Pasteurizando de Leandro Gilli

Se sumergen las botellas en agua  se las lleva a  a 64 ºC dejándolas a esa temperatura por 20 minutos luego de lo cual se las enfría rápidamente a 20 º C aprox..

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Acerca de Real Ale

¿Qué es la Real Ale?

A principios de la década de 1970, CAMRA acuñó el término 'ale real' para facilitar a las personas la diferenciación entre las cervezas procesadas insípidas impulsadas por los grandes cerveceros y las cervezas tradicionales cuya existencia estaba bajo amenaza.

Muchos pubs y cerveceros usan el término para describir sus cervezas, pero, solo para mantenerte confundido, también se les llama cervezas de barril, cervezas acondicionadas de barril o incluso cerveza de verdad. En el pub, la gran mayoría de las cervezas reales se sirven con los métodos tradicionales, en lugar de a través de fuentes modernas, pero hay algunas excepciones a esto, así que si tiene alguna duda, solo pregunte. Las cervezas reales también pueden servirse directamente desde el barril, a menudo llamada dispensación por gravedad.

¿Qué hace que la cerveza real sea 'real'?

La cerveza real es un producto natural que se elabora con ingredientes tradicionales y se deja madurar en el barril (contenedor) desde donde se sirve en el pub a través de un proceso llamado fermentación secundaria. Es este proceso el que hace que la cerveza real sea única entre las cervezas y desarrolla los maravillosos sabores y aromas que las cervezas procesadas nunca pueden proporcionar.

¿Cuál es la diferencia entre 'ale' y otras cervezas?

Hay una gran variedad de estilos de cerveza diferentes, cada uno con diferentes calidades, sabores y fortalezas, pero cada uno de ellos se divide en una de dos categorías principales; ales o lager. La diferencia clave entre ales y lagers es el tipo de fermentación.

La fermentación es el proceso que convierte los azúcares fermentables en la malta en alcohol y dióxido de carbono. Las lagers se hacen utilizando levadura de fermentación inferior que se hunde hasta el fondo del recipiente de fermentación y la fermentación se realiza a una temperatura relativamente baja. Las lager auténticas experimentan un largo período de acondicionamiento enfriado en tanques especiales.

Las ales, que incluyen amargos, leves, fuertes, maleteros, vinos de cebada, doradas y viejas, usan levadura de alta fermentación. La levadura forma una cabeza espesa en la parte superior del recipiente de fermentación y el proceso es más corto, más vigoroso y se realiza a temperaturas más altas que la cerveza. Este es el método tradicional de elaboración de la cerveza británica.

¿Por qué no es toda la cerveza real?

La ale real es un producto natural, vivo. Por su naturaleza, esto significa que tiene una vida útil limitada y debe tratarse con cuidado en la bodega del pub y mantenerse a una cierta temperatura para permitirle madurar y resaltar todos los sabores para que el bebedor pueda disfrutar.

La cerveza acondicionada en cervecería o barril keg tiene una vida útil más larga, ya que no es un producto vivo. Básicamente, después de que la cerveza haya terminado la fermentación en la cervecería y se haya acondicionado, se enfría y se filtra para eliminar toda la levadura y luego se pasteuriza para hacerla estéril. Luego se coloca en un contenedor sellado, llamado barril, listo para ser enviado al pub.

El problema es que eliminar la levadura y "matar" el producto a través de la pasteurización también elimina gran parte del sabor y el aroma asociados con la cerveza real. Debido a que no se produce una fermentación secundaria en el contenedor (es decir, el barril) en el que se mantiene, no hay una carbonatación natural de la cerveza, por lo que debe añadirse gas o dióxido de carbono o una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno para carbonatar la cerveza. Esto crea una cerveza gaseosa no natural en lugar de un procedimiento de carbonatación suave por la fermentación secundaria lenta en un barril de cerveza real.

¿Que es la cerveza?

Toda la cerveza se elabora con cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, aunque a veces se utilizan otros ingredientes como fruta, trigo y especias. La levadura convierte los azúcares en la malta en alcohol y los lúpulos proporcionan los sabores amargos de la cerveza y el aroma floral.

El sabor de la cerveza depende de muchas cosas, incluidos los tipos de malta y lúpulo utilizados, otros ingredientes y la variedad de levadura. Obtener la levadura correcta es esencial ya que cada variedad tiene su propio efecto distintivo en la cerveza.

https://web.archive.org/web/20120404002201/http://camra.org.uk/page.php?id=14

Bebidas Fermentadas - Código Alimentario Argentino

CAPITULO XIII

BEBIDAS FERMENTADAS

CERVEZAS

Art 1080 - (Res. GMC N° 014/01)

1. DESCRIPCION

1.1 DEFINICIONES
1.1.1 Cerveza

Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.La cerveza negra podrá ser azucarada.La cerveza podrá ser adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes.

1.1.2 Malta Líquida

Se entiende por malta líquida la bebida no alcohólica, resultante del mosto de cebada malteada o de extracto de malta y agua potable, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionada o no con lúpulo, coloreada o no con colorante caramelo, carbonatada o no. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.

1.1.3 Cebada Malteada o Malta

Se entiende exclusivamente por cebada malteada o malta al grano de cebada cervecera sometido a germinación parcial y posterior deshidratación y/o tostado en condiciones tecnológicas adecuadas.Cualquier otro cereal sometido a un proceso de malteo deberá denominarse "malta de...." seguido del nombre del cereal.

1.1.4 Extracto de Malta

Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto seco o de consistencia siruposa o pastosa, obtenido exclusivamente de malta o de cebada malteada.

1.1.5 Adjuntos cerveceros

Se entiende por adjuntos cerveceros a las materias primas que sustituyan parcialmente a la malta, o al extracto de malta en la elaboración de cerveza. Su empleo no podrá ser en su conjunto superior al 45% en relación al extracto primitivo.Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano, a excepción de los productos definidos en los numerales, 1.1.3 y 1.1.4.También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azúcares de origen vegetal.Cuando se trate de azúcares de origen vegetal distintos de los que provienen de cereales, la cantidad máxima de azúcar empleada en relación a su extracto primitivo deberá ser:a. cerveza clara, menor o igual al 10% en pesob. cerveza oscura, menor o igual al 25% en peso

1.1.6 Mosto

Es la solución en agua potable de carbohidratos, proteínas, sales minerales y demás compuestos resultantes de la degradación enzimática de la malta, con o sin adjuntos cerveceros, realizada mediante procesos tecnológicos adecuados.

1.1.7 Extracto primitivo u original

Es la cantidad de sustancias disueltas (extracto) del mosto que dio origen a la cerveza y se expresa en porcentaje (%) en peso.

1.2 Clasificación de Cervezas
1.2.1 Respecto al extracto primitivo
1.2.1.1 Cerveza liviana

Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% en peso y menor que 10,5% en peso.Podrá denominarse "light", a la cerveza liviana cuando también cumpla con los requisitos a) y b)a. Reducción de 25% del contenido de nutrientes y/o del valor energético con relación a una cerveza similar del mismo fabricante (misma marca) o del valor medio del contenido de tres cervezas similares conocidas, que sean producidas en la región.b. Valor energético de la cerveza lista para el consumo: máximo de 35Kcal/100 ml.

1.2.1.2 Cerveza

Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en peso, y es menor de 12,0% en peso.

1.2.1.3. Cerveza Extra

Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en peso y menor o igual a 14,0% en peso.

1.2.1.4 Cerveza Fuerte

Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.

1.2.2 Respecto al grado alcohólico
1.2.2.1 Cerveza sin alcohol

Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido alcohólico es inferior o igual a 0,5% en volumen (0,5% vol.).

1.2.2.2 Cerveza con alcohol o Cerveza

Es la cerveza cuyo contenido alcohólico es superior a 0,5% en volumen (0,5% vol.)

1.2.3 Respecto al color
1.2.3.1 Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza

Es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery Convention).

1.2.3.2 Cerveza oscura o Cerveza negra

Es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery Convention).

1.2.4 Respecto a la proporción de materias primas.
1.2.4.1 Cerveza

Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo contiene un mínimo de 55% en peso de cebada malteada.

1.2.4.2 Cerveza 100% malta o de pura malta

Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene exclusivamente de cebada malteada.

1.2.4.3 Cerveza de ... (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios).

Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podrá tener hasta un 80% en peso de la totalidad de los adjuntos cerveceros referido a su extracto primitivo (no menos del 20% en peso de malta). Cuando dos o más cereales aporten igual cantidad de extracto primitivo deben citarse todos ellos.

1.2.5 Respecto a otros ingredientes
1.2.5.1 Cerveza coloreada

Es la cerveza a la que se le ha adicionado colorante/ s aprobado/s en MERCOSUR, (exceptuando cuando se usa colorante caramelo para estandarizar la coloración, natural propia de la cerveza) para modificar las coloraciones propias naturales de la cerveza. Esta clasificación debe tener el mismo realce que las clasificaciones definidas en los numerales 1.2.1, 1.2.2 y 1.2.4 Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA COLOREADA.

Las siguientes clasificaciones deben tener el mismo realce que las clasificaciones definidas en los numerales 1.2.1, 1.2.2, 1.2.3, 1.2.4 y 1.2.5.1.
1.2.5.2 Cerveza con ... (seguido del nombre del vegetal)

Es la cerveza a la que se le ha adicionado jugo y/o extracto de origen vegetal (referido a la concentración de jugo) hasta un máximo de 10% en volumen.Ejemplo: cerveza de arroz LIVIANA con limón.

1.2.5.3. Cerveza sabor de ... (seguido del nombre del vegetal) o cerveza con aroma de (seguido del nombre del vegetal).

Es la cerveza a la que se le ha adicionado aroma/ s aprobado/s en MERCOSUR. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON AROMA DE LIMON.

1.2.5.4 Cerveza oscura o negra azucarada o Malzbier.

Es la cerveza oscura negra a la que se le ha adicionado azúcares de origen vegetal hasta, un máximo de 50% con relación al extracto primitivo (incluyendo los azúcares de origen vegetal empleados corno adjuntos cerveceros), para conferirle sabor dulce.

1.3 Designación (denominación de venta)
1.3.1. Cerveza

Se designa con el nombre de cerveza a la bebida definida en el numeral 1.1.1. y que cumple con las características establecidas en los numerales 1.2.1.2., 1.2.2.2., 1.2.3.1 y 1.2.4.1.

1.3.2. Cerveza liviana y Cerveza Light.

Se designa con el nombre de cerveza light a la cerveza que cumple con las características establecidas en el numeral 1.2.1.1.

1.3.3. Cerveza extra

Para designar una cerveza como cerveza extra la misma deberá cumplir con las características establecidas en el numeral 1.2.1.3.

1.3.4. Cerveza fuerte.

Para designar una cerveza como cerveza fuerte, la misma deberá cumplir con las características establecidas en el numeral 1.2.1.4.

1.3.5. Cerveza sin alcohol.

Se designa con el nombre de cerveza sin alcohol, a la cerveza que cumple con las características establecidas en el numeral 1.2.2.1.

1.3.6. Cerveza oscura o Cerveza negra.

Se designa con el nombre de cerveza oscura o cerveza negra a la cerveza que cumple con las características establecidas en el numeral 1.2.3.2.

1.3.7. Cerveza 100% malta o de pura malta.

Se podrá designar con el nombre de cerveza 100% malta o de pura malta a la cerveza que cumple con las características establecidas en el numeral 1.2.4.2.

1.3.8. Cerveza de ... (seguido del nombre del adjunto cervecero mayoritario).

Se designa con el nombre de cerveza de ... (seguido del nombre del adjunto mayoritario) a la cerveza que cumple con las características establecidas en el numeral 1.2.4.3.

1.3.9. Cerveza (seguida de la clase definida en 1.2.1., 1.2.2. y 1.2.4.) coloreada.

Se designa con el norma de cerveza ... coloreada a la cerveza que cumple con las características establecidas en el numeral 1.2.5.1. Ejemplo: Cerveza de Arroz Liviana Coloreada.

1.3.10. Cerveza (Seguida de la clase definida en 1.2.1., 1.2.2., 1.2.4. y 1.2.5.1.) con ... "seguida del nombre del vegetal).

Se designa con el nombre de cerveza ... con ... a la cerveza que cumple con las características establecidas en el numeral 1.2.5.2. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON LIMON COLOREADA

2.3.11 Cerveza (seguida de la clase definida en 1.2.1, 1.2.2, 1.2.4 y 1.2.5.1) sabor de ... (seguida del nombre del vegetal) o cerveza (seguida de la clase definida en 1.2.1, 1.2.2, 1.2.4 y 1.2.5.1) con aroma de ... (seguida del nombre del vegetal).

Se designa con el nombre de cerveza ... sabor de ... o cerveza ... con aroma de... a la cerveza que cumple con las características establecidas en el numeral 1.2.5.3. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON AROMA DE LIMON COLOREADA.

1.3.12 Cerveza oscura o negra azucarada o Malzbier

Se designa con el nombre de cerveza oscura o negra azucarada o Malzbier a la cerveza que cumple con las características establecidas en el numeral 1.2.5.4

1.3.13 Malta líquida o malta

Se designa con el nombre de malta líquida o malta a la bebida que cumple con las características establecidas en el numeral 1.1.2

2. REFERENCIAS
2.1 Para los métodos analíticos se toman como referencia las normas:

ASBC: Americán Society of Brewing Chemists ACBC ASBC: American Society of Brewing Chemists.

EBC: European Brewery Convention.

3. COMPOSICION Y CARACTERISTICAS
3.1. Composición
1.1 Ingredientes obligatorios de la cerveza
3.1.1.1 Agua

El agua empleada en la elaboración de cerveza debe ser apta para el consumo humano.

3.1.1.2 Cebada malteada

Según definición del numeral 2.1.3

3.1.1.3 Lúpulo

Son los conos de la inflorescencia del Humulus lupulus, bajo su forma natural o industrializada, aptos para el consumo humano.

3.1.1.4 Levadura de cerveza

Son microorganismos cuya función es fermentar el mosto.

3.1.2 Ingredientes opcionales de la cerveza
3.1.2.1 Extracto de malta

Según definición del numeral 1.1.4.

3.1.2.2. Adjuntos cerveceros

Son los mencionados en el numeral 1.1.5.

3.1.2.3 Jugo o extracto de fruta

Según lo definido en este Código.

3.1.2.4 Extractos o derivados

Son los extractos o derivados provenientes de los ingredientes obligatorios de la cerveza (numeral 3.1.1) y de la propia cerveza.

3.2 Requisitos
3.2.1 Características sensoriales
3.2.1.1 Aroma y sabor

Son los característicos y propios de la cerveza y de la malta líquida sin aromas y sabores extraños de acuerdo a su denominación de venta.

3.2.1.2 Aspecto

La cerveza debe presentar aspecto característico, siendo éste límpido o turbio, con o sin presencia de sedimentos, propios de la cerveza.

3.2.2 Características, fisico-químicas

La cerveza debe responder a los parámetros determinantes de su clasificación respecto al extracto primitivo, grado alcohólico y color.

4 ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA

Se utilizarán los autorizados en este Código para la Cerveza.

5 CONTAMINANTES

Los contaminantes microbiológicos, los residuos de pesticidas y demás contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en este Código.

6 HIGIENE

Las prácticas de higiene para la elaboración de productos de cervecería deben estar de acuerdo con lo establecido en este Código.

7 PESOS Y MEDIDAS

Se aplica lo establecido en este Código.

8 ROTULACION
8.1 Consideraciones generales

La rotulación debe estar de acuerdo con lo establecido en el presente Código referente a Rotulación de Alimentos Envasados.

8.2 Consideraciones específicas
8.2.1 Es obligatoria la declaración del contenido alcohólico (a excepción de la cerveza sin alcohol y de la malta líquida) expresándolo en porcentaje en volumen (% vol.) con una tolerancia ±0,5 vol. En el caso de la cerveza sin alcohol se autoriza a realzar esta característica.

En la designación de venta para la rotulación se debe seguir el siguiente orden:a. Numeral 1.2.4 (respecto a la proporción de materia prima)b. Numeral 1.2.1 (respecto al extracto primitivo)c. Numeral 1.2.2 (respecto al grado alcohólico)d. Numeral 1.2.3 (respecto al color)c. Numeral 1.2.5. (respecto a otros ingredientes)

8.2.2 El eventual uso de colorante caramelo para la estandarización de la coloración típica de la cerveza definida en el numeral 1.2.3.1 no requerirá su declaración en el rótulo.
8.2.3 Se podrá emplear en el rotulado, denominaciones de fantasía acompañando a las denominaciones de venta descriptas en el numeral 1.3.
8.2.4 La denominación de venta correspondiente a las diferentes clasificaciones de cervezas debe tener el mismo realce y tamaño de letra

9 METODOS DE ANALISIS

Los métodos de análisis de rutina para la determinación de extracto primitivo, grado alcohólico y color que se utilizan son los de las normas ASBC y para análisis de referencia se aplican los métodos analíticos EBC.

10 METODOS DE MUESTREO

De acuerdo a lo establecido en el presente Código"

Art 1081 - (Res GMC N° 014/01)"En la elaboración de las cervezas, se autorizan y se prohiben determinadas prácticas según se expresa a continuación:

1. Prácticas permitidas:
a) El agua potable a utilizar en el braceado podrá ser modificada únicamente en su pH y dureza previamente a su utilización.
b) El tratamiento con sustancias tales como: tierra de infusorios, carbón activado, tanino albúmina, gelatina, bentonita, alginatos, gel de sílice y caseína.
Se admite el uso de poliamidas autorizadas y de polivinil polipirrolidona, siempre que los polímeros empleados respondan a las siguientes exigencias: no cederán más de 50 mg de productos solubles por kg en cada solvente cuando se mantenga en ebullición o reflujo durante tres horas en agua, ácido acético al 5% v/v y alcohol al 50% v/v.
c) La filtración con materias inocuas tales como papel, pasta de papel, celulosa, telas de algodón o fibras sintéticas, tierra de infusorios, perlita, carbón activado.
d) La adición de extracto de lúpulo a los mostos.
e) La adición de enzimas tales como amilasa, papaína, pepsina, gluconasas y amiloglucosidasas.
Las enzimas deben ser obtenidas por procesos que remuevan los organismos celulares vivos.
El agregado, como antioxidantes y estabilizantes, de ácidos ascórbico, isoascórbico, (eritórbico) o sus sales en la proporción máxima de 4 g x cada 100 litros.
g) El refuerzo de la coloración de las cervezas con colorante caramelo obtenido exclusivamente con azúcar refinado o dextrosa y con extractos de malta tostados.
h) La pasteurización o esterilización por medios físicos.
i) La carbonatación con anhídrido carbónico que responda a las exigencias del Artículo 1066 del presente Código.
j) El agregado de agua potable a fin de reducir el valor del extracto en el mosto original cuando se utilicen mostos concentrados en la elaboración.
k) (Res MSyAS N° 294 del 14.04.99) "El sulfitado por métodos autorizados, admitiéndose una cantidad máxima en el producto de 20 mg/l, expresado como SO2"
2. Prácticas prohibidas:
a) Agregar cualquier tipo de alcohol, cualquiera sea su procedencia.
b) Usar saponinas u otras sustancias espumígenas no autorizadas expresamente.
c) Sustituir el lúpulo o sus derivados por otros principios amargos.
d) Adicionar agua fuera de las fábricas o plantas embotelladoras habilitadas.
e) Utilizar edulcorantes artificiales.
f) Utilizar estabilizantes químicos no autorizados expresamente.
g) Efectuar la estabilización/conservación biológica por medio de procesos químicos."

Art 1082 - (Res 2142, 5.9.83) "Las cervezas deberán responder a las siguientes exigencias:

a) Presentar aspecto límpido o ligeramente opalino, sin sedimento apreciable.
b) La turbidez no será mayor a 3 unidades de formazina.
c) Acidez total expresada como ácido láctico: no deberá exceder de 3 por ciento p/p referido al extracto del mosto original.
d) Acidez volátil expresada como ácido acético: no deberá ser superior a 0,5% p/p referido al extracto del mosto original.
e) Glicerina: no deberá exceder de 3% p/p referido al extracto del mosto original.
f) Anhídrido fosfórico (P2O5) y nitrógeno total: mín. 0,40% p/p referido al extracto del mosto original para cada uno en el caso de las cervezas genuinas. Para el resto se admitirá un mín. de 0,35% p/p.
g) pH: deberá estar comprendido entre 4 y 5. En el caso de las cervezas sin alcohol y de malta líquida el valor máximo podrá ser 5,5.
h) Dióxido de carbono: deberá ser superior a 0,3% p/p.
i) Extracto primitivo (Ep) o extracto en el mosto original (calculado): debe corresponder a los límites fijados en el Artículo 1080 para cada tipo.
    Se obtendrá empleando la siguiente fórmula:

Ep =
	(2,0665 x A + E) x 100
	1,0665 x A + 100

donde:
A = % de alcohol p/p
E = Extracto seco por ciento p/p
j) Grado de fermentación: no deberá ser inferior a 46%.
Esta disposición no rige para las maltas ni para las cervezas sin alcohol.
    Se calculará con la siguiente expresión:

	Ep - E x 100
	Ep

Art 1083 - (Res GMC N° 014/01) " Las cervezas y productos de cervecería deberán ser envasados en recipientes bromatológicamente aptos de vidrio, hojalata, aluminio, acero inoxidable u otros autorizados por la autoridad sanitaria nacional.

Los productos a granel para venta al detalle en el lugar de expendio, se envasarán en barriles de madera inodora revestida de compuestos resinosos, píceos o sintéticos, libres de sustancias nocivas, que no cedan olor, sabor ni coloración al producto, o de acero inoxidable o aluminio convenientemente tratado para no alterar el contenido.
Todos los recipientes, tuberías, robinetes y cualquier otro elemento en contacto con la cerveza deberán encontrarse en perfectas condiciones de higiene."

Art 1084 - Con la denominación de Hidromel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la fermentación alcohólica de cocimiento de miel diluida en agua potable.

1. Con la denominación de Hidromel compuesto o Hidromel de frutas, se entiende el producto obtenido por la fermentación alcohólica de un cocimiento de miel agua potable y lúpulo, adicionado de zumos de frutas (Hidromel de frutas). Cuando se adicionen aromas sintéticos se las denominará:
   Hidromel con sabor a...
2. Los calificativos de: Seco, dulce, espumoso y gasificado quedan reservados para los Hidromeles además de responder a las definiciones anteriores, se caracterizan por un contenido variable de azúcar (Tipo dulce y Tipo seco) y por su efervescencia propia (Tipo espumoso) o proporcionada artificialmente (Tipo gasificado).
3. Decláranse operaciones permitidas en los Hidromeles las siguientes:
a) La adición de ácido cítrico, láctico o tartárico hasta la dosis máxima total de 250 g por hectolitro, y la de bitartrato de potasio, hasta la dosis máxima de 25 g por hectolitro.
b) El empleo de levaduras seleccionadas y la adición de fosfato de amonio cristalizado puro, y fosfato bicálcico puro en la medida indispensable para permitir una fermentación regular.
c) El uso de clarificantes puros como ser: albúmina, caseína, gelatina, cola de pescado y la adición de tanino en la medida indispensable para efectuar la clarificación.
d) La coloración con caramelo y el tratamiento con anhídrido sulfuroso o con bisulfitos alcalinos puros, siempre que el hidromel no retenga más de 150 partes por millón de anhídrido sulfuroso total.
e) La incorporación de gas carbónico apto para el uso a que se destina.
4. Se consideran ineptos para el consumo:
a) Los hidromeles que presenten caracteres anormales o se hallen alterados.
b) Los elaborados con soluciones de sacarosa o dextrosa, o con otros productos azucarados autorizados.
c) Los preparados con mieles en contravención al presente.
d) Los que presenten una acidez volátil expresada en ácido acético superior a 2,5% o contengan más de 150 partes por millón de anhídrido sulfuroso total.
e) Los que contengan substancias conservadoras, colorantes y esencias prohibidas y extrañas.

SIDRAS

Art 1085 - Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol. ±0,3 a 20°C."

Art. 1085 bis - Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.

Art. 1085 tris - Se entiende por Sidra Analcohólica o Sidra sin Alcohol a la sidra a la cual se le ha eliminado el alcohol mediante técnicas previamente autorizadas por la autoridad competente, con un contenido máximo de alcohol de 0,5% en Vol.a 20°C."

Art. 1085 tetra - Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base, con una presión mínima de 3 atmósferas lograda por la toma de espuma mediante un proceso biológico endógeno para la formación del dióxido de carbono. La fuentehidrocarbonada para la segunda fermentación deberá provenir del azúcar residual de la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana. Su graduación alcohólica mínima será de 6,0 % en Vol. ±0,3% a 20°C".

Art. 1085 penta - Sidra Espumante Frutada es la bebida elaborada a base de como mínimo 80% de Sidra Espumante, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de las frutas que dan origen a la denominación) de una o más frutas, que respondan al art. 1040 del presente Código. Este producto se rotulará "Sidra Espumante Frutada". Sólo se admitirán los aditivos de transferencia. La denominación de este producto deberá figurar inmediatamente debajo del nombre de fantasía con caracteres de un tamaño no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visibilidad. El listado de ingredientes deberá figurar en un lugar bien visible del rótulo y en el mismo constar los porcentajes de sidra espumante y jugos y/o pulpas correspondientes además de cumplir con todas las otras exigencias generales de rotulación."

Art. 1085 hexa - Sidra Frutada es la bebida gasificada elaborada a base de como mínimo 80% de Sidra, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de las frutas que dan origen a la denominación) de una o más frutas, que respondan al art. 1040 del presente Código. Este producto se rotulará "Sidra Frutada". Sólo se admitirán los aditivos de trans- ferencia. La denominación de este producto deberá figurar inmediatamente debajo del nombre de fantasía con caracteres de un tamaño no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visibilidad. El listado de ingredientes deberá figurar en un lugar bien visible del rótulo y en el mismo constar los porcentajes de Sidra y jugos y/o pulpas correspondientes además de cumplir con todas las otras exigencias generales de rotulación."

Art. 1085 hepta - Cóctel de Sidra: es la bebida elaborada a base de como mínimo un 50% de Sidra con el agregado de jugos y/o pulpas que respondan a las exigencias del presente Código. Este producto se denominará "Cóctel de Sidra".

La denominación de este producto deberá figurar inmediatamente debajo del nombre de fantasía con caracteres de un tamaño no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visibilidad. El listado de ingredientes deberá figurar en un lugar bien visible del rótulo y en el mismo constar los porcentajes de Sidra y jugos y/o pulpas correspondientes además de cumplir con todas las otras exigencias generales de rotulación. Su graduación alcohólica será como mínimo de 2% en Vol. a 20°C."

Art. 1085 octa - Bebida Frutada Gasificada con... % de alcohol es la bebida gasificada, elaborada a base de un contenido de sidra inferior a 50% y superior a 10%, con el agregado de jugos y/o pulpas y/o macerados de frutas que respondan a las exigencias del presente Código. Este producto se denominará "Bebida Frutada Gasificada con... % de alcohol". La denominación de este producto deberá figurar inmediatamente debajo del nombre de fantasía con caracteres de un tamaño no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visibilidad. El listado de ingredientes deberá figurar en un lugar bien visible del rótulo y en el mismo constar los porcentajes de Sidra y jugos y/o pulpas correspondientes además de cumplir con todas las otras exigencias generales de rotulación."

Art. 1085 nona - Las bebidas que imiten a la sidra o las mezclas de sidras con bebidas, sean o no alcohólicas en cualquier proporción, que no respondan a las denominaciones definidas precedentemente, serán clasificadas como bebida artificial y no podrán llevar denominación alguna que incluya la palabra sidra."

Art. 1085 deca.- En los rótulos de las sidras, excepto las que tengan menos de 0.5% en Vol. a 20°C deberán consignarse las siguientes leyendas: "BEBER CON MODERACION" - "PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS".

Art 1086 - A los efectos establecidos en el presente, no podrán denominarse sidra:

Las sidras obtenidas por utilización de residuos del prensado de frutas.

Las que hayan sido adicionadas de sustancias que, aún siendo naturales en las sidras modifiquen o alteren la relación entre sus componentes.

Las sidras que contengan:

a) menos de 4% de alcohol en volumen a 20°C, con una tolerancia analítica de 0,3%.
b) menos de 16 g por litro de extracto seco reducido, entendiendo por tal el que resulte de sustraer del extracto total a 100°C, las cantidades de azúcares que excedan de 1 g por litro.
c) menos de 1,8 g por litro de cenizas a 500- 550°C, sin tolerancia.
d) prolina en cantidad superior a 22 mg por litro.
e) menos de 3 g por litro o más de 10 g por litro de sorbitol con una tolerancia analítica de ± 0,5.

Las que presenten un valor de densidad isotópica (_13C‰) sobre el destilado alcohólico, inferior a -28.5 o superior a -25,0, sin tolerancia analítica.

Las que no respondan al perfil de aminoácidos libres, por cromatografía, obtenido de un patrón de sidra.

Aminoácidos mayoritarios: lisina, ácido glutámico, alanina, valina e isoluecina.

Aminoácidos en menor concentración: ácido aspártico; treonina, asparagina, gama aminobutírico, prolina y fenilalanina."

Art 1087 - Son admitidas como prácticas o manipulaciones lícitas las que se indican a continuación:

1. En los Zumos para sidra: aplicación de frío y/o calor (Temperatura máxima 50°C y sin aplicación de vacío), clarificación y filtración con materias autorizadas, la adición de tanino, fosfato de amonio o fosfato de calcio, el empleo de levaduras seleccionadas; el tratamiento con enzimas pectinolíticas bajo la responsabilidad del técnico habilitado de la planta, con anhídrido sulfuroso o bisulfitos alcalinos puros, siempre que la cantidad retenida por el producto que se destine directamente al consumo no exceda de 320 mg de anhídrido sulfuroso total o de 100 mg de anhídrido sulfuroso libre, con una tolerancia de 10% para compensar errores de dosificación en escala industrial.

2. En las Sidras Base: la mezcla entre sí de sidras base aptas para el consumo; la adición de tanino, ácido tartártico, cítrico o málico puros. Prácticas tradicionales de bodega tales como trasiegos, aplicación de frío y de calor, la clarificación mediante albúmina, gelatina o ictiocola puras, bentonita y otros productos autorizados, centrifugación y filtración; el tratamiento con anhídrido sulfuroso y bisulfitos alcalinos puros dentro de las condiciones fijadas en zumos destinados al consumo.

La aplicación de técnicas apropiadas para el tratamiento de hierro, cobre, calcio, todo bajo la responsabilidad del técnico de planta habilitado, y con pedido de autorización a la Autoridad Sanitaria competente, siempre que no queden residuos en el producto final.

3. En la Sidra: la incorporación a la sidra base, como endulzante, de sacarosa y/o jarabe de maíz de alta fructosa y/o zumo concentrado de manzanas, filtración, aplicación de calor, filtración por membranas bacteriológicas, anhídrido carbónico, aplicación de frío; la adición de hasta 250 mg/ l ácido sórbico o su equivalente en sales de potasio o calcio."

Art 1088 - Prohíbese la coloración artificial de las sidras como la adición de edulcorantes artificiales, bonificadores, antifermentativos, antisépticos o conservadores, esencias o substancias aromáticas que contribuyan a exaltar las características organolépticas naturales de las sidras y en general la agregación de todo producto que no esté autorizado expresamente por la autoridad sanitaria nacional.

Las prohibiciones precedentes serán extensivas a las bebidas artificiales que imiten a la sidra.

Art 1089 - Queda prohibida la fabricación, circulación, tenencia y expendio de productos, sustancias aromáticas y extractos destinados a la elaboración de sidras en infracción a lo reglamentado en este capítulo."

Art 1090 - Serán consideradas como prácticas o manipulaciones fraudulentas:

1. Las tendientes a modificar la composición de productos genuinos por métodos no autorizados expresamente o a disimular su alteración.
2. La exhibición, literatura o expendio de substancias destinadas a efectuar esas manipulaciones.
3. La venta de las substancias a que se refiere el Inc 2 con nomenclatura o designación susceptible inducir a la creencia de que con ellos pueden ser preparadas bebidas que legalmente substituyan parcial o totalmente a los productos genuinos.

Art 1091 .- Se consideran como inaptas para el consumo:

1- Las Sidras enfermas, francamente turbias, averiadas, de gusto o aroma desagradables o en cualquier forma alteradas.
2- Las que tengan una acidez volátil que exceda de 2,5 g/l expresada en ácido acético.
3- Las que exceden los 200 mg/l de metanol.
4- Aquellas a las cuales se les hubiera adicionado sustancias prohibidas por el Art. 1088 de este capítulo."

Art 1092 - Se entiende por Uva para vinos, el fruto fresco, maduro, sano y limpio de la Vitis vinifera L en sus distintas variedades y que una vez cosechado no ha sufrido proceso de fermentación o deshidratación alguno, ni ningún otro que modifique sus propiedades y condiciones naturales.

Los productos derivados de la uva son:

 a) Mosto virgen de uva: Es el jugo obtenido por expresión o molienda de la uva fresca, sin hollejos pepitas ni escobajos, en tanto no haya comenzado a fermentar.
 b) Mosto de uva en fermentación: Es el mosto en proceso de fermentación, cuya riqueza alcohólica no exceda de 5% en volumen.
 c) Mosto estabilizado: Es el mosto cuya fermentación se ha impedido mediante pasteurización o sulfitación de acuerdo a prácticas enológicas autorizadas.
 d) Mosto concentrado: Es el producto obtenido del mosto de uva, por deshidratación parcial térmicos, al vacío o a presión normal, sin haber sufrido una caramelización sensible.
 e) Arrope de uva: Es el mosto concentrado por calentamiento a fuego directo o al vapor caramelizado y con un contenido mínimo de 500 g de azúcar reductor por litro, expresado como dextrosa.
 f) Caramelo de uva: Es el mosto concentrado por calentamiento, con un grado mayor de caramelización y un contenido no superior de 200 g de azúcar por litro.
 g) Chicha de uva: Es el producto que resulta de la fermentación parcial del mosto, detenida antes alcanzar el 5% de alcohol en volumen y con un contenido no menor de 80 g de azúcar reductor por litro.
Queda prohibida la elaboración de chicha a base de mosto concentrado.
 h) Mistela: Es el producto que se obtiene por la adición de alcohol vínico al jugo de uva hasta graduación máxima de 18% de alcohol en volumen.

El jugo de uva o mosto utilizado deberá poseer directamente o previa concentración al vacío o adición de mosto concentrado un contenido no menor de 250 g de azúcares reductores por 1.000 ml (expresado en glucosa).

Art 1093 - Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.

Art 1094 - Vino Regional: Es el vino genuino elaborado en las provincias de La Rioja, San Luis, Catamarca, Córdoba, Jujuy y Salta o los vinos de otras provincias que el Instituto Nacional de Vitivinicultura declare incluidos en esa denominación, que no tengan cortes o mezclas con vinos de otra procedencia y siempre que en su elaboración se emplee exclusivamente uva producida dentro de la provincia y que su fraccionamiento se efectúe en origen.

Art 1095 - Se admiten los siguientes tipos generales de vinos:

 a) Comunes: Los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son librados al consumo año a año después de terminada su elaboración y/o que no respondan a las condiciones fijadas para los Vinos Finos o los Reserva.
 b) Finos: Los que han merecido una clasificación como tal por los organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organolépticos y de sus antecedentes oficialmente, debiéndose obtener con uvas seleccionadas (apropiadas), elaborados con técnicas adecuadas y sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos años.
En el rótulo de los envases podrá indicarse el año de elaboración.
 c) Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han sido sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos años.
 En los rótulos de los envases podrá indicarse el año de elaboración.

Art 1096 - Los vinos y mistelas importados, para su inscripción, deberán acompañarse del certificado expedido por laboratorios del país de producción que hayan sido especialmente autorizados y deberán estar debidamente legalizados.

Art 1097 - No se considerarán como vinos genuinos, seguidos de la mención de la zona de producción, los obtenidos por cortes de elaboraciones de distintas zonas de producción.

Queda prohibida la mezcla de vinos importados entre sí, así como también la mezcla con vinos nacionales.

Art 1098 - Vinos especiales (licorosos y/o generosos):

1. Categoría A: Es el vino seco o dulce que sin adiciones posee un grado alcohólico de 12,5% en volumen y/o una riqueza alcohólica adquirida y en potencia no menor de 15º en volumen.
2. Categoría B: Es el vino seco o dulce cuya graduación alcohólica no sea inferior a 15% en volumen provenga, en parte, de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración.
3. Categoría C: Es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso de indistinta, conjunta o separadamente cualquiera de los siguientes productos: mosto concentrado, mistela, arrope, caramelo de uva o alcohol vínico, con una riqueza alcohólica total no inferior a 15º en volumen.

Art 1099 - Vinos espumosos o espumantes: Son los blancos, tintos, rosados, obtenidos por una segunda fermentación en envase cerrado con el agregado o no de sacarosa o mosto concentrado.

Debe expenderse con una presión no inferior a 4 atmósferas a 20ºC.

Art 1100 - Vino gasificado: El que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro después de su elaboración definitiva, debiendo hacerse constar dicha denominación en los rótulos adheridos a los envases.

Art 1101 - Champaña o Champagne: Son los obtenidos con vinos blancos o rosados, que previa adición de sacarosa y levaduras seleccionadas, se los somete a una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado.

Pueden ser adicionados del llamado Licor de expedición, constituídos por vinos licorosos y de coñac, para constituir los tipos: Secos (Sec), Semiseco (Demisec) y Dulce (Doux);

reservándose las denominaciones de Bruto (Brut) y Natural (Nature)

para distinguir el producto original.

Deben expenderse con una presión de gas carbónico no inferior a 4 atmósferas a 20ºC.

Art 1102 - Vinos compuestos (Vermut, Vinos Quinados): Son los elaborados con no menos de 75% en volumen de vino, adicionado o no de alcohol, con el agregado de substancias amargas, estimulantes, aromáticas autorizadas, pudiendo añadirse azúcar, mosto concentrado o mistela.

Como colorante podrá emplearse caramelo.

Se entenderá por Vermut dulce o Tipo Torino, el que contenga no menos de 150 g de azúcar por litro y 15-17º centesimales de alcohol; Vermut seco o Tipo Francés,

el que contenga menos de 80 g de azúcar por litro y 18º centesimales de alcohol.

Los vinos quinados deberán contener no menos de 0,12 g por litro de alcaloides totales de la quina, calculado como sulfato de quinina con dos moléculas de agua, provenientes de la maceración o infusión de Quina calisaya o del agregado de tintura de quina.

Art 1103 - Se admitirán como prácticas enológicas lícitas:

1. Para los mostos: La adición de mosto concentrado, de alcohol vínico, ácido tartárico, cítrico, málico, tánico, la sulfitación, el uso del calor o del frío, levaduras seleccionadas, clarificantes autorizados, la concentración y el corte con vinos.
2. Para los vinos: La adición de ácidos tártrico, cítrico, málico, tánico, la sulfitación, carbónico tartrato neutro de potasio; el uso del calor o del frío para asegurar su conservación; el empleo levaduras seleccionadas; la mezcla de dos o más vinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas; la alcoholización con alcohol vínico limitada para asegurar la conservación o la preparación de vinos especiales; el empleo de clarificantes autorizados y el fitato de calcio (desferrizantes).
3. La adición de hasta 250 mg por litro de ácido sórbico o su equivalente en sorbatos, en los vinos con azúcar fermentable la que se efectuará en bodega bajo control técnico autorizado.
4. Otras prácticas enológicas admitidas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura que cumplan debidos recaudos en materia higiénicosanitaria y hayan sido previamente aprobadas por la autoridad sanitaria nacional cuando comprendan el agregado de aditivos.

Art 1104 - Queda prohibida la circulación de vinos:

1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración o con substancias que aún siendo normales en los vinos, alteren su composición o desequilibren la relación de sus componentes.
2. Adicionados con substancias tales como materias colorantes, conservadores y antifermentos autorizados, edulcorantes, ácidos minerales y, en general, substancias extrañas que no existan normalmente en los mostos.
 A estos productos se los clasificará como Vinos adulterados.
3. Obtenidos con pasas de uva, orujos y heces o borras. Estos productos serán clasificados: artificiales.
4. Averiados y alterados por enfermedades. Estos productos se declararán Ineptos para el consumo, pudiendo ser destinados a la elaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propios para ello.
Del mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanos con vinos enfermos o corregidos (ácidos, maníticos, etc).
Cuando los vinos no estén sensiblemente enfermos pero contengan gérmenes de enfermedades que, a juicio de la autoridad competente, puedan desaparecer, serán sometidos con su intervención a un tratamiento apropiado que asegure su conservación.
5. Que contuvieran más de 2 g por litro de acidez volátil, expresada en ácido acético. Estos vinos considerarán Alterados.
6. Que contuvieran más de 1 g por litro de cloruros, expresados como cloruro de sodio o más de 1,20 g por litro de sulfatos, expresados como sulfato de potasio, estos productos se considerarán Adulterados.
7. Que contuvieran más de 20 mg por litro de anhídrido sulfuroso libre o más de 300 mg por litro anhídrido sulfuroso total, salvo los vinos Sauternes, en los que se admitirá hasta 450 mg por litro.
Estos productos se considerarán manipulados y podrán destinarse al consumo cuando, por corte aireación, se los coloque en condiciones de aptitud.
8. Que contengan más de 120 mg de sorbitol por litro en los vinos de producción nacional.

Art 1105 - Queda prohibido fabricar, exponer, expender y anunciar productos o mezclas destinados a mejorar o dar aroma a los vinos o mostos, así como colorantes, edulcorantes o conservadores prohibidos, o cualquiera otra substancia que tenga por objeto engañar al consumidor sobre sus cualidades esenciales, origen o clase o con el fin de falsear los resultados analíticos o disimular una alteración.

Art 1106 - Los vinos y demás productos obtenidos a partir de la uva, no podrán salir de bodega o de aduana sin el análisis previo que establezca su carácter normal y aptitud para el consumo, debiendo, durante su circulación, tenencia y expendio, responder al análisis originario, con las variaciones que espontáneamente pueden experimentar por su evolución natural.

Art 1107 - En los rótulos de los envases deberá indicarse la zona de producción y en los vinos nacionales no podrán utilizarse expresiones que se refieran a lugares geográficos extranjeros.

Las denominaciones extranjeras que impliquen un proceso particular de elaboración y una calidad determinada, sólo podrán utilizarse para los productos que presenten características parecidas a las propias del que imiten.

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/CAA/Capitulo_13.htm
www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XIII.pdf

Cómo pasteurizar la cerveza / Pasteurización de cerveza

 ¿Es bueno o malo?

Mucho se ha debatido en relación a si se debe o no pasteurizar la cerveza Premium o artesanal, lo cierto es que es una práctica cada vez más común, y es que la mayoría de los cerveceros están enviando su producto cada vez más lejos, por lo cual optan por pasteurizar, ya que de esta manera logran estabilizar el producto y protegerlo de una posible sobre-carbonatación o incluso contaminación por bacterias o levaduras salvajes que se hayan inoculado al momento del embotellado.

¿Primero que nada, que es la pasteurización?

Es un proceso al cual se somete la cerveza para eliminar agentes patógenos que podrían descomponerla y producir olores y sabores desagradables o incluso enfermar a quien la beba.
¿Cómo funciona la pasteurización de la cerveza? Se basa en someterla a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado, matando así bacterias y levaduras no deseadas, y también deteniendo el proceso de fermentación.

Unidad de pasteurización (PU):

La aplicación de calor durante la pasteurización causa destrucción microbiana. La calidad final del producto depende de la cantidad de calor que ha recibido. El grado de tratamiento térmico está representado por la unidad de pasteurización (PU). La cantidad de PU por minuto de tiempo de retención, determina el tiempo a someter una botella a una temperatura específica.

La pasteurización es una operación muy importante en el procesamiento de la cerveza. Éste inactiva los microorganismos presentes que disminuyen su vida útil. Es difícil determinar el perfil de temperatura y la zona de calentamiento más ideal para una botella durante la pasteurización. Sin embargo, en el artículo [1], se investigó la efectividad de la pasteurización en términos de Unidad de Pasteurización (PU por sus siglas en inglés) y el valor de PU resultante fue entre de15 a 30 PU. Con ese rango se logra un adecuado procedimiento para lograr la máxima esterilidad de la cerveza. Es esa cantidad la que en Cervecería Ríos utilizamos para esterilizar nuestros productos.

Por ejemplo si consideramos la levadura S. cerevisiae como el “enemigo” a erradicar. Entonces debemos calentar la botella a 60 °C (que es la temperatura a la que se muere). Hay que mantenerla por 14-30 minutos para lograr aplicarle de 14 a 30 PU. Normalmente es esta bacteria la que se toma como referencia, ya que no se sabe qué bacterias podrían existir en la botella.

Cómo pasteurizar en la práctica

Regularmente se toma como referencia 60 °C, que es la temperatura en que se mueren millones de diferentes bacterias. La siguiente imagen muestra el comportamiento de la homogeneización del calor dentro del envase.

Cerveza artesanal transferencia de calor

El tiempo que tarda en subir la temperatura de la cerveza dentro de la botella, varía dependiendo de las condiciones. Principalmente de la temperatura inicial de la cerveza y la temperatura del agua donde se somete.
Por ejemplo, en diversos experimentos que realizamos en Cervecería Ríos determinamos lo siguiente. Si partimos de una temperatura del agua de 72°C y la temperatura inicial de la cerveza dentro de la botella es de 20°C, registramos el siguiente comportamiento.

Transferencia de calor en pasteurización de cerveza artesanal, cerveza rios

En aproximadamente 6 minutos cruza la barrera de los 60°C.

Para lograr 14 PU, sería necesario mantener esa temperatura exacta durante 14 minutos, o utilizar la fórmula:

PU = 10 ^(T-T ref) / 2
min                              

Para calcular el tiempo necesario para lograr las 14 PU deseadas cuando la temperatura es mayor a 60°C, (cuyo tiempo es muy inferior a 14 minutos), ver el artículo científico [1] para más detalles.

Vamos a considerar otro ejemplo donde quisiéramos aplicar 30 PU. Suponiendo que la que la temperatura de la cerveza ya es de aproximadamente 70.3°C. Usando la fórmula anterior, necesitaríamos dejarla a esa temperatura únicamente 1 minuto para lograr 30.38 PU (ver siguiente tabla). Aunque para el momento en que alcanzara esa temperatura, ya tendría un PU acumulado de 98.50 y habría tardado en subir 13 minutos.

La Gráfica anterior de 15 minutos, se obtuvo de la siguiente tabla:

Las PU por minuto se calculan con la fórmula.

Como se puede observar,  con una temperatura del agua de 72°C, en 9 minutos se acumulan 15.88 PU. Manteniendo ese ritmo, en 15 minutos se acumulan 180.58 PU.

Garantiza la calidad de tu cerveza

Existen algunos mitos sobre pasteurización. Lo cierto es que la cerveza no sufre ningún cambio radical en cuanto al sabor o calidad. Al contrario, le da más tiempo de vida al producto. Dado que estamos hablando de cerveza artesanal, en muchas cervecerías no se tiene un estricto control de sanidad en el ambiente. Lograr un ambiente completamente limpio es necesario para la producción de cerveza. Sin embargo, si se desea garantizar la calidad del producto por un tiempo prolongado, es indispensable llevar a cabo un correcto proceso de pasteurización.


Referencias:

• [1] Heat transfer analysis of pasteurization of bottled beer in a tunnel pasteurizer using computational fluid dynamics
• E. Bhuvaneswari, C. Anandharamakrishnan, Innovative Food Science and Emerging Technologies 23 (2014) 156–163

https://cervezarios.com/articulos/pasteurizar-la-cerveza-pasteurizacion-cerveza/