Diferencia entre Lauter Tun y Mash Tun

Lauter Tun (Cuba de Filtrado) y Mash Tun (Macerador)

Los maceradores (mash tuns) son recipientes mezcladores de maceración específicos, en los que se agrega la malta al agua y se lleva a cabo el proceso de maceración hasta sacarificación. una vez completado, se transferiría a la cuba de filtrado (lauter tun) donde el macerado se asienta, recircula y se filtra a través de sí mismo y del fondo falso.

Una verdadera cuba de maceración no tiene agitador. Los brazos que se muestran son únicamente rastrillos de descarga. El macerado en una cuba de macerado tiene que utilizar un macerado isotérmico (que conserva temperatura constante), sin calentamiento ni agitación, porque si intenta calentar, debe mezclar para garantizar un calentamiento uniforme. Si mezclas, le quitas el aire al puré. El puré luego se asienta en los platos y tiende a bloquearlos. Luego, debe tener rastrillos para romper la cama y permitir que el licor de rociado se filtre uniformemente a través del puré para obtener un extracto bueno y uniforme. En otras palabras, una cuba de filtrado.

Los rastrillos en la cuba filtro sirven para cortar el lecho de puré para permitir un escurrimiento uniforme, aflojar el lecho de grano si es demasiado compacto y, a menudo, actuar como un arado para eliminar el grano usado si no se utiliza una bomba de grano usado.

Si necesita hacer un macerado escalonado, necesitará un recipiente separado para mezclar el puré con brazos de calentamiento y mezclado, o recipientes separados para mezclar y calentar el puré, y una cuba de filtrado separada.

La mayoría de las microcervecerías usan un solo recipiente para ambos, ahorrando espacio y dinero. Una gran cantidad de sistemas de microcervecería fabricados en Alemania en realidad trituran en el hervidor de agua, trituran paso a paso y transfieren a la cuba de filtrado, luego filtran el mosto de regreso al hervidor.

Las cervecerías más grandes necesitan hacer múltiples producciones en un solo día, usarán un tanque de mezcla de maceración, un tanque de filtrado, un hervidor de agua, un remolino, todos recipientes separados para tener un proceso continuo, donde los mostos se expulsan con 1-2 horas de diferencia.

https://discussions.probrewer.com/forum/probrewer-message-board/brewery-operations/equipment-q-a-sponsored-by-standard-kegs/2812-difference-between-lauter-tun-and-mash-tun

Control de Temperatura de Fermentación

Una de las variables críticas para desarrollar un producto de calidad es la temperatura de fermentación. Cualquier cambio u oscilación en la temperatura, por más pequeño que sea podría causar un estrés en la levadura con el consecuente efecto negativo sobre el metabolismo y la vitalidad generando a su vez flavors no deseados en la cerveza. 

Esto es así debido a que las levaduras, además de ser unicelulares, carecen de muchas de las defensas al cambio ambiente que tiene por ejemplo el ser humano. No tienen pelos, piel, etc. A su vez, en fermentación, se encuentran en un ambiente líquido, mucho más conductor del calor que el propio aire. 

Todas en contra, pobre levadura, por eso tenemos que cuidar y controlar esa variable tan importante. En escala casera y sin acceso a un sistema tipo chiller, esto se hace mucho más difícil, aunque no imposible. Podemos acondicionar un refrigerador para que trabaje intentando mantener la temperatura constante o podemos aplicar la técnica del chiller manual colocando el botellón/fermentador en un recipiente que lo contenga y sumergido en agua (como la foto). No hace falta que sea de acero.

De esta manera nosotros controlando manualmente la temperatura del agua (agregando hielo, o agua caliente por ejemplo), podríamos lograr un control bastante bueno. Cuanto mayor sea el volumen de agua, mejor será el control, ya que amortiguaria mucho más el cambio ambiente. 

Otra alternativa es no preocuparse mucho por controlar la temperatura y usar las cepas Kveik que son más resistentes al cambio. Hay unas muy buenas (líquidas) en Argentina producidas por KRÄUSEN · Alta Fermentación 

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4581744318574019
https://www.faceboo
k.com/KrausenAF/

Fermentador colapsado

Autor: Sebastián Oddone

¿Te gustaría saber que pasa si pasas a frío tu fermentador cerrado herméticamente? 

No hace falta que lo pruebes, le va a pasar lo de la foto del post (mucho más si se trata de un fermentador plástico) 

Cuando pasa a la etapa de frío ocurre una condensación interna de los vapores que generan un efecto "vacio" y causan el colapso del fermentador. 

Si, en cambio el cierre no fuera hermético, se evitaría el colapso, pero todo ese efecto vacío generaría un enorme flujo de aire hacia el interior del recipiente causando una oxidación  e inestabilidad sobre la cerveza. 

¿Que hacemos entonces para mitigar ambos efectos contradictorios? 

Una posible solución es permitir que el fermentador experimente una suba mínima de presión antes de pasar al frío. Por ejemplo, hermetizando las salidas y permitiendo que el gas generado por la fermentación en sus últimos días permita.levamtar la presión interna. De esa manera se compensará el efecto vacío y evitaremos tanto el efecto colapso como el ingreso de oxigeno 

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4197691426979312

Uso de Equipos de Cocción Todo en Uno

Autor: Sebastián Oddone

Como cerveceros caseros tenemos en el mercado varias opciones de equipamiento, más o menos accesibles. 

Tres ollas, dos ollas y una heladerita de camping, una olla y bolsa de macerado, equipos automáticos. A continuación vamos a analizar los métodos de elaboración todo en uno que ocupan bolsa de macerado o equipos automáticos. 

El concepto de la elaboración "todo en uno" puede desarrollarse con el método BIAB, o Brew in a Bag (elaboración de cerveza con una bolsa). El uso de una bolsa de macerado nos da la posibilidad de macerar, filtrar y cocinar en la misma olla. Se colocan las maltas en la bolsa, ésta dentro de la olla, en general con la cantidad de agua total (para evitar el lavado de granos), y se pone en marcha el proceso. 

Basado en principios similares funcionan los equipos automáticos tipo Brewzilla, Fun Matic, entre otros. En lugar de una bolsa incluyen un canasto de acero inoxidable. Además estos equipos permiten mantener la temperatura de maceración en el valor deseado por el control de prendido de la resistencia eléctrica. 

Permiten también un mayor rendimiento por el hecho de poder recircular continuamente el mosto, ya que incluyen una bomba interna y el control de la temperatura. 

Se pueden programar para hacer escalones de temperatura de manera muy sencilla. A la hora de hacer el mash out también se simplifica con la acción de la resistencia eléctrica. 

Me gusta usarlos para elaborar cervezas Sour con el método Kettle Sour que implica mantener por 24 a 48 horas el mosto a 45 grados, inoculado con lactobacilos (también gracias a la resistencia que funciona como una pava eléctrica, se prende y apaga manteniendo la temperatura objetivo) 

Por supuesto que son equipos de un costo más elevado, pero en cuanto al control de proceso ofrecen grandes ventajas. 

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3991960147552442

¿Por qué se congela el regulador de CO2?

Autor: Sebastián Oddone

Es muy común observar que los reguladores y las uniones con las mangueras de los tubos de CO2 se congelen durante la etapa de gasificación forzada.

Hay tres variables principales a tener en cuenta. La presión del tubo, la temperatura ambiente y la velocidad de salida del gas.

Si la presión del tubo es muy alta, ya sea por la alta temperatura ambiente o por una sobrecarga de gas, y la velocidad de salida del gas también es muy alta, entonces se generará una significativa diferencia de presión entre la entrada y la salida del regulador que dará lugar a un descenso brusco de temperatura.

Este descenso de temperatura podría generar una condensación de la humedad ambiente en la parte exterior del regulador, las conexiones y mangueras, que es lo que muchas veces observamos en nuestros equipos.

Sin embargo, este efecto del congelamiento externo no sería tan grave.

Más grave es el potencial congelamiento del gas CO2 interno formando una especie de nieve (sólida).

Por los mismos motivos y en una situación extrema, estos sólidos podrían acumularse en los componentes internos del regulador y bloquear el paso del gas, incluso dañar los reguladores.

Por lo tanto, si bien el efecto del congelamiento exterior no sería un problema en sí mismo, podría ser una señal de que está ocurriendo el congelamiento interno, con el consecuente daño potencial al equipo.

Como conclusión no sobrecargar los tubos, ni exponerlos a altas temperaturas o al sol directo, y regular la presión de manera que no se genere el efecto.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3932847246797066

Tengo un equipo de 20 litros...

No, en realidad me salieron 15 litros. Pero la semana pasada me salieron 18. Una vez me salieron 22 (milagro).

La conclusión es que en realidad no sabemos exactamente para cuantos litros de cerveza es nuestro equipamiento.

La clave está en la densidad inicial (OG). Sabemos que cada receta tiene su propio valor de OG, definido y además sabemos que existe una relación directa entre la OG y la cantidad de malta (según el rendimiento de cada equipo).

Luego, para diferentes recetas necesitaremos diferentes cantidades de malta y agua. Mi equipo estará preparado para aceptar una determinada cantidad de malta y agua. Y esta cantidad puede ser menor a la necesaria por ejemplo para elaborar 20 litros de Barley Wine. Con lo cual si hago Barley Wine saco 12 o 15 litros.

Bien, si me dedico a elaborar exclusivamente Barley Wine entonces mi equipo ya no será de 20 litros, sino de 12 o 15.

Planteo estos ejemplos ya que es una situación común en muchos cerveceros que no obtienen los litros que pensaban, y esto puede ser simplemente porque la receta no lo permite.

¿Deberíamos exigir entonces que nos vendan un equipo aclarando para qué receta promedio está diseñado por tantos litros?, ¿o hagamos cerveza y ya...?

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3877355815679543

Foeder

Un foeder (prounounced food-er), en su forma más simple, es un barril grande. Un barril deja de serlo a secas para convertirse en foeder cuando su capacidad alcanza y supera los 160 galones (galón USA, 605 litros; galón UK, 727 litros) o aproximadamente tres veces el tamaño de un barril de roble promedio.

Los foeders también se distinguen por la longitud necesaria para construirlos. Los foeders requieren un equipo de foudriers especialmente capacitado, que trabajan juntos para completar la construcción durante un período de semanas, o incluso meses, dependiendo del tamaño (en Francia, foeder se escribe como “foudre”). El foeder más grande del mundo pertenece a los cerveceros del aperitivo  Byrrh, en Francia. Aunque ya no estaba operativo, una vez tuvo hasta 1 millón de litros y requirió 200 árboles en el transcurso de 18 años para completarse.

Como se describe en el luminoso tomo de Dick Cantwell y Peter Bouckaert, Wood & Beer, el proceso es "más parecido a la construcción artesanal que a la manufactura".

La forma de un foeder puede tender a ser ovular o más cilíndrica que la forma de barril estándar.

Algunos incluso pueden venir con toques ornamentales.

La obvia diferencia de tamaño provoca una serie de diferencias en la construcción de los foeders. En particular, los foeders suelen tener accesos que permiten el acceso al interior. Esto puede hacer que la limpieza del interior sea un poco más cómoda, pero también significa que las duelas deben ser cortadas, lo que puede reducir la integridad estructural de la embarcación.

De hecho, todas las duelas de los foeders deben ser aserradas, en lugar de partidas, debido a su tamaño. Cortar la madera es un proceso más minucioso y menos eficiente, pero conserva el rayo medular del árbol, lo que lo convierte en una duela mucho más resistente. Por lo tanto, en la elaboración de foeders, se debe tener especial cuidado para preservar el grano y evitar los nudos. Además de la vía de acceso, es mucho más probable que los foeders tengan otras campanas y silbidos, como bolas de rociado montadas permanentemente, que pueden arrojar una variedad de soluciones de limpieza y conservantes dentro del foeder según sea necesario. La forma de un foeder puede tender a ser ovular o más cilíndrica que la forma de barril estándar, ya que generalmente están inmóviles y se mantienen erguidos. Algunos incluso pueden venir con toques ornamentales.

“La construcción de foeder implica contemplación y paciencia en una especie de comunión con la madera y la tarea en cuestión”, escribe Cantwell. “Se erige un andamio que rodea la obra en curso y permite el acceso de los foudriers ... En varios trabajos de foeders en Francia vimos artesanos con herramientas y barbillas en la mano, alisando de diversas maneras los canales para una pasarela, monitoreando el tostado interior o desmontando un 13,208 -gallon foeder con destino a un cliente italiano, cada foudriere reflexionando exactamente sobre la forma correcta de hacerlo todo. Una foederie típica producirá quizás 200 tanques al año, en comparación con la generación de decenas de miles, incluso cientos de miles, en algunos casos, de barriles más pequeños producidos por las tonelerías que lo acompañan. Se necesitan grúas y montacargas para moverlos a lo largo de las fases de su construcción, así como para salir por la puerta una vez terminados.

Como sugiere Cantwell, el movimiento de un enemigo es una empresa seria y puede ser desastrosa si no se hace con mucho cuidado. Semanas de trabajo y miles de dólares se pueden deshacer con mano dura. A menudo, los foeders tendrán que desmontarse solo para llegar a la puerta, solo para volver a montarlos minuciosamente en el interior, como fue el caso de Gabe Fletcher de Anchorage Brewing Company.

Sin embargo, antes de mover un foeder, un cervecero debe adquirir uno. Esta no es una hazaña pequeña en sí misma, ya que la oferta supera con creces la demanda. Al igual que en el mercado de barriles usados, los cerveceros artesanales históricamente han comprado foeders de segunda mano, más comúnmente a viticultores que requieren foeders frescos para su vino. O bien, el viticultor cambiará un foeder usado por uno nuevo del foederie por una tarifa con descuento. El foederie puede luego revender el foeder usado a un cervecero por una prima, ya que las notas suaves que imparte un recipiente usado son a menudo preferibles a los cerveceros.

Una de las crecientes excepciones a la regla de segunda mano es Wicked Weed de Asheville, cuyo Funkatorium es la primera y mejor taberna agria y exclusiva de funk del Este. El fundador y principal cervecero Walt Dickinson compró su primer foeder en una bodega de California, con resultados menos que satisfactorios. Desde entonces, ha resuelto solo comprar nuevos foeders, eligiendo comprar a Nadalié, una tonelería francesa.

A pesar de los costos de envío adicionales, los compradores estadounidenses a menudo prefieren los toneleros europeos por su experiencia y herencia. Después de todo, son los progenitores del oficio. Pero Estados Unidos se ha convertido recientemente en el hogar de su propia foederie, y aunque hay tonelerías en los Estados Unidos que pueden mantener y reparar, Foeder Crafters of America, con sede en St. Louis, es la primera de su tipo.

El yankee foederie America fue fundado por Justin Saffell y Matt Walters, quienes han estado elaborando foeders de American White Oak durante aproximadamente dos años, con recipientes que varían en tamaño de siete a 250 barriles, a un costo de $ 6,900 a $ 43,000 respectivamente. Aunque eso pueda parecer exorbitante, se estima que sus precios son un 20 por ciento más baratos que los de la competencia europea, incluso sin costo de envío.

Entonces, ¿qué significa adquirir un foeder? El costo de un foeder es solo una de las muchas consideraciones debido a la gran inversión de recursos y al riesgo involucrado. Uno debe comprender los caprichos más íntimos del proceso de envejecimiento de la madera y cómo se diferenciarán de un barril a un foeder. También deben tener un conocimiento firme de los procesos de maduración y mezcla de la cerveza foeder, ya que puede empeorar o mejorar rápidamente. Por último, un cervecero en posesión de un foeder debe conocer al menos el mantenimiento básico del barril, que se vuelve cada vez más complicado a medida que aumenta el tamaño del recipiente, aunque no del todo diferente. Básicamente, cualquier persona interesada en adquirir un foeder debería experimentar primero con un barril estándar; hay demasiado en juego. 

Lauren Salazar gerenta de New Belgium's mantiene un registro detallado de cada cerveza dentro de los 64 foeders de la cervecería: cómo saben, su nivel de madurez y con qué pueden mezclarse.

https://beerconnoisseur.com/articles/what-foeder

Temperaturas

OLLA DE HERVIDO

Para el hervidor vamos a adquirir una olla de 630 litros de acero inoxidable con tapa, termómetro y una entrada en forma tangencial a la pared a aproximadamente la mitad de la altura para generar el efecto Whirlpool (remolino). Dado el tiempo de cocción, al igual que en las demás operaciones, tampoco se modifica el tiempo compas y no hay problema en realizar varias cocciones en un mismo día.

El motivo por el cual la olla de cocción es mayor el volumen de los fermentadores se debe a que durante el hervido el mosto alcanza temperaturas próximas a 100°C. Por tal motivo no queremos llenar la olla en su totalidad para evitar derrames de producto hacia afuera.

HERVIDOR

DIAMETRO (mm)    900

ALTO (mm)1000

CAPACIDAD (lt.)  630

ENFRIADO DEL MOSTO

El mosto que sale de la olla de cocción a aproximadamente 85°C debe enfriarse hasta la temperatura de fermentación (aproximadamente 20°C para las ale y 12°C para las lager) en el menor tiempo posible. Para dicho fin se utilizará un intercambiador de calor de placas paralelas de acero inoxidable por el que se hará circular agua de red a contracorriente del mosto.

La temperatura normal del agua de pozo en la zona elegida es de 15­20°C y no alcanza para enfriar el mosto a las temperaturas que necesitamos, por tal motivo, previamente enfriaremos el agua de red a aproximadamente 5°C. Para ello será necesario contar con un pequeño intercambiador de calor por el que circulará en un sentido el agua de red a enfriar y en el otro propilenglicol a ­3°C proveniente del chiller (equipo compuesto por un sistema frigorífico que enfría propilenglicol líquido, a una temperatura de ­3°C).

El agua utilizada para enfriar el mosto será luego llevada al tanque de agua caliente para que sea reutilizada en el próximo lote, aprovechando así el agua y la temperatura que ha recibido del mosto.

INTERCAMBIADOR DE PLACAS

ALTO (mm) 200
LARGO (mm) 100
ANCHO (mm) 100
Imagen 4.4­7: Intercambiador de calor de placas paralelas

Para tener una idea de la energía que podemos llegar a ahorrar reutilizando el agua que sale del intercambiador de calor calcularemos la potencia calorífica necesaria para calentar el agua de 20°C a 75°C y la necesaria para llevarla de 50°C a 75°C. 

El calor requerido se calcula de con la siguiente formula:

𝑄 = 𝑚 × 𝐶 × ∆𝑇

Donde:

Q = Calor requerido

M = 200 kg; Masa de agua a calentar

C = 1 Kcal/Kg °C; Calor especifico del agua

ΔT = (Tf­Ti); Diferencia de temperatura

Por lo que obtenemos:

                            

𝑄1 = 200𝐾𝑔 × 1 𝐾𝑐𝑎𝑙   × (75℃ − 20℃) = 11.000𝐾𝑐𝑎𝑙

                           𝐾𝑔 ℃

                           

𝑄2 = 200𝐾𝑔 × 1 𝐾𝑐𝑎𝑙   × (75℃ − 50℃) = 5.000𝐾𝑐𝑎𝑙

                            𝐾𝑔 ℃

Si se buscara calentar el agua en 30 minutos, la potencia calorífica del mechero debería ser igual a:

𝑃1 = 11.000𝐾𝑐𝑎𝑙 ×  60𝑚𝑖𝑛 = 22.000 𝐾𝑐𝑎𝑙

          30𝑚𝑖𝑛             1ℎ                         ℎ

𝑃2 = 5.000𝐾𝑐𝑎𝑙  ×  60𝑚𝑖𝑛 = 10.000 𝐾𝑐𝑎𝑙

           30𝑚𝑖𝑛             1ℎ                       ℎ

Como podemos ver, la potencia necesaria disminuye a menos de la mitad y por otro lado el recupero de agua significa un ahorro energético muy importante.

CHILLER

El encamisado interior está conectado tanto en la entrada como en la salida a un equipo llamado Chiller (en español significa enfriador). Este es un equipo compuesto por un sistema frigorífico que enfría propilenglicol líquido, a una temperatura de ­3°C. A esa temperatura, y a diferencia del agua, el propilenglicol se encuentra en estado líquido por lo que puede circular por las cañerías del equipo. El sistema cuenta además con electroválvulas, y una bomba que generara el flujo de este fluido. Para que el sistema funcione se coloca un indicador/controlador local de temperatura que a través de un programa y sensores de temperatura ubicados en los fermentadores, permite abrir y cerrar el paso del fluido, permitiendo de esta manera que la temperatura en el interior del fermentador sea la que nosotros queremos.

Para nuestras necesidades basta con un equipo compacto, que permita llevar el propilenglicol a ­3°C y con capacidad de controlar la temperatura de 3 fermentadores a la vez.

CHILLER

ALTO (mm)       850

LARGO (mm)   960

ANCHO (mm)  790

Imagen 4.4­8: Equipo de frio (Fuente: tiendainvia.com)

Flexible Cask Ale (Polipin)

Un polipin es un recipiente de plástico, apto para alimentos y flexible, algo así como la vejiga que contiene vino en caja, pero más resistente. Popular entre los cerveceros caseros en el Reino Unido, las polipinas están disponibles en los Estados Unidos bajo la marca Cubitainer. Poli se refiere al polietileno con el que se fabrica el recipiente, y un pin es simplemente una unidad de medida (medio firkin).

La belleza de estos pequeños contenedores es que se derrumban cuando se vacían. A diferencia de los barriles rígidos, que requieren que el gas desplace el volumen perdido a medida que se dispensa la cerveza, una polipina se arruga sobre sí misma y cambia de forma para adaptarse a la cantidad de cerveza que contiene. La ausencia de aire en la polipina significa que no hay oxidación, lo que significa que su cerveza se mantiene fresca. Y no hay necesidad de recargar dióxido de carbono, lo que significa un gasto y una complejidad mínimos. Algunos cerveceros británicos comerciales incluso venden polipinas de sus cervezas insignia para llevar, algo así como los growlers de la cerveza real.

Y las polipinas no podrían ser más fáciles de usar. Simplemente prepara tu cerveza casera fermentada con azúcar de maíz, sifón la cerveza en una o más polipinas desinfectadas, sella cada polipina con un tapón de rosca y espera un par de semanas. Cuando llegue el momento de servir, retire con cuidado el tapón de rosca y coloque un grifo de servicio rápido. A medida que dispensa cerveza por gravedad de la polipina, a la del vino de una caja, el recipiente de plástico se colapsa y evita que el oxígeno llegue a la cerveza. Mantenida a una temperatura fresca de 50 a 60 ° F (10 a 15 ° C), su cerveza acondicionada en barril se mantendrá fresca mientras pueda mantener sus patas sedientas fuera de ella.

Puede enjuagar, lavar y reutilizar las polipinas muchas veces. Si bien pueden soportar una cantidad sorprendentemente alta de presión (las polipinas carbonatadas se hinchan como globos), es más seguro ceñirse a los estilos de cerveza de baja carbonatación, razón por la cual son perfectas para las ale británicas acondicionadas en barril. Para un lote de 5 galones (18,9 litros), 1 a 1,5 onzas (28 a 43 gramos) de azúcar de maíz deberían ser suficientes para la preparación.

Las polipinas de cinco galones (18,9 litros) están fácilmente disponibles, pero las polipinas también vienen en tamaños más pequeños (por ejemplo, 1 galón / 3,8 litros y 2,5 galones / 9,5 litros). El empaquetado en varios polipinas más pequeños ofrece algunas ventajas interesantes:

• Puede dry hop cada polipina con una variedad diferente.
• Puede acondicionar en barrica una parte de su lote para su consumo inmediato y embotellar o embotellar el resto para disfrutarlo más tarde.
• Puedes experimentar con diferentes niveles de carbonatación.
• Puede llevar uno o dos polipin a una fiesta y dejar el resto en casa, asegurándose así de que al menos parte de su cerveza permanezca segura.

Si te gustan los estilos británicos pero has evitado el acondicionamiento en barrica de tu cerveza casera debido al costo y la complejidad, prueba el polipin. Es una solución flexible y de bajo costo que le servirá bien.

https://beerandbrewing.com/flexible-cask-ale/
https://www.pubshop.co.uk/catalogue/gallon-polypinpolykeg-cooling-jacket-with-cooling-pipes-p-2935.html
https://www.homebrewtalk.com/threads/how-high-to-prime-a-polypin.162820/

Tanques de fermentación cilíndrico-cónicos para la fermentación y maduración de cerveza

Fermentadores cilíndricos cónicos, tanques cónicos cilíndricos, tanques cónicos de fermentación de cerveza, fermentadores de cono - estos son los nombres más comunes que incluyen la misma clase de recipientes a presión especiales con fondo cónico (embudo), que están diseñados para ambas fases de fermentación de la cerveza, la fermentación principal de la cerveza (fermentación rápida primaria) y la maduración de la cerveza (fermentación secundaria fermentación lenta). El mosto, que es un producto de cerveza intermedio, se elabora en la máquina de elaboración y se bombea al tanque cilíndrico cónico inmediatamente después del proceso de elaboración en caliente. Luego, en el tanque cilíndrico-cónico, la fermentación principal del mosto tiene lugar bajo una leve sobrepresión o sin sobrepresión. Luego, la levadura sedimentada se separa de la cerveza joven pura, un operador humano establece la sobrepresión requerida en el mismo tanque usando una válvula ajustable y el proceso de fermentación de la cerveza secundaria comienza a presión a baja temperatura.

Fermentadores cilíndricos cónicos

Equipo universal destinado a ambas fases del proceso de fermentación de la cerveza

• Tanques de fermentación de cerveza primaria
• Tanques de fermentación de cerveza secundarios

1. Fase primaria del proceso de fermentación: la fermentación principal de la cerveza  : incluye una conversión de la mayoría de los azúcares en alcohol producida por la actividad de la levadura de cerveza viva a una temperatura de fermentación, dependiendo del tipo de levadura utilizada de 6 ° C a 12 ° C ( cerveza fermentada en el fondo del tanque) o de 15 ° C a 24 ° C (cerveza fermentada en la superficie del mosto) en un ambiente sin presión.
2. Fase secundaria del proceso de fermentación: la maduración de la cerveza: la cerveza se fermenta lentamente a baja temperatura bajo una mayor sobrepresión. La cerveza se satura naturalmente con el dióxido de carbono que se libera de la cerveza por la actividad de la levadura. El proceso de fermentación secundaria se realiza habitualmente a una temperatura de 1 a 2 ° C bajo una presión de aproximadamente 2 bar.

El tanque de fermentación a presión cilíndrico-cónico es uno de los varios tipos de recipientes utilizados en la elaboración de cerveza para la fermentación y maduración de la cerveza. Su principal ventaja en comparación con la fermentación en la cuba de fermentación abierta es una muy buena protección del mosto en fermentación contra infecciones no deseadas. Debido a la construcción cerrada, el contenido del tanque cilíndrico cónico está bien protegido por el tapón de fermentación y por una leve sobrepresión en el tanque (que surge de la liberación de dióxido de carbono durante la fermentación de la cerveza) contra la infección por organismos extraños del entorno circundante.

En comparación con los tanques de fermentación cilíndricos simples (con un fondo abovedado), los tanques de fermentación cilíndrico-cónicos tienen una construcción más compleja (y por lo tanto un precio de producción más alto). Por otro lado, la separación de las levaduras sedimentarias del producto es significativamente más efectiva si se utiliza este tipo de tanque para la fermentación. No es necesario realizar varias purificaciones de cerveza repetidamente (la limpieza de la cerveza mediante el bombeo del producto desde el tanque a otro tanque por encima de la superficie de la levadura), lo que finalmente resulta en menos pérdidas de cerveza.

Colocación de fermentadores cilíndricos cónicos en una cervecería:

Equipamiento estándar de los tanques de fermentación cilíndrico-cónicos a presión:

• Recipiente de presión básico: el tanque de base es un recipiente a presión de forma cilíndrica que consta de una carcasa cilíndrica, un fondo cónico y una parte superior abovedada en forma de arco (parte superior inferior). Desde la fase de diseño, pasando por los cálculos, proceso de fabricación y pruebas finales, este recipiente se diseña y fabrica como tanque de presión, para la máxima presión requerida por el cliente. Principalmente producimos tanques de presión cilíndricos para un máximo de 1.2 bar, 2.0 bar o 3.0 bar, pero a pedido del cliente podemos producir los tanques hasta la presión máxima de 8.0 bar.
• Equipo obligatorio del recipiente a presión: la placa de producción con datos obligatorios sobre el tanque y su fabricante, el número de registro del recipiente a presión, especificando el estándar según el cual se certificó el tanque (la mayoría de las veces PED 97/23 / EC, opcionalmente también GOST, GOMA). La Autoridad de Certificación, que evalúa y aprueba cada recipiente a presión, es TÜV SÜD Checa para la mayoría de nuestros recipientes a presión. Con cada tanque producido, entregamos un documento del recipiente a presión que registra todos los eventos asociados al tanque, como inspecciones, reparaciones, cantidad de uso, a lo largo de la vida útil del tanque.
• Válvula de seguridad: esta válvula especial de alivio de sobrepresión está diseñada para proteger el tanque contra la sobrepresión por una presión superior a la que está certificada y dimensionada. La válvula de alivio de sobrepresión se combina con mayor frecuencia con una válvula de alivio de vacío que protege el tanque contra el colapso bajo vacío (por ejemplo, cuando el contenido del tanque se drena con la bomba). Para volúmenes de tanque más grandes, tanto la válvula de sobrepresión como la válvula de vacío se resuelven como dos válvulas separadas.
• Válvula de vacío: protege el tanque del colapso bajo vacío (por ejemplo, cuando el contenido se drena con una bomba). Con volúmenes de tanque más pequeños, la válvula de vacío se reemplaza por una válvula de retención simple.
• Esclusa de aire de fermentación: es un elemento estructural que asegura el cierre hermético del recipiente para evitar el contacto de la cerveza con el aire y un ambiente infeccioso. Una pequeña cantidad de agua en el tapón de fermentación separa la atmósfera interna de dióxido de carbono del exterior. Debido al mecanismo de soplado de burbujas con resorte, siempre hay un ligero indicador de CO2 en el contenedor con poca sobrepresión. Para tanques cilíndricos cónicos presurizados, la esclusa de aire es parte de un aparato de ajuste de presión, que también tiene una función del control de sobrepresión en el tanque.
• Aparato de ajuste de presión: una armadura especial para el ajuste continuo de la sobrepresión en el tanque. Esta armadura es necesaria para la transición del modo de fermentación primaria sin presión al modo de sobrepresión aumentada de la fermentación secundaria dentro del tanque cuando la cerveza madura. Esto asegura las condiciones para la carbonización de la cerveza debido a la actividad de la levadura restante. Al mismo tiempo, esta válvula sirve como tapón de fermentación, importante para la fermentación principal de la cerveza.
• Puerta de inspección circular u ovalada: puerta especial con cerradura en la parte superior o lateral del tanque que sirve para inspeccionar el espacio interior del tanque, para montar o quitar las armaduras internas, para la levadura entrante al inicio de la fermentación del mosto. La puerta se abre al interior o al exterior, según su tipo. La trampilla de presión también incluye juntas de goma o silicona, pernos de bloqueo y una articulación de brazo articulado. Opcionalmente, podemos entregar escotillas perfectamente adaptadas a la forma interior del tanque, lo que facilita la limpieza y desinfección del tanque.
• Tubo de salida con válvula de mariposa: un tubo con una compuerta de cierre en el extremo que sirve para descargar el contenido del tanque. Para la mayoría de los tanques, la tubería también tiene la función de llenado.
• Tubería de salida de producto puro con válvula de mariposa: la armadura de salida se encuentra sobre el fondo del tanque, o se reemplaza por una armadura doble, que incluye una válvula de drenaje de producto puro y una válvula de drenaje para todo el contenido del tanque. Se utiliza para la purificación del producto: la separación de la bebida pura del lodo sedimentario de la levadura.
• Bola de pulverización CIP : una ducha esférica para un fácil lavado y saneamiento del tanque con agua y soluciones desinfectantes. La ducha suele tener un cabezal de ducha omnidireccional eficaz fijo, opcionalmente rotativo en tanques más caros. Además, la tubería de limpieza CIP se usa a menudo para empujar el producto fuera del tanque usando dióxido de carbono de sobrepresión (de la botella de presión de CO2), biogon o nitrógeno (fabricado con un generador de nitrógeno). A menudo se utiliza para expulsar el producto del tanque mediante aire estéril en combinación con una pequeña cantidad de gas CO2 liberado, que forma una capa aislante en la superficie de la bebida: el pistón de dióxido de carbono.
• Válvula de muestra: se utiliza para tomar muestras del producto durante su cata y pruebas de laboratorio. La válvula se puede equipar además con un accesorio en espiral que elimina la espuma de la bebida y acelera el proceso de muestreo.
• Sensor de temperatura en el zócalo: el zócalo es un pequeño tubo soldado en el costado del tanque para insertar el termopar del sistema de control o termómetro para la medición visual de la temperatura. Para tanques de mayor volumen, un tanque contiene dos o más enchufes para sensores térmicos.
• Pies ajustables: los pies de tornillo en el extremo inferior de las patas se utilizan para colocar con precisión el tanque en posición vertical u horizontal.
• Camisa de enfriamiento de hoyuelos, camisa doble, duplicadores de enfriamiento: el enfriamiento del tanque se realiza con líquido que fluye en la camisa doble de los tanques (más comúnmente se usa agua con glicol). El refrigerante fluye a través de los canales de doble camisa del recipiente y circula entre la camisa y el enfriador de agua. La temperatura en el tanque es luego controlada por un sistema de control que compara la temperatura medida en el tanque con la temperatura deseada. El sistema basado en programas abre y cierra las válvulas en las entradas a las camisas de enfriamiento del tanque. En el caso de tanques refrigerados por aire simples no aislados, los tanques no están equipados con duplicadores de enfriamiento.
• Aislamiento de PUR: el tanque generalmente está aislado con una espuma de poliuretano (opcionalmente con otro material aislante) que llena el espacio entre la chaqueta interior y la carcasa exterior del tanque. Por lo general, solo aislamos solo las partes cilíndrica y cónica del tanque. Bajo pedido, también podemos aislar los fondos superior e inferior del tanque. En el caso de los tanques refrigerados por aire, las camisas no están aisladas.

Equipamiento opcional de los tanques de fermentación cilíndrico-cónicos a presión:

• Indicador de nivel de llenado: el nivel de   producto en el tanque se indica visualmente mediante un tubo de vidrio o plástico que está conectado al interior del tanque en la parte inferior y superior. Una parte importante de los medidores indicadores es la conexión con los accesorios sanitarios. Los medidores indicadores se pueden suministrar sin escala, con una escala sin calibración o con una escala milimétrica que se requiere en algunos estados debido a la calibración obligatoria (por ejemplo, en Polonia).
• Armadura universal con válvula de mariposa - Puede usarse para la flotación de frutas, por ejemplo, en la producción de bebida de sidra, donde se usa una bomba externa para hacer circular el producto a través de un dispositivo externo conectado.
• Ganchos para escalera de tanque - Bisagras para la fijación segura de una escalera de servicio en el tanque - estándar para tanques de más de 2000 mm de altura oa pedido del cliente. También se puede incluir en la entrega una escalera de servicio compatible con ganchos.
• Bisagras de transporte - Ganchos para colgar de forma segura el tanque debajo del dispositivo de elevación (grúa, carretilla elevadora) para un transporte fácil y seguro del tanque. Lo recomendamos para tanques con volúmenes superiores a 500 litros.
• Sistema de medición y control de temperatura: en caso de solicitud del cliente, podemos suministrar un sistema completo para medir y regular la temperatura del tanque y, además, también un enfriador de agua. Todo el sistema es fácil de instalar por parte del cliente, no se requiere ninguna autorización de trabajo eléctrico para la instalación y puesta en servicio.

Depósitos cilíndricos cónicos, refrigerados por líquido, con o sin aislamiento

De acuerdo con los requisitos del cliente, los tanques de fermentación cilíndricos se entregan en estas variantes en términos de enfriamiento y aislamiento:

1. CCT-C Tanques cilíndricos cónicos refrigerados por líquido, aislados, con diseño clásico

Los tanques de fermentación cilíndrico-cónicos, aislados por líquido, clásicos, son una solución profesional para todas las cervecerías para las que el ahorro de costes está a la vanguardia de sus requisitos. Los tanques están equipados con canales de refrigeración por los que fluye el refrigerante (agua con glicol), y además están aislados con espuma de PUR. La cubierta exterior cubre el aislamiento y forma un diseño limpio de tanque de fermentación de acero inoxidable. Los tanques se pueden colocar en una habitación no aislada, porque el aislamiento asegura su protección contra fugas no deseadas de temperatura a los alrededores del tanque. Su ventaja es sobre todo el bajo consumo de energía, la necesidad de un enfriador de agua menos eficiente, pero también la comodidad del servicio humano que puede no funcionar en un ambiente frío.

2. CCT-S Tanques cilíndricos cónicos refrigerados por líquido, no aislados, con diseño simplificado

Los tanques cilíndricos cónicos sin aislamiento son más baratos que los tanques aislados refrigerados por líquido. Los tanques están equipados con canales de enfriamiento a través de los cuales fluye el refrigerante (agua con glicol), pero los tanques no tienen aislamiento y la carcasa exterior. Se recomienda colocar los tanques en una habitación o caja aislada ligeramente aislada, sin refrigerar, donde no haya un calentamiento excesivo de los tanques por aire. Su ventaja es el precio de compra relativamente bajo, la desventaja es un mayor consumo de energía al enfriar los tanques y también la necesidad de un enfriador de agua más eficiente que para los tanques aislados.

Los tanques de presión cilíndrico-cónicos se fabrican en dimensiones variables

Las dimensiones de nuestros tanques cilíndrico-cónicos se pueden personalizar de acuerdo con los requisitos del cliente, pudiendo elegir entre varias variantes la relación entre los lados y el diámetro del tanque.

http://www.beertanks.eu/offer/tanks/cylindroconical-fermentation-tanks-pressure/

Explicando los envases de cerveza: Casks, kegs & KeyKegs

Si la cerveza se acondiciona en un recipiente, significa que cuando se coloca en el recipiente, todavía tiene algo de levadura y azúcares y puede continuar fermentando y madurando en el recipiente. Esto le da una 'condición' de dióxido de carbono natural (CO2) a la cerveza: el gas se disuelve en la cerveza de forma natural y produce la espuma y las 'burbujas' cuando se libera en el vaso. Si la cerveza se pasteuriza y / o filtra, la levadura se mata y / o se elimina y la cerveza no se 'acondiciona' en el recipiente. Por lo general, se le inyectará CO2 (o nitrógeno) bajo presión para dar la cabeza y las burbujas.

Algunas cervezas se acondicionan en tanques en la fábrica de cerveza antes de ponerlas en barriles para que la cerveza en el recipiente sea 'brillante': contiene muy poca levadura pero no está pasteurizada. La cerveza acondicionada para cervecería puede ser "preparada" con la adición de azúcar y / o una pequeña cantidad de levadura en el empaque para ganar condición en el recipiente sin tener ningún impacto significativo en el sabor.

Generalmente, la mayoría de las cervezas de cask contienen levadura, mientras que las cervezas lager de kegs y las cervezas “suaves” del mercado masivo se filtran / pasteurizan y carbonatan artificialmente. La generación moderna de cervezas Keg & KeyKeg difumina los límites, ya que la cerveza que contienen puede ser acondicionada en envase o cervecería.

Los Cask

La barrica es el recipiente en el que se sirve la mayoría de las "ale reales". La mayoría de los barriles están hechos de acero inoxidable, aunque muchas cervecerías más pequeñas utilizan barriles de plástico de menor costo. Algunas cervecerías todavía usan algunos barriles de madera tradicionales para cervezas especiales, que imparten sabores adicionales a la cerveza. La Sociedad para la Conservación de Cervezas de la Madera continúa animando a los cerveceros a mantener viva la tradición de los toneles de madera.

Por lo general, contiene algo de levadura cuando se llena, la cerveza real de barril continúa 'acondicionándose' en la cervecería y / o bodega del pub. La cerveza de barril se “ventila” antes del servicio, lo que permite que la carbonatación se asiente a un nivel bajo natural antes de ser servida. La menor carbonatación es un aspecto que diferencia a la cerveza de barril de otros formatos. La cerveza de barril se sirve más comúnmente con bombas manuales, pero a veces es directamente del barril (como en los festivales de cerveza). En un pequeño número de pubs, se bombea con bombas eléctricas o de gas a los grifos de la barra o de la pared trasera.

La cerveza de barril puede ser 'clarificada' (donde se agrega un material, generalmente isinglass, para ayudar a que la levadura caiga al fondo), o 'sin clarificar' cuando la levadura cae naturalmente, a veces dejando una 'neblina' en la cerveza que es bastante natural y no es una falta.

Tradicionalmente, el barril se coloca de lado y la cerveza se vierte o extrae de un grifo insertado en la parte inferior. Un método de servicio más moderno permite que los barriles se almacenen en posición vertical y se sirvan utilizando 'lanzas' que extraen la cerveza del fondo o 'puentes' que flotan justo debajo de la superficie de la cerveza. Los sistemas de flotación significan que la cerveza siempre se extrae de la parte superior y, por lo tanto, evita el riesgo de atraer sedimentos de levadura al alimento, Asumiendo, por supuesto, que el barril se ha dejado reposar en la bodega.

A medida que se extrae la cerveza, el aire entra ya sea a través de un espolón poroso colocado en la cuña (la abertura en la parte superior del barril) o, si el barril es vertical, a través de un respiradero que forma parte del dispositivo de extracción.

El aire es el enemigo de la cerveza de barril y hará que la cerveza se oxide y se eche a perder si no se vende en unos 3 días. Existe un dispositivo llamado 'respiradero de barril' (cask breather o cask aspirator) que aspira CO2 de otra fuente externa para reemplazar la cerveza extraída; esto puede ayudar a prolongar la vida útil de una cerveza de barril antes de que se eche a perder. Algunos bebedores no aprueban los respiradores de barril y durante muchos años CAMRA prohibió que las cervezas servidas en respiradores de barril se incluyan en la Guía de buenas cervezas. Esto ahora se ha retirado de la cerveza con CAMRA ni fomentando ni desalentando el uso de respiraderos de barril.

Los Keg

Este es el recipiente en el que vienen la mayoría de las principales cervezas del mercado masivo: las cervezas ale y lagers de marca fuerte que forman la mayoría de la cerveza que se bebe en los pubs.

Estas cervezas de mercado masivo no tienen levadura en el keg y la cerveza se presiona desde una botella de gas (generalmente CO2 puro o una mezcla de 60% CO2 y 40% nitrógeno) para llevarla de la bodega al grifo. Las cervezas de keg generalmente pasan a través de un enfriador instantáneo para dar la cerveza 'helada' que adora la gente de marketing.

Las cervezas de keg 'Smoothflow' (incluida la Guinness) usan nitrógeno en lugar de CO2 y se sirven con una mezcla de 70% de nitrógeno y 30% de CO2.

Muchas cervezas 'artesanales' más nuevas también se sirven en kegs. La mayoría de estas no están "acondicionadas" en el keg, pero a menudo tendrán menos carbonatación que las lagers del mercado masivo y están destinadas a servirse más calientes.

El conector del keg aplica presión desde la parte superior, obligando a la cerveza a salir del fondo a través de la lanza. La presión aplicada y el gas utilizado pueden afectar el producto en el vaso y es el propietario el que debe ajustar la presión de manera adecuada para la cerveza. Desafortunadamente, muchas bodegas de pub están configuradas para servir lagers del mercado masivo sin el ajuste necesario para servir 'keg artesanales' de baja carbonatación, lo que puede resultar en que las cervezas 'artesanales' en keg no se sirvan como el cervecero pretendía.

La mayoría de los keg están hechos de acero inoxidable, pero ahora hay varias variantes de keg de plástico de uso generalizado (marcas como Dolium y EcoKeg); estos están diseñados para ser desechables, lo que elimina la necesidad de que los cerveceros recolecten keg vacíos.

Los KeyKeg

Los KeyKegs son un invento de una empresa holandesa llamada Lightweight Containers. Consisten en un recipiente de plástico exterior con una bolsa interior flexible no porosa que contiene la cerveza. Se introduce gas o aire presurizado en el espacio entre los recipientes exterior e interior y la cerveza se expulsa de la alimentación en la parte superior del Key-Keg hacia el grifo, la bolsa colapsa cuando la cerveza sale.

El gas nunca toca la cerveza, por lo que el nivel de carbonatación lo establece el cervecero y no se puede cambiar mediante la configuración de la bodega del pub (aunque es posible "ventilar" un KeyKeg, o cualquier barril, para reducir la carbonatación).

Si la cerveza se acondiciona en el KeyKeg, ya que el gas que se usa para servirla nunca toca la cerveza, dichas cervezas cumplen con la definición de CAMRA de "cerveza real". Algunos cerveceros están produciendo intencionalmente ales acondicionadas KeyKeg que contienen levadura activa, aunque la mayoría de las cervezas KeyKeg son acondicionadas por cervecería.

La cerveza sale por la parte superior del recipiente con cualquier levadura / sedimento acumulado en el fondo de la bolsa: las cervezas acondicionadas KeyKeg deben depositarse en la bodega como un cask (aunque las cervezas acondicionadas KeyKeg rara vez se clarifican, por lo que es probable que tengan tutbiedad/neblina).

La mayor parte del plástico de un KeyKeg es PET, el mismo material que las botellas de plástico; sin embargo, como deben desmontarse, la industria del reciclaje del Reino Unido todavía dificulta el reciclaje de los KeyKegs.

Para contrarrestar esto, los fabricantes han iniciado un proyecto "OneCircle" para construir una red de centros de recolección como parte de una operación logística para enrutar los barriles de plástico usados ​​para su reciclaje, inicialmente en los Países Bajos.

Con suerte, esto te ayudará a comprender cómo llega la cerveza a tu vaso. Ahora, lo que el cervecero pone en el recipiente, ¡es una discusión completamente diferente!

Este artículo ha sido adaptado de una pieza original escrita por Jack Summers-Glass para InnQuirer, la revista de la sucursal Furness de CAMRA.
https://beerbuzz.beer/explaining-beer-containers-casks-kegs-keykegs/

Stillage / Vinaza

Una vinaza es como una paleta o patín, pero con una jaula o lados o algún tipo de soporte específicamente diseñado para el material que está destinado a transportar. Algunos están diseñados para ser apilables. 

Las bodegas se utilizan principalmente para transportar mercancías sin necesidad de cargar y descargar el producto que se transporta, lo que ahorra tiempo y disminuye la posibilidad de daños. Un ejemplo es el uso de viguetas en la industria del vidrio, donde tienen la forma de una "A" vertical; el vidrio se inclina hacia adentro y se sujeta a la vinaza listo para el transporte.

Una vinaza es cualquier dispositivo en el que se coloca un barril de cerveza para su servicio.

A diferencia de los kegs, que simplemente se pueden colocar en posición vertical en el suelo, los cask se utilizan tumbados de lado. Esto permite que la cerveza salga del grifo por gravedad, con espacio en el "vientre" del barril debajo de la salida para que se acumulen los clarificados. El shive con el spile será entonces el punto más alto del tonel. A medida que la cerveza se aclara, el interior de la barrica se cubre con sedimentos. Es importante que la vinaza mantenga el barril absolutamente quieto sin balanceo ni sacudidas, de lo contrario el sedimento se agitará en suspensión y la cerveza estará turbia.

Una vinaza no tiene por qué ser complicada: cualquier cosa que soporte un barril (preferiblemente en tres puntos para evitar cualquier bamboleo) servirá. En eventos temporales, se pueden usar mesas o marcos resistentes hechos de andamios y tablones, con los toneles colocados sobre cuñas de madera (dos en la parte delantera y una en la parte posterior). En el otro extremo de la escala, muchos sótanos de pub utilizan estanterías de acero especialmente hechas, a menudo con dos filas de barriles una encima de la otra. Algunos pubs tienen montantes de ladrillo o piedra, a veces bastante antiguos, integrados en la pared del sótano.

A medida que el barril se vacía, es necesario inclinarlo suavemente para obtener lo último de la cerveza. Con cuñas de madera, mover la cuña trasera hacia adelante logrará esto; Las unidades de metal especialmente diseñadas a menudo tienen resortes incorporados que automáticamente inclinan el barril a medida que se vuelve más ligero. Esto requiere menos esfuerzo por parte del personal del bar y también mejora la calidad de la cerveza: el levantamiento es tan suave y gradual que no hay peligro de remover las lías y enturbiar la cerveza.

https://en.wikipedia.org/wiki/Stillage

¿Qué tan grande es una barrica o tonel (cask)?

La palabra 'cask' (barrica o tonel) ha evolucionado hasta convertirse en un término general para un recipiente de cualquier tamaño que se utiliza para la cerveza acondicionada en barrica. La palabra barrica también se ha vuelto casi intercambiable con 'barril' (barrel), pero como se muestra a continuación, un barril es en realidad un tamaño específico de tonel.

Hogshead (pipa) = 54 galones / 432 pintas 

Barrel (barril)  = 36 galones / 288 pintas

Kilderkin  = 18 galones / 144 pintas

Firkin  = 9 galones / 72 pintas

Pin  = 4.5 galones / 36 pintas

De los tamaños que se utilizan ahora, los firkins son los más comunes en la industria cervecera, seguidos de los pins y kilderkins. Como la cerveza de barrica tiene una ventana de uso bastante corta para obtener la máxima calidad, los lugares deben considerar el tamaño del tonel que solicitan para evitar el desperdicio y la mala cerveza.

https://www.joseph-holt.com/cask-ale-guide#:~:text=Cask%20ale%20should%20not%20be,is%2011%2D13oC.

Bright Tank, un tanque brillante

Un Bright Tank es un tanque de fondo de plato con control de temperatura y presión nominal que se usa para contener cerveza en preparación para el envasado. El término "brillante" se refiere a "cerveza brillante", cerveza que se ha vuelto brillante (transparente) mediante filtración, centrifugación, clarificación y / o maduración. En la mayoría de las cervecerías, la cerveza se filtra después de dejar un tanque único o un recipiente de lagering y se dirige a un tanque brillante. Si la cerveza debe ser carbonatada a la fuerza, entonces la cerveza puede carbonatarse en línea, bajo presión, entre el fermentador o tanque de lagering y el tanque brillante. En este caso, la cerveza debe llegar al tanque brillante con carbonatación completa. Para la carbonatación en el tanque (o ajustes), el tanque brillante estará equipado con una piedra de carbonatación, un dispositivo a través del cual se fuerza el dióxido de carbono, dispersando finas burbujas en el líquido para una rápida disolución. Las piedras de carbonatación suelen estar hechas de piedra porosa o acero inoxidable sinterizado. Después de la carbonatación, la cerveza está lista para ser embotellada o envasada (o ambos) directamente desde el tanque brillante. Como el tanque brillante es la última parada antes del paquete, se presta especial atención a la garantía de calidad en esta etapa. La carbonatación se controla de cerca y el laboratorio de la cervecería realizará una serie de pruebas.

En las cervecerías más grandes, se puede agregar color en la etapa de tanque brillante, y se pueden hacer ajustes al amargor y aroma utilizando extractos de lúpulo preisomerizados o aceites de lúpulo. En las cervecerías artesanales, los tanques brillantes pueden desempeñar una serie de funciones además de las enumeradas anteriormente. Como muchas cervezas artesanales no se filtran o clarifican, la cerveza enviada al tanque brillante puede no ser brillante en absoluto. La cerveza puede tener sabores agregados en el tanque brillante. Los sabores volátiles de la miel, por ejemplo, no siempre sobreviven a la fermentación y, por lo tanto, muchas ales de miel tienen miel agregada en el tanque brillante, donde agregará algo de dulzura, así como sabor y aroma. También se suelen añadir aquí café o extractos de café por motivos similares. Los tanques brillantes también se usan a menudo para mezclar una o más cervezas para crear algo nuevo.

Los tanques brillantes también se utilizan a veces como tanques de mezcla para cervezas que se van a acondicionar en botella. Aquí, la cerveza se mezclará con azúcar de imprimación y posiblemente con levadura nueva destinada a realizar la re-fermentación. Luego, la cerveza se embotella (o, en raras ocasiones, en kegs) del tanque brillante. En las cervecerías, el tanque brillante suele ser también el tanque de servicio; la cerveza puede correr directamente desde este tanque hasta los grifos del bar.

https://beerandbrewing.com/dictionary/aOLd7DR4Zg/

Minifábrica del siglo XIX, a leña.

Minifábrica del siglo XIX, a leña.
Materiales: hierro fundido, cobre, latón. 

Queda claro que la cosa es buena y necesaria en el hogar.

CERVECERÍA "ВАRRЕRЕ"

Siglo XIX. Francia

La historia de la elaboración de la cerveza francesa se remonta a la Edad Media. Ya en el período del siglo X al XI, el monopolio de la producción de bebidas embriagantes de la mano ligera del rey se dotó de monasterios.

Fue entonces cuando en los viejos tiempos se inventó la variedad bière de garde ("cerveza para almacenamiento"). Originalmente era una cerveza que se elaboraba en invierno y se consumía durante los calurosos meses de verano. En 1498, se adoptó en Francia la denominada "Carta de la cerveza de París", que regulaba la producción de cerveza e indicaba qué ingredientes podían incluirse en la bebida (cereales, agua y lúpulo).

Una de las marcas de cerveza más antiguas de Francia es Kronenbourg. La marca se remonta a 1664, cuando se fundó la fábrica de cerveza «Lе Сапоп» en Estrasburgo.

A principios de los siglos XX, ya existían unas 2.300 cervecerías en el país. Fue una época de rápido desarrollo en la industria cervecera.

Museo http://gvtm.ru
https://www.instagram.com/p/B86jE8sIgZD/

Sour en Anfora

"Se necesitan meses para obtener un producto potable, años para obtener un buen producto y toda una vida para obtener el mejor producto" 

(Frank Boon de Boon Brouwerij)

De vuelta al pasado  

el encanto de la terracota

Sour en Anfora, una técnica que representa un retorno histórico pero al mismo tiempo una evolución en la elaboración de cerveza moderna, con la búsqueda sistemática de la producción a menudo combinada con el pasado. Una necesidad natural en la búsqueda de sabores y sensaciones olvidados, no confundir con la moda, pero son nuevas oportunidades, que se remontan a viejas soluciones.

El uso de ánforas pertenece a los métodos de maduración y conservación desde el antiguo Egipto, es una técnica mucho más antigua que la madera.

Elección y uso

Ánfora

Generalmente el ánfora tiene un color marrón rojizo, debido a la cocción de producción que puede variar de 960 ° C a 1040 ° C. Debe ser no poroso y utilizable como alimento. En la producción y conservación de la cerveza, el uso de la terracota se encuentra principalmente en las características típicas de este material. Precisamente por eso, antes de cualquier prueba sería conveniente conocer estas cualidades.

La  Micro Oxigenación es la capacidad de permitir un intercambio micro oxidativo entre el ambiente externo y el contenido interno. Este es uno de los aspectos más significativos en el uso de ánforas, comparable al mismo fenómeno que ocurre en el uso de toneles de madera. A diferencia de la madera, en este caso falta la liberación organoléptica del envase, respetando las características de la cerveza sin añadir demasiadas propiedades al envase. Dicho esto, el suministro de la cantidad de oxígeno durante todo el proceso no siempre es adecuado. Este factor podría ser muy negativo en el caso de una excesiva permeabilidad al oxígeno con problemas de oxidación relativos en el producto terminado. Los posibles remedios son la elección de ánforas procesadas a temperaturas más altas, entre 1200 ° C y 1260 ° C, un tratamiento térmico de porosidad reducida que confiere valores de permeabilidad al oxígeno inferiores a los de la madera. Además, tener una menor porosidad favorece la limpieza y desinfección, disminuyendo el riesgo de contaminación que ni siquiera el peracético podría eliminar.

La Inercia Termal es la capacidad de este material para proteger el contenido de posibles cambios de temperatura.

La elección del ánfora es muy importante. Utilizar ánforas con tratamientos a temperaturas más bajas (960 ° C a 1040 ° C), difíciles de manejar. Para evitar posibles excesos de microoxigenación, que sean esmaltados, interna y externamente. El glaseado también podría ser útil para evitar la liberación de arcilla en la cerveza.

Para diseñar Sour en Ánfora

La idea es crear algo como dos Pseudo Lambics diferentes, la idea es la de una receta muy normal, consistente en pilsner, trigo sin maltear y lúpulos añejos (de 3 años). Para la maceración proporcioné el tradicional Turbid Mash (Macerado Turbio) y dos fermentaciones diferentes en ánforas. En una parte del mosto proporcioné una levadura de granja y una mezcla agria, mientras que en la parte restante usar una levadura aislada con una mezcla personal agria.

Fermentables

• 60% Pilsner 
• 40% trigo (sin maltear)

Macerado

• Macerado Turbio (turbid mash)

Lúpulos

(envejecido naturalmente por 3 años)

• Hall.Hersbrocker

Hervido

• 2 horas

Levadura

• Anfora 1: (3726 Farmhouse Ale /Lievito Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend)

• Anfora 2 (Levadura aislada, WLP665 Flemish Ale Blend)

Fermentación en ánfora

El tratamiento inicial antes de la fermentación fue muy sencillo, limpieza, higienización (mediante sales cuaternarias: con metabisulfito de potasio). Se utilizoé dos ánforas diferentes (12 y 18 litros), inoculando en la grande (Anfora 1) una levadura Farmhouse Ale y una Belgian Lambic Blend, mientras que en la pequeña (Anfora 2) la levadura aislada y una Blend Flemish Ale.

Fermentación

• 15 meses (tiempo estimado)

En plena madurez seria interesante probar el arte del "blending", ver cómo evoluciona la maduración y solo entonces tomar una decisión final.

Ánfora 1

Ánfora 2

Caza de levaduras

Con las herramientas adecuadas es posible capturar levaduras, en cada parte, en cada lugar.

La caza de levadura es un tema particularmente difícil y complejo. Levaduras nativas o silvestres Muy a menudo, estas dos definiciones se utilizan incorrectamente como sinónimos, incluso si la diferencia es grande. El término  autóctono  indica solo una población silvestre que se encuentra aislada, sin especificar los procesos de selección (natural o doméstica). Mientras que el término salvaje indica cepas silvestres, que dan lugar a una fermentación espontánea, en ausencia de inoculación artificial.

Dicho esto, el objetivo final es aislar una levadura autóctona pero al mismo tiempo llegar a la fermentación espontánea, pasando por alto las reglas..

Mini mosto, Trampa de levadura

La preparación de estos mostos es fundamental. En este caso se usó malta de cebada pero también podrías probar otros fermentables. El objetivo es obtener un mosto con una densidad entre 1.030 y 1.040 (por cada litro de agua que necesites, más o menos, 100 gramos de extracto). También sería necesario cuantificar el valor de pH del mosto, porque podría ser útil al final de la fermentación, para la evaluación de las muestras.

Variaciones en mostos

Para tratar de minimizar la presencia de patógenos, se podría utilizar limón para mantener el mosto a un pH de 4,5. Otro posible cambio podría ser agregar lúpulos, por la misma razón, pero puede que no sea necesario. En cualquier caso, si decides  probarlo, recuerda añadir una pequeña cantidad de lúpulo hirviendo al mosto (durante al menos 20 minutos).

Preparar los mini mostos y verter el contenido en los envases de vidrio adecuados (previamente desinfectados). Para evitar posibles insectos, sería recomendable tapar las aberturas con una gasa (estéril).

Como, cuando y donde colocar las trampas

Hipotéticamente, los mostos deben colocarse al final de la tarde o al anochecer, cuando el calor del día se ha ido. Es preferible evitar los meses calurosos y los que son demasiado fríos. En mi caso, a pesar del sol, la temperatura alcanzó los 14 ° C.

Por supuesto, al aire libre, aunque no sea una regla, se recomienda una zona de árboles frutales (para azúcares naturales). Un lugar fresco, ventoso, con buena vegetación, tranquilo por animales y personas. Mi campaña cubre completamente estas características.

Recoge las trampas

Al día siguiente, después de unas 15 horas, a partir de las 16 de la tarde recogí los frascos. Por lo general, los mostos se retiran después de 12 horas y se llevan a un lugar poco iluminado a temperatura ambiente. Retirar la gasa y tapar posteriormente, para evitar el contacto del mosto con el aire.

Fermentación

No ver signos de actividad de fermentación no es un problema, en un tiempo relativamente corto. La fermentación debe ser evidente a los pocos días, con presencia de pequeñas burbujas en la superficie (dióxido de carbono). De lo contrario, sin crecimiento ni diferencia de color, dejar los mostos durante otras 48 horas. La fermentación debe completarse en dos semanas.

Sin fermentación

Si no hay fermentación en superficie, después de cuatro días, te recomiendo que hagas un nuevo intento de cosecha, con la misma muestra.

Evaluación al final de la fermentación

Primero puede comparar el pH inicial con el final. En el caso de una disminución significativa del pH, probablemente esta sea una buena situación. Mientras que con un pH en aumento, sería mejor desechar el mosto.

Prueba visual:  la aparición del mosto podría darte información importante. La presencia de moho por sí sola no significa que el mosto esté estropeado, mientras que un mosto con un tono rojizo / anaranjado no debe degustarse.

Prueba olfativa:  lo ideal sería un olor agradable (miel, cítricos, etc.). Si bien el maíz enlatado es un sabor común de ciertas levaduras silvestres, a menudo no floculan bien. 

Prueba de sabor:  Antes de degustar, procura ser muy responsable y desistir en caso de malos olores. Mejor tirar la muestra y pasar a la siguiente, sin arriesgar. Otra cosa, en caso de sabores agradables, apúrate a tomar la muestra.

Una vez elegidas las muestras, pasar los frascos en el frigorífico durante 24 horas, para eliminar la parte líquida y recuperar la parte semisólida, utilizando un tubo de ensayo estéril. En esta etapa, el programa está dividido, mismas muestras pero distintos proyectos (ver foto arriba) .

Proyecto "A"

A pesar de la fermentación y el desnatado de las muestras, las posibilidades de capturar diferentes cepas de levadura, moho y bacterias son altas. Entonces, para tratar de aislar una cepa de levadura, debe usar placas de Petri y agar. En este caso, se utilizo placas de Petri (desechables) que contenían agar. Almacenar en el refrigerador previamente, con la superficie del agar hacia abajo.

Rayar una placa no es cosa difícil, utilizando un asa de inoculación (previamente esterilizada) solo hay que sumergirla en una fuente de levadura y luego pasarla sobre la superficie del agar. Esta técnica implica grandes movimientos en la placa para dispersar las diversas células presentes en el bucle y mantener las últimas células alejadas entre sí, de modo que una sola célula pueda tener suficiente espacio para formar una colonia aislada.

Deslizar una placa

Procedimiento

1. Lave y limpie la mesa de trabajo con alcohol etílico.
2. Sin duda, espere unos minutos y encienda una llama. La solución más sencilla es una lámpara de alcohol, aunque es mucho mejor utilizar un mechero Bunsen. La masa de aire que se eleva desde la llama (conocida como corriente ascendente) da lugar a la zona limpia donde podemos trabajar con seguridad.
   
   
   
   
   
3. Tome el lazo y la placa, aún cerrados, para colocarlos en el área de trabajo segura. La superficie del agar debe estar hacia abajo, como es el caso durante el almacenamiento.
4. Coloque el soporte del tubo con el tubo de muestra correspondiente en el mismo aire de trabajo y ábralo.
5. Utilice guantes desechables.
6. Abra la placa y voltee la superficie del agar hacia arriba.
7. Esterilice el lazo bajo la llama. Para enfriarlo, a tiempo, toque la superficie del agar con el anillo.
8. Con el mismo lazo, sumerja parcialmente el anillo para tomar una parte de la muestra, presente en el tubo. Solo una pequeña parte es suficiente.
   
   
   
   
   
9. Permanezca con el bucle en el aire limpio para pasar el anillo sobre la placa. Desliza el dedo hacia adelante y hacia atrás en una pequeña sección del ager. A continuación, gire la placa 90 grados y deslice una nueva sección. Repita todo (vea la foto de arriba) recordando que necesita pocas células de levadura, de lo contrario es imposible seleccionar una sola celda.
10. Luego puede colocar el lazo para cerrar la placa, teniendo cuidado de permanecer en el aire seguro.

Crecimiento en placa

En esta fase, a diferencia de la de almacenamiento, las placas deben colocarse con la superficie del agar hacia arriba. Entonces es útil dejar el plato en una  Mini Incubadora, durante unas 60 horas, a una temperatura de 22 ° C. Verificación del crecimiento En la primera área rayada de la placa, notará un mayor crecimiento con un cultivo de levadura denso. Este mismo crecimiento se irá desvaneciendo, cada vez más, hacia la parte final del frotis. Sin cultivo aislado En caso de que no existan cultivos aislados, se debe repetir todo el paso de frotis con una nueva placa.

Crecimiento adecuado

Propagación de placa

Inoculación selectiva

La elección correcta de las colonias es la base del proyecto. Una fase en la que, por lo general, se presta más atención que a las demás. Dicho esto, es mejor que entiendas que cada error vale la pena, a diferencia de la etapa en la que se comete. Incluso un mínimo descuido puede ser perjudicial para el resultado final y afectar también a las referencias documentadas. Recuerde prestar atención, en cada situación de todo el proyecto.

En esta fase específica, preste atención a las colonias de levaduras, en una posición de excelente brillo. Evalúe y observe los dos lados de la placa, identificando también posibles áreas anómalas.

Moldes

El moho suele ser evidente como una cresta suave y peluda (similar a la del pan, el queso y la fruta). También puede aparecer como una sustancia transparente y desordenada, también por eso no es fácil de ver, en estos casos específicos. En caso de moho, se debe partir de otra placa, mientras que si se desea continuar con la misma placa contaminada, se debe volver a rayar el cultivo seleccionado en una placa nueva.

Bacterias

Es difícil detectar bacterias, ya que pueden aparecer como colonias de levadura. Generalmente pueden ser translúcidos y en el caso también coloreados. También por esta razón las colonias brillantes son indicadores de una posible infección bacteriana.

Levaduras silvestres

Por lo general, pueden aparecer como colonias deformadas.

Colonias de levadura

Aparecen como discos redondos con una punta en el centro. Panny y de color blanquecino o lechoso (marrón, papel de regalo).

Retirar y transferir

Colonias de levadura

El traslado de las colonias debe realizarse en un medio estéril, de 15 mililitros (Chris White en el libro "The Yeast" recomienda comenzar entre 10 y 25 mililitros). El objetivo es conseguir un suelo con una densidad de 1.020 SG. Solo después del primer crecimiento es posible usar un suelo con una densidad de 1.040 (por cada litro de agua que necesita, más o menos, 100 gramos de extracto). En esta fase específica, el primer paso es evitar el choque térmico a la levadura. Deje el medio estéril a temperatura ambiente para asegurarse de que la levadura esté a una temperatura similar a la del medio de crecimiento.

Para garantizar y mantener la diversidad genética, es fundamental elegir más de una colonia para iniciar un cultivo. Sería útil elegir, más o menos, 10 colonias individuales.

1 colonia contiene al menos 1 millón de células, generado por la misma celda principal.

Las colonias elegidas deben ser de tamaño medio, evitar grandes o pequeñas. Selección de colonias entre 3 y 5 mm de tamaño.

Después de la elección de las colonias a transferir y la posterior inoculación en el medio estéril, los recipientes (la tapa debe estar ligeramente desenroscada) deben dejarse en una  Mini Incubadora, durante aproximadamente 60 horas, a una temperatura de 22ºC. ° C.

Almacenamiento

(placa con colonias)

Después de un buen crecimiento de la placa, las muestras se pueden almacenar. Antes de pasar a la refrigeración, la apertura de la placa debe estar debidamente sellada con cinta aislante (vinilo).

¿Levadura Ale o Lager?

Identificación

Una vez obtenida una levadura autóctona, puedes decidir continuar con el proyecto "A" con más certezas, antes de la prueba de fermentación (en mi caso decidí utilizar solo la muestra 2). Sin saber qué tipo de levadura es, se puede diferenciar la levadura. Generalmente, para distinguir las cepas ale y lager, se usa el crecimiento con Melibiosa (un disacárido) oa una temperatura de 37 ° C. En mi caso, decidí utilizar el método de crecimiento a 37 ° C. Las levaduras  Ale  demuestran una mayor flexibilidad a diferentes temperaturas, mientras que las  Lagers  no pueden crecer a una temperatura de 37 ° C. A través de la transferencia de levadura (siembra) y la mini incubadora, puede obtener fácilmente la respuesta a esta pregunta. 

Método

1. Lave y limpie la mesa de trabajo con alcohol etílico.
2. Para estar seguro, espere unos minutos y encienda una llama. La solución más sencilla es una lámpara de alcohol, aunque es mucho mejor utilizar un mechero Bunsen. La masa de aire que se eleva desde la llama (conocida como corriente ascendente) da lugar a la zona limpia donde podemos trabajar con seguridad.
3. Luego, raye 4 placas de Petri diferentes con la misma muestra (haz clic aquí  para ver cómo se  raya una placa ).
4. En esta etapa, coloque 2 de las placas en una incubadora ( haga clic aquí  para aprender cómo construirla) a 37 ° C, mientras que las placas restantes en otra incubadora a 25 ° C. Las placas deben colocarse con la superficie del agar hacia arriba y dejarse en la incubadora durante 3 días.

Resultados de crecimiento

25 ° C    Lager  ( crecimiento )  Ale  ( crecimiento )
37 ° C    Lager  ( ninguna )        Ale  ( crecimiento )

Por tanto, a la luz de los resultados obtenidos, aislé una cepa de levadura  Ale . Tras esta certeza, el siguiente paso fue congelar una parte de la levadura y la otra utilizada para una prueba de fermentación.

Pruebas de fermentación

Esta fase del proyecto continúa con una  fermentación en laboratorio , para probar la levadura autóctona. Una fermentación de 1,5 litros de mosto hervido y con lúpulo. Con este volumen, puede obtener con confianza varios análisis de fermentación, con mediciones de densidad diarias.

La fermentacion

Mosto  100% pálido 

Lúpulo Northern Brewer (solo para amargos)

Macerado a 66 ° C

OG 1045

FG 1009

Temperatura de fermentación  C ° 19

Atenuación aparente 80% 

Atenuación real  65%

Floculación baja 

En este caso obtuve una levadura con poco carácter, aunque me reservo el derecho de hacer juicios definitivos, antes de usarla a diferentes temperaturas de fermentación.

Consejo final

Para obtener una mejor respuesta, sería útil utilizar diferentes temperaturas de fermentación. Creo que es fundamental crear una recopilación de datos precisa, con la documentación de todos los aspectos.

Levadura nativa

 

Proyecto "B"

Pruebas de fermentación espontánea

La fermentación espontánea es una nueva forma de ver y concebir la cerveza. El mosto se fermenta libremente, en depósitos abiertos, donde el manejo del hombre es casi nulo. Esta fermentación es un milagro de la naturaleza. Hipotéticamente, de manera completamente reduccionista, esta misma fase inicial ha tocado mis muestras, en los frascos. Las levaduras y otros microorganismos, presentes en el aire, a través del contacto natural con el mosto, han dado sus resultados. Estos resultados particulares, tras la propagación de la muestra elegida (con iniciador pero sin agitador magnético. La oxigenación continua para el crecimiento de un cultivo mixto favorece las levaduras pero no ayuda a las células bacterianas) me han empujado hacia una  fermentación en el laboratorio., para probar la muestra en una cerveza real.

Inoculación y Fermentación

Método

1. Llevar el iniciador de muestra (sin usar el agitador), previamente elaborado, a temperatura ambiente.
2. Preparar un mosto de 5 litros, hervido y con lúpulo (con 6 g / l de lúpulo de 2 años). Sería preferible un poco de caracterización.
3. Enfriar el mosto.
4. Recoger el sedimento del iniciador e inocularlo en el mosto.
5. Oxigene el mosto.
6. Fermentado a temperaturas no superiores a 22 ° C

La experiencia

Los resultados de la fermentación espontánea, en la prueba de fermentación, no dieron los resultados deseados. Incluso si estamos en un tiempo relativamente corto, la primera degustación no fue muy agradable pero vamos a dar tiempo a tiempo y con suerte bien. La muestra elegida para esta fermentación fue la única muestra número 2, inoculada en 5 litros de mosto, hervida y lupulada. Se decidió hacer algunos cambios en la idea inicial del proyecto, utilizando lúpulos envejecidos.

Mini incubadora

• Una herramienta simple y fácil de construir.
• Útil para crear un entorno modificado

Existen varias técnicas para crear una mini incubadora, ciertamente mucho más complejas. Personalmente, quería obtener el resultado con el mínimo esfuerzo. En pocas palabras, solo tomé un termostato, un recipiente de plástico (con tapa) y una banda calefactora. Para la elección del termostato, opté por la solución más simple y elegante, Inkbird ITC-308S.

Material

• Termostato (Inkbird ITC-308S)
• Recipiente de plástico (con tapa)
• Banda calefactora

Montaje

• Para pasar la sonda del termostato, simplemente taladre el recipiente de plástico en el costado. 
• La banda calefactora debe colocarse en el mismo recipiente, en la parte central, en el exterior. 
• Mientras que para compensar la falta de aislamiento, preferí envolver el recipiente con una tela escocesa.

https://homebrewingcondor.blogspot.com/2018/04/sour-in-anfora-produzione.html
https://homebrewingcondor.blogspot.com/2017/11/a-caccia-di-lieviti.html
http://homebrewingcondor.blogspot.com/p/mini-incubatrice.html
http://homebrewingcondor.blogspot.com/p/strisciare-una-piastra.html