6 - Hervido y Lupulado

El hervido se realiza para:

• Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
• Evaporar el exceso de agua
• Inactivar las enzimas
• Esterilizar el mosto
• Remover el exceso de proteínas

El tiempo de hervido varía entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas.

• El 80 % al comienzo del hervor (lúpulo de amargor), 
• 15% (lúpulo sabor) a los 45 minutos y 
• 5% (lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar).

Si el hervor dura 60 minutos se deben hacer los siguientes pasos

• Minuto 0 de romper hervor colocar lúpulo de Amargor
• Minuto 45 de romper hervor colocar lúpulo de sabor
• Minuto 50 de romper hervor colocar clarificante de hervido
• Minuto 55 de romper hervor colocar lúpulo de aroma
• Whilpool

Una vez finalizado el hervido para coagular mejor las proteínas y taninos y enviar al fermentador el mosto más claro es necesario realizar el whilpool, consiste en mover la maza del mosto en forma circular y de esta manera la fuerza centrífuga asienta en el fondo y centro los turbios caliente.

• Realizar el whilpool 1 minuto con la cuchara, luego apagar y dejar otros 15 minutos decantar.

5 - Filtrado y Lavado del Grano

Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Este primer filtrado se realiza con la misma cascara de malta que queda en el macerador.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido. Se puede hacer con bomba o manualmente con una jarrita. Recircular unos minutos hasta que el mosto se vea limpio y brillante.
Al volver el líquido hacerlo suavemente para no romper el manto.

Los granos absorben agua en la siguiente proporción:

• 3.5 litros cada 2.5 kg de granos.

Por esta razón se deben lavar los granos (Sparging) con agua caliente mayor a 70ºC, para sacar el azúcar que les queda, compensar estas pérdidas y alcanzar la gravedad original deseada.
Cuando terminamos el recirculado, sacamos el mosto hacia el hervidor y simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y la densidad deseada.
Se debe compensar el enfriamiento 5% de dilatación y la evaporación entre 10 y 15 %. Por lo tanto si mi receta es de 20 litros debo lavar hasta 23 a 24 litros.
Una vez completado el lavado y el trasvase mezclar bien antes de tomar densidad.

4.11 - La maceración y su influencia en la extracción de azúcares para una fermentación ideal

La conversión de azúcares comienza en el proceso de malteado. Durante la germinación de los granos se producen las enzimas que participarán en el proceso de conversión del almidón de la malta en azúcares fermentables y no fermentables.
Cuando estos granos son horneados para su tostión – o básicamente para remover la humedad agregada durante su germinación, varias de estas enzimas mueren. Es por eso que un buen proceso de malteado influenciará positivamente en la extracción de azúcares fermentables.
Los granos malteados y no malteados poseen reservas de almidón contenidas en una especie de empaque compuesto por protenias y carbohidratos, lo cual evita que las enzimas tengan acceso a estas.
Cuando se hidrata la malta sus almidones comienzan a gelatinizarse en una combinación de calor y acción enzimática. El rango de temperatura promedio de gelatinización de la cebada es de 60ºC a 65ºC, pero también puede ocurrir entre los 55ºC y 67ºC dependiendo de la variedad de cebada y condiciones de la cosecha.
Otros granos no malteados como el maíz, arroz, o trigo, se gelatinizan a diferentes temperaturas que la cebada, y es necesario cocinarlos previamente a la maceración con la cebada, aunque la precentación en hojuelas ya está debidamente cocinada y es por eso que se maceran con la malta.
Luego de la gelatinización, la enzima alfa-amilasa comienza a quebrar las cadenas largas de almidones en pequeñas cadenas de 6-8 unidades de glucosa, llamadas dextrinas, las cuales son fácilmente procesadas por las otras enzimas beta-amilasa, alfa-glucosidasa, y dextrinasa límite para la conversión de azúcares.
Estas largas cadenas de glucosa no son fermentables si se utiliza las levaduras saccharomyces, y terminan agregando cuerpo a la cerveza. Sin embargo, estas cadenas pueden ser procesadas por levaduras brettanomyces o bacterias como lactobacillus y pediococcus.
La enzima beta-amilasa se encarga de quebrar cadenas de glucosa en cadenas más pequeñas de 2 unidades de glucosa, denominadas maltosa.
Este tipo de azúcar es fermentable, así que un mosto compuesto principalmente por estos azúcares será altamente fermentable y resultará en una cerveza seca.
La enzima dextrinasa límite también quiebra almidones en cadenas más pequeñas, ayudando a la beta-amilasa a hacer un mejor trabajo, pero al igual que la alfa-amilasa, no genera maltosa.
Las enzimas son principalmente influenciadas durante la maceración por diferentes temperaturas, aunque el pH también influye un poco.
La alfa-amilasa por ejemplo, es resistente al calor y muy estable, y es capaz de trabajar a temperaturas hasta de 71ºC.
La beta-amilasa es inestable, y durante la maceración es gradualmente destruida por el calor. Esta enzima trabaja muy bien a la temperatura de 65ºC, pero muere a la temperatura de 68ºC.
La dextrinasa límite usualmente trabaja en pH bajos de 5.1-5.2, pero se inhibe en pH más altos. Por ende, al controlar el pH se puede promover esta enzima, la cual facilita el trabajo de la beta-amilasa para producir un mosto más fermentable.
Si se miran estas enzimas trabajando en conjunto, se puede deducir que al macerar a temperaturas cercanas a los 65ºC, con pH de 5.1-5.2, se va a producir un mosto bastante fermentable y una cerveza más seca, reflejada en una densidad final baja.
Al subir la temperatura de maceración, la beta-amilasa se degrada y muere eventualmente, produciendo así menos maltosa, y dejando más dextrinas en el mosto que aportan cuerpo a la cerveza – conllevando a una densidad final más alta, obviamente asumiendo que no se va a acidificar con brettanomyces o bacterias, ya que estos microbios pueden procesar dextrinas.
De todas maneras, según el Dr. Charlie Bamforth, profesor de Brewing Science de la Universidad de California, no importa qué tanto esfuerzo hagamos para controlar las variables y obtener un mosto fermentable, sólo llegaremos a un 80% de fermentabilidad.

4.10 - Ph y Amilasas en la Maceracion

La maceración es el proceso mediante el cual se estimula la acción de las enzimas del grano para transformar sus reservas de energías y compuestos en azucares simples como maltosa y otros elementos necesarios. Esto se hace mezclando el agua con el grano molido a una cierta temperatura especifica para cada enzima que se desee estimular.
Estos procesos se verán influenciados por factores como pH, temperatura y tiempo. El control de estos factores dará a la cerveza ciertos atributos tales como: aroma, sabor, cuerpo, color, etc.
Las temperaturas de maceración desempeñan un papel muy importante en la determinación del cuerpo, la fermentabilidad y el desarrollo del perfil de aroma y sabor de la cerveza. Dependiendo del estilo de la cerveza elaborada, una temperatura diferente de la maceración o una combinación de temperaturas dará como resultado un perfil especifico a la cerveza.

• A menor temperatura la fermentabilidad de tu cerveza será más alta y obtendrás más azúcares fermentables para tu levadura.
• A mayor temperatura tu fermentabilidad será baja obteniendo una cerveza con más cuerpo ya que tendrás más azúcares no fermentables que permanecerán en tu cerveza.

Las enzimas son proteínas que se encuentran prácticamente en todas partes y sirven como catalizadores, es decir, hacen que las reacciones ocurran rápidamente. Cada reacción bioquímica es catalizada por una enzima muy específica. Debes saber que la enzima es frágil y puede dañarse por una multitud de factores, como la temperatura. Si se daña ya no pueda actuar como un catalizador. Esto se llama desnaturalización de la enzima, y una vez que se ha dañado, es irreversible.
Ahora, para los cerveceros, nos preocupa la actividad de dos enzimas primarias en la cerveza: la alfa-amilasa y la beta-amilasa.
La alfa-amilasa descompone moléculas de almidón insolubles, grandes y complejas en moléculas más pequeñas y solubles para la beta-amilasa Así también produce dextrinas o azúcares no fermentables que son las que dan la sensación de cuerpo o filling a la cerveza. Rango de temperatura de 60°C a 75°C.
La beta-amilasa es la otra enzima capaz de descomponer los almidones y crear azúcares solubles. Después de que las enzimas alfa-amilasa crean moléculas solubles más pequeñas, las enzimas beta-amilasa crean la mayoría de los azúcares fermentables al descomponer el almidón para crear maltosa y glucosa. Estas enzimas ayudan a crear cuerpos más ligeros y más alcohol y son más activas desde 55°C – 65°C.
Cada enzima tiene una temperatura óptima, la temperatura a la cual la enzima es más activa. Una vez que la temperatura está por debajo o por encima del rango de temperatura, se afecta la productividad de esa enzima.
La temperatura que elijas en tu maceración afectará directamente a tu cerveza final haciéndola más alcohólica y ligera o haciéndola mas robusta o con más cuerpo.
Las enzimas presentes en mayor cantidad en el grano son:

• Fitasa:
      Ph: 5 - 5.5
      Temperatura: 30-52ºC
      Función: Disminuir el ph del macerado. Ya no es utilizada
• Beta Glucana:
      Ph: 4.5 - 5.5
      Temperatura: 35-45ºC
      Función: Mejor enzima para romper la gelatinización.
• Peptidasa:
      Ph: 4.6 - 5.3
      Temperatura: 45-56ºC
      Función: Produce FAN (Free Amino Nitrogen), elemento muy importante asegurar una buena fermentación.
• Proteasa:
      Ph: 4.6 - 5.3
      Temperatura: 45-56ºC
      Función: Rompe grandes moléculas de proteínas que podrían enturbiar nuestra cerveza.
• Beta Amilasa:
      Ph: 5 - 5.5
      Temperatura: 56-66ºC
      Función: Produce Maltosa.
• Alfa Amilasa:
      Ph: 5.3 - 5.7
      Temperatura: 68-73ºC
      Función: Produce una variedad de azucares, incluyendo maltosa.

Como cerveceros artesanales deseamos obtener la mayor cantidad de maltosa, por lo tanto debemos generar en la mezcla las condiciones óptimas para su producción. Por lo tanto, nuestro ph se mantendrá dentro del rango entre 5 y 5.5, y la temperatura dependerá de cual tipo de maceración utilicemos. Por hoy solo hablaremos del método mas simple de maceración que es el de infusión simple, puesto que para nosotros, cerveceros caseros, es la manera más sencilla para elaborar cerveza permite generar una enorme variedad de estilos y obtener excelentes resultados.
Para la infusión simple apuntaremos a una temperatura entre 65-69.5ºC, distinguiendo a su vez en este rango 3 sub-divisiones que cambiaran el cuerpo de nuestra cerveza, entre 65-66.5ºC se generarán mas azucares fermentables resultando en una cerveza de cuerpo mas liviano y con menos dulzor. El siguiente rango 66.5-68ºC darán por resultado una cerveza de cuerpo medio. Por último una cerveza macerada entre 68-69.5ºC tendrá un cuerpo mas pesado, o grueso y será mas dulce ya que en la maceración se generará mas azucares pesados no fermentables. El tiempo que se utiliza para asegurarnos de una óptima transformación de los azucares será de 90 min, efectivamente podriamos realizarlo en menos tiempo pero necesitaríamos un test de yodo, para verificar si la transformación está completa.
Como ph ideal, como mencionábamos anteriormente, se apunta entre 5 y 5.5. Aquí es extremadamente importante mencionar, y esto es un error común entre cerveceros (que nosotros también cometimos), que de modificar el ph de la mezcla esto se debe realizar y medir en la mezcla y no en el agua previo a echar el grano. Esto ya que el grano, por naturaleza, acidifica el agua. Diferentes tipos de grano acidificaran en distinta medida el agua.
Para acidificar la mezcla se puede utilizar ácido-fosfórico alimenticio al 85% el cual puede ser obtenido en cualquier droguería. Para medir el ph es necesario un ph-imetro los cuales lamentablemente son excesivamente caros para su uso casero, por lo que nos conformaremos con la acidificación que la malta provoca en el agua he igual obtendremos un buen resultado.

4.9 - La Gelatinización

La clave que convierte el almidón en una sustancia que las enzimas pueden convertir en días, a algo que puede convertir en sólo un par de horas es el proceso de gelatinización.
¿Alguna vez te has preguntado por qué el 99% de la cerveza que bebemos está hecha con uno de sólo dos granos? Hemos estado haciendo cerveza desde hace 7000 años y todavía tenemos una absurda mayoría de cervezas hechas con solamente dos granos. Parte de la razón sin duda es gelatinización. Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas:

• Beta Amilasa: 60°C-65°C
• Alfa Amilasa: 68°C-72°C

Ahora echa un vistazo a las temperaturas de gelatinización de los granos más utilizados para la cerveza:

• La cebada de malta: 61ºC - 62ºC
• Trigo: 52ºC - 54ºC
• Maíz: 70ºC - 75ºC
• Arroz: 68ºC - 75ºC
• Patata: 56ºC - 69ºC

El trigo y la cebada gelatinizan a una temperatura más baja que las enzimas que hacen la conversión de almidón a azúcar. Así que cuando hacemos el macerado a 68°C (la temperatura más común) en realidad estamos haciendo dos cosas a la vez; estamos activando Beta y Alfa amilasa (enzimas) Y gelatinizar los almidones. Para la gelatinización completa, la temperatura tiene que llegar a la parte superior de la gama (62 de cebada y 64 para el trigo), pero cuando se hace un macerado normal, ya lo estamos logrando.

¿Por qué es diferente con cereales sin gluten?

La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo.

• Mijo 75ºC - 85ºC
• Alforfón a 70ºC - 80ºC
• Sorgo 70ºC - 75ºC

Para hacer un macerado con granos sin gluten con éxito (sin tardar dos o tres días, lo que arruinaría la cerveza) primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriarlo a la temperatura adecuada para que las enzimas se pueden activar y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; aumentar la temperatura hasta la de gelatinización es fácil, el problema es que, a estas temperaturas, las enzimas que convierten el almidón en azúcar se desactivaran y no se podrán reactivar de nuevo – estarán muertos.
Por lo tanto, si queremos utilizar granos sin gluten, tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano para que el almidón sea soluble para que las enzimas pueden convertirla fácilmente.

http://www.yofermentosingluten.com/

4.8 - Uso de cereales sin maltear en la elaboración de cerveza

El el uso de maiz, arroz o incluso azúcar, es imprescindible en la elaboración de cervezas de alta densidad inicial. Y esto es debido a que rebajan considerablemente el cuerpo de la cerveza y la hacen más suave digestiva y equilibrada.
En cuanto a los beneficios que aportan la cebada cruda, el trigo crudo y la avena, están más relacionados con la retención de espuma que el aporte de alcohol.
Alguien dirá que si no es lo mismo añadir azúcar de caña para conseguir los mismos fines que el añadido de maiz o arroz. La verdad es que hay una diferencia fundamental a parte del sabor que puede aportar. La diferencia entre utilizar azúcar o harina de cereal, consiste en que el azúcar es 100% fermentable, mientras que la harina podemos macerarla de acuerdo al perfil que queramos darle a nuestra cerveza, obteniendo así un porcentaje de dextrinas y otro de maltosa.
La principal dificultad en la adición de cereales sin maltear al macerado consiste en que al no tener estos poder diastásico como ocurre con la malta, podemos llegar a saturar la carga enzimática de esta y que no sea capaz de convertir todo el almidón. Esto dará como resultado turbides en el producto final y una mala conservación. Para evitar esto se utiliza una técnica de minimacerado aparte del macerado principal.
Es preferible el uso de cereales en forma de copos. Tienen la ventaja de haber recibido un tratamiento térmico lo que los hace más fácilmente transformables y además no tapan el filtrado.
Supongamos que vamos a hacer un lote de 5kg de grano total y vamos a usar un 20% de harina de maiz, copos de maiz, copos de avena, o una combinación de varios cereales. Como dije antes los copos dan menos problemas de filtración, pero en estas proporciones se puede utilizar harina para arepas, maicena, o incluso arroz molido sin problemas.
Dispondremos de una olla de suficiente capacidad, lo ideal para lotes de este tamaño es que tenga entre 7 y 9 litros.
Se apartan 200 gramos de malta base que se añadirán al minimacerado, el cual estará compuesto por:

• 200 gr de malta pilsen
• 200 gr de avena en copos
• 800 gr de harina de maiz o de maiz en copos

No es aconsejable el uso de maiz común pues tiene un alto contenido de aceite en el germen, y esta afectará negativamente a la espuma.
Procederemos de la siguiente manera:

1. Si es posible, unas horas antes de comenzar con la maceración, procederemos a mezclar en frio los ingredientes del minimacerado con 5 veces su peso en agua, en nuestro caso 6 litros de agua aproximadamente. Removiendo bien para deshacer grumos.
2. Cuando tengamos todo preparado para empezar, pondremos la olla con el minimacerado en el fuego y sin dejar de revolver, llevaremos la mezcla hasta una temperatura de 73º. Haremos un estacionamiento de 15 minutos, aislando la olla con algun aislante para conservar la temperatura. Este estacionamiento hará que las alfa amilasas degraden en parte el almidón y si bien el efecto amiolítico es escaso por la poca cantidad de enzimas en la mezcla, el principal beneficio nos viene dado porque así evitaremos el apelmazamiento del empaste cuando subamos la temperatura y lleguemos a la de gelatinizacion del almidón.
3. Una vez pasados los 15 minutos a esa temperatura, volvemos a subir la temperatura del minimacerado hasta la ebullición. En este preciso momento empezaremos con el macerado principal. Este lo comenzamos con un descanso proteico y haremos coincidir el final de la ebullición del cereal con el final del escalón proteico. De esta manera al volcar la decoción del cereal sobre el macerado principal lograremos subir la temperatura del empaste hasta el siguiente escalón de sacarificación. Cocer durante más tiempo el cereal da mejores resultados de aprovechamiento y si es a presión mejor.

Si el adjunto es cebada, es conveniente hacer en el minimacerado un escalón proteico a 45º para aliviar la concentración de proteinas y deshacer enlaces específicos entre estas y el almidón lo que facilitará luego la conversión y evitará turbideces.

Nota orioginal: José Severiano Fernández de la Cruz.
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/cerealessinmaltear.html

4.7 - Cerveza: Gelatinización y granos no malteados

Cuando las recetas incluyen un cereal sin maltear todo parece complicarse puesto que la mayoría de los artículos sobre el tema en cuestión están llenos de cálculos sobre capacidades diastáticas, temperaturas de gelatinización y cosas peores.
Llegados a este punto, hay que señalar que podrás contar con los beneficios que tiene macerar un cereal no malteado alargando un hora, quizás menos, la sesión de elaboración. Podemos usar cualquier tipo de grano, harina u otro cereal en tu cerveza, sin excepción. La harina o sémola de trigo o de maíz, el sorgo, el mijo, el tef de Etiopía, el triticale (un cruce entre trigo y centeno), harina de centeno… incluso la harina de garbanzo.

Primeras consideraciones

Como equipamiento adicional vamos a necesitar una olla con capacidad para unos 11 litros, o más grande.
Algo a tener en cuenta a la hora de elegir el adjunto con el que vas a elaborar es que lo más recomendable es molerlo lo más fino posible –o comprarlo ya molido, en harina. Por ejemplo, es preferible usar maicena que sémola de maíz, porque la maicena es más fina y vas a sacar más rendimiento de ella (la maicena, en realidad es harina de fécula de maíz).
En cuanto a la cantidad de cebada que hay que usar en un macerado con cereales, es tan sencillo como mirar tu receta, ver cuánta malta vas a utilizar y coger un 10% para añadirlo al macerado con los cereales.

PASO 1: Echar todo en una olla

Vamos a hacer una papilla, propiamente dicho. Una papilla fina, acuosa, que contiene el grano sin maltear, el 10% de la mezcla de malta de la receta y agua fría.
Pon en la olla el cereal sin maltear que has elegido para tu receta (la harina, la maicena, el arroz molido, lo que sea), añade el 10% de la mezcla de maltas que vas a usar para la receta y luego añade agua hasta que surja una papilla aguada, con la consistencia de una crema ligera. Para comprobar si está en su punto, saca una muestra de la olla y vuelve a verterla dentro. Si hay grumos visibles, añade más agua. Si la muestra que viertes se mezcla suavemente y sin grumos, está en su punto.
En detalle, lo que necesitamos es hidratar la mezcla de cereales hasta llegar al punto en el que haya absorbido todo el agua posible, pero manteniéndose un entorno líquido. Esto va a permitir que tanto la gelatinización del grano, así como la actividad enzimática de la malta tengan lugar en los siguientes pasos. Nota: la cantidad de agua que añadas no es importante, sólo hay que tener en cuenta la consistencia de la mezcla.

PASO 2: Derrotar al monstruo pegajoso

Vamos a calentar la mezcla hasta una temperatura concreta y a dejarla reposar 15 minutos.
Enciende tu quemador/paellero/resistencia/fuente-de-calor-sea-cual-sea y calienta la mezcla hasta alcanzar los 50 °C. Tapa la olla y espera 15 minutos. La velocidad a la que se calienta la mezcla depende de ti; puedes calentarla despacito, removiendo con suavidad, o calentarla rápido removiendo como una bestia parda, como quieras. Después de este paso, te darás cuenta de que tu papilla ya no está pegajosa y que no se forman más grumos.
En detalle, lo que hacemos aqui es calentar la mezcla hasta un punto en el cual las peptidasas de las maltas se activan (en el rango entre 45 y 53 °C para las proteínas de cadena larga). Los betaglucanos también se activan razonablemente, y ayudan a que la mezcla se haga más fluida.

PASO 3: Exprimir los azúcares

Vamos a calentar otra vez la olla hasta una temperatura concreta y a dejarla reposar otros 15 minutos.
Enciende de nuevo tu fuente de calor y calienta la mezcla hasta que alcance los 65 °C. Tapa la olla y espera otros 15 minutos.
En detalle, como hay partículas de almidón suspendidas en la solución que son capaces de ser convertidas en este punto, este descanso de sacarificación los convierte y ayuda al aumento del rendimiento en el macerado principal.

PASO 4: El hervido final

Vamos a hervir la mezcla durante 30 minutos.
Enciende otra vez tu fuente de calor hasta que la mezcla hierva. Deja que hierva durante 30 minutos.
E detalle, con independencia del cereal que hayas usado, el hervor va a gelatinizarlo. La gelatinización permitirá que las alfa y las beta-amilasas del macerado principal conviertan los almidones recién gelatinizados en azúcares simples.

PASO 5: Combinar los macerados

Vamos a combinar los macerados independientes en uno solo, para conseguir el típico macerado de infusión simple.
En este punto, hay muchos libros que dicen que lo correcto sería hacer el cálculo de volúmenes y temperaturas necesarios para que al añadir el macerado de cereal sin maltear (a 100 °C o casi), suba la temperatura del macerado principal al rango correcto de maceración –lo cual, no es tan fácil para la mayoría de los jombrigüeres y puede convertirse en una locura. Hay una manera más sencilla de hacerlo:

1. Prepara el agua de tu macerado de infusión simple como siempre, a la temperatura que requiera.
2. Pon la malta a macerar en el agua caliente como siempre lo has hecho.
3. Ve añadiendo agua fría poco a poco al macerado de cereal sin maltear, hasta que esté a la misma temperatura que el macerado principal.
4. Echa el cereal sin maltear en el macerado principal (los dos tendrán la misma temperatura).
5. Ve a por otra cerveza.

En detalle, lo que dicen muchos libros cerveceros es que el macerado de cereales no malteados funciona casi como una decocción, donde tendrías que mantener tu macerado principal en un “descanso de proteínas” y luego echar el cereal hirviendo al macerado, para completar el volumen de macerado a la temperatura correcta. Aunque este método sea el más eficiente, también es el que te llevará más tiempo hacerlo de forma correcta –es la típica cosa que echará para atrás a los jombrigüeres que no quieran complicarse la existencia, con lo que no experimentarán con estos procesos. En lugar de eso, en esta guía se ha optado por mantener todos los procesos sencillos y el macerado por “infusión simple” tanto como sea posible, lo cual quiere decir realmente que lo único malo que tiene este procedimiento es que te alargará una hora tu sesión de elaboración –o como la mayoría de nosotros lo entendemos, tendríamos que bebernos dos o tres cervezas más de lo normal (lo cual no parece mucho motivo de queja).

La receta de Cream Ale de Krueger Brewer

Esta es una receta muy fácil que puedes elaborar para poner en práctica el procedimiento del macerado de cereal no malteado. Además, puedes cambiar la harina de maíz amarillo que se usa en esta receta por cualquier otro adjunto (cereal no malteado) que quieras –una muy buena manera de entender qué aporta cada uno de los adjuntos, si los usas por separado y tomas buenas notas. (Nota: al ser una receta puramente americana, usa malta de 6 hileras. Puedes hacer tu versión europea prescindiendo de ella.

Densidad Inicial: 1,050
Densidad Final: 1,010
IBU: 17
EBC: 8,1
ABV: 5,3%
Volumen del lote: 19 litros
Rendimiento estimado del macerado: 70%

INGREDIENTES:

• 2 kg malta de 6 hileras
• 1.5 kg malta Pale
• 1 kg harina de maiz amarillo (o cualquier otra harina, sémola, etc…)
• 10 g lúpulo Falconer’s Flight (60 min, adición de amargor), 13,5 IBU
• 10 g lúpulo Liberty (30 min, adición de sabor), 4 IBU
• 1 sobre de levadura Safale US-05

Macerado por infusión simple a 65 °C durante 75 minutos.

La cantidad de malta de cebada que hay que coger para el macerado del cereal no malteado es de unos 350 gramos (lo que viene siendo el 10% de los 3,5 kg de malta totales que tiene la receta). El primer paso de esta receta es hacer el macerado/hervido de la harina de maíz amarillo como se ha descrito más arriba. Una vez hayas acabado con el hervido de la harina (paso 4), puedes seguir preparando tu macerado como lo haces normalmente. Es decir, pones al agua caliente a la temperatura justa para que al añadir el grano molido, te baje al rango de macerado. Mientras dicho macerado está ya a la temperatura correcta, ve enfriando el macerado del cereal sin maltear (añadiendo agua fría poco a poco) hasta igualar su temperatura con la del macerado principal, en este caso, a 65 °C, y simplemente, añádelo dentro de los primeros 15 minutos de macerado (lee el paso 5 para más detalles).

Thean Leonard Kruger, el autor del post, se despide deseando sinceramente que se use el método y la información de este post para mejorar nuestras habilidades como jombrigüeres y acabar haciendo cervezas realmente sorprendentes.

Formulación de Cálculos Diastáticos

No hay duda alguna de que te va a gustar usar cereales sin maltear en muchas de tus recetas y mejunjes, pero la cuestión que siempre sale es “¿cómo sabes si se convertirán los almidones en azúcares simples?”, es decir, ¿cómo puedes estar seguro de que habrá suficientes enzimas para conseguir que todos los almidones del cereal usado se conviertan en azúcares? En el mundillo jombrigüer, este cálculo tiene que ser sencillo… (Ten en cuenta que estos cálculos no tienen nada que ver con la gelatinización, sólo con la actividad enzimática. Si tus almidones no están gelatinizados, no se convertirán en azúcares).

Grados Lintner vs. Índice Windisch–Kolbach

Los americanos usan grados Lintner (°L) para medir el poder diastático de un grano (el ‘poderío enzimático’), mientras que los europeos usan los WK (Windisch-Kolbach). Para convertirlos entre sí puedes usar estas fórmulas:

WK = (°L x 3,5) – 16
°L = (WK + 16) / 3,5

Para calcular el poder diastático puedes usar cualquiera de las unidades, siempre que uses la misma en todos los cálculos. Vamos a usar la receta de la Cream Ale como ejemplo, y se entenderá rápido. Los datos que necesitas conocer son:

1. El total del volumen de grano de tu receta
2. Grados Lintner / Kolbach de cada uno de tus granos (PD= Poder Diastático).

Para comprobar si se convertirán o no, necesitarás aplicar la siguiente fórmula:

(kg grano1 x PD1)+ (kg grano2 x PD2) + (kg granoN x PDN) / Kg total de grano

Si el resultado del cálculo es:

• Menos de 30 °L (o 89 WK), tus almidones se convertirán poco o no del todo.
• Más de 30 °L (o 89 WK), tus almidones se convertirán de manera adecuada.

EJEMPLO:
En la receta de la Cream Ale de Kruger Brewer, tenemos que:

• 2 kg malta 6 hileras (Lintner = 160 )
• 1,5 kg malta Pale (Lintner = 140)
• 1 kg de harina de maíz Amarillo (Lintner = 0)

Kg total de grano = 2 + 1,5 + 1 = 4,5 kg.
Total PD= (2 x 160) + (1,5 x 140) + (1 x 0)
= (320) + (210) + (0)
= 530

Poder diastático del macerado = 530 / 4,5 = 117,7 °L

Veredicto: como el resultado es más alto que 30, habrá enzimas suficientes como para los almidones se conviertan adecuadamente.

Veamos un ejemplo muy extremo. Pon que usas 2 kilos de malta Pale (2x 140 = 280) y 10 kilos de harina, con poderío enzimático 0 (2 kg + 10 kg = 12 kg). Cuando dividas 280 entre los 12 kilos, te da un resultado de 23,3. Sabrás que hay poca malta (pocas enzimas) para tanto almidón (por si no se veía así, a ojo…)

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