Guia Cervezal

 

Fraile Tuck: Este es un grano que cualquier tonto puede comer, pero para el cual el Señor pretendía un medio de consumo más divino. Démosle elogios a nuestro creador y la gloria a su recompensa al aprender sobre ... ¡cerveza! (Robin Hood: Príncipe de los ladrones)

• 0 - Cerveza: Procesos de Elaboración, Groso Modo
• 1 - Agua, Malta, Lúpulo y Levadura
• 2 - Malteado
• 3 - Molienda
• 4 - Macerado

• 4.0 - Maceración

• 4.1 - Maceracion

• 4.2 - Métodos de Maceración

• 4.3 -¿Infusión Simple, Rims o Herms?

• 4.4 - Macerado en Bolsa (Brew in a Bag - BIAB)

• 4.5 - Maceración simple vs Escalonada.

• 4.6 - Maceracion por Deccoccion

• 4.7 - Cerveza: Gelatinización y granos no malteado...

• 4.8 - Uso de cereales sin maltear en la elaboració...

• 4.9 - La Gelatinización

• 4.10 - Ph y Amilasas en la Maceracion

• 4.11 - La maceración y su influencia en la extracc...

• 5 - Filtrado y Lavado del Grano
• 6 - Hervido y Lupulado

• 6.1 - El IBU

• 6.2 - Cálculo de IBUs

• 6.3 - Gramos de Lúpulo e IBU

• 6.4 - Calculo de IBU y Gramos de Lupulo (Resumiend...

• 6.5 - Lúpulos y cálculos de uso

• 7 - El Proceso de Fermentación

• 7.1 - Fermentacion primaria, secundaria, choque fr...

• 7.2 - Control de la temperatura de fermentación

• 7.3 - Cubas de fermentación abiertas / Fermentador...

• 8 - Calcular el % de Alcohol de la Cerveza

• 8.1 - Medir el Contenido de Alcohol en la Cerveza

• 9 - Carbonatación y Volumenes de CO2

• 9.1 - Carbonatación en botella con Azúcar

• 10 - Embotellado y Carbonatacion
• Cerveza: Los seis mitos más extendidos
• 
  
• Mas Apuntes 
• 
  

Carbonatar con Extracto de Malta Seco

El extracto de malta seco no es más que el mosto que por ejemplo sacamos en nuestras elaboraciones al cual someten a una deshidratación convirtiéndolo en un polvo fino.

Por lo cual al carbonatar la cerveza con extracto lo que estamos añadiendo son los propios azúcares fermentables que extraemos en la maceración.

Bajo mi punto de vista esta manera de carbonatación natural, es decir carbonatar produciendo una nueva fermentación, es una de las que menos modifica el sabor final de nuestra cerveza, y como veremos más adelante no es complicado de realizar y es muy similar al proceso de carbonatar con azúcar.

Si has llegado hasta este punto te preguntaras cómo y cuánto extracto de malta necesitas para carbonatar tu cerveza.

Como vimos en el articulo «carbonatar la cerveza en botella» tenemos que guiarnos por unos factores que son, la temperatura del mosto en el momento de embotellar, y que cantidad de volúmenes de CO2  necesita el estilo de cerveza que estamos embotellando.

Una vez que sabemos el volumen de CO2 residual que tiene nuestro mosto y el volumen de CO2 final que queremos que tenga nuestra cerveza, solo nos queda averiguar que cantidad de extracto de malta seco necesitamos.

Pues bien sabemos que 4,34g de extracto de malta seco por litro producen 1vol. de CO2.

Por lo cual sabiendo este parámetro ya podemos calcular cuanto extracto necesitamos y que mejor forma de explicarlo que con un ejemplo.

Tenemos 23 litros de mosto a una temperatura de 20ºC y la receta es una American Brown que queremos carbonatar a 2,3 vol.CO2 finales.

Por lo cual y guiándonos por las tablas sabemos que nuestra cerveza tiene 0,88 vol. de CO2 residual, por lo cual tenemos:

2,3 vol. CO2 final le restamos 0,88 vol. CO2 residual

2,3 – 0,88 = 1,42

Este resultado (1,42) son los volúmenes de CO2 que tenemos que completar para carbonatar nuestra cerveza a 2,3 vol. CO2 deseados.

Como sabemos que 4,34g de extracto por litro es 1 vol. CO2 tenemos:

1,42 vol. CO2 a añadir x 4,34g de extracto por litro = 6,16g de extracto por litro

Como tenemos 23 litros de mosto:

23 L x 6,16g = 141,68 gramos de extracto 

Como vemos el proceso es similar a cuando añadimos azúcar o dextrosa.

Al utilizar el extracto de malta tenemos que tener en cuenta una serie de precauciones. Al ser un producto que atrae la humedad y bajo mi experiencia aconsejo que pongáis el extracto en un recipiente más bien alto que ancho, y que después se añada el agua hirviendo poco a poco sin pasarse con el agua, mover enérgicamente porque se hacen grumos y si es necesario ayudarse con una batidora previamente desinfectada con Oxi o cualquier desinfectante alimenticio.

A continuación mi procedimiento es verter esta mezcla a el cubo de embotellado y a continuación hago un trasvase del mosto a este cubo con cuidado de no oxigenarlo, de esta manera hago que se mezcle bien el extracto con el mosto sin necesidad de agitarlo y por otro lado dejo las ultimas impurezas en el fermentador, terminando con una cerveza final más limpia y transparente.

https://www.lamalteriadelcervecero.es/carbonatar-extracto-malta/

Carbonatar en botella

Para la carbonatación natural lo más utilizado es el azúcar blanca, azúcar de caña, azúcar de maíz (dextrosa), y la miel, hay más métodos  como el jarabe de arce y otras melazas pero que no lo he utilizado y no conozco.

Hasta aquí todo va bien, pero empezamos a complicar un poco la cosa ¿Qué cantidad de azúcar tenemos que añadir a nuestra cerveza?

Antes de responder esta pregunta tenemos que tener en cuenta una serie de variantes, por un lado tenemos que tener en cuenta la temperatura donde vamos a carbonatar nuestra cerveza y por otro lado la cantidad de CO2 que tenemos disuelto en nuestra cerveza justo antes de embotellar. Como veis es lo mismo que hemos estado hablando anteriormente, para llegar a comprender esto tendremos que guiarnos por la siguiente tabla, donde tenemos la cantidad disuelta de CO2  en nuestra cerveza «verde» según la temperatura del lugar donde carbonatemos. 

TEMPERATURA ºC	V0L CO2
0	1,7
2	1,6
4	1,5
6	1,4
8	1,3
10	1,2
12	1,12
14	1,05
16	0,99
18	0,93
20	0,88
22	0,83
25	0,73
27	0,69
28	0,65

Para comprender esta tabla vemos como por ejemplo una cerveza que embotellamos a una temperatura de 18ºC tiene 0,93 volúmenes de CO2 ya disuelto.

Para determinar que cantidad de azúcar debemos agregar nos basamos en que 4 gramos de sacarosa (azúcar blanca de mesa) por litro nos va a dar 1 volumen de CO2.

Como sabemos que la cerveza del ejemplo está a 18ºC y tenemos 0,93vol CO2 y queremos carbonatar a 2,5 volúmenes de CO2 lo primero que tenemos que hacer es restarle a los 2,5vol CO2 los 0,93 que ya tenemos.

2,5 – 0,93 = 1,57 vol CO2 nos faltaría para llegar a la carbonatación elegida

Como sabemos que 4g de azúcar por litro es igual a 1 vol CO2 tenemos:

1,57 X 4g = 6,28g de azúcar por litro

Ahora bien se preguntareis de donde sacamos los volúmenes de CO2 que necesitamos para carbonatar la cerveza correctamente, pues aquí os dejo una tabla con los volúmenes más adecuados para carbonatar algunos de los estilos más comunes.

Carbonatación de los estilos de cerveza más comunes

American Amber Ale	2,2 – 2,8
American Brown	1,5 – 2,5
American Lager	2,5 – 2,7
American Pilsener	2,6 – 2,7
American Wheat	2,3 – 2,6
American Pale Ale	2,2 – 2,8
Belgian Dubbel	1,9 – 2,4
Belgian Lambic Fruit	2,6 – 4,5
Belgian Lambic	3,0 – 4,5
Belgian Ale	1,9 – 2,5

Belgian Tripel	1,9 – 2,4
Belgian White	2,1 – 2,6
Beliner Weisse	3,5
Bock	2,2 – 2,7
Bohemian Pilsener	2,3 – 2,5
Barley Wine	1,3 – 2,3
Crean Ale	2,6 – 2,7
Doppelbock	2,3 – 2,6
Dunkelweizen	2,7 – 4,5
Dusseldorf Altbier	2,2 – 3,1

Eisbock	2,4
English Bitter	0,8 – 1,3
English Brown	1,5 – 2,3
English Mild	1,3 – 2,0
English Strong Ale	1,5 – 2,3
English Ale	1,5 – 2,3
German Pilsener	2,5
Imperia Stout	1,5 – 2,3
IPA	1,5 – 2,3
Irish Dry Stout	1,6 – 2,0

Kolsch	2,4 – 2,7
Marzen Oktoberfest	2,6 – 2,7
Helles	2,3 – 2,7
Dunkel	2,2 – 2,7
Porter	1,7 – 2,5
Scottish Ale	0,8 – 1,3
Strong Scotch Ale	1,5 – 2,3
Weizen / Weissbier	2,7 – 4,5
Weizenbock	2,7 – 4,7
California Common	2,4 – 2,8

Que utilizar para la carbonatación en botella:

• Azúcar blanquilla (Sacarosa):  hablamos de la azúcar común de mesa, esta azúcar está refinada, es fermentable al 100% y es fácil de conseguir. Se trata de un disacárido compuesto por una molécula de fructosa y otra de glucosa. Particularmente las cervezas que he carbonatado con azúcar blanquilla le noto matices a sidra, pero como cervecero casero siempre hay que empezar por algo y este es un método fácil de conseguir. 
• Dextrosa (Glucosa o Azúcar de maíz): este tipo de azúcar es un monosacárido y 100% fermentable, y para mi es el método que más me gusta para carbonatar porque no deja rastros de sabor en la cerveza ya terminada.
  A los cálculos que se hagan para carbonatar la cerveza con azúcar blanquilla tenemos que incrementar el peso en un 15% más.
• Azúcar moreno: con el azúcar moreno tenemos que tener en cuenta si es pura porque normalmente lo que nos solemos encontrar en los supermercado es azúcar blanquilla con algún colorante. Si encontramos azúcar moreno pura se trata de una parte de azúcar y otra parte de impurezas que aportan sus carácter a la cerveza. Yo particularmente la suelo utilizar para las cervezas «negras» Porter,Stout etc.
  La cantidad a utilizar es la misma que la de la azúcar blanquilla puesto que es 100% fermentable y la parte de impurezas es insignificante.
• Azúcar Candy o azúcar cristalizada: no es más que sacarosa y es 100% fermentable, la puedes encontrar oscura, blanca y líquida. En el caso de la oscura aporta carácter a la cerveza y aportará color también.
  La cantidad a utilizar es la misma que la azúcar normal de mesa a no ser que el fabricante indique lo contrario.
• Miel: La miel la podemos utilizar para carbonatar nuestra cerveza pero tenemos que tener en cuenta que le aporta unos matices muy peculiares puesto que esta compuesta por sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa y otro tipos de azúcares. Carbonatar con miel contribuye a la estabilidad, generación de espuma y aporta unos matices a la cerveza que muchos cerveceros caseros buscan en la cerveza final. Yo personalmente lo he probado en una receta de cerveza [Porter] y el resultado fue muy bueno.
  Para carbonatar con miel tenemos que tener en cuenta la cantidad de azúcar que tiene la miel que vamos a utilizar, si el fabricante lo tiene reflejado en la etiqueta vendrá los gramos de azúcar por 100 mili litros y solo tendremos que hacer una regla de tres. Por el contrario si no tenemos referencia del azúcar que lleva la miel tendrás que multiplicar por 1,2 o 1,4 la cantidad de gramos que hayas calculado para la sacarosa, esto viene hacer un 40% más.
• Siropes: Aportan muchos matices y carácter a la cerveza también aporta color, para utilizarlos en la carbonatación tendremos que saber que cantidad de azúcar tienen y calcularlo al igual que hemos hecho con el apartado anterior de la miel. 
• Otros métodos que utilizan algunos cerveceros es carbonatar con extracto de malta, también  con el mismo mosto de la fabricación, con zumos de frutas y ya por último carbonatar con las pastillas para carbonatación que no es más que agregar una pastilla por botella llenar tapar y listo.

Botellas

Por último y no menos importante como hablamos de carbonatar en botella, tendremos que elegir las botellas.

Preferiblemente utilizar botellas oscuras o negras nuca utilizar botellas trasparentes o verdes a no ser que las tengas bien protegidas.

Por otro lado utilizar botellas con un peso superior a 200g (botellas de tercio) si vas a carbonatar a volúmenes altos con eso te aseguras que aguanten bien la presión, normalmente el fabricante de este tipo de botellas la taran entre 3,5 / 3,7 volúmenes, como norma general las botellas que se venden en tiendas de insumos cerveceros aguantan bien la presión y no tendrás problemas de que te estallen a no ser que embotelles con la fermentación inacabada.

Y como norma general a mayor peso mayor aguante a la presión.

Como experiencia personal yo he embotellado en botellas comerciales de la típicas pintas alemanas a 2,5 volúmenes y nunca he tenido problemas aunque fue al principio de mis andaduras como cervecero casero y la verdad no es lo más recomendable.

¿Cómo agregar azúcar?

Suponiendo que has llegado a esta parte del proceso y tienes la cerveza lista para embotellar, las botellas desinfectadas y el azúcar que necesitas calculada y pesada tenemos dos métodos para añadir el azúcar a nuestra cerveza.

En primer lugar podemos diluir el azúcar en una pequeña cantidad de agua dejándola hervir durante unos cinco minutos para matar cualquier bacteria lo colocamos en un fermentador limpio y desinfectado y luego trasvasamos la cerveza con cuidado de no oxigenar para evitar la oxidación. Esta insignificante cantidad de sirope será inapreciable en el sabor de la cerveza y tampoco matará gran cantidad de levadura al mezclarse caliente, pero si quieres puedes dejar enfriar tomando las precauciones necesarias para que no se contamine.

En segundo lugar si eres un sibarita y no quieres que cambie un ápice el sabor de tu cerveza puedes diluir el azúcar en una cantidad de la misma cerveza que va a embotellar siguiendo las mismas pautas que diluyendo con agua

Otro método utilizado por muchos cerveceros es echar el azúcar directamente en la botella para lo cual utilizan unos medidores como los de la foto de la derecha donde puedes encontrar tres casitos  graduados para botellas de 33/50/75 centilitros. Son muy practicas pero sólo se pueden utilizar para la sacarosa y es utilizado por cerveceros que hacen lotes pequeños 5 / 10 litros para no influir en el sabor.

https://www.lamalteriadelcervecero.es/carbonatar-la-cerveza-en-botella/

Miel para carbonatar cerveza

Este proceso también llamado «primig» o «cebado» no es más que añadir un aporte de «azúcar» justo antes de embotellar, para que de esta manera la levadura la metabolice creando CO2 que bajo la presión de estar en un recipiente cerrado pase al líquido creando esas burbujas que vemos cuando nos servimos una cerveza.

Carbonatar con miel es muy sencillo lo primero que tenemos que tener en cuenta es cuanta azúcar tiene la miel que vamos a utilizar, normalmente viene reflejada en la etiqueta y puede estar entre un 70 y un 85% más o menos.

Sabiendo que cantidad de azúcar tiene nuestra miel, la temperatura de la cerveza y a los volúmenes que queremos carbonatar según el estilo podemos calcular la cantidad de azúcar que necesitamos.

Es decir si tenemos la cerveza a 5ºC de temperatura y queremos carbonatar a 2.2 volúmenes de CO2 sabemos que la cerveza tiene un CO2 residual de 1.4 volúmenes, por lo cual:

2.2 – 1.4 = 0.8 vol CO2

Este 0.8 volúmenes de CO2 es lo que nos falta para llegar a carbonatar la cerveza a 2.2 vol. CO2

Como sabemos que 4 gramos de azúcar blanca genera 1 vol. CO2 en 1 litro calculamos:

0.8 x 4 = 3.2 gramos de azúcar por litro

Ya tenemos el dato de cuanta azúcar tenemos que añadir a nuestra cerveza por litro, ahora tenemos que calcular que cantidad es el equivalente en miel.

Mirando en la etiqueta de la miel vemos que de cada 100g de producto nos dice que 82g de esa miel es azúcar con lo cual tenemos:

100g de miel son 82g de azúcar

1g de miel es 0.82g de azúcar

Con lo cual aplicando una regla de tres simple decimos:

1g de azúcar es 0.82g de azúcar de miel

3.2g de azúcar de miel es X

Con lo cual tenemos:

X = 1 x 3.2 / 0.82 = 3.9g de miel por litro

Ya solo nos quedaría multiplicar esta cantidad por los litros de cerveza que queremos carbonatar y añadirla justo antes de embotellar.

También podemos hacer estos cálculos con la cantidad total del azúcar que tenemos que añadir a nuestro lote ya cada cual que escoja la forma que más le guste.

https://www.lamalteriadelcervecero.es/carbonatar-cerveza-con-miel/

Calculo de Materias Primas

A la hora de planear la elaboración de la cerveza debemos determinar cuánto necesitamos usar de cada materia prima para un volumen de cerveza determinado. Si bien, estos van a variar en función de la receta de cada cerveza, podemos utilizar la receta de una cerveza específica para tener un panorama general de cuanto vamos a necesitar y como lo vamos a almacenar. A modo de ejemplo elegimos la cerveza Pilsen Lager

Para poder calcular la cantidad de materia prima necesaria para la elaboración de cerveza debemos definir los siguientes parámetros:

1. Tipo de cerveza a elaborar. Ejemplo: Pilsen Lager, Trigo, etc.
2. Tipo de maltas a utilizar y en qué porcentaje de cada una se va a utilizar. Por ejemplo, para una cerveza de Trigo suele usarse 50% malta Pilsen y el otro 50% malta de trigo.
   En el caso de la Pilsen Lager la malta es 100% Pilsen.
3. Tipo de lúpulo a utilizar. Para nuestro ejemplo Cascade con un porcentaje de alfa­ ácidos del 7%.
4. Tipo de levadura que se va a utilizar. La levadura se va a escoger de acuerdo al tipo de cerveza que se quiere elaborar. Levadura Lager
5. Densidad original del mosto (DO): Como ya se explicó, el mosto es el líquido que se obtiene luego de pasar por la sala de cocimientos, y es en el donde la levadura va a comer los azucares para convertirlos en anhídrido carbónico y alcohol. Se llama densidad original del mosto a la concentración de azucares en el mosto al inicio de la fermentación. Por ejemplo, nuestra cerveza Pilsen Lager requiere un DO = 1.045.
6. Amargor de la cerveza, definido en unidades IBU (International Bitterness Unit), donde 1 IBU=1 mg de alfa­ácidos por litro de cerveza. Para nuestro ejemplo decimos que queremos un amargor de 16 IBU.
7. Cantidad a elaborar. En nuestro caso tendremos fermentadores de 450 litros.

El siguiente cuadro, resume todas las características de la cerveza que queremos elaborar.

CERVEZA PILSEN LAGER

MALTA 100% PILSEN
LUPULO CASCADE (alfa­acidos 7%)
LEVADURA LAGER
DENSIDAD ORIGINAL (DO) 1045
AMARGOR (IBU) 16
VOL (lt.) 450

MALTA

Lo primero que calcularemos es la cantidad de malta Pilsen molida que necesitamos para un volumen de 150 litros de cerveza. Para ello, utilizaremos la siguiente ecuación de la química de la cerveza.

𝑊𝑚 = {[(𝐷𝑂 − 1000) × 𝑉𝑜𝑙⁄3,785]} × 0,4536⁄(𝐺 × 𝑅)

Donde:

  Wm = Cantidad de malta (kg.)

  DO = 1045; Densidad Original del mosto

  Vol = 450; Volumen de producción (lt.)

  G = 36; Coeficiente que depende del tipo de malta utilizada (se obtiene de tabla)

  R = 68%; Rendimiento del equipo de macerado (tomamos el rendimiento promedio de estos equipos)

Coeficientes

Malta Pilsen           35-37

Malta Chocolate    25-30

Malta Caramelo     33-35

Trigo                      36

Maiz                       37-39

Miel                       30-36

Tabla 5.5-1: Coeficientes "G" de distintos tipos de maltas

𝑊𝑚 = 99 𝑘𝑔.

Como resultado obtenemos que para producir un lote de 450 litros de cerveza Pilsen Lager necesitaríamos aproximadamente 99 kilogramos de Malta Pilsen.

LÚPULO

La cantidad de lúpulo varía mucho. Depende mucho del amargor y el sabor que se le quiera dar a la cerveza, del tipo de lúpulo utilizado y de la cocción. Sin embargo, la formula básica para calcular la cantidad se expresa con la siguiente ecuación:

𝑊𝑙𝑢𝑝 = (𝑉𝑜𝑙 × 𝐼𝐵𝑈)⁄(𝑈% × 𝐴𝐴% × 1000)

Donde:

Wlup = Cantidad de lúpulo (gramos)

Vol = 450; Volumen después del hervor (lt.)

IBU = 16; unidades de amargor deseadas

U% = 27%; Fracción de alfa­ácidos que se isomerizan en iso­alfa­ácidos (depende del tiempo y la intensidad del hervor como también de la densidad del mosto)

AA% = 7%; Porcentaje de alfa­ácidos (depende de las características del lúpulo utilizado)

El coeficiente U% que depende del tiempo de utilización del hervido lo obtenemos de tabla.

Coeficientes

15 minutos 15(0.15)

30 minutos 19(0.19)

60 minutos 27(0.27)

90 minutos 3 (0.34)

Tabla 4.5­2: Factor de utilización

Como podemos ver se tomó un tiempo en el hervidor de 60 minutos por lo que el coeficiente U% va a ser igual a 27%.

Con todos los parámetros definidos obtenemos que la cantidad de lúpulo a utilizar para elaborar 450 litros de cerveza Pilsen Lager es de aproximadamente 380 gramos.

𝑊𝑙𝑢𝑝 = 380 𝑔𝑟. 

LUPULO (CERVEZA PILSEN LAGER)

IBU        16

U%         0,27

AA%        0,07

VOL (lt.)  450

LEVADURA

Al igual que para los otros insumos, la cantidad de levadura va a depender del tipo de cerveza que se quiere elaborar, del tipo de levadura que se va a usar, temperatura de fermentado, etc. Generalmente se utiliza un gramo de levadura por

cada dos litros de cerveza, aunque esta relación puede llegar a ser 1:1 en algunas recetas. Teniendo en cuenta estos valores calculamos que para un lote de 450 litros necesitaremos entre 225 y 450 gramos de levadura. Es importante recordar que la

levadura puede ser reutilizada alrededor de unas cuatro veces.

𝑊𝑙𝑒𝑣 ≅ 230 𝑔𝑟. 

AGUA

Por ultimo nos queda calcular, el volumen de agua necesario para determinado volumen de producción. Si bien ya conocemos que la cerveza es 90% agua, hay que tener en cuenta otras perdidas que tienen lugar en el proceso productivo y que hacen que necesitemos un volumen de agua mayor al volumen de cerveza que queremos producir.

Q1 = Perdidas en el macerador; Se puede llegar a perder un 4%

Q2 = Perdidas por evaporación; cerca de un 5% del volumen de la olla de hervido por hora

Q3 = Perdidas de volumen por enfriamiento; El agua y el mosto en ebullición se expanden y ocupan aproximadamente un 4% más que a 20°C

Q4 = Perdidas por absorción de granos; El 80% del peso del bagazo está formado por agua (el peso del bagazo seco es aproximadamente 40% del peso original)

Q5 = Perdidas por otros equipos; Asumimos un 2% de líquido estancado que no se llega a aprovechar

Por lo tanto el volumen necesario de agua para producir determinado volumen de cerveza será aproximadamente:

                                                      𝑛

𝑉𝑜𝑙𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎 + ∑ 𝑄𝑖 

                                                      𝑖=1 

𝑉𝑜𝑙𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑉𝑜𝑙𝑐𝑒𝑟𝑣. × (0,9 + 0,04 + 0,05 + 0.04 + 0,02) + (𝑘𝑔𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 × 0,4 × 0,8 0,2 ⁄ )

Para un volumen de producción de 450 litros las variables serían:

AGUA (CERVEZA PILSEN LAGER)

AGUA CONTENIDA EN LA CERVEZA (lt.) 405

Q1 (lt.) 18

Q2 (lt.) 22,5

Q3 (lt.) 18

Q4 (lt.) 158,6

Q5 (lt.) 9

𝑉𝑜𝑙𝑎𝑔𝑢𝑎 ≅ 630 𝑙𝑡.

Por lo tanto si quisiéramos analizar la demanda de las diferentes materias primas en función de diferentes volúmenes de cerveza, podríamos usar la siguiente tabla como primera aproximación:

CERVEZA (lt.)         MALTA (kg.)          LUPULO (gr.)  LEVADURA (gr.)  AGUA (lt.)

1                                       0,22                          0,85                  0,5-­1                           1,40

10                                     2,20                          8,47                  5­-10                           14,02

20                                     4,41                          16                     10­-20                         28,05

50                                     11,01                        42,33                25­-50                         70,12

100                                    22,03                       84,66                50­-100                       140,25

150                                    33,04                       126,98              75-­150                       210,37

200                                    44,06                       169,31              100­2-00                     280,49

250                                    55,07                       211,64              125-­250                     350,62

300                                    66,09                       253,97              150-­300                     420,74

350                                    77,10                       296,30              175­-350                     490,87

400                                    88,12                       338,62              200­-400                     560,99

450                                    99,13                       380,95              225­-450                     631,11

A modo de ejemplo podemos ver a continuación las recetas de dos cervezas distintas para un volumen de 20 litros.

KOLSCH ­ INSUMOS PARA 20 LITROS 
MALTA PILSEN (kg.)           4 
MALTA DE TRIGO (kg.)         1 
MALTA CARAPILS (kg.)         0,2 
LUPULO CASCADE (gr.)         20  
LUPULO HALLER (gr.)          10 
LEVADURA ALE SECA (gr.)      11  

KOLSCH ­ RECETA 
T° MACERADO (°C)             66
TIEMPO MACERADO              90 min
TIEMPO HERVIDO               60 min 
FERMENTACION             18­22°C por 7 días 
MADURACION               0­5°C por 4­7 días 
DENSIDAD ORIGINAL            1048  
DENSIDAD FINAL               1010  
AMARGOR (IBU)                17    
COLOR                        Dorada
ALCOHOL                      4,80% 

IPA ­ INSUMOS PARA 20 LITROS
MALTA PILSEN (kg.)            5
MALTA MELANOIDIL (kg.)        0,2
MALTA CARAMELO 120 (kg.)      0,2
MALTA CARAMELO 60 (kg.)       0,4
LUPULO CASCADE (gr.)          40
LUPULO KENT GOLDING (gr.)     20
LEVADURA ALE SECA (gr.)        11

IPA ­ RECETA
T° MACERADO (°C)              66
TIEMPO MACERADO               90 min
TIEMPO HERVIDO                60 min
FERMENTACION               18­22°C por 7 días
MADURACION                 0­5°C por 4­7 días
DENSIDAD ORIGINAL             1055
DENSIDAD FINAL                1012
AMARGOR (IBU)                 40 (Fuerte)
COLOR                         Cobre
ALCOHOL                       5,50%

El descanso de conversión / sacarificación de almidón

El evento principal: hacer azúcar a partir de las reservas de almidón. En este régimen, las enzimas diastáticas comienzan a actuar sobre los almidones, descomponiéndolos en azúcares (de ahí el término sacarificación). Las amilasas son enzimas que funcionan hidrolizando los enlaces de cadena lineal entre las moléculas de glucosa individuales que componen la cadena de almidón. Un almidón de cadena lineal simple se llama amilosa. Una cadena de almidón ramificada (que puede considerarse construida a partir de cadenas de amilosa) se llama amilopectina. Estos almidones son moléculas polares y tienen diferentes extremos. (Piense en una línea de baterías). Una amilopectina se diferencia de una amilosa (además de ser ramificada) por tener un tipo diferente de enlace molecular en el punto de ramificación, que no se ve afectado por las enzimas diastáticas. (O, teóricamente, débilmente en el mejor de los casos).

Vamos a la alegoría del trabajo en el jardín. Tiene dos herramientas para hacer azúcares: un par de tijeras (alfa amilasa) y un cortasetos (beta amilasa). Si bien la beta es preexistente, la alfa se crea mediante la modificación de proteínas en la capa de aleurona durante el malteado. En otras palabras, la podadora de setos está en el garaje, pero las podadoras están en el césped en algún lugar. Ninguna amilasa se volverá soluble y utilizable hasta que el macerado alcance las temperaturas de reposo de las proteínas, y en el caso de las maltas moderadamente modificadas, la alfa amilasa puede tener un poco de génesis para completarse.

La beta amilasa actúa hidrolizando los enlaces de la cadena lineal, pero solo puede actuar en los extremos de la cadena, no en los extremos de la "raíz". Solo puede eliminar una unidad de azúcar (maltosa) a la vez, por lo que en la amilosa funciona secuencialmente. (Por cierto, una unidad de maltosa se compone de dos unidades de glucosa). En una amilopectina, hay muchos extremos disponibles y puede eliminar mucha maltosa de manera muy eficaz (como un cortasetos). Sin embargo, probablemente debido a su tamaño / estructura, beta no puede acercarse a las articulaciones de las ramas. Dejará de funcionar aproximadamente a 3 glucosas de la articulación de una rama, dejando una "dextrina límite de beta amilasa".

La alfa amilasa también funciona hidrolizando los enlaces de cadena recta, pero puede atacarlos al azar, tanto como puedas con un par de tijeras. La alfa amilasa es fundamental para romper las grandes amilopectinas en amilopectinas y amilasas más pequeñas, creando más extremos para que la beta amilasa trabaje. Alpha es capaz de llegar a una unidad de glucosa de una rama de amilopectina y deja una "dextrina límite de alfa amilasa".

La temperatura más cotizada para la maceración es de unos 153 ° F (67ºC). Este es un compromiso entre las dos temperaturas que favorecen las dos enzimas. Alfa funciona mejor a 154 (67ºC)-162 ° F (72ºC), mientras que beta se desnaturaliza (la molécula se desmorona) a esa temperatura, funcionando mejor entre 131(55ºC)-150 ° F (65ºC).

Verificación de conversión

El cervecero puede usar yodo (o yodóforo) para verificar una muestra del mosto y ver si los almidones se han convertido completamente en azúcares. Como recordará de la química de la escuela secundaria, el yodo hace que el almidón se vuelva negro. Las enzimas del macerado deben convertir todos los almidones, resultando en ningún cambio de color cuando se agregan un par de gotas de yodo a una muestra del mosto. (La muestra de mosto no debe tener partículas de grano.) El yodo solo agregará un ligero color tostado o rojizo en contraposición al destello de color negro intenso si hay almidón. Los mostos con alto contenido de dextrinas producirán un color rojizo fuerte cuando se les agregue yodo.

¿Qué significan estas dos enzimas y temperaturas para el cervecero? La aplicación práctica de este conocimiento permite al cervecero personalizar el mosto en términos de su fermentabilidad. Una temperatura de maceración más baja, menor o igual a 150 ° F (65ºC), produce una cerveza más seca y con un cuerpo más delgado. Una temperatura de maceración más alta, mayor o igual a 156 ° F (68-69ºC), produce una cerveza menos fermentable y más dulce. Aquí es donde un cervecero realmente puede afinar un mosto para producir mejor un estilo particular de cerveza.

http://howtobrew.com/book/section-3/how-the-mash-works/the-starch-conversion-saccharification-rest

Diagrama general del Proceso de Eaboracion de Cerveza por David Rojas

Este diagrama es general y claramente puede ser modificado pero es una imagen que sirve para graficar un poco el proceso. Fíjense que la maduración esta puesta luego del cebado y embotellado cuando es normal fermentar una semana, dar algo mas de tiempo para madurar y luego cebar-embotellar para una maduración en la cual se carbonata la cerveza

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