Cerveza en Egipto

Relieve del sarcófago de la reina Kawit,
esposa de Metuhotep II.
Dinastía XI – Deir-el-.Bahari

Casi todos recordamos como Sinuhé -aquel de la "Historia de Sinuhé"- se aclimata a la vida en Egipto bebiendo cerveza, cuando regresa a Ity-tawy (Ity-tauy) ya indultado.  Durante su destierro se había visto privado de tal bebida, y había tenido que conformarse con beber leche, agua y otro tipo de bebidas que nada tenían que ver con la popular y añorada bebida egipcia.
En realidad la cerveza que ellos tomaban tenía poco en común con la que conocemos en la actualidad.  Así como hoy en día la cerveza se considera estrictamente bebida alcohólica, a pesar de sus pocos grados, en época faraónica la cerveza se tenía por alimento, y su graduación alcohólica era aún inferior. Esto no sólo sucedió en Egipto, sino que en la Europa en la Edad Media, la cerveza seguía considerándose alimento, incluso para los niños. Así en la Instrucción del escriba Ani, del Reino Nuevo, el autor se refiere al respeto que hay que tener a la propia madre, y uno de los motivos es:

Cuando ella te envió a la escuela
Y se te enseñó a escribir
Ella velaba por ti diariamente
Con pan y cerveza en tu casa

Pero vamos a explicar un poco el proceso de fabricación de la heneket, o cerveza, en el Antiguo Egipto.

Vasija de arcilla,
con sello cónico
Dinastía I
Faraón Den

En época faraónica, después del pan, el segundo producto en importancia obtenido a partir de cereales, fue sin duda la cerveza. Igualmente ocupa el segundo lugar en las fórmulas de ofrendas, detrás del pan, y a lo largo de todos los periodos dinásticos se han encontrado vasijas que contuvieron cerveza.
El explorador y viajero suizo John Bruckhardt recogió el modo de fabricación de la bouza en el siglo XIX.  La bouza es una cerveza amarga nubia, y al ser una forma muy primitiva de cerveza, podría resultar bastante similar a la de la antigüedad.  Según sus informes, la cerveza se fabricaría a partir de la cebada o del trigo candeal.
El cereal se molía de modo rudimentario, colocándose las tres cuartas partes de la harina resultante en una vasija grande, donde se amasaba con agua (en muchas ocasiones se amasaba esta pasta con los pies, para lo cual los sirvientes se apoyaban en unas varas para hacer más fuerza y mantener el equilibrio).  Con esta masa se hacían una especie de panes triangulares que se apilaban y se cocían apenas para que se doraran por fuera, pero teniendo buen cuidado de que por dentro siguieran crudos, con el fin de que la levadura siguiera viva.  Estos panes se desmenuzaban en una gran tinaja con un líquido azucarado, obtenido del zumo de alguna fruta, generalmente dátiles.
El cuarto restante de la harina se mojaba y se dejaba expuesto al aire formando una pasta a la que llamaban wadjit (uadyit) la fresca; tras un rato se aplastaba mientras estaba aún húmeda (forma primitiva del malteado) y se añadía al resto de la masa para dejarla fermentar. Después de la fermentación se filtraba a mano. El líquido filtrado se vertía en vasijas de terracota que luego se sellaban.
El proceso del molido, amasado, filtrado y sellado de vasijas está representado en infinidad de estatuillas y relieves de sirvientes a través de todos los períodos dinásticos, aunque donde mejor se aprecia todo este proceso es, sin duda, en las maquetas de madera policroma que tanto proliferaron en los enterramientos del Reino Medio. Gracias a estas maquetas, auténticas obras de arte, hemos podido observar como eran las casas, los talleres textiles o las carnicerías.
En las ofrendas funerarias al rey, o a cualquier difunto se le solían prometer panes que no se desmigajaran y cerveza que no se agriara.  Esto no hace más que informarnos de que esta cerveza se agriaba con facilidad, pensamos que debido a la corta fermentación y a su conservación en recipientes porosos, que oxidaban el líquido. Por lo tanto, a partir de la información de dichas ofrendas, cabe suponer que había que fabricar cerveza a menudo, y que no podía conservarse durante largos períodos de tiempo. Esto también nos informa de que el grado de alcohol debía ser mínimo.
A pesar de esta poca graduación, no cabe duda de que bebida en exceso, la cerveza también embriagaba. En la literatura encontramos pasajes relativos al consumo excesivo de esta bebida, como este de la Dinastía XIX:

“Se dice que vas de calle en calle donde todo apesta a cerveza agria.  La cerveza acabará apartando a los hombres de ti, y enviando tu alma a la perdición.  Eres como el timón roto de un barco... como una capilla sin su dios, como una casa sin pan”.

El escriba Ani insiste en avisar de los problemas que conlleva la embriaguez en este pasaje de su Instrucción:

“No te abandones a beber cerveza, no sea que digas cosas inconvenientes y no sepas lo que dices”.

Sirvienta moliendo grano sobre una piedra plana

La cerveza tenía también otros usos. Uno de ellos era el de servir como medicina. En el papiro Médico Ebers se menciona la cerveza como remedio de enfermedades.  Aunque para que la cerveza fuera curativa debía tener una cebolla sumergida en el líquido.
El otro uso de la cerveza fue el de constituir un medio de pago.  Sabemos que en el Antiguo Egipto cosas tan dispares como la sal, los tejidos, los aceites, etc. se utilizaron como medio de pago. Hasta época muy tardía no circuló ningún tipo de moneda, por lo que las transacciones comerciales se efectuaban por trueque.  Por lo tanto, si en una casa tenían excedente de cerveza podían intercambiarla por otras cosas necesarias.  Incluso podían llegar a fabricar más de la que la familia necesitaba con el fin de obtener a cambio otras cosas.
La zona de la cocina en que se preparaban estos alimentos, se denominaba “pura”.  La cerveza finalmente se trasvasaba a jarras para consumo inmediato, y se bebía en recipientes de metal, piedra o cerámica
Tanto el pan como la cerveza se hacían en las casas para uso propio de la familia.  Si tenían excedentes los utilizaban para el intercambio con otros productos, ya que, como sabemos, los egipcios utilizaban el trueque para sus operaciones comerciales.  Las maquetas del Reino Medio muestran como el pan y la cerveza se fabricaban juntos, quizás porque su preparación era interdependiente.

Nota:

• La Historia de Sinuhé esta narrada en los papiros de Berlín, el 10499 (B), que contiene algunos fragmentos de la historia, y el 3022 (R), más completo, descubierto por el egiptólogo Chabás en 1863. También se han encontrado partes del texto en otros papiros y en algunos ostraca.

http://www.egiptomania.com/vidacotidiana/vino.htm

¿Cómo se hace la cerveza sin alcohol?

En los últimos años el consumo de cerveza sin alcohol ha aumentado en España de forma significativa, debido principalmente al endurecimiento de las normas de circulación y también a una mejora de su sabor, que se parece cada vez más al producto original. ¿Quieres saber cómo se hace la cerveza sin alcohol y por qué no sabe como la cerveza normal?

Tipos de cerveza según su grado alcohólico

La legislación de cada país establece unos límites que definen los tipos de cerveza en función de su concentración de alcohol. En el caso de la legislación española podemos encontrar los siguientes tipos de cerveza:

• cerveza: normalmente contiene entre un 4% y un 5% de alcohol, aunque hay cervezas con una graduación mucho mayor.
• cerveza baja en alcohol: se denomina así a las cervezas cuya concentración de alcohol se encuentra entre el 1% y el 3%. Al tener una menor concentración de alcohol que la cerveza normal, también aportan menos calorías, por lo que algunas marcas utilizan como reclamo la denominación "light".
• cerveza sin alcohol: su graduación alcohólica debe ser inferior al 1%. (Evidentemente su contenido calórico es inferior al de las denominadas "cervezas light"). Cabe destacar que el término 0,0 no está recogido en la legislación, así que su interpretación queda sujeta a la imaginación del consumidor, que debe suponer  que se utiliza para hacer referencia a una concentración de alcohol inferior al 0,1%.

Para comprender mejor cómo se elabora la cerveza sin alcohol, es necesario saber cómo se elabora la cerveza normal, así que veamos... (Si ya sabes cómo se hace puedes saltar hasta el apartado 2. También puedes ver un vídeo en el que se explica el proceso)

1. ELABORACIÓN DE CERVEZA

Materias primas 

La legislación española establece que la cerveza debe elaborarse a partir de cuatro materias primas: agua, cebada, lúpulo y levadura. Todas ellas se mencionaban ya en la Ley de Pureza de 1516. Mejor dicho, todas, a excepción de la levadura, ya que en esa época ni siquiera se conocía su existencia (los microorganismos fueron descubiertos a finales del siglo XVII por Anton van Leeuwenhoek), y mucho menos su papel en la fermentación (que fue descubierto en el año 1880 por Louis Pasteur).

• Agua. La proporción de agua que contiene la cerveza varía en función de su extracto seco y, sobre todo, de su graduación alcohólica (obviamente, cuanto mayor sea el extracto seco y el grado alcohólico de la cerveza, menor será su contenido en agua). En cualquier caso, se trata del ingrediente mayoritario de esta bebida, así que es importante conocer sus características, especialmente su composición mineral, ya que es un factor que va a determinar las propiedades finales de la cerveza.

• Cebada. No es imprescindible utilizar cebada para la elaboración de cerveza; basta con utilizar una fuente de almidón sacarificable, es decir, capaz de ser transformado en azúcares simples. Esto es fundamental, ya que el almidón no puede ser fermentado por las levaduras, pero los azúcares simples sí. Ahora bien, en el caso de que utilizáramos un cereal diferente de la cebada para la elaboración de esta bebida, ya no podríamos llamarla "cerveza", sino que deberíamos denominarla "cerveza de...".

• Lúpulo. Para la elaboración de cerveza se utiliza la flor femenina del lúpulo, una planta de la familia de las Cannabáceas ("prima" del cannabis). La resina que contiene esta flor otorga a la cerveza un sabor amargo, que sirve para compensar el dulzor de la malta (más adelante veremos qué es la malta). Además contiene aceites esenciales aportan a esta bebida una gran variedad de aromas. En definitiva, podemos decir que el lúpulo es el principal responsable del sabor de la cerveza.

• Levaduras del género Saccharomyces. Las levaduras son fundamentales en el proceso de elaboración de cerveza, ya que son las responsables de la fermentación alcohólica. La especie de levadura que se utiliza habitualmente en la elaboración de cerveza es Saccharomyces cerevisiae, aunque también se utilizan otras, como Saccharomyces pastorianus. Por cierto que esta última también se conoce con el nombre de Saccharomyces carlsbergensis debido a que fue descubierta por la empresa cervecera Carlsberg.

Proceso de elaboración

Podemos establecer cuatro fases en el proceso de elaboración de la cerveza:

1. Preparación de la malta Como ya hemos mencionado, el almidón que contiene la cebada no es fermentable, así que debemos provocar su hidrólisis para obtener azúcares simples que las levaduras sean capaces de fermentar. Para ello lo que se hace es remojar los granos de cebada con agua, bajo condiciones de temperatura controlada. De este modo comienza la germinación del grano y se activan las enzimas que transformarán el almidón en azúcares simples. Una vez obtenidos los resultados deseados, se somete el grano a una desecación para detener el proceso, y posteriormente a un tostado, que será más o menos intenso en función de los aromas que queramos conseguir. Finalmente el grano se triturapara que la parte interna (el cotiledón), quede expuesta, ya que es donde se encuentran la mayor parte de los azúcares. Al final de esta primera fase se obtiene lo que se conoce con el nombre de malta o cebada malteada.
2. Obtención del mosto Una vez obtenida la malta, se introduce en un depósito con agua y se calienta. Así se inicia de nuevo el proceso de sacarificación del almidón y se extraen los aromas de la malta. Finalmente la mezcla azucarada resultante de este proceso, conocida con el nombre de wort, se filtra con ayuda de las vainas de la cebada y se introduce en una caldera, donde se añade el lúpulo. En dicha caldera se somete la mezcla a ebullición, de modo que conseguimos varios objetivos: extraer los aromas del lúpulo, mejorar el color, eliminar proteínas que podrían enturbiar la cerveza y esterilizar el wort. Una vez finalizado el proceso, se hace pasar el wort a través de un intercambiador de calor para enfriarlo.
3. Fermentación del mosto El mosto obtenido en la fase anterior se introduce en un fermentador, que no es más que un depósito donde podemos controlar ciertos parámetros, como por ejemplo la temperatura. Aquí se adicionan levaduras seleccionadas del géneroSaccharomyces, que llevan a cabo la fermentación de los azúcares simples procedentes de la hidrólisis del almidón, para dar como resultado etanol (alcohol etílico), dióxido de carbono, y también otros compuestos que otorgan sabor y aroma a la cerveza, como ácido succínico, ácido láctico y glicerol.
4. Maduración y clarificación La cerveza obtenida después de la fermentación se somete a un proceso demaduración en bodega y, en el caso de que sea necesario, a una posteriorclarificación para reducir su turbidez. Finalmente se ajusta su contenido en dióxido de carbono y se embotella.

2. ELABORACIÓN DE CERVEZA SIN ALCOHOL

Para elaborar cerveza sin alcohol no existe un único método, sino varios, lo explica en gran parte las enormes diferencias que podemos encontrar entre este tipo de bebidas. ¿Cuál es el método que se utiliza habitualmente? Pues eso depende, porque como puedes imaginar, cada uno de ellos tiene sus ventajas y sus inconvenientes, así que la elección depende de las necesidades de cada cervecera. El método ideal sería aquel que permitiera eliminar la cantidad de alcohol deseada (a poder ser de forma rápida y sencilla), que permitiera obtener una cerveza con unas características similares a las de la cerveza normal (aspecto, olor, sabor) y que fuera económicamente rentable.

Para comprender mejor los diferentes métodos que existen para elaborar cerveza sin alcohol, podemos clasificarlos en dos grupos: 

• métodos que se basan en adaptar el proceso de elaboración de la cerveza para tratar de limitar la cantidad de alcohol (etanol) que se obtiene durante la fermentación, 
• tratamientos físicos para separar el etanol una vez que la cerveza ha sido elaborada.

Los tratamientos físicos presentan una serie de ventajas frente a los primeros, entre las que podemos destacar la posibilidad de obtener cerveza con una concentración de alcohol mucho menor (en la mayoría de los casos). Sin embargo requieren el uso de maquinaria especializada, lo que supone costes mucho más elevados que en el caso de los métodos del primer grupo. Veamos en qué consiste cada uno de ellos.

La forma más sencilla de producir cerveza con bajo contenido alcohólico es comenzar con un wort de baja densidad (normalmente se consigue añadiendo agua al wort original), y llevar a cabo una fermentación controlada (más adelante veremos en que consiste). Como puedes imaginar, la cerveza así obtenida, no sólo tiene poco alcohol, sino que también tiene poco sabor. Para resolver este problema existen varias alternativas. Una de ellas consiste en utilizar un wort de alta densidad, con el que después de la fermentación se obtiene una cerveza cuya concentración de compuestos volátiles (que aportan sabor y aroma) es mucho mayor de lo habitual, mientras que su grado alcohólico no aumenta en la misma proporción. Lo que se hace a continuación es diluir la cerveza con agua para reducir el grado alcohólico, mientras se conservan parte de los aromas y los sabores. Un importante inconveniente que presenta esta técnica es que sólo sirve para obtener cervezas de hasta un 2% de alcohol.

Adaptación del proceso de elaboración

Para conseguir que en el proceso de elaboración de la cerveza se produzca una baja cantidad de etanol, podemos actuar sobre el proceso de malteado y/o sobre el proceso de fermentación.

• Adaptación del proceso malteado
  Si queremos obtener cerveza de hasta un 1% de alcohol, lo que se puede hacer es llevar a cabo un malteado a alta temperatura. Así se consigue inactivar una de las enzimas que participan en la hidrólisis del almidón (concretamente la β-amilasa, que se inactiva a 80 ºC), por lo que la cantidad de azúcares fermentables producidos será menor (y por consiguiente la cantidad de etanol obtenida). Ahora bien, la cerveza resultante contendrá un elevado contenido de dextrinas, por lo que su sabor no será igual que el de la cerveza normal.
• Adaptación de la fermentación
  Si variamos algunos aspectos relacionados con la fermentación podremos conseguir cervezas con bajo contenido alcohólico. Una de las opciones consiste en utilizar ciertas especies de levadura, como Saccharomyces ludwigii, que fermenta solamente un 15% de los azúcares fermentables, dando como resultado una menor cantidad de etanol.

Otra forma de prevenir la transformación a etanol de todos los azúcares fermentables, consiste en llevar a cabo una fermentación controlada, que puede consistir en la aplicación de baja temperatura sobre el depósito de fermentación para finalizar el proceso y después retirar las levaduras antes de que de que éste se complete.

En ambos casos, la cerveza obtenida contendrá una notable cantidad de maltosa, por lo que su sabor es diferente al de una cerveza normal. El principal inconveniente de estos métodos es que no permiten obtener cerveza con bajas concentraciones de etanol.

• Cold contact
  Se trata de una variante de fermentación controlada con la que podemos obtener cerveza con una concentración de etanol inferior al 0,05%. Consiste en enfriar el wort hasta temperaturas de entre -1 ºC y 0 ºC, inocular levaduras en gran número y dejarlas actuar durante varios días. A esas temperaturas su metabolismo es más lento, por lo que producen una menor cantidad de etanol. El inconveniente es que se pueden producir sabores anómalos, debidos en gran parte a la autolisis de estos microorganismos.
  
  Una adaptación de este método es el que utiliza la cervecera neerlandesa Bavaria, que consiste en inmovilizar las levaduras para que no exista el riesgo de autolisis que causa sabores anómalos en la cerveza. La compañía patentó este sistema en 1979, consiguiendo así desarrollar la primera cerveza 0,0% del mercado.

Tratamientos físicos 

Para tratar de retirar parte del etanol que contiene la cerveza, podemos utilizar calor, o bien, llevar a cabo un proceso de separación por membranas. Veamos en qué consisten estos métodos.

1. Métodos que aplican calor

Como sabrás, el punto de ebullición del etanol es inferior al del agua (a presión atmosférica, el punto de ebullición del etanol es de 78 ºC, mientras que el del agua es de 100 ºC), así que podemos aprovechar esa característica para lograr separarlo de la cerveza. 

• Destilación 
  Este método consiste simplemente en calentar la cerveza para que se evapore el etanol. El concentrado que resulta al final de este proceso, se diluye con agua. Así se puede obtener cerveza con una concentración de alcohol de hasta 0,5%. Como puedes imaginar, la cerveza que se obtiene de esta forma no tiene un sabor muy agradable, ya que la elevada temperatura provoca la aparición de un sabor "a quemado" y la pérdida de compuestos volátiles (aportan sabor y aroma), por lo que en la actualidad apenas se utiliza.
• Destilación a vacíoComo su nombre indica, este método es similar al anterior, con la diferencia de que en este caso se aplica vacío, por lo que se necesitan temperaturas más bajas (50 ºC-60 ºC) para evaporar el alcohol. Así se evita el sabor "a quemado", pero se siguen perdiendo compuestos volátiles. Para solucionar este inconveniente, se puede llevar a cabo un proceso en dos pasos: en el primero se retiran ésteres y otros compuestos volátiles y en el segundo se retira el etanol. Finalmente la cerveza sin alcohol se enfría y se mezcla con los compuestos volátiles que se retiraron en la primera fase. Así se puede obtener una cerveza muy baja en alcohol (inferior al 0,05%) y con buenas características organolépticas.
• Evaporación en película a vacíoLa cerveza se introduce en un cilindro que cuenta con una serie de tubos de gran longitud y reducido diámetro. Al atravesar estos tubos, el fluido forma una delgada lámina, favoreciendo así la evaporación del etanol. Este sistema trabaja a vacío, así que la temperatura necesaria para evaporar el etanol no es muy elevada (entre 30 ºC y 40 ºC). Así se minimiza la degradación de la cerveza, aunque se siguen perdiendo algunos compuestos volátiles. Mediante este método se puede obtener cerveza con muy baja concentración de alcohol (hasta un 0,03%).
• Sistema Sigmatec Este sistema es el más avanzado que existe en la actualidad. Es similar al anterior, con la importante diferencia de que en este caso se incorpora una Unidad de Recuperación de Aromas (patentada por la empresa que fabrica esta maquinaria), que permite reincorporar a la cerveza la mayor parte de los compuestos volátiles que se evaporan junto al etanol.

2. Métodos de separación por membranas

Estos métodos se basan en la utilización de membranas semipermeables, que actúan como filtros muy específicos: dejan pasar el agua, mientras que retienen los sólidos suspendidos y otras sustancias. Como puedes ver, en estos casos no es necesario aplicar altas temperaturas, por lo que la cerveza no sufre alteraciones debidas al calor. Ahora bien, hay que tener en cuenta que no es económicamente rentable utilizar estos métodos para obtener cervezas con una concentración de alcohol inferior al 0,5% (normalmente se utiliza para obtener cervezas con una concentración del 2%).

• Ósmosis inversaEste método consiste en aplicar altas presiones (entre 30 y 50 bar) para hacer pasar la cerveza a través de una membrana semipermeable. El agua y los compuestos de bajo peso molecular, como el etanol, son capaces de atravesar la membrana, mientras que el resto de los compuestos son retenidos (es necesario diluir la cerveza inicial con agua para compensar la pérdida que tiene lugar durante el proceso). Eso significa que la pérdida de aromas se limita a compuestos de bajo peso molecular. 

La membrana semipermeable deja pasar agua, etanol y otros compuestos de bajo peso molecular.

• Diálisis
  La diálisis se basa en un principio similar al de la ósmosis inversa, sólo que en lugar de utilizar altas presiones para hacer pasar los compuestos a través de la membrana, se emplea el gradiente de concentración, por lo que se trata de una técnica, en principio, más sencilla y económica.

En este caso el paso a través de la membrana obedece al gradiente de concentración que existe entre el fluido que se encuentra en el interior del cilindro central y el fluido exterior.

CONCLUSIONES

• Como ves, existen numerosos métodos para elaborar cerveza sin alcohol, cada uno de los cuales presenta una serie de ventajas e inconvenientes, que hay tener en cuenta a la hora de decantarse por uno de ellos. 
• Al emplear cualquiera de estos métodos, no sólo se elimina el alcohol de la cerveza, sino que también se pierden algunos compuestos volátiles que aportan olor y sabor. Es por esto que las características organolépticas de la cerveza sin alcohol son diferentes a las de la cerveza normal. 
• Aunque consiguiéramos reincorporar todos y cada uno de estos compuestos volátiles, las características organolépticas de este producto seguirían siendo diferentes a los de la bebida original, ya que el etanol que retiramos en el proceso también aporta sabor y olor al producto.

http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/10/como-se-hace-la-cerveza-sin-alcohol.html

Aireación de Mosto Frío

La aireación del mosto frío es necesaria para proveer a la levadura con suficiente oxígeno para su crecimiento durante la fermentación. La cantidad de oxígeno requerida depende de la vigorosidad o fuerza de la levadura, la temperatura del mosto, la densidad del mosto, la cantidad de turbio en el mosto, y varios factores más. Por ejemplo, mostos con alta temperatura y alta densidad tienen mayor necesidad de oxigeno que mostos a bajas temperaturas y densidades. Mostos bajos en turbio generalmente tienen altos requerimientos de oxigeno, mientras que mostos con alto nivel de turbio tienen menores requerimientos de oxígeno. El requerimiento de oxígeno para un batch individual puede estar en el rango de 3 a 30 mg/l, pero usualmente este está en el rango de 7 a 18 mg/l. Levaduras vigorosas con bajo requerimiento de oxígeno pueden ser aireadas usando aire estéril con contenidos desde 8 mg de O2 por litro, mientras que levaduras con grandes requerimientos de oxigenación deberán ser aireadas con oxígeno gaseoso puro.

Niveles de oxigenación muy bajos resultarán en aromas anormales. A bajos niveles de oxigenación la respiración de las levaduras produce significativa cantidad de ésteres, principalmente etilacetato, pero también isoamilacetato y etilcaproato, y este irreversiblemente perfumará la cerveza con aromas a solventes y frutas. Una inadecuada oxigenación también produce ácido pirúvico, ácidos grasos, y aminoácidos desde decarboxilato hasta aldehidos. El acetildehido, (aldehido del ácido pirúvico), generalmente predomina, dando a la cerveza un olor similar al de las manzanas verdes. Elevados niveles de diacetil pueden darse en mostos fríos con bajo nivel de oxígeno. Mostos con aireaciones pobres pueden resultar en tiempos de fermentación elevados y altas densidades finales.

Kunze reporta que la sobreoxigenación no puede afectar mucho dado que el oxigeno es rápidamente consumido por la levadura en los estados iniciales de la fermentación. De todas formas, otros reportes dicen que si el nivel de sobreoxigenación es muy alto se producirá un crecimiento muy vigoroso de la levadura que puede afectar adversamente la calidad de la cerveza por el incremento en la producción de ésteres y acetaldehidos. El punto de inyección de oxigeno puede ser sujeto de varios debates, y la elección del mismo es un gran problema tradicional.
Muchos cerveceros creen que el gas inyectado en el mosto caliente antes de enfriarse mejora la formación del cold break o turbio frío. De todas formas cuando se inyecta en el mosto del lado caliente del enfriador dará una coloración mas oscura que si se inyecta una vez que pasó por el mismo. Además, de acuerdo con Moll, la oxigenación del mosto caliente contribuye a liberar aromas en la cerveza, ej. ajo. Muchas cervecerías adoptan una solución de compromiso adicionando el oxígeno en un punto en el que el mosto se encuentra a una temperatura intermedia.
Moll reporta que la mayoría de las cervecerías oxigenan el mosto después de enfriado, cuando está en camino al fermentador,en ese punto la solubilidad es mayor y hay bajo riesgo de oxidación. Ambos, aire y oxígeno deben estar estériles, si es usado aire industrial debe ser filtrado pasando primero por un set de filtros de agua y aceite, y luego por un filtro de grado estéril de 0,25 micrones. Aunque se use gas libre de microorganismos (grado alimentario u hospitalario) debe ser microfiltrado. Si no está esterilizado, con certeza que introducirá contaminación en la levadura.

Una cuestión de aire

La atmósfera terrestre nos otorga el 21% de oxigeno aproximadamente, que a su vez se disuelve con el agua. La que también está muy relacionada con la temperatura. A menores temperaturas se incrementa la solubilidad.
Por ejemplo desde el rango de los 0ºC grados a nivel del mar el agua incorpora aproximadamente 14.5% miligramos por litro (ml/L es equivalente a partes por millón, o sea “ppm”). A 10ºC aproximadamente la saturación ene le nivel de oxigeno baja mas o menos a los 11% mg/L y el las fermentaciones que vemos habitualmente en nuestros tachos a 20ºC hay 9%mg/L de oxigeno. En una ebullición a 100ºC a nivel del mar, es nula o casi nula la apariencia de oxígeno.
Ahora bien, uno hace hervir el mosto a 100ºC lo que obliga a que se pierda la oxigenación del medio líquido. Y llegó el momento de utilizar medios mecánicos o naturales para incorporar ese oxígeno que tanto necesitan nuestras levas.
Ahora bien, muchos de nosotros enfriamos el mosto y dirigimos el mismo a nuestros fermentadores. Con la sola caída del mosto desde la boca del fermentador, hablando de un bidón de 20L aprox., se logra solo incorporar entre 3 a 5% de oxigeno, y por eso agitamos a mas no poder el fermentador para incorporar rápidamente ese poco oxígeno disponible.
También tenemos algo en contra, los azúcares que hay en nuestro mosto (wort) le hacen el trabajo un poco más difícil al oxígeno, por lo que en mayores densidades iniciales, más oxígeno hay que mandar al fermentador. La absorción baja casi al limite entre los 2 y 3% solo en el rango entre 1,040 y 1,100 de densidad.

¿Cantidad o Calidad?

¿Que tanta cantidad de oxígeno es saludable para nuestras amigas las levaduras y que no afecte su saludable reproducción?
Mas o menos con 5-6 mg/L es suficiente para bajas densidades y a mayores densidades de mosto, hay que ampliar al doble como mínimo, algo así como entre 12 y 15mg/L. Una excesiva oxigenación puede llegar a “intoxicar” o “marear” a la levadura, dando resultado desagradables.
Calculo que se referirán a una intoxicación por parte de los gases que componen el oxigeno, y los resultados desagradables que provoca una “oxigenación excesiva” en el mosto es el olor a cartón mojado o a armario húmedo o a moho.
Ahora bien, también está la otra, la calidad. Muchos solo dejan caer el mosto desde la boca del fermentador, teniendo los cuidados aplicables para que no entre algún agente contraproducente o disminuir la cantidad de ellos.

Gráfico: Lionel Vogrig.

Otros sin embargo, utilizan aire puro. Tienen un tubo de oxigeno como los que se usan en los hospitales y por medio de un aparatito fácil de armar se le incorpora oxígeno en linea al mosto. ¿Cuanto tiempo? Aproximadamente todo el recorrido del mosto por el contracorriente o su equivalente a poco tiempo entre 40 y 120 segundos.
También existe otra posibilidad, el usar el aireador de pecera, junto con un filtro de geringa de 2 micrones, manguerita y piedrita difusora. Con esto tenemos un aireador económico. También hay una posibilidad, la de reemplazar el filtro por un largo tubo en el cual dentro del mismo se colocan bolitas de algodón o gasa con alcohol al 70% y funcionaría como un filtro. Tambien se puede hacer burbujear el aire dentro de una botella con alcohol 70 con una entrada y una salida al vacio, se tiene que utilizar una piedra difusora para tener burbujas mas chicas.

Tomando aire.

Ya vimos que hay métodos para ayudar a nuestras levaduras en su reproducción. Vimos más o menos cuanto oxigeno necesita y también que calidad de aire le podemos dar en las primeras 24 horas criticas para la reproducción de nuestras amigas las levaduras.
Recordemos también que a mayor densidad del mosto, más tiempo tiene que ser la exposición del mismo a oxigeno.
Si aireamos de mas, podemos sobreoxigenar el mosto y tener “flavors” no deseados.
Depende del método que usemos y la práctica de los mismos, harán que se mejore la calidad de nuestra cerveza, pero más que nada, ayudaremos a las levaduras, que se sacrifican para darnos lo mejor de ellas.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/aireacion_mosto_frio.html

¿Está buena esta cerveza?

Así como existen cervezas buenas hay otras que presentan problemas, ya sean por una mala elaboración, por condiciones ambientales o problemas de contaminación. Frente a esta situación, debemos estar preparados para determinar cuáles son las diversas causas para esto, cómo detectarlos y cómo solucionarlos en caso que seamos elaboradores de la bebida.

Posibles problemas en las cervezas

• Olor a huevo podrido (sulfuro de hidrogeno): Puede ser producto de dos posibles causas: en primer lugar, por el tipo de levadura utilizado. En segundo lugar, por la presencia de bacterias. Muchas de las levaduras lager producen una cantidad considerable de sulfuro de hidrogeno durante la fermentación que es disipada durante la maduración. Una solución para el primer problema es dejar madurar por más tiempo la cerveza para que algunos subproductos de la fermentación sean reabsorbidos. Si el problema es causado por bacterias habría que revisar el proceso sanitario de la producción y, lo más probable es que, habría que botar la cerveza ya que seguramente esté acompañada de acidez, mal gusto u otras características no placenteras.

• Acidez: La primera causa posible para este problema es la presencia de bacterias ya sean Acetobacterias (bacteria productora de vinagre) y/ o Lacto bacillos (bacteria productora de acido láctico), estos son agentes contaminantes comunes en las plantas cerveceras. En algunos casos la infección puede producir aromas dulces como vinagres de cebada y en otras ocasiones a sidras, dependiendo de qué micro organismo esté presente en la bebida. La solución para este problema es eliminar el producto en caso que no sean agradables sus características (en algunos estilos la infección láctica es deseada).
  La segunda causa posible es la presencia de levaduras salvajes y bacterias. Otros microorganismos comunes, son las brettaromices (levadura) y Pediococcus (bacteria). Las brettaromices producen características que se suponen oler a sudor de caballo u olor a caballerizas (algunas personas las relacionan a cueros). Peddiococcus producen diacetilo, sabores y aromas ácidos y turbidez.
  Para solucionar este problema lo único que hay que tener presente es ser mucho más meticuloso en el proceso sanitario para la próxima producción.

• No para de burbujear: La causa más probable frente a este problema puede ser las bajar temperaturas. Cervezas que han fermentado por mucho tiempo (más de lo normal para una ale o lager), puede que no tenga nada malo solo que el proceso natural de la fermentación ha sido más lento, ya que las levaduras trabajan a bajas temperaturas.
  Otra posible causas es la infección Gusher (borbotones), este tipo de infecciones puedo ocurrir en cualquier etapa del proceso por alguna levadura salvaje o por bacterias que se alimentan de azucares que generalmente no son fermentables (dextrinas) por las levaduras normales. El resultado de esto es una cerveza sin cuerpo y con muy poco sabor. Si la infección ocurre durante el proceso de embotellado lo más probable es quela cerveza salte como si fuera una soda batida. Nuevamente una de las soluciones de este problema es el proceso sanitario.

• La cerveza está sobre carbonatada: Una de las posibles causas es el exceso de azúcar en el proceso de carbonatación. Otra, posibilidad, es que la cerveza allá sido embotellada antes de tiempo lo que hace que siga fermentando en un envase cerrado y ,la tercera causa posible, es la contaminación por levaduras salvajes y/o bacterias, uno de los problemas con esto, es que la presión dentro de las botellas puede ser excesiva, por lo que pueden reventar.
  La solución para esto es prestar atención a la metodología de limpieza empleada en el proceso.

• Turbidez: Chill haze (turbidez producida por taninos y proteínas) es la razón principal de turbidez en los cerveceros caseros y cervecerías pequeñas que nos son capaces de tener un buen golpe de frio, durante el momento de enfriado después del hervido. La solución para este problema es mejorar el tiempo de enfriado (mejor enfriador).
  Por otro lado, u otra posible causa, puede ser el almidón ya que puede ocurrir que durante la infusión del grano el almidón no se transforme completamente en azúcar, lo que puede causar turbidez en el producto final. Las soluciones para este problema son revisar con más cuidado las temperaturas de infusión, revisar que el grano utilizado para ver qué tipo de infusión es mejor o, a lo mejor, alargar los periodos de infusión.
  La tercera causa de este problema puede ser el tipo de levadura utilizado ya que hay algunas que tienen una baja floculación, como las de las cervezas alemanas Hefeweizen (turbidez propia del estilo). En caso que se esté produciendo otro tipo de cerveza en el cual se desee que sea clara la mejor solución para este problema es cambiar la levadura auna que tenga una mayor floculación.

Revisando los posibles problemas que puede presentar la cerveza, nos damos cuenta que uno de los puntos críticos en este negocio es el tema del cuidado de la higiene durante el proceso productivo, ya que cualquier descuido puede causar alguna infección.Este tipo de problemas y otros errores en los diversos procesos de la fabricación nos pueden llevar a obtener sabores no deseados. Por este motivo, debemos tener claro cómo reconocerlos para saber en qué condiciones se encuentra la cerveza y si la producimos nosotros, ser capaces de revertir los posibles problemas.

SABORES NO DESEADOS

Son muchos los sabores que contribuyen al carácter de cada cerveza; estos sabores pueden ser, por ejemplo, a malta a fruta o amargos, los cuales pueden ser entregados por las materias primas o simplemente por sub productos de la fermentación. Pero cuando deseamos saber cuando la cerveza esta en malas condiciones debemos ser más específicos.

• Acetaldehídos: Es un compuesto intermediario en la fabricación del alcohol. Se puede reconocer por qué tiene características a manzana verde o parecido al aroma del zapallo recién cortado. Algunas levaduras generan este compuesto más que otras y, por lo general, su presencia indica que la cerveza es muy joven y necesita más tiempo de maduración.

• Alcohol: La sensación en boca de este producto que puede ser punzante, ser suave y placentero o cálido y molesto. Una de las razones por las que el alcohol puede ser percibido en forma desagradable, es que la fermentación se produjo a temperaturas demasiado altas (más de 27°C), por lo que la levadura genera mucha más cantidad de alcoholes pesados. Éstos tienen un umbral sensorial mucho menor que el etanol por lo que se sienten punzante en boca, como un destilado barato.

• Astringencia: La astringencia es totalmente distinta al amargor con el que muchas veces es confundida, realmente, es como chupar una bolsa de té. Por lo general es producida por: el exceso de taninos entregados, una infusión de granos muy prologando, un lavado del grano después de la infusión con agua muy caliente, la adición de mucha cantidad de lúpulo y/o por un PH de la mezcla muy alto (mayor a 6) dado por aguas alcalinas.

• Sabor a sidra (chicha de manzana): Este sabor se puede deber a varias razones, pero la principal, es que la receta tenga mucha azúcar de caña o de maíz. Uno de los componentes de este sabor es el acetaldehído por lo que presenta sabores a manzana verde.
  Al igual que muchos otros sabores va a depender del tipo de levadura ya que hay algunos que producen más que otros, así como también como es el ambiente de esta, como la temperatura de fermentación. Si éste sabor es causado por acetobacterias, no es mucho lo que se puede hacer, solo tener más cuidado con la higiene la próxima vez para la próxima vez.

• Diacetilo: Descrito, generalmente, como un gusto a mantequilla. Es una carecterística deseable en algunas Ales, pero en otros estilos no es recomendable ya que puede causar una sensación de ranciedad.

• (DMS) Sulfuro de diametilo: EL DMS es común en mucha de las lagers pálidas y se considera como característica de dicho estilo. Se puede percibir como a crema de maíz y en otros casos como a repollo cocido. Por lo general, este compuesto es un sabor no deseado en la mayoría de las cervezas.
  En un buen proceso de producción esta composición es evaporada durante el proceso del hervor de la cerveza pero si el mosto no es enfriado rápidamente, luego del hervor, el DMS no será removido y se mantendrá presente en la cerveza.

• Características a frutales: Las cervezas Ales deben tener moderadas notas a frutas, las cervezas Belgas y de trigo alemanas se espera que tengan notas a plátano. Pero en algunos, incluso en los tipos recién mencionados, se puede percibir exceso de características a frutas, como si tuviéramos en frente un mix de frutas maduras, lo que en ningún caso es deseado.
  Los esteres, que producen esta sensación frutal, son producidos por las levaduras y una muy pequeña cantidad de alcoholes pesados, los que son generados por temperaturas altas de fermentación.

• Pasto: En algunos casos sabores a cloro fenol o a pasto recién cortado aparecen y, por lo general, es por el mal almacenamiento de las materias primas. Por ejemplo, los acetaldehídos se pueden formar en maltas viejas y pueden contribuir a sabor a pasto. El lúpulo mal guardado, es otro factor de este sabor no deseado.

• Granos (espiga): Este sabor está en el límite de lo astringente, por lo general, están presentes cuando el cereal no está molido de la mejor manera y el sabor luego es extraído durante el proceso de recirculado y de lavado del grano.
  Este sabor a grano también es contribuido por los granos tostados.
  La maduración de la cerveza por un par de meses puede ayudar a disipar los sabores ásperos, haciendo que estos compuestos decanten junto con la levadura.

• Medicina (hospital): Por lo general es descrito como a productos relacionados con la medicina y éstos son causados por varios fenoles que son producidos por las levaduras.

• Metálico: Los sabores metálicos son causados por el contacto con metales sin protección o también puede ser causado por la hidrólisis de los lípidos en las maltas mal almacenadas.
  Otra posible causa puede ser la concentración de fierro en la fuente de agua.

• Hongo: Esta característica es fácilmente reconocida por su olor y sabor. Los hongos del pan pueden crecer en el mosto y en la cerveza, éste tipo de impurezas son frecuentes cuando la fermentación está bajo la amenaza de polvo o es efectuada en lugares poco limpios.
  En algunos casos puede ser un problema para las cerveza que son fermentadas en contenedores plásticos ya que los hongos son bastantes poderosos y pueden atravesar materiales como el polietileno. Por este motivo debemos tener especial cuidado donde están ubicados los contenedores.

• Oxidación: La oxidación puede que sea uno de los problemas más comunes incluso para las cervezas industriales. Esto ocurre, principalmente, cuando el mosto está en contacto con oxigeno a temperaturas mayor a 27°C. Esta característica es reconocible ya que la cerveza desarrolla sabores como a cartón, papel o, en menor medida, a cerezas.

• Jabón: Este sabor se da principalmente por un problema de enjuague de los equipos, pero también puede ser producido en la fermentación ya que puede ser un resultado por el rompimiento de ácidos grasos en la borra de la fermentación.

• Solventes: Esta característica presenta defectos muy parecidos a los alcoholes y esteres, pero mucho más agudo en boca. Por lo general, este problema es generado por temperaturas muy altas de fermentación (sobre 27°C) sumado a problemas de oxidación. Otra posible causa, es por equipos de fermentación baratos (plásticos) como cañerías, mangueras, fermentadores, etc.

• Mofeta o Zorrillo: Esta desagradable y común característica es producida por una reacción fotoquímica de los compuestos isomerizados del lúpulo (esto es causado por la luz ultravioleta y por los ases de luz azul). Hoy, en día, hay tecnología que ayuda ya que hay cervezas que son producidas con lúpulos pre isomerizados y/o con muy poca adición de lúpulo lo que las hace casi inmune a la luz ultravioleta.

• Sudor/cabra: Generalmente este desagradable aroma está presente en las cervezas servidas en restaurantes o bares, en los cuales las líneas de las maquinas no han tenido una correcta mantención de limpieza y se pueden encontrar agentes como moho u otro tipo de infección como lacto bacilos o pediococcus.

• Levaduras: Esta causa es bastante entendible. La cerveza puede que esté verde o muy joven ya que la levadura no ha tenido el tiempo de decantar y flocular debidamente.Otra causa puede que la levadura no esté sana y comience a autodestruirse (autolisis).

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http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/quelepasaamicerveza.html

El Santo patrón de los cerveceros, San Arnulfo de Metz

Algunos católicos piensan que el consumo de cerveza y otras bebidas alcohólicas es pecado. Sin embargo, la Iglesia no le ve problema al consumo moderado de alcohol siempre y cuando esto se haga con responsabilidad y no ponga en riesgo nuestra santificación. También debemos recordar que la Iglesia tiene un rito en latín para bendecir la cerveza y, cómo no, también tenemos a San Arnulfo de Metz, Santo Patrón de los cerveceros.

Arnulfo nación en Austria en el año 580 en tiempos en el que este país era muy famoso por elaborar cerveza de excelente calidad. Desde pequeño se sintió llamado a servir a Dios, es por eso que entró a un monasterio benedictino siendo muy joven. Posteriormente fue nombrado Abad y finalmente obispo de Metz en Francia a los 32 años.

Tomar cerveza o morir

Siendo obispo de Metz, llegó a dicha región una peste terrible que contaminó el agua y mucha gente enfermaba y moría por consumirla. Por esta razón San Arnulfo animaba a sus fieles a dejar de consumir esa agua contaminada y en su lugar bebieran cerveza. Hoy sabemos que al cocer el agua para la fabricación de la cerveza, esta queda libre de los gérmenes que producía la enfermedad.

¿La multiplicación de la cerveza?

En el año 627, San Arnulfo se retiró a un monasterio cerca de Remiremont, Francia, donde murió y fue enterrado en 640. Al año siguiente, los ciudadanos de Metz pidieron que su cuerpo fuera exhumado y llevado a la ciudad de Metz para enterrarlo en su Iglesia local. Mientras llevaban el cuerpo de San Arnulfo de regreso a Metz, varios fieles se sintieron agotados y pararon en una taberna para comprar cerveza. Al entrar, descubrieron con tristeza que sólo quedaba un tarro así que tuvieron que compartirlo. Aquí es donde entra la típica magia de la superchería cristiana y religiosa en general,
sorprendentemente el tarro nunca se terminó y toda la gente pudo beber cerveza hasta satisfacer su sed. El milagro fue atribuido a San Arnulfo y es la razón por la que la Iglesia lo considera el Santo Patrono de los Cerveceros.

Hoy en día es venerado como Santo en la Iglesia Católica y en la Iglesia Ortodoxa y su fiesta es el 18 de julio.

Benedictio Cerevisiae

La bendición de la cerveza existe y es tan antigua que debemos remontarnos hasta el año 1614 cuando el Papa Paulo V publicó el RITUALE ROMANUM. El capítulo VIII de ese libro está dedicado a la bendición de cosas designadas para el uso ordinario. Allí encontramos, por ejemplo, la bendición del pan, bendición de cualquier tipo de medicina, bendición del queso o mantequilla, bendición del aceite, bendición de la sal, bendición de la semilla, etc. La lista es larga y, aunque no sea muy difundido, Paulo V incluyó la Benedictio Cerevisiae (Bendición de la cerveza).

V. Adjutorium nostrum in nomine Domini.R. Qui fecit caelum et terram.V. Dominus vobiscum.R. Et cum spiritu tuo.Oremus.

Benedic, Domine, creaturam istam cerevisiae, quam ex adipe frumenti producere dignatus es: ut sit remedium salutare humano generi, et praesta per invocationem nominis tui sancti; ut, quicumque ex ea biberint, sanitatem corpus et animae tutelam percipiant. Per Christum Dominum nostrum. Amen.

Traducida al castellano, diría:

V. Nuestro auxilio está en el Nombre del Señor.
R. Que creó Cielo y Tierra.
V. El Señor esté con ustedes.
R. Y con tu espíritu.
Oremos.
Bendice, Señor, esta cerveza, que te has dignado a producir con el mejor grano: que sea un remedio saludable para la raza humana y concede por la invocación de tu Santo Nombre que quien beba de ella pueda obtener la salud del cuerpo y la paz del alma. Por Cristo, nuestro Señor.
R. AMÉN

El Equipo

Cuando decimos “equipo”, generalmente tenemos en la cabeza el equipo de maceración y cocción pero no el equipo de fermentación, sino que esos son simplemente "los fermentadores". Es importante tener claro que también son parte del equipo, aunque casi todos nos ocupamos de ellos al final de nuestro camino.
Si el caso tuyo es el de tener una cantidad de recursos económicos ilimitada para estos menesteres, no sigas leyendo ya que no voy a revelar nada que no hayan dicho en este ámbito los más experimentados, y seguramente puedas comprar un equipo completamente hecho en acero inoxidable, con pulido de grado alimenticio, y unas cámaras de fermentación con fermentadores cilindrocónicos y temperatura controlada. Si este no es tu caso, (como el de la gran mayoría de nosotros) seguro le das vueltas a la idea de poner prioridades para que esos recursos (siempre escasos) que vamos aportando para mejorar nuestros equipos, se conviertan en algo que se note desde la calidad de nuestras cervezas.
El equipo necesario para empezar a fabricar cerveza a veces asusta un poco, a pesar de que sabemos que se puede fabricar cerveza en la cocina de casa. Pensemos en algo un poco mas robusto, como armar un equipo a tales fines, y tratemos de reducir a su mínima expresión aquellas tareas en las que podemos suprimir la compra de parte del equipo necesario, para priorizar la compra de otra parte que se traduzca en un resultado mas distinguible a nuestro paladar.
Empecemos por el principio y hagamos un recorrido por todo el proceso: Primero, ¿Necesito un molino para la malta?. Bueno, existe la posibilidad de comprar la malta molida y en muchas ocasiones esto es preferible desde el punto de vista del rendimiento y la calidad de la molienda, ya que los proveedores de malta muelen todos los días, tienen un molino profesional y si no tenemos un molino, como mínimo igual al de ellos, no es una prioridad desde ese punto de vista (no podremos igualar la molienda por eso en principio puede no ser un requerimiento necesario). Aparte, siempre hay alguien que te puede prestar el molino ante una emergencia. Lo único grave para nuestra cerveza sería que se rompa mucha cáscara que aporta astringencias, lo cual es más probable que hagamos nosotros con un mal molido propio que nuestro proveedor de malta. Ojo! No digo que no hay que tenerlo, solo digo que no es lo mas importante y que hay recursos para sustituirlo en el mientras tanto, como comprar la malta molida.
En la preparación del agua no es imprescindible más que el declorado, ya que el cloro presente en el agua de red aporta sabores indeseables a la cerveza. Este procedimiento se puede suplir con el hervido del agua y trasvase luego de que decantó la mugre y se evaporó el cloro, dejando atrás impurezas y, lo más importante, un costoso filtro. Aunque como es bastante engorroso el trámite, andá pensando en el desembolso dentro de un tiempito. Siguiendo con el agua, el tratamiento del PH aporta una mejora sustancial en el rendimiento, no influyendo en forma determinante (salvo en casos excepcionales) en el sabor de la cerveza, por lo que la corrección de la composición química del agua puede hacerse mediante el agregado de ácido cítrico (por ejemplo) para bajar el PH y de sulfato de calcio para aumentar los iones, pero en proporciones basadas no en la medición directa cada vez que hago un bach, sino en la experiencia de los cerveceros que prestan mucha atención en este punto, y por supuesto, tienen un costoso pehachímetro (un medidor de ph). Las proporciones recomendadas para los diferentes estilos circulando por la web.
Durante todo el proceso de macerado, recirculado para filtrar y homogeneizar el mosto, y del lavado posterior hasta llevar el líquido a la olla de cocción, no hay mucho equipo que suprimir. Teniendo un macerador con doble fondo y/o una bolsa para los granos, no hay que tener mucho más (y no se puede tener mucho menos). Se podría eliminar la bomba de recirculado, pero me parece más el costo que el beneficio económico, ya que la aireación excesiva en esta etapa también puede provocar oxidación y sabores indeseables, aparte de hacernos trabajar como burros con una jarrita. Mover el líquido en un circuito cerrado ahorra tiempo y aumenta la calidad. Ahora bien, no hace falta inicialmente una bomba de acero inoxidable con rotor electromagnético, con una bomba de lavarropas que soporte agua caliente es suficiente para empezar. En esta etapa de la fabricación (y hasta después de la lupulización) el uso de plásticos y mangueras atóxicas y todo aquello que no aporte sabores indeseables, pero que resuelva un problema y salga más barato que el acero inoxidable es bienvenido. Habrá que tener algunos cuidados con la regulación del caudal de salida de la bomba para que no se comprima la cama de granos, o que no logre un filtrado eficiente y un mosto cristalino por la velocidad o surcos que se formen en el macerador, pero mas allá de eso no
hay elementos que puedan provocar una mala calidad en el producto.
En la etapa de cocción el único lujo que nos podríamos dar es un whirpool automatizado. Aquí la bombita que tenemos seguramente no se ajusta, por lo que tendríamos que disponer de una mucho mejor. Yo recomiendo una buena pala y a dar vueltas. Ya descansamos bastante en la maceración y son solo 5 minutos de trabajo. Valen la pena.
El enfriador contracorriente (sanitizado correctamente) es a mi criterio insustituible. Por la velocidad de enfriado, la eficiencia, y porque nos acercamos al momento culminante de nuestra labor. Todo lo que hicimos hasta ahora puede ir a parar a la cloaca si no pasamos a la siguiente etapa de inoculación de levadura en condiciones óptimas de temperatura y asepsia. No vas a tener que tirar una cerveza porque esté turbia por problemas de filtrado o cocción, ni porque esté muy o muy poco amarga por deficiencia en el lupulizado, o porque a causa de un PH distante del óptimo usaste mas malta para obtener la misma cantidad de mosto. Pero si se mete una bacteria u hongo en este caldo especial para cultivo, no hay remedio, el camino mas probable es la basura. El único hongo que queremos que se desarrolle es levadura de cerveza, por lo que creo que es a partir de acá desde donde hay que empezar a entender y cuidar mas en profundidad los procesos y elementos. Y pensar en como pueden influir los aportes de equipos y de instrumentos de control.
De vuelta al proceso, y siendo que la carbonatación puede indefinidamente hacerse con resultados excelentes mediante la tercera fermentación o carbonatación natural en botella, los cornelius, reguladores, choperas y tubos de dióxido de carbono pueden esperar a ser utilizados en una cerveza repetible desde todos sus procesos, incluidas todas las etapas de fermentación.

La gran mayoría de nosotros parece concentrarse en el control de los procesos y solo llega hasta que inocula con la levadura. Llevamos rigurosas planillas con absolutamente todos los datos referidos a la preparación del wort desde la molienda hasta el lupulizado y dejamos librado al clima la fermentación de nuestras cervezas, con lo cual toda esa rigurosidad para que dicha cerveza sea repetible y perfectible, queda relegada detrás de todo aquello que provoca la fermentación descontrolada y que es muchísimo mas relevante que varios (no todos) de los datos volcados en nuestras planillas. Para la fermentación ponemos la levadura y un solo cuadrito con la temperatura estimada a la que fermentó, (cuando en realidad tuvo una amplitud entre máxima y mínima) lo cual resulta un despropósito en función de los aportes de sabor y aromas, cuando tenemos, por ejemplo, ocho datos referidos al macerado.
Hay datos imprescindibles para una receta, como la mezcla de granos, los tiempos y temperaturas de maceración, los tiempos cocción y lupulización, y sin ninguna duda el control exacto de la fermentación en todas sus etapas: inoculación, primera fermentación, segunda fermentación y tercera si la hubiera. Y hay datos que resultan intrascendentes si no profundizamos mas en aquellas cosas que pueden cambiar el sabor de nuestras cervezas.
Si la fermentación es lo más importante y la esencia de todo esto, es aquello que se creía mágico en la cultura antigua, lo que se desarrollaba con características particulares en cada cervecería y que hacía que su producto fuera único y, por supuesto, es lo que produce el alcohol.
El control de este proceso es fundamental. Es tan clara la importancia de este punto dado que, en definitiva, la primera clasificación que se hace de las cervezas no es según su color ni su procedencia, sino según su fermentación: Lagers o Ales. Así de importante es el proceso que lleva a ese wort a convertirse en cerveza. De hecho un mismo wort fermentado con levaduras diferentes da como resultado no solo cervezas con gustos distintos, sino con diferentes clasificaciones de estilos. Inclusive con el mismo wort y dentro de la misma cepa de levaduras, variando unos grados la temperatura de fermentación obtengo productos diferentes.
Ahora volvamos a lo pregunta inicial, luego de las cosas imprescindibles que nombré mas arriba, incluyendo la bomba de recirculado y el enfriador contracorriente, sin ninguna duda pondría un control de temperatura para la fermentación. Este elemento y una heladera vieja valen casi lo mismo que un cornelius y un tubo de anhídrido, y la mitad de lo que sale un molino de rodillos sin motorizar. Ni hablar de lo que vale un buen pehachímetro.
Realmente creo la diferencia en la calidad de la cerveza se nota y mucho. Si pensás que tu cerveza ya es rica, imaginate lo que una fermentación controlada puede lograr en materia de calidad.
No concibo hoy la idea de tener una bomba de acero inoxidable, un pehachímetro y un llenador contrapresión, (y ni hablar de una planilla exhaustiva de control de proceso) sin antes tener un elemento que me permita llevar el control lo mas exacto posible de la fermentación.

Adaptado de http://www.revistamash.com/detalle.php?id=165