Fermentación isobárica

La fermentación isobárica no es otra cosa que el mismo proceso de fermentación de un mosto que todos conocemos, pero sometido a presiones internas. Para poder decir que el proceso es "isobárico" la presión, en el interior del fermentador debe mantenerse constante.

Ya a fines del siglo XIX, los cerveceros comenzaron a preguntarse qué efecto tendría la presión en el proceso de fermentación.
Los primeros experimentos realizados buscaban analizar la formación de alcohol y de nitrógeno residual, a fin de comprobar el comportamiento de las levaduras en un ambiente de alta presión. Con la tecnología rudimentaria de aquellos tiempos, los resultados demostraron un aumento en la atenuación con ninguna reducción perceptible en la cantidad de materias nitrogenadas, lo que hace pensar que la levadura actuó de forma normal pero con una actividad mayor que en un proceso atmosférico.
Otro experimento fue realizado para determinar qué organismo se veía más afectado por la presión, una levadura adecuada, una salvaje, o las posibles bacterias propias del medio.
Para ello se dividió, en tres recipientes, un mosto estéril inoculado con una levadura impura proveniente de partidas malas de cervezas y de lotes de levadura ordinaria con mucho tiempo de uso. A los recipientes se les aplicaron presión distintas, a uno 15 inHg ( 0.51 BAR), a otro una mínima presión y al tercero ninguna, se lo tapó sólo con algodón.
En el primer recipiente, la mayor parte de la levadura se agrupó en la parte alta del mismo, mientras que en el segundo, sólo una parte subió, depositándose el resto en la su parte inferior. En el tercer recipiente (sin presión) el resultado fue el menos satisfactorio, formándose una película de grasa en la superficie.
La atenuación no presentó diferencias apreciables entre cada una de las muestras.
Bajo el microscopio se observó en el primer recipiente células redondas y regulares, con pocas levaduras salvajes y muy pocas bacterias. En el segundo no fue tan bueno lo encontrado, había más células irregulares; casi la misma cantidad de levaduras salvajes, pero con más bacterias. El último de los frascos mostró una gran mayoría de células irregulares; más levaduras salvajes y mucho más bacterias. Después de realizar dos series más de este experimento agregando, a cada uno de los recipientes, una nueva cantidad del mismo mosto estéril usado anteriormente y dejarlo fermentar, las muestras analizadas demostraron que las diferencias encontradas en el primer examen estaban ahora mucho más definidas. La condición de la levadura era muy buena en el primer caso, buena en el segundo y muy mala en el tercero…
También se pudo observar un incremento de la atenuación en las muestras que estuvieron bajo presión lo que hace pensar que la levadura se volvía más y más activa con cada agregado de mosto.
Todos estos experimentos muestran más claramente la influencia del aire en la promoción de la acidez y el crecimiento de organismos nocivos, pero, bajo presión, la diferencia no es tan marcada, ya sea en la atenuación o la acidez. La mayor diferencia se muestra es en el aspecto general de la levadura vista a través de un microscopio. Entonces, el empleo de sistemas de alta presión para fermentar debía demostrar enormes ventajas para poder compensar el alto costo que requería su implementación en esos tiempos, en especial el de fabricación de recipientes herméticos que soportaran las presiones de trabajo. Por otro lado, el laboratorio no había demostrado ventajas en lo que respecta a la calidad final de la cerveza y a la reproducción de la levadura, dos cosas decisivas a la hora de pensar la implementación de este proceso.
En cambio, los sistemas del tipo Burton Union, o similares, usados por algunas cervecerías de la época, trabajaban bajo una leve presión y producían cervezas enormemente apreciadas por su sabor y estabilidad. Aquí, la presión era generada por el tubo “cuello de cisne” que servía para evacuar las levaduras fuera de las barricas para su posterior reutilización. A mayor longitud del tubo, mayor debía ser la presión generada, en el interior del barril, para poder expulsar la levadura.
Se comprobó que el sabor y estabilidad mejoraban hasta cierto nivel de presión (bajo), y que más allá de este valor límite no había mejoras y tampoco se agregaban nuevas ventajas….
Mucho tiempo después, durante la Segunda Guerra Mundial, la sala de fermentación de la Coopers Brewery, de Southampton, fue totalmente destruida por los impactos directos de un bombardeo alemán. Para no interrumpir la producción se decidió usar los tanques donde se almacenaba la cerveza para ser embotellada que, a diferencia de los fermentadores que eran abiertos, estos eran cilíndricos y herméticos. Algo que dificultaba la recuperación de la levadura de forma tradicional, es decir, mediante la extracción manual desde la parte superior de un recipiente abierto. Inspirados, seguramente, en métodos más antiguos, similares al Burton Union, desarrollaron un proceso para poder hacer ese trabajo que consistía en llenar los tanques al tope con el mosto inoculado e instalar un tubo en la parte superior de estos que los conectaba con otro recipiente de menor tamaño (Yeast back) que les permitía recolectar la levadura expulsada. Además de conseguir su objetivo, lograron de esta manera un sistema completamente cerrado, que mantenía todo el proceso en una atmósfera de CO2, que generaba una leve presión en el interior y reducía las posibles infecciones producto de la exposición al aire circundante… En esa oportunidad, fue la necesidad de seguir produciendo a pesar de todo, la que permitió desarrollar este tipo de sistema y no la búsqueda de beneficios puntuales… Después de la guerra, la fábrica continuó usándolo hasta que cerró en 1970. Si bien el proceso presentaba ciertas ventajas no tuvo éxito, entre otras cosas, porque tuvo que competir, en aquel tiempo, con el sistema de fermentación continua que, a los ojos de la mayoría, ofrecía mejores perspectivas, sobre todo en los costos de funcionamiento, algo que posteriormente demostró ser falso. Actualmente, la tecnología y los materiales disponibles posibilitan la construcción, económicamente más accesibles, de fermentadores capaces de soportar altas presiones pero, todo indica que, la implementación de estos sistemas se vería justificada sólo en cuestión de costos productivos, y no en la calidad final de las cerveza elaborada, siempre hablando de grandes cervecerías.
Todas las pruebas realizadas demuestran que fermentar bajo presión no es una práctica que deba recomendarse para pequeñas producciones y mucho menos a nivel casero.
Como bien explica Ray Daniels en su comentario sobre el estudio llevado a cabo con 12 fermentadores ( 6 de ellos bajo presión), la evaluación sensorial de las cervezas terminadas determinó que, el catador promedio no podría diferenciar aquellas que fueron fermentadas bajo presión..
Aquí, al igual que en aquellos primeros experimentos, las principales variaciones sólo pueden apreciarse a nivel laboratorio y muestran un aumento en la unidades de amargor (entre 2 y 7 BUs) y en la formación de diacetilo en las fermentaciones a presión pero se cree que pueden deberse a otras circunstancias. El aumento del amargor bajo presión puede deberse a que, en fermentaciones normales, parte de los componentes de amargor se pierden en el krausen y más aún en los sistemas diseñados para expulsarlo fuera del fermentador. En lo que respecta al diacetilo, el aumento registrado (13 - 23 ppb) se atribuye posiblemente al menor tiempo que tarda la fermentación bajo presión para estar terminada, probablemente un contacto más largo con la levadura reduciría esos valores. Como se verá, las diferencias están representadas por cifras muy pequeñas, por debajo del umbral sensitivo, lo que las hace difícilmente discernibles por la mayoría de los catadores.
Hasta aquí hablamos de laboratorios y de cerveceros profesionales , pero como sé de la curiosidad y la vocación de experimentar que tienen muchos cerveceros caseros, les contaré algunas de las ventajas y desventajas teóricas que tiene la fermentación isobárica, y después cada uno juzgará por si mismo si vale la pena probar el proceso y comprobar la teoría.

VENTAJAS

1. El proceso se agiliza enormemente.
   Esta es una de las ventajas que más puede tentar al cervecero ansioso. Sólo se llena el fermentador con el mosto terminado y enfriado y se mantiene una presión interna de unas 5 psi (0.34 bar) hasta que empieza a disminuir la actividad. Posteriormente se regula la válvula para que la presión alcance la deseada para carbonatar y listo, para la mayoría de las cervezas, eso es todo. Para el caso de cervezas Ale de baja densidad como una Mild o una Weizen, en el que la claridad no es tan importante, con poco más de una semana, podemos pasar de la olla de cocción al vaso. Enfriamos el fermentador y servimos directamente de él. Personalmente prefiero esperar un poco más, darle un tiempo de frío intenso y sacar la cerveza tan cristalina como sea posible. Esto se traduce en menos equipo para manejar y limpiar, ahorrando tiempo y desinfectantes.
2. Menor riesgo de contaminación y oxidación
   Con unos pocos cuidados, se puede lograr que todo el proceso se realice en un sistema totalmente cerrado, eliminando de este modo todo contacto con el aire circundante, es decir, con todas las potenciales infecciones que pueden contaminar la cerveza y con el oxígeno (O2) que terminaría oxidándola. Eso ayuda, además, a conservar compuestos aromáticos en la cerveza que de otra manera serían expulsados junto con el CO2.
3. La presión reduce el krausen.
   Una leve presión produce una actividad fermentativa menos vigorosa, generando menos espuma y permitiendo regular el derrame de líquido fuera del fermentador. Se puede ayudar con algún producto inhibidor de la espuma, principalmente en fermentaciones de cervezas del tipo Ales, donde la formación del krausen es más intensa. Por lo tanto el uso de presión permite un mayor llenado del recipiente fermentador.
4. Uso menor de CO2.
   Ya que la cerveza terminada conserva, durante la fermentación, suficiente CO2 como para quedar carbonatada, solo será necesario agregar más para empujarla mientras se sirve, manteniendo el nivel de presión logrado naturalmente. Algunos cerveceros afirman que un tubo de CO2 les ha durado el triple del uso normal… Conservar parte del CO2 generado por las levaduras hace que sea menor el gas que se ventila a la atmósfera, haciendo a éste, un sistema un poco más amable con el medio ambiente. 5 ) Admite una mayor temperatura. Debido a que la presión inhibe la formación de ésteres y fúseles (alcoholes superiores) producto de temperaturas de fermentación más altas, este sistema permite fermentar a unos pocos grados más que lo normal, teniendo resultados similares. De esta manera es posible ahorrar algo de la energía consumida en sistemas de refrigeración eléctrica.

DESVENTAJAS

1. Turbiedad
   Si el proceso se reduce a algo más que una semana en muy probable (casi seguro) que la cerveza resultante sea turbia. Además de tener un aspecto deslucido será necesario modificar la serpentina de la chopera si se va a servir directamente del fermentador, o bien habrá que hacerla decantar en frío para luego trasvasarla a otro recipiente desde donde se servirá.
2.  Autólisis
   El contacto prolongado con la levadura muerta puede arruinar la cerveza.
3. Contrapresión
   Se debe tener en cuenta que la cerveza termina la fermentación carbonatada, por lo tanto, si se hace el trasvase a otro recipiente o si se la desea embotellar será necesario enfriarla además del uso de un sistema de contrapresión para evitar la generación excesiva de espuma.
4. Algunas Dificultades
   Al ser un sistema cerrado, todo lo realizado luego de iniciada la fermentación ( toma de muestras y adición de fermentables y clarificantes entre otras cosas) debe hacerse cuidando no perder presión interior.
   Si se desea presurizar el fermentador desde un principio será necesario agregar CO2 lo antes posible, algo que no se puede hacerse antes de oxigenar el mosto si se usa, a modo casero, un aireador. En cambio, si para oxigenar se inyecta directamente O2, se podrá presurizar desde el inicio agregando dicho gas hasta alcanzar las 5 psi, presión a la que se debe regular inicialmente la válvula del fermentador, pero para esto se deberá contar con un tubo extra cargado con O2 y su respectivo regulador…

EQUIPO

Es obvio que para llevar a cabo una fermentación de este tipo es necesario un recipiente fermentador que resista cierta presión en su interior. Dicha resistencia deberá estar acorde al lo que se pretenda hacer en él, es diferente si se va a fermentar solamente que si también se va a carbonatar la cerveza en el mismo recipiente.
Existen fermentadores llamados isobáricos, especialmente diseñados para tal fin. Si bien los hay de volúmenes chicos, para la mayoría de los cerveceros caseros resultan muy costosos. Pero esto no debe ser un impedimento a la hora de experimentar, se puede lograr lo mismo adaptando un barril de cerveza o los tan conocidos tanques Cornelius. En cualquiera de los casos lo recomendable es recortar el caño pescador con el fin de no aspirar el sedimento producido en la fermentación. Lo ideal sería cambiar el tubo original por uno más corto y así mantener la doble función del barril.
Otra modificación a realizar es adaptar a la entrada de gas del barril un dispositivo formado por un manómetro de escala pequeña y una válvula de alivio que pueda ser regulada para que se abra a una presión determinada. Con estas dos cosas se tendrá un mejor control, y más seguro, de la presión interna en el recipiente.

Básicamente, sólo serán necesarios:

• Barril o Cornelius
• El conector de gas correspondiente del barril
• Un manómetro
• Una válvula de seguridad ajustable de 0-100 psi (0 - 6,8 bares) de presión.
• Manguera
• Algunas piezas de plomería .

MÉTODO

El proceso para realizar este tipo de fermentación es casi idéntico al proceso que comúnmente conocemos, sólo que en vez de liberar todo el CO2 producido por las levaduras, restringimos su escape para que, gracias a la presión generada, parte de éste se diluya en la cerveza y la carbonate.
Es decir, si vamos a usar un Corny, por ejemplo, lo lavamos y sanitizamos bien, tal como haríamos con cualquier otro fermentador. Regulamos la válvula de alivio para que se abra a unas 5-6 psi como máximo y nos aseguramos que funcione correctamente.
Luego lo llenamos con el mosto, inoculamos con la levadura, y lo cerramos.

Inmediatamente oxigenamos el mosto a través del caño de salida del corny. No estoy muy seguro de cómo se comporta un aireador de pecera con un fermentador presurizado (..habría que hacer la prueba), pero si éste no trabaja bien debido a la presión interna, deberemos abrir la válvula de seguridad del barril para que el aire burbujee correctamente. Una vez terminado esto cerramos nuevamente la válvula y esperamos que la presión que buscamos se empiece a generar junto con la fermentación. Si deseamos, podemos apurar la presurización añadiendo un poco de CO2 hasta que por la válvula comience a escapar gas.
Como dije mas arriba, también se puede oxigenar por medio de la inyección de O2 a presión. En este caso sólo conectamos, por medio de una manguera, el tubo de oxígeno al conector de salida del barril, abrimos el regulador del mismo de manera que el gas fluya muy despacio. Como mantendremos la válvula cerrada, veremos que la aguja del manómetro empieza a subir hasta marcar la presión inicial buscada.
Durante el tiempo de más actividad en la fermentación, pondremos una manguera con un extremo conectada a la entrada de gas del corny y el otro sumergido en una solución desinfectante (alcohol al 70% por ej.), dentro de otro recipiente más pequeño. Esto permitirá que el exceso de gas y espuma escapen sin problemas.
Recién cuando la actividad comienza a decaer y es sensiblemente menor, regulamos la válvula de alivio para que mantenga la presión con la que deseamos carbonatar nuestra cerveza y esperamos que el proceso finalice.
Terminada la fermentación, colocamos el barril en frío para decantar todas las partículas en suspensión y luego trasvasamos la cerveza al recipiente desde donde se va a servir, cuidando de no perder presión y agregando más CO2 de ser necesario.…

A fin de evaluar correctamente, tanto el proceso como los resultados obtenidos, podemos separar un mismo mosto inoculado en dos recipientes distintos en donde, en uno haremos una fermentación isobárica y en el otro una común, para luego comparar las cervezas obtenidas y ver si existen diferencias apreciables entre ambas. Podemos también ir tomando pruebas a medida que avanza el proceso para examinar como se va desarrollando en cada fermentador…

Por último, le damos de probar las cervezas terminadas a nuestros amigos, a otros cerveceros y si podemos a algún especialista, para saber si ellos perciben alguna diferencia…
Si al fin y al cabo descubrimos que ambas cervezas son iguales, nos quedará la satisfacción de conocer otra forma de hacer una fermentación y, porque no, el desafío de seguir experimentando con este método, cambiando algunas de las variables…

Pablo Gigliarelli

Fuentes: 

• The Influence of Pressure on Fermentation- By R. E. Evans.
• Notes on pressure fermentation -Geoff Dye
• Closed System Pressurized Fermentation -Teri Fahrendorf
• Homebrew Digest

http://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=422

Cerveza: 'Lager', 'Ale'

Existen distintas formas de tipificar la cerveza en función de diversos factores, por ejemplo, la clasificación en función el tipo de fermentación a la que es sometida.

Cervezas de baja fermentación: 

• Se trata de las cervezas llamadas Lager. Fermentan a temperaturas bajas (de 0º a 4º) y suelen ser ligeras, espumosas, suaves, de color ambarino o negro. 
• Su nombre significa ‘almacén’ en alemán, lugar donde antiguamente se guardaban para que se conservaran frescas. 
• A su vez, existen muchos tipos de cervezas lager. Algunas responden a su denominación por el lugar de origen, por ejemplo: Pilsen (clara, ligera, refrescante, es el tipo más extendido en España); Munich (de color más oscuro y sabor a malta), Viena (más bien dulce y de color rojizo), etc. 
• Asimismo, su clasificación puede resultar de las peculiaridades de su elaboración: ahumadas, Bock, Steam, Rauchbier, de centeno, negras, de temporada… 
• Los grados de alcohol depende del tiempo de maduración, para una leve se emplea de 2 a 6 meses, una más fuere lleva muchos meses.
• Lager significa guardar o almacenar en alemán, se le denominó así a este tipo de cerveza porque anteriormente, cuando se preparaban en el verano, tenían que guardar las barricas en cuevas frías o heladas para que se pudieran conservaran sin estropearse con el calor, la levadura bajaba y continuaba fermentando el azúcar en alcohol.

Cervezas de alta fermentación: 

• Son aquellas cervezas que fermentan a temperaturas superiores a las anteriores (hasta 24º). Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado, Podemos distinguir entre varias subcategorías: Ale, Stout y Porter.
• Ale: En consideración a su lugar de origen, las cervezas Ale pueden ser: Altbier (Düsseldorf); Kölsch (de Colonia; es una Ale dorada); Trapenses (elaboradas en los monasterios trapenses de Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi, por monjes); Abadía; Ale Americana…
  Pero también atienden a una subcategorización basada en las peculiaridades de su elaboración. Según ésta, las cervezas Ale podrían dividirse en: Mild Ale (no amarga), Bitter Ale (amarga), Pale Ale (translúcida, con menos lúpulo), Indian Pale Ale, Brown Ale y Old Ale (envejecida o tradicional).
• Stout: Cerveza negra, cremosa, amarga y ácida. En función de su elaboración las podemos dividir en secas y dulces. 
• Porter: Cerveza ligera, tostada, o negra.

Cervezas de fermentación espontánea 

• Se trata de una fermentación realizada mediante cepas salvajes de levadura. Distinguimos entre cervezas Lambic, Gueuze y Faro. 

Cervezas Stout y Porter

Ambas son cervezas de tonalidades oscuras, su diferencia radica en la densidad de alcohol, las Porter poseen un sabor más dulce y a diferencia de la stout, grados más bajos de alcohol.

La cerveza de tipo stout, es una porter pero más fuerte, su color es muy oscuro, su sabor más amargo, notas fuertes a chocolate y café, ya que son elaboradas con malta de cebada tostada.

Estas cervezas son ideales para clima frio, los grados de alcohol, te ayudarán a entrar en calor rápidamente.

Cervezas Lambic

Las cervezas de este estilo, son elaboradas conmunmente en la zona de Bruselas, poseen una fermentación espotánea, su sabor es ácido y un poco amargo debido a los lúpulos que se envejecen para evitar que se amarguen demasiado.

Las vas a disfrutar más en temporada de calor, o si quieres beber poco, ya que la mayoría contiene bajos grados de alcohol.

Cervezas de trigo

Como su nombre lo indica, estas cervezas son elaboradas a base de la fermentación de trigo y cebada, también son nombradas cervezas blancas por su apariencia física, su sabor es ácido pero muy refrescante y espumosa, ideal para beberse en temporada de mucho calor.
Son cervezas muy populares y tradicionales en Alemania, Bélgica y Berlín.

Cerveza: Los seis mitos más extendidos

Era el mejor de los tiempos, era el peor de los tiempos, era la edad de la sabiduría, era la edad de la insensatez…

Tenemos acceso a una vasta cantidad de información para hacer cerveza en casa, lo cual es algo maravilloso. Pero al mismo tiempo, eso supone cierta sobrecarga de información. Es posible que tener demasiado de una cosa buena, no resulte en la mejor de las ideas.
Algunos de los problemas que tenemos con toda esa información es que mucha no es aplicable a lo que hacemos, o cuando menos, es cuestionable. O en el peor de los casos, directamente es errónea.
El origen más común de los mitos parece ser los libros acerca de la elaboración de cerveza en casa, unido al boca a boca. Alguien escribe, en algún momento, sobre algo que ha leído en algún libro más o menos antiguo. Esto hace que dicha información se convierta en “un hecho”, y se transmite palabra por palabra. La repetición le da aún más credibilidad: “¡Todo el mundo sabe que es verdad! ¡Está escrito en un libro!”
Pudiera ser que la información errónea parezca verdad porque alguien malinterpretó un procedimiento subyacente y se le atribuyera un efecto particular por una causa errónea. O pudiera ser porque nadie ha comprobado el concepto para determinar su validez o aplicación a la elaboración casera.
Algunos de los mitos empiezan en las fábricas comerciales cuyas preocupaciones son bastante distintas a las de la mayoría de los cerveceros caseros. Otros, simplemente se reducen a una diferencia de opiniones. Y luego están los mitos que están en contradicción directa con las prácticas más comunes de elaboración. Pero por alguna razón desconocida, los elaboradores caseros no se apartan de los errores.

La temperatura del lavado

Se ha tomado como un hecho probado que si se usa agua a más de 77 °C para hacer el lavado de la malta en el macerado, se van a extraer taninos que van a aportar astringencia a la cerveza. Todavía hoy se lee esto en diversos foros y libros, y se comenta con alegría en las reuniones cerveceras. Pero todo el mundo obvia un pequeño detalle: la decocción.
Los macerados por decocción han existido durante siglos y en la actualidad todavía se usa por algunos elaboradores caseros, muchos de los cuales ganan premios con sus cervezas elaboradas a partir de esta técnica. El macerado por decocción consiste en extraer una parte del macerado y hervirlo, para luego devolverlo al macerador. La temperatura de hervido era mayor que 77 °C… así que… ¿por qué esta técnica produce grandes cervezas muchas veces galardonadas en concursos cerveceros en lugar de brebajes astringentes? La respuesta no es la temperatura del lavado, al menos de forma directa. La clave está en el pH.
Si el pH del macerado es suficientemente bajo, no vas a extraer ningún tanino que te aporte astringencia o malos sabores a tu cerveza. Parece que el número mágico para el pH en este punto es 6. Si lo mantienes por debajo de dicha cifra, no importará la temperatura a la que hagas el lavado. Usando agua de lavado entre 85 y 88 °C, no hay problemas de astringencia por extracción de taninos del grano, si el pH siempre permanece por debajo de 6, incluso sin haber tratado el agua del lavado con algún tipo de ácido para reducir el pH.

Sea cual sea el método de lavado que hagas, el evitar la astringencia en la cerveza dependerá del agua que uses. En un lavado continuo tradicional, estarías continuamente diluyendo la capacidad de tampón del pH, por lo que es probable que tengas que necesitar algún tipo de tratamiento de agua para mantener el pH adecuado. Incluso en un lavado por lotes, aunque el aumento del pH es más limitado, si tu agua tiene un pH inadecuado, es posible que tengas que hacer algunos ajustes. Pero una vez que lo hagas, tendrás mucha más libertad con la temperatura del agua del lavado.

Otro de los errores más comunes es pensar que el lavado con agua más caliente diluye más el azúcar, por lo que el mosto fluirá de manera más eficiente y esto hará que aumente el rendimiento. Por desgracia, no parece que la física funcione de esa manera. Hay una cosa que se llama “límite de solubilidad”, que determina la cantidad de azúcar que se puede disolver en un líquido a una cierta temperatura. La solubilidad de los azúcares no supone ningún problema ni en el macerado ni en el lavado. No hay azúcares sólidos que tengan que ser disueltos durante el lavado, ya que todos los azúcares ya están disueltos cuando se crean. La solubilidad de la maltosa en el agua a las temperaturas típicas del macerado es de aproximadamente el 66,7% en peso (la maltosa se disuelve en el agua en un ratio de 2:1 por peso —1 libra de maltosa en 2 libras de agua, 2 kg de maltosa en 4 kg de agua, etc.), lo cual es equivalente a una densidad específica de, como mucho, 1,300. Así que a no ser que la densidad de tu mosto sea 1,300 o más, no habrá ninguna ventaja a la hora de usar agua más caliente para disolver los azúcares.

Kai Troster, de Braukaiser ha hecho experimentos demostrando que incluso usando agua fría (a 16 °C) para lavar el grano en el macerado, no va a afectar negativamente ni al rendimiento ni a la calidad final de la cerveza, como también ha podido comprobar Ray Found del blog Brülosophy. Denny Conn también lo ha podido comprobar varias veces, con los mismos resultados.
Algunos elaboradores caseros han notado un incremento en el rendimiento al usar agua caliente en el lavado, y lo atribuyen a que los azúcares se han vuelto más solubles. Con toda probabilidad, lo que ha ocurrido es que los pocos almidones que quedaban por convertir, lo han hecho a causa del incremento de temperatura. Por esto, si usamos agua caliente para el lavado, podemos aumentar el rendimiento del macerado, pero no por hacer los azúcares más solubles, sino debido a una mayor eficacia en la conversión de almidones.
Pero vamos a ser realistas. Aparte de la curiosidad de demostrar que la temperatura del agua para el lavado no importa, o que puede usarse como técnica de emergencia cuando por alguna razón no hayas podido calentar el agua, no hay ninguna ventaja real para usar agua fría en este paso del macerado. De todas maneras, vas a tener que calentar el mosto para hervirlo inmediatamente después, y añadiendo agua caliente, llegarás a la temperatura de ebullición más rápido.

La oxidación en caliente (Hot Side Aeration, HSA)

Este tema ha sido (y es) muy controvertido. Parece que este es un buen ejemplo de un mito que se ha originado en la parte de fabricación de cerveza a nivel comercial y que ha pasado a los elaborador casero. Hace veinte años, el conocimiento más extendido decía que había que poner cuidado para evitar airear el mosto cuando estaba por encima de los 29 °C. La creencia era que esto aceleraría la maduración de la cerveza, y que provocaría malos sabores a la cerveza (concretamente, a cartón mojado, notas metálicas y, extrañamente, toques acaramelados). Supuestamente, el único momento en el que el oxígeno no es dañino para la cerveza es cuando el mosto ya está frío y listo para poner la levadura. Por todo esto, los elaborador casero participaron con alegría de la paranoia y pusieron el mayor de los cuidados de no “oxidar” su cerveza en caliente.
Pero sin embargo, no deja de ser gracioso que nadie note los efectos descritos de la oxidación del mosto caliente en sus cervezas caseras. Los cerveceros comerciales que producen grandes cantidades de mosto han tenido mucho cuidado para evitar este punto, y lo siguen haciendo, aunque haya unas pocas excepciones notables. A nivel del elaborador casero, sin embargo, esto no parece ser un problema. Celebridades como el Dr. Charlie Bamforth (A Critical Control Point Analysys for Flavor Stability of Beer, 2004) han dicho que la oxidación en caliente no era ningún problema. Aunque al final, con el tiempo, tanto él como Randy Mosher, entre otros, han llegado a la conclusión de que podría suponer algún problema, pero que a nivel elaborador casero era poco probable que sucediera y que había cosas mucho más importantes de las que preocuparse. Uno de los famosos ‘exbirramentos’ de Brülosophy tampoco encontró diferencias entre cervezas que habían sido expuestas mínimamente a la oxidación en caliente contra otras que habían sido bastante oxidadas en caliente a propósito.
Nota del traductor: sobre este interesantísimo tema, he llegado a leer que el principal culpable de que este mito se extendiera fue George Fix, que en un artículo en la revista Zymurgy (“The Detriments of Hot Side Aeration”, Winter 1992) escribió que la fábrica Coors hizo una inversión importante para cambiar su equipamiento cervecero y mover las líneas de alimentación de líquido al fondo de sus hervidores, atribuyendo este cambio técnico para prevenir la temida HSA. También hay que decir que la solubilidad del oxígeno en agua caliente es limitada (siendo 0 a 100 °C, 3,6 mg/l a 75 °C o de 5,7 mg/l a 50 °C). Y muchos más detalles, así como un interesantísimo experimento (con fotos de cervatillos en la nieve) en este link [http://www.homebrewersassociation.org/attachments/presentations/pdf/2014/Effects%20of%20Hot%20Side%20Aeration%20of%20Wort,%20Mash%20and%20Sparge%20Water.pdf].

Así que… ¿qué podemos sacar de todo esto? Desde el punto de vista de Denny, evitar la aireación del mosto en caliente a nuestro nivel -casero- es bastante fácil, así que puedes intentar no hacerla. Es tan simple como usar un tubo a la hora de sacar el mosto de la olla, o evitar verterlo violentamente y con salpicaduras. Ya sabemos todos que el oxígeno es un enemigo de la cerveza, por lo que tendríamos que poner medios para evitarlo si podemos. Pero, al mismo tiempo, no habría que perder la cabeza ni obsesionarse con este punto.

El aceite de oliva como elemento favorable para las levaduras

Hace algunos años, un tipo llamado Grady Hull, que trabajaba en la fábrica de cerveza estadounidense “New Belgium” escribió un artículo que hablaba sobre la posibilidad de usar aceite de oliva en lugar de una aireación convencional, para estimular el crecimiento de la levadura. Resumiendo, la teoría es que las células de levadura usan el oxígeno para sintetizar los ergosteroles, los cuales mantienen flexibles las paredes celulares y facilitan el proceso de reproducción y crecimiento de las levaduras. El razonamiento del estudio es que “eliminando al intermediario” y añadiendo directamente aceite de oliva, conseguiríamos el mismo efecto.
Con dicho artículo se consiguió que los cerveceros caseros pensaran en esta técnica como una alternativa sencilla y barata que sustituiría a la aireación del mosto. Por desgracia, no tuvieron en cuenta lo que realmente estaba haciendo Graddy: usaba el aceite de oliva durante el período de almacenamiento de la levadura, y no cuando era necesaria su propagación en el fermentador. Además, tampoco se percataban de la cantidad tan pequeñísima de aceite que hacía falta. La mayoría de los elaboradores caseros que probaron esta técnica reportaron en sus resultados comentarios en plan “bueno, no perjudicaba”. Cabe decir que tampoco perjudica que hagas la “danza del pollo” alrededor de tu macerador cada vez que elabores.
En Experimental Brewing, quisieron comprobar la efectividad del uso del aceite de oliva sustituyendo a la aireación. Cuatro elaboradores caseros diferentes dividieron uno de sus lotes en dos distintos, y en uno usaron “aireación por aceite de oliva” mientras que en el otro no usaron ningún método de aireación. La idea era ver si había alguna diferencia espectacular entre un lote y otro. Se suponía que si la técnica de “aireación por aceite de oliva” funcionaba, tendría que haber alguna diferencia reseñable entre esa parte de lote y la que no había sido aireada en ningún momento. Los cuatro elaboradores caseros hicieron catas ciegas triangulares de los resultados a un total de 47 catadores. ¿Los resultados? La mayoría de los catadores no encontraron ninguna diferencia en el sabor de las cervezas. Los elaboradores caseros reportaron que no había diferencias en el comportamiento de la fermentación de sendos lotes. La conclusión fue que el uso del aceite de oliva como sustituto de la aireación era equivalente a no hacer ningún tipo de aireación en absoluto.

Rendimiento entre lavado continuo y lavado por lotes

Antes de empezar con el texto de Denny Conn sobre si obtenemos más rendimiento con el lavado continuo o por lotes, creo que es conveniente invertir un poco de tiempo aclarando la definición de ambos métodos, para aquellos que no lo tengan claro.
Llamamos “lavado” a la etapa final del macerado, cuando, usando algún tipo de artimaña, intentamos aprovechar al máximo los recursos de la malta (azúcares), lo que nos aumentaría el rendimiento o eficiencia del macerado. Hay elaboradores caseros que estiman esta etapa como innecesaria, pero la mayoría sí que realizan un lavado de forma sistemática.
Hay dos métodos principales de lavado (luego hay otros, que suelen ser combinaciones de estos dos), y que se conocen usando la jerga inglesa: “fly sparging” y “batch sparging”.
En el “fly sparging”, que traduciríamos como “lavado continuo”, estaríamos rociando a un ritmo constante y lento con agua caliente la parte superior de la cama de granos, mientras que por debajo del macerador estamos escurriendo el mosto, ya filtrado. Requiere un equipo específico capaz de hacer esto y un tiempo a tener en cuenta (suele ser lento). Es crítico saber manejar el flujo de agua y el grosor de la cama de granos, para evitar atascos y/o turbidez excesiva, siendo lo ideal ir añadiendo agua en la misma cantidad que se va desalojando el mosto.
El “batch sparging” es descendiente directo del “parti-gyle” y es algo más simple que el método anterior. Lo podemos traducir como “lavado por lotes”, y es tan sencillo como drenar completamente el mosto que hay en el macerador, volverlo a llenar de agua caliente, se recircula para configurar de nuevo la cama de granos que hará las veces de filtro y se vuelve a drenar el mosto, y repitiendo todo el proceso las veces que sean adecuadas. Mientras que en el “parti-gyle” se usarían los diferentes drenajes para elaborar distintas cervezas en función de sus densidades, en un “batch sparging” juntamos todos los mostos, compensando las densidades más bajas con las primeras, más altas, y consiguiendo un único mosto con la densidad objetivo.
Frecuentemente, los elaboradores caseros dicen que usando la técnica del lavado continuo o “fly sparging” se obtiene un rendimiento mejor que con el lavado por lotes o “batch sparging”. Y eso sería cierto… ¡en un mundo perfecto! Desgraciadamente, no vivimos en un mundo perfecto.
Lo que se intenta decir es que si tienes un sistema de lavado continuo perfectamente diseñado y eres capaz de ejecutar todo el proceso a la perfección, la teoría dice que vas a lograr una mayor extracción mediante dicho proceso de lavado continuo. Pero que la frase esté en condicional es la clave del problema. En realidad, el rendimiento del lavado por lotes va a ser igual de alto (sino más) que el lavado continuo. Cuando haces un lavado por lotes, las variables de diseño del macerador y la de la técnica del lavado, desaparecen. En el mundo real, un rendimiento de entre el 80 y el 85% es posible mediante un lavado por lotes —más o menos el mismo que con el lavado continuo. La decisión de qué método utilizar tendría que estar basada en tus preferencias y opciones de conseguir el equipo necesario, pero no condicionarla a la cuestión del rendimiento.

La temperatura de fermentación

Cuando compras un sobrecito/vial de levadura o miras la página web con las particularidades de dicha levadura, siempre hay un rango de temperatura recomendado para cada cepa. Lo que muchos elaboradores caseros no se dan cuenta es que esto simplemente es una guía un tanto vaga del comportamiento de la levadura, y no debe tratarse como una regla de oro. A menudo están recomendando temperaturas más altas de las que la mayoría de los elaboradores caseros son partidarios. La temperatura de fermentación de la levadura va a tener un gran impacto en el sabor de la cerveza, y generalmente, cuanto más caliente fermente la levadura, más va a influir en el sabor de la cerveza. Pero dicho impacto no siempre es deseable. Como ya sabemos, los ésteres desarrollados por la levadura van a aumentar a temperaturas más cálidas. Y si la fermentación es demasiado caliente, los temidos alcoholes de fusel aparecerán y pueden convertirse en un problema.
Como regla general, la mayoría de los elaboradores caseros prefieren empezar a fermentar a temperaturas más bajas de las recomendadas. La mayoría de los ésteres y alcoholes de fusel se forman durante las primeras 72 o 96 horas de fermentación. Después de eso, ya puedes aumentar la temperatura para provocar una mayor actividad de la levadura y completar con seguridad la fermentación.
Otro de los mitos derivados de esto viene a decir que los estilos belgas se fermentan a temperaturas más altas que otros estilos. Aunque es verdad que algunas cervecerías belgas lo hacen, es bastante más normal ver que siguen una planificación de fermentación más parecida a lo que hemos descrito más arriba, empezando con temperaturas frescas y acabando con temperaturas más cálidas.
La recomendación para cualquier elaboración sería la de empezar a fermentar en la temperatura más baja (o incluso un poco menos) de la recomendada. Piensa en que la reacción exotérmica de la fermentación va a subir un poco la temperatura. Pasados tres o cuatro días, puedes aumentar la temperatura de forma segura. Si notas que la cerveza no ha conseguido el suficiente carácter a levadura del que pretendías en un principio, la próxima vez que elabores la misma receta prueba a empezar a fermentar un poquito más caliente.
En la línea de estos comentarios, el conocimiento general es que elaborar cervezas tipo lager requiere mucho tiempo, y esto quiere decir que vamos a necesitar fermentar la cerveza a temperatura baja durante algunos meses. Pero hay un método de fermentación lager muy antiguo, que también es usado por cerveceros comerciales, que ha empezado a extenderse en el mundillo de elaboradores caseros. Usando dicho método de fermentación, puedes tener una cerveza lager en tu vaso lista para beber en tan solo dos semanas después de su elaboración. Mike “Tasty” McDole ha sido uno de los primeros elaboradores caseros en re-descubrir este método y empezar a hablar sobre él.
Puedes encontrar más detalles sobre dicho procedimiento en el libro “Homebrew All-Stars”, pero la idea básica es que empieces tu fermentación a 13 °C. Cuando la densidad haya bajado el 50% de lo que estimes bajar, subes la temperatura a 14 °C. Cuando hayas completado un 75% de la fermentación, la subes a 17 °C. Y más tarde, cuando hayas completado el 90%, la subes a 19 °C, y la mantienes así hasta que la cerveza haya completado la fermentación. Con este plan tendrás tu deliciosa cerveza lager en dos semanas en lugar de en dos meses.

Levadura líquida vs. levadura seca

Este es otro de los temas que han cambiado mucho a lo largo de los últimos 20 años, pero que por alguna razón, el viejo dicho de que la levadura líquida siempre es mejor que la levadura seca persiste en el imaginario del elaborador casero. El problema es la palabra “siempre”, que tendría que matizarse bastante. Hace algunos años, las técnicas de producción de las levaduras secas eran menos avanzadas que las de hoy, y los sobrecitos con las levaduras podían llegar a su destino con todas las células muertas o contaminarse de algún modo. Pero en la actualidad, es bien cierto que podemos congratularnos de que las cosas son bastante mejores, y existen levaduras secas realmente buenas que no tienen nada que envidiar a las líquidas. Puedes basar tu elección sobre la levadura en el sabor, comportamiento y tus procedimientos favoritos, en lugar de simplemente discriminar entre “seca o líquida”. Un par de levaduras de las favoritas de Denny Conn son secas (las Fermentis Saflager W-34/70 y la S-189).
La recomendación es dar una oportunidad a algunas cepas secas y probarlas por ti mismo, sacando tus propias conclusiones. Te llevarás alguna que otra grata sorpresa.

Adaptado de la traducción de Manuel Jiménez sobre el original del Denny Conn Publicado originalmente en inglés.

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/6-common-homebrew-myths-denny-conn/

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/los-seis-mitos-mas-extendidos-entre-los-jombrigueres/

7.3 - Cubas de fermentación abiertas / Fermentadores de cerveza no cubiertos

Depósitos de fermentación abiertos para la fermentación de cerveza sin presión

Cubas de fermentación abiertas, tanques de fermentación descubiertos, bañeras de fermentación de cerveza, cubas de fermentación sin presión, fermentadores de cerveza abiertos- estos son los nombres más comunes de los envases especiales diseñados para la fermentación primaria no cubierta de la cerveza antes de que la cerveza sea bombeada a los tanques de maduración (para el proceso secundario de fermentación de la cerveza). El mosto es bombeado de la máquina de elaboración de mosto a la cuba de fermentación inmediatamente después del proceso de preparación caliente. Estos recipientes suelen estar ubicados en una habitación separada, llamada "spilka" (habitual en la República Checa).
La función principal del fermentador abierto es asegurar la primera fase de fermentación (la fermentación principal) del mosto. Durante el proceso de fermentación primaria, la mayoría de los azúcares se convierten en alcohol, que se produce por la actividad de la levadura de cerveza viva a una temperatura de fermentación, según el tipo de levadura utilizada de 6 ° C a 12 ° C (se aplica a la cerveza producida por el método de fermentación inferior) o de 15 ° C a 24 ° C (se aplica a la cerveza producida por el método de fermentación superior).

Características de los recipientes de fermentación abierta

Tanques de fermentación abiertos, que se encuentra normalmente en una sala separada de fermentación dedicada exclusivamente a la fermentación primaria de la cerveza, es una especialidad de la cerveza tradicional checa. Los fabricantes extranjeros de cerveza rara vez utilizan estas ollas de fermentación, y si lo son, generalmente se compran a los fabricantes checos.
Fermentación de cerveza en fermentadores abiertos ("Fermentación abierta") se basa en tradiciones centenarias de elaboración de cerveza no sólo en las tierras checas. En recipientes de construcción similar (antes no de acero inoxidable, pero a menudo de madera, hormigón, cerámica o esmalte), la cerveza se produjo en el inicio del desarrollo histórico de la cerveza cerveza artesanal. Especialmente las cerveceras más pequeñas están tradicionalmente equipadas con vasijas abiertas de fermentación de cerveza, para conservar las recetas originales y el sabor de la cerveza, al mismo tiempo que las cervecerías más modernas han estado utilizando tanques cerrados de acero inoxidable para la fermentación principal.

¿Por qué optar por una fermentación abierta de cerveza?

No obstante el respeto de la tradición, las principales ventajas de la producción de cerveza en cubas de fermentación abiertas son:

• La fermentación más lenta de la cerveza, que no se acelera por el aumento de la presión, y para la cual la cerveza tiene tiempo suficiente para la fermentación profunda, incluso antes de ser bombeada a los tanques de maduración de la cerveza.
• Posibilidad de recolección de espuma amarga de levaduras muertas sueltas en la superficie de la cerveza fermentada. Debido a esto, la espuma de levadura no cae en una cerveza joven y no la contamina con un sabor amargo parásito, típico para hacer en recipientes cerrados (donde la espuma no se recoge normalmente y por lo tanto la espuma es capaz de caer a través de la cerveza en el fondo cónico del recipiente, que puede contaminar la cerveza).
• Efecto de marketing - A diferencia de los cerveceros que están equipados con tanques cerrados, la cervecería equipada con fermentadores abiertos, tiene la oportunidad de mostrar a los visitantes una cerveza en el estado intermedio, donde la sala está llena de olores interesantes y los visitantes pueden admirar la espuma de una variedad de colores y estructuras. Gracias a esto, los huéspedes obtienen experiencias interesantes de la visita de la cervecería. Y están dejando la cervecería con nueva experiencia que sentían y vieron algo más que apenas un "montón de hierro".

¿Para qué necesita prepararse?

El operador de la cervecería que desee equipar la cervecería con los tanques de fermentación abiertos también debe conocer algunos de los específicos de este tipo tanques de fermentación:

• La necesidad de un espacio reservado para los vasos de fermentación. Las cubas de fermentación abiertas deben colocarse en una sala separada. Esta habitación debe ser completamente estéril, sin aire acondicionado u otro sistema de ventilación (sólo es necesario salirse periódicamente del gas CO2 del piso durante la fermentación).
• Los maestros de cerveza y los visitantes deben visitar esta sala siempre en capas blancas puras, y no tocar los recipientes de fermentación. La entrada en la sala de fermentación debe ser completamente segura contra la infestación de insectos, las personas enfermas y las personas que sufren de tos o rinitis. Particularmente en la producción de cerveza de fermentación superior, este requisito es un supuesto higiénico absolutamente esencial. Esto se debe a la considerable susceptibilidad de fermentar abiertamente la cerveza para obtener una infección del aire, lo que conduce a la descomposición de la hornada de la cerveza.
• Separación de recipientes con cerveza producida por el método de fermentación inferior y recipientes con cerveza producida por el método de fermentación superior. En una misma habitación, nunca se permite producir cerveza fermentada superior junto con cualquier cerveza fermentada en el fondo. Siempre hay una contaminación cruzada entre diferentes especies de levadura, lo que da lugar a un deterioro o destructivo completo del lote de cerveza.
• En la sala de fermentación con cerveza producida por el método de fermentación inferior no es posible almacenar levadura para cerveza producida por el método de fermentación superior y viceversa. Para la producción simultánea de ambos tipos de cervezas, es necesario operar dos habitaciones separadas, no interconectadas por, por ejemplo, una puerta o un sistema de succión.
• En la sala de fermentación no se recomienda la limpieza de maquinaria de los recipientes de fermentación. Cada cuba de fermentación debe limpiarse minuciosamente antes de su uso de todos los residuos y sedimentos del lote anterior, así como del polvo y otras impurezas. Esto debe hacerse principalmente a mano usando cepillos, esponjas de lavado y agua corriente, pero no use agua de lavado con chorro en las cubas de fermentación. Si un trabajador limpia una cuba vacía en una habitación donde se fermenta la cerveza en uno de los recipientes adyacentes, se excluye el uso, por ejemplo, de un limpiador de agua a presión. Además, al limpiar la cuba con un cepillo, se debe tener cuidado para evitar la contaminación de contenedores vecinos llenos con detergentes de limpieza, agua sucia o residuos de levadura. Opcionalmente, para facilitar el enjuague de cubas de fermentación abiertas, ofrecemos la tapa de cubierta con una ducha de desinfección rotativa como accesorios. Pero aún así, los sedimentos más gruesos de la levadura muerta deben ser limpiados con un cepillo a mano primero, especialmente de los restos de espuma de cerveza nivel en las paredes de la cuba.

¿Qué pasa después del final de la fermentación principal de la cerveza?

Al finalizar el proceso de fermentación principal en cubas de fermentación abierta (esto toma habitualmente 5-12 días dependiendo del tipo de cerveza), la cerveza se bombea usando la bomba en los tanques de maduración de la cerveza. Aquí es donde la etapa de la larga maduración de la cerveza, tiene lugar aquí (típico para el tipo de cerveza lager). Durante este tiempo la cerveza madura por aproximadamente 2-15 semanas dependiendo del tipo de cerveza, y la cerveza se satura con el dióxido de carbono natural (durante la fermentación secundaria) para obtener la forma resultante y el sabor de la cerveza.
Los tanques más utilizados para el proceso de maduración son los tanques cilíndricos de presión y el tanques cilindricos-cónicos de presión.

Equipo estándar de cubas de fermentación abierta sin presión:

• Recipiente básico sin presión - la base del depósito es un recipiente no de presión de forma rectangular o cilíndrica, constituido por una cuba o caja cilíndrica y un fondo arqueado.
• Armadura de llenado - rodilla de entrada especial extraíble que se une al borde superior de la cuba de fermentación cuando el mosto se introduce en una cuba.
• Salida con válvula de mariposa - un tubo con una válvula de cierre en el extremo que sirve para descargar el contenido del tanque. Para la mayoría de los tanques de fermentación abiertos, también realiza la función de llenado.
• Adaptador de salida para dispensar cerveza y levadura - la llamada "muñeca" - sirve para una fácil separación del producto de la levadura sedimentada. En primer lugar, el contenido del tanque se drena por encima del borde superior del adaptador, después el adaptador se extrae con una cadena, y el contenido restante del tanque con las levaduras es finalmente drenado completamente del tanque. Para tanques más caros, este adaptador se reemplaza por una salida de drenaje dedicada.
• Sensor de temperatura en el casquillo de tubo - el casquillo del tubo se suelda en la parte inferior del tanque, se inserta en el zócalo el sensor térmico del sistema de control o un termómetro para la medición visual de la temperatura.
• Los pies ajustables - Los pies de tornillo en el extremo inferior de las patas se usan para nivelar el tanque con precisión en posición vertical u horizontal (debido al suelo inclinado porque el tanque rara vez se encuentra naturalmente en un plano horizontal)
• Cubierta de enfriamiento de hoyuelos con duplicadores - El enfriamiento del tanque se hace con líquido en doble revestimiento de los tanques (el más comúnmente con glicol con agua), que fluye a través de la doble camisa con canales de refrigeración soldadas en las paredes del recipiente y el refrigerante circula entre la camisa y el refrigerador de glicol. Entonces la temperatura en el tanque es controlada por un sistema de control que compara la temperatura medida en el tanque con la temperatura deseada. El sistema de control automático abre y cierra las válvulas en las entradas en la camisa de enfriamiento.
• Aislamiento de espuma de PUR - El tanque suele estar aislado con espuma de poliuretano (opcionalmente con otro material aislante) que llena el espacio entre el tanque base interno y la envoltura exterior del tanque. Normalmente, sólo aislamos las paredes del tanque y, a petición, también podemos aislar un fondo inferior del tanque.

Equipo opcional de cubas de fermentación abierta sin presión:

• Válvula de muestreo - El gallo pequeño se utiliza para el muestreo del producto durante su cata y pruebas de laboratorio. La válvula puede estar equipada además con una unión en espiral que elimina la formación de espuma de la bebida y acelera el proceso de muestreo.
• CIP sprayball - una ducha esférica para fácil lavado y saneamiento del tanque con agua y soluciones desinfectantes. La ducha por lo general tiene un cabezal de ducha omnidireccional eficaz, que también puede girar (sólo en tanques más caros). Con los tanques de fermentación abiertos, la ducha se suministra como una parte desmontable de la cubierta sanitaria opcional.
• Bisagras de transporte - Ganchos para colgar el tanque bajo el dispositivo de elevación (grúa, carretilla elevadora) para transporte fácil y seguro del tanque. Lo recomendamos para tanques con volúmenes superiores a los litros 500.
• Sistema de medición y control de temperatura - en caso de petición del cliente, podemos suministrar un sistema completo para medir y regular la temperatura en el tanque. También podemos entregar el refrigerador de agua-glicol. Todo el sistema es fácil de instalar por el cliente, no se requiere electricista autorizado para la instalación y puesta en marcha.

Cubas de fermentación abiertas refrigeradas por líquido, con aislamiento o sin aislamiento

De acuerdo con las necesidades del cliente, suministramos cubas de fermentación abiertas en estas variantes en términos de refrigeración y aislamiento:

1. Depósitos de fermentación enfriados por líquido, sin aislamiento
   Las cubas de fermentación abiertas más comúnmente utilizadas son más baratas que las cubas aisladas, las cuales son siempre refrigeradas por líquido. Los depósitos contienen canales de refrigeración duplicados a través de los cuales fluye agua de refrigeración o glicol. Los depósitos no tienen aislamiento y la vaina externa. Los tanques deben colocarse en una habitación aislada o en una caja aislada donde no haya un calentamiento excesivo de los tanques por aire.
   Su ventaja es el precio de compra relativamente bajo, la desventaja es mayor consumo de energía en los tanques de enfriamiento, y también la necesidad de un refrigerador de agua más eficiente que para los tanques aislados.
2. Los tanques de fermentación abiertos refrigerados por líquido, aislados
   Las cubas de fermentación abiertas líquidas refrigeradas por líquido son una solución profesional para todas las fábricas de cerveza para las que los costos operativos son el primer requisito. Los depósitos contienen canales de refrigeración duplicados a través de los cuales fluye agua de refrigeración o glicol. Los tanques tienen paredes aisladas con espuma de PUR (para la carga adicional también aislaron la parte inferior). La cubierta exterior cubre el aislamiento y forma un diseño limpio del tanque del acero inoxidable. Los tanques se pueden colocar en una habitación no aislada, porque el aislamiento asegura su protección contra la fuga no deseada de la temperatura al entorno del tanque.
   Su ventaja es el bajo consumo de energía eléctrica, la necesidad de un refrigerador de agua menos eficiente, pero también la comodidad para el servicio humano que puede no funcionar en un ambiente frío.

http://www.beertanks.eu/es/offer/tanks/open-fermentation-vats/

7.2 - Control de la temperatura de fermentación

Antes del envasado, el proceso de elaboración de la cerveza artesanal supone cuatro pasos básicos: malteado o braceado, cocción o producción de mosto, fermentación y  filtrado. De todos ellos, el proceso de fermentación es el que suele traer más dolores de cabeza a los productores caseros, dado que habitualmente no cuentan con equipos sofisticados para controlar la temperatura de fermentación.  La falta de control de la temperatura de fermentación puede tener el peor de los resultados: un producto final de inferior calidad y mal sabor.
Conseguir la temperatura de fermentación adecuada permite obtener una cerveza de excelente calidad y buen sabor. Si la levadura es fermentada a una temperatura demasiado elevada puede ocurrir que  el aroma y el sabor de la cerveza tengan notas del éster y el alcohol de fusel que la levadura desprende, o que no logre completarse el proceso de fermentación. Si en cambio, la levadura fermenta a una temperatura demasiado baja, podría directamente no iniciarse la fermentación, o iniciarse y proceder muy lentamente durante semanas, hasta detenerse y quedar incompleta.
Existen dos tipos de fermentación: fermentación alta y fermentación baja. Las cervezas de tipo Ale requieren una fermentación alta (la levadura sube a la superficie), a temperaturas de entre 15°C y 25°C. En las cerveza de tipo Lager, por el contrario, las levaduras fermentan a entre 4°C y 9°C en el fondo del tanque de fermentación.
Para poder mantener la temperatura de fermentación en los niveles adecuados, primero necesitamos saber cuál es exactamente la temperatura que tenemos en nuestro fermentador. Para esto, podemos usar un sensor de temperatura. Este nos indicará la temperatura exacta de fermentación del mosto. También puede ser útil instalar un termómetro dentro del refrigerador para controlar la temperatura ambiente (que suele no ser exactamente la misma que la del mosto), manteniendo la unidad de mando fuera para controlarla. Generalmente, los termómetros rellenos con líquido son más precisos porque contienen, justamente, líquido al igual que nuestro fermentador.
Una alternativa es comprar un termostato o regulador de temperatura. Se consiguen analógicos y digitales, y el precio varía según la calidad. Este dispositivo desactiva el termostato del refrigerador o freezer y nos permite mantener la temperatura dentro de un rango de 1,1°C a 4,1°C, impidiendo así que la temperatura de fermentación baje más de lo necesario.  Para instalarlo, debes conectar la unidad a la pared y el sensor dentro del refrigerador o freezer. Luego, simplemente conecta el freezer o refrigerador a la unidad de control. Suele ser útil combinar el uso del termostato con un aire acondicionado.
Otra opción, mucho más económica, es usar la técnica de evaporación.  Si solo necesitas bajar la temperatura unos pocos grados, puedes envolver el fermentador en una toalla mojada. Una vez que el agua se evapore, enfriará el exterior del fermentador. Si necesitas reducirla un poco más, coloca el fermentador en una batea, bañera o cubo grande envuelto en una toalla mojada, asegurándote de que la toalla toque constantemente el agua. Esto permitirá una evaporación continua y mantendrá baja la temperatura de tu fermentador. Si consideras que aún no es suficiente, puedes agregar hielo al recipiente. Ten en cuenta que en este caso es fundamental que controles el hielo y agregues más a medida que se vaya derritiendo para mantener la temperatura constante.
Por último, una opción un poco más avanzada consiste en usar una bomba de recirculación en un recipiente aparte que contenga agua helada o hielo, y que constantemente envíe agua helada a la bañera que contiene el fermentador. A este sistema también se le puede agregar un regulador de temperatura  con sensor para que la bañera con el fermentador reciba agua helada solo cuando su temperatura haya subido más de lo deseado.
Si deseas producir, por ejemplo, Ale o hidromiel en épocas de frío, necesitarás mantener la temperatura de tu fermentador constante alrededor de los 15°C a 25°C. Para lograrlo, la forma más sencilla pero también costosa consiste en comprar un calentador eléctrico para fermentación más un regulador digital de temperatura.  Con estos dispositivos, solo debes seleccionar la temperatura deseada y el sistema se ocupará de que la fuente de calor se mantenga constante.
Si no quieres gastar mucho dinero, hay opciones muy económicas y eficaces para controlar la temperatura de fermentación de tu cerveza. Una de las más simples consiste en envolver el fermentador con una manta, bolsa de dormir u otro material aislante para evitar que se pierda el calor producido por la fermentación. Se puede usar un termómetro autoadhesivo para controlar la temperatura del recipiente.
Si necesitas añadir un poco de calor al sistema, puedes sumergir el recipiente en una batea o  bañera con agua, e instalarle un calentador de acuario. Este dispositivo no es costoso y solo debes seleccionar la temperatura deseada para que se mantenga constante.
Las chaquetas glicol tanques cónicos de fermentación funcionan tanto para enfriar como para calentar el fermentador y por lo tanto pueden usarse en todo momento del año para cualquier tipo de cerveza.
Cuando elijas la cepa de levadura que usarás para tu próxima producción de cerveza artesana,  aprovecha  estas técnicas de control de la temperatura de  fermentación y elige la más adecuada para ella.

https://www.cervezaartesana.org/hacer-cerveza/control-de-la-temperatura-de-fermentacion/

7.1 - Fermentacion primaria, secundaria, choque frio, clarificado, priming, carbonatación, y madurado

Fermentación primaria

La fermentación primaria es una fase de actividad de la levadura (vamos, la levadura esta activa, consumiendo fermentables y transformándolos en subproductos, CO2 y etanol), por ello es evidente que la temperatura ha de ser la adecuada para el trabajo de la cepa que este usando.
Si elaboras Ale, controlas la temperatura para que sea adecuada las 24h del día, inoculas con la cantidad de levadura necesaria, esta está bien activa y es proveniente de un estarter sano y activo, vas a ver que la fermentación va muy pero que muy rápido.
Una cerveza de densidad media (DO < 1065) puede estar fermentada en tan solo 4 o 5 días. ¿Pero esta por ello la cerveza lista y la fermentación primaria terminada? Categoricamente, no.
La levadura genera muchos subproductos aromático que no son deseables. No hablo ya de sabores y aromas tan categóricos como fuseles o esteres exagerados de fermentaciones calientes, ni los temidos acetaldehido, diacetilo… etc …con la clásica angustia obsesiva de cervecero casero de si la fermentación ha sido anómala porque hemos cometido algún error o directamente, esta se ha contaminado en algún momento.
Hablo de compuestos que se acabarán llendo de la cerveza, y que no la echarán a perder ni provienen de contaminación ni fermentación anómala, pero que están presentes en la cerveza recián fermentada, y no son deseables. Para creerme no tienes más que ir probando tu cerveza a lo largo del proceso para ver como cambia. De ahí el termino “cerveza verde”, por cierto. Una cerveza que aunque fermentada, aún tiene matices no agradables o impropios del estilo que desaparecerán con el tiempo, aromas que se producen durante la fermentación y que luego desaparecen.
Quien va a eliminar esos elementos en el 90% de los casos es la propia levadura.
Por ello lo que hacemos es alargar el tiempo de contacto entre el grueso de la levadura y la cerveza verde, manteniendo una temperatura de fermentación adecuada. Así la levadura, que ya ha consumido casi todos los fermentables sencillos, sigue activa y comienza a eliminar algunos de esos subproductos, limpiando el perfil de sabor y aroma de la cerveza. De ahí la expresión “limpiar la cerveza”.
Es decir, en lugar de transferir la cerveza a un segundo fermentador nada más el airlock comienza a borbotear un poco más lento y la densidad parece que se mantiene estable en 2 mediciones consecutivas, la dejamos donde está, sin hacer absolutamente nada, un poco más de tiempo.
Se suele asegurar que puede pasar  algo llamado autolisis de la levadura. Autolisis significa, literalemente, destruirse o rompertse a uno mismo. Cuando hablamos de una levadura autolitica nos referimos a una levadura, muerta y descompuesta y mezclada con nuestra cerveza, que a arruinado el matiz aromático y de sabor de esta, que sabe literalmente a algo como vómito o descomposición.
No sabemos con que frecuencia esto puede pasar en la industria cervecera, pero a ciencia cierta no va a pasar a nivel casero, ni dejando la leva una semana de más en el fermentador, ni dejándola un mes de más; la cerveza no solo no se estropea, sino que además se limpia, perdiendo esos aromas y sabores picantes, sulfurosos y un poco desagradables típicos de una cerveza verde..
Quizas a alguien le habrá ocurrido a nivel casero, pero el control de temperatura y el saneamiento no serían los adecuados ya de partida, si no, no se explico por que atemoriza tanto el riesgo de autólisis, que mucha gente esta pendiente midiendo densidades día tras día para retirar la levadura del fondo de la cerveza en cuanto el densimetro repita valores, y luego, a la hora de la verdad, es algo que no es habitual que ocurra.
No apresurar, sigue mimándola, controlando la temperatura y dejar que la cosa valla sola.

Fermentación secundaria

Llamamos fermentación secundaria a pasar una cerveza que aun esta en contacto con levadura activa del fermentador primario donde todo empezó, a otro fermentador idéntico, pero dejando el poso de turbio y levadura decantada atrás.
En teoría esto es útil y beneficioso pasa que la cerveza se limpie, de levadura en suspensión y de sabores propios de la fermentación. Y todo eso es cierto en parte, pero es absolutamente innecesario.

1. Porque no aporta ninguna ventaja respecto a un primario más largo, (que no arruinara la cerveza por una autólisis fantasma que luego nunca ocurre) y que nos dará un cerveza libre de matices verdes mucho más rápido que una fermentación secundaria.
   Porque quien libra  a la cerveza de los matices verdes es la propia levadura y esto ocurrirá más rápido si mantenemos a la levadura, en condiciones optimas y en mayor cantidad más tiempo en contacto con la cerveza. Si trasegamos de un fermentador a otro, dejando a atrás la mayoría de la levadura, esta “limpieza” tambien se podrá conseguir, pero más lentamente.
   Tener presente: Quien limpia una cerveza para que esta deje de estar verde es la propia levadura. La leva, limpia su mierda, como America. Ella genera los matices verdes, y si es sana y abundante, ella los elimina.
2. En teoria la fermentación secundaria ayuda a que la cerveza final salga más clarita, porque al quitar la levadura del fondo y darle tiempo a la cosa, las particulas en suspensión en el líquido van callendo al fondo. Cierto, pero no aporta ninguna ventaja sobre el efecto que se obtiene poniendo la cerveza en frio.
   De hecho el frío tiene un efecto tan rotundo en la precipitación de partículas que tu puedes poner una cerveza en plena fermentación en una nevera a 2 grados y en 48 horas todas las particulas en suspensión se habran caido al fondo y la cerveza (incompleta) estará muy transparente. Simplemente mira lo que ocurre con tus starter cunado los sedimentas para retirar el mosto fermentado e inocular solo con la leva.
3. Para no obtener ninguna ventaja adicional, tomarse el trabajo de trasegar la cerveza, necesitar un segundo fermentandor, tener que desinfectar todos los materiales y arriesgarse a que a cerveza se oxide o se contamine… no compensa en absoluto.

De todos modos, si quieres hacer una fermentación secundaria pese a todo lo expuesto, lo habitual es trasegar la cerveza de un fermentador a otro y darle un par de semanas más. Pero antes ten en cuenta un par de cosas. Si quieres que la levadura limpie los matices verdes, esta tendrá que poder trabajar, y para ello, la temperatura tendrá que ser un temperatura de trabajo adecuada para la cepa. Si quieres que la cerveza se clarifique, cuanto más fria la puedas tener, sin llegar a congelarla, antes ocurrira la sedimentación.
Así que como ves, si haces la fermentación secundaria para conseguir los dos objetivos al mismo tiempo, la temperatura que beneficie a uno, es una temperatura que perjudica al otro. Ni chicha ni limoná.
No se ve ninguna ventaja a hacer un secundario de 2 a 3 semanas a 10 grados, en una ale. No hay ventajas respecto a dejar el primario 15 días a 22 grados y luego hacer un cold crash de 2 grados durante otra semana. Y ahí si que estas favoreciendo plenamente a cada proceso en su momento.
El secundarios lo hacemos de otro modo, favoreciendo a cada proceso plenamente, cuando quieremos llebarlo a  cabo.

Cold Crash / Enfriamiento rápido

El choque frío no es más que bajar bruscamente la temperatura, desde valores óptimos para la fermentación, hasta valores próximos a la congelación, pero sin llegar a esta. Sirve para clarificar la cerveza y es una técnica muy efectiva.
En tan solo un par de días verás que tu cerveza esta mucho más clara. Cuanto más tiempo le des así a la cerveza y mas bajo y ancho sea tu fermentador, más clara quedará la cerveza y más rápido ocurrirá todo.
El enfriado rápido tiene también sus detractores. Hay quien opina que es rápido y efectivo y lo hace, y hay quien prefiere hacer un enfriamiento lento quitando del orden de 2 grados centigrados por día hasta llegar a la temperatura de frío deseada. Opinan que esta progresión es beneficiosa para la cerveza.
Puedes bajar 5 grados por día, llegando al frío en unos 4 dias, con bajadas cada 12 horas.
Sea como sea que enfries, el frio no solo hace una cerveza más clara sino que hace una cerveza con menos restos en suspensión, eliminando sustancias que podrían llegar a dar sabores raros, como restos de lúpulo y harinas de la maceración, que podrían descomponerse.
Pero también hace un cerveza con menor cantidad de levaduras en suspensión, por ello cabe la posibilidad teórica de que así haces un crash cold muy largo a una cerveza sin carbonatar, luego no quede suficiente levadura como para llevar a acabo la carbonatación.
En la practica, tener la cerveza dos dias o dos semanas a casi 0 grados, no va a presentar problemas en la carbonatación. Lo habitual es tener la cerveza entre dos días y una semana tan frío como se pueda, pero sin llegar a congelarla. De hecho es lo mismo que se hace con los barros guardados en la nevera, de una elaboración a otra.

Lagering

El lagering es el enfriamiento lento. Es lo que los alemanes hacían cuando llebaban la cerveza verde a esas enormes cuevas donde la dejaban madurar. Para tener una idea, el lagering se realiza quitandole cada día unos 2 grados a la cerveza.
Esto permite llegar a temperaturas de 0 grados habiendo dado tiempo a la levadura a entrar en hibernación (dormancia) lentamente, y no colapsandola tras un choque. Por ello, esta se ha podído ir aclimatando poco a poco al frio y se ha mantenido activa durante más tiempo, por lo que ha seguido eliminando notas a cerveza verde de nuestra cerveza antes de llegar a la dormancia completa.
Si por la razón que sea no haces un primario más largo o un secundario, es muy recomendable que te plantees utilizar este método.

Clarificación

Hablamos de clarificación cuando actuamos para conseguir una cerveza más cristalina. Una manera de llevarla a cabo es empleando el frio y el tiempo, pero hay sustancias que puedes añadir a la cerveza y que ta ayudarán a servir una pinta de cerveza más clara.
Hay otros clarificantes ademas del Irish Moss. La gelatina no clarifica más que una buena temporada en fío, pero lo hace mucho más rápido, entre 2 a 4 días, así que es una buena opción si tu cerveza va a envasarse en barril y quieres empezar a servirla rapido (fermentación de 10 dias, cold crash de 2 dias, añadir gelatina y mantener otros 2 dias, trasegar a barril y forzar carbonatación, igual a cerveza sirviendose en unas 2 semanas).
Hay quien lo añade en el barril, hay quien lo hace en el propio fermentador. Para hacerlo necesitas añadir una cantidad de gelatina, disuelta en agua, pero nunca hervida (si la hierves gelatiniza y ya no sirve) a una cerveza que ya este fría. Te interesa enfriarla a menor temperatura que la de servicio, porque así precipitarán las proteinas que forman el turbio frio, y la gelatina las podrá forzar a precipitar. Si no provocas la dessolubilización previa de esas proteinas, tampoco la gelatina prodrá precipitarlas.

Priming / Cebado

El cebado es el momento en que a la cerveza fermentada, limpia y clarificada (ya sea por medio de frío o de gelatina u otros clarificantes) se le añade una proporción de material fermentable para que su consumo por parte de la levadura genere CO2 que quede atrapado en el envase (barril o botella) y de a esta su carbonatación característica.
Puedes cebar con miel, azucar blanquilla, moreno, dextrosa, azucar invertida, extracto de malta o mosto sin fermentar… o cualquier cosa fermentable.
Lo habitual es diluir el fermentable que vas a emplear y hacer con el un jarabe denso tipo sirope. Eso Permite que se disuleva mucho mejor en la cerveza que si lo añadieras tal cual.
Puedes llenar un bote de conservas limpio con agua y dextrosa en proporción 2:1. Lo cierras con una tapa nueva cada vez para que el vacio quede bien hecho y lo esterilizas en olla a presión (dos marcas, 15 minutos). Y dejas que se enfrie lentamente, toda la noche. Por la mañana tienes sirope listo para usar.
Al poner el doble de volumen de agua que de peso de dextrosa, cada dos mililitros de jarabe contienen un gramo de dextrosa. Si solo pusiera el doble de peso de agua que de dextrosa, el volumen final no sería exacto. Y añado a cada botella la cantidad necesaria, medida con precisión con jeringuilla, una por una. Este sistema da lugar a carbonataciones muy homogeneas.

Carbonatación

La fase de carbonatación es en realidad otra fase de actividad de la leva. Tambien la podrías llamar “tercera fermentación” o “refermentación en botella”. En esta fase lo que se busca es que la levadura actúe de nuevo, esta vez para alimentarse con el material fermentable que hayas añadido en el priming, de modo que genere alcohol y CO2.
La cantidad de alcohol producida por tan poco fermentable será despreciablemente baja, pero el CO2 generado, con la botella bien sellada por la chapa, no podrá escapar, hará que la presión dentro de la botella se aumente y por consiguiente forzara este CO2 a disolverse en tu cerveza, carbonatandola.
Como fase de levadura activa, requiere de una temperatura adecuada para la actuación de esta. Una buena temperatura de fermentación sería de en torno a 18-20-22ºC para una Ale y de 6-8-10ºC para una Lager. El tiempo será variable según cepa y temperatura pero toma unas dos semanas como referencia, algo más a temperatura más baja y algo menos a temperatura más alta. Igual que una fermentación cualquiera.
Pasados esos días, puedes empezar a probar botellas para valorar si la carbonatación es la adecuada, y con el tiempo y la experiencia sabrás que tiempo necesita cada una de tus cervezas para estar lista.

Madurado

La cerveza ya esta fermentada, clarificada, cebada y carbonatada; ahora se puede madurar.
Esta etapa mejora la cerveza, simplemente. Madurar no es más que dejar a la cerveza, ya terminada, que repose. En seguida, conforme vayas haciendo cerveza, te darás cuenta que a muchas de tus recetas (la mayoria a excepción de las de trigo y las muy lupuladas, que se toman mejor frescas, con sus sabores más intactos) les va muy bien un periodo más o menos largo de guarda en botella o en barril. Eso implica dejar la cerveza a temperatura de bodega constante, sin fluctuaciones de temperatura, varias semanas o varios meses.
La cerveza se afina, los sabores se redondean y por fin, en algunos estilos, se consigue el sabor esperado. Un claro ejemplo son las cervezas de abadía con añadido de azucar. Con menos de dos meses de maduración no saben a cerveza de abadía, saben a cerveza con azucar de caña fermentada. Recuerdan casi al ron. Pero a partir de ese periodo de guarda se producen algunos cambios bioquimicos en la cerveza que la redondean y que crean por fin el sabor esperado.
En reglas (muy) generales cuanto más oscura y alcoholica es una cerveza, o cuanto mayor cantidad de azucar lleve en la receta, mejor le sienta un buen madurado. Cervezas muy claras y poco alcoholicas mejorarán con guardas más cortas (y emporarán con guardas demasiado largas). Y una guarda excesiva empeora a casi todas las cervezas porque se pierde mucho componente a lupulo, a excepción de las muy maltosas, oscuras y alcoholicas (como una Imperial Stout o una Barley Wine).
En resumidas cuentas, el madurado no es más que la razón de por que cuando te bebes las ultimas cervezas de un lote, son las que mejor te saben.

¿Que y Como lo hacemos?

Ahora vamos a ver lo que se suele hacer al principio, por qué dejamos de hacerlo, y que hacemos despues (ahora). Al principio, una semanita de primario, atosigando con el densimetro, trasiego para hacer un par de semanas de secundario en frio, más frio para decantar durante unos dias, trasiego para priming, priming y removido energico pero sin chapotear para mezlar bien el priming y la cerveza, llenado de las botellas. Chapado, un par de semanas a temperatura de trabajo de la leva, otro par en frio para madurado y a beber.
Mucho trabajo evitable y muchos puntos de riesgo en los que un día algo puede salir mal y dar con la cerveza en un desagüe.
Se puede trabajar la cerveza en cerrado, baja exposición al oxigeno, algo que se puede hacer al dejar de lado los viejos cubos fermentadores y al ampliado el equipo a inox.
Fermentar en primario, en fermentador de inox (Brew Bucket de SS Tech) a temperatura controlada (Arcón congelador + cinturon calefactor +  STC-1000).
Comienzar a una temperatura baja dentro del rango optimo de la leva. Para una Ale de 18 a 22ºC comienzo a 18 grados y le dejo ganar un grado por día hasta los a 20 grados. Mantengo dos días y le dejo ganar temperatura (o se la aporto con los cinturones calefactores) a  razón de medio grado cada 12h (mañana y noche) para forzar un poquito la atenuación. Hacer esto una vez pasados los primeros días, que es donde más esteres se forman. Así se favorece una mejor atenuación, pero sin hacer una cerveza esterosa. Mínimo que haya reducido el 50% de la densidad.
Segun la atenuación buscada llego hasta los 22 o 24 grados y mantengo hasta hacer los diez dias. Ahí damos por finalizada la fermentación y miramos densidad. Si esta dentro de lo esperado, pasamos al siguiente paso. si no, le damos algo más de tiempo.
Se pone el fermentador en frio bajando la temperatura a razon de 4-6 grados día, hasta dejarlo a unos 6 grados. Se han hecho las dos semanas. Se limpia y desinfecta con StarSan varias cajas de cerveza y las cierro hasta usarlas con estos tapones de goma reutilizables. Se limpia, desinfecta y purga de CO2 un barril.
Se conecta el primer fermentador al barril con una manguera que tiene un conector JG en un extremo, que se acopla al entroque del grifo de salida del fermentador, y que en el otro extremo tiene un conctor negro de corny. Se conecta al corny. Desenrroscar la valvula de seguridad del barril y abrir el grifo del fermentador. El Arilock lleno de StarSan empieza a funcionar a la inversa. El aire entra en el fermentador, formandose de abajo a arriba tres capas: primero cerveza, segundo CO2 (pesa más que el oxigeno), tercero aire con oxigeno (más ligero que el CO2). En un futuro usare CO2 (de un extintor de CO2 de 2kg, pequeño y manejable) que entrará por el orificio que ocupa el airlock para hacer salir la cerveza, pero hasta tener todo montado se hace así. De este modo se llena el barril.
Luego, las botellas preparadas dias antes, limpias y desinfectadas, selladas con un tapón de goma reutilizable, estan listas para usar.
El día de antes se prepara tambien el jarabe para el primig. Para ello se llena un tarro de conservas con 200 gramos de dextrosa se agrega agua, 400ml. Tambien se podría llenar el bote al tope, medir la cantidad de agua que entra y hacer la mezcla con la mitad de ese volumen en peso de dextrosa. Primero la dextrosa, bien pesada y luego el agua, bien enrrasada. Poner la tapa, agitar bien, y a la olla express. Así hacemos un sirope de concentración conocida.
Al principio, no importaba correlacionar el volumen de agua con una concentrción conocida de dextrosa, porque se añadía todo el sirope a toda la cerveza. Pesaba la dextrosa, diluia con agua, esterilizaba, añadía y listo. La razón por la que se deja de hacerlo así es porque se tienen carbonataciones irregulares, algunas botellas bien, otras mal, por no remover constantemente la mezcla de cerveza y sirope mientras se embotellaba. No se removía para no resuspender todo el sedimento. Se venía de hacer fermentación secundaria, trasiego para priming.
Ahora se hace un sirope de concentración conocida y añado con jeringuilla botella por botella la cantidad deseada de dextrosa, justo antes del embotellado. Parece complejo rollo, pero tampoco toma tanto tiempo y no tiene error posible, si se mide bien, cada botella tendrá la carbonatación exacta. Además se puede dejar hecho de antes. Un par de dias antes puede lavar y desinfectar 2 cajas de botellas, y dejarlas con SatarSan. Al dia siguiente puedes hacer el sirope.
Despues de eso, con guantes de latex, un spray de StarSan y en un entorno limpio se puede ir agitando botella por botella para hacer espuma del SS, pulverizando cuello de botella, abriendo botella, tirando el starsan, añadiendo el priming y poniendo de nuevo el tapón de goma. Toma el mismo tiempo que usar el clasico lavabotellas con desinfectante. Y dejar las botellas a la espera de uso. O puedes hacer en el mismo momento.
Se limpia y desinfecta el dia de antes y se prepara el jarabe. Para 2 cajas de botellas llevará una media hora o tres cuartos dejarlas limpias, desinfectadas y cerradas. Se friegan, se comprueba mirando el interior una a una. Mientras las botellas se limpian, el jarabe se esteriliza en la olla.
El día del embotellado se conecto uno de esos tubos de embotellado con valvula de presión en la punta (como el de la foto) a la salida del fermentador. Se abro el fermentador, las botellas, se añade el priming y se llenan.
Cada vez que se llena una botella, se pone la chapa encima, pero sin chapar. Cuando se ha llenado toda la caja, se chapan todas. Entonces se agita cada botella y se limpia por fuera si algo ha salpicado. es muy importante no desbordar con cerveza en el llenado.
Todo esto llevará una hora de tiempo. Despues de eso se recoje la levadura del fondo del fermentador y se limpian los dos fermentadores.  Las botellas van a un cuarto a carbonatar a 20 grados y al barril se le inyecto un bar de presión y se deja a temperatura controlada, pero sin darle meneos para que valla carbonatando solito, cosa que ocurre en una semana.
En una semana la cerveza del barril se puede empezar a beber y en diez dias a dos semanas, las botellas empiezan a estar a punto, si vas con prisas. Aunque todo mejora dandole algo más de tiempo, por lo que es recomendable enlazar las producciones de tal modo que tengas cerveza suficiente para beber y así seas capaz de darle a cada lote su tiempo, dos semanas al barril y tres a cuatro a las botellas (dos para carbonatar y una o dos en frio).

https://birrocracia.wordpress.com/2015/03/28/fermentacion-primaria-secundaria-choque-frio-clarificado-priming-carbonatacion-y-madurado-que-lio/