Uso de Gelatina para clarificar vinos

Gel de Sílice/Silica Gels

El llamado Silica Gels en inglés es un gel en polvo sin sabor que propicia la absorción de las proteínas que causan la turbidez. Su uso excesivo puede afectar a la retención de espuma y al sabor. El ratio de adición es de entre 5 y 10 gramos cada 20 litros. 

El Silicagel puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución.
Se disuelven entre 0,3 y 0,5 gr./litro de silicagel en agua estéril. Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al silicagel y no al reves. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente.
Dejar decantar un día.

Remover mucha proteína no es conveniente, dado que esta es un componente muy importante de la espuma y del sabor. La clarificación de proteínas es un fino balance entre bajar la turbidez y cuidar la calidad de la espuma y el sabor.
Ud. puede ensayar aumentar esos valores si la espuma lograda es suficiente. 

Silicagel color variable

La unión europea decidió a partir de 1998 prohibir el uso de la silica gel azul (silica gel coloreado con sales de cobalto) por ser este agente causal de cáncer.

Por tal motivo quedó prohibido su utilización en los mercados europeos y norteamericano.

Este cambio es coincidente con la aparición de un sustituto totalmente inofensivo para la salud como es el dióxido de silicio.

Con este producto los granos cilíndricos de la silica gel pueden ser coloreados en diferentes grados o tonos logrando el mismo propósito e inclusive una más amplia gama de variación y un más exacto valor de cambio de tono.

Los cambios se producen bajo las mismas condiciones de la silica gel con cloruro de cobalto.

El usuario, al momento puede seleccionar el color del material anhidro a utilizar según su gusto, en tres variantes distintas:

• Grado G1: Color púrpura
• Grado G2: Color naranja
• Grado G3: Color amarillo suave

Las variaciones de tonalidad con la humedad podrán ser tomadas de la tabla técnica al final de este artículo.

Aplicaciones

Principalmente para la sequedad e indicación de humedad de instrumentos de precisión, de medicina, de los productos químicos de la gasolina, del comestible, de la ropa, del cuero, de las aplicaciones eléctricas, de otros gases industriales, etc.

Cómo utilizar

Ponga las cantidades apropiadas en un envase o pack conveniente y fije el envase donde es necesario controlar la humedad por indicación. Este producto se puede utilizar independientemente o conjuntamente con otros tipos de gel de sílice. Después de cambiar de color como resultado de la humedad adsorbente, el gel se puede reutilizar después de que calefacción para cambiar de nuevo a su color original. La calefacción debe estar entre 100-120ºC y nunca por encima de esta última.

Tabla técnica.

DESIGNACION                          GRADOS 
                                                G1      G2      G3     
Adsorción RH20%                  9%      9%      9%     
Adsorción RH50%                 22%     22%     22%    
Valor mínimo %                       10      10      10     
Valor máximo %                       90      90      90     
Pérdida por regeneración        2%      2%      2%     

Variación de color a:             RH20% RH35% RH50%
Naranja-rojo Naranja-rojo (suave) Naranja (suave)     
Marrón-amarillo (suave) Marrón-verde (suave) Negro-gris (suave)       
Amarillo-verde Verde-amarillo Azul (suave)
Color original  púrpura naranja Amarillo suave 

Consideraciones deducidas de la experiencia industrial:

• La sílica que es usada en la industria es blanca, por ejemplo el caso del proceso budweiser.
• Este sólido impalpable solamente tiene efecto adsorvente a partir de los -1.5ºC y es instantáneo. Lo que manda en este proceso es la temperatura.También domina el proceso la dosificación proporcionada.
• La cantidad de sílica importa, aunque no tanto, porque en general las proteínas que son retenidas por el silicagel (de gran tamaño) no disminuyen la espuma, dado que el peso molecular de ellas es mucho mayor que las que
• estabilizan espuma.
• En realidad, la turbidez en frío no es responsabilidad solamente de proteínas, sino de un complejo proteínas-taninos, donde las proteínas solamente son una parte del complejo turbio.
• Si se quiere retirar el complejo de la cerveza, para evitar la turbidez, se puede optar por retirar (del complejo) los taninos (usando PVPP o polivinilpolipirrolidina), o retirar las proteínas con silicagel o ambos juntos.
• Antiguamente estaba muy difundido el uso de papaína, una enzima proteolítica, pero se abandonó su uso.

No creo que se pueda conseguir fraccionados, ni silicagel ni PVPP,tampoco creo que a nivel casero se justifique (bah, para evitar confusiones, eso queda a criterio de cada uno, porque depués me insultan).

En síntesis, en presencia de mucha turbidez yo aconsejo actuar de la siguiente manera:

1. Lograr contenidos de calcio adecuados durante la ebullición.
2. Adecuar el pH adecuado durante la ebullición.
3. Agregar eventualmente algún carrageno durante la ebullición
4. Aumentar tiempos de ebuillición
5. Enfriar durante un tiempo prudencial la cerveza ya madura (clarificación) a temperaturas menores a 0ºC durante un tiempo apropiado.

Y obviamente evitar contaminaciones, trabajar con buena calidad de malta y reposos de maceración adecuados.

He visto el uso de la ictiocola y me pareció fantástico. Parece cerveza filtrada. Nunca la usé pero puede llegar a ser muy favorable en vista a los resultados en la etapa fría, pero sin ictiocola o gelatina, funciona bien igual-

Finalmente, nunca me preocupó la turbidez por levaduras, dado que éstas con un enfriamiento intensivo, y sin nutrientes, se van al fondo indefectiblemente, a menos que se utilice una cepa muy poco floculenta (evitar).

El Silicagel puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución.

1. Se disuelven entre 0,3 y 0,5 gr./litro de silicagel en agua estéril. Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al silicagel y no al reves. 
2. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente.
3. Dejar decantar un día.

Algunas curiosidades:

• Silica gel, como comúnmente se conoce a este silicato, es en realidad su nombre en inglés. Su denominación correcta en español –aunque de uso infrecuente- es gel de sílice.
• Sus cualidades particulares -porosa, inerte, no tóxica, inodora, químicamente estable e insoluble en agua o en cualquier otro solvente- convierten a la silica gel en un producto muy elegido por la industria para evitar que sus productos se arruinen o se humedezcan, razón por la cual podemos encontrarla en diversos productos, que van desde cajas de zapatos hasta paquetes de alimentos o frascos de vitamina. Sin embargo, uno de los usos que la hizo más popular fue su rol durante la Primera Guerra Mundial, cuando fue usada en las máscaras antigás para la adsorción de vapores y gases.

Clarificación del Vino con Silice Coloidal o Gel de Sílice

GEL DE SILICE , SILICE COLOIDAL, O SOL DE SÍLICE

El gel de sílice es un adyuvante de encolado, que se utiliza siempre asociado con la gelatina o con la cola de pescado. La floculación es rápida. El gel de sílice permite la floculación y la sedimentación de la gelatina en el caso de vinos resultantes de vendimias con botrytis (presencia de glucanos).

El gel de sílice remplaza el tanino de los vinos pobres en polifenoles. Esta disolución de ácido silícico elimina macromoléculas que impiden la clarificación pero que colaboran igualmente a aportar un carácter graso al vino. La dosis utilizadas son bajas para no empobrecer el vino.

Modo de actuación:

• Dispersión de polimeros de sílice de estructura amorfa.
• Se emplean dispersiones al 30 % para evitar cristalización.
• Carga eléctrica negativa. Neutraliza cargas positivas de proteínas.
• Se emplea como floculante de proteínas en el encolado (sobreencolado). Exclusivamente con gelatina (soluble en frío) o cola de pescado.
• Mismos usos que bentonita. Mejor eficacia para eliminar proteínas de algo peso molecular
• Provoca una reducción en el contenido de nitrógeno y de polifenoles no eliminados por colas proteícas como catequinas, proantocianidinas (vinos blancos oxidados).

Modo y Dosis de Empleo:

• Dosis: 7-10% Dosis proteína clarificante. 30-100 ml/hl.
• Adición del sol de sílice antes de la proteína.
• Temperatura del mosto menos de 25ºC
• Floculación rápida menos de 3 horas
• Depósito compacto

http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/clarificacion.html
http://revistacct.frre.utn.edu.ar/?p=20
http://urbinavinos.blogspot.com/2011/05/clarificacion-del-vino-con-silice.html

Clarificación y madurado en frío

Muchas veces se ven recetas donde se recomienda madurar lo más cerca de 0 grados posible y en otras ocasiones podemos ver aclaraciones o notas donde se explica que cerca de 0 grados solo clarifica, no madura. Este tipo de cosas suele provocar dudas en muchas personas. Un usuario de grupos cerveceros en redes sociales consulto al respecto y una de las respuestas fue la siguiente:

Yo que carbonato artificialmente (embotello a contrapresion) hago clarificación y madurado en frío. Lo que se hace después de la fermentación a 23-24 grados es lo que se conoce como "descanso de diacetilo" y es justamente dejar que la leva coma subproductos para obtener sabores más limpios. Ahora, en frío además de clarificar es un madurado. Te doy el ejemplo de una ipa, o más bien una neipa. La neipa es turbia, no se clarifica ni con el frío, ahora... ¿por que los mejores brewmaster del país la dejan minimo 25 días de frío? Porque gana tomabilidad, sobre todo en birras muy alcohólicas. Las negras también se gana tomabilidad con el frío bajando sabores de maltas oscuras.

Por otro lado, si fermentas otra vez en botella, hay que repetir lo mismo. Dejas un par de días a temp. ambiente y luego mandar a frío 15 dias mínimo en lo posible.  (Sebastián Agüero)

https://www.facebook.com/groups/270210756742284/permalink/1073183323111686/?comment_id=1073240156439336&__cft__[0]=AZXHOz0YO7nTWwm4gP0WIyE9scd5ZJ9IygInQWkkkYF6_VHBN7ttSqN--ZGcF9NQdx_ghI5uDpHA04xze-xkM8XJKp9FrMpnN1VkP8ESNX5hv6fH9rVdAVVyDINvkjaixwv8OvJT5G9yNUkfwCQze-Xh3DQVT7Md3fMsU3nEG1GrrtsmQgO4_z6Ngl4ztV6Uw5URhM_iXZrnN9Im-aGKvlRz&__tn__=R]-R

Clarificacion por congelamiento por Santiago Amonte y Colombo Mauro

de Santiago Amonte

Sin wirflock, sin irish moss, sin gelatina. La clave: sacar los turbios.calientes de la superfiecie con una espatula en el hervor y congelarla durante el madurado para despues esperar que se descongele. Unica contra: si carbonatas natural hay que esperar un poco mas.
Esto es prueba practica. Lo aprendi por accidente y despues lei que en la.industria se usa. Quedo transparente como para leer un libro a traves de una botella de litro. Y no se uso clarificante ninguno.
La.primera vez que se me congelo la cerveza fue madurando una Doppelbock. Asi que termino siendo una Eisbock. Y note que de esa forma me quedaba supertransparente. En aquel entonces solo hacia el clarificado con gelatina. Incluso echaba los turbios en el fermentador para asegurar suficiente proteina. Ahora, en realidad, la oportunidad es la madre de la necesidad. (Santiago Amonte) 

En algún lado lo leí, la probé con una stout y con una Golden. Quizás casualidad quizás no pero quedó mejor clarificada y con una espuma más cremosa. Repito podría ser justa casualidad. (Colombo Mauro)

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/?post_id=2132293057018502

Clarificacion de la cerveza: cómo preparar cerveza cristalina

La cerveza cristalina es algo muy deseado y, a veces, muy difícil de alcanzar para el cervecero casero casero pero que sin embargo estan al alcance de sus posibilidades.
Por supuesto, más allá de una necesidad de presentación, la cerveza cristalina  no es realmente necesaria para el cervecero casero. Aunque no es crucial para crear una gran cerveza, es algo a lo que aspirar, ya que habla de una mayor comprensión y una manipulación más precisa de la artesanía de la cervecera.
Primero, presentaremos todo el proceso de preparación paso a paso , desde las selecciones de ingredientes que pueden marcar una gran diferencia, hasta la porción de su cerveza terminada.
Algunos de los cambios son ajustes rápidos a una práctica cervecera básica a través de una mejor comprensión de por qué y cómo se forma la neblina. Otros, como el uso de un filtro, son más costosos, tanto en tiempo como en dinero. Los consejos que elijas emplear en tu búsqueda personal del "unicornio cervecero" dependen completamente de ti.
Después, presentaremos, en detalle, qué hacen los clarificadores y qué tipos de agentes de clarificación están disponibles.

CAUSAS DE HAZE

Partículas biológicas : esto incluye la levadura de cerveza que colocas y cualquier levadura salvaje que pueda encontrar tu cerveza y bacterias. Estos pueden formar una neblina permanente o una neblina dependiente de la temperatura y afectarán el sabor y el aroma. Las bacterias y la levadura silvestre son el resultado de malas prácticas de saneamiento. No hay mucho que hacer sobre ellos, sino aprender y volver a intentarlo.

Partículas no biológicas : pueden incluir partículas, complejos de proteínas y polifenoles, carbohidratos como el almidón y oxalato de calcio. Estos producen una neblina temporal dependiente de la temperatura. El mayor contribuyente del grupo son los complejos de proteínas y polifenoles.

Reactivos

Otra forma de descomponer las fuentes de turbidez de la cerveza, especialmente no biológica, es mediante los reactivos (partículas) y los facilitadores de las reacciones.

• Proteínas - De la malta.
• Polifenoles (taninos) : tanto los flavonoides como los tannoides son polifenoles. Pero son solo los tannoides más grandes los que forman neblina. Los flavonoides protegen su cerveza de la oxidación, dándole cierta estabilidad de sabor, pero con el tiempo estos flavonoides, a través de su reacción con el oxígeno, se unen entre sí y se convierten en tannoides. Entonces, los tannoides pueden formar enlaces con las proteínas y entre ellas, convirtiéndose en un puente y creando partículas cuyo peso molecular puede saltar exponencialmente, hasta que la luz se refleje, y ... usted tiene una neblina.
• Otra materia particulada : de levadura, malta y carbohidratos adjuntos, y bacterias.

Facilitadores

• Oxígeno : es un catalizador para la unión de flavonoides, que producen tannoides.
• Calor : acelera las reacciones de polifenoles, pero solo se hacen visibles al enfriarse.
• Luz - Pensado para acelerar las reacciones de polifenoles.
• Tiempo : cuanto más tiempo se almacena una cerveza, más tiempo tienen que tener lugar las reacciones.
• Iones de metal de transición (Cu, Fe) : a veces se encuentran en equipos de elaboración de cerveza viejos o incluso en elementos filtrantes, el cobre y el hierro son catalizadores que pueden desplazarse entre los estados de oxidación, esencialmente alimentando oxígeno a los polifenoles, acelerando la reacción.

Ley de Stoke

La claridad de su cerveza se rige por la Ley de Stoke, que describe la tasa de sedimentación de partículas en un medio.

• 
    v = velocidad de asentamiento
•   ρ p = densidad de las partículas
•   ρ r = densidad del fluido
•   r = radio de la partícula
•   g = aceleración debido a la gravedad
•   η η = viscosidad del fluido

Mirando esta ecuación podemos ver:

1. Cuanto mayor sea el radio (tamaño) de la partícula, más rápido se asentará.
2. Cuanto mayor sea la diferencia entre la densidad de las partículas y la densidad de los fluidos, las partículas más rápidas se asentarán.
3. Cuanto mayor sea la atracción de la gravedad, más rápido se depositarán las partículas.

Entonces, lo que realmente nos dice esta ecuación es exactamente lo que podemos manipular para que las partículas se depositen más rápido. Puede manipular la gravedad poniendo su cerveza en una centrífuga (no es realmente una opción para la mayoría de los cerveceros caseros) o puede hacer que las partículas sean más grandes. Entonces, ¿cómo minimizamos las partículas y luego las hacemos más grandes?

Podemos hacer esto "orientando" nuestras prácticas de elaboración de la cerveza hacia la claridad. Estos ajustes a nuestra práctica cervecera también tienen la ventaja adicional de ayudarnos a crear una cerveza de mayor calidad. También podemos agregar agentes de clarificación y otros aditivos para ayudarnos en el proceso de clarificación (más detalles sobre los diferentes aditivos a continuación).

PRÁCTICAS DE CERVECERÍA PARA CERVEZA CLARA

Elija sus ingredientes sabiamente:

Antes de entrar en ingredientes específicos, vale la pena mencionar que las aspiraciones de una cerveza cristalina no deberían dictar cambios completos en sus recetas. Aclarar siempre debe ocupar un lugar secundario en la autenticidad de un estilo y su propia creatividad.

• Grano:

  Gran parte de los polifenoles y proteínas que causan turbidez proviene de la malta. Cuanto mayor sea el contenido de proteína de las maltas que usa, más probable será que genere turbidez. Use maltas bien modificadas con contenidos proteicos inferiores al 12 por ciento. Están disponibles maltas con bajo contenido de polifenoles o polifenoles y su uso puede aumentar la claridad, pero se debe tener cuidado aquí.
  Se necesitan algunos polifenoles tanto en el mosto como en la cerveza terminada. Durante el puré y la ebullición, los polifenoles ayudan a precipitar las proteínas al unirse con ellas y crear partículas más grandes; y en cerveza terminada los flavonoides dan cierta protección contra la oxidación.

• Lúpulo:

  Aunque el lúpulo solo puede aportar el 30% de los polifenoles, este es un porcentaje desproporcionadamente grande cuando se compara la cantidad de lúpulo (unas pocas onzas) con la cantidad de malta (9 a 12 libras) que usa para hacer un lote de cerveza de 5 galones. Debido a que los polifenoles se encuentran en el material vegetativo del lúpulo, puede llegar a la conclusión de que usar exclusivamente aceites y extractos de lúpulo es el camino a seguir.
  Caer su carga de polifenoles en un 30% por ciento de un solo golpe suena bastante bien, ¿no? Pero surge la misma preocupación que con el uso de malta libre de polifenoles. Desea algunos polifenoles en su mosto hirviendo para ayudar a extraer proteínas y crear ese bonito montículo de trub en la parte inferior de su hervidor de agua . Por lo tanto, se debe tener cuidado y algunos experimentos pueden estar a la orden del día.

• Levadura:

  Elija la levadura en función de sus características de floculación siempre que no contradiga el estilo de la cerveza. La levadura de floculación media a alta eliminará una gran cantidad de partículas derivadas de este ingrediente. Sin embargo, tampoco querrás una levadura que se asentará demasiado rápido y que puedas volver a ponerla en acción.

• Adjuntos:

  Los complementos con alto contenido de nitrógeno, como el trigo, la cebada no malteada y los granos en copos, aumentan la concentración de proteínas en la cerveza.

Fabricación de cerveza:

• Molienda:

  Si usted hace su propia molienda de granos, mire su configuración. La cáscara de grano lleva una gran parte de la carga de polifenoles de maltas. Si se ajusta demasiado bien, el molino aplastará la cáscara, lo que facilitará la liberación de los polifenoles. Desea romper la cáscara y no pulverizarla.

• El puré:

  Controlar la temperatura del puré es de vital importancia para la actividad enzimática correcta, pero también ayuda a descomponer las proteínas gelatinosas grandes. Si usa malta bien modificada y pocos complementos, a menudo puede usar un puré de un solo paso hasta la temperatura de reposo de sacarificación de 148–158 ° F. Pero se recomienda un puré de dos pasos para aquellos que usan malta poco modificada o más del 25 por ciento de trigo, avena, grano no malteado, cebada en hojuelas o centeno.
  El primer descanso sería a una temperatura de 113-133 ° F durante 15 a 30 minutos. Llamado un descanso de proteínas, este paso puede dar tiempo a la enzima proteinasa para romper proteínas de cadena larga y hacer que los almidones sean más accesibles para la conversión.

• Sparging:

  Si hacer un sparging de cerveza integral es un momento de verdad. Está buscando obtener una cierta cantidad de fermentables y no desea desperdiciar nada de ese líquido precioso, por lo que cerca del final del lavado puede sentir la tentación de comenzar a meterse con su lecho de granos, presionarlo, tratar de obtener cada gota que pueda (esto se vuelve aún más cierto si se da cuenta de que no está alcanzando la gravedad o el volumen que desea).
  No lo hagas
  Recuerde, los polifenoles provienen de la cáscara del grano. Cuando "estrujas" tu lecho de grano, una inundación de polifenoles lo convierte en tu mosto; e incluso sin presionar la cama hay un salto asombroso en el contenido de polifenoles entre las primeras y las últimas ejecuciones de un sparge.
  Por lo tanto, tenga esto en cuenta cuando cree una receta . Ajuste la cuenta del grano para que pueda dejar de burbujear antes. Una gran cantidad de cerveceros detienen su charla cuando los resultados han bajado para decir, 2 ° Platón (aproximadamente 1.008 SG).
  Otro par de cosas a tener en cuenta al lavar son el pH del lecho de granos y la temperatura del agua. Si el pH está por encima de 8 o la temperatura del agua es demasiado alta (más de 180 ° F), se filtrarán más polifenoles del lecho de granos a su mosto.

• La ebullición:

  Déjalo pasar. Cuando hiervas no tengas miedo de dejar que hierva. Una ebullición vigorosa es óptima para desnaturalizar las proteínas y crear una buena pila de trub. En los últimos 15 minutos de la ebullición, agregar aletas de cobre, como el musgo irlandés (explicado en detalle a continuación) puede ayudar a que las proteínas se unan y salgan de la suspensión.

• Cold Break (The Big Chill):

  Una vez que haya terminado con la ebullición, es muy importante que rápidamente, y teniendo en cuenta el saneamiento, baje a la temperatura de lanzamiento de la levadura. Esta es otra oportunidad para unir proteínas y polifenoles y sacarlos de su cerveza. Para hacer esto, necesitará un enfriador de mosto si aún no tiene uno. Vale la pena la inversión para construir, si es útil, o comprar directamente. También agitar su hervidor de agua, dando un efecto de remolino, ya que el enfriador de mosto funciona lo ayuda a enfriarse más rápido.

Fermentación

• Salto en seco:

  Saltar en seco creará una cerveza turbia. Esa es la forma como es. Y si ha saltado en seco y tiene la capacidad de filtrar ... No lo haga. El filtrado eliminará gran parte de los aromas y sabores que acaba de trabajar tan duro para obtener su cerveza. Va a ser nebuloso ... déjalo.

• Levadura:

  Nuevamente, trate de usar levadura floculante media a alta para asegurarse de que se estabilice lo más posible.

Después de la fermentación

• Almacenamiento en frio:

  Transfiera su cerveza a otro recipiente y acondicione su cerveza a unos 30 ° F durante al menos 3 semanas. Una semana antes del embotellado, puede agregar un agente de clarificación posterior a la fermentación para ayudar a que más partículas salgan de la suspensión. Mantenga su bastón bien alejado del fondo del fermentador.
  A medida que se acerque al fondo, marque estas últimas botellas de alguna manera y guárdelas para su propio disfrute. Intenta mantener tu cerveza almacenada en un lugar relativamente fresco. Tenga en cuenta que el calentamiento y enfriamiento cíclicos de la cerveza terminada creará una neblina permanente y cuanto más tiempo la almacene, más tiempo tendrá que tener lugar la reacción.
  Aquí también es donde entraría en juego el filtrado. No conozco a muchos cerveceros caseros que hayan dado el salto al filtrado y hay suficientes recursos en línea sobre el filtrado que no siento la necesidad de entrar en muchos detalles aquí. Un par de buenos consejos sin embargo. Si vas a filtrar, hazlo mientras tu cerveza esté fría. Esto permite que se filtre toda la neblina fría que se ha formado. Si lo hace caliente, gran parte de la bruma se absorberá y terminará en su cerveza terminada. Además, en la misma línea, asegúrese de que su filtro esté frío. Si acaba de desinfectar su filtro con agua caliente para regañar, entonces envía cerveza fría, tiene el mismo efecto. Muchos de los polifenoles y proteínas se reabsorberán antes de que la cerveza llegue al filtro.

• Servicio:

  Si sirve de un barril, sírvase el primer vaso. Se habrán precipitado más partículas y probablemente saldrán en el primer vertido. Bébelo, no lo tires. Después de todo, sigue siendo buena cerveza.
  Si embotella, vierta con cuidado, dejando el último cuarto de pulgada aproximadamente en la botella. Esto mantiene las partículas fuera de su vaso.

El uso de algunas de estas técnicas contribuirá en gran medida a crear cerveza clara. Algunos requieren reflexión y tal vez algo de experimentación (cantidades de malta no polifenólica para usar), otros requieren paciencia (almacenamiento en frío), algunos requieren fondos y tiempo adicionales (filtrado), y algunos solo requieren que agregue una adición a la cerveza (aditivos clarificadores) : discutido más abajo). Encuentra lo que funciona mejor para ti y decide qué tan lejos estás dispuesto a llegar.

Aditivos

Ya hemos discutido las prácticas de elaboración de la cerveza que le ayudarán a crear cerveza cristalina. Ahora, hablemos sobre la clarificación forzada, es decir, aditivos que aceleran y aumentan la clarificación, y pueden disminuir el tiempo de envejecimiento. Es importante señalar aquí que estas terminaciones no deben considerarse como un reemplazo de acceso directo a las prácticas de elaboración de cerveza ya discutidas. Siempre es bueno operar bajo el lenguaje "menos es más". Cuantas menos cosas puedas conseguir con tu cerveza y menos formas de manipularla ... mejor.

Cómo funcionan los aditivos

Si volvemos a mirar la Ley de Stokes (la ley que describe la tasa de sedimentación de partículas en un medio líquido).

Como se mencionó en la primera parte, la forma principal en que un cervecero casero puede clarificar la cerveza es aumentando el tamaño de las partículas y eso es lo que hacen las terminaciones. Aumentan la variable del radio (r) de esta ecuación al tener una atracción electrostática a las partículas en la cerveza. A medida que estas partículas se combinan, su peso molecular aumenta y se caen más rápidamente de la suspensión.

Los finales se pueden dividir en dos categorías principales, dependiendo de cuándo se agreguen al mosto. Las aletas de caldera, también llamadas aletas de cobre (un nombre que proviene de cuando las calderas de cobre se usaron ampliamente en Inglaterra) se agregan de 10 a 15 minutos antes del final de la ebullición. La otra categoría son las terminaciones agregadas al final de la fermentación. También hay un tercero, lo llamaremos subclase, de terminaciones. Las terminaciones auxiliares hacen posible que las terminaciones de fermentación "atrapen" más partículas de lo que de otro modo podrían.

FINALIZADOR DE CALDERA

Realmente solo hay una aleta de caldera, pero viene en tres formas diferentes. Tradicionalmente, se usaba musgo irlandés o Chondrus crispus para el afinado de calderas.

Es una especie de alga roja que se encuentra en la costa de gran parte de Europa y a lo largo de la costa atlántica. Se dice que el musgo irlandés se agregó por primera vez al mosto para evitar que las brujas estropeen la cerveza. Esto es parcialmente cierto, el musgo irlandés mantiene la cerveza estable por más tiempo al eliminar las proteínas, aunque estamos bastante seguros, en estos días, de que esas proteínas provienen de la malta y no de las brujas.

Hoy se usa a menudo otra alga roja Euchema cottonii porque tiene un mayor nivel de K-carragenano, el ingrediente que realmente une las proteínas. Chondrus crispus contiene solo alrededor del 30% de K-carragenano, mientras que Euchema cottonii contiene casi el 70%. La misma acción que une la proteína a este K-carragenano se ha utilizado en gran parte de la industria alimentaria como espesante y estabilizador (piense en el yogur).

Cómo funciona el musgo irlandés

El K-carragenano se desmonta de una forma de hélice cuando se calienta. Esto permite que sus grupos sulfato cargados negativamente se adhieran a las proteínas cargadas positivamente y, a medida que el mosto se enfría, se vuelven a ensamblar creando partículas grandes que caen más rápidamente de la suspensión.

La capacidad del K-carragenano para neutralizar la carga positiva de proteínas se llama potencial zeta. Esto se vuelve importante cuando se mira la dosificación. Está intentando acercarse lo más posible a un potencial zeta neutral; usar demasiado poco del producto no neutralizará todas las proteínas cargadas positivamente, pero usar demasiado puede crear un potencial zeta negativo. Esto creará sedimento desempacado y esponjoso, lo que hará que acumular un arrastre y la pérdida de cerveza de calidad sea probable.

Formas de musgo irlandés

El musgo irlandés se ofrece en tres formas: polvo, granular y tableta.

Polvo : la forma de polvo es probablemente la menos favorable para el cervecero casero y a menudo se recomienda para cervecerías de más de 30 barriles. Las posibles discrepancias de medición a dosis lo suficientemente pequeñas para los tamaños de lotes de cerveza casera hacen que sea difícil de usar. También debe mezclarse con agua fría antes de su uso. A menudo no se vende en tiendas de suministros de cerveza casera, aunque hay lugares para comprarlo en Internet.

Granular : la forma granular o en escamas a menudo está disponible en tiendas de cerveza casera. Es más barato que el polvo porque implica menos procesamiento y es más fácil de usar que el polvo que no requiere preparación de la suspensión antes de la fundición. Siga las instrucciones del fabricante, generalmente algo así como una cucharadita por cada 5 galones, y agregue de 10 a 20 minutos antes del final de la ebullición.

Tabletas : las tabletas son probablemente las más convenientes para la pequeña cervecera. Pagará un poco más por la comodidad, pero puede valer la pena. Probablemente el producto más conocido en esta forma es Whirlfloc, que combina musgo irlandés y una forma purificada de carragenano en una tableta fácil de usar. Aunque las instrucciones de una botella pueden decir que use una tableta para un lote de 5 galones, media tableta debe ser suficiente y le permite estirar un poco su suministro.

FINALIZACIÓN DE FERMENTACIÓN

Isinglass y gelatina se pueden usar para refinar la cerveza durante la fermentación. Isinglass es eficaz contra la levadura y, cuando se combina con una clarificación auxiliar, también puede ser eficaz contra proteínas y polifenoles. La gelatina es efectiva contra proteínas y polifenoles.

Cola de pescado

Isinglass es una gelatina muy pura hecha de vejigas natatorias de ciertos peces, tradicionalmente esturión; aunque hoy en día otros peces, como la perca del Nilo y el bacalao a menudo abastecen las vejigas. Podemos preguntarnos qué hizo que los cerveceros pusieran partes de pescado en su cerveza en primer lugar, pero en realidad es bastante fácil adivinar cómo sucedió esto. Las vejigas de animales se usaban ampliamente para transportar agua, vino y probablemente cerveza. El pH de la cerveza podría haber disuelto algo del colegial y cuando se vertió, un cervecero astuto notó que su cerveza era mágicamente más clara.

Cómo funciona Isinglass

Isinglass tiene una forma de triple hélice con bordes cargados positivamente que le permite interactuar con células de levadura cargadas negativamente y aumentar el tamaño del flujo. A menudo, otras partículas quedan atrapadas en la matriz de isinglass y levadura agregando su peso al flujo y este flujo más grande se deposita más rápidamente (como lo describe la Ley de Stokes).

Isinglass no reaccionará directamente con ninguna partícula neutra o con carga positiva. Entonces, si se usa solo, muchas partículas quedarán atrás. Aquí es donde entran en juego las terminaciones auxiliares. La goma arábiga, también llamada goma arábiga, y el ácido silícico preparan el camino para Isinglass. Etiquetan todo con una carga negativa para que más partículas interactúen con la carga positiva de Isinglass. Probablemente el producto de ácido silícico más conocido es Biofine Clear y la goma arábiga se encuentra en varias ayudas para la retención de la cabeza o se puede comprar por sí solo. Estos productos también se pueden usar solos, como Isinglass, no funcionarán tan bien por sí mismos, pero son una opción para los cerveceros veganos.

Formas de isinglass

Isinglass se puede encontrar en cuatro formas: líquido, molido, en polvo o liofilizado, y pasta.

En polvo o liofilizado : el más común, especialmente en lo que respecta a la elaboración casera, es en polvo o liofilizado. Esta forma es fácil de usar, se disuelve rápidamente y proporciona una claridad razonable, funciona muy bien si va a filtrar.

Líquido : la forma líquida es más común en Inglaterra, tiene una vida útil muy corta y es difícil de encontrar como exportación.

Pasta : la pasta es muy costosa, tiene una vida útil de 6 meses y brinda una claridad excelente, pero puede ser difícil de encontrar.

Molido : la forma molida y mezclada también puede ser difícil de encontrar. Esta forma se disuelve lentamente pero brinda muy buena claridad y es ideal para aquellos que no tienen prisa.

Consejos para usar Isinglass

1. Siga las instrucciones de su producto isinglass particular.
2. Una vez en forma líquida, la hélice comenzará a descomprimirse, haciéndola inútil, alrededor de 68 ° F. Por lo tanto, debe mantenerse por debajo de esta temperatura, aunque solo para estar seguro, incluso trataría de mantenerlo por debajo de 50 ° F.
3. La isinglass líquida se degradará rápidamente incluso si se mantiene fría. Úselo dentro de 3 semanas.
4. Asegúrese de que la cerveza esté fría cuando la use. Isinglass solo puede eliminar material insoluble y recuerda que la cantidad de partículas disueltas en tu cerveza depende de la temperatura.
5. Para que funcione correctamente, debe estar bien mezclado con la cerveza.

AYUDA DE ESTABILIZANTES (CLARIFICANTES)

Los estabilizantes o clarificantes son aquellos agentes que se ocupan de proteínas, polifenoles o ambos, durante la etapa de maduración. Esto significa agregarlos al barril, si lo hace, o en un cochero secundario o terciario si va a embotellar.

• Gelatina

  Estoy poniendo gelatina aquí con los agentes estabilizadores, pero se puede usar, como isinglass, al final de la fermentación. Es un agente de multas fácil y barato. La gelatina común sin sabor se puede comprar en la tienda de comestibles. Derivado de las pezuñas de algunos animales, este agente de clarificación de base colegial funciona de manera muy similar al isinglass y ayudará a precipitar proteínas y polifenoles. Siga cuidadosamente las instrucciones al agregar esto a su cerveza, si se usa demasiado puede eliminar los flavonoides e incluso el color.

• Enzimas

  Estos pueden aplicarse también al final de la etapa de fermentación. La más común puede ser la papaína, que se deriva de las papayas, pero también hay ficina (higos) y bromelina (piñas). La eficacia de cualquiera de estas enzimas depende de la pureza del producto, pero básicamente cortan las proteínas (no tienen ningún efecto sobre los polifenoles). Permanecerán en la cerveza y pueden afectar su sabor. Las enzimas tampoco distinguen entre las proteínas hidrofílicas y la cabeza que forma las proteínas hidrofóbicas, por lo que la retención de la cabeza puede verse afectada negativamente.

• Ácido tánico

  Hecho de gules de roble, el ácido tánico reacciona con proteínas, pero no con polifenoles. La dosificación correcta es importante porque demasiado puede darle a su cerveza un sabor tánico. Forma un sedimento desactivado que puede ser difícil de acumular o filtrar. Ya no se usa mucho.

• Gel de sílice

  El gel de sílice es el mismo material que forma los paquetes desecantes, que se encuentran en los alimentos, la ropa, etc., ¡pero no los use! Dos productos comunes de elaboración de gel de sílice son Chillgaurd y Kielelsol. El gel de sílice tiene carga negativa, por lo que las proteínas se adhieren a los poros en la sílice. Pero solo "agarra" las proteínas hidrofílicas, lo que significa que la retención de la cabeza no se ve afectada. Pero, se requiere una dosis alta para que sea efectiva si se usa una propia, lo que puede afectar la espuma y el sabor. También se deposita por completo en la cerveza, por lo que, siempre que su estante con cuidado, nada terminará en sus botellas.

• PVPP (polivinilpolipirrolidona)

  Comúnmente encontrado bajo el nombre del producto Polyclar, este es un agente de clarificación hecho de plástico PVPP en polvo. Este es un aditivo efectivo contra los polifenoles en sí mismo, ya que es completamente insoluble, por lo que se asentará por completo. Puede ser costoso pero crea una buena estabilización, aunque el uso excesivo puede afectar la estabilidad del sabor. Una combinación de PVPP y gel de sílice a velocidades de dosificación más bajas puede dar un buen resultado general tanto en el frente de polifenoles como de proteínas, pero se necesitaría un poco de experimentación de dosificación para encontrar ese punto medio feliz.

https://learn.kegerator.com/brewing-clear-beer/

Sparkolloid

Agente de mezcla en frío. Agente de clarificación cargado positivamente para cerveza y vino. Destacado por trabajar donde otros agentes de multas han fallado. También proporciona un lecho de sedimentos compacto, presionando otros agentes de clarificación y aumentando el rendimiento. Utilizado como medio de recubrimiento para almohadillas de filtro, para disminuir la porosidad.

Para usar, revuelva 1/2 cucharadita. por galón en un cuarto de galón de agua hirviendo. Hervir durante tres minutos, revolviendo bien para disolver por completo. Use 1/2 taza de la solución preparada por cada galón de vino. Agregue bien al vino, déjelo por 2 semanas y luego acumule sedimentos.

Aunque puede contener algunos compuestos coloidales que pueden hacer que se gelifique, Sparkalloid se deriva de los esqueletos preservados de animales marinos que se encuentran en el lecho marino seco, suspendidos en gelatina de agar en polvo.

https://www.homebrewing.org/Sparkolloid-Powder-1-oz_p_375.html

Hermoso Color y Claridad - Ivn Gbrl Forembrog‎

Para 20 litros.

• 4kilos Pilsen
• 1kilo Viena
• 400g cara60
• 200g cara120 y 
• 200g melanoidil

Clarificada con agua a 80ºC, 20 Gr de gelatina para los 20 litros en 300 ml de agua, hay que espolvorear de la gelatina y revolver porque sino quedan grumos.

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La transparencia de la cerveza

La transparencia ha sido un aspecto importante de la cerveza desde la aparición de las primeras pilsen. Los bebedores de cerveza preferimos que las cervezas sean lo más transparentes posible. ¿Y esto en qué afecta al cervecero casero? Bueno, las cervecerías industriales filtran la birra para conseguir transparencia y cristalinidad. Para nosotros, como cerveceros caseros, hay algunas cosas que podemos hacer para mejorar la claridad de nuestras cervezas.

Turbidez Fria

La principal causa de turbidez en la cerveza es la denominada turbidez fría. ¿Y de dónde sale? Bueno, principalmente procede de la malta. La malta contiene proteínas, y la cascarilla está llena de taninos (polifenoles). Las proteínas y los polifenoles se unen para formar pequeñas cadenas complejas que son demasiado pequeñas para sedimentar. Estos complejos proteico-polifenólicos (toma palabro) son solubles a temperatura ambiente, pero se insolubilizan con el frío, y forman la turbidez que se puede ver en tu birra casera. Para reducir la turbidez fría, un cervecero puede hacer varias cosas. Sabiendo que está generada por una combinación de proteínas y polifenoles (taninos), será cuestión de limitar su cantidad en la cerveza. Estas son algunas de las cosas que puedes intentar:

Reducir la turbidez fría

• Para reducir los niveles de proteínas y/o polifenoles en tus birras, puedes reducir la cantidad de malta empleada en la receta. Así, puedes añadir adjuntos como maíz, arroz o azúcares como se hace con las lager americanas, o las belgas de alta graduación. 
• El empleo de maltas sin cáscara como trigo o centeno también reduce los polifenoles, pero incrementa los niveles de proteínas. Cuando el porcentaje de estas maltas supera el 40%, la cantidad de polifenoles es tan baja que las proteínas no tienen con qué combinarse y las birras quedan muy claritas. 
• El lúpulo también es una fuente de polifenoles. El empleo de lúpulos con bajo contenido en alfaácidos incorporará mucha más materia vegetal en la birra por unidad de amargor, es decir, se extraerán más alfaácidos. Así, si empleas lúpulos con alto contenido en alfaácidos, la turbidez será menor. 
• Un escalón de proteínas durante el macerado ayuda a dividir las proteínas grandes o otras de tamaño mediano o pequeño. Pero lleva cuidado no te vayas a cargar la espuma. 
• Hierve vigorosamente el mosto para conseguir un buen turbio caliente. 
• Enfría rápidamente para conseguir un buen turbio frío y trata de minimizar su entrada en el fermentador (del turbio frío, claro); esto es viable si enfrías en la olla de hervido o en un recipiente ad hoc, si empleas un enfrador contracorriente o similar será difícil separarlo. 
• Emplea maltas con un menor contenido proteico. 
• Usa un agente coagulante durante el hervido, como irish moss, para limitar la cantidad de proteínas grandes. La adición de bentonita durante los últimos 15 minutos del hervido también reduce de forma significativa los niveles de proteínas y polifenoles. Prueba añadiendo de 5 a 20 g cada 10 l, pero recuerda que la bentonita también absorbe agua a punta pala, de modo que deberías empezar a probar con la cantidad mínima recomendada. 
• Otra práctica que reduce los niveles de proteínas y es empleada comercialmente es la adición, una vez finalizada la fermentación, de agentes clarificantes como isinglass, gelatina, polyclar, etc. 
• Haz el lavado del macerado por tandas (batch sparge), que reduce la extracción de taninos de las cáscaras de la malta. 
• Filtra la birra. Usa primero un filtro de paso más grueso y luego uno más fino para terminar de limpiarla. Para que sea eficaz con la turbidez en frío debe hacerse a la temperatura más baja posible. 
• Asegúrate de hacer una guarda en frío a la temperatura más baja posible. 
• Minimiza la aireación durante el embotellado o el trasiego a barriles. Un aumento del oxígeno disuelto en la cerveza puede promover una turbidez en frío permanente.

Otras causas de turbidez en la cerveza

Comprueba que tus problemas de claridad no derivan de una infección bacteriana o por levaduras salvajes. En este caso, la turbidez es un indicio de un problema de fondo. Las infecciones bacterianas más habituales en la cerveza incluyen Pediococcus, que pueden generar diacetilo a punta pala. Las Lactobacillus también pueden producir muchos sabores en tu cerveza, algunos agradables como en las lambic, y otros, ejem, no tan agradables. Existen otros numerosos tipos de bacterias a las que le puede molar tu birra o tu mosto, como clostridium, leuconostoc, coliformes, estas últimas generando sabores vegetales como de apio viejo :S en tu cerveza. Lo normal es que estas turbideces las observes en botella después de la fermentación. Un “collar” en el cuello de la botella a la altura del líquido también es indicio de contaminación. La solución para evitar infecciones bacterianas ya sabes cual es: limpieza y desinfección, limpieza y desinfección, limpieza y desinfección.
Otra fuente de problemas de transparencia es la levadura. La turbidez por levadura puede venir de levaduras salvajes, de mutaciones de la levadura que empleamos o de cepas de leva poco floculantes. Si consideras que puede deberse a levaduras salvajes, ya sabes que tienes que revisar la desinfección de tus equipos y los protocolos de limpieza. Las mutaciones de la levadura se originan de forma espontánea, si bien su efecto se amplifica en el caso de reutilizar la levadura en sucesivos lotes, así que hay que renovar la leva de vez en cuando, no seas tan rata ;). Por último, algunas cepas de leva son muy poco floculentas, por lo que es recomendable el empleo de algún auxiliar de floculación (como la gelatina) o bien su filtrado o centrifugado.
Y aún hay más: cabe la posibilidad de que lo que tengas sea una turbidez química causada por la composición mineralógica del agua que empleas. Por ejemplo, una deficiencia de calcio puede provocar una turbidez química conocida como turbidez de oxalato. La cantidad mínima de calcio necesaria es 25 ppm (mejor si son 50 ppm) mediante un análisis químico del agua. Si tratas tu agua para rebajar los bicarbonatos, el nivel de calcio puede caer considerablemente, si hiciera falta, añade calcio. Otros minerales como cobre o hierro por encima de 1 ppm o cinc en más de 0.1 ppm también pueden generar turbideces químicas. En ese caso, filtra el agua por carbón activo o diluye con agua destilada o de ósmosis.

Clarificantes habituales

• Irish Moss, es un coagulante de proteínas, que mejora la transparencia en casi todos los tipos de mosto, si bien no se recomienda para birras con muchos adjuntos o a partir de extracto. Se añade en los últimos 10-15 minutos del hervido para ayudar a la coagulación y precipitación de proteínas en el turbio caliente y frío.
• Whirlfloc (pastillas), es una versión refinada del irish moss, con sus mismas propiedades pero más molona y fácil de usar,
• Isinglass, se trara de un floculante de levadura, que mejora la claridad sedimentando alguna turbidez de proteína. El isinglass se combina con las levaduras (carga neta negativa) y las proteínas por interacción electrostática, formando grandes agregados que precipitan rápidamente.
• Gelatina, otro floculante de levadura, mucho menos efectivo que el isinglass (más barato también, vaya).
• Polyclar / PVPP, un precipitador de polifenoles.
• Gel de sílice, un precipitador de proteínas.

Como puedes ver, hay muchas cosas que puedes hacer para mejorar la claridad de tu birra. Para muchos cerveceros, un poco de turbidez en sus cervezas no es importante, ya que no afecta al sabor o a la retención de espuma. Como consumidores nos han condicionado a favor de las cervezas cristalinas, y asumir la turbidez como un defecto, cuando no tiene porqué serlo. No obstante, una turbidez excesiva sí puede ser indicio de fallos en el proceso o en los ingredientes, como hemos visto. Por último, si tienes pensado participar en concursos, ten presente que en la mayoría de los estilos la turbidez no es aceptable.

http://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2013/09/la-transparencia-de-la-cerveza.html

http://cerveceros-caseros.com/index.php/procesos/253-una-cerveza-transparente

Los Clarificantes

La mayor parte del clarificado sucede sin ningún tipo de interferencia o acción del fabricante. Sin embargo, para obtener una clarificación en un menor tiempo ésta se realiza artificialmente.

Para eliminar todas las impurezas, las cervezas son clarificadas después del proceso de fermentación.

Clarificantes mas utilizados

NOMBRE	DESCRIPCIÓN
Isinglass o Ictiocola	Extracto de la vejiga natatoria del Esturión. Generalmente viene en polvo. Algunos fabricantes la reemplazan por la gelatina común. La reconocida marca irlandesa "Guinness" utiliza Isinglass para la elaboración de todas sus variedades de cervezas. En Argentina no hay datos concretos acerca del uso de insinglass en alguna marca determinada.
Carrageno	Proviene de una semilla. Este producto es un clarificante usado durante el hervor. Se utilizan aproximadamente 2 a 3 gramos para 20 litros de cerveza.
Silica gel	Puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. Se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución. Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de este producto.
Policlar AT o PVPP	Este es un clarificante de tipo sintético y es el mas popular para atacar a los polifenoles (sustancias responsables de dar color a la cerveza).

Ludox

Silicagel: es un decantador de partículas
Actua con altas temperaturas (similar al irish moss) 15 minutos antes del apagado. dosis 30ml /100l.
Actua con bajas temperatura a menos de 10°C después de la maceración 80 ml / 100 litros

 

Isinglass

Es otro aglutinante en base a gelatinas extraídas de la cola de pescados; no se recomienda el uso en grandes cantidades ya que transfiere olores. no se recomienda cuando la carbonatación se realiza en botellas. El uso de isinglass en una proporción de 5 a 7 gramos para 100 litros diluidos en 1 l de agua bien fría. Y agitados al máximo para que la dilución sea ideal, unos 5 minutos, más o menos, y necesita al menos 3 días en el madurador para realizar la clarificación en forma efectiva. Claro que la gelatina es una solución al problema de la falta de issinglass, que en definitiva no es mucho más caro que la gelatina, por eso te conviene usar gelatina solo si no te queda otra.
Ocacionalemente partículas de levadura que se resisten a sedimentar dejan la cerveza turbia a cualquier temperatura. Por que pasa esto? Nadie lo sabe! “.
“Cada levadura tiene su propia peculiaridad e idiosincrasia” dice Steve Parkes, maestro jefe cervecero de la American Brewers Guild en Woodland, California. Parkes obtuvo su titulo en la universidad del Heriot-Watt de Edimburgo, Escocia.
“Las cepas de levadura tienen capacidades floculantes distintas, pero incluso las levaduras muy floculantes dan a veces problemas. Todo cervecero se encuentra con este inconveniente al menos una vez. Hay un montón de cosas que pueden andar mal. Las levaduras pueden estar cansadas y haber perdido el vigor después de muchas generaciones; puede haber mucho hierro en el agua; carencia de un aminoácido; o el beta.glucano que deriva de una temperatura elevada en la propagación” sugiere Parkes.
Ward agrega que las partículas de levadura, teniendo todas la misma carga negativa, continúan rechazándose unas contra otras manteniéndose así en suspensión. El clarificante tradicionalmente preferido para levaduras suspensión es el Isinglass o Cola de Pescado, un colágeno natural de origen insólito: la vejiga natatoria de los peces. La vejiga natatoria es una suerte de pequeño globo ubicado en el interioro del pez. Este controla la flotación inflando o desinflando esta vejiga.
“El Isinglass ha sido usado como aditivo alimenticio desde la edad media, y su uso en la cerveza está documentado desde al menos 300 años” dice Ward . “El pensamiento corriente es que su descubrimiento se hizo hace mucho tiempo, cuando el vino, la cerveza y otros líquidos eran transportados en pieles de animales cocidas formando una botella. En algunos peces muy grandes la vejiga natatoria es suficientemente grande para transformase en una vasija para líquidos. Alguien debe haberla usado para transportar vino turbio y descubrió por accidente que el vino se clarificó en el interior de la vejiga” dice Ward.
Para comprender como funciona el Isinglass recordemos las propiedad de los imanes. Las cargas iguales se rechazan y las opuestas se atraen. El Isinglass está compuesto de grandes moléculas cargadas positivamente. Cuando es introducido en la cerveza estas moléculas positivas se adhieren a las levaduras cargadas negativamente, agrupándolas.
“Imagine dos cilindros graduados llenos de agua” continua Ward “Si usted tira una piedra en uno de ellos, esta se hundirá muy rápidamente. Pero si tiramos un grano de arena en el otro cilindro, éste hará algunos giros caerá mas lentamente. “Mas grande es la partícula mas rápidamente sedimentará. De hecho, si se duplica el tamaño de una partícula, ésta caerá cuatro veces más rápido porque la velocidad de sedimentación se establece en función del cuadrado del tamaño de la partícula. El Isinglass puede hacer crecer el tamaño de un grupo de celulas de levadura fácilmente 100 veces”.
El Isinglass es muy efectivo como clarificante de barril cuando es usado correctamente. Pero usarlo adecuadamente puede ser un desafío, explica Parkes. “Debe ser bien mezclado con agua fría. Esto requiere mucho tiempo. Se debe mantener al fresco debido a que comienza a degradarse en torno a los 20ºC. En nuestra cervecería usamos un agitador magnético, que puede agitar la mezcla indefinidamente. Lo que le recomiendo a los cerveceros caseros es que mezclen el agua y el Isinglass en un frasco y que lo agiten bien durante 15 minutos. No se tienen en usar un mesclador porque arruinarían las moléculas y las tornarían inútiles. Tengan el frasco en frio y continúen agitando ocasionalmente por uno o dos días. Pasado este período, toda el Isinglass estará disuelta y lista para ser usada”.
El Isinglass necesita de ácidos para ser disuelta. El polvo comercial ya contienen los ácidos necesarios. Algunos proveedores venden la forma líquida, lista para ser usada, pero Parker dice que, el polvo es mas fiable. “No hay forma de conocer la historia del producto que usted adquiere. Si ha sido tenido a altas temperaturas por algún período, este puede ser inefectivo. También pasa con los productos secos pero éstos no son tan susceptibles como la forma líquida”.
El Isinglass es la manera tradicional de refinar las cervezas inglesas maduradas en barril. “El Isinglass funciona muy rápidamente. Usualmente mantengo la clarificación hasta 24 horas antes de servir la cerveza, después del segundo fermentador la tengo por lo menos una semana en el barril. Las levaduras necesitan estar en suspensión para hacer su trabajo durante la maduración. Usted no querrá clarificar hasta que éstas no acaben” dice Parkes.
Parkes dice que el clarificado se mejora subiendo la temperatura. “Esto es algo que todos los bodegueros ingleses conocen pero que no encontrará escrito en ningún manual técnico, porque no lo podemos explicar. Enfríe la cerveza a uno o dos grados por debajo de la temperatura de servido, entonces agregue el Isinglass, agite y mezcle bien, y permita que la temperatura aumente para obtener mejores resultados”.
El cervecero casero Keith Chamberlin de Riverdale, uso Isinglass para clarificar su real ale, cuando gano la cinta azul en el área homebrewers de una competición en Washington D.C. Dice que “ alguna personas prefieren gelatina cuando conocen de donde proviene el Isinglass. Pero yo busque que mi real ale sea lo mas tradicional posible”.
Chamberlin usó la versión líquida y no tuvo problemas. “ Comencé en el barril para la segunda fermentación y deje la cerveza fermentando por alrededor de una semana. Le agregué el isinglass dos días antes de la competición y gano el primer puesto. Estaba muy claro”, dice.
Otro elaborador de Ale, Tom Cannon de Fairfax, es menos confidente. “ He tenido resultados mezclados con la forma líquida. Prefiero el uso de polvo. Hiervo mas o menos dos tazas y media de agua para sanitizarla y luego la enfrío. Mezclo con el Isinglass en un frasco y lo agito como loco hasta que quede muy espeso y viscoso. Se lo agrego a la cerveza al día siguiente. Cannon madura su ale en una genuina vasija inglesa inoxidable, que cómodamente contiene 10 galones US. “ Lo bueno del Isinglass es que continua trabajando, incluso si el barril es movido y el sedimento de levaduras es perturbado, este se depositará en le fondo rápidamente.” Cannon dice que está a favor del isinglass por sus resultados pero reconoce que la gelatina, es mucho mas estable. .

 

Irish Moss

Probablemente el clarificante mas conocido es el Irish Moss, un ingrediente estándar de casi todas las recetas para cerveceros caseros. El Irish Moss (nusgo irlandes) es un tipo de alga que se recolecta en la costa del Atlántico septentrional que rodea Irlanda dándole así su nombre.
Es también llamado carrágeno que es el nombre de su principio activo. El irish moss entra dentro de la categoría de los “agentes clarificantes de olla”. Es agregado en la olla de hervor, generalmente en los últimos minutos. Ayuda a la coagulación de las proteínas en el mosto que en un mas tarde pueden causar problemas de turbidez.

Se usa durante el hervido. Muchos cerveceros caseros lo omiten porque no ven diferencia, en muchos casos porque usan demasiado poco. El Dr. Fix ha demostrado que el mantener la proporción de las cantidades industriales no da el mismo resultado. Las recomendación es presenta un cierto rango, pero alrededor de 5 g por lote de 20 l debería dar un buen resultado. Recuerda rehidratarlo antes.
15 minutos antes de terminar el hervor, espolvoreas el irish mosh sobre el mosto hirviendo. Si utilizas irish moss en hierba, tienes que hidratarlo antes con un poco de agua caliente. Cuando apagues la olla, deja 5 minutos que se calmen las corrientes térmicas del interior y luego haces el remolino. Después debes esperar otros 15 o 20 minutos hasta que se asiente todo en el centro de la olla.
Ian Ward de Savilles, productora de clarifincates en el Reino Unido explica: “La acción de los clarificantes de olla, incluyendo Irish moss, está ligada a la molécula kappa-carrageno o K-carrageno, una gran molécula con una fuerte carga negativa. Cuando se agregan al mosto caliente parte del del carrageno se disuelve.y las proteínas del mosto, cargadas positivamente, reaccionan con la carga negativa del carrageno que rápidamente aumentan su tamaño y se depositan en el fondo”
Según Ward, Steve Dresler, maestro cervecero de Sierra Nevada Brewing Co. De Chico, California, usa hace muchos años Irish moss en los productos esta cervecería. “Hemos hecho algunas pruebas sin éste, y me gustan los mejores resultados obtenidos con el uso de irish moss” dice Dresler. “Nuestro sistema de whirlpool de alta velocidad tiene una tendencia a romper las proteínas. El irish moss mantiene la proteína bien coagulada y hace que estas se hundan mejor en el whirlpool. En la cocción de prueba que hicimos sin irish moss, el fondo de proteínas es menos estable y no es compacto. Este se vuelve a mezclar con el mosto muy fácilmente” continua “
Estoy tranquilo cuando lo uso porque es un clarificante tradicional, es económico, y es completamente removido de la cerveza antes del embotellamiento”. Los mas recientes estudios de la química de la cerveza dice que el irish moss es poco eficaz en mostos bajos en proteínas tales como los elaborados exclusivamente con extractos. Pero Dresler coincide con la sabiduría convencional: “Usalo. El Irish moss le sirve muy bien a los homebrewers. Es económico y no le hace mal a la cerveza”.

Policlar AT o PVPP

Los clarificantes que son efectivos contra las levaduras son generalmente inefectivos contra el chill haze, porque las partículas que lo forman naturalmente están cargadas positivamente. Para que éstas se agrupen y sedimenten o para filtrar mejor los cerveceros agregan clarificante cargados negativamente. Esos compuestos incluyen Silica Gel (Chillguard es la marca mas común) y un fino polvo de PVPP plástico, conocido como Polyclar.
El Polyclar trabaja atrapando los taninos en la racción proteínas-taninos. El Silica Gel consigue el mismo efecto pero con las proteínas. El Polyclar es un favorito entre los cerveceros, tanto profesionales como caseros, que lo usan.
Brett Pacheco, jefe cervecero de Concord Junction Brewery en Concord, Massachuset, dice que el Polyclar rescató su cerveza de un desagradable problema de turbidez. “Durante tiempo, a nuestras pale ale se le formaba una ligera turbidez, incluso después de filtradas” dice. “No estábamos seguros de que hacer y decidimos usar un poco de Polyclar para ver que sucedía. Hizo una gran diferencia inmediatamente, y no hemos tenido ningún problema desde que lo usamos”.
Pacheco dice que análisis posteriores indicaron que el suministro de agua de la cervecería tenia un alto nivel de compuestos de taninos, estimulando la fórmula de taninos-proteínas necesaria para la formación de turbio. “ el nivel de taninos de nuestra cerveza después de ser tratada con Polyclar es cercano a cero y la cerveza soportó los forzosos tests de los chill haze y el turbio permanente.
El cervecero casero Doug King de Calgary, Canadá, usa Polyclar para ayudar a clarificar su premiada American-style lager ligera, un estilo que exige claridad para una presentación adecuada. “No filtro mas. Lo he intentado con éxito, pero los cartucho de un filtro decente cuestan mucho. Clarifico con Polyclar para eliminar el chill haze. Esto lo hago en el segundo fermentador después del estacionamiento (lagering)”.
King dice que la cerveza debe ser enfriada cerca del congelamiento para que se forme el turbio antes de clarificar. Para tratar 5 galones de cerveza, él usa tres cucharas de sopa bien revueltas en dos tazas de agua hirviendo. “No revuelvo ni agito la cerveza, hago que bastante solución de Polyclar se hunda desde la parte superior. Use abundante agua (cuando mezcle su Polyclar); de otra manera, se irá directamente al fondo ni bien lo agregue” continua. “No he tenido muchos éxitos con otros clarificantes. Pienso que los polifenoles son los únicos compuestos formadores de turbios que requieren clarificación. Otros productores de turbios como las levaduras y las proteínas decantarán naturalmente. Soy un cervecero muy paciente y nunca trato de perturbar los procesos naturales”, agrega.
Rita Liotta de Búfalo, N.Y. es también una fanatica del Polyclar. “Odio el turbio porque le da un aspecto antiestético a la cerveza. No me permite disfrutar la cerveza. “Polyclar es de facil uso y efectivo. Lo he usado por años. Utilizo una cuchara de sopa por cada 5 galones de cerveza. Se puede agregar en el trasvase, si se está seguro que la fermentación terminó, o después en el fermentador secundario. Yo hago ambos. Además estaciono mi cerveza en la heladera por varias semana que también ayuda a eliminar el turbio.”
Del Lansing de Pittsburg advierte a los cerveceros caseros que tengan cuidado cuando agregan Polyclar con CO2 disuelto en la cerveza. “ Polyclar provee un sitio perfecto para la formación de burbujas. Si usted vierte demasiado rápido el resultado seran burbujas y muchas de ellas. Se puede decir un volcán” Es importante trasvasar la cerveza libre de Polyclar antes de llenar el barril o la botella. Aunque es un plástico inerte, la FDA exige que se remueva antes del envasado.
El procedimiento para usar el Silica Gel es muy similar. Los cerveceros profesionales usan una combinación de Silica Gel y Polyclar. Sin embargo el Silica Gel esta menos disponible que el Polyclar, que se convierte el agente a prueba de chill haze optado por los homebrewers. .

Agar Agar y Gelatina

El Agar agar tiene una función similar al Irish Mosh, Isinglass o Whirlfloc. Deben usarse en caliente, o sea en la cocción unos 15 minutos antes de finalizarla. Son compuestos negativamente cargados que coagulan proteínas positivamente cargadas y por supuesto al hacerlas más pesadas haciendo que precipiten en el fondo.
Para clarificar en frío podes usar gelatina sin sabor o silicagel. Son compuestos positivamente cargados que se asocian con levaduras cargadas negativamente y como es más pesadas hace que precipiten.
Problema: necesito clarificar un batch de 20 l y he leído que se suele usar gelatina sin sabor, el tema es que no especificaban cuántos gramos de gelatina usar ¿me lo podrían informar?
Respuesta: utilizá la royal sin sabor que viene separada en sobrecitos individuales de 7 gramos c/u. usá un sobrecito diluido en agua hervida y enfriada a menos de 30ºC.
Pregunta: ¿que hago después de echarle la gelatina? ¿la filtro? ¿la saco con colador? , la verdad que no sé que se hace.
¿Cómo la preparo?
Simple, hiervo agua un rato (5') y apago el fuego, ahí nomás le pongo la gelatina al agua caliente, la mezclo y al clarificador. Acto seguido le vuelco la cerveza arriba tratando de no airear y listo.
Después a la heladera una semana. La única función que tiene es de arrastrar las levaduras en suspensión que queda en la cerveza recién fermentada.
Gelatina, la misma que usa para hacer postres, es una proteína de colágeno derivada de los huesos, pezuñas y otras derivados de la carne. Se disuelve en líquido caliente mas fácilmente que el Isinglass. Tiene la misma acción que este, pero es menos efectiva. Con alrededor de una cuchara de sopa o un paquete de las gelatinas comerciales, se podrá tratar 20 litros de cerveza.

Otros clarificantes

Bentonita, es un clarificante tradicional para vinos, hecho a partir de una arcilla mineral, el mismo material con que se hacen las camas para gatos. Para la cerveza no es recomendable porque necesita varias semanas para trabajar y decantar.
Sparkalloid es también un clarificante para vinos que combina azúcares polisacáridos con tierra de diatomea. Posee una fuerte carga positiva, trabaja en forma similar al Isinglass y la gelatina permitiendo que las partículas precipiten mejor (agrupándolas y hundiéndolas) antes del filtrado. No es ideal para cervezas sin filtrar.
La Papaína es una enzima derivada de la papaya, y es también usada para tiernizar carnes. Trabaja decantando proteínas en un rango de temperatura muy estrecho. Su uso es perfecto en cervecerías comerciales durante la pasteurización pero tiene poco valor en la elaboración casera de cerveza. .

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/clarificantes.html

Brew Your Own

http://www.agargel.com.br/agar-es.html

7.1 - Fermentacion primaria, secundaria, choque frio, clarificado, priming, carbonatación, y madurado

Fermentación primaria

La fermentación primaria es una fase de actividad de la levadura (vamos, la levadura esta activa, consumiendo fermentables y transformándolos en subproductos, CO2 y etanol), por ello es evidente que la temperatura ha de ser la adecuada para el trabajo de la cepa que este usando.
Si elaboras Ale, controlas la temperatura para que sea adecuada las 24h del día, inoculas con la cantidad de levadura necesaria, esta está bien activa y es proveniente de un estarter sano y activo, vas a ver que la fermentación va muy pero que muy rápido.
Una cerveza de densidad media (DO < 1065) puede estar fermentada en tan solo 4 o 5 días. ¿Pero esta por ello la cerveza lista y la fermentación primaria terminada? Categoricamente, no.
La levadura genera muchos subproductos aromático que no son deseables. No hablo ya de sabores y aromas tan categóricos como fuseles o esteres exagerados de fermentaciones calientes, ni los temidos acetaldehido, diacetilo… etc …con la clásica angustia obsesiva de cervecero casero de si la fermentación ha sido anómala porque hemos cometido algún error o directamente, esta se ha contaminado en algún momento.
Hablo de compuestos que se acabarán llendo de la cerveza, y que no la echarán a perder ni provienen de contaminación ni fermentación anómala, pero que están presentes en la cerveza recián fermentada, y no son deseables. Para creerme no tienes más que ir probando tu cerveza a lo largo del proceso para ver como cambia. De ahí el termino “cerveza verde”, por cierto. Una cerveza que aunque fermentada, aún tiene matices no agradables o impropios del estilo que desaparecerán con el tiempo, aromas que se producen durante la fermentación y que luego desaparecen.
Quien va a eliminar esos elementos en el 90% de los casos es la propia levadura.
Por ello lo que hacemos es alargar el tiempo de contacto entre el grueso de la levadura y la cerveza verde, manteniendo una temperatura de fermentación adecuada. Así la levadura, que ya ha consumido casi todos los fermentables sencillos, sigue activa y comienza a eliminar algunos de esos subproductos, limpiando el perfil de sabor y aroma de la cerveza. De ahí la expresión “limpiar la cerveza”.
Es decir, en lugar de transferir la cerveza a un segundo fermentador nada más el airlock comienza a borbotear un poco más lento y la densidad parece que se mantiene estable en 2 mediciones consecutivas, la dejamos donde está, sin hacer absolutamente nada, un poco más de tiempo.
Se suele asegurar que puede pasar  algo llamado autolisis de la levadura. Autolisis significa, literalemente, destruirse o rompertse a uno mismo. Cuando hablamos de una levadura autolitica nos referimos a una levadura, muerta y descompuesta y mezclada con nuestra cerveza, que a arruinado el matiz aromático y de sabor de esta, que sabe literalmente a algo como vómito o descomposición.
No sabemos con que frecuencia esto puede pasar en la industria cervecera, pero a ciencia cierta no va a pasar a nivel casero, ni dejando la leva una semana de más en el fermentador, ni dejándola un mes de más; la cerveza no solo no se estropea, sino que además se limpia, perdiendo esos aromas y sabores picantes, sulfurosos y un poco desagradables típicos de una cerveza verde..
Quizas a alguien le habrá ocurrido a nivel casero, pero el control de temperatura y el saneamiento no serían los adecuados ya de partida, si no, no se explico por que atemoriza tanto el riesgo de autólisis, que mucha gente esta pendiente midiendo densidades día tras día para retirar la levadura del fondo de la cerveza en cuanto el densimetro repita valores, y luego, a la hora de la verdad, es algo que no es habitual que ocurra.
No apresurar, sigue mimándola, controlando la temperatura y dejar que la cosa valla sola.

Fermentación secundaria

Llamamos fermentación secundaria a pasar una cerveza que aun esta en contacto con levadura activa del fermentador primario donde todo empezó, a otro fermentador idéntico, pero dejando el poso de turbio y levadura decantada atrás.
En teoría esto es útil y beneficioso pasa que la cerveza se limpie, de levadura en suspensión y de sabores propios de la fermentación. Y todo eso es cierto en parte, pero es absolutamente innecesario.

1. Porque no aporta ninguna ventaja respecto a un primario más largo, (que no arruinara la cerveza por una autólisis fantasma que luego nunca ocurre) y que nos dará un cerveza libre de matices verdes mucho más rápido que una fermentación secundaria.
   Porque quien libra  a la cerveza de los matices verdes es la propia levadura y esto ocurrirá más rápido si mantenemos a la levadura, en condiciones optimas y en mayor cantidad más tiempo en contacto con la cerveza. Si trasegamos de un fermentador a otro, dejando a atrás la mayoría de la levadura, esta “limpieza” tambien se podrá conseguir, pero más lentamente.
   Tener presente: Quien limpia una cerveza para que esta deje de estar verde es la propia levadura. La leva, limpia su mierda, como America. Ella genera los matices verdes, y si es sana y abundante, ella los elimina.
2. En teoria la fermentación secundaria ayuda a que la cerveza final salga más clarita, porque al quitar la levadura del fondo y darle tiempo a la cosa, las particulas en suspensión en el líquido van callendo al fondo. Cierto, pero no aporta ninguna ventaja sobre el efecto que se obtiene poniendo la cerveza en frio.
   De hecho el frío tiene un efecto tan rotundo en la precipitación de partículas que tu puedes poner una cerveza en plena fermentación en una nevera a 2 grados y en 48 horas todas las particulas en suspensión se habran caido al fondo y la cerveza (incompleta) estará muy transparente. Simplemente mira lo que ocurre con tus starter cunado los sedimentas para retirar el mosto fermentado e inocular solo con la leva.
3. Para no obtener ninguna ventaja adicional, tomarse el trabajo de trasegar la cerveza, necesitar un segundo fermentandor, tener que desinfectar todos los materiales y arriesgarse a que a cerveza se oxide o se contamine… no compensa en absoluto.

De todos modos, si quieres hacer una fermentación secundaria pese a todo lo expuesto, lo habitual es trasegar la cerveza de un fermentador a otro y darle un par de semanas más. Pero antes ten en cuenta un par de cosas. Si quieres que la levadura limpie los matices verdes, esta tendrá que poder trabajar, y para ello, la temperatura tendrá que ser un temperatura de trabajo adecuada para la cepa. Si quieres que la cerveza se clarifique, cuanto más fria la puedas tener, sin llegar a congelarla, antes ocurrira la sedimentación.
Así que como ves, si haces la fermentación secundaria para conseguir los dos objetivos al mismo tiempo, la temperatura que beneficie a uno, es una temperatura que perjudica al otro. Ni chicha ni limoná.
No se ve ninguna ventaja a hacer un secundario de 2 a 3 semanas a 10 grados, en una ale. No hay ventajas respecto a dejar el primario 15 días a 22 grados y luego hacer un cold crash de 2 grados durante otra semana. Y ahí si que estas favoreciendo plenamente a cada proceso en su momento.
El secundarios lo hacemos de otro modo, favoreciendo a cada proceso plenamente, cuando quieremos llebarlo a  cabo.

Cold Crash / Enfriamiento rápido

El choque frío no es más que bajar bruscamente la temperatura, desde valores óptimos para la fermentación, hasta valores próximos a la congelación, pero sin llegar a esta. Sirve para clarificar la cerveza y es una técnica muy efectiva.
En tan solo un par de días verás que tu cerveza esta mucho más clara. Cuanto más tiempo le des así a la cerveza y mas bajo y ancho sea tu fermentador, más clara quedará la cerveza y más rápido ocurrirá todo.
El enfriado rápido tiene también sus detractores. Hay quien opina que es rápido y efectivo y lo hace, y hay quien prefiere hacer un enfriamiento lento quitando del orden de 2 grados centigrados por día hasta llegar a la temperatura de frío deseada. Opinan que esta progresión es beneficiosa para la cerveza.
Puedes bajar 5 grados por día, llegando al frío en unos 4 dias, con bajadas cada 12 horas.
Sea como sea que enfries, el frio no solo hace una cerveza más clara sino que hace una cerveza con menos restos en suspensión, eliminando sustancias que podrían llegar a dar sabores raros, como restos de lúpulo y harinas de la maceración, que podrían descomponerse.
Pero también hace un cerveza con menor cantidad de levaduras en suspensión, por ello cabe la posibilidad teórica de que así haces un crash cold muy largo a una cerveza sin carbonatar, luego no quede suficiente levadura como para llevar a acabo la carbonatación.
En la practica, tener la cerveza dos dias o dos semanas a casi 0 grados, no va a presentar problemas en la carbonatación. Lo habitual es tener la cerveza entre dos días y una semana tan frío como se pueda, pero sin llegar a congelarla. De hecho es lo mismo que se hace con los barros guardados en la nevera, de una elaboración a otra.

Lagering

El lagering es el enfriamiento lento. Es lo que los alemanes hacían cuando llebaban la cerveza verde a esas enormes cuevas donde la dejaban madurar. Para tener una idea, el lagering se realiza quitandole cada día unos 2 grados a la cerveza.
Esto permite llegar a temperaturas de 0 grados habiendo dado tiempo a la levadura a entrar en hibernación (dormancia) lentamente, y no colapsandola tras un choque. Por ello, esta se ha podído ir aclimatando poco a poco al frio y se ha mantenido activa durante más tiempo, por lo que ha seguido eliminando notas a cerveza verde de nuestra cerveza antes de llegar a la dormancia completa.
Si por la razón que sea no haces un primario más largo o un secundario, es muy recomendable que te plantees utilizar este método.

Clarificación

Hablamos de clarificación cuando actuamos para conseguir una cerveza más cristalina. Una manera de llevarla a cabo es empleando el frio y el tiempo, pero hay sustancias que puedes añadir a la cerveza y que ta ayudarán a servir una pinta de cerveza más clara.
Hay otros clarificantes ademas del Irish Moss. La gelatina no clarifica más que una buena temporada en fío, pero lo hace mucho más rápido, entre 2 a 4 días, así que es una buena opción si tu cerveza va a envasarse en barril y quieres empezar a servirla rapido (fermentación de 10 dias, cold crash de 2 dias, añadir gelatina y mantener otros 2 dias, trasegar a barril y forzar carbonatación, igual a cerveza sirviendose en unas 2 semanas).
Hay quien lo añade en el barril, hay quien lo hace en el propio fermentador. Para hacerlo necesitas añadir una cantidad de gelatina, disuelta en agua, pero nunca hervida (si la hierves gelatiniza y ya no sirve) a una cerveza que ya este fría. Te interesa enfriarla a menor temperatura que la de servicio, porque así precipitarán las proteinas que forman el turbio frio, y la gelatina las podrá forzar a precipitar. Si no provocas la dessolubilización previa de esas proteinas, tampoco la gelatina prodrá precipitarlas.

Priming / Cebado

El cebado es el momento en que a la cerveza fermentada, limpia y clarificada (ya sea por medio de frío o de gelatina u otros clarificantes) se le añade una proporción de material fermentable para que su consumo por parte de la levadura genere CO2 que quede atrapado en el envase (barril o botella) y de a esta su carbonatación característica.
Puedes cebar con miel, azucar blanquilla, moreno, dextrosa, azucar invertida, extracto de malta o mosto sin fermentar… o cualquier cosa fermentable.
Lo habitual es diluir el fermentable que vas a emplear y hacer con el un jarabe denso tipo sirope. Eso Permite que se disuleva mucho mejor en la cerveza que si lo añadieras tal cual.
Puedes llenar un bote de conservas limpio con agua y dextrosa en proporción 2:1. Lo cierras con una tapa nueva cada vez para que el vacio quede bien hecho y lo esterilizas en olla a presión (dos marcas, 15 minutos). Y dejas que se enfrie lentamente, toda la noche. Por la mañana tienes sirope listo para usar.
Al poner el doble de volumen de agua que de peso de dextrosa, cada dos mililitros de jarabe contienen un gramo de dextrosa. Si solo pusiera el doble de peso de agua que de dextrosa, el volumen final no sería exacto. Y añado a cada botella la cantidad necesaria, medida con precisión con jeringuilla, una por una. Este sistema da lugar a carbonataciones muy homogeneas.

Carbonatación

La fase de carbonatación es en realidad otra fase de actividad de la leva. Tambien la podrías llamar “tercera fermentación” o “refermentación en botella”. En esta fase lo que se busca es que la levadura actúe de nuevo, esta vez para alimentarse con el material fermentable que hayas añadido en el priming, de modo que genere alcohol y CO2.
La cantidad de alcohol producida por tan poco fermentable será despreciablemente baja, pero el CO2 generado, con la botella bien sellada por la chapa, no podrá escapar, hará que la presión dentro de la botella se aumente y por consiguiente forzara este CO2 a disolverse en tu cerveza, carbonatandola.
Como fase de levadura activa, requiere de una temperatura adecuada para la actuación de esta. Una buena temperatura de fermentación sería de en torno a 18-20-22ºC para una Ale y de 6-8-10ºC para una Lager. El tiempo será variable según cepa y temperatura pero toma unas dos semanas como referencia, algo más a temperatura más baja y algo menos a temperatura más alta. Igual que una fermentación cualquiera.
Pasados esos días, puedes empezar a probar botellas para valorar si la carbonatación es la adecuada, y con el tiempo y la experiencia sabrás que tiempo necesita cada una de tus cervezas para estar lista.

Madurado

La cerveza ya esta fermentada, clarificada, cebada y carbonatada; ahora se puede madurar.
Esta etapa mejora la cerveza, simplemente. Madurar no es más que dejar a la cerveza, ya terminada, que repose. En seguida, conforme vayas haciendo cerveza, te darás cuenta que a muchas de tus recetas (la mayoria a excepción de las de trigo y las muy lupuladas, que se toman mejor frescas, con sus sabores más intactos) les va muy bien un periodo más o menos largo de guarda en botella o en barril. Eso implica dejar la cerveza a temperatura de bodega constante, sin fluctuaciones de temperatura, varias semanas o varios meses.
La cerveza se afina, los sabores se redondean y por fin, en algunos estilos, se consigue el sabor esperado. Un claro ejemplo son las cervezas de abadía con añadido de azucar. Con menos de dos meses de maduración no saben a cerveza de abadía, saben a cerveza con azucar de caña fermentada. Recuerdan casi al ron. Pero a partir de ese periodo de guarda se producen algunos cambios bioquimicos en la cerveza que la redondean y que crean por fin el sabor esperado.
En reglas (muy) generales cuanto más oscura y alcoholica es una cerveza, o cuanto mayor cantidad de azucar lleve en la receta, mejor le sienta un buen madurado. Cervezas muy claras y poco alcoholicas mejorarán con guardas más cortas (y emporarán con guardas demasiado largas). Y una guarda excesiva empeora a casi todas las cervezas porque se pierde mucho componente a lupulo, a excepción de las muy maltosas, oscuras y alcoholicas (como una Imperial Stout o una Barley Wine).
En resumidas cuentas, el madurado no es más que la razón de por que cuando te bebes las ultimas cervezas de un lote, son las que mejor te saben.

¿Que y Como lo hacemos?

Ahora vamos a ver lo que se suele hacer al principio, por qué dejamos de hacerlo, y que hacemos despues (ahora). Al principio, una semanita de primario, atosigando con el densimetro, trasiego para hacer un par de semanas de secundario en frio, más frio para decantar durante unos dias, trasiego para priming, priming y removido energico pero sin chapotear para mezlar bien el priming y la cerveza, llenado de las botellas. Chapado, un par de semanas a temperatura de trabajo de la leva, otro par en frio para madurado y a beber.
Mucho trabajo evitable y muchos puntos de riesgo en los que un día algo puede salir mal y dar con la cerveza en un desagüe.
Se puede trabajar la cerveza en cerrado, baja exposición al oxigeno, algo que se puede hacer al dejar de lado los viejos cubos fermentadores y al ampliado el equipo a inox.
Fermentar en primario, en fermentador de inox (Brew Bucket de SS Tech) a temperatura controlada (Arcón congelador + cinturon calefactor +  STC-1000).
Comienzar a una temperatura baja dentro del rango optimo de la leva. Para una Ale de 18 a 22ºC comienzo a 18 grados y le dejo ganar un grado por día hasta los a 20 grados. Mantengo dos días y le dejo ganar temperatura (o se la aporto con los cinturones calefactores) a  razón de medio grado cada 12h (mañana y noche) para forzar un poquito la atenuación. Hacer esto una vez pasados los primeros días, que es donde más esteres se forman. Así se favorece una mejor atenuación, pero sin hacer una cerveza esterosa. Mínimo que haya reducido el 50% de la densidad.
Segun la atenuación buscada llego hasta los 22 o 24 grados y mantengo hasta hacer los diez dias. Ahí damos por finalizada la fermentación y miramos densidad. Si esta dentro de lo esperado, pasamos al siguiente paso. si no, le damos algo más de tiempo.
Se pone el fermentador en frio bajando la temperatura a razon de 4-6 grados día, hasta dejarlo a unos 6 grados. Se han hecho las dos semanas. Se limpia y desinfecta con StarSan varias cajas de cerveza y las cierro hasta usarlas con estos tapones de goma reutilizables. Se limpia, desinfecta y purga de CO2 un barril.
Se conecta el primer fermentador al barril con una manguera que tiene un conector JG en un extremo, que se acopla al entroque del grifo de salida del fermentador, y que en el otro extremo tiene un conctor negro de corny. Se conecta al corny. Desenrroscar la valvula de seguridad del barril y abrir el grifo del fermentador. El Arilock lleno de StarSan empieza a funcionar a la inversa. El aire entra en el fermentador, formandose de abajo a arriba tres capas: primero cerveza, segundo CO2 (pesa más que el oxigeno), tercero aire con oxigeno (más ligero que el CO2). En un futuro usare CO2 (de un extintor de CO2 de 2kg, pequeño y manejable) que entrará por el orificio que ocupa el airlock para hacer salir la cerveza, pero hasta tener todo montado se hace así. De este modo se llena el barril.
Luego, las botellas preparadas dias antes, limpias y desinfectadas, selladas con un tapón de goma reutilizable, estan listas para usar.
El día de antes se prepara tambien el jarabe para el primig. Para ello se llena un tarro de conservas con 200 gramos de dextrosa se agrega agua, 400ml. Tambien se podría llenar el bote al tope, medir la cantidad de agua que entra y hacer la mezcla con la mitad de ese volumen en peso de dextrosa. Primero la dextrosa, bien pesada y luego el agua, bien enrrasada. Poner la tapa, agitar bien, y a la olla express. Así hacemos un sirope de concentración conocida.
Al principio, no importaba correlacionar el volumen de agua con una concentrción conocida de dextrosa, porque se añadía todo el sirope a toda la cerveza. Pesaba la dextrosa, diluia con agua, esterilizaba, añadía y listo. La razón por la que se deja de hacerlo así es porque se tienen carbonataciones irregulares, algunas botellas bien, otras mal, por no remover constantemente la mezcla de cerveza y sirope mientras se embotellaba. No se removía para no resuspender todo el sedimento. Se venía de hacer fermentación secundaria, trasiego para priming.
Ahora se hace un sirope de concentración conocida y añado con jeringuilla botella por botella la cantidad deseada de dextrosa, justo antes del embotellado. Parece complejo rollo, pero tampoco toma tanto tiempo y no tiene error posible, si se mide bien, cada botella tendrá la carbonatación exacta. Además se puede dejar hecho de antes. Un par de dias antes puede lavar y desinfectar 2 cajas de botellas, y dejarlas con SatarSan. Al dia siguiente puedes hacer el sirope.
Despues de eso, con guantes de latex, un spray de StarSan y en un entorno limpio se puede ir agitando botella por botella para hacer espuma del SS, pulverizando cuello de botella, abriendo botella, tirando el starsan, añadiendo el priming y poniendo de nuevo el tapón de goma. Toma el mismo tiempo que usar el clasico lavabotellas con desinfectante. Y dejar las botellas a la espera de uso. O puedes hacer en el mismo momento.
Se limpia y desinfecta el dia de antes y se prepara el jarabe. Para 2 cajas de botellas llevará una media hora o tres cuartos dejarlas limpias, desinfectadas y cerradas. Se friegan, se comprueba mirando el interior una a una. Mientras las botellas se limpian, el jarabe se esteriliza en la olla.
El día del embotellado se conecto uno de esos tubos de embotellado con valvula de presión en la punta (como el de la foto) a la salida del fermentador. Se abro el fermentador, las botellas, se añade el priming y se llenan.
Cada vez que se llena una botella, se pone la chapa encima, pero sin chapar. Cuando se ha llenado toda la caja, se chapan todas. Entonces se agita cada botella y se limpia por fuera si algo ha salpicado. es muy importante no desbordar con cerveza en el llenado.
Todo esto llevará una hora de tiempo. Despues de eso se recoje la levadura del fondo del fermentador y se limpian los dos fermentadores.  Las botellas van a un cuarto a carbonatar a 20 grados y al barril se le inyecto un bar de presión y se deja a temperatura controlada, pero sin darle meneos para que valla carbonatando solito, cosa que ocurre en una semana.
En una semana la cerveza del barril se puede empezar a beber y en diez dias a dos semanas, las botellas empiezan a estar a punto, si vas con prisas. Aunque todo mejora dandole algo más de tiempo, por lo que es recomendable enlazar las producciones de tal modo que tengas cerveza suficiente para beber y así seas capaz de darle a cada lote su tiempo, dos semanas al barril y tres a cuatro a las botellas (dos para carbonatar y una o dos en frio).

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