Identifican cepa de levadura nativa en bosques de la región de Los Ríos

Investigadores de la Universidad Austral de Chile identificaron en los bosques de la región de Los Ríos la existencia de una cepa de hongos unicelulares que serían la base para la proliferación de levaduras en Norte América, Oceanía y Europa.

Este catalizador, tras pasar la etapa de experimentación en laboratorio, comenzará a ser utilizado en la producción de cervezas con denominación de origen única en Los Ríos y el país.

Con la firma de un convenio entre el equipo de investigadores pertenecientes a la Facultad de Ciencias de la UACh y representantes de la empresa cervecera local Bundor, finalizó la primera etapa experimental en laboratorio de un proyecto del Fondo de Innovación para la Competitividad destinado a la identificación de “levaduras nativas para la producción de cerveza artesanal”.

Proceso de extracción, aislamiento, análisis y microfermentación de muestras de bosques nativos del sur de Chile, que dio paso a la identificación de la cepa Saccharomyces Bayanus (Sacaromices Bayanus) la cual, detalló Roberto Nespolo, docente de la Facultad de Ciencias de la UACh, permitirá tener un producto único en la zona.

La identificación de esta levadura, agregó el investigador de instituto Milenio IBIO, Francisco Cubillo, demuestra que las diversas variedades de estos catalizadores tienen un origen en el sur de Chile, habiendo migrado a norteamerica, Oceanía y finalmente Europa hace miles de años.

Valdivia

Tras concretar este acuerdo de trabajo y el traspaso de un preinóculo a esta cervecería valdiviana, se espera tener las primeras muestras en enero de 2020, las que según Richard Toro de Bundor, consolidarán a Valdivia como la capital cervecera del país.

Al respecto, el representante de la Comisión de Hacienda del Consejo Regional -a cargo del financiamiento de dicha iniciativa-, Felipe Mena, valoró los aportes de las investigaciones para el desarrollo de la región.

Si bien la segunda etapa esta dirigida a la producción de cerveza artesanal, estas cepas de levaduras también representan un aporte para la generación de productos culinarios con identidad local, además de otros ejes experimentales dirigidos a la producción de etanol y biodisel.

3 de Agosto de 2019

https://www.beergeeks.cl/actualidad/identifican-cepa-de-levadura-nativa-en-bosques-de-la-region-de-los-rios/

https://www.biobiochile.cl/noticias/nacional/region-de-los-rios/2019/08/03/identifican-cepa-de-levadura-para-producir-cerveza-artesanal-nativa-en-bosques-de-los-rios.shtml

Saccharomyces bayanus

Saccharomyces bayanus es una levadura del género Saccharomyces, y que se emplea fundamentalmente en la elaboración del vino así como de la sidra, en concreto de los procesos de fermentación alcohólica. Es una levadura muy relacionada con la Saccharomyces cerevisiae. Tanto la Saccharomyces bayanus como la Saccharomyces pastorianus contienen diversas cepas, con diferentes características metabólicas, que bien pueden tener un origen híbrido. En su actual clasificación, tanto la S. bayanus y la S. pastorianus puede haber evolucionado como especies más complejas.​ Durante un tiempo se pensó que la Saccharomyces pastorianus y la S. Bayanus eran la misma levadura.
Se caracteriza por tener al microscopio una forma más alargada que otras levaduras, es muy similar a simple vista a la Saccharomyces oviformis. De 3-6 × 4-14 micras de tamaño. Desarrolla una fermentación más lenta y requiere de una mayor cantidad de nutrientes para realizar la fermentación. Una de las características es la capacidad de sobrevivir a una mayor concentración de alcohol, lo que proporciona vinos de mayor graduación. A veces se emplea en uvas con mucha concentración de azúcares o en casos en los que se realiza una parada de la fermentación.