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Stella Vivian Cunliffe rediseño los controles de calidad de la cervecería Guinness en Dublín

La estadística Stella Vivian Cunliffe (1917-2012) nació un 12 de enero.

Entre 1947 y 1970 trabajó como estadística en las cervecerías Guinness en Dublín. Entre otras, una de sus aportaciones más conocidas fue el rediseño del modo en el que los trabajadores de control de calidad debían aceptar o rechazar barriles de cerveza hechos a mano. Antes de su propuesta de reforma, se aceptaban barriles rodándolos cuesta abajo y se rechazaban empujándolos cuesta arriba, con lo que los trabajadores tendían a aceptar barriles con defectos. Ella rediseñó la estación de trabajo de control de calidad para que fuera igualmente fácil rechazar o aceptar un barril, con lo que ahorró dinero a su empresa.

En 1970 se convirtió en Jefa de la Unidad de Investigación en el Ministerio del Interior británico y dos años más tarde pasó a ser la Directora de Estadística de ese ministerio, hasta 1977.

Fue la primera mujer en presidir la Royal Statistical Society.

https://mujeresconciencia.com/2021/01/12/stella-vivian-cunliffe-estadistica/
https://es.wikipedia.org/wiki/Stella_Cunliffe





Guinness Extra-Stout, Argentina

La cerveza Guinness empezó a fabricarse en la Argentina. Es la primera vez que la marca irlandesa, que ya se elabora en 49 países y se vende en más de 150, se produce en América del Sur. 

Guinness Extra-Stout se elabora a partir de malta de calidad, lúpulo y cebada tostada. Robusto y solido sabor, que lleva a una experiencia completamente diferente a la suave y cremosa propuesta de Guinness Draught. Un balance equilibrado, con caracteres tostados y sutil afrutado de fermentación con aromas cálidos y tostados de café y caramelo. Una cerveza negra distintiva y con cuerpo, con una rica y cremosa espuma.

El comienzo de la elaboración local se concretó por medio de un acuerdo estratégico que alcanzó la multinacional de bebidas espirituosas y cervezas premium Diageo con la cervecería artesanal Rabieta, que estará a cargo de la importación, la fabricación y la comercialización local del producto, como partner estratégico. 

Guinness se vendió en el país oficialmente hasta 2014 con un esquema de importación que comprendía a otro socio local, un modelo, según Diageo, "más transaccional para mantener el producto enfocado en un segmento de nicho". Ahora, el proyecto con Rabieta apunta a ofrecer una mayor disponibilidad, comenzando por el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) y extendiendo la cobertura al interior en los próximos meses.

Por el momento, se fabricará una sola variante en el brewhouse de Rabieta en la localidad bonaerense de Pilar: la Guinness Extra Stout, que ya está a la venta. Se consigue a un precio sugerido de $ 220 la lata de 473 cc. en la plataforma de venta online Craft Moments y los principales supermercados y autoservicios. 

En 2022, empezará a producirse también la Hop House 13 Lager, para ser ofrecida primero en bares y luego en góndola. Además, se sumará otra versión de Guinness, que será importada. Diageo y Rabieta consideran que estas variantes son las que mejor se adaptan al consumidor argentino.

De esta manera, Guinness completa la oferta de Diageo en la Argentina, compuesta por whiskies, gin, vodka, ron y licores, con marcas icónicas como Johnnie Walker, Smirnoff, Tanqueray, Baileys y Gordon's, entre otras. A futuro, analizan exportar a los principales mercados de América latina.

Guinness llega a fabricarse en Argentina de la mano de ellos: Gustavo Schickendantz (ex VP Marketing Innovación and Global Brands Heineken Américas), Tomás Fellner, ex Director Trade Marketing Cervecería y Materia Quilmes), Sebastián MacKinnon (ex Managing Director LATAM Diageo Guinness), Miguel de Achaval (Director Comercial de HAPSA), Guido Mühr (MBA, Maestro Cervecero diplomado titulado en la Universidad Munich Weihenstephan, ex Gerente Industrial de Fabricas Nacionales de Cerveza, Montevideo y Minas – Uruguay, y ex-gerente de planta Cervecería Boliviana Nacional S.A. en Santa Cruz – Bolivia) y Rubén Diciero (Maestro Cervecero Titulado en Doemmens, ex Gerente Industrial de Cervecería y Materia Quilmes). 

En Argentina durante la década del 90 se importaba la Foreing Extra, una Stout concentrada en sabores, con un alcohol mucho más alto que los 5 grados de esta receta.

Luego hasta el 2012 CCU importo la Guiness Draught, deliciosa cerveza de solo 4.2 grados de alcohol, que invitan a beber a toda hora, con un amargor exquisito dejando un final casi adictivo. Al principio contenía el famoso dispositivo de capsula de nitrógeno, patentado por Guinness en 1988, que al servirlo nos quedaba una pinta verdaderamente perfecta, tal cual, y hasta ese invento uno solo la podía disfrutar en un exclusivo bar del mundo que importe el barril de Guinness. Lo cierto es que argentina importaba también los barriles, en 1998, con la apertura del bar Kilkenny se llegó a batir records de venta para Sudamérica, pero un problema de logística serio, sumado a la devaluación de diciembre de 2001, hizo que desde 2003 quedaran abandonadas las canillas de Guinness Argentina, por suerte una pequeña pero gran fábrica, supo aprovechar ese vacío. Fue Gambrinus Beer, pero esa es otra historia. Argentina siguió importando por CCU la botella Draught, pero ya en 2011 se traía solo la versión con nitrógeno libre, no con el “chiche” como dispositivo, desde la casa matriz aclararon que lo hacían para poder ser disfrutada más fácilmente desde el pico, sin vaso. Y un año más tarde por restricciones importadoras especialmente a las grandes cervecerías argentinas, como CCU, estas se terminaron dedicando más, casi exclusivamente a la producción nacional, más tarde surgiría la idea de ampliar las licencias para fabricar más marcas importadas en Argentina. 

Guinness Argentina

  • Presentación: Lata de 473ml. Con el logo tradicional, impecable. Precio: 220 pesos argentinos (al lanzamiento, 1 noviembre 2021).
  • Vista: oscura casi negra. Con espuma firme, cremosa y amarillenta. 
  • Nariz: típica, muy agradable, suave. 
  • Boca: se nota mucho el carbónico, dejando el cuerpo más liviano de lo esperado. El amargor es leve, final corto, agradable. 






Brettanomyces en la cerveza

Originalmente aislado por los investigadores de la cervecería Guinness, el Brettanomyces en la cerveza es una levadura salvaje que crece originalmente en la piel de las frutas.
Brettanomyces significa literalmente “levadura británica”, porque en Guinness pensaron que los distintivos sabores de las cervezas inglesas provenían de la fermentación secundaria por Brettanomyces en los barriles del roble.
No estaban equivocados, pero el Brettanomyces también está en todas partes. Poco después de su descubrimiento, el “Brett”, como se ha llegado a conocer, fue ampliamente rechazado por los cerveceros industriales como un indeseado en la cerveza.

Brettanomyces en la cerveza

El brettanomyces en la cerveza produce ácido acético y tiene varios componentes que son identificados como off-flavors en una cerveza tradicional: acetato de etilo (esmalte de uñas), etilfenoles (literalmente producido en los castores por una glándula cerca de su ano como aromas a corral, a silla de montar sudorosa o medicinales), etilguaicoles (especiado, a madera, vainilla o tocino ahumado), butirato de etilo (vómito) y ácido isovalérico (literalmente olor a pies y queso).
¿Por qué alguien querría tener aromas a saco de castor, silla de caballo sudorosa, pies malolientes o vómito en la cerveza? ¿Alguna vez has tenido una hamburguesa producida industrialmente? Una hamburguesa que sabe exactamente como todas las otras hamburguesas? ¿Una hamburguesa que ni siquiera destaca en su textura?.
El punto es que esas hamburguesas producidas industrialmente se parecen mucho al mercado de la cerveza. Hemos tenido décadas y décadas de cerveza industrial y nuestros paladares se han volcado a buscar estos sabores diferentes. Nuestro sentido de la aventura está empujando estos cambios en el proceso (reversiones a los viejos procesos de producción en realidad).

Brettanomyces en la cerveza artesanal

Los cerveceros artesanales han aprendido el arte de elaborar cervezas muy filtradas, muy lupuladas, muy maltosas, con IBUs muy altos y con alto contenido de alcohol.
Ahora están tratando de replicar estos viejos estilos de cerveza y han encontrado que los componentes de los sabores del Brettanomyces en la cerveza son en realidad bastante agradables si se equilibran en dosis que no sean abrumadoras.
También hemos aprendido cómo controlar ciertos aspectos de la producción de sabor/aroma de la levadura durante la fermentación y el almacenamiento.
Sabemos que con grandes cantidades de oxígeno, la levadura es propensa a la producción de acetato y que la levadura metabolizará todo tipo de moléculas sobrantes de la fermentación: glucosa, diacetilo, oxígeno, etc., y que esto puede ser realmente bueno para el almacenamiento a largo plazo de una cerveza (este explicaría por qué el acondicionamiento en botella con Brett es tan popular).
Además, estos off-flavors, en dosis bajas y en una mezcla suave con otros sabores normales de la cerveza (lúpulo y malta) y algunos otros sabores (el ácido láctico es el más común) pueden producir una cerveza muy deliciosa.





El contrato de arrendamiento de 9.000 años, de Guinness

Cuando Arthur Guinness cumplió los 27 años, falleció su padrino –Arthur Price, Arzobispo de Cashel– dejándole 100 libras en su testamento para que el emprendedor cervecero pudiera invertirlas en una destilería situada en la localidad de Leixlip, en su condado natal de Kildare, a las afueras de Dublín. Siete años más tarde, en 1759, decidió que ya era el momento de regresar a la capital irlandesa y probar fortuna allí, interesándose por la antigua fábrica que la familia Rainsford poseía en St. James's Gate; una propiedad pequeña, en desuso y mal equipada. El 31 de diciembre de aquel año, Guinness acabó firmando un singular contrato de arrendamiento con Mark Rainsford por el que se comprometió a pagarle, tanto a él como a sus descendientes, 45 libras anuales durante un periodo de 9.000 años que vencerá en el siglo CVIII. Hoy en día, aquel atípico documento legal –el denominado 9000-year-lease– aún puede contemplarse en el suelo de la sede central de esta popular cervecería, Guinness Storehouse, protegido por un cristal y rodeado por la leyenda Éste es el contrato de arrendamiento original de 9000 años firmado por Arthur Guinness en 1759, escrita, entre otros idiomas, en castellano.

El contrato de arrendamiento de 9.000 años, de Guinness




232°C

Guinness: El grano de malta es sometido a un tostado perfecto de 232°C, el cual lleva el gusto chocolatoso con café.




Crystal Guinness


Crystal Guinness, una bebida malteada que se elabora con la misma cebada irlandesa que la cerveza de bandera de la compañía, Crystal Guinness atraviesa el mismo proceso de tostado que le da a la cerveza de Guinness su característico color oscuro. Solo aquí, se agrega una "fórmula secreta" en la fase de tostado para producir el efecto opuesto: una cerveza completamente transparente y translúcida que mantiene el sabor de Guinness pero tiene una textura significativamente más ligera, tiene solo 95 calorías por pinta y, obviamente, no tiene nada que ver con un corpulento
El veredicto: si bien es bastante chocante beber, la cabeza gruesa y espumosa de hecho imita a la verdadera cosa perfectamente. El primer sorbo realmente me lanzó a un bucle, pero luego cerré los ojos y volví a intentarlo, y definitivamente podría haber sido un verdadero genio de Guinness. Más allá de esa cabeza espumosa, la cerveza en realidad sabe bastante a Guinness, pero sin la consistencia cremosa. Es como beber un Bud Light con el sabor de un stout.
Soy un fan de Guinness de por vida, pero siempre he dicho que no es algo que se pueda beber toda la noche, es realmente una cerveza de una o dos pinta. Sin embargo, la combinación de cuerpo ligero y sabor profundo en Crystal Guinness hace que sea una cerveza que puedo ver a mí mismo terminando un paquete de seis (o un caso, una pista, una pista de Guinness, ¡envíenos más!)

Esta fue una broma del Día de los Inocentes de abril para la comunidad de Guinness en Facebook.
La historia era simple: la investigación de mercado indicaba que el color oscuro de Guinness era intimidante, por lo que respondieron con una nueva variante llamada Crystal Guinness. Cariñosamente conocido como "el material claro", debutaría en bares el 1 de junio de 2011.
Que Si, que si, que era solo un fake mas!!!







Porter & Stout


Porter se menciona por primera vez en escritos a principios de 1700, y el nombre Porter se deriva de su popularidad entre los porteadores de ríos y calles de Londres. Los porter originales eran sustancialmente más fuertes que las versiones modernas. Las mediciones del hidrómetro en los porteadores del siglo XVIII indican gravedad original cercana a 1.071, o 6.6% ABV, aproximadamente el doble del alcohol que una cerveza moderna.
Fue la primera cerveza a gran escala que se envejeció por completo antes de la entrega, a menudo se mantuvo en cubas o barriles durante 18 meses antes del envío a los bares. A comienzos de la década de 1800, las cervecerías mezclaron el porter envejecido con el nuevo porter para reducir los tiempos de almacenamiento. Stouts comenzó como una versión más fuerte y oscura de Porter, y la mayoría incluye el nombre "Stout Porter". Finalmente, la etiqueta "Porter" se dejó caer para dar el estilo moderno de "Stouts".
La popularidad de Porter fue tan alta que se almacenó en enormes cubas a finales de 1700, y hubo una especie de carrera entre las principales cervecerías para ver quién podía construir el vasto más grande. Según el libro Designing Great Beers de Ray Daniels , las cubas más grandes se acercaron a 20,000 barriles (860,000 galones) a fines de la década de 1700. Esto se compara con el más grande del mundo hoy en día, que alcanza aproximadamente los 1600 barriles, menos de 1/10 del tamaño. En octubre de 1814, una enorme cuba en la cervecería Meux se rompió y, según informes, destruyó un tanque adyacente y devastó el vecindario en un radio de 5 cuadras. En el caos que siguió, al menos 8 personas murieron.
Los porter tienen un OG de 1.040 en adelante, color de 20-40 SRM y amargor de 18-35 IBU para Brown Porter, o hasta 55 IBU para mayor gravedad Robust Porter. El color es marrón a negro, y tienen un sabor de lúpulo bajo a medio. Casi siempre se elaboran con un programa de puré de cuerpo completo (mayor temperatura de puré de 154-156F, 67-69C) para dar un sabor de cuerpo completo. Tienen bajo contenido de éster, frutado y diactilo, están bien equilibrados y tienen una carbonatación baja o media.
Las Porters tradicionales comienzan con una base de malta pálida y, por lo general, agregan una mezcla de maltas de cristal, marrón, chocolate y negro para lograr un color y un sabor oscuro. Las maltas tostadas se utilizan solo en los estilos Robust Porter. La malta pálida representa el 40-70% de la factura del grano (60-80% para los extractos de malta). Las maltas Dark Crystal / Caramel se usan para el color y el cuerpo y proporcionan al menos el 10% de la factura del grano. El chocolate y las maltas tostadas promedian alrededor del 5% de la factura del grano, mientras que la malta tostada es menos común en Brown Porter.
También se utilizan una variedad de granos incluyendo malta Munich, malta tostada, trigo y aditivos.
Porter tradicional también hizo un uso intensivo de maltas ámbar y marrón, aunque estas se utilizan menos comúnmente en la actualidad. Ray Daniels recomienda una temperatura de puré de 153F (67C), aunque a menudo subo un poco más (156F; 68-69C) para proporcionar una cerveza de cuerpo completo.
Los lúpulos ingleses tradicionales son la opción adecuada para Porter: East Kent Goldings, Fuggles, Northern Brewer, Northdown y Willamette. El lúpulo seco ligero es apropiado para el estilo, aunque el aroma del lúpulo no debe ser dominante. La levadura inglesa ale se usa tradicionalmente para Porter por sus sabores afrutados, aunque otras levaduras de alta atenuación son apropiadas. La levadura de cerveza irlandesa también es utilizada ocasionalmente por los cerveceros caseros. Los adjuntos rara vez se agregan a los Porteadores especializados. Un perfil de agua de Londres (alto en carbonatos) es el mejor.
Irish Stout remonta su herencia a Porter. Las Porters se vendieron comercialmente a principios de la década de 1730 en Londres y se hicieron populares tanto en Gran Bretaña como en Irlanda. La palabra Stout se asoció por primera vez con la cerveza en un manuscrito de 1677, y una cerveza "robusta" es sinónimo de cerveza "fuerte".
En la década de 1700, el término "Stout Porter" se usaba ampliamente para referirse a una versión fuerte de Porter. La famosa fábrica de cerveza Guinness en Irlanda comenzó a elaborar “Stout Porter” en 1820 y, para ese entonces, Stout también comenzó a surgir como un estilo distintivo, utilizando más malta marrón oscuro y Lupulos adicionales sobre los porters populares de la época. Aproximadamente al mismo tiempo, se inventó la malta negra y se le dio un buen uso a los Porters y a los Stout Porters.
A lo largo de la década de 1800, Stout continuó refiriéndose a "Strong", por lo tanto, uno podría tener "Stout Ales" y "Stout Porters". Sin embargo, para el final de la 19 ª siglo, “stout” hizo más estrechamente asociado únicamente con Porter oscura, llegando a ser un nombre para cervezas muy oscuros.
El moderno y definitivo Irish Stout es el Guinness Extra Stout. Otros stouts comerciales populares incluyen Beamish Irish Stout y Murphy's Irish Stout. Guinness es un estilo clásico irlandés o Dry Stout, con un sabor distintivo seco, casi como el café, derivado de la cebada tostada. Guinness se elabora de dos formas principales: la versión de borrador nacional tiene un contenido de alcohol mucho menor (3,9%) que la versión embotellada de exportación (6%).
Irish Stoutrish Stout tiene una gravedad original en el rango 1.035-1.050, con versiones domésticas en el extremo inferior y versiones de exportación en el extremo superior de ese rango. La amargura es moderada, pero debe equilibrar el fuerte sabor de los granos oscuros utilizados. Debe lupularse a una tasa moderada de 1 IBU por punto de OG (por lo que una cerveza con 1.040 OG debería tener 40 IBU). El color es un marrón extremadamente oscuro que se ve negro en el vidrio, de 35-200 SRM. Tradicionalmente, Irish Stout se sirve con una carbonatación muy baja (1.6-2.0 volúmenes) y con frecuencia se sirve caliente (sin enfriar).
El ingrediente clave en un clásico Irish Stout es la cebada tostada. Roast Barley le da a Irish Stout su clásico sabor a café seco, color oscuro intenso y cabeza blanca espumosa. A diferencia de otras maltas oscuras, la cebada asada está hecha de grano de cebada sin maltear que se tuesta a alta temperatura mientras se rocía ligeramente con agua para evitar que se queme. La cebada asada es intensamente oscura, alrededor de 500-550 L, pero sorprendentemente la cebada sin maltear produce una cabeza blanca en la cerveza en comparación con la cabeza más oscura hecha por otras maltas.
En muchas versiones comerciales, Roast Barley es el único grano especial que se usa. Para una Dry Irish Stout, Roast Barley representa alrededor del 10% de la factura del grano. Aquellos que no usan Roast Barley casi siempre usarán malta negra como sustituto.
Irish Stout es famoso por su cuerpo completo, por lo que el segundo ingrediente más popular es un grano especial para realzar el cuerpo de la cerveza. Guinness utiliza cebada en escamas en una proporción de alrededor del 10% de la factura del grano. La cebada en escamas añade una sensación significativa a la cerveza, pero debe ser puré. Si usted es un cervecero de extracto de malta, la malta de cristal o Carapils sería un buen sustituto para la cebada en escamas.
Muchas recetas utilizan harina de avena (6% del rango de la factura del grano) o trigo (6%) en lugar de cebada en copos o como un complemento para mejorar aún más el cuerpo de la cerveza terminada. Otros granos de especialidad populares incluyen las maltas negras y de chocolate, aunque se usan principalmente en pequeñas proporciones para agregar complejidad al sabor.
La malta pálida inglesa (o Extracto de malta pálida) constituye la mayor parte (60-70%) de la factura del grano. Para los cerveceros de grano entero, es deseable un perfil de puré de cuerpo medio a completo. Un puré de infusión de un solo paso es suficiente para las maltas inglesas bien modificadas. Las temperaturas de la mezcla de conversión en el rango de 153-156 F (67 a 69 C) son apropiadas.
El lúpulo más famoso de Irish Stout es East Kent Goldings (aroma floral, y un sabor terroso, especiado y ligeramente dulce; alfa-ácidos: 4-5.5%), aunque otros lupulos ingleses como Fuggle, Challenger, Northdown y Target. Variedades americanas como Cascade son utilizadas a veces por las cervecerías estadounidenses. Tradicionalmente, se hace una adición de un solo lupulo al comienzo de la ebullición para la amargura. El aroma a lúpulo no es un factor importante, por lo que los lúpulos de aroma rara vez se agregan a Irish Stout.
La levadura Irish Ale se usa tradicionalmente en Irish Stout. Una levadura ideal produciría una atenuación en torno al 76% para la sequedad, pero muchas levaduras irlandesas producen una atenuación más baja. Algunos cerveceros seleccionan levaduras neutras con una mayor atenuación para lograr un perfil de sabor más seco. Las levaduras de Londres y Whitbread también son opciones populares.
Algunas recetas de Irish Stout, incluyendo Guinness, usan una pequeña cantidad de cerveza agria para agregar un poco más de sabor. Para hacer cerveza agria, extraiga una pequeña cantidad del mosto no fermentado y déjelo en forma natural durante varios días dejándolo expuesto al aire. Hervir la cerveza agria esterilizarla bien y luego enfriarla y agregarla a su fermentador antes de embotellar.
Finalmente, pocos fanáticos se olvidarán de la suave y cremosa cabeza que tiene una pinta de Guinness en ella. El secreto es que Guinness on tap no se sirve solo con CO2, sino que tiene una mezcla de CO2 y nitrógeno. El nitrógeno le da la cabeza extra cremosa de larga duración. Puede servir cerveza casera con nitrógeno y CO2 en el hogar, pero requiere un tanque de nitrógeno separado además de un tanque de CO2 y también un "grifo robusto" especial para mezclar el gas cuando se sirve.

Los Porters están hechos de cebada malteada.
Stout usa cebada sin maltear
Tradicionalmente, el término stout se usaba para referirse a un porteador fuerte.
El siglo XVIII vio una nueva tendencia en los pubs de Londres, cuando una nueva cerveza estaba en boca de muchos. Fue nombrado acertadamente después de los trabajadores que frecuentaban estas barras. Después de la experimentación con la receta original del porter, nació una nueva cerveza. Se llamaba "porter stout" y más tarde, simplemente "stout".
La palabra 'stout' se usaba para referirse a una cerveza fuerte y no a una oscura. La palabra "porter" se usaba para referirse a una cerveza marrón hecha con maltas tostadas. Las cervezas más fuertes empezaron a llamarse porters stouts. Los términos 'extra', 'double' y 'stout' se usan para indicar las diferentes fortalezas de las cervezas oscuras. Así, stout se refiere a un stronger (robusto) porter.
Los Stouts obtienen su rico color oscuro de las maltas tostadas / cebada, levadura, agua y lúpulo. Porter está hecho de cebada malteada, levadura ale y lúpulo. En pocas palabras, una es una versión más fuerte de la otra. Pero este hecho implica una diferencia en su proceso de elaboración de la cerveza, sus ingredientes y su sabor.

  • Los porters están hechos de cebada malteada. 
  • Stouts utilizan cebada tostada sin maltear.

  • Los porters son menos corpulentos y ligeros. 
  • Los Stout son de cuerpo completo y más pesados.

  • Los porters son más ligeros que el stout. 
  • Los Stouts son más cremosos y fuertes que los porters.

  • Muchos describirían a los porters para que tengan un sabor a chocolate afrutado, dulce, regaliz, tostado. 
  • Las stout tienen un sabor ahumado, afrutado, seco, amargo, de regaliz y tostado.

  • Encontrará porters en sabores como el café y la baya. 
  • Las stout se encuentran en sabores como el chocolate, el café y la fruta.

  • Una versión más fuerte de porter se conoce como la stout. 
  • Una versión más fuerte de un stout se conoce como el stout imperial.

  • Stout es una variación de porter. 
  • Dry Stout, imperial stout, sweet stout, and oatmeal stout son variaciones de la stout.

Algunos tipos de Stouts
  • Dry Stout (stout seco): Este tipo de stout proviene de Guinness en Irlanda. Es una cerveza seca, amarga, rica, oscura y densa. Esta densa sensación de oscuridad se purga con nitrógeno, lo que le da una rica y cremosa cabeza blanca.
  • Imperial Stout: Como se mencionó anteriormente, es una versión más fuerte de la stout con un contenido de alcohol del 6-7%. Es conocido por sus frutos secos y su sabor a cacao quemado y su profundo color negro opaco.
  • Sweet Stout (stout dulce): Es popular por su sabor dulce a caramelo y chocolate. También son conocidos como cream o milk stouts. Ingredientes adicionales como azúcares lácticos y maltas de chocolate se agregan en el proceso de elaboración para obtener su sabor distintivo.
  • Oatmeal Stout (stout de avena): Se agrega una pequeña cantidad de avena a las maltas tostadas para mejorar la textura de la stout. Es también una variante de la sweet stout.





Espuma de cerveza

La espuma de la cerveza o giste​ (mencionado en el argot cervecero también como cabeza o corona) es una sustancia aspecto globular que se encuentra en la parte superior de los vasos de cerveza. El contenido de las burbujas en el líquido es debido principalmente al dióxido de carbono (CO2) procedente de la fermentación alcohólica de cereales (tales como el trigo o la cebada): carbonación de la bebida. La espuma es una de las primeras experiencias organolépticas al beber la cerveza. Las propiedades de una espuma son la densidad, la cremosidad, la adherencia al vidrio (denominado en el argot como 'cling') y la estabilidad, todas dependen del cereal empleado en su elaboración, del tipo de malta y los adjuntos añadidos al mosto. En general, las cervezas elaboradas con trigo tienden a generar más espuma, y son más estables en el tiempo, que las que se elaboran con cebada. Entre los consumidores existe un debate acerca de si la calidad de una cabeza sea indicador de una cerveza de calidad. El debate se centra en que ambos fenómenos estén, o no, necesariamente ligados.
La espuma de un vaso de cerveza se compone de una espuma seca en contacto directo con el aire, la espuma húmeda entre el líquido y la espuma seca, y la cerveza. El grosor de cada una de ellas cambia con el tiempo. Desde el primer instante que se vierte la cerveza en el vaso y se estabiliza la superficie, la espuma seca comienza a crecer en espesor debido a la cesión de líquido hacia las capas inferiores, incrementando el espesor de la capa de espuma húmeda. De la misma forma, la espuma húmeda cede líquido a la cerveza incrementando su volumen. La espuma consiste en burbujas apiladas que se deforman en formas poliédricas que contienen dióxido de carbono en su interior (CO2) debido a la carbonación. La fuerza que mantiene la espuma en una estructura estable es la tensión superficial de las burbujas. La densidad de la espuma dependerá por una parte del tamaño medio de las burbujas (diámetro medio), por otra del empaquetamiento compacto de las mismas en la red de la espuma.[2]​ Entre los fenómenos físicos de estabilidad de las espumas se encuentra la denominada maduración de Ostwald, mediante este proceso las burbujas a diferentes presiones van cediendo gas de unas a otras. Las burbujas de menor tamaño van cediendo gas a las de mayor diámetro. Este proceso hace que evolucione la espuma proporcionando aromas al usuario.
La estabilidad de la espuma es una de las cuestiones más importantes para la industria cervecera. Existen componentes que facilitan la estabilidad y también otros que eliminan la espuma. La estabilidad de la espuma se debe a las propiedades hidrofobas de algunos de sus componentes propios, como es el caso de la existencia de los polipéptidos y proteínas en el cereal malteado inicial. En general, las cervezas elaboradas con trigo tienden a generar más espuma, y más estable, que las que se elaboran con cebada (debido a su mayor contenido proteínico). La existencia de ácidos alfa procedentes del lúpulo favorece la estabilización de la espuma. La interacción con el vidrio del vaso es también una cuestión primordial en la formación y estabilidad de la espuma. La rugosidad del vidrio, la forma, y el grosor son parámetros que afectan a la espuma. Por regla general, la adherencia de la espuma al cristal es considerada por los usuarios como un parámetro de calidad, este fenómeno es denominado en inglés como: cling es muy importante a la hora de servir cerveza.
Existen algunos compuestos exógenos que eliminan la espuma de la cerveza, un ejemplo suele ser el jabón y el detergente (o cualquier substancia tensoactiva). En algunas ocasiones los restos en un vaso mal enjuagado en un lavavajillas desestabilizan la espuma de la cerveza servida haciendo que desaparezca por completo.​ Otros desestabilizantes son los lípidos, es por esta razón por la que las cabezas de la cerveza suelen colapsar al ser servidas con comidas grasientas (salchichas, hamburguesas),​ o cuando se bebe directamente cuando se tiene pintalabios. Con el objeto de reducir el contenido endogénico de la cerveza de lípidos, durante la fermentación de las levaduras cerveceras se promueve la aparición de enzimas como la lipoxigenasa.
Debido a la participación de la espuma en la estética de la cerveza, algunos cerveceros incluyen aditivos en la cerveza con el objeto de estabilizar sus espumas y que permanezcan el mayor tiempo posible en el vaso de sus consumidores. En algunos casos con tal de ofrecer cabezas llamativas se añade al mosto de la cerveza durante su elaboración aditivos con propiedades como el caso del alginato de propilenglicol (codificado como E-405).​ Su propiedad es la de formar y estabilizar la espuma. Antiguamente se empleaba, en su lugar, el sulfato de cobalto. Existen otros métodos como la inyección de gas nitrógeno (N2) en el líquido proporciona estabilidad en la espuma. El promotor de este efecto con nitrógeno como gas inerte fue la cervecera irlandesa Guinness. La menor presión parcial del nitrógeno genera unas burbujas de menor tamaño que proporciona a la cerveza un aspecto más cremoso.
En general las cervezas caseras por ser Premium (hechas con malta) producen buenas espumas. La presencia de levadura, que se levanta desde el fondo de la botella cuando se destapa, disminuye notablemente su estabilidad a valores, casi la mitad, de las comerciales. Una Budweiser tiene una retención de espuma de aproximadamente 220 segundos (fuente apuntes Curso Cerveza Artesal de Favio Costa)
Para mejorar la estabilidad de espuma es necesario eliminar si o si el sedimento.
El sedimento, para el proceso de reposo en botella, es no deseado y a su vez necesario. No es posible llevar a cabo su filtración cuando se ha generado el gas correspondiente
En general, se tiene dentro de la botella al final del proceso de reposo, carbonatación y clarificación, aproximadamente 1 bar de presión a temperaturas cercanas a 1 grado centígrado. Por lo que abrirla y filtrarla es imposible pues se perdería el gas disuelto y se oxidaría. Por lo tanto, carbonatando en botella se debe convivir con el sedimento.
En caso de querer filtrarla, se debe dejar reposar, clarificar y carbonatar en un tanque cerrado (Keg) a 1 bar de presión y a cero grado de temperatura, para luego, después de un proceso de filtración pasarla a las botellas. Obviamente se podría dejar reposar y carbonatar en Kegs y luego pasarla por un filtro a otro Kegs dejando el sedimento en el primero
Todo debe ser hecho sin descompensación de presión y obviamente sin la presencia de oxígeno.
Una blanca espuma es el perfecto recubrimiento de una gran cerveza, mejora la apariencia y la percepción del sabor.


Trataremos de entender por que en algunas situaciones tenemos una montaña de espuma y en otras no. La espuma de la cerveza, es corta, su existencia es trágica. Nace, vive y muere rápidamente
La formación de la espuma depende, no exclusivamente, de la carbonatación, si no del total de CO2 (dióxido de carbono) disuelto en la cerveza. La cerveza puede ser naturalmente carbonatada por fermentación en un recipiente cerrado, botella o por carbonatación forzada. El gas dentro de una botella de cerveza es el equilibro justo, esto significa que a una temperatura dada, la presión del gas y la cantidad de gas disuelto son constantes
Cuando se destapa una botella se crea un desbalance entre la cantidad de CO2 en la cerveza y la cantidad de CO2 en la atmósfera (es aproximadamente un 0.2 por ciento contra un 98% en la cerveza). Para recuperar el equilibrio las burbujas de CO2 dejan la cerveza, por supuesto la agitación y temperaturas altas alteran mas este proceso.
Un cervecero casero (homebrewer), debe ajustar el proceso de carbonatación para asegurase una consistente espuma. Una cerveza mal carbonatada no formara espuma
La cerveza es una bebida, bioquímicamente hablando, compleja, con componentes que facilitan la formación de espuma y otros que la combaten.
En la cerveza hay compuestos hidrofilicos (que se favorecen con el agua) e hidrofobicos (que la rechazan), también tiene compuestos glicoproteicos que son en parte hidrofilicos y en parte hidrofobicos. Cuando esos compuestos se juntan al tope de la cerveza crean un paquete de CO2, que forman las burbujas
Algunos compuestos incluyendo los iso-alpha ácidos de los lúpulos y ciertos iones metálicos, ayudan a estabilizar estas burbujas
Grasas y detergentes tienden a desestabilizar las burbujas haciéndolas colapsar, es por eso que hay que evitar el uso excesivo de adjuntos (avena, especias aceitosas, café, etc.) y cuidar la limpieza de los envases. También una buena eliminación de turbios calientes favorecerá la eliminación de ácidos que atacan a la espuma
Por el contrario, ingredientes con alto nivel de proteínas y glyco proteínas mejoraran la espuma al aumentar la viscosidad (alginatos, copos o cereal de trigo – trigo arrollado (flaked wheat) -, cebada arrollada (flaked barley) , malta de trigo, malta de cebada (barley malt) )
Ingredientes con bajas proteínas como el maíz, arroz, azucares y extractos de malta tienden a diluir los compuestos positivos para la formación de espuma
Uno de los elementos que ayudan a mantener la espuma es la viscosidad de la cerveza, pues al ser un líquido mas pesado fluye lentamente alrededor de las burbujas, favoreciendo la permanencia de las mismas
La prueba final de una buena espuma es la manera en que deja trazos o rastros en un vaso (foam cling). Los ácidos iso-alpha de los lúpulos favorecen la espuma. Sin embargo estos trazos serán mas largos si el vaso esta perfectamente higienizado
Cervezas como la Guinness, son servidas con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno (N2), logrando una espuma muy fina y duradera. El nitrógeno, crea burbujas muy finas, que estructuralmente son estables y tardan más en explotar y al no ser totalmente soluble en líquidos, el N2 tiende a dejar la cerveza e ir directamente hacia la espuma. Acá debe tenerse en cuenta la idea del equilibrio, la atmósfera es un 75 por ciento de N2 y 0.2 por ciento de CO2, así el N2 no tiende a escapar velozmente hacia la atmósfera. Esto tiene una complicación, el nitrógeno tiende a fijarse al tope de la espuma creando a veces un gusto no deseado
Un problema común es cuando la cerveza despide mucha espuma al abrir la botella (gushing or jumping beer), generalmente es causado por un exceso de carbonatacion o la presencia de microbios en la botella. Algunas maltas infectadas con Fusarium (mold) pueden originar este problema .

En general valen algunas sugerencias para mejorar el tema espuma:


Maceración
-Macerar cervezas de pura malta
-No excederse en un reposo a 50 grados por mas de 20 minutos
-No excederse en el agregado de adjuntos (son buena fuente de azúcares pero no de proteínas)
-Evitar agregar adjuntos de bajo nivel proteico arroz, maíz, azúcar.
-No agregar, en exceso, productos grasos o aceitosos (avena, café, chocolate)
-Usar malta trigo para favorecer la espuma
-Usar un poco de cebada arrollada (flaked barley) para favorecer la retención de la espuma (los copos de cebada que existen en dietéticas, tienen azúcar y no sirven para la cerveza). Lo que reemplaza a la cebada arrollada es la cebada perlada, la cual debe hervirse durante 20 minutos para gelatinizarla y luego incorporarla al mash junto con el agua de ese hervor
Cocción
-No excederse de los 75 minutos en la ebullición
-Lúpulos en buen estado y en cantidad adecuada (sobre todo los de amargor).
-Usar poco lúpulo produce una cerveza muy suave que no tiene buena espuma
Fermentación
-No sembrar levaduras con baja viabilidad (las levaduras al morir liberan ácidos grasos contenidos en las membranas).
-Eliminar turbios
Generales
-No dejar restos de limpiadores o sanitizantes Cervezas del tipo hefe-weizen, trigo o stout son naturalmente espumosas.
-Ajustar la carbonatación, según el estilo de la cerveza


Fabulous Foam! April, 1998 by Alex Fodor




Espuma de la cerveza

Una blanca espuma es el perfecto recubrimiento de una gran cerveza, mejora la apariencia y la percepción del sabor. Uno aprecia la apariencia cremosa de la Guinness Stout o los trazos dejados por la belga Chimay. No por nada los avisos comerciales muestran cervezas espumosas.
Una cosa es la espuma y otra su estabilidad. En general las cervezas caseras por ser Premium (hechas con malta) producen buenas espumas. La presencia de levadura, que se levanta desde el fondo de la botella cuando se destapa, disminuye notablemente su estabilidad a valores, casi la mitad, de las comerciales. Una Budweiser tiene una retención de espuma de aproximadamente 220 segundos (fuente apuntes Curso Cerveza Artesal de Favio Costa)
Para mejorar la estabilidad de espuma es necesario eliminar si o si el sedimento.
El sedimento, para el proceso de reposo en botella, es no deseado y a su vez necesario. No es posible llevar a cabo su filtración cuando se ha generado el gas correspondiente
En general, se tiene dentro de la botella al final del proceso de reposo, carbonatación y clarificación, aproximadamente 1 bar de presión a temperaturas cercanas a 1 grado centígrado. Por lo que abrirla y filtrarla es imposible pues se perdería el gas disuelto y se oxidaría. Por lo tanto, carbonatando en botella se debe convivir con el sedimento.
En caso de querer filtrarla, se debe dejar reposar, clarificar y carbonatar en un tanque cerrado (Keg) a 1 bar de presión y a cero grado de temperatura, para luego, después de un proceso de filtración pasarla a las botellas. Obviamente se podría dejar reposar y carbonatar en Kegs y luego pasarla por un filtro a otro Kegs dejando el sedimento en el primero
Todo debe ser hecho sin descompensación de presión y obviamente sin la presencia de oxígeno.
Se puede recurrir también a alginatos para estabilizar espuma (se usan en la industria)

Una fabulosa espuma.

Una blanca espuma es el perfecto recubrimiento de una gran cerveza, mejora la apariencia y la percepción del sabor. Uno aprecia la apariencia cremosa de la Guinnes Stout o los trazos dejados por la belga Chimay. No por nada los avisos comerciales muestran cervezas espumosas.
Trataremos de entender por que en algunas situaciones tenemos una montaña de espuma y en otras no. La espuma de la cerveza, es corta, su existencia es trágica. Nace, vive y muere rápidamente
La formación de la espuma depende, no exclusivamente, de la carbonatación, si no del total de CO2 (dióxido de carbono) disuelto en la cerveza. La cerveza puede ser naturalmente carbonatada por fermentación en un recipiente cerrado, botella o por carbonatación forzada. El gas dentro de una botella de cerveza es el equilibro justo, esto significa que a una temperatura dada, la presión del gas y la cantidad de gas disuelto son constantes
Cuando se destapa una botella se crea un desbalance entre la cantidad de CO2 en la cerveza y la cantidad de CO2 en la atmósfera (es aproximadamente un 0.2 por ciento contra un 98% en la cerveza). Para recuperar el equilibrio las burbujas de CO2 dejan la cerveza, por supuesto la agitación y temperaturas altas alteran mas este proceso.
Un cervecero casero (homebrewer), debe ajustar el proceso de carbonatación para asegurase una consistente espuma. Una cerveza mal carbonatada no formara espuma
La cerveza es una bebida, bioquímicamente hablando, compleja, con componentes que facilitan la formación de espuma y otros que la combaten.
En la cerveza hay compuestos hidrofilicos (que se favorecen con el agua) e hidrofobicos (que la rechazan), también tiene compuestos glicoproteicos que son en parte hidrofilicos y en parte hidrofobicos. Cuando esos compuestos se juntan al tope de la cerveza crean un paquete de CO2, que forman las burbujas
Algunos compuestos incluyendo los iso-alpha ácidos de los lúpulos y ciertos iones metálicos, ayudan a estabilizar estas burbujas
Grasas y detergentes tienden a desestabilizar las burbujas haciéndolas colapsar, es por eso que hay que evitar el uso excesivo de adjuntos (avena, especias aceitosas, café, etc.) y cuidar la limpieza de los envases. También una buena eliminación de turbios calientes favorecerá la eliminación de ácidos que atacan a la espuma
Por el contrario, ingredientes con alto nivel de proteínas y glyco proteínas mejoraran la espuma al aumentar la viscosidad (alginatos, copos o cereal de trigo – trigo arrollado (flaked wheat) -, cebada arrollada (flaked barley) , malta de trigo, malta de cebada (barley malt) )
Ingredientes con bajas proteínas como el maíz, arroz, azucares y extractos de malta tienden a diluir los compuestos positivos para la formación de espuma
Uno de los elementos que ayudan a mantener la espuma es la viscosidad de la cerveza, pues al ser un líquido mas pesado fluye lentamente alrededor de las burbujas, favoreciendo la permanencia de las mismas
La prueba final de una buena espuma es la manera en que deja trazos o rastros en un vaso (foam cling). Los ácidos iso-alpha de los lúpulos favorecen la espuma. Sin embargo estos trazos serán mas largos si el vaso esta perfectamente higienizado
Cervezas como la Guinness, son servidas con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno (N2), logrando una espuma muy fina y duradera. El nitrógeno, crea burbujas muy finas, que estructuralmente son estables y tardan más en explotar y al no ser totalmente soluble en líquidos, el N2 tiende a dejar la cerveza e ir directamente hacia la espuma. Acá debe tenerse en cuenta la idea del equilibrio, la atmósfera es un 75 por ciento de N2 y 0.2 por ciento de CO2, así el N2 no tiende a escapar velozmente hacia la atmósfera. Esto tiene una complicación, el nitrógeno tiende a fijarse al tope de la espuma creando a veces un gusto no deseado
Un problema común es cuando la cerveza despide mucha espuma al abrir la botella (gushing or jumping beer), generalmente es causado por un exceso de carbonatacion o la presencia de microbios en la botella. Algunas maltas infectadas con Fusarium (mold) pueden originar este problema .

En general valen algunas sugerencias para mejorar el tema espuma:

Maceración
-Macerar cervezas de pura malta
-No excederse en un reposo a 50 grados por mas de 20 minutos
-No excederse en el agregado de adjuntos (son buena fuente de azúcares pero no de proteínas)
-Evitar agregar adjuntos de bajo nivel proteico arroz, maíz, azúcar.
-No agregar, en exceso, productos grasos o aceitosos (avena, café, chocolate)
-Usar malta trigo para favorecer la espuma
-Usar un poco de cebada arrollada (flaked barley) para favorecer la retención de la espuma (los copos de cebada que existen en dietéticas, tienen azúcar y no sirven para la cerveza). Lo que reemplaza a la cebada arrollada es la cebada perlada, la cual debe hervirse durante 20 minutos para gelatinizarla y luego incorporarla al mash junto con el agua de ese hervor
Cocción
-No excederse de los 75 minutos en la ebullición
-Lúpulos en buen estado y en cantidad adecuada (sobre todo los de amargor).
-Usar poco lúpulo produce una cerveza muy suave que no tiene buena espuma
Fermentación
-No sembrar levaduras con baja viabilidad (las levaduras al morir liberan ácidos grasos contenidos en las membranas).
-Eliminar turbios
Generales
-No dejar restos de limpiadores o sanitizantes Cervezas del tipo hefe-weizen, trigo o stout son naturalmente espumosas.
-Ajustar la carbonatación, según el estilo de la cerveza

FUENTE: Fabulous Foam! April, 1998 by Alex Fodor




Porter y Stout

La porter es un tipo de ale (cerveza). Tiene el aroma del malteado y el amargor del lúpulo. Es generalmente fuerte y oscura. Se elabora preferentemente con medio a alto contenido de calcio, carbonatos, cloruros, y sulfatos, siendo una práctica común adicionar sales al agua como Gypsum, ClCa y Co3Ca. A esta práctica se la conoce con el nombre de burtonización​
La porter nació en Londres en el siglo XVIII como una mezcla de brown ale, pale ale y «stale» ale o añejo, y con un 6 % de alcohol en volumen. El nombre viene de su popularidad entre los porteadores (porters) que trabajaban en los mercados de abastecimiento de Londres.
La porter se relaciona popularmente con la cerveza stout, siendo ésta la cerveza con más graduación (de 7 % a 8 % de alcohol en volumen) que producía cada cervecería. Así, las porters más fuertes eran stout porters, lo que poco a poco se quedó simplemente en stout.
Stout es el nombre de un estilo de cerveza, tipo ale, muy oscura, originario de las islas británicas. Era el nombre utilizado para la cerveza más fuerte (stout), de 7 % a 8 % de alcohol por volumen, producido por cada cervecería, aunque hoy en día, hay mucha más variedad y pueden ser más dulces o secas, y de 4 % a 8 % de alcohol por volumen.
Estrechamente relacionado con la porter, lo que hoy en día se conoce como stout proviene del stout porter, es decir, la porter más fuerte.​ En Dublín, Arthur Guinness añadió cebada tostada a la porter y la llamó Dry Irish Stout.
La stout básica es una cerveza de color cercano al negro, amarga y elaborada con malta de cebada tostada. Este estilo fue popularizado mundialmente por Guinness. Sin embargo, existen muchas variantes de este. Incluso Camra, la asociación británica de consumidores, excluye al Guinness en su definición de stout, al tratarse de un producto pasteurizado y al cual se añade nitrógeno para asegurar que tenga su espuma característica.
La brown ale es un tipo de cerveza de fabricación, herencia de las adaptaciones caseras americanas de la elaboración de la cerveza de ciertas ales del norte de Inglaterra. Su gama de color abarca desde el ámbar profundo al marrón. Los sabores de caramelo y de chocolate son evidentes, debido al uso de la malta tostada. Las brown ales del noreste de Inglaterra tienden a ser fuertes y malteadas, a menudo con trazas de nuez, mientras que las de Inglaterra meridional son generalmente más oscuras, más dulces y más bajas en alcohol. Las brown ales norteamericanas son generalmente más secas que sus primas inglesas, con un leve sabor cítrico y un aroma, una amargura, y un cuerpo medio debido a las variedades americanas de lúpulo. Cuando está enfriada a temperaturas suficientemente bajas, se percibe en ella una cierta translucidez.
Los ejemplos comerciales norteamericanos incluyen Pete's Wicked Ale, Burly Brown Ale (James Page Brewing Co.) Smuttynose Old Brown Dog Ale, Brooklyn Brown Ale, y la Fat Squirrel Ale.
Las brown ales normalmente inglesas son absolutamente dulces y bajas en alcohol. Los ejemplos comerciales ingleses incluyen la Newcastle Brown Ale y la Samuel Smith's Nut Brown Ale.
Imperial Stout (también conocida como Russian Imperial Stout) es un tipo de cerveza Ale cuyo origen se remonta al siglo XVIII en Inglaterra. Es una variante del estilo Stout que se caracteriza por tener una mayor cantidad de alcohol por volumen (desde 6% hasta más de 15% en ciertos casos) y una mayor concentración de lúpulo y/o malta.
Esta cerveza se elaboraba principalmente para ser enviada a Rusia, más específicamente a la corte del Zar donde se apreciaban las cervezas oscuras y amargas. La mayor graduación alcohólica evitaba que la cerveza se congelara en el largo viaje a través del frío clima ruso mientras que el lúpulo adicional actuaba como conservante.
Entre las características más notables de este estilo se puede mencionar su color oscuro, cercano al negro, su potente amargor y carácter malteado, complejo, pleno de cuerpo con toques tostados y ahumados que terminan en un final seco. Son cervezas que soportan bien el paso del tiempo y pueden conservarse por muchos años antes de ser consumidas. La denominación 'imperial' hace referencia a una carga mayor de malta, lupulo y/o alcohol en comparación a otros estilos de cerveza.
  • English stout es la versión inglesa de la stout básica
  • American stout es la versión americana, con mayor contenido de lúpulo
  • Dry stout o Irish stout, el estilo irlandés.
  • Imperial stout o stout imperial. Estilo originalmente desarrollado por la Thrale Brewery para la corte de la emperatriz Catalina II de Rusia y poseedor de un alto grado alcohólico (hasta 10 % por volumen).
  • Sweet stout o stout dulce. La stout dulce se hizo popular durante la década de 1900, cuando fue anunciado como un suplemento alimenticio para las madres lactantes. Continuó siendo caracterizado como un tónico y se recomienda a menudo por profesionales médicos. El término "leche" o las referencias a "lactosa" o "láctico" ya no es permitido en la etiqueta en Inglaterra o los Estados Unidos, ya que puede confundir a los consumidores. El término "crema", como en cream stout o textura cremosa se permite sin embargo, y a menudo se encuentra en este tipo de cerveza en todo el mundo.
  • Oatmeal stout o stout de avena. Versión elaborada hasta con un 30 % de avena. Una vez extinta, fue revivida por la cervecera inglesa Samuel Smith Brewery y hoy es producida en pequeñas cantidades principalmente en las islas británicas y Norteamérica.
  • Foreign stout.
  • Coffee stout o stout de café. El café es un ingrediente en este estilo.
  • Milk stout o stout de leche. Versión a la que se le ha agregado lactosa que le da dulzura y, supuestamente, valor nutritivo. Hoy en día tiene poca presencia comercial.
En el siglo XVIII se hizo una bebida en Londres que consistía en mezclar una tercera parte de ale, otro tercio de cerveza y otro de twopenny (la cerveza más fuerte, costando dos peniques el cuarto de galón). Fue alrededor de 1720 cuando Harwood, un cervecero londinense, elaboró una cerveza llamada Entire en la que mezcló los tres tipos de cerveza.
En Irlanda, especialmente en Dublín, la bebida se conocía como plain porter o simplemente plain. Esta es la bebida a la que se refiere el famoso refrán del poema "The Workman's Friend" ("El amigo del trabajador") de Flan O'Brien. "A pint of plain is your only man" (Una pinta de plain es lo único que te puede ayudar). Contrastando con la plain, a la porter extrafuerte se la llamó stout porter (stout = fuerte). Con el tiempo la stout porter se convirtió en la stout, y la plain porter en lo que hoy llamamos porter. En español se llama cerveza negra a la stout, lo cual no deja de ser confuso, ya que en el siglo XIX precisamente el color de la plain porter llegó a ser tan negro como el azabache2​),.
Durante la primera guerra mundial, la escasez de carbón provocó restricciones en la producción de malta oscura en el Reino Unido,2​ y consecuentemente, de la stout y de la porter. Esto permitió a fabricantes irlandeses como Guinness satisfacer las necesidades del mercado y alcanzar la hegemonía del sector.
Una versión conocida como Baltic porter (Porter del Báltico) se elabora en Finlandia, Estonia, Lituania, Polonia y Rusia. Tiene un mayor contenido en alcohol que las porters normales, influida por la Russian Imperial Stout y por las cervezas folclóricas de cada región.
Otra version ganando popularidad es la Porter Patagonica o Patagonian Porter producida en Argentina y Chile por cervecerías como White Bay Brewing Company3​ y Kunstmann4​ respectivamente. Muchas veces comercializada solamente como porter, esta cuenta con un amargor más marcado debido al lúpulo patagonico y lúpulo mapuche comúnmente utilizado en la región.
A partir de la década de 1980, las cerveceras independientes han experimentado un auge, provocando el resurgimiento popular de este estilo, con algunas variedades nuevas disponibles en todo el mundo.





Cerveza: Nitrógeno en la cerveza


Con sólo echar un vistazo a los gases disueltos en la cerveza, hemos sido capaces de aprender algo sobre como influyen éstos en el gusto y el sabor y además conocimos un poco de la física de las burbujas y de la espuma. Una parte más de la ciencia que podemos encontrar en un vaso de cerveza.
El nitrógeno es un elemento químico de aspecto incoloro  perteneciente al grupo de los no metales cuyo estado, en su forma natural, es gaseoso. Su símbolo químico es N, su número atómico es 7 y tiene una masa atómica de 14,0067 u.. El punto de fusión del nitrógeno es de 63,14 ºK (Kelvin) o  -209,01 ºC y el de ebullición es de 77,35 ºK o -194,8  ºC.
El nitrógeno ( N2 ) comprende alrededor del 78 por ciento de la atmósfera de la Tierra y es mucho menos  soluble en agua  que el dióxido de carbono – entre  50 y 80 veces menos dependiendo de la temperatura del líquido.
Para el cervecero resulta un gas atractivo para la dispensación de cervezas por varias  razones. No es reactivo químicamente y en términos de cervecería es incoloro, inodoro e insípido. Es relativamente insoluble en agua, sobre todo en comparación con el CO2 y también es más barato que esta último.

Un poco de Historia

Los estilos ingleses tradicionales se desarrollaron mucho antes que se invetaran la refrigeración y la carbonatación  artificial. Elaboradas bajo las condiciones de la época, las Stouts, las Porters,  las Milds y las Bitters entre otras, se caracterizaban por tener mucho sabor a malta y lúpulo, y  una baja carbonatación debido a que  eran acondicionadas en barricas de madera, que no mantenían mucha presión de CO2. La temperatura a la cual eran servidas era la que se mantenía en el interior de la bodega, alrededor de unos 12 ºC.
Desde esas bodegas, la cerveza llegaba a las canillas del bar  mediante el bombeo, a mano, de aire dentro del barril.
Esas bombas manuales entregaban alrededor de 25 a 30 psi  de presión y, aún así, la cerveza tenía una carbonatación muy baja. Esto se debía a que lo que se bombeaba dentro del barril era aire, que en su mayoría (78%) está formado de nitrógeno. El problema era que el porcentaje restante era mayormente oxígeno y si la cerveza no se consumía en el día terminaba oxidándose.
La aparición de los barriles metálicos y su capacidad de retención de los gases trajo muchos beneficios a los productores cerveceros que lograron un mayor control sobre la cerveza que se servia en los Pubs. Ya no se debía recurrir a la carbonatación natural, por lo tanto la cerveza estaba libre de sedimentos y no se tenía que esperar a que la levadura decante después de mover los barriles. El servicio en los pubs se agilizó y ya no dependía de la habilidad del cantinero.
Los barriles se presurizan artificialmente utilizando principalmente el CO2  evitando el uso de aire comprimido y la oxidación correspondiente..
Pero no todos usaron CO2 como gas para dispensar cerveza desde un barril. Curiosamente, al mismo tiempo que se desarrollaba el barril metálico y el uso de CO2 de forma artificial, Guinness experimentaba con nitrógeno (N2) en el envasado de sus Stouts buscando también, la forma de librarse de los sedimentos de levadura en los barriles. Entonces, al momento de implementar la gasificación artificial de sus productos pensó en ese gas, el nitrógeno.
En sus ensayos con este gas, los cerveceros de Guinness se dieron cuenta de que las pequeñas cantidades de nitrógeno le daban a la cerveza un sabor más cremoso y una sensación más completa en boca, y también ayudaban a crear una espuma más estable que se mantenía hasta que el vaso se vaciaba. Esto tuvo claros beneficios para la compañía; los sabores robustos y, para algunos, agresivos de la stout se suavizaron, haciéndola más aceptable para un público más amplio.
Los fanáticos de las  Ales tradicionales, ridiculizaban el uso de esta nueva tecnología pero, como se ha dicho antes, los beneficios fueron muchos. El barril metálico o “keg”  y el uso de gas artificial llegaron para quedarse.
De todos modos, no fue hasta 1960, cuando las  lagers se hicieron populares en el  Reino Unido, que el método de Kegging tomó un verdadero impulso, en 1964 el proyecto de Guinness resultó un gran éxito y desde entonces la dispensación utilizando N2 ha sido la característica central de esa cerveza.
En 1994 la cervecería Bass lanza una cerveza que conmociona el mundo cervecero, la Caffrey´s Irish Ale. Rápidamente supera todas las expectativas de ventas en el mercado británico y da lugar a una serie de imitaciones, creando una nueva categoría de ale. Su secreto no estaba en la receta o en sus métodos de elaboración, estaba en la forma en que era servida. Las cervezas nitrogenadas habían llegado.
Actualmente, los pubs presurizan los barriles de cervezas  de estilos tradicionales (de baja carbonatación) con una mezcla de gases que por lo general contiene 75% de nitrógeno y 25 % de CO2,  manteniendo la presión (25-30 psi) que se lograba con las bombas manuales, en los primeros tiempos anteriores al Keg..
Lejos de ser una bebida tibia y sin gas, las cervezas tradicionales inglesas son ricas y cremosas.
La poca carbonatación y la temperatura relativamente más alta permiten una mejor apreciación de los sabores.
Afortunadamente, hoy los cerveceros caseros, pueden replicar perfectamente los sabores y sensaciones de esas cervezas  remontándonos a aquellas épocas.

Nitrógeno vs Dióxido de Carbono.

Si bien hablar del gas disuelto en la cerveza puede sonar aburrido al principio, cuando nos adentramos en el tema y conocemos sus efectos sobre  ciertas características de la cerveza, descubrimos cuan importante es el gas a la hora de percibir todo lo que una cerveza nos puede regalar.
Seguramente hemos oído hablar varias veces del témino  "cabeza” o “corona” de la cerveza”, esto no es más que es la espuma que se forma en la parte superior del vaso cuando la cerveza es vertida. Esta espuma o “cabeza” es creada por los gases disueltos que  escapan del líquido y no sólo juega un papel importante en la estética de la cerveza sino que también tiene efecto en la apreciación de su  aroma y de su sabor.
Mientras que compuestos volátiles orgánicos pueden escaparse con el gas  creando un aroma agradable, las moléculas de gas que permanecen en la solución influyen en el gusto real.
En la mayoría de las cervezas, el gas que hace el burbujeo y le da a la cerveza su espuma es el dióxido de carbono (CO2) creado por las levaduras, durante la fermentación. La mayor parte de este gas se escapa durante la fermentación y los procesos posteriores, por lo que será necesario inyectar más cantidad de CO2 en el envase para lograr una carbonatación  correcta. Esto puede hacerse de forma natural, agregando en el envase más fermentables a la cerveza terminada, o bien  de forma artificial  disolviendo el gas por presión.
En este último caso, el gas agregado por lo general es CO2 pero algunos recurren a una mezcla de nitrogenada de aproximadamente un 70 %  de N2 y un 30 % de CO2.
Las bebidas carbonatadas han sido populares durante unos miles de años. Los antiguos  Griegos y Romanos bebían  aguas naturalmente carbonatadas y desarrollaron un gusto a este tipo de gaseosas naturales. Hoy, consumimos grandes cantidades de bebidas carbonatadas de todo tipo fabricadas en serie, una de ellas es la cerveza que por lo general  contiene de 5 a 10 gramos por litro de CO2.
Cuando bebemos una bebida carbonatada, la mayor parte del CO2 en realidad no alcanza nuestro estómago. Mucho es pierden en el burbujeo inicial, cuando la botella es abierta.
La temperatura influirá en la cantidad de gas que permanecerá en la bebida después de ese  burbujeo inicial. Al contrario que en los sólidos, la solubilidad de los gases disminuye cuando  la temperatura sube y aumenta cuando baja, por lo tanto  el gas será liberado más rápidamente cuando mayor sea la temperatura de la solución y viceversa.
Es por eso qué una gaseosa o cerveza caliente  burbujea más cuando es abierta comparada con la misma bebida enfriada.
Aunque siempre tragamos un poco del CO2, los efectos más importantes del mismo ocurren en nuestra boca sobre la lengua. El sabor efervescente de una bebidas carbonatada es causado por dos componentes. El primero es el ácido carbónico, que es formado cuando CO2 se disuelve en el agua (H2O) .  El CO2 reacciona con las moléculas de agua para crear el ácido carbónico (H2CO3).

El ácido carbónico resultante se puede disociar luego formando hidrógeno ( H+) y bicarbonato (HCO3-). Al aumentar el H+ en la solución, baja el pH de la misma y se vuelve más ácida. Esta acidez es captada en la lengua por  las células específicas que transmiten la sensación de gusto ácido a su cerebro.
La carbonatación crea también un leve ardor  o  sensación de cosquilleo además del gusto ácido. Esta sensación no es clasificada técnicamente como "un gusto", es más bien como una sensación de dolor ya que es detectada directamente por los nervios de receptor de dolor (nociceptores). Este proceso es una parte de lo que llaman “quimioestesia" o Sentido Químico Común,  términos que suelen describir el proceso por el cual el cuerpo detecta irritantes químicos. Se lo llama "común", porque es un mecanismo sensorial que está presente en muchos tejidos diferentes del cuerpo.
La sensación ardiente del capsaicina  en los ajíes, el efecto de frío del mentol, y el cosquilleo de CO2 son todos captados por la quimioestesia que está diseñada para descubrir irritantes, que, en altas concentraciones, producen  sensaciones que pueden ser muy dolorosas o al menos muy desagradables. Sin embargo, en niveles bajos, muchas personas encuentran estas sensaciones bastante agradables. La quimioestesia no es técnicamente "un gusto", pero es un contribuidor importante al sabor.
Ahora, cuando una cerveza es presurizada con una mezcla de  70 % de N2 y un 30 % CO2 tendrá mucho menos CO2 disuelto para reaccionar con el agua, por lo tanto se disminuyen todos los efectos que este gas produce en nuestra boca, cambiando radicalmente el sabor de la cerveza, haciéndolo sentir menos hormigueante y más liso. Las cervezas nitrogenadas son a menudo caracterizadas como más "suaves" al paladar.
Existen otras dos  diferencias significativas entre el CO2 y el nitrógeno, estas son el tamaño de las burbujas y la estabilidad de la espuma que pueden variar sustancialmente  la sensación en boca y el sabor de la cerveza.
En el caso del nitrógeno, las burbujas son mucho más pequeñas y la espuma mucho más estable.

Burbujas

Una burbuja es básicamente un saco de gas rodeado por el fluido.
Cuando los gases son disueltos en una solución, la formación de una burbuja requiere de lo que se conoce como  "nucleación" o  paso inicial de formación.
Para que una burbuja se forme de modo espontáneo será necesaria una diferencia sumamente grande de  presión entre el gas disuelto y la atmósfera, por lo general mayor que 100 atmósferas (mucho más que la presión en una cerveza). A esta formación se la llama “nucleación homogénea” o “de novo”.
A menudo, las burbujas se forman desde sacos preexistentes de gas atrapado en grietas superficiales e imperfecciones del cristal o de la botella, así como en  fibras  que flotan en la cerveza, provenientes del polvo o del paño con que suelen secar el cristal. La nucleación producida de esta forma se conoce como “nucleación heterogénea”. El gas se difunde fuera de la solución hacia  dentro de los sacos preexistentes de gas, la burbuja crece y cuando se hace bastante grande, se separa del cristal y  flota a la superficie.
Se sabe que el nitrógeno es,  como mínimo,  50 veces  menos soluble en el agua que CO2. Basándonos en la ley de Henry podemos decir que la concentración de nitrógeno disuelto será entonces 50 veces menor que la de CO2 si ambos gases estuvieran en la misma presión. Como la tasa de difusión del gas y la nucleación de las burbujas están relacionadas con la concentración de gas en la solución, habrá entonces menos gas para la formación de burbujas en una cerveza nitrogenada que en una carbonatada totalmente con CO2.
Por otro lado, el tamaño de las burbujas de nitrógeno será más pequeño debido a que, al ser menos soluble, se desprende antes y no permite que la burbuja alcance una talla mayor.
La coalescencia es la capacidad de ciertas sustancias y cosas para unirse o fundirse con otras en una sola. Tratándose de burbujas, hablaríamos de la propiedad de que dos o más burbujas se unan para formar una de mayor tamaño.
Tanto la coalescencia y como la nucleación  de las burbujas  son sumamente dependiente del tipo de gas disuelto y también del pH de la solución. Ya dijímos que,  la reacción del CO2 con el agua disminuye el pH al producir más iones H+ , por lo tanto juga un papel importante en la diferencia de tamaño de burbuja entre el N2 y el CO2. La menor acidez de las cervezas nitrogenadas, hace más difícil la coalescencia  y la nucleación de las burbujas, lo que se traduce en menos cantidad y menor tamaño de burbujas.



Espuma

Otra cosa que afecta la sensación en boca de la cerveza es la estabilidad de la espuma que también depende del gas disuelto. En agua pura, la espuma es en realidad muy inestable debido a la ausencia de sustancias que contrarresten la tensión superficial. Aquí, la burbuja se forma, se eleva y ni bien alcanzan la superficie, el gas rápidamente desaparece en la atmósfera. Una espuma estable requiere de otras moléculas disueltas que, en la cerveza, provienen de los granos como el trigo o la cebada. Estas son principalmente polipéptidos anfipáticos ( pequeñas cadenas de aminoácidos) conocidos como "sustancias tenso-activas". Se dice que esto péptido son “anfipáticos”  porque contienen tanto regiones hidrófobas como hidrófilas. Cuanto más hidrófobos son estos polipéptidos, más  pueden mantenerse juntos y estabilizar así la espuma contra la tensión superficial del líquido. Los iso-ácidos del lúpulo también pueden aumentar la estabilidad de espuma interactuando recíprocamente y estabilizando estos polipéptidos.
Sin embargo, el gas en sí mismo también tiene un efecto importante sobre la estabilidad de la espuma en la cerveza. La cabeza de una Stout nitrogenada dura mucho más tiempo que la mayoría de las cervezas carbonatadas.  Una vez más, la menor solubilidad del N2 juega un papel primario en la formación de una espuma de más larga duración, suave y cremosa que constituye gran parte del atractivo de las cervezas nitrogenadas.
El proceso de descomposición de la espuma en una solución se denomina "desproporcionación": burbujas más grandes se hacen más grandes, mientras que las burbujas más pequeñas se hacen más pequeños. Esto es generado por algo llamado  “presión de Laplace” (ley de Laplace), que es la diferencia de presión entre el interior y el exterior de una superficie curva, en este caso una burbuja. La tensión superficial del fluido circundante crea presión contra el gas en el interior de la burbuja.
La presión de Laplace es inversamente proporcional al tamaño de la burbuja, lo que significa que la presión es mayor a medida que la burbuja se hacen más pequeñas .
Esto impulsa el movimiento de gas desde las burbujas más pequeñas, que están bajo una mayor presión externa, a las burbujas más grandes, sometidas a menor presión externa, que aumentan cada vez más su tamaño hasta estallar.
Este proceso se ve fuertemente afectado por la solubilidad del gas, ya que requiere la difusión del gas entre las burbujas, es decir que el gas debe regresar brevemente a la solución cuando se mueve de una burbuja a otra. Debido a que el CO2 es mucho más soluble que N2, puede moverse más rápido entre las burbujas logrando una descomposición también más rápida.
La desproporcionación también está relacionada con la temperatura y presión atmosférica. Temperaturas más altas aumentan la tasa de desproporcionación mientras una presión atmosférica alta la disminuye. Esta es la función de las tapas que tienen las tradicionales jarras de cerveza alemanas. Tapando la jarra se crea una presión más alta en su interior y conserva la espuma.
Estabilidad de la espuma también está relacionada con la velocidad con la que el líquido se mueve entre las burbujas de la espuma que suben a la parte superior de la cerveza. Las burbujas de N2, más pequeñas, producen drenaje más lento creando otro efecto estabilizador de la espuma.
Por último es clave conseguir la mezcla correcta de gas. Demasiado dióxido de carbono resultaría en una gran cabeza espumosa pero efímera, demasiado nitrógeno produciría espuma de forma incontrolable, y poco gas disuelto nos daría una pinta plana…

Parece que la gente prefiere las burbujas pequeñas
         
En una prueba de sabor de refrescos carbonatados, donde el tamaño de la burbuja de CO2 fue controlado, las personas prefirieron aquellos con burbujas más pequeñas lo que hace suponer que hay algo más agradable, en términos de sensación en boca, en ese tipo de bebidas.
Otros estudios han demostrado que incluso observar las burbujas en una bebida carbonatada puede inducir una sensación agradable a nivel neural antes de que la bebida sea aún probada. El gusto está íntimamente ligado a los centros de memoria y placer en el cerebro. Por lo tanto, muchos bebedores de cerveza que prefieren las nitrogenadas encuentran en las pequeñas burbujas de la espuma algo particularmente agradable y acogedor. El color lechoso de una cerveza nitrogenada es creado por la gran cantidad de pequeñas burbujas que reflejan y refractan la luz.
A menudo, cuando una stout o una porter es servida, podemos ver que algunas burbujas se hunden  profundamente a lo largo de las paredes del vaso. Esto es debido en parte a la forma del vaso y al hecho de que las burbujas más pequeñas son transportadas más fácilmente por las corrientes generadas en  la cerveza cuando es vertida. En cervezas carbonatadas, las burbujas son mucho más grandes y por lo tanto flotan inmediatamente hacia la superficie una vez que se desprenden.

Equipo Necesario

Los cerveceros caseros no tienen por qué sentirse excluidos, también pueden servir  cervezas nitrogenadas. Todo lo que se requiere es un poco de equipo adicional más allá de un barril estándar,  y conocer algunas diferencias en los métodos de  carbonatación y el modo de servir.
Los componentes de un sistema de dispensación de gas mixto son similares a los usados regularmente para una cerveza carbonatada, pero con algunas diferencias importantes. Obviamente una de ellas es el propio gas. La mezcla usual es de 75 % de nitrógeno y el dióxido de carbono del 25%  (pero puede haber algunas variaciones)  y se consigue normalmente en los distribuidores de gases.
Los cilindros de gas mixto son ligeramente diferentes de los que contienen dióxido de carbono, poseen rosca izquierda para evitar que el regulador sea usado en un cilindro de CO2 . Además, los manómetros tienen lecturas máximas más altas debido a que tanto el almacenamiento y la presión de dosificación de nitrógeno es mayor.
Debido a que el nitrógeno no se licua a  presiones y temperaturas normales, como sucede con el CO2, la carga de un cilindro con mezcla de gas será menor y se agotará mucho más rápido que con CO2.
Otra diferencia importante es el grifo para dispensar cervezas nitrogenada, que es fácil de distinguir de un grifo típico porque es más alto y delgado . El elemento clave es un pequeño disco llamado " placa de restricción " que impide el flujo de la cerveza y el gas, y los obliga a pasa a través de pequeños orificios (generalmente cinco).
La presión de dispensación para cervezas con mezcla de gas es considerablemente mayor que para otras cervezas, tanto por la placa de restricción como por la naturaleza de nitrógeno en sí mismo.
Guinness recomienda que sus cervezas nitrogenadas sean empujadas con una presión de gas de alrededor de  unos 30 PSI.
Mientras  algunas cervecerías simplemente usan la mezcla de gases sólo para empujar una cerveza carbonatada con CO2, otras afirman que es necesario equilibrar la cerveza con la mezcla de gases ( los barriles de Guinness se envían con nitrógeno ya disuelto en ellos)
Esto requiere la disolución del gas en la cerveza, que se logra dejando la cerveza en frío y  a alta presión pero, dada la baja solubilidad de nitrógeno, esto puede tardar una semana o más. Para inyectar el gas de una manera mejor se lo hace a través de una piedra difusora.
Esta piedra es importante porque el nitrógeno es muy poco soluble y  realmente ayuda a tener pequeñas burbujas dispersas en la cerveza durante el procedimiento nitrogenación.
Una vez que la cerveza está lista para ser servida, se conecta el barril con el clilindro de gas mixto (siempre con regulador) y  se ajusta la presión a una lectura de 30 PSI ( 2 kg/cm2). Toda la línea de distribución se debe mantener a 6 ° C ( 43 ° F) y  se debe  lograr, al momento de servir, una cabeza en cascada y sin excesiva formación de espuma, de lo contrario se tienen que realizar los ajustes que sean necesarios.
Guinness instruye cuidadosamente a los pubs en la técnica de dispensación adecuada, lo que realmente se resume a estos seis pasos :

  1. Usar un vaso no enfriado de antemano, limpio y seco .
  2. Sostener el vaso cerca del grifo en un ángulo de 45 grados .
  3. Tirar de la manija hacia adelante a la posición de apertura total .
  4. Llenar el vaso aproximadamente tres cuartos de su capacidad .
  5. Permitir que la cabeza y la cerveza se asienten uno o dos minutos .
  6. Llenar el vaso hasta la parte superior, lo necesario para que la cabeza apenas sobrepase el borde.

Simular una pinta servida desde un barril con una cerveza nitrogenada envasada en botella o lata resultó un problema difícil, hasta que en la década de los 80´s se inventó un dispositivo llamado “Widgets” o artilugio, que entró en el mercado a principios del los 90’s.
Hay varios tipos de widgets y todos hacen lo mismo, liberan pequeñas burbujas de nitrógeno en la cerveza envasada al abrirse el contenedor. Estas burbujas actúan como sitios de nucleación y  más burbujas se forman alrededor  de ellos y en un período muy corto de tiempo, se genera una reacción en cadena de burbujas de nitrógeno.
El widget, es un dispositivo de plástico con varios agujeros muy pequeños y / o válvulas de retención . Actualmente, la mayoría de éstos parecen pequeña pelotas de rugby  y se mueven libremente en el envase, a diferencia de las primeros modelos que se encontraban fijos en el fondo de las latas.
Debido a la mayor presión generada en el interior de envase, cuando este sistema se usa en botellas de vidrio, éstas deben ser más resistentes que para una cerveza carbonatada.
El proceso consiste en insertar un widget vacío en la botella o lata, se llena posteriormente el envase con la cerveza y se le añade una pequeña gota de nitrógeno líquido inmediatamente antes de cerrarlo.
Puesto que el nitrógeno líquido tiene un punto de ebullición muy bajo, se convierte facilmente  en gas dentro del recipiente creando suficiente presión para llenar parcialmente el widget con cerveza . Cuando se abre el envase se libera la presión y el gas en el widget se expande rápidamente y obliga a la cerveza que contiene en su interior a salir a través de los orificios o válvulas de retención y entonces sucede la magia. La burbujas de nitrógeno generan más burbujas  y, después de varios segundos, la cerveza tiene una espuma que se puede cortar con un cuchillo.
Para un cervecero casero esta tecnología se torna inalcanzable pero no por eso se le hace imposible imitar una buena cerveza nitrogenada tirada desde barril.
Si se abre una botella de este tipo de cerveza y se sirve en un vaso de forma tradicional, lo más probable es que obtenga una cerveza plana, sin espuma y con casi ninguna burbuja…
Como primera medida, para lograr el efecto “Draft”, la cerveza debe ser presurisada con la mezcla de nitrógeno y CO2, entre 7 y 14 días antes ser envasada. Luego se la embotella por medio de un sistema de contrapresión y nuevamente se la deja reposar unos días.
Al momento de servir, elegir un vaso que pueda acoger todo el contenido del envase. Se destapa la botella y se la da vuelta completamente de manera que quede perpendicular a la boca del vaso para que se vacíe lo más rápido posible. Si la presión dentro de la botella es óptima, el vaso se llenará completamente sin rebalsar y se podrá observar la característica cascada de burbujas y la formación de la tan ansiada espuma cremosa.

Algunas sí, otras no

Debemos saber que hay cervezas que realmente mejoran cuando sirven con nitrógeno  y otras no lo hacen. Al realizar pruebas con baja carbonatación muchas cervecerías y microcervecerías se han decepcionado  al encontrar que algunas de sus mejores cervezas, servidas de esa manera,  se convirtieron en bebidas pobres, lisas y suaves.
No todos los estilos son apropiados para este método. Los mejores resultados se obtienen con cervezas que tienen un buen sabor y aroma a lúpulo y a granos especiales como las Stouts, Porters, Mild y Bitters. Esta forma tiende a aumentar la percepción del cuerpo de una cerveza o sensación en la boca, algo ideal para estilos de baja densidad como una Dry Stout, pero es mucho menos deseable para las cervezas que ya tienen una densidad final alta y considerable cuerpo. Otro resultado del uso de la mezcla de gases es la disminución del amargor y el aroma a lúpulo percibido. Las cervezas altamente lupuladas parecerán menos amargas cuando se sirven de esta manera. Las Pale y las Golden  tienden a tener una consistencia cremosa que resulta extraña y parece estar fuera de lugar.
Una forma de darse cuenta si una cerveza carbonatada con CO2 se favorecerá con el uso de nitrógeno, y la consiguiente baja carbonatación que produce, es abrir una botella de la misma y dejarla reposar una par de horas antes de probarla. Si sabe mejor será entonces una buena candidata.
No se debe confundir una cerveza  nitrógenada con una  Cask Ale o Real Ale. Si bien comparten un nivel de carbonatación bajo, éstas últimas se dispensan tradicionalmente con una bomba de mano que inyecta mecánicamente aire en el barril y que al mezclarse con la cerveza produce, con el tiempo, cambios en el sabor que los partidarios de las mismas  consideran el sello distintivo de una buena cerveza tradicional de bodega. Intentar imitar esto usando una mezcla de gases produciría resultados muy diferentes.


Pablo Gigliarelli





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