¿Qué tan grande es una barrica o tonel (cask)?

La palabra 'cask' (barrica o tonel) ha evolucionado hasta convertirse en un término general para un recipiente de cualquier tamaño que se utiliza para la cerveza acondicionada en barrica. La palabra barrica también se ha vuelto casi intercambiable con 'barril' (barrel), pero como se muestra a continuación, un barril es en realidad un tamaño específico de tonel.

Hogshead (pipa) = 54 galones / 432 pintas 

Barrel (barril)  = 36 galones / 288 pintas

Kilderkin  = 18 galones / 144 pintas

Firkin  = 9 galones / 72 pintas

Pin  = 4.5 galones / 36 pintas

De los tamaños que se utilizan ahora, los firkins son los más comunes en la industria cervecera, seguidos de los pins y kilderkins. Como la cerveza de barrica tiene una ventana de uso bastante corta para obtener la máxima calidad, los lugares deben considerar el tamaño del tonel que solicitan para evitar el desperdicio y la mala cerveza.

https://www.joseph-holt.com/cask-ale-guide#:~:text=Cask%20ale%20should%20not%20be,is%2011%2D13oC.

Los secretos del acondicionamiento de barriles británico

Aunque el buen cuidado en el pub es una parte vital de la historia del barril (el mal cuidado en el pub puede acabar con el arduo trabajo del cervecero), hay mucho más que eso. A menos que la cerveza esté bien elaborada y preparada para acondicionamiento en barrica en primer lugar, incluso el mejor gerente de bodega no podrá hacerla cantar.

En la cervecería

El primer paso es asegurarse de que queden azúcares fermentables en la cerveza cuando entra en la barrica, preferiblemente deteniendo la fermentación un poco antes. “La fermentación continúa hasta que está cerca de la gravedad final, y luego la cerveza se enfría para detener la actividad de la levadura. Dejo que la cerveza se enfríe a 8–10 ° C (46–50 ° F) y se estabilice a esa temperatura durante uno o dos días, luego trasiego a barril ”, dice Tom Madeiros, que elabora en Quercus Devon Ales en el suroeste de Inglaterra.

Otros funcionan de manera ligeramente diferente. “La cerveza finaliza la fermentación a unos 20 ° C (68 ° F), y la mayoría de la levadura que se usa para la cerveza de barril no puede fermentar completamente”, dice Dave Bailey de Hardknott Brewery en el norte de Inglaterra. “Luego, la cerveza se deja caer a unos 12 ° C (54 ° F) y la levadura permanece inactiva. El punto principal aquí es consumir diacetilo, de ahí el término 'resto de diacetilo'. Sin embargo, todavía esperamos retener algo de azúcar ".

Agrega que, dado que produce principalmente cerveza en barril y embotellada, en lugar de levadura solo en barril, prefiere una levadura ale agresiva de la costa oeste de EE. UU. Que llega al límite de atenuación con mucha facilidad. “Retiramos la levadura del cono y el lúpulo seco. Si podemos bajar la cerveza a 1 ° C (34 ° F), tanto mejor; También agregamos un complemento de clarificación a base de minerales para eliminar la neblina fría. Después de 3 a 5 días de salto en seco, lo transferimos a un tanque brillante, pero sin filtrar ".

Una vez que la cerveza se estabiliza, los cerveceros tienen otra opción. Algunos se almacenarán directamente en el barril, mientras que otros prefieren acondicionar parcialmente en tanques. “Fuller's siempre ha hecho acondicionamiento para cervecerías. Antes de que tuviéramos tanques de acero instalados en la década de 1970, se hacía en barriles ”, dice John Keeling, director de elaboración de cerveza en Fuller's Brewery de Londres. “Nuestra cerveza siempre tenía dos semanas cuando salió de la cervecería. Algunas personas piensan que eso es hacer trampa, pero no lo es: agregar CO2 y filtrar, ¡sería una trampa! "

Dice que, independientemente de cómo se arme, la clave es “hacer bien el recuento de levadura. No necesita un laboratorio, solo un microscopio. Si tiene, digamos, una planta de 5 o 10 barriles que se trasiegan todo al barril, primero retire la mayor cantidad de levadura que pueda en el recipiente de fermentación. Luego, transfiera la cerveza a un tanque que se pueda despertar, agítelo y mida el recuento de levadura. Si son 0,5 millones de células por mililitro [ml] y cree que es mejor con 1 ml, agregue más levadura. Dejamos el nuestro en el tanque de agitación durante una semana (hacemos gran parte de la fermentación secundaria nosotros mismos), lo que hace que London Pride sea más fácil de cuidar.

“El tiempo que necesita para su fermentación secundaria depende de su levadura: cuán viable es. Nuestra levadura ha sido bien preparada para barrica; se asienta fácilmente ”, continúa. “No se procesa mucho con cerveza de barril, por lo que es más observación. Un buen cervecero obtendrá [una cerveza en particular] bien en tres cervezas: la primera no tan buena, la segunda no tan mala y la tercera acertada ".

El siguiente elemento, suponiendo que desee cerveza clara, son las multas. “Los clarificadores auxiliares se agregan en frío si la cerveza se va a trasvasar al barril directamente desde el recipiente de fermentación”, explica Tom Madeiros de Quercus Devon Ales. “Si la cerveza se va a transferir a un tanque de acondicionamiento, los clarificadores auxiliares se pueden agregar durante la transferencia. Alternativamente, durante el trasiego en barricas, los clarificadores auxiliares se pueden agregar antes de que la cerveza se ponga en la barrica ".

¿Cuánto agente de clarificación agrega? Aquí es donde entra en juego el conocimiento de su recuento de levadura, dice John Keeling. “Si aún no lo supiéramos, recibiríamos consejos de nuestro proveedor de clarificaciones sobre cómo reducirlo a 1 ml. Por ejemplo, agregamos tres pintas de clarificación por barril de [288 pinta] por 1 ml ".

Añade que Fuller's controla su recuento de levadura centrifugando la cerveza y luego resiembra con levadura fresca. Algunos otros cerveceros argumentan que esto rompe con la tradición, pero Keeling dice que brinda un proceso más controlado en general, y agrega que incluso con esto y el acondicionamiento de la cervecería, la cerveza también se acondicionará en la bodega del pub.

Si el nivel de azúcar residual es demasiado bajo, puede cebar los barriles, generalmente con glucosa líquida. "Preparamos nuestros barriles, ¡no soporto la cerveza sin gas!" dice Heather MacDonald, cervecera de la nueva Wooha Brewing Co. de Escocia. “Enfriamos temprano en lugar de cebar, pero el cebado es bastante común en la elaboración de cerveza británica para obtener una buena fermentación secundaria”, coincide Keeling.

MacDonald agrega que, si bien tiene veinticuatro barriles, son solo para clientes que pueden cuidar su cerveza adecuadamente; el resto de lo que elabora está acondicionado en botella. “He estado en demasiados pubs con cerveza de barril en mal estado”, dice. "¡De ninguna manera voy a poner toda esa energía y hacer que se desperdicie!"

En la taberna

Entonces, ¿cómo se cuida el barril? Mantener una bodega limpia a 10-12 ° C (50-54 ° F) es la máxima prioridad absoluta, dicen los cerveceros, además de limpiar las tuberías con regularidad; un gran pub como Crosse Keys tendrá un sistema automatizado que limpiará cuatro veces una semana.

"Tener al menos el doble de espacio de vinaza [una vinaza es el dispositivo en el que se coloca un barril para su uso, por ejemplo, un área de concreto elevado, una rejilla de madera o metal] como cervezas que desea servir a la vez, por lo que cuatro tiradores , ocho posiciones de vinaza. Los pubs concurridos pueden necesitar más ”, agrega Dave Bailey. Continúa: “Dale tiempo a la cerveza para que se asiente; si es cerveza de barril real, tendrá sedimentos. Veinticuatro horas [para asentarse] es bastante normal, pero no se sorprenda si lleva de dos a tres días ".

Robbie Douglas, de Crosse Keys, va más allá: “Tratamos de dar todo cuatro días”, dice. “Las cervezas más fuertes [según los estándares británicos] con un 5–6 por ciento de ABV podrían necesitar cinco [días]. Para empezar, dejamos reposar la barrica durante 24 horas después de la entrega para estabilizar su temperatura. Luego lo enrollamos vigorosamente [para despertar la levadura], lo ponemos en la vinagreta y lo ventilamos y lo esparcimos. [Un spile es una pequeña clavija de madera o de corcho para tapar un barril.] La cerveza cae brillante en un día. Sin embargo, esa no es una condición, para eso se necesitan dos o tres días más para el acondicionamiento secundario ".

Es un poco diferente con la cerveza acondicionada en fábricas de cerveza, según John Keeling. “Puede dejarlo en el suelo de la bodega para que se acondicione, vinarlo durante 24 horas para que se asiente y luego servirlo”, dice. “Decimos que no derrames suavemente porque pierdes gasolina. Si está derramando suavemente, es para permitir que salga el gas porque la cerveza está sobre acondicionada ".

Agrega: “El tiempo que lo dejes en la destilación afectará el sabor; hay un momento en el que es perfecto. Pruébalo, ¿está lo suficientemente gaseoso? Déjelo un día más, ¿está mejor o peor? La razón por la que la cerveza de barril es tan interesante es que tiene estos picos y valles. Es por eso que puedes beber la misma cerveza de barril en dos pubs diferentes y descubrir que tiene un sabor diferente: todo depende del tabernero y de lo que les gusta a los clientes: en un pub, [los clientes] pueden preferirlo fresco; en el otro puede que lo prefieran un poco más antiguo ".

Saber cuál es cuál es la clave, claro. Si bien esto debería ser simple, la realidad a menudo es tristemente diferente. Como concluye Dave Bailey, “Lo peor para un bebedor de barril es un camarero que, cuando se le pregunta cómo es una cerveza, responde: 'No sé, no bebo la bebida yo mismo'. Además, conocer las cervezas ayuda cuando alguien se queja. El personal del bar que no puede decir si una cerveza es realmente incorrecta no le hace ningún bien al establecimiento, al cervecero ni a la cerveza. Esto se aplica al barril y al barril; incluso el barril puede salir mal ".

¿Cuánto desperdicia el barril?

Uno de los argumentos que a veces se utilizan contra el barril es que genera desperdicio. Eso es porque no importa lo bien que cuides la cerveza, tienes que tirar un poco con la levadura que se deposita en el fondo, en la panza de la barrica. Junto con el desperdicio de la limpieza de la línea, el muestreo, etc., la regla general es que puede esperar que una firma de 72 pinta produzca solo 66 pintas bebibles.

Incline el barril para sacar más al final, y corre el riesgo de agitar el sedimento, ¡y casi nadie quiere la pinta turbia resultante y el malestar estomacal que teme que le traiga! Los pubs solucionan este problema mediante el uso de inclinaciones automáticas, que inclinan el barril de manera gradual y suave a medida que se vacía y se aclara, dejando tan solo 2 pintas de sedimento.

https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/

Porter y Stout

El BJCP define de forma general a una Stout como “una cerveza muy oscura, tostada, amarga y cremosa” mientras que de la Porter dice “una cerveza oscura sustanciosa y maltosa con un toque tostado”. Dos formas distintas de decir lo mismo.

Las Porter se supone que tienen un carácter maltoso achocolatado, sabor a licor y dulce, no mucho alcohol y son fáciles de beber.

Las Stout aparecieron como una variedad más intensa de las Porter hasta definir una familia diferente de estilos más ‘acafetados’ y torrefactos, más lupulados y secos.

Las Stout utilizan además cebada tostada sin maltear (el llamado Roasted Barley). Precisamente este uso de cebada tostada sin maltear es el que da el aroma y sabor a café, un rasgo distintivo de las Stout que no comparten la mayor parte de las Porter.

Una de las principales diferencias es que las Porter utilizan maltas (cebada malteada tostada como la malta Chocolate, etc.) que produce gustos de nuez tostada y chocolate. Y usan muy poco de Black Malt que produce gustos punzantes tostados, ahumados y también astringencia.

Mientras que las Stout incorporan una mayor cantidad de maltas Black. Y, además de las maltas habituales, utilizan cebada tostada sin maltear (Roasted Barley) que aporta un perfil complejo y astringente parecido al café.

Es famosa la definicion de Steve Huxley quien definio la diferencia entre una Porter y una Stout en  que la Stout siempre lleva Roasted Barley, la Porter, nunca.

Aparte del sabor, las Porter son de un color rubí oscuro, no del todo opaco. Mientras que las Stout son de un negro absoluto o con reflejos rubí granate pero opaco.

Por lo general la menor intensidad de las Porter las define con un cuerpo más ligero, menos amargas y menos alcohol que las Stout. Pero actualmente cuando se confrontan los estilos más atrevidos de las Porter, o las elaboraciones más extremas dentro de un estilo, con las más suaves de las Stout, no es tan claro que la cerveza más fuerte sea siempre una Stout como seguro pasaba en los inicios.

Porque uno de los aspectos destacables de los estilos Porter y Stout es la evolución a lo largo del tiempo.

La llamada actualmente English Porter se trataría de la recreación moderna de las Porter de mediados del siglo pasado. Las originarias son difíciles de definir. Se han formulado varias teorías del momento en que apareció y sus características.

Hay quien le pone fecha de nacimiento en 1722 como una mezcla económica de tres cervezas, popular entre los estibadores del puerto y mercados de Londres. Por eso se dice que el nombre deriva de los portadores o arrieros (‘porters’) que la consumían. Y que en 1730 las cerveceras replicaron como una sola cerveza llamada Entire o Entire butt. Pero lo cierto es que el nombre Porter ya se menciona en 1721 refiriéndose a una evolución más intensa de la Brown Beer que aparece alrededor del 1700.

Lettres et voyages de monsr César de Saussure en Allemagne, en Hollande et en Angleterre, 1725-1729

«Podrían creer que aunque en Londres abunda el agua y es de muy buena calidad, no se bebe absolutamente nada de ella? Las clases bajas, incluso los indigentes, no conocen lo que es apagar su sed con agua. En este país no se bebe más que cerveza, que es elaborada de diferentes calidades. La Small Beer (cerveza ligera) es la que todo el mundo toma cuando está sediento, incluso se acostumbra hacerlo hasta en las mejores casas y cuesta sólo un penique el jarrón. Otro tipo de cerveza es llamado Porter, que significa portador, debido a que la mayor parte de esta cerveza es consumida por la clase trabajadora. Es una bebida densa y fuerte y el efecto que produce si es bebida en exceso es el mismo que el del vino; esta Porter cuesta tres peniques el jarrón. En Londres hay casas de cerveza donde no se vende otra bebida que esta … Se dice que en Inglaterra se consume más grano para hacer cerveza que para hacer pan.»

CESAR DE SAUSSURE, 29 D’OCTUBRE DE 1726

El agua de Londres, por su composición y dureza, con su masa alcalina, dificulta la elaboración de cervezas claras. Las maltas tostadas, ácidas, consiguen bajar el pH del macerado al rango idóneo. Y el sodio acentúa la maltositat y suaviza el aroma. 

Las Porter sufrieron bastantes cambios según el momento histórico y el desarrollo tecnológico, además de ser muy variable según el productor, zona, gustos de los consumidores, etc.

Entre otras innovaciones, la aparición del termómetro en 1760 y el hidrómetro en 1770 permite medir el rendimiento de la malta y cambiar el Brown Malt por maltas más productivas como el Pale pero con aditivos para oscurecer la cerveza. Así ahorraban impuestos a pagar al reducir la cantidad de malta utilizada. Cabe decir que algunos aditivos no demasiado legales provocaron intoxicaciones.

En 1816 una especie de Reinheitsgebot inglesa obliga a utilizar sólo malta y lúpulo. Así se incorpora la malta Black patentada en 1817, gracias a la invención del tambor rotativo de torrefacción que permite tostar la malta sin quemarla.

Las Porter tenían diferentes concepciones según la zona. Por ejemplo las Porter en los países del mar Báltico, las Porter llamadas Stout en Dinamarca o las realizadas en Estados Unidos. Por lo que tampoco se trataba de un estilo unitario que perdurara a lo largo y ancho del panorama cervecero.

Esto provocó la práctica desaparición de las Porter inglesas en los años 1950 y la posterior reinterpretación con influencias americanas en 1970 al expandirse la industria artesana.

En cuanto a las Stout, en un inicio eran «Stout Porter», históricamente era una versión más fuerte de la Porter. Hoy en día no tiene por qué ser así, y se encuentran Porter más intensas que una Stout.

El adjetivo Stout aplicado a la cerveza indicaba una cerveza fuerte. Seguramente cualquier tipo de cerveza. En algún momento del siglo XIX se asocia a la Porter y acabó indicando una más intensa.

Las Porter arraigaron en Irlanda. El agua de Dublín, con un alto contenido de calcio y carbonatos, favorecía las cervezas oscuras. Y los bajos niveles de sodio, cloruro y sulfato conseguían que el lúpulo aportara amargor para balancear la malta, beneficiando más las Stout Porter que las Porter maltosas al estilo de Londres.

Guinness comenzó a elaborar Porter en 1799 y el estilo más corpulento (Stout) en 1810. Sus elaboraciones definían el estilo. Guinness fue de las primeras cerveceras a utilizar la Black patent malt en la década de 1820 y cebada tostada sin maltear después de la Segunda Guerra Mundial, mientras que en Londres se siguió utilizando malta Brown por las Porter. En la década de 1950 Guinness agregó copos de cebada a la cerveza. En la ciudad de Cork triunfaban Murphy y Beamish, también con producciones a gran escala, con un carácter más dulce y no tan seco.

En 1964 Guinness comenzó a dispensar la Stout con nitrógeno. Un camino que no han seguido las Porter. Una mezcla de 70-75% de nitrógeno y 30-25% de carbónico le dan a la cerveza cremosidad y una falsa sensación de densidad. La espuma es más estable y persistente. Los aromas quedan tapados. Los gustos más agresivos y el amargor se suavizan, con lo que la Stout era consumida por un público más amplio.

Las Porter son de color rubí oscuro no totalmente opaco, intensidad moderada y gustos tostados. No predominan aromas ni sabores quemados, tampoco torrefactos. Aroma y sabor a pan, bizcocho, caramelo, malta (es decir, dulce), chocolate, toffe. Puede tener un nivel moderado de lúpulos florales o terrosos, y también ésteres afrutados. Cuerpo ligero a medio. Carbonatación moderada a alta. Ligera a moderada textura cremosa.

Uno de los aspectos que más las distingue de las Stout es la inexistencia del aroma y sabor a café, regaliz, tostado áspero o quemado. No debe encontrarse en las Porter o ser muy secundario. La ausencia de estos sabores se deben a que no se utiliza cebada tostada sin maltear. El color oscuro proviene de malta Chocolate u otras oscuras y tostadas, incluso Brown, pero siempre malteadas.

Las Stout son bien negras o con reflejos granates, rubí, pero opacas. En aroma notas a chocolate, cacao, cereal tostado son secundarias, sin ésteres afrutados ni aromas de lúpulo. La espuma a menudo no es del todo blanca y servida de barril, con nitrógeno, es cremosa, espesa, de burbuja pequeña. Generalmente con un sabor tostado pronunciado similar al café y amargor de lúpulo medio a alto con frecuencia terroso. Pueden ser balanceadas con el dulzor de la malta, pero sin que predomine el dulzor, hasta versiones amargas y secas, incluso ligeramente astringente. Cuerpo medio, cremoso. Carbonatación baja a moderada.

Así como en la familia de las Porter la más genérica sería la English Porter, con la familia de las Stout la más característica sería la Irish Stout. La aproximación a esta familia de estilos está distorsionada por los estilos irlandeses destinados a la exportación y las producciones en gran volumen de cerveceras conocidas.

Originalmente contaban con un cuerpo e intensidad más completos que las Porter, más cremoso.

La familia de las Stout aún es más variable que las Porter. Incluso dentro de las Irish Stout se puede distinguir entre las de Dublín y Cork. Más amargas y secas, con más cebada tostada, las de Dublín. Y más dulces, con más sabor a chocolate y maltas especiales las de Cork, en las que no domina tanto la cebada tostada sin Malta.

La Guinness también optó por un camino diferente de las Porter al servirlas desde barril. Optaron por nitrógeno, que les da una textura cremosa y completa. En botella solían ser Extra Stout, con más cuerpo, pero ya hace años se encuentran nitrogenadas en lata y botella.

Factores de éxito para cocinar Stout:

• Usar cebada tostada (u otro grano tostado) alrededor del 10% 
• Considerar el agregado de otros granos: hasta 10% de trigo, 
• Copos de cebada o dextrina, para una irish o foreign. 
• 2 a 10% de caramelo o chocolate para una sweet o imperial. 
• 3 a 6% de estos granos para una oatmeal. 
• Macerar a 66-68ºC. Utilizar cloruro de calcio para adicionar calcio. 
• Hacer una sola lupulación al comienzo del hervor. 
• Lupulaciones posteriores pueden incluirse para la foreign o la imperial. 
• Fermentar usando para las dry una levadura British como la London, aunque la levadura Irish siempre produce buenos resultados., la American Ale puede utilizarse por su caràcter limpido en cualquier stout.

Receta Porter

DI: 1050-52

Maltas:

• 40% Pilsen
• 39% Munich
• 8,3% Caramelo 140L
• 3,3% Biscuit
• 5% Brown
• 4,4% Chocolate

Preparado del agua, las sales que agregamos para las Porter son sulfato de calcio, cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal común de mesa a razón de 20 grs de c/u por cada 12 kgs de malta utilizada.

Macerado: 90 minutos.

Comenzamos con una relación de empaste de 2,5 a 1 con 67”C por 60 minutos.

Agregamos agua hasta llevar la relacion de empaste 3,1 a 1 y subimos la temperatura a 72”C, manteniéndola por 30 minutos

En el momento en que se comienza a recircular llevar la temperatura a 76”C (mash out).

El lavado de azúcares se hace a 76-78”C y corrigiendo el PH del mosto a 5,8.

Cocción: El hervor se mantiene por 90 minutos y las adiciones de lúpulo se hacen al minuto 60, minuto 20 y minuto 10, tratando de conseguir la mitad de los ibu's con la primera adición y la otra mitad repartida en las dos últimas (para un total de entre 18 a 35 Ibu). En variedades inglesas Fuggles o Kent Golding y en variantes americanas el Glacier o el Willemete. En caso de no conseguir siempre podemos usar nuestro Cascade.

Fermentación primaria: 7 dias a 17”C. Levadura Coopers. Reemplazos Saf S-04 y S-05 de Fermentis, Muntons o en último término Windsor de Danstar.

Clarificacion: 7 dias a 4%C.

Envasado: embotellado, agregar 6 a 7 grs de azucar por litro. Cornelius o barrila, agregar 2 kilos de CO2.

Maduracion: un mes a 4*C.

Receta Stout

Irish Stout

Densidad Original: 1.043 (5,1% Vol. Alc.); Elaboración de 24 litros; Color: Negra (con Cuerpo); Levadura: Líquida 41084 

Fermentables

• 4 Kg Málta Marris Otter. 
• 150 gr Malta Chocolate. 
• 300 gr de Roasted Barley (Cebada tostada). 
• 500 gr Copos de avena

Variaciones de la receta: Puedes aumentar el cuerpo (espumación densa, abundante y persistente) añadiendo hasta 1,5 Kg de Copos de avena. Otras variantes de esta receta se consiguen con empleo de cereales adjuntos diferentes: copos de centeno, copos de cebada.

Si deseas una cerveza más suave debes disminuir la cantidad de Roasted Barley hasta una cantidad mínima de 200 gr, substituyéndola por Chocolate malt.

Lúpulos

• 37,8 gramos de Challenger para amargor al inicio de ebullicion (6,6% alfa-acidos, 25 IBUs)
• 10 gramos de Challenger para sabor a los 75 minutos de ebullicion(6,6% alfa-acidos, 3,9 IBUs)
• 20 gramos de Fuggles para aroma al fin de la ebullicion 
• TOTAL= 67,8 gramos de lúpylos y 28.9 IBUs

Variaciones de la receta: El lúpulo Northern Brewer también resulta muy adecuado como amargor en esta receta. Para aroma se puede emplear cualquier variedad de Goldings.

Levadura 

• Levadura líquida WYEAST 1084 Irish Ale (para cervezas estilo irlandés) Stout, Irish red, etc.

CATA: Cerveza negra con amargor torrefacto de café suave y sabores a cereales. Sabor ligeramente ácido como contribución de la avena que aumenta notablemente su bebibilidad. Cuerpo medio y espuma densa.

Irish Stout

Características generales del estilo

• IBUs: 25 – 45
• Color (SRM): 25-40
• Densidad original: 1.036 – 1.044
• Densidad final: 1.007 – 1.011
• Vol. Alcohólico: 4.0 – 4.5%

Ingredientes

Características de la Receta

• Densidad inicial: 1042-1044
• Densidad final: 1009-1010
• IBUs: 36
• Color (SRM): 100 +
• Vol. alcohólico: 4,2

Maltas y cereales

• 3,5 Kg. de Malta Pilsen
• 400 gr. Roasted Barley
• 230 gr. Malta de trigo (Wheat)
• 190 gr. Malta  Chocolate

Lúpulos

• 28 gr. de Lúpulo de amargor English Golding
• 7 gr. de Lúpulo de aroma English Golding

Levaduras

• Levadura seca Nottingham (11gr)

Procedimiento

1. Maceración en 12,6 litros de agua de todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos.
2. Sparging con 10 litros más de agua aproximadamente a 76ºC. 
3. Cocción de 21-23 litros de mosto durante una hora.
4. Adición del lúpulo de amargor al principio de la cocción.
5. Adición del lúpulo de aroma y 5gr de Irish moss a los 45 minutos. 
6. Agregar la levadura y llevar el mosto a fermentar a menos de 25 ºC. La fermentación dura entre 4 y 7 días. 
7. Trasvasar la cerveza a botellas, agregando 6 gr de azúcar de maíz por litro.
8. Madurar la cerveza durante 6 semanas en un lugar fresco. 

Recomendaciones

• Tomar la cerveza después de dos meses de su elaboración, y no dejar pasar más de 5 meses. 
• Tomarla a unos 13ºC. 
• Maridaje recomendado: queso de cabra y pan negro caliente. 

La CAMRA (Campaign for Real Ale) es una extendida organización de consumidores que promueve la cerveza tradicional inglesa y sus pubs y clubes. Quizás es la voz más legitimada para establecer que es una Porter y una Stout al tratarse de un producto típicamente inglés. Prácticamente no hace distinciones entre los estilos dentro de la familia Porter y de la familia Stout. Y cuando las describe en su web termina añadiendo más confusión.

De las Porter dice:

«La elección original de los trabajadores del mercado y del muelle de Londres era una mezcla de tres cervezas, pero el estilo ha cambiado constantemente desde entonces. Las Porter tienen un sabor complejo, van del 4% al 6,5% y suelen ser de color negro o marrón oscuro; la oscuridad proviene del uso de maltas oscuras. «

Y de las Stout:

«Porteros y Stout comparten un origen similar. Las versiones más fuertes de Porter se conocieron como Stout Porter, reducidas con los años a simplemente Stout. A diferencia de Porters, las Stout utilizan cebada malteada tostada (‘roasted malted barley’ en el original). Las Stout pueden ser secas o dulces y ahora suelen oscilar entre el 4% y el 8% de ABV. «

Resulta confusa la referencia a la cebada malteada tostada… Quizás querían decir ‘unmalted’. O toman malta ( ‘Malted’) para referirse a cualquier grano que se añade al macerado.

Diremos algo que parece ser muy obvio, las maltas son un cereal (cebada, trigo, centeno, avena …) que se hace germinar para luego secarlo y tostarlo con diferentes intensidades. La cebada es el cereal malteado más común debido a que interviene en la fabricación de cerveza, whisky, etc. Por ejemplo la malta Chocolate que decíamos más arriba y tantos otras.

https://www.milbeerista.cat/es/las-diferencias-entre-porter-y-stout/

http://www.cervezadeargentina.com.ar/recetas/stout.htm

http://www.cervezadeargentina.com.ar/recetas/porter.htm

https://labuenacheve.com/blog/diferencia-entre-stout-y-porter/

https://www.cervezartesana.es/blog/post/el-estilo-irish-stout-segun-el-prestigioso-bjcp.html

https://www.cervezartesana.es/blog/post/el-estilo-english-porter-segun-el-prestigioso-bjcp.html

La primera cerveza de lúpulo en Inglaterra fue elaborada por Agnes Smith en la ciudad de Colchester

La primera cerveza de lúpulo en Inglaterra fue elaborada por Agnes Smith en la ciudad de Colchester,

(...), the first brewer of the hopped drink in England does not appear until 1412, when Agnes Smyth, “Dutchman” (sic – and “Dutch” meant “German” at this time, rather than “person from the Netherlands”), was making beer in Colchester. The English beer trade seems to have stayed in the hands of immigrants from the Low Countries for the next century, as the conservative-minded natives stuck to their unhopped ale. As a result, the first beer brewers in England apparently imported all their hops from across the Channel, with no attempt to cultivate the plant here until early in the 16th century.

Traduccion:

(...), la primera cervecera de la bebida con lúpulo en Inglaterra no aparece hasta 1412, cuando Agnes Smyth, "holandés" (sic - y "holandés" significaba "alemán" en este momento, en lugar de "persona de los Países Bajos"), estaba haciendo cerveza en Colchester. El comercio de cerveza inglesa parece haber permanecido en manos de inmigrantes de los Países Bajos durante el próximo siglo, ya que los nativos de mentalidad conservadora se apegaron a su cerveza sin lúpulo. Como resultado, los primeros fabricantes de cerveza en Inglaterra aparentemente importaron todos sus lúpulos del otro lado del Canal, sin ningún intento de cultivar la planta aquí hasta principios del siglo XVI.

La primera mención de lúpulos en el contexto de la elaboración de cerveza se encuentra en un documento con fecha de 822 años. En él, el abad Adalhard del monasterio benedictino de Corby, en el norte de Francia, habla de la estructura del monasterio y, en particular, menciona que los monjes deben recoger leña y lúpulo. El lúpulo, obviamente, significa salvaje. El mismo texto dice que si no hay suficientes lúpulos, debe recolectarlo además de preparar suficiente cerveza.

Los lúpulos, por supuesto, se han utilizado durante muchos años para muchos propósitos, desde la medicina hasta la fabricación de cuerdas, pero el texto de Adalhard no dice cómo se usó en la elaboración de cerveza.

Por primera vez, los lúpulos como conservante son mencionados por la monja alemana Hildegarde Bingenskaya (Hildegarda de Bingen) del monasterio de Rupertsberg. En el libro Physica Sacra, publicado alrededor de 1150, hay un capítulo titulado "On Hop" (De Hoppho en latín), que dice lo siguiente: "El lúpulos es seco y cálido, pero no muy saludable porque causa melancolía y entristece el alma". y agrava los órganos internos. Pero aún así, debido a su gran amargura, evita que las bebidas se pudran, donde se pueden agregar para mantenerlas por más tiempo ".

Ella escribe "en bebidas" (en potibus en latín), por lo que no es necesariamente cerveza. En un capítulo posterior, ella habla de una receta para cerveza sin lúpulo, pero con hojas de fresno, y llama a esta composición "gruyt" (grusz). Se puede concluir que Hildegard sabía sobre la elaboración de la cerveza con lúpulo.

https://craftdepot.ru/hop-i/

http://zythophile.co.uk/2009/11/20/a-short-history-of-hops/

Un huevo en tu cerveza,... vieja tradición brítanica

LSE main collection PN6149.P5 F88, p.15.

¿Alguna vez has puesto un huevo en escabeche en su pinta? Resulta ser una gran tradición británica con raíces coloniales.

Se puede encontrar una referencia a esta práctica en un folleto de 1922, State Management of Public Houses, que se encuentra en la colección de la biblioteca de la London School of Economics y que fue escrito por un reformador social llamado Leslie Townes Hope.

Dorset Observer, 06/05/1891, p.8.

Tambien se encontraron referencias en periódicos y en un pasaje de The Overseas Household Companion, publicado anualmente desde 1856 hasta 1900 y destinado a ayudar a las mujeres que se encontraban enviadas con sus familias a la India y otros asentamientos coloniales.

En los archivos de los periódicos y descubrimos lo que pudo ser la causa de que esta practica haya desaparecido. En la localidad de Pondicherry, en la India britanica, un hombre de nombre de Robert Thompson resulto muerto por huevos envenenados con arsenico y que le habrian sido servidos en una taberna.

Agregar un toque de vinagre balsámico a una cerveza relativamente blanda puede engañar al paladar haciéndole creer que es algo mucho más interesante y complejo, y esto hace exactamente lo mismo, dando el ácido suficiente para, en efecto, simular una maduración prolongada. Una pinta amarga muy ordinaria sabe a una cerveza exótica de 30 años, el vinagre dara un sabor de fondo, menos extremo, de hecho, que algunas cervezas belgas con un carácter similar. Y el huevo, al final.

Puede probar y agregar un huevo en escabeche a su cerveza,.... pero ¡bajo su responabilidad!.

HUEVOS ENCURTIDOS.-En regiones cálidas este es un método eficaz para conservar los huevos que no se coman de una vez. Aunque carecen de la delicadeza del artículo fresco, adquieren mucho sabor y son bastante adecuados en platos como Kedgeree, en el que prevalecen sabores aún más fuertes. En las estaciones de montaña de Bengala se ha convertido en una costumbre entre los hombres dejar caer un huevo preservado por este método en la cerveza (beer o ale) como protección contra varias fiebres de verano, un hábito derivado de los francese en Pondicherry, donde se prefiere un huevo crudo en vino de Madeira

. Vol II, 1869 edn., p.208. Via Google Books.

Framlingham Gazette, 28/04/1912, p.1.

https://boakandbailey.com/tag/pickled-eggs/
https://books.google.co.uk/books?id=n04CAAAAQAAJ

Prepara cerveza como un egipcio

En 2018 se llevó a cabo un proyecto histórico de elaboración de cerveza detrás de la barra de Pitt Cue, un restaurante de barbacoa, a tiro de piedra de la estación de Liverpool Street de Londres, en donde una cerveza antigua volvió a la vida.

Si bien el Museo Británico puede no ser el primer nombre que viene a la mente cuando se piensa en cervezas colaborativas, es gracias a ellos que este proyecto nació. Cuando el BM, como se le conoce con cariño, encargó a la reconocida historiadora de alimentos Tasha Marks que produjera una serie de YouTube que  explorara "los antecedentes culturales detrás de algunos de nuestros 'vicios agradables' (alcohol, azúcar, chocolate y afrodisíacos) en relación con la colección del Museo Británico y más allá ”, se dirigió a la experta en comida y vino Susan Boyle, ya la cervecera principal Michaela Charles, que dirige AlphaBeta Brewery, el equipo interno de Pitt Cue.

El concepto era responder a un objeto de la colección del museo, o en este caso, objetos. La colección alberga una gran cantidad de jarras de cerveza egipcias, pajitas de caña y modelos, que a menudo se dejan como ofrendas en las tumbas con la intención de elaborar cerveza en el más allá; los artefactos actuaron como una guía para el equipo sobre cómo hacer la cerveza. Además de estos, se refirieron al 'Himno a Ninkasi', a menudo acreditado como la primera grabación del proceso de elaboración (1800 a. C.), aunque este himno de hecho llegó un poco más tarde que el período que el equipo está viendo. Trabajando en estrecha colaboración con el equipo de datos biológicos del museo, pudieron identificar algunos de los ingredientes que se habrían utilizado en ese momento, para asegurarse de que el resultado final fuera lo más auténtico posible.

Una idea predominante sobre la elaboración de cerveza antigua y pre-medieval, y la cerveza en sí, es que era primitiva y básica, como dice Tasha, "muchos escritos sobre la cerveza del Antiguo Egipto dicen que va a ser espesa y parecida a una papilla". Los jeroglíficos egipcios representaban durante mucho tiempo beber cerveza a través de pajitas; algunos historiadores teorizaron que la cerveza era una mezcla espesa, parecida a una papilla, que requería filtrarse a través de pajitas, y el Himno para Ninkasi menciona específicamente 'pan de cerveza'. Tasha cree que es más probable que este fuera un método para almacenar cebada, no pan como lo conocemos. “Cuando hicieron análisis químicos en macetas en el Antiguo Egipto, encontraron una lechada parecida a una papilla, pero como estos tipos han estado preparando, descubrimos que esa lechada es el residuo, no el contenido”. Para poner más en la cama la idea de una cerveza que no se puede beber, Michaela propuso la idea de la fermentación anterior al horneado, “porque la fermentación ocurre naturalmente en la naturaleza, y no necesitas nada para comenzar más que una feliz serie de coincidencias. Hornear requiere una fuente de calor y fuego ".

El método que utilizó el equipo para esta preparación es significativamente más eficiente que la forma en que elaboramos cinco mil años después: “aunque parece primitivo, es súper eficiente. Funciona mucho mejor que los procesos de elaboración de cerveza modernos; produce un contenido de alcohol realmente alto, la fermentación ocurre muy rápido y produce una cerveza deliciosa ”, dice Tasha.

La infusión en sí es notable. A diferencia de la cerveza promedio de hoy en día; una sola infusión de puré, que se hierve, se lupula y se fermenta, este método utiliza dos purés. “Está el puré frío, que te da todas tus enzimas vivas, y luego hay un puré caliente que deshace todos tus almidones, y los dos se mezclan”, explica Michaela. “La conversión del almidón no tiene que ocurrir en un período de tiempo determinado, se completa hasta el final, y la fermentación comienza de inmediato, porque el recipiente de barro tiene poros que contienen la levadura. La conversión y la fermentación del almidón están sucediendo juntas, es muy rápido ". La preparación completa toma dos días, un período de tiempo inaudito en la elaboración de cerveza moderna.

“Es genial y tiene cinco mil años”, interviene Susan. "Es completamente extraordinario, superó todas nuestras expectativas y todo el conocimiento que trajimos con nosotros, realmente ha desestabilizado lo que siento acerca de tantas cosas que tomé como la forma en que tienes que hacer las cosas". Una cosa que desafía mis propias percepciones del proceso de elaboración de la cerveza es la falta de ebullición. Susan hace referencia al artículo de The Guardian sobre AB Inbev ideando una forma de elaborar cerveza sin hervir, y la recepción negativa que recibió en el mundo de la cerveza artesanal: "Llevar nuestro conocimiento, tiene sentido: puedes hacer cerveza sin hervir, es lo que lo estaban haciendo hace cinco mil años. Esto es lo que estamos haciendo, y esto es lo que hacían los antiguos egipcios hace cinco mil años; no hay razón para que deba hervir. ¡No son tonterías en absoluto! "

Elaborada con Emmer y Einkorn malteadas y sin maltear, dos granos antiguos cultivados en el Creciente Fértil, una cepa de levadura recolectada que Michaela había usado en cervezas anteriormente, y dukkah, una mezcla de especias egipcias, la preparación es casi alarmantemente simple. Los lúpulos no se cultivaron ni se usaron en la elaboración de cerveza hasta la época medieval, por lo que no se usó ninguno aquí, lo cual tiene sentido, dada la falta de hervor. Una idea común es que toda la elaboración de cerveza antigua se basaba únicamente en levaduras silvestres para la fermentación. Michaela desacredita esto: “las vasijas encontradas en los sitios de la cervecería tenían una gran cantidad de levadura en ellas. Ellos teorizan que deben haber agregado levadura como ingrediente; conocido sobre ello; lo sacó de una olla y lo puso en otra, simplemente por su volumen ".

Cuando Tasha saca la tapa de la corona de la primera botella marrón rechoncha, algo más adecuada para una cerveza de supermercado francesa en lugar de un proyecto histórico alucinante, se escapa un silbido, reafirmando la idea de que la cerveza del Antiguo Egipto estaba mucho más cerca de nuestra actualidad. iteraciones de lo que alguna vez se pensó. La cerveza es sorprendentemente brillante, con solo un toque de neblina, que recuerda a una Gose sin filtrar, y un color pajizo pálido. La espuma se disipa con bastante rapidez, aunque la carbonatación de la fermentación continua forma un halo dentro del vaso. 

Uno podria esperar que la cerveza final estaría algo mohosa u opaca, como mínimo. Ciertamente no espera que tuviese el sabor que tuvo: una cerveza deliciosa, ligeramente ácida con toques de trigo y especias, refrescante. Con una acidez similar al vino o la sidra, la cerveza evocaba pensamientos de refresco de verano, ideal para el calor de Egipto. Hay un toque de funk en el perfil de la levadura, aunque nada evidente, tienes que buscarlo activamente, y no hay sabores desagradables. Dado que esta es una cerveza elaborada a partir de una receta que tiene varios milenios, y con técnicas de cinco mil años, elaborada usando solo 'una olla sucia' y una mínima interferencia humana, es increíble.

Este proyecto maravillosamente simple sorprendió incluso al equipo detrás de él. “Yo era muy escéptica. Cuando me acerqué a este proyecto por primera vez pensé '¡esto va a ser desagradable!' ”, Admite Tasha. Un mundo lejos de las ollas de lodo alcohólico, los antiguos egipcios elaboraban una cerveza deliciosa: "es una bebida elegante, incluso para los estándares del paladar moderno". Como dice Susan, realmente desafió todo lo que sabía sobre la elaboración de cerveza. Cosas que alguna vez pensé que estaban grabadas en piedra fueron socavadas por un himno antiguo, algo de experimentación y un poco de fe; Una receta de una época anterior a la que a menudo consideramos que la cerveza se originó ha demostrado lo simple que puede ser realmente la cerveza, y lo deliciosa y refrescante que no es una innovación tan moderna como alguna vez pensamos.

Figura femenina con rostro de Hathor.
 Del templo de Hathor, Faras, Nubia
(en el actual Sudán),
XVIII Dinastía c. 1550-1292 a. C.

La cerveza fue el resultado de la Revolución Agrícola (c. 10,000 aC), ya que la fermentación fue un subproducto accidental de la recolección de granos silvestres. Se dice que la cerveza no se inventó sino que se descubrió, sin embargo, la fabricación de cerveza fue una opción activa y los antiguos egipcios la producían y consumían en grandes volúmenes.

En el antiguo Egipto, la cerveza era tan esencial que se la trataba principalmente como un tipo de alimento: se consumía a diario y en grandes cantidades en las fiestas y celebraciones religiosas. La cerveza era esencial para los trabajadores, como los que construyeron las pirámides de Giza, a quienes se les proporcionó una ración diaria de 1⅓ galones (más de 10 pintas). Sin embargo, todavía tenía un estatus divino, con varios dioses y diosas asociados con la cerveza. Hathor, la diosa del amor, la danza y la belleza, también era conocida como "La dama de la borrachera".

En las galerías egipcias del Museo Britanico, se pueden ver modelos excavados de tumbas que muestran figuras de madera de cerveceros que filtran una tela para formar vasijas de cerámica. Esta pista visual, junto con la investigación de Delwen Samuel, nos llevó a usar un puré de dos etapas, que luego dejamos fermentar en un recipiente que contenía un cultivo de levadura cosechado. La ventaja de un macerado de dos etapas es su simplicidad. El macerado frío se elabora con agua a temperatura ambiente y un grano molido malteado. Este puré contendrá todas las enzimas activas necesarias para convertir el almidón en azúcar. El segundo puré, que se procesa al mismo tiempo, consiste en grano molido sin maltear. Esto se mezcla con agua caliente y se calienta más.

Hay evidencia de exposición al calor en recipientes de elaboración de cerámica que se encuentran en Egipto. Es poco probable que la loza se caliente por encima de los 80 grados (ya que comprometería el material), por lo que esta fue la temperatura a la que se calento el pure en la recreacion. Calentar el grano a esta temperatura permite que los almidones presentes se deshagan, pero mata las enzimas. Al preparar las dos mezclas por separado y luego combinarlas, tanto los almidones accesibles como las enzimas necesarias para convertirlos están presentes en la mezcla final.

El puré caliente y el puré frío se mezclaron y se dejaron enfriar, para que las enzimas pudieran comenzar a convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables. Cuando se enfrió, se tamizó el grano residual del puré, directamente en el recipiente de fermentación de terracota, que había sido preinoculado con una cepa de levadura cosechada. Se usó más agua tibia para enjuagar los almidones y azúcares restantes de los granos. El recipiente se cubrió con una tela de muselina y se dejó fermentar. La cerveza resultante se habría bebido mientras todavía fermentaba activamente desde el propio recipiente de cerámica.

Tarro de cerveza de cerámica.
De Esna, Egipto, segundo período
intermedio c. 1650-1550 a. C.

En la elaboración de cerveza moderna, todo el grano se procesa en una sola mezcla, dentro de una ventana de temperatura muy estrecha. Luego se hierve, lo que detiene cualquier conversión adicional de almidón. Después de lo cual se enfría y se agrega la levadura. Este proceso permite a los cerveceros modernos utilizar hasta un 80-85% de los azúcares fermentables. En la antigua cerveza egipcia, debido a que no había hervido, todos los almidones se convertían en azúcares y se producía la máxima cantidad final de alcohol, lo que la hacía 100% eficiente.

El recipiente de cerámica es clave para el proceso de fermentación del antiguo Egipto, ya que su interior poroso es la superficie ideal para que crezca el cultivo de levadura silvestre. También es más fría al tacto que la temperatura ambiente, lo que sería una ventaja obvia para elaborar cerveza en un clima cálido y árido. Con esto en mente, fue increíblemente afortunado que el padre de Michaela Charles sea ceramista. Inspirado por los objetos de la colección del Museo Británico, David White pudo crear un recipiente de cerámica contemporáneo para nosotros en el que fermentar la cerveza. De acuerdo con los ejemplos del Museo, no estaba vidriado, pero se horneó a un nivel superior para reducir la porosidad. Tenía una boca ancha y abierta para permitir la circulación del aire y estimular la entrada de levaduras silvestres. La ligera evaporación de sus paredes también enfrió la fermentación.

En la elaboración de cerveza moderna se realiza casi exclusivamente en acero inoxidable, y se desaconseja el cultivo de levadura silvestre o cosechada en favor de la levadura de cerveza de una sola cepa, agregada en un ambiente controlado.

Era poco probable que la cerveza se hubiera decantado de muchos de estos grandes recipientes de cerámica, por lo que era imprescindible una pajita para beber. Muchos académicos creen que la paja era para evitar que el bebedor consumiera sedimentos. Hay un elemento de eso, sin embargo, también es probable que se trate de higiene, ya que muchas personas habrían bebido en el mismo recipiente.

Pajita de caña para beber cerveza.
Zambia, siglo XX

Las pajitas egipcias se habrían hecho de arcilla, con agujeros o un filtro en el extremo para tamizar parte del sedimento. Hay varios ejemplos muy posteriores (principios del siglo XX) en la colección del Museo hechos de cañas, que también pueden haber sido un material probable para las pajitas del antiguo Egipto.

La ausencia más notable en la cerveza egipcia antigua en cuanto a los ingdientes son los lúpulos, ya que no se utilizaron hasta la época medieval. El grano también es diferente, ya que el grano antiguo habría tenido más proteínas y es anterior a las variedades modernas de trigo y cebada. Para la recreacion de la antigua cerveza egipcia utilizaron emmer, el precursor más antiguo del trigo moderno. Se cultivó ampliamente en el Creciente Fértil y fue identificado por Delwen Samuel y su equipo en las excavaciones de la cervecería en la antigua aldea de trabajadores de Amarna, construida en 1350 a. C.

Aunque la cerveza no se elaboraba habitualmente con dátiles u otros condimentos, se decidio presentar una posible versión de una cerveza real. Las especias y la dulzura eran una marca de estatus y creo que la cervecería real probablemente habría creado una cerveza más lujosa para sus ilustres consumidores. Haciendo una visita a la tienda orgánica en el Museo Británico, se pueden ver ejemplos de 5.000 años de antigüedad de emmer, cebada, granadas, higos y otras ofrendas comestibles. Inspirados por la experiencia, agregaron una mezcla de especias de estilo egipcio llamada dukkaha a la infusión. La mezcla consistió en pétalos de rosa, pistachos (cuya resina también se utilizó en el embalsamamiento egipcio), semillas de sésamo, cilantro y semillas de comino. Esto también está influenciado por las resinas aromáticas y las guirnaldas utilizadas en las preparaciones funerarias del antiguo Egipto. También se agrego dátiles, para enriquecer aún más la infusión y ayudar a la levadura salvaje, ya que los azúcares aceleran la fermentación.

Todas las cervezas modernas se elaboran con cebada a menos que se especifique lo contrario. Los lúpulos son una característica casi permanente, y los aromas están generalizados y son experimentales. Desde el té Earl Grey hasta el tocino.

Mirando hacia atrás ahora, el método egipcio engaña a los cerveceros modernos. Hemos agregado tantos pasos para mejorar los métodos antiguos, pero este ensayo ilustra que la cerveza egipcia antigua fermenta más rápido y es materialmente más eficiente. Trabajando sin termómetros ni pruebas de almidón, sin la microbiología de la levadura y la conversión de enzimas, los antiguos cerveceros egipcios crearon una cerveza refrescante y crujiente, que podría haberse elaborado continuamente en grandes volúmenes.

Es sorprendente que uno pueda mirar atrás y asumir que el conocimiento antiguo faltaba de alguna manera. Es un error mirar hacia atrás en la historia y asumir que fue más primitivo o menos extraordinario de lo que podemos producir hoy.

https://wearebeer.com/brew-like-an-egyptian/

https://blog.britishmuseum.org/a-sip-of-history-ancient-egyptian-beer/

https://www.holeandcorner.com/seven-questions-wi
th/seven-questions-with-the-women-behind-an-ancient-egyptian-brew

Episodio Pleasant Vices del Museo Británico sobre la cerveza
Con Tasha Marks, Michaela Charles y Susan Boyle.
https://www.youtube.com/watch?v=izpoexYN1-8

Mundo IPA

Este estilo se ha convertido en el favorito de los amantes de la cerveza artesana gracias a su variedad de propuestas, con aromas, sabores, graduaciones y matices para cada momento. Si eres de los que piensan que IPA es una marca, necesitas este artículo.

Aunque existen alrededor de 150 estilos de cervezas en el mundo (la cifra varía según la fuente y está viva ya que cada año se incorporan o desaparecen nuevas variedades), lo cierto es que hay uno que se ha convertido por méritos propios en una referencia en el sector artesano, el India Pale Ale, conocido popularmente como IPA por sus siglas.

Breve historia de las India Pale Ale

Este tipo de cerveza perteneciendo a la familia de las Ale, tiene su origen en el siglo XVIII como solución al problema que suponía en aquel tiempo enviar cervezas desde Gran Bretaña a las colonias inglesas en la India sin que estas se deterioraran debido al largo viaje. Para ello George Hodgson, de la fábrica Bow Brewery modificó la tradicional Pale Ale que elaboraban en la cervecera añadiéndole más lúpulo y alcohol para garantizar su conservación. El alcohol crea un ambiente hostil para los microbios y el lúpulo previene el crecimiento de las bacterias que causan la acidez por lo que, a falta de mecanismos de refrigeración y pasteurización, el invento resultó realmente práctico para hacer llegar la cerveza en perfectas condiciones.

Además, Hodgson utilizó maltas más claras, producto de las nuevas técnicas de malteo de la época ya que soportaban mejor el viaje de más de cinco meses hasta India. Curiosamente, estas maltas se beneficiaban con el balanceo de los barcos, acentuando una fermentación óptima.

¿Cómo son las IPA?

El resultado fue una bebida lupulada, amarga y aromática que ha dado lugar a lo largo de los años a numerosas subvariedades que se han convertido en las favoritas de los aficionados al craft, con propuestas tan destacadas como Arriaca IPA, una cerveza de fermentación alta con marcado carácter a lúpulo.

Su complejidad, notable cuerpo y cremosidad crean una cerveza especial para ser degustada con los cinco sentidos y apreciar sus sabores, entre los que predomina un amargor medio que da paso al cítrico, al pino y al caramelo y galleta propio del grano que emplean y con un final balanceado y nada astringente.

Los subestilos IPA Especial y American IPA

En lo referente a estos subestilos, la BJCP (Beer Judge Certificacion Program) enumera en la Guía de estilos de 2015 (la última publicada) en la categoría 21 correspondiente a esta variedad dos subestilos de IPA: American IPA, y la IPA Especial. Esta, advierte, no es un estilo distinto, sino que se considera más apropiadamente como una categoría de entrada. Las cervezas adscritas a esta denominación no son experimentales, sino una colección de algunos de los tipos producidos actualmente que pueden tener o no longevidad en el mercado.

Esta categoría también permite la expansión, por lo que está abierta a posibles variantes futuras como St. Patrick’s Day Green IPA, Romulan Blue IPA, o Zima Clear IPA. El único elemento común es que todas tienen el equilibrio y la impresión general de una IPA (generalmente, americana), pero con algunos ajustes diferentes. Dentro de esta subvariedad contempla la Belgian IPA, Black IPA, Brown IPA, Red IPA, Rye IPA y White IPA.

Además, este organismo recuerda que el término «IPA» se utiliza como un descriptor singular de un tipo de cerveza lupulada y amarga. No está pensado para ser explicado como el original «India Pale Ale» cuando se utiliza en el contexto de IPA Especial. Ninguna de estas cervezas históricamente fue a la India y muchas no son pálidas, pero el mercado de la cerveza artesanal sabe qué esperar en balance cuando una cerveza se describe como IPA, por lo que los modificadores utilizados para diferenciarlos se basan sólo en ese concepto.

No obstante, más allá de esta catalogación oficial, lo cierto es que existen numerosas variedades de dentro de este famoso estilo, por lo que queremos repasar las más destacadas.

Las distintas variedades de IPA

English IPA

«La original». Se trata de cervezas que siguen la receta tradicional, muy lupulizadas, moderadamente fuertes, con un final seco y el predominio del lúpulo floral en el sabor y aroma.

También se distinguen por su color brillante y dorado, al usar generalmente maltas más claras. En este sentido cabe destacar que es frecuente la presencia de aroma a malta torrada o caramelizada, así como un punto afrutado entre moderado y bajo.

American IPA

Esta reinterpretación americana de la IPA inglesa ha conseguido hacerse un hueco propio gracias a su perfil diferenciado y genuino.

Como apunta el BJCP, «tiene menos carácter inglés en lo que a malta, lúpulo y levadura se refiere». Eso da lugar a un perfil menos marcado por el caramelo, el pan y el tostado procedentes de la malta. Por ello, la balanza entre malta y lúpulo tiende hacia el segundo, lo que le aporta un carácter cítrico, floral, a perfume, resinoso, a pino y/o frutal, derivado de los lúpulos americanos. Muchas versiones tienen Dry Hopping y pueden tener un aroma adicional a hierbas, aunque esto no es obligatorio.

También es habitual que tengan más alcohol.

Doble IPA

Este estilo, también conocido como IIPA o Imperial IPA, surgió en la década de los noventa como respuesta a una tendencia hacia productos intensos, más amargos y potentes, que iban más allá de todo lo que existía en Estados Unidos hasta el momento.

El resultado de esta búsqueda es una cerveza con un nivel de amargor y un volumen alcohólico superior a las English y American IPA, oscilando entre 7,5 y 10 grados, generalmente.

En cuanto al aroma y el sabor predomina claramente el lúpulo con su amplia variedad de toques resinosos, frutales, herbales, etc. La mayoría de versiones tienen Dry Hopping y son muy amargas. Mientras que las IPA americanas o inglesas no pasan de los 60, estas oscilan entre 60 y 100 IBU, pero hay ejemplos en el que se llega a las unidades de millar.

Belgian IPA

Se trata de una India Pale Ale con la frutosidad y el carácter especiado derivados del uso de levadura belga.

Destaca por su aroma a lúpulo entre moderado y alto, a menudo tropical, cítrico y a pino, típicos de las variedades americanas.

También se encuentran aromas florales y especiados indicando lúpulos europeos. Matices herbáceos por el Dry Hopping, a malta con poco caramelo y ésteres afrutados que pueden incluir bananas, peras y manzanas.

Las IPA Belgas tienden a ser de color más claro y más atenuados, similares a una Tripel que ha sido elaborada con más lúpulo. Esta cerveza tiene un perfil de sabor más complejo y puede ser más alta en alcohol que una típica India Pale Ale.

West Coast American IPA

Aunque de momento el BJCP ignora a este estilo de cerveza, su nombre ha traspasado fronteras y océanos.

Sus principales características son una marcada presencia de lúpulo, la ausencia de perfil maltoso y ser bastante secas.

En los últimos años muchos cerveceros de la costa oeste han estado compitiendo para hacer las cervezas más espesas, amargas y alcohólicas del mercado.

East Coast IPA

Este estilo de IPA cuenta con un perfil de malta más pronunciado para balancear las enormes cantidades de lúpulo que se echan tempranamente en el proceso de hervido hasta después en el Dry Hopping, lo que permite que los aceites esenciales realmente creen ese sabor cítrico.

El resultado es más equilibrado, ya que las maltas agregan un poco de dulzura.

New England IPA o NEIPA

Esta nueva tendencia llegada de la Costa Este de EEUU está causando furor entre los amantes de la cerveza artesana.

New England India Pale Ale, también conocida como Hazy IPA es un estilo de cerveza con un alto grado de lupulización, pero por lo demás tiene pocas similitudes y, sin embargo, muchas diferencias con respecto a una West Coast IPA. A grandes rasgos, las cervezas NEIPA son más bien turbias, de color amarillo casi anaranjado, de tal manera que se asemejan más a un zumo de frutas tropicales que a una cerveza, no tienen apenas amargor, y además muy poco gas. Hasta tal punto que se les conoce como ‘zumitos’ en el mundo de la cerveza artesanal.

Vermont IPA

Esta variedad también se considera una versión de la West Coast American IPA con un carácter más afrutado y cítrico.

Se diferencia principalmente en que suele tener un aspecto más turbio y que durante la elaboración se pueden añadir frutas.

Los lúpulos también son diferentes y suelen pertenecer a las nuevas variedades, más tropicales y cítricas y con menos alfa-ácidos.

Black IPA

Este estilo en un inicio se denominó Cascadian Dark Ale en algunas cerveceras de Portland, Oregon.

Realmente no es otra cosa que una IPA pero de color negro. La dificultad de elaborar este estilo reside en que las maltas oscuras utilizadas para añadir el color negro en la cerveza no deberían aportar apenas sabor ni aroma. Pese a su color, no hay apenas notas a café, tostadas y torrefactas de las Stouts y las Porters.

Otra diferenciación de las Black IPA es que tienen menos cuerpo y mayor bebilidad.

White IPA

A grandes rasgos se trata de un cruce entre las Witbier belgas y la American IPA.

Como híbrido, tiene características de los dos estilos. Es una versión más afrutada y especiada de la American IPA, con un color más claro, menos cuerpo, y con el protagonismo de la levadura y las especias usuales de una Belgian Witbier. Mantienen el amargor y el sabor a lúpulo de las American IPA, aunque en un nivel algo más sutil.

El resultado es una cerveza muy bebible y muy refrescante por lo que la estación ideal para degustarla es en primavera y verano. Su ABV suele estar entre 5 y 7 grados y su amargor oscila entre los 40 y 70 IBUs.

Brown IPA

Esta variedad también es una mezcla entre una American IPA y una American Brown Ale.

Como una American IPA es lupulada, amarga y moderadamente fuerte, pero con algo de caramelo, chocolate, toffee y/o carácter a frutos negros de la malta, propia de la American Brown Ale.

También conserva el final seco y el cuerpo magro que hace a las IPA tan bebibles, pero destaca por ser un poco más sabrosa y maltosa sin resultar dulce o pesada.

Red IPA

Seguimos con las versiones IPA. Las Red combinan características de las American Amber Ale y las American Strong Ale, con un resultado fuerte y lupulado, final seco y cuerpo medio.

Se trata de cervezas amargas, lupulzadas y fuertes en alcohol pero con un carácter a malta moderado, sobre todo en lo que se refiere a sabores a caramelo, tofe y/o frutos oscuros. Este perfil maltoso, sin embargo, no resulta dulce ni pesada.

Rye IPA (IPA de centeno)

Como explican en el blog de Cerveza Artesana, la presencia de hasta un 20% de centeno marca la diferencia en este estilo.

Este cereal aporta sabores especiados con un toque picante y una cierta acidez astringente. Lo habitual es combinar esta opción en maltas con lúpulos americanos.

Sigue destacando el sabor del lúpulo, pero con un perfil de fermentación limpio, un final seco y limpio y un protagonismo justo de la malta, que permite que destaque el carácter del lúpulo.

También suelen ser más secas que las American IPA, con el perfil amargo del centeno más perdurable al paladar.

Una interesante Rye es la Centeno de Arriaca, aunque en lugar de IPA es India Pale Lager. Esta cerveza está elaborada con un alto porcentaje de malta de centeno y levadura de fondo.

El resultado es una bebida de color dorado pajizo con toques especiados y sabores a naranja que se combinan con notas pináceas y un peculiar aroma a lúpulo.

IPA argenta

La IPA Argenta es la versión argentina de la India Pale Ale inglesa. Se desarrolló en el marco de los encuentros de la Asociación Civil Somos Cerveceros en el año 2013 y su principal diferencia está en sus ingredientes, ya que incorpora trigo y lúpulos argentinos, con sus características de sabor y aroma cítricas únicas.

El carácter cítrico de estos lúpulos armoniza con el trigo, que evocan un poco a una Witbier. La clave de este estilo está en lo fácil que es de beber y un retrogusto amargo que no debe ser áspero.

Sour IPA

Más mestizaje. Como su propio nombre indica, este estilo recién nacido se atreve a casar dos sabores tan dispares como el amargo y el ácido.

El resultado es una cerveza diferente que tal vez haya llegado para quedarse.

Wood Aged IPA

Es una versión de IPA añejada en barriles de madera con frecuencia empleados previamente para almacenar whisky, bourbon, oporto, jerez o vino.

También se puede preparar como un blend, es decir, se elaboran dos cervezas distintas por separado, por ejemplo una Old Ale inglesa con una Imperial India Pale Ale y después de que ambas están en su punto se mezclan dentro de tanques de madera donde se dejan madurar durante un corto tiempo.

Brut IPA

Esta IPA destaca por ser extremadamente pálida, con lúpulos frutales y seca, como su propio nombre (brut) indica. La sequedad en las cervezas depende de los azúcares residuales que quedan cuando la levadura ya los ha consumido.

Brut IPA es una invención de la cervecera californiana Social Kitchen and Brewery y Sturdavant. Sturdavant, desde los inicios de su cervecera de San Francisco en 2010, se dedica a experimentar con los ingredientes básicos que componen las cervezas, hasta el punto de conseguir esta variedad que está en boca de todos.

Milshake IPA y Smoothie IPA

La Milkshake IPA y la similar Smoothie IPA son consideradas por muchos cerveceros subestilos de las New England India Pale Ale. Estas cervezas destacan por las adiciones de frutas, azúcares no fermentables y complementos como la vainilla. Esto crea una textura cremosa, de cuerpo completo y una opacidad audaz.

El ingrediente principal que diferencia a las Milkshake de otras India Pale Ale es la lactosa. Pese  las reticencias iniciales, estas variedades han conseguido un gran éxito entre cerveceros habituales y nuevos consumidores por su facilidad de beber y su agradable carácter frutal.

Session IPA

El término ‘Session’ hace alusión a temporada y remite al origen del estilo, que nació como una variedad de baja graduación (por debajo del 5% ABV) que tomaban los operarios antes de volver al trabajo, al igual que las Mild Ale. Destaca por su escaso cuerpo, amargor notable (entre 50 y 55 IBU) y una carbonatación justa.

Gracias a esto, se deja beber con bastante facilidad, además de contar con una base de malta básica al igual que la IPA Americana tradicional. Que su porcentaje de alcohol sea más bajo no implica que sea menos intensa, ya que se elabora con variedades de lúpulos americanos, neozelandeses o australianos e incluso experimentales con un enfoque frutal en aroma-sabor, amargor marcado que se acompaña de un final seco.

Estilos de IPA según los lúpulos o levaduras

Single Hop IPA

IPA elaborada con un solo tipo de lúpulo con la finalidad de crear cervezas con las mismas características de elaboración, temperatura, maltas, levaduras y agua, modificando una sola variable, el tipo del lúpulo.

Wet Hop IPA

Es una IPA elaborada utilizando directamente lúpulos recién cosechados y sin ningún tipo de post-proceso, preparada principalmente para celebrar el fin de la cosecha de lúpulos.

Spice/Herb/Vegetable IPA

Simplemente una IPA elaborada con especias, hierbas o vegetales. Un ejemplo puede ser el uso de romero o jazmín.

Brett IPA

Esta India Pale Ale está fermentada solamente con levadura brettanomyces bruxelensis Trois Vrai. Esto amplifica todos los sabores frutales de los lúpulos, brindándole un aroma y sabor intenso a maracuyá maduro, y notas ligeras a mango y naranjas.

Es moderadamente amarga, con cuerpo medio pero muy refrescante. La levadura brett intensifica las propiedades del lúpulo y aporta sabores rústicos muy ligeros.

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La historia de la elaboración de cerveza: la antigua Roma

Los romanos llamaban a su brebaje cerevisia, de la palabra celta para ella (de ahí el español 'cerveza' p. Ej.) La cerveza aparentemente era disfrutada por los legionarios. Por ejemplo, entre las tablillas de Vindolanda (de la Gran Bretaña romana, con fecha de c. 97-103 d.C., imagen n. ° 1), el decurión masculino de caballería escribió una carta al prefecto Flavius Cerialis, que incluía una cortés solicitud de que se enviara cerveza a la guarnición. (que había consumido por completo su anterior stock de cerveza). Aunque la cerveza se bebía en todo el Imperio Romano, su popularidad fue reemplazada por el vino. El gran Tácito escribió despectivamente sobre la cerveza elaborada por las tribus germánicas de su época. 

"Anales 15.44" de Tácito, como aparecen en el segundo manuscrito de los Médices.

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Lo mejor de Gran Bretaña - Best of british

Las real ales son cervezas que salen de las cervecerias aun sin acabar y que terminan su maduracion y acondicionamiento en los barriles o cask. En Inglaterra se celebra un fesival donde las distintas cervcerias presentan sus ales pero fuera de ese festival estas cervezas pueden probarse en los real pubs que, como se deduce, sirven real ales. Estas cervezas, logicamente no son lagers, todas son ales y son una tradicion en Gran Bretaña.

Los Real Pubs no son solo un punto de venta, son en realidad la ultima etapa de produccion de una Ale, cuando sale por le grifo significa que ha alcanzado el punto ideal.

Bajo los mostradores del pub, en el sotano la cerveza es monitorizada cuidadosamente, se verifica su carbonatacion y se controla la temperatura a 12 grados celcius. 

Los barriles llegan en distintos momentos y pueden estar 36 horas acondicionandose, llega el momento en que el Cellarmaster decide que es hora de colocar el soft peg o clavija suave. Es necesaria una segunda carbonatacion en el barril para preparar la cerveza. Esto produce CO2 y el excesos debe ser liberado. En un cierto punto se debe tomar la decision de cerrar nuevamente el barril para preservar la carbonatcion y para ello se coloca un peg no poroso o hard peg. Este arte tiene toda uan parafernalia y un vocabulario especifico (Shives, Keystones,Corks, Soft spikes. Spikes), la colocacion estrategica de estas peizas lleva la cerveza a la perfeccion. Normalmente lleva unos dias pero en ocasiones se demora semanas y durante ese tiempo la cerveza redondea el sabor y equilibra la carbonatacion. Una forma de ver la carbonatacion es ver que tengan muchas burbujas pequeñas subiendo persistentemente justo bajo el cuello, ver la velocidad con las que ellas se mueven es una forma de ver el nivel adecuado de carbonatacion; pueden pasar 18 dias. En todoese tiempo se desenvuelve el sabor afrutado, se hace mas evidente el caracter del lupulo, las levaduras consumen azucares residuales y produce alcoholes superiores y co2

La Draught Bass es una conocida y compleja ale britanica que se produce en Burton-on-trent, el mayor pueblo cervecero de Gran Bretaña.

Las Batemans en Lincolnshire, en el corazon de Wainfleet, son un negocio familar desde 1874 y una gran fuente de empleos en la zona. George Batemans es el director general de la empresa y nieto de su fundador. El grueso de la produccion es cerveza en barril y diversas de ellas suelen participar en el Great British Beer Festival. El maestro cervecero es Martin Gullimore, con una olla de 13 mil litros cocinan cerveza una o dos veces al dia segun cuan ocupados esten, los dias lunes son dia de limpieza y no se produce pero a veces se limpia el viernes por la noche.

El Dr Hopping es un complemento caracteristico en una Ale inglesa, una dosis extra de lupulo se agrega luego del hervido para acentuar el arome del producto final. Las Batemans colocan este lupulo en una especia de colador mas conocido como hopback. Gullimore encuentra que esta forma de dryhop da un caracter mas consistente a lupulo y que hacer dryhop en barril puede generar inconsistencias mientras ellupolo esta encontacto con la cerveza mientras que con hopback el mosto sale de la ollade hervido a altas temperaturas lo cual hace que el proceso sea mas rapido dando menos margen a inconsistencias en la cerveza final.

Las cervecerias inglesas suelen usar en esta parte del proceso variedades de lupulo como Fuggles, Styrian o Goldings pero Batemans solo usa Goldings, una sola variedad que aporta amargor y aroma a las cervezas inglesas y es el lupulo mas usado junto al Fuggles. Segun Martin Gullimore, el Fuggles deja un aroma mas floral y el Golding un aroma de mejor calidad a la cerveza.

En los tanques de fermentacion abiertos, en 24 horas la cerveza ya posee una espuma con forma de coliflor, primero se forma la espuma mas densa y luego esa apariencia como de coliflor. 

Se forma el cuello de la cerveza y despues la cabeza durante la fermentacion primaria durante los 7 dias en que la cerveza estara en el tanque de fermentacion. Cuando acaba de generar espuma se puede transferir.

La levadura de las Ales sube a la superficie del tanque, sonde fermentacion alta, no producen apenas alcohol y co2, tambien liberan los sabores afrutados caracteristicos de todas las ales.

Para muchas cervezas llega el momento en donde el proceso de maduracion se frena por medio del filtrado o de pasteurizacion lo cual da un producto esable pero sin vida y se conoce en Inglaterra como keg beer pero en el aso de las ales inglesas la cerveza se transfiere al barril donde se dara lugar a una segunda fermentacion. Para clarificar la cerveza y precipitar la levadura se utiliza una solucion a base de vejiga natatoria de un pez tropical, denominada Finings. Este es uno de los ultimos procesos antes de que la cerveza salga al mundo real antes de estar realmente listas.

Administrar una cerveceria tiene riesgos, la Batemans Good Honest Ales se vio en problemas cuando un hermano y una hermana de George Batemans decidieron poner en venta sus partcipaciones en la cervceria abriendo las puertas a que los gigantes de la industria puedan aparecer y terminar cerando la cervecria y usar solo la cadena de pubs de Batemans para vender sus propias cervezas. George necesitaba reunir una fuerte suma de dinero y buscaba diferentes formas de lograr salvar su empresa, en ocasiones se largaba a llorar en medio de las reuniones y su hermana Pat debia hacerse cargo. Un agricultor cerca de Boston reunio a varias personas en un pub, escribio una solicitud que todos firmaron comprometiendose a contribuir sin exigir ningun tipo de participacion en la cerveceria como contrapartida. Tambien recibieron una carta de n jubilado de Sheffield que decia no tener mucho con lo que colaborar pero que enviaba 5 libras con la intension de colaborar en salvarla cerveceria. Personas de diferentes zonas del pais escribian y colaboraban. Gracias a ello la cerveceria sobrevivio y lanzaron una nueva cerveza llamada Victory Ale tras dos años luchando para mantener la independiencia.

Batemans recibio ayuda y se endeudo fuertemente pero han logrado abrir nuevos pubs, contratar mas gente y expandir su mercado, exportan a EEUU, Canada, Francia y Australia buscando paso a paso un lugar en el mercado internacional.

En el mundo cervecero tiene sus champagnes y borgoñas, pro su singularidad y complejidad las Ales inglesas son como los vinos tintos de Burdeos.