Cerveza baja en calorías

(Autor: Sebastián Oddone)

En los últimos años creció fuerte la demanda de cervezas más livianas (y bajas calorías), pero lograr una cerveza realmente baja en calorías y sensorialmente atractiva es un desafío tecnológico, no se trata sólo de diluir el producto.

A modo de resumen, una cerveza baja en calorías es un producto con menos alcohol y menos contenido de carbohidratos residuales, pero al mismo tiempo sin perder espuma, cuerpo y aroma.

Se debe considerar que cada 1,0% v/v de alcohol aporta unas 5,5 kcal por 100 mL (porque el etanol tiene 7 kcal/g). Entonces, bajar de 5,0% a 3,5% ABV implica recortar aprox. 8 kcal/100 mL solo por alcohol. El resto de las calorías se bajan por reducción del extracto final (dextrinas y azúcares no fermentados).

Tips clave en la elaboración:

• Producir mostos más fermentables: maceración orientada a la β-amilasa (por ejemplo 62–64 °C con descanso extendido) para aumentar maltosa, glucosa y bajar dextrinas.
• Utilizar enzimas para secar los mostos: el uso controlado de amyloglucosidasa o pullulanasa (antes o durante fermentación) convierte dextrinas en azúcares fermentables, logrando una densidad final más baja con menos carbohidratos, lo que genera un perfil tipo “brut” (ver cita abajo sobre enzimas).
• Levadura y manejo de fermentación: cepas de alta atenuación con buena aireación, FAN y zinc para lograr proceso más rápido y limpio al mismo tiempo.
• Compensar los perfiles con más aroma (por ejemplo, aplicar late hop o dry hop), carbonatación algo más alta, ajuste de sales, y un mínimo de maltas que aporten estabilidad de espuma (pero sin pasarse, porque también suman calorías).

En síntesis, una cerveza baja en calorías bien hecha es el resultado de aplicar diversas estrategias en el proceso productivo. Cuando se ajustan bien las variables, se puede lograr un producto liviano en calorías, y al mismo tiempo de alta calidad.

Nota: 

• La imagen del post extraída del paper de M. Sammartino. Para mayor información nos podes contactar a cursos@capacitacioneselmolino.com
• B. Naik, Pullulanase: unleashing the power of enzymewithapromisingfuture in the food industry, 2023.
• M. Sammartino, Enzymes in Brewing, MBAA, 2015

El texto de Sebastián Oddone aborda el desafío de producir cervezas que sean ligeras en calorías pero que mantengan buenas características sensoriales como espuma, cuerpo y aroma. Para lograr esto, se enfocan en reducir el contenido de alcohol y los carbohidratos residuales (los que no son fermentados).

Aquí te detallo los términos clave y su función en este proceso:

Beta-amilasa (β-amilasa):

• ¿Qué es? Es una enzima natural presente en la malta (el cereal germinado que se usa para hacer cerveza).
• ¿Qué función cumple? Su trabajo principal es romper los almidones (cadenas largas de azúcares) en azúcares más pequeños y fermentables, específicamente maltosa. La maltosa es un azúcar que la levadura puede consumir fácilmente durante la fermentación.
• En el proceso: Para hacer cervezas bajas en calorías, el texto sugiere una "maceración orientada a la β-amilasa". Esto significa mantener el mosto (líquido azucarado antes de la fermentación) a una temperatura específica (62–64 °C) y por un tiempo extendido. A esta temperatura, la beta-amilasa es muy activa, lo que resulta en un mosto con más maltosa y glucosa (ambos fermentables) y menos dextrinas (no fermentables).

Dextrinas:

• ¿Qué son? Son carbohidratos complejos que quedan en la cerveza después de la fermentación. Son cadenas de azúcares que son demasiado grandes para que la mayoría de las levaduras las puedan consumir.
• En el proceso: Las dextrinas contribuyen al cuerpo y dulzor de la cerveza, pero también aportan calorías. En una cerveza baja en calorías, el objetivo es reducirlas al mínimo.

Amyloglucosidasa o Pullulanasa:

• ¿Qué son? Ambas son enzimas externas (no vienen naturalmente en la malta en cantidades significativas para este propósito) que se pueden añadir durante el proceso de elaboración.
• ¿Qué función cumplen? Su rol es "secar" el mosto. Es decir, rompen las dextrinas (que la levadura normalmente no puede fermentar) en azúcares más simples y fermentables como la glucosa.
• En el proceso: Al añadir estas enzimas antes o durante la fermentación, se aseguran de que casi todos los carbohidratos se conviertan en azúcares que la levadura puede consumir. Esto da como resultado una densidad final muy baja, con casi ningún carbohidrato residual, lo que genera una cerveza "tipo brut" (muy seca y baja en calorías).

En resumen, el proceso para una cerveza baja en calorías se centra en:

• Maximizar la conversión de almidones a azúcares fermentables con la beta-amilasa en la maceración.
• Eliminar las dextrinas restantes usando enzimas como la amyloglucosidasa o pullulanasa para que la levadura las fermente.
• Usar levaduras eficientes y optimizar la fermentación.
• Compensar la posible pérdida de cuerpo y aroma con otras técnicas, como lúpulos aromáticos y ajustes de sales.

El ajuste de sales en la elaboración de cerveza es fundamental para controlar el perfil del agua y, con ello, el sabor, el cuerpo, el pH y otras características importantes de la cerveza. Aquí te resumo la información clave:

¿Por qué es importante el agua cervecera?

El agua constituye más del 90% de la cerveza, y su composición mineral tiene un impacto directo en el sabor, el pH de la maceración, la extracción de los componentes de la malta y la percepción del lúpulo.

Principales minerales y sus efectos:

Los cerveceros ajustan el agua añadiendo diferentes sales para replicar perfiles de agua históricos de regiones cerveceras famosas o para crear estilos específicos. Algunos de los minerales más comunes y sus funciones son:

• Calcio (Ca2+): Es crucial. Ayuda a reducir el pH de la maceración, lo que mejora la actividad enzimática y la extracción de azúcares fermentables. También es importante para la estabilidad de la levadura y la claridad de la cerveza. Puede aportar una sensación más seca y limpia a la cerveza.
• Magnesio (Mg2+): Contribuye a la reducción del pH, similar al calcio. En pequeñas cantidades, realza el sabor de la malta y es un nutriente importante para la levadura. Sin embargo, en grandes concentraciones (más de 30-50 ppm), puede impartir un sabor amargo o astringente.
• Sulfatos (SO4^2-): Son conocidos por acentuar la percepción del amargor del lúpulo, haciéndolo más nítido y seco. Son clave en estilos como las IPAs (India Pale Ale), donde se busca un amargor pronunciado. También pueden contribuir a una sensación más seca en el final de boca.
• Cloruros (Cl-): Potencian la sensación de cuerpo, dulzor y la complejidad de los sabores de la malta. Ayudan a redondear la cerveza y son deseables en estilos donde se busca una mayor plenitud en boca, como las stouts o porters.
• Sodio (Na+): En bajas concentraciones, puede realzar la dulzura de la malta. En concentraciones moderadas, los cloruros de sodio (sal común) pueden agregar una complejidad salina o mineral (como en las Gose). Sin embargo, un exceso de sodio puede dar un sabor salado desagradable y metálico.

¿Cómo se utilizan las sales?

• Conocer tu agua base: Lo primero es analizar el agua que vas a usar (del grifo, embotellada, etc.) para saber su composición mineral inicial.
• Definir el perfil deseado: Cada estilo de cerveza tiene un perfil de agua ideal. Por ejemplo, para una IPA querrás más sulfatos, mientras que para una Stout buscarás más cloruros.
• Calcular ajustes: Se utilizan calculadoras de agua (muchas disponibles en línea o en software cervecero) para determinar las cantidades exactas de sales como sulfato de calcio (yeso cervecero), cloruro de calcio, sal de Epsom (sulfato de magnesio) o sal de mesa, que necesitas añadir para alcanzar el perfil deseado.
• Añadir las sales: Generalmente, las sales se añaden al agua antes de la maceración, para que se disuelvan y afecten el pH y las reacciones enzimáticas desde el principio.

El objetivo no es simplemente "añadir sal", sino ajustar el balance de iones en el agua para optimizar el proceso de maceración y fermentación, y para resaltar o suavizar ciertos sabores y sensaciones en la cerveza final. Es una parte crucial de la química cervecera que permite un control más preciso del resultado final.

Para relacionar el uso de cada tipo de sal con los objetivos de una cerveza baja en calorías que mencionaba el texto original, podríamos considerar lo siguiente:

El texto original busca una cerveza:

• Más liviana y baja en calorías (menos alcohol, menos carbohidratos residuales).
• Sensorialmente atractiva (sin perder espuma, cuerpo y aroma).
• Logrando un perfil tipo "brut" (muy seca, con menos carbohidratos).

Considerando esto, el uso estratégico de las sales sería:

Calcio (Ca2+):

• Objetivo: Contribuir a un perfil más seco y limpio, y a la eficiencia en la conversión de azúcares.
• Cómo ayuda: Al reducir el pH de la maceración, el calcio optimiza la actividad de la beta-amilasa (la enzima que convierte los almidones en azúcares fermentables). Esto asegura que se produzcan más azúcares que la levadura pueda consumir, dejando menos carbohidratos residuales y contribuyendo a un perfil "brut" y bajo en calorías. También puede ayudar a la claridad, lo que es deseable en una cerveza "liviana".

Magnesio (Mg2+):

• Objetivo: Reducir carbohidratos residuales y apoyar la levadura.
• Cómo ayuda: Al igual que el calcio, el magnesio también contribuye a la reducción del pH en la maceración, favoreciendo la acción de la beta-amilasa y, por ende, la producción de azúcares fermentables. Además, el magnesio es un nutriente esencial para la levadura, asegurando una fermentación vigorosa y completa que consuma la mayor cantidad posible de azúcares, lo que es clave para una cerveza baja en calorías y tipo "brut".

Sulfatos (SO4^2-):

• Objetivo: Compensar la pérdida de aroma y potenciar la sensación de "sequedad".
• Cómo ayuda: En una cerveza baja en calorías, donde el cuerpo puede ser muy ligero, los sulfatos pueden acentuar la percepción del amargor del lúpulo. Esto es útil para compensar el perfil con "más aroma" (como se menciona en el texto con el late hop o dry hop), dando una sensación más nítida y un final más seco que encaja con el perfil "brut", sin añadir calorías.

Cloruros (Cl-):

• Objetivo: Mantener el cuerpo y el dulzor de la malta.
• Cómo ayuda: Aunque el objetivo es reducir carbohidratos, una cerveza muy "seca" puede sentirse aguada. Los cloruros pueden ayudar a "redondear" la cerveza y potenciar la sensación de cuerpo y dulzor de la malta, sin añadir azúcares reales ni calorías. Esto es clave para que la cerveza sea "sensorialmente atractiva" y no se sienta diluida, a pesar de ser baja en calorías.

Sodio (Na+):

• Objetivo: Mejorar la complejidad y el balance.
• Cómo ayuda: En cantidades muy controladas, el sodio puede ayudar a realzar los sabores de malta y aportar una ligera complejidad mineral que puede equilibrar el perfil de una cerveza muy ligera, haciéndola más interesante y "sensorialmente atractiva" sin añadir calorías. En cervezas estilo Gose, que son naturalmente bajas en calorías y muy secas, el sodio es fundamental para su carácter salino.

En esencia, el ajuste de sales se convierte en una herramienta para manipular el pH de la maceración (optimizando la conversión de almidones), potenciar los sabores que queremos (amargor, malta) y compensar la percepción de cuerpo en una cerveza con baja densidad final, todo ello sin agregar calorías extra.

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Angel Share o pérdida de peso por evaporación

(Autores: Bárbara Glodowsky, Alejandro Pietta y Sebastián Oddone)

En el marco del proyecto final de Ingeniería en Alimentos de una de las autoras (Bárbara Glodowsky) se analizó el angel share, o pérdida de peso por evaporación, en barricas de roble francés de 2 litros de tamaño, y de tostado intenso.

El estudio se realizó por triplicado con barricas cargadas con aproximadamente 1 litro de whisky single malt al 65 %v/v.

En el gráfico adjunto se observa la caída en el contenido de las barricas, expresado en gramos. Aproximadamente al cabo de unos dos meses (tiempo suficiente para un añejamiento aceptable), el angel share fue más que significativo. El contenido de la barrica ha disminuido en prácticamente un 8,5% mensual.

Es importante tener en cuenta las condiciones climáticas adversas durante el período analizado (noviembre 2022 a enero 2023, en Buenos Aires).

En cuanto al tenor alcohólico del espíritu al cabo de estos dos meses de análisis no ha sufrido cambios significativos.

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Ramp Hopping

Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone

La técnica "Ramp hopping" consiste en realizar una adición de lúpulo cuando el mosto completa la olla de hervor, luego del lavado de granos. 

Ramp por el hecho de que la temperatura de contacto va subiendo en forma de rampa con el tiempo. 

La diferencia con la técnica FWH (First Wort Hop) es que el lúpulo se coloca en un spider o contenedor y se mantiene en contacto con el mosto el tiempo que demora en llegar a romper hervor, en ese momento se retira el contenedor junto con el lúpulo. 

Lo que buscamos con esta técnica es mejorar el amargor de la cerveza, lograr por ejemplo amargores limpios, más intensos pero sin astringencia. 

Al quitar la fibra vegetal del lúpulo del contacto con el mosto se minimizaría la extracción de polifenoles, responsables de las sensaciones de astringencia. 

Además el contacto se desarrollaría a temperaturas pre-hervor lo que favorece también la extracción y solubilizacion de aceites y compuestos de amargor más amigables con el paladar del consumidor. 

En términos cuantitativos, el tiempo que demora el proceso de calentamiento es de unos 30 minutos, y la temperatura promedio de unos 85 grados. De manera que en los cálculos de adición de lupulo, para lograr un efecto similar al que se logra con 1 hora de hervor, la adicion debería ser de al menos el doble en gramos. 

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Lavado de granos en método BIAB

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Alex Alzate y Sebastián Oddone

La técnica de maceración BIAB (Brew in a Bag) es una buena opción para elaboración de cerveza en pequeña escala, ya que permite desarrollar los procesos en pequeños espacios y con equipamiento reducido.

Consiste en utilizar una bolsa de tela o bien un canasto (como en los equipos “todo en uno”), en el cual se coloca el grano, y luego de la maceración se quita y se deja escurrir. En ese momento surge la duda de si es necesario o no hacer un lavado del grano.

En nuestro laboratorio experimental El Molino realizamos un estudio con seis maceraciones utilizando malta Pale Ale y a diferentes relaciones de empaste, con el objetivo de responder a dicha inquietud.

En todos los casos se llevó a cabo un lavado con el volumen necesario de agua para recuperar la absorción del grano (aprox. 1 litro de agua por cada kilo de grano).

Lo que se observó claramente en los ensayos fue que para relaciones de empaste mayores a 5:1 el lavado no genera ningún tipo de recuperación de azúcar. Por lo tanto, en estos casos si se desea lograr cierto volumen sería conveniente agregar el agua directamente en la olla luego de quitar el grano. De otra manera, no sólo no recuperaríamos azúcar, sino que además tendríamos mayor riesgo de extracción de compuestos indeseados, como taninos o silicatos.

Recién, al menos con el equipamiento utilizado y bajo las condiciones de maceración aplicadas en nuestro estudio, comienza a tener sentido un lavado a partir de relaciones de empaste 5:1 o menores.

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Cervezas Crudas (Raw)

Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone

Una cerveza cruda es una cerveza sin paso por cocción. Algunos estilos históricos se elaboraban de esta forma, por ejemplo el estilo Sahti finlandes. 

Cuales son las particularidades de estas cervezas?

En primer lugar, al no pasar por una instancia de hervor el amargor del lupulo costará un poco más desarrollarlo, para ello una posibilidad es preparar un té de lupulo aparte del mosto principal. Y luego adicionarlo.

En estilos super lupulados podría desarrollarse un buen amargor siguiendo técnicas tipo "hopstand" que no requieren hervor.

Por otro lado, el mosto será sometido a una pasteurización menos efectiva comparado con otro mosto que pase por hervor.

Esto podría repercutir en una mayor carga microbiana de inicio. Particularmente en estilos muy lupulados, la presencia de lupulo en grandes cantidades podría ayudar a contrarrestar los efectos de la falta de cocción. 

Una segunda característica es que habrá mayor presencia de proteínas. Es sabido que el hervor ayuda a coagular proteínas de alto peso molecular. Por lo tanto, en estilos Raw habrá mayor concentración brindando más cuerpo y sabores distintivos. En estilos tipo Neipa o Hazy IPAs podría quedar muy bien. Incluso colaborarian con la turbidez buscada en dichos estilos. 

Un tercer aspecto es la eliminación de gases no deseados del mosto. Principalmente el DMS. Uno de los objetivos del hervor vigoroso es la eliminación de estos gases. Podría pensarse que si no hay hervor estos gases quedarían en la cerveza brindando los típicos off flavors vegetales. Sin embargo, el DMS es generado durante el hervor a partir de un precursor y luego eliminado por el mismo hervor. En el caso de cervezas Raw, al no pasar por una instancia de hervor, ni siquiera se generan los gases. Con lo cual no habría necesidad de eliminarlos. 

No dejen de probar y aprender de cada cocción,  de cada técnica. Y por sobre todo comprueben ustedes mismos lo que indica la bibliografia y la teoría, ya que de esa forma podrán encontrar resultados únicos y sorprendentes

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Posibles errores en la medición de Densidad Final

(Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone)

Antes de preocuparse porque la densidad final les da demasiado alta, recomendamos verificar las siguientes situaciones que pueden ser motivo de error en la lectura de la misma:

1. la medición se realizó con refractometro en lugar de usar el densimetro, y no fue corregida. Si la lectura de Densidad en el mosto fermentado se hace con refractometro se debe tener en cuenta que el alcohol etílico interfiere haciendo que la densidad parezca bastante mayor de la que realmente es. No hay problema en usar el refractometro pero se debe hacer la corrección en ese caso.
2. el mosto tiene bastante gas acumulado. Muchas veces al momento de tomar la muestra, el mosto fermentado tiene dióxido de carbono disuelto que se va desprendiendo de la fase líquida generando un efecto de "empuje" del densimetro hacia arriba y dando una lectura mayor de la densidad. En este caso se debe degasificar la muestra antes de tomar la lectura.
3. la muestra tiene bastante levadura. Si se toma la muestra de la canilla lateral o.inferior del fermentador es posible que sobre el final de la fermentación haya bastante levadura acumulada en esas zonas. La presencia de levadura en la muestra podría causar un efecto de flotación del densimetro y un error en la lectura. Una prueba reciente propia dio densidad 1010, y luego de purgar la levadura la densidad fue 1002.
4. la muestra está fría o caliente. Si la medición se hace a una temperatura diferente a 20 grados centigrados (normalmente los densimetro están calibrados a 20 grados) entonces la densidad daría un valor diferente al real a 20. En este caso se debe atemperar la muestra o bien corregir por temperatura.

Los errores en la medición pueden llevarnos a tomar malas decisiones luego sobre el proceso, por lo tanto es importante llevar adelante las mediciones de manera correcta. 

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Calculando el agua y el Hielo de Enfriamiento

 (Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone) 

En los tiempos actuales, pensando en cuidar el medio ambiente, es importante tratar de no desechar agua. 

Durante el proceso de enfriamiento del mosto en la cocción de cerveza es posible recircular el agua en un circuito cerrado, sin la necesidad de descarte (siempre que contemos con un buen reservorio de agua fría, y una bomba centrifuga) 

La pregunta es ¿Qué cantidad de agua debe tener y a qué temperatura debe estar mi reservorio?, por ejemplo, para enfriar 100 litros de mosto desde 100 hasta 18 grados centigrados. 

Lo interesante es que con un par de formulitas simples podemos tener una buena aproximación. 

Veamos, si quiero bajar de 100 a 18 grado 100 litros de agua, luego voy a tener que extraer unas 100 x (100 - 18) = 8200 kilo calorías 

Si cuento con un reservorio de agua a 4 grados, luego para que el proceso sea efectivo no podrá subir más allá de unos 16 grados. Por lo tanto, la aprovecharé solo unos 12 grados. 

Con lo cual, por cada 100 litros de agua de enfriamiento podré absorber 100 x (16 - 4) = 1200 kilo calorías. Necesitaría por lo tanto 8200/1200 = 7 veces más de agua (en este caso 700 litros) 

700 litros de agua a 4 grados para enfriar 100 litros de mosto. Oppp 

¿Y si uso hielo?

Debemos remitirnos al calor latente de fusión del hielo, un dato que podemos encontrar fácilmente en bibliografía. En este caso tomaremos el siguiente: 

calor latente = 80 kcal/kg 

De modo que para enfriar 100 litros de mosto de 100 a 18 grados centigrados (8200 kcal) necesitaríamos unos 8200/82 = 100 kilos de hielo. Esto si sólo aprovechamos la fusión del hielo. Si en cambio, también aprovechamos el calentamiento del agua helada hasta unos 16 grados, luego tendríamos lo siguiente: 

80 x X(kg hielo) + (16 - 0) x X = 8200 

Entonces 8200/96 = 85 kg de hielo 

¿Y si uso mezclas de agua y hielo?, se complica un poco más, pero también se puede tener una buena aproximación. Te la dejamos de tarea para el hogar

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Uso de Trigo Malteado

 (Autores: Alejandro Pietta, Sebastián Oddone) 

Si estas dispuesto a usar Trigo malteado en tus recetas, ya sea para cervezas de Trigo, cervezas con Trigo o Whisky de Trigo, tenes que tener en cuenta unos cuantos aspectos muy particulares. 

En primer lugar el Trigo, a diferencia de la cebada no tiene cáscara, y eso influye negativamente en el filtrado de los granos. Se formará una pasta viscosa que dificultará la extracción del mosto. Un efecto adicional es que el grano absorberá una mayor cantidad de agua con la consecuente perdida de rendimiento. 

Pero el rendimiento no solo baja por la mayor absorcion de agua, sino también por ser el grano más pequeño, en comparación a la cebada, y por esto menor grado de molienda. Te recomendamos ajustar el molino en caso de trabajar con trigo. 

Sumado a esto el Trigo podría darte mayor turbidez por el tipo y cantidad de proteínas que aporta, a veces este efecto es buscado y positivo, otras veces no lo es. La calidad de las proteínas del Trigo por otra parte podrían brindar mayor retención de espuma en tu cerveza, y esto es realmente beneficioso. 

Por último, el Trigo tiene un pH "mosto congreso" superior a la cebada. Esto hace que el pH del mosto luego del empaste con Trigo quede por encima de lo esperado. Según nuestra experiencia se requiere el agregado de un 50% más de ácido fosfórico para lograr el mismo pH que se lograría utilizando mezclas de maltas base de cebada.

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¿Qué volumen ocupa la malta?

(Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Alex Alzate, Sebastián Oddone)

A la hora de elegir un equipo, diseñar uno o calcular una receta, un dato importante que pocas veces se toma en cuenta es el volumen que ocupa la malta en el macerador.

En función de este dato y de la relación de empaste elegida será el tamaño del macerador necesario.

Con nuestro equipo de cerveceros en el Laboratorio de la Quinta Experimental El Molino realizamos un ensayo simple para responder a dicha inquietud.

Se hicieron tres macerados con relación de empaste 3 a 1. En uno de ellos se utilizó malta sin moler, en otro malta molida a 1mm de separación entre rodillos y el tercero con harina. Una vez realizado el empaste se deteminó el volumen de la mezcla y se consiguieron los siguientes resultados:

1. Empaste con malta sin moler: en este caso el volumen ocupado es igual al peso, es decir cada kilo de malta sin moler ocupa 1 litro.
2. Empaste con malta molida a 1mm: El volumen ocupado por cada kilo de malta es de 0,75 litros
3. Empaste con harina. El volumen ocupado es de 500cc por cada kilo de harina.

Los casos 1 y 3 son casos extremos que nunca ocurrirán en procesos reales. Sin embargo, pueden ser útiles para establecer una relación entre el volumen específico y el grado de molienda.

El caso 2 en cambio es el que se asemeja a un empaste real. El valor de 0,75 implica que para un macerador de 100 litros efectivos por ejemplo, y para una relación de empaste 3 a 1, la cantidad máxima de malta que se podrá utilizar es de 26,7 kilos. Acá va la formula:

3.X (litros)+ X (kilos) equivale a 3,75.X (litros)

Si 3,75.X = 100, luego X = 26,7 

La respuesta sería entonces 26,7 kilos de malta y 80 litros de agua (relación 3 a 1) ocupan 100 litros.

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Reiterated Mash

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Santiago Speltini y Sebastián Oddone

La técnica “reiterated mash”, o macerado reiterado consiste en realizar una doble o triple maceración a partir de un mismo mosto. Tal esquema de macerado es muy simple de llevar a cabo en equipos automáticos “todo en uno”, o bien en maceradores tipo BIAB.

Básicamente se realiza un empaste con el 50% del grist de maltas (en caso de hacer triple macerado iría el 33%), se mantiene por 1 hora aprox. en maceración, luego se escurre, se quita el grano y se coloca el otro 50% del grist para la segunda etapa de maceración.

Opcionalmente es posible realizar mash out luego de cada maceración. Tener en cuenta que en caso de hacerlo para la primera etapa, luego se deberá bajar la temperatura nuevamente (por ejemplo, agregando agua fría) antes del segundo empaste.

El objetivo del macerado reiterado es conseguir mostos de alta densidad (1090 a 1100), con el mayor rendimiento posible.

En nuestro laboratorio en la Quinta Experimental El Molino realizamos dos cocciones en un equipo automático de 35 litros con macerado reiterado, en las cuales logramos los resultados que se muestran en el cuadro.

El mosto que llegó a 1080 fue para un Whisky single malt, mientras que el que llegó a 1100 fue para una cerveza estilo Imperial Stout.

Observar como cae el rendimiento en el segundo macerado respecto al primero. Esto se debe a que la malta en la segunda etapa se empasta con un mosto cargado de azúcares, con lo cual la fuerza impulsora para la extracción se reduce.

Las densidades que se pueden conseguir pueden ser bastante altas. Puede verse también en el cuadro que para llegar a 1100 es conveniente realizar un empaste con menor cantidad de malta y una RE de 5 a 1. 

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Análisis de Rendimientos de Maceración

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento y Sebastián Oddone

Se llevó a cabo un estudio del impacto de diferentes condiciones de macerado sobre el rendimiento obtenido en un equipo automático "Todo en uno" de 35 litros de capacidad total.

Para ello se realizaron varias pruebas utilizando maltas base de cebada o combinaciones con cebada y trigo. Para el cálculo del rendimiento se consideraron los extractos potenciales en base húmeda tomando un valor promedio del 73%.

Además se establecieron las siguientes condiciones:

1. Cantidad de malta total 5 kilos o 6 kilos, lo cual a su vez define, por una cuestión de capacidad, la relación de empaste.
2. Relación de empaste (RE) 3 a 1 para 6 kilos, y 4 a 1 para 5 kilos.
3. Molienda (luz entre rodillos) 1mm o 1,6mm
4. Fuente de agua, de pozo con alto contenido mineral (1100 TDS) o de red muy blanda (266 TDS)
5. Lavado de granos. Mini lavado o lavado. Mini lavado implica pasar 1 litro de agua caliente para extraer el grueso de azúcares, los casos de lavado son con unos 5 litros de agua caliente.
6. Se comparan también diferentes condiciones de pH.

La tabla muestra los resultados de cada experiencia. En el primer caso se trata de la condición estándar de uso de este tipo de equipos. El rendimiento obtenido en este caso del 71% es aceptable.

A partir de allí se puede observar cómo se modifica el rendimiento al cambiar las condiciones de la maceración. Por ejemplo, subir a 6 kilos la malta con RE 3:1 baja el rendimiento al 60%. Si además el lavado se reemplaza por un mini lavado el rendimiento baja a 55%.

Por otro lado, el tamaño de molienda y el pH del mash tienen también un impacto muy significativo, como se ve en la tabla.

Queda claro en este estudio preliminar que cuando se hace mención al rendimiento o eficiencia, este no es sólo del equipo, sino de las condiciones en la cual se lleva a cabo la maceración y de la receta empleada.

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El agua alcalina oscurece

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Sebastián Oddone

Está demostrado que la alcalinidad alta favorece las reacciones de Mailliard (entre azúcares y grupos amino), que a su vez brindan colores oscuros en los alimentos. También ocurre en los mostos de cerveza.

En nuestro laboratorio en la Quinta Experimental El Molino llevamos a cabo una coccion simultánea de dos mostos iguales, mismos parámetros, misma receta, pero utilizando en un caso agua de pozo con alta alcalinidad y por otro lado agua de red filtrada con muy bajos valores de carbonatos.

Se utilizaron dos equipos Brewzilla automáticos y se evaluó visualmente el color del mosto al final de la maceración.

Como se observa en las imágenes el efecto del agua alcalina sobre el color es significativo. Se obtuvo un mosto con notas marrones en un caso y con notas rojas y doradas en el otro.

Si bien no se trata de un estudio de investigación, este resultado preliminar muestra como la teoría se pone en evidencia. Por lo tanto, en caso de querer lograr una cerveza con tonos brillantes y colores claros más vale utilizar aguas blandas.

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Efecto "Louche" (el GIN se pone blanco)

Es muy habitual que cuando nos ponemos a destilar GIN, y al momento de diluir con agua, el destilado se ponga blanquecino, lechoso. Eso se conoce como efecto louche. También el frío favorece el efecto, por eso al agregar hielo a la bebida muchas veces también se observa el haze (ver foto). 

Dicho efecto se da debido a la disolución de compuestos oleosos (algunos ésteres, trans-anetol, entre otros) en alcohol. Y que a su vez estos compuestos son insolubles en medio acuoso. Por lo tanto, en los destilados de alto contenido alcohólico no se perciben, pero cuando se añade agua se insolubilizan y se forma la emulsión de color blanca. 

Ciertos botánicos como el enebro, el anís, los cítricos tienen alto contenido de estos aceites, de manera que es casi inevitable que el efecto ocurra durante la destilación de GIN, Triple Sec o destilados de anís. 

Lo bueno es que gran parte de estos compuestos insolubles en agua se destilan al inicio del proceso. Momento en el cual la baja temperatura del propio equipo de destilación facilita que ocurra una destilación múltiple y con reflujo, haciendo que se concentren muy bien los compuestos más volátiles del principio. 

Haciendo cortes de cabeza generosos se soluciona en gran medida el efecto louche futuro. 

Las destilerías más grandes llevan a cabo procesos de filtración en frío para eliminar los compuestos responsables del louche, sin embargo también se podrian perder algunas características aromáticas en este caso.

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Blend de Levas

Una posibilidad más para ampliar el espectro de posibilidades en fermentación de cerveza es utilizar un blend de levaduras.

El presente informe incluye los resultados de un estudio propio, en el cual se fermentó un mix de maltas Pale Ale (4.5 kg) y Acidulada (0.5 kg), con Philly Sour (Lallemand) y al 5to día se re-inoculó BE-134 (Fermentis).

El gráfico adjunto compara la evolución de la actual fermentación con una previa que se realizó con Philly Sour como única levadura.

Es claro el efecto de la inoculación de una levadura más atenuante como la BE-134 (levadura recomendada para estilos Belgas tipo Saison). Estas levaduras al degradar azúcares más complejos pueden alcanzar un grado de atenuación mayor, brindando cervezas más secas y con mayor contenido alcohólico relativo (la atenuación relativa pasó del 64% al 80%).

También puede observarse en el gráfico que el proceso de atenuación por parte de la BE-134 es un proceso lento. Hay que dar tiempo a estas cepas a que avancen con el consumo de los azúcares complejos.

En cuanto al pH final y la acidez titulable se mantuvieron sin cambios significativos. En boca se percibe una sensación más suave y redonda de la acidez.

Las posibilidades de blendear levaduras son infinitas. Una muy usual es aplicar un blend de S04 con US05 en estilos clásicos. Buscando en estos casos desarrollar las bondades de ambas cepas en una misma fermentación. La velocidad de clarificación de la S04 con el metabolismo activo sobre el final de la US05 para lograr una buena maduración de la cerveza.

Natalí Ledesma, Sebastian Oddone
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Acondicionamiento en Botella

El acondicionamiento o re-fermentación en botella es una práctica que favorece mucho a ciertos estilos de cerveza. Esos estilos complejos, con maltas especiales en cantidades altas, estilos de alta densidad y por ende de alto nivel de alcohol, cervezas como las de granja, tipo saison belgas.

En general todos estos estilos evolucionan positivamente gracias a la labor de las levaduras durante el proceso fermentativo en botella, que por otra parte absorben el oxígeno remanente y brindan el nivel de gasificación en la cerveza final.

Para lograr con éxito una re-fermentación y el nivel de gas adecuado es indispensable la presencia de levaduras sanas y con capacidad de metabolizar azúcares simples de manera correcta. Muchas veces los estilos de cerveza que se favorecen con el acondicionamiento, al mismo tiempo son los que afectan en mayor medida a la salud de la levadura. Los altos niveles de azúcar en cervezas de alta densidad generan estrés osmótico, y el alto nivel de alcohol de esos mismos estilos también causan un estrés por alcohol que deteriora la vitalidad de las levaduras.

Por este motivo es que se aconseja realizar una re-inoculación al momento de embotellar. Para ello se utilizan cepas de fermentación limpia, que además soporten bien el alcohol y metabolicen los azúcares simples de manera eficiente. Ejemplo, entre las conocidas la US-05, la Nottingham, o directamente utilizar las cepas comerciales especialmente seleccionadas para re-fermentación, como la F-2 de Fermentis.

En cuanto a la dosis unos 10gr/hl, previamente hidratadas, y pueden ser dosificadas botella por botella (ideal con pipeta automática) al momento de hacer el llenado. Previamente se debe incorporar el azúcar simple para re-fermentación.

Una vez la botella es tapada se mantiene a temperatura de fermentación por unos 15 días, tiempo en que demoran las levaduras en consumir los azúcares y generar el dióxido de carbono.

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Densidad Final Alta. ¿A qué puede deberse?

Primero debemos descartar que no sea un error por determinación con refractometro y sin corrección. Esto es muy común, si medimos con refractometro debemos tener en cuenta que el alcohol interfiere en la lectura y la densidad medida sería incorrecta. Hay fórmulas para la corrección, pero si contamos con densimetro mucho mejor para esta instancia.

Descartando eso, es decir si la medición se hace de manera correcta, y aún así la densidad final está alta pueden estar pasando varias cosas.

Lo primero que te recomiendo es que calcules la atenuación. De esa forma podrás verificar si la levadura que usaste está en los valores usuales de atenuación. Porque puede pasar que la densidad final te de alta, pero si la densidad inicial también fue alta, luego es esperable que haya un remanente de azúcares más alto en relación. 

También puede ser que la densidad final te de alta porque usaste algún azúcar no fermentable como aditivo, tanto maltodextrina como lactosa. Son azúcares que aumentan la densidad final de tu cerveza.

También puede ocurrir el incremento por el hecho de macerar a altas temperaturas, donde predomina el desarrollo de dextrinas no fermentables.

Otra causa puede ser una mala o trunca fermentación, y esto puede deberse a falta de algún nutriente o levadura no muy activa.

Finalmente el alto contenido de Calcio del agua puede favorecer una floculacion prematura de las levaduras, y que no termine correctamente la fermentación. Más aún en cepas super floculantes como las Kveik, o las Lachancea.

Puede haber otras razones, pero las mencionadas son las más probables.

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Proceso de ósmosis inversa

¿Qué pasa cuando le agregas azúcar sobre las frutillas o sal sobre las berenjenas cortadas?, parte del agua del vegetal se escapa formando una especie de juguito externo. Este fenómeno natural se llama ósmosis. El agua tiende a escapar intentando equilibrar las concentraciones de solutos internos y externos. 

Ahora cuando pensamos en la purificación del agua, por ejemplo para hacer cerveza, lo que buscamos es totalmente lo contrario. Es decir, que el agua se escape desde una solución concentrada en solutos (el agua de entrada) y se obtenga una solución muy diluida (el agua filtrada). Para lograr que ocurra este fenómeno antinatural es necesario aplicar una fuerza externa, con una bomba. El proceso se denomina ósmosis inversa o reversa. 

Durante el proceso de filtración, el agua pasa a través de una membrana de tamaño de poro muy pequeño, y se libera de la casi totalidad de sus minerales, microorganismos y sólidos disueltos. 

Normalmente antes de pasar por la membrana al agua se le aplica un pre-tratamiento con el objetivo de preservar la vida útil de la misma. El pre-tratamiento puede consistir en una eliminación del cloro libre ya que puede dañar la membrana, y una reducción de minerales poco solubles como el calcio y el magnesio, y retención de partículas mayores a 5 micras, todos ellos pueden causar incrutaciones y taponamientos. Una alta carga microbiana también puede interferir en la performance del proceso por formación de biofilm. Por eso también se recomienda un tratamiento en este sentido. 

Finalmente a la hora de producir cerveza es importante conocer el perfil de salida de la ósmosis y luego ajustar con minerales en caso que se requiera según el estilo de cerveza a elaborar. Algunas veces también se sugiere blendear agua filtrada con algún porcentaje de agua sin faltar, siempre en función de los objetivos del maestro cervecero.

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Kettle Sour (la técnica)

La técnica Kettle Sour o Sour Wort es una de las más aplicadas a la hora de elaborar cervezas ácidas siguiendo los métodos rápidos. Ideal para Berliner Weisse y Gose. Se logra una acidez láctica muy limpia. Involucra la acidificación del mosto en la olla de cocción y por medio de alguna fuente de Lactobacillus que puede ser yogur natural con probióticos, cultivo de Lactobacillus (ejemplo, Sour Pitch de Lallemand) o bien un starter de bacterias lácticas que se puede conseguir a partir de la propia malta (sourgut, o similar).

Los pasos:

1. Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 60 minutos.
2. Recircular, lavar y llevar a hervor como en los procesos convencionales de elaboración.
3. Hervir por 15 o 20 minutos para esterilizar. No adicionar lúpulos en esta primera parte de la cocción y dejar enfriar hasta 38 a 49°C (segúnla cepa utilizada de Lactobacillus). Se puede pasar el mosto por el enfriador y volver a la olla de hervor hasta alcanzar la temperatura deseada. Inocular con Lactobacillus y mantener durante 24 a 48 horas (o hasta alcanzar el pH deseado). Se sugiere también pre-acidificar el mosto a pH 4,0 a 4,5 con ácido láctico para minimizar riesgos de contaminación. En este caso también se debe mantener tapada la olla de hervor para evitar el ingreso de oxígeno durante el proceso de acidificación. Se puede hacer con un film sobre la superficie del mosto y con previo barrido de dióxido de carbono o nitrógeno. 
   
   En pequeña escala son ideales para garantizar el mantenimiento de la temperatura los equipos de cocción automáticos tipo Brewzilla®, Funmatic, Rotobrew o similares. De otra manera habrá que adaptarse al clima ambiente y buscar la forma de controlar lo mejor posible la temperatura en el rango adecuado.
4. Una vez acidificado, continuar con la cocción y seguir el procedimiento convencional para elaborar la cerveza.

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Efectos de los azúcares en cervezas Belgas

Muchos estilos Belgas incorporan en sus recetas azúcares simples, en varios formatos como dextrosa, sacarosa, azúcar invertido, candies, etc. 

¿Cuál es el propósito de estas adiciones?, en realidad se hacen por varios objetivos. 

Uno de ellos es otorgar un perfil aromático único. Los azúcares tipo candy son preparados en medio alcalino y con calor en donde ocurren las típicas y complejas reacciones de Maiilliard, que dan color y flavor especiales, y se originan gracias a la presencia de azúcares y grupos nitrogenados. Estas reacciones son las mismas que ocurren cuando uno cocina un alimento, se realzan los sabores y los colores. 

Por otro lado las adiciones de azúcares simples también tienen un efecto adicional sobre el flavor ya que favorecen la producción de esteres frutales en el metabolismo de las levaduras, especialmente las Belgas. 

Otro efecto de la adición de azúcares es la mayor atenuación en el mosto fermentado. Esto es debido a que se modifican los perfiles de azúcares, aumentando el porcentaje de los fermentables, logrando de ese modo una mayor fermentabilidad, cervezas más secas, sin un cuerpo exagerado, pero a la vez con alto contenido alcohólico.

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Testeando nivel de alcohol

Dos métodos para testear el nivel de alcohol en un destilado. 

El método más directo, rudimentario y de aproximación es "agitar el frasco" (ver foto).

Si las burbujas desaparecen muy pronto es porque el grado alcohólico es muy alto. Con la experiencia se puede lograr una buena estandarización, aunque como se dijo rudimentaria. 

Por ejemplo una botella con 40%Abv puede desaparecer la burbujas en un par de segundos, en cambio 80%Abv desaparece instantáneamente. 

Una buena alternativa es usar un hidrometro tipo alcoholimetro Gay Loussac que mide directamente el nivel de alcohol de una muestra destilada. 

No confundir con un densimetro que mide densidad y es útil para estimar el alcohol potencial a partir de un mosto fermentado. 

Tener en cuenta que la temperatura influye en el valor de la lectura del nivel de alcohol.

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