Tepache

Bien simple, cáscaras de piña, azúcar mascabo, condimentos (clavo de olor, canela, etc) y agua, dejamos dos o tres días de fermentación porque se avinagra fácil, hasta que se vea espuma.
Luego se filtra, se guarda en botella cerrada para que genere gas durante 1 día más, luego heladera.

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Vino de pitayas o tunas; por Eduardo Sánchez Jimenez

Un vino de 28 días, súper joven con 12% Alc. Vol.

Ingredientes

• 1 kg de miel de abeja  
• 3L de agua sin cloro 
• 3g de levadura para pan  
• 1.5 kg de pitaya o tuna roja 

Preparación

1. Lavar la fruta con abundante agua y sin cloro.
2. Retirar la cáscara con cuidado. con una cuchara, aprovechar la pulque que se quede en la cáscara para maximinar su contenido. 
• Oopcional. Colocar la pulpa un día al congelador y sacarla al siguiente, esperar que se descongele, colocarle una cocharas azúcar alrededor. Esto potenciará su dulzor.
3. Mezcal la miel en un litro de agua para disolverla. Dejarla enfriar, preferentemente que no hierva.
4. Activar la levadura en 100ml de agua y dos cucharadas de azúcar. Dejarla activa durante 15 minutos. 
5. Vaciar la pulpa de la fruta en un recipiente, con un martajador o triturador manual, revólver la pulpa con uno o dos vasos de agua para después colarla y verterla en el fermentador.
6. Colocar la miel y la levadura. Revólver hasta que se mezcle todo. 
7. Colocar la trampa de aire o globo, tomar lectura de los brix (si es posible) y dejar reposarla 8-10 días.
8. Revisar si ya terminó la primera fermentación, trasvasar con cuidado y dejar atrás los posos e indeseables. 
9. Dejar otros 15 días o más que se clarifique solo. no revólver ni estar movimiento el recipiente, ello lo hará más tardado y difícil clarificación. 
10. Degustar un poco frío.. 

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Vino de ciruela roja (Pronus salicina); por Eduardo Sánchez Jimenez

Ingredientes

• 10 kg de ciruela roja 
• 4 kg de miel de abeja 
• 6 Litros de agua 
• 8 gramos de levadura para pan 

Brix de mosto 27  

ph 3.9

Preparación

1. Lave la fruta con agua sin cloro, luego la coloqué en un recipiente desinfectado de aluminio. 
2. Herví 3 litros de agua, la vertí sobre la fruta, se dejó reposar 5 minutos. 
3. Con un moledor de metal manual trituré la fruta hasta obtener una pulpa, retiré las semillas. 
4. Coloqué el resto de agua (3 litros con los 2 kg de miel disuelta). Revolví el mosto y lo deje concentrándose toda la noche. 
5. Al día siguiente, active las levaduras con 300 ml de agua y 200 g de azúcar. Observé que la azúcar le va más a las levaduras para su activación que la miel. Vertí el preparado y deje 15 minutos que se mezclara bien. 
6. Coloqué el mosto en un garrafón de vidrio de 19 L y el resto en recipientes menores. 
7. Algo muy impresionante que me ha pasado, he observado que fermentar poco antes de la luna llena a veces resulta ser muy bueno, solo que tenemos una fermentación muy violenta. He experimentado colocar el primer día de fermentación telas tipo maya de cuatro o cinco capas ya que el globo (trampa de aire) es violentamente botado por la alta presión que se genera. Al día siguiente, retiro las mayas y coloco las trampas de aire. 
8. Obtuve 22 litros de mosto a 27 Bx. Espero tener buenos resultados que puedo compartir con ustedes. 

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Vino de guanábana (Annona muricata); por Eduardo Sánchez Jimenez

Ingredientes

• 3 kg de guanábana 
• 1.5 L de agua 
• 250g de miel 
• 3g de levadura 

Preparación

1. La guanábana fue producida en sistema agroecologico en la finca de la propiedad de mi familia ubicada en la cuenca alta del Río Salado (Estado de Guerrero, México).
2. Se retiró la pulpa utilizando una cuchara y se colocó en un recipiente de plástico para ser molida con moledor manual. 
3. Se retiraron las semillas y las fibras gruesas utilizando un colador de metal y una frazada de tela. 
4. Se obtuvieron 3.5 Lde mosto ajustado con 24Bx. 
5. Utilice la miel (aunque no me gusto el color final) debido a que en ese momento no tenía azúcar y quise experimentar el sabor con este endulzante. Puse otro tanto con azúcar para conocer ambos resultados, espero tener el otro producto la próxima semana. 
6. Se montó el fermento el 05 de febrero y el día de hoy (26 de febrero) hice el primer trasiego. Huele bien y sabe bien, aunque el color no me gusta porque la miel me “contaminó” el color. Hubiese preferido un color más “tenue”. En fin… 
7. Lo dejaré unas tres semanas para su proceso de clarificación. 

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Vino de manzana tipo sidra; por Eduardo Sánchez Jimenez

Ingredientes

Experiencia para 4 litros 

• 5kg de manzana criolla 
• 1.5 kg de miel de abeja 
• 3g de levadura para pan 
• 1L de agua 

Preparación

1. Lavar bien la manzana con agua, preferentemente no usar jabón. Si es una manzana de supermercado, si se recomienda el uso de jabón pero lavar con abundante agua. 
2. Picar la manzana y licuarla con agua, colar y solo recuperar el jugo. 
3. Activar la levadura, se recomienda 100 ml para activar hasta 5g de levadura. Colocar azúcar o miel hasta lograr de 15 hasta 23 Bx para tener un buen resultado. 
4. Dejar activando la levadura 15 a 20 minutos. 
5. Colocar el jugo de manzana en el fermentador, agregar la miel batida en agua hasta alcanzar 25 Bx o hasta 28. 
6. Colocar la levadura y dejar hasta dos días sin trampa de aire, al tercer día colocar la trampa de aire y monitorear la fermentación. 
7. Después de 28 días, trasegar dejando impurezas o incesables. En mi caso, lo metí a una barrica de roble blanco americano de tostado medio de segundo uso durante tres meses. Sino se desea este proceso, ya se puede tomar pero recomiendo dejar reposarlo otros 15 días para su filtrado natural (decantación). 
8. Sacar el vino de la barrica y dejarlo reposar 15 días para su filtración final de manera natural. 
9. Se obtuvo 3.8 litros de vino de manzana tipo sidra de 14%Alc. Las notas son de una bebida afrutada pero suave, se nota la presencia de la madera y suavemente del alcohol. 

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Tepache

Desde 1960, en la Tepachería El Oasis han servido diariamente decenas de tepaches, el fermento de piña y otras frutas que, acompañado de una buena dotación de hielos, es el antídoto perfecto cuando el sol arrecia y la temperatura sube. 

Esta tepachería conservó por muchos años su receta original: piña, naranja, manzana, tamarindo y piloncillo para endulzar. Sin embargo, con los años ha ido transformando. Ahora usan azúcar en lugar de piloncillo, que es más complicado de disolver.

📍: dentro del Mercado Hidalgo (Dr. Arce 45, Doctores)

⏰: lun-dom: 10-18 h

📸: @majomartin.ez

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Colonche

El colonche o nochol es un licor fermentado, dulce y efervescente típico del Bajío, región centro-norte de México, hecho a partir de fermentar pulpa de la tuna cardona, fruto del nopal u opuntia. De origen prehispánico, su consumo se da de julio a octubre, cuando el nopal da frutos, y durante este tiempo se puede encontrar en fiestas patronales de pueblos y ciudades.​ Sin embargo, el colonche es menos común año tras año, pues está en vías de desaparecer.​ En su principio se llamaba nochocle, que significa ‘vino de tuna’; prácticamente era una bebida que era considerada sagrada.

Para su preparación, los frutos de nopal se pelan y se trituran para obtener el jugo, que se hierve durante 2-3 horas. Algunas personas agregan hojas de higuera o ramitas de canela para aromatizar. También se puede hacer colonche de pitaya.​

Después de enfriar, el jugo se deja fermentar durante unos pocos días. A veces se le agrega colonche viejo como iniciador de la fermentación, aunque también es común usar tibicos o la propia piel de la tuna, en cuya superficie se encuentran los microorganismos. Entre otros microorganismos responsables de la fermentación espontánea de Colonche, se ha identificado la levadura Torulopsis taboadae.

​A pesar de tener una historia de por lo menos dos mil años, el colonche está a punto de desaparecer. Se consume de manera aislada en San Luis Potosí, Aguascalientes, Guanajuato, norte de Jalisco, Zacatecas, y más raramente en Chihuahua, Sonora e Hidalgo. Para promocionar la bebida, en 2015 en la comunidad de Laguna de Guadalupe del municipio de San Felipe en Guanajuato se creó la primera feria del colonche de México, lugar donde inicia el «Gran Tunal» y puede observarse la identidad cultural así como la flora y fauna del lugar.

En 2003, el micólogo mexicano Teófilo Herrera Suárez, publicó el libro titulado Más allá del pulque y el tepache, en donde describe las bebidas alcohólicas tradicionales mexicanos tales como el pozol, tesgüino y el colonche.

Ingrediente

• 12 tunas cardonas

Preparación

1. Para iniciar, las cáscaras de las tunas se retiran por completo. 
2. Una vez que se cuente sólo con las pulpas, éstas se exprimen para obtener jugo. Las semillas deben ser retiradas.
3. El zumo de la fruta se pone a hervir de 20 a 25 minutos y se deja reposar de tres a cuatro días para que tenga una fermentación de forma natural. Debe reposar de tres a cuatro días y no más tiempo, ya que podría descomponerse más, lo que le daría un sabor ácido.

Colonche de San Miguel de Allende

Ingredientes

• 10 tunas rojas lavadas y sin cáscara
• 1/2 taza de vodka (también puedes usar ron)
• 2 litros de agua 
• Azúcar al gusto (es opcional si prefieres la bebida más dulce)

Preparación

1. Obtén el jugo de las tunas, licuándolas hasta obtener una consistencia líquida sin grumos de pulpa.
2. Cuela el jugo para eliminar las semillas en una olla.
3. Ponlo a hervir mínimo unos 30 minutos y como máximo una hora.
4. Pasado ese tiempo, retira del fuego y deja enfriar.
5. Ya que esté a temperatura ambiente, agrega el vodka o el ron y mezcla.
6. Vacía en una botella o recipiente de cristal y pon una tapa de metal o de madera (evita el plástico).
7. Deja que se fermente de tres a cuatro días en una alacena oscura y seca.
8. Al cumplirse ese tiempo, puedes endulzar la bebida si así lo deseas.
9. Colócala unos minutos en el refrigerador.

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https://es.wikipedia.org/wiki/Colonche
https://topadventure.com/gastronomia/Receta-colonche-de-San-Miguel-de-Allende-20210304-0003.html
https://sanluis.eluniversal.com.mx/mas-de-san-luis/receta-aprende-preparar-colonche-el-tradicional-y-sagrado-vino-de-tuna-de-slp

Vino de maíz

En México, una amplia gama de admiradores encontró vino de maíz. Para su elaboración se utilizan mazorcas jóvenes peladas. Se trituran, se llenan de agua y se dejan fermentar hasta 3 meses. El líquido resultante se vierte en tinas, se agrega jarabe de azúcar, se agregan especias y se envía a descansar. En el proceso, se produce una refermentación. Al final, el vino se embotella. Este vino se guarda durante seis meses. El vino resultante tiene un tono dorado claro. Sabe a vinos de uva fortificados.

Tesguino (tehuino, tesgüino, tejuino  - cerveza de maíz ), una bebida tradicional de la tribu tarahumara que vive en la Sierra Madre en México. El pueblo tarahumara considera sagrada esta cerveza, es utilizada en muchos rituales de este pueblo. Como bromeó el antropólogo John F. Kennedy: “El tarahumara promedio pasa al menos 100 días al año con tesguino, ya sea bebiéndolo o recuperándose de una resaca”. 

El nombre común de las bebidas alcohólicas entre los tarahumaras es "sugiki"; el término "batari" se usa si la cerveza está hecha de harina de maíz o liquen; "pasiki" - si la cerveza está hecha de mazorcas de maíz frescas. El tesguino, elaborado a base de maíz, es considerado el más sagrado, pero los tarahumaras también elaboran cerveza a base de agave y trigo, así como otras bebidas alcohólicas a partir de frutas como duraznos, bayas, manzanas silvestres, frutos de nopal y mezquite. semillas.

La cerveza está hecha de granos de maíz que se remojan, luego se muelen, se hierven y se fermentan con levadura silvestre. Para dar sabor, en lugar de lúpulo, se usa una hierba local.

Los vinos de maíz también se producen en Rusia: "Podmoskovnoe", "Polesskoe", "Radiant", "Ruby". Son bebidas alcohólicas (8% vol.), obtenidas a partir del mosto de maíz con la adición de jugos naturales (color dorado, rojo o cereza). Recuerdan a los vinos secos de uva.

Tecnología de fabricación industrial La bebida "Golden cob" se parece a los vinos espumosos. Producido por la planta de vinos espumosos de Moscú, cuya producción se lleva a cabo de acuerdo con la siguiente tecnología:

• La harina de maíz se vierte con agua (1:5), se calienta a una temperatura de 55 - 65º C, se fermenta utilizando el cultivo de hongos Aspergillus niger (Aspergillus niger es un hongo que produce un moho negro en vegetales -muy común en la lechuga, el tomate o la acelga y limón-. Es una de las especies más corrientes del género Aspergillus. Su hábitat natural es el heno y el compostaje.​Aspergillus es un género de alrededor de 200 especies.). 
• Luego se mezcla mosto de maíz con cebada (1:1) y se somete a hidrólisis con ácido sulfúrico. 
• A continuación, el ácido se neutraliza recubriéndolo, se filtra, se vierte en jarabe de maíz y se fermenta hasta que la concentración de la bebida es de aproximadamente un 5 % de alcohol.
• El líquido resultante se alcoholiza, se le agrega ácido cítrico, azúcar y se deja hasta la completa fermentación. 
• Al final de este proceso, se saturan con dióxido de carbono y se embotellan. Como resultado, se obtiene una bebida de color dorado, que tiene el aroma de la hierba recién cortada con un ligero tinte de miel.

Receta de vino casero de maíz

Naturalmente, es difícil hacer vino de acuerdo con una receta de este tipo en casa. Por lo tanto, hay recetas más asequibles que le permiten hacer vinos de maíz por su cuenta, con un sabor que recuerda al oporto.

Receta 1

Ingredientes

• granos de maíz - 1,2 kg;
• agua - 9 l;
• levadura - 0,1 kg;
• azúcar -3,4 kg;
• pasas - 2 kg.

Preparación 

1. Vierta el maíz, las pasas, el azúcar en un recipiente de vidrio y vierta agua hirviendo sobre él. Enfriarse. 
2. Agrega levadura. 
3. Para la fermentación, colóquelo en un lugar cálido, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera.
4. Después de 3 semanas, se debe filtrar, verter en un recipiente limpio (por ejemplo, una botella), sin tapar con un corcho, se deja hasta que el proceso de fermentación se detenga por completo.
5. Al final del proceso de fermentación, la botella con el líquido se tapa y se deja en un lugar oscuro y fresco durante 6 a 10 meses. 
6. El vino fermentado se embotella, bien cerrado con un corcho. 
7. Almacene en un lugar fresco.

Receta 2

Ingredientes

• granos de maíz - 2 kg;
• pasas - 1 kg;
• azúcar - 6 kg;
• tanino - 1 cucharadita;
• agua - 1l;
• jugo de naranja - 0,5 l;
• levadura de vino (dosificación según las instrucciones).

Preparación

1. Muele las pasas, combinarlas con el maíz y déjalas en remojo durante la noche. 
2. Al día siguiente, se debe drenar el agua y colocar las pasas y el maíz en una bolsa de gasa. 
3. A continuación, debe verter la mitad del volumen de agua en el tanque de fermentación, colocando el fondo de la bolsa sobre él. 
4. Se prepara un jarabe a partir de azúcar y el agua restante, que se vierte en el líquido preparado. 
5. Luego se le agrega levadura, después de lo cual se deja durante un día en un lugar cálido.
6. Al mismo tiempo, se exprime el jugo de naranja, se hierve, luego se enfría, se agrega levadura (según las instrucciones, en base a la mitad del volumen de líquido), se cubre el recipiente con una envoltura de plástico y se deja reposar por un día.
7. Un día después, el jugo se mezcla con el mosto y se deja en un lugar oscuro para la fermentación (posible a temperatura ambiente). 
8. Revuelva diariamente. 
9. Después de 2 semanas, se retira la bolsa de maíz y pasas. 
10. El líquido continúa fermentando hasta por 6 meses. 
11. Al final del proceso de fermentación, el vino debe ser embotellado y tapado. 
12. Se recomienda guardarlo en un lugar oscuro.

Recetas 3

Ingredientes

• granos de maíz - 0,6 kg;
• agua - 4,5 l;
• levadura - 0,05 kg;
• azúcar - 7 cucharadas;
• pasas - 1 kg.

Preparación

1. Moler las pasas, combinar con maíz y azúcar. 
2. Vierta agua hirviendo y enfríe a temperatura ambiente. 
3. Luego agregue la levadura (según las instrucciones), mezcle, deje reposar durante 3 semanas para la fermentación. 
4. Después de eso, la preparación del vino se debe filtrar y verter en un recipiente limpio para continuar con la fermentación. 
5. Después de la finalización del proceso de fermentación, el vino se vierte en un recipiente de vidrio, se tapa con corcho y se deja durante 10 meses. 
6. En la última etapa, el vino debe ser filtrado, embotellado, bien tapado. Tal vino, como el vino de uva clásico, se almacena en un lugar oscuro y fresco.

Recetas 4

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

• 2 limones grandes
• 0,5 kg de maíz picado
• 1 kg de azúcar
• 0,8 kg de pasas
• 4 litros de agua
• levadura de vino
• 2 g de nutrientes

Preparación

1. Coloque el maíz picado, las pasas ralladas, los limones picados y el azúcar en una fuente para servir. 
2. Vierta agua hirviendo y mezcle bien para disolver todo el azúcar. 
3. Cuando la pulpa se haya enfriado, agregue la levadura y la solución nutritiva. 
4. Después de unos días de fermentación en la pulpa, escurrir el líquido y fermentar en un cazo.

Recetas 5

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

• 12 mazorcas de maíz crudo
• jugo de 1 limón
• 4 l de agua hirviendo
• levadura de vino
• 1 kg de azúcar
• 2 g de nutrientes

Preparación

1. Verter agua hirviendo sobre las mazorcas de maíz, tapar y dejar reposar 24 horas. 
2. Pasado este tiempo, retire los frascos, agregue azúcar, jugo de limón, levadura y solución nutritiva al líquido. La fermentación tarda unas 10 semanas.

https://es.drink-drink.ru/kukuruznoe-vino-reczept-domashnego-vina-iz-kukuruzy/

https://sonidodirectocuba.wordpress.com/2014/03/24/vino-de-maiz/
https://xn----8sbpahw2al5bza9c.xn--p1ai/vinodelie/vino_iz_plodov_i_jagod/kukuruznoe-vino/
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%81%D0%B3%D1%83%D0%B8%D0%BD%D0%BE
https://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_niger
https://cofactor.io/es/m/01tc7m

Vino de Manzana, por Oscar Barrera Jimenez

Ingredientes

• 1 Kg. de manzana en trocitos, 
• 1,750 Kutri de agua
• 750 gramos (3/4 kg) de azúcar morena, 
• 1 cucharada de levadura para pan,  
• 3/4 de agua purificada

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Vino de naranja, por Mario Ángel Martínez

Ingredientes

• ¼ litro jugo de naranja
• ¼ Kg de azúcar moreno
• ½ cucharadita de levadura de panadería
• Agua la necesaria para completar 1 litro

Fermentado y madurado: 60 días.

Un sabor cítrico al final y ligeramente gasificado y con poco dulsor; muy agradable al paladar y con muy poca graduación alcohólica (calculo que tiene  8-10° aproximadamente).

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Vino de Mango, por Lorena Leal

Ingredientes

• 3lt de agua hervida y al tiempo.
• 11/2 cuchara de levadura en polvo.
• 8 mangos grandes
• 600 azúcar blanca.

Preparación

1. Fundamentalmente, la primera fermentación consiste en colocar la pulpa de mango (en mi caso la hice cubos) en un recipiente de vidrio y agregar una mezcla de agua, azúcar y un cultivo iniciador (como levadura o suero de leche). Luego se tapa con una tela delgada y se deja a temperatura ambiente entre 10 días mezclando 3 veces al día por 5 minutos.
2. 10 días después se realiza el trasiego a un carboy (botellón de vidrio) con su trampa de aire. 
3. Segunda fermentación anaerobica por 30 días en un lugar oscuro y revisar cada 3 días (aroma y hacer prueba de sabor).
   A los 15 días hago un segundo trasiego para retirar el poso o sur lie y dejó reposar otros 15 días y queda listo.
   Los posos o sur lie, también conocidos como concho de vino o heces de vino, ​son los depósitos de levaduras muertas, la levadura residual y otras partículas que se precipitan o son transportadas por clarificación al fondo de una barrica de vino tras la fermentación y el añejamiento.

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La cerveza Ron Damón

Ron Damón es la creación de Chanfle y Recontrachanfle en colaboración con Grupo Cru Cru: ¡una bebida para conmemorar a don Ramón! ¡Sí, el señor enojón que regañaba al Chavo del 8 tiene su propia cerveza!

Chanfle y Recontrachanfle es el primer restaurante temático inspirado en Chespirito y en los personajes que creó a lo largo de su carrera. Cada uno de ellos está representando ya sea en un platillo o en alguno de los distintos puestos o stands que puedes encontrar ahí, como “Los churros de doña Florinda”, “Las tortas del Chavo”, “Las gorditas de Ñoño” y, por supuesto, ¡“La cervecería de don Ramón”!

El equipo de desarrollo de Chanfle y Recontrachanfle puso mucho cuidado en que los distintos platillos representaran de manera adecuada el temperamento de los personajes y, sin duda alguna, la Cerveza Ron Damón es un gran éxito conceptual y gastronómico. Claro que, para conseguirlo, hubo que trabajar con gente talentosa y experimentada. ¿Y en dónde se  podría encontrar al equipo indicado para diseñar y fabricar la cerveza más esperada de América Latina? Pues en el corazón de la colonia Roma: la Romita, el barrio de moda perdido en la Ciudad de México que guarda las historias de un pueblo prehispánico y que fue retratado en una cinta de Luis Buñuel. En una de las viejas casonas que abundan en la zona, se encuentra Grupo Cru Cru, uno de los pocos productores independientes de cerveza en México y un referente en la capital del país debido a la calidad de sus bebidas artesanales.

El desarrollo de la cerveza Ron Damón fue un largo proceso que se extendió durante casi quince meses. Era necesario conseguir el sabor perfecto, que evocara la personalidad de don Ramón y aquellas tardes de risa en familia, pero que además fuera algo único que sólo se pudiera encontrar en Chanfle y Recontrachanfle. No fue una tarea fácil, pero se logró: una ligera y refrescante cerveza amarga, capaz de satisfacer a los paladares más exigentes.

De manera simultánea al proceso de creación de la bebida, se trabajó en el empaque del producto. Esta tarea tenía que llevarla a cabo alguien que conociera bien al personaje y que fuera capaz de reflejar su personalidad por medio de la botella; fue así que sumó al proyecto el diseñador gráfico e ilustrador mexicano Quique Ollervides, quien cuenta con una importante trayectoria internacional y ha trabajado con artistas como Café Tacvba y Tame Impala. Quique logró plasmar no sólo la imagen de don Ramón, sino también el humor y la simpatía con que lo personificaba el gran actor Ramón Valdés.

Y es así que, finalmente, la cerveza Ron Damón ve la luz: una deliciosa pale ale con 5% de alcohol, amarga pero ligera, refrescante cuando la tomas bien fría, con aromas cítricos y tropicales como toronja y mango, y con notas de caramelo. 

Junio 2020
https://blog.chespirito.com/cerveza-ron-damon/

Chelada y Michelada

Chelada y Michelada son contracciones de las expresiones populares mexicanas, "chela helada" y "mi chela helada" respectivamente, siendo la "chela", la cerveza.

No es lo mismo una chelada que una michelada. La chelada es simplemente cerveza con hielo, zumo de limón y sal; la michelada es una combinación de cerveza son salsas y zumos. Los que saben de micheladas la piden también con Clamato, un juego de tomate y almejas que para muchos es ingrediente fundamental de una buena michelada.

Lo habitual en los bares es que ese mix lo tengan ya listo, con las siguientes proporciones para algo más de un litro: 550 ml. de Maggi, 250 de Perrins, 200 de Valentina, 100 de tamarindo y 30 de Tabasco. Una versión, por cierto, muy poco picante.

Después, solo habría que pasar un limón por el borde del vaso para que quede pegada una mezcla de sal y chiles (Tajín), añadir este michemix con bien de hielo, zumo de limón y la cerveza.

Se recomienda una mexicana tipo Negra Modelo que, pese al color, tiene un sabor muy suave. 

En cada local tienen sus propios trucos e ingredientes -más o menos secretos- para las micheladas por ejemplo, pepino y apio que hace que esta michelada recuerde al bloody mary.

Chelada

Ingredientes 

• 1 cerveza mexicana rubia (300 cl)
• Zumo recién exprimido de una lima
• Hielo

Elaboración

1. En primer lugar debemos escarchar el vaso. En un plato realizamos la mezcla de sal y chili en polvo y colocamos el vaso con el borde previamente humedecido con limón sobre la mezcla para que se impregne bien.
2. Añadimos hielo al vaso y reservamos.
3. Exprimimos el zumo de la lima evitando que caigan las semillas y lo añadimos al vaso escarchado.
4. Por último vertemos la cerveza con cuidado en el vaso para que la mezcla se incorpore por completo.

Michelada

Ingredientes

• 1 cerveza mexicana rubia (300 cl)
• Zumo recién exprimido de una lima
• Mezcla de salsas al gusto: tabasco, Lea & Perrins, Maggi, Valentina, zumo de tomate.
• Hielo

Elaboración 

Seguimos los mismos pasos pero, antes de verter la cerveza, añadiríamos la mezcla de salsas al gusto; es recomendable añadir tan sólo una pizca de cada una e ir probando.

Para escarchar el vaso

• Limón
• Sal
• Chili en polvo

https://blogs.20minutos.es/la-gulateca/2019/05/03/aprende-a-preparar-una-autentica-michelada-mexicana-para-celebrar-el-5-de-mayo/

https://www.hola.com/cocina/noticiaslibros/2017070496633/como-preparar-michelada-mexicana-receta/

Zymomonas mobilis

Segun la Wikipedia, Zymomonas mobilis es una bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa, no esporulante, polarmente flagelada y con forma de bastoncillo. Es la única especie que se encuentra en el género Zymomonas. Tiene notables capacidades de producción de bioetanol, que superan a la levadura en algunos aspectos. Originalmente se aisló de bebidas alcohólicas como el vino de palma africana, el pulque mexicano y también como contaminante de la sidra y la cerveza (enfermedad de la sidra y deterioro de la cerveza) en los países europeos.

Zymomonas es una bacteria no deseada del agua en la cerveza, que crea un sabor a sulfuro de éster debido a la producción de acetaldehído y sulfuro de hidrógeno. Esto se puede comparar con un olor a manzana podrida o un olor afrutado. Zymomonas no se ha informado en las cervecerías lager debido a las bajas temperaturas (8-12 ° C) y los estrictos requisitos de carbohidratos (capaces de fermentar solo sacarosa , glucosa y fructosa ). Se encuentra comúnmente en las ales acondicionadas en barrica donde se usa azúcar de preparación para carbonatar la cerveza. La temperatura óptima de crecimiento es de 25 a 30 grados Celsius.

En un foro de facebook consultaban sobre el uso de Zymomonas en la producción de cervezas en reemplazo de las tradicionales levaduras.

No funciona tan bien dado que los azúcares que está acostumbrada a consumir esa levadura son diferentes a la maltosa, funciona mejor en una doble o triple fermentación, eh hecho análisis de levaduras en todo el país y seleccionado las mejores en cuestión de producción de sabor, grado alcohólico aromáticas, etc, pero siempre es necesario hacer una primera fermentación con levadura de cerveza y posteriormente una fermentación con cualquier otra levadura que quieras experimentar dándole el sustrato que la levadura consuma, saludos desde oaxaca y suerte.(Alberto Morin)

Morfologías de Zymomonas mobilis. Las células unicelulares de Z. mobilis ZM4 (A), la morfología autofloculante de Z. mobilis ZM401 (B) y la síntesis de fibrillas de celulosa para la autofloculación de las células bacterianas (C). Adaptado con permiso de [17,23]. Abreviaturas: BcsA-C, subunidades AC de la celulosa sintasa bacteriana; C, terminal C; c-di-GMP, diguanilato cíclico; GT, glucosiltransferasa; N, N terminal; PilZ, dominio de unión de c-di-GMP; UDP-Glc, glucosa de uracildifosfato.

 

Alberto Morin

Estudió en UABJO Ciencias Químicas (Chemical Sciences)

Estudió en Universidad Autónoma Benito Juárez

Estudió en Facultad de Ciencias Químicas UABJO

https://www.facebook.com/groups/tribucervecera/permalink/2904879709750383/?comment_id=2905599369678417
https://en.wikipedia.org/wiki/Zymomonas_mobilis
BioEtanol http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-31952016000500551&lng=es&nrm=iso&tlng=es

Cerveza de Che-Che Avila

Ingredientes

-20 litros-

Fermentables

• 4 kilos de malta base ale (malta ale, Swaen)
• 200 gramos de trigo chocolate
• 700 gramos de avena quemada
• 200 gramos de malta negra

Lúpulo

• 11 gramos de lúpulo para amargor

Levadura

• 11 gramos de levadura T58

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2948157162098750

2 Hidromieles de Alejandro Lopez G.

Hidromiel Clásica

• 1200 grs de miel 
• 3 lts de agua y
• 3 grs de Levadura Red Star Cotes Des Blanc (el sobre trae 5 Gr).

Densidad inicial de 1.108

A 23 días de preparada su densidad esta en 1.020,  muy rico sabor fuerte a miel, semidulce.

Hidromiel de Frambuesas

• 1200 grs de miel 
• 2.5 lts de agua y 
• 1 bote de litro de frambuesas, aprox. 500grs 
• 2 grs de Levadura Red Star Cotes Des Blanc (el sobre trae 5 Gr).

Densidad inicial de 1.122 

Densidad final de 998 a 23 días de preparada y al momento del trasvase.

Tiene un riquísimo sabor a frambuesa y un poderosísimo toque de alcohol.

La miel utilizada es miel multiflora cruda.

Se embotella una semana después del trasvase y estar en frio. Se guarda unos meses para maduración.

Levadura Premier Cotes des Blanc - Red Star 

Seleccionada de una variedad de uva francesa. Esta variedad es una selección especial Red Star.

Propiedades de fermentación:

• Cepa de fermentación rápida que asegura una fermentación regular incluso a baja temperatura (12 ° C-14 ° C, 53 ° F-57 ° F).
• Poco aumento de temperatura cuando la temperatura de fermentación no se controla.
• Tolerancia al alcohol:> 14% vol.
• Baja producción de espuma y muy baja acidez volátil

Características organolépticas:

• Los vinos producidos con levadura Cote des Blancs presentan aromas finos a fruta. 
• Esta variedad respeta la variedad de aromas típicos de la uva e intensifica los aromas primarios, especialmente los más aromáticos como Sauvignon Blanc y Moscato.
• Con una buena suplementación de nitrogeno, Cote des Blancs también puede producir una gran cantidad de aromas de fermentación que los vinos de valor obtienen de las uvas naturales.

Sugerencias de uso:

• Ideal para todos los vinos blancos de alta calidad con expresión varietal intensa como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Gewurztraminer, Moscato.
• Permite una expresión aromática óptima para la producción de vinos derivados de uva neutra.
• Como cepa de levadura aromática, también ha mostrado muy buenos resultados en vinos espumosos y rosados.

Usos:

• El tiempo de rehidratación debe ser entre 20 y 25 minutos.
• Esta cepa debe rehidratarse en 10 veces su peso de agua azucarada o en una mezcla de un tercio de mosto y dos tercios de agua. La temperatura de la mezcla debe ser 38/40°C (100/104°F). Revuelva durante 20 min,
• Lentamente rocíe el cultivo en 3 veces el peso del mosto para que las levaduras se adapten a sus nuevos medios de fermentación (diferencia de temperatura, presión osmótica, SO2), luego espere 10 minutos.
• Esta mezcla puede agregarse directamente al tanque de termentación con mezcla uniforme. La diferencia de temperatura entre la levadura rehidratada y el tanque no debe superar los 10°C, siendo la temperatura óptima de 5°C

https://www.facebook.com/groups/622129057880993/permalink/3764521093641758/
https://fermentando.com.mx/esp/item/1289/18/levadura-premier-cotes-des-blanc-red-star

La Luna es una olla llena de Pulque

Los mexicas y demás culturas mesoamericanas estaban convencidos de la gran influencia que tenía la luna en nuestras vidas (desde la fecundación, nacimiento, agricultura, etc.) y por eso la adoraban y honraban. La luna es el astro y símbolo más asociado a los ciclos (nacimiento, plenitud y muerte).

De igual manera, para los mexicas, la luna guardaba una relación estrecha con el agua, siempre considerado líquido vital. Incluso hoy se sabe que la posición de la luna con la tierra y el sol ejerce influencia sobre las mareas.

La luna, el pulque y el conejo

La asociación de la luna con los dioses de pulque es muy fuerte. Recordemos que el animal lunar por excelencia es el conejo, que fue arrojado al rostro de la luna por Papáztac, uno de los dioses del pulque.

Los dioses del pulque son llamados los Centzon totochtin “cuatrocientos conejos”, y uno de los principales se llama Ome Tochtli “dos conejo”. Estos dioses junto con Mayahuel, la diosa del maguey, llevan en su indumentaria adornos como el yacametztli “nariguera de la luna” (la nariguera es un anillo ornamental que se lleva en la nariz), y en sus escudos el glifo lunar. En algunas ocasiones el vestido de Mayahuel estaba adornado con cuartos crecientes.

Mitos mexicanos

Los mitos de México son algo que nos causa fascinación tanto a mexicanos como extranjeros de todas las edades, y conocer cada uno de ellos es revelador de la cultura de nuestro país. Los mitos mexicanos tienen su origen en el México Prehispánico principalmente, otros nacieron en la época colonial y algunos más en la época moderna que por su popularidad se convirtieron en mitos tradicionales de nuestro país.

Los mitos mexicanos guardan una enorme riqueza cultural y natural, principalmente porque preservan en su interior una relación con la naturaleza y sus formas de vida. En muchas de las leyendas antiguas los animales son protagonistas y de sus acciones dependen distintos ciclos y funciones del mundo.

Existe un encantador mito en el que los protagonistas son: la luna, el pulque, el conejo y el tlacuache. Y este mito fue inspiración para el ilustrador David Álvarez en su libro infantil “Noche Antigua” (2017) en el que reúne diversas narraciones y mitos del México antiguo.

El mito de la luna de pulque

Entre esas narraciones podemos encontrar una hermosa explicación del origen de las fases de la luna, originadas por las disputas entre el conejo y el tlacuache (en la mitología mesoamericana se le relaciona con la picardía, la fiesta, la embriaguez y el acto de robar, como lo hizo con el fuego, maíz, aguamiel, pulque, tabaco y mezcal).

La leyenda hace referencia a que la luna es una olla, el conejo (deidad que domina el pulque) afanoso extrae el aguamiel para llenar la olla con brillante pulque, formando así las fases de la luna creciente y llena. Por otro lado, se encuentra el tlacuache que gusta de beberlo y además es un ingenioso ladrón, perfora la olla para hurtar y disfrutar de la deliciosa bebida de los dioses, vaciando la olla de luna provocando las fases menguante y nueva.

Otro mito similar:

Desde que el hombre miró el cielo quiso explicarse cuál era la consistencia de la luna y por qué cambiaba cada noche de forma. En Mesoamérica se pensaba que era una inmensa olla llena de pulque la cual, a medida que pasan los días, va derramando su líquido sobre la tierra fertilizándola. El influjo de la luna sobre las plantas, las mareas y algunos líquidos era conocido por los pueblos mesoamericanos. Es por ello que se seguían las fases de la luna para saber el momento justo para obtener aguamiel, conocimiento que aún hoy se sigue tomando en cuenta para el cultivo del maguey y la producción del pulque. Imagina una olla que es cortada a la mitad de arriba hacia abajo para poder ver su contenido. Los mesoamericanos representaron a la luna como una olla partida de esta manera, mostrando el líquido blanquecino; a veces tenía un conejo o un cuchillo de pedernal dentro.”

https://vervena.com.mx/blog-mito-mexicano-ilustrado-luna-olla-de-pulque-conejo-tlacuache.php

“400 Conejos”: Los dioses ebrios del México Antiguo

Los Centzon Totochtin son los pequeños dioses de los estados de la embriaguez, ellos controlan la voluntad del borracho. Los 400 conejos ( significado del náhuatl Centzontli Totochtin) son hijos de la Diosa del maguey, Mayahuel, y el Señor de la raíz del pulque Patécatl, por lo tanto también se les conoce como los dioses del pulque.

Se consideraba que estos incontables dioses (el número 400 representaba su infinidad) representaban cada una de las personalidades que adquiere una persona ebria por el pulque, es decir, su conejo lo dominaba. También se creía que quien nacía en el día Tochtli (conejo) según el calendario azteca, sería borracho toda su vida, pues era su destino, 

“Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl subió al cielo a buscar a Mayahuel, una estrella, para convencerla de ir a la Tierra con él. Furiosa, su abuela, la gran Tzizimitl fue en su búsqueda; al saberse perseguidos, Quetzalcóatl y Mayahuel se fusionaron en un árbol de dos ramas. Sus esfuerzos fueron en vano, los encontraron y la abuela arrancó la rama correspondiente a su nieta. Al volver a su forma humana, Quetzalcóatl recogió los restos de Mayahuel y los enterró, brotando de ellos el maguey.”

El maguey (Diosa Mayahuel) es una planta muy venerada en tiempo prehispánicos debido a que el aguamiel que guarda en su centro es rico en nutrientes y de su fermentación obtenemos el, también venerado, pulque. Los mexicas sabía que para obtener la sagrada bebida se debía sacrificar la vida del maguey, por lo que el aguamiel ha sido relacionado con otros fluidos sagrados como la sangre, el agua, la leche materna. 

“De Mayahuel nacieron los 400 dioses-conejo a quienes alimenta con sus 400 pechos, símbolos de la fertilidad, sus hijos representaban un nivel de fermentación y estado de embriaguez diferente. Así podía aparecer el conejo melancólico, el triste o el cantador, entre una infinidad de estados que el octli (pulque) podría inducir.”

La imagen del conejo se encuentra grabada en la luna, por lo que el símbolo de la luna está muy relacionado tanto con lo sagrado como con el pulque, ejemplo de esto es el mito de “La luna es una olla de pulque” en la que uno de los protagonistas es precisamente un conejo.

Estos dioses del pulque o de la embriaguez son incontables, algunos de ellos son: Ome Tochtli, Tepoztécatl, Tezcatzóncatl, Toltécatl, Yauhtécatl, Izquitécatl, Pahtécatl, Cuatlapanqui, Tlilhua; y dependiendo de cuál de ellos se manifieste en el espíritu de una persona que ha bebido demasiado pulque, se comportará melancólico, triste, cantador, risueño, peleonero, somnoliento, terco, amoroso, etc.

En aquella época existían estrictas normas en cuanto a la ingesta del pulque y al estado de embriaguez. El pulque poseía un carácter meramente ritual, por lo que no se podía consumir sino en determinadas fiestas (por miembros de la élite, como sacerdotes y guerreros) y en algunas otras de manera restringida (en las fiestas en que la gente común podía beberlo,estaba prohibido tomar más de cinco jícaras de pulque, para evitar la embriaguez). Solo los ancianos podían tomarlo de manera cotidiana ya que complementaba su alimentación.

En las celebraciones dedicadas cada uno de los múltiples dioses del pulque, había sacerdotes encargados de la organización y de vigilar que todo se realizara de forma adecuada, eran llamados “Ministros del pulque”.

Un dato curioso, es que aunque la embriaguez estaba prohibida y se castigaba incluso con la muerte, en casos extremos; estaba estrictamente prohibido insultar a los borrachos, ya que se corría el riesgo de insultar a la deidad del pulque que había poseído a la persona y por lo regular las infracciones que cometía una persona en estado de ebriedad eran perdonadas, pues se consideraba que el responsable de aquellos actos era el conejo que poseía al espíritu de la persona ebria.

https://vervena.com.mx/blog-400-conejos-dioses-pulque-embriaguez-mayahuel-centzon-totochtin.php#:~:text=Son%20los%20peque%C3%B1os%20dioses%20de,como%20los%20dioses%20del%20pulque.

Mayahuel

Mayahuel
Diosa del maguey y madre de los 400 conejos, dioses de los estados de embriaguez y quienes controlan la voluntad del borracho.

 

Santiago Boldó
https://www.instagram.com/p/B84RwOgJpZZ/

Cerveza lager de Andres Saul Escobedo

Ingredientes

- Lote de 20 litros. -

Fermentables

• 4 kilos, 6 hileras, 
• 250 gramos, caramelo 40L, 
• 100 gramos, caramelo 80 L y 
• 250 gramos, malta tostada y 
• 150 gramos, copos de avena. 

Lúpulo 

• Lúpulo Hallertauer 6g/0min y 33g/55 min

Levadura 

• Saflager W34/70

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