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Hongos Maravillosos

Retrato de van Leeuwenhoek
realizado por Jan Verkolje
(ca. 1684)
Los perfiles de sabor distintivos que asociamos con diferentes cervezas es el trabajo de diferentes cepas de levadura. Heineken contrató al Dr. Hartog Elion en 1886 para dirigir su laboratorio en el desarrollo de nuevas cepas de levadura. Elion desarrolló la infame variedad A de Heineken, que hasta el día de hoy define de manera única el perfil de sabor de su cerveza.

En 1680, Holanda, Antoni van Leeuwenhoek, utilizando sus lentes de microscopio de alta resolución, fue la primera persona en ver la levadura en alta resolución. Los consideraba glóbulos inanimados que aparecían en la cerveza. Pasteur confirmó en 1857 que estos organismos que sustentan el proceso de fermentación eran levaduras .

Un fuerte aumento de la popularidad de cerveza lager en el finales de los 19 º siglo llevó a los fabricantes de cerveza que comienzan a hacer el cambio de los mejores que fermentan tradicionalmente usados S. cerevisiae cepas de levadura a las de fermentación baja S. Pastorianus cepas que son ahora el más ampliamente utilizado dentro de la industria. 

De hecho, el 90% de las cervezas en el mundo son producidas por la levadura lager, Saccharomyces pastorianus, y como era de esperar se considera uno de los organismos industriales más importantes del mundo.


Referencia

  • Gibson B, Geertman J-MA, Hittinger CT, Krogerus K, Libkind D, Louis EJ, et al. Nuevas levaduras, nuevas cervezas: enfoques modernos para el diseño y desarrollo de levaduras cerveceras. Res de levadura FEMS. Prensa de la Universidad de Oxford; 2017 1 de junio; 17 (4). 

https://grepgiggles.ie/2020/04/05/byob-brew-your-own-beer/





La levadura A, el secreto de la cerveza Heineken

Hartog Elion padre dela Levadura A de Heineken
Una de las características que diferencian a la cerveza de Heineken del resto de sus rivales es la levadura A, lo que le da el “carácter afrutado”, un sabor a pera y a plátano, el ser la única cervecera en disponer los tanques para la fermentación en posición horizontal  (para que no haya mucho líquido por encima) y que se tarda 28 días en conseguir su color dorado característico.
la levadura A es el gran secreto de la cervecera holandesa, desarrollada hace 150 años por el doctor Hartog Elion, un alumno de Louis Pasteur, que aisló células para, a través de la clonación, disponer de la misma levadura viva que se utiliza desde entonces para la fabricación de la esta cerveza.
Por su parte, Willen van Waesberghe, el único maestro cervecero de Heineken para todo el mundo,  es el custodio del sabor original de Heineken y el responsable de que 25 millones de Heineken que se beben en 192 países (la ONU está formada por 193 países) sepan exactamente igual, con independencia de su ubicación.
Van Waesberghe reconoce que está capacitado para detectar hasta 29 tonos diferentes en la cerveza "aunque el problema es traducirlo en palabras", asegura.
De hecho, la compañía garantiza que el sabor de una de sus cervezas es el mismo en Ámsterdam y en Japón. ¿Cómo lo hacen? "Cada mes enviamos un paquete a cada fábrica de Heineken en el mundo con la levadura A. Empaquetada como el café molido. Los maestros cerveceros la utilizan y cuando acaba el mes, la que les ha sobrado, la tiran y reciben otro", explica.
Aún así este geólogo, que abandonó su profesión "porque me gustaba más la cerveza que las piedras", reconoce que siguen investigando aunque apuesten por la tradición.
"Estamos trabajando con la madre de todas las levaduras de cerveza lager que es la de Patagonia, en Argentina, y nos hemos dado cuenta de que no sabe igual que con la levadura A. De hecho, lanzamos una nueva cerveza con la de Patagonia, que se llama H41 en Italia, Reino Unido y Países Bajos", aclara el maestro.
Van Waesberghe tiene claro que mojar su barba en la espuma de Heineken es su vida, hasta el punto que si se le pregunta por otra bebida que no sea una verde lo tiene claro: "Si no bebiera Heineken, bebería agua".




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