Fermentación primaria
La fermentación primaria es una fase de actividad de la levadura (vamos, la levadura esta activa, consumiendo fermentables y transformándolos en subproductos, CO2 y etanol), por ello es evidente que la temperatura ha de ser la adecuada para el trabajo de la cepa que este usando.
Si elaboras Ale, controlas la temperatura para que sea adecuada las 24h del día, inoculas con la cantidad de levadura necesaria, esta está bien activa y es proveniente de un estarter sano y activo, vas a ver que la fermentación va muy pero que muy rápido.
Una cerveza de densidad media (DO < 1065) puede estar fermentada en tan solo 4 o 5 días. ¿Pero esta por ello la cerveza lista y la fermentación primaria terminada? Categoricamente, no.
La levadura genera muchos subproductos aromático que no son deseables. No hablo ya de sabores y aromas tan categóricos como fuseles o esteres exagerados de fermentaciones calientes, ni los temidos acetaldehido, diacetilo… etc …con la clásica angustia obsesiva de cervecero casero de si la fermentación ha sido anómala porque hemos cometido algún error o directamente, esta se ha contaminado en algún momento.
Hablo de compuestos que se acabarán llendo de la cerveza, y que no la echarán a perder ni provienen de contaminación ni fermentación anómala, pero que están presentes en la cerveza recián fermentada, y no son deseables. Para creerme no tienes más que ir probando tu cerveza a lo largo del proceso para ver como cambia. De ahí el termino “cerveza verde”, por cierto. Una cerveza que aunque fermentada, aún tiene matices no agradables o impropios del estilo que desaparecerán con el tiempo, aromas que se producen durante la fermentación y que luego desaparecen.
Quien va a eliminar esos elementos en el 90% de los casos es la propia levadura.
Por ello lo que hacemos es alargar el tiempo de contacto entre el grueso de la levadura y la cerveza verde, manteniendo una temperatura de fermentación adecuada. Así la levadura, que ya ha consumido casi todos los fermentables sencillos, sigue activa y comienza a eliminar algunos de esos subproductos, limpiando el perfil de sabor y aroma de la cerveza. De ahí la expresión “limpiar la cerveza”.
Es decir, en lugar de transferir la cerveza a un segundo fermentador nada más el airlock comienza a borbotear un poco más lento y la densidad parece que se mantiene estable en 2 mediciones consecutivas, la dejamos donde está, sin hacer absolutamente nada, un poco más de tiempo.
Se suele asegurar que puede pasar algo llamado autolisis de la levadura. Autolisis significa, literalemente, destruirse o rompertse a uno mismo. Cuando hablamos de una levadura autolitica nos referimos a una levadura, muerta y descompuesta y mezclada con nuestra cerveza, que a arruinado el matiz aromático y de sabor de esta, que sabe literalmente a algo como vómito o descomposición.
No sabemos con que frecuencia esto puede pasar en la industria cervecera, pero a ciencia cierta no va a pasar a nivel casero, ni dejando la leva una semana de más en el fermentador, ni dejándola un mes de más; la cerveza no solo no se estropea, sino que además se limpia, perdiendo esos aromas y sabores picantes, sulfurosos y un poco desagradables típicos de una cerveza verde..
Quizas a alguien le habrá ocurrido a nivel casero, pero el control de temperatura y el saneamiento no serían los adecuados ya de partida, si no, no se explico por que atemoriza tanto el riesgo de autólisis, que mucha gente esta pendiente midiendo densidades día tras día para retirar la levadura del fondo de la cerveza en cuanto el densimetro repita valores, y luego, a la hora de la verdad, es algo que no es habitual que ocurra.
No apresurar, sigue mimándola, controlando la temperatura y dejar que la cosa valla sola.
Fermentación secundaria
Llamamos fermentación secundaria a pasar una cerveza que aun esta en contacto con levadura activa del fermentador primario donde todo empezó, a otro fermentador idéntico, pero dejando el poso de turbio y levadura decantada atrás.
En teoría esto es útil y beneficioso pasa que la cerveza se limpie, de levadura en suspensión y de sabores propios de la fermentación. Y todo eso es cierto en parte, pero es absolutamente innecesario.
- Porque no aporta ninguna ventaja respecto a un primario más largo, (que no arruinara la cerveza por una autólisis fantasma que luego nunca ocurre) y que nos dará un cerveza libre de matices verdes mucho más rápido que una fermentación secundaria.
Porque quien libra a la cerveza de los matices verdes es la propia levadura y esto ocurrirá más rápido si mantenemos a la levadura, en condiciones optimas y en mayor cantidad más tiempo en contacto con la cerveza. Si trasegamos de un fermentador a otro, dejando a atrás la mayoría de la levadura, esta “limpieza” tambien se podrá conseguir, pero más lentamente.
Tener presente: Quien limpia una cerveza para que esta deje de estar verde es la propia levadura. La leva, limpia su mierda, como America. Ella genera los matices verdes, y si es sana y abundante, ella los elimina.
- En teoria la fermentación secundaria ayuda a que la cerveza final salga más clarita, porque al quitar la levadura del fondo y darle tiempo a la cosa, las particulas en suspensión en el líquido van callendo al fondo. Cierto, pero no aporta ninguna ventaja sobre el efecto que se obtiene poniendo la cerveza en frio.
De hecho el frío tiene un efecto tan rotundo en la precipitación de partículas que tu puedes poner una cerveza en plena fermentación en una nevera a 2 grados y en 48 horas todas las particulas en suspensión se habran caido al fondo y la cerveza (incompleta) estará muy transparente. Simplemente mira lo que ocurre con tus starter cunado los sedimentas para retirar el mosto fermentado e inocular solo con la leva.
- Para no obtener ninguna ventaja adicional, tomarse el trabajo de trasegar la cerveza, necesitar un segundo fermentandor, tener que desinfectar todos los materiales y arriesgarse a que a cerveza se oxide o se contamine… no compensa en absoluto.
De todos modos, si quieres hacer una fermentación secundaria pese a todo lo expuesto, lo habitual es trasegar la cerveza de un fermentador a otro y darle un par de semanas más. Pero antes ten en cuenta un par de cosas. Si quieres que la levadura limpie los matices verdes, esta tendrá que poder trabajar, y para ello, la temperatura tendrá que ser un temperatura de trabajo adecuada para la cepa. Si quieres que la cerveza se clarifique, cuanto más fria la puedas tener, sin llegar a congelarla, antes ocurrira la sedimentación.
Así que como ves, si haces la fermentación secundaria para conseguir los dos objetivos al mismo tiempo, la temperatura que beneficie a uno, es una temperatura que perjudica al otro. Ni chicha ni limoná.
No se ve ninguna ventaja a hacer un secundario de 2 a 3 semanas a 10 grados, en una ale. No hay ventajas respecto a dejar el primario 15 días a 22 grados y luego hacer un cold crash de 2 grados durante otra semana. Y ahí si que estas favoreciendo plenamente a cada proceso en su momento.
El secundarios lo hacemos de otro modo, favoreciendo a cada proceso plenamente, cuando quieremos llebarlo a cabo.
Cold Crash / Enfriamiento rápido
El choque frío no es más que bajar bruscamente la temperatura, desde valores óptimos para la fermentación, hasta valores próximos a la congelación, pero sin llegar a esta. Sirve para clarificar la cerveza y es una técnica muy efectiva.
En tan solo un par de días verás que tu cerveza esta mucho más clara. Cuanto más tiempo le des así a la cerveza y mas bajo y ancho sea tu fermentador, más clara quedará la cerveza y más rápido ocurrirá todo.
El enfriado rápido tiene también sus detractores. Hay quien opina que es rápido y efectivo y lo hace, y hay quien prefiere hacer un enfriamiento lento quitando del orden de 2 grados centigrados por día hasta llegar a la temperatura de frío deseada. Opinan que esta progresión es beneficiosa para la cerveza.
Puedes bajar 5 grados por día, llegando al frío en unos 4 dias, con bajadas cada 12 horas.
Sea como sea que enfries, el frio no solo hace una cerveza más clara sino que hace una cerveza con menos restos en suspensión, eliminando sustancias que podrían llegar a dar sabores raros, como restos de lúpulo y harinas de la maceración, que podrían descomponerse.
Pero también hace un cerveza con menor cantidad de levaduras en suspensión, por ello cabe la posibilidad teórica de que así haces un crash cold muy largo a una cerveza sin carbonatar, luego no quede suficiente levadura como para llevar a acabo la carbonatación.
En la practica, tener la cerveza dos dias o dos semanas a casi 0 grados, no va a presentar problemas en la carbonatación. Lo habitual es tener la cerveza entre dos días y una semana tan frío como se pueda, pero sin llegar a congelarla. De hecho es lo mismo que se hace con los barros guardados en la nevera, de una elaboración a otra.
Lagering
El lagering es el enfriamiento lento. Es lo que los alemanes hacían cuando llebaban la cerveza verde a esas enormes cuevas donde la dejaban madurar. Para tener una idea, el lagering se realiza quitandole cada día unos 2 grados a la cerveza.
Esto permite llegar a temperaturas de 0 grados habiendo dado tiempo a la levadura a entrar en hibernación (dormancia) lentamente, y no colapsandola tras un choque. Por ello, esta se ha podído ir aclimatando poco a poco al frio y se ha mantenido activa durante más tiempo, por lo que ha seguido eliminando notas a cerveza verde de nuestra cerveza antes de llegar a la dormancia completa.
Si por la razón que sea no haces un primario más largo o un secundario, es muy recomendable que te plantees utilizar este método.
Clarificación
Hablamos de clarificación cuando actuamos para conseguir una cerveza más cristalina. Una manera de llevarla a cabo es empleando el frio y el tiempo, pero hay sustancias que puedes añadir a la cerveza y que ta ayudarán a servir una pinta de cerveza más clara.
Hay otros clarificantes ademas del Irish Moss. La gelatina no clarifica más que una buena temporada en fío, pero lo hace mucho más rápido, entre 2 a 4 días, así que es una buena opción si tu cerveza va a envasarse en barril y quieres empezar a servirla rapido (fermentación de 10 dias, cold crash de 2 dias, añadir gelatina y mantener otros 2 dias, trasegar a barril y forzar carbonatación, igual a cerveza sirviendose en unas 2 semanas).
Hay quien lo añade en el barril, hay quien lo hace en el propio fermentador. Para hacerlo necesitas añadir una cantidad de gelatina, disuelta en agua, pero nunca hervida (si la hierves gelatiniza y ya no sirve) a una cerveza que ya este fría. Te interesa enfriarla a menor temperatura que la de servicio, porque así precipitarán las proteinas que forman el turbio frio, y la gelatina las podrá forzar a precipitar. Si no provocas la dessolubilización previa de esas proteinas, tampoco la gelatina prodrá precipitarlas.
Priming / Cebado
El cebado es el momento en que a la cerveza fermentada, limpia y clarificada (ya sea por medio de frío o de gelatina u otros clarificantes) se le añade una proporción de material fermentable para que su consumo por parte de la levadura genere CO2 que quede atrapado en el envase (barril o botella) y de a esta su carbonatación característica.
Puedes cebar con miel, azucar blanquilla, moreno, dextrosa, azucar invertida, extracto de malta o mosto sin fermentar… o cualquier cosa fermentable.
Lo habitual es diluir el fermentable que vas a emplear y hacer con el un jarabe denso tipo sirope. Eso Permite que se disuleva mucho mejor en la cerveza que si lo añadieras tal cual.
Puedes llenar un bote de conservas limpio con agua y dextrosa en proporción 2:1. Lo cierras con una tapa nueva cada vez para que el vacio quede bien hecho y lo esterilizas en olla a presión (dos marcas, 15 minutos). Y dejas que se enfrie lentamente, toda la noche. Por la mañana tienes sirope listo para usar.
Al poner el doble de volumen de agua que de peso de dextrosa, cada dos mililitros de jarabe contienen un gramo de dextrosa. Si solo pusiera el doble de peso de agua que de dextrosa, el volumen final no sería exacto. Y añado a cada botella la cantidad necesaria, medida con precisión con jeringuilla, una por una. Este sistema da lugar a carbonataciones muy homogeneas.
Carbonatación
La fase de carbonatación es en realidad otra fase de actividad de la leva. Tambien la podrías llamar “tercera fermentación” o “refermentación en botella”. En esta fase lo que se busca es que la levadura actúe de nuevo, esta vez para alimentarse con el material fermentable que hayas añadido en el priming, de modo que genere alcohol y CO2.
La cantidad de alcohol producida por tan poco fermentable será despreciablemente baja, pero el CO2 generado, con la botella bien sellada por la chapa, no podrá escapar, hará que la presión dentro de la botella se aumente y por consiguiente forzara este CO2 a disolverse en tu cerveza, carbonatandola.
Como fase de levadura activa, requiere de una temperatura adecuada para la actuación de esta. Una buena temperatura de fermentación sería de en torno a 18-20-22ºC para una Ale y de 6-8-10ºC para una Lager. El tiempo será variable según cepa y temperatura pero toma unas dos semanas como referencia, algo más a temperatura más baja y algo menos a temperatura más alta. Igual que una fermentación cualquiera.
Pasados esos días, puedes empezar a probar botellas para valorar si la carbonatación es la adecuada, y con el tiempo y la experiencia sabrás que tiempo necesita cada una de tus cervezas para estar lista.
Madurado
La cerveza ya esta fermentada, clarificada, cebada y carbonatada; ahora se puede madurar.
Esta etapa mejora la cerveza, simplemente. Madurar no es más que dejar a la cerveza, ya terminada, que repose. En seguida, conforme vayas haciendo cerveza, te darás cuenta que a muchas de tus recetas (la mayoria a excepción de las de trigo y las muy lupuladas, que se toman mejor frescas, con sus sabores más intactos) les va muy bien un periodo más o menos largo de guarda en botella o en barril. Eso implica dejar la cerveza a temperatura de bodega constante, sin fluctuaciones de temperatura, varias semanas o varios meses.
La cerveza se afina, los sabores se redondean y por fin, en algunos estilos, se consigue el sabor esperado. Un claro ejemplo son las cervezas de abadía con añadido de azucar. Con menos de dos meses de maduración no saben a cerveza de abadía, saben a cerveza con azucar de caña fermentada. Recuerdan casi al ron. Pero a partir de ese periodo de guarda se producen algunos cambios bioquimicos en la cerveza que la redondean y que crean por fin el sabor esperado.
En reglas (muy) generales cuanto más oscura y alcoholica es una cerveza, o cuanto mayor cantidad de azucar lleve en la receta, mejor le sienta un buen madurado. Cervezas muy claras y poco alcoholicas mejorarán con guardas más cortas (y emporarán con guardas demasiado largas). Y una guarda excesiva empeora a casi todas las cervezas porque se pierde mucho componente a lupulo, a excepción de las muy maltosas, oscuras y alcoholicas (como una Imperial Stout o una Barley Wine).
En resumidas cuentas, el madurado no es más que la razón de por que cuando te bebes las ultimas cervezas de un lote, son las que mejor te saben.
¿Que y Como lo hacemos?
Ahora vamos a ver lo que se suele hacer al principio, por qué dejamos de hacerlo, y que hacemos despues (ahora). Al principio, una semanita de primario, atosigando con el densimetro, trasiego para hacer un par de semanas de secundario en frio, más frio para decantar durante unos dias, trasiego para priming, priming y removido energico pero sin chapotear para mezlar bien el priming y la cerveza, llenado de las botellas. Chapado, un par de semanas a temperatura de trabajo de la leva, otro par en frio para madurado y a beber.
Mucho trabajo evitable y muchos puntos de riesgo en los que un día algo puede salir mal y dar con la cerveza en un desagüe.
Se puede trabajar la cerveza en cerrado, baja exposición al oxigeno, algo que se puede hacer al dejar de lado los viejos cubos fermentadores y al ampliado el equipo a inox.
Fermentar en primario, en fermentador de inox (Brew Bucket de SS Tech) a temperatura controlada (Arcón congelador + cinturon calefactor + STC-1000).
Comienzar a una temperatura baja dentro del rango optimo de la leva. Para una Ale de 18 a 22ºC comienzo a 18 grados y le dejo ganar un grado por día hasta los a 20 grados. Mantengo dos días y le dejo ganar temperatura (o se la aporto con los cinturones calefactores) a razón de medio grado cada 12h (mañana y noche) para forzar un poquito la atenuación. Hacer esto una vez pasados los primeros días, que es donde más esteres se forman. Así se favorece una mejor atenuación, pero sin hacer una cerveza esterosa. Mínimo que haya reducido el 50% de la densidad.
Segun la atenuación buscada llego hasta los 22 o 24 grados y mantengo hasta hacer los diez dias. Ahí damos por finalizada la fermentación y miramos densidad. Si esta dentro de lo esperado, pasamos al siguiente paso. si no, le damos algo más de tiempo.
Se pone el fermentador en frio bajando la temperatura a razon de 4-6 grados día, hasta dejarlo a unos 6 grados. Se han hecho las dos semanas. Se limpia y desinfecta con StarSan varias cajas de cerveza y las cierro hasta usarlas con estos tapones de goma reutilizables. Se limpia, desinfecta y purga de CO2 un barril.
Se conecta el primer fermentador al barril con una manguera que tiene un conector JG en un extremo, que se acopla al entroque del grifo de salida del fermentador, y que en el otro extremo tiene un conctor negro de corny. Se conecta al corny. Desenrroscar la valvula de seguridad del barril y abrir el grifo del fermentador. El Arilock lleno de StarSan empieza a funcionar a la inversa. El aire entra en el fermentador, formandose de abajo a arriba tres capas: primero cerveza, segundo CO2 (pesa más que el oxigeno), tercero aire con oxigeno (más ligero que el CO2). En un futuro usare CO2 (de un extintor de CO2 de 2kg, pequeño y manejable) que entrará por el orificio que ocupa el airlock para hacer salir la cerveza, pero hasta tener todo montado se hace así. De este modo se llena el barril.
Luego, las botellas preparadas dias antes, limpias y desinfectadas, selladas con un tapón de goma reutilizable, estan listas para usar.
El día de antes se prepara tambien el jarabe para el primig. Para ello se llena un tarro de conservas con 200 gramos de dextrosa se agrega agua, 400ml. Tambien se podría llenar el bote al tope, medir la cantidad de agua que entra y hacer la mezcla con la mitad de ese volumen en peso de dextrosa. Primero la dextrosa, bien pesada y luego el agua, bien enrrasada. Poner la tapa, agitar bien, y a la olla express. Así hacemos un sirope de concentración conocida.
Al principio, no importaba correlacionar el volumen de agua con una concentrción conocida de dextrosa, porque se añadía todo el sirope a toda la cerveza. Pesaba la dextrosa, diluia con agua, esterilizaba, añadía y listo. La razón por la que se deja de hacerlo así es porque se tienen carbonataciones irregulares, algunas botellas bien, otras mal, por no remover constantemente la mezcla de cerveza y sirope mientras se embotellaba. No se removía para no resuspender todo el sedimento. Se venía de hacer fermentación secundaria, trasiego para priming.
Ahora se hace un sirope de concentración conocida y añado con jeringuilla botella por botella la cantidad deseada de dextrosa, justo antes del embotellado. Parece complejo rollo, pero tampoco toma tanto tiempo y no tiene error posible, si se mide bien, cada botella tendrá la carbonatación exacta. Además se puede dejar hecho de antes. Un par de dias antes puede lavar y desinfectar 2 cajas de botellas, y dejarlas con SatarSan. Al dia siguiente puedes hacer el sirope.
Despues de eso, con guantes de latex, un spray de StarSan y en un entorno limpio se puede ir agitando botella por botella para hacer espuma del SS, pulverizando cuello de botella, abriendo botella, tirando el starsan, añadiendo el priming y poniendo de nuevo el tapón de goma. Toma el mismo tiempo que usar el clasico lavabotellas con desinfectante. Y dejar las botellas a la espera de uso. O puedes hacer en el mismo momento.
Se limpia y desinfecta el dia de antes y se prepara el jarabe. Para 2 cajas de botellas llevará una media hora o tres cuartos dejarlas limpias, desinfectadas y cerradas. Se friegan, se comprueba mirando el interior una a una. Mientras las botellas se limpian, el jarabe se esteriliza en la olla.
El día del embotellado se conecto uno de esos tubos de embotellado con valvula de presión en la punta (como el de la foto) a la salida del fermentador. Se abro el fermentador, las botellas, se añade el priming y se llenan.
Cada vez que se llena una botella, se pone la chapa encima, pero sin chapar. Cuando se ha llenado toda la caja, se chapan todas. Entonces se agita cada botella y se limpia por fuera si algo ha salpicado. es muy importante no desbordar con cerveza en el llenado.
Todo esto llevará una hora de tiempo. Despues de eso se recoje la levadura del fondo del fermentador y se limpian los dos fermentadores. Las botellas van a un cuarto a carbonatar a 20 grados y al barril se le inyecto un bar de presión y se deja a temperatura controlada, pero sin darle meneos para que valla carbonatando solito, cosa que ocurre en una semana.
En una semana la cerveza del barril se puede empezar a beber y en diez dias a dos semanas, las botellas empiezan a estar a punto, si vas con prisas. Aunque todo mejora dandole algo más de tiempo, por lo que es recomendable enlazar las producciones de tal modo que tengas cerveza suficiente para beber y así seas capaz de darle a cada lote su tiempo, dos semanas al barril y tres a cuatro a las botellas (dos para carbonatar y una o dos en frio).
Tenemos a nuestra cerveza fermentando en un damajuana de 25 litros. Transcurridos unos 15 días la densidad de la cerveza se habrá estabilizado y la levadura, que se quedo sin azucares que echarse a la boca, se ha adormecido por falta de trabajo. Durante su febril actividad ha generado alcohol etílico y CO2. Ha llegado el momento de embotellar el fruto de nuestro esfuerzo y el de la levadura.
Siempre es conveniente preparar algún envase mas de lo necesario, pues puede que algun envase se nos rompa en el proceso o simplemente no hayamos calculado bien la cantidad de cerveza a embotellar y nos encontremos sin envases y con cerveza en la damajuana.
Las levaduras estuvieron trabajando durante una semana. Y en ese lapso se consumieron todo el alimento, se "durmieron".
Para añadir el azúcar a nuestra cerveza agarramos un jarrito y ponemos medio litro de agua a calentar (de la misma agua que usamos para la infusión y la cocción, es decir sin cloro y sin exceso de cal, agua declorada resérvala desde la noche anterior. Cuando el agua esta caliente, añadimos la cantidad de azúcar necesaria y removemos con una cuchara limpia hasta que el azúcar este completamente disuelto. En nuestro caso tenemos 20 litros de cerveza, mas medio litro de agua, si queremos que esté fuerte de gas la cantidad de azúcar a añadir será: (20,5 x 7)= 143,5 gramos de azúcar blanquilla.
Para facilitar este relleno es interesante disponer de algún tipo de cierre en el tubo de forma que una vez iniciado el sifón podamos controlar la cerveza que transferimos cerrando la llave cuando este la botella casi llena.
