Cómo diseñar un malbec para todos los días, joven, frutal y de precio amigable. Por Ángel Mendoza

El maestro de enólogos argentinos sintetiza y recomienda en esta nota -especial para Enolife- las prácticas de vinificación necesarias para obtener lo que él ha bautizado como un “friendly malbec para todos los días”. Desde la vinificación tradicional mendocina, con el aporte de nuevas tecnologías, pasando por la maceración enzimática prefermentativa, la maceración carbónica y la termovinificación, Mendoza desgrana y va prefigurando aromas y sabores del vino del futuro. Los winemakers, agradecidos con esta guía.

La uva malbec es tan plástica y maleable que nos permite elaborar diversos vinos exquisitos. Desde un seductor Vin Blanc de Noir base espumoso, de aguja o tranquilo, a un sensual vino rosado color guinda o sonrosado, como los naturales labios de una linda mujer. Un informal vino rojo granate, con carácter frutal, elegante, del año, fácil de beber todos los días. Hasta el aristocrático y corpulento vino de guarda, marcado por el paisaje vitivinícola y el talento agroenológico.

También es posible lograr malbec al estilo Oporto o fortificado, para las tertulias o sobremesas mendocinas.

Los diversos matices sensoriales diferencian una escala de precios y momentos de consumo. Es mágico cómo el malbec se adapta a los cambios de códigos sociales y urbanos.

Intentaremos establecer pautas de diseño para un vino “friendly malbec para todos los días”. Un malbec que «a menudo se transforma en la carcajada sonora de la mesa. Tanto más cuando se consume en su plena juventud».

El 70% de los consumidores del mundo compran estos vinos cotidianos y modernos, denominados entrada de gama (entry label). Su valor comercial en las góndolas va de 5 a 12 dólares por botella.

• Lo denominaremos como la expresión intensa de la fruta y la suavidad extrema para aprender e ingresar en la cultura del vino a precios accesibles.
• Algunos sommeliers y comerciantes intentan hablar de baby wines o vinos infantes , la nouveau manía, aquellos vinos jóvenes del año, de poca barrica o con una sutil sensación que acaricia la fruta.
• Vinos ricos, ligeros, jugosos, de larga longitud, carnosos, que derivan de aquella onda de consumir vinos como el Beaujolais, de la Borgogne francesa.
• Estamos en la era del vino más fresco, de riqueza frutal y bajo precio. Vinos ligeros para entretener en una época donde hay poco tiempo para disfrutar.
• El primer cuarto del siglo XXI marca cambios de paradigmas en la producción de vinos jóvenes para “vender pronto, antes de pagar la uva”, donde los costos y los contables proponen inversiones más cortas y eficientes en la industria del vino.
• Aquí la fruta debe ser perfecta, muy sana y con su madurez tecnológica adecuada al estilo de vino que se busca. Color atractivo, no necesariamente profundo y negro, aroma y sabor frutal, fluido, fácil de beber, sin aristas amargas, herbáceas o astringentes.
• No necesita ser de terruños privilegiados, ni de viñedos ancianos. Mejor, de emprendimientos vitícolas eficientes y rentables. Para cosecha asistida o mecánica con despalillado.
• Durante el cuaje, envero y maduración de las bayas, los viñedos deben ser protegidos del estrés hídrico-térmico y la escaldadura del sol. Así se evita la fruta cocida y la rápida pérdida de frescura.
• Para un vino rojo joven, la uva debe superar los 200 gr/l de azúcar. Asegurar el buen desarrollo del color, con taninos ya maduros y suaves. Debe expresar con claridad las notas frutales que lo distinguen: ciruelas-cerezas negras, maduras y crujientes. En zonas frescas de San Carlos y Tunuyán (Valle de Uco), es posible recordar aromas florales de violetas o rosas rojas. Durante la madurez es interesante medir la carga activa del azúcar en las bayas, para definir las ventanas de cosecha de la fruta madura. Cosechar las uvas antes que comiencen a perder frescura ácida.
• En las operaciones prefermentativas de recepción, despalillado y molienda se requiere mucha gentileza y suavidad para preservar la fruta sin daños físicos, mecánicos o biológicos.

El uso de enzimas pectolíticas, levaduras seleccionadas y nutrientes específicos, es una herramienta enológicas muy útil, que cada enólogo decide emplear en su protocolo de vinificación.

Vinificación tradicional mendocina y caminos tecnológicos

• Evitar las hojas en las tolvas de recepción, culpables de gustos herbáceos en el vino.
• Ser muy cuidadoso con el despalillado y la molienda. Con rodillos abiertos, conseguir un alto porcentaje de bayas enteras (20/30%) para promocionar una ligera fermentación intracelular.
• Ajuste de pH a 3,45. Racional uso inicial de SO2, el mínimo suficientemente necesario.
• Maceración controlada y suave (autovinificadores-tanques rotativos-delestage-aire comprimido o gases inertes-remontajes razonados) para maximizar el color y los precursores aromáticos, pero minimizar el tanino y los sabores amargos.
• Tiempos de maceración cortos entre 2 y 4 días. Descubes y separación de  vinos prensa.
• Temperatura de fermentación máxima 25°C (óptimo 20-22°C). Propuestas recientes entre 15 y 18°C, promocionan la fermentación frutal y reducen la aparición de alcoholes superiores libres que hacen al vino tinto pesado, «cabezón» y muy «vinoso».
• El uso de enzimas pectolíticas, levaduras seleccionadas y nutrientes específicos, son herramientas enológicas muy útiles que cada técnico decide en el protocolo.
• Algunos “alternativos de roble” (grano de arroz, chips sin tostar) en dosis muy moderadas pueden exaltar la copigmentación, el carácter frutal y la tipicidad.

Los modernos sistemas de remontaje con aire o gases inertes comprimidos resultan la herramienta más eficaz para la maceración controlada a 15° C.

Maceración enzimática prefermentativa

• Interesante proyecto para elaborar vinos rojos de primicia típicos de nuestra región: podríamos lograr un divertido Argentine Nouveau Malbec.
• Uva con madurez tecnológica entre 20 y 22°Bx (acidez total: mínimo 8 gs/l expresada en ácido tartárico), pH. 3,3.
• Adición de 2 a 4 grs/hl de enzimas pectolíticas de alta actividad extractiva.
• Maceración controlada a 15°C (6g/hl de SO2) sin fermentar durante alternativas de 12, 24 o 36 horas. Los modernos sistemas de remontaje con aire o gases inertes comprimidos resultan la herramienta más eficaz.
• Prensado neumático a 2 atm -2 horas ciclo total- juntando todo el mosto coloreado de gota y prensa.
• Desborre previo por decantación a 10°C o flotación centrífuga, para lograr un mosto coloreado con menos de 150 NTU de turbidez.
• Fermentación controlada 15-18°C con levaduras seleccionadas de género Saccharomyces cerevisiae y nutrientes específicos. Hay notables productos comerciales en el mercado que los enólogos pueden experimentar.
• Cuando los azúcares totales no superan los 2 gr/l, se debe planificar una rápida cadena de clarificación y filtración, evitando la fermentación malo-láctica para no perder frescura, frutalidad y tipicidad. La filtración micro-tangencial es la herramienta más efectiva .
• Estabilización y embotellado a menos de 25 días de su elaboración. Así, podemos sorprender con la presentación de un vino joven en primavera y el verano del hemisferio Norte, donde aún no tienen vino nuevo. Y también en la Argentina podríamos celebrar la divertida fiesta del Día Mundial del Malbec (17 de abril), con el slogan “Le Malbec nouveau est arriveé”
• Necesitamos refrescar ideas para beber más y mejor vino argentino.

Maceración carbónica

• La maceración carbónica promociona la fermentación intracelular de las bayas enteras, con o sin raspón.
• Las uvas enteras o desgranadas son enviadas a las vasijas vinarias para fomentar la autofermentación de los granos hasta 4 o 5°Gl, en atmósfera de gas carbónico.
• Es posible una mayor fermentación intracelular cambiando la atmósfera inerte por gas nitrógeno. Aparecen aromas intensos de fruta tropical por ésteres amílicos (banana, pera, manzana) y ésteres etílicos de fruta negra. De colores menos densos y una suavidad notoria.
• Muchos jóvenes enólogos aplican esta técnica ancestral, en vasijas de cemento y tinajas de arcilla para lograr expresiones intensas y diferentes en vinos varietales.
• El malbec, cuando proviene de viñedos muy regados, suele desprender con facilidad sus granos del racimo y dificulta la maceración carbónica estricta.
• Pareciera que esta tecnología se presta mejor para uvas más duras y resistentes al desprendimiento de las bayas como merlot, tempranillo, sangiovesse, gamay, bonarda, cabernet. Durante esta fermentación intracelular es posible reducir fuertemente la tasa de ácido málico. Y entonces es más apropiado aplicar en regiones mas frías, donde las uvas son más ácidas.

Termovinificación

Tecnología de vanguardia muy apropiada para la elaboración masiva de vinos tintos jóvenes. El malbec resulta un varietal muy indicado para exaltar los aromas frutales nor-isoprenoides de ciruela, guindas y cerezas negras.

Es un proceso bastante caro y consumidor de mucha energía, pero es posible recuperar costos rápidamente por el estilo logrado.

Se realiza un calentamiento total de la uva molida, por variantes diversas, a temperaturas superiores a 70°C, en espacios de tiempos cortos (2 a 5 min).

Luego se procede a un tiempo de maceración en caliente, regulable de acuerdo al diseño del vino.

Es necesario ajustar el pH a 3,4/3,5 y el SO2 mínimo necesario, desde la recepción de la uva despalillada y molida.

Finalmente se procede al prensado, juntando todos los líquidos obtenidos. Aquí comienza la recuperación rápida de costos. También reduce gastos de mano de obra. Luego de un rápido enfriamiento, se obtiene un jugo dulce-ácido intensamente coloreado y frutado, para destinarlo a una fermentación separada de las partes sólidas.

Es imprescindible aplicar centriflotación, desborre previo por frío o filtración logrando un jugo límpido, menos de 200 NTU, para una fermentación más controlada, reducida de compuestos azufrados y libres de levaduras indígenas termófilas.

Los enólogos eligen los más indicados fermentos y nutrientes comerciales para definir esta fermentación frutada a menos de 18°C. Hay notable formación de ésteres etílicos y acetatos que definen la fruta roja y la fruta tropical de este estilo de vino.

El calentamiento previo de la molienda permite reducir significativamente los sabores herbáceos y pirazínicos de la cosecha temprana de las uvas.

Suele resultar muy interesante la adición de chips de roble o cerezo autorizados por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), para fijar color y exaltar aromas.

Conclusiones

Este nivel de calidad-precio es el más desafiante para lograr un estilo de vino Malbec Primicia Nouveau Joven.

Un vino tinto que se puede vender antes de comenzar a pagar la uva, en el camino tradicional de contratación de materia prima para vinificación.

De color rojo púrpura (color según INV entre 700 y 1.000), de intensos sabores a frutas rojas, frescas o en confitura. Sin defectos adquiridos (vasijas sucias y viejas, oxidación, reducción, Brettanomyces, bacterias lácticas o acéticas).

De sabor seco, acidez amable, largo, suave. Simplemente “un rico vino blanco con color”

El malbec que buscamos es un vino para beber fácil, sin necesidad de comer. A los jóvenes consumidores europeos, asiáticos y norteamericanos los gusta así, en sus contemporáneos códigos urbanos del “happy hour”, “after office”, “home work”, “picnic wine”, “wine party“, “sunset wine”...»

ÁNGEL MENDOZA

Este vino jovial, ligero y frutal también les gustará a los jóvenes consumidores argentinos que disfrutan comidas rápidas como el clásico choripán, bife vuelta y vuelta, panchos gourmets, tacos y enchiladas, milanesas, pastas italianas, pizza margarita, etcétera.

https://enolife.com.ar/es/como-disenar-un-malbec-para-todos-los-dias-joven-frutal-y-de-precio-amigable-por-angel-mendoza/

Redescubriendo el Carmenère chileno

En menos de 25 años, el Carmenère de Chile ha experimentado una transformación radical. Desde su impactante descubrimiento en 1994, la uva Carmenère ha experimentado una adolescencia desafiante que incluyó cambios de sentido en estilo y producción. En los últimos años, el Carmenère chileno ha florecido a medida que los enólogos han logrado dominar esta variedad única que merece atención.

Criar a un huérfano llamado Carmenère

Carmenère desapareció de su Burdeos natal tras el brote de filoxera a mediados del siglo XIX. Se consideró prácticamente extinto hasta la fatídica visita a Chile del ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot en noviembre de 1994.

Mientras caminaba entre viñedos en Maipo, notó un pequeño detalle en unas cepas de Merlot . Un estambre retorcido, para ser precisos. Reveló que estas vides eran, en realidad, la variedad Carmenère desaparecida hace mucho tiempo.

Ese viñedo no era único. La variedad había sido plantada sin querer en todas las regiones vitivinícolas de Chile durante casi 150 años. El Carmenère había llegado a Chile en la década de 1850 junto con un cargamento de otras variedades procedentes de Burdeos. Se había plantado en todo el país como "Merlot".

Con el descubrimiento de Boursiquot, Chile se convirtió de repente en el corazón de una variedad que nadie había vinificado conscientemente durante más de 100 años.

La revelación no fue una sorpresa para muchos de los enólogos de Chile.

"Todos llamamos [a nuestro Merlot] 'Merlot Chileno ' porque todos sabíamos que algo era diferente en comparación con las vides de Merlot normales", dice el enólogo Sebastian Labbé. Elabora vino del mismo viñedo de Maipo donde Boursiquot hizo el descubrimiento en 1994, perteneciente a Viña Carmen y Santa Rita . “Después del descubrimiento, hubo un largo proceso de perfilamiento de todos los viñedos de Merlot que había en Chile en ese momento para ver si eran Merlot o, en realidad, Carmenère”.

Las bodegas de Santa Rita y Viña Carmen se apresuraron a cambiar el nombre de sus embotellamientos de Merlot a “Grand Vidure”, sinónimo de Carmenère utilizado en Burdeos en el siglo XIX. Sin embargo, pasó un tiempo hasta que la industria en general aceptó la nueva identidad de su “Merlot Chileno”.

“Queríamos exportar nuestro vino como Carmenère, pero al principio era casi imposible”, dice el enólogo Marco De Martino, cuya bodega familiar fue la primera en exportar el vino en 1996. “El gobierno no nos dejó exportarlo con Carmenère en la etiqueta porque la variedad aún no estaba reconocida legalmente en Chile... Así que tuvimos que usar etiquetas inteligentes, como ' Cuvée Carmenère', hasta que logramos defender con éxito el registro legal de la variedad".

Aunque algunas bodegas adoptaron la nueva variedad, muchas otras se mantuvieron en la negación. El Merlot era más lucrativo y atractivo internacionalmente que el Carmenère, anteriormente abandonado. Algunos simplemente continuaron embotellando su Carmenère como “Merlot” hasta principios de la década de 2000.

En 1997, sólo 815 acres de la variedad estaban registrados en el censo oficial. Ese número ha aumentado constantemente a 26,760 acres en la actualidad. A medida que el Malbec tomó su posición como la variedad distintiva de la vecina Argentina , el Carmenère comenzó a ser visto como el protegido adoptado de Chile. Pero a medida que crecía la presencia del Carmenère, los productores enfrentaron un desafío: ¿Qué es el Carmenère y cómo debe saber?

Si bien el Carmenère había sido rescatado en Chile, su verdadero viaje de descubrimiento estaba por comenzar.

Dolores de crecimiento

“Cuando empezamos a elaborar Carmenère, sabiendo que era Carmenère, no sabíamos cómo hacerlo”, dice el enólogo de Terranoble Marcelo García. En su finca en Maule , más de la mitad de sus presuntas cepas de Merlot resultaron ser Carmenère.

“Pero después de varios años de experimentación, empezamos a aprender cómo tratarlo en el viñedo”, afirma. "Solíamos regar nuestro Carmenère la misma cantidad que nuestro Merlot, por ejemplo, aproximadamente una vez por semana durante la temporada de crecimiento... Pero en realidad [aprendimos] que el Carmenère necesita mucha menos agua, no más de una vez al mes".

Este era un error común en aquellos primeros días. Esto dio lugar a vides demasiado vigorosas y a un carácter verde común en los vinos. Eso llevó a los enólogos a explorar soluciones extremas.

"Debido a que tenía todos estos sabores verdes, nos concentramos en cosechar muy tarde para tratar de forzar su madurez, y también arrancamos muchas hojas", dice Francisco Baettig, enólogo de Viña Errazuriz en Aconcagua. El resultado, algo común a principios de la década de 2000, fue una combinación de notas de jalapeño verde y un perfil de fruta madura y confitada.

No sólo los cambios en el riego y el manejo del viñedo fueron clave para la nueva identidad del Carmenère, sino que la madurez también es fundamental.

“Solíamos cosechar nuestro Carmenère en mayo, con un 15% ABV (alcohol por volumen), y aún así tendría esa nota vegetal cocida como las alcachofas”, dice Baettig. "Hoy, sin embargo, cosechamos al menos un mes antes y con un 13,5%, lo que nos da mucha más capacidad de envejecimiento y frescura con una nota especiada típica, pero sin verdor".

Los vinos de hoy son cada vez más equilibrados, frescos y fragantes. Esto se debe en parte a encontrar los sitios adecuados con suelos rocosos más pobres, en lugar de suelos arcillosos pesados ​​donde el Merlot es más adecuado.

Los Andes son uno de los mejores lugares para disfrutar del mejor Carmenère. Productores que incluyen a Santa Rita, Carmen, Undurraga , Errazuriz, De Martino , Tabali y Bouchon son entusiastas defensores de este nuevo estilo.

También se está logrando un mayor equilibrio a través de la elaboración del vino. “Hacemos una maceración en frío para sacar los aromas y colores sin extraer los taninos, porque queremos un final jugoso, pero aún con toda la intensidad del color y el aroma”, dice Felipe Müller, enólogo de Tabalí que elabora el Carmenère 'Micas' en Peumo.

Además de una extracción más suave, en los últimos años los productores han utilizado menos roble nuevo . Las interpretaciones modernas se centran en la expresión de frutas frescas y adoptan un estilo más vivo y picante.

Si bien puede haber sido confundido con Merlot durante muchos años, el Carmenère de Chile muestra más similitudes con el Cabernet Franc en estilo. Y a medida que Cab Franc emerge como la nueva favorita de las variedades bordelesas, tal vez finalmente haya llegado el momento del momento de sol del Carmenère.

Este estilo moderno de Carmenère no sólo está a la vanguardia, sino que también podría tener una ventaja con el clima cambiante .

“Carmenère es probablemente la variedad bordelesa que mejor sobrevive a la sequía”, afirma Christian Sepúlvida, enólogo de Bouchon Family Wines en Maule. "Por eso hemos estado usando más Carmenère en nuestra mejor mezcla de Burdeos, Mingre, a lo largo de los años".

¿Podría el cambio climático conducir a un renacimiento del Carmenère más allá de Chile? Hay potencial para ello. Los enólogos de Chile han sentado las bases para esta fortuita variedad de Burdeos, y ha allanado un nuevo y emocionante camino para el futuro.

https://www.wineenthusiast.com/basics/advanced-studies/rediscovering-chilean-carmenere/

Alcohol para niños

Copitas en las merendolas, "golosinas" con 15 grados y personajes infantiles que iban piripis: así era el loco mundo publicitario de Quina Santa Catalina, Kina San Clemente y otros vinos "medicinales".

“Déjale que pruebe”. "Por un poquito no pasa nada": “Dale pan mojado en vino, que es muy nutritivo”. Hace relativamente poco, estas frases se decían habitualmente en las casas españolas, y no referidas precisamente a los abuelos. En este país los niños también bebían. En pequeñas dosis y determinadas ocasiones, pero bebían. Hasta bien entrados los setenta, el alcohol no se vio como la amenaza para la salud que es, y la tolerancia hacia su administración a los infantes alcanzaba límites alucinantes para cualquier padre de la actualidad.

En aquel contexto surgieron anuncios de cerveza en los que se veía a críos compartiendo alegremente una litrona. Pero quizá el producto que con más saña centró su mercadotecnia en los menores fueron los llamados vinos quinados, muy populares en la España de los cincuenta y los sesenta. Este tipo de bebidas consideradas “medicinales” vivieron un boom a finales del siglo XIX en todo el mundo, y se fueron afianzando en España a lo largo del XX. Estaban enriquecidos con quina, potenciados con alcohol y dotados de supuestos efectos saludables. “Es medicina y es golosina”, decía el lema de Quina Santa Catalina. “Este excelente vino quinado es muy bueno para niños y mayores”, rezaba el de Kina San Clemente.

El vino Sansón se anunciaba con un niño apoyado en la botella, pero ninguna marca fue tan lejos como Kina San Clemente. Sus espots televisivos incitaban sin ningún tapujo a dar bebercio a los niños. Y a cualquier hora: uno sugiería que unos vasos de vino son el acompañamiento más natural para los bocatas de una merienda infantil. Quizá los juegos fueran más animados después de ciscarse unas copitas de un líquido con entre 13 y 15 grados de alcohol, pero la escena resulta hoy tan chocante como la de unos críos fumando o metiéndose farlopa.

Tras comprobar que no vendía como sus competidoras, la agencia de publicidad Canut&Bardina creó para ella el personaje de Kinito, un niño a todas luces alcoholizado que vestía diferentes atuendos -tuno, colegial, torero- y que gritaba con voz aflautada el lema “Da unas ganas de comerrrrrr…”.

“Kinito salió en televisión y Kina San Clemente arrasó en los mercados”, recuerda Enrique J. Fernández, por aquel entonces empleado de la agencia. “El muñeco se hizo tan popular que en una encuesta a los niños, patrocinada por la Feria del Juguete y su revista Feju, ganó por un amplio margen como personaje infantil más conocido”. El final de la carrera televisiva de Kinito llegó de la manera más surrealista: según cuenta Fernández, el Ministerio de Gobernación decidió aplicar al personaje la Ley de Peligrosidad Social. Pero el recuerdo de Kinito y de su merchandising, que también lo tuvo, permanece en todos los que vivieron aquella época dorada del pimplar en edad escolar.

Por extravagante que nos parezca, aquella publicidad no hacía más que reflejar la realidad de una época en la que se consideraba normal dar sorbitos de alcohol a los niños. “¿Quién de nosotros no ha probado un buche de cerveza cuando éramos unos enanos?”, pregunta el especialista en historia de la publicidad Sergio Rodríguez. “Nos lo daba nuestro padre o un tío para hacer una gracia en mitad de una celebración, y no pasaba nada. ¿Cuántos chavales de los sesenta o los setenta acabaron alcohólicos por la Kina San Clemente? Me temo que ninguno. En cambio, sin publicidad de alcohol hoy en día, mucha juventud bebe hasta desmayarse. Es la evolución de la sociedad. Aquellos anuncios eran perfectamente normales por aquel entonces, como los de coches, donde nadie se ponía cinturón de seguridad y no existía la sillita del niño”.

Que fuera “normal” no significa, en cualquier caso, que fuera bueno. El consumo de alcohol por parte de los niños siempre es perjudicial para el desarrollo de su sistema nervioso, aunque sea en pequeñas dosis. “Además, normalizarlo durante la infancia implica una mayor probabilidad de conductas abusivas durante la vida adulta”, explica la doctora Amalia Arce, pediatra y responsable de E-Salud de la Fundació Hospital de Nens de Barcelona. “Ahora tenemos muchos más conocimientos en la materia, y esos anuncios a día de hoy serían intolerables”.

Desde Bodegas Málaga Virgen, que hoy sigue produciendo Kina San Clemente, insisten en que los críos no eran los grandes consumidores de este vino. “Cogían, como mucho, alguna cucharita”, asegura Didier Bricout, gerente de la empresa. “El acto de compra lo hacía la madre, y la publicidad incluía la imagen de niños como reclamo”.

Las ventas de vino quinado han decrecido en España, pero Bricout asegura que la San Clemente se ha mantenido “bastante bien”, gracias entre otras cosas a un cambio de imagen hace cuatro años que relegó a Kinito a la contraetiqueta de las botellas. “Ahora se consume, sobre todo, a partir de los 45 o 50 años, y no siempre en grandes ciudades”.

El mítico lema “da unas ganas de comerrrrrr” se sigue usando, “porque es muy cierto, como pasa con todas las bebidas alcohólicas”, afirma Bricout. Y la leyenda de sus presuntos beneficios para los niños ha sido sustituida por otra más... adulta. “Dicen que este tipo de bebidas son viagrosas. No hay ningún estudio que lo demuestre, pero es cierto que el extracto de quinina es vasodilatador y te reactiva. Quizá por eso, la gente de cierta edad lo toma con bastante frecuencia. Es más, alguna residencia de mayores lo tiene en el menú habitual de todos los días”. ¿Alcohol para los ancianos? Dudo mucho que sea más aconsejable que para los niños, pero esa es otra batalla.

Documentación: Xavi Sorinas.
https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2015/11/11/articulo/1447239566_060305.html

Vino artesanal; exceso de fermentación

Vino artesanal de camote en El Salvador

El problema de exceso de fermentación en los vinos artesanales sucede cuando los vinos los dejamos fermentando más tiempo de lo normal y los azúcares se acaban. El sabor del vino cambia a un sabor muy amargo y exceso grado de alcohol.

Se utiliza el refractómetro para medir el dulzor de los mostos, el dulzor de las frutas; en este caso lo ocupamos para medir el mosto y normalmente manejamos 21 grados brix y cuando un vino ya está terminado tiene que tener 12 grados brix.

Si has dejado fermentar un vino por demasiado tiempo, por ejemplo 40 días en lugar de 30 y su sabor amargo, que deja poco o nada de lugar al sabor de la fruta, y muy alcohólico, entonces claramente el vino se ha sobrefermentado. Esto se puede mejorar. 

Si tomamos una medida y el refractometro marca 8, significa que nos faltan 4 grados brix para tener el vino con el dulzor que deseamos. Si no tenemos el refractometro vamos a agregar el 15% de azúcar del azúcar inicial; es decir que si al principio,  cuando comenzamos a elaborar el vino, utilizamos 8 libras de azúcar, ahora necesitamos 1.2 libras, es decir el 15 % del azúcar inicial.

El agregado del azúcar se debe hacer antes de pretender clarificar el vino porque el azúcar genera impurezas o residuos que en la clarificaciòn bajaran.

Normalmente deberíamos ir endulzando y tomando muestras constantemente hasta llegar a 12 grados brix.

La técnica del agregar el 15% no es del todo confiable y el resultado no sera exacto. Siempre lo recomendable es utilizar el refractometro.

Grados Brix y Densidad Especifica

Lo siguiente es un dato que puede ser útil desde el primer paso que demos al obtener el mosto 

Si no tenemos como medir grados brix podemos medir la densidad del mosto con un detrimento y luego convertir a brix:

Brix -> SG Equation:

SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

SG -> Brix Equation:

Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

Si tenemos una gravedad especifica de 1.087, hacemos la ecuación para obtener el brix a partir de la gravedad especifica y tenemos que  (((182.4601 * 1.087 -775.6821) *1.087 +1262.7794) * 1.087 -669.5622); el resultado sera, 20,9, redondeado, 21 grados brix

Si por el contrario queremos saber cual es la gravedad partiendo de tener el grado brix, ene ste caso lo haremos con 21 grados brix, tenemos la siguiente ecuacion: (21 / (258.6-((21 / 258.2)*227.1))) + 1 = 1.087

 ¿A qué temperatura se realiza la fermentación?

En el caso de los vinos blancos, para que fermente el mosto hemos de mantenerlo a una temperatura de 18 grados centígrados. Muchos expertos opinan que prefieren mantenerlo a una temperatura de 16 grados centígrados, ya que los aromas se mantienen muchos más. En este sentido queremos afirmar que es mejor una fermentación lenta y continua que una larga.

En el caso de vinos tintos, la temperatura ha de situarse entre los 25 y 28 grados centígrados.

La energía liberada por la propia fermentación incrementa la temperatura en torno a 13 grados centígrados, por lo que es bueno y necesario tener este dato en cuenta para que la temperatura de la uva sea la adecuada.

Por ello, hemos de regular la temperatura de nuestro local para que esta temperatura a alcanzar sea viable.

En las bodegas grandes este control se realiza con depósitos con camisas por los que circula agua caliente en el caso de elaboración de vinos tintos, o agua fría en el caso de elaboración de vinos blancos.

No trates de hacer vino en el primer lugar que se te ocurra. El frío o calor en exceso pueden provocar que el zumo no fermente.

https://www.youtube.com/watch?v=pNRBD1bZor4
https://www.youtube.com/watch?v=E1yZXws0o2k
https://www.cursocatadelvino.com/5-errores-vino-casero-cuales-son-como-evitarlos/
https://cervezal.blogspot.com/2022/12/que-son-los-grados-brix.html

Nuruk

Nuruk es un iniciador de fermentación coreano tradicional.​ Se utiliza para hacer varios tipos de bebidas alcohólicas coreanas, incluidos makgeolli, takju, cheongju y soju.​ Es un ingrediente esencial en Shindari y se mezcla con arroz.6​ Históricamente, se usó en una variedad de provincias de Corea, incluida la isla de Jeju.

El trigo, el arroz (tanto del tipo glutinoso como no glutinoso) y la cebada se usan para hacer nuruk, ya sea como grano integral o en forma de sémola o harina.​ El trigo nuruk es la variedad más común. El grano seco se humedece, se transforma en una torta grande y se cuelga para fermentar durante 2 a 4 semanas en una habitación de ondol.​ La torta madura a una temperatura precisa hasta que se forma un molde.

Nuruk se ha utilizado en Corea desde el período de los Tres Reinos en el siglo iii d. C., mientras que el iniciador de fermentación similar, jiuqu, se fabricó por primera vez en China durante el período de los Estados Combatientes que comienza en el siglo v a. C. La historia china registra el primer uso de nuruk en Corea en 1123 d. C..​

Tradicionalmente, las familias preparaban el nuruk a pequeña escala en verano u otoño, especialmente en julio, cuando la temperatura ambiente está entre 20-30 grados Celsius (68,0-86,0 °F) en la península coreana.​ Se ha producido en masa en fábricas desde la década de 1920.

Los microorganismos presentes en el nuruk incluyen Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, bacterias de ácido láctico como Lactobacilli y levaduras, predominantemente Pichia anomala y Saccharomyces cerevisiae.​ Aspergillus proporciona la enzima amilasa, que sacarifica los almidones del arroz. Los azúcares resultantes son consumidos por las levaduras, que producen alcohol, así como los Lactobacilos, que producen ácido láctico. Rhizopus proporciona la enzima proteasa y la lipasa, que descomponen la proteína y la grasa en las capas externas del grano de arroz (endospermo), permitiendo que la amilasa acceda a los almidones en la parte interna.

Las proporciones de microorganismos pueden variar dependiendo de la región donde se hizo el nuruk. Los Nuruk hechos en las áreas costeras del sur que rodean a Busan, por ejemplo, tienen un mayor contenido de bacterias de ácido láctico debido al clima más cálido y la humedad.​

Químicamente, contiene 2,6-dimetoxibenzoquinona (2,6-DMBQ), que también se encuentra en el extracto de germen de trigo fermentado.

Para fermentar Nuruk, se germinan hongos o bacterias en un medio de cultivo hecho de granos ricos en almidón como arroz, trigo y cebada. El trigo y la cebada son los materiales más populares para la fermentación de Nuruk, ya que imparten sabor y sabor de calidad a Nuruk.

Tradicionalmente, el trigo molido se mezcla con agua, se coloca en un molde y se presiona para darle la forma deseada. Los granos integrales se muelen a fondo y se tamizan finamente, se mezclan con otros materiales complementarios y se presionan en un marco para dar forma a Nuruk. El Nuruk moldeado se germina con microorganismos durante 2 a 3 días enterrados bajo materiales complementarios como paja o ajenjo a una temperatura de 30 a 35 °C. El crecimiento de hongos amarillentos en el centro de la masa prensada indica que el Nuruk debe secarse al sol, triturarse completamente y tamizarse finamente. La temperatura y la humedad favorables son fundamentales para el cultivo de hongos en Nuruk. Nuruk puede tener forma de globo, forma de disco redondo plano o rectangular con un agujero en el centro. Nuruk debe hacerse en el tamaño y grosor correctos. El Nuruk, pequeño y delgado, pierde humedad con facilidad, lo que provoca una germinación incompleta de los hongos y una fermentación defectuosa, lo que da como resultado un sabor indeseable y una baja producción de alcohol. Por el contrario, un Nuruk espeso limita la pérdida de humedad y aumenta la temperatura dentro de la jarra de fermentación. Un Nuruk bien cultivado es fundamental para el color claro y el sabor fresco del grano fermentado.

Danyangju

Danyangju es un makgeolli (vino de arroz coreano) fuerte elaborado a partir de un proceso de fermentación simple de un solo paso, ideal para que los principiantes.

Tamaño del lote: 50 fl oz (1,5 litros)

ABV: 12–14 %

Ingredientes

• 2,2 lb (1 kg) de arroz glutinoso dulce
• 3–3,5 oz (90–100 g) nuruk

Preparación

1. Lave y enjuague el arroz hasta que el agua salga clara, luego remoje el arroz en agua durante 2 horas. Escurra el arroz de toda el agua y permita 30 minutos para que se seque por completo. Cocine el arroz en una vaporera durante 40 minutos (puede usar una vaporera de bambú forrada con una malla de silicona antiadherente), deje reposar el arroz al vapor durante 10 minutos, luego extienda el arroz cocido y deje que se enfríe.
2. Agregue el arroz enfriado y el nuruk a un frasco de boca ancha de un galón (3,8 litros) y mezcle con las manos limpias durante 10 minutos. Agregue 34 fl oz (1 litro) de agua destilada, libre de cloro o plomo. Continúe amasando suavemente la mezcla para eliminar los trozos grandes de nuruk, mezclando hasta que no quede agua estancada en la mezcla. Cubra el recipiente con una gasa y colóquelo en un lugar fresco, seco y oscuro. Inicialmente, la mezcla se verá seca sin líquido extra; con las manos limpias o un utensilio, mezcle dos veces al día durante los primeros 3 días de fermentación. Deje fermentar de 7 a 14 días. Cuando se completa la fermentación, debe haber una disminución significativa en la producción de CO 2 , debe comenzar a ver dos o tres capas de separación y la textura del arroz debe ser blanda entre los dedos.
3. Una vez que se complete la fermentación, filtre la mezcla a través de una bolsa de malla o una gasa, exprimiendo el líquido en un recipiente. Transfiera el líquido a botellas de plástico desinfectadas o botellas de vidrio con tapas abatibles que puedan soportar la carbonatación. Nota: Danyangjus tiende a permanecer muy activo después de la filtración. Abrir con cuidado.

https://es.wikipedia.org/wiki/Nuruk
https://www.intechopen.com/chapters/56133
https://beerandbrewing.com/recipe-hana-makgeolli-danyangju/

Azúcares en la enología: tipos, evolución y métodos de medición

Determinar el nivel de azúcares presentes en la uva, mosto o vino es fundamental para el control del proceso, ya que es el parámetro determinante de la maduración, del seguimiento de la fermentación y del nivel de sequedad que se alcance en el vino acabado

Excepto en determinados casos, los azúcares presentes en el vino provienen de la uva con la que se elabora. En cada momento, la concentración y la distribución de estos azúcares está en relación directa con el metabolismo de la vid. Durante el desarrollo de la planta se genera sacarosa como fuente de energía para el crecimiento de las hojas y yemas. Pero, en estados posteriores, el metabolismo cambia.

Durante el verano, debido a las altas temperaturas y la escasez de lluvias, la planta sufre una parada vegetativa, deja de consumir azúcares y éstos se empiezan a acumular en las uvas. Al principio de la maduración la glucosa es el azúcar predominante, pero al acercarse el punto de madurez de la uva, comienza a subir la concentración de fructosa hasta llegar a niveles similares e incluso superiores (relación glucosa/fructosa de aproximadamente 0,95). El contenido final de azúcares en la uva madura varía entre 160-250 g/l, lo cual equivale a un grado alcohólico de entre 9-14%.

Cabe aclarar que los azúcares son el alimento de las levaduras durante la fermentación y el resultado de la quema de este combustible es el alcohol etílico. Por tanto, a mayor cantidad de azúcar mayor contenido alcohólico probable. De ahí que el contenido de azúcares sea uno de los parámetros fundamentales para evaluar la calidad de la uva. Por citar un ejemplo, este año en Castilla-La Mancha sólo se aceptará uva de vinificación con un contenido superior a 9º Baumé, equivalentes a unos 150 g/l de azúcares. El resto de uvas con contenidos inferiores sólo podrán ser destinadas a la elaboración de mosto, vinagre o a la destilación.

Tipos de azúcares presentes

Ya entrando en la parte química, los azúcares de la uva se pueden agrupar en dos grandes familias: las hexosas y las pentosas. La particularidad de las hexosas es que son los únicos azúcares capaces de ser fermentados por las levaduras. A esta familia pertenecen la glucosa y fructosa, que conforman alrededor del 96% de los azúcares de la uva. Por otro lado, las pentosas no pueden ser fermentadas por las levaduras y pasarán a formar parte del azúcar residual del vino. Algunas pentosas presentes en el mosto son la arabinosa, la ribosa y la xilosa. Además de estas dos familias también es posible encontrar sacarosa, un disacárido formado por glucosa y fructosa. La sacarosa es un componente minoritario del azúcar de uva y una vez en el mosto se hidroliza rápidamente a glucosa más fructosa, para luego ser convertida en alcohol por las levaduras presentes.

En algunos países y en algunos procesos especiales de producción está permitido el agregado de azúcares al mosto de uva para aumentar la graduación alcohólica final del vino. En el vino, este proceso se denomina chaptalización y está aprobado por la Unión Europea en aquellas zonas de clima frío donde es difícil que la uva llegue a su madurez óptima y se puedan obtener vinos de graduación adecuada. El azúcar que se agrega puede provenir de caña o de remolacha (en estos casos, se trata principalmente de sacarosa) o de mostos concentrados (que poseen el mismo tipo de azúcares que la uva). En los procesos de producción de vinos espumosos, también existe un agregado de azúcares al vino base, una manera de favorecer una segunda fermentación ya sea en botella (método tradicional o Champenoise) o en grandes tanques (método Charmat).

Cantidad de azúcares presentes en un vino

Como se dijo anteriormente, durante la fermentación alcohólica las levaduras van consumiendo los azúcares, pero lo hacen con una cierta preferencia por la glucosa frente a la fructosa. En un determinado momento, la fermentación alcohólica se detiene (por vía natural o por influencia del enólogo) y en el vino queda una cierta cantidad de azúcares sin consumir. Según la cantidad de estos azúcares remanentes los vinos se pueden clasificar como:

• Secos: menos de 4 g/L.
• Semisecos: de 12 a 18 g/L.
• Semidulces: de 18 a 45 g/L.
• Dulces: más de 45 g/L.
• Cabe decir que la gran mayoría de vinos tranquilos no supera los 2 g/L.

También existen otro tipo de preparaciones vínicas además de los vinos tranquilos: vinos espumosos, generosos, dulces y otras vinificaciones especiales. Cada uno de ellos presenta contenidos de azúcares en cantidad y calidad muy diferentes.

A modo de ejemplo, para los vinos espumosos la clasificación en función de la cantidad de azúcares remanentes es la siguiente:

• Brut Nature: menos de 3 g/L, sin azúcar añadido.
• Extra Brut: menos de 6 g/L.
• Brut: menos de 12 g/L.
• Extra Seco: de 12 a 17 g/L.
• Seco: de 17 a 32 g/L.
• Semiseco: de 32 a 50 g/L.
• Dulce: más de 50 g/L.

Conceptos y definiciones analíticas

Antes de continuar con los métodos de análisis existentes, para determinar el contenido de azúcares, es necesario introducir definiciones y conceptos claves a la hora de entender las diferencias entre las distintas metodologías. Para esto seguiremos el convenio establecido por el International Wine Technical Summit, que es más esclarecedor en su terminología que el compendio de la OIV. Según este comité se definen los siguientes conceptos:

Azúcares reductores: son azúcares que presentan una funcionalidad química de tipo aldehído o cetona. Dentro de esta clasificación se puede incluir a la glucosa, la fructosa, las pentosas, pero no a la sacarosa. En ningún momento debe confundirse este concepto con el término sustancias reductoras.

Azúcares residuales: incluye a todos los azúcares capaces de ser fermentados por las levaduras, incluyendo las hexosas y la sacarosa. También se suelen denominar Azúcares fermentables. Usualmente, cuando se habla de azúcares residuales en el vino se hace referencia a la suma de los contenidos de glucosa y fructosa (que son azúcares reductores) más la sacarosa (que no es un azúcar reductor). Esta última suma suele recibir también el nombre común de Azúcares totales.

Sustancias reductoras: son todas las sustancias que reaccionan frente a un determinado agente oxidante, incluye la glucosa y la fructosa, pero también oligosacáridos y otras materias que no son azúcares (como taninos y polifenoles).

Carbohidratos no fermentables: este concepto incluye a las pentosas, los polisacáridos y otras sustancias que interaccionan con los carbohidratos (como pectinas, taninos, pigmentos).

Con los conceptos ya definidos será más fácil explicar y comprender las similitudes y diferencias entre los distintos métodos de análisis comúnmente empleados en bodegas y laboratorios enológicos.

Métodos analíticos para la determinación de azúcares

Refractometría

Un refractómetro es un instrumento óptico que permite determinar la concentración de sólidos disueltos en función del índice de refracción del mosto a 20 °C. En el caso de los azúcares se suele emplear la escala Brix, donde 1 grado Brix corresponde a una solución de 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de agua. A través de la utilización de tablas ampliamente conocidas, se pueden encontrar las equivalencias entre grados Brix, contenido de azúcares, masa volumétrica y grado de alcohol probable.

En cuanto a tipos de refractómetros se refiere existe un sin número de posibilidades: desde el tradicional refractómetro portátil (ideal para transportar del campo a la bodega) pasando por refractómetros de sobremesa, de versión digital, automáticos con pasamuestras y los que vienen integrados a las estaciones de medida de los puntos de recepción.

Su utilización es muy sencilla y no reviste mayor dificultad. Sin embargo, su uso oficial como método de tipo I se encuentra limitado a la determinación de azúcares en uva, mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados (OIV-MA-AS2-02).

Se debe tener en cuenta que, por el tipo de principio físico en que se basa la medida, se determina la influencia de todos los sólidos solubles presentes en la muestra (sean azúcares, sales, proteínas, ácidos, etc.), pero se calibra frente a una solución de sacarosa. Sus resultados, por tanto, no son tan específicos como los de otros métodos.

Métodos químicos

El método químico oficial aceptado por la OIV de tipo IV (OIV-MA-AS311-01A) es válido para la determinación de las sustancias reductoras. Es importante esta distinción ya que en el año 2019 se decidió sustituir el término azúcares reductores. Se basan en la reacción de los grupos cetona o aldehído de los azúcares con una solución alcalina de una sal de cobre (II) en caliente. Una vez el cobre (II) oxida a los azúcares, el exceso de este metal se determina por iodometría, después de añadir ioduro de potasio en exceso en medio ácido.

Este tipo de métodos presenta interferencia de compuestos distintos a los azúcares y también del color. Para eliminar las posibles interferencias, se requieren etapas previas de decoloración y clarificación del vino, según sea el caso. Además, si la concentración de azúcares de la muestra es superior a 5g/L, será necesario realizar una dilución previa para poder llevar a cabo la determinación.

Este método, tedioso y de larga duración en tiempo, fue la técnica predilecta durante muchos años ante la falta de mejores opciones. A día de hoy, en algunos países sigue siendo el método oficial para la determinación de azúcares. Sin embargo, aquellos países que han adoptado los lineamientos de la OIV comienzan a desistir de su uso, fundamentalmente porque los resultados que brinda son mayores que la cantidad real de azúcares fermentables, lo que dificulta conocer con exactitud el final de fermentación.

Métodos enzimáticos

Son métodos ópticos basados en la medida selectiva de la concentración de un compuesto por medio del empleo de enzimas específicas que catalizan (aceleran) una determinada reacción. En el avance de esta reacción enzimática aparecen y/o desaparecen compuestos que son fácilmente monitoreados a través de un espectrofotómetro UV-Vis.

Los métodos enzimáticos más empleados son para la determinación de la glucosa, de la glucosa más la fructosa y de la glucosa más la fructosa más la sacarosa. Esta última determinación, en particular, suele recibir el nombre de Azúcares totales, ya que se corresponde a los azúcares fermentables presentes en el mosto.

Si bien en un comienzo los kits enzimáticos constaban de varios ingredientes y se debían preparar diariamente debido a su baja estabilidad, hoy en día la mayoría de ellos constan de dos reactivos líquidos bien diferenciados y prontos al uso con estabilidades de al menos 18 meses desde la fecha de fabricación.

Además, a día de hoy, cada vez más bodegas y laboratorios utilizan analizadores químicos automáticos, que se encargan de automatizar los pasos de dispensación de reactivos y muestras, seguimiento de la reacción química y cálculo de la concentración del parámetro de interés. De esta manera, se gana en optimización del tiempo del analista y del consumo de reactivo, con la consiguiente reducción de los costos analíticos, y se mejora la seguridad e higiene del personal que debe manipular los reactivos.

La principal ventaja de los métodos enzimáticos respecto a otras alternativas es su especificidad, lo cual evita todo tipo de interferencias. Además, su rango de linealidad (hasta 6 g/l), lo hace ideal para la determinación de los azúcares residuales y del punto final de fermentación alcohólica. Para concentraciones más elevadas, una dilución correctamente hecha (en forma manual o automática con un analizador) asegura que las determinaciones se hagan dentro del rango ideal del kit. En caso de requerir más precisión en el final de fermentación, se pueden realizar adaptaciones para que sea posible determinar con precisión diferencias del orden de 0,02 g/l; aspecto muy interesante, ya que cuanto más cerca de la sequedad se esté, menores riesgos microbiológicos o de posibles fermentaciones en botella tendrá el vino.

Cabe decir que ya hace unos años la OIV acepta ampliamente este tipo de métodos, siendo elevados al rango de método de tipo II, con lo cual son el método oficial de determinación de azúcares residuales y el que más ampliamente está siendo aceptado en los países del viejo mundo vinícola. Al respecto se pueden consultar las normativas OIV-MA-AS311-02 (para la versión manual) y OIV-MA-AS311-10 (para la versión referida a analizadores automáticos secuenciales).

Métodos cromatográficos

La utilización de la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) está contemplada en la OIV en su normativa OIV-MA-AS-311-03 como un método de tipo II para la glucosa y la fructosa y de tipo IV para la sacarosa. Una de las ventajas de esta técnica es que pueden determinarse simultáneamente los diferentes azúcares presentes en el mosto o vino (incluyendo los compuestos minoritarios), por lo que permite conocer lo que se denomina como reparto de azúcares.

Si bien es un método que analíticamente es muy fiable y selectivo, su gran desventaja es el elevado costo de adquisición de los equipos y la preparación que debe tener el analista para poder hacer un uso correcto de ellos. Estos dos puntos limitan la adopción generalizada de esta técnica en la gran mayoría de bodegas.

Métodos FTIR

Este tipo de métodos se basan en la interacción de la radiación infrarroja con la muestra. A partir del espectro resultante, y con el uso de herramientas avanzadas de quimiometría, es posible conocer la concentración de diversos compuestos químicos de manera rápida y simultánea. En el caso de los azúcares se pueden efectuar diversos tipos de calibraciones en función del parámetro que se desea determinar: glucosa más fructosa, azúcares totales, azúcares reductores.

Este tipo de métodos es sumamente útil en bodegas y laboratorios con un alto número de muestras, ya que no requiere de consumo de reactivos. Por otra parte, no es el método ideal para determinar un final de fermentación ya que, a medida que se reduce la concentración de azúcares a valores cercanos al cero, el método comienza a perder sensibilidad.

Conclusiones

Poder determinar el nivel de azúcares presentes en nuestra uva, mosto o vino es fundamental para el control del proceso, ya que es el parámetro determinante de la maduración, del seguimiento de la fermentación y del nivel de sequedad que se alcance en el vino acabado.

Por tanto, es de vital importancia conocer las ventajas y limitaciones que tiene cada método analítico a la hora de seleccionar el más adecuado a nuestras necesidades. También es bueno conocer las diferencias que pueden existir en los resultados de uno y otro método en el momento de hacer comparaciones entre técnicas distintas.

A modo de resumen, y dada la adopción general de las distintas técnicas, podríamos centrarnos en dos métodos: la determinación de las sustancias reductoras y la determinación de los azúcares residuales.

El primer método es de tipo químico, muy laborioso y tedioso, y representa la técnica tradicional que se utilizó incluso para clasificar los vinos y que aún a día de hoy se usa en algunos países como método oficial. Sin embargo, se debe recordar que este método sobreestima la cantidad de azúcares presentes, debido a las interferencias provenientes de azúcares no fermentables y otras sustancias.

El segundo método, por su parte, es de tipo enzimático y ofrece como grandes ventajas la rapidez, la posibilidad de automatización y la casi nula presencia de interferencias de todo tipo. De esta manera, pueden determinarse los azúcares fermentables (glucosa, fructosa, sacarosa) de manera sencilla y con un alto grado de precisión, lo cual facilita el seguimiento y la detección del final de fermentación. Este método ha sido el elegido por la OIV para desplazar las viejas técnicas manuales y es el que día a día se va imponiendo en una mayor cantidad de países por su utilidad.

https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/369765-Azucares-en-la-enologia-tipos-evolucion-y-metodos-de-medicion.html

¿Se puede hacer vino con diferentes tipos de frutas?

Como todos sabemos, solo podemos llamar vino a la bebida elaborada por la fermentación del mosto de uva. Pero claro… la uva es una fruta y, hay otras frutas con las que también se elabora “vino de…”

Vamos a olvidarnos de las comillas durante este artículo. Podemos considerar vino de fruta a todos aquellos fermentados cuya base está elaborada con una fruta determinada. La historia nos dice que no en todos los lugares, tanto por la tierra como por la climatología, la uva podía prosperar y entonces se buscaba un sustitutivo a la hora de elaborar su propio vino de lo que fuese que tuvieran al alcance.

Son muchas las bayas de fruta que pueden producir una buena fermentación con la que producir un vino. Pero las uvas se llevan la palma en cuanto al equilibrio entre azúcares, acidez, sales y otros nutrientes que las hacen óptimas. Ahí empiezan las diferencias con otras frutas ya que antes, durante o después de la fermentación se les añaden cosas, como la miel o el azúcar, para conseguir resultados que tienen que ver con el sabor o con el aumento del contenido de alcohol.

Utilizar la chaptalización, es decir, la adición de azucares o sacarosas para aumentar el grado alcohólico es una técnica habitual en ciertos vinos de fruta que no tienen el nivel adecuado. Pero en otros casos, sucede al revés y en lugar de añadir azucares, lo que se añade es agua para diluir y así contrarrestar el posible exceso de grado en el resultado fermentativo. Añadir agua no solo regula los azucares, sino que también equilibran la acidez natural de algunas frutas. Claro, esto baja la intensidad de sabor de la fruta, pero, una vez terminada la fermentación se vuelven a añadir azucares para potenciar su sabor.

No todas las frutas tienen levaduras propicias para una buena fermentación por lo que, además de los azucares se les pueden añadir nutrientes como el nitrógeno, el fosforo o el potasio. Si analizamos toda esta información, nos damos cuenta de que no es nada fácil encontrar la fórmula para que de una fruta salga vino. Sobre todo, si tenemos en cuenta que cada fruta es diferente en sus propiedades por lo que los procesos dependiendo de la materia prima, también serán diferentes.

En Hawai se hace vino de piña. Todos pensaremos en el clima, las playas, etc. Pero es que en Nigeria o en Japón también se hace vino de piña.

Si nos quedamos en las Islas del Sol Naciente podemos encontrar vino de ciruelas y en su país vecino, China, también. También es bastante famoso el vino de cerezas de Dinamarca o el de frambuesas de Canadá. En estos dos casos, se comercializan por todo el mundo. Aquí en Canarias, se hace vino de plátano y en muchos países se elabora vino de manzana, pero lo llamamos sidra.

https://sumillercampo.wordpress.com/2019/09/11/se-puede-hacer-vino-con-diferentes-tipos-de-frutas/

¿Cuántas uvas se necesitan para hacer una botella de vino?

Tomemos el caso de un vino tinto: para obtener una botella de 750 cm3, en un vino de buena calidad, se necesita (promedio) 1 kilogramo de uva.

Considerando que el peso (promedio) de un racimo es de unos 250 gramos, se utilizarían 4 racimos.

Y sabiendo que cada racimo posee (promedio) unas 50 bayas, serían necesarias aproximadamente 200 uvas para hacer una botella estándar de vino.

https://www.facebook.com/photo/?fbid=595714859371421&set=a.495859059357002

Una alternativa para sustituir a los sulfitos en la elaboración del vino tinto

El dióxido de azufre es un compuesto que se añade como conservante en multitud de alimentos que consumimos, entre ellos el vino. En los últimos años, se ha demostrado que los sulfitos provocan bastantes problemas de salud, ya que además tienen un efecto acumulativo en el organismo y predisponen a algunas patologías como por ejemplo algunos tipos de alergias. La Comunidad Europea está endureciendo cada vez más la legislación para reducir el azufre en el consumo, y existen cada vez más estudios científicos para intentar minimizar las cantidades añadidas en los alimentos.

Un grupo de investigación del Rancho de la Merced del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) ha descubierto, tras más de cuatro años de trabajo, la dosis idónea de un extracto elaborado a partir del reciclaje de la madera de poda de vid.

El extracto rico en estilbenos, unos compuestos bioactivos con actividad demostrada cardioprotectora y antienvejecimiento, entre otras muchas cualidades saludables, puede sustituir al dióxido de azufre, utilizado hasta ahora para la elaboración del vino y como sustancia conservante no tan beneficiosa para la salud.

El hallazgo más relevante del estudio, publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture, consiste en que, en el proceso de elaboración del vino, tras sustituir los sulfitos por el extracto de madera de poda conseguido, las propiedades de olor, sabor y apariencia del vino no se ven negativamente afectadas. Los parámetros de calidad no se alteran y la bebida mantiene las propiedades físicoquímicas que debe tener para su consumo.

“Se trata de añadir el extracto en los mismos momentos de la elaboración del vino en los que se añade el sulfuroso, en el momento del despalillado y tras la fermentación mololáctica, y tras el envejecimiento observamos que las propiedades físicoquímicas y organolépticas no se habían visto alteradas”, explica la investigadora principal del trabajo, Emma Cantos-Villar a Sinc.

Los estilbenos son compuestos polifenolicos presentes en la naturaleza, con diversas propiedades beneficiosas para la salud. Además de su actividad antioxidante y cardioprotectora, diversos estudios han demostrado otras muchas cualidades del producto como el poder antimicrobiano, antienvejecimiento e incluso como inhibidor de la obesidad. Los científicos del IFAPA son expertos en esta familia de compuestos y han elaborado hasta la fecha numerosos estudios relacionados con las propiedades del mismo.

Valor añadido de la madera de poda de la viña 

La madera de poda de la viña es un subproducto que hasta el momento no se le atribuía ningún valor añadido. Hasta ahora, su utilización se limitaba a la mezcla con el suelo como materia orgánica o se almacenaba y se quemaba. El equipo del IFAPA ha querido dar un valor, reciclar este subproducto y contribuir así del mismo modo a una economía circular.

“Al comienzo del trabajo, en los primeros análisis descubrimos que la madera de la viña tenía cantidades de estilbenos, pero de forma muy baja. Entonces vimos la posibilidad de crear un extracto que tuviera más concentración de estilbenos y utilizarlo en el mismo momento que se añade el sulfuroso”, aclara Cantos-Villar.

La dosis óptima del extracto añadido a los vinos tintos durante su elaboración y descubierta en este estudio, afecta a lo sensorial, según aclara la investigadora. “Existe otra sensación organoléptica con notas de madera, y cierta astringencia y amargor, pero no se trata de un cambio que afecte de forma negativa a la sensación, incluso podría ser una sensación mejorada, de hecho, las características de color se ven sensiblemente mejoradas”, añade.

En este momento, el equipo está mejorando el extracto, purificándolo más y modificando sus propiedades para optimizarlo en la elaboración de vinos blancos y rosados. Además, están trabajando para presentar el extracto a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), encargado de toda la regularización existente en la elaboración del vino.

https://agricultura.ideal.es/2018/09/27/una-alternativa-para-sustituir-a-los-sulfitos-en-la-elaboracion-del-vino-tinto/

Levaduras alternativas para sustituir los sulfitos en los vinos

Una nueva investigación ha encontrado que el uso de levaduras alternativas puede ser una forma efectiva de reducir el uso de dióxido de azufre en la producción de vino. Esto es importante porque el dióxido de azufre es un aditivo común en el vino y reducir su uso puede tener un efecto positivo en la salud de quienes lo consumen.

El estudio mostró que las levaduras no Saccharomyces podían fermentar el vino de manera efectiva sin necesidad de dióxido de azufre, lo que significa que esta podría ser una alternativa viable para los enólogos que buscan reducir el uso de este aditivo.

El uso de sulfitos en la vinificación es bastante común ya que son agentes antibacterianos y antioxidantes efectivos. Los productos a base de azufre también pueden ayudar a proteger contra enfermedades fúngicas y otras alimañas en la viña. Sin embargo, algunas personas pueden ser sensibles a los sulfitos, por lo que las levaduras alternativas que no los producen pueden ser una mejor opción.

Sulfitos y Bioprotección

Los sulfitos tienen una variedad de efectos en el vino, desde blanquear los colores hasta reducir el sabor afrutado. aroma's. También pueden ser irritantes para quienes interactúan con ellos. contáctenos vienen en el proceso de elaboración del vino. A medida que los vinos naturales se vuelven más populares, los sulfitos se consideran cada vez más negativos.

Existe una idea errónea común de que los sulfitos son efectivos para prevenir todo el crecimiento de bacterias y hongos en el vino. Sin embargo, éste no es el caso. Jeremy Leffert, director de vinificación de Tooth and Nail Winery en Paso Robles, California, es un defensor de la bioprotección, un enfoque alternativo que no depende de los sulfitos.

La bioprotección se basa en el uso de levaduras naturales para crear un ambiente hostil a los organismos putrefactos. Estas levaduras producen compuestos que promueven el crecimiento de bacterias y hongos frenado y protegiendo así el vino contra el deterioro. Este método ha demostrado ser más efectivo que los sulfitos para prevenir el deterioro del vino.

Alternativas de levadura

La teoría detrás de la bioprotección es fomentar más vida microbiana en una etapa temprana, como un sistema de protección activa. Esto es lo contrario de usar aditivos de SO2, que esterilizan materiales para eliminar microorganismos.

Laffort es una empresa que ha estado trabajando en formas de reducir el uso de sulfitos en el vino mientras lucha contra las bacterias que pueden causar deterioro. Han seleccionado una gama de microorganismos amigables que se pueden agregar a las uvas durante el prensado, o incluso antes, para evitar que las fermentaciones se descarrilen.

Daniel Dycus, el director técnico norteamericano de Laffort, estaba trabajando en las posibilidades de utilizar una gama más amplia de levaduras en productos enológicos cuando recibió una llamada de un cliente que le abría nuevas posibilidades. El cliente, Lorna Kreutz de Foley Family Wines, dijo que su cosechadora a menudo se vuelve volátil. acidez humo, lo que significa que había bacterias de descomposición presentes. Esta conversación condujo a nuevas formas de combatir las bacterias.

En Laffort, creemos en trabajar con la naturaleza, no contra ella. Esto significa que se utiliza una selección de organismos naturales para crear un entorno saludable para la elaboración del vino. De esta forma, podemos evitar el uso de sulfitos, que pueden ser perjudiciales tanto para nuestros vinos como para nuestros clientes.

La adición de levaduras no Saccharomyces al vino durante la producción puede reducir los niveles de bacterias del ácido acético y láctico, así como mejorar la sensación en la boca y los aromas del producto final. Este método se estudió por primera vez en UC Davis con resultados prometedores.

Equipo de elaboración de vino

Dycus y su equipo crearon un prototipo de "explosor de levadura" que rociaría una solución que contenía levaduras no Saccharomyces en equipos de vinificación como cosechadoras, encendedores, prensas, contenedores y camiones. Ahora han realizado cuatro cultivos de experimentos con diferentes fabricantes en diferentes países, y se están uniendo más para comparar los resultados del uso de SO2 con la solución Egide. El enfoque ha dado buenos resultados en los estudios y evaluaciones de los enólogos.

Elizabeth Kester, directora de vinificación de Wente Family Estates, comenzó a usar Egide en 2014 cuando notó un aumento en los fermentos estancados en el sótano observó. Después de investigar un poco, descubrió que el problema venía del viñedo y decidió usar Egide como solución. Descubrió que funcionaba mejor que el azufre.

El uso de levaduras alternativas puede ayudar a reemplazar los sulfitos en los vinos. Esto es especialmente útil cuando se transportan uvas largas distancias, ya que la levadura puede ayudar a prevenir el crecimiento de bacterias de deterioro.

Los suizos descubrieron que tener una amplia variedad de microbios en la corteza del queso ayuda a prevenir el crecimiento de patógenos peligrosos como Listeria y E. coli. El mismo concepto se puede aplicar al vino, utilizando levaduras alternativas para combatir los sulfitos.

El uso de levaduras alternativas puede ayudar a reemplazar los sulfitos en los vinos. El enfoque de bioprotección sigue la idea de que si las buenas levaduras ocupan más espacio, los elementos problemáticos no pueden afianzarse. Este método puede ayudar a mejorar la calidad general del vino.

Leffert explica que al usar levaduras alternativas puede retrasar mucho más la adición de SO2. Para 2021, los vinos Tooth and Nail eliminaron los aditivos de SO2 en aproximadamente el 95 por ciento de las uvas. La mayoría de los vinos dentales y de uñas no ven azufre hasta el embotellado.

Escala y estilo

Existe un gran interés en el uso de levaduras alternativas para reemplazar los sulfitos en los vinos de los productores de vino más grandes. Esto se debe a que los lotes pequeños de vino se pueden monitorear fácilmente en busca de problemas potenciales y se pueden hacer ajustes rápidamente. Sin embargo, en grandes tanques de vino es más difícil detectar los problemas desde el principio y pueden propagarse rápidamente, lo que le cuesta mucho dinero al productor si tiene que tirar una gran cantidad de vino.

Los enólogos que deseen evitar el uso de sulfitos pueden recurrir a levaduras alternativas diseñadas para promover una vida microbiana sana y diversa en el viñedo y la bodega. Estas levaduras pueden garantizar que las fermentaciones se desarrollen sin problemas, con una variación mínima de una añada a otra. Sin embargo, algunos enólogos pueden preocuparse por perder el control del proceso de fermentación al usar estas levaduras alternativas.

Es esencial que los productores de vino tengan un estilo uniforme en todos los lotes y cosechas para mantener su identidad de marca. Esto se debe a que los clientes tienen expectativas específicas del vino que compran. Kester está de acuerdo en que es posible hacer vino con ingredientes naturales, pero afirma que es difícil lograr siempre el mismo sabor y estilo. Esto se debe a la inconsistencia de las levaduras naturales. Por lo tanto, muchos productores confían en levaduras alternativas para crear un producto final más predecible.

Algunos enólogos usan levaduras alternativas para reemplazar los sulfitos en los vinos. Esto puede ser útil en producciones a pequeña escala que, de lo contrario, se fermentarían con levaduras naturales. Este método permite a los enólogos asumir más riesgos y al mismo tiempo proteger su producto.

Llevando la bioprotección más allá

Los equipos de Laffort y los productores de vino están explorando la posibilidad de usar bioprotección en el viñedo para proteger las uvas contra hongo proteger. Aunque todavía no hay muchos datos disponibles, los primeros indicios son que la bioprotección puede ser efectiva contra hongos.

Leffert ha comenzado a usar un producto llamado Khio, que está hecho de una de las levaduras de Egide. Esta levadura se selecciona de la flora autóctona de la uva y forma una película blanca en la superficie de las barricas antes de ser liberada en contáctenos vienen con uvas o mosto. Esto evita que aparezcan levaduras más problemáticas.

La bioprotección podría ser una forma ecológica de reemplazar los sulfitos en los vinos. Es una forma más eficiente de usar el agua y puede ayudar a mejorar la calidad del vino.

https://adrianysus.com/es/alternatieve-gisten-om-sulfieten-in-wijnen-te-vervangen

La cerveza es cosa de bárbaros

¿Qué fue primero la gallina o el huevo? ¿Qué fue primero el vino o la cerveza? Restos o muestras arqueológicas con evidencias de vino y cerveza aparecieron en el llamado Creciente Fértil, la franja costera mediterránea que va de la cuenca del río Nilo a la del Tígris y del Eúfrates, de Egipto a Mesopotamia, en la época de las civilizaciones de Sumeria y Egipto. Parece que es algo más vieja la cerveza que el vino, pero los podemos tratar como contemporáneos. Tanto en Sumeria como en Egipto, el vino tenía un papel secundario, quedando para ciertos rituales o ceremonias y para el consumo de los más pudientes. Aquí lo popular era beber cerveza, pero una cerveza un tanto particular, porque además de ser más turbia que la que conocemos hoy en día era mucho más espesa y con tropezones. De hecho, se podía filtrar y beberse o tomarse con una pajita, pero también se comía, como el que se engulle un gazpacho o un salmorejo.

El vino se extendió por Anatolia (parte asiática de la actual Turquía) para llegar hasta Europa, concretamente a las polis griegas de la Antigua Grecia, y dejando a un lado la mitología griega, que atribuye la creación del vino al dios Dionisio, el Baco romano, podemos situar en la isla Creta la puerta de entrada del vino a la cultura helenística. A diferencia de lo que ocurría en Mesopotamia o Egipto, donde el vino era un artículo de lujo, en la antigua Grecia, dadas las condiciones climatológicas y del suelo, el vino se convirtió en un producto asequible que todas las clases sociales pudieron permitirse. Las palabras de Tucídides, historiador griego del siglo V a.C., son reveladoras de la importancia que adquirió el vino:

Los pueblos del Mediterráneo empezaron a emerger de la barbarie cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid.

Rendimientos

Además de mejorar las técnicas vitivinícolas y los procesos de elaboración del vino que aumentaban el rendimiento de las vides, los griegos fueron los primeros en producirlo a escala comercial, convirtiéndose en uno de los principales productos de exportación. Llevaron la cultura del vino a todas sus colonias del Mediterráneo e incluso entre las propias polis griegas el cultivo de los cereales se fue sustituyendo por el de la vid, hasta el punto de que muchas ciudades-estado tuvieron que importar el grano, otrora excedente. Tal llegó a ser la importancia del vino para Grecia, que llegó incluso a determinar las alianzas en la Guerra del Peloponeso.

La Guerra del Peloponeso (V a.C.) fue un conflicto militar que enfrentó a una asociación de varias ciudades-estado encabezada por Atenas contra la alianza de las encabezadas por Esparta. Una de las ciudades que formaba parte de la Liga de Atenas desde su fundación era Acanto. El general Brásidas asumió el mando del ejército de Esparta y, tras encadenar algunas victorias, se plantó ante las puertas de Acanto justo antes de la vendimia. Temiendo por sus uvas, ya que era lógico pensar que si los espartanos tomaban la ciudad no respetarían sus cultivos, como buenos griegos votaron qué hacer. Y el resultado fue que cambiaron su “histórica” alianza y se asociaron con Esparta. De esa forma, pudieron vendimiar sin problemas y elaborar su vino.

Los griegos llegaron a asociar beber vino con la cultura civilizada, distinguiéndose de los bárbaros que bebían cerveza o, peor aún, vino sin diluir. Porque los griegos no tomaban el vino puro, añadían agua al vino -nunca al revés- y siempre en una proporción superior de agua que de vino (una mezcla a partes iguales se consideraba vino fuerte)

https://www.diariodeteruel.es/historias-de-la-historia/la-cerveza-es-cosa-de-barbaros

La historia de las tres Emmas de Pearl Brewery

 

Para cualquiera que viaje a San Antonio, Texas, el prometedor Distrito Pearl es una parada obligatoria. Lo que se está convirtiendo rápidamente en la parte más de moda de la ciudad se centra en un hotel monumental, llamado Hotel Emma, y es esta figura central de San Antonio la que guarda el secreto más oscuro del pasado de toda la ciudad. Un secreto tan ingenioso que los lugareños solo lo dejan escapar después de un trago...o tres.

Todo comenzó en 1902, cuando un inmigrante alemán llamado Otto Koehler dejó su trabajo como gerente en Lone Star Brewery para tomar el mando de Pearl Brewing Company. Tenía grandes planes para convertir a Pearl en una de las cervecerías más grandes del país.

Su experiencia en el comercio de la cerveza, junto con sus exitosas inversiones, hicieron de Otto no solo un hombre muy respetado sino extremadamente rico. De hecho, era conocido como uno de los hombres más ricos del suroeste hasta su muerte en 1914. Aquí es donde entra su esposa, Emma.

Emma Koehler, también alemana nativa, estuvo al lado de su esposo durante todo su éxito, incluso ayudándolo a administrar el negocio en la cervecería. Eso fue hasta 1910 cuando tuvo un devastador accidente automovilístico que le confinó a su cama.

Su condición requería atención a tiempo completo, por lo que Otto buscó contratar a una enfermera a domicilio para que la cuidara. No pasó mucho tiempo antes de que encontrara a la mujer para el trabajo. Otra inmigrante alemana, la enfermera de Emma, parecía perfecta para el puesto. Por extraño que parezca, su nombre también era Emma, ​​Emma Dumpke.

Emma Dumpke (Emma 2) tenía 20 años cuando empezó a trabajar con los Koehler. Fue descrita como una mujer pequeña con ojos color avellana brillantes. Por supuesto, no pasó mucho tiempo antes de que Otto quedara encantado con la nueva Emma en su vida y su relación se volviera romántica.

No mucho después de que Otto tomara a Emma 2 como su amante, ella invitó a su amigo cercano a vivir con ella en San Antonio. La amiga de Emma 2 también resultó ser una enfermera que emigró de Alemania. Y, por extraño que parezca, su nombre también era Emma: Emma Burgermeister.

Emma Burgermeister (Emma 3) no fue menos llamativa que su amiga. Estaba erguida con cabello rubio y cierto encanto que parecía hacerla irresistible. Otto se ofreció de inmediato a comprarles a las dos mujeres una pequeña cabaña en la ciudad donde pudieran vivir. Solo que había una trampa.

Otto se puso nervioso por la lealtad de Emma 2, por lo que compró la cabaña a nombre de Emma 3. De esa manera, si Emma 2 alguna vez lo dejara, él no perdería también la cabaña. También les dio a las dos mujeres una asignación mensual: 125 dólares para Emma 2 y 50 dólares para Emma 3.

Pero si algo nos enseñó la geometría es que los triángulos y los corazones son incongruentes. En 1913, los sentimientos recelosos de Otto sobre Emma 2 resultaron ser ciertos. Encontró el amor con un hombre llamado Doschel y se escapó con él a St. Louis, donde se casaron.

Aunque tenía sus sospechas sobre Emma 2 desde tiempo, eso no hizo que su abrupta partida fuera más fácil para el magnate de la cerveza. En su dolor, se abalanzó aún más sobre Emma 3, aumentando su asignación, llevándola de viaje al extranjero e incluso proponiéndole matrimonio.

Aunque afirmó que amaba a Otto, la propuesta de matrimonio detuvo todo para Emma 3. No podía permitir que Otto abandonara así a la señora Koehler, especialmente en su débil estado. Pero un hombre como Otto no se toma el rechazo a la ligera.

No mucho después de que Emma 3 rechazara al señor Koehler, hizo otro viaje a Alemania, solo que esta vez no la invitó. Emma 3 no supo nada de Otto en todo el tiempo que estuvo en el extranjero y, a su regreso a San Antonio, no visitó, y mucho menos llamó.

Rápidamente se hizo evidente que Otto había pasado a una nueva llama, pero con toda su seguridad puesta en el anciano, Emma 3 dio una última oportunidad de luchar para obtener lo que se merecía. Cuando se puso en contacto con Otto para pedirle que se reunieran, él accedió. Solo con una condición.

Otto exigió que Emma 3 se reuniera con él en un bar en el barrio rojo de San Antonio y que trajera "todos sus papeles". Esencialmente, él quería cartas, créditos y cualquier otra cosa que ella pudiera usar como chantaje en su contra.

Fue entonces cuando se dio cuenta de cuánto había cambiado su relación. Emma 3 comenzó a temer por su propia seguridad. En un intento desesperado por cubrirse, llamó a la única persona que sabía que podía protegerla de Otto...

Desde el principio, quedó claro cómo de profundamente enamorado estaba Otto de Emma 2: haría cualquier cosa por ella. Emma 3 sabía que si podía convencer a su amiga de venir desde St. Louis, tendría ventaja sobre Otto.

Emma 2 necesitó poco que la convencieran. Tan pronto como escuchó que su amiga tenía miedo, hizo las maletas y regresó al sur. Cuando llegó allí, Emma 3 había ideado un plan. En lugar de reunirse con Otto en el barrio rojo como estaba previsto, envió a Emma 2 a la cervecería Pearl para pedirle a Otto, en persona, que fuera a encontrarse con Emma 3 en la cabaña.

Cuando entró en la casa, Emma II estaba en el salón, pero ella le dijo a Otto que primero fuera a ver a Emma 3, que estaba acostada en su habitación con dolor de cabeza. Obedientemente, Otto accedió si eso le permitiría ganar tiempo con Emma 2. Pero momentos después todo estalló.

Minutos después de las cinco, un vecino escuchó disparos. Cuando salió corriendo, Emma 2 estaba en el patio delantero pidiendo ayuda a gritos. llamaron a la Policía, y con un grupo de vecinos entrometidos, derribaron la puerta y entraron en el tumulto.

Los relatos de lo que se vio cuando la policía entró en la casita varían. Algunos dicen que Emma 3 yacía sobre Otto, cubierta de sangre. Otros dicen que la encontraron con la cabeza en el regazo de un vecino que llegó antes que la policía. Pero la pregunta seguía siendo: ¿qué pasó?

Sin embargo, lo único seguro era que allí, tendido en el suelo, muerto como un clavo, con el cuello roto y tres balas en la cabeza y el pecho, estaba el hombre más rico del sur, el señor Otto Koehler.

Emma 3 fue llevada de inmediato al hospital para recibir tratamiento por un corte en la muñeca y moretones en el cuello (algunos testigos afirman que no vieron tales heridas en el cuerpo de Emma). Desde el hospital, la Policía la escoltó directamente a la cárcel del condado, aunque su estancia allí sería breve.

Emma 3 pasó no más de unas pocas noches tras las rejas antes de que una persona anónima pagara su fianza de 7.500 dólares. Aún así, un gran jurado la acusó de asesinato, pero de repente no estaba por ningún lado. Sin embargo, el Senador Estatal Carlos Bee, quien actuaba como su abogado, ofreció la única excusa perdonable por su ausencia...

La asesina en cuestión se había ido abruptamente a Alemania para cumplir con su deber patriótico y ayudar a los soldados heridos en la guerra. Esta sería una razón algo legítima para que Emma 3 se fuera de la ciudad cuando fuera juzgada. El único problema era que ella nunca salió del país.

En cambio, Emma 3 se dirigió a la ciudad de Nueva York, donde permaneció durante tres años hasta 1917, cuando llamó al tribunal y anunció que estaba lista para ser juzgada. Para entonces, ella había hecho arreglos para que el ex gobernador de Texas manejara su caso. No había duda, Emma 3 era una mujer muy astuta.

En enero de 1918, Emma 3 regresó a Alamo City para enfrentar sus cargos. La fiscalía había preparado un argumento infalible al convencer a una de las primeras abogadas de Texas, Florence Ramer, para que testificara que Emma 3 había compartido su plan para matar a Otto. Solo había un problema.

El día del juicio, Florence Ramer no aparecía por ninguna parte. De hecho, había huido en medio de la noche, pero luego fue arrestada a unos pocos pueblos de distancia y llevada de regreso a San Antonio, donde hizo un movimiento que arrojó a todos.

Ramer invocó el privilegio abogado-cliente y lo negó todo. Esa fue también una de las últimas salas de audiencias que vio. Después del juicio, Florence Ramer se fue de la ciudad una vez más, pero esta vez a Hollywood, donde inició su carrera como actriz de gran dama como Florence Bates.

La sala del tribunal estaba plagada de contradicciones. Otto se acercaba a Emma 3 con una pistola y al mismo tiempo perseguía a Emma 2 en el salón. Emma 3 incluso trató de "dispararse a sí misma en la cabeza"... pero de alguna manera falló. Lo único confirmado fue que Otto había llegado desarmado.

Sin embargo, después de cuatro años de suspenso, el juicio solo duró una semana, incluida la demora de Ramer. El 22 de enero de 1918, el jurado compuesto exclusivamente por hombres declaró no culpable a Emma 3. Se retiraron todos los cargos en su contra mientras cada miembro del jurado se alineaba para estrechar la mano y felicitar a la mujer recién liberada.

Solo un año después de que terminara el juicio, Emma 3 se casó con J.W. Turley (uno de los 12 miembros del jurado en su juicio) en Nueva Orleans. Sin embargo, pronto regresaron a San Antonio, donde se instalaron en la misma acogedora casa de campo en la calle Hunstock, donde Otto Koehler respiró por última vez.

Sin embargo, en todo el desorden, una persona realmente salió victoriosa: justo después de la muerte de su esposo, la O.G. Emma se levantó milagrosamente de su estado postrado en cama y se puso manos a la obra. Cuando Emma 3 fue juzgada en 1918, la Sra. Koehler había logrado el sueño de Otto y convirtió a Pearl Brewing en la cervecería más grande de Texas.

Incluso durante los años de la prohibición, Emma logró mantener sus puertas abiertas cambiando a la producción de refrescos y alimentos. Sin embargo, el mismo día en que se derogó la Ley Volstead, Emma lanzó esos barriles y las cosas buenas fluyeron con fuerza en Texas una vez más.

Hoy, el Sternewirth Bar dentro del Hotel Emma incluso ofrece una bebida llamada "Las tres Emmas". Cerveza perla, cordial de rosas, jerez amontillado, ginebra botánica, pomelo y jugo de limón componen este infame cóctel. Sin embargo, el personal del hotel advierte: "uno es genial y tres te matarán".

"he Three Emmas”. El cóctel contiene cerveza Pearl, cordial de rosas, jerez amontillado, ginebra botánica, pomelo y jugo de limón. Pero el cantinero advierte a los consumidores: "uno es genial y tres te matarán".

https://www.sanantoniomag.com/the-tale-of-pearl-brewerys-three-emmas/
https://historicalgenius.com/s/hotel-emma-ominous-backstory-spanish/
https://cowgirlmagazine.com/hotel-emma-san-antonio/
https://historybyday.com/pop-culture/the-true-tale-of-the-three-emmas/22/