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| En 1995 Charlie papazian asistio a la conferencia IIBD (International brewing and destilling) en Victoria Falls Zimbabwe y le regalaron este gran tapiz. Representa la elaboración de cerveza de sorgo en un pueblo. |
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Tapiz con imagen donde se representa la elaboración de cerveza de sorgo en un pueblo en Zimbabwe
Mnanti Beer Powder
Homebrew mix I found in Zimbabwe in the mid 90s. I actually brewed some in my hotel room while at Salone del Gusto Slow Food event. Served the next day at a presentation to now pioneer Italian craft brewers. It demonstrated what preceded Belgian Lambics by thousands of years.
Mezcla casera que encontré en Zimbabwe a mediados de los 90. De hecho, preparé algo en mi habitación de hotel mientras estuve en el evento Slow Food Salone del Gusto. Servido al día siguiente en una presentación para los pioneros cerveceros italianos. Demostró lo que precedió a los Lambics belgas por miles de años.
Esto produce una gachas / líquido espeso y que depende de la temperatura para la resistencia. Temperaturas más altas pueden producir alcohol de hasta un 15% de abv.
Seria un producto premezclado que consiste principalmente en malta de sorgo, un componente de almidón y levadura de cerveza. Añadir agua, mezclar y dejar reposar durante 24 horas.
La cerveza de sorgo tiene un estado de vida útil de 3-5 días.
La cocina de Charlie
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| Exhibición de Beer Here del History Colorado Museum que incluye una réplica de la cocina que Charlie Papazian enseñó a cientos de estudiantes de Homebrewing. Los detalles incluyen los relojes Kat, el brewpot real y un delicioso pastel de arándanos en la estufa que luce auténticamente en la década de 1970. Recreado a partir de imágenes fotográficas. |
Día Nacional de Pastel en EEUU
Charlie es reconocido por ser servecero artesanal, autor de varios libros sobre el tema y haber fundado la Asociación de Cerveceros y el Great American Beer Festival. Tambien es ingeniero nuclear.
En realidad, la tarta es tan especial en Estados Unidos que tiene dos días: el 1 de diciembre y el 23 de enero.
Tarta de Manzana (Apple Pie)
Ingredientes
Para la masa exterior
- 500 g de harina.
- 250 g de mantequilla cortada en pequeños cubos, justo al salir de frigo.
- 50 g de azúcar glas.
- 1 cucharilla de sal fina.
- 1 cuchara sopera de vinagre de sidra.
- 7 cucharas soperas de agua fría.
Para el interior
- 4 o 5 manzanas Granny Smith o simplente verdes. Siempre peladas y cortadas en trocitos.
- 1 cuchara sopera de canela molida
- 100 g Azúcar moreno Americano
- 1 cucharilla de extracto de vainilla
- 50 g de mantequilla
- 3 cucharas soperas de harina de maíz
- 2 cucharadas de zumo de limón
Preparación
- Masa exterior: Idealmente con un robot de cocina, sino con un tenedor, mezcla el harina, el azúcar glace y la sal fina y la mantequilla.
- Añade enseguida el agua fría y el vinagre y vuelve mezclar, con la mano, hasta que obtengas una masa homogénea.
- Divide la masa en dos bolas de la misma talla, embálalas con plástico de cocina y dejar reposar en el frigo durante una hora bien larga.
- Antes de comenzar la etapa siguiente, saca las bolas de masa del frigo, para que no queden muy duras antes de cocinarlas.
- Preparación del relleno: Pre-calienta el horno a 180°C
- Mezcla los trocitos de manzana con el azúcar moreno, la canela y la vainilla
- Mezcla el harina de maíz con el zumo de limón
- Dentro de una sartén caliente a fuego medio, funde la mantequilla hasta que comience a derretirse. Después añade la mezcla de trocitos de manzana y mezcla ambas cosas hasta que la manzana quede bien doradita.
- Añade enseguida la mezcla de harina de maíz y zumo de limón con manzana y remueve con durante 5 minutos.
- Una vez hecho esto, sácala mezcla del fuego.
Tarta de Calabaza (Pumpking Pie)
Ingredientes
Masa quebrada
- 220 g de harina de repostería
- 110 g de mantequilla fría
- 55 g de agua helada
- Una cda. de azúcar
- Un pellizco de sal
Relleno
- 300 g de calabaza cruda (unos 250 g de calabaza asada o en puré*)
- Dos huevos grandes
- 100 g de azúcar moreno
- Una cdta. de canela molida
- 1/4 cdta. de clavo molido **
- 1/4 cdta. de nuez moscada molida **
- 375 ml de nata líquida para montar
* El puré de calabaza envasado para el relleno os quedará más fino, porque la calabaza asada triturada no queda finísima.
** El clavo y la nuez moscada se pueden sustituir por 1/2 cdta. de pimienta de Jamaica.
Preparación
- Preparamos la masa quebrada siguiendo las instrucciones de nuestro artículo sobre cómo hacer masa quebrada. La estiramos para hacer con ella la base de la tarta en una fuente similar a la que se ve en la foto, de unos 25 cm en su parte superior.
- Engrasamos y enharinamos el molde, trasladamos la masa con el rodillo. La asentamos bien en el fondo del molde y cortamos el sobrante; replegamos un poco el borde sobre sí mismo. Guardamos esta tira sobrante si queremos hacerle el adorno trenzado.
- Para el adorno trenzado estiramos con el rodillo la masa que nos ha sobrado en una tira larga, de donde cortaremos tiras de 1/2 cm de ancho. No hace falta hacer tiras que nos sirvan para todo el perímetro de la tarta, porque serían muy largas e incómodas de manejar. Las podemos ir empalmando con cuidado y disimulando bajo el trenzado.
- Podemos empezar la trenza fijando los tres cabos a la encimera para luego colocar el primer tramo de trenza sobre el borde de la tarta. Seguimos trenzando las tiras de masa hasta cubrir todo el borde de la base de la tarta. Apretamos la trenza ligeramente sobre el borde para que quede bien adherida.
- Cuando tengamos lista la base, pinchamos todo el fondo con un tenedor y metemos el molde en el congelador por lo menos dos horas.
- Mientras la masa se congela asamos la calabaza. Pesamos unos 300 g de calabaza aunque necesitamos 250 g, pues se evapora agua en el asado, la envolvemos en papel de aluminio y la asamos unos 20 minutos a 180 ºC. La dejamos enfriar.
- Con el horno caliente a 190 ºC con calor arriba y abajo, sacamos la masa congelada, le ponemos un papel de hornear encima y la llenamos de legumbres para cocer la base en vacío. Asentamos bien las legumbres y cocemos la masa quebrada unos 25 minutos, en el nivel más bajo del horno.
- Dejamos enfriar un poco la masa sin quitar las legumbres, para que no se retraiga. Mientras tanto ponemos en una batidora la calabaza asada, los huevos, el azúcar, las especias y la nata líquida. Batimos bien para que se triture la calabaza. Retiramos el papel con las legumbres y vertemos la mezcla en la base de masa quebrada.
- Devolvemos el molde al horno y cocemos la tarta 50-60 minutos a 180 ºC con calor arriba y abajo, hasta que una brocheta salga limpia al pinchar el centro. Dejamos enfriar en el molde.
Especias de Pastel de calabaza (Pumpkin pie spice)
La pumpkin pie spice (en inglés ‘especia de tarta de calabaza’) es una mezcla de especias estadounidense usada habitualmente como ingrediente de la tarta de calabaza. Suele ser una mezcla de canela molida, clavo, jengibre, nuez moscada y a veces pimienta de Jamaica. También puede usarse como condimento en otros platos.
Se puede usar estas mismas espacias para la calabaza que se usara en la elaboración de la cerveza de calabaza
Ingredientes:
- 18 partes de canela molida
- 4 partes de nuez moscada molida
- 4 partes de jengibre molido
- 3 partes de clavo de olor molido
- 3 partes de pimienta de jamaica
Castillo Hidromiel Caramelizada - Castle Bochet Mead
A principios de mayo de 2008, Charlie Papazian, junto con su esposa y amigos cercanos, se aventuraron a Londres para cumplir el deseo de probar el aguamiel muy viejo. Charlie y compañía tuvieron la suerte de probar algunos aguamieles de 1947, 1948 y 1949. El séptimo aguamiel que probó en su viaje de hidromiel fue un Gulval Bochet de 1949, el cual notó que no tenía ningún sedimento ni indicaciones de que se hubiera utilizado fruta en la receta. , así que debe haber sido 100 por ciento de miel de aguamiel. ¡Y eso fue!
El color cobrizo profundo y el aroma similar a la vainilla se acompañaron de un carácter bien integrado, con textura de toffe, similar a jerez. El grupo descubrió más tarde que bochet se refiere a "aguamiel quemada", lo que explicaría el carácter de toffee y el color profundo. Como Charlie dijo: "La experiencia de degustación de tres días fue agotadora, pero alguien tenía que hacerlo".
Ingredientes
Por 5 galones (19 l)
- 18.5 libras (8.2 kg) de miel ligera
- 4 g de extracto de levadura o una cantidad apropiada de otro nutriente de levadura según lo recomendado por su tienda local de suministros para cerveceros caseros
- 0,1 g de levadura fortificada con zinc como nutriente
- 3 cucharadas. (40 g) Champagne seco o levadura de aguamiel (el Prise de Mousse u otra levadura de Champagne es una excelente opción)
Especificaciones
- Gravedad original: 1.130-1.138
- Gravedad final: 1.028–1.038
- ABV: ~ 14%
Directrices
- Añadir la miel a una olla. No agregue agua. Hervir suavemente la miel hasta que se haya oscurecido y tenga un sabor caramelizado. Agregue 1 galón (3.8 L) de agua y levadura fortificada con zinc, y mezcle con la miel "quemada". Agregue esta mezcla de agua y miel caliente a 2 galones (7.6 L) de agua fría en su fermentador primario. Agregue más agua fría según sea necesario para lograr un volumen total de 5 galones. Airear extremadamente bien y agregar nutrientes de levadura disuelta (extracto de levadura).
- Cuando la temperatura sea inferior a 80 ° F (26.5 ° C), agregue levadura rehidratada. La hidromiel es mejor fermentada inicialmente entre 70 y 75 ° F (21–24 ° C). Fermentar hasta que la actividad sea muy baja; Esto puede tomar de tres semanas a tres meses.
- Se lleva al estante para a una fermentación secundaria. Se puede almacenar a temperaturas más bajas. Retire los sedimentos después de seis meses a un año. Embotellar cuando esté clara y toda la fermentación ha cesado. Colocar corcho en las botellas de vino para el envejecimiento prolongado. Si utiliza botellas de cerveza o botellas de Champagne que puedan aceptar tapas, sumerja la tapa de la botella y una capa de parafina fundida para inhibir la entrada de aire en la botella.
- Estará mejor pasado unos 50 años, pero puede consumirla cuando esté lista.
Biografía de Charlie Papazian
Charlie Papazian es un ingeniero nuclear estadounidense, cervecero casero y escritor del libro “The Complete Joy of Home Brewing” (1984), además de ser el fundador y ex presidente de la Association of Brewers (1979-2016) y el Great American Beer Festival.
Es también el fundador del National Pie Day en Estados Unidos, celebrado el día de su cumpleaños, el 23 de Enero.
Papazian, un estadounidense de ascendencia armenia , asistió a la Universidad de Virginia de donde se graduó en 1972 con una licenciatura en Ingeniería Nuclear.
Actualmente vive en el área de Boulder, Colorado, con su esposa Sandra y su única hija, Carla.
En 1978, el ex presidente de los EE. UU., Jimmy Carter, firmó una ley que reabría el mercado de la cerveza a los pequeños productores de cerveza artesanal, que también permitía la elaboración casera.
En 1979, Charlie Papazian fundó la Association of Brewers y permaneció como presidente de esa organización hasta 2005, cuando la Association of Brewers se fusionó con la Brewers Association of America, creada hace 63 años, de cuya organización combinada Papazian fue nombrado presidente.
Charlie Papazian también fundó la American Homebrewers Association en 1978, un grupo que ahora también está bajo el paraguas de la Brewers Association.
Otras organizaciones y eventos anuales subsecuentemente fundados por Papazian incluyen el Institute for Brewing Studies, la Brewers Publications, el Great American Beer Festival, la World Beer Cup, y la revista Zymurgy.
La AHA organiza la competencia de cervezas artesanales más grande del mundo y también organiza varios eventos caseros en los Estados Unidos y Canadá .
Cada año, la AHA organiza eventos como el National Homebrew Competition, el Homebrew Con (anteriormente conocido como National Homebrewers Conference) que incluye la final del National Homebrew Competition, celebrada la tercera semana de junio, el Big Brew, que se celebra el primer sábado de mayo, el Mead Day, que se lleva a cabo el primer sábado de agosto y el Learn to Homebrew Day, celebrado el primer sábado de noviembre.
La American Homebrewers Association otorga cada año el Ninkasi Award, un premio otorgado a la cervecería que gana la mayor cantidad de puntos en la ronda final del National Homebrew Competition, juzgadas en la National Homebrewers Conference. El Premio recibe su nombre en honor a Ninkasi , la diosa sumeria de la cerveza.
Charlie Papazian estudiaba ingeniería nuclear en la Universidad de Virginia en 1970 cuando un amigo mencionó que conocía a un vecino que elaboraba cerveza en casa.
La pareja caminó hasta el lugar cerca de Montebello Circle en Charlottesville para conocer al vecino, un hombre mayor que había sido cervecero casero desde los tiempos de la Prohibición, 40 años antes.
La receta era para 19 litros y los resultados no estuvieron del todo mal. Para Papazian, sin duda sabía mejor que la cerveza que el estaba comprando en la ciudad por 69 centavos el six pack.
De esta forma se escribió el inicio de una trayectoria profesional que llevaría a Charlie Papazian por un camino que tal vez nunca imaginó y que en los últimos 40 años lo convirtieron en una de las personalidades más influyentes de la historia de la cerveza moderna.
“The Complete Joy of Home Brewing” es el libro que Charlie Papazian publicó en 1984 y sobre el cual se construyó y desarrolló el interés por elaboración casera de cerveza en los Estados Unidos, la que más tarde conduciría la revolución de la cerveza artesanal.
La influencia de Papazian a través de la escritura, comenzó a mediados de la década de 1970, después de que se mudara a Colorado y comenzara a enseñar cursos de cervecería casera en su tiempo libre, a partir de un programa de seis páginas que el mismo desarrolló.
En 1976, Papazian, que enseñaba en una escuela pre-escolar de día, amplió ese programa a 78 páginas y lo autopublicó con el título “The Joy of Homebrewing”.La American Homebrewers Association comenzó a ofrecer copias por $2.5 cada una, comenzando en 1978, o por $2 si también comprabas una membresía anual por $4 en la asociación.
Papazian continuó modificando la guía a través del tiempo, aumentando tanto su alcance como su tamaño, tanto que Daniel Bradford, por entonces director de marketing de la AHA (y también su primer empleado de la historia) vio el potencial para convertirlo en un libro.
Bradford actuó como el agente de Papazian y obtuvo un pequeño adelanto a principios de 1983 de la editorial Avon, con sede en Manhattan, que hasta ese momento era más bien conocida por publicar libros de historietas y cómics románticos.
Durante el final de la primavera y comienzos del verano de 1983, Papazian pasó las mañanas y las tardes escribiendo y reescribiendo a mano.
Por las noches, cuando todos los demás dejaban las oficinas de la AHA en su casa en 19th Street en Boulder, Papazian transcribía sus notas a única computadora de la asocia.
“The Complete Joy of Homebrewing” vió la luz en 1984 y casi de inmediato conectó fuertemente con las crecientes legiones de cerveceros caseros de todo Estados Unidos (un cálculo estimaba su número en 1,4 millones).
El libro pasaría por varias impresiones y ediciones hasta convertirse en la guía de elaboración casera más vendida de todos los tiempos.
Aún así, su verdadero impactó no se dejó sentir sino décadas más tarde, cuando los cerveceros caseros que habían primero comenzado a experimentar en sus garajes guiados por el libro de Papazian, comenzaron a entrar en el mercado.
Primeras portadas de Papazian's The Joy of Homebrewing.
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| Primeras portadas de Papazian's The Joy of Homebrewing |
Papazian, along with Charlie Matzen, formed the AHA in Boulder, CO.
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| Charlie Papazian y Charlie Matzen |
Ingredientes para elaborar cerveza casera en la década de 1970
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| Ingredientes para elaborar cerveza casera en la década de 1970 - Foto original de Charlie Papazian, |
Las leyendas: una entrevista a Charlie Papazian y a Michael Jackson (1)
Con la edición Nº 100 de la revista All About Beer, el editor Daniel Bradford se hizo de la oportunidad para tratar el tema del mundo de las buenas cervezas con dos de los individuos más influyentes en el crecimiento de la nueva revolución de la cerveza. Legiones de amantes de la cerveza, incluido Bradford, deben su despertar a Michael Jackson y a sus esfuerzos por documentar el mundo de esta bebida y fomentar su apreciación. Y prácticamente cada persona que se pone a hacer cerveza en su casa ha recurrido a los escritos de Charlie Papazian. Estos dos hombres han abierto el camino por casi dos décadas.
All About Beer: ¿Cómo se encontraron por primera vez?
Charlie Papazian: ¿Fue en la conferencia del '81 en la American Homebrewers Association (Asociación de cerveceros caseros de EE.UU.)? De alguna manera te localicé y te hice un llamado.
Michael Jackson: Fue en Chautauqua, en Boulder. No fue realmente una conferencia sobre microcervecería en aquellos días, fue un verdadero encuentro de cerveceros caseros y hablamos sobre cervezas comerciales también. Realmente no teníamos un festival.
Charlie Papazian: Yo tenía su libro World Guide to Beer y alguien me dijo que él vivía en Portland, Oregon.
Michael Jackson: Mucha gente pensó que yo vivía en Oregon. Estaba tratando de persuadir a un editor de New York para que me dejara escribir un artículo sobre microcervecería y él me dijo: “Bueno, sabes todo lo que pasa en New York, y nunca he escuchado nada sobre microcervecería. ¿De qué estás hablando? ¿Dónde están?”. Y dije, bien, la mayoría de las microcervecerías están en California (es decir, esto era así por entonces). Él dijo: “Oh, bueno, eso está bien para ti, porque eres de Oregon”. Yo le dije que no, que era británico. Y me respondió: “Bueno, Oregon, Gran Bretaña, como sea”. Esa fue realmente una gran lucha en aquellos tempranos días, conseguir a cualquiera en la Costa Este para levantar alguna noticia, y por supuesto, todos los medios informativos están acuartelados en la Costa Este.
Charlie Papazian: Conocí a Fred Eckhart, quien vino a la conferencia por primer vez.
Michael Jackson: Esa fue la primera vez que conocí a Fred.
Charlie Papazian: Sí, y a Tom Burns, y la gente de Boulder Beer que recién había comenzado.
Michael Jackson: Y bromeamos mucho sobre Otto's Zavatone. Tenía semejante buen nombre. Decíamos que allí debía estar un creador de cervezas, pero realmente nunca soñamos que un día la gente hablaría acerca de creadores de cervezas con bastante más seriedad.
All About Beer:¿Zymurgy había sido editado como un boletín de noticias durante casi dos años?
Charlie Papazian: Bueno, sí, el formato de revista comenzó en el '78.
All About Beer: ¿Y The Joy of Homebrewing? La versión auto editada había salido para el año…
Charlie Papazian: En el año '76, fue realmente la primera edición acerca de eso, y entonces salí con otra versión en el '78.
All About Beer: ¿Y cuándo arrancaron a tiempo completo?
Charlie Papazian: ¿Tiempo completo? '81. Aquél fue el año en que abandoné mi trabajo en la enseñanza.
All About Beer: Y en el '82 fue el primer GABF (Great American Beer Festival).
Michael Jackson: Había estado grabando unas publicidades para Henry's, en Portland, y estaba volando allí para visitar A-B en St. Louis, y tuve que cambiar de planes en Denver. Creo que esto fue en 1979. Soy un loco de los periódicos, porque trabajé en diarios desde que era un adolescente. Siempre compro el periódico local cualquiera sea el lugar donde esté, y conseguí el Rocky y el The Denver Post. Había una pequeña reseña, tan sólo un parágrafo acerca de un concurso de elaboración de cerveza casera que había tenido lugar aquel fin de semana y dije: “¡Maldición, me lo perdí!”.
Charlie Papazian: Recuerdo que había algunas historias en los diarios de Denver y Boulder.
All About Beer: En la industria, ustedes dos serían probablemente los más calificados como celebridades. Creo que ustedes posiblemente son los únicos cerveceros que conozco que no pueden caminar por el salón de un festival de cervezas y disfrutarlo. ¿Cómo es eso?
Michael Jackson: Siento una mezcla de gratificación y frustración al mismo tiempo. Nunca terminaré de estar agradecido de aquella gente que está interesada en lo que hago. Si están interesados, están leyendo y escuchando. Estoy verdaderamente gratificado por eso. Un festival de cervezas frecuentemente es una oportunidad para probar cervezas que uno no podría probar de otra manera, y eso a veces es una frustración, cuando no puedo conseguirlas.
Charlie Papazian: Cuando estoy en esos festivales, siento como que eso es la esencia de mi trabajo y lo que represento. Aquello es para lo que estoy, para conocer gente, estar disponible para que ellos me conozcan. Para eso fueron al festival, la cerveza y el encuentro con personas como Michael y yo. Eso es parte del territorio. Si realmente quiero disfrutar una cerveza, para disfrute personal, me sentaría por allí con uno o dos tipos, con una cerveza.
All About Beer: ¿Y qué piensan del precio que pagan por una cerveza?
Charlie Papazian: Definitivamente ya no pago más por una cerveza.
Michael Jackson: No sabía que podías hacer eso.
All About Beer: ¿Qué cosa?
Michael Jackson: Pagar por una cerveza.
Michael Jackson: Esa no era tu pregunta, verdaderamente. ¿Cuál es?
All About Beer: ¿Cuál creen que ha sido el precio que han pagado? ¿Esperaban ser tan reconocidos cuando comenzaron?
Michael Jackson: No tengo ni idea al respecto.
Charlie Papazian: Yo realmente me quedo asombrado por lo mucho que la gente me reconoce cuando salgo.
Michael Jackson: A veces es bastante gracioso. El otro día estaba en Grand Central Station en New York, y un tipo me dice: “¡Eh, Michael Jackson!”. Mi primer pensamiento fue: este es alguien que me conoce, que lo había conocido en un festival de cerveza, en algún lado. Quisiera saber quién es, lo cual por supuesto, uno no siempre puede hacerlo. Pero digo, él no era alguien que yo conocía, él sintió que me conocía. Él fue muy gracioso y cordial, pero…
All About Beer: ¿Esa no es una propaganda?
Charlie Papazian: No, miran el precio y se van “¡oh, eres el tipo de la cerveza!”. La experiencia más increíble que tuve fue de regreso de Sud África vía el aeropuerto Kennedy, totalmente rezagado, viajando cerca de 25 horas, yendo hacia inmigración, y estaba buscando mi pasaporte cuando el oficial de inmigraciones, antes incluso de que le diera en mano mi pasaporte, me dice “Charlie Papazian”. “¡Cómo sabe eso, inclusive antes de que le dé mi pasaporte!”. Él me dijo “Leí Zymurgy. Soy un miembro. ¿Dónde ha estado? ¿De dónde viene? ¿Leeré algo acerca de esto?”.
All About Beer: Ambos tienen algunos problemas con sus nombres. El tuyo es impronunciable, y el tuyo no puedo creer que todavía debas diferenciarte del cantante.
Michael Jackson: Sí, cuando llamo por teléfono a una persona que no me conoce, o incluso si llamo a cervecerías donde soy conocido pero voy a hablarle a la recepcionista que ha estado allí por tres semanas, digo “mi nombre es Michael Jackson, pero no soy el cantante”. Una vez una dama me dijo: “de hecho, mi nombre es Ella Fitzgerald, y tampoco soy la cantante”. Una vez cuando mi madre aún vivía, le dije en tono de broma: “Deberías haber sabido que iba a ser escritor cuando crecí. Podrías haberme puesto un nombre más interesante”. Y ella me contestó: “Bueno, no le hizo ningún daño a ese muchacho que canta ¿verdad?”.
All About Beer: ¿Cuáles han sido los costos de ser una celebridad en el mundo de la cerveza?
Michael Jackson: Todo el mundo dice: “¡Eh! ¿Cómo consigues un empleo así? Es difícil hacer creer a alguien de que este es un trabajo estresante. Pero es estresante cubrir todo el terreno, y cada vez es más dificultoso. Soy realmente una persona tímida. Creo que muchas personas que están en el ojo público por una razón u otra quizás están sobre compensadas por la timidez. Charlie mencionó que cuando va a un festival, algunas personas han ido hasta allí sólo para conocerlo, ese otro lado de eso es ¿qué es lo que puedes darle estas personas? ¿Cómo te entregas? Quizás nunca puedas ser tan interesante como lo son sus fantasías acerca de cómo debes ser.
Charlie Papazian: Lo que estoy aprendiendo en estos últimos años es que hay un montón de expectativas allí afuera cuando viajas. Tengo que dejarlas ir a esas expectativas y tratar de centrarme en ser más yo mismo, porque es eso lo que la gente aprecia.
All About Beer: ¿Cuál habría sido la expectativa?
Charlie Papazian: Que lo sé todo sobre la cerveza. He viajado mucho, pero no he viajado a cada lugar, no he visitado cada cervecería. Michael ciertamente viaja mucho más que yo. Yo no siento la urgencia, el estrés y la expectativa de tener que visitar cada cervecería. Mucha gente me dice que realmente me sigue a través del libro The Complete Joy of Homebrewing, la manera en que me expreso yo mismo. Eso es lo que ellos esperan, una manera de ser natural, tranquilo, del tipo “relájate, no te preocupes, haz cerveza en tu casa”. A fin de mantener eso para mí, necesito tomar un tiempo fuera de la cerveza de vez en cuando, una especie de re energía.
All About Beer: ¿Realmente anticiparon que la cerveza sería para ustedes su profesión?
Michael Jackson: Mi primer gran libro sobre la cerveza, The World Guide to Beer, fue publicado en 1977, por lo que trabajé en él durante el '75 y '76. Recuerdo a Charlie que una vez me preguntó cuándo escribí el libro, y cuando se lo dije me contestó “¡Dios mío! Estabas adelantado a tu tiempo”. Antes no había habido algo como eso en lo que respecta a la cerveza, en absoluto.
All About Beer: Entonces, cuando publicaste tu primer libro sobre la cerveza, esto es lo que querías hacer.
Michael Jackson: El primer libro que escribí se llamaba English Pubs, publicado en 1976. Al escribirlo hablé con muchos cerveceros que eran propietarios de pubs en Gran Bretaña, y pensé: “No, no quiero escribir acerca de pubs, quiero escribir acerca de cervezas”. Y por aquella época, el World Atlas of Wine, de Hugh Jonson estaba abriendo camino y, date cuenta, un montón de personas habían estado involucradas en posicionar ese libro. Pensé, ya sabes, podíamos hacer algo como eso pero sobre la cerveza. Encontré dificultoso vender la idea a los editores. En realidad tuve que crear una compañía con un tipo que hizo todas las fotografías y la dirección del arte, y otro que recaudó el dinero para el libro y realizó las ventas a varios editores por todo el mundo. Esta compañía es dueña de ese libro. Realmente, así de difícil era sacar un libro sobe el tema.
"Fue una idea sin plan de negocios, son previsión, sin otros objetivos que satisfacer un deseo de divertirse y compartir información".
All About Beer: Llegaste a la literatura cervecera con un deseo de escribir sobre cervezas.
Michael Jackson: Sí, nadie pensó acerca de la cerveza de tal manera en esos años, así que ya sabes, estaba tan adelantado a mi tiempo que les estuve hablando a personas que no entendían qué diablos les estaba diciendo.
All About Beer: ¿Qué te estaba motivando? ¿Estabas viendo el futuro?
Michael Jackson: No, no en absoluto. La simple historia es que a los 16 años trabajaba en un periódico, yo tomaba una gran cantidad de cervezas, y estaba fascinado en esa época (estamos hablando de los últimos años de la década del '50). ¿Por qué tenían un gusto diferente? ¿Qué significaban sus nombres? Y no podía conseguir a nadie que estuviera interesado. Cuando se formó CAMRA (The Campaign for Real Ale) en el '71, repentinamente la cerveza se transformó en un tema en Gran Bretaña. Yo no era un miembro activo en CAMRA, no tuve nada que ver con sus inicios, pero me uní tempranamente a ellos. Ya había viajado un poco como periodista, y había probado buenas cervezas en otros países. Particularmente estaba impresionado por las tradiciones belgas y en alguna medida por las de Alemania. Pensé que era muy bueno que CAMRA luchara por las tradiciones británicas ¿pero qué había respecto a las tradiciones de otros países? Creo que la motivación fue casi como la de algunos de esos musicólogos como Alan Lomax que recorrió río abajo el Delta del Mississippi en los años 50 y grabó a los viejos músicos de blues antes de que estos murieran. Quería una especie de registro de la cerveza belga antes de que aquellos cerveceros dejaran de existir. Ciertamente no lo vi como una carrera posible, pero pensé que todos, o muchos periodistas tienen en ellos una especie de cosa por ser un defensor.
Charlie Papazian: Comencé como maestro, desde kindergarten hasta tercer grado a cuarto grado (también enseñaba la elaboración de cerveza casera). Lo que realmente me inspiró a sumergirme en la elaboración de cerveza casera era la gente a la que le enseñé a hacer cerveza y el entusiasmo que se había generado, y las conversaciones y la emoción –no sólo de los cerveceros caseros sino de los distribuidores que vendrían a las clases para hacer degustaciones con sus cervezas. Entonces comencé con la American Homebrewers Association (Asociación de cerveceros de EE. UU.), la que revolucionó el interés por la microcervecería.
Michael Jackson: Era inconcebible en aquellos tiempos que alguien pudiera pensar en hacer carrera con esto. Realmente no había sido inventado.
Charlie Papazian: Cuando comencé la Asociación recuerdo a alguien diciendo cómo íbamos a incorporar esta cosa. Esto no iba a ser nunca un negocio de un millón de dólares. Eso era parte de la diversión…
Michael Jackson: Era todo parte de la cosa, Colorado hippie-ish. ¿Acaso no lo era en esos días?
Charlie Papazian: Sí, fue una idea sin plan de negocios, sin previsión, sin otros objetivos que llenar un deseo de divertirse y compartir información. Una vez que hubo reacciones de la gente, comencé a pensar, bueno, si reaccionan de esta manera, mostrémosle aquel camino. La industria y el fenómeno me han llevado a lo largo del tiempo. Creo que mi especialidad es más como la de un observador a través de los años, observando culturas de la cerveza. Una de las cosas que me encuentro haciendo ahora no es ir a los pubs cerveceros o a un bar de cervezas especiales, sino ir a un bar promedio que tiene unas pocas cervezas de éstas y observar la cultura cervecera.
All About Beer: Háblenme del paisaje cervecero tal cual era cuando comenzaron en el '77-'78.
Michael Jackson: Puedo recordar el venir a Aspen, Colorado, y mi primer visita a Colorado por 1978. Había conocido un montón de personas y decidimos hacer una fiesta y yo era el encargado de comprar las cervezas. Lo más interesante que pude conseguir fue la Fred Koch's Ale de Dunkirk & Dos Equis.
Charlie Papazian: Recuerdo a las Heineken y quizás St. Pauli Girl y XX eran las únicas cervezas.
Michael Jackson: Pero me gustaría retomar un poco en el punto anterior. Seleccioné los estilos con la esperanza de que al escribir acerca de ellos pudiera ayudar a mantenerlos vivos. Muchos cerveceros de Norteamérica que están elaborando esos estilos sobre los cuales escribí, y que no eran conocidos en sus ciudades en esos tiempos, probablemente no saben que los traje de vuelta. El gobierno de Bélgica me dio un premio llamado Premio Mercurius. Una cosa agradable que el Príncipe de la Corona me dijo cuando me dio este premio fue: “Usted ha estado haciendo un montón de cosas a lo largo de los años. Me gustaría que supiera que no ha pasado inadvertido”. Entonces traté de clasificar estos estilos, para intentar darle a la apreciación de la cerveza, un lenguaje de categorización.
Creo que fui la primera persona en haber usado la frase “estilo de cerveza”. La próxima cosa que intento definir es lo que son, que es lo que muchas personas han hecho desde entonces, pero creo que fui la primera en hacerlo. Pero por entonces mi objetivo realmente se transformó en hablar acerca de esos estilos, en intentar describir los sabores de las cervezas. Cuando escribí mi primer trabajo sobre este tema, nadie más describía los sabores en la cerveza. Es muy frustrante cuando lees viejos libros sobre cerveza. Hay un libro en Gran Bretaña escrito por un hombre de nombre Barnard que fue a cada cervecería en Gran Bretaña, cuando había cien. Uno se pregunta cómo lo hizo. Nos cuenta cada cosa acerca de las cervecerías, pero nunca nos habla de cómo era el gusto de las cervezas. Por supuesto, siempre había estado interesado en los antecedentes culturales y sociales de esas cervezas. ¿Cómo son consumidas en sus países de origen? ¿Cómo llegaron a ser allí? No es que quiera decirle a los norteamericanos: “Si los alemanes gustan de tener una Weissbier, ustedes deben hacer la misma cosa”. Ese no es el punto. La cuestión es ofrecer alguna clase de contexto para esas cervezas.
All About Beer: Escuché a ambos hablando sobre cierto aislamiento en el trabajo que estaban haciendo en los '70s. ¿No había una comunidad?
Charlie Papazian: Realmente no la había, aunque una sí se desarrolló en Boulder.
Michael Jackson: Y estaba la comunidad de CAMRA. Dirían: “¿Te gusta una Real Ale?”. Y tu dirías: “Sí”, y ellos “Oh, hay un pub calle abajo donde venden Samuel Smith’s. ¿Quieres ir allí?”. Y era un poco como si pertenecieras a una sociedad secreta. Para mí, el aislamiento de verdad, era el del escritor. Estuve tratando de persuadir a los editores de traer temas acerca de esta materia. Y cuando los persuadías de que te dejaran escribir un ensayo, la próxima pregunta sería: “¿Nuestros lectores pueden comprar estas cervezas?”. Muy frecuentemente no podían.
Charlie Papazian: Toda la industria de viajes ha cambiado esa perspectiva también sobre la industria de la cerveza.
Michael Jackson: Sí, algunos de nuestros lectores pueden encontrar estas cervezas, pero también desean ir a esos lugares. Si les dices que hay grandes cervezas en Bélgica, querrán ir allí. Si les dices que hay toda una movida de cervecería en Portland, Oregon, les gustará viajar hacia allí. Pero no podrás construir un nivel de conciencia a menos que logres una cobertura de los medios, aunque no conseguirás cobertura de medios a menos que el editor sienta que hay un nivel de interés allí fuera.
All About Beer: Mencionaron que en realidad tienen distribuidores que van a sus clases…
Charlie Papazian: Sí, hemos hecho catas a ciegas y hemos puesto cervezas comerciales sin decirle a la gente. Luego hemos hablado de ellas, puntuado, votado y la gente daba sus comentarios.
Michael Jackson: Suele ser difícil conseguir que se interesen los distribuidores, porque muy frecuentemente, las personas que estaban vendiendo cerveza no estaban interesadas en ella, podrían ir al encuentro anual de la National Beer Wholesalers Association (Asociación Nacional de Vendedores mayoristas de cerveza) en Las Vegas y estar bebiendo whiskies de selección.
Charlie Papazian: Las personas creen “todos esos hippies de Boulder”, que no podían estar más lejos de la verdad. No éramos hippies, éramos personas con algunas ideas que ningún otro más tenía.
Michael Jackson: Bueno, creo haber usado la frase “hippies de Boulder”..., pero fue en un sentido algo irónico.
All About Beer: ¿Había enclaves parecidos por todo Estados Unidos?
Charlie Papazian: Había descubierto que quizás había media docena de enclaves que estaban saliendo en el mismo tiempo. Hay un grupo en algún lugar de California donde van a tener su vigésima fiesta anual de la cerveza. Estoy seguro que había enclaves aquí y allá. Sucedió simplemente que uno en Boulder evolucionó con la revista y el boletín de noticias.
Michael Jackson: Bueno, quizás el hecho que fueras maestro pudo haber ayudado. Quizás seas un propagandista natural, un natural difusor de ideas.
All About Beer: Y los cerveceros que conocieron entonces… ¿quiénes son algunos de éstos y cuál era la atmósfera para ellos?
Michael Jackson: El gran, la principal persona de quien uno obviamente tiene que hablar es Fritz Maytag, quien estaba más allá de todo, quien lo anticipó…
Charlie Papazian: ¿Realmente crees que él lo anticipó –creo que fue más un amor por ello–, o se trató de la misma clase de actitud que probablemente nosotros tuvimos?
Michael Jackson: Estoy utilizando la palabra “anticipado” en su más puro sentido, no era que él sabía lo que iba a suceder, sino que él hizo algo antes de que ocurriera. En la costa del Atlántico donde vivo, lo tienes a Meter Maxwell Stuart en el mismo año, poniendo en funcionamiento la cervecería en Traquair House. Así que estaban un poco adelantados en su tiempo.
All About Beer: Sé que Fritz Maytag siempre había tenido esta especie de “cortar el viento”.... Él una vez mencionó la frase “navegando el viento”. En la misma época estaba Bert Grant.
Michael Jackson: Antes de eso tenemos que hablar acerca de Jack MacAuliffe, el primer micro cervecero en Estados Unidos.
All About Beer: Y si recuerdo correctamente, él también era un hombre que iba un poco a la contra…
Michael Jackson: Él era un personaje muy solitario, dalo por seguro. Hacía una cerveza muy decente. La primera vez que conseguí su cerveza, yo tenía una botella de esa cerveza en una bolsa marrón, y se cayó a través de la bolsa en el medio del aeropuerto de San Francisco. La botella apenas tocó el suelo y explotó. Era una botella de cerveza para ser acondicionada. Estaba sorprendido, no quería ser tomado como un terrorista. Pero la cosa sorprendente es que todas aquellas personas apurándose para sus aviones, fueron todos muy amables conmigo y dijeron: “¡Oh! ¿No hay alguna manera de que podamos rescatar algo de esta cerveza?”. Pero Jack fue un personaje muy aislado. No podía realmente figurarse una manera de vender su cerveza. De Bakker durante un breve tiempo hizo buena cerveza, y luego, cuando su esposa tuvo un hijo, realmente tuvo que volver a ser un bombero de tiempo completo. Hizo una muy buena clase de cerveza frutada, saludable. Pero Ken Grossman y Paul Camusi fueron tan diferentes, y los admiré grandemente por lo que hicieron, eran tan resueltos. Eran simplemente laboriosos y no hicieron ninguna concesión a los “asesoramientos mudos” que le daba cualquiera.
También recuerdo muy bien al fundador de Red Hook, Gordon Bowker. Él vino a mí en el Festival de la Cerveza de Gran Bretaña y dijo: “Voy a iniciar una cervecería en Seattle”. Nos emborrachamos suficiente hablando de ese plan y le dije: “Bueno, te veré cuando abras tu cervecería”. Cuando habían sacado su primera cerveza, yo estaba en Seattle. Estaba haciendo un reportaje para la TV en vivo, y alguien me dio esta cerveza y dije: “Bueno, es una cerveza muy belga en sus características”. Por lo que entonces fue considerada como la Gran cerveza belga de Seattle.
Charlie Papazian: En los primeros cinco a siete años del negocio de las micro cervecerías, casi cada uno que logró evolucionar, lo hizo desde la pasión del cervecero casero. No sé si pueda decir lo mismo acerca de lo que sucede hoy. Hay todavía unas pocas personas evolucionando simplemente por su pasión. Eso es lo que condujo a la industria en el principio y eso es lo que todavía la dirige.
Michael Jackson: Debo hacer mención de Charlie Finkel, también. Charlie Finkel fue, creo, muy influyente. Él tenía mi Guía Mundial de la Cerveza, y buscó las cervezas con las que yo había delirado y salió y trató de importarlas.
Michael Jackson: Y es probable que vayamos a exceder esa cantidad bastante pronto
All About Beer: ¿Cómo los hace sentir eso?
Michael Jackson: Pienso que es emocionante. La gente opina que esas cosas no son tan buenas como lo solían ser, y he aquí un caso (y también es verdad en el café, el vino, salidas a comer, scotches de malta simple, y el bourbon en un grado menor) en el que las cosas son mucho mejores de lo que lo eran antes.
Charlie Papazian: Creo que el mayor crecimiento será en los pubs cerveceros, pero el mercado en el que las cervecerías serán exitosas estará más cercano a los hogares. No irás a encontrar cien microcervecerías con distribución nacional. No creo que ello vaya a ocurrir. Creo que el mercado de las microcervecerías se va a reducir, y van a tener que fortalecerse en sus áreas regionales.
Michael Jackson: Bueno, hay un límite de cuántas cervezas puedes tener en una estantería, obviamente. Estuve desarrollando este punto acerca de cuando alguien hace algo que está pensado para ser muy bueno y tiene un valor raro, entonces se vuelve ampliamente disponible y parece ser más comercial, entonces algo más se viene detrás de eso. Creo que hay una oportunidad allí, para las microcervecerías y los pubs cerveceros de hacer cervezas aun de más carácter a precios más altos. Mientras muchas de las cervecerías que alguna vez percibieron cómo las verdaderas especialidades raras se habían metido más en la corriente principal, hay espacio para cervezas más especializadas y más caras que vienen detrás de aquellas. Creo que la cuestión de precios es algo que los cerveceros en todos los países encuentran difícil de tratar. En la industria del vino, una botella de vino fino se vende a 10 ó 20 veces el precio de una botella de vino de jarra. En la industria de la cerveza, si encuentras una cerveza que cueste digamos cuatro o cinco veces más que otra, eso es lo más lejos que llegarás en cuanto a diferencias de precios. Y si realmente vamos a tener cervezas con carácter, probablemente necesitemos ampliar un poco esa diferencia.
All About Beer: ¿Ven a eso como algo que probablemente estará ocurriendo en los próximos cinco a diez años?
Michael Jackson: Veo la aparición de algunos precios más altos, de especialidades muy intensas. Soy reacio a decir eso, porque frecuentemente soy acusado de ser elitista y pareciera que soy un defensor de las cervezas más caras.
Charlie Papazian: Creo que eres también un defensor de la supervivencia de las cervezas especiales, y tiene que suceder de esa manera.
All About Beer: He estado escuchando bastante durante los últimos dos años, que uno de los temas que nuestra industria está mostrando de las nuevas cervecerías, es la restricción del acceso a los mercados. Parece que hay toda una plétora de cuestiones que le van a hacer cada vez más difícil el acceso a las góndolas para estas cervecerías sin influencia significativa.
Charlie Papazian: Creo que esas restricciones o manipulaciones del mercado son apropiadas para crear oportunidades para empresarios que llenen aquellas lagunas que están hechas artificialmente. Mi postura respecto a los negocios mayoristas es que están donde estaban las microcervecerías hace diez años, tan lejos como vaya la gente de comercialización.
All About Beer: ¿Ven un choque inminente entre las cervecerías importantes y las microcervecerías? ¿Lucha en el nivel minorista?
Charlie Papazian: Sólo si las microcervecerías las dejan. Para tener una batalla debes tener dos bandos. Si las microcervecerías entran en la batalla, habrá una. Si son listos, no bajarán sus precios, no intentarán competir. Retendrán la personalidad que la industria de la microcervecería ha desarrollado y la que la mantendrá. Si pierden aquello, y tratan de competir con las cervecerías más grandes, como las cervecerías regionales en los '50s y los '60s –fueron cabeza a cabeza cambiando sus productos, sus estrategias o su actitud, y cayeron.
Michael Jackson: Fue suicida.
Charlie Papazian: La industria de la microcervecería va ir en continua evolución. La gente tiene que pensar diferentes estrategias, cualquiera sea esa estrategia, para sobrevivir.
All About Beer: ¿Ven a estos segmentos de esta nueva industria en diferentes direcciones en los próximos cinco o diez años?
Charlie Papazian: Creo que el mercado de las microcervecerías en este país, en Estados Unidos, es un montón de localidades geográficas que están en diferentes etapas en cuanto a su madurez, y no irás a comparar el mercado cervecero de Dayton con el de Denver. Dayton debería estar donde está Denver ahora, pero les llevará cinco años llegar allí.
Michael Jackson: Me pregunto acerca de la resistencia de los grandes contratos de cervecerías. Creo que es verdad que puedes, en ciertas circunstancias producir una cerveza muy buena por medio de contratos cerveceros. Pero algunos de estos contratos están funcionando por comercialización. Me pregunto si te desprendes de la publicidad en absoluto… ¿la cosa simplemente colapsa? Veo el desarrollo de, si te gusta, las macrocervecerías como Red Hook. Tendrán una comercialización bastante mayor detrás de ellos; estarán las microcervecerías del tipo más clásico, como Sierra Nevada. Estarán las más pequeñas, muy enraizadas de manera regional como Summit, Stoudt's, Boulevard en Kansas City.
Charlie Papazian: Old Dominion.
Michael Jackson: Quizás Abita Springs. Particularmente siento un futuro con augurio para ese tipo de cervecería – siendo concientemente gerenciadas, y muy, muy arraigadas en sus propias regiones.
All About Beer: Todos ellos me parecen como visionarios a la cabeza. Tomas a todas esas personas que manejan esas cervecerías, las pones todas juntas en un habitación… se ven todas muy parecidas.
Michael Jackson: Son bastante visionarios. No son del tipo de personas de genios locos. Son personas que pensaron, sólo pensaron: “Puedo hacer este trabajo”, y lo logaron haciéndolo. No gastaron mucho dinero en marketing, gastaron muchos zapatos, golpeando puertas para vender sus cervezas, y mantuvieron un buen producto. No cambiaron sus formulas, el nombre de sus marcas, no cambiaron sus gráficas.
All About Beer: Hay todo un grupo de estas macro micros. Habían hecho las IPOs (Initial Public Offering – oferta pública inicial), y todas habían saltado rápidamente de quizás 30.000 a 200.000 barriles de cerveza. De repente teníamos 800 libras sobre el paisaje que fueron pintorescos, de tres a cinco años atrás. ¿Cuál piensan que es el destino de éstas?
Michael Jackson: Creo que tenían suficiente impulso antes de moverse a la siguiente etapa. Algunas de las otras… te preguntas que sucede luego de que el aire caliente se va o huye.
Charlie Papazian: Cómo van a gestionar su crecimiento cuando consiguen lo grande y continúan creciendo a ese ritmo… cualquier “blip” en el terreno de la cerveza los va a devastar. Toma el ejemplo de Fritz Maytag con Anchor. Parece que tenía un plan de crecimiento lento. Donde tienes compañías que están creciendo un cincuenta por ciento por año cada año y de repente, algo pasa con el mercado de la cerveza, y tú tienes todo este equipamiento y préstamo y gastos de servicios que pagar.
All About Beer: Recuerdo, hace ocho años, que le decías a algún reportero… un brewpub en cada pueblo.
Michael Jackson: Puedo recordar lo específico. Realmente pienso que podría ser factible que cada ciudad grande de la mitad del norte del país tenga una o incluso dos microcervecerías. Quizás dos o incluso tres brewpubs. La gente pensaba que esta era una predicción muy loca.
All About Beer: Los dos han hablado acerca de la posibilidad razonable de tener una cervecería local de peso, la cual estoy seguro no es diferente de Yuengling o Leinenkugel.
Michael Jackson: Eso es lo que la Summits y la Boulevards están haciendo ¿no? Son las nuevas Leinenkugels.
All About Beer: Es casi como que están reponiendo las filas. Luego tenemos esta otra categoría que parece ser indeterminada… la que ustedes llaman las macro micro.
Michael Jackson: Están las macros, están las que se basan en lo regional, y luego están esa especie de pequeñas y divertidas micros como Hair of the Dog, o algo así.
All About Beer: Suena como que tú y Charlie están diciendo que tienen más que ver con la manera en que llevan adelante sus negocios que con lo que hacen.
Michael Jackson: Bueno, raramente hacen productos de la máxima calidad. Creo que hay grandes preguntas en la movida de los brewpubs. No creo que haya ninguna cuestión que un número realmente significativo de norteamericanos ahora quiera cervezas de más carácter y estén acostumbrados a la idea de comprarlas a compañías que no son conocidas a nivel nacional. El concepto de brewpub es un poco una novedad y no estoy seguro de que nadie se haya dado cuenta de lo que serían los brewpub. Hay espacio para un brewpub como McNeills en Brattleboro, el cual es un pub muy básico donde apenas puedes conseguir algo para comer, y puedes todavía hallar muy buena cerveza. Comparo la operativa de Ray McNeill con, digamos, Gordon Biersch, el cual creo que es el brewpub que mejor funciona en términos de ofrecer buena comida y buena cerveza. De lo que no estoy seguro es respecto a los brewpubs que ofrecen comida mala, que es lo que la mayoría hace. Me pregunto si un lugar que es verdaderamente famoso por cierto tipo de cocina puede también ser famoso como brewpub. No estoy seguro de cuál es la respuesta.
All About Beer: ¿Sienten que esos brewpubs, como parte del paisaje de bares/restaurantes, están aquí para quedarse, o están sugiriendo que no podrían ser viables, que podrían ser una moda pasajera?
Michael Jackson: Son viables. Creo que la cuestión es que no hay verdadero motivo para elaborar cerveza en los locales al menos que tu cerveza sea sobresaliente por su frescura o sus características e individualidad. Yo bebo en mi pub local. Nunca voy a un brewpub porque no hay uno cerca que haga una cerveza más interesante que la que sirve mi pub local. Pero no creo que muchos brewpub de Estados Unidos realmente lo entiendan. La cerveza necesita ser el héroe.
Charlie Papazian: Posiblemente ahora mismo estés diciéndolo, con el paisaje norteamericano, no es la cerveza la que lleva gente, es el brewpub. El hecho de que sea una cervecería y puede que sea parte de la moda.
Michael Jackson: La gente va a Gordon Biersch, y ciertamente no va sólo porque conseguirán buena cerveza, saben que vana conseguir buena comida. Creo que consiguen buena cerveza. No estoy seguro de que particularmente vayan allí por la cerveza. La cuestión se vuelve más nítida en el entorno de Typhoon porque la gente realmente va allí porque es un gran restaurante tailandés. No habría problema si pararan de hacer cerveza. Creo en la incorporación de estos elementos y haciendo de la cerveza el elemento central, pero con otros ingredientes dentro de ella. No estoy seguro de que alguien haya anotado eso.
All About Beer: Wynkoop.
Michael Jackson: Ese es un buen ejemplo donde la cerveza es el héroe. La gente disfruta de la atmósfera, les gusta el lugar. La gente entiende que cuando va a Wynkoop están yendo a un brewpub, saben lo que eso es.
All About Beer: Parece que los dos sienten que el consumidor seguirá teniendo opción. Interesante opción.
Michael Jackson: Y que más consumidores tendrán esa opción.
All About Beer: Para mí siempre ha habido algo muy hermoso respecto a las cervezas autóctonas. ¿Cómo les está yendo?
Michael Jackson: Es la conexión a nuestra raíces ¿no es cierto? Incluso en un país relativamente avanzado industrialmente como México, todavía hay pulque ampliamente difundido por toda el área de la ciudad de México, así que están sobreviviendo. Me pregunto acerca de lugares como Sudáfrica, qué oportunidades tienen de sobrevivir las cervezas tradicionales.
Charlie Papazian: Muchas de estas cervezas son muy extrañas para nuestra cultura occidental. Tengo algo de experiencia viajando por Estonia y Latvia, probando –ante la falta de una palabra mejor– cervezas nacionales elaboradas en pequeñas cervecerías que se están desintegrando. Y la cerveza, a una semana de hecha, a una semana de salida de la cervecería, simplemente no sobrevive, pero es tan deliciosa y refrescante. Esos estilos son los que están en peligro porque debido a la occidentalización, se están modernizando y se están volviendo redituables –lo cual es algo que necesitan hacer para sobrevivir–, pero les estaba diciendo que si se hacen redituables, espero que recuerden sus raíces y no olviden lo que yo llamaría cervezas autóctonas.
Michael Jackson: Pero un día lo olvidarán.
Charlie Papazian: Sí... ¿y cómo la reproducirán? Serán tan tecnológicos que olvidarán que las buenas cervezas, las cervezas interesantes, pueden ser hechas y disfrutadas y no son necesariamente limpias técnicamente.
All About Beer: ¿Hay alguna cosa que sucedió en Estados Unidos durante los últimos veinte años que los llevó a pensar que puede haber esperanza para esas cervezas?
Charlie Papazian: Redhook, cuando arrancaron a lo primero.
Michael Jackson: Sí, pero eso sería una ayuda si ellos continuaran elaborando esas cervezas y la gente siguiera tomándolas, pero no las seguirán haciendo.
All About Beer: ¿En tus viajes por el mundo, viste que la misma dinámica comenzara a mostrarse internacionalmente? Quiero decir, has visto otras personas levantando esta bandera como descubrimiento?
Michael Jackson: La esperanza está en que una vez que estos países se hayan convertido en una especie de Estados Unidos hace veinte años atrás, se pondrán al día y serán como es Estados Unidos hoy. Fui y escribí de manera bastante extensiva sobre las cervezas de los países del Báltico y llamé a aquellas cervezas “cervezas nacionales” (country beers). Se los veía muy obsesionados con lo que se haría con fermentadores abiertos. Incluso cortan los fermentadores cerrados porque todo tiene que ser abierto. En Finlandia hay nuevas cervecerías elaborando de manera comercial el satsi, el cual fue originalmente una especie de cerveza casera. Pero no puedo ver que eso pase en, por decir, Lituania, o Estonia. Cuando estas pequeñas cervecerías cierren, es difícil imaginar que alguien diez años más tarde baje la colina diciendo: “Abramos una cervecería sucia con fermentadores abiertos y tratemos de elaborar el tipo de cerveza que solíamos beber”. Eso es lo que Pierre Celis hizo con la cerveza de trigo en Bélgica aunque nunca había dejado de existir. Pero soy pesimista respecto del Bloque del Este en general. De alguna manera tuvieron más suerte bajo la benigna negligencia del comunismo que bajo el frío proyecto del capitalismo.
Charlie Papazian: Es la prisa por ponerse al día con aquello que perciben es el resto del mundo cervecero. Preparado para exportar, preparado para un lugar en el mercado donde ubicar tu cerveza y poder sobrevivir por un mes o dos, o tres o seis meses.
Michael Jackson: Todos tienen un paquete de cigarrillos Marlboro en el bolsillo, es una especie de distintivo de occidentalización. Si le dices a esa gente: “Mira, si fumas cigarrillos en Estados Unidos, te enviarán a la silla eléctrica”, no te lo creen, piensan que estás loco. En Polonia hacen una cerveza de trigo ahumada con algo láctico (palabras ininteligibles). Le dije al tipo “Esta es la cerveza más interesante que tienen en tu país” y él contestó “estás loco, tú sabes. Esa cervecería está por salir del negocio en cualquier momento”.
Charlie Papazian: La línea inferior, sin embargo, antes de que nada pueda ser salvado, tiene que ser una cultura de la cerveza de la gente. Si no hay cultura cervecera como en Estados Unidos, y realmente no había ninguna los '50s, '60s y '70s, no hay motivo para elaborar esas cervezas de mal olor.
All About Beer: Ambos creen que aquella cultura existió, sólo que fue desatendida.
Michael Jackson: Creo que hay como una especie de memoria heredada en países que pierden aquella cultura de la cerveza heredada pero que una vez la tuvieron. La cuestión es hasta qué punto algunos de estos países realmente tuvieron una cultura de la cerveza.
All About Beer: ¿Hasta qué punto ha influenciado el nuevo movimiento cervecero en los Estados Unidos en las culturas cerveceras de todo el mundo?
Charlie Papazian: Bastante. Desde los alemanes a los asiáticos…
Michael Jackson: El más dramático lugar donde está sucediendo es en Japón.
Charlie Papazian: Veo un tremendo, tremendo potencial en las grandes ciudades de Latinoamérica, en Brasil, Argentina, Chile. Hay algo de dinero puesto en esto, hay microcervecerías y brewpubs abriéndose. Pero la pregunta es, si la experiencia de los Estados Unidos influencia a los otros, y sí lo hace.
Michael Jackson: Creo que en su momento la experiencia estadounidense influenciará incluso a Gran Bretaña de alguna mínima manera. Porque escribí acerca de las oatmeal stouts fue que Charlie Finkel primero hizo una cerveza de ese estilo. Esa cerveza sólo se encontraba en los Estados Unidos, y los estadounidenses comenzaron a llevarla a Gran Bretaña y entonces se quejaron de que allí ellos no bebían ese estilo. Fueron a un pub de Samuel Smith y no la tenían, así que Samuel Smith –todos pataleando y gritando–, estuvo obligada a hacerla accesible en Gran Bretaña.
All About Beer: Una historia similar es casi duplicada con la porter o la Russian Imperial Stout.
Michael Jackson: Escribo mucho en Gran Bretaña sobre lo que está pasando en Estados Unidos, para contribuir a que los británicos se redescubran ellos mismos un poco más. Tengo un montón de malas críticas acerca de esto de una gran cantidad de personas en el CAMRA que acaba de negarse a aceptar que hay buena cerveza en Estados Unidos. Piensan que soy una especie de traidor, y soy una clase de nativo que se ha ido. Pero hay cerca de tres grupos de inversores viendo la idea de abrir un brewpub al estilo americano en Gran Bretaña. Un brewpub estadounidense como, digamos, Dock Street, sirve trece estilos diferentes de cerveza, en Covent Gardens sería un tremendo shock para el sistema, para todos esos jóvenes muchachos que están tomando una Bud de Estados Unidos. Cuando Sam lleva chicos de su generación a casa, siempre les digo si les gustaría una cerveza estadounidense o una cerveza checa o una cerveza alemana. Por supuesto, siempre optan por una americana pensando que les daré una Bud. Pero les doy Bert Grant’s o algo por el estilo y digo: “Esto es lo que la gente toma en Estados Unidos”. Creo que eso los deja totalmente desconcertados. Es una especie de ejercicio divertido.
All About Beer: ¿Así que crees que otros países van a seguir el ejemplo con esta revitalización?
Charlie Papazian: Sí, porque la gente como yo, que están en el tema, son personas apasionadas y eso es lo que se necesita.
All About Beer: Parecida a aquella primera ola de la que hablaste de los '70s o tempranos '80s, y luego aquel grupo de regiones locales que mencionaste anteriormente… ¿estás viéndolos alrededor del mundo?
Charlie Papazian: Lo veo, sí. No viene como una marejada, ahora mismo, en todo lugar.
Michael Jackson: Diría que es en Japón.
Charlie Papazian: Y creo que en algunos países de Sudamérica sucederá dentro de los próximos cinco años.
Michael Jackson: Aparte de la industria de la cerveza, tienes que considerar la influencia de Estados Unidos en todo el mundo. Hay una tremenda ambivalencia hacia los Estados Unidos: por un lado hay un sentimiento de que los estadounidenses son inmaduros, cabezones, muchachos rudos que creen que el mundo entero debería ser como ellos, y por el otro lado hay un sentimiento, sí, de que queremos ser como ellos.
Charlie Papazian: Y creo que los nichos de mercado eventualmente descubrirán las cervezas especiales de Estados Unidos, algo no necesariamente de Estados Unidos, sino brewpubs o cervecerías que elaboran estilos especiales.
All About Beer: ¿Pueden decir honestamente que hay un fenómeno estadounidense o es un fenómeno de la cerveza?
Charlie Papazian: Parte del fenómeno es que en Estados Unidos somos libres de expresarnos por nosotros mismos. Los brewpubs o microcervecerías o las cervezas especiales podrían ser uno de aquellos iconos que seguiremos, dirán: “Queremos copiar eso”. Lo que es seguro de hacer, porque en su propia cultura no han sido criados para ser capaces de expresarse de un modo muy creativo, como sí lo tenemos en este país.
All About Beer: ¿Cuál creen que es su próximo desafío de manera individual?
Charlie Papazian: Bueno, con la Asociación de Cerveceros y con mi participación, no para volverme sereno y meterme en la industria de la cerveza, sino para ser capaz de evolucionar y cambiar.
Michael Jackson: Lo que yo siempre estoy tratando de hacer es llegar a un público más amplio dentro de los EE.UU. y en otros lugares. Siempre estoy tratando de hablar con más gente y no estar siempre predicando para los conversos. He explorado nuevos medios de comunicación. Habiendo escrito un número de libros sobre la cerveza, hice la primera serie de TV sobre cerveza, y luego me metí con los CD-ROM. Todas estas cosas son maneras de intentar alcanzar una audiencia más amplia. Me gustaría sentirme menos obligado de intentar y escribir sobre cada cervecería en el mundo, desde que ello se ha vuelto imposible de hacer. Disfruto muchísimo de escribir narrativa sobre cerveza, soy un escritor, y para mí eso es central para lo que hago… no soy un cervecero, soy un escritor.
All About Beer: ¿Tienen algún libro en particular que realmente les gustaría publicar y que no haya habido oportunidad de hacerlo?
Michael Jackson: Bueno, siempre quise escribir un libro de narrativa de viajes sobre la cerveza, acerca de beber a mi manera a través de América, pero esa clase de libros de narrativa de viajes no es muy popular en Estados Unidos. Son más populares en Gran Bretaña.
Charlie Papazian: Creo que el desafío en el que me voy a ver involucrado en un futuro cercano es la internacionalización de la cerveza. La cerveza ha sido pensada como “esta cerveza es de este país, este estilo es de aquel país, y esta es la forma en que lo hacemos aquí, esta es la forma en que lo hacemos allí”. Creo que con la apertura del mercado internacional, y el flujo de información en la Web, habrá más información disponible y muchos más mercados que serán accesibles, y las cervezas y las ideas que ingresan en este país, y las cervezas y la información que fluyen fuera de este país. Creo que las generaciones más nuevas son capaces de aceptar cambios. Hemos pensado a la cerveza teniendo límites geográficos. Me gusta predicar que la cerveza no tiene ningún límite geográfico. Puedes hacer una dusseldorf o una alt en Dusseldorf, y hay herencia, hay tradición allí y debería ser apreciado por lo que es. Pero esa cerveza de calidad puede ser hecha en cualquier otro lado y meterse en la cultura de una manera enteramente diferente. Ahora habrá cervecerías, incluso pequeñas cervecerías, que serán capaces de comunicar y propulsar ideas, ni qué decir que puedan movilizar sus cervezas.
Michael Jackson: Eso es lo que intenté hacer frente a mí mismo para The Beer Companion. Mis libros previos fueron escritos sobre ciertos estilos de cervezas de determinados lugares, y en este libro, desestructuré los estilos y entonces puse ejemplos de estilos de diferentes países, tanto como fui capaz de hacerlo.
All About Beer: Ambos han estado trabajando en esta industria durante casi veinte años. ¿Cómo creen que la edad los ha cambiado?
Charlie Papazian: Ahora tengo más confianza en mis ideas, salgo con más confianza ahora porque he visto mucho. Puedo entrar en un nuevo brewpub y saber en un instante si les irá mal o no. Lo sé. Y sabes cuando las personas son genuinas, ya sea si son apasionadas por la cerveza, o si van con una orientación en busca de beneficios en los negocios. Has visto muchas direcciones y movimientos en la industria y algunos han fallado y tú viste los motivos por los que han fracasado. Y las ves repitiéndose a sí mismos en otros países. He estado metido en esto 20 años ahora, y hay cierta naturaleza cíclica en la industria que puedo identificar. Creo que ahora estamos en un ciclo más duradero.
Michael Jackson: ¿Por qué piensas en un ciclo más duradero?
Charlie Papazian: Porque el paisaje ha cambiado tan dramáticamente. Nunca en la historia de Estados Unidos hubo tantos nuevos bebedores de cerveza que tengan tanta elección. Nunca en la historia, incluso cuando había más de 1.500 en los Estados Unidos, no tenían elección, todas eran locales. Entonces… ¿qué es lo que se hará para estos bebedores cuando tengan cuarenta o cincuenta años de edad?
All About Beer: ¿Cuál es la posibilidad de que se cambien a otras bebidas?
Michael Jackson: Los “baby boomers” (generación de estadounidenses nacidos entre 1946 y 1964 en la explosión de natalidad de esos años) lo harán. Pero parte de esta idea de ciclos –el cual creo es preocupante, realmente–, es que nadie quiere hacer lo que hicieron sus padres. Por lo que sus padres bebieron cerveza elaborada en microcervecerías ¿qué es lo que hará la próxima generación?
Charlie Papazian: Por lo que entiendo, en Italia, la gente más joven, está cambiando hacia la cerveza elaborada en microcervecerías porque están intentando apartarse del vino.
Michael Jackson: Quizás aquí las generaciones más jóvenes están cambiando a la cerveza elaborada en microcervecería porque sus padres bebieron Bud y Miller. Pero no creo que ellos lo hagan. Creo que esa es una motivación importante, pero no es la única.
Charlie Papazian: A veces entro en una cervecería, y puedo ver más allá de lo que estoy viendo –puedo ver el potencial. Estuve en lo de Larry Bell por primera vez hace un par de semanas atrás y en realidad rechacé una invitación para pasar por la cervecería. Lo que era más interesante fue que Larry Bell la llevaba adelante para él como una persona y como una especie de visionario para aquella cervecería y para la comunidad… lo que ha hecho, y hacía dónde va a ir con esa compañía, por el nivel de energía que está proveyendo para sus empleados y el espíritu de la cerveza y la gente en el pub, cómo ellos reaccionan ante todas esas cervezas extrañas y cervezas alcohólicas y algunas no tanto, pero la mayoría de ellas son bellamente alcohólicas. Aquello fue único, fue una cervecería especial que es distinta respecto a muchas cervecerías en las que he estado.
Michael Jackson: Y otro ejemplo de lo que sería Lakefront en Milwaukee.
Charlie Papazian: Y en un nivel más grande, cuando visité por última vez la cervecería Big Rock en Calgary, lo cual es probable que haya sido cuatro años, y la Anchor Brewing, que visité años atrás, había un espíritu allí que los empleados de la Compañía y la comunidad… sabes que ellos serán exitosos, puedes ver detrás de los equipos y más allá de la etiqueta que esas personas van a hacerla funcionar de una manera que muchas cervecerías desean poder hacerlo.
All About Beer: Déjenme preguntarles... ¿Pueden describir una experiencia con la cerveza realmente perfecta?
Michael Jackson: Puedo pensar en muchas experiencias perfectas con la cerveza. Pero ninguna mejor que caminar tres minutos por mi local sosteniendo una pinta muy fresca de Fuller’s Chiswick Bitter en un viernes por la noche. Lo que puede parecer una cosa extraña de alguien que ha viajado mucho más que cualquier otro, excepto quizás Charlie.
All About Beer: En realidad lo entiendo completamente. Es refrescante. Esa es tu casa. Es tu local.
Michael Jackson: Amo tener un pinta de lager de Bavaria o Bohemia con ese tipo de maltas característica de doble decocción, esa frescura característica de la malta, y la delicadeza muy liviana de los lúpulos en una tarde de primavera en un jardín de cervezas. Y cuando estoy en Gran Bretaña, pasando el tiempo, comienzo a extrañar las ales muy lupuladas del noroeste. Estaré en un pub británico y me haré de una pinta y creo que eso es grandioso, y la segunda pinta es muy buena, pero para la tercera estoy preguntándome por qué no le pusieron más lúpulo allí dentro.
Charlie Papazian: ¿Una experiencia quintaescencial con la cerveza? Como Michael, he tenido muchas, estoy seguro. Creo que las mejores son cuando era capaz de compartir mi cerveza casera en mi hogar, con amigos cercanos. Luego, cuando estaba de vacaciones sólo disfrutaba ser un tomador de cerveza y observar cómo transcurría la vida, donde sea, en la acera de un café, en algún lugar de la playa, o en un jardín de cervezas en los Alpes o lo que fuere.
Michael Jackson: Ese sentido de hacer y ver transcurrir la vida puede ser muy bueno. Un par de veces he estado la Embudo Station Brewery en el camino hacia Taos, está a la derecha en la orilla del Río Grande, sólo sentarse allí al costado del río en una especie de claro de la montaña, es un lugar muy importante para los nativos americanos, creen que es un lugar sagrado. Tiene una especie de sentido para ello. Sólo sentarse allí bebiendo una buena cerveza extraña que aquel tipo elabora. Las dos veces que estuve allí combiné los dos elementos, estar allí para trabajar e investigar y sentarme mientras bebía una cerveza viendo cómo pasaba el mundo. Por supuesto siempre está la sensación de que tienes que moverte, tú quieres pasar el rato allí de manera indefinida, pero debes moverte hacia el próximo lugar y probar la cerveza que hacen allí, te diriges hasta el camino hacia Taos, tú sabes, y pruebas la cerveza de Eske en su casa cervecera hecha de adobe.
Charlie Papazian: Esa es una manera en la que tú y yo somos diferentes, Michael. Dejaré a un lado una parte del tiempo, ya sea unos pocos días o un par de semanas, y estará la tentación de visitar esta o aquella cervecería. Si estoy en vacaciones, y decido ir a visitar una cervecería, cambia todo el aspecto de ser capaz de relajarte y hacerte de una cerveza. Así que resisto bastante bien.
Michael Jackson: Podría reaccionar más que como cuando estoy en Gran Bretaña. Si voy a algún lugar en Gran Bretaña y sé que hay una cervecería local, debo resistir la tentación si en realidad estoy allí por otro motivo, pero en Estados Unidos, siempre siento que quién sabe cuando estaré otra vez en este lugar.
Charlie Papazian: No quiere decir que no tengo el espíritu de estar en un país, y alguien me cuenta que hay una cervecería en la otra punta de la ciudad, y digo: “Realmente, ni siquiera sabía que había una pequeña cervecería”. Es una aventura divertida, es parte de la aventura de las vacaciones, en vez de transformarse en un trabajo. Se trata de ir a visitarla sin intentar escribir una crónica o tomar nota, sólo vivir la experiencia, meterse y decir “hola”.
All About Beer: ¿Cómo se encontraron por primera vez?
Charlie Papazian: ¿Fue en la conferencia del '81 en la American Homebrewers Association (Asociación de cerveceros caseros de EE.UU.)? De alguna manera te localicé y te hice un llamado.
Michael Jackson: Fue en Chautauqua, en Boulder. No fue realmente una conferencia sobre microcervecería en aquellos días, fue un verdadero encuentro de cerveceros caseros y hablamos sobre cervezas comerciales también. Realmente no teníamos un festival.
Charlie Papazian: Yo tenía su libro World Guide to Beer y alguien me dijo que él vivía en Portland, Oregon.
Michael Jackson: Mucha gente pensó que yo vivía en Oregon. Estaba tratando de persuadir a un editor de New York para que me dejara escribir un artículo sobre microcervecería y él me dijo: “Bueno, sabes todo lo que pasa en New York, y nunca he escuchado nada sobre microcervecería. ¿De qué estás hablando? ¿Dónde están?”. Y dije, bien, la mayoría de las microcervecerías están en California (es decir, esto era así por entonces). Él dijo: “Oh, bueno, eso está bien para ti, porque eres de Oregon”. Yo le dije que no, que era británico. Y me respondió: “Bueno, Oregon, Gran Bretaña, como sea”. Esa fue realmente una gran lucha en aquellos tempranos días, conseguir a cualquiera en la Costa Este para levantar alguna noticia, y por supuesto, todos los medios informativos están acuartelados en la Costa Este.
Charlie Papazian: Conocí a Fred Eckhart, quien vino a la conferencia por primer vez.
Michael Jackson: Esa fue la primera vez que conocí a Fred.
Michael Jackson: Y bromeamos mucho sobre Otto's Zavatone. Tenía semejante buen nombre. Decíamos que allí debía estar un creador de cervezas, pero realmente nunca soñamos que un día la gente hablaría acerca de creadores de cervezas con bastante más seriedad.
All About Beer:¿Zymurgy había sido editado como un boletín de noticias durante casi dos años?
Charlie Papazian: Bueno, sí, el formato de revista comenzó en el '78.
All About Beer: ¿Y The Joy of Homebrewing? La versión auto editada había salido para el año…
Charlie Papazian: En el año '76, fue realmente la primera edición acerca de eso, y entonces salí con otra versión en el '78.
All About Beer: ¿Y cuándo arrancaron a tiempo completo?
Charlie Papazian: ¿Tiempo completo? '81. Aquél fue el año en que abandoné mi trabajo en la enseñanza.
All About Beer: Y en el '82 fue el primer GABF (Great American Beer Festival).
Michael Jackson: Había estado grabando unas publicidades para Henry's, en Portland, y estaba volando allí para visitar A-B en St. Louis, y tuve que cambiar de planes en Denver. Creo que esto fue en 1979. Soy un loco de los periódicos, porque trabajé en diarios desde que era un adolescente. Siempre compro el periódico local cualquiera sea el lugar donde esté, y conseguí el Rocky y el The Denver Post. Había una pequeña reseña, tan sólo un parágrafo acerca de un concurso de elaboración de cerveza casera que había tenido lugar aquel fin de semana y dije: “¡Maldición, me lo perdí!”.
Charlie Papazian: Recuerdo que había algunas historias en los diarios de Denver y Boulder.
All About Beer: En la industria, ustedes dos serían probablemente los más calificados como celebridades. Creo que ustedes posiblemente son los únicos cerveceros que conozco que no pueden caminar por el salón de un festival de cervezas y disfrutarlo. ¿Cómo es eso?
Michael Jackson: Siento una mezcla de gratificación y frustración al mismo tiempo. Nunca terminaré de estar agradecido de aquella gente que está interesada en lo que hago. Si están interesados, están leyendo y escuchando. Estoy verdaderamente gratificado por eso. Un festival de cervezas frecuentemente es una oportunidad para probar cervezas que uno no podría probar de otra manera, y eso a veces es una frustración, cuando no puedo conseguirlas.
Charlie Papazian: Cuando estoy en esos festivales, siento como que eso es la esencia de mi trabajo y lo que represento. Aquello es para lo que estoy, para conocer gente, estar disponible para que ellos me conozcan. Para eso fueron al festival, la cerveza y el encuentro con personas como Michael y yo. Eso es parte del territorio. Si realmente quiero disfrutar una cerveza, para disfrute personal, me sentaría por allí con uno o dos tipos, con una cerveza.
All About Beer: ¿Y qué piensan del precio que pagan por una cerveza?
Charlie Papazian: Definitivamente ya no pago más por una cerveza.
Michael Jackson: No sabía que podías hacer eso.
All About Beer: ¿Qué cosa?
Michael Jackson: Pagar por una cerveza.
Michael Jackson: Esa no era tu pregunta, verdaderamente. ¿Cuál es?
All About Beer: ¿Cuál creen que ha sido el precio que han pagado? ¿Esperaban ser tan reconocidos cuando comenzaron?
Michael Jackson: No tengo ni idea al respecto.
Charlie Papazian: Yo realmente me quedo asombrado por lo mucho que la gente me reconoce cuando salgo.
Michael Jackson: A veces es bastante gracioso. El otro día estaba en Grand Central Station en New York, y un tipo me dice: “¡Eh, Michael Jackson!”. Mi primer pensamiento fue: este es alguien que me conoce, que lo había conocido en un festival de cerveza, en algún lado. Quisiera saber quién es, lo cual por supuesto, uno no siempre puede hacerlo. Pero digo, él no era alguien que yo conocía, él sintió que me conocía. Él fue muy gracioso y cordial, pero…
"Una vez una dama me dijo: “de hecho, mi nombre es Ella Fitzgerald, y tampoco soy la cantante”Charlie Papazian: Más y más frecuentemente la gente reconoce mi tarjeta de crédito cuando compro algo.
All About Beer: ¿Esa no es una propaganda?
Charlie Papazian: No, miran el precio y se van “¡oh, eres el tipo de la cerveza!”. La experiencia más increíble que tuve fue de regreso de Sud África vía el aeropuerto Kennedy, totalmente rezagado, viajando cerca de 25 horas, yendo hacia inmigración, y estaba buscando mi pasaporte cuando el oficial de inmigraciones, antes incluso de que le diera en mano mi pasaporte, me dice “Charlie Papazian”. “¡Cómo sabe eso, inclusive antes de que le dé mi pasaporte!”. Él me dijo “Leí Zymurgy. Soy un miembro. ¿Dónde ha estado? ¿De dónde viene? ¿Leeré algo acerca de esto?”.
All About Beer: Ambos tienen algunos problemas con sus nombres. El tuyo es impronunciable, y el tuyo no puedo creer que todavía debas diferenciarte del cantante.
Michael Jackson: Sí, cuando llamo por teléfono a una persona que no me conoce, o incluso si llamo a cervecerías donde soy conocido pero voy a hablarle a la recepcionista que ha estado allí por tres semanas, digo “mi nombre es Michael Jackson, pero no soy el cantante”. Una vez una dama me dijo: “de hecho, mi nombre es Ella Fitzgerald, y tampoco soy la cantante”. Una vez cuando mi madre aún vivía, le dije en tono de broma: “Deberías haber sabido que iba a ser escritor cuando crecí. Podrías haberme puesto un nombre más interesante”. Y ella me contestó: “Bueno, no le hizo ningún daño a ese muchacho que canta ¿verdad?”.
All About Beer: ¿Cuáles han sido los costos de ser una celebridad en el mundo de la cerveza?
Michael Jackson: Todo el mundo dice: “¡Eh! ¿Cómo consigues un empleo así? Es difícil hacer creer a alguien de que este es un trabajo estresante. Pero es estresante cubrir todo el terreno, y cada vez es más dificultoso. Soy realmente una persona tímida. Creo que muchas personas que están en el ojo público por una razón u otra quizás están sobre compensadas por la timidez. Charlie mencionó que cuando va a un festival, algunas personas han ido hasta allí sólo para conocerlo, ese otro lado de eso es ¿qué es lo que puedes darle estas personas? ¿Cómo te entregas? Quizás nunca puedas ser tan interesante como lo son sus fantasías acerca de cómo debes ser.
Charlie Papazian: Lo que estoy aprendiendo en estos últimos años es que hay un montón de expectativas allí afuera cuando viajas. Tengo que dejarlas ir a esas expectativas y tratar de centrarme en ser más yo mismo, porque es eso lo que la gente aprecia.
All About Beer: ¿Cuál habría sido la expectativa?
Michael Jackson: El problema para mí es que me expreso de la mejor manera escribiendo o hablando, antes que delante de un micrófono. Alguien pone delante de mí un micrófono o una cámara de televisión y de alguna manera puedo ponerme a la altura de las circunstancias y actuar. Cuando no estoy en esas situaciones, es duro. La gente espera un montón de anécdotas y descripciones de donde he estado. Conoceré gente en un festival y dirán “¿dónde has estado recientemente?” y a veces ni siquiera puedo recordar dónde estamos. Ya sabes: “¿Cuál es la mejor cerveza estilo alemán Weizenbier que probaste en la Costa Este?” y sin ir a mi computadora probablemente no pueda recordarlo.
All About Beer: Entonces, cuando publicaste tu primer libro sobre la cerveza, esto es lo que querías hacer.
Michael Jackson: El primer libro que escribí se llamaba English Pubs, publicado en 1976. Al escribirlo hablé con muchos cerveceros que eran propietarios de pubs en Gran Bretaña, y pensé: “No, no quiero escribir acerca de pubs, quiero escribir acerca de cervezas”. Y por aquella época, el World Atlas of Wine, de Hugh Jonson estaba abriendo camino y, date cuenta, un montón de personas habían estado involucradas en posicionar ese libro. Pensé, ya sabes, podíamos hacer algo como eso pero sobre la cerveza. Encontré dificultoso vender la idea a los editores. En realidad tuve que crear una compañía con un tipo que hizo todas las fotografías y la dirección del arte, y otro que recaudó el dinero para el libro y realizó las ventas a varios editores por todo el mundo. Esta compañía es dueña de ese libro. Realmente, así de difícil era sacar un libro sobe el tema.
"Fue una idea sin plan de negocios, son previsión, sin otros objetivos que satisfacer un deseo de divertirse y compartir información".
All About Beer: Llegaste a la literatura cervecera con un deseo de escribir sobre cervezas.
Michael Jackson: Sí, nadie pensó acerca de la cerveza de tal manera en esos años, así que ya sabes, estaba tan adelantado a mi tiempo que les estuve hablando a personas que no entendían qué diablos les estaba diciendo.
All About Beer: ¿Qué te estaba motivando? ¿Estabas viendo el futuro?
Michael Jackson: No, no en absoluto. La simple historia es que a los 16 años trabajaba en un periódico, yo tomaba una gran cantidad de cervezas, y estaba fascinado en esa época (estamos hablando de los últimos años de la década del '50). ¿Por qué tenían un gusto diferente? ¿Qué significaban sus nombres? Y no podía conseguir a nadie que estuviera interesado. Cuando se formó CAMRA (The Campaign for Real Ale) en el '71, repentinamente la cerveza se transformó en un tema en Gran Bretaña. Yo no era un miembro activo en CAMRA, no tuve nada que ver con sus inicios, pero me uní tempranamente a ellos. Ya había viajado un poco como periodista, y había probado buenas cervezas en otros países. Particularmente estaba impresionado por las tradiciones belgas y en alguna medida por las de Alemania. Pensé que era muy bueno que CAMRA luchara por las tradiciones británicas ¿pero qué había respecto a las tradiciones de otros países? Creo que la motivación fue casi como la de algunos de esos musicólogos como Alan Lomax que recorrió río abajo el Delta del Mississippi en los años 50 y grabó a los viejos músicos de blues antes de que estos murieran. Quería una especie de registro de la cerveza belga antes de que aquellos cerveceros dejaran de existir. Ciertamente no lo vi como una carrera posible, pero pensé que todos, o muchos periodistas tienen en ellos una especie de cosa por ser un defensor.
Charlie Papazian: Cuando comencé la Asociación recuerdo a alguien diciendo cómo íbamos a incorporar esta cosa. Esto no iba a ser nunca un negocio de un millón de dólares. Eso era parte de la diversión…
Michael Jackson: Era todo parte de la cosa, Colorado hippie-ish. ¿Acaso no lo era en esos días?
Charlie Papazian: Sí, fue una idea sin plan de negocios, sin previsión, sin otros objetivos que llenar un deseo de divertirse y compartir información. Una vez que hubo reacciones de la gente, comencé a pensar, bueno, si reaccionan de esta manera, mostrémosle aquel camino. La industria y el fenómeno me han llevado a lo largo del tiempo. Creo que mi especialidad es más como la de un observador a través de los años, observando culturas de la cerveza. Una de las cosas que me encuentro haciendo ahora no es ir a los pubs cerveceros o a un bar de cervezas especiales, sino ir a un bar promedio que tiene unas pocas cervezas de éstas y observar la cultura cervecera.
All About Beer: Háblenme del paisaje cervecero tal cual era cuando comenzaron en el '77-'78.
Michael Jackson: Puedo recordar el venir a Aspen, Colorado, y mi primer visita a Colorado por 1978. Había conocido un montón de personas y decidimos hacer una fiesta y yo era el encargado de comprar las cervezas. Lo más interesante que pude conseguir fue la Fred Koch's Ale de Dunkirk & Dos Equis.
Charlie Papazian: Recuerdo a las Heineken y quizás St. Pauli Girl y XX eran las únicas cervezas.
Michael Jackson: Pero me gustaría retomar un poco en el punto anterior. Seleccioné los estilos con la esperanza de que al escribir acerca de ellos pudiera ayudar a mantenerlos vivos. Muchos cerveceros de Norteamérica que están elaborando esos estilos sobre los cuales escribí, y que no eran conocidos en sus ciudades en esos tiempos, probablemente no saben que los traje de vuelta. El gobierno de Bélgica me dio un premio llamado Premio Mercurius. Una cosa agradable que el Príncipe de la Corona me dijo cuando me dio este premio fue: “Usted ha estado haciendo un montón de cosas a lo largo de los años. Me gustaría que supiera que no ha pasado inadvertido”. Entonces traté de clasificar estos estilos, para intentar darle a la apreciación de la cerveza, un lenguaje de categorización.
Creo que fui la primera persona en haber usado la frase “estilo de cerveza”. La próxima cosa que intento definir es lo que son, que es lo que muchas personas han hecho desde entonces, pero creo que fui la primera en hacerlo. Pero por entonces mi objetivo realmente se transformó en hablar acerca de esos estilos, en intentar describir los sabores de las cervezas. Cuando escribí mi primer trabajo sobre este tema, nadie más describía los sabores en la cerveza. Es muy frustrante cuando lees viejos libros sobre cerveza. Hay un libro en Gran Bretaña escrito por un hombre de nombre Barnard que fue a cada cervecería en Gran Bretaña, cuando había cien. Uno se pregunta cómo lo hizo. Nos cuenta cada cosa acerca de las cervecerías, pero nunca nos habla de cómo era el gusto de las cervezas. Por supuesto, siempre había estado interesado en los antecedentes culturales y sociales de esas cervezas. ¿Cómo son consumidas en sus países de origen? ¿Cómo llegaron a ser allí? No es que quiera decirle a los norteamericanos: “Si los alemanes gustan de tener una Weissbier, ustedes deben hacer la misma cosa”. Ese no es el punto. La cuestión es ofrecer alguna clase de contexto para esas cervezas.
All About Beer: Escuché a ambos hablando sobre cierto aislamiento en el trabajo que estaban haciendo en los '70s. ¿No había una comunidad?
Charlie Papazian: Realmente no la había, aunque una sí se desarrolló en Boulder.
Michael Jackson: Y estaba la comunidad de CAMRA. Dirían: “¿Te gusta una Real Ale?”. Y tu dirías: “Sí”, y ellos “Oh, hay un pub calle abajo donde venden Samuel Smith’s. ¿Quieres ir allí?”. Y era un poco como si pertenecieras a una sociedad secreta. Para mí, el aislamiento de verdad, era el del escritor. Estuve tratando de persuadir a los editores de traer temas acerca de esta materia. Y cuando los persuadías de que te dejaran escribir un ensayo, la próxima pregunta sería: “¿Nuestros lectores pueden comprar estas cervezas?”. Muy frecuentemente no podían.Charlie Papazian: Toda la industria de viajes ha cambiado esa perspectiva también sobre la industria de la cerveza.
Michael Jackson: Sí, algunos de nuestros lectores pueden encontrar estas cervezas, pero también desean ir a esos lugares. Si les dices que hay grandes cervezas en Bélgica, querrán ir allí. Si les dices que hay toda una movida de cervecería en Portland, Oregon, les gustará viajar hacia allí. Pero no podrás construir un nivel de conciencia a menos que logres una cobertura de los medios, aunque no conseguirás cobertura de medios a menos que el editor sienta que hay un nivel de interés allí fuera.
All About Beer: Mencionaron que en realidad tienen distribuidores que van a sus clases…
Charlie Papazian: Sí, hemos hecho catas a ciegas y hemos puesto cervezas comerciales sin decirle a la gente. Luego hemos hablado de ellas, puntuado, votado y la gente daba sus comentarios.
Michael Jackson: Suele ser difícil conseguir que se interesen los distribuidores, porque muy frecuentemente, las personas que estaban vendiendo cerveza no estaban interesadas en ella, podrían ir al encuentro anual de la National Beer Wholesalers Association (Asociación Nacional de Vendedores mayoristas de cerveza) en Las Vegas y estar bebiendo whiskies de selección.
Charlie Papazian: Las personas creen “todos esos hippies de Boulder”, que no podían estar más lejos de la verdad. No éramos hippies, éramos personas con algunas ideas que ningún otro más tenía.
Michael Jackson: Bueno, creo haber usado la frase “hippies de Boulder”..., pero fue en un sentido algo irónico.
All About Beer: ¿Había enclaves parecidos por todo Estados Unidos?
Charlie Papazian: Había descubierto que quizás había media docena de enclaves que estaban saliendo en el mismo tiempo. Hay un grupo en algún lugar de California donde van a tener su vigésima fiesta anual de la cerveza. Estoy seguro que había enclaves aquí y allá. Sucedió simplemente que uno en Boulder evolucionó con la revista y el boletín de noticias.
Michael Jackson: Bueno, quizás el hecho que fueras maestro pudo haber ayudado. Quizás seas un propagandista natural, un natural difusor de ideas.
All About Beer: Y los cerveceros que conocieron entonces… ¿quiénes son algunos de éstos y cuál era la atmósfera para ellos?
Michael Jackson: El gran, la principal persona de quien uno obviamente tiene que hablar es Fritz Maytag, quien estaba más allá de todo, quien lo anticipó…Charlie Papazian: ¿Realmente crees que él lo anticipó –creo que fue más un amor por ello–, o se trató de la misma clase de actitud que probablemente nosotros tuvimos?
Michael Jackson: Estoy utilizando la palabra “anticipado” en su más puro sentido, no era que él sabía lo que iba a suceder, sino que él hizo algo antes de que ocurriera. En la costa del Atlántico donde vivo, lo tienes a Meter Maxwell Stuart en el mismo año, poniendo en funcionamiento la cervecería en Traquair House. Así que estaban un poco adelantados en su tiempo.
All About Beer: Sé que Fritz Maytag siempre había tenido esta especie de “cortar el viento”.... Él una vez mencionó la frase “navegando el viento”. En la misma época estaba Bert Grant.
All About Beer: Y si recuerdo correctamente, él también era un hombre que iba un poco a la contra…
Michael Jackson: Él era un personaje muy solitario, dalo por seguro. Hacía una cerveza muy decente. La primera vez que conseguí su cerveza, yo tenía una botella de esa cerveza en una bolsa marrón, y se cayó a través de la bolsa en el medio del aeropuerto de San Francisco. La botella apenas tocó el suelo y explotó. Era una botella de cerveza para ser acondicionada. Estaba sorprendido, no quería ser tomado como un terrorista. Pero la cosa sorprendente es que todas aquellas personas apurándose para sus aviones, fueron todos muy amables conmigo y dijeron: “¡Oh! ¿No hay alguna manera de que podamos rescatar algo de esta cerveza?”. Pero Jack fue un personaje muy aislado. No podía realmente figurarse una manera de vender su cerveza. De Bakker durante un breve tiempo hizo buena cerveza, y luego, cuando su esposa tuvo un hijo, realmente tuvo que volver a ser un bombero de tiempo completo. Hizo una muy buena clase de cerveza frutada, saludable. Pero Ken Grossman y Paul Camusi fueron tan diferentes, y los admiré grandemente por lo que hicieron, eran tan resueltos. Eran simplemente laboriosos y no hicieron ninguna concesión a los “asesoramientos mudos” que le daba cualquiera.
También recuerdo muy bien al fundador de Red Hook, Gordon Bowker. Él vino a mí en el Festival de la Cerveza de Gran Bretaña y dijo: “Voy a iniciar una cervecería en Seattle”. Nos emborrachamos suficiente hablando de ese plan y le dije: “Bueno, te veré cuando abras tu cervecería”. Cuando habían sacado su primera cerveza, yo estaba en Seattle. Estaba haciendo un reportaje para la TV en vivo, y alguien me dio esta cerveza y dije: “Bueno, es una cerveza muy belga en sus características”. Por lo que entonces fue considerada como la Gran cerveza belga de Seattle.
Charlie Papazian: En los primeros cinco a siete años del negocio de las micro cervecerías, casi cada uno que logró evolucionar, lo hizo desde la pasión del cervecero casero. No sé si pueda decir lo mismo acerca de lo que sucede hoy. Hay todavía unas pocas personas evolucionando simplemente por su pasión. Eso es lo que condujo a la industria en el principio y eso es lo que todavía la dirige.
Michael Jackson: Debo hacer mención de Charlie Finkel, también. Charlie Finkel fue, creo, muy influyente. Él tenía mi Guía Mundial de la Cerveza, y buscó las cervezas con las que yo había delirado y salió y trató de importarlas.
All About Beer: ¿Tengo curiosidad acerca de qué hizo que ustedes creyeran que esto iba a suceder?
Michael Jackson: Tenía casi una ingenua creencia de que la gente si gustaba de la buena cerveza no volvería a la cerveza bien hecha pero aburrida. Cuando la gente me dice: “¿Por qué esto está sucediendo ahora?”. Siempre digo que no puedo entender porqué no sucedió tiempo atrás. La segmentación del mercado ya se estaba dando en cada una de las otras industrias. Estoy sorprendido de que no haya llegado a la cerveza tiempo antes. La gente ya no come toda el mismo queso, o ya no bebe el mismo café.
Charlie Papazian: Los años '78, '79, '80, para mí fueron el centro de la elaboración de cerveza casera. La micro cervecería fue una idea que tuvieron un par de tipos en la Boulder Brewing Co, un par de tipos en Chico.
Michael Jackson: ¿No lo viste entonces como parte del inicio de un movimiento?
Charlie Papazian: Pensé que eso fue el comienzo de un movimiento, pero no preveía lo que ello implicaba. Fue la pasión de los cerveceros caseros lo que realmente fue la esencia de todo el movimiento. Incluso en países que tienen semejante tradición tan fuerte en la cervecería, como en Alemania, hay personas en la industria que están envidiosos de lo que ha pasado en Estados Unidos por lo lejos que ha llegado la conciencia y la cultura cervecera del consumidor. “¿No sería agradable si pudiéramos tener cerveceros caseros apasionados en Alemania, de modo que pudieran desarrollar otra perspectiva en la cultura cervecera?”. Hay otras personas alrededor del mundo, en Japón, Latinoamérica, incluso en África, personas que amarían lograr que la cerveza sea más accesible al consumidor. La cervecería casera es un modo para ello, y también la información y los libros que enseñan a elaborar cerveza casera.
Michael Jackson: Creo que es una cuestión interesante que Charlie ha traído aquí, de la ruta de la elaboración de cerveza casera, como sea, he venido aquí de la ruta de la comida y el vino.
Charlie Papazian: La elaboración de cerveza casera está hecha a un nivel hogareño y es una cosa muy personal. La comida, el vino y las bebidas son una cosa personal. Y eso es lo que nos implica a ambos con el peldaño muy inferior de la escalera, las bases del consumidor, desarrollando el conocimiento del consumidor.
Michael Jackson: Y realmente no estoy escribiendo acerca de comida y bebidas. Estoy escribiendo acerca de una celebración de buenas cosas para comer y beber; los escritores que particularmente admiro son gente como Elizabeth David. En los '50s, ella escribió un libro sobre comida italiana y todo el mundo dijo: “¿Qué hay allí como para escribir acerca de la comida italiana? Todo lo que hay es sólo spaghetti”. David enseñó a los británicos, y en alguna medida a los norteamericanos, acerca de la cocina italiana y francesa. O la gente en este país como MFK Fisher, a quien visité antes de que ella muriera. Es en esta tradición en la que me veo intentando trabajar. Julia Child un año abrió la AIWF Beer Festival en New York y al año siguiente la inauguré yo.
Charlie Papazian: Yo veo mi trabajo y mi participación en hacer que la gente sienta confortable que la cerveza y su apreciación en este contexto, es accesible. Antes de que Michael y yo desarrolláramos nuestros temas, la cerveza era inaccesible.
Michael Jackson: Había un elemento que no eras capaz de apreciar. Si habías comenzado a hablar de diferentes cervezas, diferentes gustos, te quedabas agotado.
Charlie Papazian: Eso estaba quizás un poquito más a la izquierda que el vino.
Michael Jackson: Fritz [Maytag] habla de la cerveza como que es la bebida del hombre común, y no estoy de acuerdo con ello, creo que la cerveza es la bebida de todo hombre, lo cual no es la misma cosa. Nunca se dio el caso de que la cerveza fuera un bebida puramente obrera y el vino fuese puramente una bebida de la clase alta, pero en la medida en que aquellos estereotipos existen, creo que las dos bebidas se han juntado en la mitad; ha habido una democratización de las bebidas. La gente necesitaba que se le diera permiso para disfrutar de la cerveza.
Charlie Papazian: La gente necesita sentir que le está permitido hablar sobre cervezas.
Michael Jackson: Decir: mira, está bueno probar esta cerveza, y va a tener gusto un poco diferente, y eso no es el fin del mundo. Hay buenas cosas acerca de este gusto distinto. He tomado conciencia en estos dos o tres últimos años de que las cosas de algún modo han dado un salto cuantitativo hacia delante, y esto me pegó muy fuertemente. Estaba bebiendo en unos de estos bares HostMarriott en un aeropuerto. La gente que estaba bebiendo no decía: “Vamos al aeropuerto por una cerveza”. Había gente en su camino hacia reuniones de negocios en Omaha, o algo así. E iban allí y decían: “¿Cuál es la recomendación nueva de hoy? ¿Tienes alguna de esas Weizenbock que tenías la vez pasada cuando estuve acá? ¿Qué piensas de esta ale?”. Lo encontré increíble, el estar sentado allí sólo escuchando a dos tipos comunes que no eran parte de ninguna comunidad secreta de bebedores de cerveza, con semejante nivel de conocimiento.
Charlie Papazian: Estaba leyendo la historia de SchneiderWeiz, Schneider Brewery en Alemania, y cómo la cerveza de trigo se volvió tan popular que se autodestruyó. Este mensaje es que se volvió tan popular que se transformó en una cerveza común, y la gente estaba buscando algo distinto.
All About Beer: ¿Dónde ven ustedes las presiones hoy, en los 1990s, que probablemente no hubiesen imaginado en los 1970s?
Michael Jackson: Creo que hay presión en los cerveceros para producir más cerveza, y quizás para cortar camino. Hay un aumento de la influencia de los financistas que esperan resultados rápidos.
Charlie Papazian: Imitaciones. La gente está teniendo miedo de distinguirse y ser diferente.
Michael Jackson: La pequeña industria cervecera se desliza hacia los hombres de marketing nuevamente. Solía bromear que debería haber un sacrificio de hombres de marketing una vez al año, porque por cada buena persona dedicada tal actividad, hay cerca de 10 [&*#$]. Esa es una mala influencia para la industria.
Charlie Papazian: Creo que mientras la gente del marketing y la presión por crecer y el ser rentable no asuman la esencia de en qué está basada esta industria, hay oportunidad de hacer cervezas aun más creativas, y también de descubrir cervezas tradicionales de otras partes del mundo. Tú viajas a través de los Países Bajos u Holanda, y disfrutas sus cervezas allí, y regresas aquí y sigue siendo un desierto en lo que respecta a esos estilos de cervezas. Reclamamos que algunas micro cervecerías hagan buenas cervezas lagers al estilo alemán. Ellos hacen buenas cervezas. Pero para hacer un sabor y carácter que sea verdaderamente el que sería reconocible como aquél carácter alemán… todavía hay un montón de oportunidades para producir esos tipos de cervezas aquí.
Michael Jackson: Hay que reconocer que aun cuando se ha hecho aquel salto cuantitativo dentro de la corriente principal, es una pequeña parte del mercado.
All About Beer: ¿Cómo pueden llamarlo corriente principal, no es sólo un dos por ciento?
Michael Jackson: En la conciencia, es de ese tipo en la corriente principal. Vi a un sujeto en el aeropuerto de Logan en el bar Shipyard preguntando allí muy avergonzado: “¿Tiene algo parecido a la Budweiser aquí?”. Estaba avergonzado de pedir una Bud, y esto es Estados Unidos.
All About Beer: ¿Eso no los preocupa a ambos, que tengamos esta conciencia increíble, y que todavía no represente el dos por ciento del total del mercado?
Michael Jackson: Bueno... ¿cuánto del mercado del vino está representado por el vino fino? ¿Cuánto del mercado de los CDs está representado por buena música de jazz o música clásica?
Michael Jackson: Es natural para ello ser un mercado pequeño. La pregunta es realmente cuán pequeño o cuán grande puede serlo.
Charlie Papazian: ¿Qué sucede si fuera cincuenta por ciento del mercado? ¿Entonces ya no sería un mercado de cervezas especiales, sería una corriente principal?
Michael Jackson: Bueno, no tienes que ser un mercado de masas para significar algo. El buen pan significa algo, Los buenos quesos significan algo. Charlie estaba diciendo que si alcanzara el cincuenta por ciento ya no sería una especialidad. En Gran Bretaña, el cincuenta por ciento del mercado es razonablemente de ales muy sabrosas, por lo que podrías decir que las ales no son una especialidad. Pero es una disponibilidad de un producto interesante.
Charlie Papazian: Al final, realmente no importa lo que clasificamos como. ¿Son los consumidores mejores de lo que eran hace 15 años? ¿Y serán mejores dentro de 10 años? Por supuesto que lo serán. Podremos pensar de manera diferente como aficionados y entusiastas de la cerveza acerca de hacia dónde va el mercado, pero la disponibilidad, creo, todavía estará de aquí a 10 años. Ha cambiado la cara de la cerveza estadounidense para una o dos generaciones más.
All About Beer: ¿La industria está frágil o bien cimentada?
Charlie Papazian: ¿Quieres decir desapareciendo de los estantes? Si es así, entonces siempre hay cerveceros caseros. Si el mercado fuerza a que la diversidad desaparezca de las estanterías, entonces regresarán los cerveceros caseros y todo comenzará de nuevo. No ocurrirá, pero si sucede, aquella alternativa aun está allí.
All About Beer: Dadas algunas de estas tensiones que ya has enumerado: ¿estamos viendo un riesgo?
Charlie Papazian: Hay riesgos para ciertos tipos de negocios con ciertos tipos de estrategias de mercado, y ciertos tipos de crecimiento.
All About Beer: ¿Algunas específicas?
Charlie Papazian: Amber ales... las personas que basaron su línea entera de producción en las amber ales como sus buques insignia. El nicho para la amber ale o la amber lager muy bien puede transformarse en el próximo campo de batalla en Estados Unidos. En los '50s, los '60s y los '70s fue la American lager la que comenzaron a elaborar los grandes cerveceros, lo cual dejó a los pequeños fuera del negocio. Así que, podría pasar con las American amber lagers… cada uno puede poner sus huevos en una canasta. Allí donde está el riesgo.
Michael Jackson: Lo que yo escuché es que esa categoría está casi en declive.
All About Beer: ¿Y que pasa con las cervezas frutadas? Lo que una vez fue clásico en Bélgica con algunos estilos realmente interesantes ahora está frecuentemente más cercano a los jugos de frutas Snapple.
Michael Jackson: Quiero decir que no hay nada intrínsecamente malo con elaborar una cerveza liviana y frutada, nada más que no hay nada intrínsecamente malo con hacer una lager liviana. Si se hace una cerveza frutada agradable, dulce, fácil, bebible, y que abra las puertas al mundo de personas que previamente no tomaron cerveza, entonces creo que podrían evolucionar hacia algo más. Pienso que hay un fenómeno en toda comercialización también. Cuando Haagen Daz comenzó, todos pensaron que era un gran helado, y entonces se volvió más comercial. Y mientras se volvió más comercial, Ben y Jerry's emergieron detrás de él. Creo que lo mismo está ocurriendo ahora con Starbucks. La gente pensaba tres años atrás que Starbucks era un café realmente interesante. Ahora piensan que es menos interesante, pero hay otros elaboradores de café más especializados que se están viniendo. Lo que digo, es que por ser comercial, creo, está siendo comercialmente conducido, y eso usualmente significa hacer concesiones a un nivel más bajo o a un nivel menos sofisticado del gusto del público. Charlie mencionó personas que hacen cerveza por beneficios aunque había otras maneras de hacer cerveza, y realmente, si estás en el mundo de los negocios tienes que hacer una ganancia. Todos sabemos eso, pero algunas personas son conducidas por la necesidad de hacer beneficios. Fritz Maytag elabora cerveza sobre una base profesional. Pide una paga por ello, él lo hace para vivir de ello, y ha tenido un éxito comercial. Pero no es llevado por ello como primera condición. El ha hecho eso con miras a su supervivencia. No está tratando de hacer más y más dinero.
All About Beer: ¿Están pensando que la industria pueda ser cubierta hoy en día con más personas de las que ven a esto como una oportunidad financiera, visto que veinte años atrás estaba bien dominada por gente apasionada?
Charlie Papazian: Bueno, no hay dudas acerca de eso.
All About Beer: ¿Les preocupa que aquellas puedan dar lugar a la proliferación de cervezas que son mediocres, pero se ubican ellas mismas como parte del movimiento de la micro cervecería?
Michael Jackson: Esa clase de cosas ciertamente suceden. Me ponen loco. Quisiera golpear a estos tipos que me hablan como si yo fuera una especie de persona totalmente ingenua y que me dicen: “Vea, la cosa es así, a los consumidores norteamericanos les gusta la cerveza de sabores livianos”. Como si esto fuera una nueva idea estremecedora, y tienes a algunos idiotas totales con dinero que manejan una cervecería, diciéndome esto. Sí, un montón de norteamericanos disfruta del gusto de las cervezas muy livianas, y deben ser muy bien cuidadas por A-B y Miller y Coors. Estos tipos no lo logran. Hay un montón de estos dando vueltas, y muchos de ellos no duran mucho tiempo.
All About Beer: De acuerdo a algunos historiadores de la cerveza, el mayor número de cervecerías en funcionamiento que hemos tenido en Estados Unidos es algo así como de entre 1.400 y 1.500.Michael Jackson: Tenía casi una ingenua creencia de que la gente si gustaba de la buena cerveza no volvería a la cerveza bien hecha pero aburrida. Cuando la gente me dice: “¿Por qué esto está sucediendo ahora?”. Siempre digo que no puedo entender porqué no sucedió tiempo atrás. La segmentación del mercado ya se estaba dando en cada una de las otras industrias. Estoy sorprendido de que no haya llegado a la cerveza tiempo antes. La gente ya no come toda el mismo queso, o ya no bebe el mismo café.
Charlie Papazian: Los años '78, '79, '80, para mí fueron el centro de la elaboración de cerveza casera. La micro cervecería fue una idea que tuvieron un par de tipos en la Boulder Brewing Co, un par de tipos en Chico.
Michael Jackson: ¿No lo viste entonces como parte del inicio de un movimiento?
Charlie Papazian: Pensé que eso fue el comienzo de un movimiento, pero no preveía lo que ello implicaba. Fue la pasión de los cerveceros caseros lo que realmente fue la esencia de todo el movimiento. Incluso en países que tienen semejante tradición tan fuerte en la cervecería, como en Alemania, hay personas en la industria que están envidiosos de lo que ha pasado en Estados Unidos por lo lejos que ha llegado la conciencia y la cultura cervecera del consumidor. “¿No sería agradable si pudiéramos tener cerveceros caseros apasionados en Alemania, de modo que pudieran desarrollar otra perspectiva en la cultura cervecera?”. Hay otras personas alrededor del mundo, en Japón, Latinoamérica, incluso en África, personas que amarían lograr que la cerveza sea más accesible al consumidor. La cervecería casera es un modo para ello, y también la información y los libros que enseñan a elaborar cerveza casera.
Michael Jackson: Creo que es una cuestión interesante que Charlie ha traído aquí, de la ruta de la elaboración de cerveza casera, como sea, he venido aquí de la ruta de la comida y el vino.
Charlie Papazian: La elaboración de cerveza casera está hecha a un nivel hogareño y es una cosa muy personal. La comida, el vino y las bebidas son una cosa personal. Y eso es lo que nos implica a ambos con el peldaño muy inferior de la escalera, las bases del consumidor, desarrollando el conocimiento del consumidor.
Michael Jackson: Y realmente no estoy escribiendo acerca de comida y bebidas. Estoy escribiendo acerca de una celebración de buenas cosas para comer y beber; los escritores que particularmente admiro son gente como Elizabeth David. En los '50s, ella escribió un libro sobre comida italiana y todo el mundo dijo: “¿Qué hay allí como para escribir acerca de la comida italiana? Todo lo que hay es sólo spaghetti”. David enseñó a los británicos, y en alguna medida a los norteamericanos, acerca de la cocina italiana y francesa. O la gente en este país como MFK Fisher, a quien visité antes de que ella muriera. Es en esta tradición en la que me veo intentando trabajar. Julia Child un año abrió la AIWF Beer Festival en New York y al año siguiente la inauguré yo.
Charlie Papazian: Yo veo mi trabajo y mi participación en hacer que la gente sienta confortable que la cerveza y su apreciación en este contexto, es accesible. Antes de que Michael y yo desarrolláramos nuestros temas, la cerveza era inaccesible.
Michael Jackson: Había un elemento que no eras capaz de apreciar. Si habías comenzado a hablar de diferentes cervezas, diferentes gustos, te quedabas agotado.
Charlie Papazian: Eso estaba quizás un poquito más a la izquierda que el vino.
Michael Jackson: Fritz [Maytag] habla de la cerveza como que es la bebida del hombre común, y no estoy de acuerdo con ello, creo que la cerveza es la bebida de todo hombre, lo cual no es la misma cosa. Nunca se dio el caso de que la cerveza fuera un bebida puramente obrera y el vino fuese puramente una bebida de la clase alta, pero en la medida en que aquellos estereotipos existen, creo que las dos bebidas se han juntado en la mitad; ha habido una democratización de las bebidas. La gente necesitaba que se le diera permiso para disfrutar de la cerveza.
Charlie Papazian: La gente necesita sentir que le está permitido hablar sobre cervezas.
Michael Jackson: Decir: mira, está bueno probar esta cerveza, y va a tener gusto un poco diferente, y eso no es el fin del mundo. Hay buenas cosas acerca de este gusto distinto. He tomado conciencia en estos dos o tres últimos años de que las cosas de algún modo han dado un salto cuantitativo hacia delante, y esto me pegó muy fuertemente. Estaba bebiendo en unos de estos bares HostMarriott en un aeropuerto. La gente que estaba bebiendo no decía: “Vamos al aeropuerto por una cerveza”. Había gente en su camino hacia reuniones de negocios en Omaha, o algo así. E iban allí y decían: “¿Cuál es la recomendación nueva de hoy? ¿Tienes alguna de esas Weizenbock que tenías la vez pasada cuando estuve acá? ¿Qué piensas de esta ale?”. Lo encontré increíble, el estar sentado allí sólo escuchando a dos tipos comunes que no eran parte de ninguna comunidad secreta de bebedores de cerveza, con semejante nivel de conocimiento.
Charlie Papazian: Estaba leyendo la historia de SchneiderWeiz, Schneider Brewery en Alemania, y cómo la cerveza de trigo se volvió tan popular que se autodestruyó. Este mensaje es que se volvió tan popular que se transformó en una cerveza común, y la gente estaba buscando algo distinto.
All About Beer: ¿Dónde ven ustedes las presiones hoy, en los 1990s, que probablemente no hubiesen imaginado en los 1970s?
Michael Jackson: Creo que hay presión en los cerveceros para producir más cerveza, y quizás para cortar camino. Hay un aumento de la influencia de los financistas que esperan resultados rápidos.
Charlie Papazian: Imitaciones. La gente está teniendo miedo de distinguirse y ser diferente.
Michael Jackson: La pequeña industria cervecera se desliza hacia los hombres de marketing nuevamente. Solía bromear que debería haber un sacrificio de hombres de marketing una vez al año, porque por cada buena persona dedicada tal actividad, hay cerca de 10 [&*#$]. Esa es una mala influencia para la industria.
Charlie Papazian: Creo que mientras la gente del marketing y la presión por crecer y el ser rentable no asuman la esencia de en qué está basada esta industria, hay oportunidad de hacer cervezas aun más creativas, y también de descubrir cervezas tradicionales de otras partes del mundo. Tú viajas a través de los Países Bajos u Holanda, y disfrutas sus cervezas allí, y regresas aquí y sigue siendo un desierto en lo que respecta a esos estilos de cervezas. Reclamamos que algunas micro cervecerías hagan buenas cervezas lagers al estilo alemán. Ellos hacen buenas cervezas. Pero para hacer un sabor y carácter que sea verdaderamente el que sería reconocible como aquél carácter alemán… todavía hay un montón de oportunidades para producir esos tipos de cervezas aquí.
Michael Jackson: Hay que reconocer que aun cuando se ha hecho aquel salto cuantitativo dentro de la corriente principal, es una pequeña parte del mercado.
All About Beer: ¿Cómo pueden llamarlo corriente principal, no es sólo un dos por ciento?
Michael Jackson: En la conciencia, es de ese tipo en la corriente principal. Vi a un sujeto en el aeropuerto de Logan en el bar Shipyard preguntando allí muy avergonzado: “¿Tiene algo parecido a la Budweiser aquí?”. Estaba avergonzado de pedir una Bud, y esto es Estados Unidos.
All About Beer: ¿Eso no los preocupa a ambos, que tengamos esta conciencia increíble, y que todavía no represente el dos por ciento del total del mercado?
Michael Jackson: Bueno... ¿cuánto del mercado del vino está representado por el vino fino? ¿Cuánto del mercado de los CDs está representado por buena música de jazz o música clásica?
Michael Jackson: Es natural para ello ser un mercado pequeño. La pregunta es realmente cuán pequeño o cuán grande puede serlo.
Charlie Papazian: ¿Qué sucede si fuera cincuenta por ciento del mercado? ¿Entonces ya no sería un mercado de cervezas especiales, sería una corriente principal?
Michael Jackson: Bueno, no tienes que ser un mercado de masas para significar algo. El buen pan significa algo, Los buenos quesos significan algo. Charlie estaba diciendo que si alcanzara el cincuenta por ciento ya no sería una especialidad. En Gran Bretaña, el cincuenta por ciento del mercado es razonablemente de ales muy sabrosas, por lo que podrías decir que las ales no son una especialidad. Pero es una disponibilidad de un producto interesante.
Charlie Papazian: Al final, realmente no importa lo que clasificamos como. ¿Son los consumidores mejores de lo que eran hace 15 años? ¿Y serán mejores dentro de 10 años? Por supuesto que lo serán. Podremos pensar de manera diferente como aficionados y entusiastas de la cerveza acerca de hacia dónde va el mercado, pero la disponibilidad, creo, todavía estará de aquí a 10 años. Ha cambiado la cara de la cerveza estadounidense para una o dos generaciones más.
All About Beer: ¿La industria está frágil o bien cimentada?
Charlie Papazian: ¿Quieres decir desapareciendo de los estantes? Si es así, entonces siempre hay cerveceros caseros. Si el mercado fuerza a que la diversidad desaparezca de las estanterías, entonces regresarán los cerveceros caseros y todo comenzará de nuevo. No ocurrirá, pero si sucede, aquella alternativa aun está allí.
All About Beer: Dadas algunas de estas tensiones que ya has enumerado: ¿estamos viendo un riesgo?
Charlie Papazian: Hay riesgos para ciertos tipos de negocios con ciertos tipos de estrategias de mercado, y ciertos tipos de crecimiento.
All About Beer: ¿Algunas específicas?
Charlie Papazian: Amber ales... las personas que basaron su línea entera de producción en las amber ales como sus buques insignia. El nicho para la amber ale o la amber lager muy bien puede transformarse en el próximo campo de batalla en Estados Unidos. En los '50s, los '60s y los '70s fue la American lager la que comenzaron a elaborar los grandes cerveceros, lo cual dejó a los pequeños fuera del negocio. Así que, podría pasar con las American amber lagers… cada uno puede poner sus huevos en una canasta. Allí donde está el riesgo.
Michael Jackson: Lo que yo escuché es que esa categoría está casi en declive.
All About Beer: ¿Y que pasa con las cervezas frutadas? Lo que una vez fue clásico en Bélgica con algunos estilos realmente interesantes ahora está frecuentemente más cercano a los jugos de frutas Snapple.
Michael Jackson: Quiero decir que no hay nada intrínsecamente malo con elaborar una cerveza liviana y frutada, nada más que no hay nada intrínsecamente malo con hacer una lager liviana. Si se hace una cerveza frutada agradable, dulce, fácil, bebible, y que abra las puertas al mundo de personas que previamente no tomaron cerveza, entonces creo que podrían evolucionar hacia algo más. Pienso que hay un fenómeno en toda comercialización también. Cuando Haagen Daz comenzó, todos pensaron que era un gran helado, y entonces se volvió más comercial. Y mientras se volvió más comercial, Ben y Jerry's emergieron detrás de él. Creo que lo mismo está ocurriendo ahora con Starbucks. La gente pensaba tres años atrás que Starbucks era un café realmente interesante. Ahora piensan que es menos interesante, pero hay otros elaboradores de café más especializados que se están viniendo. Lo que digo, es que por ser comercial, creo, está siendo comercialmente conducido, y eso usualmente significa hacer concesiones a un nivel más bajo o a un nivel menos sofisticado del gusto del público. Charlie mencionó personas que hacen cerveza por beneficios aunque había otras maneras de hacer cerveza, y realmente, si estás en el mundo de los negocios tienes que hacer una ganancia. Todos sabemos eso, pero algunas personas son conducidas por la necesidad de hacer beneficios. Fritz Maytag elabora cerveza sobre una base profesional. Pide una paga por ello, él lo hace para vivir de ello, y ha tenido un éxito comercial. Pero no es llevado por ello como primera condición. El ha hecho eso con miras a su supervivencia. No está tratando de hacer más y más dinero.
All About Beer: ¿Están pensando que la industria pueda ser cubierta hoy en día con más personas de las que ven a esto como una oportunidad financiera, visto que veinte años atrás estaba bien dominada por gente apasionada?
Charlie Papazian: Bueno, no hay dudas acerca de eso.
All About Beer: ¿Les preocupa que aquellas puedan dar lugar a la proliferación de cervezas que son mediocres, pero se ubican ellas mismas como parte del movimiento de la micro cervecería?
Michael Jackson: Esa clase de cosas ciertamente suceden. Me ponen loco. Quisiera golpear a estos tipos que me hablan como si yo fuera una especie de persona totalmente ingenua y que me dicen: “Vea, la cosa es así, a los consumidores norteamericanos les gusta la cerveza de sabores livianos”. Como si esto fuera una nueva idea estremecedora, y tienes a algunos idiotas totales con dinero que manejan una cervecería, diciéndome esto. Sí, un montón de norteamericanos disfruta del gusto de las cervezas muy livianas, y deben ser muy bien cuidadas por A-B y Miller y Coors. Estos tipos no lo logran. Hay un montón de estos dando vueltas, y muchos de ellos no duran mucho tiempo.
Michael Jackson: Y es probable que vayamos a exceder esa cantidad bastante pronto
All About Beer: ¿Cómo los hace sentir eso?
Michael Jackson: Pienso que es emocionante. La gente opina que esas cosas no son tan buenas como lo solían ser, y he aquí un caso (y también es verdad en el café, el vino, salidas a comer, scotches de malta simple, y el bourbon en un grado menor) en el que las cosas son mucho mejores de lo que lo eran antes.
Charlie Papazian: Creo que el mayor crecimiento será en los pubs cerveceros, pero el mercado en el que las cervecerías serán exitosas estará más cercano a los hogares. No irás a encontrar cien microcervecerías con distribución nacional. No creo que ello vaya a ocurrir. Creo que el mercado de las microcervecerías se va a reducir, y van a tener que fortalecerse en sus áreas regionales.
Michael Jackson: Bueno, hay un límite de cuántas cervezas puedes tener en una estantería, obviamente. Estuve desarrollando este punto acerca de cuando alguien hace algo que está pensado para ser muy bueno y tiene un valor raro, entonces se vuelve ampliamente disponible y parece ser más comercial, entonces algo más se viene detrás de eso. Creo que hay una oportunidad allí, para las microcervecerías y los pubs cerveceros de hacer cervezas aun de más carácter a precios más altos. Mientras muchas de las cervecerías que alguna vez percibieron cómo las verdaderas especialidades raras se habían metido más en la corriente principal, hay espacio para cervezas más especializadas y más caras que vienen detrás de aquellas. Creo que la cuestión de precios es algo que los cerveceros en todos los países encuentran difícil de tratar. En la industria del vino, una botella de vino fino se vende a 10 ó 20 veces el precio de una botella de vino de jarra. En la industria de la cerveza, si encuentras una cerveza que cueste digamos cuatro o cinco veces más que otra, eso es lo más lejos que llegarás en cuanto a diferencias de precios. Y si realmente vamos a tener cervezas con carácter, probablemente necesitemos ampliar un poco esa diferencia.
All About Beer: ¿Ven a eso como algo que probablemente estará ocurriendo en los próximos cinco a diez años?
Michael Jackson: Veo la aparición de algunos precios más altos, de especialidades muy intensas. Soy reacio a decir eso, porque frecuentemente soy acusado de ser elitista y pareciera que soy un defensor de las cervezas más caras.
Charlie Papazian: Creo que eres también un defensor de la supervivencia de las cervezas especiales, y tiene que suceder de esa manera.
All About Beer: He estado escuchando bastante durante los últimos dos años, que uno de los temas que nuestra industria está mostrando de las nuevas cervecerías, es la restricción del acceso a los mercados. Parece que hay toda una plétora de cuestiones que le van a hacer cada vez más difícil el acceso a las góndolas para estas cervecerías sin influencia significativa.
Charlie Papazian: Creo que esas restricciones o manipulaciones del mercado son apropiadas para crear oportunidades para empresarios que llenen aquellas lagunas que están hechas artificialmente. Mi postura respecto a los negocios mayoristas es que están donde estaban las microcervecerías hace diez años, tan lejos como vaya la gente de comercialización.
All About Beer: ¿Ven un choque inminente entre las cervecerías importantes y las microcervecerías? ¿Lucha en el nivel minorista?
Charlie Papazian: Sólo si las microcervecerías las dejan. Para tener una batalla debes tener dos bandos. Si las microcervecerías entran en la batalla, habrá una. Si son listos, no bajarán sus precios, no intentarán competir. Retendrán la personalidad que la industria de la microcervecería ha desarrollado y la que la mantendrá. Si pierden aquello, y tratan de competir con las cervecerías más grandes, como las cervecerías regionales en los '50s y los '60s –fueron cabeza a cabeza cambiando sus productos, sus estrategias o su actitud, y cayeron.
Michael Jackson: Fue suicida.
Charlie Papazian: La industria de la microcervecería va ir en continua evolución. La gente tiene que pensar diferentes estrategias, cualquiera sea esa estrategia, para sobrevivir.
All About Beer: ¿Ven a estos segmentos de esta nueva industria en diferentes direcciones en los próximos cinco o diez años?
Charlie Papazian: Creo que el mercado de las microcervecerías en este país, en Estados Unidos, es un montón de localidades geográficas que están en diferentes etapas en cuanto a su madurez, y no irás a comparar el mercado cervecero de Dayton con el de Denver. Dayton debería estar donde está Denver ahora, pero les llevará cinco años llegar allí.
Michael Jackson: Me pregunto acerca de la resistencia de los grandes contratos de cervecerías. Creo que es verdad que puedes, en ciertas circunstancias producir una cerveza muy buena por medio de contratos cerveceros. Pero algunos de estos contratos están funcionando por comercialización. Me pregunto si te desprendes de la publicidad en absoluto… ¿la cosa simplemente colapsa? Veo el desarrollo de, si te gusta, las macrocervecerías como Red Hook. Tendrán una comercialización bastante mayor detrás de ellos; estarán las microcervecerías del tipo más clásico, como Sierra Nevada. Estarán las más pequeñas, muy enraizadas de manera regional como Summit, Stoudt's, Boulevard en Kansas City.
Charlie Papazian: Old Dominion.
Michael Jackson: Quizás Abita Springs. Particularmente siento un futuro con augurio para ese tipo de cervecería – siendo concientemente gerenciadas, y muy, muy arraigadas en sus propias regiones.
Michael Jackson: Son bastante visionarios. No son del tipo de personas de genios locos. Son personas que pensaron, sólo pensaron: “Puedo hacer este trabajo”, y lo logaron haciéndolo. No gastaron mucho dinero en marketing, gastaron muchos zapatos, golpeando puertas para vender sus cervezas, y mantuvieron un buen producto. No cambiaron sus formulas, el nombre de sus marcas, no cambiaron sus gráficas.
All About Beer: Hay todo un grupo de estas macro micros. Habían hecho las IPOs (Initial Public Offering – oferta pública inicial), y todas habían saltado rápidamente de quizás 30.000 a 200.000 barriles de cerveza. De repente teníamos 800 libras sobre el paisaje que fueron pintorescos, de tres a cinco años atrás. ¿Cuál piensan que es el destino de éstas?
Michael Jackson: Creo que tenían suficiente impulso antes de moverse a la siguiente etapa. Algunas de las otras… te preguntas que sucede luego de que el aire caliente se va o huye.
Charlie Papazian: Cómo van a gestionar su crecimiento cuando consiguen lo grande y continúan creciendo a ese ritmo… cualquier “blip” en el terreno de la cerveza los va a devastar. Toma el ejemplo de Fritz Maytag con Anchor. Parece que tenía un plan de crecimiento lento. Donde tienes compañías que están creciendo un cincuenta por ciento por año cada año y de repente, algo pasa con el mercado de la cerveza, y tú tienes todo este equipamiento y préstamo y gastos de servicios que pagar.
All About Beer: Recuerdo, hace ocho años, que le decías a algún reportero… un brewpub en cada pueblo.
Michael Jackson: Puedo recordar lo específico. Realmente pienso que podría ser factible que cada ciudad grande de la mitad del norte del país tenga una o incluso dos microcervecerías. Quizás dos o incluso tres brewpubs. La gente pensaba que esta era una predicción muy loca.
All About Beer: Los dos han hablado acerca de la posibilidad razonable de tener una cervecería local de peso, la cual estoy seguro no es diferente de Yuengling o Leinenkugel.
All About Beer: Es casi como que están reponiendo las filas. Luego tenemos esta otra categoría que parece ser indeterminada… la que ustedes llaman las macro micro.
Michael Jackson: Están las macros, están las que se basan en lo regional, y luego están esa especie de pequeñas y divertidas micros como Hair of the Dog, o algo así.
Michael Jackson: Bueno, raramente hacen productos de la máxima calidad. Creo que hay grandes preguntas en la movida de los brewpubs. No creo que haya ninguna cuestión que un número realmente significativo de norteamericanos ahora quiera cervezas de más carácter y estén acostumbrados a la idea de comprarlas a compañías que no son conocidas a nivel nacional. El concepto de brewpub es un poco una novedad y no estoy seguro de que nadie se haya dado cuenta de lo que serían los brewpub. Hay espacio para un brewpub como McNeills en Brattleboro, el cual es un pub muy básico donde apenas puedes conseguir algo para comer, y puedes todavía hallar muy buena cerveza. Comparo la operativa de Ray McNeill con, digamos, Gordon Biersch, el cual creo que es el brewpub que mejor funciona en términos de ofrecer buena comida y buena cerveza. De lo que no estoy seguro es respecto a los brewpubs que ofrecen comida mala, que es lo que la mayoría hace. Me pregunto si un lugar que es verdaderamente famoso por cierto tipo de cocina puede también ser famoso como brewpub. No estoy seguro de cuál es la respuesta.
Michael Jackson: Son viables. Creo que la cuestión es que no hay verdadero motivo para elaborar cerveza en los locales al menos que tu cerveza sea sobresaliente por su frescura o sus características e individualidad. Yo bebo en mi pub local. Nunca voy a un brewpub porque no hay uno cerca que haga una cerveza más interesante que la que sirve mi pub local. Pero no creo que muchos brewpub de Estados Unidos realmente lo entiendan. La cerveza necesita ser el héroe.
Charlie Papazian: Posiblemente ahora mismo estés diciéndolo, con el paisaje norteamericano, no es la cerveza la que lleva gente, es el brewpub. El hecho de que sea una cervecería y puede que sea parte de la moda.
Michael Jackson: La gente va a Gordon Biersch, y ciertamente no va sólo porque conseguirán buena cerveza, saben que vana conseguir buena comida. Creo que consiguen buena cerveza. No estoy seguro de que particularmente vayan allí por la cerveza. La cuestión se vuelve más nítida en el entorno de Typhoon porque la gente realmente va allí porque es un gran restaurante tailandés. No habría problema si pararan de hacer cerveza. Creo en la incorporación de estos elementos y haciendo de la cerveza el elemento central, pero con otros ingredientes dentro de ella. No estoy seguro de que alguien haya anotado eso.
All About Beer: Wynkoop.
Michael Jackson: Ese es un buen ejemplo donde la cerveza es el héroe. La gente disfruta de la atmósfera, les gusta el lugar. La gente entiende que cuando va a Wynkoop están yendo a un brewpub, saben lo que eso es.
Michael Jackson: Y que más consumidores tendrán esa opción.
Michael Jackson: Es la conexión a nuestra raíces ¿no es cierto? Incluso en un país relativamente avanzado industrialmente como México, todavía hay pulque ampliamente difundido por toda el área de la ciudad de México, así que están sobreviviendo. Me pregunto acerca de lugares como Sudáfrica, qué oportunidades tienen de sobrevivir las cervezas tradicionales.
Charlie Papazian: Muchas de estas cervezas son muy extrañas para nuestra cultura occidental. Tengo algo de experiencia viajando por Estonia y Latvia, probando –ante la falta de una palabra mejor– cervezas nacionales elaboradas en pequeñas cervecerías que se están desintegrando. Y la cerveza, a una semana de hecha, a una semana de salida de la cervecería, simplemente no sobrevive, pero es tan deliciosa y refrescante. Esos estilos son los que están en peligro porque debido a la occidentalización, se están modernizando y se están volviendo redituables –lo cual es algo que necesitan hacer para sobrevivir–, pero les estaba diciendo que si se hacen redituables, espero que recuerden sus raíces y no olviden lo que yo llamaría cervezas autóctonas.
Michael Jackson: Pero un día lo olvidarán.
Charlie Papazian: Sí... ¿y cómo la reproducirán? Serán tan tecnológicos que olvidarán que las buenas cervezas, las cervezas interesantes, pueden ser hechas y disfrutadas y no son necesariamente limpias técnicamente.
All About Beer: ¿Hay alguna cosa que sucedió en Estados Unidos durante los últimos veinte años que los llevó a pensar que puede haber esperanza para esas cervezas?
Charlie Papazian: Redhook, cuando arrancaron a lo primero.
Michael Jackson: Sí, pero eso sería una ayuda si ellos continuaran elaborando esas cervezas y la gente siguiera tomándolas, pero no las seguirán haciendo.
All About Beer: ¿En tus viajes por el mundo, viste que la misma dinámica comenzara a mostrarse internacionalmente? Quiero decir, has visto otras personas levantando esta bandera como descubrimiento?
Michael Jackson: La esperanza está en que una vez que estos países se hayan convertido en una especie de Estados Unidos hace veinte años atrás, se pondrán al día y serán como es Estados Unidos hoy. Fui y escribí de manera bastante extensiva sobre las cervezas de los países del Báltico y llamé a aquellas cervezas “cervezas nacionales” (country beers). Se los veía muy obsesionados con lo que se haría con fermentadores abiertos. Incluso cortan los fermentadores cerrados porque todo tiene que ser abierto. En Finlandia hay nuevas cervecerías elaborando de manera comercial el satsi, el cual fue originalmente una especie de cerveza casera. Pero no puedo ver que eso pase en, por decir, Lituania, o Estonia. Cuando estas pequeñas cervecerías cierren, es difícil imaginar que alguien diez años más tarde baje la colina diciendo: “Abramos una cervecería sucia con fermentadores abiertos y tratemos de elaborar el tipo de cerveza que solíamos beber”. Eso es lo que Pierre Celis hizo con la cerveza de trigo en Bélgica aunque nunca había dejado de existir. Pero soy pesimista respecto del Bloque del Este en general. De alguna manera tuvieron más suerte bajo la benigna negligencia del comunismo que bajo el frío proyecto del capitalismo.
Charlie Papazian: Es la prisa por ponerse al día con aquello que perciben es el resto del mundo cervecero. Preparado para exportar, preparado para un lugar en el mercado donde ubicar tu cerveza y poder sobrevivir por un mes o dos, o tres o seis meses.
Michael Jackson: Todos tienen un paquete de cigarrillos Marlboro en el bolsillo, es una especie de distintivo de occidentalización. Si le dices a esa gente: “Mira, si fumas cigarrillos en Estados Unidos, te enviarán a la silla eléctrica”, no te lo creen, piensan que estás loco. En Polonia hacen una cerveza de trigo ahumada con algo láctico (palabras ininteligibles). Le dije al tipo “Esta es la cerveza más interesante que tienen en tu país” y él contestó “estás loco, tú sabes. Esa cervecería está por salir del negocio en cualquier momento”.
Charlie Papazian: La línea inferior, sin embargo, antes de que nada pueda ser salvado, tiene que ser una cultura de la cerveza de la gente. Si no hay cultura cervecera como en Estados Unidos, y realmente no había ninguna los '50s, '60s y '70s, no hay motivo para elaborar esas cervezas de mal olor.
All About Beer: Ambos creen que aquella cultura existió, sólo que fue desatendida.
Michael Jackson: Creo que hay como una especie de memoria heredada en países que pierden aquella cultura de la cerveza heredada pero que una vez la tuvieron. La cuestión es hasta qué punto algunos de estos países realmente tuvieron una cultura de la cerveza.
All About Beer: ¿Hasta qué punto ha influenciado el nuevo movimiento cervecero en los Estados Unidos en las culturas cerveceras de todo el mundo?
Charlie Papazian: Bastante. Desde los alemanes a los asiáticos…
Michael Jackson: El más dramático lugar donde está sucediendo es en Japón.
Charlie Papazian: Veo un tremendo, tremendo potencial en las grandes ciudades de Latinoamérica, en Brasil, Argentina, Chile. Hay algo de dinero puesto en esto, hay microcervecerías y brewpubs abriéndose. Pero la pregunta es, si la experiencia de los Estados Unidos influencia a los otros, y sí lo hace.
Michael Jackson: Creo que en su momento la experiencia estadounidense influenciará incluso a Gran Bretaña de alguna mínima manera. Porque escribí acerca de las oatmeal stouts fue que Charlie Finkel primero hizo una cerveza de ese estilo. Esa cerveza sólo se encontraba en los Estados Unidos, y los estadounidenses comenzaron a llevarla a Gran Bretaña y entonces se quejaron de que allí ellos no bebían ese estilo. Fueron a un pub de Samuel Smith y no la tenían, así que Samuel Smith –todos pataleando y gritando–, estuvo obligada a hacerla accesible en Gran Bretaña.
All About Beer: Una historia similar es casi duplicada con la porter o la Russian Imperial Stout.
All About Beer: ¿Así que crees que otros países van a seguir el ejemplo con esta revitalización?
Charlie Papazian: Sí, porque la gente como yo, que están en el tema, son personas apasionadas y eso es lo que se necesita.
All About Beer: Parecida a aquella primera ola de la que hablaste de los '70s o tempranos '80s, y luego aquel grupo de regiones locales que mencionaste anteriormente… ¿estás viéndolos alrededor del mundo?
Charlie Papazian: Lo veo, sí. No viene como una marejada, ahora mismo, en todo lugar.
Michael Jackson: Diría que es en Japón.
Charlie Papazian: Y creo que en algunos países de Sudamérica sucederá dentro de los próximos cinco años.
Michael Jackson: Aparte de la industria de la cerveza, tienes que considerar la influencia de Estados Unidos en todo el mundo. Hay una tremenda ambivalencia hacia los Estados Unidos: por un lado hay un sentimiento de que los estadounidenses son inmaduros, cabezones, muchachos rudos que creen que el mundo entero debería ser como ellos, y por el otro lado hay un sentimiento, sí, de que queremos ser como ellos.
Charlie Papazian: Y creo que los nichos de mercado eventualmente descubrirán las cervezas especiales de Estados Unidos, algo no necesariamente de Estados Unidos, sino brewpubs o cervecerías que elaboran estilos especiales.
All About Beer: ¿Pueden decir honestamente que hay un fenómeno estadounidense o es un fenómeno de la cerveza?
Charlie Papazian: Parte del fenómeno es que en Estados Unidos somos libres de expresarnos por nosotros mismos. Los brewpubs o microcervecerías o las cervezas especiales podrían ser uno de aquellos iconos que seguiremos, dirán: “Queremos copiar eso”. Lo que es seguro de hacer, porque en su propia cultura no han sido criados para ser capaces de expresarse de un modo muy creativo, como sí lo tenemos en este país.
All About Beer: ¿Cuál creen que es su próximo desafío de manera individual?
Charlie Papazian: Bueno, con la Asociación de Cerveceros y con mi participación, no para volverme sereno y meterme en la industria de la cerveza, sino para ser capaz de evolucionar y cambiar.
Michael Jackson: Lo que yo siempre estoy tratando de hacer es llegar a un público más amplio dentro de los EE.UU. y en otros lugares. Siempre estoy tratando de hablar con más gente y no estar siempre predicando para los conversos. He explorado nuevos medios de comunicación. Habiendo escrito un número de libros sobre la cerveza, hice la primera serie de TV sobre cerveza, y luego me metí con los CD-ROM. Todas estas cosas son maneras de intentar alcanzar una audiencia más amplia. Me gustaría sentirme menos obligado de intentar y escribir sobre cada cervecería en el mundo, desde que ello se ha vuelto imposible de hacer. Disfruto muchísimo de escribir narrativa sobre cerveza, soy un escritor, y para mí eso es central para lo que hago… no soy un cervecero, soy un escritor.
All About Beer: ¿Tienen algún libro en particular que realmente les gustaría publicar y que no haya habido oportunidad de hacerlo?
Michael Jackson: Bueno, siempre quise escribir un libro de narrativa de viajes sobre la cerveza, acerca de beber a mi manera a través de América, pero esa clase de libros de narrativa de viajes no es muy popular en Estados Unidos. Son más populares en Gran Bretaña.
Charlie Papazian: Creo que el desafío en el que me voy a ver involucrado en un futuro cercano es la internacionalización de la cerveza. La cerveza ha sido pensada como “esta cerveza es de este país, este estilo es de aquel país, y esta es la forma en que lo hacemos aquí, esta es la forma en que lo hacemos allí”. Creo que con la apertura del mercado internacional, y el flujo de información en la Web, habrá más información disponible y muchos más mercados que serán accesibles, y las cervezas y las ideas que ingresan en este país, y las cervezas y la información que fluyen fuera de este país. Creo que las generaciones más nuevas son capaces de aceptar cambios. Hemos pensado a la cerveza teniendo límites geográficos. Me gusta predicar que la cerveza no tiene ningún límite geográfico. Puedes hacer una dusseldorf o una alt en Dusseldorf, y hay herencia, hay tradición allí y debería ser apreciado por lo que es. Pero esa cerveza de calidad puede ser hecha en cualquier otro lado y meterse en la cultura de una manera enteramente diferente. Ahora habrá cervecerías, incluso pequeñas cervecerías, que serán capaces de comunicar y propulsar ideas, ni qué decir que puedan movilizar sus cervezas.
Michael Jackson: Eso es lo que intenté hacer frente a mí mismo para The Beer Companion. Mis libros previos fueron escritos sobre ciertos estilos de cervezas de determinados lugares, y en este libro, desestructuré los estilos y entonces puse ejemplos de estilos de diferentes países, tanto como fui capaz de hacerlo.
All About Beer: Ambos han estado trabajando en esta industria durante casi veinte años. ¿Cómo creen que la edad los ha cambiado?
Charlie Papazian: Ahora tengo más confianza en mis ideas, salgo con más confianza ahora porque he visto mucho. Puedo entrar en un nuevo brewpub y saber en un instante si les irá mal o no. Lo sé. Y sabes cuando las personas son genuinas, ya sea si son apasionadas por la cerveza, o si van con una orientación en busca de beneficios en los negocios. Has visto muchas direcciones y movimientos en la industria y algunos han fallado y tú viste los motivos por los que han fracasado. Y las ves repitiéndose a sí mismos en otros países. He estado metido en esto 20 años ahora, y hay cierta naturaleza cíclica en la industria que puedo identificar. Creo que ahora estamos en un ciclo más duradero.
Michael Jackson: ¿Por qué piensas en un ciclo más duradero?
Charlie Papazian: Porque el paisaje ha cambiado tan dramáticamente. Nunca en la historia de Estados Unidos hubo tantos nuevos bebedores de cerveza que tengan tanta elección. Nunca en la historia, incluso cuando había más de 1.500 en los Estados Unidos, no tenían elección, todas eran locales. Entonces… ¿qué es lo que se hará para estos bebedores cuando tengan cuarenta o cincuenta años de edad?
All About Beer: ¿Cuál es la posibilidad de que se cambien a otras bebidas?
Michael Jackson: Los “baby boomers” (generación de estadounidenses nacidos entre 1946 y 1964 en la explosión de natalidad de esos años) lo harán. Pero parte de esta idea de ciclos –el cual creo es preocupante, realmente–, es que nadie quiere hacer lo que hicieron sus padres. Por lo que sus padres bebieron cerveza elaborada en microcervecerías ¿qué es lo que hará la próxima generación?
Charlie Papazian: Por lo que entiendo, en Italia, la gente más joven, está cambiando hacia la cerveza elaborada en microcervecerías porque están intentando apartarse del vino.Michael Jackson: Quizás aquí las generaciones más jóvenes están cambiando a la cerveza elaborada en microcervecería porque sus padres bebieron Bud y Miller. Pero no creo que ellos lo hagan. Creo que esa es una motivación importante, pero no es la única.
Charlie Papazian: A veces entro en una cervecería, y puedo ver más allá de lo que estoy viendo –puedo ver el potencial. Estuve en lo de Larry Bell por primera vez hace un par de semanas atrás y en realidad rechacé una invitación para pasar por la cervecería. Lo que era más interesante fue que Larry Bell la llevaba adelante para él como una persona y como una especie de visionario para aquella cervecería y para la comunidad… lo que ha hecho, y hacía dónde va a ir con esa compañía, por el nivel de energía que está proveyendo para sus empleados y el espíritu de la cerveza y la gente en el pub, cómo ellos reaccionan ante todas esas cervezas extrañas y cervezas alcohólicas y algunas no tanto, pero la mayoría de ellas son bellamente alcohólicas. Aquello fue único, fue una cervecería especial que es distinta respecto a muchas cervecerías en las que he estado.
Charlie Papazian: Y en un nivel más grande, cuando visité por última vez la cervecería Big Rock en Calgary, lo cual es probable que haya sido cuatro años, y la Anchor Brewing, que visité años atrás, había un espíritu allí que los empleados de la Compañía y la comunidad… sabes que ellos serán exitosos, puedes ver detrás de los equipos y más allá de la etiqueta que esas personas van a hacerla funcionar de una manera que muchas cervecerías desean poder hacerlo.
All About Beer: Déjenme preguntarles... ¿Pueden describir una experiencia con la cerveza realmente perfecta?
Michael Jackson: Puedo pensar en muchas experiencias perfectas con la cerveza. Pero ninguna mejor que caminar tres minutos por mi local sosteniendo una pinta muy fresca de Fuller’s Chiswick Bitter en un viernes por la noche. Lo que puede parecer una cosa extraña de alguien que ha viajado mucho más que cualquier otro, excepto quizás Charlie.
Michael Jackson: Amo tener un pinta de lager de Bavaria o Bohemia con ese tipo de maltas característica de doble decocción, esa frescura característica de la malta, y la delicadeza muy liviana de los lúpulos en una tarde de primavera en un jardín de cervezas. Y cuando estoy en Gran Bretaña, pasando el tiempo, comienzo a extrañar las ales muy lupuladas del noroeste. Estaré en un pub británico y me haré de una pinta y creo que eso es grandioso, y la segunda pinta es muy buena, pero para la tercera estoy preguntándome por qué no le pusieron más lúpulo allí dentro.
Charlie Papazian: ¿Una experiencia quintaescencial con la cerveza? Como Michael, he tenido muchas, estoy seguro. Creo que las mejores son cuando era capaz de compartir mi cerveza casera en mi hogar, con amigos cercanos. Luego, cuando estaba de vacaciones sólo disfrutaba ser un tomador de cerveza y observar cómo transcurría la vida, donde sea, en la acera de un café, en algún lugar de la playa, o en un jardín de cervezas en los Alpes o lo que fuere.
Michael Jackson: Ese sentido de hacer y ver transcurrir la vida puede ser muy bueno. Un par de veces he estado la Embudo Station Brewery en el camino hacia Taos, está a la derecha en la orilla del Río Grande, sólo sentarse allí al costado del río en una especie de claro de la montaña, es un lugar muy importante para los nativos americanos, creen que es un lugar sagrado. Tiene una especie de sentido para ello. Sólo sentarse allí bebiendo una buena cerveza extraña que aquel tipo elabora. Las dos veces que estuve allí combiné los dos elementos, estar allí para trabajar e investigar y sentarme mientras bebía una cerveza viendo cómo pasaba el mundo. Por supuesto siempre está la sensación de que tienes que moverte, tú quieres pasar el rato allí de manera indefinida, pero debes moverte hacia el próximo lugar y probar la cerveza que hacen allí, te diriges hasta el camino hacia Taos, tú sabes, y pruebas la cerveza de Eske en su casa cervecera hecha de adobe.
Charlie Papazian: Esa es una manera en la que tú y yo somos diferentes, Michael. Dejaré a un lado una parte del tiempo, ya sea unos pocos días o un par de semanas, y estará la tentación de visitar esta o aquella cervecería. Si estoy en vacaciones, y decido ir a visitar una cervecería, cambia todo el aspecto de ser capaz de relajarte y hacerte de una cerveza. Así que resisto bastante bien.
Michael Jackson: Podría reaccionar más que como cuando estoy en Gran Bretaña. Si voy a algún lugar en Gran Bretaña y sé que hay una cervecería local, debo resistir la tentación si en realidad estoy allí por otro motivo, pero en Estados Unidos, siempre siento que quién sabe cuando estaré otra vez en este lugar.
Charlie Papazian: No quiere decir que no tengo el espíritu de estar en un país, y alguien me cuenta que hay una cervecería en la otra punta de la ciudad, y digo: “Realmente, ni siquiera sabía que había una pequeña cervecería”. Es una aventura divertida, es parte de la aventura de las vacaciones, en vez de transformarse en un trabajo. Se trata de ir a visitarla sin intentar escribir una crónica o tomar nota, sólo vivir la experiencia, meterse y decir “hola”.
Traducción: Javier Dicósimo
Fuente original
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/entrevista_papazian_ackson3.html
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