Cervezal: Josef Sepp Neuber

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Cerveza Zoigl: el proceso de elaboración tradicional

Un castillo fortificado se eleva sobre Falkenberg. El hito del pueblo del Alto Palatinado no es su único atractivo. Varias veces al año, un humo negro se eleva sobre la antigua fábrica de cerveza. El proceso de elaboración de la cerveza clásica no es solo un bien cultural regional, sino que también pertenece oficialmente a las actividades diarias necesarias en tiempos de pandemia y puede tener lugar bajo ciertas condiciones.

Temprano en la mañana, Josef Neuber enciende los dos quemadores de la cervecería para que el agua de infusión tenga la temperatura adecuada para macerar dos horas después. Sepp, como lo llaman todos aquí, tiene una formación en cervecería y ha sido nombrado maestro cervecero para su cervecería comunitaria por el municipio de Falkenberg. Durante generaciones, los procesos en un día típico de elaboración de cerveza han sido determinados por la receta de Zoigl y el diseño especial de la cervecería que figura en la lista.

Tres cerveceros de la casa se han reunido hoy para tomar una cerveza y, por lo tanto, están echando una mano al maestro cervecero. Ya han entregado la leña y adquirido 450 kilogramos de malta para cerveza, que hay que subir saco a saco al macerador.

Originalmente, la producción de cerveza se dividía en tres profesiones, de las cuales hoy se conservan los apellidos más conocidos: Los malteros eran los encargados de producir la malta con sus componentes hidrosolubles del grano (principalmente cebada). Hoy en día solo hay unas pocas cervecerías que procesan malta casera. Los cerveceros producen el mosto, que contiene todos los componentes de la cerveza y es determinante para su sabor. Luego se agrega la levadura cultivada por Hefner para la fermentación alcohólica.

Durante las próximas horas, la experiencia del maestro cervecero determinará qué portadores de sabor estarán representados en la cerveza. Sepp sigue sosteniendo un termómetro en el líquido. Porque la secuencia natural de los procesos de fermentación relevantes tiene lugar con temperaturas crecientes. Para los primeros procesos en los que intervienen las enzimas, la temperatura no debe ser demasiado alta. El dispositivo de medición digital es casi la única ruptura de estilo en este edificio catalogado. El agitador retumbante o la bomba rítmica son accionados por correas de transmisión, como al comienzo de la industrialización.

El Alto Palatinado, como la vecina República Checa, tiene una tradición de elaboración de cerveza viva y artesanal. El Zoigl pertenece al patrimonio cultural inmaterial de Baviera y se fermenta con levadura de fermentación baja en bodegas privadas frías. Es de color ámbar, ligeramente turbio y tiene un sabor fresco y sabroso a pesar de su bajo contenido en dióxido de carbono.

Zoigl tradicionalmente solo se elabora en unas pocas comunidades en el Alto Palatinado por particulares para uso personal. El derecho de elaboración de cerveza para esto se ingresa en el registro de la propiedad y se vende o hereda con los edificios asociados. Alrededor de 40 de los 120 cerveceros caseros registrados están ejerciendo actualmente en Falkenberg. En primavera forman un grupo de elaboración durante 10 días y en otoño durante 5 días. El Zoigl-Stuben se prepara según sea necesario. Antes de la pandemia del coronavirus, contaban con una buena asistencia y el año pasado utilizaron la cervecería durante 25 días.

La esencia de la tradición de Zoigl también se puede experimentar en los salones Zoigl de acceso público, que dispensan la cerveza con platos sencillos de acuerdo con un calendario Zoigl que cambia semanalmente. Varias grandes cervecerías también quieren beneficiarse de la tradición Zoigl del Alto Palatinado ofreciendo su cerveza de bodega como cerveza Zoigl.

Una vez que la malta ha sido removida en agua a 30 grados centígrados, se agrega agua caliente y el llamado resto de proteína se inserta por debajo de los 50 grados. Con agitación constante, la proteína disuelta en el líquido se descompone en aminoácidos en la cuba de maceración sin calentar. Como el método tradicional practicado en Falkenberg no permite regular la temperatura mediante calentamiento por fuego, el siguiente rango de temperatura solo se puede alcanzar mezclando.

El agua fresca y la cacerola de la parte superior se calientan con el fuego. Se necesita mucha experiencia para que el Braumeister pueda alcanzar la temperatura y duración del reposo respectivo así como la concentración del líquido. Descanso es el término técnico para un período de tiempo en el que la temperatura se mantiene constante. Durante las fases de calor moderado del primer descanso, parte del macerado se bombea a la olla de preparación. Con este proceso de decocción, las moléculas de almidón se descomponen térmicamente en azúcares fermentables a aproximadamente 60 grados.

Después de un tiempo, una torta de malta se ha asentado en el fondo de la cuba de macerado, que actúa como filtro. Durante el proceso de filtración, el líquido se separa de los componentes de la malta, ahora se llama el primer mosto y solo se procesa más en la bandeja de elaboración. Los granos gastados que quedan en la cuba de filtración se lavan con varios riegos adicionales. Esto influye en la concentración y el sabor del primer mosto hasta que el Braumeister esté satisfecho con el mosto original.

Cuando el almidón está completamente sacarificado, la temperatura se puede aumentar hasta el punto de ebullición. Una vez añadidos 6,5 kilogramos de lúpulo, el mosto se hierve durante otros 30 minutos y, una vez determinada la concentración correcta de azúcar, se escurre en el denominado barco de enfriamiento para que se enfríe. Esta vasija grande y poco profunda llena casi un tercio de toda el área de la cervecería.

Sepp Neuber probó el primer mosto y comprobó la concentración del mosto original. El día está llegando a su fin y el mosto original se vierte en el barco refrigerado. Allí se enfría a menos de 20 grados a la mañana siguiente y enriquece su concentración a través de la evaporación, de modo que la cerveza Zoigl tiene el contenido de alcohol típico de 4.9 por ciento después de la fermentación.

El mismo proceso se repite durante toda una semana. Mientras los cerveceros caseros están recogiendo su mosto original del día anterior, el maestro cervecero Sepp Neuber ha avivado el fuego de nuevo para la nueva cerveza. Los tractores con tanques de cerveza se han detenido y es importante distribuir los 2.400 litros de mosto original de manera justa entre los tres cerveceros de la casa. Audible para todos, Sepp cuenta los cubos de cerveza que ha llenado, que se distribuyen a la comunidad cervecera de acuerdo con la proporción de cantidad acordada previamente. Los tradicionales cubos de madera tienen capacidad para 35 litros. Se llevan en parejas y se introducen en los tanques de cerveza con la ayuda de un tercer hombre.

La gran hora de la cerveza llega en las bodegas donde todos deciden por sí mismos qué levadura se utiliza para iniciar la fermentación. A 12 grados, la levadura de fermentación inferior ha dado el último paso en el proceso de elaboración después de unos 10 días. Luego, el Zoigl sin filtrar se llena en barriles o botellas. En los 25-30 sótanos de rocas en el borde de Falkenberg hay una temperatura ideal durante todo el año, también para almacenar las delicias naturalmente turbias.