Los destiladores experimentados saben que en los países asiáticos para la preparación de bebidas alcohólicas a partir de materias primas que contienen almidón (arroz, cebada, maíz, trigo), utilizan levadura especial a base de mohos - "Koji", que saca el almidón (transformado en azúcar) sin malta y enzimas. Recientemente, ha aparecido en Rusia levadura Koji de fabricación china, lo que ha causado un gran revuelo entre los moonshiners. Es el momento de comprender las ventajas y desventajas de este producto, que se posiciona como una alternativa más sencilla a los métodos tradicionales de elaboración del macerado.
Teoría. Los verdaderos koji japoneses (糀) son arroz al vapor o soja y se fermentan con Aspergillus oryzae. Para la reproducción y el procesamiento exitosos de materias primas para esporas de hongos, se crean condiciones especiales:
- El arroz se lava y se remoja.
- Granos al vapor, refrigerados y con infusión de esporas comprados a proveedores certificados. En Japón, solo 10 empresas pueden comerciar con Aspergillus oryzae.
- El arroz "infectado" con el hongo se vierte en un recipiente de madera y se transfiere a una habitación con temperatura controlada.
- En el proceso de sacarificación, el arroz se agita periódicamente, se controla la temperatura, enfriando y calentando los granos según sea necesario.
- El arroz cocido se cubre con hojuelas blancas y tiene un sabor dulce. Las materias primas se procesan inmediatamente (fermentación, preparación de salsa de soja, adobo para pescado u otros platos), ya que tienen una vida útil corta.
De ello se deduce que, en el mejor de los casos, solo se pueden comprar esporas de Koji (Aspergillus oryzae), llamadas "iniciadoras". Primero, el hongo deberá activarse y luego cultivarse y propagarse en arroz al vapor utilizando una determinada tecnología, observando el régimen de temperatura. Mover esporas de moho a través de la frontera requiere un permiso especial de los servicios fitosanitarios, por lo que no puede comprar Koji legalmente.
Ahora averigüemos qué se vende realmente a través de Internet bajo la apariencia de un molde, por ejemplo, la conocida firma rusa "Angel". En el corazón del koji chino hay un sustrato concentrado procesado por bacterias de moho y que contiene un complejo de enzimas amilolíticas que descomponen el almidón en azúcares simples. Por cierto, la amilasa forma parte de la levadura de todos los fabricantes más o menos conocidos, incluso de los bielorrusos.
En pocas palabras, el koji chino es una mezcla de vinagre seco de puré de arroz, enzimas artificiales para sacarificación en frío de materias primas con almidón, levadura común y nutrientes que promueven la fermentación. El moho en sí mismo es peligroso para la salud, por lo tanto, las esporas activas mueren mucho antes de empacarse; no funcionará para hacer crecer Koji real a partir de tal composición.
A pesar de la obvia sustitución de conceptos, en algunos casos se justifica el uso de levadura china. Además, en el transcurso del artículo, la palabra "Koji" se entenderá como un sustituto de las enzimas, y no el hongo real Aspergillus oryzae.
Beneficios de la levadura Koji:
- facilidad para trabajar con materias primas con almidón: no necesita cocinar harina y luego sacarificar el puré con malta o enzimas, todo lo que necesita ya está en una bolsa de levadura, solo agregue agua;
- con la tecnología correcta, el destilado conserva las propiedades organolépticas de la materia prima, como en el caso del uso de malta;
- el lavado terminado no se quema cuando el cubo de destilación se calienta directamente (sin un generador de vapor);
- casi todo el almidón se procesa en azúcar, lo que le permite obtener el máximo de alcohol ilegal.
Desventajas de "Koji":
- tiempo medio de fermentación - 25 días, que es varias veces más largo que con la sacarificación tradicional con malta;
- durante la fermentación, aparece un olor a podrido muy desagradable;
- precio: el costo (incluida la entrega) de la levadura china con enzimas es más alto que el de la levadura convencional e incluso alcohólica.
¡Atención! Aunque las esporas activas del hongo deben destruirse en la fábrica antes del envasado, pero para estar a salvo de alergias, candidiasis y asma bronquial, le aconsejo que siga las precauciones de seguridad: trabaje con levadura solo con guantes y no permita que la composición en polvo se entrar en los pulmones, protegiendo los órganos respiratorios con una máscara o respirador. Braga no se puede degustar.
La receta universal para el puré de Koji
Ingredientes:
- materias primas con almidón (cualquier harina o cereales finamente molidos) - 5 kg;
- agua - 20 litros;
- koji - 45 gramos.
Peculiaridades. En lugar de cereales o harina, puede usar almidón puro. Las instrucciones para la levadura indican que la proporción de agua a materias primas debe ser de 3 a 1, pero para reducir la duración de la fermentación, es mejor hacer que el hidromódulo sea más grande: 4: 1, el exceso de agua definitivamente no empeorará el puré. Se ha establecido experimentalmente que se requieren 9 gramos de "Koji" (cantidad óptima) por 1 kg de cereal o harina. La fuerza máxima posible del puré es del 15% (indicado por el fabricante de la levadura).
El rendimiento depende del contenido de almidón del grano. Los valores teóricamente posibles se dan en la tabla; en la práctica, el rendimiento suele ser un 10-15% menor.
| Materias primas | Alcohol, ml / kg |
|---|
| Trigo | 430 |
| Cebada | 350 |
| Centeno | 360 |
| Maíz | 450 |
| Avena | 280 |
| Guisantes | 240 |
| Mijo | 380 |
| Arroz | 530 |
| Frijoles | 390 |
| Patata | 140 |
| Almidón | 710 |
| Azúcar | 640 |
Tecnología de preparación de puré
- Desinfecte el tanque de fermentación: diluya el yodo de farmacia en agua fría (10 ml por 25 litros), vierta la solución en el recipiente a lo largo del borde, déjelo por 60 minutos, luego drene el producto. Si el material lo permite, se puede utilizar esterilización con vapor o cualquier otro método en lugar de yodo.
Debido a la fermentación lenta, existe el riesgo de contaminación del mosto con microorganismos patógenos, por lo tanto, la desinfección de recipientes y materias primas es un procedimiento obligatorio y está previsto en las instrucciones para la levadura. - Vierta agua hirviendo sobre los granos (harina) y revuelva (también para desinfectar). Espere hasta que el mosto se haya enfriado a 30-32 ° C.
- Agregue la levadura Koji. Revuelva, instale un sello de agua (puede usar un guante con un agujero en el dedo).
¡Atención! Debido a la baja intensidad y el alargamiento de la fermentación en el tiempo, el uso de un sello de agua es obligatorio, de lo contrario, ¡el puré se volverá amargo!
- Transfiera el lavado a un lugar oscuro con una temperatura estable de 20-28 ° C (recomendado - 25-26 ° C). Revuelva cada 5 días para que las enzimas descompongan el almidón en la parte inferior. Los primeros signos de fermentación aparecen después de 6-20 horas.
El puré listo para la destilación en Koji se vuelve más liviano, aparece una capa de sedimento en la parte inferior y la intensidad de la liberación de gas del sello de agua se reduce notablemente (el guante se desinfla). ¡No puedes saborearlo! Normalmente, a la temperatura recomendada, la fermentación dura de 20 a 28 días.
Obteniendo luz de luna de koji
- Aunque el mosto no teme al calentamiento directo, para estar seguro antes de la destilación, es mejor filtrar el lavado a través de una gasa y exprimir bien la torta.
- Realice la primera destilación a máxima velocidad. Quite la luz de la luna hasta que la fuerza caiga en la corriente por debajo del 35%. Dependiendo de la materia prima, puede aparecer un olor específico.
- Determine la cantidad de alcohol puro en el destilado resultante (el volumen en litros se multiplica por el porcentaje de concentración y se divide por 100).
- Diluir el alcohol ilegal con agua a una fuerza de 18-20 grados y volver a destilar con separación en fracciones. Recoja el primer 15-18% de la cantidad de alcohol puro por separado. Esta fracción dañina con un olor desagradable se llama "cabeza" y solo es adecuada para necesidades técnicas.
Normalmente, las "cabezas" representan el 8-12% del "primero" de alcohol puro, pero en el caso de Koji, es mejor eliminar más destilado para mejorar la calidad.
- Recoja el producto principal ("cuerpo") hasta que la fuerza en la corriente caiga por debajo del 50%, luego termine la destilación o seleccione las "colas" por separado.
- Diluir el "cuerpo" con agua hasta la concentración deseada (generalmente 40-45%), verter en recipientes de vidrio y sellar herméticamente. Dejar durante 2-3 días en un lugar oscuro para estabilizar el sabor.
¿Decidiste hacer bourbon o simplemente licor de maíz? Una excelente solución, el maíz se distingue por su sabor y alto rendimiento alcohólico.
Los koji son capaces de fermentar 1 kg de maíz a 0,45 litros. alcohol. Pero para que todo salga bien y el lavado no se vuelva amargo, debe adherirse a una determinada tecnología.
Para fermentar el almidón contenido en los granos de maíz, es necesario descomponer las moléculas de almidón en azúcares simples.
Cuando se usa malta, las enzimas de la malta producen la sacarificación. Las enzimas también se pueden utilizar de forma artificial. La enzima principal se llama glucavamorina.
En Japón y los países asiáticos, se utiliza un tipo especial de molde, Koji, para fermentar materias primas con almidón. Se trata de arroz sancochado fermentado por el hongo Aspergillus Oriza. Las esporas de hongos requieren condiciones especiales y no llegan fuera de Japón.
Koji llegó a Rusia desde China bajo la marca Angel. Este no es un producto de Japón, sino una versión simplificada del mismo.
El Koji chino es una mezcla de enzimas derivadas artificialmente, levadura común y suplementos nutricionales.
Por lo tanto, Koji contiene todo lo necesario para la sacarificación en frío y la fermentación del maíz y otros productos de cereales.
Composición del maíz
En 1 kg. el maíz contiene 103g. proteínas, 600g. carbohidratos, 96 gr. fibra. Estamos interesados principalmente en los carbohidratos.
En promedio, los granos de maíz contienen 64% de almidón fermentable, y dado que 1 kg de almidón contiene 0,711 l de alcohol, 1 kg de maíz en promedio dará 0,45 l de alcohol.
Al elegir maíz al comprar, preste atención a la saturación del color. Para nosotros, la mejor opción sería el maíz con un color pálido. Un color brillante indica el grosor del caparazón, que no necesitamos en absoluto.
Cocción paso a paso
Para hacer puré, necesitamos:
- tanque de fermentación con sello de agua;
- escamas;
- picadora de carne o picadora;
- mezclador
Lista y proporciones de ingredientes
Haremos braga con hidromódulo 4, aunque se permite menos. Para hacer esto, para 1 kg de maíz, necesitamos 4-5 litros de agua tibia y 9 g de Koji..
Real Koji (Koji original) es una levadura japonesa capaz de convertir materias primas con almidón (granos, cereales, harina) en alcohol. En Rusia, dicho producto no se vende, solo hay un análogo chino llamado Ángel Koji, que es muy inferior en calidad al original. Repasaremos la levadura japonesa y china de este tipo, después de lo cual mostraremos la receta y la tecnología para hacer puré.
Desafortunadamente, incluso si busca muy bien, no podrá comprar el Koji japonés original. Su transporte está prohibido por razones sanitarias, por lo que no se pueden importar. La contraparte china también es aplicable y cumple su función, pero el significado de fermentación es completamente diferente, por lo que la calidad del alcohol ilegal es peor.
La contraparte china de la levadura Koji (Angel) original.
Para comprender la diferencia, estudie la composición y el principio de fermentación con suficiente detalle.
Koji japonés original (no hay tal en Rusia).
- ... La base es arroz fermentado por el hongo Aspergillus oryzae. Para comenzar la fermentación, debe crear un ambiente determinado y mantener un régimen de temperatura. Poner puré en tal levadura es todo un arte, pero la calidad del producto final será excepcional. Vi en Internet varias ofertas de compra para Ucrania, pero no hay importadores en Rusia, por lo que no se puede obtener el producto original.
- Koji chino (ángel)... El precio es de unos 600 rublos por 500 gramos. Un paquete es suficiente para unos 250-300 litros de puré. La vida útil es de 2 años, el almacenamiento se realiza mejor en un refrigerador (no más de 10 grados Celsius). La base es arroz, levadura regular, enzimas A y D para fermentar almidón y complementos nutricionales. Todos estos componentes pueden simplemente comprarse por separado y usarse para hacer cerveza casera. Se basa en el principio de sacarificación en frío, que examinamos en detalle en esta publicación -.
- Koji chino (suave)... Una marca mucho menos popular, de la que nadie sabe nada realmente. Según las reseñas de Youtube, Mellow es mejor en calidad que Angel... El rendimiento de alcohol es mayor, el olor de la propia levadura es mucho más agradable y las propiedades organolépticas de la alcohol ilegal son mucho más sabrosas. Esta levadura se vende en un paquete de 1 kg a un precio de 1.500 rublos. La dosis y el consumo son aproximadamente los mismos que los de la empresa Angel.
Dado que solo las unidades funcionarán con el producto original, consideraremos más a fondo la tecnología para hacer puré con levadura china.
Este enfoque está extremadamente lejos de la cultura oriental, pero en este caso no hay alternativa.
Salida de alcohol por 1 kg de materias primas con almidón.
Como base, puede utilizar cualquier materia prima que contenga almidón (trigo, harina, almidón puro y similares). Para cocinar sobre 25 litros de puré necesitará ingredientes en las siguientes proporciones:
- Grano, cereales o harina - 5 kg.
- Agua - 20 litros.
- Levadura de Koji - 45 gramos.
El hidromódulo a la materia prima es 1: 4: 9. Por 1 kg de materias primas, se toman 4 litros de agua y 9 gramos de levadura..
Los hongos en este tipo de levadura no son los más rápidos, la fermentación llevará mucho tiempo, por lo que no tiene sentido agregarlos más de lo normal. Una cifra de 9-10 gramos será suficiente.
Instrucciones para hacer puré y destilación en licor de luna.
- La tecnología parecerá mucho más simple que con la sacarificación convencional (caliente y fría). Es por la simplicidad del trabajo que estos Koji son amados, por lo que usarlos es un placer. Es cierto que el olor del puré no será muy agradable, esto es normal.
- Limpiamos y secamos el tanque de fermentación. Basta con frotarlo bien con detergente y secarlo con una toalla de papel.
- Vierta agua hirviendo sobre su materia prima (cubra un poco la superficie). La alta temperatura matará algunas de las bacterias y la probabilidad de infección del puré será aún menor.
- Agregue toda el agua y agregue la levadura Koji.
- Coloque un sello de agua, lleve el recipiente a un lugar oscuro y mantenga la temperatura alrededor de 23-30 grados. Los koji se consideran resistentes al calor, pueden soportar temperaturas de hasta 36 grados, pero no probaría en este momento.
- Braga madurará en un plazo de 10 a 20 días. El tiempo dependerá de la temperatura y la calidad de sus hongos.
- Se desaconseja probar el líquido terminado, por lo tanto, concluya con el sello de agua silenciada y el sedimento denso en el fondo.
- Escurrir el puré del sedimento, filtrar a través de una gasa y enviar a destilación.
- Recolectamos todo el destilado hasta que la fuerza en la corriente desciende a 30 grados. Después de eso, diluimos el alcohol crudo con agua potable limpia a una concentración de 20 grados y lo enviamos para redestilación.
- Seleccionamos unos 200 ml del primer alcohol como "cabezas". Son dañinos para el cuerpo y no deben beberse.
- Después de eso, recolectamos el "cuerpo", la luz de luna más pura y de la más alta calidad que puedas beber. Es necesario dejar de hacer esto en el momento en que la fuerza en la corriente alcance los 40 grados.
- Todas las demás "colas" son de bajo contenido de alcohol, puede recolectar y luego agregar al puré en la siguiente destilación. Lea más sobre esto aquí -.
- Dejamos tu bebida sobre la mesa y procedemos a la degustación. El resultado debería ser genial.
Debido a la larga fermentación, se forman muchas impurezas nocivas en el líquido, que solo pueden eliminarse mediante una destilación intensiva de alta calidad.
Idealmente, debería ser el doble, pero si este momento es crítico para ti, entonces puedes realizar una destilación, pero aún con la asignación de tres fracciones.
Revisión de un moonshiner experimentado Moonshine Sanych
Un interesante video fue grabado por Konstantin, el autor del canal de Youtube. Moonshine Sanych... Hizo un puré con levadura Koji y granos de trigo. La tecnología se mantuvo con alta calidad, pero el resultado aún fue extremadamente infructuoso. Para más detalles, vea el video a continuación
https://www.youtube.com/watch?v=YEtfbnLFPg8.
¿Es posible comprar Koji en Aliexpress?
No existe la confianza inequívoca de que se le traerá un producto de calidad con una vida útil adecuada, por lo que se obtienen algunos riesgos injustificados. además el precio de Ali no es muy diferente al de las tiendas especializadas.
Por ejemplo, ahora esta levadura cuesta 765 rublos (por 500 gramos), y vi incluso más barata en las tiendas. Por tanto, es mucho más recomendable asesorarse en las tiendas rusas y dar dinero por un producto que puedas tocar con las manos. No haría tales compras con vendedores chinos.
Los países asiáticos han descubierto durante mucho tiempo los beneficios de la levadura Koji y la están utilizando activamente para producir alcohol a base de cereales. Este valioso producto nos llegó muy recientemente, pero los moonshiners experimentados lo apreciaron de inmediato.
Koji es una levadura especialmente formulada a base de moho y hongos que convierte el almidón que se encuentra en los cereales en azúcar sin el uso de malta y enzimas tradicionales. La tecnología para hacer puré de koji es muy simple y económica.
Creo que es hora de descubrir los pros y los contras del koji, que se posiciona como una alternativa más rentable y simple a los métodos tradicionales de hacer puré.
¿Cuánto tiempo vaga la braga en koji? Tres semanas en promedio. Las principales ventajas del puré de koji son que el líquido se aclara muy rápidamente y el sedimento se encuentra en el fondo del recipiente de fermentación en una capa densa, lo que hace que sea muy fácil drenarlo con una manguera o tubo. Además, el producto listo para la destilación no mostrará ningún signo de fermentación, y la destilación se puede realizar sin burbujeador, ya que no hay turbidez en el macerado y no se quema.
Moonshine, elaborado a base de puré de arroz koji, es una bebida alcohólica de alta calidad. Los admiradores del fuerte alcohol casero lo aprecian por la ausencia total de un desagradable olor a fusel y una severa resaca matutina, por supuesto, con un uso moderado.
Se deleita con su delicado regusto dulzón y un regusto encantador y duradero.
Preparación paso a paso del puré
Siguiendo las recomendaciones de esta receta, preparará una infusión sólida que se puede destilar en licor de luna de primera calidad. Además, si la luz de la luna resultante se envejece adicionalmente en barricas de roble durante 2-3 años, entonces puede disfrutar del sabor del clásico, que es muy popular entre los estadounidenses.
El método propuesto para hacer alcohol sobre la base de tres tipos de cereales es notable porque no requiere la germinación de los granos y elimina la necesidad de lechada de las papillas. Gracias a la levadura Koji, el proceso de fermentación activa comienza en tan solo una hora. Moonshine de tal cerveza tiene un aroma inusualmente interesante y combina los sabores de los tres cereales.
¿Sabías? Si lo desea, el alcohol ilegal de cereales se puede limpiar con carbón y luego refinar agregando virutas de roble. Después de eso, debes dejar que la bebida se prepare durante un mes y, como resultado, obtendrás alcohol ilegal casero, que tiene un sabor suave con sutiles notas de madera.
Se pueden obtener excelentes bebidas a partir de arroz, maíz, trigo, centeno, cebada y otros cereales, que prácticamente no difieren de las elaboradas mediante sacarificación con malta.
Solo que es mucho más simple, según el esquema: tomó cereal, "Koji", agua, lo removió, lo puso bajo un puré de agua, esperó la fermentación y lo expulsó.
Importante. Todo el vodka de arroz y el sake son productos de arroz a base de koji.
Los vendedores de productos específicos para destiladores a veces se refieren a "Koji" como levadura. Esto no es enteramente verdad. Por lo tanto, sin comprender, puede sentirse decepcionado con el producto comprado, ya que "Koji" no apto, por ejemplo, para puré de azúcar.
Tienen un propósito específico, a los asiáticos inventivos se les ocurrió este producto para crear el famoso vodka de arroz. Pero resultó que son simplemente hermosas para el lavado de cualquier materia prima con almidón.
Referencia. Hay Koji de fabricación japonesa, pero no entran legalmente a nuestro país (existe un procedimiento de certificación complicado, y los japoneses, aparentemente, no están interesados en tales exportaciones). Pero los chinos se venden libremente.
Composición:
- el ingrediente principal es el cultivo de hongos Aspergillus oryzae (el hongo es venenoso en su forma "viva"), con esporas ya inactivas;
- enzimas artificiales capaces de sacarificar las materias primas de los cereales de la misma forma que lo hace;
- levadura seca (presumiblemente alcohólica);
- Complementos nutricionales para fermentación activa.
Una receta universal para el puré de Koji
La primera regla al trabajar con levadura Koji es utilizar materias primas picadas. Es decir, no arroz integral, sino triturado, no trigo, maíz, sino cereales o incluso harina, así como cereales de otros tipos de granos, puede copos: avena, trigo sarraceno, mezcla. También puede utilizar frijoles y patatas molidos.
Es mejor tomar agua tibia ( no superior a 35 ° С!). Dimensiones:
- 20 litros de agua;
- 5 kg de materias primas trituradas: cultivos de cereales, desde mijo hasta maíz; legumbres - frijoles; patatas o fécula de patata o maíz preparada;
- 45 - 50 g de Koji.
Nota: No es necesario agregar más azúcar ni levadura.
Atención. Aunque se cree que las esporas del hongo murieron durante la fabricación del polvo, es recomendable trabajar con el Koji con máscara y guantes de goma. Y también, no pruebes el puré.
Necesariamente braga mantenido bajo un sello de agua... Hay dos razones:
- No es deseable que Koji entre en contacto con el aire, que puede contener las bacterias "incorrectas".
- Mal olor de la cerveza casera (huele a huevos podridos).
Quienes probaron este producto en su destilería recomiendan poner el puré en pequeños lotes. Es mejor tomar 2,5 kg de materia prima por 10 litros de agua y agregar 25 g de Koji. Coloque el mosto en una botella (cubo) de 20 litros debajo del sello de agua y no lo abra mientras revuelve, simplemente dé la vuelta a los platos.
¿Cuánto deambulando?
Braga madura de media 3 semanas... Debe mantenerse a una temperatura no inferior a 22 ° C (preferiblemente 27 - 30 ° C) y sin saltos bruscos de temperatura.
Y un poco, sobre la salida de alcohol ilegal terminado con una fuerza de 45 ° (a partir de 5 kg de materias primas de grano / almidón):
Obteniendo luz de luna
Los chinos obtienen vodka de arroz por simple destilación, "sin molestarse" con la destilación repetida y la selección de cabezas y colas. Por lo tanto, cada uno de nuestros destiladores puede tener un producto no menos sabroso, pero purificado a partir de aceites de fusel.
El puré, listo para la destilación, no muestra signos de fermentación, el líquido se aclara rápidamente y todo el sedimento se encuentra en una capa densa en el fondo. Es fácil escurrir todo el puré (especialmente con una pajita) sin tocar el sedimento. Puedes conducir sin usar, nada arderá, ya que no hay turbidez en el macerado.
Para obtener aguardiente de grano de calidad, utilizar un aparato con una o más cajas de vapor seco... La columna de destilación es de poca utilidad, ya que "emascula" el sabor del grano con el que se elabora el puré. Pero exactamente para preservar el sabor y el aroma del grano usamos "koji".
Consejo. Si no puede realizar la destilación, la camisa de agua debe estar cerrada en la columna de destilación.
En este caso, la columna funcionará tomando y devolviendo los aceites de fusel al cubo. Vale la pena quitar las boquillas de Panchenkov del acero inoxidable y reemplazarlas con resortes de cobre para la selección del azufre, que siempre está presente en el lavado de granos.
https://www.youtube.com/watch?v=7klBh1rIDdMEl resultado sera producto limpio, sabroso y aromático... El rendimiento no es menor que cuando se utiliza el "proceso completo" con sacarificación con malta. Es cierto que hay críticas de que el producto de malta sabe mejor, pero esto es si hay algo con lo que comparar. Por lo general, es difícil para un profano "saborear" la diferencia.
https://tonnasamogona.ru/braga/kukuruznaya-braga-na-kodzi.html
https://pridepizza.ru/kukuruznyi-na-kodzi-harakteristiki-i-recepty-izgotovleniya/
https://pridepizza.ru/es/kukuruznyi-na-kodzi-harakteristiki-i-recepty-izgotovleniya/
