La primera cerveza de lúpulo en Inglaterra fue elaborada por Agnes Smith en la ciudad de Colchester

La primera cerveza de lúpulo en Inglaterra fue elaborada por Agnes Smith en la ciudad de Colchester,

(...), the first brewer of the hopped drink in England does not appear until 1412, when Agnes Smyth, “Dutchman” (sic – and “Dutch” meant “German” at this time, rather than “person from the Netherlands”), was making beer in Colchester. The English beer trade seems to have stayed in the hands of immigrants from the Low Countries for the next century, as the conservative-minded natives stuck to their unhopped ale. As a result, the first beer brewers in England apparently imported all their hops from across the Channel, with no attempt to cultivate the plant here until early in the 16th century.

Traduccion:

(...), la primera cervecera de la bebida con lúpulo en Inglaterra no aparece hasta 1412, cuando Agnes Smyth, "holandés" (sic - y "holandés" significaba "alemán" en este momento, en lugar de "persona de los Países Bajos"), estaba haciendo cerveza en Colchester. El comercio de cerveza inglesa parece haber permanecido en manos de inmigrantes de los Países Bajos durante el próximo siglo, ya que los nativos de mentalidad conservadora se apegaron a su cerveza sin lúpulo. Como resultado, los primeros fabricantes de cerveza en Inglaterra aparentemente importaron todos sus lúpulos del otro lado del Canal, sin ningún intento de cultivar la planta aquí hasta principios del siglo XVI.

La primera mención de lúpulos en el contexto de la elaboración de cerveza se encuentra en un documento con fecha de 822 años. En él, el abad Adalhard del monasterio benedictino de Corby, en el norte de Francia, habla de la estructura del monasterio y, en particular, menciona que los monjes deben recoger leña y lúpulo. El lúpulo, obviamente, significa salvaje. El mismo texto dice que si no hay suficientes lúpulos, debe recolectarlo además de preparar suficiente cerveza.

Los lúpulos, por supuesto, se han utilizado durante muchos años para muchos propósitos, desde la medicina hasta la fabricación de cuerdas, pero el texto de Adalhard no dice cómo se usó en la elaboración de cerveza.

Por primera vez, los lúpulos como conservante son mencionados por la monja alemana Hildegarde Bingenskaya (Hildegarda de Bingen) del monasterio de Rupertsberg. En el libro Physica Sacra, publicado alrededor de 1150, hay un capítulo titulado "On Hop" (De Hoppho en latín), que dice lo siguiente: "El lúpulos es seco y cálido, pero no muy saludable porque causa melancolía y entristece el alma". y agrava los órganos internos. Pero aún así, debido a su gran amargura, evita que las bebidas se pudran, donde se pueden agregar para mantenerlas por más tiempo ".

Ella escribe "en bebidas" (en potibus en latín), por lo que no es necesariamente cerveza. En un capítulo posterior, ella habla de una receta para cerveza sin lúpulo, pero con hojas de fresno, y llama a esta composición "gruyt" (grusz). Se puede concluir que Hildegard sabía sobre la elaboración de la cerveza con lúpulo.

https://craftdepot.ru/hop-i/

http://zythophile.co.uk/2009/11/20/a-short-history-of-hops/

KornølFestival, el festival noruego de ales de la granja 2017

KornølFestival de 2017

En Hornindal, en el hermoso y remoto oeste de Noruega, hay alrededor de un centenar de personas en la zona que elaboran cerveza, en una tradición que se r
emonta a cientos de años. Hornindal es uno de los centros de la “cerveza cruda”, rå øl en noruego, donde el mosto permanece sin hervir antes de la fermentación. Eso está lejos de ser la única diferencia entre lo que se llama localmente kornøl , literalmente "cerveza de grano" (para diferenciarla de otras cervezas de granja como la cerveza de savia de abedul - bjørkesevjeøl- o cerveza hecha solo con azúcar). Todas las cervezas están hechas con agua a la que se le han hervido ramas de enebro (pero nunca las bayas, demasiado amargas). Los lúpulos se usan a la ligera, en todo caso: se colgará una pequeña bolsa de lúpulo en el recipiente que recoge el mosto. Quizás lo más importante es que la levadura, conocida como kveik (una palabra que se remonta al nórdico antiguo kvikur y parece estar relacionada con la palabra inglesa "quick" en el sentido de "vivo"), se habrá recolectado y secado de preparaciones anteriores. , y dará sabores bastante diferentes a los de las levaduras utilizadas por los cerveceros "convencionales". Estas son cervezas que traspasan los límites de la experiencia de la cerveza.
El número de cerveceros caseros en 2017 fue de más de dos docenas, hubo 11 cerveceros comerciales representados y 600 visitantes llegaron, desde lejanos como Canadá, Dinamarca, Polonia, Reino Unido y Lituania.

Los lituanos llevaron su propia fábrica de cerveza con ellos, en la parte trasera de una camioneta, y organizaron una demostración en la sala de elaboración de cerveza de granja al estilo lituano, que incluyó maceración con piedras calientes (llenando el aire con vapor y olores hermosos) y elaboración con una levadura superrápida que produjo una cerveza bebible al 5,2 por ciento vol. en 15 horas. 15 horas desde el mosto crudo hasta la cerveza potable. Todavía estaba tibio como la leche de vaca cuando lo probamos al día siguiente, anaranjado y turbio, ligeramente ácido, pero delicioso.

Vykintas Motuza con el kit de preparación que él y Simonas Gutautas trajeron a 1.000 millas de Lituania, incluidas rocas para calentar el puré, lino para servir como colador en el puré y hojas de abedul para dar sabor.

Simonas Gutautas agrega agua al mash tun mientras Vykintas Motuza mira.

Vykintas Motuza envuelto en vapor después de agregar piedras calientes al puré.

Håvard Beitland.

La cerveza de Stjordal, cerca de Trondheim, a unas 175 millas al noroeste, tiene las siguientes caracteristica: Las maltas son caseras dado que hacer esto es todavía común alrededor de Stjordal, donde hay un estimado de 200 malteros en el distrito, y Stjordal representa uno de los tres centros principales, con Hornindal y Voss, a unas 100 millas al sur, de elaboración de cerveza de granja aún restante. Håvard Beitland elabora cerveza en una granja que pertenece a su familia desde principios del siglo XIX, cultivando su propia cebada, malteándola él mismo y ahumando, utilizando madera de aliso cortada localmente, en el ahumadero de la granja, que tiene varios cientos de años y también es utilizado para ahumar carne de alce, venado y salmón (Las cenizas del fuego de malteado se utilizan para hacer lutefisk.). Su cerveza se elabora con un 80% de malta ahumada, un 20% de malta pálida, una levadura lager estándar de la cervecería EC Dahls (una subsidiaria de Carlsberg) en Trondheim, y nada más, sin lúpulo, sin hierbas, sin aromas externos. Esta es una cerveza en el sentido exacto que reconocería un cervecero inglés del siglo XIII, un superviviente de hace 800 años. Estaba oscuro, delicioso y lejos del dulce lío que algunos habían especulado que debían haber sido las cervezas herbless pre-lúpulo: había dulzura de fondo, pero también una sequedad tánica, probablemente de las cáscaras del grano y, por supuesto, de la ahumado, el mismo ahumado que habrían tenido los cerveceros de cerveza medieval, ya que la malta secada en madera era bastante universal.

Terje Raftevold
de Hornindal.

Los cerveceros caseros de Hornindal, generalmente, no hacen su propio malteado, prefiriendo usar cualquier malta que puedan comprar, generalmente malta pálida. Se ha sugerido que esta preferencia por el pálido sobre el oscuro se debe a que en el pasado, los agricultores de Hornindal secaban al sol su malta, lo que solo puede dar como resultado un grano pálido. También usan lúpulo, aunque sin hervir: Terje Raftevold, un maestro de Hornindal que fue uno de los cerveceros caseros en el festival, hizo su cerveza cruda de una manera típica local, después de que su tío, quien dirigía una pequeña cerveza, le enseñase a elaborarla.  Hoy elabora cerveza para bodas y en Navidad. Para el brebaje que llevó al festival, usó mitad malta lager y mitad malta pálida, hirviendo su agua de puré con ramas de enebro (einer logen noruego), luego se machaca y luego se pasa el mosto a una lata en la que se suspendía una bolsa que contenía una pequeña cantidad de lúpulos Hallertau y Northern Brewer. Muchos de los cerveceros caseros usaban barriles Cornelius para servir sus cervezas. Terje tenía la suya en una jarra y se quejaba de que no estaba acondicionada, pero para un paladar sintonizado con la cerveza de barril era casi perfecta, aunque, como era universal, mucho más turbia que cualquier cerveza de barril aceptable.

Otro cervecero de granja local, Lars Andreas Tomasgård, usa malta pilsner y 200 gramos de East Kent Goldings hervidos en una pequeña cantidad de mosto para hacer su cerveza cruda, con la fermentación realizada con levadura kveik que su abuelo había adquirido de un vecino en 1959. La cerveza resultante es, nuevamente, turbia y ácida, pero excelente, con el resultado alimonado y ligeramente astringente que proviene de hervir las ramas de enebro en el agua del puré.
Tomasgård estuvo alli con su cerveza cruda y sobre un cuenco de madera tradicional noruego hay algo de su levadura kveik seca.

Lars Andreas Tomasgård de la granja Lars-tunet en Hornindal y su cerveza cruda.
 En el cuenco de madera tradicional noruego hay algo de su levadura kveik seca.

Torkjel Austad, de unos 30 años, de Setesdal, a 200 millas al sur, había aprendido a elaborar cerveza hace tres o cuatro años con un cervecero de Setesdal y hacía una ale hervida con pale ale, pilsner, maltas ahumadas y caramalt, “media “shopping bag” de enebro de montaña en el agua del macerado y una pequeña cantidad de lúpulo Saaz en el macerado y en el hervor posterior. Ese hervor tomó de dos a tres horas, tiempo durante el cual el volumen del mosto se redujo en un 30 por ciento. El resultado fue una cerveza con un contenido de alcohol del 10 por ciento y una bebida peligrosa.

Torkjel Austad con rama de enebro y tazón de cerveza tradicional noruega.

Jørund Geving

Jørund Geving, quien, con su hermano Reimund ganó la competencia general en el festival, dio una demostración en el segundo día del festival de maceración en una lavadora reconvertida, utilizando granos de malta ahumados enteros, sin moler, para demostrar que se podía hacer, aunque estaba volviendo a verter el mosto en la lavadora mashtun para mejorar su tasa de extracción por litro de mosto, Me di cuenta. Pocos o ninguno de los cerveceros agrícolas noruegos usan termómetros, hidrómetros o cualquier otro tipo de instrumento para ayudar a su elaboración, a excepción de un reloj, pero el organizador del festival, William Holden, sugiere que la temperatura de golpe en el mash tun es normalmente alrededor de 75-80C, y desciende a 68, a veces a 65, “pero el macerado mantiene una buena temperatura. Luego drenan muy lentamente: 25 litros por hora fuera de la cuba de maceración ". Según Lars Marius, Jørund usa un litro de malta por 2.25 litros de cerveza, y cree que el resultado es alrededor del 7% al 8% vol. 

Jørund Geving le demuestra a un periodista de radio el arte de triturar granos sin moler en una lavadora reconvertida: reciclando su mosto, para mejorar el extracto.
Mientras Jørund estaba machacando, Reimund estaba afuera demostrando cómo secar malta con un fuego de leña.

Reimund Geving muestra sus malteados temporales de fabricación casera en el aparcamiento fuera de la sala donde se celebra el festival de kornøl 2017: el combustible para el fuego es leña de aliso y el aire caliente sube por los huecos entre las tablas.

La malta que se seca con una pala de malta casera

Después de seis horas de secado, la malta Reimund es notablemente más oscura.

Es fascinante descubrir, recorriendo las mesas donde se sentaban los cerveceros caseros, lo fácil que era detectar las ales crudas: todas tenían una redondez en la lengua, una plenitud, que las ales hervidas no tenían. Lars Marius Garshol ha sugerido que los cerveceros agrícolas noruegos aceptan una tasa de extracción más baja de la que buscarían los cerveceros comerciales porque creen que están obteniendo mejores sabores, y alrededor de Stjordal a veces usan un porcentaje de grano sin moler. 

También es notable cuán llenas de sabor podrían estar algunas de las cervezas elaboradas con kveik, únicamente a partir de la levadura. Odd Stian Botnen y Even Standal, dos jóvenes cerveceros caseros de Ørsta, a 32 kilómetros al norte de Hornindal "a través del túnel" habían aparecido con un " mørk rå øl ” (cerveza oscura y cruda) elaborada con Lida kveik, una cepa de Hornindal que se remonta al menos a 1980. Era tremendamente afrutada, con cereza entre el chocolate, aunque había un ligero toque de acidez avinagrada. El organizador del festival William Holden también presentó una de sus propias cervezas para el jurado, utilizando levadura Ebbegarden kveik de Stordal y quedó tercero, y los jueces llamaron a su bebida "una bomba de frutas ... como una IPA de Nueva Inglaterra, pero con fruta de la levadura en lugar de los lúpulos ".

La cervecería Geiranger, del pueblo del mismo nombre cerca de Ålesund, tenía una encantadora ale sin lúpulo con sabor a milenrama, llamada Vesterås, después de una granja local, que era carnosa, agria y cítrica. Nøgne Ø, la cervecera artesanal noruega anteriormente independiente, tenía cuatro cervezas diferentes con influencias del farmbrew: Norsk Høst, o Norwegian Autumn, una gårdsøl con un vendaval dulce y puntas de abeto, fermentada con levadura recolectada de Sigmund Gjernes de Voss; Raw, un “Hornindal rå øl” con levadura kveik de Terje Raftevold, el maestro de Hornindal; Brisk, una "IPA negra noruega con enebro", de nuevo con la levadura de Sigmund Gjernes; y XXX, un “tripel noruego con naranja”, una vez más con levadura de Sigmund Gjernes. Entre las bebidas destacadas de otros productores se encontraba una ale aromatizada con reina de los prados y una hidromiel fermentada con kveik, que saltaron una barrera no muy alta para ser la mejor hidromiel que he bebido.

La ley de licencias noruega impide que los cerveceros comerciales vendan sus cervezas al mismo tiempo que los cerveceros caseros estan regalando las suyas.

MARTYN CORNELL
http://zythophile.co.uk/2017/10/06/fjord-fiesta-the-norwegian-farmhouse-ales-festival-2017/

La insensatez de las Brown Ales

DETALLES PURAMENTE HISTÓRICOS

A nivel histórico, uno de nuestros historiadores cerveceros favoritos, Martyn Cornell, en su libro “Amber, Gold & Black”, le dedica el capítulo 9.
La “Brown Ale” o “Brown beer” es uno de los estilos más antiguos de cerveza en las islas británicas, en línea con otros estilos también antiguos, pero de distinta localización geográfica, como la Oud Bruin belga o la dutikel de Baviera. Pero las brown ales que conocemos hoy son o bien recreaciones inglesas de las cervezas originadas con ese nombre comercial en el siglo XX (pocas, a decir verdad), o interpretaciones americanas del estilo, bastante libres, por cierto.
Si interpretamos los estilos como un diagrama de Venn y no como compartimentos definidos al uso bejotacepero, las brown ales se solapan con las dark milds por un lado, con las porters por otro, con las cervezas “ámbar” e incluso con las Old ales y las Burton Ales.
El origen del nombre, y esta vez lo obvio resulta parecer verdadero, es que durante siglos fue la cerveza más “marrón” de todas sus congéneres, por culpa de las maltas secadas al sol que se empleaban en su elaboración, y así fueron descritas en diferentes poemas del siglo XIV-XVI.
De este tipo de cerveza, a que llamaremos “Brown Ale Primigenia”, sabemos que contenía más cantidad de lúpulo que otros estilos de la época, que estaba asociada al consumo urbano, por lo que no era común en los ámbitos rurales, y que se extendió por todas las colonias inglesas, incluyendo Australia. Sin embargo, la aparición de las Porters y las Stouts, y más tarde las Pales, derrumbó su protagonismo. Algunas fuentes señalan (aumentando la confusión) que las “Brown Ales” se distinguían de las Porters y las Stouts porque estas últimas usaban la recién aparecida “malta black” (sería a partir de 1817, nunca antes), mientras que los cerveceros que no la usaban, no conseguían oscurecer sus cervezas lo suficiente…

LA BROWN ALE MODERNA

El “resurgimiento” de esta cerveza se lo debemos a Thomas Wells Thorpe. Entrecomillamos “resurgimiento” porque a pesar de tener el mismo nombre que las “Brown Ales Primigenias”, ni se elaboraban con los mismos procesos, ni con los mismos ingredientes. Thomas W.T. entró como cervecero junior en la cervecería Mann’s en 1875, y en 1902 (cuando ya era director de la empresa, llamada entonces Mann’s, Grossman & Paulin Ltd.), presentó en Whitechapel una nueva cerveza en botella (importante decir que era en botella, cuando en aquella época el producto favorito y más consumido por diferencia era la cerveza de barril), que se llamaba “Mann’s Brown Ale”, y anunciada a los cuatro vientos como “la cerveza más dulce de Londres”. Su receta incluía trigo malteado para mejorar la retención de espuma y cebada tostada para colorear y dar sabor. Su dulzor provenía de su baja atenuación, a pesar de que su densidad inicial era 1,033 (2,7% ABV).
Durante la Primera Guerra Mundial, la escasez de materias primas (cereales, sobre todo), hizo que el gobierno inglés interviniera, gravando con altos impuestos las cervezas de alta graduación, lo que persuadía a los cerveceros a no emplear mucho cereal, que podía ser destinado a otros productos alimentarios no alcohólicos (que era lo que precisamente el gobierno pretendía). Este hecho fue desastroso para el consumo de cervezas de barril, los cuales acusaron esos ajustes en una pérdida de calidad notable, lo que llevó al consumidor a preferir productos como la “Mann’s Brown Ale”, enfocada desde el inicio a distribuirse en botella, con poco alcohol, pero con una calidad en su elaboración y una estabilidad del producto gracias a la botella que empezó a ser muy apreciada. Las malas lenguas dicen que en ocasiones esta cerveza se usaba como elemento de mezcla con otras cervezas de barril de poca calidad para mejorar el resultado final.
Las ventas de la Mann’s Brown Ale se dispararon, y el paso lógico de la competencia fue el de empezar a embotellar sus propias versiones (copias) de “brown ale”, lo que convirtió el nombre comercial en una especie de “estilo reconocido”, o usaban otros nombres peregrinos que evocaran dicho estilo, como “Nut Brown Ale”, pero no porque tuvieran sabor a nuez o a frutos secos, sino por la semejanza del color de la cerveza a dichos frutos. E incluso cervezas que ya existían con el nombre comercial de “Amber Ale” se empezaron a re-etiquetar con “Brown Amber Ale” para aprovechar el tirón comercial del ‘invento’ de Thomas Wells.
Después de la Segunda Guerra Mundial, las cervezas embotelladas volvieron a ver impulsadas sus ventas (en aquel entonces, la cerveza de barril más popular era la Mild). Las brown ales de aquella época tenían densidades iniciales de 1,032 las más suaves a 1,038 las más atrevidas, y algunos cerveceros elaboraban ambas versiones.
Hacia 1960, la generación de cerveceros que había impulsado a la Brown Ale y a la Mild a ‘best sellers” en botella y barril respectivamente, dio paso a otra generación con otros gustos, y tanto la una como la otra empezaron a ser retiradas de los pubs.
La cervecera Mann’s, principal culpable de este renacimiento espurio de la Brown Ale, cerró en 1979, y su producción trasladada a la cervecería Usher. La Usher fue independiente hasta 1991, cuando fue comprada por el grupo Courage. La marca Mann’s Brown Ale se vendió en el año 2000 a Refresh UK, empresa que hoy pertenece a Marston, y la Mann’s Brown Ale se elabora de nuevo en la cervecería Thomas Hardy desde 2008.

LA “OTRA” BROWN ALE

Mientras todo lo anteriormente relatado ocurría en el sur de Inglaterra, otro tipo de Brown Ale desde el punto de visto histórico prosperó en 1927 cuando desde Newcastle se lanzó una cerveza de características afrutadas, de color ámbar oscuro, más seca y potente que la Mann’s, con el nombre de Newcastle Brown Ale. Y en Sunderland, se cuenta la historia de la cerveza Maxim (1901) que en origen se la etiquetaba como “Strong Amber-Brown Ale”, pero que vio su potencia “strong” reducida tras las numerosas quejas de que los parroquianos se quedaban dormidos al poco de empezar a beber. Más tarde, en 1938, volvió una versión más alcohólica otra vez, para equipararse a la Newscastle Brown Ale, con el nombre de Doble Maxim.
Además de estas cervezas, otras dos fábricas del norte de Inglaterra elaboraban este particular estilo de cerveza imitando a la Newcastle Brown Ale: la Nut Brown Ale de Samuel Smith y la Strong Brown Ale de Northern Clubs Federation (ya cerrada).
Como anécdota, la ciudad de Newcastle reclama para sí misma haber sido la primera ciudad de Inglaterra en la que se elaboró cerveza, mucho antes de la época romana.

VERSIÓN AMERICANA

Ya en 1980, en los Estados Unidos, nace un nuevo estilo Brown Ale… A decir verdad, la brown ale llega a América mucho antes, con los ingleses emigrantes (hay menciones de 1810, junto a los otros estilos coetáneos), pero ocurrió lo mismo que en las islas, que desapareció hasta que una microcervecería californiana (Pete’s Brewing Company) elaboró su Wicked Ale, inspirada en la Samuel Smith Nut Brown Ale y que se hizo con la medalla de plata en la categoría “ale” de la GABF (Great American Beer Festival) en 1987. Y fue tanto el éxito de la cerveza que en 1988 la organización creó la categoría “American Brown Ale”.

RETOMEMOS LA HISTORIA | VERSIÓN CRÍTICA

Martyn Cornell, en un post del 31 de marzo de 2011, (posterior a su libro, de 2010), vuelve a hablar de las Brown Ales, pero esta vez en un tono mucho más crítico. Titula su artículo “¿Por qué no existe la “English Brown Ale”?”, y lo empieza con unos divertidos símiles. Insiste en que algunas personas toman dos cervezas diferentes, que a la vista parecen diferentes, con un sabor totalmente diferente y elaboradas de manera diferente, y aun así siguen diciendo que son variaciones de un mismo tipo de cerveza, igual que si a la hora de crear la categoría de “caballo”, ponemos al “caballito de mar” y al “caballete” del pintor en el mismo grupo. Y asegura que ni la “Newcastle Brown Ale” ni la “Mann’s Brown Ale” son dos sub-tipos de otro mayor conocido como “English Brown Ale”.
El origen de la Newcastle Brown Ale (prototipo de la “Northern Brown Ale”) era una mezcla, un ‘blend’ de una cerveza de baja densidad, y que se vendía por sí misma, conocida como “Newcastle Amber Ale”, con otra más madura y oscura (que incluía malta crystal y caramelo) de alta densidad, que infundía a la mezcla sus notas frutales y su color, que era tan solo un poco más oscura que las Bitter inglesas más tradicionales.
Luego, la “Mann’s Brown Ale”, modelo de la “Southern Brown Ale” era más negra que marrón, solo para empezar, ya que incluía malta tostada (lo que daba notas tostadas al sabor, pero menos que en una Stout o Porter). También tenía un dulzor considerable, y una aportación casi nula del lúpulo, ya que en las brown ales “primigenias” los elaboradores aprovechaban lúpulos viejos o de baja calidad… (cuando otros dicen que eran las más lupulizadas del momento) por lo que, si dejamos de lado que el nombre comercial contiene las palabras “Brown Ale”, la “Mann’s” es muy diferente de la “Newcastle”. Por lo que Martyn insiste en tener ciertas palabras con la persona a la que se le ocurrió poner estas dos cervezas tan diferentes en el mismo estilo.
Para ser justos (añade), es una confusión incluso anterior a que Michael Jackson escribiera sobre dichas cervezas, por lo que no es el principal culpable del error. El problema fue (siempre según Martyn), que el Daily Mirror, en una encuesta sobre cervezas británicas en 1972, metió bajo el mismo paraguas a un grupo de cervezas con bastante poco criterio, entre las cuales se encontraban la “Newcastle Brown Ale” y la “Vaux Double Maxim” (similares entre sí) junto a las elaboradas a imitación de la “Mann’s”, como la “Greene King Harvest”, la “Truman’s Trubrown” y la propia “Mann’s Brown Ale”. El periódico no solo mezcló cervezas con diferentes colores, sino también con graduaciones que iban de entre un 2,4-2,7% para las últimas y de 4,2-4,5% para las primeras.
No hubo “brown ales” en Inglaterra en el siglo XIX hasta que Thorpe elaboró la Mann, y la gente tiende a pensar en que hay un vínculo entre las “Brown Ales” del siglo XVIII (o anteriores) y las del siglo XX, cuando no lo hay. Las del siglo XVIII eran más fuertes (más de 7% de alcohol), y hay muchísimos indicios de que tuvieran un sabor ahumado, proveniente de la malta.
El éxito que la Pete’s Wicked Ale alcanzó en los Estados Unidos con una brown ale supuestamente inspirada en una brown ale de Samuel Smith, ha relanzado la manía de etiquetar cervezas con la partícula “brown ale” (ya no solo en Estados Unidos, también en Inglaterra), pero nunca sabrás qué vas a beber hasta tenerla en el vaso, puesto que los patrones que guarda este nombre son muy dispares.
Respecto a la Pete’s Wicked, Ray Daniels nos descubre en su libro que la susodicha cerveza incluye en su receta malta Pale, Crystal y Chocolate, que tiene una densidad inicial de 1,052 y que usa Brewers Gold y Cascade para 29 IBU… lo que parece indica que se inspiró algo más en las “Dark Brown Ales”, resultando más parecida a la “Mann’s” que a la “Newcastle”.

RAY DANIELS

Ray Daniels dedica el capítulo 20 de su Designing Great Beers a las Brown Ales (compartiendo escenario con las Milds) y coincide con Martyn en que hablamos de uno de los estilos más antiguos de Inglaterra… pero con otro punto de vista menos histórico y más de cara a la elaboración de dicho estilo. Apunta que, en origen, la malta usada para elaborar este estilo era secada a partir de fuego de leña (y no al sol como hemos apuntado antes), y que ésta adquiría, por fuerza, notas ahumadas, una característica que por aquel entonces era muy apreciada, hasta que el uso de los hornos de coque o carbón se popularizaron y la malta perdió ese carácter ahumado.
Aquel la malta usada para elaborar Brown Ales se conocía como “brown malt” y asegura que en el siglo XVIII, siguiendo el principio del Parti-Gyle era habitual elaborar Stout con el primer mosto, “Strong Brown Ale” con el segundo y algo conocido como “Common Brown Ale” con el tercer mosto. Y por lo que se ve, aquí habría una las razones por la que existe una línea muy fina entre la Brown Ale y la Porter, en la que hay quien asegura que en lugar de una “evolución” propiamente dicha de la cerveza en función de los gustos del consumidor, de la una a la otra, en muchos casos sería un simple cambio semántico, o al menos, al principio.
Ron Pattison nos indica que la malta brown era la más barata de producir, y que a diferencia de las maltas brown de nuestros días, en el siglo XVIII tenía suficiente poder diastático como para emplearse como malta base. Y por eso las primeras Porters y Stouts se empezaron a elaborar con este tipo de malta. Como se secaba más rápido y a más temperatura que las maltas pale o ámbar, no necesitaba tanto control de las temperaturas, como con las otras maltas.
Hay constancia de que, en algún momento, se usaba paja para secar la malta, la cual tenía dos ventajas sobre la madera: que era más barata y que no aportaba sabor a ahumado. Al contrario de lo que asegura Ray Daniels, el sabor a malta ahumada no era apreciado en la cerveza (sí en el whisky), por lo que algunos cerveceros, si tenían que usar malta con sabor ahumado, la solían guardar durante un tiempo para hacer que todo o parte del mismo se disipara.
Y es que cuando te pones a bucear en la historia de la cerveza, nada parece claro, y encuentras comentarios dispares y contradictorios de todos los colores. Por eso luego discutir sobre cerveza es tan divertido: todo el mundo parece tener razón.

BROWN ALES DEL SUR Y DEL NORTE

Ciertas publicaciones cerveceras no distinguen entre estilos ingleses de Brown Ale (norte y sur), pero otros, como los libros de Michael Jackson sí diferencian claramente los dos estilos.
A las London Brown Ales o Southern Brown Ales (DI 1,035-1,040, 20 IBU) se las suele describir como cervezas de color marrón oscuro (aunque también existen ejemplos de color claro), perfil maltoso y aroma a caramelo; dulce al paladar con sabor a malta y caramelo, y con sabor a lúpulo bajo.
De las Newcastle Brown Ales o Northern Brown Ales (DI 1,045-1,050, 15-25 IBU) se dice que tiene un color que va de ámbar oscuro o marrón rojizo, con aroma a lúpulo, y también a caramelo y a malta. Aunque el carácter maltoso y dulce persiste, tienen un nivel medio de amargor.
Las American Brown Ales (DI 1,040-1,050, 25-60 IBU) ya son otra historia. Su rango de color varía de ámbar oscuro a marrón, y el nivel de amargor se equilibra con aroma y sabor a lúpulo altos, obviamente, de variedades americanas, e incluso se acepta un nivel bajo de diacetil.
Como ya sabemos, este estilo nace copiando las bases de la Pete’s Wicked Ale, y hay cientos de versiones “clon” en internet muy similares, por si alguien tiene curiosidad acerca de más detalles.
Otros, en lugar de usar la categorización de norte o sur (“Northern” y “Sourthern”), prefieren decir “Brown Ale” y “Double Brown Ale”, asegurando que esta clasificación tiene mucho más sentido, habida cuenta que el mismo cervecero muchas veces elaboraba de los dos estilos. Y tiene más lógica pensando en los inicios históricos de esta cerveza, donde gracias al Parti-Gyle teníamos la “Commom Brown Ale” y la “Stitch” (o “Stronger Brown Ale”), la primera para beber fresca (en el sentido de “joven”) y la segunda para dejarla madurar un poco más.
La BJCP tiene dos visiones distintas, la que asume en la guía de 2008 y la nueva de 2015. En la guía BJCP del 2008, tenemos al estilo “Southern English Brown” (11B) y a la “Northern English Brown” (11C). La “Southern” toma como prototipo a la Mann’s Brown Ale, y se refiere a las Brown Ale que se elaboraban en Londres, más dulces y más oscuras que sus “primas” del norte, pero con menos densidad inicial (1,035-1,042). La “Northern” toma como modelo a la “Newcastle Brown Ale” y tiene unas densidades iniciales de entre 1,040 – 1,052.
Sin embargo, en la guía BJCP del 2015, simplemente tienen la categoría 13B, a la que llaman “British Brown Ale”, olvidándose de la división geográfica, con una descripción que dice que es “una ale británica maltosa, marrón, orientada al caramelo sin los sabores tostados de una Porter”, y reconocen que es una categoría de “amplio alcance con diferentes interpretaciones posibles”. E incluso nombran la “Double Brown Ale” de la cual nos hablaban nuestros queridos historiadores.
Y no podemos olvidarnos de la “American Brown Ale” (10C en el 2008), la interpretación americana del estilo, más potente que cualquiera de las otras dos (1,045-1,060), y que en el 2015 pasa al grupo 19 (19C), que también evoluciona y suaviza el perfil del 2008.
Hay otras guías de cerveza, menos cacareadas por el jombrigüer medio pero igual de importantes y curiosas que la BJCP, como por ejemplo la de la Brewers Association.
La brown ale inglesa de la guía de la Brewers Association se describe como una cerveza de color cobrizo a muy oscuro. En aroma, dice que tiene que tener un nivel esteroso (frutas) de bajo a medio que es apropiado para el estilo, con notas a maltas tostadas y a galleta y lúpulo muy bajo. El rango de equilibrio va desde seco a dulce, mientras que el sabor lo describe como con notas maltosas, lúpulo muy bajo, amargor muy bajo o bajo, y bajos a medio-bajo niveles de ésteres, como apropiado. Si hay diacetil, muy bajo y cuerpo medio.
Mientras que describe la versión americana del mismo color que la inglesa, con aromas esterosos muy muy tenues, notas a maltas, caramelo y chocolate y lúpulo bajo a medio. Igual para el sabor. Amargor de medio a alto, sin diacetil y cuerpo medio.

ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN HISTÓRICA

Teniendo en cuenta las notas de Ray Daniels, sabemos que en muchos casos, las diferencias entre Mild y Brown Ales responden únicamente a la carga de malta (un simple asunto de densidades, o bien un planteamiento típico de Parti Gyle) ya que muchas veces la receta es muy similar, aunque las adiciones de lúpulo difieren. Además, el enfoque de los productos eran distintos, la Mild estaba pensada para distribuir en barril, y como ya sabemos, la brown ale era carne de botella.
Las maltas más comunes en las recetas de Brown Ales, más allá de la malta base (Pale, típicamente inglesa si es posible), son la malta Crystal (un 10-15%) y la Chocolate (2-3%), y luego el trigo (hasta un 5%, si lo usas), o la versión de Black junto a cebada tostada (en lugar de Chocolate), con unas densidades iniciales medias que van de 1,047 a 1,053, y lo usual es elaborarla con un macerado por infusión simple de 67-68 °C.
Respecto a los lúpulos, habría dos planteamientos claramente diferenciados y obvios: el planteamiento inglés y el americano. Los ingleses usarían sus lúpulos originarios (Fuggle, sobre todo, o Willamette, y variedades Golding o Northern Brewer) para conseguir un amargor bajo o moderado (25 IBUS, aunque las versiones comerciales más conocidas tienen entre 20 y 33, para un BU:GU de 0,50-0,70) y los americanos, lúpulos más domésticos como el Cascade o Chinook, para unos 45-50 IBUs (un BU:GU de 0,90-1), con más adiciones y más presencia en la recta final del hervido.
Acerca de los lúpulos, Randy Mosher en “Radical Brewing” se inclina por la versión inglesa y aconseja lúpulos ingleses (Fuggles como el más tradicional), pero sólo usarlo para el equilibrio de amargor, no como aroma o sabor, manteniendo las adiciones entre los minutos 90 y 45. Y sobre todo, evitar lúpulos resinosos.
Para la levadura, aunque hay un amplio rango donde elegir, parece claro que mientras las versiones americanas requerirían una levadura con perfil limpio y equilibrado, las inglesas optarían por alguna cepa típicamente inglesa que sí deje su impronta en el sabor.
El consejo de Randy Mosher en cuanto a la elección de la levadura, es decantarse por una cepa esterosa, y entre sus favoritas está la Wyeast London ESB, sobre todo si la haces trabajar en rango bajo.
Sobre el agua, si tenemos en cuenta que Londres es cuna de muchos estilos de cerveza oscuros y se suele usar el perfil de agua de Londres como modelo para dichos estilos, suele ser un agua rica en carbonatos, los cuales funcionan bien con el carácter maltoso típico.
A la hora de hablar de perfiles de agua de una ciudad en concreto, sueles encontrar muchísimas contradicciones o datos inexactos entre una fuente y otra. Eso se debe a que en un mismo lugar (y en una ciudad tan grande como Londres, aún más), habría diferentes perfiles de agua dependiendo del manantial en cuestión. Pueden ser similares en los puntos más significativos, pero por ahora no voy a ceñirme a ningún perfil de agua concreto.

ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN JOMBRIGÜER DESBOCADO

Muchas veces, como el propio Ray Daniels ya reconoce en su libro, estas cervezas sirven para “poner un poco de todo en el macerador”, un planteamiento poco riguroso, pero muy popular entre los jombrigüeres, y que es radicalmente opuesto a los usos comerciales. Las cervecerías comerciales se limitan a focalizar el uso de su malta base habitual y una sola malta oscura.
Y he de reconocer que la primera vez que elaboré una brown ale fue precisamente por esta razón: nos encontrábamos ya al final de la temporada cervecera (cosa que solo ocurre si no tienes apaños para controlar la temperatura), mientras que nos quedaban restos de maltas de todas las elaboraciones pasadas… unos cuantos cientos de gramos de Special B, un poco de malta Black, Munich por aquí, Viena por allá… Y estudiando estilos para ver cómo podía aprovecharlas, pude comprobar que en las brown ales ‘alocadas’ quedan muy bien.
La primera brown ale de la que guardo receta era de perfil “northern”, tenía ocho maltas diferentes, además de copos de cebada y avena, con una DI de 1,049, y lúpulos ingleses (Fuggles, Northern Brewer y Styrian Goldings). Todo por aprovechar material pendiente de usar. Repetimos la receta en varias ocasiones (variando porcentajes de malta, eliminando e incorporando nuevas) y tras las pruebas nos quedamos con la que habíamos elaborado en segundo lugar, la cual también hemos repetido buscando la consistencia de la misma, y que presentamos en la siguiente sección.

LA RECETA DE LA WITHYWINDLE WATER

El nombre de Withywindle Water viene del nombre original del río que cruza el Bosque Viejo en la Tierra Media (el universo de ficción de ‘El Señor de los Anillos’), y que en español se llamó Tornasauce, río que se describe como “de aguas pardas”, ideal para nuestros propósitos de creación de una cerveza “brown”.
Un año nos dio por comprar Maris Otter directamente a Inglaterra. Un saco de 25 kg. Que, a pesar de haberlo pedido sin moler, nos llegó molido, así que nos apresuramos a gastarla para que no se echara a perder, y desde entonces la consideramos fija en la receta como malta base. Afortunadamente, hoy la malta Maris Otter (o pseudo-Otter) es más accesible que antes. Aquel año también compramos malta brown típicamente inglesa directamente a Inglaterra, que no hemos vuelto a comprar porque tras algunas investigaciones decidimos hacerla nosotros mismos en casa y ahorrarnos algo de dinero en envíos, además de que no siempre está disponible. Sobre cómo hacer malta brown en casa hablamos más adelante.
Sobre los lúpulos, siempre buscamos un perfil de lúpulo inglés, y hemos usado varios, todos quedan bien. En la versión final (la que hemos llamado Withywindle Water II y que llevamos al congreso) usamos Challenger, pero si tienes algún otro lúpulo inglés, puedes usarlo. Sin embargo, a pesar de las recomendaciones de que las “brown ale” inglesas modernas no tienen que tener adiciones finales de lúpulo, nosotros metemos una a falta de 10 minutos, para darle un toque alegre.

Ingredientes:
Maltas:

• 72% Maris Otter
• 5% Malta Munich
• 5% Malta Crystal
• 5% Malta Cara-Pils
• 8% Malta Brown hecha en casa
• 1% Malta Black
• 4% Copos de avena

Para una Densidad Inicial de 1,040.
Lúpulos:

• Adiciones de Challenger a los 90, 60 y 10 minutos para conseguir 30 IBUS.
• La última adición, la de 10 minutos, ajustarla en torno a 0,8 g/litro final.
• Por ejemplo, nuestro Challenger tenía 5,8% de AA y usamos 20 g a los 90 minutos, 30 g a los 60 minutos y 20 gramos a los 10 minutos.

Levadura:

• White Labs WLP 007 | Dry English Ale Yeast

Usamos esta por miedo a que se nos estropeara el vial, pero también hemos usado la WLP 002 con buenos resultados. Y cuando no controlábamos de levaduras líquidas, la Safale S-04 e incluso la Notthingam de Lallemand. Apuntamos a una fermentación de 20 °C.
Hemos embotellado a 1,012 e incluso a 1,010.
Como consejo final a la fermentación, siempre recomiendo subir un par de grados al final (22 °C), antes de pasar a frío para decantar.
Sobre el agua: no hemos tratado el agua en ninguna de las versiones, simplemente es agua de grifo dejada por la noche en la olla (como manía-superstición adquirida). Pero obviamente, un perfil de agua que potencie los caracteres maltosos mejoraría el resultado.

Notas

• La malta black la echamos en el recirculado, sin que haya macerado la primera hora, para aportar color, pero no sabor. El macerado es simple, a 68ºC.

CÓMO HACER MALTA BROWN CASERA

Hacer malta brown casera es tan sencillo como poner en la bandeja del horno una capa de un par de centímetros de malta Pale, lo que quepa en la bandeja (no te preocupes mucho en pesarlo, cuando pierda humedad pesará menos y el peso que vale es el final), y ponlo 60 minutos a 135 °C y sube a 177 °C otros 30 minutos.
Durante todo ese tiempo se te llenará la cocina de un olorcito rico a malta tostada que te hará sentir reconfortado (o si tienes instintos psicópatas, no te provocará sensación ninguna), y cuando se complete el tiempo, retira la bandeja con cuidado de no quemarte y pon la malta a enfriar, luego será el momento de pesarla para saber lo que puedes incluir en tu receta.
Cuando ya lo hayas hecho muchas veces, serás capaz de predecir cuánta malta sacarás en función de la cantidad que hayas metido. Y por supuesto, no pierdas la oportunidad de masticar la malta recién horneada (cuando ya esté fría, que nos conocemos) para saber qué puede aportar.
Evidentemente, hay otros planteamientos de horneado que darán resultados similares, como por ejemplo Randy Mosher en el “Radical Brewing” (página 92), donde parte de malta Pilsen a 190 °C durante 30-45 minutos. Otros usan 30 minutos a 107 °C, otros 30 minutos a 148-150 °C y finalmente otros 30 minutos a 176-177 °C. Te invito a que hagas tus propias pruebas para saber cuál te encaja mejor, o que derives los tiempos y temperaturas a placer.

OTRAS RECETAS INTERESANTES DE BROWN ALES

Emulando un dicho muy famoso, podemos decir que hay tantas recetas de brown ales, como cerveceros (habidos, que son, y por haber). Una vez dicho esto, y teniendo en cuenta que en internet podemos encontrar zillones de recetas con la coletilla “brown ale” en su nombre, y muy dispares entre sí, sabiendo que una brown ale puede ser cualquier cosa según la perspectiva que se tome (patrón primigenio, del norte de Inglaterra, del sur, americana o la del jombrigüer desquiciado), he rescatado algunas que me han parecido interesantes.

CLON DE LA NEWCASTLE BROWN ALE

Newcastle_Brown_Ale_logoEn la revista Zymurgy (edición de julio/agosto de 2001) se publica un clon de la Newcastle Brown Ale, y como ya sabemos que en origen era un blend de dos cervezas diferentes, esta elaboración lo tiene en cuenta, con los siguientes parámetros:

Ingredientes
(para 38 litros)

• 7,6 kg de malta de dos hileras (la famosa 2-rows americana), 
• 0,91 kg de malta crystal 55 °L, 
• 85 g de malta black,
•  85 g de malta chocolate, 
• 227 g de trigo tostado.

Lúpulos

• 57 g de East Kent Goldings (5% AA) a los 90 minutos y 
• 57 g a los 30 minutos. Para 27 IBUs

Levadura

• WYEAST 1028 Special London / White Labs English Ale Yeast

Macerado simple a 68 °C.
Hervido de 90 minutos
Indicaciones

1. Divide el mosto en dos ollas diferentes, una con densidad a 1,050 y otra a 1,035. 
2. A la hora de poner el lúpulo, usa la mitad para cada uno de ellos. 
3. Enfría a 18 °C e inocula la levadura. 
4. Mezcla las dos cervezas antes de embotellar (con precauciones para no oxidar).
5. Según las indicaciones, las densidades finales rondarían 1,012 y 1,008 respectivamente.

• Un ejercicio interesante para practicar el Parti-Gyle y yo embotellaría parte de cada cerveza por separado y luego mezclaría. Así tendría 3 cervezas diferentes y material muy útil para aprender.

CLON DE LA DOG FISH HEAD INDIAN BROWN ALE

Las “cervezas excéntricas para gente excéntrica” de Dog Fish Head no dejan de llamar la atención (por lo menos, a mí), así que al tropezarme en la Zymurgy con un clon de su Indian Brown Ale Clone (la cual no he probado nunca), lo apunté entre las recetas para hacer.

Ingredientes
(para 20,82 litros)

• 5,4 kg de malta 2-row, 
• 283 g de malta ámbar, 
• 283 g de malta crystal 60 °L, 
• 57 g de cebada tostada, 
• 227 g de azúcar moreno (en el hervido).

Lúpulos

• 14 g de Warrior (16% AA) a los 60 minutos, 
• 28 g de Vanguard (4,5%) a los 0 minuto

Levadura

• Ringwood Ale Yeast

Hervido 90 minutos
IBUs: 21
Densidad Inicial: 1,072
Macerado simple a 67 °C durante 60 minutos. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.
Fermentar a 21 °C y a 16 °C en secundario, durante al menos una semana.

GANADORAS DE LA NATIONAL HOMEBREW COMPETITION

A la hora de diseñar recetas, muchas veces consulto las recetas ganadoras de la NHC organizada anualmente por la AHA, y he hecho este pequeño ejercicio con los últimos años, para ver qué han hecho al otro lado del charco. Sin embargo, en la categoría 11, en la que participan las Mild, y las English Brown (Southern y Northern), sólo ha ganado el estilo Brown Ale en 2011 y en 2012 (Northern en ambas ocasiones). Sobre todo, la del 2011 cumple el perfil perfecto de “to esto me sobra, to esto lo muelo”, incluso con el “variadito” de lúpulos.

Son estas:

• MEDALLA DE ORO DEL 2011 DE LA CATEGORÍA 11, entre 277 cervezas
• Michael Formisano, Thomton, CO

Ingredientes
(para 18,93 litros)

• 3,63 kg de malta British Pale Ale, 
• 450 g de malta dextrin, 
• 900 g de malta crystal 75 °L, 
• 450 g de malta Munich, 
• 227 g de malta Brown, 
• 227 g de malta Biscuit, 
• 113 g de malta Briess Special Roast, 
• 113 g de malta chocolate, 
• 113 g de malta Viena

Lúpulos

• 28 g de Northern Brewer a los 60 minutos, 
• 28 g de Willamette a los 30 minutos, 
• 28 g de fuggle a los 15 minutos, 
• 28 g de U.K. Golding a los 5 minutos.

Levadura

• White Labs WLP002 English Ale Yeast

Densidad Inicial: 1,056
Densidad Final: 1,018
Hervido 90 minutos
Fermentación primaria: 2 semanas a 20 °C.
Fermentación secundaria: 2 semanas a 3 °C.
Macerado a 63 °C durante 30 minutos. Subir la temperatura a 67 °C y macerar otros 60 minutos.
Lavado a 74 °C durante 15 minutos.

• MEDALLA DE ORO DEL 2012 DE LA CATEGORÍA 11, entre 198 cervezas
• Nick Ladd, Seattle, WA

Ingredientes 
(para 22,71 litros)

• 4,54 kg de Maris Otter, 
• 1,36 kg de malta Viena, 
• 340 g de malta Special Roast, 
• 227 g de malta Victory, 
• 227 g de malta Brown, 
• 227 g de malta Crystal 77 °L, 
• 170 g de malta Chocolate

Lúpulos

• 42 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 60 minutos, 
• 7 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 5 minutos y 
• 7 g de Styrian Golding (4,3% AA) a los 5 minutos.

Levadura

• WYEAST 1469-PC West Yorkshire Ale (1.800 ml de starter, con media cucharadita de nutrientes WYEAST).

Densidad Inicial: 1,051
Densidad Final: 1,013
Hervido 60 minutos
IBUs: 27
Fermentación primaria: 2 semanas a 16-20 °C. (Empezar en 16 °C y subir poco a poco hasta 20 °C). Enfriar durante 3 días para clarificar.
Macerado durante 60 minutos a 67 °C. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.

Notas

• al agua: usa 2 gramos de yeso (gypsum, dihidrato de sulfato de calcio), 4 gramos de cloruro cálcico y 2 g de sales de Epson (pero como tampoco conocemos la composición inicial del agua, nos aporta por dónde van los tiros, pero no podemos usar esa combinación de sales a la ligera).

CONCLUSIÓN FINAL

No vamos a volver a discutir sobre la futilidad de los estilos de las cervezas, ni a despacharnos en contra de la BJCP (o de los partidarios de la ‘Fuck Off BJCP’) porque el debate ya es aburrido después de dar mil vueltas en el mismo loop. Sin embargo, a lo largo de todo el post hemos visto cómo un estilo de hace unos cuantos siglos revive totalmente diferente, pero con el mismo nombre en dos sitios diferentes con características diferentes, que además inspiran otro estilo nuevo en otro país distinto… y que todos se etiquetan bajo el mismo nombre…
Martyn Cornell tiene razón en una cosa: cuando una cerveza se etiqueta como “brown ale”, puede ser casi cualquier cosa. Si especifica un perfil más concreto (norte, sur, americano), ya podemos imaginarnos un poco qué directrices ha seguido el elaborador y esperar algo de la cerveza previamente a probarla. Aunque ya todos sabemos que, se llame como se llame la cerveza, lo más posible es que sepa a sidra (risa macabra).

https://cervezomicon.wordpress.com/2014/12/10/esquizofrenia-paranoide-porter-vs-stout/

http//zythophile.co.uk/2011/03/31/why-theres-no-such-beer-as-english-brown-ale/%22%3E

https://cervezomicon.wordpress.com/2015/08/11/el-parti-gyle-divide-y-bebe-mas-variedad/

http://barclayperkins.blogspot.com.es/2008/08/brown-malt.html

https://www.brewersassociation.org/educational-publications/beer-styles/

https://cervezomicon.com/2014/11/26/los-estilos-cerveceros-intro/

https://cervezomicon.com/2016/05/11/la-insensatez-de-las-brown-ales-receta-de-withywindle-water/

Heather ale: ¿escocés o irlandés?

Heather ale: ¿escocés o irlandés?

Gracias a Robert Louis Stevenson, quien escribió un poema sobre el tema, y ​​Bruce Williams, quien comenzó a elaborarlo comercialmente. 15 años, el heather ale ahora está firmemente asociado con Escocia.

Pero, de hecho, los irlandeses tienen el mismo reclamo de ser el hogar del heather ale, con una buena evidencia de que se elaboró ​​en Irlanda y exactamente los mismos mitos populares encontrados en Irlanda sobre "la bebida más deliciosa que el mundo ha conocido" y El padre y el hijo que murieron para mantener su receta en secreto también se encuentran en Escocia, aunque con una diferencia fascinante en los protagonistas.

En casi todas las versiones escocesas de la leyenda de heather ale, incluyendo el poema de la historia de Robert Louis Stevenson en el siglo XIX, las personas que conocen el secreto de la elaboración de la heather ale fueron los pictos, las personas misteriosas, quizás celtas, quizás no, hablantes de una lengua no identificada, que habitó el norte y el noreste de Caledonia desde la época pre-romana hasta que sus tierras fueron conquistadas desde el oeste por el reino de los escoceses bajo Kenneth mac Alpin alrededor de 843 DC.

En el relato habitual de la historia, un padre y su hijo son capturados por los escoceses después de una tremenda batalla cuando todos los demás pictos han sido asesinados. El rey de los escoceses le dice a la pareja picta que pueden ir libres, si le cuentan el secreto de la elaboración de la cerveza de brezo. El padre dice que se lo dirá, pero primero tendrán que matar a su hijo, ya que de lo contrario matará al padre por revelar el gran secreto de la cerveza de brezo a otra raza. El hijo es asesinado por los escoceses, pero el padre simplemente se ríe de ellos diciendo que han hecho lo que él quería. Su hijo podría haber revelado el secreto para salvar su vida, pero él, el padre, nunca lo hará. La receta así muere con el último de los pictos.

Las versiones irlandesas, de las cuales se han recolectado alrededor de 200, son casi idénticas, excepto que la carrera con el secreto de la elaboración de cerveza de brezo casi siempre no son los pictos, sino los vikingos. Los irlandeses sabían quiénes eran los pictos, ya que varias tribus pictas vivían en Antrim y Armagh en Ulster. Los irlandeses los llamaron, y sus hermanos y hermanas escoceses , Cruíthin , la versión irlandesa o Q-Celtic del nombre británico o P-Celtic para los Picts, Priten . (Que es, por cierto, probablemente la fuente del nombre de Gran Bretaña). Entonces, ¿por qué los vikingos se convirtieron en los héroes de la leyenda del heather ale en Irlanda, cuando se trataba de los pictos de Escocia?

La respuesta puede ser que no hubo una tradición de que los pictos irlandeses fueran eliminados, mientras que en Irlanda hubo un fuerte recuerdo popular de una derrota masiva para los vikingos. Muchos de los cuentos irlandeses sobre brezo ale presentan el último gran enfrentamiento entre los irlandeses y los vikingos, la batalla de Clontarf, a las afueras de Dublín, en el año 1014 d. C. La batalla se presenta tradicionalmente como una victoria para los irlandeses bajo su Alto Rey, Brian. Boru, sobre los invasores vikingos de Irlanda. De hecho, ambos bandos eran una mezcla de guerreros irlandeses y vikingos, con el ejército de Brian que contenía a sus propios aliados vikingos de lugares como Limerick y guerreros irlandeses de Munster y otros lugares, mientras que sus oponentes, que luchaban para resistir la dominación del Gran Rey, En lugar de intentar imponer los suyos, se formaron una alianza de vikingos de Dublín e irlandeses de Leinster.Gael derrotó al galo , o extranjero.

En todos los cuentos en irlandés, el heather ale se llama bheóir Lochlannach , siendo Lochlann el irlandés para vikingo, y la frase siempre se traduce como "cerveza vikinga". Pero hay otro misterio aquí. Las palabras irlandesas para la cerveza, o la cerveza, eran murmullo o león . La palabra beóir debe provenir de la palabra nórdica antigua bjórr . Pero bjórr y su equivalente en el Antiguo Inglés, beor , son lo que los lingüistas llaman "falsos amigos". Es casi seguro que no significan "cerveza" en el sentido moderno de un licor de malta fermentado, sino una bebida fuerte, dulce, de miel o de fruta y miel: los glosarios anglosajones del siglo X se dieron a conocer. como el equivalente de “ydromellum”, aguamiel o hidromiel, mientras cervisia , cerveza en América, fue traducido como EALA , “ale”. Parece bastante probable, por lo tanto, que bheóir Lochlannach fuera una aguamiel con sabor a brezo o algo similar, tal vez incluso una sidra con sabor a brezo, en lugar de una cerveza con sabor a brezo.

Uno de los relatos más completos de la historia de "heath ale", ("heath" es otro nombre para ling heather) apareció en el Ulster Journal of Archaeology en 1859. Fue escrito por John Locke, quien dijo que le contaron la historia. un campesino que vivía en Cork en 1847 y que decía tener casi 100 años de edad, y que dijo haber recibido la historia de su abuelo, que nos llevaría al menos a fines del siglo XVII. Locke contó la historia de un anciano vikingo danés capturado con, esta vez, dos hijos después de la batalla de Clontarf, quien engañó a los irlandeses para que mataran a sus hijos y luego se suicidó por negarse a divulgar el secreto de bheóir Lochlannach .

El informante campesino de Locke le dijo que el saborizante de bheóír Lochlannach era wood avens or Herb Bennet (Geum urbanum), llamado minarthagh en irlandés. El tipo de brezo utilizado para el lhelannach bheóír, dijo que era ling (Calluna vulgaris), que en realidad se conoce en algunas partes de Irlanda como el brezo vikingo, fraoch Lochlannach. (Fraoch se pronuncia "libre", como en el poema de Yeats "La isla del lago de Inishfree" - "Debo irme e ir ahora / e ir a Inishfree". Inishfree es Inis Fraoch, Heather Island en irlandés.

Bheóír Lochlannach , dijo Locke, se hizo a partir de un mosto derivado del remojo de ling en el agua. Algunas versiones irlandesas de las leyendas dicen que tormentil, o sanguinario, Potentilla tormentilla, también entraron en el lago Lochlannach . Tormentil, una pequeña planta con flores amarillas, un miembro de la familia de las rosas, tiene raíces de sabor amargo que causarán vómitos si se toman en exceso, pero que, al mismo tiempo, huelen agradablemente a rosas.

La historia de heather ale emociona a los folkloristas debido a su tema subyacente: los cautivos captan a los captores para que maten a su compañero para preservar el secreto. Este es el mismo tema que se encuentra en uno de los Eddas nórdicos y en el germano Niebelungenlied , y se convirtió en la ópera Das Rheingold del compositor del siglo XIX Richard Wagner; excepto que el secreto Atila, el rey de los hunos, quería obtener de Gunnar, el Niebelung era el paradero del oro del Rin, en lugar de la receta para una cerveza decente. ¿Qué cuento vino primero, la historia de Rheingold o la historia de la heather ale?

Una tradición de elaborar cerveza con heather parece haber vivido en Irlanda después de la desaparición de los vikingos. El periodista victoriano John Bickerdyke, en Curiosidades de Ale y Beer , escrito en 1889, dijo que "a partir del comienzo de este siglo", es decir, alrededor de 1801, "una cerveza con sabor a brezo ... fue elaborada en muchas partes de Irlanda. . Se cree que la práctica ahora está casi, si no casi, extinta ". El método, dijo Bickerdyke, fue dejar que el mosto se drene a través de las flores de brezo colocadas en el fondo de las tinas, de modo que durante su paso el mosto gane" una peculiar y Sabor agradable ”.

Un escritor anterior, Samuel Morewood en 1838 dijo que “hace unos años”, los hombres que cavaban un curso de agua en el condado de Limerick encontraron un molino y “una porción de materiales de elaboración de cerveza”. junto con algunos pasteles de pan y brezo, escondidos en la posición donde los daneses los dejaron ". Morewood dijo que" también se dijo que se había encontrado un libro o manuscrito que contenía el recibo para la fabricación de cerveza de brezo en el Al mismo tiempo, pero que fue clandestinamente quitado ". Este manuscrito, si alguna vez existió, no se ha visto desde entonces. Sin embargo, parece poco probable que fuera tan antiguo como los daneses, y debe ser más probable que se tratara de un cervecero moderno, aunque ilícito, cuyo kit no estaba cubierto.

Inglaterra tenía una débil tradición de elaboración de cerveza de brezo, aunque la leyenda de la receta perdida es casi completamente desconocida. John Bickerdyke en Curiosidades ... citó un manuscrito propiedad del duque de Northumberland en Hexham que describía un gran canal de roca sólida en Rudchester, o Vindovala (que erróneamente llama Kutchester) en el Muro de Hadrian, una milla al oeste de Heddon. Los campesinos de Northumbria locales, decía el manuscrito, tenían una tradición "que los romanos hacían una bebida parecida a la cerveza, de las campanas de brezo, y que esta vaguada se usaba en el proceso de hacerla".

Desde la época de Bickerdyke, los hallazgos en un fuerte romano cerca de la muralla, Vindolanda, han demostrado que los romanos efectivamente elaboraron cerveza en este extremo norte de su imperio. Sin embargo, los arqueólogos han identificado el canal, tallado en arenisca gris y diez pies de largo, que todavía estaba en la granja de Rudchester en 1974, como un baño de sacrificio de uno de los muchos templos que una vez se encontraban alrededor del fuerte, no una piedra. tonel.

En Yorkshire, según Bickerdyke, los cerveceros caseros en su época elaboraban una cerveza llamada "cerveza de aguardiente" aromatizada con "las flores de una especie de brezo que crecen en los páramos de esa parte del país". Pero el ingrediente principal de sabor en vendaval La cerveza debe haber sido Sweet gale o mirto de pantano, Myrica Gale (mirto de Bravante) . El anticuario Robert Plot dijo en 1686 que sobre Shenstone en Staffordshire "usaban con frecuencia Erica vulgaris [es decir, Calluna vulgaris ], heath o ling en lugar de lúpulos para conservar su cerveza, lo que no le daba mal sabor". También he visto indicios, pero nada definitivo, esa cerveza se elaboró ​​en Devon. En cualquier caso, con el mayor respeto para Fraoch Heather Ale, de los Williams Brothers, que está ciertamente en mi lista de las 50 mejores cervezas, heather ale, no es del todo escocesa.

http://zythophile.co.uk/2008/07/23/heather-ale-scots-or-irish/

Cerveza de Guisante

Elaborar cerveza con guisantes es una tradición antigua, desde hace al menos 400 años en Gran Bretaña, y todavía tiene lugar en Lituania, Estados Unidos y Japón.
La primera mención que he encontrado para los guisantes en la cerveza es de The English Housewife, de Gervase Markham, publicada en Londres en 1615:

Now for the brewing of the best March Beer, you shall allow to a Hogshead thereof a quarter [eight bushels] of the best Malt well ground, then you shall take a Peck [a quarter of a bushel] of Pease, half a peck of Wheat, and half a peck of Oats and grind them all very well together, and then mix them with your Malt …

Ahora, para la elaboración de la mejor cerveza de marzo, debes dejar que un Hogshead del mismo un cuarto [ocho bushels] del mejor caldo de malta así, entonces deberás tomar un Peck [un cuarto de bushel] de guisantes, La mitad de un peck de trigo, y la mitad de un peck de avena y tritúrelas todas muy bien juntas, y luego mezcle con su malta ...

Esto, dijo Markham, haría "un Hogshead de los mejores y un Hogshead de la segunda, y medio Hogshead de cerveza pequeña, sin ningún aumento de lúpulo o malta".
A pesar de que la tasa de lúpolo fue de solo una libra por barril, la cerveza fuerte, elaborada en marzo o abril, "debería (si tiene derecho) tener todo un año para madurar", dijo Markham, y "durará dos, tres , o cuatro años si se deja enfriar; Y resistir hasta la ultima gota".
Probablemente se deba más a la fuerza de la cerveza, a unos cinco bushels y medio de fermentables por barril, el alcohol por volumen fue probablemente al norte del 11 por ciento, que cualquier otra magia que los guisantes trajeron a la cerveza.

Unas pocas palabras sobre la palabra "guisante", por cierto: comenzó como "pease", singular, con "peasen" el plural. En el siglo XV, "pease" se usaba a menudo como singular y plural, y como "sustantivo masivo", como el arroz o la malta. Finalmente, en el siglo XVII, "pease" se analizó erróneamente como el plural de un "guisante" singular. "Pease" y "peasen" sobreviven hoy solo en "pease pudding" y en nombres de lugares como Peasenhall en Suffolk.

Los guisantes podrían ser malteados, al igual que los frijoles, la arveja y hasta los altramuces, aunque Markham parece haber estado hablando de variedades sin maltear, como dijo en otra parte de The English Housewife :

Now I do not deny, but there may be made malt of wheat, peas, lupins, vetches, and such like, yet it is with us of no retained custom, not is the drink simply drawn or extracted from those grains either wholesome or pleasant, but strong and fulsome; therefore I think it not fit to spend any time in treating of the same. 

Ahora no lo niego, pero se puede hacer malta de trigo, chícharos, lupinos, arvejas y cosas por el estilo, sin embargo, no esuna costumbre en nosotros, ni la bebida se extrae simplemente de esos granos, ya sea sana o agradable , pero fuerte y ofensivo; Por lo tanto creo que no conviene dedicar tiempo al tratamiento de la misma.

"Fulsome" estaba siendo utilizado allí en el sentido de "ofensivo". Arveja Amarga, Vicia ervilia.

Uno de los centros de malteado de Inglaterra, se registró en 1683 diciendo:

I have known pease and beans malted frequently, and many ale brewers desire some in their malted barley, because they make the liquor in working bear a better yeast, or barm, as here we call it; and certainly, being mixed in a good quantity with other malt, they make very strong liquor, which, as I am well informed, is apt to intoxicate and heat the stomach exceedingly.

He conocido el guisante y los frijoles malteados, y muchos cerveceros desean un poco  junto a su cebada malteada, porque hacen que el licor en el trabajo tenga una mejor levadura, o barm, como aquí lo llamamos; y ciertamente, al mezclarse en buena cantidad con otras maltas, producen un licor muy fuerte que, como estoy bien informado, puede intoxicar y calentar el estómago en exceso.

Los guisantes y los frijoles, como indicó Markham, no fueron las únicas legumbres hechas con cerveza o cerveza. Thomas Short, MD, quien escribió en 1750 sobre "licores de malta" (el principal para la cerveza con lúpulo y la cerveza sin lúpulo o ligeramente lupuladas en el siglo XVIII) en un libro llamado Los discursos sobre té, azúcar, leche, vinos hechos, licores, ponche, tabaco, etc., con reglas simples y útiles para las personas gotosas (que sufren de gota), dijo:

Malt Liquors differ in respect of the Grain whereof they are made. Thus Pease, Beans, French Beans, Chick Pease &c afford a more tenacious, heavy Liquor, and such as requires a stronger Constitution to digest them, Wheat and Barley produce more nourishing and strengthening Liquors, seeing their Parts are more separable, and sooner reduced to a wholesome Spirit. Oats yield a more detersive kind of Drink, which is less viscid, has more earthy Parts, and a smaller Quantity of Oil in it.

Los licores de malta difieren en relación con el grano del que están hechos. Por lo tanto, guisantes, frijoles, frijoles franceses, garbanzos, etc, proporcionan un licor más tenaz y pesado, y tal como requiere una Constitución más fuerte para digerirlos, el trigo y la cebada producen licores más nutritivos y fortalecedores, al ver que sus partes son más separables y pronto se reducen. a un espíritu sano. La avena produce un tipo de bebida más detersiva, que es menos viscosa, tiene más partes terrestres y una menor cantidad de aceite.

Según Richard Bradley, autor de The Country Housewife and Lady´s Director, publicado en 1732,

“Wheat-malt, Pea-malt, or these mix’d with Barley-malt, tho’ they produce a high-colour’d Liquor, will keep many Years, and drink soft and smooth; but then they have the Mum-Flavour.

“El trigo de malta, el guisante de malta o estos mezclados con la malta de cebada, aunque producen un licor de color intenso, se mantendrán durante muchos años y se beberán suaves y ligeros; pero luego tienen sabor Mum.

Mum es la cerveza de trigo muy elaborada originalmente en Brunswick.

Cuatro años más tarde, William Ellis, en The London and Country Brewer, escribió:

Some I have known put a Peck or more of Peas, and malt them with five Quarters of Barley, and they’ll greatly mellow the Drink, and so will Beans; but they won’t come so soon, nor mix so conveniently with the Malt, as the Pea will.

Algunos que he conocido ponen un Peck o más de guisantes, y los maltean con cinco cuartos de cebada, y suavizarán mucho la bebida, y también los frijoles; pero no vendrán tan pronto, ni se mezclarán tan convenientemente con la malta, como lo hará el guisante.

Ellis también recomendó que al envejecer "Cerveza Stout o Stale", los cerveceros deben usar una "Lee Artificial" para que la cerveza se alimente, y mientras algunos cuelgan una bolsa de harina de trigo en el barril para este propósito,

… some in the North will hang a Bag of the Flower of malted Oats, Wheat, Pease and Beans in the Vessels of Beer, as being a lighter and mellower Body than whole Wheat or its Flower, and more natural to the Liquor.

... algunos en el Norte colgarán una Bolsa de la Flor de Avena malteada, Trigo, Guisantes y Frijoles en los Recipiemtes de Cerveza, como un Cuerpo más ligero y más suave que el Trigo entero o su Flor, y más natural para el Licor.

Él da una receta para un hogshead de la cerveza October de Lichfield, en Staffordshire, que involucra:

sixteen Bushels of Barley Malt, one of Wheat, one of Beans, one of Pease and one of Oat Malt, besides hanging a Bag of Flower taken out of the last four Malts in the Hogshead for the Drink to feed on

Dieciséis bushels de malta de cebada, uno de trigo, uno de frijoles, uno de guisantes y uno de malta de avena, además de colgar una bolsa de flores sacada de las últimas cuatro maltas en el Hogshead que la bebida se alimente

Que debe haber sido una increíble gravedad original, con más de 13 bushels de malta y malteados en el barril. (No 1 Burton Ale de Allsopp, OG 1122, abv 10.31, tenía solo 4.5 bushels por barril)

No solo los cerveceros hacían alcohol con chícharos y frijoles: los destiladores también, al menos en Irlanda. En 1758, el parlamento irlandés aprobó una Ley "para evitar la destilación de bebidas espirituosas de trigo, avena, oso, cebada, malta, frijoles y pepitas o cualquier papa, gachas o harina de trigo, avena, oso, cebada, habas de malta o Por favor, por un tiempo limitado ". ("Oso" es bere, la variedad gruesa de cebada que todavía se cultiva en Escocia). Whisky de guisante? De acuerdo, en 1708, un libro llamado The Whole Art of Husbandry dijo que "de un fanático de guisante saldrá de Spirit por lo menos dos galones o más, que será tan fuerte como el agua de anis más fuerte que se vende en Londres", y explicó cómo hacerlo:

Let Pease be taken and steeped in as much water as will cover them, ’till they come and swell, and be order’d as Barley is for malting, only with this difference, that for this Work if they sprout twice as much as Barley doth for malting ’tis the better. The Pease thus sprouted, if beaten small, which is easily done, they being so tender, and put into a Vessel stopt with a Bung and Rag as usual, they will ferment, and after three or four Months, if distilled, will really perform what is promised.

Deje que el guisante se sumerja en tanta agua como la cubra, 'hasta que hinchen, y broten como la cebada para maltear, solo con esta diferencia, que si brotan el doble que la cebada para maltear es mejor. El guisante así brotado, si se quiebran un poco, lo que se hace fácilmente, siendo tan tiernos, y puestos en un recipiente parado con un tapón y un trapo como de costumbre,  fermentarán, y después de tres o cuatro meses, si se destilan, realmente cumplirán lo prometido.

En 1794, un libro llamado An Agricultural Dictionary, que consiste en extractos de los autores y documentos más célebres, recomendó "guisante malteado a la manera de la cebada" como alimento para caballos. Pero las referencias a los guisantes, malteados o no, para elaborar cerveza continúan en el siglo XIX. En 1839, el autor de Un informe estadístico del Imperio Británico, hablando sobre malteado en Gran Bretaña, dijo: "La cebada es el grano que se usa generalmente, pero la avena y otros granos y legumbres, a saber, frijoles y guisantes, a veces se usan para este propósito. . ”

La historia filosófica y estadística de Samuel Morewood de ... la fabricación y el uso de licores embriagantes en 1838 revelaron que "debido a sus propiedades fermentativas", los destiladores "frecuentemente" utilizaban "la harina de arvejas y avena" para hacer su bub, una mezcla de harina y levadura con un mosto tibio y agua, Se utiliza para promover la fermentación. Morewood también dijo que en Georgia, bouza, una palabra común para las bebidas fermentadas a base de mijo / grano a través de la palabra de influencia otomana, aparentemente de turco, y no relacionada con la palabra "alcohol", fue "hecha de guisantes, que es el base común de ello en ese país ".

Incluso las vainas de guisantes se utilizaban para elaborar cerveza en los Estados Unidos. Un libro titulado Cinco mil recibos en todas las artes útiles y domésticas, de Colin MacKenzie, publicado en Filadelfia en 1825, declaró: "Ninguna producción de este país abunda tanto en la materia de sacarina vegetal como en la cáscara de los guisantes". Una fuerte decocción de ellos, tanto en olor como en sabor, una infusión de malta, denominada mosto, como para engañar a un cervecero ”. El libro dio la siguiente receta:

To make beer and ale from pea shells instead of malt

Fill a boiler with the green shells of peas; pour on water till it rises half an inch above the shells, and simmer for three hours, strain off the liquor and add a strong decoction of wood sage or hops, so as to render it pleasantly bitter; then ferment in the usual manner. By boiling a fresh quantity of shells in the decoction before it becomes cold, the liquor when fermented will be as strong as ale.

Para hacer cerveza y ale a partir de cáscaras de guisantes en lugar de malta. 

Llenar una caldera con las cáscaras verdes de guisantes; vierta sobre el agua hasta que se levante media pulgada por encima de las conchas, y hierva a fuego lento durante tres horas, cuele el licor y agregue una fuerte decocción de salvia o lúpulo, para que quede agradablemente amargo; Luego fermentar de la manera habitual. Al hervir una cantidad fresca de conchas en la decocción antes de que se enfríe, el licor cuando se fermenta será tan fuerte como la ale.

Después de 1839, sin embargo, las referencias en Gran Bretaña a los guisantes que se utilizan en la elaboración de cerveza parecen desaparecer. Había sido ilegal que los cerveceros comerciales en el Reino Unido elaboraran con otra cosa que no fuera la cebada malteada como su fuente de hierba desde que se introdujo el impuesto a la malta en la época de Guillermo IV III a fines del siglo XVII. Las sugerencias para usar guisantes, en el siglo XVIII, por lo tanto, estaban dirigidas al sector cervecero nacional (todavía considerable). Sin embargo, por la razón que sea, no quisiera especular, la cerveza de arveja parece haber perdido popularidad en el Reino Unido desde principios del siglo XIX.

Sin embargo, no parece haberse desvanecido en otros lugares. En 1995, Michael Jackson encontró cerveza elaborada con guisantes en Lituania. La fábrica de cerveza Ragutis ("Drinking Horn") en la ciudad de Kaunas elaboró una cerveza dorada pálida llamada Širvenos, después del distrito en el norte de Lituania, famoso por elaborar cerveza Pea Beer, aproximadamente un 4,2 por ciento, aproximadamente el 15 por ciento, aproximadamente el 15 por ciento. guisantes verdes. El director de la cervecería le dijo a Jackson que la proteína de los guisantes ayudó a la retención de la cabeza y que crearon un "cuerpo más grueso" y un "sabor más rico". Ragutis ahora se llama Volfas Engelman, y creo que ya no está elaborando Pea Beer. Pero la cerveza con guisantes en la molienda sigue siendo, una fuente confiable (Lars Marius Garshol) dice, que se hace en Lituania: la cervecería Biržai en la ciudad de Biržai, que en realidad se encuentra en Širvenos, Tierra de la cerveza Pea.

Al menos una pequeña cervecería en el Reino Unido, Nottingham Brewery, recogió la batuta de Pea Beer en el siglo XXI cuando elaboró una cerveza "de guisante blanda", una especial para el Festival de la cerveza de Nottingham Camra de 2001. A la cerveza se le dio el nombre de "Doble peligro" (Double Jeopardy), porque si la cerveza no te atrapa, "los guisantes lo harían". El hombre detrás de la cerveza, Steve Westerby Westby, el encargado de bodegas del festival de la cerveza dijo después:

“Philip Darby [the brewery’s managing director] thought it would be a good idea if I came in and helped brew a special beer for the festival. I was keen to have a go but wanted the beer to be something a bit different. Now, there is nothing more that reflects the taste of Nottingham than mushy peas and mint sauce, which are traditionally sold at the annual Goose Fair each October. So I thought, why not brew a mushy pea beer? I put it to Philip and he thought it might work, although Niven [Balfour, head brewer], who undertakes much of the actual brewing work, had to be convinced. 

“I went into the brewery to help with the brew one Sunday 11 days before the festival. We decided it should be a 4.2 per cent golden-coloured ale and it was to be brewed in the conventional way but with some mushy peas added in the mash, and, later, further peas added to the copper at the same time as the hops. We used 5 boxes of peas on each occasion, they were not pre-soaked as we felt that the brewing process would achieve this. 

“The brew went well except that the residue of the peas clogged up the filter on the copper and it took Niven about five hours to transfer the wort into the fermenter instead of the usual 20 minutes. If you wish to suggest to Niven that he should brew a further batch of the beer, be sure to be wearing a cricket box for your own safety!”

"Philip Darby [el director gerente de la cervecería] pensó que sería una buena idea si entrara y ayudara a preparar una cerveza especial para el festival. Tenía ganas de intentarlo pero quería que la cerveza fuera algo un poco diferente. Ahora, no hay nada más que refleje el sabor de Nottingham que los puré de guisantes y la salsa de menta, que tradicionalmente se venden en la Feria Anual de Gansos cada octubre. Así que pensé, ¿por qué no preparar una cerveza de guisante? Se lo puse a Philip y él pensó que podría funcionar, aunque Niven [Balfour, jefe de elaboración de cerveza], que realiza gran parte del trabajo de elaboración de cerveza real, tenía que estar convencido. 

"Fui a la cervecería para ayudar con la preparación un domingo 11 días antes del festival. Decidimos que debía ser una cerveza de color dorado al 4.2 por ciento y se iba a preparar de manera convencional pero con algunos guisantes blandos agregados en el puré y, luego, otros guisantes agregados al cobre al mismo tiempo que los lúpulos. . Usamos 5 cajas de guisantes en cada ocasión, no fueron remojadas previamente ya que sentimos que el proceso de elaboración de la cerveza lograría esto. 

“La preparación estuvo bien, excepto que el residuo de los guisantes obstruyó el filtro del cobre y a Niven le tomó aproximadamente cinco horas transferir el mosto al fermentador en lugar de los 20 minutos habituales. ¡Si desea sugerirle a Niven que prepare una nueva tanda de cerveza, asegúrese de usar una caja de cricket para su propia seguridad! "

Nottingham Brewery no parece haber repetido ese experimento.

Hoy en día, Bear Republic Brewing, en California, hace un "English Estate October Ale" que se llama "Clobberskull", con un 10 por ciento de trigo crudo y un 10 por ciento de arvejas, envejecido durante 100 días en barricas de roble francés para terminar con un color dorado y un un 10 por ciento, que en realidad podría ser bastante auténtico para una cerveza del siglo XVIII hecha en la cervecería doméstica en una casa de campo como Downton Abbey.

Otro país, que elabora cerveza a partir de guisantes es Japón, y se debe exclusivamente al peculiar sistema fiscal de ese país que a cualquier herencia. La cerveza con menos del 25 por ciento de malta se encuentra en una franja de impuestos más baja, y Sapporo elabora al menos dos cervezas, Draft One y Slims, utilizando guisantes.


Una advertencia: hay una supuesta receta para una "Welsh Fruited Table Ale" del siglo XVIII flotando en las redes que se supone que proviene de un libro de alguien llamado R.K. Sykes llamó a Instructions for Thrifty Ale Wives, publicado en 1797, y que tiene cuatro libras de frijoles en el grano, junto con 20 libras de malta, ocho libras de avena, bayas de saúco, un "pin" de peras cortadas y trituradas y condimentos que incluían Betonia, avens (Geum coccineum), pimpinela (Sanguisorba minor), alecost (Tanacetum balsamita) y abeto. Es una falsificación total. R.K. Sykes y las instrucciones para las esposas de Ale Thrifty surgieron de la fétida imaginación de alguien que se hacía llamar "Adam Larsen", quien dijo que era de las Islas Feroe y que apareció en el grupo de Usenet durante el 2000.

"Adam Larsen" afirmó tener amigos en la Isla de Man, Gotland (en el Báltico) y las Islas Feroe, que le proporcionaron viejas recetas de elaboración de cerveza. Estaba escribiendo Beer: The Story of the Pint en ese momento, y "Larsen" me dijo que "un amigo" llamado "Filby" tenía un libro llamado The Contented Home, originalmente escrito en 1728 por alguien llamado J. Telsford-Ash de Essex, que vivió de 1682 a 1731, y posteriormente fue reimpreso por el Reverendo Cuthbert Ash de Essex en 1887, que contenía una receta para porteador fuerte que incluía "malteada" o melaza, melaza, "jugo español" (licoroso), lavanda y milenrama.

Si esto fuera genuino, sería fácilmente la primera receta verificable para el porter. Desafortunadamente, ni la Biblioteca Británica ni ninguna otra biblioteca, en ningún lugar del planeta, tiene un registro de un libro llamado The Contented Home por un autor llamado Ash, o Telsford-Ash. Tampoco aparece el Reverendo Cuthbert Ash en ningún lugar de la web. Se consulto a "Adam Larsen", preguntando si su amigo podría proporcionar escaneos o fotografías de la página del título del libro y la página o páginas con la receta. Primero fue evasivo, simplemente no respondió, y al mismo tiempo cesaron sus publicaciones a la elaboración de la historia.

Estaba claro que "Adam Larsen" podría haber disfrutado, como él afirmó, recreando cervezas de recetas antiguas, pero también disfrutó sentarse bajo los puentes esperando que pasen cabreados (Billy Goat). Nada de lo que me dijo que se decía era información única descubierta por él o que sus contactos podían verificarse: sus contactos no parecían existir; no parecía existir, en lo que se refería a la Web, aparte de sus publicaciones en la historia, e incluso en 2001 era difícil ser completamente invisible para Internet.

La emoción que recibió de engañar a la gente con sus publicaciones, haciéndose pasar por un profundo conocimiento de la elaboración temprana con fuentes falsas y recetas falsas, está más allá de mi imaginación. En realidad, no era tan bueno para falsificar sus fuentes: las Instrucciones para Thrifty Ale Wives (ale-wives ahorrativas) es un uso anacrónico de la ale-wife para 1797, el inglés en los "extractos" que "Larsen" publicó no tiene nada que ver con el inglés del siglo XVIII en sus construcciones y vocabulario, y las instrucciones supuestamente de Sykes para “Welsh Fruited Table Ale” incluyen, en un punto, una dirección para atraer el “mosto” a una coolship, una palabra que nunca fueron utilizadas por cerveceros británicos, solo por Continental y American unos

Claramente "Adam Larsen" estaba tomando guisantes (nota del traductor: posiblemente signifique que estaría tomando cerveza de guisantes, es decir, estaría ebrio).

http://zythophile.co.uk/2012/10/16/pea-beer/