Cuando estos granos son horneados para su tostión – o básicamente para remover la humedad agregada durante su germinación, varias de estas enzimas mueren. Es por eso que un buen proceso de malteado influenciará positivamente en la extracción de azúcares fermentables.
Los granos malteados y no malteados poseen reservas de almidón contenidas en una especie de empaque compuesto por protenias y carbohidratos, lo cual evita que las enzimas tengan acceso a estas.
Cuando se hidrata la malta sus almidones comienzan a gelatinizarse en una combinación de calor y acción enzimática. El rango de temperatura promedio de gelatinización de la cebada es de 60ºC a 65ºC, pero también puede ocurrir entre los 55ºC y 67ºC dependiendo de la variedad de cebada y condiciones de la cosecha.
Otros granos no malteados como el maíz, arroz, o trigo, se gelatinizan a diferentes temperaturas que la cebada, y es necesario cocinarlos previamente a la maceración con la cebada, aunque la precentación en hojuelas ya está debidamente cocinada y es por eso que se maceran con la malta.
Luego de la gelatinización, la enzima alfa-amilasa comienza a quebrar las cadenas largas de almidones en pequeñas cadenas de 6-8 unidades de glucosa, llamadas dextrinas, las cuales son fácilmente procesadas por las otras enzimas beta-amilasa, alfa-glucosidasa, y dextrinasa límite para la conversión de azúcares.
Estas largas cadenas de glucosa no son fermentables si se utiliza las levaduras saccharomyces, y terminan agregando cuerpo a la cerveza. Sin embargo, estas cadenas pueden ser procesadas por levaduras brettanomyces o bacterias como lactobacillus y pediococcus.
La enzima beta-amilasa se encarga de quebrar cadenas de glucosa en cadenas más pequeñas de 2 unidades de glucosa, denominadas maltosa.
Este tipo de azúcar es fermentable, así que un mosto compuesto principalmente por estos azúcares será altamente fermentable y resultará en una cerveza seca.
La enzima dextrinasa límite también quiebra almidones en cadenas más pequeñas, ayudando a la beta-amilasa a hacer un mejor trabajo, pero al igual que la alfa-amilasa, no genera maltosa.
Las enzimas son principalmente influenciadas durante la maceración por diferentes temperaturas, aunque el pH también influye un poco.
La alfa-amilasa por ejemplo, es resistente al calor y muy estable, y es capaz de trabajar a temperaturas hasta de 71ºC.
La beta-amilasa es inestable, y durante la maceración es gradualmente destruida por el calor. Esta enzima trabaja muy bien a la temperatura de 65ºC, pero muere a la temperatura de 68ºC.
La dextrinasa límite usualmente trabaja en pH bajos de 5.1-5.2, pero se inhibe en pH más altos. Por ende, al controlar el pH se puede promover esta enzima, la cual facilita el trabajo de la beta-amilasa para producir un mosto más fermentable.
Si se miran estas enzimas trabajando en conjunto, se puede deducir que al macerar a temperaturas cercanas a los 65ºC, con pH de 5.1-5.2, se va a producir un mosto bastante fermentable y una cerveza más seca, reflejada en una densidad final baja.
Al subir la temperatura de maceración, la beta-amilasa se degrada y muere eventualmente, produciendo así menos maltosa, y dejando más dextrinas en el mosto que aportan cuerpo a la cerveza – conllevando a una densidad final más alta, obviamente asumiendo que no se va a acidificar con brettanomyces o bacterias, ya que estos microbios pueden procesar dextrinas.
De todas maneras, según el Dr. Charlie Bamforth, profesor de Brewing Science de la Universidad de California, no importa qué tanto esfuerzo hagamos para controlar las variables y obtener un mosto fermentable, sólo llegaremos a un 80% de fermentabilidad.