Herencia del vino y los licores muchos nos preguntamos si podríamos madurar nuestra cerveza casera en barricas de madera. Las dudas son multiples y el miedo a la oxidación y las contaminaciones nos hechan hacia atrás.
Pero la imagen de hacerlo así es tan romantica, que la idea, una y otra vez, vuelve a nuestra mente inquieta de cerveceros caseros. Al mismo tiempo, cada día llegan más cervezas al mercado que estan maduradas en barrica y francamente, son muy buenas. Esas notas tostadas a madera, a viejo, redondean y suabizan el paladar tras el trago de una cerveza fuerte, haciendo la esperiencia más compleja y enriquecedora.
Desde un punto de vita historico, hasta hace un par de siglos, la cerveza era frecuentemente embarrilada en barriles de madera. El problema es que en esa época, el sabor a madera no era apreciado en la cerveza, y se consideraba un defecto de envasado.
La explicación de porqué es bien sencilla: un prediodo corto de tiempo en la barrica aporta sabores asperos a madera, que recuerdan al serrin. No es el grupo de sabores buscados, para nada. La cerveza pasaba poco tiempo en dichos barriles, pues eran meramente usados como medio de transporte, y amenudo eran cervezas de diario, de baja graduación.
Por eso el sabor de la madera no les aportaba ningun sabor valorable, sino todo lo contrario. Por ello, aquellos barriles de madera para cerveza, estaban siempre impermeabilizados por dentro, de modo que la cerveza nunca tocaba la madera y no recibia ninguno de sus aromas y sabores.
Pero elegida una buena barrica, de roble frances o americano, y de segundo uso que haya contenido previamente whisky, o vino tinto el resultado puede ser muy agradable. Para afirmar esto no hay mas que hacer un “paseo gustativo” por tres o cuatro ejemplos de cervezas comerciales, nacionales y extranjeras, envejecidas en barrica.
El problema es que uno no sabe como proponerselo para intentarlo en casa. Vamos a ver si podemos hacer una revisión de conceptos que aclaren las cosas para animar a los más osados:
Una barrica es un tanque de madurado semipermeable al agua y al oxigeno. Por ello en una barrica siempre se producirán mermas de volumen y siempre se produciran microoxidaciones.
Para que estas oxidaciones aporten sabores agradables a frutos secos y no los temidos a carton y papel mojados, han de producirse lentamente y de forma controlada, por lo que la barrica ha de llenarse completamente, y sellarse.
Eso hará que la oxidación producida sea dependiente unicamente de la permeabilidad de la madera de la barrica, su tamaño (area de contacto con el oxigeno del exterior) y de la temperatura y humedad del exterior, y permitirá que los resultados obtenidos cada vez, sean consistentes.
Si la humedad es baja, habrá mayores mermas, dado que la madera de la barrica se humedecerá desde el interior y esta se evaporará al ambiente por su cara exterior. A mayor tiempo en la barrica, tambien será mayor la merma por evaporación. Así mismo, tambien hay una merma significativa por el liquido que la propia barrica absorve, pero para evitar esto las barricas suelen llenarse una vez han sido humedecidas por completo con agua (hinchadas), o por acción del contenido anterior.
La temperatura tambien influye. A mayor tempertura en la barrica, el volumen del liquido del interior aumenta y la madera se expande, por lo que una mayor cantidad de cerveza penetrará en ella. Al bajar la temperatura estos efectos se invierten, volviendo el líquido a salir de la madera. Por ello, fluctuaciones de temperatura acelerarán las transferencias de sabores, puesto que ese “vaivén” de liquido hacia la madera y vuelta, favorece el intercambio.
El tamaño es un factor importante. A mayor tamaño de barrica, la superficie de contacto entre el liquido y la propia barrica es menor, puesto que la cantidad de líquido aumenta mucho más que la superficie de la madera, dada su forma cilindrica. Por ello una barrica de gran tamaño (el habitual es de 225l) requerirá un mayor tiempo de guarda, en torno a los 6 meses, mientras que una barrica más pequeña, de tal vez 20 ó 25 litros puede haber aportado el mismo grado de sabores en unas pocas semanas.
Por ultimo el numero de usos de la barrica, es tambien importante. Cada vez el riesgo de contaminación será mayor, porque la barrica es demasiado porosa y muchos microorganismos pueden anidar en ella. Al mismo tiempo, esta no se puede lavar de forma gresiva, puesto que perdería así aromas y sabores deseables, por ello hay quien recomienda usar las barricas una sola vez.
Desde el punto de vista del cervecero casero esto puede suponer un concepto un tanto derrochador, por lo que tal vez se pueda experimentar con multiples usos, empleando un lavado más agresivo (tal vez con vapor como veremos más adelante) y valorando que efecto tiene cada ciclo de lavado y uso en el resultado final, hasta el momento en que se decida desechar la propia barrica, por que ya no aporte sabores de la manera deseada.
Desde luego, en la barrica reutilizada se generará un ecosistema de microorganismos que alterarán la cerveza, aportandole un perfil nuevo y caracter. Una vez obtenido el perfil deseado, creo que es muy importante nunca dejar la barrica vacía ni expuesta al oxigeno, pues eso puede permitir la proliferación de acetobacterias o el crecimiento de mohos. Creo que es importante proteger ese “caracter de la barrica”.
Para ello parece interesante el vaciado de esta, el enjuague de los sedimentos y el llenado con cerveza nueva, todo en la misma sesión, evitando su exposición al oxigeno y los microroganismos externos, igual que se hace con las barricas de vino. Este proceder suele ser el más habitual con las barricas de vino, en las que se genera y propicia un ecosistema propio y aunque es cierto que estas son limpiadas y azueladas periodicamente, se reutilizan por varias veces. Esto parece especialmente importante cuando queramos aportar un toque “funky” o ácido a la cerveza, con esas pinceladas Brett o Lambic.
Por el contrario, con las barricas de licores como el bourbon, whiskey o ron, lo habitual es emplearlas una sola vez, buscando el que aporten el mismo perfil a la cerveza una y otra vez. En este caso lo que se busca no es dar ese toque añejado y acido, ese “caracter de la barrica”, sino más bien el toque del macerado en el alcohol correspondiente. Lo cierto es que estas barricas estarán ya prehumedecidas en dicho alcohol y aportarán no solo los sabores de la madera de la que estan hechas a nuestra cerveza, sino tambien los sabores de la bebida original, dando tambien lugar a toques interesantes.
Por ultimo esta la opción de usar una barrica nueva. Dado el alto precio de las barricas nuevas este parece la opción menos viable. Al mismo tiempo, los sabores impartidos por una barrica nueva suelen ser asperos, a madera, y se transfieren de forma rápida.
Tanto en destilados como en vinos añejos, cuando se usan las barricas nuevas, la guarda que se hace en estas es larga. Eso permite que con el tiempo, el macerado largo de la madera y las microoxidaciones suavicen esos sabores asperos a madera y permitan que se aporten las notas a vainilla y a especias, deseadas del roble. La cuestión a responder es ¿que cerveza es la idonea para soportar una guarada tan larga y beneficiarse de ella?. Parece que para ello no queda más remedio que basarse en la experimentación propia.
¿Que barrica elegir?
Si no sabes que barrica elegir, o que has de esperar de la barrica que has conseguido, las que se utilizan de modo más habitual son las barricas de roble, y será la que podrás conseguir, casi seguro, si buscas por tu zona una bodega que se desaga a un precio módico de las barricas ya usadas.
Lo habitual en las barricas que se usan para el Whisky y el vino tinto es que sean de roble, ya sea frances o americano. Estas barricas suelen aportar aromas a vainilla o especiados.
Las barricas de roble americano son más economicas y aportan unos sabores más agresivos, con menor cantidad de taninos. Suelen emplearse para madurar el Whisky.
Las de roble frances imparten unos sabores más sutiles, más especiados y con más taninos. Al mismo tiempo es una madera menos porosa, por lo que liberará los sabores de forma más lenta y permitirá una menor oxidación. Una barrica de roble francés nueva puede costar el doble que una barrica de roble americano. Pero las dos pueden encontrase a buen precio de segunda mano
Al igual que pasa con la malta, la madera tambien es secada y tostada, y distintos grados de tostado le aportarán distintos aromas y sabores. Lo más habiatual es usar un tostado medio-alto.
Los tostados suaves suelen aportar un carácter más suave a frutas frescas, los tostados medios aportarán mas especias y vainilla, y los tostados más intensos apostarán notas caramelizadas y a tostado, y más rápido. Te adjunto una tabla con los aromáticos que puede aportar una barrica en función del grado de tostado de la madera.
¿Que cerveza madurar en barrica?
Sobre que cerveza madurar en barrica, es evidente que no todas se beneficiarán de este proceso. Para que el resultado mejore la cerveza, las cervezas más “frescas” como las de trigo o las lupuladas han de evitarse, ya que perderían sus cualidades propias de frescura durante la larga guarda. Desde este punto de vista, puede ser envejecido cualquier cerveza que de normal mejore con una guarda larga.
Para que el riesgo de contaminación no se dispare, el contenido alcoholico ha de ser elevado, del orden o superior al 7-8%. A mayor graduación alcoholica, mayor será tambien la extracción de sabores de la madera que obtendrá la cerveza, fruto de la maceración alcoholica.
Al mismo tiempo para evitar que las oxidaciones sufridas resulten en aromas asperos como el carton o el papel mojado y evolucionen a las notas a frutos secos tan deseadas es recomendable que las cervezas contengan maltas tostadas, pues la oxidación de estos sabores suele terminar en notas fantásticas a frutos secos y en especia a nuez.
Hay varios estilos clasicos que se maduran en barricas, como son las cervezas lámbicas que pasan 1, 2 o 3 años en barrica, y que luego se mezclan haciendo un blend o coupage de distintas añadas para alcanzar el perfil deseado. Tambien se guardan en barrica las Flandes Red Ale. Para este estilo, solo un 1/3 del total de la cerveza que se embotella al final como Grand Cru ha estado envejecida en barrica por un perido de 18 meses, mientras que las otras 2/3 partes son cerveza joven.
El ejemplo es claro. Para saber cuando ha terminado el madurado, hay que ir tomando muestras y probarlas. Decidir que aspecto no es deseable y cuando excesivo, y anotarlo todo. Sin prueba y error es imposible adaptar ningún proceso a nuestra brewhouse casera.
Para ello podemos darle un periodo inicial de dos meses en barricas grandes y de dos semanas en barricas pequeñas e ir haciendo una cata en las primeras cada mes y en las segundas cada semana, hasta que el resultado de la cata seal el deseado.
Si nos parece que la guarda es insuficiente esperaremos un poco más, y si nos parece que la guarda es excesiva, que nos hemos pasado, podremos realizar un lote de cerveza nueva y embotellar meclando la cerveza envejecida con esta. Como siempre hay que anotar las impersionens de cada cata y nos hayamos pasado o no, decidir que momento nos ha parecido optimo, para futuras elaboraciones.
Desde un punto de vista practico, habra que esperar a que la guarda sea suficiente como para obtener el carácter de la barrica, sea de acidificación brett o de maceración en alcohol y a que se desarrollen las microoxidaciones que darán lugar a esas notas a frutos secos, pero sin que la oxidación llegue a ser tanta como para percivirse de forma negativa.
¿Como limpian las barricas en las bodegas de vino?
Me ha sorprendido el uso del vapor. Puede ser una buena opción para probar a nivel casero, una esterilización por vapor después de cada uso, pero sin el efecto de “arrastre” de aromas que produce un baño en agua caliente.Puede ser una facil hacerlo en casa usando una vaporeto.
Seleccionando la barrica
Si al final te decides por una barrica nueva, puedes optar por un tamaño a tu antojo. Yo diría que el ideal más util puede ser de 50 ó 100l; ya que te pones con todo el invento es muy viable hacer un doble lote, fermentarlo y meterlo en barrica. Antes de todo el lio, mejor si le buscas un sitio y te preparas un soporte con ruedas que te permita mantenerla en horizontal y moverla tu solo si es necesario.
Si la compras de segunda mano, será de 225 litros. Ten en cuenta que tipo de bebida ha contenido previamente la barrica y planea una receta que maride bien con ese licor o vino. Antes de comprarla, hazle una cuidada inspección. Lo ideal sería disponer de ella nada más la vacíen, para que el riesgo de infección sea mínimo, así que busca barricas recien desvinadas y selladas. Retira el tapón y olfatea bien el interior y rechaza las barricas con olores mohosos, putridos o avinagrados y acepta solo aqueya que huelan agradablemente a aquello que contuvieron, y que no muestre crecimientos de moho ni polvo excesivo.
Aunque puede resultar un tanto extremo, hay qeuin realiza un “te de barrica” para poder intuir que caracter aportará la barrica y a que cerveza le irá mejor…
¿Y como abordar esto en casa?
La verdad, lo mejor parece afrontarlo como un proyecto grupal o de club, dado que las barricas más económicas son las reutilizadas de 225l, pero esta cantidad es un poco exagerada para un solo ecrvecero casero. Así que mejor en grupo. Entre los participantes se adquiere una barrica de segunda mano, impreganada en el alcohol previo, pero limpia. Se acuerda una receta y se elabora un lote (o los que corresponda) de dicha cerveza por cada participante.
Una vez terminada la fermentación y clarificada la cerveza en frio durante un mes, se llena la barrica hasta arriba, mezclando la cerveza de todos. Uno de ellos se compromete a cuidar de la barrica, evitar las fluctuaciones de temperatura y inspeccionarla de manera semanal.
Pasados los primeros 2 meses, los participantes se reunen mensualmente para extraer una muestra de la barrica y catarla en conjunto. es una buen excusa para después seguir con otras cervezas caseras.
Se decide el momento optimo, momento en el cual la cerveza se extrae de la barrica, y se reparte entre los participantes y se carbonata.
Un tiempo después se reunen de nuevo y hacen una cata comparada del resultado, carbonatado ya, y revisan las notas de cata de las distintas catas a las que se ha sometido la cerveza durante el madurado, comparandolas y discutiendo sobre si el resultado es el deseado.
Fermentadores de cristal.
