Una breve historia de las cervezas alucinógenas

Un viaje a los rincones más extraños de los foros de elaboración casera y es posible que te encuentres con consejos sobre cómo condimentar tu próximo lote de cerveza con hongos mágicos, loto azul y otros ingredientes psicoactivos. Ocasionalmente, también hay quienes buscan venderte sus propias cervezas extrañas, incluido un chamán pagano autoproclamado que recogió su receta en los bosques de Finlandia.

Como muchas culturas antiguas, a los vikingos que alguna vez merodearon por Finlandia y el resto de Escandinavia les gustaban los intoxicantes más potentes que la simple bebida. Gotlandsdricka , una cerveza de granja de la era vikinga de la isla de Gotland, supuestamente contenía botánicos psicoactivos como ajenjo y opio , mientras que sahti, una cerveza finlandesa elaborada con enebro, se podía infundir con todo tipo de plantas forrajeras.

Los alucinógenos y el alcohol pueden ser una mezcla notoriamente hostil, pero eso no ha impedido que los cerveceros a lo largo de los siglos hagan todo lo posible para drogarse. “Históricamente, las hierbas se usaban para estabilizar la cerveza, retrasar el deterioro, aumentar la palatabilidad y cubrir fallas en la elaboración, para imbuir la cerveza con cualidades medicinales y, finalmente, para hacer que la cerveza sea ‘más fuerte’ o incluso alucinógena “, según The Oxford Companion of Beer .

La mayoría de las cervezas modernas se basan en el lúpulo como agente amargo y conservante, pero antes de su llegada, todo tipo de botánicos, incluidos los que ahora se asocian con cargos por delitos graves, eran un juego limpio. Desde el siglo X hasta el siglo XVII, los gruits fueron la cerveza preferida de gran parte de Europa occidental. El nombre proviene del impuesto gruit , una tarifa cobrada por la nobleza terrateniente por permitir que los campesinos saquen del pantano mirto, romero y cualquier otra planta comestible para elaborar cerveza.

No es coincidencia que el beleño tóxico y alucinante haya estado estrechamente asociado con la brujería durante siglos. Mucho de esto tiene que ver con el hecho de que durante la Edad Media , la elaboración de la cerveza era una actividad doméstica realizada por mujeres.

“La elaboración de cerveza fue una tarea doméstica hasta el Renacimiento. Era parte del trabajo que realizaban las mujeres de las sociedades pre-comerciales ”, dice Pilcher. “Al igual que cada ama de llaves hubiera tenido su propia receta para la sopa, la preparación era algo muy personalizado. No es exagerado decir que algunas de estas recetas fueron elaboradas por sus propiedades que alteran la mente“.

El hecho de que algunas de estas cocineras medievales podrían haber estado agregando una pizca de beleño a la tetera podría ser parte de las bases que los hombres usaron más tarde para calumniarlas como brujas . Él lúpulo hizo que la cerveza durara más, viajara más lejos y ganara más dinero. A medida que el negocio de la cerveza comenzó a florecer, los cerveceros masculinos de toda Europa se movieron para crear gremios organizados que prohibían expresamente a las mujeres unirse. En  The Alewife: Cambiando imágenes y malas cervezas , Theresa A. Vaughan escribe que la maestra cervecera o cocinera fue retratada como “una mujer codiciosa, deshonesta e hipersexualizada que engañaba a sus clientes con cerveza o proporcionaba una cerveza contaminada”.

Dado que los lúpulos, en lugar de las hierbas forrajeras, requerían una mayor inversión de capital inicial y estaban disponibles en gran medida solo para los miembros masculinos del gremio, hubo un incentivo adicional para denigrar cualquier follaje alternativo. En 1516, la ciudad bávara de Ingolstadt emitió el Reinheitsgebot , un decreto según el cual la cerveza solo podía elaborarse con cebada, malta, lúpulo y agua.

“Antes de convertirse en la ley de la tierra en la Edad Media, algunos ingredientes muy dudosos se mezclaban regularmente en la cerveza, como beleño, manzano, virutas de madera, raíces, hollín o incluso brea. Realmente no importaba, siempre y cuando la apariencia, el sabor y los efectos embriagadores fueran lo suficientemente convincentes … Si un cervecero calculaba mal con algunos de estos ingredientes, al menos, su invitado podría haber sido superado por el malestar; en el peor de los casos, el sorbo de cerveza sería el último ”, afirma la Asociación Alemana de Cerveceros .

Para ser claros, mantener el beleño y otros ingredientes potencialmente letales fuera de la cerveza fue una buena idea. Desafortunadamente, la prohibición contribuyó a demonizar a cualquiera que ingiriera intencionalmente tales sustancias, ya sea que buscaran mujeres cerveceras en casa o civilizaciones indígenas en otros continentes.

“Si miras más allá de Europa en las diversas tradiciones cerveceras alrededor del mundo, verás patrones similares de sustancias que alteran la mente que se usan intencionalmente en alimentos y bebidas”, dice Pilcher. “Históricamente, en Occidente, ha existido la idea de que la cerveza se consumía cómo alimento o para fines de ocio. En muchas otras sociedades, la idea es que el alcohol u otra sustancia que altere la mente es con fines espirituales. Por eso, durante los encuentros con los pueblos indígenas, los europeos los declararon incivilizados, porque beberían por la experiencia espiritual ”.

Tanto la civilización maya como la azteca incorporaron regularmente sustancias alucinógenas en las prácticas religiosas. El peyote, que contiene mescalina, hongos que contienen psilocibina e Ipomoea u Ololiúqui, derivados de una variedad de gloria de la mañana, fueron comúnmente aceptados . Incluso el pulque , que normalmente solo tiene suficiente ABV para producir un ligero zumbido, podría ser manipulado para ceremonias religiosas.

“Los aztecas mezclaban pulque con todo tipo de sustancias. Los cerveceros tenían lo que ellos llamarían medicina pulque. Ciertamente, los antiguos mexicanos eran gente que bebía para emborracharse. El objetivo de beber era experimentar visiones de otro mundo ”, dice Pilcher. “Los españoles simplemente se volvieron balísticos con esto. Se asoció con religiones ‘profanas’ y se consideró una prueba de falta de civilización “.

Toda esa indignación moral fingida por parte de estos primeros conquistadores parece especialmente rica dado que el consumo excesivo de alcohol en Europa fue desenfrenado en los siglos XV y XVI . Es posible que los españoles no hayan bebido vino para las experiencias religiosas, ya sabes, fuera de la Comunión, pero eso no les impidió beber cantidades asombrosas. En Alemania, los lugareños seguían consumiendo el equivalente actual de 50 a 80 latas de cerveza en una sola sesión hasta el siglo XIX . En otras palabras, incluso sin la adición de alucinógenos anteriores como el beleño, es posible que los bebedores se hayan encontrado viendo cosas.

“El alcohol en sí es una sustancia que altera la mente”, dice Pilcher. “Se trata realmente de utilizar este tipo de formas de distinguirse de los sujetos coloniales, el resto de ellos. Después de todo, ¿qué es el colonialismo sin un buen sabor a hipocresía? ”.

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Primer uso del lúpulo en la elaboración de cerveza

Detalle de Myrica gale, la planta más utilizada en la
elaboración de cerveza antes del uso de Humulus lupulus.

Entre los ingredientes básicos para la elaboración de la cerveza, el lúpulo es el que ha ganado mayor fama en los últimos años, desde el nacimiento del movimiento “Craft”. Algunas de sus funciones en la cerveza son el aporte de amargor y prolongar la conservación de esta bebida. Sin embargo, entre el agua, la malta de cereal, la levadura y el lúpulo, este último fue el ingrediente básico más reciente en incorporarse a la cerveza. Antes de él, se utilizaba una mezcla de diferentes hierbas aromáticas y especias llamada “gruit”, cuya composición era muy variable según la región en la que se utilizara, pero la planta con mayor presencia en estas mezclas era Myrica gale. En los relatos sobre elaboración de cerveza en Mesopotamia y Egipto ya se mencionaban hierbas y especias que se añadían para mejorar su conservación y sabor.

Origen del lúpulo

Es probable que el género Humulus se originara en Mongolia hace unos seis millones de años. En su expansión, hace un millón de años, una cepa llegó a Europa separándose del grupo asiático. Unos 500.000 años después, otro grupo de lúpulo llegaría a Norteamérica. Tras esta distribución, una población de lúpulo de la región del Cáucaso quedó genéticamente aislada, donde también se encontraban tribus nativas, entre ellos los Osetios y los Khevsur. Se sabe que estas tribus recolectaban y usaban estos lúpulos, y se tenía la sospecha de que pudieran usarlo para elaborar cerveza a principios de la Era Cristina. Pero la idea quedó descartada, porque en aquella época, debido a los vínculos comerciales, las prácticas sobre cómo se elaboraba la cerveza viajaban por toda Europa y el uso del lúpulo se hubiera extendido más o serían conocidas las cervezas lupuladas de estas tribus.

Primeros cultivos

Estructura de una planta Humulus lupulus,
de género masculino y femenino.

Es difícil averiguar dónde y cuándo se cultivó lúpulo en el pasado, debido a que su polen es idéntico al del cáñamo y es complicado obtener evidencias arqueológicas. Para identificarlo se reconocen sus pequeños frutos y sus bractéolas que hayan podido quedar conservados en zonas anegadas, proporcionando evidencias de donde apareció Humulus lupulus. Los primeros restos que sugieren el cultivo de lúpulo y su posible uso para elaborar cerveza se observaron en el oeste de Suiza y Francia, datados entre los siglos VI y IX. El cultivo comienza a extenderse en los siglos XI y XII por el oeste y norte de Europa Central, abundando en los Países Bajos, norte de Alemania y República Checa. En esas fechas, es cuando se encuentran las fuentes más antiguas que mencionan los posibles primeros cultivos de Humulus lupulus. La primera de ellas data del año 768 d. C., cuando el rey Pipino el Breve donó la totalidad de las humlonarias (jardines de lúpulo) a la basílica de Saint-Denis, en Francia. Pero no se tiene claro del todo si la palabra humlonaria hace referencia al cultivo de lúpulo o simplemente es el nombre de un lugar. Las investigaciones anteriormente mencionadas sugieren que allí se produjo lúpulo durante el período Medieval, pero la confusión surge porque en el Capitulare de villis vel curtis imperii de Carlo Magno, hijo de Pipino el Breve, no queda registrado la planta de lúpulo, ya que en este documento se reglan todas las propiedades reales, mencionando también todas las plantas cultivadas.

Registros de los primeros usos del lúpulo en cerveza

El Abad Adelardo de Corbie (izquierda),
quien reflejó por escrito por primera vez el
uso del lúpulo en la elaboración de cerveza.

El primer registro evidente y escrito del uso de Humulus lupulus en la elaboración de la cerveza se documenta en los estatutos del Abad Adelardo de la Abadía de Corbie, norte de Francia, en el año 822 d. C., que a su vez, Adelardo era primo de Carlomagno. En estos estatutos se reflejan las actividades que deben realizarse en la abadía, una de ellas, disponer siempre de lúpulo para la elaboración de la cerveza. Ese mismo año, 822 d. C., el Abad Adelardo funda junto con su hermano Wala la Abadía de Corvey, cerca del río Wester, Alemania, en cuyos estatutos también se indica la recolección de lúpulo. Por aquel entonces, el lúpulo aún no se cultivaba, sino que se recogía en su estado silvestre. Las primeras menciones inequívocas de cultivos de lúpulo se mencionan en los documentos de la Abadía de Freising, Baviera, entre los años 859 y 875. Por lo que el uso del lúpulo para la elaboración de cerveza parecía ser habitual en algunos monasterios en aquella época.

La práctica del uso de lúpulo en la elaboración de cerveza fue extendiéndose y documentándose cada vez más por toda Europa, aunque llevó siglos hasta que las cervezas lupuladas fueran dominantes. Lo que no se indicó en estos documentos fue en qué momento de la elaboración se añadían las flores de lúpulo, hasta 300 años después, cuando la abadesa Hildegarda de Bingen del Monasterio de Rupertsberg, en su obra de Physica (1150 – 1160) señala que se hervía lúpulo junto con el mosto para conseguir sus propiedades conservantes: “Si deseas hacer una cerveza con avena y lúpulo, hiérvela también con la adición de “gruz” y varias hojas de fresno, ya que la cerveza purga el estómago del bebedor y alivia su pecho”; también añade: “Su amargor, sin embargo, cuando se agrega a las bebidas, previene la putrefacción de estas y les da una mayor durabilidad”. Lo que no explicó Hildegarda de Bingen fue cómo los maestros cerveceros descubrieron la utilidad de hervir las flores de lúpulo con el mosto para extraer sus propiedades amargas y conservantes, hecho que será un misterio para siempre.

Bibliografía

• Behre, KE. (1999) The history of beer additives in Europe – a review. Vegetation History and Archaeobotany: 8, pages 35 – 48.
• Eslinger, H. M. (2009) Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley-VCH, New York, New York, Estados Unidos.
• Hieronymus, S. (2012) For the Love of hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops. Brewers Publications, Boulder, Colorado, Estados Unidos.

http://pintabeer.com/es/historia/primer-uso-del-lupulo-en-la-elaboracion-de-cerveza/

El orgasmo, ¿qué tiene que ver con la cerveza?

Desde los tiempos más remotos, los cerveceros han añadido aditivos para fines tan diferentes como enriquecer su sabor, añadir distintos aromas, darle más color, aumentar el grado alcohólico o conservar la cerveza que elaboraban. Miel, canela, azúcar, anís, jengibre, romero, clavel y raíces eran algunos de los ingredientes utilizados con estas finalidades. Esta mezcla de hierbas llamada Gruit, era lo único que contrastaba el dulzor proveniente de la fermentación, antes del descubrimiento de la utilización del lúpulo. 

Ahora bien, si nos remontamos a la Edad Media, la relación entre la cerveza y un monje de abdomen prominente permanece en el imaginario colectivo. Pero ¿una monja cervecera? No, Hildegarda fue mucho más allá. Bajo este nombre encontramos a una mujer extraordinaria. Erudita escritora, fue compositora, filósofa, teóloga, mística, pintora y científica. Sin duda, la versión femenina de Leonardo da Vinci, sólo que nacida tres siglos antes.

El ser monja, y de clausura, no le impidió escribir sobre muchos temas, incluido el de la sexualidad, con una gran claridad y sin tapujos. Además insistía en que el placer sexual era cosa de dos, que residía en el cerebro y que la mujer también lo sentía, por lo que introdujo por primera vez el concepto de orgasmo femenino.  Afirmación escandalosa en su momento, en que se creía que la inclinación por el sexo era una manifestación del pecado. Considerando que era monja, y en pleno medievo, no es para menos la sorpresa. Aún lo es más que no fuera callada o apartada, no en vano fue la primera mujer a la que la Iglesia permitió salir del monasterio a predicar.

No contenta con destrozar el tabú que supone dar carta de naturaleza científica al orgasmo de la mujer, nuestra super-monja, preocupada por las enfermedades que provocaba en la población beber agua insalubre o almacenada en malas condiciones estudia los beneficios de introducir el lúpulo –una mala hierba que crecía salvaje en Baviera- en el proceso de elaboración de la cerveza. Lo que le imprime ese característico toque amargo que balancea el dulzor del cereal.

Hildegarda, al introducir el lúpulo (con sus propiedades bactericidas: alfa ácidos (efecto antibiótico sobre bacterias Gram+) y taninos (antibactericida láctico y acético), consigue así mantener en buen estado la cerveza y evitar muertes por consumo de agua insalubre a la vez que le imprime para siempre ese peculiar aroma característico que hoy en día podemos apreciar en una buena cerveza elaborada con lúpulos naturales.

Así, con la expansión de los monasterios por Europa en el Medievo, se expande también la cerveza tal y como hoy la conocemos. Franciscanos, benedictinos y trapenses realizaban cerveza, para consumirla en la época de ayuno.

Se trata de un caso análogo al de Cristóbal Colón, porque quizás no fue la primera en descubrir el uso del lúpulo en la cerveza, pero sí la primera que lo mencionó y dio a conocer al mundo en sus tratados científicos Causa et curae y Physica consolidando definitivamente la receta de la cerveza.

https://liberbeer.es/2020/09/25/cerveza-y-orgasmo-femenino-hildegarda-von-bingen/

Hildegarda Von Bingen, Sibila del Rhin

Hoy en día cuando catamos una cerveza, varios de los elementos claves a evaluar, tales como sabor, amargor y aroma tienen que ver con los lúpulos utilizados en la receta.

Desde los tiempos más remotos, los cerveceros han añadido aditivos para fines tan diferentes como el enriquecimiento de su sabor, añadir distintos aromas, darle más color, aumentar el grado alcohólico o conservar o provocar sus efectos embriagantes.

Miel, canela, azúcar, anís, jengibre, romero, clavel y raíces son algunos de los ingredientes utilizados con estas finalidades.

A partir del siglo XIII en muchas partes de Europa se solía utilizar una mezcla de hierbas llamada gruit, que contenía entre otras cosas romero, artemisa o jengibre, para aromatizar y dar un sabor que contrastase con el dulzor proveniente de la fermentación, además de aportarle un mayor toque embriagador.

El suministro de estas mezclas de ingredientes, durante la época del imperio Carolingio era controlado de manera rigurosa (como siempre) por los gobernantes que concedían licencias especiales para la plantación de las hierbas y su comercialización e imponían los consiguientes impuestos y tasas.

El uso del lúpulo en la producción de la cerveza empezó a ser cada vez más común a partir siglo IX, sin embargo el primer registro escrito sobre su adición a la cerveza como ingrediente lo encontramos en plena Edad Media en el libro Physica sive Subtilitatu, de la monja benedictina alemana Hildegard von Bingen (1098-1179), y precisamente de ella vamos a hablar hoy.

Hildegarda nació en la población alemana de Bermersheim en el año 1098 y falleció en 1179 en el monasterio de Rupertsberg Bingen.

De origen noble, fue la menor de diez hermanos, debido a su físico enfermizo su familia decidió ingresarla en la abadía benedictina de Disibodenberg a la edad de catorce años. La educación fue encomendada a la abadesa Jutta Spanheim, que la formó en materias como el latín, griego, música, botánica y teología.

A la edad de dieciocho años decide tomar los hábitos en la orden benedictina que la acogió y al desaparecer su tutora y responsable del convento, es nombrada abadesa con 38 años.

A partir de ese periodo inició una gran actividad intelectual, llegando a publicar hasta nueve tomos de diferentes temáticas, como la mística, teología, medicina, botánica, música.

Dentro de la obra botánica, escribió un tratado sobre las bondades del lúpulo y otro sobre la cerveza y el empleo del lúpulo en la fabricación de esta. Hildegarda observó que las bebidas dulces eran muy populares en la población y que el consumo elevado de estas potenciaba problemas de visión e incluso ceguera. El amargor de la cerveza contrarrestaba el abuso del consumo de este tipo de bebidas y el carácter aséptico de la planta favoreció que la cerveza no se estropeara con tanta facilidad.

Durante su infancia y posteriormente en su madurez, tuvo una serie de visiones divinas que, tras aprobación papal fueron consideradas intervenciones del espíritu santo y recogidas en escritos, lo que la convirtió en una personalidad con gran influencia por sus consejos y orientaciones a personalidades políticas y eclesiásticas de la época, por lo que llegó a ser conocida como la sibila del Rhin (las sibilas eran mujeres a quien los antiguos griegos y romanos atribuían la facultad de predecir el futuro).

Su obra literaria y musical también fue muy extensa, Dentro de su obra científica Liber Simplicis Medicine, el cual estaba dividido en nueve libros sobre árboles, aves, peces, piedras, metales etc. y un amplio primer capítulo dedicado a las plantas, en el que se trató a la planta del lúpulo para sustituir a los gruyts o mezclas con las que se especiaban las cervezas en la época y que provocaba una mejor conservación de la cerveza, sentando precedente hasta nuestros días. También compuso música sacra, 78 obras musicales. Desde 1979 se han publicado más de 35 discos con interpretaciones de sus canciones, e incluso en 2001 la película "Una mente maravillosa" incluyó una en su banda sonora.

La Lingua Ignota está considerado el primer idioma artificial de la Historia y fue creado por Hildegarda de Bingen en el siglo XII, aunque se desconoce su propósito.

Quizá las lenguas artificiales más famosas hoy en día son el Esperanto y la Interlingua, ambas con un considerable número de hablantes y estudiosos. De cerca le siguen las lenguas inventadas por escritores como Tolkien, o aquellas creadas expresamente para series de televisión y películas, cuyo ejemplo más popular sería el Klingon de Star Trek y, más recientemente, las lenguas que aparecen en la serie Juego de Tronos.

Pero a lo largo de toda la Historia ha habido intentos de crear idiomas por diferentes motivos, tanto estéticos, artísticos, funcionales o simplemente lúdicos. La primera lengua construída artificialmente de la que se tiene documentación es la Lingua Ignota (en latín lenguaje desconocido), y fue creada por Hildegarda de Bingen en Alemania en el siglo XII.

Como hemos dicho murió en 1179 a los 81 años, proclamada santa en su época por el pueblo, no fue hasta el año 2012 en el cual fue canonizada oficialmente y nombrada doctora de la iglesia.

Ella misma decía que no era educada y que todo lo que sabía venía de sus visiones otorgadas por Dios. Una de las habilidades milagrosas mejor conocidas de Santa Hildegard era que curaba a la gente con el agua del Rin. Su fama como sanadora atraía a tanta gente que se dice que una de las monjas trató de convencer al obispo de que le ordenara a Hildegard parar de hacer milagros. Santa Hildegard también sanaba con plantas y piedras. Ella creía que todo lo que había en el mundo estaba ahí a disposición del ser humano para utilizarlo.

Aunque a Santa Hildegard von Bingen no se le conoce un patronaje específico, algunas personas la reconocen como santa patrona de la ecología, la medicina, la música, el arte y hasta de la cerveza, ya que esta sabia visionaria reconocía que en la época medieval tomar agua era peligroso. Le aconsejaba a las monjas bajo su mando que tomaran cerveza para mantener las mejillas rosadas y las enfermedades alejadas. Su día es el 17 de septiembre.

Es un caso históricamente análogo al de Cristóbal Colón, porque quizás no fue la primera en descubrir el uso del lúpulo en la cerveza, pero si la primera que lo mencionó y dio a conocer al mundo y por ello entre otras muchas cosas es conocida

El lúpulo no se empezó a utilizar como un ingrediente básico en la cerveza hasta el siglo X. Los monjes de las abadías bávaras comprobaron que cuando añadían las flores femeninas de esta planta al mosto, este no secontaminaba y se conservaba mejor, al tiempo que la cerveza obtenía un amargor peculiar y aroma característico. Paulatinamente el lúpulo fue sustituyendo cada día más estas mezclas de hierbas utilizada hasta el momento. Siguiendo con la historia, en 1400 hay constancia que llegó a Gran Bretaña por primera vez la cerveza con lúpulo, importada desde Holanda. Sin embargo, dicho ingrediente fue condenado en 1519 como una «mala hierba». No fue hasta 1524 cuando se cultivó el lúpulo por primera vez en el sudeste de Inglaterra, casi un siglo antes de que este empezara a cultivarse en los actuales Estados Unidos de América, en 1629. A partir de este momento la expansión del lúpulo por todo el mundo fue imparable, ayudando incluso a bajar el grado alcohólico de las cervezas ya que no lo necesitaban para su conservación.

El lúpulo se empezó a cultivar en Europa Central en el siglo IX. Hasta entonces se recolectaba en estado salvaje, es mencionado en textos de manera generalizada a partir del siglo XIV, pero hasta el siglo XVI no es considerado como un ingrediente básico para hacer cerveza.

A pesar de su amargor e de su efecto embriagante el lúpulo fue adoptado por sus propiedades de conservación la cual fueron descubiertas luego.Como el proceso de fermentación no era controlado, la producción de cerveza en los meses calientes era muy difícil, pues las altas temperaturas aceleraban el trabajo de los microorganismos presentes en el aire y agriaban más rápidamente el producto. Por lo tanto cualquier ingredienteque ayudase a conservar el producto más tiempo sería un gran diferencial para los cerveceros.

Como agente saborizante y aromatizante, el lúpulo contribuye de múltiples maneras. El fruto de la planta de lúpulo contiene compuestos llamados ácidos alfa. Cuando estos ácidos se calientan, se hacen amargos, una característica común en algunos ácidos. Al mismo tiempo, al igual que muchas plantas, el lúpulo contiene aceites que añaden aromas distintivos. Aroma y sabor están entrelazados estrechamente y la adición de un aroma de pino, o de hierbas, pueden influir en el sabor percibido en el producto final.

Desde esos aceites se evaporan fácilmente durante al calentarse, es frecuente añadir algo más de lúpulo en diferentes fases del proceso de elaboración de la cerveza, a veces se añade un poco al final, únicamente para añadir aroma y sabor adicional. Esta es una técnica es común en cervezas de tipo ale, contribuyendo a su sabor, más dulce, y su aroma, más embriagador que el de muchas cervezas de tipo lager.

El lúpulo incluso actúa como un antibiótico suave y ayuda a eliminar algunos de los organismos presentes en el mosto, el líquido dulce que fermentado producirá cerveza, permitiendo que la levadura para llevar a cabo el proceso de fermentación de manera más eficiente.

El aspecto y la composición de la cerveza han cambiado mucho a lo largo de los siglos, de ser una especie de engrudo pastoso y dulce a la maravillosa bebida de nuestros días. Con la cantidad y variedad de tipos de lúpulos que cada día enriquecen y mejoran nuestras cervezas no nos queda otra cosa que cuando la bebamos, demos un buen trago, saborear, notar ese fantástico toque amargo y después brindar por Hildegarda Von Bingen. 

http://saludybirras.com/hildegarda-von-bingen-la-sibila-del-lupulo/

https://www.labrujulaverde.com/2016/11/lingua-ignota-el-primer-idioma-artificial-de-la-historia-creado-en-el-siglo-xii

Verificación de hechos: ¿dónde ocurrió el gruit?

Recientemente, alguien me agregó a un grupo de chat gruit en Facebook, llamado 'The Gruit Guild'. Eso significaba muchas imágenes de cervezas y de personas recogiendo hierbas en el páramo. Después de todo, el gruit era una mezcla de hierbas que se agregaba a la cerveza en la Edad Media, antes de que la gente comenzara a usar lúpulo. Pero recientemente, alguien hizo una pregunta histórica, así que estaba feliz de interferir. La pregunta era: ¿dónde ocurrió realmente el gruit? ¡Una verificación de hechos!

Últimamente ya había estado estudiando gruit, para un artículo en la revista Brewery History . Allí, resumí los hechos básicos y desmentí algunas afirmaciones extrañas hechas por otros (lea el artículo aquí ). [1] Y ahora en The Gruit Guild alguien quería saber: ¿dónde exactamente existía gruit? Porque esto es lo que escribe el historiador estadounidense de la cerveza Richard Unger, en su libro La cerveza en la Edad Media y el Renacimiento de 2004:

“El estado tenía el poder de controlar el uso de gruit, que fue, con mucho, el aditivo más popular para la cerveza a lo largo de la Alta Edad Media en la mayor parte del noroeste de Europa. Los cerveceros lo usaban comúnmente en los Países Bajos, el valle del Bajo Rin, Escandinavia e incluso en el norte de Francia. El término, en sus muchas formas, aparece desde Bayona en el golfo de Vizcaya, a lo largo de la costa y en las regiones costeras hasta Gdansk en Polonia ”. [2]

¿Gruit del País Vasco a Polonia? Eso me hizo fruncir el ceño un poco. Entonces, ¿qué haces en tal caso? Miras la nota a pie de página para comprobar de dónde la sacó Unger. Y, ay. Su fuente resultó ser un artículo alemán de 1908, de Aloys Schulte. Schulte habla de las diversas hierbas que contenía el gruit, una de las cuales era el mirto del pantano (myrica gale). ¿Pero fue exactamente lo que escribe Schulte? "La hierba de mirto del pantano ... emerge cerca de Biarritz y Bayona, y sigue la costa del Mar del Norte hasta más allá de Danzig". [3] En otras palabras, Schulte está hablando de dónde se encuentra en la naturaleza la hierba mirto del pantano. Eso significa que Unger no lo leyó correctamente: ¡no pensó que el mirto del pantano, sino el gruit, la mezcla de hierbas para poner en la cerveza, ocurría en esa vasta área!

Bueno, sí, así es como las cosas se vuelven un desastre. Pero entonces, si el gruit no ocurrió desde Bayona hasta Gdansk, ¿dónde ocurrió? ¿En Escandinavia? No según el tipo noruego (?) Que me preguntó en Facebook. ¿Norte de Francia? Las fuentes de Unger apenas dicen nada sobre ese país. Así que eso tampoco ayuda. [4]

Existe cierto peligro de confusión sobre la definición de gruit. Se ha establecido que en varias áreas, incluidas Escandinavia, Francia e Inglaterra, se agregaron hierbas a la cerveza en la Edad Media. En Inglaterra esto era opcional, allí se podía preparar cerveza sin ningún tipo de sabor. [5]

Las hierbas en la cerveza ocurrieron con más frecuencia, pero ¿cuándo hablamos de gruit? Lo hacemos cuando se trata de una mezcla de varias hierbas sobre las que las autoridades locales tenían el monopolio, lo que resultó en un precio artificialmente alto. De esa forma se trataba de un impuesto de facto sobre la cerveza. La composición de gruit puede ser secreta y puede diferir de un lugar a otro. Se ha argumentado, sin éxito en mi opinión, que el gruit no era un agente aromatizante hecho de hierbas, sino una papilla de cereales que aceleraba la maceración, o un jarabe de mosto que podía servir como iniciador de levadura. La facilidad con la que el gruit fue finalmente reemplazado por el lúpulo a partir del siglo XIV parece demostrar que el gruit, como el lúpulo, realmente se agregó principalmente por su sabor. [6]

Eso nos lleva de vuelta a la pregunta: ¿dónde ocurrió realmente el gruit? En su libro de 1955, el ingeniero holandés Gerard Doorman hizo una maravillosa reseña de lo que las fuentes nos dicen sobre gruit. A continuación, Hans Ebbing realizó un análisis crítico del trabajo de Doorman en su tesis Gruytgeld ende hoppenbier . Al combinar estas publicaciones, el artículo de Schulte mencionado anteriormente y algo más de literatura, tenemos una idea de dónde se conocía a gruit. [7]

Eso nos da estos lugares, ordenados por el país en el que se encuentran hoy en día:

Los países bajos		Bélgica	Alemania	Francia
Aardenburg Alkmaar Alphen Ameide Amersfoort Amsterdam Arnhem Breda Delft Den Bosch Deventer Doesburg Dordrecht Goor Groenlo Haarlem Harderwijk Helmond Kampen	Leiden Lochem Maasbommel Maastricht Nijmegen Ootmarsum Ouddorp Rhenen Roermond Rotterdam Utrecht Venlo Vollenhove Barrio cerca de Duurstede Woudrichem Yde Zaltbommel Zutphen Zwolle	Brujas Diest Dinant Tournai Fosses-la-Ville Gembloux Gante Herentals Huy Ieper Lovaina Lier Lombardsijde Lieja Nieuwpoort Nivelles Rodenburg Sint-Truiden Turnhout	Aachen Beckum Bocholt Dortmund Duisburg Emmerich Goch Colonia (Colonia) Kempen Kleve Moenchengladbach Monheim Munster Neuss Osnabrück Ratingen Rees Tecklenburg Vreden Wesel	Cambrai Crespin

Por lo tanto, gruit se produjo aproximadamente en los Países Bajos, el área del Bajo Rin en Alemania y Westfalia. Curiosamente, esta zona corresponde más o menos a la Baja Lorena, que cuando se mencionó por primera vez gruit (a partir del 974) era un ducado alemán. Flandes (en su mayoría parte de Francia) y Westfalia (parte de Sajonia), sin embargo, no formaban parte de ella. Hasta donde sabemos, en los Países Bajos, el gruit desapareció durante el siglo XV, en el extremo occidental de Alemania a menudo solo en el siglo XVI, y se supone que Osnabrück y Tecklenburg conocieron la cerveza gruit en el siglo XVII. [8]

El nombre 'gruit' también es interesante. En la parte del área gruit donde se hablaban las lenguas germánicas, se llamaba 'gruit', 'grut' o 'grüssink', siendo este último un término mayoritariamente westfaliano para la cerveza que se elaboraba con él. En la zona donde se hablaban las lenguas romances, su nombre era habitualmente 'materia', 'maceria' o 'maire'. Es tentador conectar la palabra 'gruit' a palabras holandesas como 'grut', 'grutten', 'gort' y 'gruis' (o palabras en inglés como groat, grit, grits, grind, etc.), que indican una fina materia fundamental. 'Materia' entonces simplemente significa 'materia' o 'sustancia'. [9]

Sin embargo, resulta confuso que en la mayor parte de este período el latín fuera el único idioma utilizado para escribir. El latín, originario de la parte sur de Europa, que bebe vino, no tenía una palabra para gruit, por lo que a los escritores se les ocurrió la palabra 'fermentum', después de lo cual a menudo se agregaba la palabra en el idioma local como explicación (para aquellos que latín conocido: por ejemplo, 'fermenti cervisiarum, quod maiera vulgo dicitur', 'fermentatae cervisiae, quod vulgo grut nuncupatur'). [10

La palabra 'fermentum' proviene del latín 'fermentare' que originalmente significaba 'fermentar'. Debido a esto, se ha argumentado que la gente medieval pensaba que el gruit estimulaba la fermentación. Realmente no creo eso. Me inclino a pensar que en latín medieval 'fermentare' también podría significar simplemente 'preparar'; después de todo, 'elaborar cerveza' es otra cosa para la que el latín realmente no tenía una palabra. Por ejemplo, en 1364 el emperador Carlos IV escribió sobre un 'novus modus fermentandi cervisiam', o un 'nuevo método de elaboración de cerveza', que era con lúpulo. Y del lúpulo estamos seguros de que no fue visto como algo que estimule la fermentación. Por lo tanto, para una persona medieval, 'fermentum' simplemente significaba 'sustancia de elaboración'. [11]

La próxima vez , echaré un vistazo a una pregunta aún más candente: ¿qué contenía realmente gruit? Porque es mucho menos un acertijo de lo que algunas personas afirman.

• [1] R. Mulder, 'Notas adicionales sobre la esencia de gruit: una visión alternativa', en: Brewery History 169 (2017), p. 73-76.
• [2] Richard W. Unger, La cerveza en la Edad Media y el Renacimiento , Filadelfia 2004, p. 30.
• [3] Aloys Schulte, «Vom Grutbiere. Un estudio sobre historia económica y constitucional ', en: Anales de la asociación histórica para el Bajo Rin, en particular la antigua archidiócesis de Colonia , n. 85 (1908), pág. 118-146, aquí pág. 120.
• [4]J. Deckers, 'Recherches sur l'histoire des brasseries dans la région mosane au moyen âge', en: Le moyen âge 1970, p. 445-491, aquí p. 458.
• [5] Raymond van Uytven, Historia de la sed. Veinte siglos bebiendo en los Países Bajos , Lovaina 2007, p. 63; Ian S. Hornsey, A history of beer and brewing , Cambridge 2003, pág. 318-320.
• [6] Cfr. Mulder, 'Notas adicionales'.
• [7] G. Doorman, La cervecería medieval y el Gruit , La Haya 1955; Hans Ebbing, Gruytgeld y la cerveza de lúpulo. Una investigación sobre la composición del gruit y el auge de la cervecería holandesa desde alrededor de 1000-1500., tesis de la Universidad de Amsterdam 1994; Schulte, «Vom Grutbiere»; Raymond Van Uytven, 'Haarlemmer hop, Gouda roe and Leuven Peterman', en: Arca Lovaniensis , anuario 1975, p. 334-351; Deckers, «Brasseries dans la région mosane»; Paul de Commer, 'La industria cervecera en Gante, 1505-1622', en: Handelingen de la Sociedad de Historia y Arqueología de Gante , XXXV (1981), p. 81-114, aquí p. 86. En Francia, Schulte también menciona Abbeville, pero eso parece una referencia a un edificio derribado en 1795, que pertenecía a los Señores de Gruuthuse de Brujas, y no a una casa gruit real.
• [8] Mulder, 'Notas adicionales' p. 74-75; Schulte, «Vom Grutbiere», pág. 140-141.
• [9] Schulte, «Vom Grutbiere», pág. 144-146; ReflujoGruytgeld end hoppenbier , pág. 23, 25.
• [10] Ebbing, Gruytgeld ende hoppenbier , p. 10, 28.
• [11] John Beckmann, Historia de invenciones y descubrimientos , volumen IV, Londen 1814, p. 337.

https://lostbeers.com/fact-check-where-did-gruit-occur/

Cerveza al Disco de Arado de Sebastián Oddone

Ingredientes

(3 litros finales)

Fermentable

• 1.3 kg Pale Ale

Extra

• 30 gr hoja de Diente dé León
• 6 flores de Lavanda

Levadura

• Levadura de cerveza 1 o 2 gr.

Carbonatación

• 7 gr/litro de azúcar o 9 gr/litro de miel

Preparación

• Empastar con 3 litros de agua para lograr 67°C en el macerador (1 hora)
• Colar el mosto, con colador de cocina y lavar el grano con 2 litros de agua a 79°C
• Colocar el mosto obtenido en Disco de Arado y cocinar con leña.
• Cuando rompe hervor agregar 30gr hoja de Diente dé León
• Luego de 30 minutos de hervor agregar 6 flores de lavanda
• Esperar otros 10 minutos, retirar del fuego, pasar a una olla y enfriar sumergiendo en agua helada.
• Pasar al recipiente fermentador (garrafón de 4 litros) y fermentar por 7 días con Leva de cerveza, 1 a 2 gr
• Luego trasvasar y madurar en frio por 7 días.
• Embotellar con 7 gr/litro de azúcar o 9 gr/litro de miel y re-fermentar en botella por 10 días.

ttps://www.instagram.com/p/CJHf1LvBTE-/

La primera cerveza de lúpulo en Inglaterra fue elaborada por Agnes Smith en la ciudad de Colchester

La primera cerveza de lúpulo en Inglaterra fue elaborada por Agnes Smith en la ciudad de Colchester,

(...), the first brewer of the hopped drink in England does not appear until 1412, when Agnes Smyth, “Dutchman” (sic – and “Dutch” meant “German” at this time, rather than “person from the Netherlands”), was making beer in Colchester. The English beer trade seems to have stayed in the hands of immigrants from the Low Countries for the next century, as the conservative-minded natives stuck to their unhopped ale. As a result, the first beer brewers in England apparently imported all their hops from across the Channel, with no attempt to cultivate the plant here until early in the 16th century.

Traduccion:

(...), la primera cervecera de la bebida con lúpulo en Inglaterra no aparece hasta 1412, cuando Agnes Smyth, "holandés" (sic - y "holandés" significaba "alemán" en este momento, en lugar de "persona de los Países Bajos"), estaba haciendo cerveza en Colchester. El comercio de cerveza inglesa parece haber permanecido en manos de inmigrantes de los Países Bajos durante el próximo siglo, ya que los nativos de mentalidad conservadora se apegaron a su cerveza sin lúpulo. Como resultado, los primeros fabricantes de cerveza en Inglaterra aparentemente importaron todos sus lúpulos del otro lado del Canal, sin ningún intento de cultivar la planta aquí hasta principios del siglo XVI.

La primera mención de lúpulos en el contexto de la elaboración de cerveza se encuentra en un documento con fecha de 822 años. En él, el abad Adalhard del monasterio benedictino de Corby, en el norte de Francia, habla de la estructura del monasterio y, en particular, menciona que los monjes deben recoger leña y lúpulo. El lúpulo, obviamente, significa salvaje. El mismo texto dice que si no hay suficientes lúpulos, debe recolectarlo además de preparar suficiente cerveza.

Los lúpulos, por supuesto, se han utilizado durante muchos años para muchos propósitos, desde la medicina hasta la fabricación de cuerdas, pero el texto de Adalhard no dice cómo se usó en la elaboración de cerveza.

Por primera vez, los lúpulos como conservante son mencionados por la monja alemana Hildegarde Bingenskaya (Hildegarda de Bingen) del monasterio de Rupertsberg. En el libro Physica Sacra, publicado alrededor de 1150, hay un capítulo titulado "On Hop" (De Hoppho en latín), que dice lo siguiente: "El lúpulos es seco y cálido, pero no muy saludable porque causa melancolía y entristece el alma". y agrava los órganos internos. Pero aún así, debido a su gran amargura, evita que las bebidas se pudran, donde se pueden agregar para mantenerlas por más tiempo ".

Ella escribe "en bebidas" (en potibus en latín), por lo que no es necesariamente cerveza. En un capítulo posterior, ella habla de una receta para cerveza sin lúpulo, pero con hojas de fresno, y llama a esta composición "gruyt" (grusz). Se puede concluir que Hildegard sabía sobre la elaboración de la cerveza con lúpulo.

https://craftdepot.ru/hop-i/

http://zythophile.co.uk/2009/11/20/a-short-history-of-hops/

Cerveza Gruit al Disco de Arado por Sebastián Oddone

Ingredientes
(3 litros finales)
Fermentable

• 1.3kg Pale Ale

Hierbas

• 30 gramos de Hoja de Diente de Leon
• 6 flores de Lavanda

Levadura

• Nottingham

Procedimiento

1. Empastar con 3 litros de agua para lograr 67ºC en el macerador (1 hora)
2. Colar el mosto, con colador de cocina y lavar el grano con 2 litros de agua a 79ºC
3. Colocar el mosto obtenido en Disco de Arado y cocinar con leña.
4. Cuando rompe hervor agregar 30gr hoja de Diente de Leon
5. Luego de 30 minutos de hervor agregar 6 flores de lavanda
6. Esperar otros 10 minutos, retirar del fuego, pasar a una olla y enfriar sumergiendo en agua helada.
7. Pasar al recipiente fermentador (garrafón de 4 litros) y fermentar por 7 días con Leva de cerveza 1 a 2gr
8. Luego trasvasar y madurar en frío por 7 días. Embotellar con 7gr/litro de azúcar o 9gr/litro de miel y re-fermentar en botella por 10 días

https://www.facebook.com/groups/270210756742284/permalink/928418550921498/?comment_id=928487140914639

ZERO IBU IPA, la Anti-IPA

ZEROL IBU IPA de Gross:
Esta cerveza artesanal tiene 5,8% alcohol. ZERO IBU
significa que esta cerveza tiene un cero en la escala
del amargor internacional IBU. Todo el lúpulo que
se ha usado en su elaboración ha sido para darle aroma.

• 0 IBU
• Vol 5,8% Alc.
• Estilo Zero IBU IPA

Una ¨Anti-IPA¨? es una IPAs con cero (sí, cero) IBUs (en la terminología anglosajona Zero IBUs IPA). Desde hace unos cinco siglos, la misión principal de los lúpulos en la elaboración de cerveza es aportar el punto de amargor necesario para equilibrar el sabor del resto de ingredientes en cada tipo concreto de cerveza.
Pero, hace relativamente pocas décadas, debido fundamentalmente al uso en Estados Unidos de lúpulos locales con sabores más prominentes y con más intensidad, estas plantas comenzaron a tener cada vez mayor relevancia en el sabor de la cerveza, no sólo en su amargor, debido a la gran aceptación por parte de los consumidores.
Así pues, al hablar de cerveza, el vocabulario anglosajón distingue entre ¨hopinnes¨ y ¨bitterness¨. El primero de los términos hace referencia precisamente al sabor y aroma propios de los lúpulos que se integran con el de los demás elementos de una cerveza. Por su parte el ¨bitterness¨ se refiere al grado de amargor. Esto es lo que, precisamente, miden los ¨IBUs¨ (International Bitterness (or bittering) Unit)). Y decimos bien, ya que se trata de una medida y no de una sensación en boca. Los IBUs cuantifican las partes por millón de Isohumulones (término en inglés) en un volumen dado de cerveza. Los Isohumulones son unos componentes que se generan cuando, al hervir los lúpulos, sus alfa ácidos isomerizan. Es decir, para generar estos elementos que aportan el amargor los lúpulos deben ser hervidos.
Y esta es la clave de las IPAs no amargas, con cero IBUs, que están empezando a adquirir una presencia, que, aunque aún pequeña, poco a poco va aumentando.
Para elaborarlas, son determinantes los momentos de adición de los lúpulos durante el proceso de elaboración, que tendría lugar, fundamentalmente, durante el enfriado y/o durante el proceso de fermentación de la cerveza. Cabe resaltar que no estamos ante cervezas tipo ¨Gruit¨, que no utilizan lúpulo, sino otras plantas, para aportar amargor, sabores y aroma a la cerveza. Se trata, y esto es lo novedoso, de cervezas con lúpulos que, además, pertenecen al estilo que lo utiliza en mayor cantidad.
Quizá esta nueva tendencia se deba a una continuación natural de las ya sí famosas NEIPA, las New England o North East IPA, unas cervezas lupuladas, sí, pero en general con pocos ibus y en las que el sabor y aroma de los lúpulos son protagonistas principales. No su amargor. El siguiente paso lógico era tratar de maximizar la distancia entre ¨hoppiness¨ y ¨bitterness¨ y aquí es donde aparecen las ZERO IPA. Ya se había explorado exhaustivamente el extremo contrario, es decir las IPAs con millones de IBUs. De forma que las nuevas cervezas no vendrían sino a cerrar el círculo completo de posibilidades del estilo.
Las ZIIPAs o ¨Anti-IPAs¨ son todo sabor y aroma, nada de amargor.

¿Zero IPAs sí o Zero IPAs no?

Por una parte, sería una manera ideal de introducir en el mundo de la cerveza artesana a quienes aún no se han atrevido, o no han podido hacerlo. El amargor, como el picante o la acidez, son sabores a los que cuesta acostumbrarse y resultan agresivos inicialmente. De forma natural, a medida que se van probando, se va adquiriendo cierta tolerancia/insensibilidad hacia ellos, lo cual lleva a poder (en algunos casos necesitar) ir aumentando las ¨dosis¨.
Y, quizá precisamente por esto, la de las ZERO IPA podría ser una llegada muy afortunada para esos amantes del amargor a los que ya les cuesta encontrar IPAs con IBUs suficientes para satisfacerles. Para ellos, las ZERO IPAs podrían ser algo similar a los parches de nicotina para los fumadores, una manera de saborear los lúpulos sin el amargor e ir recuperando paulatinamente la sensibilidad original hacia él. Tomar durante una temporada solamente ZERO IPAs permitiría, con el paso del tiempo, volver a probar las IPAs tradicionales, las amrgas, como si fuera la primera vez. No suena nada mal.
Trataremos de recuperar el tiempo perdido.

http://www.thebeerseekers.com/es/magazine/llegan-las-anti-ipa
https://gross.beer/producto/zero-ibu-ipa/

Gruit

GRUIT es una antigua mezcla de hierbas utilizada en la Edad Media (antes de la aparición del lúpulo) para dar sabor y aromas a la cerveza. Asimismo, algunas de estas plantas ayudan en su conservación debido a sus propiedades.
Las tres hierbas principales del GRUIT son: Milenrama (achillea millefolium), Artemisa (artemisa vulgaris) y Mirto del Pantano o Dulce Viento (myrica gale). Además de estas, los agricultores introducían en la composición otras hierbas, raíces, frutos, etc., para producir sabores únicos y otros aromas. Entre estos adjuntos añadían romero silvestre, enebro, salvia, regaliz, jengibre, canela, nuez, etc.

• Milenrama: para la elaboración de la cerveza se utilizaban las flores y hojas secas, ya que frescas no se consideraban aptas para su uso. Daban un sabor amargo/dulce y agradable aroma.
• Artemisa: se utilizaba toda la planta, pero preferiblemente las flores y hojas secas. Es probablemente la más amarga de las plantas conocidas y debía emplearse con prudencia. Tiene muy buenas cualidades antisépticas y ofrece a la cerveza un buen complemento de sabor a la malta.
• Mirto del Pantano o Dulce Viento: las hojas tienen sabor astringente, amargo y balsámico, con un fuerte pero no desagradable y más bien picante aroma. Se utilizaba al igual que el lúpulo hoy en día, en la cocción del mosto y también se añadía en el proceso de fermentación.

Cada GRUIT era diferente de sabor y aromas dependiendo de la zona y de la situación geográfica (montaña, valle, etc.) y clima (seco, muy lluvioso, etc.) en donde se elaboraban. Esto daba a la cerveza una distinción geográfica y localizada. El GRUIT en aquellas épocas era la bebida fermentada de toda la Europa continental. Estas hierbas y plantas silvestres en la gran mayoría eran recolectadas por las mujeres y las recetas pasaban de generación en generación. Era una elaboración realizada en el ámbito familiar y para consumo propio.
Para nuestros antepasados de toda la Europa central además de las islas británicas hubiese sido impensable que la palabra GRUIT desapareciera de su vocabulario. Entrar en una posada o en una taberna de cualquier aldea, pueblo o ciudad era sinónimo de GRUIT. El GRUIT de esa época tenía un color marrón oscuro derivado del torrefacto de las maltas secadas al horno y en la mayoría ahumadas. También era muy turbio y seguramente el filtrado dejaba mucho que desear. Contenía proteínas y muchos hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto la nobleza como los campesinos. El origen del nombre de GRUIT según algunos historiadores habría que buscarlo en el alemán antiguo y se utilizaba para definir a las hierbas en general.
Al igual que otras muchas recetas antiguas, el origen del GRUIT y su uso quedan perdidos en la antigüedad. Pero para englobarlo en una época más o menos definida estaríamos hablando de los años 700 hasta el 1700 dc., y entre los cuales su época de esplendor estaría alrededor de los siglos IX al XIIl.
La elaboración de esta bebida era una tarea femenina y se realizaba en el núcleo familiar. Las recetas y conocimientos pasaban de generación en generación. Ya en esta época las comunidades eclesiásticas habían adquirido un nivel avanzado de organización económica, posiblemente por el nivel cultural de los sacerdotes. Era en los monasterios donde se recogían las mejores cosechas, donde se elaboraban los mejores tejidos, etc., y en poco tiempo se convirtieron en los mejores elaboradores de cerveza. Llevando a cabo los primeros procesos para que la cerveza evolucionase de un nivel domestico a una elaboración artesanal especializada. Conjuntamente con los monasterios, el poder feudal también inicia la elaboración de cerveza, ya que posee de infraestructuras propias, como son los molinos, panaderías, almacenes, etc. Ya en plena Baja Edad Media y con el surgimiento de ciudades importantes y de su prospera clase burguesa, la pugna por la fabricación de cerveza empieza a cuestionarse. Y a medida que estas ciudades se tornan el eje principal de crecimiento europeo, la producción de cerveza cobra en ellas dimensiones considerables.
Durante todos estos siglos la cerveza no era tal como la conocemos hoy en día, sino que estaba sazonada con la mezcla de hierbas GRUIT. El GRUIT llegó a tener tanta importancia que esto explica que el control de los monasterios se llevase a cabo a través de regulaciones exclusivas para la confección de este producto. Más adelante señores feudales se aprovecharon de esta dependencia del GRUIT para imponer regulaciones a su recolección con propósitos fiscales. Esta fue la época de máximo esplendor del GRUIT.
Ligada a esta bebida y en plena edad media nace la figura del Gruitier: la persona encargada de realizar las mezclas y la que tenía los conocimientos sobre los botánicos en general. La composición de las mezclas era un secreto muy bien guardado y estas personas eran muy importantes y gozaban de grandes privilegios, llegando a tener guardia propia y vivir en casas muy lujosas. Algunos estaban a las órdenes de los señores feudales, pero ya en las ciudades y con un comercio más abierto llegaron a ser gente muy rica y poderosa. A finales de la edad media ya se había abandonado el uso del GRUIT en gran parte de Europa, no sin pasar primero por un largo periodo de depuración en el que las propiedades del lúpulo daban una mayor estabilidad a la cerveza.
Para darnos cuenta de la transcendencia que alcanzó dicha bebida, cabria mencionar que incluso se acuñó una moneda de curso legal que se utilizó durante el reinado de Carlos V. Estamos hablando de GRUUT. Esta moneda, servía entre otras cosas como unidad para pagar los impuestos sobre el GRUIT.

http://www.gruit.es/es/gruit-historia/

Cervezas Ghent Gruut

Annick en su fabrica de cervezas Gruut, su gran pasión.

La fábrica de cervezas Ghent Gruut fue fundada en abril de 2009 por Annick De Splenter, una mujer que desde temprana edad se inicio en el mundo de la fermentación y la cerveza. Su pasión por la cerveza empezó desde niña en el seno familiar ya que tanto su madre como su padre, trabajaban en la elaboración de grandes marcas de cerveza, algunas de ellas, Young Pale Ale de Gistel y Dentergems Wit, Liefmans y Lucifer de Dentergem

Con sus grandes conocimientos botánicos, esta maestra cervecera consigue crear unas cervezas muy equilibradas, elegantes y redondas. De los 5 tipos de cerveza que elabora 4 de ellos son sin lúpulo.

Gruut Wit: Cerveza de trigo muy aromática, ligeramente herbácea, suave y redonda
Gruut Blond: Cerveza turbia con intensa espuma blanca, fresca, aromas de cereal y cilantro, y notas de cebada.
Gruut Amber: Cerveza intensa, aromática, con un bonito color ámbar oscuro.
Gruut Bruin: Cerveza aromática y compleja, color marrón castaño con aromas torrefactos y toffee, y un retrogusto de nueces.

Annick De Splenter

https://disevil.com/blog/cerveza-sin-lupulo/
http://www.gruut.be/en/OverOns/Index/324/history

Aditivos Vegetales en la Cerveza

Los aditivos vegetales que se han añadido a la cerveza han ejercido las funciones de aromatizantes. conservantes, inoculadores microbiológicos y nutrientes para las levaduras, además de servir de medicinas y de agentes psicotrópicos. El arqueobotánico aleman Karl-Ernst Behre presenta una lista de más de 40 especies de plantas que se han empleado como aditivos para la cerveza, solo en Europa. basándose en registros históricos escritos. Asi «se producía una gran variedad de cervezas», dice Behre. «Cada ciudad y a veces cada cervecero, tenia su cerveza propia y singular, a diferencia de las cerveceras actuales, que son más bien uniformes» ". El herborista Stcphcn Harrod Buhncr, autor del libro Sacad and Healing Herbal Beers, documenta (y da recetas) de cervezas hechas con brezo. artemisa. sasafrás, marrubio, saúco, diversos árboles de hoja perenne y otras muchas plantas, además del lúpulo.
En algunas partes de Europa, los aderezos locales que se añadían a la cerveza recibían d nombre de gruts o gruits. Buhner explica que el gruit contenía, generalmente, una combinación de tres hierbas de efectos narcóticos entre suaves y moderados: el mirto de Brabante (Myrica gale), también llamado mirto de turbera, la milenrama (Achillea millefolium), y té del labrador o té de pantano (Ledum palustre, también llamado Rhododendrunt tomentosunt)», además de «otras plantas que servían para producir gustos, sabores y efectos singulares», entre ellas las bayas de enebro, el jengibre, la semilla de alcaravea. el cilantro, el anís, la nuez moscada y la canela. «La formula exacta de cada gruit, era privada, como la de la Coca Cola. y se guardaba celosamente en secreto».

Gruit, el especiado apropiado.

Lleno de hierba, repleto de especias y libre de lúpulo, las ancestrales gruit.

Si no estas interesado en elaborar una IPA tradicional ni una stout, pilsner, saison o con cualquier otro estilo de cerveza estandarizado, se pueden interesar por las cervezas aderezadas con sasafrás, hierba gatera, mirto del pantano, setas, carne fresca, cabeza de cochinillo ahumada y líquenes de reno.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cervezaa es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cerveza es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.

Cada vez más, las cerveceras artesanales están abandonando el lúpulo por las hierbas, creando arriesgados gruits que son un reto para la definición básica de la cerveza. (El gobierno federal obliga a que sea una “bebida de malta” que contenga lúpulo, así que los maestros cerveceros acostumbran a usar una pequeña cantidad.) En Massachusetts, Weekapaug Gruit de Cambridge Brewing utiliza te, ortigas y raíz de regaliz, mientras la californiana Moonlight Brewing elabora Working for Tips con ramas cosechadas de secoya. Las ancestrales Ales de Dogfish Head regularizan la falta de lúpulo de los brebajes de las antiguas civilizaciones, que son como un trampolín para las históricas cervezas defendidas por los escoceses Williams Bros. ¿Preocupados por un viejo-estilo-ale-de-brezo-de-4000-años? Al contrario, Buckman Botanical Brewery de Portland produce modernas melodías como la Camomellow Pale Ale de camamila infusionada, y el socio de Oregonians Upright Brewing envejece el gruit en barriles de ginebra.

En el continuo abismo de la historia de la elaboración de cerveza, la hegemonía del lúpulo es un reciente parpadeo. De entre las innumerables hierbas y especias de la naturaleza, es poco común que una pequeña flor cale tan firmemente en la imaginación de los maestros cerveceros.
La razón del omnipotente progreso del lúpulo está vinculada a la religión. Stephen Harrod Buhner, autor de Sacred and Herbal Healing Beers, explica que durante la Edad Media la iglesia Católica disfrutaba del monopolio del gruit, cobrando impuestos a ambos, cerveceros y mezcla. No todo el mundo adoraba el producto, que a veces contenía psicotrópicos como el beleño y otras solanáceas. “En esencia, provocaba altas tasas de bebedores y algunos se estimulaban sexualmente”, cuenta Buhner.
Para romper el control de la iglesia Católica o posiblemente para silenciar el lívido, los alemanes aprobaron la Ley de la Pureza en 1516. Gruit era el perdedor. El sustituto fue el lúpulo, un sedante tradicional que, cosa interesante, puede bajar los niveles de testosterona. “En otras palabras, pusieron al bebedor a dormir y anularon el apetito sexual de los hombres”, dice Buhner.
Ya en la década del 1750, las cervezas lupuladas habían conquistado el continente y estaban destinadas a crecer con fuerza. La cuestión es que esto contradice las directrices habituales. “Las ales y cervezas con base herbal tienen una larga tradición en diferentes culturas”, dice Buhner, teniendo en cuenta la variedad de aromas disponibles para su uso, “saliendo de los límites del lúpulo y recuperando más estilos de cerveza ancestrales”.

Desde la fundación de Dogfish Head  en Delaware el año 1995, Calagione se ha visto impulsado por el mundo de las especias, una experimentación cargada de hierbas apta para mentes del siglo XV. Por ejemplo, sus tempranas fórmulas incluían azúcar de remolacha –envasaba Raison d’Etre y Chcory Stout, repletos de raíz de regaliz y achicoria. “Nuestros ancestros incorporaban infinitas combinaciones de ingredientes culinarios a las cervezas durante miles de años”, dice Calagione, que lanzó la serie Ancient Ales para demostrar esta realidad.
Durante cerca de 15 años, Dogfish Head ha llenado el globo con elixires de otro tiempo dignos de un revival. La delicada hidromiel –como la Midas Touch, hecha a base de azafrán, miel y uvas moscatel, e inspirada en una receta de hace 2.700 años encontrada en una vasija en la tumba del Rey Midas. Las vasijas recuperadas en las tumbas de 2.800 años de los antiguos Etruscos en Italia despertaron la idea de Birra Etrusca Bronze, que protagoniza la cerveza de raíz –como la resina de mirra de Etiopia. Y Kvasir, que es una bebida alcohólica ácida de estilo escandinavo hecha con bayas recogidas en pantanos y almíbar de cerezo. “Las cervezas históricas nos recuerdan que pueden existir muchos más ingredientes en la cerveza que los cuatro más comunes”, nos dice Calagione.
Dogfish Head no está solo en el intento de reencontrar las ancestrales bebidas sin lúpulo y gruits. Floral y sin filtrar, la Cerveza Grut del Profesor Fritz Briem del siglo XIII está aromatizada con hojas de laurel, comino y romero. En otros lugares, la delicadamente espaciada Posca Rustica de Brasserie Dupont está dosificada con una docena de ingredientes de la era Galo-romana (aproximadamente entre el 50 a.C y el 500 d.C), incluyendo mirto del pantano y asperilla olorosa. “El lúpulo es bueno para el aroma y la amargura, pero no es la única respuesta”, dice Wendy Littlefield, cofundadora de Vanberg & DeWulf. Con las gruit “se revalorizan los ingredientes locales y del terreno”.
El sentido de pertenecer a un lugar es importante para los escoceses Williams Bros. Brewing, que crecieron desde Genbrew, una tienda de cerveceros caseros que transformó su suerte una afortunada noche de 1986. Llegó una mujer agarrando una receta familiar de siglo XVII de una ale de brezo que ella había traducido del galés. Ese estilo había sido elaborado en Escocia hacía 4.000 años, pero estaba totalmente extinguido. ¿Podrían en esa tienda ayudarla a recrearlo? Bruce Williams se picó. Se pasó bastantes años experimentando con cereales y hierbas, incluyendo flores, el amable y amargo brezo y el fragrante mirto del pantano. Entusiasmado con la receta, Williams cocinó un lote de Fraoch, así fue como llamó esa cerveza, en una cervecera local. Hubo mucha demanda y rápidamente empezó a escasear. “Había creado algo que era a la vez histórico y tenía un sabor exquisito”, dice Chris Williams, el hijo de Bruce.
Desde entonces, las arcaicas ales escocesas, algunas recreadas a través de libros de historia o pesquisas arqueológicas, se han convertido en la actividad propia de muchas cerveceras. Con ingredientes sustituidos por otros recolectados con destreza en el campo escocés, Williams Bros ha creado cervezas como la Ebulum, una cocción de baya de saúco basada en una receta introducida por los druidas escoceses y galeses; la Kelpie alimentada por algas; y Alba, de raíces vikingas, que se acompaña con ramitas de pino. “No es sólo el caso de ‘Vamos a buscar un árbol, lo derribamos y elaboramos cerveza con él’” cuenta Williams sobre el reto de usar recetas que son esencialmente bocetos. “¿Vas a usar las piñas, las agujas o el tronco? Para saberlo vas a tener que experimentar”.

En Canadá, Beau’s All Natural ofrece las gruit “Eastern Ontario” como las de lavanda de St. Luke’s Verse y las potentes imperiales Bogfather. (La cervecera también declaró el 1 de febrero el Día Gruit Internacional). Entretanto, Mystic Brewery de Massachusetts elaboró gruits experimentales aderezadas con caléndula y té de arbusto de miel. Y en Portland, Oregón, Rogue apostó por plantas con su Buckman Botanical Brewery. Se especializó en ales poco lupuladas elaboradas con té, artemisa, cáñamo, jengibre y alguna otra hierba aromática surgida de la imaginación del cervecero Danny Connors.
En lugar del estremecimiento en boca de las IPAs, Connors trabaja el vigoroso estilo Ginger Pale Ale y el Chamomellow Pale Ale, un suave estilo con camomila infusionada, así como el Parnold Almer Kölsch. El brebaje contiene piel de limón y té, con un toque refrescante además de saciar la sed. “Intento encontrar un buen ingrediente y dejarlo brillar”, cuenta Connors sobre su técnica, que define después de varios fracasos. Cuando hacía gruits, “estaban demasiado cargadas”, dice. “Las tiré por el fregadero, llevaban artemisa, ajenjo y hierbabuena. Nunca he tenido éxito con la hierbabuena.”
Se trata de la naturaleza de prueba-error cuando hablamos de la elaboración de cerveza con hierbas y especias. ¿Cuando deberían añadirse? ¿Cuánto tiempo debería cocinarse? ¿Y su calidad? Para los cerveceros desechar el lúpulo significa entrar en lo desconocido. Esto es lo que el fundador de Upright Brewing y maestro cervecero Alex Ganum hizo en 2009, cuando su sueño de elaborar una cerveza orgánica se convirtió en realidad debido a la escasez de lúpulo natural. Buscando una solución, entró en una herboristería y metió su nariz en numerosos botes. Seleccionó hisopo, Sichuan ácida, limoncillo y amarga piel de naranja, que compusieron su Reggae Junkie Gruit. Es seca y ácida, dos factores clave para Ganum cuando elabora una gruit. “Si estás evitando el lúpulo en la cerveza, te das cuenta que incluso una pizca de acidez puede marcar una gran diferencia”, dice Ganum, que a menudo da un toque de acidez equilibrado con dulzor.
Más allá de Reggae Junkie, que elabora en barricas de ginebra para crear Special Herbs, Ganum espolvorea especias en otras cervezas Upright. La frutal y malteada Holy Herb se elabora con el mentolado hisopo, y la amarga y aromática Flora Rustica Saison contiene caléndula y flores de milenrama. Mientras se vuelve fanático de las gruit, Ganum entiende que está nadando contra corriente. “Los principales ingredientes de la cerveza son populares por una razón”, dice.

Crear una cervecera que vendiese únicamente gruits podría ser un suicidio comercialmente hablando. Para cubrir sus inversiones, Heilshorn de Earth Eagle Brewings y el cofundador Alex McDonald – ambos cuñados – diseñaron un original plan para su microcervecería. McDonald quería únicamente elaborar cervezas con lúpulo, como las saisons, stouts e IPAs, mientras que Heilshorn estaba centrado en fórmulas excéntricas. “Esto confiere credibilidad a nuestras gruit”, explica Heilshorn.
La propuesta de vender “imperial ales” y “asombrosas gruits” ha dado sus frutos. Los bebedores pueden visitar los barriles de Earth Eagle para probar una pinta de la lupulada New England Gangsta, después una muestra de Antoinette, cargada de menta gatuna, y Samquanch, una “gruit forestal y agria” hecha con el favorito liquen de reno de Heilshorn. “Nosotros hemos mostrado sabores salvajes a la gente y hemos jugado a dilatar sus paladares”, dice. “Me gusta la gente que está convencida de que nunca probará una gruit. Es todo lo que puedo pedir”.
Desde su dominio de la ebria Europa medieval, hasta convertirse en una polvorienta nota al pie, el gruit ha experimentado una espectacular caída desde sus días de gloria. ¿Podría el gruit estar listo para volver a dominar? Después de todo, a los cerveceros artesanos les encanta lo subestimado, creando estilos cercanos a la extinción como el alemán Gose amargo-salado y el ácido Berliner Weisse recuperado al límite.
El camino del gruit hacia la redención de los fanáticos cerveceros podría ser bastante agreste. Para los iniciados, se trata de una cuestión semántica. “Es una misteriosa y desagradable palabra”, dice Connors de Buckman. Heilshorn de Earth Eagle se hace eco de este sentimiento, añadiendo, “Me parece gracioso que la gente entre y escuche la palabra gruit y diga ‘¿Qué es esto?’”, el estilo requiere una profunda explicación, por lo que muchas veces se encuentran lotes reducidos de gruits para degustar en las cervecerías, como Magnolia de San Francisco, Zero Gravity de Vermont y Earth bread + Brewery del área de Philadelphia. Además, probar las gruit tal vez no sea suficiente para aclarar la confusión de algunos – para los bebedores enganchados al sabor de las imperial IPAs, compararlas con las delicadas y suaves gruit puede ser difícil. “La gente a veces dice ‘Oh, sabe como agua sucia’”, nos cuenta Williams sobre sus gruit escocesas. “No espero que sea una vigorosa y fuertemente lupulada cerveza”.
¿Pero es que el mundo necesita más cervezas fuertemente lupuladas? “Toda la escena de cervezas lupuladas puede ser polarizada”, dice Connors desde su punto de vista. “Conozco gente que viene y dice ‘Las cervezas lupuladas no son para mí’”. Y aquí es donde las cerveceras poco convencionales como Buckman y Earth Eagle pueden esculpir su mercado. Seguro, Carmalite Rifle de Earth Eagle, hecha con melones y amargo marrubio, tal vez no interesa a todo el mundo, pero puede gustar a unos cuantos. Las gruit dan a los cerveceros libertad para el largo alcance del aroma, trasladando el foco de atención del lúpulo a otros respetables miembros del reino vegetal.
“Para nosotros se trata de la aplicación libre y creativa de nuestra energía en este maravilloso mundo de la cerveza”, resume Heilshorn.

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