IPA Argenta

IPA Argenta Segun BJCP

de Diego Montoto

Estilo de reemplazo sugerido: Categoría 21 (IPA)
IPA Especial: IPA ARGENTA
Impresión general: Una Pale Ale argentina decididamente amarga y lupulada, refrescante y moderadamente fuerte. La clave del estilo está en la tomabilidad sin asperezas y con un buen balance.
Aroma: Intenso aroma a lúpulo con carácter floral y cítrico, derivado de los lúpulos argentinos. Muchas versiones tienen dry-hopping, lo que otorga un carácter a hierba adicional, aunque esto no es requerido. Puede hallarse dulzura límpida a malta e inclusive algo de caramelo, pero con menor tenor que en las IPAs inglesas. Un carácter frutal leve de los ésteres es
aceptable, al igual que toques fenólicos producto de la fermentación del trigo, que nunca deben ser dominantes y sólo deben agregar complejidad. De todos modos, el carácter relativamente neutro de la fermentación es lo más usual. Puede notarse algo de alcohol en las versiones más fuertes. Sin DMS. El diacetilo es un demérito importante en esta cerveza ya que apaga el lúpulo, por lo que nunca debe estar presente.
Aspecto: El color varía de dorado medio a cobre rojizo medio. Algunas versiones pueden tener un tinte anaranjado. Debe ser clara, aunque las versiones con dry-hopping o que contienen trigo no malteado pueden tener una leve turbiedad. Buena espuma persistente.
Sabor: A lúpulo medio a alto, debiendo reflejar el carácter del lúpulo argentino, con aspectos prominentemente cítricos a pomelo rosado y cáscara de mandarina, que deben dominar. Puede tener también tonos florales como flores de azhar o también herbal y/o resinoso aunque es menos habitual y sólo debe agregar complejidad. Amargor medio a medio-alto, soportado por una maltosidad limpia que proporciona un balance adecuado. Sabor a malta bajo a medio, límpido, aunque son aceptables bajos niveles acaramelados o picantes por el uso de trigo, sea o no malteado. Sin diacetilo. Un bajo carácter frutal es aceptable, pero no requerido. El amargor debe permanecer en el retrogusto pero nunca debe ser áspero. Final medio seco a seco y refrescante. Puede percibirse algún sabor a alcohol en las versiones más fuertes.
Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio, suave, sin astringencias derivadas del lúpulo, aunque la moderada a moderada alta carbonatación puede combinarse con el trigo para dar una sensación seca, aún en presencia de la dulzura de la malta. Suave tibieza a alcohol en las versiones más fuertes (no en todas). Menor cuerpo que la IPA inglesa, y más seca que la IPA americana.
Historia: La versión argentina del histórico estilo inglés desarrollada en el marco de una serie de encuentros de la Asociación Civil Somos Cerveceros en 2013, donde se fueron definiendo sus características distintivas. Se diferencia de la IPA americana por agregado de trigo a la receta de granos y el uso de lúpulos argentinos que tienen características únicas de sabor y aroma. Se busca que las características cítricas del lúpulo argentino armonicen con el trigo, como sucede en la Witbier. El agregado de bajas cantidades de trigo puede recordar al grist de la Kölsch, donde también hay un frutado producto de la fermentación.
Ingredientes: Malta pálida (bien modificada y disponible para maceración simple) y una cantidad de trigo como complemento que no debe superar el 15%; El trigo puede ser malteado o sin maltear. En el caso de agregar caramelos, deben ser limitados y preferentemente utilizando trigo caramelo. Los lúpulos argentinos como el Cascade, Mapuche y Nugget son los usuales, aunque puede tener Spalt, Victoria y Bullion para agregar complejidad. Levadura americana que da un perfil límpido o levemente frutal. El agua varía de blanda a moderadamente sulfatada.
Estadísticas Vitales:

• DO: 1055 – 1065
• IBU: 35 – 60
• DF: 1008 – 1015
• SRM: 6 – 15
• GA 5.0 – 6.5%.

Ejemplos Comerciales: Antares IPA Argenta, Kerze IPA Argenta.

Semilla Aftyka, uno de los creadores

La IPA Argenta es una creación de Ricardo Aftyka; como estilo se buscó ponerle insumos característicos argentinos, como hasta un 30% de trigo, lúpulos Victoria, Cascade, Nugget, Mapuche y Bullion y maltas base nacionales.

Ricardo “Semilla” Aftyka

Ricardo Aftyka, de Los Bichos Mandan y Juguetes Perdidos, es uno de los brewmasters que más influyó en la creación de la IPA Argenta, a continuación transmitimos un escrito suyo en el que se manifiesta sobre este estilo:

Argentina es una de los pocos países donde podemos encontrar productores de lúpulo. Así es, este insumo fundamental en la elaboración de cerveza expresa sus mejores características sobre el paralelo 42 de latitud y con un terroir particular, por lo que la zona de la Patagonia Argentina, particularmente El Bolsón y San Carlos de Bariloche en la provincia de Río Negro, es la única del país donde existe una producción intensiva de este cultivo.
Durante muchos años, estos productores estuvieron a merced de las grandes cervecerías que, como únicos compradores de la producción de alfa ácidos, podían fijar precios y condiciones. Cosechas enteras quedaban almacenadas sin vender, como método de presión para bajar los precios. No había posibilidad de desarrollar nada nuevo. Hasta ahora.
En enero de 2013, se empezó a gestar en la lista de correos de la Asociación Civil Somos Cerveceros (googlegroup) la idea utilizar lúpulos autóctonos para hacer una cerveza local que sea reconocida internacionalmente, con el objetivo de revalorizar esta ventaja única de ser un país productor de lúpulo, apoyar el desarrollo de variedades aromáticas por parte de los productores locales y lograr la inclusión en la Guía de Estilos del BJCP (Beer Judge Certification Program) que se usa como referencia mundial en la evaluación de cervezas en concursos y en la descripción del estilo de una cerveza.

Historia de la IPA Argenta, en primera persona

Es imposible no filosofar con la birra… así que les cuento que vengo repitiendo una receta de American IPA hace rato haciendo pequeñas correcciones aprovechando algunos lúpulos de EEUU, como el Simcoe y el Amarillo, aparte del Cascade USA y el Tomahawk. Viendo la similitud del Simcoe con el Nugget nacional, me preguntaba para variarla un poco, cómo combinar los otros lúpulos nacionales para conseguir un buen balance.
El tema es que se me ocurrió que habiendo pasado tanto tiempo del impulso a la Dorada Pampeana, su inclusión en el BJCP, etc. estaría bueno ir impulsando algunos otros estilos autóctonos, podríamos hacer una IPA usando las 3 variedades argentinas de lúpulo: Cascade, Nugget y Mapuche.
Lo tiré en Facebook y fueron muchísimos comentarios e ideas, incluso alguno tiró hace unos días un mail a la lista a partir de esos comentarios. Los invito a pensar qué tipo de composición de granos sería la mejor, las técnicas (por ahí alguien dijo que el Nugget sería mejor en mash hop), comentar experiencias con la variedad Mapuche que no ha sido tan usada, etc. Yo pondría como único limitante el uso de las 3 variedades de lúpulo nacional, ninguno foráneo ¿Qué opinan?
Así, se realizó una búsqueda exhaustiva para conocer las variedades que se estaban cultivando. Son cinco los productores y existe solo una planta pelletizadora donde todos envían su producción a procesar.
La variedad dominante es el Cascade, con una producción muy pequeña de Mupuche y Nugget, estas dos útimas variedades se conseguían ocasionalmente en el mercado local en ese momento. Cuando empezamos a indagar, descubrimos que también se cosechaba Bullion, Victoria y Spalt, pero que al ser muy poca la cantidad de kilos producidos, se mezclaban con el cascade durante el secado y pelletizado.
Tomando contacto con el Ing. Hernán Testa, de Lúpulos de la Patagonia, y estando cerca de la cosecha de febrero de 2013 logramos conseguir todas estas variedades, muchas en flores sin pelletizar, para experimentar con ellas en una nueva cerveza.
Si bien hubo muchísimas propuestas, desde Lagers hasta Saison, lógicamente la elección de la mayoría de los cerveceros para experimentar los lúpulos fue una IPA (India Pale Ale), una cerveza donde siempre el lúpulo es el ingrediente que más se destaca. Los cerveceros la bautizaron IPA Argenta, buscando alguna forma para denominar este experimento. La primera referencia a este nombre la hizo Silvio “Buba” Gonzalez y rápidamente fue incorporado por todos.
Durante el mes de febrero y principios de marzo, se organizaron cocciones de IPA Argenta por todo el país. La idea era compartir las recetas, la experiencia y la creatividad para ver como combinaban mejor los lúpulos nativos, con qué técnica, en qué momento de la elaboración y, por otro lado, buscar algún ingrediente o técnica distintiva que caracterice a la IPA Argenta.
Hubo cervezas con yerba mate, con trigo, con levaduras belgas, con carqueja y hasta con orejones de durazno. Todo vale! Para continuar el proceso de desarrollo, se organizó un Taller de trabajo para Planificación de Recetas para mediados de marzo en un Breogham, un conocido brew pub de la capital, cuya presentación PPT se encuentra hoy en la web de Somos Cerveceros.

Resultados del taller de trabajo

El resultado del Taller proporcionó algunos parámetros básicos, no definitivos, para la realización de la IPA Argenta.
Convenimos en que la base es el uso de lúpulos nacionales, que para diferenciarse de las otras IPAs debe tener una variación en la lista de granos, ya que algún otro ingrediente “nativo” la sacaría del estilo IPA y pensar en términos de armonización con “cítrico”, que es lo que domina en dos de las tres variedades que usaremos.
Como todas las cervezas con cascaritas de naranja son de trigo, las Weizen suelen ser cítricas, hay Wheat IPA queriendo despuntar en USA y Argentina fué mundialmente conocida por el trigo (el granero del mundo!), se propuso usar Trigo Malteado o sin Maltear, entre el 10% y el 30%. Porqué? para que sea una IPA con trigo y no una IPA de trigo.

En concreto:

• Utilizar Cascade, Mapuche y Nugget, con cualquier técnica.
• Agregar Trigo
• Si se buscan Dextrinas, usar Trigo caramelo
• Levadura con algún grado de ésteres frutados, en la misma línea de armonización
• A partir de allí, las cocciones se multiplicaron y empezaron a aparecer las variedades “nuevas” en las IPAs Argentas: Bullion, que resultó de un frutado que recuerda a peras, damascos y duraznos, y Victoria, que tiene un perfil cítrico y especiado similar al Stirian Goldings usado en cervezas belgas.

Receta:

Ipa (indian pale ale) - argenta 

• og: 1064 
• of: 1017 
• ibus: 52 
• srm: 4 -10 
• q: 20 

Malta: 

• 5 k - malta pilsen 
• 500 gr - trigo
• 200 gr - carapils 

Lupulo: 

• 25gr nugget 0" 
• 12gr nugget 15' 
• 10 gr mapuche 30" 
• 15gr cascade 45' 
• 10gr mapuche 60" 
• 20 gr victoria 75' 
• 16 gr nugget 90" 

Extra:

• 2gr clarificante 75" 

Levadura:

• levadura us-05 

IPA ARGENTA 
MALTAS:

• Pilsen x 11 kg (88%)
• Trigo malteado x 1.2 kg (10%)
• Trigo caramelo x 0.2 kg (2%)

SALES (ATENCION, el uso de las sales dependerá del tipo de agua de la zona donde se elabore la cerveza; calcular según el tipo de agua o ignorar):

• -5.5 gr CaSO4 (Sulfato de Calcio)
• -2 gr CaCl2 (Cloruro de Calcio)

LUPULOS:

• Victoria (11%AA) – 50 gr @ 90 min (30.5 Ibu)
• Bullion (13.7%AA, en flor) – 25 gr @ 15 min (6.6 Ibu)
• Mapuche (7.1%AA) – 25 gr @ 15 min (3.5 Ibu)
• Cascade (7%AA) – 25 gr @ 5 min (1.8 Ibu)
• Mapuche (7.1%AA) – 15 gr @ 5 min (1.1 Ibu)
• Bullion (9.5%AA) – 25 gr @ 0 min (0 Ibu)
• Nugget (11.7%AA) – 25 gr @ 0 min (0 Ibu)

Densidad original: 1064 (40 litros a fermentar)
Levadura: US-05
Temp. de fermentación: 19-20°C
Dry hopping: 

• 4to dia de fermentación – 20.6°C
• 100 gr – Mapuche
• 30 gr – Victoria 
• 30 gr – Bullion

https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

http://trespintas.com.ar/noticias/ipa-argenta-un-estilo-que-llego-para-quedarse/

Juguetes Perdidos presentó Galaxitra

marzo 14, 2018

Galaxitra es la nueva variedad de la cervecería, una American IPA con el lúpulo Galaxy Australiano como protagonista. Según explicó el maestro cervecero de Juguetes Perdidos, Ricardo Aftyka, el lúlupo australiano utilizado es muy dificil de conseguir en la actualidad y “para darle aún más complejidad también utilizamos algo de Citra”.

Juguetes va a cocinar sólo tres producciones de esta variedad (alrededor de 3.000 litros) que fue muy bien recibida y comunicó que está disponible a partir de esta semana en diversos bares tales como Belgica Caballito, Prinston Ramos y Prinston Morón, Desarmadero, Buba Bar Castelar, Finisterre, Bierlife, 1870 Avellaneda y 1870 Banfield, Burza y Birra en Rosario.

A fines del año pasado, PulsoCervecero.com entrevistó a Ricardo “Semilla” Aftyka y nos decia “hago todo lo que quiero hacer, Juguetes me dá esa posibilidad” y en este caso claramente se permitió jugar.

FICHA TÉCNICA:

• IBU: 74
• SRM: 10
• Alc: 6.7 % vol

Juguetes Perdidos presentó Galaxitra

https://pulsocervecero.com/juguetes-perdidos-galaxitra/

Cerveza: Los 30 tips del Semilla

Ricardo “Semilla” Aftyka, homebrewer argentino, socio fundador de la Asociación Civil Somos Cerveceros, juez BJCP y fundador de la Cervecería Artesanal Juguetes Perdidos.

Antes de Cocinar

1. Utilizar una receta probada. Siempre es mas fácil arrancar desde algo con un grado de certeza, habrá mucho tiempo para experimentar. Los kits de los proveedores suelen ser una buena alternativa para resolver esto sin hacer muchas cuentas.
2. Planificar los ingredientes de la receta, tener todo pesado, separado y listo para usar antes de encender los mecheros, y llevar un buen registro de lo que hacemos para poder evaluarlo, repetirlo o perfeccionarlo. Es lo mas importante a la hora de repetir una receta y saber qué mejorar (y como). La mayoría de las veces, es complicado poder ayudar cuando hay algún inconveniente porque faltan datos básicos como densidades por ejemplo.
3. Declorar el agua, usar agua de bidón o hervirla antes de utilizarla para hacer cerveza. El cloro es lo mas fácil de eliminar y de los off-flavors mas feos en la cerveza.
4. Hacer pasar por el equipo un poco de agua caliente para asegurarnos de “limpiar” cualquier residuo que pueda haber quedado de detergentes o agentes químicos de limpieza, al igual que algún bicho que se haya generado por defectos en la limpieza anterior. Si está hirviendo, mejor. De paso, probamos con esto la bomba. A alguien le pasó de tener listo el macerado y que no funcione la bomba JUSTO en ese momento? Un procedimiento práctico a modo de ejemplo en mi equipo: llenar la olla de agua y levarla a hervor mientras preparamos el resto de las cosas. Utilizar unos 10 litros para pasar al macerador y recircular por todo el circuito, incluido el contracorriente. Mientras el agua corre por el equipo, vuelvo a agregar agua filtrada hasta completar el nivel y que el agua llegue a la temperatura para mandarla al macerador. Por último, dejo el contracorriente lleno de agua limpia hirviendo, lo cierro y desecho el resto. De esta formase cumplen las dos funciones: se esteriliza el contracorriente y se pre-calienta el macerador.
   
   Durante el macerado
5. No manipular químicamente el agua a menos que estemos seguros de lo que hacemos. Para agregar sales hay que conocer de antemano la configuración de iones del agua, en PPM (mg/litro), y el agua de la región de origen de la cerveza para poder ajustarla. Si estamos en condiciones de hacer esto, fantástico, pero “agregar una cucharadita de sulfato” no siempre va a hacer cervezas mejores… Por norma general, si el agua sabe bien, la cerveza debería tener un buen sabor. Ajustar químicamente el agua es hilar muy fino en la ejecución de un estilo determinado.
6. Medir aunque sea una vez el PH del agua que utilizamos para cocinar. El PH no tiene necesariamente que ver con la dureza o no del agua (iones) sino mas bien que va a influir sobre todo en el rendimiento del macerado (la extracción de azúcares). Verificar que no esté muy por encima de 7. Ojo: El PH entre 5,3 y 5,7 es el PH del Mash, no del agua! El macerado se acomoda solo entre 5,3 y 5,7 con agua de PH 7 (neutra, ni ácida ni alcalina). Al usar maltas tostadas, el PH baja mas. Por eso, solo para cervezas “rubias” (o sin maltas quemadas) deberíamos ubicar el PH del agua como máximo de 7.
7. Precalentar el macerador, para no tener gradientes de temperatura muy amplios y para evitar usar agua muy por encima de 72 grados para el empaste. Precalentando, generalmente se obtienen temperaturas de maceración con agua solamente a 2 o 3 grados por encima de la temperatura objetivo del mash.
8. Remover mucho durante el empaste, cuando se van agregando los granos molidos al agua, y cada cinco minutos durante la primera media hora. Luego dejar reposar. No deberíamos encontrar “pelotas” o grumos de grano al desalojar el macerador. Esto va a ayudar a obtener mejores rendimientos y mostos mas homogéneos. Con 20 o 30 minutos de reposo se forma perfectamente la cama de cáscara para iniciar el filtrado.
9. Si utilizamos HERMS, agitar el agua de alguna manera. En mi caso, le puse una bombita de lavarropas que recircula el agua. La eficiencia del intercambio de temperatura aumenta más del 50%.
10. Recircular lentamente el mosto hasta que esté cristalino. Gran parte de la claridad de nuestra cerveza final se juega aquí. Orientativamente, la velocidad puede ser aproximadamente de 1 litro por minuto, pero no mandes a hervir mosto turbio! Mucha de esa turbidez será permanente.
11. No forzar el recirculado “chupando” con la bomba. Lo ideal sería que la bomba empuje solo lo que le cae por gravedad. Esto evita que se apriete la cama de granos y se tape, o bien que se hagan canales y el mosto de mas densidad quede retenido en la torta de granos.
12. No sobre oxigenar el mosto durante el recirculado, tratando de que ingrese parejo y sin fuerza, apenas por debajo de la superficie del mosto en el macerador. Si bien una leve oxigenación en esta etapa no traerá sabores indeseables, probablemente oscurezca el color de los mostos mas claros. En cervezas rubias, el color se torna anaranjado opaco en la cerveza final.
13. Hacer siempre la prueba de conversión enzimática (con tintura de iodo) antes de mandar a hervir el mosto, para asegurarnos de no mandar almidón al hervor.
14. Verificar que el agua de lavado tenga un PH no mucho mayor a 6, ya que hay determinadas sustancias indeseables que se extraen del grano con un agua más alcalina.
15. La temperatura del agua de lavado debe estar cerca de 72ºC, no mucho mas.
16. Tratar de que el nivel de líquido en el macerador se mantenga siempre parejo dos centímetros o mas por encima de los granos, para favorecer el filtrado homogéneo y lograr el máximo rendimiento. Una buena medida del filtrado eficiente es cuando se agregó ya una cantidad de 1/3 del volumen del macerador en agua de lavado, mientras se extrae el mosto para hervir, si medimos a la salida del macerador la densidad no debería haber caído. Esto indica que el mosto está bajando parejo.
17. Ni bien terminamos de sacar el mosto, poner a hervir agua nuevamente para limpiar el equipo, mientras vaciamos el macerador. Una buena alternativa para acortar las horas de cocción es hacer la limpieza del macerador y sacar los granos mientras el mosto está hirviendo.
    
    Durante el Hervor
18. ¿Espumar o no espumar el mosto previo a la primera adición de lúpulo? Hay quienes opinan que sí, porque se retiran impurezas, hay quienes dicen que no porque afecta a la formación de espuma. Mi consejo? Un equilibrio. Yo retiro todo lo que se genera al principio, hasta el primer hervor y consigo cervezas con buena espuma y a la vez cristalinas.
19. Mantener el lúpulo pesado y separado, en bolsitas oscuras y de ser posible en el freezer hasta el momento de usarlo.
20. Antes de agregar el lúpulo, sobre todo si la olla está bastante llena, bajar el fuego porque sino desborda por los borbotones de espuma que hace.
21. Cuando los pellets se van deshaciendo hasta que se hidratan bien las hojitas tienden a flotar, y el mismo hervor las empuja hacia los costados de la olla ascendiendo levemente y quedando afuera del mosto al evaporarse durante la cocción. Remover y volver a sumergir las partes de flores que se pegan al borde, porque afuera del mosto no isomerizan, es decir, no aportan nada.
22. En caso de usar clarificante de olla (Whirflock), éste se hidrata mucho mejor en agua helada. Tomar la precaución de agregarlo no menos de 15 minutos antes del final, ya que así garantizamos la sanitización de esa agua. Si lo echamos directo, tiende a flotar.
23. Durante todo el hervor, tener cuidado si tapamos aunque sea parcialmente la olla, porque mucho de lo que se evapora es DMS (dimetil sulfuro, olor a “verduras hervidas”). Uno de los propósitos del hervido es justamente evaporar este compuesto, que si condensa en la tapa y cae nuevamente a la olla queda en la cerveza. El momento mas crítico son los 15 minutos finales, donde debemos hervir lo mas vigoroso posible y siempre destapado.
24. El hervor debe ser lo suficientemente vigoroso para ver movimiento en toda la superficie del líquido en la olla.
25. Se puede corregir densidad final (si evaporamos mucho, por ejemplo) con agua declorada al final de la cocción, pero en ese caso tomar dos precauciones: agregarla no menos de 15 minutos antes del final para sanitizarla y realizar los cálculos de lúpulo con el volumen y densidad corregidos al final del hervor, es decir, para hacerlo hay que conocer de antemano la evaporación del equipo y utilizar la ley de mezclas. Si no, es preferible siempre dejarla ser antes que arruinarla del todo.
26. Si existe la posibilidad, al apagar el fuego y hacer el whirpool (remover el líquido para que se junten abajo los turbios) y mojar el exterior de la olla para bajarle la temperatura unos grados, por lo menos para quitarle el calor que la hace continuar hirviendo. Sino, aquellos turbios que floculan vuelven a mezclarse por los movimientos propios del hervor, por la inercia térmica.
27. Tratar de desalojar toda la olla de hervor antes que la temperatura del mosto baje de los 80 grados, ya que por debajo de esa temperatura empezamos a formar nuevamente precursores de DMS.
28. Cuando construimos el hervidor, debiéramos dejar la posibilidad de sacar el mosto lo mas arriba posible, porque ya está cristalino. SI sacamos directo de abajo, indefectiblemente arrastraremos mas turbio que el deseable. Yo suelo usar una pescadora (caño de inoxidable) que voy sumergiendo a medida que baja el nivel de mosto.
29. Al pasar por el contracorriente, una opción es no abrir el agua fría al principio. Esto hace que el mosto hirviendo eleve la temperatura de los caños por encima de 70 grados, aparte de arrastrar cualquier bicho que pueda haber quedado en el contracorriente con mosto hirviendo. Una vez que sale mosto muy caliente, cerrar la llave, esperar unos minutos y luego abrir el agua. Cuando se enfrió bien, abrir la llave de mosto para ir al fermentador con el mosto ya templado. La desventaja de esto es que los primeros litros que pasan, hasta que se calienta todo el sistema se pierden, pero así no he tenido jamás una contaminación.

• Recordar que la temperatura del mosto antes de inocular la levadura debiera ser de 2 grados menos que la temperatura de fermentación, para elevarla una vez inoculado. Si no llegamos con agua corriente, hacer un pequeño “post-enfriador” con una serpentina sumergida en agua con hielo.

http://www.cerveceroscaseros.com.uy/site/los-30-tips-del-semilla/