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Bors

Ingredientes
-2 o 3 porciones-
  • 1 a 1.5 litros
  • 200-250 gramos de salvado de trigo
  • 40-50 gramos de harina blanca
  • 75-80 gramos de harina de maíz
  • hojas de cerezo y ramitas
  • 2-3 litros de agua caliente
Preparación
  1. Ponga de 2 a 3 litros de agua sobre el fuego, no debe hervirse, debe estar caliente.
  2. En un recipiente grande coloque un iniiciador anterior y si no posee restos de un lote preparado con anterioridad debera hacerlo y cultivarlas levaduras con el salvado y las harinas en agua caliente, este proceso sera algo mas lento. Algunos dicen que una rebanada de pan negro colocada sobre el salvado mezclado con harina puede ayudar a crecer y formar el fermeto.
  3. Se colocan harina blanca, harina de maíz y hojas / ramitas de cereza las harinas. 
  4. Mezcle estos ingredientes ligeramente y coloque dos o tres cuchillas debajo del frasco.
  5. Vierte agua caliente en un frasco y mezcle bien los ingredientes. 
  6. Deje descansar y luego mezcle una y otra vez, de vez en cuando. Verá que el bors comienza a despejarse, pero aún no estara agrio. Dejelo hasta el día siguiente (al menos 24 horas) en sitio calido (alrededor de 25 grados). Si es invierno y hace frío en la casa, es aconsejable envolver el frasco con toallas o una manta para mantener el calor por más tiempo.
  7. Al día siguiente, después de haber mezclado el contenido del frasco dos o tres veces, deje que se despeje, luego retíre el bors con una manguera, o simplemente drene fuera del frasco hacia otro recipient colando el liquido, evitando las harinas.
  8. Deje reposar (al principio estará turbio), luego cuélelo y úselo, o póngalo en el refrigerador en una botella, hasta que lo necesite. Desde esta primera entrega, como dice la tradición, no tiene que dar a alguien fuera de la casa.
    No deje que el ors este por mas de un dia o dos e nel frasco porque se acidificara.
  9. Sobre los restos en el frasco, volverá a verter agua caliente y procederá de la misma forma, unas dos o tres veces. Notarás que la bursa será cada vez menos agria. Si la el ambiente es muy caluroso, el bors en su primera preparacion puede estar muy agrio. En este caso, colocará menos en el caldo o lo combinará con las proximas preparaciones de bors
  10. Para conservar el bors guardelo en el refrigerador y, para mantener vivo el fermento utilizado, debera colocarlo en un recipiente hermético, en el refrigerador y cuando desee hacer mas bursa, procederá exactamente como al principio.





El Bors

La bursa es una maravilla de Europa del Este (Rumania, Ucrania, Rusia, Polonia, etc.), como tantas otras, que tiene la suerte de llamar su atención y apreciación. Tal vez porque los merecen por completo. En Rumania, es muy conocido y respetado en Moldavia; en Transilvania, Dobrogea, Muntenia y Oltenia se usa menos (en el norte de Oltenia tiene incluso connotaciones cuestionables). Bajo el nombre de bors, los rumanos entienden el producto en sí, así como las preparaciones en las que se colocan los bors, respectivamente los guisantes, con o sin carne, que se agregan con bors, genéricamente llamados "bors".

Es un líquido amarillo pálido, agrio, extraído sin prisa de una mezcla fermentada de productos naturales: salvado de trigo (o centeno), harina de maíz, levadura (-drojdie/yeast-, o avena -huste/oats-, como se llaman los restos y depósitos de un bors anterior). , una ramita con una hoja de cerezo (aquellos que no tienen una cereza pueden reemplazarlas con una o dos hojas de laurel en una receta de cinco litros), una miga de leucina y agua. Algunos usan el pan negro seco como ingrediente y hace cien años, al igual que los chefs de algunos excelentes restaurantes y aquellos que pertenecen a la categoría de conocedores. En algunas áreas, agregue el perejil, el apio, el eneldo y el ajo, pero solo el último día del proceso de preparación. Para el borscht ucraniano, por ejemplo, agregue rodajas de remolacha roja, para obtener un hermoso color rosa-rubí. Hay numerosas recetas de tocino disponibles para aquellos que estén interesados, que sepan qué es la bursa o que la descubrieron y descubrieron más tarde, ya sea migrando a las áreas donde se usa este producto o por curiosidad por conocer este elogiado artículo. Bursa siempre se ha encontrado a la venta en mercados precoces a través de los mercados de las ciudades o en un "barrio" vecino. En el mercado actual, innumerables productores muestran los bors, que elogian sus bors naturales, solo que los conocedores experimentan la decepción de comprar un producto que está lejos de los bors que preparó su abuela.

¿Cómo preparar en el pasado, y aún poder preparar, la granja?

Aunque con muchas diferencias entre ellas, todas las recetas de borscht tienen algo en común: los ingredientes se humedecen con agua tibia, se permite que comience la fermentación, gracias a las levaduras agregadas o tomadas de los anfitriones tomadas por un vecino con una "buena mano". o guardado al refrigerador desde el último lote de tocino preparado en la casa, luego "llene" la bolsa, es decir, agregue agua caliente / caliente, cubra no herméticamente el recipiente, "envuelva" suavemente con una sábana u otro producto textil más grande y limpio, que es bueno usar solo para este propósito, luego el recipiente con este contenido se mantiene a la temperatura correcta (22-30 grados Celsius), constante, durante 1-2-3 días, hasta que se complete la fermentación y la bolsa se incrementa según lo deseado. En muchas recetas, los anacardos se agregan con agua de llenado caliente. El plato puede estar hecho de chapa esmaltada, madera (un poco de borscht), vidrio, cerámica o incluso plásticos, pero no metal aparente, es decir, acero inoxidable, hierro fundido, latón, cobre. u otro metal. En la olla, mezcle una o dos veces al día con una cuchara de madera. Después de afilar y limpiar la bolsa, la parte líquida se pasa a través de un filtro, que puede estar doblado, en botellas de menor volumen y se enfría. Últimamente, se han utilizado botellas de plástico que permiten el cierre sin aire, según sea necesario para el almacenamiento adecuado del precio del líquido. El material precioso, llamado huste, se ofrece a cualquier vecino, una parte se guarda en el frasco de vidrio en el refrigerador, el resto puede usarse con fines cosméticos o tratarse como un desecho doméstico.

¿Por qué es tan elogiada?

Tiene solo 7,7 kcal por 100 ml, lo que aumenta el interés de quienes luchan con la obesidad. La bursa contiene enzimas poderosas, capaces de regular tantos desequilibrios en el cuerpo del hombre moderno, especialmente si la bursa no se trata térmicamente, y más aún si está acompañada de miel verdadera, como lo hacen los padres de los niños para asegurar su Poca inmunidad y crecimiento saludable. Numerosas vitaminas, incluidas las vitaminas C, D y el complejo B necesarias, útiles tanto para niños como para adultos, se agregan al contenido de la bolsa; Es muy importante la presencia de vitamina H o B7, también llamada biotina, que ayuda al cuerpo a controlar el metabolismo de las proteínas, las grasas y especialmente el colesterol. Contiene minerales fácilmente asimilables, como calcio, fósforo y magnesio, así como una lista de oligoelementos, como níquel, cobre, selenio, cromo y oro, y facilita su asimilación.

Usos

El uso más conocido de borsch es su adición en caldos, para conferir el sabor único de agrio agrio, también beneficioso en climas fríos, en el caso de topetones de carne, como en climas cálidos, en el caso de bollos de verduras. También se usa en la preparación de masa, o en combinaciones con uso especial en la cocina.

Los consumidores contemporáneos han descubierto y están convencidos de los muchos usos para corregir la salud, prevenir desequilibrios o fortalecer ciertas funciones del cuerpo. La larga lista de enfermedades y deficiencias de la salud humana se puede tratar con bors: anemia, asma, bronquitis, niveles elevados de azúcar en la sangre, sinusitis, enfermedades hepáticas, pulmonares y cardíacas, pero también gota, artritis y diversas enfermedades reumáticas, incluso tuvo un resfriado e incluso curado bebiendo diariamente, en curas que duran 10-20 días, una taza de borsch antes de las comidas del día. Los que padecen cansancio crónico, los que padecen enfermedades nerviosas, los que padecen enfermedades endocrinas o indigestión y los que padecen inomnio pueden disfrutar de la acción del maravilloso soltero. Hizo hincapié en la acción energética de la beca de acelerar los períodos de convalecencia y la ayuda brindada a quienes realizan un esfuerzo físico o intelectual. Su acción purificadora lo hace invaluable en los cinturones de primavera y otoño para la regeneración de sangre, tonificación y fortificación de organismos debilitados. El bors se ha vuelto cada vez más apreciada por la generación más joven y las mujeres en general por su propiedad de prevenir la acumulación de grasa en los tejidos, y los consumidores han notado que el lavado con piel de piel de borrego mejora la finura y frescura de la cara y la piel en general. Por último, pero no menos importante, las personas que han abusado del alcohol pueden deshacerse rápidamente de todas las manifestaciones específicas al consumir al menos un litro de bors, una acción que aún no tiene explicaciones científicas claras, pero que convence a las difíciles. De un caso a otro, a el bors también se le deben agregar otros ingredientes para el consumo: un poco de mildiu polvoriento - para el sufrimiento del hígado y la fiebre, un poco de miel - para los enfermos de pulmones, etc. Un refresco muy apreciado por los niños, y muy beneficioso para su desarrollo, es el bors de miel.

Bors es un producto cultural con estatus

En la cultura popular, el borsch tiene un estado de bebida mágica, capaz de eliminar los peligros de la casa; se convirtió en un bien muy respetada en las casas, con él lavó todos los vasos de ayuno que luego fueron bendecidos por el sacerdote, el ritual se observó estrictamente en el norte de Moldavia, en el mes de Spolocaniei (el primer día de la Gran Cuaresma). Se creía que la beca cura a los desplazados, a los niños que lloran, pero también a los adultos demasiado lentos en el trabajo y en la mesa. El buen borsch no podía ser hecho por cualquiera, y la calidad de una mujer era juzgada, en el mundo de los hombres, por la bondad de los bors que hacian; en Oltenia, era la creencia de que una buen bors sólo puede hacerlo gente trabajadora y rápida, así como las "mujeres masculinas"
Incluso los días en que se preparaba borsno fueron casuales: dependiendo del área, se observaron los días reales (lunes, miércoles, jueves o lunes, jueves, sábado o martes y jueves), con explicaciones claras e inexpugnables sobre los riesgos. violación de las reglas. Hábitos interesantes relacionados con el bors se han registrado en la literatura antropológica.
En Moldavia, como en Transilvania, donde los niños fueron jalados por el cabello o por las orejas de la ama de casa que había hecho bors, a veces acompañada por el dicho "¡Amargo! ", Era la creencia de que el estado desagradable del niño aseguraba acidificación Bors. En Transilvania, la ama de casa que preparaba bors se tiraba el pelo y solia decur: "¡Amarga!" "¡Amargo eres!". 
En otra parte, la ama de casa después de tirar de las orejas de cualquier mujer, si esta fuera una vecina, corria inmediatamente para soplar el bors para que no se agrie demasiado y la otra mujer corre para salvar el suyo.
En ese momento, un dicho permaneció consagrado hasta el día de hoy ("este vecino viene a nosotros, solo para soplarnos en el trasero ..."), con el sentido de visita que comenzó desde la envidia.

09/07/2015
univ. prof. Dr. Ion Schileru,
Business Department, Consumer Sciences and Quality Management
ASE Bucharest




Boza

Hace unos días, mientras abrasaba sin piedad el sol de julio, en el camino, en una pequeña pastelería probé una especialidad de los Balcanes: una bebida llamada BOZA. Esta bebida es tan espesa como un jarabe, dulce, hecha de harina de maíz, agua, azúcar y levadura. Resulta algo así como puré, solo en la etapa inicial, sin fermentación prolongada. La fermentación se detiene por enfriamiento. El sabor es específico, recuerda a gachas de bebé ligeramente acidificadas y muy diluidas. Pero después de un tiempo me di cuenta de que podía ser así: se refresca con el calor y, además, se sacia un poco, porque con ese calor incluso una simple ensalada de verduras no entra en la garganta.
El boza o braga (en rumano) es una bebida popular fermentada en Albania, Bosnia-Herzegovina, Bulgaria, Macedonia del Norte, Montenegro, Rumanía, Serbia, y Turquía. Se elabora a base de trigo fermentado en Turquía y con trigo o mijo en Bulgaria y Rumania. Es una bebida con cierta consistencia densa y con bajo contenido alcohólico (por regla general en torno al 1 %), y que posee un ligero sabor agridulce aunque  varía según el cereal que se usa. Midiendo muestras de boza hechas de harina de maíz, trigo y arroz, los investigadores determinaron un promedio de 12.3% de azúcar total, 1.06% de proteína y 0.07% de grasa.
La boza se echa a perder si no se mantiene en un lugar fresco, por lo tanto, los fermentadores de boza en Turquía no vendían boza durante el caluroso verano tradicionalmente, sino que venden bebidas alternativas como jugo de uva o limonada. Ahora lo producen en el verano debido a la mayor disponibilidad de refrigeración y a los ingresos derivados de la alta demanda. Serbia, Montenegro, Bosnia, Kosovo, Bulgaria, Albania y Macedonia del Norte producen boza como bebida refrescante durante todo el año.
Un vendedor callejero de
boza en Bucarest, 1880
En los diferentes países de los Balcanes y del mediterráneo oriental se sirve esta bebida con ligeras variantes, por ejemplo en Macedonia del Norte la boza es mucho más ligera y posee un sabor más dulce que en otros países. En Turquía se sirve con un poco de canela y garbanzos asados, y es consumido principalmente en los meses de invierno. Se sabe que los soldados del Imperio otomano bebían esta bebida como fuente de carbohidratos y vitaminas. En Bulgaria es parte del tradicional desayuno denominado: "Banitsa con Boza".
En Albania se produce y se vende principalmente en la parte septentrional del país; en la capital Tirana se puede comprar fácilmente en las tiendas que venden caramelos y helados. En el sur de Serbia la boza se produce y se vende en todo su territorio. La variante que se encuentra en Rumanía se denomina bragă y es más dulce que en Turquía y Bulgaria, pero más densa y oscura que en la que se puede beber en Macedonia del Norte.
Los orígenes de la Boza datan de las poblaciones que vivieron antiguamente en las regiones de Anatolia y Mesopotamia. La fórmula de su receta fue tomada posteriormente por los otomanos y divulgada a través de los territorios conquistados por ellos. El historiador griego Jenofonte hizo indagaciones sobre lo mencionando que se bebía en el este de Anatolia en el año 401 a. C., y que se almacenaba en tinajas de barro que se enterraban bajo el suelo. Esta especialidad local se mantuvo en la región de anatolia hasta la llegada de los turcos, que fueron los que tomaron la bebida y le pusieron el nombre de boza, una palabra que deriva del persa buze que significa mijo.
La Boza tuvo sus momentos dorados durante el transcurso del Imperio otomano siendo esta bebida uno de los elementos más importantes en el comercio entre las ciudades y estados. El consumo de boza fue libre hasta la llegada del siglo XVI, pero la elaboración de la bebida denominada Tartar boza que se diluía con opio hizo que las autoridades prohibieran la bebida, el sultán Selim II (1566-1574).
En el siglo XVII el sultán Mehmed IV (1648-1687) prohibió las bebidas alcohólicas, entre las que se encontraba la boza dentro de esta categoría, cerrando todas las tiendas que lo comercializaban. El siglo XVII el viajero turco Evliya Çelebi menciona en su diario que la boza era una bebida muy popular en su tiempo y que había más de 300 tiendas de boza empleando a cerca de 1005 personas solo en Estambul. También describe un tipo de bebida no-alcohólica y ligeramente dulce similar a la boza y de color lechoso que se consumía en gran parte por los albanos. En estas épocas se consideraba una bebida típica de soldados, debido a que no posee un gran contenido alcohólico, la boza puede beberse en grandes cantidades sin embriagar, y proporciona alguna euforia además de fortaleza debido a sus contenidos nutricionales. Tal y como narra Evliya Çelebi los elaboradores de boza eran muy numerosos en el ejército.
En el siglo XIX la boza de origen albano era la preferida dentro del imperio otomano debido a que era más dulce y se elaboraba sin contenido alcohólico, mientras que la boza producida por los armenios era ligeramente ácida y fue perdiendo popularidad. En 1876 los hermanos Haci Ibrahim y Haci Sadik abrieron un establecimiento en Estambul en el distrito de Vefa, cercano al centro de entretenimiento, Direklerarası. Esta boza, de una densidad apreciable, se hizo muy popular en la ciudad y es la misma que en la actualidad puede probarse en Turquía. La empresa que hoy existe fue fundada por los herederos de Haci Sadik y Haci Ibrahim.
El consumo de Boza aunque no está confirmado se ha mencionado que puede provocar un aumento de las glándulas mamarias en las mujeres.​ por esta razón se aconseja a las mujeres durante su periodo de lactancia y tras el parto que consuman esta bebida debido a que estimula la producción de leche.

Ingredientes
  • 2 y 1/2 tazas de bulgur
  • 1/2 taza arroz
  • 15 tazas agua
  • 1/2 cucharadita levadura instantánea
  • 1 cucharada azúcar
  • 1 y 1/2 tazas de azúcar extra
  • Canela y garbanzos asados ​​para cubrir

Preparación
  1. Llena una olla grande y profunda con 14 tazas de agua.
  2. Lave muy bien el bulgur y el arroz, agréguelos al poste y hierva hasta que estén blandas.
  3. Cuela con un colador fino y presiona con una espátula. Tira las heces a la basura.
  4. Déjalo reposar descubierto del sol durante aproximadamente 2 horas.
  5. Mezcle 1 cucharada de azúcar y levadura con 1 taza de agua y agregue a la olla. Cúbrelo con la tapa.
  6. Déjalo reposar en un lugar fresco durante aproximadamente 20 horas revolviendo de vez en cuando.
  7. Agregue el resto del azúcar después de 20 horas y revuelva bien.
  8. Guárdelo en el refrigerador.




  • Con el mismo nombre se conoce un helado árabe que  se basa en el Sahlab (a base de leche, fécula y azúcar). Antiguamente se usaba como espesante la fécula de dos especies de orquídea (salep) que abundaban en el lugar las que daban consistencia y un sabor dulce por lo que no hacía falta el agregado de azúcar. Pero lo que lo hace único es el proceso de “batido” que se realiza dando golpes con un mazo en un recipiente refrigerado, lo que le da esa textura cremosa característica.
    Las heladerías de Damasco lo sirven enrollado y cubiertos con pistachos.

    Ingredientes
    • 1 litro de leche entera
    • 100 gramos de fécula diluida en medio vaso de leche fría.
    • 1 cucharada de esencia de vainilla
    • 200 gramos de azúcar
    • 100 cm3 de nata (crema de leche)
    • Pistachos molidos
    Preparación
    1. Colocar la leche a fuego lento con el azúcar y la esencia de vainilla. 
    2. Cuando esté caliente, agregar la fécula diluida y la nata (crema de leche). 
    3. Revolver constantemente hasta el primer hervor. 
    4. Dejar enfriar. 
    5. Una vez frío, colocar en un recipiente adecuado y llevar al freezer hasta que tome consistencia. En la receta original, es en este momento donde debe golpearse con un mazo agregando los pistachos molidos, hasta que tome consistencia cremosa. Se puede reemplazar este proceso usando una batidora manual. 
    6. Enrollar el helado en papel aluminio, cubrir con pistachos molidos y colocar nuevamente en el freezer hasta el momento de servir.




Socată

Socată o suc de soc es un refresco tradicional rumano hecho con las flores del arbusto anciano europeo, Sambucus nigra (Sauco). Puede ser no alcohólico o, generalmente, bajo en alcohol, y puede estar carbonatado o no carbonatado, dependiendo del tipo y la duración de la fermentación. Se produce por la fermentación natural de las flores más viejas en una solución de limón y azúcar o (tradicionalmente) miel. Se pueden agregar pasas, rodajas de limón o lima y varias especias. Algunas variaciones más recientes sustituyen a las pasas o dátiles por azúcar o miel, y pueden usarse limas en lugar de limones, así como especias adicionales como el azafrán o el jengibre. Se pueden agregar granos de levadura y/o arroz para intensificar la fermentación alcohólica, si se desea.
La socata se puede preparar a principios del verano con flores recién cortadas, o durante todo el año, a partir de flores secas. La mezcla de las flores, el agua y el limón más viejos se pueden remojar por un día, luego se agregan los otros ingredientes. La fermentación primaria toma de 2 a 4 días en un recipiente cubierto pero no hermético. Después de esta etapa, la bebida se filtra, se transfiere en botellas más pequeñas, se refrigera y se consume generalmente dentro de 1 a 2 días como una bebida escolar muy baja o no alcohólica. A menudo, la Socata hecha en casa se prepara en lotes de 10 litros para ser consumidos inmediatamente después de la fermentación primaria, con familiares o amigos, para vacaciones, fines de semana o eventos casuales, como cumpleaños o barbacoas.
Si se deja por más tiempo en botellas, la fermentación secundaria aumentará los niveles de alcohol y dióxido de carbono a niveles comparables a los encontrados en la cerveza. En este caso, la bebida puede llegar a ser demasiado carbonatada si las botellas están completamente cerradas (herméticas).
En la medicina tradicional rumana, se cree que las flores de mayor edad tienen propiedades desintoxicantes, diuréticas, expectorantes, inmunoestimulantes y antiinfecciosas, y se utilizaron como infusión para ayudar en el tratamiento de trastornos respiratorios y urinarios. El saúco europeo (a veces llamado anciano común) también crece espontáneamente en América del Norte.
En Rumania, Serbia, Bosnia y Herzegovina, Croacia, India y algunos otros países, hay "Fanta Shokata" basada en la Socată.





Bors

Bors tradicional


Ingredientes 
  • 150 g de salvado de trigo
  • 150 g de sémola de maíz (de granos no cocidos)
  • 15 g de azúcar 
  • 2-3 rodajas de limón (opcional)
  • algunas ramitas de tomillo seco
  • 1 rebanada grande o 2 rodajas mas pequeñas de pan tostado (ligeramente quemado)
  • opcional - rama de cerezo
  • opcional - rama de apio silvestre (de monte) doble
  • aproximadamente 5 l de agua

Bors con husti (fermento iniciador de preparaciones anteriores)

Ingredientes
  • 200 g de fermento (conservado del bors anterior)
  • 100 g de sémola de maíz
  • 100 g de salvado
  • 10 g de azúcar
  • 2-3 rodajas de limón (opcional)
  • algunas ramitas de tomillo seco
  • 1 rebanada grande o 2 pan tostado más pequeño (ligeramente quemado)
  • opcional - rama de cerezo
  • opcional - rama de apio silvestre (de monte) doble
  • aproximadamente 5 l de agua
Preparación
  1. Los ingredientes solidos se colocan juntos en un bol y se humedecen con medio litro (500 ml) de agua tibia (40° aprox.).
  2. Se mezcla bien formando una masa y se cubre con papel film;reservamos.
  3. En un recipiente alto, un frasco mas o menos de 5 litros, colocamos trozos de la preparación anterior molida, desgranada, no como bloque, hasta llenar un cuarto del frasco.
  4. Agregamos las ramitas de tomillo y sobre estos las rodajas de pan, luego los demás ingredientes.
  5. Hervimos agua y al lograr le punto de ebullición apagamos el fuego, esperamos a que enfríe al menos 5 minutos, logrando una temperatura de 95°.
  6. Vertemos el agua en el frasco hasta llenar tres cuartos del mismo, quedando un cuarto del frasco vacío.
  7. Con una cuchara de madera revolvemos bien el contenido del frasco.
  8. Cubrimos el recipiente con un plato o tazón, envuélvalo en una manta gruesa y déjelo en un lugar cálido durante aproximadamente 1-3 días. El proceso de fermentación del bors es directamente proporcional a la temperatura ambiente. Si está más fresco, puede tomar de 4 a 5 días.
  9. Pasado el tiempo de fermentación hay que colar el bors para lo cual nos valemos de algún colador o lienzo tipo tul.
  10. Pasamos el bors a botellas y lo guardamos en el refrigerador
Notas
  1. Con los restos del colado podemos hacer mas bors, agregando agua caliente y mas hierbas.
  2. Puede almacenar el resto del bors como un fermento madre para futuras preparaciones. Con cada preparación guarda un poco del nuevo bors, con el anterior. En el frasco siempre habrá fermento iniciador listo para usar.





Bors

Ingredientes
Para el huste (iniciador, fermento)
  • 250g de semola de maiz
  • 2 cucharadas de harina
  • Agua hervida a temperatura de 40° aprox.
Para el bors
  • 2 cucharadas de semola de maiz
  • 300g de salvado de trigo
  • 2 cucharadas de arrancador
  • 3 litros de agua hervida
  • 1 rebanada de pan (opcional)
Preparacion
  1. Producir el Huste:
    Use un vaso limpio, agregue 250 g de sémola de maíz y 2 cucharadas de harina, hágalo lentamente con agua templada pre hervida y revuelva formando un puré suave y cremoso. Ahora lo cubre con un paño y lo deja a temperatura ambiente en un lugar protegido durante 1-2 días.
    En otras ocasiones, debe obtener solo 1 o 2 cucharadas soperas del suelo del vaso, y usarlo como iniciador (maiaua -levadura-).
    Hay otro segundo método: por lo tanto, se usa barm o levadura de cerveza y se agregará como acelerador. 
  2. El Bors: Use un recipiente limpio de 5 l de vidrio o cerámica. Ponga 2 cucharas de sémola de maíz, 300 g de salvado de trigo y 2 cucharada del arrancador, después llene lentamente con 3 l de agua hervida cuando este haya enfriado enfriado un poco (alrredeor de los 40°). 
  3. Mézclalo bien y déjalo reposar a temperatura ambiente; agítelo suavemente una vez al día. En algunas regiones suele agregar también una rebanada de pan integral. 
  4. Después de 1-2 días, el bors está terminado. Ahora puedes llenarlo en botellas y guardarlo en el refrigerador; se mantendrá de esa manera hasta 1 semana. Bors - cuando está bien hecho, sabe con acidez y huele agradable, casi como el jugo suave de pepinos de sal.





Glühwein, vino caliente

El Glühwein, vino caliente en español, es una bebida alcohólica alemana que se compone principalmente de vino caliente con especias. Tradicionalmente se toma durante el periodo de Adviento, correspondiente con los fríos meses de noviembre (finales) y diciembre. Es la bebida más típica de los Weihnachtsmärkte (mercados navideños) alemanes.
Es típico también de otros países: Austria, Noruega (gløgg), Suecia (glögg), Dinamarca (gløgg), Finlandia (glögi), Reino Unido (mulled wine), Letonia, Rusia, República Checa, Hungría (forralt bor), Rumanía (vin fiert), Italia (vin brulé) y Francia (vin chaud), siendo frecuente encontrarlo también en Suiza.
Es razonable pensar que esta bebida tenga su origen en el Conditum Paradoxum al que alude Apicio en su libro de cocina. En la Edad Media era muy habitual beber vino especiado frío como el Clairet o el hipocrás, que contenían diferentes especias que posiblemente nos recuerden al vino caliente de hoy en día.
El Glögg (en sueco; en danés y noruego: gløgg, y en finlandés: glögi) es un tipo de glühwein escandiavo hecho a partir de vino tinto, korn o vodka especiado con canela, cardamomo, jengibre y clavo de olor y una de las bebidas más populares de escandinavia. Se sirve con almendras peladas y pasas.
La tradición es tomarlo durante el adviento, y especialmente en la fiesta de Santa Lucía, cuando se toma con lussekatts (pan de azafrán) y pan de jengibre (en noruego: pepperkake). En los establecimientos de venta de alimentos y bebidas alcohólicas (Systembolaget) se ofrecen mezclas especiadas con diferentes alcoholes.
Para la elaboración del glühwein o vino caliente se emplea tanto vino tinto (más típico en Alemania) como vino blanco (Italia y Austria) y los ingredientes añadidos suelen ser generalmente canela, clavo de olor, cáscaras de limón y anís estrellado. Para su elaboración, se calienta todo ello sin dejarlo hervir y se le añade azúcar al gusto.

Ingredientes:
  • 1 botella de vino tinto
  • 4 clavos de olor
  • 80 grs de azúcar negra
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramas de canela
  • 1 pizca de jengibre
  • 1 ralladura de cáscara de naranja seca
  • 2 estrellas de anís
Preparación:
  1. En una olla colocar una pequeña cantidad del vino, sólo para cubrir el fondo.
  2. Una vez prendido el fuego, agregar los clavos de olor, las hojas de laurel, las ramas de canela, el jengibre, y las estrellas de anís (aunque se puede prescindir si no agrada el gusto).
  3. Añadimos la mitad del azúcar y removemos durante al menos 5 minutos.
  4. Pasamos a incorporar la ralladura de naranja, la parte que queda del azúcar y todo del vino restante.
  5. Seguimos mezclando, siempre a fuego medio sin hervir, durante al menos otros 30 minutos.
  6. Recalcamos que no debe hervir nunca la mezcla.
  7. Una vez han pasado los 30 minutos pasamos a colar todo el contenido de la olla.
  8. Ya podemos servirlo caliente en vasos o tazas.





Bors - Salvado de trigo fermentado

Bors es un zumo fermentado agrio obtenido por fermentación de salvado de trigo. Se utiliza tradicionalmente por los rumanos para preparar sus sopas ácidas, (nombrado ya sea Ciorba o Bors menos frecuente), o simplemente para beber. Bors se pronuncia " borsh " y podría derivar de la борщ de Ucrania, (sopa de remolacha), aunque la receta del jugo fermentado se prepara tradicionalmente en Rumania principalmente.
El jugo de salvado fermentado está llena de probióticos, y muchos de los nutrientes en los cereales son más biodisponibles después de la fermentación, haciendo del Bors un alimento funcional.
Aunque el ingrediente principal es salvado de trigo, en muchas recetas se utiliza harina de maíz.
El proceso de fermentación del salvado de trigo requiere un motor de arranque, la fermentación salvaje de borsh es siempre propenso a echar a perder debido a las bacterias oportunistas, por lo que no se recomienda. Sin embargo, el motor de arranque siempre se obtiene mediante la fermentación salvaje, si no lo tiene.
El motor de arranque se hace exclusivamente a partir de salvado de trigo, y es un poco difícil de obtener. La razón se debe a que la bacteria que fermenta el salvado es una bacteria salvaje, y hay que encontrar la temperatura adecuada, y las condiciones adecuadas para que la cepa se logre desarrollar más rápido que las bacterias competitivas.
Si usted necesita para hacer su jugo fermentado salvado de armarse de mucha paciencia y proceder. Todo lo que necesita es el salvado de trigo, agua y un frasco.
  1. Es necesario un frasco esterilizado, asegúrese de esterilizar con agua hervida, y no con cloro u otros productos químicos. Las bacterias en bors es muy sensible a los productos químicos, y muere si exponer a meras trazas de productos químicos.
  2. Hervir el agua del grifo para esterilizarlo, y para eliminar el cloro, y enfriarlo. Para el motor de arranque es importante utilizar agua tibia y no caliente. 
  3. La mejor salvado de trigo es el que usted compra en el molino. La gente ha reportado que el salvado de comprar en las tiendas de salud no dio buenos resultados, probablemente debido a que los granos son tratados para mejorar el tiempo de conservación. 
  4. Coloque el salvado de trigo en el frasco, alrededor de 1/20 del volumen del frasco. 
  5. Llene el recipiente con agua sin cloro. La temperatura del agua debe estar entre 106 y 118 ºF, (42-48 ºC).
  6. Se deja fermentar durante 2-3 días en una habitación fresca a 60 ºF, (aprox. 15 ºC).
  7. Si el jugo no huele después de tres días, las bacterias silvestres han muerto y no va a fermentar más. Pruebe con otro lote.
    Si el jugo huele mal es probable que esté contaminado con otras bacterias oportunistas. Pruebe con otro lote.
    Tenga en cuenta que un débil olor ligeramente desagradable es normal, y el olor recuerda a los encurtidos lactofermentedos, o vitaminas B. Pero si huele mal, muy probablemente el motor de arranque está contaminada.
  8. El líquido es amargo, y si se deja fermentar durante 2 días más o menos, lo será aún más agria. Esta es su borsh. 
El salvado en la parte inferior de la jarra es su motor de arranque. El motor de arranque se llama en Usti rumana, huşti o huste. A veces se llama Maia.
Con el fin de preservar la huşti, (arranque), la mezcla en cantidades iguales el motor de arranque, con harina de trigo y harina de maíz. Formar hamburguesas pequeñas y dejar que las empanadas seca en un cuarto frío y seco. Puede almacenar las empanadas de arranque en la nevera, y las bacterias se ralentizará su actividad. Las empanadas estarán activos por alrededor de dos meses, o incluso más. Si los pone en el congelador, puede almacenar incluso durante más tiempo.
Las empanadas de arranque contendrán sólo las bacterias deseadas, y ningún otro microorganismo, por lo que es muy difícil pasar por alto un lote de Bors una vez que tenga el motor de arranque.

Cómo hacer Bors Si usted tiene el arranque

Haciendo bors con salvado y harina de maiz
Si usted tiene el motor de arranque es muy sencillo de hacer un lote del jugo fermentado de salvado.
  1. Añadir 1 libra (453 gramos) de salvado de trigo, harina de maíz 1/2 lb (226 gr.) y una taza de motor de arranque. 
  2. Ponga estos ingredientes en un tarro con 1,5 galón (5.7 litros). 
  3. Llene el frasco con agua sin cloro, (no destilada, que no contiene ningún minerales). 
  4. Mantener el frasco en un lugar fresco, seco, a 60 ºF (15º C). El salvado fermentará en dos días, o menos. Si lo deja fermentar un día extra que será más amargo. No se deja fermentar demasiado tiempo sin embargo, o se echa a perder. 
  5. Una vez que se obtiene el sabor deseado, colar y verter en frascos y mantenerlo en la nevera. 
Una manera de acelerar la fermentación es agregar el agua caliente sobre la harina de salvado y el maíz y mezclar. Después de que se enfríe añadir el motor de arranque. No añadir el motor de arranque en el agua caliente, que matará a los cultivos en el motor de arranque.

Mitos y realidades sobre la fabricación de Bors
  • Muchas recetas requieren la adición de hojas de cereza agria (Prunus cerasus), o lovage (Levisticum officinale, apio de monte). Sin embargo, esto no es necesario, y es sólo para aromatizar. Si usted hace su jugo fermentado por razones de salud, a continuación, agregando lovage lo hará eficaz. Lovage contiene una impresionante cantidad de polifenol antiinflamatorio. Esto combinado con el probióticos del Borş hará un poderoso anti inflamatorio.
  • Algunas personas piensan, (e incluso recomiendan), que el uso de la levadura de panadero para el arranque, está bien. Durante el uso de la levadura de panadero puede ayudar a elaborar un jugo amargo, que se puede utilizar para fijar las sopas, pero no es el Bors. El Bors original contiene una mezcla simbiótica de lactobacilos y algunas otras bacterias salvajes. Esta es la razón por Bors es tan bueno y sano. 
  • La preparación de una sopa agria con Bors va a matar todas las bacterias probióticas en el jugo fermentado, debido a la alta temperatura. Sin embargo, todavía hay una gran cantidad de beneficios para la salud al comerlo. Una gran cantidad de nutrientes biodisponibles y vitaminas están presentes en el zumo fermentado hervido. Estos no son destruidas por las altas temperaturas. Incluso con todos los organismos probióticos muertos, hay una cierta ventaja cuando se ingiere, ya que nuestro cuerpo recibe un impulso de la inmunidad de las bacterias muertas. 
  • Bors realizados por diferentes personas siempre tendrán un sabor diferente. Esto sucede debido a los cultivos de bacterias salvajes que variará dependiendo de la temperatura, el agua, incluso ubicación. Sin embargo, si se prepara con el mismo motor de arranque, tendrá un sabor muy similar. 
  • En Rumania, por grandes cantidades de elaboración, se utilizan barricas de roble.
  • Bors comercialmente disponible en los supermercados suelen estar pasteurizados, esto mata todos los probióticos en el jugo fermentado. La fuente saludable es el pequeño productor, en los mercados de productos. Los polvos de acidificación disponibles comercialmente no contienen borsh real, que se basan en ácido cítrico y no en ácido láctico basado fermentación. 



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