Cerveza de Granja de Noruega / Norwegian farmhouse ale (Lars Marius Garshol) - Resumen Sin Placas

 
Maltøl: ¿el estilo más antiguo del mundo?

    •   La gente suele decir que estas cervezas se elaboraron de la misma manera desde la Edad del Hierro.

    •   eso no es cierto en absoluto

    •   sabemos que ha habido muchos cambios

    •   pero ha habido una evolución continua desde la Edad del Hierro; esa parte es verdad

    • Algunos de los principales cambios son

        ◦   la introducción del lúpulo la introducción de calderas metálicas (y la eliminación gradual de piedras)

        ◦   comenzó a hervir el mosto (en algunos lugares)

        ◦   comenzó a reutilizar la levadura

    • Probablemente cambios en el uso de hierbas ...

Maltøl?

La definición de cerveza es "hecha de maltas", entonces ¿por qué "cerveza de malta"?. En Noruega, "øl" solía significar simplemente "bebida fermentada", había sirupsøl, einebærøl, maltøl, bjørkesevjeøl, ... Maltøl significaba "la bebida fermentada de maltas" más tarde, significaba "cerveza casera tradicional" en lugar de cerveza comercial y cerveza casera moderna

Un maltøl genérico

    • La elaboración de cerveza en granjas es diferente

    • Ya no se aplican ninguna de las reglas habituales.

    • La mayoría de los equipos modernos suelen ser una manguera de jardín y un termómetro.

    • Por lo general, apenas hay medidas.

    • Sin carbonatación

    • Sin estilos con nombre

    • Todos hacen una sola cerveza

Los ingredientes

(Para 150 litros de mosto)

    • Una gran bolsa con ramas de enebro.

    • 50 kg de maltas Munich, 20 kg de maltas pale ale, 4 kg de maltas cristal, 0,3 kg maltas de chocolate

    • Levadura de cerveza Safale (el cervecero no sabía cuál)

    • 270 gramos de lúpulo (probablemente lúpulo noble)

    • 80% al inicio de la ebullición

    • 15%, 15 minutos antes del final

    • 5%, 5 minutos antes del final

El macerado

    1. Calentar la infusión de enebro a 80°C.

    2. Vierta sobre el puré mientras revuelve.

    3. Cantidad adecuada de agua cuando el tenedor ya no aguanta

    4. El puré debe alcanzar los 72°C.

    5. Luego tapar y dejar actuar dos horas.

Los pasos

    1. Puré transferido a "rostabidnet” (cuba de filtrado)

    2. Luego corre muy lentamente hacia un cubo de acero.

    3. Se volvió a verter el primer balde

    4. Cada cubo extraído se sustituye por un cubo de infusión.

    5. Detente cuando la dulzura desaparezca del mosto.

El hervor

    1. Hervir durante una hora sobre un fuego de leña

Es muy probable que el fuego directo de leña aporte sabor. Ciertamente aporta color

Coladura

    1. Colar el lúpulo del hervor.

Probablemente también elimine algo de suciedad del enebro.

El resultado

    • Probablemente alrededor del 8% ABV

    • Se calcula que el IBU del lupulo es de alrededor de 7

    • A esto hay que añadir una cantidad desconocida de amargor de enebro.

    • Sabor interesante

    • Plátano aceitoso tostado con importante carácter de enebro.

    • enebro no áspero, pero limpio y claro

    • casi ningún COZ

    • En general diría que es una muy buena cerveza.

Algunas cosas siguen igual

    • Todavía solo medimos la temperatura (sin OG/IBU...)

    • Seguimos usando infusión de enebro en lugar de agua.

    • Hervidor de cobre, fuego de leña, maceración en tinas, escape de "rostabidnet", etc., etc., todo exactamente igual.

    • Pero estamos haciendo una cerveza totalmente diferente, porque los ingredientes son diferentes

Receta rapida

(Para 150 litros de cerveza)

    • 50 kg de malta pilsner

    • 250 g de lúpulo en macerado

    • 200 g de lúpulo 15 min antes de que termine de hervir

    • Infusión de enebro, obviamente

    • Fermentar con Voss kveik

Maceración

    1. Calentar la infusión a 80°C.

    2. Revuelva con cuidado en las tinas.

    3. comenzar alrededor de 69°C

    4. Añadir a rostabidnet

    5. rejilla metálica en la parte inferior, ramas de enebro encima

    6. Sigmund lo cubre y luego lo aísla

    7. luego dejar por 6 horas

    8. Siguiente: exactamente como antes

El hervor

    • Tarda 4 horas

    • hierve el 50% del mosto

    • Fuerte fuego de leña sobre el fondo de cobre hasta el final.

    • cambia el color de amarillo pálido a rojo intenso/marrón

    • Utilice un colador para eliminar la espuma de proteínas.

Inoculacion

    • Sigmund inocula a39-40C.

    • Su hermano a 43-44C

Vossaøl

    • Vossaol se puede reproducir con equipamiento moderno

    • Requiere enebro y Voss kveik.

    • La calefacción de gas es mejor que la eléctrica

    • Tarda mucho en prepararse

Cebada noruega

    • 3 días en un saco en el arroyo

    • Desgarrado a mano

    • Secado en estantes de pizarra

    • Secado durante 2-3 días

    • Elimina brotes y zarcillos.

La tetera

    • Hervir enebro para infusión.

    • 36 kg de maltas molidas y luego verter sobre ellas infusión hirviendo.

    • vierta hasta que el tenedor para triturar ya no se mantenga en pie.

    • cubrir con una manta, dejar reposar entre 3,5 y 4 horas

    • Transfiera el puré a "stetta", comience a escurrir

    • Fondo falso y ramas de enebro en el fondo para tamizar.

Maceración

    • Limpie el mashtún y transfiera el mosto con un cucharón.

    • Sacar 12 cubos de mosto

    • El primer y el último cubo se hierven con lúpulo en la tetera.

    • lúpulo de farmacia

    • Enfríate lo mejor que puedas

    • Presionar la levadura de pan Idun (es la marca dela levadura de panficacion) sobre ramas de enebro, coloque las ramas en el macerado

Fermentación

    • Una vez que la levadura se ha desprendido de las ramas, finaliza la fermentación primaria.

    • tarda 16-24 horas

    • Traslado a barricas de madera.

    • agregue 2 cucharadas de azúcar por 50 litros de mosto

    • Después de dos días de secundaria, poner el tapón en un barril y sellar con harina de trigo.

    • Disfrútalo en 3 semanas

Cuidando la levadura

    • Recoger después (o durante) la fermentación.

    • mantenga la lechada en vasos o séquela

    • La levadura seca se conserva durante años, incluso se puede congelar.

    • Antes de usarlo, pruébalo.

    • Si sabe mal, tíralo y compra uno nuevo.

    • Los cerveceros obtendrán nueva levadura de los cerveceros que elaboran buena cerveza.

    • Así, la obtención de buena levadura

Hondalsol

Receta

    • 50% Maris Otter pálido, 50% pils

    • 0,333 kg de maltas por litro de cerveza

    • 2,2 g de lúpulo noble por litro de cerveza

    1. first-wort hopping

    2. Hervir infusión de enebro

    3. déjelo enfriar un poco (a ~80C)

    4. luego triturar con ramas de enebro

    5. Dejar enfriar a 30ºC, echar la levadura.

Las tareas del cervecero

    • Sembrar, cuidar y cosechar la cebada.

    • Separar la cebada de las malas hierbas, trillarla y luego clasificarla por calidad.

    • Producir maltas

    • Recoger y secar el lúpulo.

    • Reparar, cuidar y limpiar recipientes de madera para elaborar cerveza.

    • Elaborar cerveza

Oppskaka

    • Cebada local de vecinos.

    • Remojar durante dos días

    • cambiar el agua dos veces

    • Crecer en marco de cultivo 4-5 días

    • revuelva bien 3 veces al día

    • Secar como se muestra en la foto.

    • madera de aliso, finamente picada

    • El trasiego después de la fermentación primaria.

Receta

    • 60% maltas propias

    • el resto es Maris Otter, maltas pálidas y malta cristal.

    • Lúpulo: Admiral y Saaz

    • Levadura: London Ale II!

    • ¡Sin enebro! Solía usarlo, pero lo recortó.

    • Puré de decocción. sacar un poco del puré, calentar y verter

    • Hierve el mosto. sin embargo, mucha gente en Stjordalen todavía elabora cerveza cruda.

Cerveza de Morten Granas

    • Utiliza únicamente maltas propias

    • Utiliza enebro

    • Utiliza lúpulos cascade

    • levadura de pan idún

    • 3-3,5 kg de maltas por litro de mosto

Los siete sabores de la cerveza

(Telemark, Noruega)

    • Sabor a cerveza

    • Sabor a malta

    • Sabor a lúpulo

    • Sabor dulce

    • Sabor a humo

    • Sabor a enebro

    • Mersmak(mas sabor)

    • Si guardas la cerveza por mucho tiempo, obtendrás el octavo sabor: gniarsmak (desagradable).

El lúpulo y el enebro dominan totalmente

    • lúpulo principalmente para evitar infecciones.

    • el enebro proporciona la mayor amargura y sabor.

Hierbas muy raramente utilizadas 1850-1950. Puede haber sido más común antes de eso.

    • Hierba de San Juan (perikum), milenrama (pors), Achillea (ryllik)

    • La alcaravea (karve) parece que todavía estaba en uso.

https://www.slideshare.net/larsga/norwegian-farmhouse-ale

Cerveza Osetia

Según la tradición oseta la cerveza tiene que preparala la mujer más mayor de la familia. Cada otoño se celebra un festival en la capital, Vladikavkaz, que se llama Eeron Bagani y es una especie de Oktoberfest de la cerveza oseta. La celebración solo dura un día y se pueden probar hasta 150 tipos diferentes. Casi cada familia tiene su propia manera de elaborarla y todos los osetios tratarán de demostrar de que la mejor cerveza es la que hace su abuela.

Hay varias particularidades de esta variedad caucásica. En primer lugar, apenas tiene 1,5% de alcohol, significativamente menos que una cerveza normal. Además no tiene espuma y el color varia entre el marrón y el negro. Además, se elabora sin tecnologia, de manera exclusivamente artesanal.

La elaboración de la cerveza se remonta hasta el tiempo de las sagas Nart, antiguas obras épicas. En esta obra compilada ya desde la era precristiana y escrita en los siglos 8 y 9 d.C., hay una leyenda sobre el descubrimiento de la cerveza.

Según la leyenda un jefe guerrero vio un pájaro en el bosque que comió lúpulo y cayó al suelo inmediatamente. El guerrero tomó el lúpulo y le contó a su mujer, Shatana, lo que había ocurrido. Ella lo mezcló con malta, haciendo así la primera cerveza oseta.

Los osetas suelen beber cerveza alrededor de una mesa. El hombre más mayor bendice la copa, toma un sorbo y se lo pasa al más joven, que también bebe un poquito. Entonces la copa se pasa al resto de las personas. Hace tiempo los hombres podían sentarse en la mesa y las mujeres llevaban la comida. 

Ingredientes

• 5 kg de malta (malta tostada)
• 10 litros de agua
• 50 gr. lúpulo
• 100 gr. levadura
• 100 gr. azúcar

Preparación

1. Dorar la malta y cubrirla con agua caliente. Los osetios utilizan agua de manantiales de las montañas cercanas.
2. Colocar la malta en un recipiente de mimbre para drenarlo. El mosto que quede volver a colocarlo en el recipiente.
3. Cocer la mezcla durante 1-1.5 horas. Añadir el lúpulo y cocer durante una hora más.
4. A una pequeña cantidad de la mezcla añadir la levadura, que ha sido rehidratada, y el azúcar.
5. Cuando la mezcla está lista colar y colocar en un recipiente de vidrio. Este tiene que dejarse en un lugar freso y seco.

https://es.russiaislove.com/cocina/92450-como-hacer-cerveza-osetia

https://es.rbth.com/cultura/cocina/2017/01/10/el-secreto-de-la-mejor-cerveza-del-caucaso-y-su-receta_677438

Cerveza Zhiguli de los tiempos de la URSS

La cerveza Zhiguli de las décadas de 1960 y 1980 es recordada con cariño por todos los que la han probado. En ese momento, cientos de cervecerías en todo el país la elaboraban de acuerdo con GOST y, a pesar de esto, Zhigulevskoe era la bebida más popular y favorita de muchos fanáticos de la cerveza. Y el hecho de que se elaboró ​​a partir de malta barata y lúpulo con la adición de materias primas sin maltear, el sabor de Zhiguli fue el más exitoso y demandado.

La historia misma del surgimiento de la cerveza Zhiguli se remonta a los lejanos años del Imperio Ruso. La cerveza de Viena, que era popular en ese momento, después de la revolución decidió reemplazarla con un nombre diferente, debido a su origen burgués. Anastas Mikoyan, el comisario del pueblo favorito de Stalin, después de haber visitado la cervecería Zhigulevsky en Samara, sugirió llamar a la cerveza Zhigulevsky. En la segunda mitad de la década de 1930, Zhigulevskoye comenzó a producirse a escala de toda la Unión, la variedad era una versión ligera de la cerveza de Viena. En el apogeo de su prevalencia, Zhiguli se elaboraba en 735 fábricas en el país.

La densidad final de la cerveza Zhigulevsky según GOST fue del 11% y la fortaleza fue del 3,5%. La malta de Viena le dio un color oscuro a la bebida, aunque esta cerveza se consideraba ligera. Había un toque de caramelo en el sabor. Más tarde, debido al alto costo de la malta, se agregó hasta un 15% de materias primas sin maltear (cebada, trigo, paja de arroz y maíz) a la composición de la molienda de Zhiguli. Para dar un color rico, comenzaron agregando color.

La cerveza casera Zhigulevskoe, elaborada a mano con la tecnología de los años 60, recuerda mucho a la bebida original. Esta lager dorada tiene un sabor suave a malta de Viena, caramelo, bajo 3.5-4% ABV y un refrescante amargor a lúpulo. La preparación de la cerveza se lleva a cabo por el método de decocción. La maceración por decocción permite extraer al máximo todos los sabores de la malta, aumentar el caramelo y la transparencia del mosto.

Ingredientes

-5-27 litros de cerveza terminada:

• Malta "Vienna" - 4 kg-
• Granos de cebada - 1 kg.
• Lúpulo de Podvyazny - 20 gramos para amargor 1 hora antes del final de la ebullición.
• Lúpulo de Podvyazny - 40 gr por aroma 10 minutos antes del final de la ebullición.
• Levadura Bohemia Lager M84 - 10 gr. (Se puede utilizar la levadura Saflager W-34/70 en lugar de la Bohemia Lager M84 indicada en la receta).

Preparación

1. Machacar el mosto. Preparar dos recipientes, una olla de 10 litros y una olla de 30 litros con sistema de filtrado. Muele la malta en un molino de rodillos especial, de modo que los granos se vean enteros, pero se desmoronan cuando los presionas. Tal molienda permite que el mosto se filtre lo más rápido posible.
2. Vierta 8 litros de agua en una sartén separada, caliente a 55 grados. Agregue, revolviendo, 1 kg de malta y todos los granos de cebada. Pausa por 10 minutos.
3. Luego sube la temperatura a 70 grados y pausa la sacarificación por 20 minutos. Al calentar el mosto en la sartén, es necesario remover constantemente el puré para evitar que se queme.
4. Al final de la sacarificación, llevar el puré a ebullición a fuego lento.
5. Mientras el mosto hierve en la primera olla, vierta 16 litros de agua en la caldera con un sistema de filtro y caliéntelo a 55 ° C, agregue los 3 kg restantes de malta molida, revuelva y mantenga a esta temperatura durante 20 minutos.
6. Después de una pausa, vierta el mosto hirviendo de la primera olla en el puré principal y revuelva. Después de tal procedimiento, la temperatura del puré aumentará a 68-70 grados. Si es menor que este valor, entonces es necesario llevarlo al 70 deseado mediante calentamiento.
7. Mantenga durante 30 minutos. Después de eso, seleccione un tercio del mosto espeso en una cacerola para hervir. Lleve a ebullición, cocine a fuego lento durante 10 minutos y vuelva a verter en la olla de puré principal, elevando su temperatura a 78°C.
8. Mientras se realiza el macerado, vierta 15 litros de agua de lavado en una cubeta vacía y caliéntela a 78°C.
9. Filtración. Después de un macerado de 10 minutos, abra el grifo y comience a filtrar el mosto. Para que sea limpio y transparente, es necesario devolver los primeros litros de mosto a la caldera. Tan pronto como salga el mosto claro, comience a drenarlo en el recipiente de elaboración a través de la manguera del grifo. Evite el contacto con el aire tanto como sea posible.
10. A medida que los granos quedan expuestos, vierta con cuidado el agua de lavado sobre toda la superficie. Como resultado, se deben recolectar alrededor de 30 litros en el hervidor de agua. Mida la densidad inicial, debe estar dentro del 11%.
11. hervir el mosto. Lleve el mosto a ebullición y recoja la espuma de la superficie. Tiempo de ebullición 90 minutos. El líquido debe hervir vigorosamente.
12. Después de que hayan pasado 30 minutos desde la ebullición, agregue la primera tanda de lúpulo. Después de otra media hora, instale un enfriador en la caldera para la desinfección. 10 minutos antes del final de la ebullición, agregue el segundo lote de lúpulo.
13. Después de hervir, el mosto debe enfriarse lo más rápido posible a la temperatura de fermentación de la levadura para evitar la contaminación. El enfriador le permite hacer esto en 15-30 minutos. Dado que la fermentación se realiza sobre levaduras de base, la temperatura de aplicación no debe ser superior a 20°C, preferiblemente 15 grados.
14. Vierta, aireando, puré enfriado en el fermentador para una mayor fermentación. Después de tratar la bolsa con alcohol, ábrela y espolvorea la levadura sobre la superficie del mosto. O fermentarlos en una pequeña cantidad de agua (mosto) según las instrucciones y agregarlos al recipiente.
15. Instale un sello de agua en el fermentador y fermente a una temperatura de 12 a 15 grados durante dos semanas. La cerveza joven tiene una fuerza del 3,5%.
16. Vierta la cerveza en botellas, agregue dextrosa para la carbonización a razón de 9 gramos por litro. Después de que las botellas de PET se endurezcan, coloque la cerveza en un lugar fresco para que madure durante 3 a 4 semanas. La cerveza terminada Zhigulevskoe en botellas de PET se almacena hasta por 6 meses, se puede almacenar en vidrio.

Podvyazny

La variedad más amarga del lúpulo Chuvash, lo que la convierte en una variedad versátil que se puede añadir tanto para el amargor al principio de la ebullición como para el aroma al final.
La variedad de lúpulo Podvyazny, un análogo de la variedad Spalter Select, se caracteriza por un mayor contenido de ácidos alfa de 5-6% en comparación con las variedades aromáticas. Con él, se puede producir cerveza con un discreto amargor sabroso y un delicado aroma a lúpulo, lo que es garantía de una cerveza de alta calidad.

Descripción

• Peso - 100g
• Contenido de ácido alfa 5–6.5%
• País de origen - Rusia
• Productor - Chuvashkhmelprom

https://alkoperegon.ru/recept-zhigulevskogo-piva.html
https://www.grossbacher.ru/khmel/%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9/%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D0%B2%D1%8F%D0%B7%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D1%87%D1%83%D0%B2%D0%B0%D1%88%D1%85%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC-detail
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Maceración reiterada: teoría y planificación

Un ejemplo de cómo la maceración reiterada podría
funcionar en casa.

El lecho de grano absorberá algo de líquido cada vez;

es por eso que las cantidades de licor de preparación
disminuyen en cada ronda.

Además, tenga en cuenta que si simplemente tritura
20 lbs. de grano de una sola vez, tendría 12 galones
de mosto a 1.043 en sus manos (suponiendo que roció

proporcionalmente a este ejemplo).

Muchas veces los cerveceros usaban las últimas corridas de una cerveza anterior para su agua de macerado; esencialmente estaban usando mosto de baja gravedad para una porción de su agua de elaboración. 

Así, se podría usar un lote de mosto puro y ser reutilizado para todo el licor de una nueva elaboración.

Hacer un mosto de grano entero que estaba más concentrado de lo normal permitía elaborar una cerveza de alta densidad sin un hervor prolongado. Además, podría hacer esto sin agregar azúcar o extracto de malta.

Macerar dos veces en un día, una para hacer el licor de elaboración y otra para el lote principal, llevaría mucho tiempo. Y también llevaría el uso de aproximadamente el doble de grano que en un día de preparación normal, así que hay que planificar todo con cuidado, para no perder ni el tiempo ni el grano.

Para el Primer Mash

• En el primer macerado, quería hacer todo el licor de elaboración que necesitaría para el lote principal, tanto el agua de macerado como el agua de rociado. Dado que esta “agua” iba a ser mosto, no quería desperdiciarla dejando nada en la cama de grano. Así que calculé cuánto mosto necesitaría para machacar los granos en el lote principal, luego los enjuagué con mosto y sequé el lecho de granos. Esto resulta ser un volumen igual al volumen del lote antes de hervir del lote principal más la cantidad de líquido que sería absorbida por el grano en el macerado principal.
• También quería obtener la mayor cantidad posible de los granos, por lo que quería que la primera cama de granos estuviera completamente rociada; aunque podría haber recolectado mosto de mayor densidad simplemente agregando más grano y sin rociar, quiero hacer un guiño a la eficiencia. Me basé en mis cuadernos de preparación para ver cuánto grano usé y cuánto mosto recogí cuando rocié por completo mis camas de grano.

Para el Segundo Mash

• Para el segundo puré, quería hacer un puré con mosto como mi licor de elaboración y rociar con mosto también. Esto me permitiría recolectar mosto hasta el doble de su densidad normal. Por lo tanto, no necesitaría una ebullición prolongada para producir un mosto de alta gravedad de todos los granos.
• Se me ocurrió que en este mosto de alta densidad, todo tendría una densidad superior a la normal, no solo los azúcares, sino también las proteínas y los taninos. Una forma de reducir los niveles de proteína y tanino sería usar maíz en hojuelas como complemento en ambos purés. Esto también me permitiría elaborar una cerveza de color muy claro, engañosamente fuerte, que era algo que me atraía.

La compensación

• Puede formular cervezas de puré reiteradas de diferentes maneras; solo depende de cuáles sean tus objetivos. Si quisieras elaborar la cerveza con la mayor gravedad posible, solo podrías recolectar las primeras corridas del primer macerado. Entonces, podría recolectar solo las primeras corridas del segundo macerado. Después de todo, si está tratando de recolectar el mosto con la mayor gravedad posible, agregar agua de rociado en cualquier etapa es contraproducente. Por supuesto, también estaría dejando una gran cantidad de azúcares en sus dos lechos de granos.
• Por otro lado, si su objetivo es la eficiencia, es posible que desee hacer solo la cantidad de mosto en el primer macerado que necesita para el agua de huelga en el lote principal. Luego, podría enjuagar ese lecho de granos con agua (no con mosto), lo que le brindaría una mejor eficiencia. Sin embargo, esto reduciría la fuerza del mosto que recolectó, pero la eficiencia de su extracción podría ser hipotéticamente normal para usted.

Para mi cerveza, opté por un compromiso: el primer lecho de granos se rocía por completo, pero el lecho de granos principal solo se rocía con mosto. Esto deja algunos azúcares en el macerado principal, pero me permite recolectar un mosto de mayor densidad.

• La gravedad del mosto que produzca dependerá en gran parte de la eficiencia de su extracto: cuanto mejor sea su eficiencia, más concentrado será su mosto. Si obtiene una eficiencia de extracción de alrededor del 70 %, debería poder recolectar alrededor de 6,0 galones (23 L) de mosto a SG 1,086 del macerado principal y hervirlo hasta 5,0 galones (19 L) a SG 1,104. Si haces un puré para obtener un mosto fermentable y obtienes una atenuación del 80 % de la fermentación, obtendrás una cerveza con un 11 % ABV. Mañana daré la receta y los consejos de mi experiencia usando este método.
• La otra compensación es en el tiempo. Si trituró todos sus granos a la vez y roció completamente el lecho de granos, tendría que hervir durante algunas horas para alcanzar la gravedad deseada. (Y esto produciría un mosto más oscuro). En este caso, su ebullición será más corta, pero pasará más tiempo lidiando con el puré extra.

Consejo practico

He hecho dos lotes de cerveza de 5,0 galones (19 L) de esta manera y un tercer lote de 3,0 galones (11 L). Además, preparé dos lotes, uno de 5,0 galones (19 L) y otro de 10 galones (38 L), que emplearon tres macerados. Aquí está el conocimiento práctico que he obtenido de esa experiencia.

Primer puré

Con un macerado reiterado, te espera un largo día de preparación. Así que no lo prolongues arrastrando el primer puré. Después de macerar, comience a realizar pruebas de almidón/yodo cada 5 minutos más o menos y elimine el mosto tan pronto como uno sea negativo (o incluso mayormente negativo). Mezclar a 76 a 77 °C (168 a 170 °F) es bueno, pero no te molestes en recircular en este punto. Escurra el mosto rápidamente. Si usa un rociado continuo, perderá un poco de eficiencia al agotarse rápidamente, pero no mucho. El rociado por lotes es una excelente opción o, si su cuba de maceración contiene una cuba de líquido, no hay rociado por rociado.

Si es posible, revuelve el puré con frecuencia para ayudar a que tu extracto sea más eficiente. Cuanto mejor sea la eficiencia de extracción, mayor será la gravedad específica de su mosto. Como lo haría con cualquier puré, ajuste la química del agua para alcanzar el pH adecuado.

Corro el primer mosto en mi tanque de licor caliente (HLT), luego todos los recipientes se usan para su propósito normal a partir de ese momento. Si no está preparado para hacer esto, corra hacia el hervidor y luego bombee su mosto hacia el HLT antes de machacar en el segundo macerado. Para prepararse para el segundo macerado, no es necesario que limpie la cuba de maceración hasta que esté impecable, simplemente deseche o saque el grano, enjuáguelo y continúe.

Segundo puré

Lo más importante que aprendí sobre el segundo puré es darle tiempo. Los almidones del grano se disolverán, se convertirán en azúcar y la gravedad específica de su mosto aumentará, pero lleva tiempo. Revuelva el puré con frecuencia y tome lecturas de gravedad específica cada 10 minutos más o menos. (Use un refractómetro, si tiene uno). Verá que la gravedad específica aumenta en cada muestra y luego comienza a disminuir.

Depende de usted cuándo dejar de machacar. La mayoría de las veces, dejo que el segundo puré dure aproximadamente 2 horas. Si anota el tiempo y la gravedad de cada muestra, podrá estimar cuántos “puntos de gravedad” más le darán 10 minutos más de maceración. Lo habitual que se aplica para obtener una mejor eficiencia de extracción se aplica aquí, pero eso se duplica para revolver; esto realmente ayuda en el segundo macerado. (Si no puede calentar su macerador, tiene una pequeña desventaja aquí. Agregar agua caliente para mantener alta la temperatura de su macerado es contraproducente ya que está tratando de concentrar el mosto en el macerador).

Nunca he hecho esto, pero si tuviera un macerador que estuviera bien aislado, un macerado durante la noche podría ser algo bueno en términos de eficiencia de extracción.

Cuando combine los granos malteados con su mosto, agregue una pequeña cantidad de calcio al segundo macerado. Calcule cuánto calcio había en su agua de huelga para el primer macerado y agregue aproximadamente esa cantidad. Es casi seguro que el pH de su segundo macerado caerá en el rango óptimo de esa manera.

Dada la alta gravedad del mosto, querrás triturarlo para obtener un mosto altamente fermentable. Me gusta machacar en el segundo macerado a 140-145 °F (60-63 °C) y dejarlo reposar al menos 30 minutos hasta calentar el macerador y aumentar la temperatura hasta 152 °F (67 °C). Esto funciona bien porque la temperatura del licor de elaboración suele rondar los 67 °C (152 °F) cuando sale del macerador. Si no puedes calentar el macerador, calienta el primer mosto y haz un macerado de una sola infusión a partir de 64 °C (148 °F).

Una vez que haya decidido que el segundo puré está listo, el resto de su día de preparación es bastante estándar. Reirculate y luego comienza a escurrir el mosto fuerte. Rociar con el mosto de la primera maceración. Esta vez, el uso de un rociado lento y continuo ayudará a que la extracción sea más eficiente. Usar un poco de agua para enjuagar el lecho de granos justo al final aumentaría la eficiencia de la extracción, pero a expensas de diluir el mosto.

Puede hervir el mosto durante el tiempo que desee, para alcanzar la gravedad específica que desee, pero normalmente solo hiervo de 60 a 90 minutos para mantener el color del mosto. Agregar alrededor de 50 ppm de calcio al hervor ayudará con la ruptura en caliente y minimizará la captación de color.

Mjollnir

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para luchar durante el día.
Fortalécete con Mjolnir.

Una cerveza muy fuerte de color claro. Si todo sale bien, harás un mosto muy fermentable el día de la elaboración y lograrás un alto grado de atenuación en la fermentación. Esto hará una cerveza con cuerpo (pero no demasiado masticable o dulce), bien balanceada y muy bebible considerando su fuerza.

Ingredientes

(para 5 galones; Unidades Inglesas)

Agua

• Agua blanda (<25 ppm HCO 3 – ), destilada o RO como base

Primera maceración
(para 6,5 ​​galones de licor de elaboración a SG 1,040, suponiendo una eficiencia de extracción del 70 %)

• 7,0 lbs. Malta pálida de 6 hileras
• 3.0 libras maíz en copos
• 1/2 cucharadita cloruro de calcio
• 1/2 cucharadita de yeso

Segundo macerado
(para un OG de 1.102 y 6 SRM, al 70% de eficiencia de extracto)

• 5.75 lbs. malta pilsner
• 1.25 libras Malta Viena
• 3.0 libras maíz en copos
• 1/2 cucharadita cloruro de calcio
• 3/4 cucharadita de yeso

Lúpulos
(para 37 IBU) 

• Magnum (37 IBU), 0,75 oz (al 16 % de ácidos alfa), hervida durante 75 minutos

Otro

• 1⁄4 cucharadita cloruro de calcio, hervido durante 80 minutos
• 1⁄2 cucharadita nutrientes de levadura, hervidos durante 15 minutos
• 1 cucharadita musgo irlandés, hervido durante 15 minutos

Levadura
Lager Option (para un FG de 1.015 y 11% ABV)

• Levadura White Labs WLP833 (German Bock)
  (iniciador de levadura de 2 galones)

• Levadura White Labs WLP885 (Zurich Lager)
  (para cerveza kräusen)

Opción Ale (para un FG de 1.018 y 11% ABV)

• Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) o levadura Fermentis Safale US-05
  (1 galón de levadura iniciadora o dos paquetes de 11,5 g de levadura seca)

Preparación

La primera vez que intente esto, no espere que todo funcione a la perfección. Siga estas instrucciones lo más fielmente posible y tome buenas notas para futuras infusiones.

1. Prepare el iniciador de levadura de 2 a 3 días antes del día de la preparación. Haga puré de malta triturada y maíz en hojuelas a 150 °F en 15 cuartos de galón. de agua. Agregue la primera dosis de calcio (cloruro de calcio y yeso) mientras tritura. Revuelva la mezcla cada cinco minutos. (Agregue calor para evitar que baje la temperatura). Después de 20 minutos, comience a verificar la conversión con una prueba de yodo. Una vez que la prueba sea negativa (no se indica almidón), o casi, recolecte 6.5 galones de mosto del lecho de grano. (Puede hacer esto muy rápidamente. Por ejemplo, mediante rociado por lotes). Si es posible, deje correr el mosto a su tanque de licor caliente (HLT). Si no, vaya al hervidor y transfiéralo a su HLT. Este mosto es tu licor de elaboración. Caliéntelo a 152 °F.
2. Limpie rápidamente el macerador y combine 15 qts. de licor cervecero con maltas trituradas y hojuelas de maíz para triturar a 140 °F. Agregue una segunda dosis de calcio. Triture durante 30 minutos, luego caliente el puré para elevar la temperatura a 152 °F. Revuelva el puré cuando se aplique calor y eleve la temperatura aproximadamente 2 °F por minuto. (No agregue agua caliente para aumentar la temperatura). A intervalos de diez minutos, tome una lectura de la densidad del mosto (mediante refractómetro o hidrómetro). Registre el tiempo y la gravedad específica o °Brix. Revuelva el puré y agregue calor para mantener la temperatura del puré según sea necesario.
3. Decida cuándo dejar de macerar en función de la tasa de cambio en la densidad del mosto. (Eventualmente, macerar durante otros 10 minutos solo producirá algunos "puntos de gravedad" adicionales). Luego, caliente el puré a 168 °F para un puré. Recircule el mosto hasta que esté casi transparente y comience a escurrir el mosto. Use el mosto restante del primer macerado como agua de rociado (calentada para que la temperatura del lecho de granos se mantenga cerca de los 168 °F). Rocíe lentamente para obtener la mayor cantidad posible de azúcares del lecho de granos. No use agua para rociar al final. (Esto diluirá el mosto). Recoja suficiente mosto para hervir durante 90 minutos.
4. Lleve el mosto a ebullición y hierva durante 90 minutos. Agregue el lúpulo con 75 minutos restantes en ebullición. Si hace una lager, enfríe el mosto a 50 °F y transfiera 4.5 galones a un fermentador. Si prepara una cerveza, enfríe a 68 °F y lleve 5 galones al fermentador. Para la cerveza dorada, reserve los 2 cuartos de galón restantes. de mosto en un recipiente desinfectado en su refrigerador. Esta será tu cerveza kräusen.
5. Airee bien el mosto y eche el sedimento de su iniciador de levadura. (Como opción, especialmente si su OG es superior a 1.100, airee durante 1 minuto adicional 8 horas después de la inoculación). Fermente a 52 °F (lager) o 68 °F (ale) hasta que cese la fermentación primaria.
• Si está haciendo una lager, vierta el mosto reservado en una bombona de 6 galones (23 L) y airee bien. Eche levadura lager de Zurich y deje que comience la fermentación. En alto kräusen, estante de cerveza fermentada en él. Sigue fermentando a 11 °C (52 °F). Una vez que la fermentación secundaria disminuya, deje que la temperatura suba a 65 °F (18 °C) y agite suavemente la garrafa una vez para despertar la levadura.
• Si prepara una ale, deje que se complete la fermentación y que la levadura flocule.
6. Traslade la cerveza terminada a un barril y fuerce el carbonato a 2,4 volúmenes de CO2.
7. Si lanzaste una cantidad adecuada de levadura, Mjollnir se acondicionará más rápido de lo que piensas. Después de unas pocas semanas (ale) o unos meses (lager), extraiga una pequeña muestra y evalúe. Continúe muestreando cada pocas semanas. Servir cuando esté listo.

En cuanto a la química del agua, desea que el pH de ambos macerados caiga en el rango normal, 5.2–5.6 (y óptimamente 5.2–5.4). Si el primero se ajusta correctamente, el segundo simplemente se alineará. Con solo maltas pálidas y maíz en copos, un poco de calcio no debería bajar demasiado el pH. Si lo hace, puede ajustar el pH hacia arriba con un poco de carbonato de calcio (o carbonato de sodio). Sin embargo, primero calibre su medidor de pH. La malta pálida y el agua destilada generalmente producen un pH de 5,6; un poco de calcio no debería reducirlo demasiado desde ese punto de partida.

https://beerandgardeningjournal.com/reiterated-mashing-1/

https://beerandgardeningjournal.com/reiterated-mashing-2/
https://beerandgardeningjournal.com/mjollnir-recipe/

Poly-gyle: Elaboración de cervezas de alta densidad

"Gyle" es una palabra que se usa para describir un lote de mosto a medida que avanza en el proceso de elaboración.Si bien es de origen holandés ("gijlen" = fermentar [ii]), el término se asocia con mayor frecuencia con la metodología de elaboración de cerveza británica. Los cerveceros caseros son probablemente los más familiarizados con la palabra en lo que respecta a la práctica de parti-gyling, que se analiza a continuación.

Nosotros, sin embargo, estamos hablando de la práctica del poly-gyling, que consiste en machacar con mosto en lugar de agua a través de múltiples macerados. Poly-gyling no es un concepto nuevo: los registros muestran que se usó ya en los siglos XVI y XVII en la Inglaterra isabelina. [iii] En aquel entonces, a los cerveceros se les prohibía elaborar cervezas fuertes porque se consideraban un desperdicio. Hoy en día, el empleo de un régimen de poli-gyling es una forma efectiva de lograr cervezas de mayor gravedad mientras se ahorra espacio en el mash tun. Poly-gyling también puede denominarse maceración reiterada o maceración doble.

Cuando menciono hacer un poly-gyle, la gente inevitablemente pregunta si me refiero a un parti-gyle. Yo no. Un parti-gyle es el término que se usa para describir cómo pasar el mosto de un solo macerado a varias teteras. 1 Un parti-gyle consiste en un macerado que se usa para varios lotes de cerveza con gravedades progresivamente más bajas. El mismo puré se clarifica varias veces. La familia de las cervezas escocesas es un buen ejemplo de cómo una mezcla puede crear un estilo como Wee Heavy, luego una Scottish Heavy de menor densidad y finalmente una Scottish Light de menor densidad. Un poly-gyle, por otro lado, está haciendo mosto concentrado con el propósito de lograr una densidad más alta.

Como muchas cosas con la elaboración casera, existe un método técnico profundo (pero fácil de seguir) para el poli-gyling, y luego está el método rápido y sucio. El método rápido y sucio es lo que describiré aquí, ya que es con el que tengo más experiencia. Para obtener una excelente introducción al método técnico, consulte el influyente artículo de Chris Colby que describe su procedimiento para la maceración reiterada. [iv]

Poly-gyling extenderá su día de preparación, ya que está haciendo dos (o más) macerados para crear su mosto concentrado, pero el tiempo invertido está a la par con el tiempo que lleva hacer una ebullición prolongada. 

• El primer paso en el poly-gyling es dividir su factura de granos. Para el método rápido y sucio, hay un par de opciones para hacerlo. Primero, puede pesar y mezclar toda la lista de granos y dividirla en lotes aproximadamente iguales. 
• En segundo lugar, puede priorizar el macerado de su malta base en el primer macerado junto con cualquier malta especial que contenga su receta en el espacio restante del macerador y luego realizar su segundo macerado con el grano restante. 

Hice un poly-gyle usando ambos métodos y ambos funcionaron bien para alcanzar las gravedades deseadas. A veces, un poly-gyle es un paso bien planificado en mi proceso del día de preparación, y otras veces es una decisión del día del juego cuando me doy cuenta, mientras intento hacer puré, que mi cuenta de granos es demasiado grande para mi macerador.

1. Llevarás a cabo tu primer macerado como de costumbre. Apunta a una temperatura de maceración de 66 a 67 °C (150 a 152 °F) y un tiempo de maceración de 60 minutos. Recircule el mosto hasta que salga limpio y luego escurra el mosto: su hervidor de preparación es el recipiente perfecto para la escorrentía. Su objetivo al ejecutar este primer macerado es obtener el volumen de mosto antes de hervir necesario para todo su lote. Debido a que el grano absorberá parte del agua, deberá rociar su cama de grano hasta que recolecte su volumen completo antes de hervir. A continuación, calienta tu mosto hasta alcanzar la temperatura. Mientras su mosto se calienta, limpie el grano gastado de su primer macerado de su cuba de maceración.
   Para mis compañeros cerveceros caseros de brew-in-a-bag, normalmente agrego toda el agua que necesitaré para alcanzar mi volumen de pre-hervido durante el primer macerado. Esto generalmente es una función de la realización antes mencionada de que mi grano no va a caber todo en mi macerador ya que ya lo estoy machacando. Mientras el mosto se calienta a la temperatura adecuada, limpio los granos gastados de mi bolsa de elaboración (y ojalá se hubiera acordado de comprar una segunda bolsa de preparación) y luego llénela con los granos para el segundo macerado.
2. Llevará a cabo su segundo macerado como lo hace normalmente, con la excepción de usar su mosto a temperatura de su primer macerado en lugar de agua. Vuelva a introducir el mosto de la tetera en el recipiente de maceración y tritúrelo, aspirando nuevamente a una temperatura de alrededor de 150-152 °F y un tiempo de maceración de 60 minutos. Una vez que se complete su segundo macerado, recirculará, lavará y rociará como de costumbre en su hervidor de agua.
3. ¡Después de completar su poli-gyle, su día de preparación continúa como de costumbre!

Como se mencionó, el método anterior es el método rápido y sucio que he empleado varias veces con éxito. La química del agua y el pH apropiado son las preocupaciones que escucho con más frecuencia sobre el poli-gyling. Al desarrollar mi perfil de agua para un poly-gyle, por lo general trataré de mantener el pH de mi macerado en el extremo medio o superior del rango de pH recomendado de 5.2—5.6 para una actividad enzimática eficiente. Mis lotes de poly-gyle también se han compuesto de maltas base y cristal, sin maltas tostadas. Si está interesado en probar un Poly-Gyle con una lista de granos que incluye maltas tostadas, mi sugerencia es agregar sus maltas tostadas durante los últimos minutos de su segundo macerado, o hacer una malta tostada en caliente y agregar el resultado. té hasta los últimos minutos de su ebullición. Alternativamente, puede invertir en un medidor de pH y monitorear el pH de su segundo macerado,

Poly-gyling no es solo una excelente manera de elaborar cervezas de alta densidad con el equipo que tiene, sino que también puede ser una excelente manera para que los cerveceros caseros que hacen lotes más pequeños (menos de 5 galones) elaboren cervezas de densidad media a alta, como Dunkles Bock o Doble IPA.

Receta de cerveza casera Poly-gyle

Old Wives Tale Barleywine

Especificaciones de la receta:

• Gravedad original: 1.120
• ABV estimado: 13%
• Color: Cobre profundo
• Amargor: 52 IBU
• Levadura: Ale inglesa tolerante al alcohol

Ingredientes

-para 5 galones-

• 21 lb (95%) de malta pálida Maris Otter
• 2,5 % (0,5 lb) de malta Victory
• 2,5 % (0,5 lb) de malta Crystal 120
• 1,5 oz de lúpulo Target, 11 % aa (60 minutos)
• 0.5 oz de lúpulo East Kent Goldings, 5% aa (20 min)
• 0.5 oz de lúpulo East Kent Goldings, 5% aa (flameout)

Preparación

1. Divide el grano en dos partes iguales. 
2. Realice su primera maceración a 150-152 °F (65,56-66,67 ºC) durante 60 minutos. 
3. Vorlauf (recircular) hasta que el mosto esté claro y luego deje correr el mosto en su hervidor de agua. 
4. Rocíe según sea necesario para alcanzar el volumen total deseado antes de hervir. 
5. Caliente el mosto hasta la temperatura de golpe (al menos 158 °F -70 ºC-, pero puede variar). 
6. Mientras su mosto se calienta, limpie los granos gastados de su macerador y prepárelo para su próximo macerado. 
7. Repita su régimen de maceración y rocíe para recolectar el volumen deseado antes de hervir. 
8. Una vez que se completa su macerado Poly-Gyle, su día de preparación continúa normalmente.

[i] Garret, Oliver, ed. El compañero de Oxford a la cerveza . Nueva York, NY: Oxford University Press Inc, 2012.

[ii] Wiktionary , sv “Gyle”, consultado el 10 de abril de 2022, https://en.wiktionary.org/wiki/gyle.

[iii] Mosher, Randy, Radical Brewing: Recipes, Tales, & World-Altering Meditations in a Glass (Boulder, CO: Brewers Publications, 2004).

[iv] Colby, Chris. “Maceración reiterada: Múltiples maceraciones para cervezas masivas”, Brew Your Own , diciembre de 2007.

Por Jen Blair
https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/poly-gyle-homebrewing-making-high-gravity-beers/

Sahti

Por Mika Laitinen

Esta es mi receta de sahti adaptada para equipos típicos de elaboración casera. Lo he refinado en base a mi propio gusto, varios experimentos de elaboración de cerveza y conversaciones con renombrados maestros sahti. Por lo tanto, esta no es una receta familiar clásica, pero sin embargo produce un buen ejemplo del sahti casero finlandés de hoy. La receta viene con muchos  consejos prácticos para la elaboración de cerveza casera que se aplican en gran medida a la elaboración de koduõlu, gotlandsdricke, maltøl y kaimiškas también.

Elaborar sahti no es difícil, pero requiere una mentalidad diferente a la elaboración de cerveza moderna:

• Sahti es una cerveza muy impulsada por procesos, y las viejas técnicas son la clave del éxito. Los ingredientes adecuados por sí solos no producirán resultados auténticos.
• Los equipos de elaboración de cerveza modernos se pueden adaptar fácilmente a los antiguos procesos de elaboración de cerveza. Las cubas de madera y la kuurna sin duda se verían geniales, pero el acero inoxidable no descartará las antiguas técnicas de elaboración de cerveza.
• Algunas prácticas modernas de elaboración de cerveza deben ignorarse. La modernización del proceso basado en el conocimiento cervecero actual a menudo conduce a una degustación moderna y un sahti menos auténtico. Algunas técnicas pueden sonar como una receta para el desastre, pero créanme, he probado estas cosas.
• Los sahtis caseros son extremadamente variados. Aunque considero que mi receta de sahti es típica, también existen ejemplos muy diferentes.

Cereales, Enebro, Lúpulo y Levadura de Panadería 

Estos consejos ayudarán a obtener los ingredientes:

• En mi opinión, el sahti adecuado se puede elaborar sin obtener exactamente el mismo tipo de ingredientes de malta, levadura y enebro que utilizan los finlandeses. Los granjeros han elaborado cerveza con lo que obtuvieron y usted también puede hacerlo.
•  La mayoría de los cerveceros sahti utilizan la malta Sahti finlandesa como malta base. Viking Malt produce esta mezcla patentada de malta de cebada principalmente a partir de malta Pilsner y cantidades más pequeñas de maltas especiales. Sin embargo, cualquier combinación de maltas Pilsner, Vienna o Munich hará un buen sahti. Mi mezcla favorita de sahti es ¾ de Pilsner y ¼ de Munich.
• La mayoría de las recetas de sahti incluyen entre un 5 % y un 10 % de malta de centeno oscura finlandesa llamada Tuoppi Kaljamallas . Esta malta tostada o ligeramente tostada única (la unidad de color es de alrededor de 180 EBC) agrega color y le da un sabor suave a pan de centeno oscuro. Esta malta es difícil de conseguir fuera de Finlandia, pero puedes tostar una malta similar en casa, consulta mi guía Toasting Rye Malt . En el pasado, he recomendado centeno caramelo como el mejor sustituto de Kaljamallas. En estos días prefiero el centeno tostado en casa.
• Aunque no es una malta caramelo, el mejor sustituto ampliamente disponible es quizás la malta de centeno caramelo.
• Sahti obtiene su sabor a enebro de las ramas que le dan un sabor más amaderado y parecido a una aguja que las bayas. La mayoría de la gente de sahti prefiere el delicado carácter del enebro, y ninguno siempre es mejor que demasiado. De hecho, si es difícil obtener ramas, recomiendo elaborar cerveza sin enebro. Ni siquiera todos los finlandeses usan enebro hoy en día y el Concurso Nacional Sahti se ha ganado con un sahti sin enebro.
• El sabor de las ramas puede variar significativamente según la cantidad de cosas, como la especie, la ubicación y el género del árbol. En las regiones sahti tradicionales, la especie Juniperus Communis de la subespecie Communis . Otras especies pueden verse y tener un sabor muy diferente, pero no veo ningún problema en usarlas siempre que las ramas sean comestibles y sepan bien. Tenga en cuenta que algunas especies de enebro pueden ser tóxicas.
• Las bayas son un sustituto aceptable de las ramas, aunque la diferencia de sabor es notable. 6 g de bayas añadidas al puré es un punto de partida restringido para un lote de 20 L.
• Tradicionalmente, las ramas de enebro se colocan como un filtro en el fondo de la cuba de filtrado, pero con una configuración de elaboración de cerveza moderna, esto puede ser difícil de hacer. Agregar ramas de enebro al puré es un atajo fácil para darle sabor. En el puré se necesita una cantidad sorprendentemente pequeña: 10 g de ramas para 20 litros de sahti dan un sabor notable pero delicado.
• Solía ​​agregar una pequeña cantidad de lúpulo a mi sahti, pero luego noté que a la gente de sahti le gusta más mi sahti sin ningún sabor a lúpulo. Por lo tanto, ya no uso lúpulo en sahti.
• Para el sahti auténtico, necesita levadura de panadería o un cultivo de levadura casero mantenido tradicionalmente. La levadura de cerveza produciría una buena cerveza, pero eso no sería sahti. En mi opinión, un kveik tradicional cultivado en casa puede considerarse levadura casera sahti, como se explica en ¿Es Kveik auténtica levadura para Sahti?
• La levadura de panadería comprimida fresca de Suomen Hiiva es, con mucho, la levadura sahti más popular, pero es difícil de obtener fuera de Finlandia. Por otro lado, los cerveceros de granja finlandeses y estonios han probado muchas marcas europeas de levadura de panadería y, en general, parecen ser adecuadas para fermentar cervezas de granja. Aconsejo probar su marca local de levadura de panadería.
• La levadura de panadería puede contener una pequeña cantidad de bacterias lácticas, que suele ser la razón por la que se agria el sahti. Sin embargo, con los métodos descritos a continuación, el sahti debería resistir la acidificación durante varias semanas, ya que las técnicas tradicionales de elaboración de cerveza en las granjas han evolucionado para combatir las bacterias.

Kaljamallas, una malta de centeno oscuro para elaborar cerveza sahti y cerveza pequeña de bajo contenido alcohólico kalja.

Proceso de elaboración de Sahti

Estas notas aclararán algunas de las elecciones que hice en la receta de sahti:

• Los cerveceros tradicionales generalmente trituran durante 5 a 9 horas elevando la temperatura lentamente de tibia a caliente. Este método refleja el pasado de los maceradores de madera, la falta de termómetros y maltas caseras menos ideales. He simplificado el procedimiento a tres pasos (60–70–80°C) y a unas dos horas y media. Este método parece aprovechar al máximo las maltas comerciales de hoy en día, pero si desea macerar de la manera más tradicional, incluya pasos a 40 °C y 50 °C y triture durante al menos cinco horas.
• Esta receta de sahti hace una cerveza cruda, es decir, no se hierve ni el mosto ni el puré. Sé por experiencia personal que a los cerveceros que han leído sus libros de elaboración de cerveza les gustaría agregar un hervor breve para el saneamiento, pero eso realmente no es necesario. He fermentado cervezas crudas varias veces con levadura de cerveza y ni una sola vez la cerveza se ha agriado.
• Las cervezas de granja alguna vez se fermentaron a temperaturas cálidas, pero luego las cepas de la casa se adaptaron a tales temperaturas. Para la levadura de panadería, recomiendo el rango de 18 a 25 °C, que es bastante típico entre los cerveceros finlandeses. El extremo inferior brinda un sahti más malteado, mientras que el extremo superior enfatiza los sabores afrutados y especiados.
• Sahti se debe mover rápidamente al frío cuando la fermentación comienza a calmarse. La mayoría de los cerveceros hacen esto antes de que la fermentación haya terminado por completo, y la fermentación secundaria lenta puede continuar en el frío hasta el momento de servir. Este método protege eficazmente contra el agriado y el envejecimiento, pero se necesita algo de práctica para dominarlo. Con la levadura de panadería rústica, el sahti también puede saber mejor cuando todavía está dulce y ligeramente sin fermentar. Por lo tanto, las gravedades finales de los sahtis caseros suelen ser bastante altas, como en la receta de sahtis a continuación.
• También puede fermentar para terminar, pero aún así transferir la cerveza al frío sin demora. Tan pronto como la levadura desaparece, las bacterias lácticas pueden tener su oportunidad.
• Sahti no se carbonató intencionalmente, pero puede tener algo de efervescencia debido a la fermentación secundaria.

Almacenamiento

Para evitar la acidez, la rancia y la efusión de cerveza, tenga en cuenta estos consejos:

• Debido a que el sahti aún puede fermentar en el almacenamiento en frío, generalmente se almacena en recipientes que permiten controlar y liberar la presión. Los cerveceros de granja suelen utilizar botes de plástico y botellas de PET. Se pueden usar botellas de vidrio con tapa basculante, si se puede prevenir con certeza la acumulación de presión. El sahti se puede envasar y expulsar con dióxido de carbono, pero para una carbonatación baja auténtica, evite almacenar el sahti bajo presión.
• Para evitar que el sahti se agrie, debe mantenerse frío en todo momento hasta el momento de servirlo. Sahti se almacena mejor entre 32 y 54 °F (0 y 12 °C); cuanto más frío, mejor. Por encima de los 59 °F (15 °C), la cerveza puede agriarse incluso en medio día.
• Incluso si la sahti no se agria, pierde su frescura antes que las cervezas modernas. Bebe fresco. Planifica tu preparación con un momento pico en mente y consúmela en unas pocas semanas.

Preparo tanto sahti como cervezas modernas con el mismo hervidor combinando mash tun y lauter tun. Un colector ranurado de cobre hace las veces de filtro en lugar de ramas de enebro.

Receta Sahti para 20 litros

Densidad original: 1,097 (23°P) 
Densidad final: 1,034 (8,5°P)
Volumen de alcohol: 8–8,5 %

Ingredientes

• 7 kg de malta Pilsner
• 2,4 kg de malta Munich
• 0,6 kg de malta oscura de centeno (Kaljamallas, malta de centeno tostada en casa o malta de centeno caramelizada)
• 10 g de ramas de enebro
• 25 g de levadura de panadería comprimida fresca o 10 g de levadura de panadería seca

Preparación

1. Triture los granos a 60°C durante 45 minutos utilizando 2,3 litros de agua por kilogramo de grano. Mezcle ramas de enebro en el puré. Eleve la temperatura a 70°C durante 45 minutos y luego a 80–85°C durante 15 minutos. Comience a filtrar y recircule hasta que el mosto salga limpio. Rocíe con agua a 80–90°C hasta que se recolecten 20 litros de mosto. Si usa un enfriador de inmersión, insértelo al comienzo de la filtración en mosto caliente para desinfectar el enfriador.
2. Enfriar el mosto a la temperatura de fermentación. Disuelva la levadura fresca comprimida en una pequeña cantidad de agua fría o rehidrate la levadura seca en agua a 40°C. Vierta todo el mosto en el fermentador; dado que el mosto no se hierve, no hay turbación. Agregue levadura y fermente a 18–25°C hasta que la fermentación comience a calmarse. Dependiendo de la levadura y la temperatura, esto toma de 1 a 3 días. Cuando el sahti todavía tenga un sabor dulce, pero no empalagoso, mueva el fermentador a frío. Si no está seguro, compruebe si la gravedad está en el rango de 1,034 a 1,038.
3. Condicione el sahti en frío durante 7 a 10 días y luego colóquelo en contenedores. Almacene en un lugar fresco en todo momento y libere la presión ocasionalmente si es necesario. La cerveza está lista en 10 a 14 días desde la elaboración, tan pronto como la mayor parte de la levadura se haya asentado.

https://www.brewingnordic.com/farmhouse-ales/sahti-recipe/

Elaboración de cerveza con abedul

Por Mika Laitinen

Para mí, el bosque es una iglesia e
infundir sabores del bosque a la
cerveza es adorar.
El enebro y el abedul son mis sabores
de bosque favoritos en la cerveza.

El refrescante aroma verde del abedul es el último aroma primaveral para mí. Cuando enciendo una chimenea con madera de abedul, lo llamaría el aroma perfecto de la fogata. Extraer estos maravillosos sabores y aromas a la cerveza se ha convertido casi en una obsesión para mí. Esta es una guía para elaborar cerveza con ramas, hojas, brotes, corteza, savia y madera de abedul.

Hago cerveza casera desde 1998 y experimenté con cerveza con sabor a abedul desde principios de la década de 2010. Mis primeros experimentos con cervezas de abedul fueron prometedores pero no produjeron clásicos que me gustaría beber una y otra vez. Cuando comencé a aplicar las técnicas que había usado para las ramas de enebro en las cervezas de granja nórdicas, pude elaborar una cerveza con un extraordinario sabor a abedul. Ahora mis cervezas de abedul son clásicas de mi cervecería casera, junto con mis cervezas de enebro.

El abedul rara vez se vende para elaborar cerveza. Las hojas de abedul se venden para hacer tés de hierbas y también se pueden usar para hacer cerveza, pero las ramas, la corteza o la savia pueden ser difíciles de encontrar si el abedul no crece cerca de ti. Estoy seguro de que estas técnicas de preparación también funcionan para otros árboles frondosos comestibles, como el aliso, pero aún no las he probado para otros árboles.

Otros recursos

Sorprendentemente, se ha escrito poco sobre la elaboración de cerveza con abedul, aparte de los refrescos a base de savia o corteza. La elaboración de una cerveza de malta adecuada con corteza de abedul se menciona en el libro The Homebrewer's Almanac (Josephson et al, 2016), pero eso es todo lo que he descubierto.

La mayoría de mis técnicas de abedul de cerveza se basan en mis experiencias con enebro y otras coníferas, consulte mi artículo Brewing With Juniper, Spruce, Fir, and Pine . Mis técnicas de elaboración de cerveza con enebro, por otro lado, deben mucho a las técnicas de elaboración de cerveza caseras. Recomiendo encarecidamente explorar el fascinante mundo de la elaboración de cerveza tradicional en las granjas, como se documenta en mi libro Viking Age Brew: The Craft of Brewing Sahti Farmhouse Ale . Técnicas históricas de elaboración de cerveza de Lars Marius Garshol . El libro de Garshol tiene una excelente sección sobre la tradicional cerveza de savia de abedul (bebida de savia fermentada, no una cerveza a base de granos).

Obtuve mucha información sobre el abedul en libros de búsqueda de alimento y mencionaré muchos de mis libros favoritos a lo largo del artículo.

He probado dos cervezas finlandesas comerciales aromatizadas con ramas u hojas de abedul (Prykmestar Suvi y Karhu Saunaolut). Estas son cervezas decentes, pero no he tratado de copiar sus técnicas de elaboración. Siento que mi cerveza de abedul sabe mucho mejor y mis técnicas también son mejores, al menos a escala casera. La cervecería lituana Dundulis ha elaborado fascinantes cervezas con sabor a abedul y menciono algunas de ellas a continuación.

¿Por qué cerveza con sabor a abedul?

A los finlandeses les encanta el aroma del abedul también
para el sauna tradicional. El sauna de leña a menudo se calienta
con abedul y aliso. Se han utilizado batidores de abedul para
aumentar la eficacia del vapor y como esponja
para eliminar la suciedad.

En mi opinión, el sabor a abedul es fantástico y combina muy bien con la malta. El sabor es algo difícil de explicar para aquellos que no han caminado en un bosque de abedules o han olido madera de abedul quemada. Para mi el aroma a hojas y ramas es muy verde y refrescante. Algunos lúpulos nobles me recuerdan a hojas de abedul, especialmente German Spalt Select.

La admiración por los aromas de abedul está en mis genes. Aquí, en el centro de Finlandia, el abedul crece por todas partes y es la leña mejor valorada. Además del fantástico aroma del bosque, el abedul me recuerda los maravillosos aromas de una sauna de leña tradicional finlandesa.

No estoy seguro de lo que las personas que viven lejos de los bosques de abedules piensan sobre el sabor del abedul, pero tal vez tenga algún árbol especial (comestible) en su área que pueda usarse de la misma manera que yo uso el abedul. ¿Quizás tienes un aroma de árbol que te gustaría embotellar? Si es así, ¡esta guía tiene muchos consejos útiles para ti!

El abedul tiene un sabor perfecto en la cerveza cuando el sabor es perceptible pero permanece delicado y en equilibrio con otros sabores. El fuerte sabor a abedul dominará la cerveza y la hará unidimensional, al igual que el envejecimiento en roble exagerado. Por esta razón, es crucial acertar con las cantidades de abedul. He realizado muchos experimentos de elaboración de cerveza para encontrar las dosis correctas y todas las instrucciones y recetas a continuación apuntan a un sabor a abedul delicado a moderado.

Descripción general de las técnicas de abedul de cerveza

El abedul proporciona varios ingredientes fantásticos para la cerveza: hojas, ramas, brotes, corteza, madera y savia. En consecuencia, también varían las técnicas para extraer el sabor a abedul. En este artículo, defiendo estas técnicas de aromatización:

• Las ramas frescas con hojas son mi ingrediente favorito de la cerveza de abedul. Me gusta infundir las ramas en agua caliente y agregar esta infusión al puré o mosto.
• Las hojas secas de abedul se venden para infusiones y se pueden añadir al mosto.
• La corteza de abedul agrega un sabor umami amaderado profundo, algo similar al té negro. La corteza también se puede tostar para obtener un sabor más a nuez. Me gusta infundir la corteza en una pequeña cantidad de agua caliente y agregarla al mosto.
• Los brotes de abedul (las pequeñas primeras hojas) son muy aromáticos. Me gusta infundir estos cogollos en alcohol para mejorar la cerveza en el embotellado o en el barril.
• La madera de abedul se puede usar para fumar malta o granos sin maltear.
• La savia de abedul se puede utilizar como licor de preparación.

Especies de abedul

Dos especies de abedules crecen en mi área en el centro de Finlandia: abedul plateado ( Betula pendula , rauduskoivu en finlandés) y abedul velloso ( Betula pubescens , hieskoivu en finlandés). Para fines cerveceros, estas especies son muy similares y las uso indistintamente. No tengo experiencia con otras especies de abedules.

El chef finlandés y especialista en hierbas silvestres Sami Tallberg menciona que las hojas de abedul plateado suelen tener un sabor más fuerte que las hojas de abedul velloso (Tallberg, 2013, Villiyrttikeittokirja). Según mi experiencia, la ubicación y la edad del abedul marcan una diferencia mayor que la especie. Siempre pruebo las hojas de cada árbol del que me alimento.

Ambas especies son ampliamente utilizadas en la medicina popular en el norte de Europa y Rusia. Por ejemplo, el té de hierbas elaborado a partir de las hojas tiene un alto contenido de antioxidantes y está catalogado por docenas de beneficios para la salud (Piippo 2017, Elinvoimaa puista , un libro en finlandés que se traduce como Vitalidad de los árboles).

Las hojas más suaves de principios de verano se pueden comer como ensalada. La corteza interna del abedul se ha utilizado como alimento durante las hambrunas. Las hojas se han utilizado para dar sabor al vodka.

Todas mis fuentes (libros sobre alimentación, botánica y cocina) enumeran abedules plateados y suaves como plantas seguras para comer, pero el abedul puede causar alergias a algunos. El USDA enumera el abedul plateado como no tóxico (no hay datos de toxicidad para el abedul velloso). Por lo tanto, me siento seguro elaborando cerveza con hojas, ramas, corteza y savia de abedul plateado y abedul velloso.

Obtención de abedul

Esta guía es principalmente para cerveceros que pueden buscar o buscar abedul local. Para aquellos que quieren comprar abedul para elaborar cerveza, las hojas secas de abedul son probablemente la mejor opción.

Así es como busco abedul:

• Busco ramas con hojas durante todo el verano. El cervecero lituano y experto en cerveza Simonas Gutautas me dijo que las hojas de principios de verano son más amargas y el sabor se vuelve más suave hacia el final del verano. Las ramas y las hojas se pueden congelar o secar para almacenarlas a largo plazo. Ambos funcionan, pero prefiero la congelación fresca.
• Cosecho los primeros cogollos en primavera en cuanto se abren las hojas. Los infundo en vodka que almacena bien el sabor.
• No he recolectado savia de abedul, pero no tiene dificultades para encontrar información sobre cómo extraer savia de un abedul. En Finlandia, la temporada de savia es en marzo y abril.

Elaboración de cerveza con ramas de abedul

Cuando quiero el mejor sabor refrescante de abedul, preparo con ramas frescas de abedul. 1 a 4 litros de ramas (medidas sin comprimir) para un lote de veinte litros (1 a 4 cuartos de galón por cinco galones) es un buen punto de partida. Un litro es como una especia delicada, mientras que dos litros crean un sabor notable pero no agresivo. Para brebajes de alta densidad y cervezas atrevidas, necesita cuatro litros o más.

Las ramas de abedul tienen dos componentes de sabor: las hojas y la madera. Hervir las ramas no es óptimo porque el hervor destruiría los aromáticos más finos de las hojas. Agregar las ramas al final del hervor tampoco es óptimo porque la parte leñosa se beneficia de infusiones más largas por debajo del punto de ebullición. El mejor sabor lo he obtenido infusionando las ramas de abedul en agua caliente, como con las ramas de enebro.

He utilizado dos técnicas de infusión diferentes. La infusión de agua de abedul para preparar cerveza es similar a la infusión de enebro para las cervezas tradicionales nórdicas y bálticas: la infusión se utiliza para macerar y rociar y, por lo tanto, la técnica es más adecuada para cervezas crudas sin hervir. Luego desarrollé la técnica de infusión de mosto tardío para evitar la evaporación de los sabores cuando se hierve el mosto.

Infusión de agua de abedul para preparar cerveza

Así es como se crea una infusión para macerar y rociar:

1. Caliente suficiente agua para macerar a 80ºC (176ºF). 
2. Agregue las ramas al agua y deje en infusión durante al menos dos horas. 
3. Mantenga la infusión en el rango de temperatura de 60 a 80 °C (140 a 176 °F). 
4. Después de machacar, agregue más agua caliente a las ramas para hacer una segunda infusión para rociar.

Infusión de mosto tardío de abedul

Otra opción es hacer una infusión concentrada de abedul y luego mezclarla con el mosto:

1. Coloque las ramas de abedul en un recipiente con tapa y agregue suficiente agua a 80 °C (176 °F) para cubrir las ramas. Necesita aproximadamente un volumen de agua para un volumen de ramas. 
2. Cubra el recipiente y deje reposar durante al menos una hora. 
3. Cuando el mosto se haya enfriado por debajo de 80ºC (176ºF), combine el mosto y la infusión (tanto el líquido como las ramas). 
4. Vierta la infusión en el mosto mientras se enfría o enfríe el mosto por completo y luego mezcle el mosto y la infusión.

La idea es darle a las ramas suficiente calor y tiempo sin hervir los aromáticos o diluir demasiado el mosto. Esta técnica de infusión es excelente para cervezas de mosto hervido, pero también funciona bien para cervezas crudas (todavía no he comparado las dos técnicas para cervezas crudas).

Cuando combine el mosto y la infusión, agregue también las ramas para que la extracción de sabor continúe en el mosto. Puede filtrar las ramas antes de la fermentación o fermentar con las ramas.

Creo que dejar las ramas en el mosto en fermentación ayuda a extraer el sabor y no he notado ningún efecto negativo. El método es similar al dip hopping donde el mosto se combina con té de lúpulo y luego la cerveza fermenta en el lúpulo. También preparo cerveza de hierbas crudas con un método similar.

Hasta ahora he quitado las ramas al día siguiente cuando la fermentación está activa. No he probado qué sucede si las ramas reposan en el fermentador hasta que se envasan o embotellan. ¿El tiempo de contacto prolongado extrae taninos?

Por lo tanto, la técnica de infusión de mosto tardío viene con muchas opciones y, por lo tanto, puede parecer complicada. No temas, el método es muy simple y flexible. Las opciones le permiten adaptar el método a su equipo e ideología de elaboración de cerveza. Los siguientes dos ejemplos aclararán la idea.

Ejemplo 1: Una hora antes de enfriar el mosto, hago la infusión de abedul en una tetera pequeña. Empiezo enfriando el mosto con un enfriador de inmersión y una vez que el mosto está por debajo de los 80ºC (176ºF) vierto la infusión junto con las ramas en la tetera. Cuando el mosto se ha enfriado, escurro el mosto en el fermentador y las ramas se dejan en la tetera con el turb.

Ejemplo 2: Tengo un fermentador de acero inoxidable tipo balde para poder preparar la infusión en el fermentador. Una hora antes de pasar el mosto al fermentador, agrego ramas de abedul al fermentador, vierto agua a 80 °C (176 °F) y sello el fermentador. Cuando el mosto se ha enfriado, lo transfiero al fermentador encima de las ramas y le echo levadura. Al día siguiente, cuando la cerveza está fermentando, saco las ramas.

Elaboración de cerveza con corteza de abedul

En Finlandia, la corteza de abedul se ha utilizado para miles de cosas, pero rara vez para elaborar cerveza. Elaborar cerveza con corteza de abedul era completamente nuevo para mí hasta que leí The Homebrewer's Almanac (Josephson et al. 2016). El almanaque del cervecero casero contiene instrucciones para elaborar cerveza con corteza de arce y menciona la corteza de abedul solo brevemente. Las instrucciones a continuación se basan principalmente en mis pruebas de preparación.

Hasta ahora he utilizado la corteza de abedul procedente de leña seca. Si elabora cerveza con la corteza de abedul fresco sin secar, es posible que deba modificar las instrucciones a continuación, especialmente las cantidades y el tiempo de tostado. Nota: un árbol vivo necesita su corteza. Quite la corteza de un árbol vivo solo si está destinado a ser cortado.

Cuando preparo con corteza de abedul, corto la corteza con un cuchillo de troncos de leña. Luego uso la corteza cruda o tuesto la corteza en un horno de cocina para obtener un tipo diferente de sabor. En un día de preparación, infundo la corteza en agua caliente y agrego esta infusión al mosto.

La infusión de corteza de abedul tiene un aroma y sabor amaderado muy complejo, algo similar al té de hongos Chaga o al té negro. La corteza cruda sabe más a hongos. La versión tostada sabe, bueno, más tostada y menos a hongos. Estoy seguro de que ambas versiones tienen su lugar en la elaboración de cerveza, pero la corteza tostada es quizás más fácil de combinar con la cerveza. Agregaría corteza a todo tipo de cervezas oscuras donde los sabores amaderados combinen con la cerveza.

Comience los experimentos con 3–8 g de corteza (de madera seca medida antes de tostar) por litro de cerveza. Procese la corteza antes de prepararla:

• Corta rodajas gruesas de corteza de madera de abedul. Incluya tanto la corteza exterior como la siguiente capa porosa (floema) antes de la madera. 
• Cuando tueste, precaliente el horno de su cocina a 175 ºC (350 ºF) y tueste la corteza a esta temperatura durante 10 a 15 minutos. La corteza debe volverse más oscura (la corteza interna se vuelve marrón castaño) pero no debe verse quemada.

El día de la preparación, haz la infusión de corteza de abedul como con las ramas de abedul:

1. Coloque la corteza de abedul en un recipiente con tapa y agregue suficiente agua a 80 °C (176 °F) para cubrir las rebanadas de corteza. 
2. Cubra el recipiente y deje reposar durante al menos una hora. 
3. Vierta la infusión (tanto el líquido como la corteza) en el mosto mientras se enfría (cuando el mosto cae por debajo de los 80 ºC (176 ºF)) o ​​enfríe el mosto por completo y luego mezcle el mosto y la infusión.

Ahumado de granos con madera de abedul

Me encanta encender una chimenea con madera de abedul porque crea el mejor aroma a humo de fogata. Sin embargo, gran parte de este fantástico aroma proviene de la corteza de abedul. La corteza generalmente se quita antes de fumar porque crea mucho hollín.

El abedul es la leña favorita en Finlandia, pero el aliso es mucho más popular para ahumar pescado. En el norte de Finlandia, la carne de reno se ahúma con abedul.

Para fumar malta, el aliso es mi favorito, pero ocasionalmente también me gusta fumar con abedul. El abedul da un sabor ahumado ligeramente más intenso que el aliso y, por lo tanto, prefiero cantidades moderadas de malta ahumada con abedul, como un 10-20 % de la malta. Cuando fumo con abedul, corto astillas de leña descortezada. Esto le da un sabor ahumado sencillo, pero puedo reconocer fácilmente cuando la malta se ha fumado con abedul.

Elaboración de cerveza con savia de abedul

Los nórdicos han bebido la savia fresca y han hecho una bebida fermentada con ella. Si quieres saber más, te recomiendo leer la sección Birch Sap Beer del libro Historical Brewing Techniques (Garshol 2020). En Finlandia, la savia fermentada se llamaba mahlakalja (se traduce como cerveza de savia o cerveza de savia), un oficio ahora olvidado. Que yo sepa, elaborar una cerveza adecuada a base de malta con savia de abedul no ha sido una tradición en los países nórdicos.

No he elaborado cerveza con savia de abedul, pero he probado la savia y las cervezas elaboradas con ella. El sabor a savia de abedul es tan delicado que casi todo el licor de su cerveza debe ser savia de abedul si desea que el sabor se manifieste. En mi opinión, la savia de abedul es más útil para beber como tal o como ingrediente para cocinar.

Recetas

Las siguientes recetas son clásicos de mi cervecería casera que me gusta beber y preparar una y otra vez. Todas estas cervezas tienen un sabor fantástico incluso sin abedul. Agregar abedul crea un ambiente de bosque encantador especial.

Springtime Ale Edición Abedul

Esta cerveza está inspirada en las cervezas rubias belgas. Se basa en el sabor firme de la malta pilsner y la levadura con carácter. Un sabor delicado pero perceptible a ramas u hojas de abedul encaja muy bien.

Por lo general, cosecho y congelo las hojas de abedul durante el verano para poder preparar esta cerveza en marzo o abril antes de que aparezcan las hojas de abedul. Cuando las hojas de abedul comienzan a brotar, ya tengo cerveza de abedul en el vaso. Nota: debe tener en cuenta que la infusión de abedul diluirá su mosto. Prepara un mosto un poco más fuerte para que termines con la gravedad original de 1,060 después de haber combinado el mosto y la infusión de abedul.

Esta cerveza requiere levadura con carácter afrutado y/o especiado. Las kveiks tipo Voss, las levaduras de granja lituanas (como Simonaitis) y la mayoría de las levaduras belgas son buenas para esta cerveza. Me gusta esta cerveza con una atenuación moderada y algo de dulzor residual por lo que descartaría las levaduras tipo saison más atenuantes.

Un delicado lúpulo a base de hierbas apoya el sabor a abedul. Cualquier lúpulo herbal noble servirá, por ejemplo, Spalt Select, Saaz, Tettnager, así como las variedades herbales New Word como Mount Hood. Aléjate de los atrevidos lúpulos IPA.

Springtime Ale Birch Edition – Receta para 20 litros

Densidad original: 1.060

Densidad final: 1.012

Alcohol volumétrico: 6,5 %

IBU: 25

Ingredientes:

• 5,0 kg malta Pilsner (85 %)
• 0,6 kg malta de espelta, centeno o trigo (10 %)
• 0,3 kg malta Biscuit o Abbey (5 %)
• Lúpulo amargo para 25 IBU
• 25 g lúpulo de sabor (variedad herbaria)
• 1,5 litros de ramas de abedul
• Kveik, levadura de granja lituana o levadura belga

Preparación

1. Triture a 65 °C (149 °F) durante 60 minutos. Hervir el mosto durante 75 minutos y amargar el lúpulo durante 60 minutos. Prepare la infusión de mosto tardío de abedul como se indicó anteriormente una hora antes de enfriar. Agregue los lúpulos de sabor cinco minutos antes del final de la ebullición.
2. Agregue la infusión de abedul al mosto mientras se enfría o al mosto frío. Filtre las ramas de abedul con el trub o fermente la cerveza con las ramas. Por lo general, dejo las ramas en el fermentador, pero las saco al día siguiente de la fermentación.
3. Fermente a una temperatura que promueva sabores de fermentación firmes (con Voss kveik o Simonaitis, suelo fermentar esta cerveza a 30–35°C (86–95°F)). Botella o barril con carbonatación moderada a firme. Para acondicionar en botella, recomiendo 5 gramos de azúcar de mesa por litro de cerveza.

Raw Springtime Ale Edición Abedul

Esta es la versión cruda sin hervir de mi cerveza de primavera. Saltarse el hervor hace que esta cerveza se parezca más a un cereal con una sensación en la boca más suave. Si no está familiarizado con las cervezas crudas, le recomiendo leer mi guía Brewing Modern Raw Ales .

He convertido la receta de mosto hervido en una receta sin hervir con estas modificaciones:

• He escrito la receta de la infusión de abedul en agua de elaboración (machacar y rociar con la infusión). La infusión de abedul de mosto tardío (infusión condensada añadida al mosto) también funcionaría.
• La cantidad de ramas de abedul se puede aumentar ligeramente.
• Utilizo el esquema de maceración de dos pasos similar a la receta de Raw Pale Ale en Raw Ale Brewing Techniques and Recipes .
• Apunto a una gravedad final ligeramente mayor que con la cerveza de primavera de mosto hervido. Por esta razón, la temperatura de maceración es más alta. Usar levadura un poco menos atenuante también ayuda.
• El amargor proviene del té de lúpulo (ver Técnicas y recetas de elaboración de Raw Ale ). Apunto a un IBU más bajo porque las cervezas crudas necesitan menos amargor.
• Con las cervezas crudas lupuladas, me gusta agregar lúpulos de sabor al mosto sin intentar tamizarlos antes de la fermentación. Si desea cosechar levadura de este lote, le recomiendo eliminar al menos parte de la materia del lúpulo cuando sube a la superficie.
• En mi opinión, las cervezas crudas son mejores con una carbonatación más suave.

Raw Springtime Ale Birch Edition – Receta para 20 litros

Densidad original: 1,060 Densidad final: 1,012-1,015 Alcohol

por volumen: 6–6,5 %

IBU: 15

Ingredientes:

• 5,0 kg malta Pilsner (85 %)
• 0,6 kg malta de espelta, centeno o trigo (10 %)
• 0,3 kg malta Biscuit o Abbey (5 %)
• Lúpulo amargo para 15 IBU (té de lúpulo)
• 25 g lúpulo de sabor (variedad de hierbas)
• 1,5 –2 litros de ramas de abedul
• Kveik, levadura de granja lituana o levadura belga

Preparación

1. Prepare la infusión de abedul de agua de preparación como se indicó anteriormente. Prepare té de lúpulo con lúpulos amargos como en Técnicas y recetas de elaboración de cerveza cruda.
2. Usando la infusión de abedul como licor de macerado, triture a 66–68 °C (151–154 °F) durante una hora. Agregue también el té de lúpulo al puré. Una vez que haya triturado, agregue más agua caliente a las ramas para hacer una infusión de abedul para rociar.
3. Eleve el puré a 75–78 °C (167–172 °F) durante 30 minutos. Comience a filtrar y recircule hasta que el mosto salga limpio. Agregue los lúpulos de sabor al mosto caliente tan pronto como comience a recolectarlo. Rocíe con infusión de abedul a 75–78 °C (167–172 °F) hasta que haya recolectado 20 litros.
4. Enfríe el mosto a la temperatura de fermentación y eche la levadura. Dejar fermentar por completo y embotellar o barril cuando la mayor parte de la levadura haya floculado. La carbonatación suave similar a la cerveza de barril es perfecta para esta cerveza. Para acondicionar en botella, recomiendo 3,5 gramos de azúcar de mesa por litro de cerveza.

Porter de corteza de abedul

La cerveza base para esto es mi Wintertime Ale que elaboro todos los años para la temporada de invierno, cada vez con una variación diferente, como abedul, enebro, humo o centeno (vea Brewing With Rye para mi receta de centeno porter).

Apunto a una porter suave y suavemente tostada. Para la levadura, recomiendo levadura ale neutra o moderadamente afrutada o kveik. La levadura ale británica y americana está bien. Espe u Hornindal kveiks son buenos. El kveik tipo Voss también funciona si fermenta a temperaturas moderadas (20–25°C, 68–77°F).

Porter de Corteza de Abedul – Receta para 20 Litros

Gravedad original: 1.065 (15.9ºP)

Gravedad final: 1.018 (4.8ºP) Grado

alcohólico volumétrico: 6,2 %

IBU: 30

Ingredientes:

• 5,4 kg malta pale ale (84 % de malta)
• 0,625 kg malta ámbar (10 %)
• 0,25 kg malta chocolate (4 %)
• 0,125 kg malta negra (2 %)
• Lúpulo amargo por 30 IBU
• 100 g corteza de abedul tostada
• Kveik o ale levadura (neutra o moderadamente afrutada)

Preparación

1. Triture a 65 °C (149 °F) durante 60 minutos. Hervir el mosto durante 75 minutos y amargar el lúpulo durante 60 minutos.
2. Prepare la infusión de corteza de abedul como se indicó anteriormente una hora antes de enfriar. Agregue la infusión al mosto mientras se enfría o al mosto enfriado. Filtre la corteza con trub o fermente la cerveza con la corteza.
3. Fermentar a una temperatura que le dé un carácter fermentativo neutro o moderadamente afrutado. Botella o barril con carbonatación suave a moderada. Para el acondicionamiento de botellas, recomiendo 4 gramos de azúcar de mesa por litro de cerveza.

Abedul Søhti

El abedul no es un ingrediente tradicional para sahti, pero reemplazar la infusión de enebro con infusión de abedul hace una fantástica cerveza inspirada en sahti. Me refiero a esta cerveza como søhti con el carácter escandinavo ø porque no es sahti en el sentido más tradicional. Consulte ¿Kveik es auténtica levadura para Sahti? para la definición de sahti tradicional.

Puedes hacer la infusión a partir de ramas o corteza de abedul, o de ambas. Tome su receta favorita de sahti y omita el enebro. En lugar de enebro, haga la infusión de agua de abedul como se recomienda anteriormente. Para un lote de 20 litros, prepare con uno o ambos de estos:

• 4 litros de ramas de abedul
• 160 g de corteza de abedul tostada

Si mezcla ambos, reduzca las cantidades correspondientemente (por ejemplo, infusione 2 litros de ramas y 80 g de corteza).

Referencias

• Garshol, Lars Marius. Técnicas históricas de elaboración de cerveza: el arte perdido de la elaboración de cerveza en granjas . Publicaciones de cerveceros, 2020.
• Josephson, Marika, Aaron Kleidon y Ryan Tockstein. El almanaque del cervecero casero: una guía estacional para hacer su propia cerveza desde cero . Prensa del paisano, 2016.
• Laitinen, Mika. Viking Age Brew: el arte de elaborar Sahti Farmhouse Ale. Chicago Review Press, 2019.
• Puerta de la Naturaleza . Un sitio web dedicado a identificar y encontrar información sobre plantas silvestres, pájaros, mariposas y peces. https://luontoportti.com/en
• Piippo, Sinikka: Elinvoimaa puista , Minerva, 2017. En finlandés, un libro sobre los beneficios para la salud de los árboles, escrito por un profesor finlandés de botánica.
• Tallberg, Sami: Villiyrttikeittokirja . Léame.fi, 2013. En finlandés, un libro sobre la recolección y la cocina con hierbas y árboles silvestres.

https://www.brewingnordic.com/new-nordic-beer/brewing-with-birch/