La cerveza en Anatolia y Oriente Próximo

La cebada y el trigo han sido el alimento principal en las regiones del este cercano, sin embargo, en su mayor parte el trigo estuvo en el centro de atención, mientras que la cebada, la materia prima de la cerveza, estaba en el fondo. Sin embargo, la cebada también era tan antigua y eficaz como el trigo en el papel que desempeñó en el desarrollo de las civilizaciones. El primer lugar donde se cultivó y cultivó la cebada es el sudoeste de la región "próspera y creciente", en otras palabras, la región general de Siria, Israel y Jordania. 10,000 - 12,000 años atrás, la cebada viajó a Anatolia sudeste, Irán y luego continuó a China a través de Afganistán, Himalaya y Tíbet. Los hallazgos arqueobotánicos en la parte sureste de Anatolia también respaldan esta teoría.
Hordeum vulgare, en otras palabras, la cebada, siempre se cultivó en la misma geografía y apareció en los mismos cultivos que el trigo, sin embargo, nunca se usó en la fabricación de pan como el trigo. La cebada se usaba principalmente para hacer cerveza, sopas, guisos de carne, té o cultivos de piensos para personas enfermas y personas que están confinadas en la cama. La historia de la cerveza se remonta a los tiempos escritos, por esta razón sería imposible pensar en la cerveza independientemente de la cebada. Las civilizaciones de Mesopotamia y Anatolia siempre han producido cerveza a partir de cebada, por lo tanto, estas culturas del este cercano son consideradas como los inventores de la cerveza.
La primera información escrita sobre la cebada y la cerveza proviene de los documentos de las civilizaciones mesapotámicas. En el idioma sumerio, la palabra ŠE se usa para la cebada. En el lenguaje hitita se llama halki . En los textos hititas KAŠ., el ideograma sumerio se usaba para la palabra cebada. En el idioma acadio, la cebada se llamaba ŠIKÃRU , y en el idioma hitita era šeššar.
La mención más antigua de producción y consumo de cerveza se ve en grabaciones visuales, sellos cilíndricos y en ciertas copas. Entre estos hallazgos, el más significativo se encuentra en la capa 12 en Tepe Gawra (un antiguo asentamiento en Mesapotamia ubicado en el noroeste de Irak actual) desde el siglo IV aC Uno de los hallazgos es un sello, que muestra a dos personas de pie sobre una cuba y bebiendo un tubo.

Sello encontrado en Tepe Gawra

Una pieza de cerámica, que perteneció a la Edad de Bronce Temprana, fue encontrada durante las excavaciones en el Tumulus de İmamoğlu en Malatya, que muestra una escena similar.

Esta es una escena de bebida de İmamoğlu Tumulus en Malatya. La persona de la derecha está transfiriendo una bebida de la taza pequeña en su mano a una taza más grande. La persona de la izquierda sostiene una pajita y bebe algo de la taza grande. (Buchholz 1999, 407 Imagen 72b)

En varios sellos diferentes, la escena similar de una persona bebiendo algo con un tubo sentado frente a una jarra con una abertura ancha, cuello estrecho y un cuerpo ancho siempre se asoció con beber una bebida alcohólica y especialmente cerveza. Entonces uno puede preguntarse, ¿cómo podemos saber que estas jarras especiales contienen una bebida alcohólica o una cerveza? La respuesta se puede ver claramente en los pictogramas sumerios. La palabra para cerveza está simbolizada con el pictograma de una jarra de abertura ancha, cuello estrecho y cuerpo ancho.

El pictograma sumerio que simboliza la palabra para la cerveza.

Una representación de la jarra de cerveza en Boğazköy.

La cebada no fue el único grano usado para hacer cerveza, el mijo o el trigo también se usó. Durante esta producción, la malta se produjo utilizando los métodos clásicos, y luego se tostó o se secó para detener la brotación. Hitites llamó a este producto tepšu- que significa "seco" o "un grano que no puede brotar" y haššatar NU.GÁL "infértil" o "grano que no tiene capacidad de brotar". Estas maltas tostadas, se usaban cuando era necesario, al mezclarse en forma de polvo, se mezclaron con agua y se dejaron para la fermentación. Por lo tanto, ya sea que se trate de los Hititas o de cualquiera de las civilizaciones de los neareast, toda la cerveza hecha, se parecía a una bebida espesa sin restricciones con consistencia espesa y sedimentos. Por eso fue necesario usar una pajita para beberla.
En los documentos escritos de la cultura hitita, no se puede encontrar mucha información sobre este asunto. Sin embargo, teniendo en cuenta los documentos escritos de los egipcios y mesapotámicos, que también vivieron en el mismo período de tiempo, y también algunos documentos hititas, hay cierta información que señala la importancia de la cerveza y el uso de métodos similares de fabricación de cerveza. Los hititas, al igual que su sincronía, utilizaban trigo germinado, avena o mijo y malta para hacer un tipo de pan de cerveza llamado BAPPIR , NINDA.KAŠ. Cuando sea necesario, agregarían especias y otros aditivos y fermentarían para convertirlo en una bebida.
En las excavaciones realizadas en Kuşaklı / Sarissa, que se encuentran en la ciudad de Sivas en Altınyayla, los arqueólogos se han encontrado con un edificio - edificio C - donde encontraron varios artefactos relacionados con la cerveza como tazones, pajitas, coladores, lo que significa una vez más la importancia dada a la cerveza por Hitites.
En conclusión, en las civilizaciones de Anatolia, Mesapotamia y Egiptina, la cebada se usaba para hacer una bebida altamente nutritiva, la cerveza, y no para hacer pan. Está claro que la cerveza de esos períodos de tiempo era diferente a la cerveza que se consume hoy. No contenía gas, tenía sedimentos de malta de cebada, por lo tanto, bebía con pajitas hechas de plomo o madera y tenía un bajo contenido alcohólico.

Egipcios bebiendo cerveza

Homero también mencionó los aspectos nutritivos de una bebida hecha de malta. Esta bebida se llama kykeon, que literalmente significa batido o una bebida espesa. Es importante echar un vistazo al pasaje a continuación de Illiad, el trabajo eterno de Homer, para ver cómo explicó kykeon.

“ … Hekameda, con su hermoso cabello los hizo kykeon. El anciano había traído a Hekamede de Tenedos. Hekamede primero tiró de la mesa delante de ella. Una mesa oscura, brillante, pulida. Ella colocó una cebolla y un plato de bronce relleno de miel dorada, sobre la mesa. Luego llegó la harina de cebada santa. La mujer preparó kykeon para ellos usando el vino Pramnos. En ella rallaba queso de leche de cabra, espolvoreaba harina de cebada, y cuando Kyyon estaba listo, los invitó ... " 

Aunque hasta hoy nadie sabe exactamente qué es el kykeon, los investigadores han ideado ideas e incluso han intentado hacerlo. Las únicas pruebas que fueron bastante exitosas fueron las pruebas de Dalby y Grainger. Estos dos investigadores, han usado harina de cebada tostada y molida, calentándola con vino, miel y queso de cabra, y elaboraron un alimento que parecía una masa. Sin embargo, sería una suposición correcta buscar las raíces de kykeon en la malta de cebada.

http://www.turkish-cuisine.org/drinks-6/alcoholic-drinks-92/beer-94.html

Bappir

Los granos germinados (abajo a la derecha) son machacados

 en una pasta y horneados en un pan de malta (centro). 

Los granos y el pan de malta son macerados juntamente, 

luego son fermentados con levadura salvaje para hacer cerveza 

(arriba a la izquierda). La levadura y los granos que quedan atrás

en el fermentador son combinados con  harina molida por 

piedras para hacer un pan fermentado con levadura 

(arriba a la derecha) - (Foto de Ken Steels). 

Bappir era un pan de cebada sumerio horneado dos veces que se utilizó principalmente en la antigua elaboración de cerveza de Mesopotamia. Las investigaciones históricas realizadas en Anchor Brewing Co. en 1989 (documentadas en el libro de Charlie Papazian's Home Brewer's Companion (ISBN 0-380-77287-6)) reconstruyeron un pan hecho con harina de cebada y cebada malteada con miel y agua, horneados hasta que fueran suficientemente duros para almacenar Por largos periodos de tiempo; El producto acabado probablemente se desmenuzó y se mezcló con agua, malta y datiles o miel y se dejó fermentar, produciendo una bebida algo dulce. Parece haber sido bebida con un sorbete (pajita, bombilla) de la misma manera que la yerba mate es bebida ahora.
Se piensa que el bappir fue cocido raramente con la intención de ser comido; sus cualidades de almacenamiento lo convirtieron en un buen candidato para una ración de emergencia en tiempos de escasez, pero su uso principal parece haber sido la fabricación de cerveza.
Sabemos que los primeros que domesticaron los cereales fueron los pueblos mesopotámicos, conocidos en su conjunto como sumerios predinásticos.
Sabemos que la domesticación de los cereales comenzó hace 10,000 años, y más o menos por la misma época, como es lógico, comenzó la elaboración del pan. Esta teoría (que el pan y el cultivo del cereal eran uno consecuencia del otro) fue postulada en los años ´50 por el doctor Robert Braiwood, de la Universidad de Chicago.
Por el contrario, Jonathan Sauer, de la Universidad de Wisconsin, sugiere que los sumerios cultivaban la cebada no para hacer pan, sino porque les gustaba la cerveza.
Los sumerios almacenaban el grano. Las semillas de cebada pueden haberse humedecido, y, por ello, brotado. ¿Qué es un grano de cebada con un brote? Malta. El aire transporta levaduras microscópicas, que, con más humedad, han de haber hecho fermentar la malta, produciendo cerveza.
 Tenemos antiquísimos textos sumerios que mencionan la cerveza, la que parece haber sido muy importante para su cultura, acaso tanto como lo es para la nuestra.
La palabra "cerveza" aparece normalmente en contextos relacionados con la religión, la medicina y la mitología.
El Código de Hammurabi, fechado en el siglo XVIII a.C., detalla las duras penas que cabían a los propietarios de bares o cervecerías si se excedían en los precios o no denunciaban a los criminales que iban a sus locales a beber.
Los sumerios tenían incluso una diosa de la cerveza, Ninkasi. Ella todos los días preparaba las dosis de cerveza indicadas para que bebieran los demás dioses. Las tablillas de la foto provienen del siglo XIX a.C., y contienen un himno religioso, el Himno a Ninkasi, que describe cómo el pan de cebada que preparaban los sumerios (el "bappir") era mezclado con condimentos y puesto a fermentar en una gran tinaja. El bappir era un pan de emergencia, que se almacenaba durante largos períodos y sólo era consumido en tiempos de escasez. Por lo tanto, suena natural que los sumerios hayan descubierto la cerveza a partir de la fermentación fortuita del bappir húmedo. Según el Himno, el pan era un ingrediente principal de la cerveza, porque el almidón que contiene suministraba el almidón imprescindible para la obtención de azúcares. El pan sumerio era un modo muy efectivo de almacenar las materias primas para la elaboración de cerveza.

Ingredientes:

• Harina de cebada orgánica de 24 onzas
• Agua caliente de 16oz
• 8oz de cereales de uva (harina, harina de cebada malteada, sal, levadura)
• 8oz miel
• Cantidad generosa de cilantro recién molido
• Generosa cantidad de cardamomo recién molido
• Cantidad generosa de canelade ceilán (verdadero) 

Preparacion:

1. Mezclar todo. 
2. La masa sabe bastante bien, y las nueces de uva le dan algo de textura, pero sin los trozos de casco que probablemente tenía el original. 
3. Forma en plano, formas de galletas en una piedra de hornear. 
4. Hornear durante 35 min a 375F, luego voltear y hornear de nuevo.

Receta tomada desde http://micahjoel.info/2011/07/sumerian-beer-1/

Cerveza de Ninkasi

La cerveza ha sido un placer desde el 1800 a.C. Esta primera receta de cerveza es más bien un himno a la diosa de esta bebida, Ninkasi, quien llegaba con esta maravilla para beber y sacar los mejor de la fermentación del cereal.
La cerveza que se produjo fue una bebida muy dulce, con alrededor de 3,5% de alcohol por volumen, se crea con malta y un pan de miel dos veces al horno (bappir) que tenía el sabor y la consistencia de granola. Tradicionalmente, la cerveza se almacena en ollas de barro y se bebió utilizando pajitas largas.

Escondido dentro del texto religioso del himno se encuentra la receta de la cerveza sumeria. A principios de los 90, Fritz Maytag de la empresa cervecera Anchor y Solomon Katz de la Universidad de Pennsylvania trataron de reproducir la cerveza sumeria usando como única receta el Himno a Ninkasi. Amasaron y hornearon bollos de pan bappir de diferentes cereales, los cubrieron con miel y los hornearon por segunda vez hasta lograr una consistencia similar a la de la granola. Estas bolas de pan se trituraron con gran cantidad de malta para asegurar una buena conversión de almidones, y se dejó enfriar la mezcla a temperatura ambiente. Se exprimió el líquido dulce de la masa de granos y se colocó a fermentar. Se adicionó la levadura, y la bebida, terminada la fermentación, tenía un contenido alcohólico de 3,5 % en volumen.

La transcripción es, más o menos, así:

Nacida del agua corriente, cuidada tiernamente por los Ninhursag.
Nacida del agua corriente, cuidada tiernamente por los Ninhursag.
Habiendo fundado tu ciudad junto al lago sagrado, ella construyó sus grandes murallas para ti.
Ninkasi, habiendo fundado tu ciudad junto al lago sagrado, ella construyó sus grandes murallas para ti.
Tu padre es Enki, el Señor Nidimmud, tu madre es Ninti, la reina del lago sagrado.
Ninkasi, tu padre es Enki, el Señor Nidimmud, tu madre es Ninti, la reina del lago sagrado.
Eres la que maneja la masa [y] con tu gran pala mezclas en un pozo el bappir con dulces condimentos.
Ninkasi, tú eres la que maneja la masa [y] con tu gran pala mezclas en un pozo el bappir con [dátiles] miel.
Tú eres la que cocina el bappir en el gran horno, ordenando las pilas de granos pelados.
Ninkasi, tú eres la que cocina el bappir en el gran horno, ordenando las pilas de granos pelados.
Eres la que humedece la masa de malta en el suelo, mientras tus nobles perros apartan aún a los potentados.
Ninkasi, tú eres la que humedece la masa de malta en el suelo mientras tus nobles perros apartan aún a los potentados.
Tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra, las olas se elevan, las olas caen.
Ninkasi, tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra mientras las olas se elevan y las olas caen.
Eres la que extiende la masa cocida y triturada sobre grandes filtros de junco  [entretejido, la frescura vence;
Ninkasi, tú eres la que extiende la masa cocida y triturada sobre grandes filtros de junco [entretejido, y la frescura vence.
Eres la que sostiene en ambas manos la cerveza fresca, fermentándo[la] con miel [y] vino.
(Tú, la dulce cerveza nueva en la vasija) Ninkasi, (...) (Tú, la dulce cerveza nueva en la vasija) La cuba de filtrado, con su agradable sonido, tú la pusiste adecuadamente en una gran tina colectora.
Ninkasi, la cuba de filtrado, con su agradable sonido, tú la pusiste adecuadamente en una gran tina colectora.
Cuando derramas de la tina colectora la cerveza ya filtrada es [como] las crecidas del Tigris y del Éufrates,
Ninkasi, tú eres la que derramas de la tina colectora la cerveza ya filtrada,
y es [como] las crecidas del Tigris y del Éufrates.