Sabemos que antiguamente, todas las cervezas eran ácidas, tendían hacia la acidez entre otras cosas (como la turbidez, por ejemplo), pero con el tiempo, los descubrimientos y la tecnología esto fue cambiando. Cambio al punto de que hoy una cerveza ácida es un estilo propio de cerveza, esta catalogado y la acidez se controla y existen mecanismos varios para probarla de manera controlada.
La acidez, salvo en las cervezas lámbicas de fermentacion espontaneas y que son ácidas por su fermentación láctica suelen ser marcadas como algo no deseado o como un error salvo cuando se logra de forma controlada dando lugar a las Sour.
Quienes fermentamos cosas de manera natural, sin levaduras de laboratorio, aprovechando lo que viene en las cascaras de las frutas, lo que pueda haber en el ambiente o incluso usando nódulos tibicos (los llamados kéfires de agua) nos encontramos con la acidez con bastante frecuencia, es algo que forma parte de esos procesos.
Es natural en la chicha de jora, de manzana, la chicha baya o en el tepache, también si hacemos un cultivo jengibre (el gingerbug o ginger beer plant), o el goldenbug de raíz de cúrcuma. Muchos conocerán también el kombucha.
Muchos cerveceros tienden a acidificar sus cervezas con Yakult que es una leche con una cepa especifica de lactobasilo (Casei Shirota).
La cerveza Gose lleva sal que hoy es agregada intencionalmente pero antes, el agua que usaban era salada naturalmente. La presencia de Sal promueve la fermentación láctica.
Quienes han hecho chucrut lo saben; si han hecho kimchi, también lo sabrán.
La sal se usa habitualmente como conservante y los encurtidos caseros que antes eran comunes en muchas familias se hacen con salmuera. Allí hay ácido láctico.
La característica láctica de la cerveza Gose tenia que ver con la sal. Hoy le agregan sal por kilo e incluso usan agua de mar pero solo a fines de dar el sabor, la acidificacion la hacen a parte.
La gose es solo un ejemplo, hay muchos tipos de cervezas ácidas, Sour.
Hay formas de acidificar, decía que muchos usan Yakult para inocular lactobasilos, pero también podría hacerse con algún cultivo de fermentaciones con nódulos tibicos, por ejemplo ya que el acidofilo y el casei son parte de la colonia que convive en los nódulos.
El nódulo tibico pese a ser de agua y no ser usado con leche, para lo cual se usa el kéfir común de leche, el pajarito o búlgaro, también se puede usar en lácteos. Yo lo he usado, he kefirado leche con nódulos tibicos (kéfires de agua) y he logrado leche mas espesa, mas ácida (en esto juega el tiempo de kefirado y la temperatura) y "yogurada".
Por decirlo de alguna forma, es un "Yakult" casero, no sera casei shirota pero es leche expuesta a, entre otras cosas, casei y acidofilo.
También se sabe acidificar la malta con días de antelación al macerado y lavado, se deja unos días mas el mosto ya inoculado con malta ácida y luego se hierve y lupula para continuar con el proceso normal; o bien, se realiza todo el proceso normal hasta el momento pre-ebullcion, recién ahí se inocula, se espera un tiempo y luego se hierve, lupula y se continua con lo típico del proceso de elaboración de cerveza. Dependiendo del mecanismo elegido el proceso se denomina sour o keetle-sour; muchas veces son confundidos pero no son iguales, son mecanismos diferentes.
En Brasil se hace la cerveza Catharina Sour que utiliza estos métodos y los cerveceros caseros hacen uso del Yakult y de maltas acidificadas.
En muchos sitios también se usa yogur griego comercial, cuanto mas natural sea, mejor sera. El yogur comercial que habitualmente se vende suele tener leche en polvo y almidonso algún otro gelificante para dar firmesa, su fermentación es bastante pobre,artificial y el nivel de lactosa es alto porque no se ha fermentado, por eso no pueden ser consumidos por personas que no toleran la lactosa. Si tomas un yogur y le agregas leche en polvo, le estas agregando una concentración muy alta de lactosa, tendrá mas firmesa, pero tendrá mas lactosa también y por mas que tenga cepas de levadura propias del yogur que han sido agregadas, en la heladera no trabajaran mucho producto de la baja temperatura.. sumémosle el almidón y/o algún gelificante de origen vegetal o animal como gelatina común o agar-agar y el yogur es solo un auto-convencimiento de quien compra.
Los yogures deslactosados han sido bien fermentados y por tanto la lactosa se transformo en yogur por intermedio de las levaduras o bien que han tenido un agregado importante de lactasa (lactosa y lactasa son cosas diferentes).
De usar yogur hay que usar uno bueno, confiable y con inscripciones de sus ingredientes de forma clara y en lo posible que haya sido reproducido naturalmente mezclándolo con leche a la temperatura adecuada y dejado fermentar por lo menos un día, esto es simple y se puede hacer sin problemas; nos garantizara una buena fuente de fermento de yogur, confiable.
en los supermercados argentinos, si se toman el tiempo de leer las inscripciones de los productos, verán que no todos son confiables y cuesta encontrar un producto realmente adecuado por lo que hacer el yogur casero es una buena forma de asegurarnos mayor éxito. Demás esta decir que un yogur reproducido en casa,con al menos un día de fermentación, incluso dos días, tiene mejores repercusiones en el organismo que un potecito de supermercado ingerido sin reproducir ni fermentar por su carácter probiotico, como la cerveza con restos vivos de levadura.
La levadura, que estaba siempre presente pero era una autentica desconocida, la madre de la magia, la que mucho tiempo fue solo ale hasta que también fue lager y que tiene ancestros tan remotos como los bosques patagónicos de Argentina y Chile o incluso la China; la que puede ser cultivada en laboratorios y otras muchas veces completamente salvaje.
EL lúpulo es en la cerveza moderna la flor mas típica, casi tradicional y hasta obligada por alguna ley bávara, pero que no es la única puesto que se han redescubierto las gruit, los manojos de hierbas que se usaban antes para conferir propiedades de sabor y aroma los brebajes como así también características sépticas. Las hierbas se han usado no solo para ser agradas en el macerado o en el momento dela cocción o fermentación sino también para el filtrado, como sucede muy a menudo con el enebro.
La miel se ha usado para endulzar, dar sabor y densidad; el azúcar de remolacha, la de caña; el piloncillo, la panela, la chancaca.
Es bueno también recordar que en muchas zonas de varios países se hace cerveza cruda o cerveza viva, que es una cerveza que no se hierve, su única cocción es la del macerado.
Esto incluso tiene raíces muy antiguas y se basa en la dificultad que durante siglos y siglos existió para lograr un recipiente que se pueda usar para hervir y por la dificultad de una buena fuente de calor, mas aun, pese a los avances tecnológicos que permitieron los recipientes de metal estos eran tan escasos para una gran parte de la población en función de su coste que hasta épocas no tan remotas a la nuestra, aun al menos 100 años atrás se heredaban teteras o calderas de metal de padres a hijos y constan en los papeles de herencia.
En muchas zonas rurales de países con Noruega, Lituania, Letonia, Dinamarca, etc, aun se practican viejas formas de producción de cervezas en base a panes chamuscados o quemados, cervezas sin hervir y hasta calentadas con piedras en recipientes tipo toneles de madera (no tanto por la imposibilidad de usar recipientes metálicos y fuentes de calor modernas sino por el sabor único que confiere la piedra al rojo vivo en contacto con el mosto y los granos y hierbas).
Todo esto sin mencionar las cepas únicas de levaduras propias de cada granja, guardadas en frascos como si de una masa madre de pan se tratase.
Las mujeres han sido prácticamente siempre las encargadas de preparar estos brebajes mas alimenticios que alcohólicos en su comienzos y han sido, luego, alejadas de estas labores que les eran típicas para pasar a ser casi una profesión de hombres; cuando se vio que era una actividad que daba réditos económicos, los florecientes y modernos sindicatos cerveceros en dupla con la iglesia que dominaba con sus abadías gran parte de la producción de gruit, relegaron a las Alewives (alewifes), las Brewsters, de estas actividades. Las características de estas mujeres en tono de grotesco maldito se parecen mucho a las imágenes con las que fueron caracterizadas las brujas.
Comencé escribiendo esto para hacer una consulta a un grupo de gente en un foro de red social y me olvide la pregunta así que termine orientándome hacia otro lado y decidi que con mucha tardanza esto ocuparía el primer post de un espacio que ya existe pero que no tenia presentación.
Todo este compendio de cosas que he mencionado de forma desordenada y caprichosa es sobre lo que trata este blog que tiene a la cerveza como escusa pero que no se centra de forma única en ella porque no se puede desentender de sus ancestros históricos y de otras bebidas similares que por otras vías existen y han existido en el mundo.
Este espacio se llama Cervezal, fiesta cervezal.
Fiesta cervezal
Voy a tomar
un trago de
cerveza fresca
para mi sed
hace calor
en esta fiesta
Voy a tomar
un trago de
licor muy fino
con mis amigos
hace calor y no he bebido
Voy a tomar
un trago de
licor muy fino
con mis amigos
hace calor y no he bebido
Voy a tomar
un trago de
cerveza fresca
para mi sed
hace calor nena
en esta fiesta.
Muchos cerveceros tienden a acidificar sus cervezas con Yakult que es una leche con una cepa especifica de lactobasilo (Casei Shirota).
La cerveza Gose lleva sal que hoy es agregada intencionalmente pero antes, el agua que usaban era salada naturalmente. La presencia de Sal promueve la fermentación láctica.
Quienes han hecho chucrut lo saben; si han hecho kimchi, también lo sabrán.
La sal se usa habitualmente como conservante y los encurtidos caseros que antes eran comunes en muchas familias se hacen con salmuera. Allí hay ácido láctico.
La característica láctica de la cerveza Gose tenia que ver con la sal. Hoy le agregan sal por kilo e incluso usan agua de mar pero solo a fines de dar el sabor, la acidificacion la hacen a parte.
La gose es solo un ejemplo, hay muchos tipos de cervezas ácidas, Sour.
Hay formas de acidificar, decía que muchos usan Yakult para inocular lactobasilos, pero también podría hacerse con algún cultivo de fermentaciones con nódulos tibicos, por ejemplo ya que el acidofilo y el casei son parte de la colonia que convive en los nódulos.
El nódulo tibico pese a ser de agua y no ser usado con leche, para lo cual se usa el kéfir común de leche, el pajarito o búlgaro, también se puede usar en lácteos. Yo lo he usado, he kefirado leche con nódulos tibicos (kéfires de agua) y he logrado leche mas espesa, mas ácida (en esto juega el tiempo de kefirado y la temperatura) y "yogurada".
Por decirlo de alguna forma, es un "Yakult" casero, no sera casei shirota pero es leche expuesta a, entre otras cosas, casei y acidofilo.
También se sabe acidificar la malta con días de antelación al macerado y lavado, se deja unos días mas el mosto ya inoculado con malta ácida y luego se hierve y lupula para continuar con el proceso normal; o bien, se realiza todo el proceso normal hasta el momento pre-ebullcion, recién ahí se inocula, se espera un tiempo y luego se hierve, lupula y se continua con lo típico del proceso de elaboración de cerveza. Dependiendo del mecanismo elegido el proceso se denomina sour o keetle-sour; muchas veces son confundidos pero no son iguales, son mecanismos diferentes.
En Brasil se hace la cerveza Catharina Sour que utiliza estos métodos y los cerveceros caseros hacen uso del Yakult y de maltas acidificadas.
En muchos sitios también se usa yogur griego comercial, cuanto mas natural sea, mejor sera. El yogur comercial que habitualmente se vende suele tener leche en polvo y almidonso algún otro gelificante para dar firmesa, su fermentación es bastante pobre,artificial y el nivel de lactosa es alto porque no se ha fermentado, por eso no pueden ser consumidos por personas que no toleran la lactosa. Si tomas un yogur y le agregas leche en polvo, le estas agregando una concentración muy alta de lactosa, tendrá mas firmesa, pero tendrá mas lactosa también y por mas que tenga cepas de levadura propias del yogur que han sido agregadas, en la heladera no trabajaran mucho producto de la baja temperatura.. sumémosle el almidón y/o algún gelificante de origen vegetal o animal como gelatina común o agar-agar y el yogur es solo un auto-convencimiento de quien compra.
Los yogures deslactosados han sido bien fermentados y por tanto la lactosa se transformo en yogur por intermedio de las levaduras o bien que han tenido un agregado importante de lactasa (lactosa y lactasa son cosas diferentes).
De usar yogur hay que usar uno bueno, confiable y con inscripciones de sus ingredientes de forma clara y en lo posible que haya sido reproducido naturalmente mezclándolo con leche a la temperatura adecuada y dejado fermentar por lo menos un día, esto es simple y se puede hacer sin problemas; nos garantizara una buena fuente de fermento de yogur, confiable.
en los supermercados argentinos, si se toman el tiempo de leer las inscripciones de los productos, verán que no todos son confiables y cuesta encontrar un producto realmente adecuado por lo que hacer el yogur casero es una buena forma de asegurarnos mayor éxito. Demás esta decir que un yogur reproducido en casa,con al menos un día de fermentación, incluso dos días, tiene mejores repercusiones en el organismo que un potecito de supermercado ingerido sin reproducir ni fermentar por su carácter probiotico, como la cerveza con restos vivos de levadura.
La levadura, que estaba siempre presente pero era una autentica desconocida, la madre de la magia, la que mucho tiempo fue solo ale hasta que también fue lager y que tiene ancestros tan remotos como los bosques patagónicos de Argentina y Chile o incluso la China; la que puede ser cultivada en laboratorios y otras muchas veces completamente salvaje.
EL lúpulo es en la cerveza moderna la flor mas típica, casi tradicional y hasta obligada por alguna ley bávara, pero que no es la única puesto que se han redescubierto las gruit, los manojos de hierbas que se usaban antes para conferir propiedades de sabor y aroma los brebajes como así también características sépticas. Las hierbas se han usado no solo para ser agradas en el macerado o en el momento dela cocción o fermentación sino también para el filtrado, como sucede muy a menudo con el enebro.
La miel se ha usado para endulzar, dar sabor y densidad; el azúcar de remolacha, la de caña; el piloncillo, la panela, la chancaca.
Es bueno también recordar que en muchas zonas de varios países se hace cerveza cruda o cerveza viva, que es una cerveza que no se hierve, su única cocción es la del macerado.
Esto incluso tiene raíces muy antiguas y se basa en la dificultad que durante siglos y siglos existió para lograr un recipiente que se pueda usar para hervir y por la dificultad de una buena fuente de calor, mas aun, pese a los avances tecnológicos que permitieron los recipientes de metal estos eran tan escasos para una gran parte de la población en función de su coste que hasta épocas no tan remotas a la nuestra, aun al menos 100 años atrás se heredaban teteras o calderas de metal de padres a hijos y constan en los papeles de herencia.
En muchas zonas rurales de países con Noruega, Lituania, Letonia, Dinamarca, etc, aun se practican viejas formas de producción de cervezas en base a panes chamuscados o quemados, cervezas sin hervir y hasta calentadas con piedras en recipientes tipo toneles de madera (no tanto por la imposibilidad de usar recipientes metálicos y fuentes de calor modernas sino por el sabor único que confiere la piedra al rojo vivo en contacto con el mosto y los granos y hierbas).
Todo esto sin mencionar las cepas únicas de levaduras propias de cada granja, guardadas en frascos como si de una masa madre de pan se tratase.
Las mujeres han sido prácticamente siempre las encargadas de preparar estos brebajes mas alimenticios que alcohólicos en su comienzos y han sido, luego, alejadas de estas labores que les eran típicas para pasar a ser casi una profesión de hombres; cuando se vio que era una actividad que daba réditos económicos, los florecientes y modernos sindicatos cerveceros en dupla con la iglesia que dominaba con sus abadías gran parte de la producción de gruit, relegaron a las Alewives (alewifes), las Brewsters, de estas actividades. Las características de estas mujeres en tono de grotesco maldito se parecen mucho a las imágenes con las que fueron caracterizadas las brujas.
Comencé escribiendo esto para hacer una consulta a un grupo de gente en un foro de red social y me olvide la pregunta así que termine orientándome hacia otro lado y decidi que con mucha tardanza esto ocuparía el primer post de un espacio que ya existe pero que no tenia presentación.
Todo este compendio de cosas que he mencionado de forma desordenada y caprichosa es sobre lo que trata este blog que tiene a la cerveza como escusa pero que no se centra de forma única en ella porque no se puede desentender de sus ancestros históricos y de otras bebidas similares que por otras vías existen y han existido en el mundo.
Este espacio se llama Cervezal, fiesta cervezal.
Fiesta cervezal
un trago de
cerveza fresca
para mi sed
hace calor
en esta fiesta
Voy a tomar
un trago de
licor muy fino
con mis amigos
hace calor y no he bebido
Voy a tomar
un trago de
licor muy fino
con mis amigos
hace calor y no he bebido
Voy a tomar
un trago de
cerveza fresca
para mi sed
hace calor nena
en esta fiesta.
