimos los cerveceros es que si el macerado es hervido, destruiremos las amilasas para la conversión del almidón, y una excesiva cantidad de taninos serán liberados de la cáscara, dejando un indeseable sabor astringente.
La paradoja a esto es que la realización de la decocción resultará en una cerveza con el mayor sabor a malta y el mayor extracto de los tres tipos de infusión. Decocción mash también resulta en menos turbios fríos y calientes, reduce el pH naturalmente, sin adición de maltas oscuras, ácido láctico u otros tratamientos de agua.
En la decocción mash, una porción del macerado es sacado del macerador principal y transferido a un recipiente para hervor. Esta porción es lo que se llama decocción, y es calentada suavemente y llevada a hervor. Después de un cierto tiempo, es regresada al macerador principal, aumentado su temperatura. Por ejemplo, la temperatura inicial del macerado y el volumen de la decocción pueden ser elegidos, desde la temperatura del descanso proteico hasta la del descanso de sacarificación.
Este método gozó de gran prestigio antes del uso de termómetro, por ensayos de acierto-error, hasta lograr qué proporciones lograban acidificar el macerado, degradar las proteínas y convertir el almidón en azúcares fermentables.
De hecho, en este período, utilizando infusión simple con maltas poco modificadas, produciría cervezas, turbias y flojas. El decocción  fue una tecnología disponible para cervezas claras como las que producía Pilzn.
Ud. verá, hirviendo el grano, que los almidones se disuelven y las proteínas insolubles son desnaturalizadas y coaguladas como una espuma en la superficie. Las vitales enzimas amilasas son solubles, por lo que si un "denso" macerado es decoccionado por hervor, el resto del "diluido" macerado principal contiene todas las enzimas que no sufrieron la degradación por el calor. Cuando el porcentaje de decocción vuelve al macerador principal, los almidones disueltos están disponibles para que las enzimas trabajen, y luego se eleva la temperatura del macerado.
Las proteínas coaguladas por la decocción son retiradas antes de volver al macerador principal, lo que mejora la claridad del wort.
Decocción proporciona un perfil de malta más rico con caramelización de los sabores, que es lo distintivo de los estilos continentales europeos, como Pilsner, Marzen, Bock, y especialmente Dopplebock.
Decocción mash es una técnica que los cerveceros caseros deben tener en su repertorio, y de seguro la usarán bastante!

TECNICA DE DECOCCION

Cómo hacerla:

1. Cocine usando  1,200 cc De agua por cada 450 grs de grano, estabilizado a 50ºC.
2. Use una gruesa porción del mash, consistente en un 40% del mash para la decocción.
3. Es importante llevar al grano a una hidratación completa (que absorba toda el agua que pueda). Revuelva bien el mash y déjelo empaparse por 5-10  minutos a la temperatura inicial.
4. Utilizando un gran cucharón perforado, recoja grano húmedo en una taza de medida conocida, y apílelo en la olla de decocción. Recoja 1/3 del total del grano que utilizó (si puso 6 kgrs, saque 2 kilos)
5. Ahora saque líquido del macerado principal, hasta que la pila de granos en la olla de decocción se derrumbe. Revuelva, debe tener la consistencia del quaker espeso. No se olvide de mantener la temperatura en el macerador principal!      
6. Comience a calentar  suavemente la porción de decocción en la hornalla suplementaria, cuidando que no se chamusque el grano, revolviendo continuamente, sacando la espuma.
7. Generalmente hierva por 20 o 30 minutos.(lleve a hervor lentamente).
8. Cuide de no quemar el grano, revolviendo siempre y agregando un poco de líquido del macerador principal si hiciese falta.
9. Cuanto mayor el hervor, mayor impacto tendrá en el sabor. Yo lo tengo tanto como 45 minutos.
10. Ahora vuelque con cuidado la decocción al macerador principal. Trate de no salpicar. Mezcle todo bien, y espere a que se estabilice la temperatura. (debe estar a 50ºC). Deje descansar 20 minutos. Esto es una single decocción, siga como de costumbre (llevar a temperatura de sacarificación (65ºC)).

MULTIPLES DECOCCIONES

Doble decocción: 

1. Macere también a temperatura de descanso proteico.
2. Lleve el macerador principal a temperatura de conversión,
3. Luego realice la otra decocción a temperatura de mash out (76ºC)-

Triple decocción: 

1. Comience el macerado a temperatura de descanso ácido (35 a 40ºC) El descanso ácido ayuda a bajar el pH. 
2. Luego realice la decocción en cada uno de los rangos de temperatura.

NOTA DEL TRADUCTOR: como no me quedó muy claro como hacer la doble y menos la triple decocción, se visitaron otras páginas, con el siguiente resultado:

AMERICAN HOME BREWING SUPPLIES

1. Lleve el macerado a 50ºC y realice un descanso por 20 minutos, antes de retirar el 40% para decocción a otra olla. 
2. Caliente la porción de decocción a 70ºC, manteniendo 30' y luego lleve a hervor, manteniéndolo lentamente por 30 minutos, (revolviendo siempre, sacando la espuma, etc). 
3. Retorne este decocción al macerador principal. 
4. La temperatura debe estar estabilizada a 65ºC. 
5. Mantener 30 minutos y retirar el 40% en la olla de decocción y llevar a 70ºC manteniendo 30 minutos, luego a hervor por 15 minutos. 
6. Volverlo al macerador principal y estabilizar en 71ºC. 
7. Mantener 15 minutos y comenzar con el sparge.

WEASEL BREWERIES

1. Lleva el macerado a 40ºC, descansa 20 minutos.
2. Realiza la primera decocción: lleva 1/3 a hervor, mantenido 20 minutos,
3. (el macerador principal sigue a 40ºC). Tira la decocción al macerador principal, estabilizando la temperatura a 50ºC, descansando 20 minutos.
4. 2da. Decocción: lleva la maceración a 65ºC, retira para decocción 1/3 a hervor durante 20 minutos, vuelve al macerador principal hasta sacarificación total (30-60 minutos). 
5. Luego sparge (lavado del grano)...

(Traducido de strandsbrewer.com)

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/decoccion.html