Sobre Cerveza y Salud

Etiqueta y botella de cerveza de 1897 con el eslogan "No más Chicha", que utilizó el cervecero alemán Leo Kopp, a finales del siglo XIX, para impulsar el consumo de una bebida elaborada industrialmente con tecnología alemana, bebida más higiénica que la chicha, su cerveza Bavaria.

Abel Fernando Martínez Martín

Un curioso aviso titulado "Interesante al Público" apareció en las calles de Bogotá a finales del siglo XIX. Corría el año 1892, pero no se trataba de un pasquín de la oposición contra el gobierno. El aviso estaba firmado por el entonces ministro de Relaciones Exteriores y futuro presidente de Colombia el conservador antioqueño Marco Fidel Suárez, quien, en el aviso, informaba al público lector: "Certifico que la cerveza Bavaria me ha mejorado mucho de una dispepsia crónica que sufro hace algún tiempo". Agrega, el futuro presidente colombiano que, sin embargo, las cervezas extranjeras le producían, a su nacionalista aparato gastrointestinal, todo lo contrario.

En 1917 con motivo del centenario del sacrificio de la mártir Policarpa Salavarrieta, la empresa cervecera Bavaria del alemán Leo Kopp lanzó al mercado la cerveza La Pola, con un precio más bajo, que tuvo gran acogida en todas las clases sociales. La propaganda oficial y privada de la época le atribuía virtudes medicinales a la cerveza, bebida curativa que recomendaban consumir como eficaz remedio contra el dolor de garganta; eficaz tratamiento para curar el insomnio y muy útil herramienta terapéutica para aumentar la producción de leche en las madres lactantes.

La unión entre el Estado y la empresa privada colombiana continuará en el siglo XX, cuando el gobierno colombiano emprende su famosa campaña para erradicar definitivamente el consumo de la chicha en Colombia, que se había iniciado en tiempos coloniales. El primer Ministro de Higiene de Colombia, el médico liberal del Valle del Cauca, Jorge Bejarano, logra aprobar en el Congreso de la República una Ley que intenta acabar en solo seis meses con el consumo de chicha, ley que prohíbe, desde 1949, el expendio de bebidas alcohólicas o fermentadas, que no estén embotelladas, cuyo grado alcohólico excediera el 4% en volumen. Se prohíbe además con la ley el ingreso de menores de edad a las chicherías y la venta de chicha en los restaurantes, la chicha viajaba por la ciudad en carrotanques. 

El ministro de Higiene, para justificar la medida, insiste en el protagónico papel de los enchichados en los actos violentos sucedidos durante el Bogotazo, el 9 de abril de 1948. El ministro Jorge Bejarano ve en el chichismo: "el más grande problema médico higiénico que ha afectado durante siglos a campesinos y obreros de Boyacá, Cundinamarca y Nariño (…) una población no menor de dos millones de gentes entregadas al más nefasto vicio". Con la persecución oficial del consumo de la chicha, crece inmediatamente el consumo de cerveza en el país y las ganancias de las cervecerías suben como la espuma: el empresario alemán Leo Siegfried Kopp, propietario de la Cervecería Bavaria, impulsaba a la cerveza como un producto elaborado con tecnología alemana y con mayor higiene. Kopp hará imprimir el slogan "No más Chicha" en todas sus botellas.

https://eldiariodesalud.com/catedra/sobre-cerveza-y-salud

Chicha Wayuu

Dondequiera que habite un wayuu hay un recipiente con chicha de maíz, cuyo contenido aguarda a ser repartido. El maíz es una de las plantas que cultivan los wayuu durante las dos temporadas de lluvia que hay en La Guajira, su territorio ancestral. Cuando llega un visitante a una casa wayuu, sea aquél local o alijuna, lo más probable es que le ofrezcan chicha; se considera descortés rechazarla. Durante fiestas y celebraciones, esta bebida pasa de mano en mano hasta cruzar el esófago de algún invitado. En el pasado, las personas debían masticar el maíz y vertirlo en un recipiente, en el que luego se producía la fermentación de la bebida. Actualmente se utilizan molinos para triturar el maíz, volviendo tales artefactos parte de la tradición. La chicha no es solo una bebida propia del pueblo wayuu, otros grupos étnicos como la nación chibcha la tenían como símbolo de su idiosincrasia. Es probable que la chicha haya sido introducida dentro de las sociedades wayuu, siendo adoptada como parte de su dieta cultural, lo que demuestra la disposición que tienen para aceptar costumbres foráneas. Esta bebida es también popular dentro de grupos indígenas de otros países, como Bolivia, Venezuela, Ecuador y Perú. No obstante, la chicha wayuu es diferente a las demás, pues es común que se saborice con frutos propios de su territorio, como los frutos espinosos del cardón (conocidos como iguarayas) o cerecitas de acerola. Uujoü es la palabra wayuunaiki para denominar la chicha.

La chicha ha sido objeto de crítica basada en prejuicios. En épocas independentistas, cuando Bolívar y su contingente llegaron a Sogamoso, buena parte de los soldados murieron envenenados al consumir chicha que les ofrecieron indígenas del sector, por lo que el libertador vetó su consumo en la ciudad. En la década de los años 1940 el gobierno central ordenó su prohibición, acusando a la bebida de “embrutecer a la gente”, aunque la medida fue burlada constantemente y en la actualidad, el consumo de chicha está permitido. Además, la chicha cayó en decadencia con la popularidad de la cerveza, aunque sigue siendo conocida y consumida. Dejando a un lado la historia, el consumo actual de esta bebida fermentada muestra que después de todo, no todas las costumbres indígenas desaparecieron.

Ingredientes

• 1 kilo de maíz blanco o amarillo, 
• agua y azúcar. 

Preparación

1. El maíz se pone en remojo durante toda una noche. 
2. Al día siguiente, se muele el maíz y lo triturado se vierte en un recipiente con agua. 
3. Con un colador, se retiran las cáscaras y se cuela el maíz, conservando el agua sobrante. 
4. Después, hay que hervir dos litros y medio de agua. 
5. Cuando dé muestras de ebullición, se echa el maíz colado para cocerlo por cuarenta minutos, mezclándolo con una cuchara para evitar que se pegue. 
6. Al maíz blando se le agrega el agua sobrante durante la molienda, cociendo la mezcla por quince minutos adicionales. 
7. Luego se agrega azúcar a la bebida antes de servirla, para evitar que se fermente. 

• La chicha puede consumirse fría o caliente. 

https://asawaa.com/chicha-wayuu/

Vino de Tamarindo, por Julio Alvarez y Pedro Sanchez

Ingredientes

• 2 litros de pulpa de tamarindo,
• 11 libras (4.98 libras; 5 kilos) de azúcar prieta,
• 1 cucharadita de sal,

Preparación

1. Coloque todo en un cubo plástico bien limpio, agregue agua del acueducto que haya estado previamente 2 o 3 días en un recipiente abierto para que pierda el cloro,
2. Revuelva bien y echarlo en un botellón de 20 litros
3. Agregar agua del mismo tipo hasta los hombros del recipiente,
4. Agregar dos cucharaditas de levadura panadera que esté en fecha, no vencida, tape la boca del recipiente con un nylon doble y dos ligas de oficina bien apretadas,
5. Tape todo con paño oscuro, deje el recipiente sin mover por 40 días
6. A los 40 días saque el líquido y bote el fondaje, hágalo con una manguera fina sin revolver el fondo,
7. Lave el recipiente y vuelva a reenvasar el vino, 
8. Sellarlo nuevamente y espere 4 o 5 días.

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Vino de Flor de Jamaica, por Veronica Rivera

Ingredientes

• Flor de Jamaica, 3 o 4 libras (1,3 kilos - 1,8 kilos) para completar 2 botellones de 20 litros.
• 7 libras (3,17 kilos) de azúcar Moreno
• 2 cucharadas de levadura activada
• 2 cucharadas de ácido cítrico
• 2 de bicarbonato de sodio

Preparación

1. Cocer la Jamaica con 4 litros de agua por libra (453,56 gramos) y luego, frío, le agrego 5 litros por cada libra.
2. Inocular, agregar el acido y el bicarbonato.
3. Sellar y esperar 15 a 20 días para colar y trasvasar, dejar que baje todo sedimento y volver a trasvasar con con manguera de suero.
4. Embotellar

Nota

• Aprovechar la pulpa de la Jamaica para hacer almíbar. Como está fermentada queda con un excelente sabor agridulce, solo se le agrega canela, clavo de olor y dulce de caña o azúcar moreno. Hervir hasta que de la consistencia deseada.

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Vino de Flor de Jamaica, por Julio Alvarez

Ingredientes

• 1 libra y media (0.68 gramos. 700 gramos) de flor de Jamaica deshidratada, 
• 18 litros de agua del grifo pero con un mes de reposo para que se purifique, 
• 11 lbs (4.48 kilos, 5 kilos) de azúcar, 
• Levadura de pan

Preparación

1. Cocinar la flor, dejar reposar el mosto,
2. Agregar a azúcar y después dos cucharadas de levadura de pan,
3. Dejar fermentar.

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Cerveza Coca Pola recibido un reclamo de la empresa Coca-Cola acusando "reclamación por infracción"

 

El gigantesco conglomerado presentó una "reclamación por infracción" a los responsables del emprendimiento, que tiene entre sus productos una cerveza llamada Coca Pola.

La líder indígena Fabiola Piñacué, una de las responsables del emprendimiento Coca Nasa en Colombia, denunció este viernes que había recibido un reclamo de la empresa Coca-Cola para exigirle que retirara el nombre de la coca de sus productos a base de esa hoja.

"Denuncio públicamente que Coca-Cola envía a sus abogados a prohibirnos usar el nombre de la coca en nuestros productos de coca, amenazan con demandas legales en los próximos días. Tras de ladrones, bufones. ¡Respeten a los pueblos indígenas!", publicó Piñacué en sus redes sociales.

Según el fragmento de la comunicación que adjunta en redes sociales, los representantes de The Coca-Cola Company presentaron una "reclamación por infracción" a los responsables del emprendimiento en Colombia. La multinacional argumenta que es "propietaria a nivel mundial" de la marca registrada en Colombia, "para distinguir múltiples productos y servicios, en particular bebidas gaseosas no alcohólicas". 

La marca de Piñacué comercializa infusiones, bebidas energéticas, alimentos, coca medicinal y hasta cerveza a base de la hoja, a la que bautizaron como Coca Pola. "Si un médico recomienda una cerveza, no lo dude, Coca Pola es la alternativa saludable", escribieron en Twitter con una foto del senador Roy Barreras probando el producto.

No es la primera vez que la empresa de Piñacué es atacada por la multinacional. De hecho, Coca-Cola ya interpuso una demanda contra Coca Nasa por una de sus bebidas energéticas, llamada cocasek, pero la perdieron.

"Muchos nos cayeron a reclamar el nombre. Coca-Cola nos demandó pero no ganaron nada porque nosotros nos hemos respaldado en el tema cultural", contó Piñacué en una entrevista con el diario El Tiempo, a finales del año pasado.

Este viernes, Piñacué arremetió contra la Coca-Cola como una "bebida de muerte" y afirmó que la compañía que la fabrica es responsable de desprestigiar la hoja de coca, "con su bebida con exceso de azúcar y cafeína, que provocan graves enfermedades a las personas".

"Agradezco me ayuden a denunciar a esa empresa, que amenaza con sacarnos del mercado", agregó una de las fundadoras de Coca Nasa, tras llamar a impulsar la etiqueta #CocaColaLadrona en Twitter.

Según su página web, Coca Nasa es un proyecto productivo surgido desde el territorio Nasa, que pretende "reivindicar el uso tradicional de la planta, y frenar los impactos negativos que los grupos ilegales y narcotraficantes han generado" en torno a la planta, que forma parte de esa cultura indígena, con fines medicinales y rituales.

"Desde nuestro Resguardo Indígena de Calderas, Fabiola Piñacué, mujer y líder Nasa, emprendió a principios de los años 90 el largo camino a la reivindicación de la Coca como planta sagrada, con la propuesta de crear una empresa de productos derivados de la hoja de coca, para aportar al fortalecimiento de economías propias, autogestionadas y sustentables", detallan desde Coca Nasa.

Tras el llamado de Piñacué, varios internautas apoyaron la etiqueta #CocaColaLadrona en redes sociales y mostraron su indignación por el intento de la multinacional de prohibir el uso del nombre de una planta que está asociada a los pueblos originarios de Colombia.

"Nadie puede apropiarse de algo que da la naturaleza y menos registrar su nombre como si lo hubieran inventado. La hoja de coca es ancestral y existe desde los comienzos de los tiempos, antes que un humano inventara la Coca-Cola", escribió un usuario de Twitter.

Entre los mensajes no faltaron los que consideraron que hay raíces históricas detrás de la actuación de Coca-Cola contra la pequeña empresa colombiana: "El mero colonialismo del siglo XXI, siendo la coca una planta de uso ancestral para los pueblos originarios".

Aunque el gigante de las gaseosas aún no se ha pronunciado, lo cierto es que Piñacué –politóloga y magister en geografía– confía en que la justicia le permitirá continuar con sus productos, debido a los precedentes. En uno de los tuits que respondió la fundadora de Coca Nasa, dijo: "Nuestro humilde equipo jurídico ya ganó una disputa legal a esta empresa por las mismas razones, para nosotros, los indígenas Nasa, pelear es vivir, lo dice la historia de resistencia".

https://actualidad.rt.com/actualidad/412539-lider-productos-hoja-coca-cocacola-prohibir-marca

NEIPA cruda con lúpulos Azacca, Mandarina Bavaria, Idaho 7 y Cashmere

Esta nueva receta de New England IPA tiene la particularidad de llevar lúpulo solamente desde el whirlpool o hop stand (mientras se enfría el mosto, antes de fermentar). Dado que no llevaba lúpulo durante el hervor decidí seguir el método de cervezas crudas.

Lo único diferente con en el proceso de cervezas crudas fue hacer sólo un reposo en la maceración a 68.9 ºC y evitar la decocción. Para evitar problemas en el filtrado del cereal usé cáscaras de arroz.

Receta para 25 litros

Volúmen del lote: 25 litros

Tiempo de hervor: 0 minutos – sin hervor

Eficiencia del lote: 65%

Eficiencia de maceración estimada: 72.8%

Densidad inicial: 1.050 SG

Densidad final: 1.010 SG

Alcohol: 5.3%

Tratamiento del agua

Como en todo lote de cerveza, trato el agua con metabisulfito de potasio (tableta campden) para eliminar cloro y cloraminas, y ácido fosfórico al 85% para ajustar el pH de la maceración. Para New England IPAs se debe tratar el agua con cloruro de calcio, lo que le da un sabor distintivo a la cerveza.

En este lote usé las siguientes cantidades en toda el agua usada en la cerveza, aunque recomiendo ajustar estos valores dependiendo del perfil del agua en sus casas:

• 1.75 cucharaditas de ácido fosfórico al 85% para lograr un pH de 5.2.
• 1.5 cucharaditas de cloruro de calcio, aunque le faltó un poco más para quedar en el estilo.
• Media tableta campden.

Cereales

Cantidad	Nombre	%
5.25 kg	Malta Pale (2.0 SRM)	70.5 %
1.20 kg	Malta Wheat (2.0 SRM)	16.1 %
1.00 kg	Avena en hojuelas (1.0 SRM)	13.4 %

Utilizar un puñado de cáscaras de arroz para facilitar el lavado del cereal.

Maceración

Para esta cerveza decidí usar una sola infusión y evitar la decocción, dado que el lúpulo va a dominar todo el sabor de la cerveza.

Nombre	Descripción	Temperatura	Tiempo
Conversión de azúcares	Agregar 19.41 litros de agua caliente a 75.7 ºC. Mescle el cereal con el agua hasta eliminar grumos.	68.9 ºC	1 hora
Lavado del cereal	Recircule el mosto en el macerador manualmente unas dos veces, o con bomba hasta que el mosto recircule limpio. Retire el mosto del cereal y agregue 18.21 litros de agua caliente a 75.6 ºC sobre el cereal y recircule para extraer másazúcar del cereal.	76.1 ºC

Pasteurización y adición de lúpulo en whirlpool

Como esta cerveza no se hierve, se debe calentar el mosto a una temperatura suficiente para eliminar los microorganismos que puedan contaminar la cerveza.

Calentar el mosto hasta 95 ºC lo más rápido posible, e inmediatamente proceder a enfriarlo rápidamente hasta 80 ºC para evitar DMS, o un sabor parecido a maíz cocinado que puede desarrollarse durante la fermentación.

Agregar la siguiente carga de lúpulos y mantener el mosto a 80 ºC por al menos 30 minutos:

Cantidad	Nombre	IBU
70 g	Azacca [15.00 % AA]	8.2 IBUs
25 g	Cashmere [8.50 % AA]	1.7 IBUs
20 g	Bravo [15.50 % AA]	2.4 IBUs
20 g	Mandarina Bavaria [8.50 % AA]	1.3 IBUs

Hopstand / lúpulos agregados en el whirlpool o enfriamiento del mosto

Pasado este tiempo, enfriar el mosto hasta el rango de temperatura inferior sugerido por el fabricante de la levadura. En mi caso enfrié el mosto hasta 35 ºC porque utilicé levadura kveik.

Fermentación

Una vez enfriado el mosto, oxigenarlo adecuadamente para asegurar una óptima fermentación. John Palmer en su libro How To Brew recomienda agitar el fermentador con el mosto por al menos 5 minutos para lograrlo.

Apariencia del mosto sin fermentar, turbio, gracias a la avena en hojuelas, la malta de trigo, y la adecuada temperatura de maceración.

Inocular la levadura seleccionada, en mi caso Sigmund’s Voss Kveik (The Yeast Bay #WLP4045).

DRY HOP #1

Pasados dos días de fermentación (cuando la levadura está aún activa), agregar 50 gramos de lúpulo Bravo [15.50 %]. Esta adición la hice buscando la generación de β-citronellol (limón) por biotransformación, ya que el lúpulo Bravo es alto en geraniol. Sin embargo, el proceso de biotransformación todavía está siendo investigado y existen más dudas que respuestas al respecto.

Antes de cerrar el fermentador, purgar el espacio superior con CO2.

DRY HOP #2

Luego de 7 días de fermentación, agregar los siguientes lúpulos a la cerveza:

Cantidad	Nombre	IBU
50 g	Azacca [15.00 % AA]	0.0 IBUs
50 g	Cashmere [8.50 % AA]	0.0 IBUs
40 g	Idaho #7 [13.00 % AA]	0.0 IBUs
20 g	El Dorado [15.00 % AA]	0.0 IBUs

Es muy importante en este paso purgar muy bien el espacio superior del recipiente de fermentación con CO2 para evitar la oxidación de la cerveza, pues este estilo es muy delicado por la cantidad de lúpulo que contiene.

MADURACIÓN EN FRÍO

La maduración en frío de esta cerveza es importante para precipitar todo el material del lúpulo en suspensión al fondo del fermentador, y así facilitar el embotellado.

En mi caso, mantuve la cerveza en la nevera por un día antes de embotellar y sin embargo percibí material vegetal astringente del lúpulo en la cerveza por los primeros 5 días del embarrilado, así que sugiero al menos tener madurar la cerveza unos 3 días antes de embotellar o trasladar al barril.

Embotellado

Aunque en algunos artículos he hablado sobre los beneficios de la gasificación natural para evitar la oxidación en cervezas, este estilo de cerveza conviene empacarlo en barril para preservar todo su sabor.

Con el fin de evitar su oxidación, el barril se debe purgar con CO2 antes de trasladar la cerveza. Para tal efecto se debe llenar de CO2 y sacar el aire de su interior (el CO2 es más pesado que el oxígeno, pr lo tanto el gas que sale es en teoría oxígeno en el interior del barril).

Si se decide usar botellas y gasificar naturalmente, conviene llenar cada botella de CO2 antes de llenarlas con la cerveza. Personalmente recomiendo la ayuda de una persona encargada de llenar cada botella de CO2 justo antes de que la otra persona la llene con cerveza, y luego proceder inmediatamente a taparla antes de seguir con la siguiente botella.

Una vez se haya desinfectado el equipo para embarrilar/embotellar y que todo esté preparado para transferir la cerveza, despresurizar completamente el barril, retirar su tapa, y proceder a llenarlo con la cerveza. Evitar agregar sedimento de lúpulo al barril para evitar sabores astringentes, y más aún para no obstruir la válvula de salida con sedimento de lúpulo al servir la cerveza.

Tapar el barril, agregar más CO2 y sacar el gas de la parte superior de la cerveza, por si hubo ingreso de oxígeno durante el embarrilado.

Continuar con el proceso de gasificación forzada y servir al 10 PSI.

https://www.cerveza-artesanal.co/neipa-cruda-con-lupulos-azacca-mandarina-bavaria-idaho-7-y-cashmere/

Cervezas Crudas y el proceso de Decocción

Uso de decocción para acentuar el sabor de la malta

Proceso de decocción,
donde parte de la malta y mosto
se hierven para caramelizar los
azúcares y acentuar el sabor a
malta en la cerveza.

Tanto Mike Tonsmeire como Benedikt Koch hablan de utilizar el método de decocción para practicar una maceración escalonada, y a su vez acentuar el sabor de la malta.

Este método consisten en sacar una parte de la malta y mosto durante el proceso de maceración, y hervirlo para producir una reacción de Maillard, o caramelización del azúcar presente en la mezcla. Al incorporar esta mezcla hervida en la maceración, la temperatura se incrementa para favorecer otras enzimas en el proceso y así controlar el diseño de la densidad final de la cerveza.

En estilo como la Berliner Weisse es importante producir azúcares complejos en la maceración para alimentar los lactobacilos.

Mike Tonsmeire sugiere agregar un poco de lúpulo en el proceso de decocción, pero se si se van a utilizar lactobacilos que se inhiben fácilmente con este ingrediente, y no acidifican, se puede obviar.

El mosto no se hierve

Según Benedikt Koch, antiguamente en Alemania era casi imposible hervir el mosto debido a que el equipo rudimentario conformado por una olla de metal donde se calentaba el agua, y varios recipientes de madera donde se maceraba y se filtraba el cereal, no tenía la suficiente capacidad para hervir la totalidad del mosto, así que se optaba por pasteurizar el mosto entre 85 y 95ºC antes de fermentarlo.

Varios autores mencionan que al no hervir el mosto se promueve un sabor muy particular a harina en la cerveza, que según Benedikt Koch brilla en este estilo.

¿Riesgo de DMS?

La malta pilsen es muy conocida por promover sulfuro de dimetilo o más conocido como DMS (olor a maíz cocinado, ligero sabor a vegetal), y por ende siempre se recomienda hervir el mosto por 90 minutos cuando se utiliza altas cantidades de esta malta.

Sin embargo, en un podcast de Milk The Funk mencionan que al no hervir el mosto, el componente precursor del DMS (S-Methyl Methionine, o SMM) no alcanza a desarrollarse en su totalidad, y en caso de hacerlo, el DMS muy seguramente se volatilizará durante la fermentación.

Según los autores, la clave para evitar DMS en esta cerveza es calentar el mosto hasta los 95ºC para pasteurizarlo y luego enfriarlo rápidamente.

Utilizando la técnica en una receta de Berliner Weisse, la cerveza no presentó DMS, sino THP, que es otro sabor indeseado parecido a cereal rústico producido por brettanomyces y algunas cepas de lactobacilos que desaparece con el tiempo.

 Sin embargo, si se desea evitar al máximo la producción de DMS, se puede hacer una de estas cosas:

• Hervir el mosto por 90 minutos (para cervezas cocida/hervidas, no crudas).
• Hacer la prueba y calentar el mosto sólo a 85ºC como menciona Benedikt Koch, en vez de 95ºC.
• Usar malta Pale Ale (o 2-row) que tiene menos riesgo de agregar DMS a la cerveza.

La confusión con el DMS y THP se compartió en el grupo de Milk The Funk de Facebook, y estos fueron algunos comentarios, inclusive de los autores que menciono en este artículo:

Benedikt Koch: Después de ver el modelo de DMS/MMS en el wiki de Milk The Funk, recomendaría pasteurizar el mosto a 85ºC […] por 15 minutos.

Michael Tonsmeire: El dry-hop probablemente ayudaron con la retención de espuma. En nuestra cervecería estamos agregando extracto de lúpulo reducido (hexalone) a nuestras cervezas fermentadas rápidamente con diferentes microbios a las que no le hacemos dry hop. También es una forma de parar la acidez si la cerveza está volviéndose muy ácida.

[En cuanto a la temperatura de pasteurización] la diferencia está en la escala. Los cerveceros caseros pueden enfriar el mosto rápidamente [evitando el DMS cuando se calienta a 95ºC para pasteurizar]. Esto no es posible en una cervecería de 12 hectolitros, en donde una hora después de haber apagado la llama el mosto sigue estando casi a la misma temperatura, así que 80ºC tiene más sentido para nosotros.

Benedikt Koch: Las cervezas sin hervir tienen un sabor bastante notorio a cereal/harina cuando están jóvenes. Este sabor se va disipando con los meses. Este sabor me gusta mucho y creo que es parte del estilo Berliner Weisse. Para diferenciarlo de THP, el THP inicia cuando reacciona con la saliva y cambios de pH en la boca, así que se percibe tarde y persiste en la boca. El sabor a cereal/harina de cervezas no hervidas se percibe desde el inicio, y desaparece rápidamente después de tragar la cerveza.

Aiden Robert Jönsson: Para mí la diferencia entre THP y el sabor a cereal de las cervezas no hervidas es que el THP sabe a cheerios/galletas, mientras el otro sabe a pasto fresco de trigo.

Devin Bell: THP es más como sabor a cereal, el cual desaparece con la maduración relativamente rápido. DMS es como sopa de tomate o maíz y no desaparece con la maduración. […]

THP también puede ser producido por lactobacilos.

Todas las especies de Brettanomyces pueden producir formas de tetrahidropiridina en cantidades variables, aunque algunas por debajo del umbral. Además, las bacterias del ácido láctico (LAB), incluidos Lactobacillus y Pediococcus, pueden producir formas de THP. También se ha demostrado que las bacterias del ácido acético (AAB) producen formas de THP.

Dan Pixley: La pasteurización es la parte compleja. A 95ºC estás teniendo una mejor erradicación de microbios indeseados, por eso es que es mejor hervir el mosto cuando se practica la metodología de kettle souring. […] Sin embargo, como estás haciendo una fermentación mixta con lactobacilos y levadura de cerveza, cualquier microbio contaminante que haya sobrevivido la pasteurización no deberían afectar la cerveza, como lo harían en una cerveza kettle-sour. Así que una pasteurización de 80-85ºC por 15 minutos está bien en tu situación.

Otra opción es agregar brettanomyces, lo cual es tradicional en Berliner Weisses y hacen mejor cerveza, lo único es es que toca esperar más semanas para tener una cerveza lista, pero esa maduración prolongada podría servir para eliminar el DMS […].

 basado en texto de Luis Cuellar

https://www.cerveza-artesanal.co/berliner-weisse-tradicional/
https://www.lambic.info/Tetrahydropyridines
http://www.milkthefunk.com/wiki/Tetrahydropyridine

Agregar café en la preparación de la cerveza artesanal

El café de colombia es reconocido mundialmente por tener una tostión ligera y ser bastante aromático, por lo tanto es perfecto para hacer cerveza, pues su sabor no compite con los sabores de la malta y el lúpulo, por el contrario, añade un sabor más balanceado a su cuerpo.

Algo importante para tener en cuenta es que la cerveza se sirve fría, pero usualmente el café lo tomamos caliente. Resulta que durante el hervor, el café libera ciertos sabores astringentes derivaros de la tostión, que puede perjudicar el sabor final de la cerveza. Por ende, no se recomienda agregarlo directamente a la cerveza durante el periodo de hervor, sinó posteriormente, antes del envasado, y además se recomienda prepararlo de forma diferente – en frío – para evitar la liberación de tales sabores indeseados.

En esta receta se indica cómo hacer el café en frío para evitar este problema.

Preparación del café para 1 galón (3,78 litros) de cerveza

Nota: Prepare el café a los 10 días de la fermentación de la cerveza, para usarlo casi al final de la fermentación.

1. Muela un cuarto de taza de granos de café asegurándose de que no quede tan finamente molido.
2. Mezcle y revuelva el café con media taza de agua filtrada en un recipiente sellable.
3. Selle el recipiente y póngalo en la nevera por 12-24 horas.
4. Después de 12-24 horas, filtre el café y almacene en un recipiente sellado por un par de días.
5. Vierta el café en su cerveza antes del embotellado.

Autor: Luis Cuellar
https://www.cerveza-artesanal.co/como-agregar-cafe-en-la-preparacion-de-la-cerveza-artesanal/

La Trocha, la cerveza de ex-combatientes de las FARC-EP

Cerveza La Trocha fabricada en Ubaté por excombatientes de las FARC-EP.

Embotellado de Cerveza

El embotellado de cerveza es el paso final en el proceso cervecero. Ya estás muy cerca a poder disfrutar de una cerveza hecha por ti mismo.

En este momento ya hemos pasado por todos los procesos anteriores.

La cerveza ya tiene muchas de las características necesarias. Ya tenemos una cerveza con su perfil de sabor maltoso y con su color, gracias a la maceración. Ya tiene el amargor y el aroma gracias a los lúpulos agregados durante el hervor. Y ya tiene alcohol gracias a la acción de la levadura durante el proceso de fermentación.

En este punto, no solo es importante embotellar la cerveza, sino que también le hace falta la carbonatación. Esto se puede lograr en el mismo paso.

Lo primero que vas a necesitar para embotellar cerveza es:

• Botella
• Tapas
• Un tapador de botellas
• Azúcar
• Un llenador de botellas
• Sanitizante.

Carbonatación de la cerveza

Ya que en este punto, nuestra cerveza aún no tiene gas, tenemos que encargarnos de esto.

Recuerda que en el proceso de fermentación (específicamente fermentación primaria), la levadura crea alcohol y CO2 cuando consume azúcares fermentables. En ese punto, sólo nos interesaba el alcohol, así que dejamos escapar el CO2 mediante el airlock.

Para carbonatar la cerveza, vamos a hacer que la levadura vuelva a actuar y que produzca muy poco alcohol y la cantidad de gas necesario para carbonatarla.

Esta vez no dejaremos escapar ese CO2.

1. Prepara tus botellas

En este punto, tu cerveza es susceptible a la contaminación. Por esto es importante que antes de embotellar, limpies y sanitices tus botellas. Primero limpia con agua y jabón, y luego sanitiza con tu producto sanitizante.

2. Prepara las tapas

También es muy importante sanitizar las tapas. Remójalas en tu producto sanitizante o en agua hirviendo.

3. Prepara el azúcar

El azúcar también puede contaminar la cerveza, así que es importante que esté limpia. Para esto, mezcla tu azúcar (que puede ser azúcar de maíz o azúcar de caña) con agua y ponla a hervir. Las cantidades necesarias son distintas dependiendo del tipo de azúcar. Después de hervirla por unos minutos, cubre el recipiente y espera a que se enfríe un poco.

4. Combina el azúcar con la cerveza

Existen dos opciones para combinar el azúcar con la cerveza.

La primera es pasar la cerveza a un balde para embotellar. En este, se mezcla la cerveza con el azúcar y se procede a embotellar. Este balde tiene la particularidad de tener un grifo para facilitar el embotellado.

Si vas a usar el balde para embotellar, ten cuidado al traspasar la cerveza. En este punto no quieres que la cerveza se contamine por mucho contacto con el aire. Trata de que el traspaso se haga muy gentílmente.

La segunda es si ya estás usando un fermentador con el grifo instalado. En este caso puedes combinar el azúcar con la cerveza directamente en el fermentador.

5. Embotella

Ajusta la manguera y el llenador de botellas al grifo y empieza a embotellar. Cuando la botella esté completamente llena, puedes remover el llenador y quedará suficiente aire en la botella para la carbonatación. Prosigue tapando las botellas con las tapas sanitizadas.

6. Guarda las botellas

El paso final no solo en el paso de embotellar cerveza, sino de todo el proceso cervecero es guardar las botellas en un sitio ideal.

Para esto, es recomendable dejarlas en un sitio al que no le entre la luz solar y que esté a una temperatura relativamente constante de entre 18°C y 24°C.

Ahora solo tienes que esperar durante una o dos semanas para que tu cerveza quede carbonatada.

Finalmente, tienes tu cerveza lista para tomar. Debes enfriarla a la temperatura que sea ideal para tu estilo de cerveza. Las botellas quedarán con una ligera capa de sedimento en el fondo. Esto es levadura, ya que al hacer carbonatación natural (usar la levadura para crear el CO2), la levadura queda en la cerveza.

Cuando las refrigeres, déjalas paradas para que la levadura se asiente en el fondo y las puedas servir en el vaso.

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Fermentación de cerveza

La fermentación de cerveza durante su elaboración es un proceso cuyo propósito es la creación de alcohol. Esto se logra por medio de la reacción que producen la levadura y cierto tipo de azúcares que provienen del mosto.

Como recordarás, en el proceso de Maceración, por medio de juntar el grano de cebada malteada con agua a determinada temperatura, se le extraen los azúcares fermentables a dichos granos. Al final de este proceso, quedamos con un agua que ya tiene los azúcares y muchos sabores y aromas que se van a encontrar en la cerveza final. Esta agua la llamamos MOSTO.

¿Cómo funciona la fermentación de cerveza?

Como ya mencionamos, la fermentación funciona por medio de la interacción entre los azúcares fermentables del mosto y la levadura. El proceso por el que pasa el azúcar se llama Glucólisis, ya que el tipo de azúcar que utiliza es glucosa.

La levadura, al alimentarse de la glucosa, tiene dos productos principales: el alcohol y el CO2.

En este proceso en particular, queremos quedarnos con el alcohol para la cerveza, pero no nos interesa aún el CO2. Es por esto que el fermentador debe tener un escape (airlock) para permitir la salida del CO2 pero que evite la entrada de aire que puede tener organismos salvajes que contaminen la cerveza.

Más adelante, en el proceso de embotellado, si decidimos carbonatar la cerveza de manera natural, necesitaremos del CO2 que produce la levadura en una frementación secundaria.

Una fermentación exitosa

• Una fermentación de cerveza exitosa es aquella que produzca la cantidad de alcohol deseada

A pesar de que el propósito de la fermentación es convertir azúcares en alcohol, también es importante tener en cuenta otros aspectos, ya que es un proceso delicado.

Durante las semanas en las que la levadura está activa, la cerveza es muy propensa a la contaminación. Es por esto que es muy importante que durante la elaboración de cerveza se hayan mantenido buenas prácticas de limpieza.

Más allá de eso, hay tres factores básicos necesarios para una buena fermentación.


Levadura

Lo primero que hay que tener en cuenta para una buena fermentación de cerveza es agregar suficiente levadura. Es recomendable hidratar la levadura con agua previamente hervida. Generalmente para un sobre de levadura casera, una copa de agua a 35°C es suficiente. Una vez hidratada, cúbrela con plástico y espera 15 minutos al menos.

Existe la posibilidad de cultivar levadura o de reutilizar la de una fermentación previa. Para principiantes, recomendamos utilizar los sobres de levadura que se encuentran para hacer cerveza. Si te quieres atrever a cultivar o reutilizar levadura, te recomendamos informarte más. De pronto el el futura podremos cubrir este tema.


Mosto

El primer factor para un mosto ideal es que esté oxigenado. El oxígeno es muy importante para que la levadura actúe apropiadamente. Para esto hay que airear el mosto. Más adelante explicaremos cómo hacerlo a nivel casero.

El segundo factor es que el mosto tenga los nutrientes para que la levadura sea saludable. Generalmente, la cebada malteada contiene todo lo necesario, pero si la cerveza utiliza adjuntos (maíz, arroz, trigo sin maltear, etc), puede que el mosto no tenga los suficientes nutrientes.


Temperatura

Finalmente, lo que necesita la levadura para una buena fermentación de cerveza es estar a una temperatura ideal. Acá vale la pena mencionar la diferencia entre Ales y Lagers. Las primeras utilizan una levadura que actúa a temperaturas medias (entre 18°C y 21°C, aproximadamente), y las Lagers necesitan levaduras que actúen a temperaturas bajas (entre 7°C y 13°C).

La importancia de la temperatura se debe a que con una fermentación muy fría, la levadura dormita y no actúa apropiadamente. Con una fermentación muy caliente, la levadura está más activa que lo necesario, así que produce niveles excesivos de diacetil. Esto lleva a sabores y aromas no deseados en la cerveza.

El proceso

A continuación explicaremos el proceso de fermentación de cerveza a nivel casero.

Recuerda que en este punto, ya debes tener tu mosto listo. Ya hemos molido el grano, macerado, recirculado el mosto, y este ya ha pasado por el hervor, donde se le añaden lúpulos para el amargor y aroma.

Ya pasamos también por el proceso de enfriado, cuyo propósito es dejar el mosto a la temperatura ideal en el menor tiempo posible para evitar la contaminación.

• El primer paso es depositar la levadura en el fermentador.

Posteriormente, y ya con el mosto frío, lo podemos pasar al fermentador. Es importante hacer esto de una manera vigorosa. Como mencionamos anteriormente, uno de los aspectos clave para una buena fermentación es el oxígeno en el mosto. Por esto, al verter el mosto, hazlo de una manera agresiva y vigorosa. Que el mosto salpique y se revuelva, de manera que se oxigene.

Si deseas, puedes después de verterlo recoger mosto con un contenedor y volverlo a verter.

No es absolutamente necesario hacer estos dos pasos (añadir levadura y verter el mosto) en ese orden. Lo importante es que ambas cosas se mezclen para que la levadura pueda empezar a actuar.

Finalmente, debes cerrar el fermentador y sellar el hueco de la tapa con el airlock. Recuerda hacer esto con el airlock listo: con el agua (o sanitizador) hasta el nivel indicado.

El airlock permitirá posteriormente que el CO2 escape y que al mismo tiempo no entre aire al fermentador.

Ya con el fermentador sellado, solo debes guardarlo en un lugar con temperatura ideal y estable. Solo debes esperar aproximadamente dos semanas y estarás listo para embotellar tu cerveza.

Durante dichas semanas, verás actividad en el fermentador. En algunos casos se puede ver movimiento y que el airlock empieza a burbujear. Lentamente la levadura se quedará sin azúcares que consumir y su actividad disminuirá.

Siguiente proceso: Embotellado

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Enfriamiento del mosto

El enfriamiento del mosto es un proceso tan importante como los demás. Consiste en hacer un enfriamiento rápido y radical del mosto justo después del hervor. El mosto debe pasar lo más rápido posible de la alta temperatura del hervor a una temperatura ambiente.

Es necesario por varios motivos.

• Un enfriamiento del mosto rápido va a evitar contaminación y la aparición de sabores no deseados.

Si el mosto es enfriado lentamente, hay más chances de que las bacterias y levaduras salvajes contaminen el mosto. Con un mosto a altas temperaturas hay pocas bacterias pero a medida que se va enfriando el mosto, las bacterias pueden ir apareciendo.

Mientras el mosto esté caliente, la evaporación hará que este emita gases como compuestos de sulfuro. Si se tapa el recipiente del mosto y se enfría lentamente, estos compuestos permanecerán en el mosto.

Otro motivo para un enfriamiento del mosto rápido es evitar la turbidez, conocida entre los cerveceros como Chill Haze. Esta surge porque cuando el mosto se enfría lentamente, hay ciertas proteínas no deseadas que no se precipitarán hasta el fondo y no podrán ser eliminadas. Por esto, se mantienen en la cerveza y causarán turbidez y sabores no deseados.

• La cerveza turbia por el Chill Haze tiende a dañarse más rápido que una cerveza clara.

A nivel casero, se recomiendan dos maneras sencillas de enfriar el mosto: con un baño de hielo o con un enfriador de placas o de inmersión.

Enfriamiento del mosto con baño de hielo

• Esta es la manera consiste simplemente en sumergir parcialmente la olla en la que se hizo el hervor en un contenedor con agua helada y con hielo.
• Es recomendado mantener la olla tapada, ya que cualquier contacto externo puede ser fuente de contaminación. Es posible abrir la olla para revolver gentilmente y que el mosto tenga contacto con los lados de la olla. Pero es muy importante que nada caiga en el mosto. Un mosto tibio es muy fácil de contaminar.
• Si el hielo se derrite y el agua se entibia, puede ser necesario cambiar el agua y verter más hielo.
• El mosto debe reducir de temperatura hasta aproximadamente 27º C en 30 minutos. Cuando la olla se sienta tibia al tocarla, esta puede ser señal de que ya está en la temperatura ideal.
• Cuando el mosto esté a dicha temperatura, está listo para el proceso de fermentación.

Enfriamiento del mosto con enfriadores

• Este tipo de enfriamiento es más efectivo pero requiere de equipos especiales.
• Este proceso consiste en pasar mosto por un enfriador de placas al mismo tiempo que se pasa agua helada por este mismo equipo. De esta manera, adentro del equipo ambos líquidos tendrán contacto indirecto y se afectarán sus temperaturas.
• El mosto entra caliente y sale frío, y el agua entra fría y sale caliente.
• A salir el mosto del enfriador, se puede depositar directamente al fermentador. En esta etapa sí es bueno el contacto con el oxígeno, ya que este es necesario para que la levadura actúe. Entonces el mosto puede entrar de manera agresiva para que se oxigene.

Enfriamiento por inmersión

• En este caso, al enfriamiento del mosto consiste en introducir un tubo de cobre al mosto. Por dentro de este tubo de cobre va a fluir agua fría.
• De esta manera, el agua puede enfriar el mosto sin mezclarse con este.
• Una vez el mosto esté a temperatura tibia (27ºC), está listo para la fermentación ya que la levadura puede actuar.

La mejor manera de hacer este proceso es con alguno de los enfriadores. Esto es porque enfrían el mosto más rápido, dejando menos chance de contaminación. El enfriador por inmersión es más barato así que es una buena opción para empezar.

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Hervor

El hervor de la cerveza es un proceso muy importante ya que es en el cual se le agregan los lúpulos al mosto. Hasta este momento, el mosto es un líquido dulce, ya que se le acaban de extraer todos los azúcares fermentables a la malta durante el proceso de la maceración.

Ahora es cuando se le da el amargor característico de la cerveza. Como sabemos, los lúpulos no solo pueden aportar el amargor. También pueden aportar sabores y aromas dependiendo del estilo.  El hervor de la cerveza es un proceso que debe durar aproximadamente una hora.

Lúpulos:

Como ya sabemos, los lúpulos se encargan de darle el amargor a la cerveza, que es una característica importante de esta. En ciertos estilos de cerveza, sobre todo cerveza artesanal, el lúpulo también cumple la función de darle determinados sabores y aromas (frutal, herbal, tierroso, etc). Ya que el lúpulo cumple distintas funciones, es ideal utilizar un distinto tipo de lúpulo para cada una.

Durante el hervor, entre más tiempo duren los lúpulos en el mosto, más amargor le van a aportar. Pero al mismo tiempo, los aceites aromáticos del lúpulo se evaporarán. Cuando los lúpulos duran poco tiempo en el hervor, aportan sus aceites aromáticos y su sabor, pero muy poco de su amargor.

Lúpulos para amargor

El amargor que aportan los lúpulos depende de la cantidad de ácidos alfa que estos tengan. Por esto, es ideal utilizar lúpulos con un alto contenido de ácidos alfa para el amargor.

Estos se añaden al mosto durante toda la hora del hervor. Ten en cuenta que los aromas y sabores de estos lúpulos se evaporarán. Por esto, debemos hacer dos o tres añadiduras.

Lúpulos para sabor y aroma

Como ya nos encargamos del amargor de la cerveza, ahora nos podemos encargar del sabor y aroma a lúpulo. El contenido de ácidos alfa no es muy relevante ahora, ya que estos le trabajo de estos lúpulos no va a ser aportar amargor.

La añadidura de los lúpulos para sabor se hacen solo durante media hora y los de aroma solo durante 15 minutos. En este tiempo no alcanzan a evaporarse los aceites y se mantienen estos sabores y aromas en la cerveza.

Así son los pasos para el hervot

1.Poner a hervir el mosto



Durante esta etapa se calienta el mosto hasta que hierva. Es importante remover la tapa de la olla para que los compuestos de sulfuro se evaporen y salgan del mosto y que la cerveza final no vaya a tener sabores indeseados. También para que el mosto no se derrame por el hervor, ya que si esto sucede la cerveza final tendrá problemas en su espuma.

2. Agregar lúpulos para amargor

Una vez hirviendo el mosto, hay que agregar los lúpulos de amargor. Estos son lo que tengan un alto contenido de alfa ácidos. Revolverlos bien en el mosto.  Estos lúpulos son los que le darán amargor a la cerveza. Se agregan al mosto hirviendo para que se isomericen y le aporten el amargor apropiadamente. Ya que estos lúpulos van a durar en el hervor aproximadamente una hora, no van a poder aportar muchos aromas.

3. Esperar 30 minutos

Durante esta espera, hay que estar atentos sobre el mosto para que no se vaya a derramar. Para esto, controlar la temperatura. El hervor debe ser vigoroso pero constante. También es importante revolver ocasionalmente.

4. Agregar lúpulos para sabor

Después de 30 minutos de hervor con los lúpulos de amargor ya añadidos, es hora de añadir los lúpulos que le van a aportar sabor. Estos generalmente son un distinto tipo de lúpulos a los de amargor, ya que tienen menos ácidos alfa. Este es un buen punto para agregar estos lúpulos ya que es un punto medio en el que los lúpulos se van a isomerizar y los aceites que aportan aroma no se van a evaporar mucho.

5. Esperar 20 minutos
6. Agregar lúpulos para aroma

Ya llevamos 50 minutos de hervor y sólo quedan 10 minutos para completar la hora. Es el momento para adicionar los lúpulos para aroma. Estos lúpulos pueden ser los mismos que se adicionan para el sabor. Tienen pocos alfa ácidos, por lo que no son tan amargos, pero aportan aceites altamente aromáticos. Si estos se adicionan desde el principio, dichos aceites se evaporarán, y aparte no aportarán mucho amargor.

7. Terminar el hervor

Este es todo el proceso del hervor. Ya tenemos un mosto con todo lo necesario para que la levadura actúe y nos de cerveza. Luego de esto es importante enfriar el mosto lo más rápido posible y finalmente viene el proceso de fermentación . Esto lo mencionaremos en el siguiente proceso.

El hervor de la cerveza es un proceso sencillo y disfrutable. Es importante estar pendiente para que el mosto se mantenga a la temperatura adecuada durante el tiempo adecuado. También para evitar derramamientos causados por un hervor muy fuerte.

Cabe anotar que debido a las altas temperaturas que maneja el mosto, las bacterias no sobreviven. Entonces durante este proceso, la cerveza se limpia de bacterias. El siguiente proceso, en el cual se debe enfriar el mosto rápidamente, es mucho más delicado, ya que el contacto con una fuente de bacterias ya puede contaminar y resultar con una cerveza con sabores no deseados.

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Lavado de granos continuo

El lavado de granos es el siguiente proceso en la elaboración de cerveza casera después de la maceración y de la recirculación del mosto. Hasta este punto tenemos un mosto con la mayoría de los azúcares que necesitamos y ya filtrado de las partículas y pedazos de grano.

Recuerda que el mosto es el líquido antes de ser cerveza. Ya tiene azúcares extraídos de la malta durante la maceración. Estos azúcares después serán convertidos, durante el proceso de fermentación, en alcohol.

El propósito del lavado de granos es extraer los azúcares que aún permanecen en la malta después de la maceración. A pesar de que nuestro mosto ya tenga azúcares fermentables, el grano aún tiene mucho de estos azúcares que queremos en nuestro mosto.

Haciendo un buen lavado de granos, aumentamos nuestra eficiencia.

En la elaboración de cerveza, la eficiencia es la cantidad de azúcares fermentables que se extraen relativo a la cantidad de malta utilizada. Entre menos malta se use y más azúcares se extraigan, mayor será la eficiencia.

Existen distintas maneras de hacer este proceso de lavado de granos. En este post describiremos el lavado de granos continuo, que se conoce por ser el más eficiente.

Antes de empezar, tienes que tener lista agua caliente. La temperatura de esta agua debe ser muy cercana a 77°C. Ten en cuenta que al pasar el agua a la olla de maceración, pierdes algo de temperatura.

1. Pasar el mosto a otra olla

En este primer paso tenemos que pasar extraer el mosto por la parte inferior de la olla y verterlo en otra olla en la que haremos el hervor. Esta olla no necesita nada en particular (como en el caso de la de maceración que necesitaba un falso fondo y un grifo al fondo), solo tiene que ser lo suficientemente grande como para poder contener todo el mosto.

Cuando el mosto esté aproximadamente a 2 centímetros sobre la cama de granos, empieza el siguiente paso.

Ahora sí viene el verdadero lavado de granos, ya que estaremos encargándonos de extraer todos los azúcares fermentables que aún contienen los granos.

2.Verter agua caliente

El agua que tenías lista a 77°C ahora la debes verter suave y equitativamente sobre la cama de granos. Esto lo debes hacer a medida que va bajando el nivel del mosto, de manera que el líquido se mantenga al nivel de 2 centímetros sobre la cama de granos.

Los cerveceros más experimentados utilizan un brazo de riego, que les facilita este proceso y ayuda a que el agua se vierta muy suave y equitativamente. Si no cuentas con este equipo, puedes usar (como durante la recirculación) una cuchara para suavizar la caída del agua.

Mantén este proceso hasta que logres tener la cantidad de mosto que necesitas en la otra olla o hasta que la gravedad del flujo (no del mosto traspasado a la segunda olla) sea 1.008.

Al final tendremos un mosto con todo lo que pudimos extraer de azúcares fermentables, que son muy importantes para que nuestra cerveza final tenga alcohol. Si tienes un hidrómetro (o densímetro) mide la gravedad (densidad) del mosto. Esto es muy importante para después saber qué tanto alcohol tiene tu cerveza.

El siguiente paso es el Hervor.

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Recirculación del Mosto

La recirculación del mosto es un proceso de gran importancia para el aspecto que va a tener la cerveza. Hasta ahora ya hemos hecho la maceración, por ende nuestro mosto ya tiene los azúcares que necesitamos de la malta. Pero nuestro mosto es turbio ya que está mezclado con los granos y sus partículas.

El objetivo de la recirculación del mosto es aclarar el mosto filtrándolo con la cama de granos creada gracias al falso fondo.

¿En qué consiste la recirculación del mosto?

Este es un proceso sencillo pero importante y puede tomar algo de tiempo. En este artículo te explicaremos cómo se hace de manera casera. Las cervecerías tienen sistemas automatizados para realizar este proceso más rápida y efectivamente.

Después de la maceración la olla tiene el mosto con el ázucar de la cebada malteada. Todavía tenemos granos en el mosto. Debido al asentamiento, estos han creado una cama sobre el falso fondo. De esta manera, crean un filtro natural que nos ayudará a aclara el mosto.

Primero: extraer mosto desde abajo del falso fondo

Lo primero que tenemos que hacer es sacar mosto por debajo del falso fondo. Si estás usando nuestra olla, usamos el grifo para este propósito.

Vas a darte cuenta de que el mosto extraído es bastante turbio y con muchas partículas del grano. No vas a ver granos ni partes muy grandes ya que el falso fondo está conteniendo las partes más grandes. Pero las partículas más pequeñas sí han pasado a través del falso fondo.

Segundo: volver a verter el mosto extraído a la olla

Ya que sacaste algo del mosto por debajo de la cama de granos, vuélvelo a verter en la olla pero esta vez por encima de la cama de granos.

Lo que estamos haciendo acá es que las partículas pequeñas que hay debajo del falso fondo sean filtradas por la cama de granos. Así, si repetimos esto varias veces, la mayoría de partículas pequeñas serán filtradas y tendremos un mosto claro y de mejor aspecto.

Ten cuidado al verter el mosto de nuevo en la olla. Hazlo con mucha delicadeza, ya que no queremos que la cama de granos se revuelva. Necesitamos una cama de granos quieta y estable para que filtre efectivamente las partículas pequeñas del mosto.

Te recomendamos que utilices cualquier tipo de elemento que suavice la caída del mosto en la olla. Puedes usar una cuchara grande para que el mosto caiga suavemente de la cuchara al resto de líquido en la olla.

Repite este proceso hasta que el mosto esté claro.

Las primeras veces que saques mosto de la parte inferior de la olla verás que es turbio y lleno de partículas. A medida que vas repitiendo este proceso verás que cada vez el mosto es más claro.

Todas esas partículas pequeñas que estás sacando del fondo de la olla, están siendo retenidas por la cama de granos en la parte superior.

Se requiere paciencia en este proceso, ya que es común que se requieran muchas repeticiones. Por eso se llama recirculación del mosto; porque se tiene que hacer varias veces.

Cuando ya tengas un mosto claro, sabrás que este es el aspecto y color aproximado que tendrá tu cerveza al final.

Si estás haciendo una cerveza de color claro como una American Pale Ale o una Blonde Ale, podrás ver más fácilmente la claridad y transparencia de un mosto bien filtrado.

Por el contrario, si estás haciendo una cerveza oscura como una Porter o una Stout será más difícil ver si el mosto está ya claro. Aún así, cuando el mosto es turbio, las partículas grandes se ven fácilmente. Realiza la recirculación del mosto varias veces solo para estar seguro.

Finalmente…

Recuerda que existen distintas maneras de hacer estos procesos que hacen de ellos más fáciles o efectivos. Por ejemplo, en este caso puedes conseguir una bomba para recirculado. De esta manera, por medio de la bomba puedes hacer una recirculación continua. Esta se encargará de pasar el mosto desde el fondo hasta la parte superior por medio de una manguera.

El siguiente proceso en la elaboración de cerveza es el lavado de granos, que consiste en extraer todos los azúcares los granos aún contienen después de la maceración.

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Maceración: el primer proceso para hacer cerveza.

Uno de los pasos más importantes al hacer cerveza es la maceración. Durante este proceso se extraen los azúcares fermentables de la malta y se mezclan al agua.

El proceso de maceración consiste en mezclar agua a determinad temperatura con el grano de cebada malteada molido.

Este proceso tiene su importancia por varias razones:

• Como es la primera vez que el grano tiene contacto con el agua, es acá donde se le da el color a la cerveza
• Es al mezclar estos dos ingredientes que la cerveza va a adquirir su sabor y aroma a malta
• Los azúcares fermentables que se extraen después serán convertidos en alcohol por la levadura.
• También se extraen azúcares no fermentables, que le darán sabores y cuerpo a la cerveza.

Existen varias maneras de macerar. Te explicaremos cómo lo hacemos nosotros para que entiendas un poco más sobre el proceso.

Sin embargo, si te animas a hacer cerveza, te recomendamos que explores fuentes que sean más detalladas al respecto.

Lo importante durante la maceración es que el agua se mezcle con el grano y se mantenga a determinada temperatura.

Para macerar necesitas: agua, cebada malteada molida, y una olla con un falso fondo y un grifo bajo este falso fondo. El falso fondo está fisurado, para dejar pasar líquido pero posteriormente filtrar el grano.

La razón para este falso fondo la entenderás mejor cuando expliquemos el proceso de recirculación del mosto.

En pocas palabras, una vez termines de macerar, ya tienes tu mosto con los azúcares que quieres, pero como está aún con grano, este hay que filtrarlo para poder terminar con una cerveza clara y de buen aspecto.

Te recomendamos que le pidas a tu proveedor de malta que te la entregue molida, ya que este proceso requiere de un molino que rompa el grano sin pulverizarlo. Para esto se usa un molino especial. Asegúrate que el grano esté recién molido.

Si lo quieres hacer tú mismo, trata de que el grano no quede pulverizado. Esto te traerá dificultades más adelante, ya que puede pasar por las fisuras del falso fondo y estancarse en el grifo. El grano debe quedar abierto y la cáscara separada del grano.

Primero, debes calentar el agua

Haz esto a una temperatura de 71-78 grados. La cantidad del agua depende de la cantidad de la cerveza que desees hacer.

La temperatura del agua es muy importante para este proceso. Una temperatura más alta o baja resultará en la extracción de azúcares no fermentables.

Lo ideal es que puedas extraer la mayor cantidad de azúcares fermentables. Estos son los que serán después convertidos en alcohol durante la fermentación.

Algunos estilos requieren que haya cambios de temperatura durante la maceración. El propósito de esto es extraer varios tipos de azúcares y proteínas, para darle a la cerveza no solo alcohol sino otros sabores y características deseadas.

El siguiente paso es:  añadir el grano

Cuando añadas el grano molido, la temperatura va a bajar. Por esto teníamos el agua a 71-78, porque la temperatura ideal para macerar es 65-70 grados.

Asegúrate de que la temperatura se mantenga en este rango durante una hora.

Ya que nosotros maceramos en la misma olla en la que calentamos el agua, hay que estar midiendo la temperatura constantemente y ajustar la intensidad del fuego.

Algunos prefieren pasar la mezcla de grano y agua a otro contenedor que mantenga la temperatura, como una nevera portable.

Si se usa esta opción, mantener la temperatura es más sencillo ya que el material de la nevera conserva el calor mejor que la olla. Pero, se requiere que se haga un traspaso a otro contenedor. El resultado es muy similar. También se requiere un falso fondo.

Lo importante es que la mezcla mantenga la temperatura que desees.

Mantén la mezcla durante una hora

Sugerimos revolver cada 15 o 20 minutos la mezcla.

El motivo es que de esta manera, la temperatura se mantiene equilibrada en todas las partes de la mezcla.

Como usamos una olla, la parte central, más afectada por el fuego tiene más calor. Al revolver la mezcla, se equilibra esto un poco.

Otro motivo es que permite una mejor extracción de azúcares, ya que el grano estará en más contacto con el agua caliente.

Una vez pasada la hora, has terminado de macerar. El siguiente proceso es la clarificación del mosto. Este lo explicaremos más en profundidad posteriormente. Durante este proceso, el mosto se filtra usando sus propios granos.

De esta manera se clarifica y la cerveza final tendrá menos turbiedad.

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¿Cómo hacer cerveza? Los 4 procesos para su elaboración.

Para entender cómo hacer cerveza hay que analizar lo que es una cerveza terminada. Una cerveza finalizada tiene estas características.

• Color
• Amargor
• Aroma
• Alcohol
• Gas

Dependiendo del estilo, la cerveza puede tener más o menos de cada una de estas características.
Para lograr esto, se debe pasar por 4 procesos que le dan cada una de estas.

En esta gráfica incluimos un procesos más que es el de la molienda. Este simplemente es moler el grano de la manera adecuada para que nos sirva más adelante. En dicho proceso no se le da ninguna característica a la cerveza, sino que es una preparación del grano de la cebada malteada.

Entonces, estos son los pasos que te explicarán cómo hacer cerveza.

1. Primero se debe mezclar agua con cebada malteada para extraer azúcares. Estos azúcares serán fundamentales después. En esta etapa la cerveza toma su color.
2. Luego a esta agua dulce se le añade lúpulo para darle amargor y aroma.
3. Después, se le añade la levadura, para que esta convierta el azúcar en alcohol.
4. Finalmente, se puede crear el gas de dos maneras: carbonatación natural y carbonatación artificial. Después profundizaremos en estas.

Esto es, en términos generales y sobre-simplificados, cómo hacer cerveza. Ahora hablaremos de cada proceso en específico.


MACERACIÓN

Empecemos con este paso. Cabe mencionar que antes de esto es importante tener la cebada malteada ya molida. La molienda es importante para que los granos dejen que sus azúcares los extraiga el agua. En otro post hablaremos de este tema, pero por ahora te recomendamos que compres la malta ya molida de tu proveedor, ya que este es un paso importante en el proceso de hacer cerveza.

En este proceso, hay que mezclar el agua con la malta. El agua tiene que tener una temperatura determinada para que dicha extracción se haga efectivamente. De esta extracción depende qué tanto alcohol va a tener la cerveza al final. Entre más azúcares se puedan extraer, más alcohol va a tener.

La temperatura del agua depende del estilo de la cerveza final y del método de maceración que se use. Algunos cerveceros experimentados utlizan distintas temperaturas durante este proceso para extraer otros azúcares no fermentables y proteinas deseadas. Aún así, se puede hacer una cerveza de alta calidad manteniendo una temperatura constante.

El producto de este proceso, es decir, el agua dulce y con color de malta, se llama mosto. Ya que el agua se mezcló con granos de malta, esta va a tener un aspecto turbio y lleno de granos. Por esto es importante clarificar el mosto. Hay distintos métodos para hacer esto, pero lo importante es que el mosto quede claro y sin granos ni partículas de la malta. O al menos, la menor cantidad posible.


HERVOR

Después de tener un mosto claro y con azúcares fermentables, hay que pasarlo por un proceso para que este adquiera su amargor y aroma. Este es el hervor.

Durante este proceso se pone a hervir vigorosamente el mosto. Es normal que mucho de este se pierda por evaporación, por lo que el cervecero debe hacer sus cálculos respectivos.

Una vez hirviendo, se le añaden los lúpulos. Se hace con el mosto hirviendo porque solo así, el lúpulo le aporta los aceites que le dan el amargor a la cerveza final. Generalmente se deja hervir con los lúpulos durante una hora.

Ya que los lúpulos se dejan tanto tiempo en el hervor, estos pierden la capacidad de aportar aroma. Por esto, es común hacer una segunda adición al final del hervor. También si se quiere dar otros aromas, al final del hervor es un buen momento para hacer las adiciones.

Después del hervor es importante enfriar el mosto rápidamente o se puede resultar con una cerveza final turbia. Hay distintos métodos para enfriar el mosto, pero lo importante es que se enfríe rápido.

Una vez frío, es hora de fermentar el mosto.


FERMENTACIÓN

Entonces: ya tenemos un mosto con color, aroma, amargor, y azúcares. Es hora de convertir estos azúcares en alcohol por medio del proceso de fermentación. Para esto es que se usa la levadura.

A pesar de que esta puede (dependiendo del estilo) dar sabores y aromas, su función principal es convertir el azúcar en alcohol. Ya que el mosto ya tiene una temperatura fresca, se puede añadir seguramente la levadura. Esta mezcla se hace en algún recipiente especial para esto.

Esta etapa es muy delicada, ya que la más mínima contaminación puede arruinar la cerveza. Cualquier bacteria que tenga contacto con el mosto durante la fermentación puede contaminarlo. Por esto, el recipiente debe poder dejar salir el CO2 que produce la levadura al fermentar pero no debe dejar entrar aire del ambiente. Lo más importante para hacer cerveza es la limpieza. Todo se debe desinfectar especialmente en esta etapa.

Entonces, el recipiente tiene que estar sellado y tener un airlock. Este es un aparato sencillo, que por medio de agua, deja que el CO2 escape y no permite que entre aire.

Así, se deja que la cerveza fermente por un tiempo generalmente superior a dos semanas. Dependiendo de si la cerveza es lager o ale, la fermentación se debe hacer a determinada temperatura para que la levadura pueda actuar. Las lagers fermentan en temperaturas frías, y las ale en temperaturas medias.

Una vez pasado el tiempo de fermentación, el recipiente no debería expulsar más CO2 ya que la levadura ya hizo su trabajo y consumió todos los azúcares fermentables. Ya tenemos una cerveza con todas sus características menos gas.

CARBONATACIÓN

Para añadir gas hay dos métodos.

Con la carbonatación natural, es la levadura la que produce el gas. La cerveza se puede embotellar ya, pero hay que añadirle un poco de azúcar. Ya que la cerveza aún tiene levadura que puede actuar, al añadir el azúcar esta volverá a producir CO2 como durante la fermentación. Esta vez, la diferencia es que la botella estará sellada. Así el CO2 no puede escapar y se inserta en la cerveza. Este proceso puede durar una semana.

Con la cabonatación artificial o forzada, con pipetas de CO2, se inserta este gas en la cerveza. Esto sucede por la presión al hacerse en tanques o barriles especiales para esto.

La diferencia es que para la carbonatación forzada no se necesita tener levadura más en la cerveza, entonces se puede filtrar antes. Con la natural, al tener levadura aún, esta aporta sabores a la cerveza, pero también aporta algo de turbiedad y deja un sedimento al fondo de la botella.

Muchas cervecerías prefieren la carbonatación forzada ya que es más fácil, rápida y resulta en una cerveza más clara y visualmente atractiva. Aún así, algunos usan el método natural. El estilo también influye en esto.

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