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4.5 - Maceración simple vs Escalonada.

Equipo de Chilebruers
Vamos a comparar los métodos de macerado simple y escalonado a fin de ver las diferencias de eficiencia (cantidad de extracto obtenido) con distintos tipos de maceración (escalonada v/s infusión simple).
La receta es una American Pale Ale con los mismos ingredientes para ambas ollas para poder ver efectivamente como variaban las densidades. Les contamos ahora como fue la jornada y que fuimos haciendo.
Para ambas ollas hicimos lo siguiente, la maceración fue en una olla sin fondo falso de este modo uno podía batir constantemente todo el mosto dentro de la olla, sin necesidad de recircular, este paso es muy importante ya que mantener el mosto en movimiento permite que el agua llegue a todas las partes del grano y pueda extraer más azucares. Luego para el filtrado (lautering) utilizamos otra olla con fondo falso, donde hicimos el recirculado y el lavado de grano. Cabe destacar que para ambos mostos ajustamos el PH a 5,5.
Para la maceración escalonada las escalas de temperatura fueron las siguientes: 50º durante 20 minutos, 65º durante 25 minutos y 72º durante 35 minutos, luego un mash out a 76º y un lavado de grano con agua a 78º. Para la infusión simple mantuvimos el mosto entre 65º a 68º, también con un mash out a 76º y lavado de grano a 78º.
Para medir los resultados utilizamos la densidad de los first runnings, es decir de los primeros litros de mosto que salen luego de hacer el recirculado y antes de agregar el agua del lavado de grano. Las diferencias en densidades obtenidas fueron para la maceración escalonada 1,080 y para la infusión simple 1,060. A criterio de Chilebruers, las diferencias obtenidas fueron impresionantes.
Esto nos demuestra que la maceración escalonada, a pesar de gastar un poco más de gas y de ser un poco más difícil, vale la pena por el aumento de eficiencia. Si bien requiere un poco más de atención a ciertos detalles, tampoco es mucho más trabajo o esfuerzo, por lo menos a nivel casero.
Cuando el producto final esté listo para beber, deberíamos tener ciertas diferencias en cuerpo y volumen en boca debido a las diferencias en los tipos de azucares obtenidos entre una maceración y otra, lo que se confirmará al momento de la degustación del resultado.
Durante el macerado uno activa y promueve ciertas enzimas que están en la malta para que estas degraden los almidones y otros productos para que la levadura los consuma y que le den sabor a la cerveza, estas enzimas son:
  • Cytolytic Enzymes(degradan la pared celular):
  • Beta glucans Solubilase: T°O: 62º-65º, PH: 6.6-7.0(evitar durante el macerado)
  • Proteolyc enzymes(degradan las proteínas):
  • Endo-Peptidase: T°O: 45º-50º, PH: 3.9-5.5
  • Carboxy-peptidase: T°O: 50º, PH: 4.8-5.,
  • Amino-Peptidase: T°O: 45º, PH: 7.0-7.2
  • Amylolytic enzymes(degradan los almidones):
  • Beta-Amylase: T°O: 60º-65º, PH: 5.4-5.6
  • Alfa-Amylase: T°O: 70º-75º, PH: 5,6-5,8.
Las escalas de temperatura que usamos durante el macerado fueron específicamente para ciertas enzimas y junto con ajustar PH nos fijamos que las no deseadas no se activen. Además durante el macerado fuimos batiendo constantemente el mosto, para esto no usamos el fondo falso, con esto logramos que la temperatura de todo el mosto sea más homogénea, que las enzimas puedan llegar a todos los almidones del grano y se disminuye cualquier formación de grumos.

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