Una de las características que llaman poderosamente la atención con esta bebida es que no está basada ni en frutas ni en cereleales, diríamos que tiene su propia categoría dentro de las bebidas alcoholicas.
Como ejemplo, el Kumis se acerca más al vino que a la cerveza, porque la fermentación se realiza directamente a partir de azúcares, como ocurre en el vino (por lo general a base de frutas) y a diferencia de los almidones (por lo general a partir de cereales).
Aunque en términos de beberlo cotidianamente, el Kumis se acerca mas a la cerveza puesto que se bebe cotidianamente e incluso es mas liviano que ella, sus consumidores lo beben frío, y es muy ligero en el cuerpo en comparación con otras bebidas de origen lácteo. Tiene un sabor único, ligeramente amargo y con una graduación alcohólica moderada. El sabor exacto es muy variable entre los distintos productores.
Una fuente de 1982 informó que 230000 equinos eran mantenidos en la Unión Soviética específicamente para la producción de leche destinada a la elaboración de kumis. Rinchingiin Indra, escribiendo sobre los tambos mongoles, dice "requiere considerable habilidad el ordeñar una yegua" y describe la técnica: la ordeñadora se arrodilla sobre una sola rodilla con un balde afirmado sobre la otra, estabilizado con un piolín atado a un brazo. Un brazo es envuelto por detrás de la pata posterior de la yegua y el otro en el frente. Un potrillo da inicio al flujo de leche pero es apartado por otra persona aunque se lo deja tocando el costado de la yegua durante todo el proceso.En Mongolia, la temporada de ordeñe equino corre tradicionalmente desde mediados de junio hasta principios de octubre. Durante una temporada una sola yegua produce aproximadanente 1000-1200 litros de leche, la mitad de la cual es dejada para alimentar a los potrillos.
Al igual que el kéfir, en su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.
En este caso, el cultivo iniciador se añade en una concentración bastante elevada (10-30 %); a continuación se incuba a 20-30 °C durante 4-16 horas. Debido a que la leche de yegua (al igual que la de camella) es pobre en caseínas, el producto obtenido presenta un coágulo finamente disperso, que se resuspende fácilmente y que apenas se percibe en boca. Su escaso contenido alcohólico hace difícil la aparición de síntomas de borrachera a no ser que se consuma en cantidades elevadas.
Biskek, la capital de Kirguistán, toma su nombre de la paleta usada para agitar la leche en fermentación, mostrando la importancia de la bebida en la cultura nacional.
La leche por regla general sufre una fermentación láctica (la mayoría de los productos lácteos) que produce algunas bebidas alcohólicas. El proceso es alimentado por la lactosa (azúcar natural de la leche) y por la enzima lactasa que segregan algunas levaduras específicas (véase cultivos lácticos). La fermentación láctica y etílica es muy sensible a la temperatura y suele denominarse fermentación heteroláctica.[13] Entre las bebidas lácteas que han sufrido una fermentación etílica se encuentra una bebida denominada koumiss (muy popular en países de Asia Central como en Kazajistán) que se elabora mediante la adicción de sacarosa (azúcar de caña) a la leche pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo contenido alcohólico, oscila entre un 1% y un 3%, el microorganismo responsable de este proceso es Lactobacillus bulgaricus. Se denomina a veces como: "vino de leche" y posee un aspecto grisáceo. En estas bebidas lácteas la fermentación láctica se produce al mismo tiempo que la alcohólica, cooperando ambas en un complejo proceso interrelacionado. Otra de las bebidas es el kéfir, muy popular en los países del Cáucaso y Asia Central,[38] que contiene una cierta cantidad de etanol, que puede oscilar entre un 0.040% y un 0.300%,[39] su bajo contenido se debe a las relativamente altos niveles de pH que paran el proceso fermentativo alcohólico.
