Sacarificación

Sacarificación, literalmente “convertir en azúcar”, la conversión, mediante enzimas, de almidones en azúcares y dextrinas durante el proceso de maceración. La sacarificación de los almidones de cereales en azúcares fermentables y dextrinas no fermentables crea la base del mosto, una solución azucarada que luego se fermenta en cerveza. La sacarificación durante el macerado se logra mediante la activación de las enzimas de la malta a las temperaturas y niveles de humedad correctos. Para ser susceptibles a la digestión por enzimas, los almidones en la malta de cebada primero deben gelatinizarse. 

Los almidones de malta de cebada gelatinizan a temperaturas entre 61°C y 65°C (142°F y 149°F). La mayoría de los almidones adjuntos, como la sémola de maíz o el arroz, requieren temperaturas más altas para la gelatinización y, por lo tanto, se cocinan por separado antes de agregarse al puré para la sacarificación. 

Una vez que los almidones se gelatinizan, la beta amilasa y la alfa amilasa los descomponen en azúcares, principalmente maltosa. La alfa amilasa es la principal responsable de la hidrólisis de los almidones en dextrinas, y la beta amilasa digiere las dextrinas en azúcares fermentables. Las propias enzimas se desnaturalizan rápidamente a temperaturas más altas. A 65 °C (149 °F), la beta amilasa se desactiva casi por completo en 30 minutos, mientras que la alfa amilasa sobrevive algo más. El período de tiempo y la(s) temperatura(s) en que se mantiene la masa para efectuar la sacarificación se denomina "reposo de sacarificación". 

Esta temperatura es un compromiso entre las temperaturas más altas requeridas para la gelatinización del almidón y las temperaturas más bajas que preservarán la actividad de las enzimas de la malta. Este descanso suele durar de 30 a 60 min, dependiendo del poder enzimático de la malta utilizada. Temperaturas de sacarificación más bajas favorecerán la producción de azúcares fermentables por beta amilasa, mientras que temperaturas más altas favorecerán la producción de azúcares no fermentables y dextrinas por alfa amilasa. Por lo tanto, es posible manipular el perfil de azúcar y la fermentabilidad del mosto a través de la temperatura del resto de sacarificación. Esto, a su vez, ayudará a determinar la dulzura residual y el cuerpo de la cerveza resultante.

Durante el macerado con temperatura programada, a menudo se emplean dos o más reposos en el rango de 61 °C a 74 °C (142 °F a 165 °F) para lograr una conversión eficiente de todos los almidones. A esto le seguirá un aumento a aproximadamente 76,6 °C (170 °F) para detener la actividad enzimática y reducir la viscosidad de las primeras corridas. En el macerado por infusión a una sola temperatura, la temperatura del macerado suele estar dentro de unos pocos grados de 65 °C (149 °F), una temperatura que a veces se denomina óptima , en referencia a la optimización de ambas enzimas primarias de la malta con el fin de digerir el almidón.

https://beerandbrewing.com/dictionary/Do5AiUH8r0/

Geltanizacion y Gelificacion del Almidon

Granulos de Almidon

• en H2O Fria: Insoluble y el grano permanece estable. Forma suspensión 
• en H2O a 60-70°C :Cambios únicos e irreversibles que culminan en la GELATINIZACION 

Se producen en varias etapa:

• Ruptura enlaces H entre polím de la cadena por T.
• Absorción de agua, hidratación e hinchamiento
• Aumento de viscosidad
• Formación de pasta

T de inicio gelatiniz depende de:

• - Variedad de almidón y contenido de amilopectina y amilosa. La amilosa por su estructura lineal forma geles más consistentes.
• - A>T° de cocimiento menor será la viscosidad del producto
• - El pH afecta la velocidad e intensidad del hinchamiento. Menor a S o mayor a 7 reduce la T de gelatiniz. 
• - Los gránulos grandes absorben más agua. Algunas sales pueden disminuir la de gelatiniz. y aumentar el hinchamiento del gráno (sales metálicas) 

Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina tiene alta viscosidad inicial y forma pasta viscoelástica.

Al Enfriarse se Produce:

• GELIFICACION: Las cadenas de amilosa se acercan, forman nuevos puentes H y una red tridimensional capaz de retener el agua en su interior. No es estable.
• GELATINIZACION

La gelatinizacion y la gelificacion le confieren al almidon propiedades de:

• Espezante: se palica para aumentar la viscocidad en mayonesas, mermeladas, yogures batidos, helñados moysses
• Estabilizante: se usa para aumentar levemente la viscosidad y mantener particulas en suspencion (leche chocolatada)
• Gelificante: para dar consistencia firme a flanes, yogures firmes y en ,enor concentracion actuan como estabiliznates.

Almidon y su conversion

El almidon es un integante muy importante de la elaboracin de cerveza y a partir de este es que se originan los azucares que la levadura "comera" para dar origen al alcohol tan preciado.
Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.
El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) .

Como participa el almidón en la cerveza; la conversion del almidon

Lo principal durante el macerado es hacer azúcar a partir de las reservas de almidón. En este régimen las enzimas diastáticas comienzan a actuar sobre los almidones, convirtiéndolos en azúcares (de ahí el término sacarificación). Las amilasas son enzimas que actúan hidrolizandos los eslabones de la cadena entre las moléculas individuales de glucosa que conforman la cadena de almidón. Una cadena simple de almidón es llamada una amylosa. Una cadena ramificada (que puede considerarse constituida por cadenas de amylosa) es llamada una amylopectina. Estos almidones son moléculas polares y tienen diferentes terminaciones. Una amylopectina difiere de una amylasa (además de ser ramificada) por tener un tipo diferente de eslabón en la punta de la rama, el cual no es afectado por las enzimas diastáticas.
Hay dos herramientas para fabricar azúcar: la alpha amylasa y la beta amylasa. Mientras beta es preexistente, alfa es creada vía modificación de las proteínas en la cubierta de aleuronas durante el malteado. Tampoco la amylase se tornará soluble y usable hasta que el mash alcance la temperatura de descanso proteico, y en el caso de maltas moderadamente modificadas, alpha amylase puede tener un poco de génesis que completar.
Beta amylase trabaja hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede actuar solamente sobre las terminaciones "twig" (brote) de la cadena, y no sobre las terminaciones "root" (raíz). Puede remover sólo una unidad de azúcar (maltosa) por vez, y lo mismo con la amylosa: trabaja secuencialmente. (Una unidad de maltosa está compuesta por dos unidades de glucosa). Sobre una amylopectina hay muchas terminaciones disponibles, y puede remover una cantidad de maltosa muy eficazmente. De todas maneras, debido probablemente a su tamaño/estructura, beta no puede acercarse a las uniones de las ramificaciones. Deja de actuar a aproximadamente 3 glucosas de distancia de una unión de ramas, dejando atrás un "beta amylase limit dextrin".
Alpha amylase también actúa hidrolizando los eslabones de una cadena simple, pero puede atacarlos de cualquier manera. Las alpha amylase son instrumentales para separar las grandes amylopectinas en otras más pequeñas y en amylosas, creando más terminaciones sobre las que las beta amylasas pueden actuar. Alpha puede introducirse dentro de una unidad de glucosa de una amylopectina, y deja atrás un " alpha amylase limit desxtrin".
La temperatura de mashing que más frecuentemente se menciona es de alrededor de 67,2ºC. Esto es un compromiso entre las temperaturas más favorables para las dos enzimas. Alpha actúa mejor a 67,7°C - 72,2ºC, mientras que beta es desnaturalizada (la molécula se separa) a esa temperatura, trabajando mejor entre 55°C - 65,5ºC.

https://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2009/07/almidon-y-su-conversion.html

¿Que es la gelatinizacion?

Granos de Sorgo Partido

Cuando los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos y solubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el nombre de gelatinización.

Los gránulos no sufren cambios significativos cuando son suspendidos en agua fría. La estabilidad permanece aun después de un calentamiento leve. Este comportamiento se debe a fuertes uniones intermoleculares en las áreas cristalinas de los gránulos que residen a la disolución en agua. Pero estos puentes o uniones pueden ser destruidos por efectos mecánicos o químicos, o previa gelatinización y posterior secado de los gránulos, de modo que ocurra el hinchamiento en el agua fría. Sin embargo al estado natural el gránulo de almidón suspendido en agua no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza de 60 a 70ºC, momento en que los gránulos se hinchan aumentando su tamaño varias veces el inicial. Este cambio repentino ocurre casi instantáneamente para cada gránulo, siendo los de mayor tamaño los que gelatinizan primero.

¿Para qué sirve saber esto? En teoría, el proceso de gelatinización genera la ruptura del almidón en unidades más pequeñas, es decir en azucares menores, de esta manera generamos azucares fermentables. Antiguamente, procesos de elaboración del sake o del vodka se realizaban de esta manera. Se colocaba en el caso del sake arroz, o en el caso del vodka, centeno o trigo; se realizaba este proceso de gelatinización y se obtenía el mosto que se dejaba fermentar libremente; para el sake solamente se dejaba decantar mientras que para el vodka se realizaban destilaciones para concentrar el alcohol. Ahora bien, ¿porque es interesante esto? Este proceso permitiría obtener mostos ricos en azucares para hacer cervezas sin cebada, grano que posee las enzimas necesarias para desdoblar al almidón y que no están presentes en granos como el maíz, el trigo, el sorgo o el centeno.

Antiguamente había procesos como el de la elaboración de la chicha, a partir de maíz. Uno se preguntara como hacían para obtener mosto si no gelatinizaban ni usaban una fuente de enzimas como la cebada; pues bien lo que hacían era masticar una parte de los granos usados en la elaboración y escupirlos dentro de las vasijas de maceración, hacían esto porque nuestra boca está llena de enzimas beta y alfa amilasa que desdoblan el almidón en lo que necesitamos, azucares simples.

Ahora, llega el momento de las pruebas, se puede probar una primera experiencia con sorgo, en la que se va a moler 500 gramos de sorgo y se va a calentar a una temperatura de 100°C durante al menos 30 minutos para ir observando si se generan azucares fermentables y si es posible realizar de una manera simple este proceso de gelatinización.

http://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2011/08/que-es-la-gelatinizacion.html

Gelatinización

Cuando los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos y solubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el nombre de gelatinización.

Los gránulos no sufren cambios significativos cuando son suspendidos en agua fría. La estabilidad permanece aun después de un calentamiento leve. Este comportamiento se debe a fuertes uniones intermoleculares en las áreas cristalinas de los gránulos que residen ala disolución en agua. Pero estos puentes o uniones pueden ser destruidos por efectos mecánicos o químicos, o previa gelatinización y posterior secado de los gránulos, de modo que ocurra el hinchamiento en el agua fría. Sin embargo al estado natural el gránulo de almidón suspendido en agua no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza de 60 a 70ºC, momento en que los gránulos se hinchan aumentando su tamaño varias veces el inicial. Este cambio repentino ocurre casi instantáneamente para cada gránulo, siendo los de mayor tamaño los que gelatinizan primero.

La temperatura a la cual se inicia la gelatinización depende de una serie de factores:

• Variedad del almidón: Está directamente relacionado a la proporción de amilosa y amilopectina. La cadena amilosa debido a que posee una estructura lineal, forma geles más consistentes, mientras que la amilopectina, con una estructura ramificada no puede.
• Temperatura y tiempo de calentamiento: Maisola (1960), señala que la temperatura final y el tiempo de cocimiento, son factores que condicionan la viscosidad del producto. Ambas cuando mas alta es la temperatura de cocimiento, menor sera la viscosidad del producto, pues la desintegración del gránulo hinchado será más grande a mayor tiempo de cocimiento por acción de la temperatura y agitación.
• Tamaño del gránulo de almidón: Los grandes tienden a hincharse y absorber más agua, antes que los pequeños.
• Contenido de sales: Algunas sales pueden disminuir la temperatura de gelificación a tal punto que, el proceso de hinchamiento del gránulo en agua, puede ser estudiado a temperatura ambiente.
• pH: La velocidad e intensidad del hinchamiento de los gránulos de almidón son afectados por el pH del sistema, ya que generalmente los valores de pH menores a 5 o mayores a 7 tienden a reducir la temperatura de gelificación y acelerar el proceso de cocción. a pH alcalino se reducen considerablemente la temperatura y tiempo requeridos para el hinchamiento de los gránulos, mientras que en condiciones muy ácidas puede favorecer la hidrólisis del enlace glicosídico del almidón con la consecuente pérdida y a la viscosidad de sus suspensiones.

Hinchamiento, gelatinización y retrogradación del almidón

Estudios realizados por Kerr (1950), afirma que el rompimiento de la estructura del gránulo del almidón cuando se somete al calor en solución acuosa, tiene lugar en tres fases diferentes:

• Primera fase: Ocurre en agua fría y está caracterizada por la absorción de 25 a 30% de agua aporoximadamente. Si se observan los gránulos al microscopio se aprecia que no han sufrido carmbio alguno en su estructura (no pierde su birrefringencia). El proceso es reversible ya que el gránulo seco no pierde características físicas-químicas.
• Segunda fase: Ocurre aproximadamente a 65ºC (temperatura exacta en función de la variedad y características del gránulo del almidón). El gránulo se hincha aumentando varias veces su tamaño, absorbiendo gran cantidad de agua y perdiendo su birrefringencia. Una porción de almidón soluble escapa del gránulo al agua circundante, fenómeno comprobado por la coloración azul del agua en presencia de lodo. Esta fase es irreversible.
• Tercera fase: Está determinada por un mayor hinchamiento del gránulo el cual adquiere gran tamaño. Frecuentemente se forma un vacío en el gránulo y una mayor cantidad de almidón es expulsado al medio fluido. Finalmente el gránulo se rompe, aumentando la viscosidad del fluido marcadamente.

Utilizando agentes químicos que favorecen el hinchamiento de los gránulos de almidón (por ejemplo sales metálicas), se ha podido observar que este fenómeno se inicia durante la segunda fase del proceso, con la formación de una burbujaen el interior del gránulo la cual aumenta su tamaño, hinchando el gránulo, y debilitando su estructura hasta que finalmente se rompe.

El fenómeno indica que durante el hinchamiento, el interior del gránulo es una región de presión baja, tanto, que una vacuola se puede formar y expandir a las presiones que tiene el agua en el sistema.

Cuando una pasta de almidón se enfría, las moléculas tienden a ser menos solubles y a congregarse y cristalizar parcialmente. Si la pasta está extremadamente diluída, resulta la precipitación, pero a altas concentraciones encontradas en los alimentos se forma una red tridimensional a partir de las moléculas de polisacáridos.

Porciones de ambas moléculas, amilosa y amilopectina, se envuelven en micelas cristalinas, las cuales están entrecruzadas por filamentos moleculares. El alineamiento y la cristalización de las moléculas de amilosa se inhiben parcialmente por estructuras ramificadas exteriores.

Estas áreas cristalinas, dentro de los gránulos hinchados y más importantes aún, en la solución acuosa entre los gránulos, determinan el alto grado de dureza y rigidez del gel que se forma. Las partes de las macromoléculas que están envueltas en las micelas cristalinas, están depositadas en regiones amorfas entre las micelas; la habilidad del gel de ser sometido a un esfuerzo de corte sin romperse, ha sido atribuida a la capacidad de extenderse de las porciones de las moléculas de estas regiones.

Otros factores que afectan la formación y característica de los geles de almidón, son el tamaño y la estructura morfológica de los gránulos, su antigüedad y tratamiento previo.

La concentración de la pasta, el tiempo y temperatura de cocimiento, la agitación durante el cocimiento, tiempo y temperatura de almacenamiento después de cocidos y los ingredientes añadidos.

Los almidones que contienen amilosa y amilopectina, ordinariamente forman geles de bajas concentraciones. Sin embargo el almidón de papa con mayor contenido de amilosa, tiene poca tendencia a formar geles, debido a la longitud de la cadena lineal (excesivamente larga), o tal vez a su pequeño grado de ramificación que interfieren con el almacenamiento de las moléculas lineales en su estructura micelar.

El cambio en la estructura del gel, como consecuencia del aumento de la cristalización de las moléculas de almidón puede ser considerada como una continuación de los cambios que convierten la pasta viscosa en un gel.

El almidón en solucion almacenado a temperatura ambiente o menos a ésta sufre retrogradación. Una parte del almidón se aglomera progresivamente hasta formar agregados moleculares insolubles (microcristales), que pronto exceden las dimensiones de las partículas coloidales y precipitan. El precipitado es una mezcla de regiones cristalinas y regiones amorfas, resultado de un proceso de cambios tendentes a la cristalización de parte de los polímeros lineales.

La retrogradación es también un fenómeno dependiente de la temperatura a 25ºC, por ejemplo, la velocidad es bastante alta, incrementándose a medida que se disminuye la temperatura.

Sobre los 60 a 70ºC, las soluciones de amilosa permanecen estables. A pesar de que algunos preparados de amilopectina tienen cierta tendencia a retrogradar, la propiedad le corresponde a la amilosa, básicamente.

Una velocidad de enfriamiento constante proporciona cristales uniformes de amilosa, mientras que un enfriado brusco conlleva a la obtención de microcristales heterogéneos en forma y tamaño.

El proceso de retrogradación ocurre también en la fase sólida, y a este fenómeno es debido el envejecimiento del pan. La retrogradación puede ser detenida por los agentes químicos que favorecen el hinchamiento o removiendo la humedad.

Viscosidad y viscoelasticidad

Tanto la viscosidad y la viscoelasticidad, vienen a ser componentes de la cualidad de la textura, fenómenos que mantienen la incorporación del almidón en algunos alimentos. Se tiene así el caso de las pastas cremosas, salsa, pudines, etc. El medio en que la viscosidad aumente, depende de la clase de almidón que se trate, del tratamiento previo a que se ha sometido y la presencia de otras sustancias en medio acuoso.

La viscosidad de la pasta caliente está en función del hinchamiento e hidratación de los gránulos, y el derrumbamiento posterior o expulsión de los gránulos. Algunas pastas son excesivamente duras e inestables en muchos productos alimenticios, sin embargo en otros como los platillos orientales, cierta fuerza o viscoelasticidad es considerada una característica de buena calidad.

http://jonascabezudo.blogspot.com/2010/06/gelatinizacion.html

Maceración de cereales - Jorge Rodriguez

Si no tienen acceso a arroz triturado o jarabes, o si simplemente desean usar arroz de grano entero, deberán realizar una maceración de cereales antes de agregar arroz al macerado principal. El objetivo de una maceración de cereales es hidratar y gelatinizar los almidones internos del arroz.

1. Primero, muelan el arroz a un tamaño aproximadamente igual al que molerían la malta de cebada. El arroz no contiene las enzimas que convierten al almidón que contiene la cebada, por lo cual será necesario agregar cebada malteada al macerado de cereales. Agreguen la cebada a una proporción de 20 % por peso: si usan 2 kilogramos de arroz, agreguen 400 gramos de cebada al macerado de cereales (5 lb de arroz requerirían 1 lb de malta de cebada).
2. Luego, agreguen agua a la mezcla de arroz y cebada. El macerado de cereales deberá ser un poco menos espeso de lo habitual para garantizar que el grano no se queme durante la cocción: 2,1 litros por kilogramo (1,5 cuartos de galón por libra) es un buen objetivo. Aumenten la temperatura del macerado al rango de temperatura de la gelatinización de 68 °C a 77 °C (154 °F a 171 °F) y mantengan durante 15 minutos. Calienten lentamente el macerado hasta que hierva y dejen hervir 30 minutos. Comiencen a calentar su macerado principal y estabilícenlo a la temperatura deseada. Dejen que el macerado de cereales se enfríe hasta alcanzar la temperatura de su macerado principal, combínenlos y luego sigan su programa de maceración habitual.

Jorge Rodriguez

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Sin Gluten

La enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten que se encuentra en los principales tipos de grano utilizados en la producción de cerveza. La mayoría de las cervezas se hacen con cebada con algunas hechas con una adición de trigo, ambos granos tienen un contenido alto de gluten y no aptos para celíacos.
No se va a cubrir el Sparge (enjuagar el grano) o Lautering (separando el grano del mosto). Asumimos que tienes tu propio proceso para esto y para enfriar.
Elaborar cerveza “todo grano” con grano sin gluten es un poco más complicado que con el grano tradicional ya que requiere una maceracion escalonada a las temperaturas de gelatinización necesarias para que los almidones estan accesible por las enzimas.

Relación de agua a grano

La gente ha preguntado por la relación de agua/grano y aunque no me parece demasiado importante, he pensado incluir una linea sobre esto. La relación puede ser diferente dependiendo del proceso que usas, pero una buena pauta sería 2-2,5 litros de agua por kilo de grano.

Granos

¿cómo se comparan los granos sin gluten con granos habituales?

Bueno, son diferentes. Así que hacer recetas idénticas a las que estás haciendo con la cebada y el trigo no será posible. Esto no quiere decir que no puedes hacer una cerveza que es tan buena (o incluso mejor) a que estás haciendo, es sólo que los sabores son ligeramente diferentes.
Dicho esto, depende de qué tipo de cerveza estés haciendo. Puede que no sea posible recrear con exactitud un estilo de cerveza realmente limpio que debe tener un notable sabor a malta de cebada - en particular aquellos en los que deben recoger los tipos de malta (como una Pilsner o Helles). Pero otros que se basan más en otros sabores (tal vez una IPA amarga) serían mas faciles de conseguir.
También hay estilos que tienen sabores muy similares a granos sin gluten tales como los estilos hechos de trigo (irónico ya que el trigo tiene la cantidad de gluten más grande de todos los granos) que puede ser recreado tan bien que podrías presentar la cerveza en competiciones dirigidos a cerveza “normales”. Sólo tienes que comprobar las reglas de la competición antes de presentar la cerveza porque algunos indican específicamente que no se permite la malta hecha o malteada a casa.
A continuación se presentan los granos sin gluten que más se asemejan a los granos de cervecería estándar

Trigo = Mijo, teff
Cebada = Sorgo, Castañas
Rye = alforfón
Avena = Avena Sin Gluten, quinua, amaranto

Sorgo

El sorgo tiene un sabor dulce distinto con un ligero sabor a madera. Es uno de los jarabes sin gluten más populares y bastante faciles de conseguir.

Mijo

Mijo malteado ligeramente (Pale ale) tiene un sabor similar a trigo pero un poco más dulce que el de trigo tradicional. Mijo (Crystal) tiene un sabor ligeramente más dulce, un poco más tocando a caramelo. Aumentará el cuerpo de tu cerveza, que es una buena cosa con el grano sin gluten, ya que tiende a terminar muy seco.

Alforfón (Trigo Sarraceno)

Al igual que el trigo, pero con un regusto almendrado, también muy bueno tostado. Es util para hacer una amplia gama de maltas.

Arroz

El arroz es mejor utilizarlo como un complemento y de hecho se utiliza en la mayoría de cervezas ligeras comerciales. En la mayoría de las circunstancias, los fabricantes comerciales no utilizan el arroz como una alternativa barata a la cebada (en muchos países hay muy poca diferencia de precio entre los dos), sino más bien para aumentar el contenido de alcohol sin aumentar el sabor de la cerveza. Esto da lugar a la cerveza con menos sabor que es más fácil de beber, lo que significa que aumentan las compras en el bar y los gigantes comerciales hace uno o dos más ventas.

Levadura

No toda la levadura puede ser utilizada para la cerveza sin gluten. Hay algunos tipos/marcas que contienen gluten.

¿Qué es la levadura?

La levadura es lo que hace la cerveza, cerveza. Pero, ¿qué es este ingrediente mágico? Pues bien, se trata de un microorganismo unicelular de la misma familia que el hongo. Se reproducen por división y son responsables de la conversión de muchos de los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono.
La levadura en sí no contiene gluten, pero los fabricantes necesitan reproducir o criar (propagación) a volúmenes significativos para poder revenderlo a los cerveceros caseros y profesionales. Con el fin de hacer esto, necesitan un medio para alimentar la levadura y mantenerlos vivos. Este medio es generalmente una forma de mosto gelatinizado que se deriva de la cebada y por lo tanto contiene gluten. Sin embargo, otros fabricantes utilizan la melaza, que no tiene gluten.

¿Qué es la melaza?

La melaza o jarabe de melaza es un subproducto viscoso de la refinación de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera en azúcar.
Hacer melaza no es demasiado complicado y requiere dos tareas principales:
Separar el jugo de la caña de azúcar de la pulpa.
La extracción del azúcar a partir del jugo.
La melaza es el jarabe que queda después de que el azúcar se ha extraído del jugo y no lleva gluten.

Rehidratar

Antes de hechar una bolsa de levadura en el mosto, debes recordar que la levadura es un ser vivo. Necesita un poco de cuidado y atención para hacer su trabajo correctamente. La levadura deshidratada pasa por un procedimiento estresante (para la levadura, no para los fabricantes) y no está en las mejores condiciones directamente de la bolsa. Fermentará, pero estará lejos de una fermentación muy saludable y vigorosa. Independientemente de la cerveza que se va a elaborar, siempre hay que rehidratar la levadura primero. Es un procedimiento fácil y relativamente rápido, así que no hay excusa. Las siguientes instrucciones son para levadura Safale. Cada fabricante tendrá sus propios procedimientos. y para obtener el máximo rendimiento de la levadura sigue las instrucciones del sobre/paquete o ponte en contacto directamente con el fabricante.

Instrucciones de rehidratación

Espolvorea la levadura en un mínimo de 10 veces su peso de agua estéril o mosto a 27 ° C ± 3 ° C (80 ° F ± 6 ° F)
Deja reposar de 15 a 30 minutos.
Revuelve suavemente durante 30 minutos. Echa la crema resultante en el recipiente de fermentación.

Cantidad de levadura

Hay un acalorado debate sobre las proporciones de levadura correctas. No puedo incluir todos los argumentos aquí, pero aquí te propongo una buena regla media. En caso de duda, usa un poco más.
Un paquete de levadura seca (10-11,5 grms) tiene un promedio de 20 mil millones de células por gramo.

Proporciones de levadura para un Ale

750.000 / ml / P (750.000 por ml por grado plato)

Proporciones de levadura para un Lager

1.500.000 / ml / P (1,5 millones por ml por plato grado)

1 grado plato es de aproximadamente 4 puntos SG (10 grados plato es 1.040)

Así que para 10 litros de 1.052 Ale

(13 P) (13x4 = 52)
 750.000 x 10.000 x13 = 97.500.000.000 o 97,5 mil millones de células

Dado que cada paquete de 10 gramos contiene aproximadamente 20 mil millones de células por gramo:

20.000.000.000 x 10 gramos = 200 mil milliones en cada paquete
97.500.000.000/200.000.000.000 = 0,4875% o más o menos la mitad de un paquete de levadura

Fabricantes

A continuación se presentan algunos fabricantes de levadura y sus levaduras que se conocen para usar melaza (u otro medio libre de gluten) para la propagación.
Importante! La siguiente información es correcta en el momento de redactar esta web. Por favor, ponte en contacto con la compañía directamente si tienes alergias graves vinculadas al gluten para asegurarse de que no han cambiado su proceso!
Lo siguientes productos tienen descripciones hechas por el productor y traducido en español.

Fermentis

Safale US-05

Levadura de ale americana, muy limpio
Descripción del fabricante:
Levadura ale Americana de ale lista para echar para ales bien equilibradas con bajo diacetilo y un paladar final muy limpio.

Safale S-04 

Levadura ale Inglés, afrutado, rápido y con buena floculación
Descripción del fabricante:
Levadura ale Inglés presenta excelente propiedades de sedimentación (floculación) y de rapida fermentación.

Saflager S-23 

Levadura lager Europea, ligera frutosidad
Descripción del fabricante:
Original del famoso instituto VLB en Alemania, una verdadera levadura lager capaz de producir cervezas continentales con notas afrutadas de esteres.

Safbrew T-58

Levadura de ale belga, picante y tolerante de elevados contenido de alcohol
Descripción del fabricante:
Picante, sabores de ester ideal para estilos de cerveza continentales. La elección correcta para acondicionamento en botella.

Safale WB 06 

Leve sabor a plátano y clavo, típicos de cervezas de trigo alemanas.
Descripción del fabricante:
Una levadura especialmente seleccionada para fermentaciones de cerveza de trigo. La levadura produce esteres sutiles y notas fenólicas típicas de cervezas de trigo. Perfectas para cervezas de trigo o Weizen.

Saflager W-34/70

Levadura lager alemana, muy limpia
Descripción del fabricante:
La levadura más popular para lager en todo el mundo, desde el instituto Weihenstephan en Alemania

Safale Abbaye

Levadura recomendada para las cervezas de tipo abadía con alto contenido en alcohol. Fermentación rápida con alta floculación.
Descripción del fabricante:
Levadura recomendada para elaborar cerveza tipo abadía conocido por su alto contenido de alcohol. Se fermenta muy rápido y revela aromas sutiles y bien balanceados.

Safale K-97 

Levadura estilo Aleman adecuado para cervezas con un sabor más limpio
Descripción del fabricante:
Levadura de Ale alemana seleccionada por su capacidad para formar una espuma grande y firme cuando fermenta. Conveniente para elaborar ales con ésteres bajos. Se puede utilizar para cervezas de trigo belga. Su perfil más bajo de atenuación da cervezas con una buena longitud en el paladar.

Saflager S-189

Levadura Lager con un perfil limpio y fresco
Descripción del fabricante:
Originalmente de la fábrica de cerveza Hürlimann en Suiza. Perfil de atenuación de esta levadura lager permite elaborar cervezas de sabor bastante neutro.

Sabrew S-33

Levadura Ale adecuado para cervezas de alcohol mas alto
Descripción del fabricante:
Levaduras tolerantes de alta graduación para una amplia gama de ales

Coopers

Coopers Dry Ale Yeast

Buena levadura base, afrutados ésteres, floculación medio
Descripción del fabricante:
Levadura seca multi uso. Produce un sabor leñoso complejo y con a fruta a temperaturas más cálidas. Más tolerante al calor que otras levas, 65-75 ° F (18.3 – 23.8) ; recomendada para elaboración de cervezas de verano. Atenuación y floculación Media.

Danstar

Danstar Windsor Dry Ale Yeast

Levadura ale Estilo Inglés, atenuación moderada

Descripción del fabricante:
Cerveceros que quieren crear auténticas cervezas de estilo Inglés eligen Danstar Windsor Dry Ale Yeast para sacar las características adecuadas de su cerveza. Windsor Dry Ale Yeast es una cepa clásica Inglésa que produce una cerveza con esteres tanto a paladar y al aroma con un sabor a levadura fresca y ligera. Cervezas creadas con Windsor se describen generalmente como cervezas inglesas afrutadas con buen cuerpo. Cerveceros eligen Windsor para producir cervezas que van desde Pale Ale al Porter con niveles de alcohol moderado y características de sabor y aroma de las mejores cervezas tradicionales. Dependiendo de la composición de la receta, Windsor demuestra atenuación moderada que dejará una relativamente alta gravedad (densidad). El rango de temperatura de fermentación recomendada para Windsor es de 17 ° a 21 ° C (64 ° a 70 ° F). Windsor está disponible en bolsitas de 11 gramos purgadas con nitrógeno y paquetes sellados al vacío.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido de fermentación, que se puede completar en 3 días si fermentas a 17 ° C. Atenuación moderada, lo que dejará una relativamente alta gravedad. La velocidad de fermentación, tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Levadura no floculante, pero algunos de sedimentación pueden ser promovidos por el enfriamiento y el uso de agentes clarificantes y cola de pescado. El aroma es un poco de esteres tanto a paladar y la aroma, y por lo general se describe como una ale británica afrutada con cuerpo. No muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. La levadura Windsor tiene gran aceptación en la producción tanto de ales con fuerte sabor amargo como weizens y hefe weizens. Mejor usado a temperaturas ale tradicionales y después rehidratación de la manera recomendada.

Danstar Nottingham Ale Yeast

Altamente floculante, relativamente alta atenuación
Descripción del fabricante:
Si estás buscando increíble versatilidad de una levadura de ales, no busques más lejos que la levadura seca Nottingham Ale Yeast. Nottingham ofrece un gran rendimiento con cada lote, permitiendo que los cerveceros puedan cubrir una amplia variedad de estilos de cerveza con un solo tipo de levadura. La cepa Nottingham ha sido selecionada por sus propiedades altamente floculantes y relativamente alta atenuación. Produce bajas concentraciones de sabores y aromas de esteres frutales y ha sido descrito como neutral para la levadura de ale, lo que permite desarrollar el sabor natural de malta y lúpulo. El rango de temperatura de fermentación recomendada de esta cepa es de 14 ° a 21 ° C (57 ° a 70 ° F) con buena tolerancia a las bajas temperaturas de fermentación (12 ° C / 54 ° F) que permiten que se puede usar en estilo lager. Con una tolerancia relativamente elevada de alcohol. Nottingham es una gran opción para la creación de cervezas especiales de alto alcohol! Nottingham está disponible en bolsitas de 11 gramos purgadas con nitrógeno.
Propiedades: Inicio rápido de fermentación, que se puede completar en 4 días si la temperatura está por encima de 17 ° C. Alta atenuación, alcanzando cerca de 1008 (2 °P). La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Muestra floculación en la terminación de la fermentación, y la sedimentación es promovido por el enfriamiento y el uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. El aroma es ligeramente de esteres, casi neutral y no muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. Debido a la floculación, puede tender a reducir ligeramente los niveles de lúpulo amargas. Mejor cuando se usa a temperaturas ale tradicionales después de la rehidratación en la manera recomendada. La cerveza de estilo Lager ha sido elaborada con Nottingham, sin embargo la baja temperatura de fermentación requiere la adaptación de la densidad de inoculación para asegurar una atenuacion correcta.

Danstar Diamond Lager Yeast

Fermentación rápida, altamente levadura lager floculante
Descripción del fabricante:
Danstar Diamond Lager Yeast da un rendimiento verdadero de levadura lager junto con la comodidad y la consistencia de la levadura seca, por lo que Diamond es la elección perfecta para toda la gama de cervezas lager. La cepa de levadura Diamond se originó en Alemania y está siendo utilizado por las cervecerías comerciales en todo el mundo para la producción de cerveza en cervecerías con una amplia variedad de tamaños y envasados. La levadura Diamond se produce utilizando técnicas avanzadas desarrolladas por Lallemand para mantener los más altos estándares en la fermentación y la producción de sabor. Cada fase de la producción esta controlada y probada para asegurar la consistencia absoluta de lote a lote, que te da los mejores resultados posibles en todo momento. Diamond Lager Yeast está disponible en paquetes de 500 gramos sellados al vacío. Volúmenes mas grandes están disponibles para mayoristas para uso comercial por encargo.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido y fermentación vigorosa que se puede completar en 5 días si la temperatura esta a 12 ° C. Alta atenuación. La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Cepa floculante; sedimentación puede ser promovida por enfriamiento y uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. El aroma y sabor son casi neutros y no se muestran malos sabores cuando se maneja adecuadamente. Puede tender, a causa de la floculación, a reducir los niveles de lúpulo. Mejor usado a temperaturas lager tradicionales (10-15ºC) después de la rehidratación de la manera recomendada.

Danstar Munich Wheat Beer Yeast

Típicos sabores y aroma a plátano y clavo, y no floculante. Levadura perfecta para Hefeweizens Alemanes
 Descripción del fabricante:
Las cervezas de trigo son algunos de los estilos de cerveza más populares en el mundo, y ahora se pueden preparar grandes estilos de cerveza de trigo de forma fiable y conveniente con la levadura de la cerveza de trigo de Munich Wheat Beer Yeast. Munich Wheat Beer Yeast se originó en Baviera, Alemania, el hogar de muchas de las grandes fábricas de cerveza de trigo del mundo. El proceso de propagación y secado de la levadura Múnich ha sido diseñado específicamente para ofrecer levadura de alta calidad que se puede utilizar para producir cervezas de trigo de primera calidad. No hay colores, conservantes u otras sustancias no naturales que se hayan utilizado en su preparación. Al igual que todos los productos de Danstar, Munich se produce en la norma ISO 9002 plantas certificadas y no es GM y es sin gluten. Munich Wheat Beer Yeast está disponible en bolsitas de 11 y 500 gramos purgadas con nitrógeno y paquetes sellados al vacio. Volúmenes mas grandes para mayoristas para uso están disponibles comercial por encargo.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido y fermentación vigorosa, que se puede completar en 4 días si la temperadura esta por encima de 17 ° C. Media a alta atenuación. La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación son dependientes de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Munich es una cepa no floculante. En recipientes de fermentación abiertos clásicos, la levadura puede ser recogida desde la parte superior. Sedimentación puede ser promovida por la refrigeración y el uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. Aroma es ligeros esteres tanto paladar y la aroma con notas típicas de plátano. No muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. Munich Wheat Beer Yeast ha encontrado un amplio uso en la producción de los Weizen y Hefeweizen alemánes. Munich Wheat Beer Yeast se utiliza mejor a temperaturas ale tradicionales después de la rehidratación de la manera recomendada.

Muntons

Muntons Premium Gold Dry Ale Yeast

Levadura ale bien floculante, fermentación rápida
Descripción del fabricante:
Esta levadura tiene excelentes características de formación de costras formando un firmo depósito 'gelatinoso' en el fondo del fermentador y botella o barril. Perfil de sabor es excelente y la levadura tiene la capacidad de flocular muy rápidamente, un gran beneficio si estás embotellando tu cerveza. Al verter la cerveza que no se perturbe el sedimento de levadura y, por tanto, puedes llenar con la certeza de que va a ser una cerveza clara y brillante. Este beneficio también se aplica cuando estas moviendo tu cerveza del fermentador a las botellas o barril. Una vez más la característica costra de levadura asegurará que transfieras todo tu cerveza a las botellas o barril y por lo tanto no vas a perder cantidad.

Muntons dry ale yeast

Levadura ale, atenuación media y alta floculación
Descripción del fabricante:
Una levadura ale de uso múltiple seleccionado para una vida útil larga. Un arranque vigoroso, con sabores neutros. Atenuación media y alta floculación. Temperatura de fermentación 64-70°F (17.7C – 21.1C).

Lupulos

El lúpulo es un instrumento muy importante en la caja de herramientas del cervecero. Los lúpulos cumplenuna amplia variedad de trabajos en función del estilo de cerveza. Pueden proporcionar desde un equilibrio sutil contra el dulzor de un Bock, hasta un amargor fuerte en una doble IPA. Dependiendo de cómo se utiliza, el lúpulo puede proporcionar amargor, sabor, aroma, o los tres. Sólo se han utilizado sistemáticamente en la cerveza alrededor de 500 años, pero casi todas las cervezas disponibles en el mercado ahora los utilizan por su flexibilidad, múltiples usos y propiedades antibacterianas que mejoran la vida de la cerveza.

¿Qué son lúpulos?

El lúpulo es la flor femenina o cono de la planta Humulus lupulus que crecen en vides que pueden alcanzar alturas de 5 o 6 metros.
Las hojas de la planta no se utilizan en la elaboración de la cerveza y se separan y se cosechan a finales del verano. Hay una gran variedad de sabores, desde los cítricos y especiados variedades Américas, a los lúpulo Ingléses con sabores más a tierra hasta los lúpulos considerados "nobles" que pueden impartir sabores florales o especiados.

¿Cómo se utilizan los lúpulos?

Primero deben ser hervidos para crear la amargura cerveceros utilizan en su cervezas. Esta ebullición reorganiza la estructura molecular de los ácidos alfa en el lúpulo en un proceso llamado isomerización.
Cuanto más tiempo hierva el lúpulo, más ácidos alfa se isomerizan y más amargura se libera. Sin embargo, cuanto más tiempo ebulla, más se evaporan los aceites aromáticos en el lúpulo perdiendo así el sabor del lúpulo.
Por lo general, en la mayoría de las cervezas con un buen carácter a lúpulo, se añaden durante la ebullición. Una ebullición típica sería 60 minutos con algunos lúpulos añadidos al principio y dejados a hervir con una segunda adición 40 minutos en un último y uno en los últimos 10 minutos.
La adición de 60 minutos crearía la mayor parte de la amargura, y las 2 últimas adiciones crean aroma, sabor y un poco de amargura también.
Algunos cerveceros afirman que la primera adición añadiría simplemente amargura, el segundo solo sabor y el último sólo aroma, pero la realidad es que todos crean una cierta cantidad de cada uno (quizás con la excepción de aroma del lúpulo 60 minutos).
Hay que recordar que todos los lúpulos tienen diferentes "potencias" de amargor. Como se mencionó anteriormente, son los ácidos alfa en los lúpulos y los tiempos de ebullición los que proporcionan la amargura, pero no todos los lúpulos tienen la misma cantidad de ácidos alfa. La cantidad puede variar entre cosechas y año en año, pero el paquete deberian menciona el contenido de ácidos alfa, expresado en porcentaje. Por tanto, un lúpulo con ácido alfa de 10% daría el doble de otro a 5%. Hay varias calculadoras en internet que te ayudarán con los cálculos, pero no tomes los números como un evangelio, ya que son estimaciones. Los agricultores prueban un pequeño porcentaje de la cosecha y el promedio de los resultados, entonces el lote puede estar un poco por debajo o por encima de ese porcentaje. También hay muchas maneras diferentes de calcular el amargor y cada uno tiene un resultado diferente. Algunos cálculos son mejores con volúmenes inferiores de lúpulo, algunos con mayores cantidades y otros cálculos dan una buena variedad, pero no son tan precisos.
Lo más importante es que se utilice el mismo cálculo cada vez y que despues se deguste la cerveza para comprovar lo amarga que esta. Con la práctica, esto te dará una gran idea de como ajustar los números.

Lúpulos sin gluten?

Todos lúpulos son sin gluten y entonces tienes una vía libre. La única otra cosa que podrias necesitar es que lúpulos se encuentran en 2 formatos principales: Pellets y flor.
El lúpulo es la flor femenina o cono de la planta Humulus lupulus que crecen en vides que pueden alcanzar alturas de 5 o 6 metros.
Ambos vienen de la misma planta, pero básicamente los pellets se trituran y se ponen en un tinte de alta presión. Hay muchos debates sobe cuales son los mejores y esta web no tiene la intención de entrar en demasiados pero mi opinión personal es que los pellets son los mejores a menos que puedas conseguir lúpulo flor muy fresco. Los pellets duran más tiempo, oxidan menos y darán un 10% más utilidad por gramo (de modo que asegúrese de usar esto en tus cálculos). También son más fáciles de limpiar ya que el lúpulo entero se adhieren a todo cuando está mojado.

Etiquetas para lúpulos?

Mucha de la información que encontraras sugiere que ciertos lúpulos se usan específicamente para dar amargor o debe ser utilizado como lúpulo de aroma. No dejes que esto se interponga en el camino de tus decisiones, la elección de lúpulo está abierta y es tu decisión. Si quieres utilizar el lúpulo "aroma", hazlo y no te dejes llevar!! El único problema que podrias tener al hacer esto es que un lúpulo "aroma" tendrá un bajo contenido de ácido alfa, lo que significa que tendrías que poner muchos más lúpulos, y el uso de una gran cantidad de lúpulo puede dar un carácter vegetal que puede no ser el estilo que buscas.
Por otro lado puede que tengas que poner un montón de lúpulo "amargor" en la ebullición para conseguir un sabor particular. Hacer esto puede hacer que tu cerveza este mucho más amarga de lo previsto.
Ten en cuenta todo esto, pero no te dejes llevar por las etiquetas de ciertos lúpulos si quieres usarlos para propósitos diferentes. La belleza de la elaboración de la cerveza casera es que puedes hacer lo que quieras. Experimenta, diviertite y produce algo único; pero sólo si quieres tu!
Dicho todo eso, si quieres hacer un ejemplo clásico de un estilo, trata de utilizar lúpulos de ese país/zona. Si deseas hacer un ejemplo clásico de un bitter Inglés, un lúpulo fresco de East Kent Golding sería ideal o prueba un Cascade para un IPA americano perfecto.
A continuación se presentan algunos de los principales tipos de lúpulo y sus caracteres y ácidos alfa

AMERICANO:

Amarillo 11.8% Ácido Alfa
Muy afrutado, cítrico, algunos sabores parecidos a frutas de hueso.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale

Cascade 4,5-7% Ácido Alfa
Floral, sabor y aroma cítrico.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale

Centennial 9,5-11,5% Ácido Alfa
Floral, también conocido como Super cascade.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale

Chinook 12-14% Ácido Alfa
Pino, resinoso ligeramente afrutado.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale otros estilos Americanos y dry hopping particularmente

Citra
Sabores afrutados. Melocotón, maracuyá y otros sabores de frutas tropicales.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale y otros estilos americanos

Columbus 14-17% Ácido Alfa
Fruitoso, a veces especiado. También se conoce como CTZ junto con Tomahawk y Zeus por su proximidad genética.
Perfecto para: IPA americano, American Pale Ale

Galena 12-14% Ácido Alfa
Floral y un poco cítrico.
Perfecto para: Pale ale y otros estilos americanos.

Nugget 11-14% Ácido Alfa
Sabor y aroma de hierbas.
Perfecto para: Variedad de Ales estadounidenses

INGLÉS:

Challenger 6,5-8 % Ácido Alfa
Especiado, sabor ligeramente a tierra un poco de sabor a fruta.
Perfecto para: Bitter Inglés

Fuggles 4-5,5 % Ácido Alfa
Especiado, frutal, sabores y aromas ligeramente a tierra. Muy típico de las cervezas inglesas.
Perfecto para: Bitter Inglés, Porter y Stouts

East Kent Goldings 4-6 % Ácido Alfa
Fruitoso un poco especiado, la quintaesencia de cervezas Inglesas.
Perfecto para: Bitter Inglés, Porter y Stouts

Northern Brewer 10.7 % Ácido Alfa
Suave aroma, sabor especiado.
Perfecto para: Bitter Inglés, Porter y Stouts. También puedes probar algunas cervezas Alemanas.

Target 9,5-12 % Ácido Alfa
Sabor típico Inglés (especiado un poco leñoso)
Perfecto para: Bitter Inglés , Porter y Stouts

ALEMÁN :

Magnum 11-16 % Ácido Alfa
Uno de los mejores lúpulos alemanes para amargor.
Perfecto para: Pilsners

Perle 6.10 % Ácido Alfa
Picante, un sabor que se acerca a menta.
Perfecto para: Pilsners

LÚPULOS NOBLES:

Hallertau 3.5 % Ácido Alfa
Lupulo Alemán clásico de alta calidad.
Perfecto para: Todas las típicas cervezas pálidas Alemanas

Saaz 3-4,5 % Ácido Alfa
Sabor un poco especiado.
Perfecto para: Classico Pilsner Checo

Tettnang 2,5-5 % Ácido Alfa
Floral y sabores y aromas especiados.
Otro lúpulo noble de alta calidad
Perfecto para: Todos los estilos alemanes Clásico

Spalt 4-5 % Ácido Alfa
Especiado, herbal, sabor delicado.
Similar a Saaz y Tettnang y adecuado para la mayoría de los estilos alemanes

AUSTRALIANO:

Galaxy 13,5 -14,9 % Ácido Alfa
Cítricos, frutas tropicales , grosella negra.

Summer 4-7 % Ácido Alfa
Especiado y afrutado

NUEVA ZELANDA:

Motueka 6.5 hasta 7.5 % Ácido Alfa
Sabores cítricos y de frutas tropicales

Nelson Sauvin 12-13,5 % Ácido Alfa
Muy afrutado gusto a uva.

Maltear

La mayoría de “Homebrewers” siguen un progreso natural desde Kits a extracto de malta y, finalmente, la elaboración todo grano. Elaboración todo grano no solo te da la mayor flexibilidad y permite crear cualquier estilo que quieres, sino que también te produce la satisfacción de saber que has producido una cerveza a partir de cero.

No tienes que ser un científico para hacer una gran cerveza sin gluten, pero si quieres pasar a elaboración todo grano tendrás que dominar algunas habilidades adicionales.

El más involucrado de ellos es malteado.

La mayor parte de los granos se pueden maltear y luego convertir en cerveza, pero no todos los granos están libre de gluten. Los granos más populares usados por el cervecero sin gluten son mijo, alforfón y sorgo. Estos proporcionan los sabores más cercanos a cebada y trigo.

Proceso:

  

Infusión:

Durante la maceración el agua es absorbida por la semilla. Esto aumenta la humedad en el grano despertarle de su estado latente y comienza la germinación. El agua activa las enzimas ya en la semilla y estimula el embrión para desarrollar nuevas enzimas
Duración: 40 a 48 horas 

Germinación:

Habiendo comenzado inicialmente en remojo del grano entonces comienza a germinar. En circunstancias normales, la germinación es el proceso por el cual una planta crece a partir de una semilla. Absorbe el agua y la semilla comienza a germinar. Esto da lugar a la apertura de semillas de las reservas de almidón utilizado normalmente para alimentar la planta durante las primeras semanas críticas de su vida; una especie de la leche materna para plantas.
Duración: 4-5 días

Secado:

Cuanto más germine la semilla, más seguirá creciendo. Como el núcleo crece, las reservas de almidón son utilizados por la planta. Necesitamos la mayor cantidad de almidón posible ya que más adelante vamos a convertirlo en azúcares fermentables (y no fermentables) por lo que la levadura puede producir alcohol (y CO2). La germinación se detiene mediante el secado y la planta ya no utilizará estos almidones.
Duración: 6 a 12 horas (dependiendo de método utilizado)

Tostar

Los tres primeros pasos te dejarán con una buena malta base, pero en la mayoría de los casos también tendrás que tostar el grano malteado a temperaturas más altas y por diferentes períodos de tiempo. Esto nos dará una amplia variedad de malta con diferentes colores y sabores con los que podemos hacer un montón de estilos de cerveza.

Equipo

Todo el equipo que tengo está hecho en un presupuesto y si bien es posible que tenga un poco de espacio para dejarlo, desde luego, no va a romper el banco y se puede utilizar en cualquier tipo de casa desde una mansión de 12 habitaciones a un pequeño apartamento. El siguiente equipo me permite hacer lotes de 2-2,5 Kg a la vez. Es posible que quieres hacer más pero recuerda que esto no es el único paso y cuando se trata del secado, es posible que tengas dificultades con grandes cantidades.

Equipo esencial:

• 2 contenedores de plástico pequeños (el tipo que se puede poner uno dentro el otro) con una capacidad de 7L (puedes usar más grande, pero más pequeño sería muy difícil).
• 3 ó 4 bandejas (bandejas de horno, si planeas hacer el secado en el horno o de plástico están bien si tienes un deshidratador de alimentos)
• Bolsa grande de basura (limpia!)
• Botella con spray
• Funda de almohada (o dos)

Extras de lujo:

• Calentador para acuario
• Deshidratador de alimentos

Empecemos

Yo empecé con 2 contenedores de plástico pequeño (el tipo que se pueden poner uno dentro el otro) con una capacidad de 7L y perforé pequeños agujeros en la parte inferior. Si estás malteando mijo los agujeros tienen que ser muy pequeños o tendrás que utilizar algún tipo de doble fondo o filtro para detener el grano que cae. Esto ayudará tanto con el lavado como con el cambio de agua cuando es necesario.

Información General

Una cosa a tener en cuenta; las siguientes son cifras aproximadas y hay un montón de variables por lo que no están escritas en piedra. Usa un poco del sentido común. Si al final del secado has clavado el número correcto pero notas que el grano todavía esta un poco húmedo, continua con el secado e ignora las cifras!

Empieza con 2 kg de grano. Si empiezas con la misma cantidad de grano, serás capaz de medir los aumentos y disminuciones en la absorción de la humedad sólo al pesar el grano.

Si empiezas con 2 kg de mijo y al tiempo de maceración lo pesas y esta alrededor de 2,7 Kg (véase la sección siguiente), estarás a punto de comenzar la germinación.

Mijo

Empieza con 2 Kg
El remojo se acabará cuando el mijo pese aproximadamente. 2,7 Kg
La germinación debería terminar cuando la raíz sea aproximadamente el doble de la longitud de la semilla
El secado se terminará cuando el grano esté completamente seco, el peso final de tu grano debe estar alrededor de 1,8 Kg

Alforfón

Comience con 2 Kg
El remojo se acabará cuando el mijo pese aproximadamente 3Kg
La germinación debería terminar cuando la raíz sea aproximadamente el doble de la longitud de la semilla
El secado se terminará cuando el grano esté completamente seco, el peso final de tu grano debe estar alrededor de 1,8 Kg

Maíz

Comience con 2 Kg
El remojo se acabará cuando el mijo pese aproximadamente 2.8Kg
La germinación debería terminar cuando la raíz sea aproximadamente el doble de la longitud de la semilla
El secado se terminará cuando el grano esté completamente seco, el peso final de tu grano debe estar alrededor de 1,8 Kg

Infusión:

Ok, ahora tienes una idea general, vamos a entrar en más detalle en cada sección.

Si has recibido el grano en una tienda o en Internet y ha pasado a través de un procesamiento mínimo, es probable que contenga alrededor de 10% de contenido de agua. En la etapa de remojo nuestro objetivo es aumentar el contenido a lo siguiente:

• Mijo - 35%
• Alforfón - 50%
• Maíz - 40%

En primer lugar, tendrás que dar un buen lavado el grano. Pon el cubo con los agujeros en la parte interior de lo que está intacto. Esto le dará un buen lugar para lavar y enjuagar tu grano.

Añade 2 kg de grano en el cubo y llénalo de agua. Agita con la mano para tratar de limpiarla lo mejor que puedas.

Después de un minuto, retira el cubo interior (el que tiene los orificios) y drena el agua en un fregadero.

Repite este proceso varias veces hasta que el grano esté limpio y el agua corra más o menos limpia.

Vuelve a poner el cubo con los agujeros en el interior del otro y llena una vez más. Asegúrate de que el nivel del agua cubre el grano completamente y deja para que repose. Sigue el programa de remojo limpiando el grano y vaciarlo completamente de agua (pausa para aire) los momentos apropiados.

Si tienes un calentador de acuario, ahora es el momento para ponerlo en el agua y a las temperaturas indicadas. Si no tienes uno, no te preocupes, la temperatura ambiente funciona bien también.

Germinación

Cuando haya alcanzado el grado de humedad adecuado, el grano debería estar listo paro germinar. En esta fase, el grano debe comenzar a germinar y crecer. Esto dará como resultado el desarrollo enzimático que ayudará a descomponer las proteínas y los hidratos de carbono dentro de la semilla y así hacer las reservas de almidón de la semilla disponible para la elaboración de la cerveza. 

Luego, las semillas se deberán dejar en una zona oscura y húmeda.

Extiende las semillas en bandejas forradas con papel de cocina (no demasiado espeso, un par de centímetros está bien) pon las bandejas una en cima de la otra (encontrar una manera de dejar circular el aire entre ellos) y colócalos en una bolsa de basura grande y cierra. Esto evitará que se escape la alta humedad (que es bueno), pero que también atrapa el calor lo que puede promover el crecimiento de hongos. Para evitar esto, lo que hago es abrir la bolsa de basura cada 8 horas (mas o menos, hazlo tan a menudo como sea posible, pero trata de hacerlo por lo menos dos veces al día. Creo que cada 8 horas es su punto óptimo) remuevetodo el grano y espolvoralo con agua fría con una botella de spray. Si mantienes la botella de spray en la nevera, al espolvorear el grano, el agua fría ayuda aun mas a reducir la posibilidad de bichos no deseados. No mantengas el grano demasiado húmedo; tiene que estar bastante húmedo, pero no empapado.

Después de un par de días deberías ver la raíz que comienza a crecer. Esta es una gran señal ya que significa que todo lo que has hecho hasta ahora ha funcionado. Sólo continua removiendo y espolvoreando con agua fría hasta que veas que esta creciendo la planta.

Cuando la raíz es más o menos el doble de la longitud de la semilla, la etapa de germinación está completa.

Tostar

Ahora podemos pasar a la etapa de secado al horno. Aquí tenemos que secar la malta para detener la germinación (y detener que la planta utilice más de los almidones) y llevar el contenido de humedad hasta alrededor de 5%. Si has empezado con 2 Kg, el peso final del grano seco bajará a cerca de 1,8 Kg, (es decir, si no dejas caer demasiado grano durante los pasos

anteriores). Primero, pon toallas de papel en cima de la malta varias veces para tratar de quitar la mayor cantidad de humedad posible. Luego continuar:

Con un deshidratador:

Un deshidratador es un aparato que funciona con aire caliente a través de algunas cámaras donde pones lo que necesitas secar. Son fáciles de encontrar en Amazon y no demasiado caros, así que si puedes, compra uno, ya que son muy útiles y hará el siguiente paso fácil.
Coloca el grano en las bandejas del deshidratador y configúralo para que el ajuste de temperatura es el más bajo. El mío tiene un ajuste de 35 a 70 grados, aunque he puesto un termómetro y puedo confirmar el rango de temperatura real es 35 a 40, de cualquier manera, esto es exactamente lo que queremos.
Ponlo en la posición más baja, enciéndelo y deja que haga su trabajo. Vuelve de vez en cuando para mover el grano y asegurarte de que se secade manera uniforme.
El proceso debería tardar de 6 a 8 horas, dependiendo del grosor del grano.

Sin un deshidratador:

Si no tienes un deshidratador no te preocupes, puedes hacer lo mismo en el horno. Tienes que tener más cuidado, ya que la temperatura más baja del horno normalmente es mucho más alto que un deshidratador. Pon todo el grano en una bandeja para el horno. Una capa mas fina será mejor, pero un poco más gruesa también va a estar bien si puedes prestar atención y lo remueves cada 15 minutos más o menos.
Ajusta el horno a su temperatera minima, pon la bandeja en el estante inferior (generalmente el lugar más frio en el horno) y deja la puerta del horno un poco abierta (no del todo). Dejar la puerta del horno ligeramente abierta es importante para que no se acumule demasiada temperatura y deja que la humedad se evapore. Yo suelo poner una cuchara de madera en la puerta del horno que lo mantiene abierto 4 o 5 cm. Esto hace el trabajo muy bien.
Tarda de 2- 4 horas. Puede variar dependiendo del espesor del grano y la temperatura del horno. 

Terminado

Independientemente de si utilizas un deshidratador o el horno el resultado debe ser el mismo (aunque utilizando un horno puedes tostar el grano un poco más, Por lo que tendrà en un color ligeramente más oscuro y ligeramente reducida potencia diastática).

Esta hecho cuando está seco y las raíces y los brotes se secan y se caen (los encontrarás en todas partes durante semanas).

Limpieza

Ahora hay que deshacerse de las raíces y brotes, ya que puede degradar la calidad de la cerveza final. La forma más sencilla de hacerlo es utilizar unas fundas de almohada - utilizando dos fundas (uno dentro del otro) funciona mejor que una porque si son baratos es probable que estèn hechos con fibras sueltas y el polvo puede pasar a través con demasiada facilidad. Por supuesto, si tienes una de mejor calidad, es probable que sólo tengas que utilizar uno.

Pon todo el grano en la(s) funda(s) de almohada y asegúralo en ambos extremos, pero asegurándote que hay suficiente espacio para que el grano se puede mover.

Pon todo en la secadora y pon la secadora a la temperatura más fría que puedes. Usando la secadora tienes la ventaja de secas la malta un poco más.

Deja que la secadora funcione durante unos 10 minutos. Esto hará que todo el grano se golpea en el tambor y desengancharà todas las raíces y brotes.

Después de 10 minutos se puede sacar de la secadora. Ahora tienes una bolsa de lo que parece grano mezclado con el polvo y esto se tendrá que separar.

La forma más fácil de separar esto es utilizar un colador. Trigo sarraceno y maíz normalmente no son ningún problema con un colador de cocina estándar. Con el mijo puede ser una historia diferente ya que el grano es mucho más pequeño. Así que hay que hacer un poco más de esfuerzo, pero con un secador de pelo se puede separar con bastante eficacia (aunque es un trabajo bastante sucio).

Equipo:

• Caja grande o contenedor de cualquier tipo
• Cubo de antes (el que no tiene agujeros en la parte inferior)
• Secador de pelo

Asegúrate de que el cubo está seco y colocado frente de la caja. Enciende el secador de pelo y ponlo en tu mano derecha y ten una cuchara o vaso grande en la otra.

Recoge algunos de los granos en el baso o cuchara y desde una altura vierte el grano en el cubo asegurándote de que se cae por el viento creado por el secador de pelo. Esto enviará las raíces y brotes que vuelan a la caja en la parte trasera, mientras que el grano que es más pesado, va a caer en el cubo.

Es posible que tienes que ajustar la distancia del secador o la altura a la que cae el grano, pero me parece que es una solución barata y fácil que es bastante eficaz.

Tostar

Si has seguido las instrucciones de la sección malteado, ahora deberías tener tu malta base. La malta base es un ingrediente esencial en todas las cervezas, igualmente de el tipo o estilo y es necesario por su potencia enzimática (diastática). Puedes hacer cerveza solamente con malta base, pero con el fin de hacer cervezas más interesantes, con más carácter, sabor y color que quieres, también tendrás que utilizar algunas maltas especiales.

Puedes tostar todo el grano en la cocina utilizando el horno sin necesidad de un equipo especializado (aparte de unas bandejas de horno y un termómetro). No confíes en el termostato del horno ya que esto es poco fiable y un buen termómetro te asegurará que siempre obtendrás un tostado consistente.

He tenido buenos resultados (y un color consistente) usando los siguientes horarios, en una bandeja de horno de metal grande, con el grano entre 2 y 3 cm de espesor. Trata de usar el mismo espesor de grano cada vez. La EBC es sólo una estimación.

Calienta el horno a la temperatura adecuada y el pon el grano en la bandeja del horno. Normalmente lo mezclo cada 15 minutos para conseguir un tostado igual.

Pálida - 20 EBC
500 Gramos
Temperatura del horno - 130 C
90 minutos

Oscuro - 50 EBC
500 gramos
Temperatura del horno- 200 C
45 minutos, 15 minutos de descanso luego otros 15 minutos

Malta Crystal

Maltas Crystal utilizan un proceso un poco diferente ​​y son, básicamente, macerados antes de tostar. Esto convierte los almidones en azúcares que luego se caramelizan por las temperaturas de tostado. Esto convierte los azúcares en un estado no fermentable y así permanecen en tu cerveza proporcionando más cuerpo y un ligero sabor dulce.

Muchas recetas tienen un poco de malta crystal y estaras contento de saber que también podras hacer esto en casa sin necesidad de equipo especial.

Hay un problema con esto, sin embargo. Los almidones en todas las maltas son difíciles para que las enzimas pueden llegar en su estado normal. Deben alcanzar la temperatura de gelatinización del almidón para que se pueda disolver y hacerse disponible a las enzimas para convertir a azacares. Para el trigo y la cebada esta temperatura es más o menos la misma que la temperatura de maceración, lo que significa que cuando el empaste esta a 68C en realidad estamos haciendo más de una cosa a la vez; estamos activando Beta y Alfa amilasa (enzimas) y gelatinizando los almidones.

Así que ¿por qué no elevar la temperatura del grano a la temperatura de gelatinización?

• Mijo gelatiniza a 75-85C
• Alforfón gelatiniza a 70-80C 
• Sorgo gelatiniza a 70 – 75C. 

Para hacer Malta Crystal con estos granos primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriar a la temperatura adecuada para que las enzimas pueden ser activas y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; No es un problema subir la temperatura del grano hasta la temperatura de gelatinización, el problema es que en éstas temperaturas las enzimas se harán inactivas y no podrán ser revividas de nuevo.

No hay forma de evitar esto, pero existe cierta superposición entre una temperatura alta Alfa amilasa (pero donde todavía está activo) y una baja temperatura de gelatinización. Podemos conseguir solamente una gelatinización parcial y una conversión parcial pero algo es mejor que nada.

Crystal 15 EBC

1. Deja en remojo la malta de mijo pálida durante la noche en agua para re-hidratar (30C más o menos)
2.  Escurre y enjuagua la malta húmeda y coloca en la olla
3.  Eleva la temperatura a 70C revolviendo constantemente para que no se queme. Apaga el fuego, tapa la olla y mantén durante 2 horas para romper la estructura molecular del almidon. Lo mejor es volver a ella cada 15 o 20 minutos para remover y calentar ligeramente a medida que la temperatura no cae muy rápidamente. Te darás cuenta de que se oscurece bastante. No te preocupes, esto es normal.
4.  Saca la olla y coloca en una bandeja de horno.
5. Tosta a 75ºC en el horno hasta que la malta esté seca, tendrás que remover con frecuencia para no quemarla. Te darás cuenta que se vuelve muy pegajosa. No te preocupes, así es como debe ser, y una vez que este seca ya no estarà así.
6. Una vez seca, eleva la temperatura a 100ºC durante una hora y luego hasta 130ºC durante otros 30 minutos.

Todo grano con enzymas

Lo que vamos a aprender es cómo preparar una cerveza usando la técnica todo grano con granos sin gluten y utilizando enzimas disponibles en tiendas especializadas. Este tutorial asume experiencia anterior de hacer cerveza “todo grano” pero no necesariamente con experiencia en el uso de enzimas comerciales.
Se trata de una infusión simple como (supongo) la razón por comprar enzimas era hacer todo lo más fácil posible. Sin embargo, puedes hacer una maceración escalonada usando enzimas. Es posible que hayas malteado tu propio grano y puede ser poco modificado o malteada inconsistemente. En estos casos, el uso de una maceración escalonada aumentara el rendimiento y mejorará tu cerveza.

A Hacer Cerveza!

OK, seguro que tienes ganas de empezar:

1. Pesa cáscaras de arroz a una cantidad más o menos equivalente al 20% del total de peso de tus granos y déjalos en remojo en agua fría durante 2 horas antes de comenzar.
2. Lo primero que tendrás que hacer cuando tienes los ingredientes de la receta delante es moler el grano. Esto abrirá el grano para dejar disponible el almidón. Con grano sin gluten es mejor molerlos muy fino para obtener el mayor rendimiento posible. Sólo haz esto si tienes cáscaras de arroz, si no tendrás problemas con su clarificación y sparge. Si no tienes acceso a cáscara de arroz, molerlo un poco más grueso y quizás añadir un 5% más grano.
3. Calienta el agua hasta la temperatura adecuada para tu mascerado.
4. Añade los granos al agua.
5. Mezcla el empaste bien y trata de eliminar qualqier bolita de masa que se forme. Estos son grupos de grano que se pegan, dejando bultos en tu mascerado. Causan una caída en eficiencia si no se separan, así que trate de separarlos.
6. Deja a 70ºC durante 20 minutos ya que esto se convertirá, en parte, algunos almidones.
7. Eleva la temperatura por encima de la temperatura de gelatinización (ver más abajo para temperaturas aproximadas) y deja que actue durante media hora (o aumenta la temperatura de ebullición durante 10 minutos).
8. Ahora tenemos que dejar que la temperatura caiga alrededor de 70ºC y añadir las cáscaras de arroz. Las cáscaras de arroz ayudarán a crear un filtro a través del cual puedes hacer el lauter (filtrado). Como se ha mencionado en el punto 1, lo mejor es dejar las cáscaras de arroz en remojo en agua durante un par de horas. Si no lo haces, absorbe una gran cantidad de agua y puede estropear los cálculos que hayas realizado. Cuando la temperatura haya bajado un poco quita el agua donde está en remojo las cáscaras de arroz añadirlas al macerado. Recuerda que las cáscaras de arroz estan frías y reducirán significativamente la temperatura del empaste. Si lo pones en el momento adecuado, debe llevar la temperatura a cerca de 70ºC que es lo que estamos buscando.
9. Una vez que el empaste se haya estabilizado a 70ºC añade las enzimas. 

Acerca de las enzimas:

Las enzimas son muy importantes ya que son estos lo que convertirán el almidón en azúcares fermentables (y no fermentables) para que la levadura puede hacer su trabajo y convertir los azucares creados en CO2 y alcohol.

Es increíble la cantidad de historias que escucho sobre el uso de enzimas. Por lo general, las instrucciones están en el paquete, así que siguelas lo mejor que puedas. Sin embargo, hay un factor importante a tener en cuenta;

Según Charlie Bamforth (uno de mis ídolos) cada aumento en la temperatura de 10°C incrementará el tiempo de reacción de dos a tres veces. Esto es importante porque las enzimas se utilizan con mayor frecuencia en la elaboración del vino y, por lo general, no se utilizan a las temperaturas que usamos los cerveceros. Por lo tanto, cualquier tiempo indicado se basa normalmente a temperatura ambiente.

Por ejemplo, una de las enzimas que se utilizan las siguientes instrucciones (traducido del ingles):

"La cantidad indicada se aplica a temperatura ambiente (20°C) con un tiempo de contacto de 12 horas. Cada reducción de 7°C en la temperatura puede ser compensada por la duplicación de la dosis". 

• Dosis: 2-4 g / 10 l.

Si utilizamos la cantidad superior y reducimos a la mitad el tiempo, una cifra aproximada sería la siguiente:

• 4g para 10L durante 12 horas
• 8g durante 6 horas
• 16g durante 3 horas
• 32g durante 1,5 horas
• 64g durante 45 minutos

Así, por 10 litros, para reducir el tiempo a 45 minutos, necesitas 64g, pero esto es a temperatura ambiente y estamos macerando a 70ºC. Recuerda que cada 10ºC que sube la temperatura, se dobla la velocidad de las reacciones. Por lo tanto:

• 64g a 20°C
• 32g a 30°C
• 16g a 40ºC
• 8g a 50ºC
• 4g a 60ºC

Así, que para 10 Litros usaríamos alrededor de 2 gramos de enzimas.

Estas son estimaciones y si pones demasiado, no habrá mucha diferencia, pero esto te dará una idea de la cantidad a usar y hace que te des cuenta de que hay tres factores en la ecuación: Cantidad, tiempo y temperatura.

• Una vez que hayas añadido las enzimas, deja a 70ºC durante una hora para asegurar la conversión completa.
• Prepara el agua para el Sparge (enjagúe). 75°C es una buena temperatura ya que esta temperatura desnaturalizar cualquieras enzimas activas para sellar la fermentabilidad.
• Lauter (separacion de grano y mosto) para recoger el mosto.
• Empieza a calentar la olla donde se ha recogido el mosto y llevalo a ebullición.
• Una vez que el mosto haya hervido unos minutos puedes empezar a añadirle los lupulos.

A partir de ahora es el mismo procedimiento que cualquier otra cerveza “todo grano” que hayas hecho. Es necesario hervir durante 60 - 90 minutos siga su adiciones de lupulos, enfría el mosto al final y luego echa la levadura.

Temperaturas de gelatinización:

• Cebada: 61ºC - 62ºC
• Trigo: 52ºC - 54ºC
• Maíz: 70ºC - 75ºC
• Arroz: 68ºC - 75ºC
• Patata: 56ºC - 69ºC
• Mijo 75ºC - 85ºC
• Alforfón 70ºC - 80ºC
• Sorgo 70ºC - 75ºC

Todo grano con maceración escalonada

Lo que vamos a comentar ahora es cómo preparar una cerveza todo granos sin gluten. Este tutorial asume experiéncia anterior de hacer cerveza con el método Todo Grano sin enzimas comerciales.
También vamos a hacer esto con maceración escalonada, ya que es probable que hayas malteado tu propio grano y hay claras ventajas para el uso de estos regímenes de maceración/temperaturas.
Es posible que quieres empezar con cantidades más pequeñas (yo empecé con 9 litros - cantidad embotellada) por lo que las instrucciones a continuación son para pequeñas cantidades de 9 litros. No hay razón para que no puedas seguir las instrucciones detalladas a continuación para lotes más grandes. Simplemente hay que aumentar las cantidades, pero recuerda que las temperaturas serán diferentes, ya que no se escalan muy bien.

1. El siguiente supone una cantidad de 9L y total de 3 Kg de grano.
2. Calenta alrededor de 7,5 lt de agua a 43ºC y mezclar. Anadir la malta triturada.
3. Deja el empaste a 40ºC durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa de betaglucano.
4. El pH del Empaste debería ser alrededor de 5,4
5. Añade 2,7 litros de agua hirviendo al empaste. (Debería ser la cantidad adecuada para llevar la temperatura a 55ºC)
6. Deje el empaste a 55ºC durante 25 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa proteolitica.
7. Saca 3 litros de líquido de la parte superior del empaste y mantenla por debajo de 60ºC para preservar las enzimas
8. Coloca el líquido en la nevera.
9. Añade 2,0 litros de agua hirviendo al empaste para llevarlo hasta 70ºC.
10. Manten el empaste a 70ºC durante 20 minutos para la conversión parcial de los almidones en azúcares. La adición de agua caliente al empaste levantara la temperature a 70ºC y convertirá los almidónes que ya están solubles. También reducira la viscosita antes de hervir.
11. Lleva a ebullición y mantén durante 20 minutos. La ebullición gelatinizará el resto del almidón y dejará disponibles las enzimas (las que tenemos en la nevera) para la conversión de los azúcares.
12. Enfría el empaste a 70ºC (de nuevo a temperaturas de conversión de almidón).
13. Añade el líquido de la nevera al empaste. Esto tiene las enzimas aún activas que podrán convertir los almidones en azúcares solubles. Esto puede necesitar un poco más de tiempo de lo que estamos acostumbrados con el metodo todo grano.
14. Mantén a 67ºC durante 90 minutos. Las amilasas alfa y beta pueden trabajar en el almidón gelatinizado, convertiéndolo en azúcares que despues va a utilizar la levadura para crear el alcohol y CO2.
15. Preparar el agua para el Sparge (enjague). 75ºC es una buena temperatura, ya que cualquier enzima activa será desnaturalizada sellando la fermentabilidad.
16. Separa el mosto del grano
17. Enciende la calefacción donde se ha recogido el mosto y empeza la ebullición.
18. Una vez que el mosto ha estado hirviendo unos minutos puedes comenzar con añadir los lúpulos.
19. A partir de ahora es el mismo proceso que cualquier otra cerveza metodo todo grano que hayas hecho. Es necesario hervir durante 60 - 90 minutos, sigue añadiendo los lúpulos como dice tu receta, enfría el mosto al final y luego echa la levadura.

Las Pausas

Betaglucano

Tiempo y temperatura: 38-45°C durante 20 minutos.

La pausa de betaglucano es importante con el grano bajo-modificado o malteado en casa, ya que se utiliza para romper los Beta glucanos. La pausa de betaglucano es responsable de la unión de la masa y sin hacer este descanso vas a terminar con un empaste con la misma consistencia que la miel (OK, ni de lejos tan malo, pero al menos permite una buena imagen visual) y crea problemas en el momento de separar el grano del mosto.

Esto normalmente solo lo utilizan los cerveceros usando una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos. De lo contrario, empastes difíciles generalmente pueden ser manejados por la disminución de la viscosidad por el aumento de la temperatura del Sparge. Sin embargo, para empastes de grano sin gluten que no están malteados por un profesional, la pausa de betaglucano es muy útil.

Pausa Proteolítica

Tiempo y temperatura: 55°C durante 25 minutos.

La Pausa Proteolítica se utiliza para romper las proteínas en la cerveza. Demasiadas proteinas pueden causar falta de claridad en su cerveza.
Maltas que no se modifican totalmente (granos malteados) se benefician de una pausa Proteolítica para descomponer las proteínas de gran tamaño en proteínas más pequeñas y aminoácidos, esto también ayudará a liberar más de los almidones del grano. Los aminoácidos este proceso produce también alimentarán la levadura con nutrientes muy necesarios.
No utilices la pausa para maltas totalmente modificadas, ya que puede secar la cerveza dejándola agualida. Se puede utilizar (como ocurre con la pausa de betaglucano, arriba) cuando se utiliza una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos .

Pausa Pepidase

Tiempo y temperatura: 45-55ºC durante 25 minutos

Produce nitrógeno amino libre, que puede ayudar en la fermentación y alimentar la levadura

Pausa Amilasa Beta

Tiempo y temperatura: 55 - 65ºC durante 60 minutos.

Produce maltosa, un disacárido (azúcar con dos moléculas). Mas tarde será completamente fermentado por la levadura. Cuanto más maltosa se produce, más fermentable será el mosto y como resultado la cerveza será mas seca (y ligeramente con mayor nivel de alcohol).

Pausa Amilasa Alfa

Tiempo y temperatura: 68 - 72ºC durante 25 hasta 60 minutos.

Produce una variedad de azúcares incluyendo maltosa y azúcares no fermentables. Produce ambos azúcares fermentables y no fermentables. Más activo que la amilasa alfa en el macerado, más que se producirán azúcares no fermentables (en comparación con la amilasa beta) y más lleno será el cuerpo de la cerveza final (pero reducirá ligeramente el contenido de alcohol).

Gelatinización

Con el fin de elaborar cerveza con éxito utilizando el método de todo grano, se tendrá que resolver el problema de gelatinización. En resumen, es necesario elevar la temperatura entre 80 y 85C sin desactivar las enzimas, ya que se destruyen a cualquier temperatura por encima de 75 - 77C. Esto se puede lograr de dos maneras:

• Añadir enzimas directamente al macerado DESPUÉS que la gelatinización se haya completado. Las enzimas están disponibles para comprar y son más comunes en la elaboración del vino, pero enzimas son enzimas!
• Justo ANTES de subir el mosto a la temperatura de gelatinización. Tratar de conservar la mayor cantidad de líquido posible. El líquido contiene todas las enzimas y, por tanto, mantener el mosto a la temperatura adecuada y volver a agregarlo al macerado después de la gelatinización, funcionará. Perderás algunas enzimas (las enzimas en el mosto que ha pasado por la gelatinización) pero el resto debe tener suficiente fuerza enzimática para convertir los almidones en el grano - esto es también conocido como el poder diastásico.

¿Qué es la gelatinización del almidón?

Para entender la gelatinización del almidón, primero debemos entender lo que está pasando en el empaste y lo que estamos tratando de lograr.

En pocas palabras (y esto se simplifica, el tema es enorme y hay libros enteros que se han escrito sobre el tema), este es el proceso desde el campo hasta la copa:

La cebada se recoge del campo y el grano se separa. 

Este se germina en un proceso llamado malteado. Maltear cambia la estructura del almidon facilitando el accesso para las enzimas.

Este cambio estructural no es suficiente para nosotros. En este estado las enzimas podrían convertir los almidones, pero tardarían días.

Con la malta resultante tenemos que seguir el proceso:

• Aumentar la temperatura hasta llegar a la "temperatura de gelatinización" descompone aún más los almidones del grano. Esto disuelve los almidones en un formato que permite a las enzimas que actúen sobre ellos.
• Ahora las enzimas pueden actuar sobre el almidón para convertir esto en azúcares. Las enzimas llamadas Alfa y Beta amilasa son las responsables de esto y hacen su trabajo en temperaturas de 68 a 72 ° C (Alfa) y 60-65 ° C (Beta).
• Estos azúcares son digeridos por la levadura y, al hacerlo, convierten nuestros azúcares en dióxido de carbono y el alcohol y, nuestro mosto en cerveza.

Si perdemos o tenemos problemas con alguno de los pasos anteriores se deteriora en gran medida nuestra capacidad para hacer cerveza.

La Gelatinización

La clave que convierte el almidón en una sustancia que las enzimas pueden convertir en días, a algo que puede convertir en sólo un par de horas es el proceso de gelatinización.

¿Alguna vez te has preguntado por qué el 99% de la cerveza que bebemos está hecha con uno de sólo dos granos? Hemos estado haciendo cerveza desde hace 7000 años y todavía tenemos una absurda mayoría de cervezas hechas con solamente dos granos. Parte de la razón sin duda es gelatinización. Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas:

• Beta Amilasa: 60°C-65°C
• Alfa Amilasa: 68°C-72°C

Ahora echa un vistazo a las temperaturas de gelatinización de los granos más utilizados para la cerveza:

• La cebada de malta: 61ºC - 62ºC
• Trigo: 52ºC - 54ºC
• Maíz: 70ºC - 75ºC
• Arroz: 68ºC - 75ºC
• Patata: 56ºC - 69ºC

El trigo y la cebada gelatinizan a una temperatura más baja que las enzimas que hacen la conversión de almidón a azúcar. Así que cuando hacemos el macerado a 68°C (la temperatura más común) en realidad estamos haciendo dos cosas a la vez; estamos activando Beta y Alfa amilasa (enzimas) Y gelatinizar los almidones. Para la gelatinización completa, la temperatura tiene que llegar a la parte superior de la gama (62 de cebada y 64 para el trigo), pero cuando se hace un macerado normal, ya lo estamos logrando.

¿Por qué es diferente con cereales sin gluten?

  

La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo.

• Mijo 75ºC - 85ºC
• Alforfón a 70ºC - 80ºC
• Sorgo 70ºC - 75ºC

Para hacer un macerado con granos sin gluten con éxito (sin tardar dos o tres días, lo que arruinaría la cerveza) primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriarlo a la temperatura adecuada para que las enzimas se pueden activar y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; aumentar la temperatura hasta la de gelatinización es fácil, el problema es que, a estas temperaturas, las enzimas que convierten el almidón en azúcar se desactivaran y no se podrán reactivar de nuevo – estarán muertos.

Por lo tanto, si queremos utilizar granos sin gluten, tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano para que el almidón sea soluble para que las enzimas pueden convertirla fácilmente.

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