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| Video en https://www.youtube.com/watch?v=-2hvXe5pgj0 |
Los lúpulos contienen enzimas diastáticas y azúcares fermentecibles. Las enzimas se desnaturalizan con las altas temperaturas y la concentración de estas en los lúpulos es pequeño.
Las cervezas con dry hop en el cask, llegan a condicionan más rápidamente lo cual significa que se produce una refermentación en el cask que da lugar a la carbonatación de la cerveza (típica del estilo de las real ales inglesas) y que ademas actuen los clarificantes agregados en el trasvase al cask.
La “post-fermentación”, como se denomianaba, es causada por ese poder enzimático de los lúpulos que es capaz de convertir las dextrinas en azúcares fermentables que son consumidos por la levadura.
La presencia de enzimas diastáticas en lúpulos variaba considerable en lúpulos sin semillas.
Las plantas masculinas desarrollan semillas que son las encargadas de polinizar, gracias a la accion del viento, a las plantas femeninas que son las unicas que dan lugar al cono del lupulo.
En Inglaterra, aproximadamente desde 1976 se detuvo el cultivo de lupulo masculino y actualmente los lupulos con semillas en terminos de materia seca con precensia en el mercado son un numero menor aunque existen en terminos de plantas silvestres.
Sumado a esto crecio el uso de pellets en lugar de flores, lo cual explica tambien la desaparicion de flores con semillas en el mercado.
De este manera vemos que el hop creep ya se conocia pero que diversos factores favorecieron su olvido.
De todos modos se esta estudiando y verifiando que no todas las variedades generan un incremento igual en los aspectos mencionados del hop creep. Se sabe que cuanto más temprano se produce el dry hop, mayor es el incremento de ABV y que el ahcerlo en frio no altera el ABV final.
Tambien se ha podido ver que agitar a diario las muestras de estudio genero un incremento de ABV de forma similar tanto en muestras con y sin dry hop.
Otra curiosidad es que los lupulos oxidados, cuando se utilizan en dry hop, producen un aumento similar de ABV frente a los lupulos no-oxidados dentro de una misma variedad.
Una buena forma de evitar este problema es hacer el dry hop más temprano en la fermentación lo cual le da a la levadura mas tiempo de consumir los azúcares fermentables generados, antes del fraccionamiento.
