De la Chicha Ancestral a la Cerveza Moderna: Tradición, Ciencia y el Desafío de la Fermentación sin Gluten.

• Basado en el texto Chicha Tradicional de Maíz y Cerveza

Resumen con Extractos Importantes y Guía de Procedimiento Analizada

El documento explora la "chicha", una bebida alcohólica ancestral de América, principalmente a base de maíz fermentado. Comienza describiendo sus orígenes y métodos tradicionales de preparación, incluyendo el polémico proceso de masticado para la fermentación con saliva. Luego, se adentra en la "chicha muquiada" de Argentina y el "Cauim" de Brasil, ambos con la masticación como método central.

Un punto crucial es la introducción del "malteado del maíz" y la "Chicha de Jora" (o "Guiñapo"), donde el maíz es germinado para desarrollar enzimas necesarias para la fermentación, similar a la malta en la cerveza.

El texto luego hace una transición hacia la ciencia de la elaboración de cerveza moderna, analizando la "maceración" y el papel de diferentes enzimas (alfa-amilasas, beta-amilasas) y temperaturas de gelatinización de los granos. Destaca el desafío del maíz por su alta temperatura de gelatinización y la falta de diastasa, lo que dificulta su uso en procesos cerveceros sin ajustes.

Finalmente, el documento propone un "malteado casero del maíz" y un procedimiento de "maceración escalonada" adaptado para granos sin gluten como el maíz, buscando mejorar la calidad y el rendimiento de la chicha aplicando conocimientos científicos de la cervecería. También incluye recetas de chicha que utilizan panela y jengibre, o enzimas añadidas, como formas de abordar las limitaciones enzimáticas del maíz.

Extractos Importantes:

• 
  "Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz (Zea mays) y otros cereales originarios de América..."
• "Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz... las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba."
• "La palabra «jora» procede del quechua «shura» o «sora», que significa «maíz germinado»."
• "El Malteado es el procedimeinto por el cual un cereal es germinado y secado pudiendo tostarse en mayor o menor grado."
• "El maíz no posee poder diastasico, lo cual juega en contra del proceso fermentativo..."
• "La maceración es el proceso en el que las moléculas de almidón del grano de malta de cebada es transformada en azúcares."
• "Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas: Beta Amilasa: 60°C-65°C, Alfa Amilasa: 68°C-72°C"
• "La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo. Maíz: 70ºC - 75ºC"
• "Si queremos utilizar granos sin gluten (como el maíz en el caso de la chicha), tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano..."

Guía de Procedimiento Analizada (Basada en "Todo grano con maceración escalonada" para maíz):

Esta guía busca optimizar la elaboración de chicha de maíz (o cerveza sin gluten) a través de un proceso de maceración escalonada, abordando las particularidades del maíz (alta temperatura de gelatinización, baja actividad enzimática).

Malteado del Maíz (Preparación Previa):

• Limpieza e Infusión: Lavar 2 kg de maíz. Remojar hasta alcanzar un 40% de humedad (aproximadamente 2.8 kg). Seguir un programa de remojo con pausas para aireación.
• Germinación: Extender el maíz en bandejas en un ambiente oscuro y húmedo. Remover y rociar con agua fría cada 8 horas. La germinación está completa cuando la raíz alcanza el doble de la longitud de la semilla.
• Secado: Retirar la humedad superficial con toallas de papel. Secar en deshidratador (6-8 horas a baja temperatura) o en horno (2-4 horas a mínima temperatura con la puerta entreabierta) hasta que el maíz pese alrededor de 1.8 kg y esté completamente seco.
• Limpieza: Eliminar raíces y brotes secos frotando el grano en fundas de almohada y luego separando con un colador y aire (secador de pelo).
• Tostado (Opcional): Tostar parte del grano en el horno a diferentes temperaturas para obtener maltas con distintos colores y sabores (ej: 130°C por 90 min para pálida, 200°C por 45 min para oscura). Para malta Crystal, se requiere un proceso de macerado y tostado específico.

Maceración Escalonada (para 9L con 3kg de grano malteado):

• Pausa de Beta-glucano: Calentar 7.5L de agua a 43ºC. Añadir la malta triturada. Mantener a 40ºC durante 20 minutos, agitando ocasionalmente. (pH ideal ~5.4)
• Pausa Proteolítica: Añadir 2.7L de agua hirviendo para subir la temperatura a 55ºC. Mantener durante 25 minutos, agitando.
• Reserva de Enzimas: Retirar 3L de líquido del empaste y mantenerlo refrigerado (por debajo de 60ºC) para preservar las enzimas activas.
• Gelatinización Parcial: Añadir 2.0L de agua hirviendo al empaste restante para llevarlo a 70ºC. Mantener durante 20 minutos para gelatinizar almidones y reducir la viscosidad.
• Ebullición: Llevar el empaste a ebullición y mantener durante 20 minutos para gelatinizar completamente el almidón restante.
• Enfriamiento y Reintroducción Enzimática: Enfriar el empaste a 70ºC. Reincorporar el líquido reservado (con enzimas activas) del refrigerador.
• Conversión de Almidones: Mantener a 67ºC durante 90 minutos para permitir que las alfa y beta amilasas conviertan el almidón gelatinizado en azúcares fermentables.
• Lavado (Sparge): Preparar agua a 75ºC. Separar el mosto del grano.
• Hervido y Adición de Lúpulos (si aplica): Llevar el mosto a ebullición (60-90 minutos) y añadir lúpulos si se desea una bebida tipo cerveza.
• Enfriamiento y Fermentación: Enfriar el mosto y añadir levadura.

Trabajo con Dos Mostos Diferentes y su Razón:

El texto lo menciona explícitamente en dos contextos:

En la sección general sobre la chicha:

• "Hay descripciones del procedimientos donde se dividía la preparación de chicha, como en el caso donde el "arrope" se trabaja aparte de la "chuya" y luego se mezclan..."
• La razón: "...esto puede guardar relación con que al utilizar granos sin gluten como el maíz, las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos a temperaturas diferentes y la temperatura de gelatinización des-naturaliza las amilasas del maíz y por esta razón el macerado debe ser dividido y largo."

Esto sugiere que una parte del mosto (o del grano) se procesaría a una temperatura para gelatinizar el almidón (hacerlo soluble), mientras que otra parte (o las enzimas) se mantendría a una temperatura más baja para preservar la actividad enzimática. Una vez gelatinizado el almidón, se enfriaría y se combinaría con la parte enzimática para permitir la conversión de almidón en azúcares.

Analizando un ejemplo actual especifico de cerveceros caseros:

Se indica que, dado que las enzimas beta-amilasas (que crean azúcares muy fermentables) son pobres o inexistentes en el maíz malteado, una estrategia es: "...se divide el mosto (para salvaguardar las pocas beta-amilasas existentes mientras el resto se lleva a temperatura de gelatinizacion; luego se mezclan ambos mostos a temperatura adecuada) o se adicionan enzimas (a temperatura correspondiente)."

La razón: "La temperatura de gelatinacion del maíz es muy alta para las enzimas beta-amilasas." Si se calienta todo el mosto a la temperatura necesaria para gelatinizar el almidón del maíz (70-75°C), las enzimas se desnaturalizarían y no podrían convertir el almidón en azúcares fermentables. Por lo tanto, se busca gelatinizar el almidón en una parte del mosto, enfriarla, y luego combinarla con la parte que contiene las enzimas activas (que se mantuvieron a una temperatura más baja) para que la conversión de almidones a azúcares pueda ocurrir.

En resumen, la división del mosto y el trabajo con dos partes separadas busca conciliar dos requisitos contradictorios del maíz: su alta temperatura de gelatinización (necesaria para hacer el almidón disponible) y la baja tolerancia a la temperatura de las enzimas (necesarias para convertir el almidón en azúcar).

¿Los Pueblos Indígenas lo Hacían de Esa Forma También?

El texto sí sugiere que algunos pueblos indígenas aplicaban procedimientos similares, aunque no con la misma comprensión científica moderna:

• "Hay descripciones del procedimientos donde se dividía la preparación de chicha, como en el caso donde el "arrope" se trabaja aparte de la "chuya" y luego se mezclan..."
• Más adelante, en la descripción de la preparación de chicha "pa'l Carnaval" de Purmamarca (un método tradicional), se menciona un proceso en el que:
  • Se extrae el "arrope" (la parte más densa y dulce después de una cocción prolongada) y se hierve por al menos 20 horas.
  • De la misma mezcla inicial, se agrega más agua y se filtra para obtener la "chuya" (un líquido más claro que se deja reposar por tres días).
  • Finalmente, "Pasado ese tiempo se une el arrope frío a la chuya, para que fermente otros dos días más."

Masas de Cereales en Bebidas Fermentadas

En varias culturas ancestrales, se ha desarrollado la técnica de preparar una masa a base de cereal, cocerla o hornearla, y luego ponerla a fermentar en agua o algún líquido, creando bebidas nutritivas y con un cierto grado alcohólico. Esta es una estrategia inteligente para hacer que los almidones del cereal sean más accesibles a las levaduras y bacterias, facilitando la fermentación y preservando el alimento.

Veamos algunos ejemplos de estas prácticas y cómo se asemejan a la elaboración tradicional de la chicha:

Preparaciones Análogas en Otras Culturas

• Keptinis (Lituania): Esta bebida se elabora a partir de una masa de cereal (a menudo pan de centeno) que se cuece o se hornea. Una vez cocida, esta "masa de pan" se sumerge en agua y se deja fermentar. El proceso de cocción del pan prepara los almidones, y la fermentación subsiguiente en el agua crea la bebida.
• Olut (Finlandia): Similar al keptinis, el olut es una cerveza rústica finlandesa. Tradicionalmente, implica la cocción de una especie de "pan de malta" o masa de granos. Este "pan" luego se utiliza en un proceso de maceración y fermentación con agua, contribuyendo con azúcares y sabor.
• Preparación en el Antiguo Egipto: Aunque no tenemos recetas exactas, la evidencia arqueológica y los jeroglíficos sugieren que los egipcios también elaboraban cerveza a partir de pan. Horno pan de trigo o cebada ligeramente cocido, lo desmigaban y lo mezclaban con agua y, a veces, dátiles o miel para fermentar. Este pan actuaba como fuente de almidones y levaduras naturales.
• Kvas (Europa del Este): Esta popular bebida eslava se hace tradicionalmente a partir de pan de centeno duro. El pan se tuesta, se trocea y se remoja en agua caliente, a menudo con azúcar, frutas o hierbas. Luego se deja fermentar, resultando en una bebida refrescante de bajo contenido alcohólico.

Similitudes con la Chicha Tradicional de Maíz (según el texto proporcionado)

El texto que me has compartido detalla varias formas de preparar chicha que muestran similitudes notables con estos métodos ancestrales de otras culturas:

• Chicha Mascada o "Muquiada":
  • Proceso: El maíz se mastica (o "muquia") para inocularlo con las enzimas salivales que transforman el almidón en azúcar. Este bolo masticado se mezcla con el resto del maíz y, en algunas variantes, se cuece/hierve y luego se deja fermentar. Sirve como "levadura" para el resto de la preparación.
  • Parecido: Aunque aquí el "cocer" es hervir el maíz y el "pan" se sustituye por el maíz masticado como iniciador, la base de cereal es tratada y luego fermentada. La masticación es una forma biológica de predigestión (análoga a una cocción enzimática) que prepara el almidón, y luego este "inoculante" se mezcla con el resto del cereal para la fermentación.
• Chicha de Purmamarca (Método Tradicional):
  • Proceso: Se elabora un "virque" (harina de maíz gruesa y sémola). Se hierve agua y se mezcla con un fermento de maíz tostado y agua (reposado por tres días), luego se amasa. Se extrae un líquido denso llamado "arrope" que se hierve por unas 20 horas. Un líquido más claro, la "chuya", también se prepara. Finalmente, el "arrope" frío y la "chuya" se combinan para fermentar.
  • Parecido: La cocción extremadamente prolongada del "arrope" (¡20 horas!) es una forma intensa de tratamiento térmico de la base de cereal, similar a una cocción o incluso un horneado que busca transformar y concentrar los azúcares. Aunque no es un pan, el "arrope" es una pasta densa derivada del maíz cocido que luego es clave en la fermentación final en líquido ("chuya").
• 
  Chicha Postiza (con Bollos Horneados):
  
  • Proceso: Esta es la más directa. Se hacen bollos de harina de maíz y agua caliente, los cuales se cuecen en el horno. Tras unos días, estos bollos horneados actúan como "levadura" (aportando enzimas y microorganismos). Se muelen, se mezclan con más harina de maíz y agua caliente en tinajas, se amasa y se bate. El líquido decantado se convierte en "arrope" que se hierve por dos días, y finalmente se mezcla con la "chuya" para la fermentación.
  • Parecido: Este proceso es casi idéntico al concepto central del keptinis, olut o el pan egipcio. Se crea una masa de cereal, se hornea, y este producto horneado se utiliza explícitamente para iniciar y enriquecer una fermentación líquida, actuando como una base de azúcares y fuente de microorganismos para la bebida final.

En resumen, la sabiduría ancestral de diversos pueblos, desde Lituania hasta el Antiguo Egipto y las culturas indígenas de América, ha convergido en la práctica de transformar el cereal (a menudo maíz, centeno o trigo) mediante cocción o horneado de una "masa" para luego fermentarlo en agua. Esta técnica optimiza la disponibilidad de nutrientes y la eficiencia del proceso de elaboración de bebidas fermentadas, mucho antes de que se comprendieran los principios científicos modernos detrás de ella. 

La Amilasa Salival en la Chicha Tradicional

El texto que proporcionaste es muy explícito sobre este punto, dedicando varias secciones a la "chicha mascada" o "chicha muquiada":

• Proceso: El pasaje lo describe claramente: "Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias." Más adelante, cita a Patiño (1990): "del grano quebrantado y remojado se toma una porción que una mujer mastica para inocularla en el fermento de la saliva."
• Función: La saliva actuaba como el agente principal para la sacarificación, es decir, la conversión del almidón en azúcares fermentables. El texto también destaca que no se masticaba todo el maíz, sino una parte que servía como "levadura" o iniciador para el resto de la preparación, según Cobo (1964:162).
• Variantes y Denominaciones: Se menciona la "chicha muquiada" en Argentina, derivada del quechua "mukupukuy", que significa "mascar maíz para hacer chicha". También se habla del "Cauim" en Brasil, donde la mujer "mastica la masa (para fermentarla)".

El texto subraya la importancia fundamental de esta práctica ancestral, a pesar de que los colonizadores españoles la encontraran "asco" y que actualmente existan "otros modos de hacerla más limpia".

La Amilasa Salival en Otras Culturas: Sake y Muday

• 
  Sake (Japón - Orígenes):
  • Práctica Original ("Kuchikamizake"): Aunque hoy en día el sake se produce usando el moho koji-kin (Aspergillus oryzae) para la sacarificación, históricamente, las primeras formas de sake (conocidas como "kuchikamizake" o "sake masticado en la boca") se elaboraban de manera muy similar a la chicha mascada. En la antigüedad, el arroz (y a veces otros cereales) era masticado por la comunidad, especialmente por mujeres jóvenes, y luego escupido en tinajas. Las amilasas de la saliva descomponían el almidón del arroz en azúcares, que luego fermentaban espontáneamente. Esta práctica fue común antes del desarrollo de técnicas de fermentación más sofisticadas con cultivos de moho.
  • Paralelismo con Chicha: El paralelismo es casi perfecto: cereal masticado para convertir almidones y propiciar la fermentación.
• Muday (Pueblo Mapuche, Chile y Argentina):
  • Práctica: El muday es una bebida fermentada tradicional del pueblo Mapuche, elaborada a partir de cereales como el trigo, la cebada, la avena o el maíz. Históricamente, y en algunas comunidades rurales todavía hoy, la preparación del muday también incluía el masticado de parte del cereal. Se molía y se humedecía el grano, y algunas personas masticaban esta pasta para que la amilasa salival iniciara la transformación del almidón. Luego, esta porción masticada se mezclaba con el resto de la preparación para que fermentara.
  • Paralelismo con Chicha: Nuevamente, la técnica es la misma: usar la amilasa salival humana como agente sacarificador y catalizador de la fermentación.

Aspectos Comunes y Razones de la Práctica

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  Ausencia de Diastasa o Koji: Estas prácticas surgieron en culturas que no tenían acceso a cereales con alto poder diastásico (como la cebada malteada que se usa en la cerveza europea) o a cultivos de moho como el koji-kin. La saliva ofrecía una solución ingeniosa y accesible para superar el obstáculo de la conversión del almidón.
• Eficiencia Bioquímica: La amilasa salival (ptialina) es una enzima muy eficaz para romper las cadenas de almidón en dextrinas y maltosa (un disacárido), que son azúcares fermentables.
• Iniciación de la Fermentación: Además de la sacarificación, la boca y la saliva también pueden introducir microorganismos (bacterias lácticas, levaduras salvajes) que contribuyen a la fermentación espontánea de la bebida.
• Rol Cultural y Ritual: Más allá de la función bioquímica, el acto de masticar los granos a menudo tenía un profundo significado ritual y comunitario, especialmente realizado por mujeres, como se menciona en el texto de la chicha ("indias viejas y muchachos sentados mascando maíz") y en el caso del sake ancestral.

En conclusión, el uso de la amilasa salival en la producción de chicha, sake, muday y otras bebidas ancestrales es un testimonio de la ingeniosidad humana para transformar recursos naturales limitados en alimentos y bebidas nutritivas, aprovechando la bioquímica básica del cuerpo humano mucho antes del conocimiento científico moderno. Es una práctica que destaca la universalidad de ciertos desafíos tecnológicos y las soluciones creativas desarrolladas por diversas culturas.

Bebidas fermentadas de maíz

Las culturas mesoamericanas descubrieron el proceso de nixtamalización, que consiste en una cocción del maíz en agua con cal, lo que provoca que los iones de calcio abran las cadenas de almidón (hinchamiento de los granos). Posteriormente, estos granos se muelen dando lugar a la masa de maíz, base para la elaboración de la tortilla y de una amplia gama de alimentos, entre ellos bebidas fermentadas. 

Las bebidas fermentadas tradicionales a base de maíz, las podríamos clasificar en dos grupos: fermentaciones de maíz sin nixtamalización, como es el caso del tesgüino, y las que se elaboran de la fermentación de la masa de maíz nixtamalizada. En el caso de la primera bebida, tesgüino, es elaborada por los grupos étnicos del norte de México como los raramuris (taraumaras) y los tepehuanos. Básicamente, remojan los granos de maíz para que germinen, después de un proceso de cocción se obtiene una especie de malta rica en azúcares libres (como la obtenida para la elaboración de la cerveza), la cual es fermentada de manera espontánea hasta obtener una bebida viscosa con un grado alcohólico alto (8-14 % v/v). Esta bebida se usa de manera ceremonial por estos grupos étnicos. 

Son pocos o casi nulos los trabajos científicos que existen respecto a la microbiota del tesgüino; sólo algunos reportes de los 60 y 70, realizados por investigadores de la UNAM, encontraron algunas levaduras en esta bebida. Sin embargo, esos análisis utilizaron métodos bioquímicos para la identificación de las mismas que, actualmente, no se consideran confiables por el tipo de substrato utilizado. Por las características de la bebida, debe contener levaduras y bacterias sacarolíticas (por ende, también de estas enzimas) y productoras de alcohol como las del género Saccharomyces. 

En el caso del segundo grupo de bebidas a base de masa de maíz, comenzaremos describiendo al tejuino. De acuerdo a estudios recientes realizados en CIATEJ, se ha encontrado que esta bebida acético-láctica, baja en alcohol (menos del 1 % v/v), puede elaborarse con dos procesos diferentes: una fermentación sólida de la masa de maíz (3 a 5 días) que posteriormente se licua con agua y piloncillo, se le agrega sal y limón, además de hielo. El segundo proceso, y el más popularmente usado por los productores que lo venden en carritos en el área metropolitana de Guadalajara y occidente del país, consiste en elaborar primero un atole mediante la cocción de la masa de maíz diluida, a la cual se le añade piloncillo; una vez que espesa y se vuelve viscosa, se le deja enfriar y fermentar de manera espontánea por 24 a 48 horas. 

Esta bebida tiene una gran aceptación y se consume de manera popular en Guadalajara y, según las leyendas urbanas, el tejuino alivia las diarreas infantiles y cura la resaca, razón por la cual llamó la atención para estudiar sus propiedades probióticas. Efectivamente, se demostró en un simulador de tracto digestivo humano (ARIS desarrollado en CIATEJ) que el tejuino, sin sal ni limón, desplaza a las bacterias patógenas por contener una alta cantidad de bacterias ácido-lácticas. Este efecto se potencia si se le agrega sal y limón, por lo que la adición de estos dos últimos ingredientes no solo le confiere un sabor agradable a la bebida, sino que contribuye a desplazar más fácilmente a las bacterias patógenas intestinales por la disminución del pH, por lo que esta práctica tradicional está bien justificada. 

Estudios científicos realizados por CIATEJ demostraron la presencia de nuevos probióticos, a los que se les han encontrado diversas propiedades biológicas que, por razones de confidencialidad (patentes en curso), por el momento no se pueden difundir. Por otro lado, estudios realizados por esta misma institución, encontraron nuevas fuentes de enzimas en tejuino (bacterias de la especie Pantoea anthophila), productoras de β-galactosidasas, que industrialmente se utilizan en la leche de vaca para hidrolizar el disacárido de lactosa a glucosa y galactosa (leche deslactosada). Pero, además, pueden hacer la síntesis de prebióticos del tipo galactooligosacáridos (GOS), a los cuales se les encuentra de manera natural en la leche materna y se utilizan para formulaciones lácteas infantiles y como prebiótico en general.

La bebida a base de masa de maíz más estudiada en México es el pozol, la mayoría de los estudios son realizados por diferentes investigadores de la UNAM. El pozoles una bebida de consumo popular en el sur del país, principalmente en los estados de Tabasco, Chiapas y Campeche. Es de origen maya y se elabora desde la época prehispánica mediante una fermentación solida de masa de maíz con cacao molido (base para la elaboración de chocolate). Contiene una gran cantidad de microorganismos amilolíticos (degradadores de almidón), también de bacterias ácido-lácticas y acéticas, además de bacterias productoras de fructosiltransferasas para la síntesis de inulinas y levanas (biopolímeros de alto peso molecular con diferente tipo de enlace), que se pueden usar para la producción de biomateriales por sus propiedades reológicas y químicas, o para la obtención de prebióticos del tipo fructooligosacáridos (FOS) mediante endo-levanasas o endo-inulinasas.

Otra bebida elaborada a base de masa de maíz, de la cual no hay certeza si se realiza un proceso de fermentación o no, es el tejate, una bebida de origen mixteca (zapoteca) que se consume de manera popular en Oaxaca. Esta se elabora mediante la mezcla de algunos ingredientes como masa de maíz, cacao y hueso de mamey, ambos tostados y molidos; se disuelven estos ingredientes en agua, se le agrega azúcar o piloncillo y, al momento de servirse, se le añade una pequeña cantidad de infusión o té de rosita de cacao. No hay estudios tampoco sobre la microbiota de esta bebida, mucho menos de las enzimas que podrían producir las mismas.

https://hablemosclaro.org/bebidas-fermentadas-de-maiz/
https://ciatej.mx/el-ciatej/comunicacion/Noticias/Bebidas-fermentadas-de-maiz/158

Maíz Moldeado para Chicha en Costa Rica; Escrito por Sandor Katz

Un momento destacado de mi reciente visita a Costa Rica fue ver de primera mano cómo los indígenas Bribri preparan allí una masa madre de maíz moldeada para hacer chicha , una bebida alcohólica a base de maíz. La chicha se prepara más famosamente en las montañas de los Andes de Sudamérica masticando maíz para que el maíz se sature con enzimas amilasas salivales, que descomponen los almidones en azúcares simples fermentables en alcohol. He hecho chicha de esta manera y he publicado información sobre cómo hacerlo en mis libros Wild Fermentation y The Art of Fermentation. Había escuchado de los viajeros a los Andes que gran parte de la chicha disponible allí hoy en día no se produce masticando maíz, sino malteando (germinando) maíz, como se hace la cerveza a base de cebada. La germinación también produce enzimas que descomponen los almidones en azúcares fermentables simples. Luego, hace unos meses, cuando conocí por primera vez al activista ambiental y de semillas costarricense Fabián Pacheco, me contó sobre esta chicha hecha con una masa madre moldeada.

Existen tres formas en las que las personas de todo el mundo descomponen los carbohidratos complejos en azúcares simples para fermentarlos en alcohol: malteado, mohos y masticación. Cada uno de los tres métodos cumple la función. La masticación se considera generalmente como el método más antiguo, en uso contemporáneo en unas pocas regiones diferentes de las que he oído hablar, repartidas por todo el mundo. La tradición occidental de elaboración de cerveza se basa en el malteado, al igual que las cervezas de sorgo africanas y algunas cervezas de maíz de América Central y del Sur. Los mohos se utilizan en toda Asia, en formas variadas con nombres que incluyen chu , koji , marcha , nuruk , ragi y una variación local casi infinita. Aunque el uso de mohos para hacer bebidas alcohólicas (principalmente mohos Aspergillus, pero los cultivos de moho tradicionales son generalmente biodiversos) está muy extendido en toda Asia, nunca había oído ni leído sobre su uso en ninguna tradición en otro lugar. Es decir, hasta que conocí a Fabián y me contó sobre el uso de mohos por parte del pueblo Bribri cerca de la costa caribeña de Costa Rica para hacer su versión de chicha . Fabián me invitó a venir a Costa Rica y me llevó a conocer a sus amigos Bribri, quienes nos mostraron cómo hacen este starter de maíz moldeado que en su idioma llaman oko , y que en español se conoce como mohoso .

Fabián me llevó a Finca Loroco, una granja orgánica diversificada y centro educativo, dirigido por sus amigos Bribri. El oko ya estaba en proceso, siendo elaborado por Mauricia Vargas, la madre de la familia, de acuerdo con la tradición en todo el mundo en la que las mujeres han sido las cerveceras. Como Mauricia me lo explicó, los granos secos de maíz (almidonado) habían sido remojados en agua durante tres días. Justo antes de nuestra llegada, el maíz remojado (y por lo tanto ya fermentando) fue molido hasta formar una pasta espesa, como una masa para tortillas o tamales. Participamos en el siguiente paso, colocando puñados de esta masa en hojas grandes de una planta que llamaban bijawa (género Calathea ). Cada masa de masa estaba envuelta como un tamal, excepto en dos hojas. La técnica consistía en doblar las hojas apiladas por la mitad, de manera de romper sus espinas en el medio, luego formar la masa de masa en una forma rectangular sobre las hojas apiladas, de aproximadamente 6 pulgadas/15 cm de alto por 3 pulgadas/7,5 cm de ancho y ½ pulgada/1 cm de profundidad. (No medí, estas son mis estimaciones, y las masas variaron bastante en tamaño). Lo importante es que la masa sea lo suficientemente pequeña como para doblar las hojas alrededor de ellas y encerrarlas por completo.

Luego, la masa de maíz envuelta en hojas se cocinó en una olla grande, la mayoría de ellas cubiertas con agua, pero las que estaban en la parte superior se cocinaron al vapor en lugar de hervirse. Se cocinaron durante aproximadamente una hora, luego se sacaron de la olla y se dejaron fermentar y enmohecerse espontáneamente. No nos quedamos durante todo el período de fermentación, pero como nos explicó Mauricia, el maíz envuelto se deja reposar durante cuatro días. El quinto día, se abren las hojas y se retiran las masas de maíz. Luego, se dan vuelta las hojas y se vuelven a envolver las masas de maíz, con lo que habían sido las superficies externas de las hojas en contacto con la masa de maíz. Esto pone en contacto diferentes superficies de las hojas con la masa de maíz, expone todo al aire (los mohos necesitan oxígeno) y parece ayudar a distribuir uniformemente la formación de moho. Después de cuatro días más, la masa se seca parcialmente al sol, luego se vuelve a envolver, volteando nuevamente las hojas para variar el contacto de la superficie. Finalmente, después de cuatro días más, las masas mohosas se secan al sol y están listas para usar o almacenar hasta su uso.

Yo participé solamente en la etapa inicial de envoltura y me enviaron con un par de las masas de maíz envueltas para que añejaran como describieron. Cuando examiné por primera vez las masas de maíz después de cuatro días, el crecimiento de moho era irregular. Por el color y el olor, pude reconocer parte del moho como moho Aspergillus como los que he cultivado muchas veces en arroz y cebada para hacer koji . Pero también mostró moho verde, lo que indica más de un solo tipo de moho. Cuatro días después, el moho cubría la mayor parte, pero todavía no toda la superficie. Algunos de los mohos eran largos y peludos y claramente estaban esporulando. No permanecí en Costa Rica el tiempo suficiente para completar el proceso o hacer chicha con el oko , ni me atreví a intentar llevarlo a casa conmigo, para completar el proceso o enviarlo a un laboratorio para su análisis.

Incluso en esta familia, hay muchas maneras de hacer chicha . La mayoría se hacen sin el oko mohoso . Comimos una chicha deliciosa (y fuerte) hecha quitando las masas de maíz cocidas al vapor y enfriadas de las hojas (sin el proceso de moldeado), mezclándolas juntas hasta formar una pasta en un balde, dejando que esta pasta fermentara en estado sólido durante varios días, luego agregando agua y azúcar y dejando que el líquido fermentara durante unos días más. También nos sirvieron una chicha hecha agregando plátanos cocidos al vapor a la pasta de maíz, dejando que fermentara en estado sólido y luego mezclándola con agua inmediatamente antes de servir. También describieron la chicha hecha con cacao y maíz. Claramente, la chicha no es un producto único y uniforme, sino más bien una gama de bebidas a base de maíz, algunas solo ligeramente alcohólicas, otras más fuertes. Las chichas preparadas sin el oko mohoso mohoso requieren azúcar o plátanos para los azúcares simples fermentables; el oko es necesario solo para la chicha hecha solo con maíz y agua, para que las enzimas amilasas de los mohos puedan descomponer el maíz almidonado en azúcares fermentables.

Debido a que no estuve allí el tiempo suficiente para ver el proceso en su totalidad, junto con las limitaciones de nuestras comunicaciones y traducción, este no es ciertamente un relato exhaustivo o definitivo. Pero como no se ha escrito nada (que yo haya encontrado en la literatura en idioma inglés) sobre esto, y debido a su aparente singularidad en el hemisferio occidental, pensé que era importante compartir esta información, por incompleta que sea. ¿Fue esta práctica el resultado de un descubrimiento accidental, como lo son tantos procesos de fermentación, con mohos similares desarrollándose en granos aquí y en toda Asia? ¿O tal vez hubo alguna influencia asiática pasada aquí, olvidada hace mucho tiempo? Los orígenes de las prácticas de fermentación siempre están envueltos en misterio. Pero una y otra vez vemos patrones repetidos, con fenómenos microbianos que se manifiestan de manera similar (y al mismo tiempo de manera única) en lugares dispares. Los granos mohosos para alcohol en América Central son muy emocionantes.

https://www-wildfermentation-com.translate.goog/molded-corn-starter-for-chicha-in-costa-rica/

Vino de maíz

En México, una amplia gama de admiradores encontró vino de maíz. Para su elaboración se utilizan mazorcas jóvenes peladas. Se trituran, se llenan de agua y se dejan fermentar hasta 3 meses. El líquido resultante se vierte en tinas, se agrega jarabe de azúcar, se agregan especias y se envía a descansar. En el proceso, se produce una refermentación. Al final, el vino se embotella. Este vino se guarda durante seis meses. El vino resultante tiene un tono dorado claro. Sabe a vinos de uva fortificados.

Tesguino (tehuino, tesgüino, tejuino  - cerveza de maíz ), una bebida tradicional de la tribu tarahumara que vive en la Sierra Madre en México. El pueblo tarahumara considera sagrada esta cerveza, es utilizada en muchos rituales de este pueblo. Como bromeó el antropólogo John F. Kennedy: “El tarahumara promedio pasa al menos 100 días al año con tesguino, ya sea bebiéndolo o recuperándose de una resaca”. 

El nombre común de las bebidas alcohólicas entre los tarahumaras es "sugiki"; el término "batari" se usa si la cerveza está hecha de harina de maíz o liquen; "pasiki" - si la cerveza está hecha de mazorcas de maíz frescas. El tesguino, elaborado a base de maíz, es considerado el más sagrado, pero los tarahumaras también elaboran cerveza a base de agave y trigo, así como otras bebidas alcohólicas a partir de frutas como duraznos, bayas, manzanas silvestres, frutos de nopal y mezquite. semillas.

La cerveza está hecha de granos de maíz que se remojan, luego se muelen, se hierven y se fermentan con levadura silvestre. Para dar sabor, en lugar de lúpulo, se usa una hierba local.

Los vinos de maíz también se producen en Rusia: "Podmoskovnoe", "Polesskoe", "Radiant", "Ruby". Son bebidas alcohólicas (8% vol.), obtenidas a partir del mosto de maíz con la adición de jugos naturales (color dorado, rojo o cereza). Recuerdan a los vinos secos de uva.

Tecnología de fabricación industrial La bebida "Golden cob" se parece a los vinos espumosos. Producido por la planta de vinos espumosos de Moscú, cuya producción se lleva a cabo de acuerdo con la siguiente tecnología:

• La harina de maíz se vierte con agua (1:5), se calienta a una temperatura de 55 - 65º C, se fermenta utilizando el cultivo de hongos Aspergillus niger (Aspergillus niger es un hongo que produce un moho negro en vegetales -muy común en la lechuga, el tomate o la acelga y limón-. Es una de las especies más corrientes del género Aspergillus. Su hábitat natural es el heno y el compostaje.​Aspergillus es un género de alrededor de 200 especies.). 
• Luego se mezcla mosto de maíz con cebada (1:1) y se somete a hidrólisis con ácido sulfúrico. 
• A continuación, el ácido se neutraliza recubriéndolo, se filtra, se vierte en jarabe de maíz y se fermenta hasta que la concentración de la bebida es de aproximadamente un 5 % de alcohol.
• El líquido resultante se alcoholiza, se le agrega ácido cítrico, azúcar y se deja hasta la completa fermentación. 
• Al final de este proceso, se saturan con dióxido de carbono y se embotellan. Como resultado, se obtiene una bebida de color dorado, que tiene el aroma de la hierba recién cortada con un ligero tinte de miel.

Receta de vino casero de maíz

Naturalmente, es difícil hacer vino de acuerdo con una receta de este tipo en casa. Por lo tanto, hay recetas más asequibles que le permiten hacer vinos de maíz por su cuenta, con un sabor que recuerda al oporto.

Receta 1

Ingredientes

• granos de maíz - 1,2 kg;
• agua - 9 l;
• levadura - 0,1 kg;
• azúcar -3,4 kg;
• pasas - 2 kg.

Preparación 

1. Vierta el maíz, las pasas, el azúcar en un recipiente de vidrio y vierta agua hirviendo sobre él. Enfriarse. 
2. Agrega levadura. 
3. Para la fermentación, colóquelo en un lugar cálido, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera.
4. Después de 3 semanas, se debe filtrar, verter en un recipiente limpio (por ejemplo, una botella), sin tapar con un corcho, se deja hasta que el proceso de fermentación se detenga por completo.
5. Al final del proceso de fermentación, la botella con el líquido se tapa y se deja en un lugar oscuro y fresco durante 6 a 10 meses. 
6. El vino fermentado se embotella, bien cerrado con un corcho. 
7. Almacene en un lugar fresco.

Receta 2

Ingredientes

• granos de maíz - 2 kg;
• pasas - 1 kg;
• azúcar - 6 kg;
• tanino - 1 cucharadita;
• agua - 1l;
• jugo de naranja - 0,5 l;
• levadura de vino (dosificación según las instrucciones).

Preparación

1. Muele las pasas, combinarlas con el maíz y déjalas en remojo durante la noche. 
2. Al día siguiente, se debe drenar el agua y colocar las pasas y el maíz en una bolsa de gasa. 
3. A continuación, debe verter la mitad del volumen de agua en el tanque de fermentación, colocando el fondo de la bolsa sobre él. 
4. Se prepara un jarabe a partir de azúcar y el agua restante, que se vierte en el líquido preparado. 
5. Luego se le agrega levadura, después de lo cual se deja durante un día en un lugar cálido.
6. Al mismo tiempo, se exprime el jugo de naranja, se hierve, luego se enfría, se agrega levadura (según las instrucciones, en base a la mitad del volumen de líquido), se cubre el recipiente con una envoltura de plástico y se deja reposar por un día.
7. Un día después, el jugo se mezcla con el mosto y se deja en un lugar oscuro para la fermentación (posible a temperatura ambiente). 
8. Revuelva diariamente. 
9. Después de 2 semanas, se retira la bolsa de maíz y pasas. 
10. El líquido continúa fermentando hasta por 6 meses. 
11. Al final del proceso de fermentación, el vino debe ser embotellado y tapado. 
12. Se recomienda guardarlo en un lugar oscuro.

Recetas 3

Ingredientes

• granos de maíz - 0,6 kg;
• agua - 4,5 l;
• levadura - 0,05 kg;
• azúcar - 7 cucharadas;
• pasas - 1 kg.

Preparación

1. Moler las pasas, combinar con maíz y azúcar. 
2. Vierta agua hirviendo y enfríe a temperatura ambiente. 
3. Luego agregue la levadura (según las instrucciones), mezcle, deje reposar durante 3 semanas para la fermentación. 
4. Después de eso, la preparación del vino se debe filtrar y verter en un recipiente limpio para continuar con la fermentación. 
5. Después de la finalización del proceso de fermentación, el vino se vierte en un recipiente de vidrio, se tapa con corcho y se deja durante 10 meses. 
6. En la última etapa, el vino debe ser filtrado, embotellado, bien tapado. Tal vino, como el vino de uva clásico, se almacena en un lugar oscuro y fresco.

Recetas 4

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

• 2 limones grandes
• 0,5 kg de maíz picado
• 1 kg de azúcar
• 0,8 kg de pasas
• 4 litros de agua
• levadura de vino
• 2 g de nutrientes

Preparación

1. Coloque el maíz picado, las pasas ralladas, los limones picados y el azúcar en una fuente para servir. 
2. Vierta agua hirviendo y mezcle bien para disolver todo el azúcar. 
3. Cuando la pulpa se haya enfriado, agregue la levadura y la solución nutritiva. 
4. Después de unos días de fermentación en la pulpa, escurrir el líquido y fermentar en un cazo.

Recetas 5

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

• 12 mazorcas de maíz crudo
• jugo de 1 limón
• 4 l de agua hirviendo
• levadura de vino
• 1 kg de azúcar
• 2 g de nutrientes

Preparación

1. Verter agua hirviendo sobre las mazorcas de maíz, tapar y dejar reposar 24 horas. 
2. Pasado este tiempo, retire los frascos, agregue azúcar, jugo de limón, levadura y solución nutritiva al líquido. La fermentación tarda unas 10 semanas.

https://es.drink-drink.ru/kukuruznoe-vino-reczept-domashnego-vina-iz-kukuruzy/

https://sonidodirectocuba.wordpress.com/2014/03/24/vino-de-maiz/
https://xn----8sbpahw2al5bza9c.xn--p1ai/vinodelie/vino_iz_plodov_i_jagod/kukuruznoe-vino/
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%81%D0%B3%D1%83%D0%B8%D0%BD%D0%BE
https://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_niger
https://cofactor.io/es/m/01tc7m

Flor de saúco espumoso - Elderflower sparkling

Ingredientes

• 8-10 floretes de flor de saúco
• 1-2 tazas de miel cruda
• Ralladura y jugo de 4 limones (o un chorrito de vinagre de sidra manzana)
• 5L de agua

Preparación

1. Mezcle la miel y el agua hasta que se disuelvan (use agua tibia para retener los beneficios de la miel cruda). 
2. Agregue flores de saúco y limón a un frasco, cúbralo con agua con miel, usando pesas para asegurarse de que las flores estén sumergidas (o use una esclusa de aire). 
3. Dejar fermentar de 8 a 10 días antes de colar y embotellar.
4. Este es un fermento salvaje, que utiliza la levadura salvaje presente en las flores de saúco, por lo que es importante no lavarlas. Si no ve que se formen burbujas alrededor de los 3 días, puede agregar levadura de champán para ayudarlo.

https://www.instagram.com/p/CW9EpVVPK2B/

Cerveza Pito (Ghanaian Pito)

Tamaño del lote: 16 litros
Agua a ebullición: 18 litros @ 90 min
Y: 1.037
FG: 1.005
Color :5.4° SRM
Eficiencia: 60%
Alcohol: 4.2% ABV

Ingredientes

Fermentables

• Mijo Rojo, 4 kilos

Otros

• Enzimas amilasas para agregar al macerado

Levadura

• White Labs Lactobacillus delbrueckii WLP677 para la Fermentación primaria
• INIS001 Northern California Ale - Inland Island, atenuación del 87%

https://brewwerks.azurewebsites.net/recipe/823/ghanaian-pito-recipe

Cerveza sin T.A.C.C de Fabian Casals

Fabian Casals elaboro una cerveza sin T.A.C.C. (Trigo, Avena, Cebada y Centeno) y decidió probarla a mitad de camino en su proceso de acondicionamiento; según explica le faltaría una semana. Se ha animado a elaborar una cerveza son gluten a pedido de amigas y amigos celíacos.
Tiene mijo, maíz, sorgo oscuro porque blanco no le fue posible conseguir, y un porcentaje de arroz; también agrego remolachas. Las maltas de los cereales utilizados las ha realizado él mismo.

Ingredientes
Fermentables

• 2.000 gr de mijo, 
• 1.500 gr de sorgo, 
• 1.500 gr de maíz,
• 250 gr de arroz

Extras

• 5 Remolachas

Lúpulo

• Cascade 20 gr 

Clarificante

• Irish mosh

Levadura 

• Safale US05

Preparación

1. En una olla (el macerado) se coloca el mijo,, el sorgo y el maíz malteados 
2. Aparte, en otra olla se hierve el  arroz y agregué el sumo filtrado al macerado. 90 min. 
3. Luego se agrega el lúpulo cascade 10 gr a los 10 minutos para amargor y 10 gr de cascade para aroma a los 55 minutos. 
4. En el hervor también se agregan las 5 remolachas cortadas en dados
5. Agregamos el Irish mosh a los 45'
6.  Con levadura Safale US05 fermentamos por 9 días y luego llevamos a frío.

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Cerveza Artesanal El Bolsón

Ubicado en la región Andino Patagónica Argentina, El Bolsón, zona lupulera por excelencia, es el marco ideal donde se comenzo a hacer cerveza artesanal allá por el año 1984. Por aquel entonces, podía adquirirse en el camping propio o en la feria regional.
A partir del año 1987 se obtienen los permisos Bromatológicos correspondientes y extenden las ventas a toda la región. En 1992 logran la habilitación nacional de la fábrica de cervezas.
Desde 1997 venden cerveza en barril sin pasteurizar con un sistema de cadena de frío que hace que el producto llegue tal cual como lo ofrecen el brew pub en El Bolsón. Los canales de distribución se han ampliado llegando a comercializar en gran parte de la patagonia Argentina (Ushuaia, Río Grande, El Chalten, El Calafate, Comodoro Rivadavia, Esquel, El Bolsón, Bariloche, Villa La Angostura, San martín de los Andes, Etc.) y en Buenos Aires Y Capital Federal.
Año tras año el nivel de penetración en Buenos Aires y Capital Federal fue aumentando, esto y sumado a la gran variedad de productos que elaboran y su calidad llevó a Cervecería El Bolsón a convertirse en uno de los principales referentes al hablar de cervezas artesanales en la Argentina.

El 20 de noviembre de 2016 el diario de Río Negro informaba que Bahlaj permanece en su camioneta para denunciar una serie de maniobras que lo obligaron a cerrar la cervecería El Bolsón. Enfrenta una demanda por 14 millones de pesos.
Pido que intervenga la justicia federal y no la de Río Negro copada por la corrupción, acusó Juan Carlos Bahlaj desde su camioneta estacionada en el Centro Cívico. El fundador de la cervecería El Bolsón llegó a la ciudad para dar a conocer su caso y confió que la solución es "política".
Bahlaj apuntó contra su excontadora por haberse quedado con los libros contables de la empresa que surgió en 1983. "Van poniendo cosas a su nombre", aseguró acerca de la fábrica que se encuentra cerrada desde junio aunque, según explicó, "en los últimos cuatro años también hubo varios vaciamientos".
"Hoy está cerrada, sin papeles, embargada, inactiva", describió Bahlaj sobre una marca pionera en la comercialización de cerveza artesanal y cuya sociedad incluye -además- a una empresa dedicada al rubro de la construcción.

El comerciante también apuntó contra el gobernador Alberto Weretilneck. A través de una gigantografía, vinculó al mandatario con Cristina Fernández de Kirchner y Mauricio Macri, señalándolo como integrante de una "estafa" que habría servido para vaciar la empresa y quitarle la habilitación ante la Anmat, impidiendo que pudiera seguir adelante con la fabricación de bebidas.
"Se afanaron toda la cervecería y me quedaba la tierra", aseguró sobre un lote de 2,7 hectáreas que incluye un complejo hotelero y un restaurante en el ingreso a El Bolsón.
Es que, según la versión de Bahlaj, los ahora titulares de la marca le iniciaron una demanda por 14 millones de pesos que solo podría afrontar a través de la venta del predio.
El comerciante reconoció que aún no sabe "cómo va a terminar esto", explicó que pidió reunirse con el intendente Gustavo Gennuso ante la falta de comprensión de parte del jefe comunal bolsonense, entendiendo que se trata de una de las últimas medidas para lograr que interceda el Estado y así recuperar su fábrica.
Para Guillermo Bahlaj, hijo y socio de Juan Carlos, el problema esta en que este último, "No acepta las decisiones de la Justicia".
"La cervecería está cerrada porque Juan Carlos no permite que entre la gente a trabajar", aseguró Guillermo Bahlaj, socio gerente de Cerveza Artesanal El Bolsón SRL. Según explicó, los otros integrantes de la firma decidieron interponer una medida judicial para recobrar la posesión sobre la fábrica y argumentó que su padre se encuentra en "desacato".
Bahlaj reconoció que su padre es socio y fundador de la empresa aunque no puede utilizar la marca. Confirmó que existe un millonario juicio en su contra "tendiente a subsanar daños y perjuicios" que generó el cierre de la planta.
También señaló que, tras un divorcio concretado hace dos años, Juan Carlos Bahlaj se encuentra obligado por la justicia a cumplir con la división de bienes conyugales, algo que todavía no se habría concretado. "Hoy se encuentra con la posibilidad de que le embarguen el predio", añadió.
"Es una medida que tomamos para proteger los puestos de trabajo", argumentó Guillermo Bahlaj sobre el funcionamiento de la planta cervecera en un conflicto que se trasladó al centro de Bariloche.

El coordinador provincial de Salud Ambiental, Marcos Seleiman, se refirió a la situación de la cervecería El Bolsón, tras la protesta de uno de sus dueños tanto en El Bolsón como en Bariloche frente a la Delegación de la Unidad Regional de Epidemiologia y Salud Ambiental zona andina.

“Nosotros estamos totalmente ajenos desde el área con la situación que vive la cervecería El Bolsón. Esta empresa estaba inscripta en el registro nacional de establecimientos que se otorga a nivel federal”, explicó Seleiman.

Agregó: “La empresa llegó a una instancia judicial de confrontación en la sociedad de orden familiar que determinó que llegaran a nivel central distintos oficios que se fueron contestando en tiempo y forma por el Departamento de Legales del Ministerio de Salud, entre ellos una orden que determinaba que Juan Carlos Bahlaj, quien era el titular de la empresa no podía utilizar más el nombre cervecería el Bolsón por lo cual se le dio de baja en el registro”.

Seleiman aclaró que el organismo que coordina “no tiene ninguna relación con la situación planteada salvo lo que ataña a lo sanitario que es auditarle la empresa, inscribir los productos, entre otros, pero al darse de baja la marca se le dio la baja al establecimiento”.

Añadió también que “se contactaron personalmente con el dueño y se le sugirió inscribir otra marca, además se emitió una resolución para que la folletería etiquetas, cartelería, cajas botellas de la marca no se utilicen más”.

En mayo de 2015 la cervecería El Bolsón lanzo su línea completa de cerveza y jugos para celiacos, Juan Carlos Balagh su propietario destaco la investigación para lograr el producto y las bondades del mismo.

Segun Juan Carlos, han logrado encapsular las moléculas de gluten que se presentan en la cebada dando un sabor verdadero a la cerveza y sin complicaciones para los celiacos.

Por si alguno no está al tanto del término, la enfermedad celíaca impide a quienes la sufren, que puedan ingerir alimentos que contengan gluten. El gluten está presente en el trigo, avena, cebada y centeno (conocido con la sigla T.A.C.C.). En caso de ingerir alguno de estos cereales, los celíacos sufren de trastornos intestinales que pueden ser severos.

Contra lo que muchos creen, la enfermedad celíaca se puede disparar en una persona en cualquier momento de su vida. No siempre aparece desde el nacimiento o la niñez.

Dado que la cerveza contiene cebada principalmente, es una bebida que está prohibida para quienes sufren esta enfermedad.

Esta cerveza que presenta El Bolsón antes estaba hecha con maíz en reemplazo a la cebada, ahora tras muchos años de investigación han logrado encapsular la molécula del gluten y brindar así una cerveza real, sin las contraindicaciones.

Sin dudas es muy elogiable este emprendimiento. Hay que saber que cuando se hace comida o bebida para celíacos, hay que realizarla en equipos separados de los que están en contacto con los cereales no permitidos. Lo mismo pasa con la molienda de la malta que no se puede realizar en el mismo lugar, explicó Balahg quien no solo mostro la nueva cerveza sino que también nos explicó de los jugos que se han incorporado y sus beneficios como el de Rosa Mosqueta.

Según la agencia de noticias TELAM, con fecha  del 10 de septiembre de 2015, la Anmat prohibió la venta de la cerveza artesanal "El Bolsón" por no cumplir la ley en su etiquetado.

La Anmat especificó que las bebidas violan las normativas vigentes por consignar en las etiquetas el símbolo de alimento libre de gluten, la leyenda “Sin TACC” y el símbolo facultativo pese a “no estar autorizados como tales y ser falsamente rotulados, resultando productos ilegales”.

La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) prohibió la comercialización de las cervezas artesanales, jugos y maltas marca “El Bolsón” por no cumplir la legislación al tener en su etiquetado leyendas no autorizadas para alimentos libres de gluten.

La medida, notificada hoy en el Boletín Oficial a través de la disposición 7081/2015, relata que el Instituto Nacional de Alimentos y la Dirección de Bromatología de la provincia de Río Negro verificaron que la empresa productora “cuenta con un sector habilitado para elaborar cervezas, jugos y maltas libres de gluten, pero no posee inscriptos alimentos libres de gluten”.

En ese sentido, agregó que se realizó una auditoría en la planta elaboradora donde se verificó la comercialización de productos aptos para celíacos y se procedió a su decomiso.

El coordinador provincial de Salud Ambiental, Marcos Seleiman, declaro ante los medios locales en noviembre de 2016 que  en referencia a la elaboración de productos sin TACC para celíacos aseguró que “ellos quisieron inscribir la empresa para esa comercialización pero nunca llegaron a reunir los requisitos para tal fin”.

“Nosotros quedamos en medio de esta situación judicial que es ajena al contexto sanitario en el cual debemos intervenir, el juzgado de Lago Puelo en la provincia del Chubut tras la tramitación de un divorcio impide la utilización de la marca”, sostuvo Seleiman y recordó que en septiembre del 2015, la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica sacó también de circulación los jugos y maltas de la marca, a partir de un error en el etiquetado.

A partir de una denuncia recibida en el Departamento Vigilancia Alimentaria del Instituto Nacional de Alimentos, “las cervezas artesanales, jugos y maltas, marca El Bolsón, no cumplirían la legislación alimentaria vigente por consignar en el rótulo leyendas no autorizadas para alimentos libres de gluten. Mientras que estos alimentos consignan en los rótulos el símbolo de alimento libre de gluten, la leyenda ‘sin TACC´ y el símbolo facultativo, no estaban en realidad autorizados como tales, por lo que fueron considerados productos ilegales”.

La Coordinación Provincial de Salud Ambiental y Fiscalización Sanitaria del Ministerio de Salud de Río Negro informó en esa oportunidad que el establecimiento “cervecería El Bolsón”, si bien contaba con un sector para elaborar cervezas, jugos y maltas libres de gluten, no poseía inscriptos alimentos de esas características. A partir de esta situación se realizó una auditoría en la planta elaboradora y se verificó la comercialización de productos aptos para celíacos, procediéndose a su decomiso.

En junio de 2017 Bahlaj se encadenó en Tandil pensando que estaba Macri. Quería protestar ante el presidente de la Nación, porque debió cerrar su empresa de cerveza artesanal en el Bolsón y atraviesa un millonario litigio. En 2004 era promocionado en el Diario La Nación a raíz de su cerveza artesanal.

En 2019 el fundador de la fábrica de cerveza artesanal El Bolsón presentó una denuncia ante Ramos Padilla contra Macri, Weretilneck y Carrió, afirmó que lleva años luchando para ser escuchando por la Justicia. Una trama compleja que ahora llegó a las manos del juez que investiga la red de espionaje y extorsión que integraba Marcelo D’Alessio.
Juan Carlos Bahlaj, fundador de la fábrica de cerveza artesanal El Bolsón, localizada en la ciudad de Río Negro, denunció por “violación de los derechos humanos de mis hijos, mis nietos y míos” y por la “apropiación de los bienes de la familia Bahlaj-Bernardoni”, al presidente Mauricio Macri; al gobernador de Río Negro, Alberto Weretilneck; al ex presidente de España, Mariano Rajoy; al presidente actual, Pedro Sánchez; al embajador en España, Ramón Puerta; a la ministra de Seguridad, Patricia Bullrich, y a la diputada Elisa Carrió.

Fermentar Manzanas

Al fermentar manzana hay que estudiar un poco qué pretendemos añadiendo sal o azúcar. Y sobre todo, hay que ver qué efectos se producen con uno u otro sistema. En ambos casos lo que pretendemos es la degradación de los azúcares presentes en los vegetales.
Si añadimos sal, estaremos favoreciendo la fermentación láctica y además, eliminamos el carácter dulce de la fruta. Así que parece poco apropiado. Si añadimos azúcar o no añadimos nada, estaremos en una fermentación maloláctica. Para fermentar manzanas, lo lógico es usar algo de lo que la manzana dispone en grandes cantidades: el ácido málico. Manzana en latín se dice “malum” y las manzanas contienen una gran cantidad de ácido málico.
El ácido málico o ácido L-hidroxibutanodioico es inmejorable para limpiar el hígado, entre otras propiedades, ya que dilata los conductos hepáticos, favoreciendo su drenaje. Si hacéis una limpieza de hígado deberéis tomar una buena cantidad de zumo de manzana los días previos a dicha limpieza o bien, en sustitución, ácido málico en comprimidos. Ambos sistemas hacen el mismo efecto: dilatar los conductos biliares y hepáticos para facilitar la expulsión posterior de las “piedras” formadas en el hígado.
En las frutas se dan dos tipos de fermentaciones, la alcohólica y la maloláctica. La primera es producida por levaduras y la segunda por bacterias. Para conseguir que la fermentación vaya por donde queremos, es decir para conseguir una fermentación maloláctica, necesitamos dirigirla por el camino correcto.
Las bacterias se encuentran en la cáscara de la manzana, así que lo primero es hacer la preparación con la cáscara. Y lo siguiente es usar un iniciador de la fermentación. Mediante esas dos estrategias nos aseguramos que el cultivo va a fermentar como queremos.

Cultivo iniciador

El cultivo iniciador lo podemos preparar nosotros o comprarlo hecho. Por cultivo iniciador entendemos “una buena cantidad de bacterias” que provengan de las manzanas. Una posibilidad es comprar un vinagre de manzana de origen garantizado, es decir que sea no filtrado, de manzanas ecológicas y no pasteurizado. Debe ser turbio, muy turbio y si tiene “madre” flotando en el fondo, mejor.
Otra manera es preparar nosotros mismos el cultivo iniciador. Para hacerlo, deberemos hacer zumo de manzanas con piel y todo.

Zumo de manzanas

Lavamos bien las manzanas, las cortamos en gajos y las vamos echando en una licuadora de prensado en frío, preferentemente.  Yo uso una de esas porque mantiene todas las propiedades de la fruta sin alterarlas. Obtenemos un líquido más bien espeso debido a la presencia de las partículas de la cáscara. Echamos ese líquido en un frasco de vidrio y lo dejamos reposar durante unos días. Una semana está bien, pues en ese tiempo ya empieza a fermentar. Hay que dejar el frasco, como siempre, en una zona de la cocina poco iluminada, y a temperatura normal: 22º C.
Enseguida veremos cómo el zumo empieza a crear una espuma que crece cada día y que se deposita en la parte superior.

IMPORTANTE: usando una cuchara de madera hay que darle vueltas dos o tres veces al día para volver a mezclar todo el zumo con la espuma. Si no hacemos esto es fácil que en la parte superior salga moho y se termine estropeando. Así pues, mientras se deja fermentar el zumo, dar vueltas dos o tres veces al día con una cuchara de madera. Conviene probar de vez en cuando el zumo que queda en la cuchara para percibir el grado de acidez del mismo. Al principio será más dulce y después de unos días será más ácido. En una semana el grado de acidez será suficiente para hacer el siguiente paso.

Tras una semana de fermentación, habremos observado que el zumo ya huele algo ácido y que cada día la espuma crece más rápido después de la agitación con la cuchara. Esto significa que la fermentación está activada. Es ahora cuando debemos preparar el siguiente paso. Este paso puede hacerse de muchas formas, y aquí animo a todos a probar.
El primer sistema sería echar trozos de manzanas en otro frasco  y cubrirlos con el zumo fermentado.
Un segundo sistema sería preparar un poco de agua con media taza de azúcar de caña (morena) disuelta, con canela, y cuando esté fría mezclar el zumo fermentado con esto.
Otro sistema sería añadir al zumo de manzana un par de cucharadas de vinagre de sidra natural y cubrir con ello las manzanas.
A partir de este paso, sea cual sea la elección realizada, el frasco con las manzanas y el zumo debe permanecer durante una semana a una temperatura de unos 22º C (ambiente) y luego se puede pasar a la nevera. Aquí conviene probar los trozos de manzana cada día, porque su textura cambia cada día. Yo he usado el segundo sistema, preparando un poco de agua con azúcar morena y mezclándola con el zumo fermentado. Todo eso se echa luego a las manzanas y dejamos unos días la mezcla fuera de la nevera. Pasado un tiempo prudencial conviene pasarlo a la nevera, parando de esa forma la fermentación.
Lo que hacemos con este paso es crear el cultivo, añadir el cultivo iniciador y dejar que las bacterias se alimenten de las manzanas y que se desarrollen con el azúcar de caña.
Siempre es un indicio de que todo funciona bien, observar la presencia de gas, burbujas que suben hacia arriba desde el fondo del frasco, cuando se le da un golpecito. Y tener muy presente que los problemas aparecen en la superficie, es decir el moho se formará en la zona de la fruta que flote por encima del líquido. Así que eso hay que evitarlo como sea.

Brebaje de bosque Lacto fermentado | Lacto Fermented Forest Brew

Ingredientes

• 3 tazas (700 ml) de agua, 
• 10 gr (0,4 oz) de corteza de sicomoro, 
• 2 hojas de artemisa, 
• 3 gr (0,1 oz) de corteza de sauce y 
• 30 gr (1 oz) de setas de cola de pavo (Turkey tail, Trametes versicolor).

Plantas y Bayas

• 2 hojas grandes y frescas de artemisa (Aroma amargo - Mano magullada con amor)
• 1 hoja de marrubio (super amargo / medicinal)
• 2 tapas de salvia negra (alrededor de 6 hojas - Muy aromáticas - magulladas)
• Sagebrush de California de 3 gr (0,1 oz) (amargo y altamente aromático, ligeramente magullado)
• 3 a 4 hojas de sauce (amargas)
• 8 gr (0,2 oz) de pasto del bosque (similar a su césped ... la fermentación hará que tenga un sabor agrio y limón)
• 20 bayas de manzanita (sabor a manzana seca)
• 4 hojas jóvenes y dulces de yerba santa (opcional)
• 2 copas de flores de perlas eternas (altamente aromáticas)

Líquido dentro de la botella

• 1 taza (236 ml) de setas y caldo de corteza (que se dejó reposar y se enfrió; ver punto 1 a 4)
• 3 tazas de agua (700 ml) (no use agua del grifo que contiene cloro)
• Jarabe de arce de 1/3 taza (78 ml)
• Jugo de 1/2 limón
• 1/4 taza (60 ml) de jugo de chucrut activo de fermentación joven

Preparación

1. A fuego lento, en 3 tazas (700 ml) de agua, coloqué alrededor de 10 gr (0,4 oz) de corteza de sicomoro, 2 hojas de artemisa, 3 gr (0,1 oz) de corteza de sauce y 30 gr (1 oz) de setas de cola de pavo. 
2. Hago hervir el líquido, luego apago el oído y cocino lentamente hasta que quede una taza (236 ml). Tomó 3-4 horas. 
3. Luego, el líquido se filtra y se deja enfriar.
4. En una botella, jarra o recipiente similar, coloco las plantas y bayas.
5. Agregamos en "Líquido de la botella"
6. Cierre o cubra su botella o frasco, luego fermente durante aproximadamente 3 días a temperatura ambiente y eructe según sea necesario si el recipiente estaba cerca, puede agitar o agitar el contenido una vez al día. 
7. Cuando la fermentación va bien, cuele el contenido en una botella de refresco con tapa abatible o reciclada y déjelo a temperatura ambiente durante unas pocas horas. 
8. Abra con cuidado y si tiene una buena carbonatación, colóquela en el refrigerador para disminuir la velocidad de la fermentación. Envejecer por un par de días.
9. Revise la presión cuidadosamente antes de servir. Si necesita un poco más de carbonatación, llévelo a temperatura ambiente durante unas horas.

Pascal Baudar,

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