Una alternativa para sustituir a los sulfitos en la elaboración del vino tinto

El dióxido de azufre es un compuesto que se añade como conservante en multitud de alimentos que consumimos, entre ellos el vino. En los últimos años, se ha demostrado que los sulfitos provocan bastantes problemas de salud, ya que además tienen un efecto acumulativo en el organismo y predisponen a algunas patologías como por ejemplo algunos tipos de alergias. La Comunidad Europea está endureciendo cada vez más la legislación para reducir el azufre en el consumo, y existen cada vez más estudios científicos para intentar minimizar las cantidades añadidas en los alimentos.

Un grupo de investigación del Rancho de la Merced del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) ha descubierto, tras más de cuatro años de trabajo, la dosis idónea de un extracto elaborado a partir del reciclaje de la madera de poda de vid.

El extracto rico en estilbenos, unos compuestos bioactivos con actividad demostrada cardioprotectora y antienvejecimiento, entre otras muchas cualidades saludables, puede sustituir al dióxido de azufre, utilizado hasta ahora para la elaboración del vino y como sustancia conservante no tan beneficiosa para la salud.

El hallazgo más relevante del estudio, publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture, consiste en que, en el proceso de elaboración del vino, tras sustituir los sulfitos por el extracto de madera de poda conseguido, las propiedades de olor, sabor y apariencia del vino no se ven negativamente afectadas. Los parámetros de calidad no se alteran y la bebida mantiene las propiedades físicoquímicas que debe tener para su consumo.

“Se trata de añadir el extracto en los mismos momentos de la elaboración del vino en los que se añade el sulfuroso, en el momento del despalillado y tras la fermentación mololáctica, y tras el envejecimiento observamos que las propiedades físicoquímicas y organolépticas no se habían visto alteradas”, explica la investigadora principal del trabajo, Emma Cantos-Villar a Sinc.

Los estilbenos son compuestos polifenolicos presentes en la naturaleza, con diversas propiedades beneficiosas para la salud. Además de su actividad antioxidante y cardioprotectora, diversos estudios han demostrado otras muchas cualidades del producto como el poder antimicrobiano, antienvejecimiento e incluso como inhibidor de la obesidad. Los científicos del IFAPA son expertos en esta familia de compuestos y han elaborado hasta la fecha numerosos estudios relacionados con las propiedades del mismo.

Valor añadido de la madera de poda de la viña 

La madera de poda de la viña es un subproducto que hasta el momento no se le atribuía ningún valor añadido. Hasta ahora, su utilización se limitaba a la mezcla con el suelo como materia orgánica o se almacenaba y se quemaba. El equipo del IFAPA ha querido dar un valor, reciclar este subproducto y contribuir así del mismo modo a una economía circular.

“Al comienzo del trabajo, en los primeros análisis descubrimos que la madera de la viña tenía cantidades de estilbenos, pero de forma muy baja. Entonces vimos la posibilidad de crear un extracto que tuviera más concentración de estilbenos y utilizarlo en el mismo momento que se añade el sulfuroso”, aclara Cantos-Villar.

La dosis óptima del extracto añadido a los vinos tintos durante su elaboración y descubierta en este estudio, afecta a lo sensorial, según aclara la investigadora. “Existe otra sensación organoléptica con notas de madera, y cierta astringencia y amargor, pero no se trata de un cambio que afecte de forma negativa a la sensación, incluso podría ser una sensación mejorada, de hecho, las características de color se ven sensiblemente mejoradas”, añade.

En este momento, el equipo está mejorando el extracto, purificándolo más y modificando sus propiedades para optimizarlo en la elaboración de vinos blancos y rosados. Además, están trabajando para presentar el extracto a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), encargado de toda la regularización existente en la elaboración del vino.

https://agricultura.ideal.es/2018/09/27/una-alternativa-para-sustituir-a-los-sulfitos-en-la-elaboracion-del-vino-tinto/

Levaduras alternativas para sustituir los sulfitos en los vinos

Una nueva investigación ha encontrado que el uso de levaduras alternativas puede ser una forma efectiva de reducir el uso de dióxido de azufre en la producción de vino. Esto es importante porque el dióxido de azufre es un aditivo común en el vino y reducir su uso puede tener un efecto positivo en la salud de quienes lo consumen.

El estudio mostró que las levaduras no Saccharomyces podían fermentar el vino de manera efectiva sin necesidad de dióxido de azufre, lo que significa que esta podría ser una alternativa viable para los enólogos que buscan reducir el uso de este aditivo.

El uso de sulfitos en la vinificación es bastante común ya que son agentes antibacterianos y antioxidantes efectivos. Los productos a base de azufre también pueden ayudar a proteger contra enfermedades fúngicas y otras alimañas en la viña. Sin embargo, algunas personas pueden ser sensibles a los sulfitos, por lo que las levaduras alternativas que no los producen pueden ser una mejor opción.

Sulfitos y Bioprotección

Los sulfitos tienen una variedad de efectos en el vino, desde blanquear los colores hasta reducir el sabor afrutado. aroma's. También pueden ser irritantes para quienes interactúan con ellos. contáctenos vienen en el proceso de elaboración del vino. A medida que los vinos naturales se vuelven más populares, los sulfitos se consideran cada vez más negativos.

Existe una idea errónea común de que los sulfitos son efectivos para prevenir todo el crecimiento de bacterias y hongos en el vino. Sin embargo, éste no es el caso. Jeremy Leffert, director de vinificación de Tooth and Nail Winery en Paso Robles, California, es un defensor de la bioprotección, un enfoque alternativo que no depende de los sulfitos.

La bioprotección se basa en el uso de levaduras naturales para crear un ambiente hostil a los organismos putrefactos. Estas levaduras producen compuestos que promueven el crecimiento de bacterias y hongos frenado y protegiendo así el vino contra el deterioro. Este método ha demostrado ser más efectivo que los sulfitos para prevenir el deterioro del vino.

Alternativas de levadura

La teoría detrás de la bioprotección es fomentar más vida microbiana en una etapa temprana, como un sistema de protección activa. Esto es lo contrario de usar aditivos de SO2, que esterilizan materiales para eliminar microorganismos.

Laffort es una empresa que ha estado trabajando en formas de reducir el uso de sulfitos en el vino mientras lucha contra las bacterias que pueden causar deterioro. Han seleccionado una gama de microorganismos amigables que se pueden agregar a las uvas durante el prensado, o incluso antes, para evitar que las fermentaciones se descarrilen.

Daniel Dycus, el director técnico norteamericano de Laffort, estaba trabajando en las posibilidades de utilizar una gama más amplia de levaduras en productos enológicos cuando recibió una llamada de un cliente que le abría nuevas posibilidades. El cliente, Lorna Kreutz de Foley Family Wines, dijo que su cosechadora a menudo se vuelve volátil. acidez humo, lo que significa que había bacterias de descomposición presentes. Esta conversación condujo a nuevas formas de combatir las bacterias.

En Laffort, creemos en trabajar con la naturaleza, no contra ella. Esto significa que se utiliza una selección de organismos naturales para crear un entorno saludable para la elaboración del vino. De esta forma, podemos evitar el uso de sulfitos, que pueden ser perjudiciales tanto para nuestros vinos como para nuestros clientes.

La adición de levaduras no Saccharomyces al vino durante la producción puede reducir los niveles de bacterias del ácido acético y láctico, así como mejorar la sensación en la boca y los aromas del producto final. Este método se estudió por primera vez en UC Davis con resultados prometedores.

Equipo de elaboración de vino

Dycus y su equipo crearon un prototipo de "explosor de levadura" que rociaría una solución que contenía levaduras no Saccharomyces en equipos de vinificación como cosechadoras, encendedores, prensas, contenedores y camiones. Ahora han realizado cuatro cultivos de experimentos con diferentes fabricantes en diferentes países, y se están uniendo más para comparar los resultados del uso de SO2 con la solución Egide. El enfoque ha dado buenos resultados en los estudios y evaluaciones de los enólogos.

Elizabeth Kester, directora de vinificación de Wente Family Estates, comenzó a usar Egide en 2014 cuando notó un aumento en los fermentos estancados en el sótano observó. Después de investigar un poco, descubrió que el problema venía del viñedo y decidió usar Egide como solución. Descubrió que funcionaba mejor que el azufre.

El uso de levaduras alternativas puede ayudar a reemplazar los sulfitos en los vinos. Esto es especialmente útil cuando se transportan uvas largas distancias, ya que la levadura puede ayudar a prevenir el crecimiento de bacterias de deterioro.

Los suizos descubrieron que tener una amplia variedad de microbios en la corteza del queso ayuda a prevenir el crecimiento de patógenos peligrosos como Listeria y E. coli. El mismo concepto se puede aplicar al vino, utilizando levaduras alternativas para combatir los sulfitos.

El uso de levaduras alternativas puede ayudar a reemplazar los sulfitos en los vinos. El enfoque de bioprotección sigue la idea de que si las buenas levaduras ocupan más espacio, los elementos problemáticos no pueden afianzarse. Este método puede ayudar a mejorar la calidad general del vino.

Leffert explica que al usar levaduras alternativas puede retrasar mucho más la adición de SO2. Para 2021, los vinos Tooth and Nail eliminaron los aditivos de SO2 en aproximadamente el 95 por ciento de las uvas. La mayoría de los vinos dentales y de uñas no ven azufre hasta el embotellado.

Escala y estilo

Existe un gran interés en el uso de levaduras alternativas para reemplazar los sulfitos en los vinos de los productores de vino más grandes. Esto se debe a que los lotes pequeños de vino se pueden monitorear fácilmente en busca de problemas potenciales y se pueden hacer ajustes rápidamente. Sin embargo, en grandes tanques de vino es más difícil detectar los problemas desde el principio y pueden propagarse rápidamente, lo que le cuesta mucho dinero al productor si tiene que tirar una gran cantidad de vino.

Los enólogos que deseen evitar el uso de sulfitos pueden recurrir a levaduras alternativas diseñadas para promover una vida microbiana sana y diversa en el viñedo y la bodega. Estas levaduras pueden garantizar que las fermentaciones se desarrollen sin problemas, con una variación mínima de una añada a otra. Sin embargo, algunos enólogos pueden preocuparse por perder el control del proceso de fermentación al usar estas levaduras alternativas.

Es esencial que los productores de vino tengan un estilo uniforme en todos los lotes y cosechas para mantener su identidad de marca. Esto se debe a que los clientes tienen expectativas específicas del vino que compran. Kester está de acuerdo en que es posible hacer vino con ingredientes naturales, pero afirma que es difícil lograr siempre el mismo sabor y estilo. Esto se debe a la inconsistencia de las levaduras naturales. Por lo tanto, muchos productores confían en levaduras alternativas para crear un producto final más predecible.

Algunos enólogos usan levaduras alternativas para reemplazar los sulfitos en los vinos. Esto puede ser útil en producciones a pequeña escala que, de lo contrario, se fermentarían con levaduras naturales. Este método permite a los enólogos asumir más riesgos y al mismo tiempo proteger su producto.

Llevando la bioprotección más allá

Los equipos de Laffort y los productores de vino están explorando la posibilidad de usar bioprotección en el viñedo para proteger las uvas contra hongo proteger. Aunque todavía no hay muchos datos disponibles, los primeros indicios son que la bioprotección puede ser efectiva contra hongos.

Leffert ha comenzado a usar un producto llamado Khio, que está hecho de una de las levaduras de Egide. Esta levadura se selecciona de la flora autóctona de la uva y forma una película blanca en la superficie de las barricas antes de ser liberada en contáctenos vienen con uvas o mosto. Esto evita que aparezcan levaduras más problemáticas.

La bioprotección podría ser una forma ecológica de reemplazar los sulfitos en los vinos. Es una forma más eficiente de usar el agua y puede ayudar a mejorar la calidad del vino.

https://adrianysus.com/es/alternatieve-gisten-om-sulfieten-in-wijnen-te-vervangen

La cerveza en Roma: la bebida de las legiones

La cerveza en Roma no era una bebida muy apreciada. La influencia de los griegos y el hecho de que fuera la bebida favorita de sus vecinos bárbaros generó un sentimiento «anti cerveza» entre los romanos. Pero eso no quiere decir que no consumieran cerveza; restos arqueológicos encontrados en antiguos campamentos militares romanos demuestran que era la bebida de las legiones.

Los Romanos absorbieron y adaptaron una buena parte de la cultura y las tradiciones griegas. Tal como dijo Horacio, “Grecia cautivó a su salvaje conquistador”. Además de adoptar dioses, arquitectura y entretenimiento, Roma también absorbió el prejuicio griego por la cerveza. Era una bebida a la que consideraban inferior, hasta tal extremo que algunos romanos consideraban las regiones en las que crecía la uva la auténtica frontera de la civilización.

Griegos y romanos entraron en contacto con las bebidas elaboradas con cereal gracias a su relación con Egipto, los celtas, la Península Ibérica y las Islas Británicas. Aunque no fuese muy de su agrado, en Roma también se consumía cerveza, pero era un hábito asociado a las clases más bajas.

La cerveza en Roma costaba la mitad del precio que el peor vino y seguramente nunca formó parte de los copiosos banquetes de los patricios. El emperador romano Juliano incluso compuso un poema que exaltaba las virtudes del vino como néctar y destacaba que la cerveza olía a cabra.

La influencia de los bárbaros

Además de la influencia griega, en el sentimiento “anti cerveza” de los romanos jugó un papel muy importante que fuese la bebida favorita de sus vecinos bárbaros (que tantos quebraderos de cabeza causaban). El historiador romano Tácito constataba al respecto: “Para beber, los teutones tienen una bebida horrible fermentada a partir de cebada o trigo, una bebida que tiene una similitud muy lejana con el vino”.

Es evidente que las clases altas romanas no demostraban ningún aprecio por la cerveza, pero las legiones hicieron un buen uso de ella en muchas campañas. Excavaciones en el campamento militar romano Castra Regina (en la actual Regensburg) han desvelado que en el lugar operaba una cervecería para suministrar bebida a la III Legión Itálica, que sirvió en el emplazamiento durante el mandato del emperador Marco Aurelio.

Otros restos romanos en los campamentos militares fronterizos de Lösnich y Xanten, así como en una villa de Namur, dan testimonio de una importante profesionalización del arte de elaborar cerveza en Roma.

Tablillas y barriles de cerveza en Vindolanda

En el fuerte romano de Vindolanda, en Northumberland (Reino Unido), se han descubierto tablillas de madera que proporcionan información muy interesante. En una de ellas, un oficial de caballería le escribe al responsable de logística del campamento:“Te pido que solicites cerveza y nos la envíes porque los soldados ya no tienen”.

En Vindolanda también se han encontrado restos de barriles de cerveza con una capacidad estimada de 350 a 1.300 litros, lo que apunta a la existencia de una cervecería en el puesto avanzado. Los arqueólogos han encontrado igualmente duelas de madera de lo que probablemente eran recipientes para beber cerveza. Por su tamaño, todo indica que se usaban en actos de camaradería, pasando de un hombre a otro.

Las inscripciones en lápidas sepulcrales romanas también indican que los cerveceros y comerciantes de cerveza ya gozaban de cierta organización y estaban adscritos a distintos grupos profesionales como el ars cervesaria o el gremio “cervesa”. Los diferentes estilos de cerveza conocidos por los romanos (Zythum y Camum) también se mencionan en textos sobre derecho civil de Masurius Sabinus en el siglo I y Ulpiano en el siglo III.

https://estrellagalicia.es/amantes-cerveceros/la-cerveza-en-roma-la-bebida-de-las-legiones/

La cerveza es cosa de bárbaros

¿Qué fue primero la gallina o el huevo? ¿Qué fue primero el vino o la cerveza? Restos o muestras arqueológicas con evidencias de vino y cerveza aparecieron en el llamado Creciente Fértil, la franja costera mediterránea que va de la cuenca del río Nilo a la del Tígris y del Eúfrates, de Egipto a Mesopotamia, en la época de las civilizaciones de Sumeria y Egipto. Parece que es algo más vieja la cerveza que el vino, pero los podemos tratar como contemporáneos. Tanto en Sumeria como en Egipto, el vino tenía un papel secundario, quedando para ciertos rituales o ceremonias y para el consumo de los más pudientes. Aquí lo popular era beber cerveza, pero una cerveza un tanto particular, porque además de ser más turbia que la que conocemos hoy en día era mucho más espesa y con tropezones. De hecho, se podía filtrar y beberse o tomarse con una pajita, pero también se comía, como el que se engulle un gazpacho o un salmorejo.

El vino se extendió por Anatolia (parte asiática de la actual Turquía) para llegar hasta Europa, concretamente a las polis griegas de la Antigua Grecia, y dejando a un lado la mitología griega, que atribuye la creación del vino al dios Dionisio, el Baco romano, podemos situar en la isla Creta la puerta de entrada del vino a la cultura helenística. A diferencia de lo que ocurría en Mesopotamia o Egipto, donde el vino era un artículo de lujo, en la antigua Grecia, dadas las condiciones climatológicas y del suelo, el vino se convirtió en un producto asequible que todas las clases sociales pudieron permitirse. Las palabras de Tucídides, historiador griego del siglo V a.C., son reveladoras de la importancia que adquirió el vino:

Los pueblos del Mediterráneo empezaron a emerger de la barbarie cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid.

Rendimientos

Además de mejorar las técnicas vitivinícolas y los procesos de elaboración del vino que aumentaban el rendimiento de las vides, los griegos fueron los primeros en producirlo a escala comercial, convirtiéndose en uno de los principales productos de exportación. Llevaron la cultura del vino a todas sus colonias del Mediterráneo e incluso entre las propias polis griegas el cultivo de los cereales se fue sustituyendo por el de la vid, hasta el punto de que muchas ciudades-estado tuvieron que importar el grano, otrora excedente. Tal llegó a ser la importancia del vino para Grecia, que llegó incluso a determinar las alianzas en la Guerra del Peloponeso.

La Guerra del Peloponeso (V a.C.) fue un conflicto militar que enfrentó a una asociación de varias ciudades-estado encabezada por Atenas contra la alianza de las encabezadas por Esparta. Una de las ciudades que formaba parte de la Liga de Atenas desde su fundación era Acanto. El general Brásidas asumió el mando del ejército de Esparta y, tras encadenar algunas victorias, se plantó ante las puertas de Acanto justo antes de la vendimia. Temiendo por sus uvas, ya que era lógico pensar que si los espartanos tomaban la ciudad no respetarían sus cultivos, como buenos griegos votaron qué hacer. Y el resultado fue que cambiaron su “histórica” alianza y se asociaron con Esparta. De esa forma, pudieron vendimiar sin problemas y elaborar su vino.

Los griegos llegaron a asociar beber vino con la cultura civilizada, distinguiéndose de los bárbaros que bebían cerveza o, peor aún, vino sin diluir. Porque los griegos no tomaban el vino puro, añadían agua al vino -nunca al revés- y siempre en una proporción superior de agua que de vino (una mezcla a partes iguales se consideraba vino fuerte)

https://www.diariodeteruel.es/historias-de-la-historia/la-cerveza-es-cosa-de-barbaros