No tires ese vino picado (la historia secreta del vermut) | Matías Jurisich

Vieron cuando agarramos una copa de vino, la llevamos a la nariz, empezamos a sentir los aromas que por ahí describimos como a frutos rojos, a menta, a cuero, a las sierras de Córdoba, a las montañas de no sé dónde, todo ese vocabulario romántico y lindo que tiene el mundo del vino. ¿Qué pasa si nos juntamos con amigos, abrimos una botella, no tenemos ganas de tomarlo, la dejamos abierta, y a la semana volvemos a repetir el mismo ejercicio? Llevamos la copa a la nariz,  y no están las sierras de Córdoba, no están los frutos rojos, sino que aparece una especie de limón, algo de vinagre, algo viejo, algo oxidado, y que automáticamente, lo primero que vamos a hacer es tirarlo. Porque no sería apto para consumo humano. Hace 2500 años atrás un señor, un griego  tomaba ese vino para que no se pusiera feo  y lo trabajaba a través de un bótanico, de una hierba, que es el ajenjo. Ese señor, seguramente muchos de ustedes lo deben conocer, su nombre es Hipócrates. Si lo googlean, aparece una cara similar a la que aparece la de Sócrates en la pantalla. Hipócrates se lo considera el padre de la medicina. Y él lo que hacía era estudiar la Botánica como medio para curar diferentes dolencias del cuerpo humano. y utilizaba el ajenjo como preservante natural del vino y además como digestivo. Imagínense una época que no existía una farmacia, donde uno iba a comprar un blíster, y se tomaba una pastilla después de una gran comilona. Ni más ni menos que era una forma más divertida de tomarse esa pastilla a través de una bebida, una copita, al final del día. Hipócrates crea este producto, pero no sabe que lo termina creando. Es Galeno el que da el nombre de este producto que llama vino Hipocrático. Le da el nombre de vino Hipocrático como 400 o 500 años después, porque si ustedes hacen memoria rápidamente, en la historia, los romanos conquistan a los griegos, toman parte de sus culturas y de sus estudios. Galeno estudia a Hipócrates, y le da el nombre de vino hipocrático. y hay un hecho fundamental dentro de la época de los romanos, que adoptan al cristianismo como religión oficial. Entonces, había algo muy importante dentro del cristianismo, que es la misa, la sagrada eucaristía, para ellos. Y es la parte donde reparten el cuerpo y la sangre de Cristo a través del pan y del vino. El vino, se hace a base de uva. Entonces, donde hubo un romano había una planta de uva para hacer ese vino, para poder celebrarlo. Gracias a los romanos se expandieron los viñedos por prácticamente todo el mundo; incluso, mucho después de los romanos, Siguiendo la onda del catolicismo, llegaron a otros lugares, como por ejemplo a Argentina, que llegaron las primeras plantas de uva a la zona de Santiago del Estero, con los primeros jesuitas. Pero paralelo a que se expandía el vino por todo el mundo, lo que se contraía era la información,  porque el estudio quedaba en manos de los que estaban dentro de la abadía. No se podía estudiar Botánica o no se podía estudiar ciencia por fuera de lo que decía el clero, y si te enganchaban estudiando lo que significaba un botánico para vos o para, digamos, algo en el cuerpo humano te convertías prácticamente en un hereje o en una bruja, e ibas camino a la hoguera. Hay un caso particular en el mundo de las bebidas, que es una bebida de color verde que se lama Absenta, que supuestamente si la tomas te hace dar, ver angelitos perdón, hadas verdes. ¡Es una mentira absoluta! Supuestamente este producto lo que hacía era generar una alucinación. La realidad es, que eso no sucedía sino la alta graduación alcohólica lo que provocaba eso. Pero como la Absenta la elaboraba alguien que no pertenecía al clero, la iglesia salió a decir que eso era un alucinógeno y era diabólico. y de alguna manera, lisa y llanamente le estaban cagando el negocio porque consumían con otra gente. Pero siempre que existe la ley existe la trampa. Y ahí es donde aparece la figura, en 1786, en el norte de Italia, en Turín, de un barman como yo. Su nombre es Antonio Benedetto Carpano. Carpano tenía una taberna, donde servía su vino, donde había vides, donde había ajenjo,  donde había botánicos al pie de las montañas. Y elaboraba su bebida y la vendía ahí.  Supuestamente este señor era muy fanático de la cultura germánica entonces, decidió bautizar a su producto bajo el nombre de Wermut, con "W", porque en lengua germánica "Wermut" es "ajenjo". Durante mucho tiempo se prohibió el estudio de la botánica, y en ese momento, en el que estaba prohibido destilar ajenjo Carpano encontró la salida, el gris a la ley y lo que hizo fue empezar a macerar en vino, ajenjo, y obtener resultados similares, no las alucinaciones sino las características que tiene propias el ajenjo. Los italianos como la gran mayoría de los que están en este auditorio, somos hijos de esos inmigrantes. Llegaron acá, trajeron el vermut, y lo convirtieron en algo que es cultural y ritualista en nuestra Argentina. A mí, hay algo que me encanta, que ese ritual que nos reúne alrededor de la mesa. En estos tiempos que corren, estamos acostumbrados a sentarnos a la mesa como si pusiéramos a enchufar el teléfono a cargar. consumimos como, si hay que cargar las energías para continuar y estamos dejando de un lado ese ritual maravilloso que tiene la gastronomía, que tiene la comida, que es algo que hacemos cotidianamente y que nos podemos dar ese espacio, ese tiempo, esa espera, para poder hacer eso maravilloso que es comer. Durante 250 años, quien tuvo una receta de una fórmula para hacer vermut la tuvo bajo siete llaves. Hay casos específicos de grandes marcas a nivel mundial que guardan su fórmula secreta en Bancos, generalmente es en Suiza, y hay 4, 5, 7 personas que tienen la llave  que generalmente es la huella dactilar. Que tienen acceso a esa fórmula secreta que esta desde hace muchos años. Esta es la primera vez, en este auditorio, que hay 4 mil personas. Estoy viendo los últimos de al final. Que vamos a tener el acceso a una información que antes no hubo. Hipócrates conocía a los botánicos, pero no sabía de lo que se trataba el vermut. Los romanos tenían el vino pero no podían estudiar los botánicos. Carpano conoció la formula, pero la guardo bajo siete llaves Y Uds. muchos de ustedes tienen que tener una bolsita de color papel madera, puede ser que la tienen, ¿Si? Perfecto.  Este es el momento para abrirla. Les cuento, desarrollamos una fórmula de vermut, que no es secreta, que es pública, que la tienen ustedes. Es la primera vez en la historia de la humanidad que se comparte una receta de esta manera. (Aplausos) (Vivas) Y les voy a contar qué tiene. Porque hay un conglomerado. ¿Qué sienten, qué huelen? ¿Manzanilla? Manzanilla no tiene. pimienta, coriandro, enebro, Por ahí va. Por ahí va.  Clavo del olor, sí es cierto. Hicimos una formula, una receta, que contiene, perdón lo anoté, pero son muchas palabras y no quería olvidarme: ajenjo, anís, anís estrella y cúmel.  Esas tres tienen como un perfil bastante anisado y similar, el cúmel también se lo conoce bajo el nombre de alcaravea clavo de olor, pimienta verde y canela como especias. Esa pimienta verde no pica, es mucho más aromática. Orégano, romero, tomillo y salvia como una estructura herbácea. Y a esa bolsita, que les entregamos, lo ideal o está pensado, de alguna manera, para que ustedes, cuando lleguen a casa, y se encuentren con ese vino que se está poniendo picado y que no lo vamos a consumir, lo puedan meter por el pico de la botella o lo pongan en un frasco. A eso le pueden agregar, o le deberían agregar Unos 60 a 70 gramos de algo dulce, puede ser azúcar, si se animan azúcar mascabado, si se animan mucho más, estevia. Pruébenlo, macérenlo y pónganle su cuota, porque a esta receta le falta una parte cítrica. Estamos en una zona donde se producen muchísimos cítricos, y es, fundamentalmente los argentinos vivimos a base de cítricos, no hay una fruta por acá. Agarren, pelen una naranja, un limón o un pomelo, o si están con alguien al lado, mezclen y hagan uno con cada uno, y prueben. Macérenlo unos 15 días, preferentemente en heladera, y vayan probándolo. Después lo filtran y lo tienen para consumir. Estamos en una época en que todo está listo. Vamos al supermercado y manoteamos la botella que vamos a descorchar o que vamos a destapar 15 minutos después para prepararla con un jugo que en general suele ser industrializado. Está bueno pensar que hay procesos que duran mucho más que una historia de Instagram. Esta bueno pensar que hay cosas que se hacen durante mucho más tiempo. Hace 6 años atrás arranqué a hacer vermut artesanal. Pero no arranqué de una yendo al supermercado, compre las cosas y arranqué de una. Sino me llevo el tiempo encontrar a alguien que conociera de botánicos, que supiera de vino, empezar a mezclar las cosas, hacer las primeras pruebas. La persona con la que desarrollamos vive en Mercedes, provincia de Buenos Aires. Y él me enviaba por correo las petacas que iban a Buenos Aires, y de Buenos Aires a Rosario, y yo me iba con el auto hasta la terminal a buscar la petaca, probarla, sentir el sabor y decirle: "¡Che! Nico, esto no me gustó". Y volver la petaca, lo que más o menos quería, hacer el mismo recorrido. Y así tardamos 2 años y medio en llegar a una formula. Hoy en Argentina somos 4 productores artesanales, en Rio Negro, en Buenos Aires, en Mendoza y en Rosario. Si el 1% de los que esta acá se emociona a hacer vermut artesanal serían 40 personas, con lo cual sería, multiplicado por 10, los actuales productores que tenemos de vermut artesanal. Es algo muy lindo, muy maravilloso, reunirse alrededor de una mesa, servir una copita a alguien.  Para prepararlo, los vermut tienen la capacidad, por sus botánicos y sus hierbas, de abrir el apetito y también después de cerrarlo, de ser digestivo. Les propongo que lleguen a casa, lo hagan,  y en 15 días llamen a sus amigos, sus familias, y hagan la experiencia de hacer algo analógico, que a veces, está mucho más bueno. Muchas gracias.  (Aplausos) 

https://www.ted.com/talks/matias_jurisich_no_tires_ese_vino_picado_la_historia_secreta_del_vermut/transcript?language=es
https://www.youtube.com/watch?v=00Irv6pwJXQ