¿Qué significan los valores de la tabla?

Autor: Sebastián Oddone

El correcto uso de la tabla de carbonatación implicar conocer el significado de los valores que incluye.

Cada valor en “bares” presente en el cuerpo de la tabla corresponde a la presión de EQUILIBRIO (Ley de Henry) para lograr una determinada concentración final en la fase líquida (en Volúmenes de CO2) y a una determinada temperatura.

Significa que si uno aplica la presión que indica la tabla, para unas determinadas condiciones, logrará los valores deseados de concentración de CO2, siempre que se permita al sistema alcanzar el equilibrio.

En la práctica, suponiendo que nuestra cerveza se encuentra a 6 grados centígrados y se busca alcanzar un nivel de carbonatación de 2,6 volúmenes, entonces deberíamos aplicar una presión de 1,02 bares (aprox. 1 bar) y dejar conectado el sistema hasta que se alcance el equilibrio. Esto puede demorar, dependiendo del tamaño del barril, hasta siete días.

Para muchos cerveceros una semana para gasificar un barril de cerveza podría resultar demasiado tiempo. Es allí donde surgen los métodos y técnicas rápidas de carbonatación, agitando y a mayor presión de la que indica la tabla (A - 3 minutos a 3 bares, B - 2 minutos a 3 bares luego 2 minutos a 2 bares y finalmente 1 minuto a 1,5 bares, o bien C - 10 minutos a 1,6 bares luego dejarlo reposar 24 horas en frío y volver a aplicar el mismo procedimiento…. etc., etc., etc.).

Todas ellas son técnicas que se encuentran “fuera del equilibrio”, y por lo tanto se corre mayor riesgo de sub o sobre-carbonatar.

Si vas a optar por alguna de esas técnicas rápidas, te sugiero que no sigas al pié de la letra ninguna de las recomendaciones, sino toma como referencia la que mejor te quede o la que más te guste y luego la ajustas en función de tus condiciones, tus equipos y tus tiempos.

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Cervezas Nitrogenadas

Autor: Sebastián Oddone

El gas nitrógeno difiere del dióxido de carbono en varias propiedades. Una de ellas es la solubilidad en agua (o en la cerveza), con base en la ley de Henry se puede determinar que es varias veces menos soluble que el CO2.

Una segunda característica es que en cervezas nitrogenadas se genera una distribución de tamaños de burbujas cuando se dispersan en el líquido (es algo más complejo que esto y se puede consultar en el paper citado más abajo). La consecuencia de ello es que se van a formar gradientes de velocidad para llegar a la superficie de la copa, generando lo que se conoce como el efecto cascada (ver foto del post).

Asimismo, el nitrógeno va a permanecer mucho más tiempo interactuando con la espuma en la superficie de la copa, debido a que se está enfrentando al aire, el cual tiene una alta concentración de nitrógeno (79% aprox.), mientras que el contenido de dióxido de carbono es menor al 1%. 

Este último efecto se complementa con la burbuja más fina dando lugar a una espuma más cremosa y duradera.

El aspecto negativo, por así decirlo, es que las cervezas nitrogenadas tendrán generalmente menor contenido de CO2 disuelto (menos de 2 VCO2), lo que puede venir muy bien a estilos como stout o scottish en los que la baja carbonatación realza la cremosidad. Sin embargo en otros estilos no sería tan atractivo el efecto.

El bajo nivel de CO2 tiene que ver con el método de gasificación de las cervezas nitrogenadas. Usualmente se utilizan mezclas de gases de 25/75 o 30/70 (%CO2/%N2) y ocurre lo siguiente: Supongamos que se utiliza una mezcla 25/75, luego por la ley de Dalton de las presiones parciales, para lograr un determinado nivel de carbonatación deberíamos aplicar 4 veces la presión que se aplicaría utilizando 100% CO2, lo que sería poco viable técnicamente. Por otra parte, estas cervezas luego se deben servir con mezclas similares de gases y en canillas especiales que logren mayor resistencia al flujo y la dispersión correcta del nitro en el líquido.

Distinto es cuando se requiere servir cerveza carbonatada convencionalmente en líneas muy extensas (cañerías o mangueras muy largas y con alta pérdida de carga en la línea). En estos casos se recurre a mezclas de gases en relaciones opuestas 70/30 (%CO2/N2) por ejemplo. Lo que se busca en este caso es dar más presión para sortear la pérdida de carga de las líneas, sin sobre-carbonatar la cerveza, aprovechando la propiedad de que el nitrógeno es poco soluble en la misma.

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Carbonatar con Extracto de Malta Seco

El extracto de malta seco no es más que el mosto que por ejemplo sacamos en nuestras elaboraciones al cual someten a una deshidratación convirtiéndolo en un polvo fino.

Por lo cual al carbonatar la cerveza con extracto lo que estamos añadiendo son los propios azúcares fermentables que extraemos en la maceración.

Bajo mi punto de vista esta manera de carbonatación natural, es decir carbonatar produciendo una nueva fermentación, es una de las que menos modifica el sabor final de nuestra cerveza, y como veremos más adelante no es complicado de realizar y es muy similar al proceso de carbonatar con azúcar.

Si has llegado hasta este punto te preguntaras cómo y cuánto extracto de malta necesitas para carbonatar tu cerveza.

Como vimos en el articulo «carbonatar la cerveza en botella» tenemos que guiarnos por unos factores que son, la temperatura del mosto en el momento de embotellar, y que cantidad de volúmenes de CO2  necesita el estilo de cerveza que estamos embotellando.

Una vez que sabemos el volumen de CO2 residual que tiene nuestro mosto y el volumen de CO2 final que queremos que tenga nuestra cerveza, solo nos queda averiguar que cantidad de extracto de malta seco necesitamos.

Pues bien sabemos que 4,34g de extracto de malta seco por litro producen 1vol. de CO2.

Por lo cual sabiendo este parámetro ya podemos calcular cuanto extracto necesitamos y que mejor forma de explicarlo que con un ejemplo.

Tenemos 23 litros de mosto a una temperatura de 20ºC y la receta es una American Brown que queremos carbonatar a 2,3 vol.CO2 finales.

Por lo cual y guiándonos por las tablas sabemos que nuestra cerveza tiene 0,88 vol. de CO2 residual, por lo cual tenemos:

2,3 vol. CO2 final le restamos 0,88 vol. CO2 residual

2,3 – 0,88 = 1,42

Este resultado (1,42) son los volúmenes de CO2 que tenemos que completar para carbonatar nuestra cerveza a 2,3 vol. CO2 deseados.

Como sabemos que 4,34g de extracto por litro es 1 vol. CO2 tenemos:

1,42 vol. CO2 a añadir x 4,34g de extracto por litro = 6,16g de extracto por litro

Como tenemos 23 litros de mosto:

23 L x 6,16g = 141,68 gramos de extracto 

Como vemos el proceso es similar a cuando añadimos azúcar o dextrosa.

Al utilizar el extracto de malta tenemos que tener en cuenta una serie de precauciones. Al ser un producto que atrae la humedad y bajo mi experiencia aconsejo que pongáis el extracto en un recipiente más bien alto que ancho, y que después se añada el agua hirviendo poco a poco sin pasarse con el agua, mover enérgicamente porque se hacen grumos y si es necesario ayudarse con una batidora previamente desinfectada con Oxi o cualquier desinfectante alimenticio.

A continuación mi procedimiento es verter esta mezcla a el cubo de embotellado y a continuación hago un trasvase del mosto a este cubo con cuidado de no oxigenarlo, de esta manera hago que se mezcle bien el extracto con el mosto sin necesidad de agitarlo y por otro lado dejo las ultimas impurezas en el fermentador, terminando con una cerveza final más limpia y transparente.

https://www.lamalteriadelcervecero.es/carbonatar-extracto-malta/

Carbonatar en botella

Para la carbonatación natural lo más utilizado es el azúcar blanca, azúcar de caña, azúcar de maíz (dextrosa), y la miel, hay más métodos  como el jarabe de arce y otras melazas pero que no lo he utilizado y no conozco.

Hasta aquí todo va bien, pero empezamos a complicar un poco la cosa ¿Qué cantidad de azúcar tenemos que añadir a nuestra cerveza?

Antes de responder esta pregunta tenemos que tener en cuenta una serie de variantes, por un lado tenemos que tener en cuenta la temperatura donde vamos a carbonatar nuestra cerveza y por otro lado la cantidad de CO2 que tenemos disuelto en nuestra cerveza justo antes de embotellar. Como veis es lo mismo que hemos estado hablando anteriormente, para llegar a comprender esto tendremos que guiarnos por la siguiente tabla, donde tenemos la cantidad disuelta de CO2  en nuestra cerveza «verde» según la temperatura del lugar donde carbonatemos. 

TEMPERATURA ºC	V0L CO2
0	1,7
2	1,6
4	1,5
6	1,4
8	1,3
10	1,2
12	1,12
14	1,05
16	0,99
18	0,93
20	0,88
22	0,83
25	0,73
27	0,69
28	0,65

Para comprender esta tabla vemos como por ejemplo una cerveza que embotellamos a una temperatura de 18ºC tiene 0,93 volúmenes de CO2 ya disuelto.

Para determinar que cantidad de azúcar debemos agregar nos basamos en que 4 gramos de sacarosa (azúcar blanca de mesa) por litro nos va a dar 1 volumen de CO2.

Como sabemos que la cerveza del ejemplo está a 18ºC y tenemos 0,93vol CO2 y queremos carbonatar a 2,5 volúmenes de CO2 lo primero que tenemos que hacer es restarle a los 2,5vol CO2 los 0,93 que ya tenemos.

2,5 – 0,93 = 1,57 vol CO2 nos faltaría para llegar a la carbonatación elegida

Como sabemos que 4g de azúcar por litro es igual a 1 vol CO2 tenemos:

1,57 X 4g = 6,28g de azúcar por litro

Ahora bien se preguntareis de donde sacamos los volúmenes de CO2 que necesitamos para carbonatar la cerveza correctamente, pues aquí os dejo una tabla con los volúmenes más adecuados para carbonatar algunos de los estilos más comunes.

Carbonatación de los estilos de cerveza más comunes

American Amber Ale	2,2 – 2,8
American Brown	1,5 – 2,5
American Lager	2,5 – 2,7
American Pilsener	2,6 – 2,7
American Wheat	2,3 – 2,6
American Pale Ale	2,2 – 2,8
Belgian Dubbel	1,9 – 2,4
Belgian Lambic Fruit	2,6 – 4,5
Belgian Lambic	3,0 – 4,5
Belgian Ale	1,9 – 2,5

Belgian Tripel	1,9 – 2,4
Belgian White	2,1 – 2,6
Beliner Weisse	3,5
Bock	2,2 – 2,7
Bohemian Pilsener	2,3 – 2,5
Barley Wine	1,3 – 2,3
Crean Ale	2,6 – 2,7
Doppelbock	2,3 – 2,6
Dunkelweizen	2,7 – 4,5
Dusseldorf Altbier	2,2 – 3,1

Eisbock	2,4
English Bitter	0,8 – 1,3
English Brown	1,5 – 2,3
English Mild	1,3 – 2,0
English Strong Ale	1,5 – 2,3
English Ale	1,5 – 2,3
German Pilsener	2,5
Imperia Stout	1,5 – 2,3
IPA	1,5 – 2,3
Irish Dry Stout	1,6 – 2,0

Kolsch	2,4 – 2,7
Marzen Oktoberfest	2,6 – 2,7
Helles	2,3 – 2,7
Dunkel	2,2 – 2,7
Porter	1,7 – 2,5
Scottish Ale	0,8 – 1,3
Strong Scotch Ale	1,5 – 2,3
Weizen / Weissbier	2,7 – 4,5
Weizenbock	2,7 – 4,7
California Common	2,4 – 2,8

Que utilizar para la carbonatación en botella:

• Azúcar blanquilla (Sacarosa):  hablamos de la azúcar común de mesa, esta azúcar está refinada, es fermentable al 100% y es fácil de conseguir. Se trata de un disacárido compuesto por una molécula de fructosa y otra de glucosa. Particularmente las cervezas que he carbonatado con azúcar blanquilla le noto matices a sidra, pero como cervecero casero siempre hay que empezar por algo y este es un método fácil de conseguir. 
• Dextrosa (Glucosa o Azúcar de maíz): este tipo de azúcar es un monosacárido y 100% fermentable, y para mi es el método que más me gusta para carbonatar porque no deja rastros de sabor en la cerveza ya terminada.
  A los cálculos que se hagan para carbonatar la cerveza con azúcar blanquilla tenemos que incrementar el peso en un 15% más.
• Azúcar moreno: con el azúcar moreno tenemos que tener en cuenta si es pura porque normalmente lo que nos solemos encontrar en los supermercado es azúcar blanquilla con algún colorante. Si encontramos azúcar moreno pura se trata de una parte de azúcar y otra parte de impurezas que aportan sus carácter a la cerveza. Yo particularmente la suelo utilizar para las cervezas «negras» Porter,Stout etc.
  La cantidad a utilizar es la misma que la de la azúcar blanquilla puesto que es 100% fermentable y la parte de impurezas es insignificante.
• Azúcar Candy o azúcar cristalizada: no es más que sacarosa y es 100% fermentable, la puedes encontrar oscura, blanca y líquida. En el caso de la oscura aporta carácter a la cerveza y aportará color también.
  La cantidad a utilizar es la misma que la azúcar normal de mesa a no ser que el fabricante indique lo contrario.
• Miel: La miel la podemos utilizar para carbonatar nuestra cerveza pero tenemos que tener en cuenta que le aporta unos matices muy peculiares puesto que esta compuesta por sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa y otro tipos de azúcares. Carbonatar con miel contribuye a la estabilidad, generación de espuma y aporta unos matices a la cerveza que muchos cerveceros caseros buscan en la cerveza final. Yo personalmente lo he probado en una receta de cerveza [Porter] y el resultado fue muy bueno.
  Para carbonatar con miel tenemos que tener en cuenta la cantidad de azúcar que tiene la miel que vamos a utilizar, si el fabricante lo tiene reflejado en la etiqueta vendrá los gramos de azúcar por 100 mili litros y solo tendremos que hacer una regla de tres. Por el contrario si no tenemos referencia del azúcar que lleva la miel tendrás que multiplicar por 1,2 o 1,4 la cantidad de gramos que hayas calculado para la sacarosa, esto viene hacer un 40% más.
• Siropes: Aportan muchos matices y carácter a la cerveza también aporta color, para utilizarlos en la carbonatación tendremos que saber que cantidad de azúcar tienen y calcularlo al igual que hemos hecho con el apartado anterior de la miel. 
• Otros métodos que utilizan algunos cerveceros es carbonatar con extracto de malta, también  con el mismo mosto de la fabricación, con zumos de frutas y ya por último carbonatar con las pastillas para carbonatación que no es más que agregar una pastilla por botella llenar tapar y listo.

Botellas

Por último y no menos importante como hablamos de carbonatar en botella, tendremos que elegir las botellas.

Preferiblemente utilizar botellas oscuras o negras nuca utilizar botellas trasparentes o verdes a no ser que las tengas bien protegidas.

Por otro lado utilizar botellas con un peso superior a 200g (botellas de tercio) si vas a carbonatar a volúmenes altos con eso te aseguras que aguanten bien la presión, normalmente el fabricante de este tipo de botellas la taran entre 3,5 / 3,7 volúmenes, como norma general las botellas que se venden en tiendas de insumos cerveceros aguantan bien la presión y no tendrás problemas de que te estallen a no ser que embotelles con la fermentación inacabada.

Y como norma general a mayor peso mayor aguante a la presión.

Como experiencia personal yo he embotellado en botellas comerciales de la típicas pintas alemanas a 2,5 volúmenes y nunca he tenido problemas aunque fue al principio de mis andaduras como cervecero casero y la verdad no es lo más recomendable.

¿Cómo agregar azúcar?

Suponiendo que has llegado a esta parte del proceso y tienes la cerveza lista para embotellar, las botellas desinfectadas y el azúcar que necesitas calculada y pesada tenemos dos métodos para añadir el azúcar a nuestra cerveza.

En primer lugar podemos diluir el azúcar en una pequeña cantidad de agua dejándola hervir durante unos cinco minutos para matar cualquier bacteria lo colocamos en un fermentador limpio y desinfectado y luego trasvasamos la cerveza con cuidado de no oxigenar para evitar la oxidación. Esta insignificante cantidad de sirope será inapreciable en el sabor de la cerveza y tampoco matará gran cantidad de levadura al mezclarse caliente, pero si quieres puedes dejar enfriar tomando las precauciones necesarias para que no se contamine.

En segundo lugar si eres un sibarita y no quieres que cambie un ápice el sabor de tu cerveza puedes diluir el azúcar en una cantidad de la misma cerveza que va a embotellar siguiendo las mismas pautas que diluyendo con agua

Otro método utilizado por muchos cerveceros es echar el azúcar directamente en la botella para lo cual utilizan unos medidores como los de la foto de la derecha donde puedes encontrar tres casitos  graduados para botellas de 33/50/75 centilitros. Son muy practicas pero sólo se pueden utilizar para la sacarosa y es utilizado por cerveceros que hacen lotes pequeños 5 / 10 litros para no influir en el sabor.

https://www.lamalteriadelcervecero.es/carbonatar-la-cerveza-en-botella/

Miel para carbonatar cerveza

Este proceso también llamado «primig» o «cebado» no es más que añadir un aporte de «azúcar» justo antes de embotellar, para que de esta manera la levadura la metabolice creando CO2 que bajo la presión de estar en un recipiente cerrado pase al líquido creando esas burbujas que vemos cuando nos servimos una cerveza.

Carbonatar con miel es muy sencillo lo primero que tenemos que tener en cuenta es cuanta azúcar tiene la miel que vamos a utilizar, normalmente viene reflejada en la etiqueta y puede estar entre un 70 y un 85% más o menos.

Sabiendo que cantidad de azúcar tiene nuestra miel, la temperatura de la cerveza y a los volúmenes que queremos carbonatar según el estilo podemos calcular la cantidad de azúcar que necesitamos.

Es decir si tenemos la cerveza a 5ºC de temperatura y queremos carbonatar a 2.2 volúmenes de CO2 sabemos que la cerveza tiene un CO2 residual de 1.4 volúmenes, por lo cual:

2.2 – 1.4 = 0.8 vol CO2

Este 0.8 volúmenes de CO2 es lo que nos falta para llegar a carbonatar la cerveza a 2.2 vol. CO2

Como sabemos que 4 gramos de azúcar blanca genera 1 vol. CO2 en 1 litro calculamos:

0.8 x 4 = 3.2 gramos de azúcar por litro

Ya tenemos el dato de cuanta azúcar tenemos que añadir a nuestra cerveza por litro, ahora tenemos que calcular que cantidad es el equivalente en miel.

Mirando en la etiqueta de la miel vemos que de cada 100g de producto nos dice que 82g de esa miel es azúcar con lo cual tenemos:

100g de miel son 82g de azúcar

1g de miel es 0.82g de azúcar

Con lo cual aplicando una regla de tres simple decimos:

1g de azúcar es 0.82g de azúcar de miel

3.2g de azúcar de miel es X

Con lo cual tenemos:

X = 1 x 3.2 / 0.82 = 3.9g de miel por litro

Ya solo nos quedaría multiplicar esta cantidad por los litros de cerveza que queremos carbonatar y añadirla justo antes de embotellar.

También podemos hacer estos cálculos con la cantidad total del azúcar que tenemos que añadir a nuestro lote ya cada cual que escoja la forma que más le guste.

https://www.lamalteriadelcervecero.es/carbonatar-cerveza-con-miel/

Notas sobre Carbonatación Natural

Autor: Sebastián Oddone

Aunque tengas todo el equipamiento para llevar a cabo la gasificación forzada de tu cerveza, nunca dejes de lado a su contraparte natural.

La carbonatación natural le hace muy bien a ciertos estilos. Esos estilos por ejemplo que evolucionan positivamente con el acondicionamiento y/o la guarda (Saison, Imperial Stout, Berleywine)

Por otro lado con la gasificación natural es más fácil llegar a niveles altos de carbonatación. También es más peligroso claro, si no se hacen bien los cálculos, en estilos que contienen otros fermentables alternativos puede causar la explosión de botellas (cervezas con miel o frutas).

Para gasificar naturalmente podes usar cualquier azúcar fermentable. Miel, jarabes, frutas, mosto de cerveza, azúcar de maíz, azúcar de mesa. En estos casos un aspecto clave es conocer el contenido de azúcar del fermentable. A modo de ejemplo, la miel contiene aproximadamente un 80% de fermentables. Una fruta puede contener en promedio un 10%.

Es interesante poder preparar 3 o 4 botellas de cada lote para que gasifiquen naturalmente, a pesar que lo gasifiquemos en forma forzada. Con eso podemos analizar las diferencias y los efectos particulares del estilo.

Finalmente, debemos reconocer que la cerveza gasificada naturalmente tendrá más alcohol que la misma cerveza gasificada en forma forzada. El incremento será de entre 0,3 y 0,5 %ABV (nada despreciable)

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3865537843528007

Krausening

El krausening es una técnica tradicional alemana en la que se añade una pequeña cantidad de Krausen a una cerveza que ya ha pasado por la fermentación, para inducir una secundaria y generar una carbonatación natural sin la necesidad de añadir azúcares extra.

Esta era usada generalmente en las Lager debido a que la levadura quedaba inactiva durante el lagering en la fermentación, aunque su práctica también se extendió a las cervezas de trigo.

Podemos destacar dos tipos de Krausen:

• Krausen: la espuma generada en la cerveza durante la fermentación.
• High-krausen: cuando la espuma ocupa casi toda la parte alta del fermentador debido al periodo más activo de la levadura.

Los cerveceros alemanes de cervezas lager tradicionalmente tomaban mosto del krausen alto de un lote de reciente fermentación y lo añadían a un lote totalmente fermentado de la misma receta. Asi, introducian levadura nueva y sana para continuar donde la levadura primaria que entra en estado latente debido a la temperatura se ha detenido.

Usos del Krausening:

•  Carbonatación: Debido a la Ley de la Pureza Alemana, el uso de azúcares no derivadas de las maltas no estaba permitido, por lo que tuvieron que buscarse formas alternativas de agregar una pequeña cantidad de azúcar a la levadura, y carbonatar así la cerveza. La solución fue añadir mosto con high-krausen de la misma receta a un lote ya fermentado para proveer la azúcar necesaria para el acondicionamiento en botella.
  La misma técnica puede ser implementada al carbonatar naturalmente en barriles.
  Algunos cerveceros también añadían un mosto no fermentado llamado "speise" como azúcar para carbonatar, pero la levadura activa del krausening era la parte esencial para carbonatar una Lager.
• Reiniciar una fermentación: Si bien todas las instancias del krausening implican activar una fermentación, el proceso puede ser empleado para iniciarla o reiniciarla. Usar esta técnica para iniciar la fermentación es prácticamente lo mismo que hacer un starter, el cual se agrega al mosto durante su etapa más activa. El krausening añade más levaduras saludables, lo cual es útil durante una fermentación estancada o en la elaboración de una cerveza de gravedad alta.
  Tal y como se hacía en la elaboración tradicional de cerveza, el krausening puede ser usado para añadir más levaduras a una Lager lista para la carbonatación, pues la levadura inicial queda inactiva debido a las temperaturas sumamente frías.
• Eliminar sabores extraños: Aunque la carbonatación es el principal objetivo del krausening en la elaboración tradicional de una Lager, la eliminación de sabores extraños al ayudar con el proceso de maduración es otra de sus ventajas. La técnica también sirve para lidiar con el diacetilo y el acetaldehído. Se cree también que es posible reducir la oxidación en lotes que han quedado muy expuestos al aire.

Aplicaciones

El krausening no es un proceso muy práctico. Es más sencillo usar una solución de azúcar para carbonatar y agregarla a la cerveza que guardar o hacer mosto. Pero si lo que se desea es seguir al pie de la letra la tradición alemana, entonces esta es buena oportunidad.

Hay que tener en cuenta que esta técnica conlleva un gran riesgo de contaminación. La claridad de la cerveza también puede ser un problema, ya que los métodos de filtración suelen solo estar disponibles para grandes cervecerías.

De cualquier forma, el krausening ofrece algunos beneficios. Usarlo para el acondicionamiento en la botella, sobre todo para lotes pequeños, asegura que la cerveza no quedará diluida con agua azucarada. La eliminación de sabores extraños también es una ventaja muy conveniente. La parte complicada está en disponer del mismo mosto del lote principal, por lo que hay que guardarlo o hacer uno idéntico.

https://maltosaa.com.mx/tecnica-krausening-elaboracion-cerveza/
https://www.thebeertimes.com/explorando-la-tecnica-alemana-del-krausening/

Incontenible Efervescencia

Alguna vez hemos visto que una botella recién destapada comienza a vomitar espuma incesantemente como arrepentida de haber permitido que esa cerveza esté en su interior, si bien esto no es algo demasiado frecuente son pocos los que conocen la razón exacta de tal fenómeno. Un fenómeno que recibe como nombre ‘gushing‘ en la literatura especializada en distintos idiomas. ‘Gushing‘ es la forma sustantiva del verbo inglés ‘gush‘, que significa ‘salir a borbotones’, pero debe entenderse que el gushing también se refiere al exceso de espuma de una cerveza incluso si no llega a escapar de la botella por sí misma. 

Para hablar de gushing, no es necesario que la cerveza salga expelida de la botella. La mayor causa de gushing en las cervezas artesanales puede relacionarse con el exceso de carbonatación. Recordemos que las bebidas gasificadas contienen CO₂ disuelto en ellas, así que al decir que una cerveza está sobrecarbonatada estamos hablando de que la cantidad de gas carbónico es mayor a la cantidad que puede disolverse en el líquido. Los cerveceros caseros y muchas cervecerías que producen cervezas de estilo belga realizan el proceso de refermentación en botella. Para esto, agregan priming sugar o azúcar de cebado (dextrosa, glucosa o sacarosa) a la botella de cerveza que todavía contiene levadura suspendida. Luego de esto, la botella se tapa y la levadura comienza a convertir el azúcar de cebado en CO₂, el cual se comienza a integrar al líquido al no tener por donde escapar. Si existe un mal cálculo y exceso de azúcar de cebado, el resultado será exceso de gas en la cerveza y al destapar la botella el líquido comenzará a escapar por sí solo.

La mayor causa de gushing en cervecerías de pequeña, mediana y gran escala cuyos procesos de carbonatación pueden ser distintos (gasificacion forzada) es la infección de la cebada por una cepa de moho llamada fusarium graminearum. Este moho llega a darle un tono rosado a la cebada y de él se derivan unos polipéptidos hidrofóbicos llamados hidrofobinas. Dado que las moléculas de dióxido de carbono también son hidrofóbicas (lo que significa que tienden a separarse del agua), las hidrofobinas y el gas carbónico se agrupan formando microscópicas cápsulas donde el CO₂ queda atrapado. Con una mayor susceptibilidad a la presión, estas cápsulas explotan silenciosamente al abrirse la botella liberando tanto anhídrido carbónico que la cerveza termina escapando en forma de espuma. Por lo general, la cebada se contamina en el campo de cultivo, algo que se conoce como espiga blanca o tizón, a raíz de periodos lluviosos muy cerca a la cosecha. Esta plaga es responsable de cuantiosas pérdidas económicas alrededor del mundo. La fusariosis también se puede ocasionar por malas prácticas de almacenamiento en la maltería. El trigo también es propenso a esta contaminación. Lo mejor para el cervecero es adquirir maltas acompañadas de tarjetas técnicas de la calidad del grano y, lógicamente, observar buenas prácticas de almacenamiento de cebada malteada. Este tipo de gushing se denomina gushing primario pues es el más común alrededor del mundo, llegando a afectar grandes cervecerías y malterías.

El denominado gushing secundario se origina exclusivamente durante el proceso de elaboración del mosto debido a la presencia de oxalato de calcio. Antes de continuar, hay que definir qué es un punto de nucleación. Este concepto lo vimos de un modo muy superficial en nuestros artículos sobre cristalería cervecera y sobre la limpieza de ella. Un punto de nucleación es cualquier partícula adherida o irregularidad de la superficie de la cristalería donde se sirve una bebida carbonatada, produciendo que las moléculas de CO₂ se adhieran a estos puntos, se activen y produzcan burbujas. Entonces, el oxalato de calcio (CaC₂O₄) es un depósito cristalino que se forma en el mosto cervecero cuando el calcio del agua reacciona con el ácido oxálico que libera la malta durante el proceso conocido como mashing. El problema se suscita cuando el oxalato llega a la botella o barril de cerveza. De ser así, el exceso de espuma se presenta durante el servicio de la cerveza. 

Lo ideal es lograr la adecuada precipitación del oxalato dentro de los tanques de fermentación. Para ello, es necesario que los niveles de calcio en el agua empleada en la elaboración del mosto sean los adecuados para que los cristales de oxalato sean lo suficientemente grandes para decantarse al fondo del tanque. Termino señalando que si los niveles de oxalato de calcio están por encima de 200 ppm, otro defecto que presentará la cerveza será la turbidez, opalescencia o nubosidad.

Si la cerveza artesanal se elaboran con priming, es muy importante que distribuidores, puntos de venta y consumidores finales almacenen las cervezas a bajas temperaturas para que la levadura pase a hibernar y no continúe activa; de lo contrario, considerando que muchas cervezas se etiquetan con fecha de expiración a seis meses, esas botellas seguirán carbonatándose pudiendo convertirse en bombas de tiempo a punto de estallar.

Informacion de http://tomandoaltura.com/gushing/beers/

Carbonatación de la Cerveza

La Carbonatacion en la cerveza es una reacción química, que consiste en la disolución de gas, precisamente CO2, en un liquido el cual en este caso tal liquido es la cerveza.

Hay dos factores: la Temperatura y la Presión. Estas dos intervienen en lo que es la carbonatación de la cerveza.

Temperatura

Cualquier tipo de cerveza contiene una cierta cantidad de CO2 a una determinada temperatura, a partir de ese punto, dicho gas que se esta generando en la cerveza comienza a escaparse.
Entonces sabemos que hay una cantidad máxima de gas que contiene o puede contener la cerveza, entonces a esto se le da el nombre de Punto de Saturacion, el cual es expresado en Volúmenes de CO2, en donde 1 Lt de CO2 en 1 Lt de cerveza corresponde a 1 Volumen de CO2.

1 LITRO CO2 en 1 Litro de Cerveza = 1 Volumen CO2

La temperatura actúa sobre el punto de saturacion. ¿Cómo? Simple:

A mayor temperatura, menor nivel de saturacion posee la cerveza, y viceversa. A menor temperatura, mayor sera el punto de saturacion que tendrá.

Por ejemplo: Una cerveza a 19° C tendría una saturacion menor en comparación con otra a 5°C.

Presión

Cuando sometemos la cerveza a una presión determinada, ésta actúa aumentado el punto de saturacion de dicha cerveza.

Al momento de embotellar añadimos azúcar (esto se conoce como Priming) para que la levadura produzca CO2 y le colocamos la tapa, entonces así la cerveza queda en un ambiente cerrado. Es aquí cuando el CO2 que produce la levadura no puede salir y por esto la presión adentro de la botella aumenta, por ende aumenta el punto de saturacion, lo que da lugar a lo que conocemos como la carbonatación.
Lo contrario a lo anterior, es decir, bajar el punto de saturacion, sucede cuando le quitamos la tapa, la abrimos, entonces la presión cambia adentro de la botella y se comienza a liberar el CO2.Cuando sacamos la cerveza de la heladera obviamente se eleva la temperatura de la misma, lo que hace que el punto de saturacion baje.

Formas de Carbonatar la Cerveza

Hay dos formas diferentes de carbonatar la cerveza en casa, una es la Carbonatación Natural, y la otra se conoce como Carbonatación Artificial.
Veamos de que trata cada una…

Carbonatación Natural

Este tipo de carbonatacion es la que se realiza en botellas. Se da cuando dentro de un recipiente cerrado, se produce una fermentación que obliga al CO2 a disolverse en la cerveza.

Carbonatación Artificial

Ésta, conocida también como Carbonatación Forzada, debe ser producida inyectandole el CO2 directamente al recipiente donde tenemos nuestra cerveza, por ejemplo, en barriles cornelius.

Como Carbonatar en Botella

Esta es el tipo de carbonatación generalmente usada por los cerveceros caseros para carbonatar en botellas. Como dijimos antes, esta se conoce como carbonatación natural, a diferencia de la artificial es mas económica ya que no se necesita tener barriles cornelius, conectores, botellas de gas, etc.

Para hacer la carbonatacion natural se acostumbra a utilizar: azúcar blanca, azúcar de maíz (conocida como dextrosa), azúcar de moreno, azucar cristalizada, y miel. Aun que también hay otros métodos para utilizar, pero algo menos comunes. Digamos entonces que todos los azucares, cualquiera de ellos, añadidos a un mosto se convertirán en gas + alcohol. Veamos un poco de cada uno de ellos.

Azúcar Blanca: Esta es la azúcar común, la que hay en cualquier casa. La misma es 100% fermentable, refinada, y fácil de conseguir. Algunos cerveceros notan al carbonatar con ésta algunos matices a sidra, pero es un buen método para iniciar.

Azúcar de Maíz (Dextrosa): También 100% fermentable, es monosacarido, y es el método favorito de la mayoría de los que hacemos cerveza en casa, ya que el resultado final no presenta ningún rastro de sabor raro.
En ésta hay que incrementar el peso de un 15% más, en comparación con la azucar blanca. Si por ejemplo necesitamos 10 gramos de azúcar blanca, en este caso serian 11,5 gramos.

Azúcar Moreno: Ojo con esta, se suele conseguir en los supermercados, pero generalmente viene igual a la azúcar blanca a diferencia que le ponen colorante, es importante que sea azúcar moreno pura. Las impurezas que contiene la pura aportan caracter a la cerveza. Algunos utilizan esta azúcar para las conocidas como cervezas “negras” (Porter, Stout, entre otras).

Azúcar Cristalizada: 100% fermentable, es simplemente sacarosa, y se puede encontrar blanca, oscura y liquida. La oscura aporta color y carácter a la cerveza.
Se utiliza la misma cantidad que la azúcar normal, a no ser que el fabricante de la misma indique lo contrario.

Miel: Hay que tener en cuenta que a la hora de carbonatar con miel, le aportara a la cerveza peculiares matices, ya que se compone de fructosa, maltosa, glucosa, sacarosa, entre otros tipos de azucares. Así como también contribuye a la generación de espuma, a la estabilidad.

Métodos alternativos: Como alternativas, algunos cerveceros lo que hacen es carbonatar con extracto de malta. También se utilizan pastillas carbonatadoras (se añade una pastilla por botella y ya), y zumos de frutas.

Entre todos los métodos antes mencionados, ¿Cuales de estos azucares fermentables debemos usar en nuestra cerveza?.

La respuesta es simple, depende de cada uno, de cada paladar.
Algunos consideran elegir la dextrosa ya que, por ejemplo, en el azúcar de mesa refinada encuentran sabores provenientes del proceso de conversión de la remolacha o de la caña de azúcar. Pero ojo, hay muchos cerveceros que no lo consideran un problema y en base a su experiencia utilizan el azúcar blanca sin inconvenientes. Los efectos en general son similares en lo que respecta a la fabricación de gas y alcohol, quizás podemos decir que el azúcar produce algo mas de gas que la dextrosa, pero la diferencia es prácticamente imperceptible.

Todo excelente! Pero ahora viene la pregunta del millón…

¿Cuanta azúcar debemos añadir a nuestra cerveza?

Empecemos a conocer algunas variantes que debemos tener en cuenta. Entonces, una de las cuestiones a considerar es la temperatura a la cual vamos a carbonatar la cerveza y, por otro lado, la cantidad de CO2 que tenemos disuelto en la misma antes del momento del embotellado.
Abajo dejamos una tabla que nos indica la cantidad disuelta de CO2 en la cerveza antes del embotellado, lo que nos ayudara a calcular cuanto volumen de CO2 nos hará falta para llegar al deseado.

Atentos que la siguiente tabla es puramente informativa, y no sera necesario tenerla en cuenta a la hora de hacer los cálculos de mas abajo, ya que la calculadora que usaremos contemplara estos datos, es decir el volumen de CO2 disuelto.

Hay que saber que si colocamos demasiada cantidad de azúcar o dextrosa a la cerveza, esta puede explotar, literalmente. Y si por el contrario nos quedamos cortos, la cerveza contendrá poco gas.

Todos entendemos que poco y nada es ciencia exacta en el mundo de la cerveza artesanal, entonces acá no hay un ideal, es cuestión de gustos, pero lo que podemos decir es que hay distintos estilos de cervezas que se mueven en ciertos rangos de volumen de CO2, tal como podemos ver aquí debajo:

Basándonos en la tabla de arriba, podemos utilizar la calculadora que nos va a indicar cuanta azúcar debemos usar en función de la cantidad de litros de cerveza que hicimos en todo el proceso de elaboración, así como también la temperatura de la fermentación y envasado, y los volúmenes de CO2 deseados.

Calculadora de Carbonatación

Azúcar Dextrosa Extracto de malta en polvo Ingrediente para la carbonatación

Volúmenes de CO2 deseados

Volumen en litros

Temperatura de la cerveza (ºC)

Añadir:

DATO IMPORTANTE DE LA CALCULADORA:
En los cálculos arrojados por la misma, ya se tienen en cuenta los volúmenes de CO2 residuales que contiene la cerveza que hayamos elaborado, esto quiere decir que no es necesario hacer mas cuentas o similar.

Como agregar el Azúcar Paso a Paso

Como agregar el Azúcar Paso a Paso

Ya en este punto deberíamos tener la cantidad de azúcar a añadir calculada, y la cerveza preparada para embotellar, así como también cada botella desinfectada perfectamente. Cabe mencionar que hay otras formas de añadir el azúcar a la cerveza, por ejemplo, agregando directamente la cantidad de azúcar correspondiente dentro de cada una de las botellas, pero no sera así como lo haremos.

Para evitar confusiones, nosotros indicaremos aquí debajo como añadir la cantidad de gramos total para los litros de cerveza que hayamos fabricado.

RECAPITULEMOS: Teniendo en consideración que hicimos las cuentas con la calculadora para ver la cantidad de azúcar blanca (Azúcar) a añadir y suponiendo que elaboramos 25 litros de cerveza a una temperatura de 16 °C y buscando 2,5 volumenes de CO2 objetivo, el resultado nos daría 153 gramos de azúcar total.

Conociendo lo anterior, queda ver como añadir esos 153 gr. de azúcar a nuestra cerveza.

INSTRUCCIONES PASO A PASO

1. Lo primero es mezclar el total de azúcar que hemos calculado con agua filtrada, y la dejamos hervir por 5 minutos aproximadamente.
2. Dejamos enfriar el almíbar que formamos hasta llegar a unos 19° – 20° C.
3. El almíbar ahora lo agregamos a una olla, previamente desinfectada, en la cual trasvasaremos la cerveza sin carbonatar.
4. Con el almíbar ya en la olla, trasvasamos la cerveza del fermentador a la olla utilizando un sifón o similar, procurando no salpicar la cerveza para evitar su oxidación. Este paso hagamoslo con tranquilidad, despacio.
5. Revolvemos la mezcla suavemente, recordemos no salpicar.
6. Ya habiendo mezclado, trasvasamos la cerveza de la olla a las botellas con muchísima precaución, sin salpicar y sin producir espuma. Para hacer este paso podemos:
   # La manguera de trasvase la introducimos hasta el fondo de la botella, para que así se vaya llenando desde abajo de ésta.
   # Con la botella llena en su totalidad, cortamos el ingreso de cerveza, ya sea cerrando la llave de la olla o doblando la manguera. Y por ultimo sacamos la manguera (quedara un espacio promedio dentro de la botella).
7. Y por ultimo tapamos las botellas como corresponde, para posteriormente almacenarlas en un lugar oscuro y a temperatura ambiente durante el tiempo que corresponda, generalmente unas 2 semanas.

La temperatura del almacenamiento de las botellas debería estar entre unos 20° a 23° C. Luego de terminada la carbonatacion, transcurridas las 2 semanas aproximadamente, recomendamos almacenar en la heladera durante un día, de esta manera el gas se fusionaría con la cerveza.

Consejos y cuidados a considerar en la carbonatación natural

• Usar siempre botellas color ámbar. Otros tipos de botellas pueden traer consecuencias, como olores no agradables a la cerveza.
• Mezclar bien el almíbar, de lo contrario algunas botellas pueden quedar mas carbonatadas que otras.
• Si transcurridas las dos semanas la cerveza esta poco carbonatada o consideras que le falta, no hay problema, solo demosle algo mas de tiempo. También podemos optar por trasladarlas a un lugar con mas temperatura de la que estuvieron, pero sin sobrepasar los 24° C.
• Las instrucciones del paso a paso son validad tanto si estamos utilizando azúcar blanca, dextrosa, o extractos de maltas.

Como Carbonatar en Barril (Carbonatación Forzada)

En la Carbonatacion Forzada, a diferencia de la natural, no es necesario añadir azúcar. Algunos dirán que es una ventaja, y no lo negamos, a pesar de que para los “paladares normales” cualquier huella que pueda haber dejado el azúcar es imperceptible.

Como al principio del articulo mencionamos, en esta forma de carbonatar intervienen los mismos factores, como temperatura y demás.

La carbonatacion forzada, en barril, trata básicamente en que nosotros mismos añadamos el CO2 disuelto.
La presión cumple un rol muy importante aquí, ya que el gas pasara a la cerveza como si fueran micro burbujas y se quedaran atrapadas hasta que se haga una descompensacion de la presión a la cual hayamos sometido a la cerveza, de esta manera se generaran las famosas burbujas que apreciamos cuando se sirve una cerveza, así como también se creara la capa de espuma necesaria.

Ahora bien, para lograr lo antes mencionado, necesitaremos contar con el equipo necesario, compuesto por:

• Barril (Cornelius o comercial)
• Botella de CO2
• Linea de gas
• Regulador de presión
• Manometro (nos indicara la presión de salida de la linea)

Lo primero que tenemos que saber es, dependiendo el estilo de cerveza que estemos elaborando, el volumen de CO2 indicado.
Para saber el volumen de CO2 podemos usar la tabla de “los estilos mas comunes” que esta mas arriba.

Entonces, supongamos que elaboramos una American Pale Ale, donde el rango de volumen de CO2 va desde 2,2 a 2,8 (según la tabla), de esta manera queremos conseguir un objetivo de 2,5 Volúmenes de CO2. Conociendo esto, y poniendo de ejemplo que nuestros cornys (barril cornelius) estan a una temperatura de 0°C, solo queda saber a que presión debemos inyectar el CO2, y para eso solo debemos observar la siguiente tabla:

Si observamos la tabla y teníamos el barril a 0°C, siendo nuestro volumen de CO2 objetivo de 2,5, podemos entender que la presión a la cual debemos inyectar sera entre 0,5 – 0,6 (pongamosle una presión de 0,57 para promediar).

Ya conociendo la presión indicada, vayamos al paso a paso:

1. Abrimos el regulador hasta que marca 0 y de ahí lo vamos haciendo subir hasta la presión deseada (0,57 aprox).
2. Con todo regulado, tendremos que colocar el conector para el corny en la entrada de gas del mismo.
3. Ya conectado, dejamos que se cargue y al finalizar se escuchara un ruido del traspase del CO2, ya terminado lo desconectamos del barril.
4. Volteamos en el piso el corny y comenzamos a agitarlo, para que de esta manera absorba el CO2. La cantidad de “agites” puede variar, pero hay quienes recomiendan entre 60 y 100 veces. (recordar realizar este paso siempre con el barril acostado)
5. Volvemos a “poner de pie” el barril, repetimos desde el principio el proceso varias veces (inyectar, voltear, y agitar) hasta que no quede mas transferencia de CO2.
6. Luego de hacer realizado los pasos anteriores y haber repetido el proceso, cuando ya no hay mas transferencia, dejamos reposar unas 4, 5 horas y volvemos a hacer todos los pasos hasta aqui.
7. Absolutamente todos los pasos, hasta las horas de reposo, se puede repetir los días que sea posible, entre 5 y 7 días.
8. Recordar mantener el barril a la temperatura que trabajamos, en este caso a 0°C.
9. Ya nuestra cerveza estaría gasificada y lista para disfrutarla.

Consejos y cuidados a considerar en la carbonatacion forzada

• Antes de comenzar la carbonatacion con CO2 se debe purgar el corny para expulsar todo el oxigeno que pudiera haber quedado en el interior. Asegurarse que este totalmente purgado.
• No llenar el corny hasta el tope, si el máximo son 20 litros, llenemoslo hasta 18, 19 litros, para que quede una parte libre, que posteriormente sera ocupada por el CO2,
• Hay quienes aconsejan que cuando ya queda poca transferencia, aumentarle la presión para ahorrar tantos “agites” y repetición del proceso.

https://checerveza.com/carbonatacion/