El agua alcalina oscurece

Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Sebastián Oddone

Está demostrado que la alcalinidad alta favorece las reacciones de Mailliard (entre azúcares y grupos amino), que a su vez brindan colores oscuros en los alimentos. También ocurre en los mostos de cerveza.

En nuestro laboratorio en la Quinta Experimental El Molino llevamos a cabo una coccion simultánea de dos mostos iguales, mismos parámetros, misma receta, pero utilizando en un caso agua de pozo con alta alcalinidad y por otro lado agua de red filtrada con muy bajos valores de carbonatos.

Se utilizaron dos equipos Brewzilla automáticos y se evaluó visualmente el color del mosto al final de la maceración.

Como se observa en las imágenes el efecto del agua alcalina sobre el color es significativo. Se obtuvo un mosto con notas marrones en un caso y con notas rojas y doradas en el otro.

Si bien no se trata de un estudio de investigación, este resultado preliminar muestra como la teoría se pone en evidencia. Por lo tanto, en caso de querer lograr una cerveza con tonos brillantes y colores claros más vale utilizar aguas blandas.

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Proceso de ósmosis inversa

¿Qué pasa cuando le agregas azúcar sobre las frutillas o sal sobre las berenjenas cortadas?, parte del agua del vegetal se escapa formando una especie de juguito externo. Este fenómeno natural se llama ósmosis. El agua tiende a escapar intentando equilibrar las concentraciones de solutos internos y externos. 

Ahora cuando pensamos en la purificación del agua, por ejemplo para hacer cerveza, lo que buscamos es totalmente lo contrario. Es decir, que el agua se escape desde una solución concentrada en solutos (el agua de entrada) y se obtenga una solución muy diluida (el agua filtrada). Para lograr que ocurra este fenómeno antinatural es necesario aplicar una fuerza externa, con una bomba. El proceso se denomina ósmosis inversa o reversa. 

Durante el proceso de filtración, el agua pasa a través de una membrana de tamaño de poro muy pequeño, y se libera de la casi totalidad de sus minerales, microorganismos y sólidos disueltos. 

Normalmente antes de pasar por la membrana al agua se le aplica un pre-tratamiento con el objetivo de preservar la vida útil de la misma. El pre-tratamiento puede consistir en una eliminación del cloro libre ya que puede dañar la membrana, y una reducción de minerales poco solubles como el calcio y el magnesio, y retención de partículas mayores a 5 micras, todos ellos pueden causar incrutaciones y taponamientos. Una alta carga microbiana también puede interferir en la performance del proceso por formación de biofilm. Por eso también se recomienda un tratamiento en este sentido. 

Finalmente a la hora de producir cerveza es importante conocer el perfil de salida de la ósmosis y luego ajustar con minerales en caso que se requiera según el estilo de cerveza a elaborar. Algunas veces también se sugiere blendear agua filtrada con algún porcentaje de agua sin faltar, siempre en función de los objetivos del maestro cervecero.

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El pH afecta el rendimiento de la maceración

Sabemos que tenemos que llevar a cabo nuestra maceración en un determinado rango de pH. ¿Qué pasa si nos alejamos de dicho rango?, una de las primeras cuestiones es el menor rendimiento consecuencia de una deprimida actividad amilasa. 

Las amilasas son enzimas (proteínas con actividad catalitica) compuestas por aminoácidos. La carga de los aminoácidos se verá influenciada por el pH del medio. Por lo tanto, a diferente pH habrá una diferente distribución de cargas, lo que redundará en una forma y estructura distinta. 

Las enzimas dependen de su forma y estructura para dar con una buena reacción. Por lo tanto, un cambio de forma repercutirá sobre su actividad. 

En definitiva el pH cambia la distribución de cargas, la distribución de cargas cambia la forma, el cambio de forma modifica la actividad. Por eso es sumamente importante el control del pH del mosto durante la maceración. Se sugiere en el rango 5.2 a 5.5 aprox. 

Si el pH es demasiado diferente al rango óptimo, puede llegar a una desnaturalizacion irreversible de las enzimas, y la conversión de azúcares será muy baja o incluso nula. 

El calcio por su parte tiene un comportamiento parecido en cuanto a que colabora con la estabilidad de la estructura proteica. Si falta calcio también habrá problemas en la maceracion.

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Objetivos del Ajuste del Agua (un resumen)

pH en macerado: Entre 5.2 y 5.6 para conseguir una actividad efectiva de las enzimas amilasas, y una equilibrada extracción de compuestos de la malta y el lupulo futuro. 

pH en agua de lavado: Entre 5 y 5.8 para reducir riesgos de extracción de polifenoles y silicatos (astringencia), y para mantener un equilibrio en el pH futuro en olla de hervor. 

Calcio en macerado: Para estabilizar amilasas y que puedan funcionar correctamente. Además para colaborar en el descenso del pH si hiciera falta. 

Bicarbonato en macerado: Para subir el pH en caso que el empaste lo haya bajado demasiado. 

Calcio en olla de hervor: Si tuviéramos problemas de clarificacion tanto en el hervor como en la fermentación 

Magnesio es olla de hervor o en fermentador: Si detectaramos algún problema en el desarrollo de la fermentación.

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Agregado de Calcio

Autor: Sebastián Oddone

Es la idea compartir una recomendación para el agregado de Calcio en tus cocciones. 

En general se recomienda que los niveles de calcio del agua para la elaboración de cerveza sean mayores a 50 ppm (más cercano a 100 ppm). 

Normalmente los que trabajamos con agua de red contamos con un perfil de agua blanda con quizás menos de 20 o 30 ppm de calcio. 

Por lo tanto, una adición no vendría nada mal, ya que el calcio colabora en varios de los procesos cerveceros y en muchas de las etapas. Tanto en la maceración por su acción en favor del descenso del pH como en la cocción y en la fermentación por su capacidad para atraer proteínas y levaduras con la consecuente floculación. 

En cuanto a la adiciones podemos sugerir lo siguiente. Si tengo 20 ppm en el agua y propongo llevarlo a 100 ppm, luego debería agregar 80 ppm de Calcio. En caso de usar cloruro de Calcio dicha cantidad equivale a unos 30 gramos de sal cada 100 litros de agua. 

De esos 30 gramos podemos agregar 20 gramos en la maceración y los 10 gramos restantes en la olla a de cocción. Este ultimo favorecerá la clarificación por formación del turbio caliente, y también mejorará la sedimentación de la levadura para lograr una cosecha efectiva. 

La química del agua y toda su complejidad..... 

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Todos contra la alcalinidad

Autor: Sebastián Oddone

De la interacción entre todos los protagonistas que juegan en el macerado surge el pH final que se establecerá en dicha etapa del proceso.

La alcalinidad (carbonatos y bicarbonatos) tira de la cuerda hacia arriba. Mientras que hay varios componentes que luchan contra ese efecto intentando tirar de la cuerda hacia abajo.

Entre estos están los fosfatos de las maltas, que se unen con el calcio y el magnesio del agua, formando un complejo químico que precipita, y libera protones que en definitiva intentan neutralizar la alcalinidad.

Los ácidos orgánicos como el cítrico y el láctico, y también otros ácidos como el fosfórico, luchan contra la poderosa alcalinidad para acomodar el pH en el rango adecuado.

Las maltas oscuras aportan acidez y melanoidinas que también juegan en ese mismo sentido. Siempre el pH de los mostos más oscuros bajará mucho más rápido que en los mostos claros. Las maltas aciduladas por su parte tienden a neutralizar alcalinidad por su contenido de ácido láctico.

En definitiva, el resultado de este complejo rompecabezas químico dependerá de la composición mineral del agua que se utilice, de la receta de cerveza a elaborar, y de las adiciones de ácidos o bases que se puedan realizar.

Conociendo cómo se comportan estos componentes en solución y sus reacciones químicas asociadas, es posible predecir el resultado y ajustar a tiempo el agua para lograr una mejora en la calidad de la cerveza

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Acidez titulable vs pH

Autor: Sebastián Oddone

En muchas de las etapas del proceso de elaboración de cerveza es de interés la medición del pH. Desde el punto de vista del producto final, el rango de pH para la mayoría de las cervezas convencionales está entre 4.0 y 4.5. Para las cervezas sour por su parte, entre 2.9 y 3.9 aproximadamente. 

Las instancias de sacarificación del mosto, la actividad metabólica, la expresión del lúpulo, las reacciones de Mailliard son ejemplos de procesos dependientes del pH. 

Sin embargo, las sensaciones en boca cuando se trata de percibir la acidez, son mejor representadas a través de lo que se denomina “acidez titulable”. A diferencia del pH que es una medida de la concentración de iones hidrógeno libres en un mosto, la acidez titulable es una determinación del total de iones hidrógeno que podrían liberarse por el conjunto global de moléculas química con características ácidas, cuando se enfrentan a una solución determinada de hidróxido de sodio. Y este valor se correlaciona mucho mejor con lo que el consumidor pueda percibir. 

Para llevar adelante un ensayo de acidez titulable hace falta contar con ciertos elementos de laboratorio muy sencillos y fáciles de conseguir. Algunos reactivos, un pH-metro, pipetas, buretas y frascos tipo Erlen Meyer o vasos de precipitado. 

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Qué sal de calcio aplicar

Autor: Sebastián Oddone

Es recomendable que el agua para elaborar cerveza tenga una concentración de calcio de al menos 50 ppm. El calcio favorecerá la actividad enzimática, la formación de coágulos de proteínas, la floculación de las levaduras. También ayudará a regular el pH por su reacción con los fosfatos de las maltas y los carbonatos del agua, etc.

Si nuestro reporte del agua indica que la concentración de calcio es menor a 50 ppm luego podríamos incorporar el faltante a partir de alguna de sus sales, cloruro de calcio, sulfato de calcio o carbonato de calcio.

El carbonato es el primero que vamos a descartar de la lista ya que es difícil de disolver en agua, y por otro lado, la incorporación de carbonato tendría un efecto generalmente negativo dado por el aumento de la alcalinidad del agua.

Luego, habrá que elegir entre sulfato y cloruro. Para definir cuál de ellos sería necesario conocer la composición del agua y los niveles actuales de cada uno de estos iones. Con esa información y teniendo en cuenta que cervezas más orientadas a la malta se verán favorecidas por el cloruro y cervezas orientadas al lúpulo de amargor se beneficiarían con mayor sulfato, se podrían realizar los cálculos para establecer los gramos a incorporar de cada sal.

Un dato adicional es la composición de calcio en cada una de las sales. El sulfato de calcio aporta un 23% de calcio y 56% de sulfato, mientras que la sal de cloruro aporta un 27% de calcio y 48% de cloruro.

De manera que si quisiéramos incorporar por ejemplo 40 ppm de calcio (como sulfato de calcio), que equivalen a 4 gramos cada 100 litros de agua, deberíamos agregar 4/0,23 = 17,4 gramos de sulfato de calcio, que a su vez aportan 17,4 x 0,56 = 9,7 gramos de sulfato (97 ppm).

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¿Cuánto ácido agregar en el macerado?

Autor: Sebastián Oddone

Es una pregunta muy frecuente. Sin embargo, no tiene una respuesta única y concreta. La química del agua es compleja, y más aún cuando se suma un ingrediente adicional con gran impacto en el pH, la malta.

El pH del mosto en el macerado será consecuencia, entre otras cosas, de la alcalinidad del agua, la concentración de calcio y magnesio, la relación de empaste, el grado de molienda de las maltas y la receta particular. Un rompecabezas difícil de resolver de antemano. 

Si bien existen algunos cálculos que nos permitirían llegar a una aceptable estimación de la cantidad de ácido necesaria para, una vez definido el impacto de todas las variables mencionadas, puedan llevar el pH del macerado al rango adecuado (5.2 a 5.6), la realidad es que es mucho más práctico llevar a cabo la técnica del mini-mash o test-mash. 

La técnica recomendada por John Palmer en su libro "Water" consiste en preparar un mini macerado. Es decir, reproducir las condiciones del macerado principal, pero en una escala muy pequeña. Mantener las relaciones de empaste, temperaturas, porcentajes de cada grano, etc. Luego sobre este mini macerado establecer la cantidad de ácido necesario para llevar el pH al rango objetivo, y finalmente por regla de tres calcular la cantidad de ácido para el macerado principal.

Seguramente el resultado obtenido no sea exactamente el buscado, por una cuestión de escalado. Sin embargo, vamos a estar bien cerca.

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Los Actores que Regulan el pH

Autor: Sebastián Oddone

Controlar el pH en los rangos adecuados es muy importante para lograr cervezas de calidad. Un pH muy alto en el macerado por ejemplo podría generar sabores no deseados por extracción de ciertos compuestos de la malta y una mala expresión del amargor del lúpulo. Además, afectaría varios de los procesos posteriores, como la formación del turbio caliente, el color de la cerveza, la salud de la levadura y por ende la fermentación, la estabilidad de la cerveza. En resumen, terminará afectando directamente a la calidad.

Todo empieza en el macerado. Si allí podemos controlar bien el pH es muy probable que las etapas siguientes funcionen también correctamente.

Ahora bien, quienes son los actores que lo regulan. Uno de los protagonistas es la alcalinidad del agua, determinada principalmente por los iones carbonato y bicarbonato. Estos iones tienen la capacidad de amortiguar el pH por su efecto buffer (una especie de esponja que chupa pH y no deja que baje).

Por otro lado, los iones calcio y magnesio que junto con los fosfatos de la malta forman un compuesto insoluble y como consecuencia de esa reacción tienden a generar un descenso del pH. Pero, si a su vez, la alcalinidad (esponja) es alta, este descenso se verá opacado.

¡Qué complicado!, y eso no es todo, las maltas oscuras también aportan compuestos ácidos que tiran de la cuerda tratando de bajar el pH, pero obvio ahí sigue estando la alcalinidad que me chupa ese descenso como una esponja.

Por último, también entran en juego, y tiran de la cuerda los ácidos orgánicos que podamos agregar como cítrico, láctico o fosfórico. Todos colaboran en bajar el pH.

Como armar este rompecabezas para que el pH nos caiga en el rango adecuado y sin sobrepasar de mineralización el agua, es parte de nuestra labor como maestros cerveceros. Nada fácil, por cierto, la química del agua y su interacción con el contexto es bien compleja, pero no imposible de controlar.

Fuente consultada: John Palmer, Water: a comprehensive guide for brewers, 2013.

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El Nomograma de Palmer para el ajuste del agua

Autor: Sebastián Oddone

Una herramienta demasiado útil a la hora de entender y ajustar el agua para elaborar cerveza.

En pocos pasos se obtienen conclusiones de aplicación directa. Asumamos que contamos con un agua que presenta la siguiente composición:

Calcio: 50 ppm, Magnesio: 20 ppm y Alcalinidad: 100 ppm

Luego, ubicamos los puntos en el nomograma y trazamos las rectas como se muestra en la figura (líneas rojas).

El resultado indica que, con la composición del agua del ejemplo, podríamos elaborar cervezas “rojas” sin necesidad de hacer ajustes del pH. El pH en principio caería en el rango adecuado para el macerado.

Sin embargo, si nuestra intención es elaborar cervezas rubias, luego deberíamos ajustar la composición. Una posibilidad es agregar una sal de calcio (ej. cloruro o sulfato de calcio. Dependiendo si es una cerveza roja maltosa o amarga optaríamos por uno o el otro, o bien una combinación de ellos).

Observar que en este caso si agregamos 100 ppm de calcio, lograríamos el efecto buscado (líneas azules). 

Ahora bien, ¿cómo agregar 100 ppm de calcio?, primero elegimos la sal a utilizar, ejemplo cloruro de calcio. El cloruro de calcio contiene un 27% de calcio, luego:

Finalmente, 370 ppm de cloruro de calcio equivale a 370 mg/litro. Si vamos a preparar 100 litros de agua, entonces deberíamos agregar 37 gramos de cloruro de calcio.

Tener en cuenta que no todo se resuelve con calcio, dependiendo la composición del agua y la receta, podríamos lograr el ajuste incorporando calcio, magnesio, ácidos orgánicos o bicarbonato.

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El Agua

Alrededor del 90% de la cerveza es agua, por lo tanto es uno de los componentes más importantes. No basta únicamente con que el agua sea potable, debe cumplir con cumplir ciertas condiciones como límite máximo y mínimo de contenido de sales, nivel de dureza y PH. Tan importante es esta materia prima que Quilmes e Isenbeck tienen plantas de producción en Zarate prácticamente por la calidad del agua de la zona. Los parámetros generales son los siguientes:

• Amoníaco < 0,5 mg/l
• Nitrito = 0
• Nitrato < 20 mg/l
• Cloruro: Tan bajo como sea posible
• Oxidabilidad < 10mg KmnO4/l
• Fosfatos: Indiferente
• Sulfatos < 100 mg/l
• Hierro < 0,1 mg/l
• Manganeso < 0,05 mg/l
• Dureza total < 180 ppm
• Bicarbonatos: Tan bajo como sea posible
• Calcio: Lo más alto posible de la dureza
• Magnesio: Lo más bajo posible de la dureza
• PH < 8
• Sulfuros = 0
• Oxígeno: Indiferente
• Metales pesados = 0
• Silicato < 50 mg/l

Los distintos niveles de los parámetros cambiaran el sabor de la cerveza, lo que más afectara el sabor de la cerveza es la dureza del agua. Sin embargo a veces se busca que el agua sea dura o blanda en función de la cerveza que se quiere elaborar. Por ejemplo, si deseamos elaborar una cerveza Pilsen Lager, nos convendrá aguas blandas, pero para elaborar una cerveza Ale se necesitara aguas más duras.

Tratamiento del Agua

Como mencionamos anteriormente la calidad del agua es fundamental a la hora de producir cerveza. Por eso, debemos asegurarnos de que no llegue ningún tipo de riesgo al consumidor y de que se encuentre dentro de los parámetros que nosotros necesitamos. Es por esto que se debe tratar previamente al proceso de producción en sí.

• El primer tratamiento consiste en un filtro de malla de dos micrones cuyo objetivo es retener partículas sólidas como arenas y pequeñas cantidades de residuos orgánicos. La malla es un elemento fijo que retiene las partículas de mayor diámetro de su luz (en nuestro caso 2μ), creando una torta de filtración que ayuda a retener mejor a los sólidos.
• El segundo tratamiento consiste en hacer circular el agua filtrada por un lecho de carbón activado. El carbón activado posee la virtud de adherir o retener en su superficie uno o más componentes (átomos, moléculas, iones) del líquido que está en contacto con él. El carbón activado se caracteriza por poseer una gran superficie específica, alrededor de 500 a 1500 m2 por gramo y con una gran cantidad de poros muy finos que permiten retener ciertos compuestos no deseados. Es por eso un proceso altamente eficiente para remover cloro y materia orgánica.
• En tercer lugar eliminaremos todas las bacterias presentes en el agua con un filtro de luz ultravioleta. La radiación ultravioleta proporciona una dosis letal para bacterias, hongos, virus y otros microorganismos. Algunos equipos eliminan el 99% de las bacterias.
• Finalmente se controla el PH del agua para que se encuentre dentro de los parámetros que necesitamos.
  

Como ya explicamos, el agua tomada de la red pasa por tres filtros diferentes.

1. Filtro para sedimentos finos: En primer lugar removemos las impurezas físicas que puedan haber en el agua de red utilizando un filtro de malla de 2 micrones. El filtro consiste en un cartucho de fibra sintética contenido en un recipiente (que en nuestro caso serán de acero inoxidable) que obliga al agua a atravesar por el cartucho, quedando retenidas en el las partículas mayores al tamaño especificado.
   
   
   
   
   
   
2. Filtro de carbón activado: Para retener el cloro y otros sabores indeseados se utilizan los filtros de carbón activado. Teniendo en cuenta nuestra producción de 3.500 litros por mes es que consideramos que, al menos para esta etapa inicial, conveniente trabajar con un cartucho de carbón granulado de alta calidad.
   
   
   
   
   
   
3. Filtro de luz UV: Este busca la desinfección del agua por radiación ultravioleta que es un procedimiento físico, que no altera la composición química. Se utiliza una lámpara que produce radiación ultravioleta que proporciona una dosis letal para bacterias, hongos, virus y otros microorganismos comunes. Con algunos equipos el 99% de las bacterias son eliminadas.
   
   
   

Entender los ingredientes de la elaboración de cerveza

 

Elaboración SMaSH y en lotes pequeños

El SMaSH Brewing referencia al metodo "Single Malt & Single Hop”, se puede usar una sola malta y un solo lúpulo para hacer una amplia variedad de estilos de cerveza, y también obtener una comprensión mucho más profunda de los sabores que la malta y el lúpulo imparten a la cerveza terminada.

La idea fundamental es limitarse a un lúpulo y una malta para la cerveza para tener una idea clara e ininterrumpida de cómo se comportan esa malta y ese lúpulo en una cerveza aislada. Puede ampliar fácilmente la idea para incluir variaciones en la levadura o el agua experimentando nuevamente con diferentes levaduras o perfiles de agua con el fin de aislar los sabores con los que está experimentando.

Los tamaños de lote pequeños dan espacio para experimentar. Si bien es posible que no quiera probar un ingrediente nuevo radical o una levadura extraña en un lote grande, podría permitirme tirar un lote pequeño de 11 L (3 galones) si la idea no funciona. Además, si elabora lotes pequeños repetidos, tiene la oportunidad de variar un ingrediente a la vez, por lo que puede jugar cambiando solo la levadura, o solo la malta, o solo los lúpulos.

Granos

La Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros

estandarizó una técnica de evaluación sensorial para 

granos que implica tomar una cantidad medida de grano 

triturado y agua y hacer una infusión en caliente para 

crear un té que pueda evaluarse para el perfil de sabor.

Los perfiles de sabor de los granos pueden ser difíciles de evaluar sin hacer cerveza. Tradicionalmente, muchos cerveceros tomaban una muestra de grano crudo triturado y trataban de probar el sabor directamente masticando. Desafortunadamente, este método extrae más de los taninos amargos y el sabor a grano crudo de la cáscara de lo que se obtiene al preparar la cerveza, pero esto aún puede ser efectivo particularmente para algunos de los granos tostados o más dulces.

Se desarrolló un mejor método para la evaluación sensorial de granos y la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros (ASBC) lo estandarizó. Implica tomar una cantidad medida de grano triturado y agua y hacer una infusión en caliente para crear un té que pueda evaluarse para determinar el perfil de sabor. El método ASBC completo es el siguiente:

1. Pese una muestra de 50 gramos (1,75 oz.) De malta base. Si está evaluando maltas especiales, en su lugar use 25 g (0.88 oz.) De malta especial mezclada con otros 25 g (0.88 oz.) De malta base (pálida). Para maltas tostadas oscuras, use 7.5 g (0.25 oz.) De malta tostada con 42.5 g (1.5 oz.) De malta base (pálida). Obviamente, puede duplicar o triplicar la cantidad de malta y agua si necesita una muestra más grande para que un grupo la evalúe.
2. Moler los granos en un molinillo eléctrico limpio durante unos 10 segundos. Un molinillo de café funciona bien para esto, ya que desea una consistencia de harina gruesa (más fina de lo que normalmente la trituraría para prepararla).
3. Caliente 450 ml (1,9 tazas o 0,95 pinta) de agua a 149 ° F (65 ° C) y combínelo con la muestra de grano triturado en un termo aislado o agitador y agítelo durante 20 segundos para mezclar el grano y el agua. Deje reposar la mezcla durante 15 minutos.
4. Mientras se remoja la mezcla, coloque un poco de papel de filtro (Ahlstrom 515) en la parte superior de un vaso o vaso de precipitados limpio. Un filtro de café es un sustituto adecuado si no tiene acceso a filtros de papel de laboratorio. Moja el papel con un poco de agua desionizada.
5. Agite el termo / growler para que las partículas vuelvan a disolverse y vierta la mezcla en el filtro. Extraiga los primeros 100 ml (poco menos de 1⁄2 taza) del mosto recolectado y viértalo nuevamente en el termo para recolectar los granos restantes y luego viértalo también en el filtro. Deje que el filtro se drene completamente dejando su muestra líquida.
6. Deje enfriar la muestra. Haga su evaluación sensorial cuando haya alcanzado la temperatura ambiente, dentro de las cuatro horas posteriores al filtrado.

Una vez que su té esté completo, tome un sorbo del mosto resultante. Busque sabores comunes como pan, malta, tostado, nuez o granulado, así como los sabores de frutas comunes como ciruelas o pasas. Las variedades más oscuras suelen tener café, tostadas quemadas y sabores de tostado similares. Nuevamente, este es un gran proyecto para hacer con un grupo pequeño o un club cervecero.

Algunos malteros publican "gráficos de araña", que se llaman así porque parecen una telaraña, por sus granos en línea. Estos suelen ser desarrollados por un panel que utiliza el método de muestreo ASBC y pueden ser útiles para ayudarlo en la selección de granos si no tiene tiempo para evaluar muchos granos usted mismo o para educarse mientras compara sus notas con las de un panel de expertos. 

Lúpulo

Para realizar un frotado de lúpulo adecuado, 

triture los gránulos (no es necesario si usa 

conos enteros) y frote los lúpulos entre sus 

manos vigorosamente. A continuación, 

abra las palmas de las manos y coloque la 

nariz en el centro de las manos y respire 

profundamente.

Aparte de la elaboración de la cerveza, la mejor manera de familiarizarse con el lúpulo es frotar en seco. Es mejor si tiene varias variedades de lúpulo para comparar.

Para evaluar los lúpulos, abra el paquete y use una cuchara para triturar varios gránulos de lúpulo hasta obtener un polvo fino. A continuación, toma una pequeña cantidad del polvo y lo pone en la palma de su mano, y luego frota las dos manos juntas vigorosamente. A continuación, abra las palmas de las manos, coloque la nariz en el medio y respire profundamente. 

Si prueba esto con algunas variedades, podrá notar fácilmente la diferencia entre los lúpulos frescos que “revientan” y los lúpulos que pueden estar viejos, rancios o mal empaquetados. También puede obtener una impresión bastante decente del perfil de aroma y sabor del lúpulo. 

Dado que el lúpulo es un producto agrícola cuya calidad puede variar ampliamente según el lugar donde se cultivaron, la temporada de crecimiento, cómo y cuándo se cosecharon, empaquetaron, transportaron y almacenaron, es importante hacer esta prueba antes de preparar la cerveza. Muchos cerveceros han cometido el error de tomar un lote de cerveza perfectamente bueno y echarle algunos paquetes de lúpulos rancios sin evaluar primero los lúpulos. 

Un segundo método de evaluación del lúpulo es el uso de "tés de lúpulo". El concepto aquí es simplemente remojar una pequeña cantidad de lúpulo en agua caliente y luego separar los lúpulos del té usando un filtro para producir un té de lúpulo. Si bien este método no está estandarizado y no es tan popular como el frote en seco, puede ser un método eficaz para evaluar el perfil de nuevos lúpulos.

Además de hacer su propia evaluación de lúpulo, muchos de los principales productores de lúpulo ofrecen descripciones y gráficos en línea para ayudarlo a seleccionar los lúpulos. Las tablas de araña son muy útiles y normalmente son desarrolladas por un panel que huele los lúpulos crudos y califica el aroma del lúpulo de una escala de cero a cinco.

Por ejemplo, Hopsteiner (https://www.hopsteiner.com) produce un conjunto de gráficos y descripciones de arañas para cada una de sus variedades de lúpulo. El eje del sabor que utilizan se adapta bien a los tipos de aromas y sabores que puede esperar en los lúpulos terminados. Estos incluyen cítricos, afrutados, florales, herbales, especiados, resinosos, dulces y otros.

Levadura

Puede ser difícil evaluar una cepa de levadura y sus efectos sin llegar a elaborar una cerveza. Si tiene la oportunidad de visitar un lugar como cualquiera de las dos cervecerías White Labs (en San Diego, California y Asheville, Carolina del Norte), puede probar varias cervezas diferentes elaboradas con mosto idéntico pero levaduras diferentes. Obviamente, también puede preparar cervezas SMaSH o en lotes pequeños y variar solo la levadura usted mismo.

Sin embargo, hay una sorprendente cantidad de ayudas disponibles para ayudarlo a evaluar el sabor de la levadura sin prepararla. Para usarlos, debe comprender los sabores básicos que provienen de los principales subproductos que produce la levadura durante la fermentación.

Es interesante observar que la mayoría de los sabores importantes que produce la levadura también se consideran sabores desagradables. Por ejemplo, los compuestos fenólicos que desempeñan un papel importante en la creación del sabor a clavo de olor en una cerveza de trigo bávara y muchas cervezas belgas se considerarían un sabor desagradable en muchos otros estilos. De hecho, de los 16 principales "sabores desagradables" de la cerveza que se enumeran en una hoja de puntuación típica del Programa de certificación de jueces de cerveza (BJCP), nueve están relacionados con la levadura. Entonces, cuando hablamos de un nivel de sabor a levadura, también debe estar en el contexto del estilo de cerveza que estamos elaborando.

Estos son los principales sabores y sabores extraños de levadura:

• Acetaldehído: sabor a manzana verde o calabaza recién cortada que se produce como compuesto intermedio durante la fermentación. La levadura saludable normalmente convertirá esto en alcohol.
• Alcohólico / Moonshine: sabor a alcohol caliente producido por la presencia de alcoholes fusel de orden superior, incluidos alcohol isoamílico, propanol, butanol e isobutanol, que normalmente se asocia con la fermentación a una temperatura demasiado alta para la cepa de levadura utilizada.
• Diacetilo: Un sabor a mantequilla, caramelo o miel producido por diacetilo y pentainediona que es un subproducto de la fermentación. Por lo general, la levadura los absorberá en la fermentación posterior, particularmente si realiza un "reposo de diacetilo" elevando la temperatura unos grados al final de la fermentación.
• Ésteres: Sabores afrutados como peras, rosas y plátanos provocados por la "esterificación" de alcoholes. El más común es el acetato de etilo, que tiene aroma a pera. La producción de éster es impulsada por una enzima en la levadura llamada alcohol acetil-CoA transferasa (AAT) y puede mejorarse fermentando a alta temperatura. Es común en muchas levaduras ale inglesas, por ejemplo.
• Fenólicos: Varían desde un clavo hasta sabores picantes, ahumados e incluso curitas / pañales. Los fenólicos son producidos naturalmente por muchas levaduras, levaduras silvestres y bacterias y son impulsados ​​en gran medida por la elección de la cepa de levadura.
• Disolvente: Sabores y aromas picantes, picantes, diluyentes de pintura, esmalte para madera o quitaesmalte. Esto generalmente es causado por la producción de ésteres fuera de control debido a las altas temperaturas de fermentación y la mala salud de la levadura.
• Agrio / Ácido : Sabores lácticos, agrios, de masa madre o de vinagre. Normalmente, esto es causado por una infección bacteriana que produce ácido láctico o acético. Algunas cepas de levadura también pueden producir ácido láctico, que es ácido.
• Azufre: Huevos podridos o un olor a fósforo quemado causado por el gas sulfuro de hidrógeno o dióxido de azufre. Normalmente, los niveles producidos están determinados por la cepa de levadura y, a menudo, se asocian con levaduras lager o levaduras fermentadas a baja temperatura.
• Levadura: aroma a pan, levadura y sabores asociados con cervezas jóvenes. Esto suele deberse a que la levadura permanece en suspensión y la cerveza no se ha añejado adecuadamente. El factor impulsor de la levadura aquí es la tasa de "floculación" de la levadura, que determina la rapidez con la que la levadura se saldrá de la suspensión después de la fermentación. Las levaduras de alta floculación se eliminan más rápidamente.

Ahora que comprende los sabores básicos de la levadura, ¿cómo puede hacer un buen uso de esto? Bueno, resulta que los principales productores de levadura proporcionan hojas de datos que describen muchos de estos sabores desagradables además de la hoja de datos típica que muestra las temperaturas de fermentación y la floculación. A veces es necesario cavar un poco para encontrarlos, pero los datos generalmente se enumeran en "datos de fermentación" para la cepa. 

Por ejemplo, la popular levadura WLP001 California Ale de White Labs enumera los siguientes datos de fermentación: acetaldehído: 14 ppm, acetato de etilo (éster): 17,46 ppm, propanol (alcohol fusel): 37,23 ppm, alcohol isoamílico (alcohol fusel): 90,15 ppm y 2,3 Pentainediona total (relacionada con diacetilo): 8,61 ppm de un lote de prueba al 4,8% ABV. Como es de esperar de esta cepa muy limpia, los ésteres, diacetilo y acetaldehído son bajos. 

Además de poder leer una hoja de datos detallada, comprender los sabores de levadura enumerados anteriormente lo ayudará a evaluar su propia cerveza. ¿Es un poco demasiado afrutado? Quizás elegir una levadura con ésteres más bajos o fermentar a una temperatura más baja la próxima vez podría corregirlo. ¿Demasiado sabor a clavo fenólico? Simplemente debe elegir una cepa de levadura diferente, ya que la cepa determina principalmente el contenido fenólico. ¿Mantecoso? Es posible que deba realizar un descanso con diacetilo.

Agua

El agua es quizás el ingrediente más difícil de evaluar por sí solo. Puede saborear el agua en mal estado y determinar que no es apta para la elaboración de cerveza. Por ejemplo, si el agua del grifo es mala para preparar café, zumo de naranja concentrado, etc., probablemente también sea mala para la cerveza. Sin embargo, la mayoría de nosotros tenemos dificultades para determinar diferencias sutiles en el agua solo por el sabor. 

Afortunadamente, ahora es más fácil realizar pruebas de agua precisas que en el pasado. Las opciones incluyen datos de su proveedor de agua local, comprar un kit de prueba de agua de preparación o enviar una muestra de agua a un laboratorio de pruebas como Ward Labs. Independientemente de la opción que elija, asegúrese de realizar una prueba de agua de preparación que incluya los "seis grandes" iones de agua, que son: calcio (Ca), magnesio (Mg), sodio (Na), sulfato (SO 4 ), cloruro (Cl) y bicarbonato (HCO 3 ).

Puede determinar rápidamente si su agua es apta para la preparación comprobando los resultados de la prueba del agua con el rango "bueno" para el agua de preparación típica: calcio [50–150 ppm], magnesio [10–40 ppm], sodio [0–150 ppm ], Sulfato [50–250 ppm], Cloruro [0–250 ppm] y Bicarbonato [0–250 ppm]. Si se encuentra dentro de estos rangos, puede preparar sin preocupaciones. Si tiene pocos iones, puede agregar sales de agua, y si tiene algunos iones, puede diluir con agua destilada o de ósmosis inversa.

Si usted es un cervecero integral, también puede usar estos datos junto con su factura de granos para estimar y ajustar el pH de su macerado. Si bien no tengo espacio para explicar todo el proceso de ajuste del pH del macerado en este artículo, muchos autores han escrito sobre este tema y se pueden usar una variedad de herramientas de software en línea para ayudar con estos ajustes.

Hay varios enfoques que puede adoptar para realizar ajustes de agua para un estilo de cerveza en particular. Una es ajustar el agua para que coincida con el perfil del agua de una ciudad cervecera popular y la otra es ajustarla a un estilo de cerveza en particular. Por ejemplo, si estoy preparando una Pilsner, podría optar por hacer coincidir mi agua con Pilsen, la fuente de agua de la República Checa, o simplemente podría elegir un perfil de agua que coincida con una cerveza rubia ligera. Los ajustes se realizan agregando sales de agua o diluyendo su agua local, dependiendo de si necesita aumentar o disminuir un ión determinado. Nuevamente, el software puede ayudarlo aquí, ya que la mejor coincidencia se puede encontrar haciendo un ajuste de "mínimos cuadrados" de los datos del agua, lo que puede ser difícil de hacer a mano.

El otro enfoque común para los ajustes de agua es ajustar la relación "sulfato a cloruro", que algunos autores denominan el "condimento" de la cerveza. La proporción se puede calcular fácilmente para el perfil de agua de su hogar dividiendo el contenido de iones sulfato en partes por millón (ppm) por el recuento de iones cloruro. Una proporción de 1.0 se considera equilibrada, mientras que un número superior a 1 (más sulfato) mejorará el amargor de la cerveza y una proporción inferior a 1 (más cloruro) mejorará el carácter percibido de la malta.

Hacer ajustes al perfil general del agua para que se adapte a un estilo, así como ajustar la proporción de sulfato a cloruro, le brinda bastante control sobre el perfil del agua y realmente puede ayudarlo a combinar el agua para que se adapte a un estilo determinado. Al igual que con otros ingredientes, el mejor método para comprender el agua es experimentar con lotes pequeños, haciendo un ajuste a la vez.

Conclusión

Desarrollar una comprensión integral de los ingredientes de la elaboración de cerveza es una tarea que literalmente puede llevar toda la vida. Solo a través de un esfuerzo dedicado puede comenzar a comprender los sabores individuales que aportan el lúpulo, la malta, la levadura y el agua y cómo se combinan para producir una cerveza espectacular. Aún así, es un viaje agradable y vale la pena embarcarse.

https://byo.com/article/understanding-brewing-ingredients/

Strike Water

Antes de macerar, deberá triturar los granos y preparar el agua de empaste. El strike water es la porción de su licor de preparación que se usa para hacer maceración. “Licor de elaboración” es otro término para el agua tratada que se usa en la elaboración. Si comienza preparando y calentando su agua, puede triturar los granos mientras se calienta.

Cualquier fuente de agua que sea segura (no contaminada) y tenga buen sabor se puede usar para preparar cerveza. Casi cualquier fuente de agua municipal debería estar bien. Puede prepararla con agua sin tratar, pero dos tratamientos simples mejorarán enormemente su agua.

Eliminación de cloraminas

Primero, su agua debe filtrarse con carbón o tratarse con metabisulfito para eliminar las cloraminas. Las cloraminas son compuestos de cloro que se agregan a las fuentes de agua municipales para el saneamiento. Si se convierten en tu cerveza, pueden producirse sabores desagradables. Si sigue la ruta del metabisulfito, una tableta Camden (que contiene metabisulfito de potasio) tratará hasta 20 galones (~ 80 L) de licor de preparación. Simplemente triture la tableta y revuélvala con el agua. La reacción destructora de cloramina ocurrirá en menos de un segundo. El metabisulfito de las tabletas de Camden emite dióxido de azufre (SO 2) gas, que huele a huevos podridos. Por esta razón, a algunos cerveceros les gusta agregar la tableta Camden la noche anterior y dejar reposar el agua durante la noche para que el gas se disipe. Otros no se molestan, razonando que, en una tableta por cada 20 galones (38 L), la concentración de dióxido de azufre es tan baja que no es problemática. Además, el dióxido de azufre es volátil y cualquier SO 2 que no reaccione con el cloro simplemente se eliminará durante el hervor.

Contenido de calcio

Lo segundo que debe hacer es asegurarse de que el agua contenga suficiente calcio. El calcio suficiente en el licor de elaboración de cerveza tiene una serie de beneficios, que incluyen estabilizar la alfa amilasa (una enzima importante que degrada el almidón en el macerado), limitar la extracción de silicatos y algunos compuestos astringentes de la malta, mejorar la facilidad de filtrado, mejorar la precipitación el hot break y contribuye a una menor captación de color durante el hervor. También ayuda a precipitar los iones oxalato (C 2 O 4 -2 ) al formar oxalato de calcio, el mismo sólido que causa cálculos renales en los humanos. El exceso de oxalato en la cerveza produce neblina y puede provocar borbotones.

Una concentración de iones de calcio de al menos 100 ppm es suficiente para obtener todos estos beneficios (aunque algunas cervezas se elaboran con menos calcio). Si obtiene su agua de una fuente municipal, puede pedirles un análisis de su agua. Si su agua no tenía calcio inicialmente, agregue 0.50 oz. (14 g) de cloruro de calcio (CaCl 2 * 2H 2 O) o 0.60 oz. (17 g) de yeso (CaSO 4 * 2H 2 O) a 10 galones (38 L) lo llevarán allí.

Otros ajustes minerales

Los cerveceros caseros avanzados de todo grano también pueden querer ajustar el contenido mineral de su licor de elaboración para lograr que el pH de su maceración caiga en el rango óptimo. Además, pueden querer alterar la concentración de ciertos iones para mejorar la influencia en cómo se perciben algunos sabores de cerveza. Específicamente, en una cerveza con lúpulo, es posible que quieran agregar suficiente yeso (sulfato de calcio) para aumentar la concentración de iones sulfato en un rango que acentúe el amargor del lúpulo. 

Haciendo los cambios

Si puede tratar todo su volumen de licor de preparación para las cloraminas, y hacer adiciones minerales, adiciones de ácido o diluciones con agua destilada al mismo tiempo, hacerlo le ahorrará tiempo. De lo contrario, puede preparar solo su agua de golpe al principio, luego trate su agua de rociado durante el macerado. Una vez que tenga al menos su agua preparada, comience a calentarla. Puede esperar hasta que esté machacado para comenzar a calentar el agua de rociado. Finalmente, antes de que el agua se caliente, sumerja un vaso limpio en él y pruébelo para asegurarse de que sus ajustes no alteren negativamente su sabor. Antes de continuar, registre los detalles de su tratamiento de agua en su cuaderno de preparación o software de preparación.

https://beerandwinejournal.com/walkthrough-i/

Incontenible Efervescencia

Alguna vez hemos visto que una botella recién destapada comienza a vomitar espuma incesantemente como arrepentida de haber permitido que esa cerveza esté en su interior, si bien esto no es algo demasiado frecuente son pocos los que conocen la razón exacta de tal fenómeno. Un fenómeno que recibe como nombre ‘gushing‘ en la literatura especializada en distintos idiomas. ‘Gushing‘ es la forma sustantiva del verbo inglés ‘gush‘, que significa ‘salir a borbotones’, pero debe entenderse que el gushing también se refiere al exceso de espuma de una cerveza incluso si no llega a escapar de la botella por sí misma. 

Para hablar de gushing, no es necesario que la cerveza salga expelida de la botella. La mayor causa de gushing en las cervezas artesanales puede relacionarse con el exceso de carbonatación. Recordemos que las bebidas gasificadas contienen CO₂ disuelto en ellas, así que al decir que una cerveza está sobrecarbonatada estamos hablando de que la cantidad de gas carbónico es mayor a la cantidad que puede disolverse en el líquido. Los cerveceros caseros y muchas cervecerías que producen cervezas de estilo belga realizan el proceso de refermentación en botella. Para esto, agregan priming sugar o azúcar de cebado (dextrosa, glucosa o sacarosa) a la botella de cerveza que todavía contiene levadura suspendida. Luego de esto, la botella se tapa y la levadura comienza a convertir el azúcar de cebado en CO₂, el cual se comienza a integrar al líquido al no tener por donde escapar. Si existe un mal cálculo y exceso de azúcar de cebado, el resultado será exceso de gas en la cerveza y al destapar la botella el líquido comenzará a escapar por sí solo.

La mayor causa de gushing en cervecerías de pequeña, mediana y gran escala cuyos procesos de carbonatación pueden ser distintos (gasificacion forzada) es la infección de la cebada por una cepa de moho llamada fusarium graminearum. Este moho llega a darle un tono rosado a la cebada y de él se derivan unos polipéptidos hidrofóbicos llamados hidrofobinas. Dado que las moléculas de dióxido de carbono también son hidrofóbicas (lo que significa que tienden a separarse del agua), las hidrofobinas y el gas carbónico se agrupan formando microscópicas cápsulas donde el CO₂ queda atrapado. Con una mayor susceptibilidad a la presión, estas cápsulas explotan silenciosamente al abrirse la botella liberando tanto anhídrido carbónico que la cerveza termina escapando en forma de espuma. Por lo general, la cebada se contamina en el campo de cultivo, algo que se conoce como espiga blanca o tizón, a raíz de periodos lluviosos muy cerca a la cosecha. Esta plaga es responsable de cuantiosas pérdidas económicas alrededor del mundo. La fusariosis también se puede ocasionar por malas prácticas de almacenamiento en la maltería. El trigo también es propenso a esta contaminación. Lo mejor para el cervecero es adquirir maltas acompañadas de tarjetas técnicas de la calidad del grano y, lógicamente, observar buenas prácticas de almacenamiento de cebada malteada. Este tipo de gushing se denomina gushing primario pues es el más común alrededor del mundo, llegando a afectar grandes cervecerías y malterías.

El denominado gushing secundario se origina exclusivamente durante el proceso de elaboración del mosto debido a la presencia de oxalato de calcio. Antes de continuar, hay que definir qué es un punto de nucleación. Este concepto lo vimos de un modo muy superficial en nuestros artículos sobre cristalería cervecera y sobre la limpieza de ella. Un punto de nucleación es cualquier partícula adherida o irregularidad de la superficie de la cristalería donde se sirve una bebida carbonatada, produciendo que las moléculas de CO₂ se adhieran a estos puntos, se activen y produzcan burbujas. Entonces, el oxalato de calcio (CaC₂O₄) es un depósito cristalino que se forma en el mosto cervecero cuando el calcio del agua reacciona con el ácido oxálico que libera la malta durante el proceso conocido como mashing. El problema se suscita cuando el oxalato llega a la botella o barril de cerveza. De ser así, el exceso de espuma se presenta durante el servicio de la cerveza. 

Lo ideal es lograr la adecuada precipitación del oxalato dentro de los tanques de fermentación. Para ello, es necesario que los niveles de calcio en el agua empleada en la elaboración del mosto sean los adecuados para que los cristales de oxalato sean lo suficientemente grandes para decantarse al fondo del tanque. Termino señalando que si los niveles de oxalato de calcio están por encima de 200 ppm, otro defecto que presentará la cerveza será la turbidez, opalescencia o nubosidad.

Si la cerveza artesanal se elaboran con priming, es muy importante que distribuidores, puntos de venta y consumidores finales almacenen las cervezas a bajas temperaturas para que la levadura pase a hibernar y no continúe activa; de lo contrario, considerando que muchas cervezas se etiquetan con fecha de expiración a seis meses, esas botellas seguirán carbonatándose pudiendo convertirse en bombas de tiempo a punto de estallar.

Informacion de http://tomandoaltura.com/gushing/beers/

Añadir cangrejos al agua de tu cerveza puede ser el secreto de la pureza

Anteriormente hemos dicho que la Malta es la base de la cerveza y que el lúpulo es el ingrediente más complejo de todos. Hoy tendremos la oportunidad de hablar sobre el mayor componente en volumen de la cerveza, el agua.
Puede parecer simple, pero hay una cosa que está clara: la calidad del agua influye en gran manera sobre el sabor de la cerveza. Como hemos visto, el mundo de la cerveza está lleno de excentricidades, y un equipo de investigadores cree haber dado con la clave para lograr el agua más pura posible. Se trata de meter en ella a cangrejos de río equipados con sensores cardíacos.

El proyecto es un experimento entre un equipo de investigadores de la Universidad del Sur de Bohemia (República Checa) y una compañía cervecera llamada Protivin. El uso de cangrejos de río no es casual. Estos crustáceos de agua dulce son increíblemente sensibles a los cambios en la calidad del agua en la que viven. Pavel Kozak, director del Instituto de Hidrocultura e Hidrología en la Universidad explica:

“Los cangrejos de río son auténticos laboratorios químicos vivientes. Aquí los utilizamos en conjunto con varios biosensores que registran sus ondas vitales. Los sensores tradicionales reaccionan muy rápidamente a un cambio específico en el agua, pero no son capaces de registrar cambios múltiples. Los cangrejos sí  lo hacen.”

El sistema está dando tan buenos resultados que sus creadores ya lo han patentado. El agua destinada a elaborar cerveza pasas primero por varios tanques en los que viven los cangrejos de río. Los sensores que registran las ondas vitales de los cangrejos permiten monitorear cualquier cambio en la acidez, la alcalinidad o la proporción de sedimentos en el agua y realizar los ajustes necesarios.
El siguiente paso de los investigadores será eliminar los sensores pegados al caparazón de los cangrejos y usar cámaras  infrarrojas que registren sus ondas vitales sin usar métodos tan invasivos con el animal. De momento, Protivin puede presumir de tener a los técnicos especializados en química del agua más particulares del sector cervecero.
Muchas veces solemos dar por sentado que el agua es un ingrediente cualquiera, pero la calidad de ésta va a interferir en gran parte con el sabor de nuestra cerveza. Es por eso que muchas veces las cervecerías que tienen plantas en diferentes ciudades, cuentan con productos que tienen un sabor diferente en cada una de ellas.

http://blog.escuelacervecera.com/2017/10/05/anadir-cangrejos-al-agua-de-tu-cerveza-puede-ser-el-secreto-de-la-pureza/

https://www.reuters.com/article/us-czech-crayfish-water-purity/crayfish-staff-help-czech-brewery-keep-its-water-as-pure-as-can-be-idUSKCN1C22GP

Ph en cervezas

Ph mas bajo para birras mas lupuladas, disminuye un poco la utilizacion del lupulo pero evita la astrignecia/harsh. pH mas alto para birras mas maltosas y negras, ayuda un poco a redondear las maltas oscuras en las negras y aumenta un poco las reacciones de Maillard (Jeremias Peñas).

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/?post_id=2665179090396560&comment_id=2665182283729574&__cft__[0]=AZXFcSmRHCUUyfYaRCVYLs8nhyGnzZEx9zq9JO5zdbCG4nXJb57K1AcXCOByY6mkTRaxROWuHRNhj6z9hMypxkGYlFW0PUhhFu0uK555tR2DtR3FaxV-rs46NdYEpyYTbPQV7LAan9u5-H8GwutwVyzA&__tn__=R]-R

Perfiles de Agua por Estilos según Guia BJCP 2008

TABLA DE PERFILES DE AGUA PARA CADA ESTILO DE CERVEZA 

(SEGÚN GUÍA BJCP 2008)

			Calcio	Magnesio	Sodio	Sulfato	Cloruro	Bicarbonato
			(Ca)	(Mg)	(Na)	(SO4)	(Cl)	(HCO3)
	1A	Light American Lager	50	0-10	0-30	0-50	50-100	0-50
	1B	Standard American Lager	50-75	0-10	0-30	50-150	50-100	0-50
Light Lager	1C	Premium American Lager	50-75	0-10	0-30	50-150	50-100	0-50
	1D	Munich Helles	50-75	0-10	0-30	0-50	50-100	0-50
	1E	Dormunder Export	75-100	0-10	0-30	50-150	50-100	50-100
	2A	German Pilsner	30-75	0-10	0-10	50-150	50-100	0-50
Pilsner	2B	Bohemian Pilsner	30-50	0-5	0-10	0-50	50-100	0-50
	2C	Classic American Pilsner	30-75	0-10	0-10	50-150	50-100	0-50
European Amber	3A	Vienna Lager	50-75	0-10	0-30	0-100	50-150	50-150
Lager	3B	Oktoberfest Lager	50-75	0-10	0-30	0-100	50-150	50-150
	4A	American Dark Lager	50-75	0-10	0	0	50-150	100-150
Dark Lager	4B	Munick Dunkel	50-75	0-10	0	0-50	50-150	100-150
	4C	Schwartzbier	50-75	0-10	0	0-50	50-150	100-150
	5A	Maibock / helles Bock	50-75	0-20	0-50	0-100	50-150	50-100
Bock	5B	Traditional Bock	50-100	0-20	0-50	0-100	50-100	100-180
	5C	Doppel Bock	50-100	0-20	0-50	0-100	50-100	100-180
	5D	Eisbock	50-100	0-20	0-50	0-100	50-150	100-180
	6A	Cream Ale	50-100	0-10	0-20	0-50	0-100	0-100
Light Hybrid Beer	6B	Blonde Ale	50-100	0-10	0-20	100-200	50-100	0-100
	6C	Kolsch	50-100	0-10	0-20	0-50	0-100	0-100
	6D	American Wheat or Rye	50-100	0-10	0-20	0-50	0-100	0-100
	7A	Northen German Altbier	50-100	0-10	0-30	100-300	50-100	50-150
Amber Hybrid Beer	7B	California Common	50-100	0-10	0-30	100-300	50-100	50-150
	7C	Dussledorf Altbier	50-100	0-10	0-30	100-300	50-100	50-150
	8A	Starndar / Ordinary Bitter	50-150	0-10	0-30	100-200	50-100	0-180
English Pale Ale	8B	Special / Best Premium Bitter	50-150	0-20	0-50	100-200	50-100	0-180
	8C	English Pale Ale	50-150	0-10	0-30	100-400	0-100	50-150
	9A	Scottish Light 60	50-150	0-20	0-50	100-200	50-100	50-180
Scottish and Irish	9B	Scottish Heavy 70	50-150	0-20	0-50	100-200	50-100	50-180
	9C	Scottish Export 80	50-150	0-20	0-50	100-200	50-100	50-180
Ale
	9D	Irish Red	50-100	0-10	0-20	100-300	50-100	50-150
	9E	Wee Heavy (Strong Scotch Ale)	50-150	0-30	0-100	50-100	50-100	50-150
	10A	American Pale Ale	50-150	0-10	0-20	100-400	0-100	0-150
American Ale	10B	American Amber Ale	50-100	0-20	0-30	100-300	50-100	50-150
	10C	Amercian Brown Ale	50-75	0-30	0-50	50-150	50-150	100-200
	11A	Mild	50-150	0-20	0-30	100-200	50-100	50-150
English Brown Ale	11B	Southern English Brown	50-75	0-30	0-50	50-150	50-150	100-200
	11C	Northern English Brown	50-75	0-30	0-50	50-150	50-150	100-200
	12A	Brown Porter	50-75	10-30	0-50	50-150	50-150	100-200
Porter	12B	Robust Porter	50-75	10-30	0-50	50-150	50-150	100-200
	12C	Baltic Porter	50-100	0-20	0-80	0-100	50-150	100-250

			Calcio	Magnesio	Sodio	Sulfato	Cloruro	Bicarbonato
			(Ca)	(Mg)	(Na)	(SO4)	(Cl)	(HCO3)
	13A	Dry Irish Stout	50-75	0-30	0-100	50-150	50-150	100-200
	13B	Sweet Stout	50-75	10-30	20-100	50-150	50-150	100-200
Stout	13C	Outmeal Stout	50-75	10-30	20-100	50-150	50-150	100-200
	13D	Foreign Extra Stout	50-75	10-30	20-150	50-150	50-150	100-250
	13E	American Stout	50-75	10-30	20-150	50-150	50-150	100-250
	13F	Russian Imperial Stout	50-75	10-30	20-150	50-150	50-150	150-250
	14A	English IPA	50-150	0-10	0-50	100-300	50-100	50-150
IPA	14B	American IPA	50-150	0-10	0-50	100-400	0-100	50-150(1)
	14C	Imperial IPA	50-150	0-10	0-50	100-300	50-100	50-150(1)
	15A	Weizen	50-100	0-20	0-30	0-50	50-100	0-100
German Wheat or	15B	Dunkel Weizen	50-75	0-30	0-100	50-150	50-150	100-200
Rye	15C	Weizen Bock	50-75	10-30	0-150	50-150	50-150	150-250
	15D	Roggenbier	50-75	0-30	0-30	50-150	50-150	50-200
	16A	Witbier	50-100	0-20	0-30	0-50	50-100	0-100
Belgian and French	16B	Belgian Pale Ale	50-150	0-20	0-20	100-300	50-100	0-150
	16C	Saison	50-150	0-20	0-20	100-300	0-100	0-150
Ale
	16D	Bier de Garde	50-100	0-30	0-100	50-100	50-150	50-150
	16E	Belgian Specialty Ale (2)	-	-	-	-	-	-
	17A	Berliner Weisse	50-100	0-5	0	0-50	0-100	0
	17B	Flanders Red	50-100	0-10	0	0-100	0-100	0-100
Sour Ale (3)	17C	Oud Bruin	50-100	0-10	0-50	50-100	50-150	50-200
	17D	Lambic	50-150	0-10	0-20	0-100	50-100	0
	17E	Geueze	50-150	0-10	0-20	0-100	50-100	0
	17F	Fruit Lambic	50-150	0-10	0-20	0-100	50-100	0
	18A	Belgian Blonde	50-100	0-10	0-30	50-100	50-100	0-50
	18B	Belgian Dubbel	50-100	5-20	0-50	50-100	50-150	50-150
Belgian Strong Ale	18C	Belgian Tripel	50-100	0-10	0-30	50-100	50-100	0-50
	18D	Belgian Golden Strong Ale	50-100	0-10	0-30	50-100	50-100	0-50
	18E	Belgian Dark Strong Ale	50-100	0-30	0-150	50-150	50-150	100-250
	19A	Old Ale	50-75	10-30	0-150	50-150	50-150	50-250
Strong Ale	19B	Barley Wine	50-100	10-30	0-100	50-100	50-150	50-150
	19C	American Barley Wine	50-100	10-30	0-100	50-100	50-150	50-150
Fruit Beer	20	Fruit Beer (4)	-	-	-	-	-	-
Spice/Herb/	21A	Spice, Herb or Vegetable Beer (4)	-	-	-	-	-	-
Vegetable Beer	22A	Christmas/Winter Spiced (4)	-	-	-	-	-	-
Smoked or Wood	22A	Rauchbier	50-75	0-10	0-30	0-100	50-150	50-150
	22B	Other Smoked Beer (4)	-	-	-	-	-	-
Aged Beer
	22C	Wood-Aged Beer (4)	-	-	-	-	-	-
Specialty Beer	23	Specialty Beer (2)	-	-	-	-	-	-

Notas

1. Estas son las cantidades recomendables, pero yo las omitiría por completo para este estilo
2. No hay un perfil recomendado, dado que es un estilo muy abierto. Lo mejor será que te fijes en el nivel de alcohol y el color de tu receta y lo compares con un estilo similar, para usar ese perfil.
3. Los minerales no tienen un gran impacto en las cervezas de este estilo, debido a todos los bichos que se añaden. Hay que esforzarse en que haya suficiente calcio para regular el pH bajo, y eso es todo. Si tienes alguna duda, en cualquier caso siempre quédate en el rango más bajo.
4. Toma en consideración el perfil de agua del estilo base que elaboras.

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