Cerveza baja en calorías

(Autor: Sebastián Oddone)

En los últimos años creció fuerte la demanda de cervezas más livianas (y bajas calorías), pero lograr una cerveza realmente baja en calorías y sensorialmente atractiva es un desafío tecnológico, no se trata sólo de diluir el producto.

A modo de resumen, una cerveza baja en calorías es un producto con menos alcohol y menos contenido de carbohidratos residuales, pero al mismo tiempo sin perder espuma, cuerpo y aroma.

Se debe considerar que cada 1,0% v/v de alcohol aporta unas 5,5 kcal por 100 mL (porque el etanol tiene 7 kcal/g). Entonces, bajar de 5,0% a 3,5% ABV implica recortar aprox. 8 kcal/100 mL solo por alcohol. El resto de las calorías se bajan por reducción del extracto final (dextrinas y azúcares no fermentados).

Tips clave en la elaboración:

• Producir mostos más fermentables: maceración orientada a la β-amilasa (por ejemplo 62–64 °C con descanso extendido) para aumentar maltosa, glucosa y bajar dextrinas.
• Utilizar enzimas para secar los mostos: el uso controlado de amyloglucosidasa o pullulanasa (antes o durante fermentación) convierte dextrinas en azúcares fermentables, logrando una densidad final más baja con menos carbohidratos, lo que genera un perfil tipo “brut” (ver cita abajo sobre enzimas).
• Levadura y manejo de fermentación: cepas de alta atenuación con buena aireación, FAN y zinc para lograr proceso más rápido y limpio al mismo tiempo.
• Compensar los perfiles con más aroma (por ejemplo, aplicar late hop o dry hop), carbonatación algo más alta, ajuste de sales, y un mínimo de maltas que aporten estabilidad de espuma (pero sin pasarse, porque también suman calorías).

En síntesis, una cerveza baja en calorías bien hecha es el resultado de aplicar diversas estrategias en el proceso productivo. Cuando se ajustan bien las variables, se puede lograr un producto liviano en calorías, y al mismo tiempo de alta calidad.

Nota: 

• La imagen del post extraída del paper de M. Sammartino. Para mayor información nos podes contactar a cursos@capacitacioneselmolino.com
• B. Naik, Pullulanase: unleashing the power of enzymewithapromisingfuture in the food industry, 2023.
• M. Sammartino, Enzymes in Brewing, MBAA, 2015

El texto de Sebastián Oddone aborda el desafío de producir cervezas que sean ligeras en calorías pero que mantengan buenas características sensoriales como espuma, cuerpo y aroma. Para lograr esto, se enfocan en reducir el contenido de alcohol y los carbohidratos residuales (los que no son fermentados).

Aquí te detallo los términos clave y su función en este proceso:

Beta-amilasa (β-amilasa):

• ¿Qué es? Es una enzima natural presente en la malta (el cereal germinado que se usa para hacer cerveza).
• ¿Qué función cumple? Su trabajo principal es romper los almidones (cadenas largas de azúcares) en azúcares más pequeños y fermentables, específicamente maltosa. La maltosa es un azúcar que la levadura puede consumir fácilmente durante la fermentación.
• En el proceso: Para hacer cervezas bajas en calorías, el texto sugiere una "maceración orientada a la β-amilasa". Esto significa mantener el mosto (líquido azucarado antes de la fermentación) a una temperatura específica (62–64 °C) y por un tiempo extendido. A esta temperatura, la beta-amilasa es muy activa, lo que resulta en un mosto con más maltosa y glucosa (ambos fermentables) y menos dextrinas (no fermentables).

Dextrinas:

• ¿Qué son? Son carbohidratos complejos que quedan en la cerveza después de la fermentación. Son cadenas de azúcares que son demasiado grandes para que la mayoría de las levaduras las puedan consumir.
• En el proceso: Las dextrinas contribuyen al cuerpo y dulzor de la cerveza, pero también aportan calorías. En una cerveza baja en calorías, el objetivo es reducirlas al mínimo.

Amyloglucosidasa o Pullulanasa:

• ¿Qué son? Ambas son enzimas externas (no vienen naturalmente en la malta en cantidades significativas para este propósito) que se pueden añadir durante el proceso de elaboración.
• ¿Qué función cumplen? Su rol es "secar" el mosto. Es decir, rompen las dextrinas (que la levadura normalmente no puede fermentar) en azúcares más simples y fermentables como la glucosa.
• En el proceso: Al añadir estas enzimas antes o durante la fermentación, se aseguran de que casi todos los carbohidratos se conviertan en azúcares que la levadura puede consumir. Esto da como resultado una densidad final muy baja, con casi ningún carbohidrato residual, lo que genera una cerveza "tipo brut" (muy seca y baja en calorías).

En resumen, el proceso para una cerveza baja en calorías se centra en:

• Maximizar la conversión de almidones a azúcares fermentables con la beta-amilasa en la maceración.
• Eliminar las dextrinas restantes usando enzimas como la amyloglucosidasa o pullulanasa para que la levadura las fermente.
• Usar levaduras eficientes y optimizar la fermentación.
• Compensar la posible pérdida de cuerpo y aroma con otras técnicas, como lúpulos aromáticos y ajustes de sales.

El ajuste de sales en la elaboración de cerveza es fundamental para controlar el perfil del agua y, con ello, el sabor, el cuerpo, el pH y otras características importantes de la cerveza. Aquí te resumo la información clave:

¿Por qué es importante el agua cervecera?

El agua constituye más del 90% de la cerveza, y su composición mineral tiene un impacto directo en el sabor, el pH de la maceración, la extracción de los componentes de la malta y la percepción del lúpulo.

Principales minerales y sus efectos:

Los cerveceros ajustan el agua añadiendo diferentes sales para replicar perfiles de agua históricos de regiones cerveceras famosas o para crear estilos específicos. Algunos de los minerales más comunes y sus funciones son:

• Calcio (Ca2+): Es crucial. Ayuda a reducir el pH de la maceración, lo que mejora la actividad enzimática y la extracción de azúcares fermentables. También es importante para la estabilidad de la levadura y la claridad de la cerveza. Puede aportar una sensación más seca y limpia a la cerveza.
• Magnesio (Mg2+): Contribuye a la reducción del pH, similar al calcio. En pequeñas cantidades, realza el sabor de la malta y es un nutriente importante para la levadura. Sin embargo, en grandes concentraciones (más de 30-50 ppm), puede impartir un sabor amargo o astringente.
• Sulfatos (SO4^2-): Son conocidos por acentuar la percepción del amargor del lúpulo, haciéndolo más nítido y seco. Son clave en estilos como las IPAs (India Pale Ale), donde se busca un amargor pronunciado. También pueden contribuir a una sensación más seca en el final de boca.
• Cloruros (Cl-): Potencian la sensación de cuerpo, dulzor y la complejidad de los sabores de la malta. Ayudan a redondear la cerveza y son deseables en estilos donde se busca una mayor plenitud en boca, como las stouts o porters.
• Sodio (Na+): En bajas concentraciones, puede realzar la dulzura de la malta. En concentraciones moderadas, los cloruros de sodio (sal común) pueden agregar una complejidad salina o mineral (como en las Gose). Sin embargo, un exceso de sodio puede dar un sabor salado desagradable y metálico.

¿Cómo se utilizan las sales?

• Conocer tu agua base: Lo primero es analizar el agua que vas a usar (del grifo, embotellada, etc.) para saber su composición mineral inicial.
• Definir el perfil deseado: Cada estilo de cerveza tiene un perfil de agua ideal. Por ejemplo, para una IPA querrás más sulfatos, mientras que para una Stout buscarás más cloruros.
• Calcular ajustes: Se utilizan calculadoras de agua (muchas disponibles en línea o en software cervecero) para determinar las cantidades exactas de sales como sulfato de calcio (yeso cervecero), cloruro de calcio, sal de Epsom (sulfato de magnesio) o sal de mesa, que necesitas añadir para alcanzar el perfil deseado.
• Añadir las sales: Generalmente, las sales se añaden al agua antes de la maceración, para que se disuelvan y afecten el pH y las reacciones enzimáticas desde el principio.

El objetivo no es simplemente "añadir sal", sino ajustar el balance de iones en el agua para optimizar el proceso de maceración y fermentación, y para resaltar o suavizar ciertos sabores y sensaciones en la cerveza final. Es una parte crucial de la química cervecera que permite un control más preciso del resultado final.

Para relacionar el uso de cada tipo de sal con los objetivos de una cerveza baja en calorías que mencionaba el texto original, podríamos considerar lo siguiente:

El texto original busca una cerveza:

• Más liviana y baja en calorías (menos alcohol, menos carbohidratos residuales).
• Sensorialmente atractiva (sin perder espuma, cuerpo y aroma).
• Logrando un perfil tipo "brut" (muy seca, con menos carbohidratos).

Considerando esto, el uso estratégico de las sales sería:

Calcio (Ca2+):

• Objetivo: Contribuir a un perfil más seco y limpio, y a la eficiencia en la conversión de azúcares.
• Cómo ayuda: Al reducir el pH de la maceración, el calcio optimiza la actividad de la beta-amilasa (la enzima que convierte los almidones en azúcares fermentables). Esto asegura que se produzcan más azúcares que la levadura pueda consumir, dejando menos carbohidratos residuales y contribuyendo a un perfil "brut" y bajo en calorías. También puede ayudar a la claridad, lo que es deseable en una cerveza "liviana".

Magnesio (Mg2+):

• Objetivo: Reducir carbohidratos residuales y apoyar la levadura.
• Cómo ayuda: Al igual que el calcio, el magnesio también contribuye a la reducción del pH en la maceración, favoreciendo la acción de la beta-amilasa y, por ende, la producción de azúcares fermentables. Además, el magnesio es un nutriente esencial para la levadura, asegurando una fermentación vigorosa y completa que consuma la mayor cantidad posible de azúcares, lo que es clave para una cerveza baja en calorías y tipo "brut".

Sulfatos (SO4^2-):

• Objetivo: Compensar la pérdida de aroma y potenciar la sensación de "sequedad".
• Cómo ayuda: En una cerveza baja en calorías, donde el cuerpo puede ser muy ligero, los sulfatos pueden acentuar la percepción del amargor del lúpulo. Esto es útil para compensar el perfil con "más aroma" (como se menciona en el texto con el late hop o dry hop), dando una sensación más nítida y un final más seco que encaja con el perfil "brut", sin añadir calorías.

Cloruros (Cl-):

• Objetivo: Mantener el cuerpo y el dulzor de la malta.
• Cómo ayuda: Aunque el objetivo es reducir carbohidratos, una cerveza muy "seca" puede sentirse aguada. Los cloruros pueden ayudar a "redondear" la cerveza y potenciar la sensación de cuerpo y dulzor de la malta, sin añadir azúcares reales ni calorías. Esto es clave para que la cerveza sea "sensorialmente atractiva" y no se sienta diluida, a pesar de ser baja en calorías.

Sodio (Na+):

• Objetivo: Mejorar la complejidad y el balance.
• Cómo ayuda: En cantidades muy controladas, el sodio puede ayudar a realzar los sabores de malta y aportar una ligera complejidad mineral que puede equilibrar el perfil de una cerveza muy ligera, haciéndola más interesante y "sensorialmente atractiva" sin añadir calorías. En cervezas estilo Gose, que son naturalmente bajas en calorías y muy secas, el sodio es fundamental para su carácter salino.

En esencia, el ajuste de sales se convierte en una herramienta para manipular el pH de la maceración (optimizando la conversión de almidones), potenciar los sabores que queremos (amargor, malta) y compensar la percepción de cuerpo en una cerveza con baja densidad final, todo ello sin agregar calorías extra.

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Gráfico de la fermentación de un cerveza en proceso, por Fernando Ricardo Gimenez

El gráfico se confecciona con la app Brewspy, que toma los datos del iSpindel. La linea azul es la densidad, y la roja la temperatura. Lo que creo interesante es que muestra como trabajó la leva. Use US05. La atenuación es muy gradual y bastante lenta, pero constante. Y periódicamente hace "descansos" que quedan evidenciados en mesetas del gráfico. Cuando hizo la primer meseta me preocupé, porque empezó a caer rápidamente la temperatura y no bajo ningún punto como por 10 hrs. Pensé que se había plantado la fermentación. Le subí un par de grados la temperatura y es como que se despertó. Luego hizo otros descansos, pero ya no le di tanta importancia. Aclaro que el gráfico ha tomado a lo largo de 7 días mas de 2000 mediciones (una cada 5 minutos) 

Es un lote de 20 litros. No incorporé ningún nutriente, y la DF objetivo era acercarme a 1010 y 6,5%.  Según la calculadora estoy en 6,3% lo que no está mal. Además, yo tengo bodega, y las fermentaciones largas en vinos siempre son consideradas positivas.

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Acondicionamiento en Botella

El acondicionamiento o re-fermentación en botella es una práctica que favorece mucho a ciertos estilos de cerveza. Esos estilos complejos, con maltas especiales en cantidades altas, estilos de alta densidad y por ende de alto nivel de alcohol, cervezas como las de granja, tipo saison belgas.

En general todos estos estilos evolucionan positivamente gracias a la labor de las levaduras durante el proceso fermentativo en botella, que por otra parte absorben el oxígeno remanente y brindan el nivel de gasificación en la cerveza final.

Para lograr con éxito una re-fermentación y el nivel de gas adecuado es indispensable la presencia de levaduras sanas y con capacidad de metabolizar azúcares simples de manera correcta. Muchas veces los estilos de cerveza que se favorecen con el acondicionamiento, al mismo tiempo son los que afectan en mayor medida a la salud de la levadura. Los altos niveles de azúcar en cervezas de alta densidad generan estrés osmótico, y el alto nivel de alcohol de esos mismos estilos también causan un estrés por alcohol que deteriora la vitalidad de las levaduras.

Por este motivo es que se aconseja realizar una re-inoculación al momento de embotellar. Para ello se utilizan cepas de fermentación limpia, que además soporten bien el alcohol y metabolicen los azúcares simples de manera eficiente. Ejemplo, entre las conocidas la US-05, la Nottingham, o directamente utilizar las cepas comerciales especialmente seleccionadas para re-fermentación, como la F-2 de Fermentis.

En cuanto a la dosis unos 10gr/hl, previamente hidratadas, y pueden ser dosificadas botella por botella (ideal con pipeta automática) al momento de hacer el llenado. Previamente se debe incorporar el azúcar simple para re-fermentación.

Una vez la botella es tapada se mantiene a temperatura de fermentación por unos 15 días, tiempo en que demoran las levaduras en consumir los azúcares y generar el dióxido de carbono.

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Clarificación y madurado en frío

Muchas veces se ven recetas donde se recomienda madurar lo más cerca de 0 grados posible y en otras ocasiones podemos ver aclaraciones o notas donde se explica que cerca de 0 grados solo clarifica, no madura. Este tipo de cosas suele provocar dudas en muchas personas. Un usuario de grupos cerveceros en redes sociales consulto al respecto y una de las respuestas fue la siguiente:

Yo que carbonato artificialmente (embotello a contrapresion) hago clarificación y madurado en frío. Lo que se hace después de la fermentación a 23-24 grados es lo que se conoce como "descanso de diacetilo" y es justamente dejar que la leva coma subproductos para obtener sabores más limpios. Ahora, en frío además de clarificar es un madurado. Te doy el ejemplo de una ipa, o más bien una neipa. La neipa es turbia, no se clarifica ni con el frío, ahora... ¿por que los mejores brewmaster del país la dejan minimo 25 días de frío? Porque gana tomabilidad, sobre todo en birras muy alcohólicas. Las negras también se gana tomabilidad con el frío bajando sabores de maltas oscuras.

Por otro lado, si fermentas otra vez en botella, hay que repetir lo mismo. Dejas un par de días a temp. ambiente y luego mandar a frío 15 dias mínimo en lo posible.  (Sebastián Agüero)

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Krausening

El krausening es una técnica tradicional alemana en la que se añade una pequeña cantidad de Krausen a una cerveza que ya ha pasado por la fermentación, para inducir una secundaria y generar una carbonatación natural sin la necesidad de añadir azúcares extra.

Esta era usada generalmente en las Lager debido a que la levadura quedaba inactiva durante el lagering en la fermentación, aunque su práctica también se extendió a las cervezas de trigo.

Podemos destacar dos tipos de Krausen:

• Krausen: la espuma generada en la cerveza durante la fermentación.
• High-krausen: cuando la espuma ocupa casi toda la parte alta del fermentador debido al periodo más activo de la levadura.

Los cerveceros alemanes de cervezas lager tradicionalmente tomaban mosto del krausen alto de un lote de reciente fermentación y lo añadían a un lote totalmente fermentado de la misma receta. Asi, introducian levadura nueva y sana para continuar donde la levadura primaria que entra en estado latente debido a la temperatura se ha detenido.

Usos del Krausening:

•  Carbonatación: Debido a la Ley de la Pureza Alemana, el uso de azúcares no derivadas de las maltas no estaba permitido, por lo que tuvieron que buscarse formas alternativas de agregar una pequeña cantidad de azúcar a la levadura, y carbonatar así la cerveza. La solución fue añadir mosto con high-krausen de la misma receta a un lote ya fermentado para proveer la azúcar necesaria para el acondicionamiento en botella.
  La misma técnica puede ser implementada al carbonatar naturalmente en barriles.
  Algunos cerveceros también añadían un mosto no fermentado llamado "speise" como azúcar para carbonatar, pero la levadura activa del krausening era la parte esencial para carbonatar una Lager.
• Reiniciar una fermentación: Si bien todas las instancias del krausening implican activar una fermentación, el proceso puede ser empleado para iniciarla o reiniciarla. Usar esta técnica para iniciar la fermentación es prácticamente lo mismo que hacer un starter, el cual se agrega al mosto durante su etapa más activa. El krausening añade más levaduras saludables, lo cual es útil durante una fermentación estancada o en la elaboración de una cerveza de gravedad alta.
  Tal y como se hacía en la elaboración tradicional de cerveza, el krausening puede ser usado para añadir más levaduras a una Lager lista para la carbonatación, pues la levadura inicial queda inactiva debido a las temperaturas sumamente frías.
• Eliminar sabores extraños: Aunque la carbonatación es el principal objetivo del krausening en la elaboración tradicional de una Lager, la eliminación de sabores extraños al ayudar con el proceso de maduración es otra de sus ventajas. La técnica también sirve para lidiar con el diacetilo y el acetaldehído. Se cree también que es posible reducir la oxidación en lotes que han quedado muy expuestos al aire.

Aplicaciones

El krausening no es un proceso muy práctico. Es más sencillo usar una solución de azúcar para carbonatar y agregarla a la cerveza que guardar o hacer mosto. Pero si lo que se desea es seguir al pie de la letra la tradición alemana, entonces esta es buena oportunidad.

Hay que tener en cuenta que esta técnica conlleva un gran riesgo de contaminación. La claridad de la cerveza también puede ser un problema, ya que los métodos de filtración suelen solo estar disponibles para grandes cervecerías.

De cualquier forma, el krausening ofrece algunos beneficios. Usarlo para el acondicionamiento en la botella, sobre todo para lotes pequeños, asegura que la cerveza no quedará diluida con agua azucarada. La eliminación de sabores extraños también es una ventaja muy conveniente. La parte complicada está en disponer del mismo mosto del lote principal, por lo que hay que guardarlo o hacer uno idéntico.

https://maltosaa.com.mx/tecnica-krausening-elaboracion-cerveza/
https://www.thebeertimes.com/explorando-la-tecnica-alemana-del-krausening/

Proceso de Fermentacion

La biosíntesis de aminoácidos por levadura es un proceso metabólicamente agotador. La levadura convierte la glucosa del mosto en alcohol etílico y gas de dióxido de carbono, lo que genera el contenido de alcohol y la carbonatación de la cerveza.

La fermentación de cultivos de levadura conduce a la producción de una multitud de compuestos de sabor diferentes. Es esta mezcla compleja de alcoholes, ácidos orgánicos, sulfuros orgánicos, ésteres, aldehídos y compuestos carbonílicos la que imparte las características sensoriales de la cerveza. Los dos compuestos de sabor que son los más relevantes para las cervezas lager son los alcoholes superiores y sus ésteres correspondientes. Los alcoholes y ésteres superiores se producen mediante el catabolismo de los aminoácidos a través de una vía bioquímica de tres pasos conocida como la vía de Ehrlich.

Paul Ehrlich

https://grepgiggles.ie/2020/04/05/byob-brew-your-own-beer/

Oxigenación de la cerveza durante la fermentación

De Yeast, de Chris White y Jamil Zainasheff, p 83:

"...la densidad específica del mosto afecta a la levadura y cambia el carácter de la fermentación de varias maneras. Una manera en que los cerveceros intentan hacer frente a los mostos de densidades más altas es a través de un conteo de células más alto y la aireación del mosto antes de la fermentación. Si se trata de un mosto de densidad muy alta, más de 1.092 (22° P), debe airearse con oxígeno puro, ya que el aire no proporcionará un nivel suficientemente alto de oxígeno disuelto. 

Desafortunadamente, aún podría no ser suficiente para cervezas superiores a 1.083 (20° P). Para las cervezas de alta densidad, agregar una segunda dosis de oxígeno entre 12 y 18 horas puede ayudar a la velocidad y atenuación de la fermentación (O'Conner-Cox e Ingledew, 1990). "

En versiones digitales:

• Ingles, pag. 70: http://www.multcloud.com/share/6b8ff82c-720a-4672-9112-a8e5a6c581e9
• Español, pag. 115, 116: http://www.multcloud.com/share/3a07fbeb-7eaa-4a36-ac2d-dd0ff24bcc57

Tipos de cerveza por su fermentación

La cerveza es sin duda, un producto de una versatilidad única y eso es gracias a que con tan sólo 4 ingredientes básicos: agua, malta, lúpulo y levadura, ofrece una enorme variedad y riqueza de matices que dan lugar a un gran número de estilos diferenciados. Sin embargo todos estos estilos pueden ser agrupados en 3 grandes familias en función del tipo de fermentación que se ha llevado a cabo durante su elaboración.

La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares del mosto procedentes de la malta y el oxígeno, en alcohol y dióxido de carbono. La levadura, por tanto juega un papel crucial dentro de la industria cervecera, que ha ido seleccionando las cepas de levadura a lo largo de la historia, hasta conseguir las que más se ajustan a las necesidades de la receta de cada cerveza. Dependiendo del tipo de levadura, la temperatura a la que actúa y su comportamiento, se distinguen 3 tipos de fermentación que dan lugar a la clasificación básica de la cerveza, dividiéndolas en 3 grandes familias: Cervezas de alta fermentación, cervezas de baja fermentación y cervezas de fermentación espontánea.

Cervezas de Alta fermentación

Las levaduras que llevan a cabo el proceso de fermentación en este tipo de cervezas pertenecen a la especie Saccharomyces Cerevisiae. Estas levaduras tienden a subir a la zona superior de los tanques de fermentación, cercana a la superficie, como si fueran a flotar, de ahí que sean denominadas de “alta fermentación” o “top fermentation” en inglés. Estas levaduras se encuentran cómodas realizando su cometido a temperaturas comprendidas entre los 15ºC y los 25ºC. Estas cervezas también reciben el nombre de “ale”, independientemente del color, graduación alcohólica, y país de procedencia. Se caracterizan por lo general, por ser más sabrosas, complejas y aromáticas que las cervezas de baja fermentación, siendo frecuentes por ejemplo, la presencia de ésteres de levadura que producen una amplia gama de matices afrutados tanto en el aroma como en el sabor. Este tipo de cervezas ha sido el más extendido a través de los siglos, y hasta la llegada de la cerveza Pilsen, han sido las cervezas más consumidas y comercializadas en todo el mundo, siendo especialmente populares en el Reino Unido y en Bélgica, donde continúan siendo cervezas que gozan de gran aceptación. Hay un mayor número de estilos de cervezas de alta fermentación, que de baja fermentación. Dentro de esta amplia variedad de estilos, se suele establecer una clasificación en función de su procedencia, coincidiendo con los países que históricamente han sido considerados como principales productores de cerveza. De Bélgica tenemos por ejemplo, las Witbier, las Saison, las Belgian Strong Ale o las Cervezas de Abadía, con sus sabrosas Dobles, Triples y Cuádruples. En Alemania tenemos, por otra parte, las Altbier, las Weizen de Baviera o las Berliner Weisse, entre otros. Gran Bretaña a su vez ha contribuido a enriquecer el mundo de la cerveza con un buen número de estilos de alta fermentación como por ejemplo, las Mild, las Bitter, las Pale Ale, las Brown Ale, las IPA, las Stouts o las Porter, entre otros.

Cervezas de Baja fermentación

Estas cervezas son fermentadas por un tipo particular de levaduras pertenecientes a la familia Saccharomyces Carlsbergensis, que tienden a descender hasta depositarse en el fondo de los tanques de fermentación, de ahí el nombre de “baja fermentación” o “bottom fermentation” en inglés. Estas levaduras fermentan a bajas temperaturas, entre 4ºC y 9ºC a diferencia de las de alta fermentación. Dado que en realidad, las levaduras actúan en todo el mosto, siendo puristas, sería más correcto utilizar el término “fermentación en frío” que “baja fermentación”. Las cervezas de baja fermentación también son denominadas de forma genérica “lager”, palabra que procede del vocablo alemán, “lagern” que quiere decir almacenar. Ello se debe a que las lager, tras finalizar el proceso de la primera fermentación, pasan a seer almacenadas en tanques de maduración en frío (cerca de 0ºC), donde se dejan reposar durante varias semanas o incluso meses en algunos casos. Este proceso fue descubierto de modo accidental por los monjes de los monasterios de Baviera que producían cerveza en el siglo XVI, cuando comenzaron a guardar sus cervezas en profundas cuevas, a bajas temperaturas que les permitía almacenar las cervezas durante largos periodos de tiempo. Las lager se caracterizan por lo general por ser cervezas elegantes, de aromas limpios y acentuado carbónico, aunque también hay lagers que atesoran una gran complejidad y singularidad. Y en contra de la creencia popular no siempre son pálidas, ya que también existen lagers de tonos oscuros. A pesar de que la tradición cervecera en la producción de lagers comienza en el siglo XVI, no es hasta el siglo XIX, y más adelante en el siglo XX, con la invención de los mecanismos de refrigeración industrial, cuando viven su mayor momento de esplendor, conquistando el mercado en todo el mundo. Este dominio de las lager es consecuencia de la aparición del estilo Pilsen en la ciudad de Plzen (Rep. Checa) en 1842, la primera cerveza de baja fermentación dorada y transparente de la historia, cuyo aspecto atractivo y delicado sabor consiguió conquistar al público. La región productora de lagers por excelencia se sitúa precisamente en centroeuropa, siendo Alemania y la República Checa los principales países abanderados. Con el paso del tiempo, ha sido el estilo más reproducido e imitado en la industria cervecera mundial.

Aunque el número de estilos de cervezas de tipo lager es inferior al de las cervezas de tipo ale, la variedad es notable, siendo la mayoría de ellos procedentes de Alemania y Rep.Checa, los grandes especialistas. Entre estos estilos podemos encontrar: Las Pilsen, las Helles, las Dortmunder Export, las Märzen, las Bock, la cerveza sin gluten, las Doppelbock, las Eisbock, o las Schwarzbier.

Cervezas de fermentación espontánea

Son probablemente las cervezas más desconocidas por el gran público, pero las más especiales e interesantes gracias a su particular proceso de fermentación. Como su propio nombre indica, se trata de cervezas donde la fermentación se produce de forma natural y espontánea, sin necesidad de inocular la levadura en el mosto, ya que el proceso es llevado a cabo por levaduras silvestres que se encuentran en el aire, en contacto con el mosto contenido en las cubas de fermentación abiertas utilizadas para la elaboración de este tipo de cervezas. Las levaduras que intervienen en la fermentación de este tipo de cervezas pertenecen a la familia de los Brettanomyces, también denominadas de forma abreviada Brett. Este tipo de cervezas contiene un porcentaje de malta de trigo combinada con malta de cebada, y en algunas ocasiones también incluyen diferentes frutas como ingredientes, en especial cereza o frambuesa. Desde el punto de vista sensorial son cervezas caracterizadas por una marcada e intensa acidez y abundantes notas agrias. Estas cervezas también reciben la denominación de lámbicas, por extensión fonética del nombre de la localidad belga llamada Lembeek, que se encuentra en el corazón de la región geográfica de donde proceden, en el Brabante Flamenco, en las proximidades de Bruselas.

Dentro de las cervezas de fermentación espontánea hay varios tipos:

Las lambic jóvenes

De carácter desafiante y difícil, se caracterizan por su singular acidez y sequedad, que puede recordar a la sidra. Según envejecen desarrollan una serie de matices afrutados y terrosos que le permiten incrementar su complejidad. Son usadas como base para el desarrollo de otras cervezas lámbicas.

Las Gueuze

Conocidas con el sobrenombre de “champagne de Bruselas” son el resultado de la mezcla de lambics más jóvenes con otras lambics más añejas, que han estado madurando durante al menos un año en barrica. La mezcla permite una segunda fermentación debido a la presencia de azúcares fermentables en la lambic joven. Como consecuencia estas cervezas desarrollan un nivel de carbónico notable, resultando espumosas y burbujeantes.

Las Faro

Son el resultado de la mezcla de diferentes variedades de lambic a las que se además se les añade azúcar, para facilitar una segunda fermentación, que es detenida mediante una pasteurización posterior que permite que no se haya consumido todo el azúcar. Como consecuencia ofrece una mezcla de notas acéticas y dulces.

Las lámbicas de frutas

Son resultado de mezclar lambics por lo general jóvenes, con fruta como por ejemplo: cerezas (llamadas popularmente kriek), o frambuesas, entre otras. La presencia de la fruta en la barrica donde maduran estas cervezas, proporciona nuevos azúcares que posibilitan una segunda fermentación. El resultado son cervezas de marcado acento afrutado, donde la acidez se ve contrarrestada por el dulzor de la fruta.

Las Sour Ales americanas de fermentación espontánea

Algunos productores de craft beers en los Estados Unidos han comenzado a elaborar cervezas utilizando levaduras salvajes para llevar a cabo la fermentación, y usando barriles de madera para la maduración, que han logrado un gran éxito de público y crítica.

Al margen de estas grandes tres familias existen algunas cervezas que pertenecen a estilos híbridos o mixtos que comparten al mismo tiempo procedimientos en su elaboración propios de cervezas de alta fermentación y de baja fermentación o de fermentación espontánea, como por ejemplo las Kölsch alemanas que fermentan empleando levaduras ale, pero que posteriormente experimentan un periodo de acondicionamiento en frío. O también el caso de las Oud Bruin flamencas, que se trata de un estilo muy particular de cervezas obtenidas como resultado de la mezcla de cervezas de alta fermentación jóvenes y de maltas tostadas que fermentan en cubas abiertas, con otras más añejas, que han estado madurando en barrica durante largos periodos de tiempo. La mezcla, que contiene levaduras silvestres, desarrolla una segunda fermentación prolongada seguida por un periodo de maduración en barrica, generando notas ácidas y lácticas, con toques asidrados.

Estas excepciones sin embargo suelen ser asimiladas a las cervezas de alta fermentación con objeto de simplificar y normalizar la agrupación de las cervezas en estas tres grandes familias.

https://cerveceraindependiente.com/cultura-cervecera/tipos-de-cerveza-por-su-fermentacion/

Uso de Zinc en la fermentación

El zinc es un nutriente de levadura que se dice que fomenta una fermentación saludable y, por lo tanto, una cerveza más limpia.

Una de las claves para hacer una cerveza consistentemente buena es garantizar prácticas de fermentación consistentemente buenas, lo que para muchos cerveceros implica el uso de diversos nutrientes para fomentar el rendimiento de la levadura sólida. Visto como uno de los nutrientes más importantes, el zinc está disponible para la compra y generalmente se agrega al mosto justo antes de la levadura.
El zinc es un cofactor de ciertas enzimas que ayudan con el crecimiento y el metabolismo de la levadura. Incluso a concentraciones relativamente bajas (0.2-2.0 ppm), se dice que el zinc tiene un impacto notable en la fermentación al permitir que la levadura funcione de manera más eficiente durante la fase de crecimiento, lo que resulta en un inicio más rápido y una fermentación más saludable, lo que finalmente conduce a un limpiador degustación de cerveza Si bien el exceso de zinc puede inhibir el crecimiento de la levadura, también se cree que las tasas de uso en el extremo superior del rango recomendado contribuyen a la estabilidad de la espuma de cerveza.
El sitio Brulosophy.com realizo un aprueba a fin de evaluar las diferencias entre cervezas fermentadas con y sin adición de zinc. Con el objetivo de maximizar cualquier diferencia perceptible causada por la variable, se eligió un Helles Bock con OG  relativamente alto.
Un total de 15 personas de diferentes niveles de experiencia participaron en esta prueba. A cada participante se le sirvió 1 muestra de cerveza fermentada con zinc y 2 muestras de cerveza fermentada sin zinc en vasos opacos de diferentes colores y luego se le pidió que identificara la muestra única. Mientras que 9 catadores (p <0.05) habrían tenido que identificar con precisión la muestra única para alcanzar significación estadística, solo 4 lo hiciero (p = 0.79), lo que indica que los participantes no pudieron distinguir de manera confiable una lager pálida fermentada con zinc de uno fermentado sin zinc.
En el transcurso de un par de semanas, se intentó varias pruebas de triángulo semi-ciego. Teniendo en cuenta lo que se había leído, se esperaba que al menos hubiera una diferencia en la sensación en la boca entre las dos cervezas. Las cervezas resultaron indistinguibles para mi paladar y, afortunadamente, ambas sabían muy bien, aunque un poco demasiado "borrachas".
El zinc es un nutriente para la levadura que ayuda a facilitar el crecimiento y el metabolismo, pero desafortunadamente no está presente en abundancia en la cebada malteada. Es por esta razón que muchos cerveceros han optado por agregar zinc directamente al mosto antes de lanzar la levadura, con el objetivo de alentar la fermentación más saludable posible para finalmente producir la mejor cerveza posible. Si bien existe una amplia evidencia de que el zinc se beneficia de la levadura, los catadores de hechos en esta prueba no pudieron distinguir de manera confiable un Helles Bock fermentado con zinc de uno fermentado sin que sugiera que puede no tener un gran impacto en las características perceptibles.
Es importante tener en cuenta que pequeñas cantidades de zinc están presentes en la cebada malteada, y es posible que incluso esta pequeña cantidad sea suficiente para catalizar las enzimas utilizadas durante el crecimiento y el metabolismo de la levadura, lo que haría innecesario cualquier zinc adicional. Otra posible explicación de estos resultados es que las cervezas eran de hecho diferentes, pero el delta era demasiado pequeño para que la gente lo detectara. De hecho, la propia experiencia con estas cervezas estuvo fuertemente influenciada por lo que se leyo sobre el impacto que el zinc puede tener en la sensación en la boca y la espuma, que fueron las únicas áreas en las que pude percibir una diferencia.
Si bien se necesitan más datos antes de comprometer una cierta perspectiva, los resultados de esta prueba junto con la propia incapacidad para distinguir las cervezas dan comodidad al afirmar que agregar zinc en el lanzamiento de levadura no es necesario para hacer una buena cerveza.

Izquierda: sin zinc | Derecha: zinc

Detalles de receta

TAMAÑO DEL LOTE	TIEMPO DE EBULLICIÓN	MAMÁ	SRM	EST. Y	MEDIO. FG	ABV
5.2 gal	60 min	25.0 IBUs	6.7 SRM	1.070	1.011	7.8 %
			actuales	1.07	1.01	8.0 %

Fermentables

NOMBRE	CANTIDAD	%
Pilsner (2 hileras) Ger	12.75 libras	91.89
Malta de miel	1.125 libras	8.11

Lúpulo

NOMBRE	CANTIDAD	HORA	UTILIZAR	FORMAR	ALFA%
Hallertau Magnum	14 g	60 min	Hervir	Bolita	14
Tettnang	14 g	5 min	Hervir	Bolita	4.5

Levadura

NOMBRE	LABORATORIO	ATENUACIÓN	TEMPERATURA
Cosecha (L17)	Levadura imperial	72%	50 ° F - 60 ° F

Notas

Perfil de agua: Ca 56 | Mg 19 | Na 38 | SO4 47 | Cl 64

Preparación

1. Un par de días antes de la elaboración de la cerveza, se hizo un gran iniciador de Imperial Yeast L17 Harvest (usando un resto de extracto de malta oscura) que luego se dividiría.
2. Se comenzo el día de preparación recolectando el volumen adecuado de agua para un lote de 10 galones / 38 litros, ajustándolo a al perfil deseado y luego encendiendo la llama debajo de la tetera.
3. Mientras se esperaba que el agua se calentara, se pesó y molió el grano.
4. Una vez que el agua se calentó adecuadamente, se incorporó el granos antes de verificar la temperatura del puré, un poco más bajo de lo esperado.
5. Cuando se completó el puré de 60 minutos, se recolecto el volumen objetivo previo a la ebullición y luego se llevo el mosto a ebullición.
6. Después de la ebullición de 60 minutos, rápidamente se enfrio el mosto antes de tomar una medida del hidrómetro que había alcanzado objetivo OG.
7. Se acumularon volúmenes idénticos de mosto para separar los Brew Buckets que fueron colocados uno al lado del otro en la cámara de fermentación. Después de determinar la cantidad de zinc requerida para alcanzar 2 ppm, se pesé y agrego a un lote.
8. En este punto, se dividio uniformemente el iniciador de levadura entre dos frascos y luego fue lanzado uno en cualquier lote.
9. La cerveza se dejó fermentar a 54 ° F / 12 ° C y se noto que la cerveza con zinc tardó un poco más en mostrar signos de actividad que la cerveza sin zinc. Después de 7 días, se elevo la temperatura a 66 ° F / 19 ° C y se dejo durante otros 10 días antes de tomar medidas del hidrómetro para confirmar que ambas cervezas habían alcanzado el mismo FG.
10. Se redujo la temperatura en la cámara a 38 ° F / 3 ° C durante un choque frío durante la noche, después de lo cual se transfirio cada cerveza a barriles desinfectados por separado.
11. Los barriles llenos se colocaron en keezer, se barrio con co2 y luego se dejaron acondicionar durante dos semanas antes de comenzar a servirlos a los participantes.

BeerXML de la receta

http://brulosophy.com/2019/12/02/the-impact-of-adding-zinc-at-yeast-pitch-exbeeriment-results/#more-122528

Brut IPA y las Amiloglucosidasas

Brut IPA

Enzima amyloglucosidasa

La enzima amiloglucosidasa ha sido utilizada en la elaboración de cerveza desde hace ya un tiempo. Tiene la capacidad de descomponer azúcares complejos que de lo contrario no podrían fermentar, dando a la levadura una merienda adicional durante la fermentación.
Es utilizada para ayudar a que por ejemplo las cervezas de estilo Imperial Stout sean un poco más amables al paladar ha encontrado un nuevo propósito en un emergente estilo de IPA. La Brut IPA es una versión en seco (0° Plato) del estilo IPA.
En San Francisco, en Social Kitchen & Brewery, el maestro cervecero Kim Sturdavant venía usando amiloglucosidasa en su triple IPA para ayudar a minimizar los azúcares. “La he estado usando durante dos o tres años, pero siempre tuve en mente utilizarla en una IPA tradicional, para que quede muy seca, una receta sin azúcar residual”.
Finalmente, cuando la agenda de su cervecería se lo permitió en noviembre pasado, lo intentó finalmente. Elaboró ​​un IPA tradicional y añadió la amiloglucosidasa después de la primera ronda de fermentación. El resultado fue un IPA de 0° Plato, muy seca, súper aromática, ligeramente brumosa, pero aún brillante.
“Me llevé un growler a casa y me di cuenta en lo que había terminado. Era diferente a cualquier otra cosa que haya elaborado”, dice. Al principio, consideró llamarla Champagne IPA (pero las personas en esa región de Francia probablemente tendrían algo que decir al respecto) así que después de consultar con un amigo amante del vino, optó por llamarla Extra Brut IPA, para finalmente reducirlo a Brut IPA.

Social Kitchen & Brewery

En cuestión de días, la escena cervecera de la ciudad estaba repleta de este nuevo tipo de IPA, los cerveceros cercanos y no tanto la incorporaron rápidamente a sus líneas de servicio.
Drake’s Brewing Company (San Leandro, California) ha estado blogueando acerca de su experiencia en la elaboración del estilo y desde Colorado a Pennsylvania, los cerveceros están probando la mejor manera de elaborar esta nueva IPA.
Debido a que el estilo aún está en su infancia, hay muchas cosas por resolver aún antes de que comience a funcionar realmente, con los cerveceros experimentando con cuándo usar la enzima, los tipos de lúpulo y recetas de granos diversas.
Ingredientes
“Estamos usando muchos adjuntos en la molienda, mucho trigo y arroz, porque son fermentables sin azúcar”, dice Josh Grenz de Verboten Brewing & Barrel Project en Loveland, Colorado. “Todos los lúpulos vienen después del hervor, por lo que estamos obteniendo mucho aroma sin amargor”.
El uso de la enzima, dice, agrega aproximadamente dos días de fermentación al proceso. Por lo demás, es un proceso de elaboración de IPA bastante normal.
Acreditado como el creador del estilo, Sturdavant dice que siente la responsabilidad y la “presión” para crear la mejor versión de Brut IPA, lo que significa experimentar constantemente. En junio, elaboró ​​una receta que contenía 20% de arroz, 20% de maíz y el resto de malta Pilsner. “Del arroz en escamas, obtuvimos un sabor a coco, del maíz, cremosidad agregada”, dice.
“No lo estamos haciendo porque es más barato, porque no lo es. Lo estamos haciendo para obtener un color claro. Me gusta que estas cervezas sean más suaves que un Pilsner, no [incoloras], pero ciertamente muy claras”.
El estilo permite cierta bruma, pero nada comparable a cualquier versión de una New England IPA. Agregar lúpulo después del hervor da todo el aroma con poco o ningún amargor, algo a lo que muchos bebedores están acostumbrados. Sturdavant también ha descubierto que el estilo funciona mejor en recetas de IPA que no superan los 7.5% de ABV.

Kim Sturdavant

Al comienzo, agregaba la enzima al final del proceso de fermentación, pero recientemente comenzó a agregarla durante la mezcla. Todavía rompe los azúcares adicionales, pero no deja la cerveza terminada a 0 ° Plato. Aún así, él tiene sus razones.
“Con cada lote de cerveza, recolectamos levadura, pero si has usado la enzima, esta se traspasada al siguiente lote, lo que no es algo que queramos necesariamente”. En cualquier caso, usar amiloglucosidasa no es algo para ser tomado a la ligera.
Sturdavant y otros advierten que conocer la levadura y comprender su nutrición es primordial. “Crea diferentes problemas, por lo que es importante comprender la nutrición de la levadura y su desarrollo durante todo el proceso”, dice.
Drake’s ya ha incrementado la creatividad, agregando jugo de naranja roja a un lote para obtener un efecto mimosa. También ya está pensando en como envasarla.
“Muchas preguntas siguen sin respuesta antes de intentar colocar esta nueva cerveza en una lata o botella”, dicen en la cervecería.
“¿Cuánto amargor puede soportar una cerveza tan ligera? ¿En qué dirección debemos ir con el sabor del lúpulo? ¿Cuánto importa la malta en una cerveza que es tan agresivamente fermentada? Decidamos lo que decidamos, como amantes del lúpulo, estamos muy entusiasmados”.
El nuevo estilo Brut IPA permite que los lúpulos brillen de una manera totalmente única y es un excelente contrapunto a los jugosas New England IPA que hemos estado elaborando ultimamente”.
Es interesante observar los inicios de lo que podría convertirse en un estilo reconocido. Los bebedores que han probado lotes bien elaborados han hablado bien de ella muy rápido, lo que conlleva a una emoción adicional.
En la reciente Conferencia de Craft Brewers en Nashville, Tennessee, Pete Slosberg, de Pete’s Brewing Company, me preguntó si había probado alguna de las Brut IPA de Sturdavant, notando que él acababa de conversar con un cervecero polaco que las estaba preparando en su brewpub.
Si las Brut IPA se volverán tan populares como las New England IPA está por verse. También existe la posibilidad de que se convierta en un nicho ocasional como fueron las Black IPA (o Cascadian Dark, si te gusta llamarlo así). Lo que sí sabemos es que en este momento, existe una emoción genuina por parte de los cerveceros y los bebedores de cerveza.
Por ahora, la mayoría de los cerveceros está de acuerdo en que los lúpulos del Nuevo Mundo de características más tropicales están mejor representados en el estilo, no solo porque es popular, sino porque los aromas y sabores complementan mejor a la naturaleza seca de la Brut IPA. Sin embargo, Sturdavant dice que continuará experimentando con cada nuevo lote.

https://www.thebeertimes.com/brut-ipa-el-nacimiento-de-un-nuevo-estilo-de-cerveza/

Endozym AGP 120

Endozym AGP 120 es una mezcla preparada mediante fermentaciòn controlada de cepas fungicas y bacterianas:

• Amiloglucosidasas, que degrada completamente en azùcares fermentables los enlaces alfa-1,4 y alfa-1,6 glucosìdicos de almidòn, dextrinas y oligosacàridos; 
• Alfa-amilasas, que hidroliza en dextrinas el enlace alfa-1,4 glucosìdico del almidòn para producir grandes cantidades de oligosacàridos, maltotriosa y maltosa; 
• Pululanasa, que es una enzima desramificante que hidroliza los enlaces alfa-1,6 glucosìdicos de la amilopectina en almidòn licuado para producir oligosacàridos. 

Endozym AGP 120 se emplea para el tratamiento del mosto de cerveza durante la fermentaciòn. Es un preparado utilizado para la completa reducciòn de las dextrinas del almidòn. El complejo enzimàtico de Endozym AGP 120 permite la hidròlisis de almidòn y dextrina en azùcares fermentables. La acciòn de las dextrinas libera en el medio azùcares fermentables para producir un mayor grado alcohólico o una sequedad extrema. Es especialmente recomendada para su uso en la elaboración de Brut IPAs.
Òptimo intervalo de proceso:

• Temperatura 10-20°C
• pH 4,0-5,5.

MODO DE EMPLEO: 3-10 g/hL al inicio de la fermentaciòn (2.5 - 9 ml cada 100lts). Sin embargo, la dosis òptima depende de la composiciòn de las materias primas y de los parámetros especìficos de proceso (temperatura, levadura, etc.). Efectuar diversas pruebas en laboratorio para optimizar la dosis.

ALMACENAMIENTO: Endozym AGP 120 es un preparado enzimàtico muy estable; debe ser conservado en lo posible a una temperatura inferior a los 10°C.

ENSAYOS REALIZADOS: A partir de un mosto de densidad relativa 1.050 (macerado a 68°C) se hicieron ensayos de fermentación forzada con la misma levadura (US-05) a temperatura de 20°C en tres muestras diferentes. Las dos muestras aditivadas con la enzima atenuaron notablemente mas que el control (sin enzima) pero no mostraron diferencias a pesar de las diferentes dosis. Igualmente, como recomienda la hoja de datos, esto puede variar según las condiciones. Probablemente sea recomendable utilizar una dosis media (5ml/hL) como punto de partida.

Muestra	Densidad inicial	Densidad Final
Control	1.050	1.011
Dosis 2.5ml/hL	1.050	0.998
Dosis 9ml/hL	1.050	0.998

https://www.tiendacervecera.com.ar/enzimas/enzima-amiloglucosidasa-agp-120/

Fermentadores

Para comenzar podemos distinguir los tipos de fermentadores por los materiales con los que están fabricados diferenciados en tres tipos de materiales, los fabricados con materiales plásticos, los fabricados en cristal y los fabricados en acero inoxidable.
Dentro de los fermentadores fabricados en plásticos o acero inoxidable podemos diferenciarlos entre los de fondo plano y los tronco-cónicos pudiéndolos encontrar como fermentadores refrigerados, atmosféricos e isobáricos.

Fermentadores de plásticos.

Llamamos fermentadores plásticos a todo aquel fermentador construido con cualquier material plástico en grado alimenticio que contenga una tapadera de cierre hermético, una válvula para la salida de los gases de la fermentación, un termómetro adhesivo y un grifo en la parte inferior para su vaciado.

• Cubos fermentadores. Sin duda es el fermentador más utilizado por los cerveceros caseros cuando comienzan con sus elaboraciones, esto es debido a que entre sus ventajas podemos encontrar que son baratos, fáciles de encontrar, pesan poco y no dejan pasar la luz. Estos fermentadores y en general todos los construidos en plásticos tienen también desventajas como que se rayan con facilidad pudiendo alojar en esas ralladuras bacterias indeseadas. No tienen mucha durabilidad, es aconsejable cambiarlos a los dos años más o menos depende su uso. Hay que tener precaución con algunos limpiadores y algunos pueden tener problemas con temperaturas altas de los líquidos.
• Damajuana de plástico. Utilizando los mismos materiales que los cubos fermentadores podemos encontrar este tipo de fermentador con o sin grifo en la parte inferior, si no tiene grifo tendrás que tener un sifón para poder sacar el mosto, otra desventaja que tiene es su difícil limpieza al tener la boca estrecha, teniendo que comprar unos cepillos especiales curvados para llegar a algunas zonas. Otra desventaja que tiene con respecto al cubo fermentador es que es algo más alto su precio.
• Fermentadores plásticos troncocónicos. Este tipo de fermentadores tienen las mismas ventajas y desventajas que los cubos fermentadores, aunque con este modelo de fermentador te facilita el retirado de la levadura sin tener que cambiar de fermentador ni hacer trasvases, es decir puedes hacer fermentación primaria y secundario sin tener que cambiar de fermentador. Otra ventaja es que al tener la levadura menos superficie de contacto con el mosto terminas teniendo una cerveza final con más calidad, estos tipos de fermentadores se conocen con la marca FastFerment. Otra ventaja es que tienen un deposito en la parte inferior donde puedes recolectar la levadura para utilizarla en otras elaboraciones. Otro punto a su favor es que trae una vaina incorporado para colocar un termómetro (no incluido) y si tienes cámara de fermentación puedes colocar en esta vaina la sonda y controlar mejor la fermentación. En su contra podemos decir que tanto el pie, los soportes de pared, las cinta para las asas y el termómetro no están incluidos en el de 30 litros en el de 53 litros si viene con el pie. Y la gran pega es que no tiene grifo para tomar muestras del mosto, aunque venden un kit para poder instalarlo. También decirte que si eres algo mañoso todos estos extras los puedes solucionar fácilmente.
  Dentro de los fermentadores plásticos troncocónicos podemos encontrarnos los isobáricos también conocidos con la marca de Fermentasaurus. Básicamente el funcionamiento es similar al del FastFerment incluso tiene el mismo sistema de recolección de levaduras, pudiendo hacer fermentación primaria, secundaria y en este modelo podremos también carbonatar la cerveza de forma natural y beber directamente del fermentador o pasarla a barril mediante empuje con CO2 en cerrado, evitando de esta manera el contacto con aire y la oxidación de la cerveza. Para poder carbonatar tendrás que comprar la tapa con los conectores tipo cornelius que además trae un sistema para que el vaciado del fermentador se haga desde la parte superior del mosto. Al igual que el FastFerment no trae grifo para la toma de muestra.

Fermentadores de cristal.

• Garrafones o damajuanas. Este tipo de fermentador fabricado en cristal tiene algunas ventajas con respecto a los cubos por un lado son más resistentes a limpiadores, no se raya con facilidad, teniendo los cepillos adecuados se limpian fácilmente y no dejan rastro de sabor a la cerveza final.
  Las desventajas que podemos encontrar es que son muy frágiles, son pesados, dejan pasar la luz y son más caros que los cubos fermentadores.
  Tener mucha precaución con los cambios bruscos de temperatura pueden hacer que salte el cristal y se rompa.
  Otra desventaja es que tendrás que comprar un sifón para poder extraer el mosto sin mover el sedimento de levadura al igual que pasa con las damajuanas de plástico.

Fermentadores de acero.

Al igual que pasa con los fermentadores de plástico podemos encontrarlo con fondo plano, tronco-cónicos, refrigerados e isobáricos.
Los fermentadores de acero inoxidable tienen la ventaja de ser fáciles de limpiar, no se rayan con facilidad, son duraderos, aguantan bien los productos de limpieza unos más que otros por ejemplo los limpiadores a base de sosa cáustica solo serán usados durante unos determinados minutos puesto que si están en contacto mucho tiempo pueden llegar a dañarlos.
Por contra los fermentadores de acero son más pesados y son caros.
Para no extenderme en exceso decir que los fermentadores de fondo plano son básicamente iguales a los cubos de fermentador con la salvedad de que están fabricado en acero y la tapa de cierre por lo general está cerrada con unas palometas o cierres de presión haciendo la estanqueidad mejor.
En este tipo de fermentadores destacaremos el funcionamiento y como está fabricado los fermentadores refrigerados y los fermentadores isobáricos puesto que los modelos tronco-cónicos su sistema es similar a los mencionados anteriormente con los tronco-cónicos de plástico. Ya después podemos encontrar en el mercado fermentadores de fondo plano atmosférico, atmosférico/refrigerado, refrigerados/isobárico y tronco-cónicos atmosférico, atmosférico/refrigerado, refrigerados/isobáricos.

Fermentadores refrigerados.

Teóricamente el funcionamiento de los fermentadores refrigerado es el siguiente, hacer pasar alrededor del fermentador un líquido (normalmente agua o glicol) a una temperatura determinada para llegar a la temperatura objeto de fermentación, para lograr esto este tipo de instalaciones tienen que tener una unidad exterior llamada refrigerador.
Estos tipos de fermentadores lo podemos encontrar fabricados de dos maneras:

• En primer lugar y el más utilizado a nivel de cervecero casero puesto que es más económico es el llamado sistema serpentín, es decir el fermentador tiene enrollado a su alrededor un tubo más o menos flexible a todo lo largo del fermentador que al entrar en contacto con el acero del fermentador hace que tome la misma temperatura que el serpentín estando conectado en un extremo a la entrada del refrigerante y el otro extremo del espiral a la salida que vuelve a la maquina auxiliar. Todo este circuito esta protegido por un material aislante para minimizar la perdida de temperatura y claro está todo este sistema esta comandado por una sonda que da el valor de la temperatura de la fermentación a un termostato que a la vez hace funcionar un motor en la unidad auxiliar para que este introduzca agua/glicol para alcanzar la temperatura objeto.
• Fermentadores con doble camisa. Su funcionamiento es igual que el fermentador refrigerado por medio del serpentín, la diferencia es que en este tipo de fermentadores se sustituye el serpentín por una doble plancha de acero al rededor del fermentador es decir como si introducimos un fermentador dentro de otro de mayor tamaño dejando entre las dos una pequeña cámara la cual se llenará de agua o glicol, haciéndola re-circular por medio de la unidad exterior refrigeradora alrededor de todo el fermentador, para llegar a la temperatura objeto.
  Dentro de los fermentadores de acero inoxidable podemos encontrar los fermentadores atmosférico y los fermentadores isobáricos.
• Fermentadores atmosférico son todos los fermentadores que realizan la fermentación en ausencia de presión es decir que dejamos escapar el CO2 que se genera en la fermentación a través del la válvula airlock como por ejemplo un cubo fermentador etc. También decir que algunos fermentadores atmosférico pueden llegar a aguantar algo de presión, normalmente son presiones para hacer trasvase o empuje del mosto o cerveza, nunca llegará a aguantar tanta presión como un fermentador isobárico.
• Fermentador isobárico son todos los fermentadores que aguantan una determinada presión en su interior para lo cual tienen que estar fabricados con unas especificaciones determinadas que tendrán que aportar cada fabricante.
  El funcionamiento de estos fermentadores esta basado en utilizar el mismo CO2 que se genera en la fermentación para carbonatar la cerveza para ello estos fermentadores tienen instalado un manómetro con una válvula la cual se puede regular a unos bares determinados dependiendo del tipo de cerveza y la temperatura de la misma tendrá un valor u otro. Tarado el manómetro a los bares objetivos el manómetro empezará a medir la presión proveniente del interior del fermentador, llegando a la presión objeto la válvula se abrirá automáticamente, liberando presión para que de esta forma esté a esa presión constantemente y haciendo que la cerveza final se carbonate de forma natural y se pueda beber incluso desde el fermentador, o embarrilar/embotellar mediante sistema cerrado para que de esta forma no esté expuesta la cerveza a la oxidación y se reduzca la probabilidad de contaminación por manipulación de la misma.

Como veréis he mencionado los fermentadores más «normalitos» que hay en el mercado, hoy en día existen tantos fermentadores como fabricantes, los hay de muchas formas y colores, cada fabricante innova para atraer al consumidor y hacerse con los mercados, y cada fabricante puede llamar a sus productos como quiera, pero creo que en forma y en concepto como nombres genéricos, medidas, cubicaje etc. se debería unificar para no volver loco al consumidor al igual que hay una norma ISO, métrica, pulgada etc.
No se si existe alguna norma sobre esto,  yo no tengo constancia de ella si sabes de alguna no dudes en pasármela, de esta manera podemos corregir o ampliar este articulo dando detalles definitivos.

http://www.lamalteriadelcervecero.es/fermenmtadores/