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En algunas fuentes del siglo XI y XII, aparece con frecuencia la palabra pivo (cerveza) para referirse a cualquier bebida (el verbo beber en ruso —pit— tiene la misma raíz), aunque más adelante se empieza a usar con el sentido de bebida alcohólica.
Sin embargo, esta no era la cerveza que conocemos actualmente. Lo que hoy llamamos cerveza se llamaba en la antigua Rus ol u olus, y no solo se elaboraba a partir de la cebada, sino que también se le añadía lúpulo y otras hierbas, como el ajenjo y el hipérico. Más tarde el ol se empezó a identificar con la cerveza.
Material basado en el libro de 'Historia del vodka', de William Pojlyobkin.
Las cervezas “sour” o agrias son de un gusto adquirido, hay quienes las adoran y hay quienes le sacan el cuerpo.
A diferencia de los métodos tradicionales para elaborar cervezas, los cuales se realizan en ambientes estériles y controlados para evitar la contaminación con levadura silvestre, la cerveza sour es elaborada permitiendo que esas bacterias, levaduras o agentes de fermentación (Brettanomyces, Lactobacillus, Pedioccocus) entren en contacto con la bebida.
El proceso de elaboración y maduración de las cervezas agrias es uno lento, inestable, incierto y costoso. Sin embargo, los maestros cerveceros se encargan de que esas bacterias y levaduras tengan las condiciones apropiadas y el tiempo necesario para producir una cerveza perfecta.
Este estilo de cerveza se caracteriza por tener un sabor ácido, agrio y amargo de manera intencional. Los aromas pueden ir desde limón hasta granja y los sabores pueden ir desde manzana verde hasta vinagre balsámico.
La categoría de cervezas agrias se divide en varios estilos:
Las sours Alemanas – estas son cervezas de trigo, muy refrescantes y apropiadas para días calientes.
Berliner Weisse – Este estilo se originó en Berlín y se caracteriza por ser muy efervescente y refrescante, levemente ácida y tener un bajo contenido de alcohol. Esta cerveza se sirve tradicionalmente en Alemania con una pizca de sirope de frambuesa y se conoce como ¨Champagne de Norte¨.
Gose – se originó en el norte de Alemania. Es una cerveza sin filtrar, la cual está sazonada con cilantro y sal.
Las sours de Bélgica
Lambic básica – es una cerveza de fermentación espontánea que se originó en el Valle del Senna cerca de Bruselas. Es una cerveza que tiene trigo en la receta y son ácidas y frutosas. Típicamente esta cerveza no tiene carbonatación.
Gueuze – Es una mezcla de Lambics las cuales tienen de 1 a 3 años de añejamiento. Mientras las Lambics más añejadas le aportan complejidad de sabores, las Lambics más jóvenes le aportan a esta cerveza una mayor carbonatación. Son cervezas altamente ácidas, frutosas y con una marcada característica de granja (barnyard funk).
Lambic de Fruta – Son cervezas Lambic carbonatadas, a las cuales se les añade fruta majada o sirope de fruta. Los sabores tradicionales son: cereza, frambuesa, grosellas negras, melocotón. Son moderadamente agrias y altamente ácidas.
Flanders red – Este estilo se originó en West Flanders y usualmente se añejan por dos años en barriles de cedro. Predominan los aromas y sabores a cerezas, grosellas, vinagre balsámico y madera. El estilo se conoce como el ¨Burgundy de Bélgica¨ porque estas cervezas presentan características de taninos del cedro y una astringencia parecida al vino tinto.
Flanders Brown ó Oud Bruin – Originario de East Flanders, es una cerveza agridulce donde predominan el caramelo y frutas oscuras como las pasas, el higo y los dátiles.
Cervezas Agrias y Wild Ales americanas
Las cervecerías estadounidenses buscaron inspiración en los procesos tradicionales de elaboración de cervezas agrias de Bélgica y Alemania y algunas de ellas cuentan actualmente con excelentes programas de elaboración de este estilo. Utilizando bacterias y levaduras silvestres, y en la mayoría de los casos, fermentándolas y añejándolas en barriles de madera, estas cervezas son intensas y creativas, son agrias, amargas, frutosas y complejas.
En adición a New Belgium, Russian River y Avery, otras reconocidas cervecerias elaborando excelentes cervezas sours en Estados Unidos son: The Bruery (CA), Cascade (OR), Jester King (TX) Wicked Weed (NC) y Crooked Stave (CO), entre otras.
Al ser un producto fermentado, las cervezas son naturalmente ácidas. Fue hasta el siglo XIX cuando los cerveceros comenzaron a eliminar esa acidez profunda de las cervezas gracias a dos descubrimientos:
Emil Christian Hansen, quien trabajaba en el Instituto de Investigaciones Carlsberg (sí, de la cerveza homónima), logró aislar la primera levadura para fermentación, abriendo así la puerta a su "domesticación"; y
la pasteurización dio la posibilidad de eliminar estos microorganismos salvajes y detener la actividad de las levaduras en cierto momento de la fermentación.
Los responsables de la acidez en las sour beers
La manera tradicional de hacer una sour beer es dejando que se "contamine" con levaduras y bacterias salvajes, como en el caso de las cervezas lámbicas; pero muchos cerveceros modernos prefieren no correr riesgos innecesarios e inoculan el mosto con alguno de estos tres seres unicelulares:
Brettanomyces: conocidas cariñosamente como "brett" estas levaduras son responsables de olores similares al cuero, tierra húmeda o incluso a "establo". Su presencia es considerada un error durante la producción de la mayor parte de las cervezas, pero es una pieza clave en muchas de las sour beers actuales. Son levaduras de lenta acción por lo que, una cerveza que tarda unos cuantos días o pocas semanas en fermentar con una levadura tradicional, tarda meses o incluso años en fermentar con ésta. El mayor problema al utilizarlas es lo impredecible que puede ser su efecto en el sabor final de cerveza.
Lactobacillus: es la misma bacteria que produce la acidez en el yogurt o que se encuentra en los fermentos tradicionales como el sauerkraut. Produce ácido láctico que ayuda a bajar rápidamente el pH del mosto. Esta bacteria es la responsable del sabor ácido y fresco de las Berliner Weisse.
Pediococcus: al igual que los lactobacilos esta bacteria produce ácido láctico. Al ser utilizada junto con el "Brett" puede producir una gran variedad de sabores y olores para la cerveza por lo que es común que se utilicen de forma conjunta.
Estilos de la sour beer
La tradición de las cervezas ácidas a sido preservada en muchos países europeos y ahora se ha expandido por todo el mundo gracias al interés y creatividad de los cerveceros artesanales. Algunas de las más comunes son:
Berliner Weisse: como su nombre lo indica esta cerveza nació en la capital alemana. Es una cerveza de trigo inoculada únicamente con lactobacilos, lo que la vuelve una cerveza con poco cuerpo y una acidez muy presente y fresca. Esta es una buena cerveza para probar suerte en el mundo de las sours.
Gose: esta cerveza tiene su origen en Leipzig, Alemania. Se distingue por el uso de cilantro y sal de mar dándole un sabor salado muy característico. Tambien se acidifica con Lactobacilos.
Lámbicas: son cervezas de fermentación espontánea que tienen su origen en Bélgica. La preparación tradicional consiste en hervir el mosto y después dejarlo enfriar a la intemperie, posteriormente se embarrica y se deja reposar. Entre más tiempo de fermentación tiene la cerveza suele ser menos ácida.
Geuze: esta cerveza surge de mezclar cervezas lámbicas con diferentes tiempos de añejamiento. También es común encontrar en estas cervezas mezclas con frutas como la cereza o la frambuesa.
Flanders Red Ale: esta cerveza es originaria del oeste de Bélgica. Usualmente preparada con maltas rojas (de ahí su coloración) se reposa en barrica en roble, donde las bacterias harán su trabajo. Tiene un olor característico a ciruelas, pasas y especias. Por su proceso de maduración y la presencia de taninos en ella se considera muy cercana al vino.
American Wild Ale: es una cerveza de origen americano que se fermenta con levaduras silvestres. Su preparación es muy similar a las cervezas lámbicas, pero permite gran variación entre las maltas y estilos de añejamiento.
Kvas (literalmente "ácido"; en ruso y en ucraniano квас; en polaco kwas chlebowy, literalmente "ácido de pan"; en lituano gira; en estonio kali; en letón Kvas) es una bebida alcohólica fermentada muy suave (la más fuerte ronda los 2,2% de concentración alcohólica) muy popular en Rusia, Ucrania y otros países del este de Europa. También existen kvas sin alcohol.
El kvas se elabora con harina de centeno y malta o también con harina de salvado, un poco de pan de centeno (pan negro) y manzanas, a esta mezcla se le deja fermentar en agua. A menudo se le suele dar un sabor afrutado y durante el proceso se le añaden frutas.
En la gastronomía rusa se emplea el kvas para cocinar una sopa fría de verano denominada okroshka.
En la Rusia urbana al kombucha, que es una bebida popular desde comienzos del siglo XX, se le denomina a menudo como el "té kvas" o (incorrectamente) sólo como kvas pero debe recordarse que estas dos bebidas son bastante diferentes.
En Rusia, en Bielorussia y en Ucrania, el kvas se considera como una bebida nacional independiente, no como una cerveza.
Según la organización Beer Judge Certification el kvas ruso es una "cerveza histórica tradicional eslava".
Ingredientes
Pan de centeno de buena calidad, en cubos - 1 libra (453 gramos)
Agua fresca y limpia - 3 cuartos de galón (2.8 ltrs para galon USA, 3.4 Lts para galon Imperial)
Levadura seca activa - 1 paquete (1/2-onza, 14 a 15 gramos), o 2 1/2 cucharaditas
Agua, tibia (110 ° F ; 43 °C) - 1/4 taza
Azúcar - 1 taza
Pasas de uva - 2 cucharadas
Preparacion
Precalentar el horno a 200 °F; 93 °C y colocar una bandeja con fetas de pan enteras o cortadas en cubos por el lapso aproximado de una hora, hasta secar.
Llevar a los 3 litros de agua a ebullición en una olla grande.
Retire del fuego y agregue el pan. Cubrir con una toalla limpia y dejar reposar en un lugar fresco y oscuro durante 8 a 10 horas (o toda la noche).
Después de haber descansado, vierta cuidadosamente el líquido de la olla a través de un tamiz, malla fina o un colador forrado en un paño de queso, hacia otro recipiente. Presione suavemente el pan para sacar la mayor parte del líquido.
Deseche el pan y limpie su olla. Devuelva el líquido que hubo colado a la olla limpia.
Mezclar la levadura con el agua tibia y una pizca de azúcar. Ponga la mezcla de levadura a un lado durante 10 minutos hasta que se active.
Revuelva la mezcla de la levadura en el líquido junto con la 1 taza de azúcar. Continúe agitando hasta que el azúcar esté completamente disuelto.
Cubra la olla con una toalla limpia y dejar a un lado para descansar en un lugar fresco y oscuro durante otras 8 a 10 horas.
Vuelva a pasar el líquido a través de un tamiz y vierta en un recipiente de vidrio o plástico de 1 galón, jarra o recipiente.
Agregue las pasas y tape colocando un airlock; si no tiene un airlock puede cubrir bien con una envoltura de plástico (globo de cumpleaños pinchado, un paño, una bolsa de nylon con pinchaduras) y una goma.
Coloque en un lugar oscuro y fresco durante 4 o 5 días hasta que el sedimento de levadura se haya depositado en el fondo del recipiente y se mantenga un líquido transparente.
Vierta cuidadosamente el líquido transparente en un recipiente limpio o botellas individuales, teniendo cuidado de no alterar el sedimento de levadura.
Enfriar bien antes de servir.
Nota:
Es importante que la temperatura del líquido antes de la inoculación de la levadura o fermento elegido, se haga con el "mosto" a temperatura que ronde los 37°C (98°F o 99°F) para evitar "matar" las cepas. Luego se debe colocar el recipiente con el mosto inoculado en un lugar cálido pero fuera del alcance del sol, se debe mantener constante la temperatura en los grados que la levadura requiere y los rayos solares no son buenos para estas. Mantener asi por lo menos durante 7-12 horas, hasta que la espuma empieza a subir en la parte superior.
El agregado de las pasas puede hacerse también cuando se coloca el pan en el agua caliente, mas, al quitar el pan debe dejar las pasas. Retire las pasas antes de trasvasar al recipiente de reposo final o antes de embotellar.
Puede elegir el agregado de menta, por ejemplo, lo cual es aconsejable hacerlo antes de la incorporación de la levadura y haciendo un hervor de 30 minutos, luego colar para retirar las hojas. Mejor aun, puede tomar una porcion del liquido solo a fin de hervirlo durante media hora junto a la menta en otro recipiente, colar y agregar ese hervido con menta al liquido restante.
Bors es un zumo fermentado agrio obtenido por fermentación de salvado de trigo. Se utiliza tradicionalmente por los rumanos para preparar sus sopas ácidas, (nombrado ya sea Ciorba o Bors menos frecuente), o simplemente para beber. Bors se pronuncia " borsh " y podría derivar de la борщ de Ucrania, (sopa de remolacha), aunque la receta del jugo fermentado se prepara tradicionalmente en Rumania principalmente.
El jugo de salvado fermentado está llena de probióticos, y muchos de los nutrientes en los cereales son más biodisponibles después de la fermentación, haciendo del Bors un alimento funcional.
Aunque el ingrediente principal es salvado de trigo, en muchas recetas se utiliza harina de maíz. El proceso de fermentación del salvado de trigo requiere un motor de arranque, la fermentación salvaje de borsh es siempre propenso a echar a perder debido a las bacterias oportunistas, por lo que no se recomienda. Sin embargo, el motor de arranque siempre se obtiene mediante la fermentación salvaje, si no lo tiene.
El motor de arranque se hace exclusivamente a partir de salvado de trigo, y es un poco difícil de obtener. La razón se debe a que la bacteria que fermenta el salvado es una bacteria salvaje, y hay que encontrar la temperatura adecuada, y las condiciones adecuadas para que la cepa se logre desarrollar más rápido que las bacterias competitivas.
Si usted necesita para hacer su jugo fermentado salvado de armarse de mucha paciencia y proceder. Todo lo que necesita es el salvado de trigo, agua y un frasco.
Es necesario un frasco esterilizado, asegúrese de esterilizar con agua hervida, y no con cloro u otros productos químicos. Las bacterias en bors es muy sensible a los productos químicos, y muere si exponer a meras trazas de productos químicos.
Hervir el agua del grifo para esterilizarlo, y para eliminar el cloro, y enfriarlo. Para el motor de arranque es importante utilizar agua tibia y no caliente.
La mejor salvado de trigo es el que usted compra en el molino. La gente ha reportado que el salvado de comprar en las tiendas de salud no dio buenos resultados, probablemente debido a que los granos son tratados para mejorar el tiempo de conservación.
Coloque el salvado de trigo en el frasco, alrededor de 1/20 del volumen del frasco.
Llene el recipiente con agua sin cloro. La temperatura del agua debe estar entre 106 y 118 ºF, (42-48 ºC).
Se deja fermentar durante 2-3 días en una habitación fresca a 60 ºF, (aprox. 15 ºC).
Si el jugo no huele después de tres días, las bacterias silvestres han muerto y no va a fermentar más. Pruebe con otro lote. Si el jugo huele mal es probable que esté contaminado con otras bacterias oportunistas. Pruebe con otro lote. Tenga en cuenta que un débil olor ligeramente desagradable es normal, y el olor recuerda a los encurtidos lactofermentedos, o vitaminas B. Pero si huele mal, muy probablemente el motor de arranque está contaminada.
El líquido es amargo, y si se deja fermentar durante 2 días más o menos, lo será aún más agria. Esta es su borsh.
El salvado en la parte inferior de la jarra es su motor de arranque. El motor de arranque se llama en Usti rumana, huşti o huste. A veces se llama Maia.
Con el fin de preservar la huşti, (arranque), la mezcla en cantidades iguales el motor de arranque, con harina de trigo y harina de maíz. Formar hamburguesas pequeñas y dejar que las empanadas seca en un cuarto frío y seco. Puede almacenar las empanadas de arranque en la nevera, y las bacterias se ralentizará su actividad. Las empanadas estarán activos por alrededor de dos meses, o incluso más. Si los pone en el congelador, puede almacenar incluso durante más tiempo.
Las empanadas de arranque contendrán sólo las bacterias deseadas, y ningún otro microorganismo, por lo que es muy difícil pasar por alto un lote de Bors una vez que tenga el motor de arranque.
Cómo hacer Bors Si usted tiene el arranque
Haciendo bors con salvado y harina de maiz
Si usted tiene el motor de arranque es muy sencillo de hacer un lote del jugo fermentado de salvado.
Añadir 1 libra (453 gramos) de salvado de trigo, harina de maíz 1/2 lb (226 gr.) y una taza de motor de arranque.
Ponga estos ingredientes en un tarro con 1,5 galón (5.7 litros).
Llene el frasco con agua sin cloro, (no destilada, que no contiene ningún minerales).
Mantener el frasco en un lugar fresco, seco, a 60 ºF (15º C). El salvado fermentará en dos días, o menos. Si lo deja fermentar un día extra que será más amargo. No se deja fermentar demasiado tiempo sin embargo, o se echa a perder.
Una vez que se obtiene el sabor deseado, colar y verter en frascos y mantenerlo en la nevera.
Una manera de acelerar la fermentación es agregar el agua caliente sobre la harina de salvado y el maíz y mezclar. Después de que se enfríe añadir el motor de arranque. No añadir el motor de arranque en el agua caliente, que matará a los cultivos en el motor de arranque.
Mitos y realidades sobre la fabricación de Bors
Muchas recetas requieren la adición de hojas de cereza agria (Prunus cerasus), o lovage (Levisticum officinale, apio de monte). Sin embargo, esto no es necesario, y es sólo para aromatizar. Si usted hace su jugo fermentado por razones de salud, a continuación, agregando lovage lo hará eficaz. Lovage contiene una impresionante cantidad de polifenol antiinflamatorio. Esto combinado con el probióticos del Borş hará un poderoso anti inflamatorio.
Algunas personas piensan, (e incluso recomiendan), que el uso de la levadura de panadero para el arranque, está bien. Durante el uso de la levadura de panadero puede ayudar a elaborar un jugo amargo, que se puede utilizar para fijar las sopas, pero no es el Bors. El Bors original contiene una mezcla simbiótica de lactobacilos y algunas otras bacterias salvajes. Esta es la razón por Bors es tan bueno y sano.
La preparación de una sopa agria con Bors va a matar todas las bacterias probióticas en el jugo fermentado, debido a la alta temperatura. Sin embargo, todavía hay una gran cantidad de beneficios para la salud al comerlo. Una gran cantidad de nutrientes biodisponibles y vitaminas están presentes en el zumo fermentado hervido. Estos no son destruidas por las altas temperaturas. Incluso con todos los organismos probióticos muertos, hay una cierta ventaja cuando se ingiere, ya que nuestro cuerpo recibe un impulso de la inmunidad de las bacterias muertas.
Bors realizados por diferentes personas siempre tendrán un sabor diferente. Esto sucede debido a los cultivos de bacterias salvajes que variará dependiendo de la temperatura, el agua, incluso ubicación. Sin embargo, si se prepara con el mismo motor de arranque, tendrá un sabor muy similar.
En Rumania, por grandes cantidades de elaboración, se utilizan barricas de roble.
Bors comercialmente disponible en los supermercados suelen estar pasteurizados, esto mata todos los probióticos en el jugo fermentado. La fuente saludable es el pequeño productor, en los mercados de productos. Los polvos de acidificación disponibles comercialmente no contienen borsh real, que se basan en ácido cítrico y no en ácido láctico basado fermentación.
El Llenador Contrapresion es un dispositivo que se basa en la retención de gas por la cerveza al estar lo suficientemente fría, y al pasarla a una botella que tiene su atmósfera controlada, la formación de espuma se reduce.
Este método debe su nombre a que, justamente, la botella se llena por la depresión que se produce dentro de la misma respecto de la presión que tiene el Cornelius, donde está la cerveza. La cerveza fluye desde donde hay más presión (Cornelius), a donde hay menos presión (botella).
Al disminuir la presión en la botella, lo que estamos haciendo es desalojar parte del CO2 que satura el circuito de mangueras, llenadora, etc. Es por esto que tenemos que tener conectado el tubo de gas en forma permanente para mantener una presión constante en el Cornelius a la vez de reponer el CO2 desalojado del circuito.
Las ventajas principales de este método son:
la eliminación los sedimentos al no tener que carbonatar con azúcar y
reducir el tiempo necesario para poder consumirla.
Es difícil controlar una correcta cantidad de volúmenes de CO2 que tendrá disuelta nuestra cerveza, mediante el sistema de llenado contrapresión. En el mismo intervienen muchos factores ajenos a los que a nivel homebrew no podemos controlar. Como primer lugar podemos carbonatar nuestra cerveza, según tablas y fórmula, pero hay factores que harán ir perdiendo esos cálculos previos que realizamos, un ejemplo de ello es el tiempo transcurrido en sacar la botella de llenador contrapresión y taparla. Otro es la temperatura que esté el envase, si se encuentra a temperatura ambiente, hará elevar la temperatura de la cerveza, perdiendo volúmenes de CO2, los factores que influyen son múltiples pero es un buen método para embotellar nuestras cervezas.
Este sistema de llenador contrapresión, puede ser más complejo que otros, pero considero que se obtienen mejores resultados en el barrido del oxígeno de las botellas, al ingresar el CO2 por el mismo conducto que ingresará la cerveza.
Lo primero que tenemos que lograr es que la cervezaestélo más próximo a 0 ºC o si es posible un poco menos sin llegar al congelamiento. Otro punto a tener en cuenta es aplicarle un porcentaje mayor de presión al calculado por pérdidas provocadas en las maniobras de embotellado, cercano al 20%. Si nuestra cerveza tiene una carbonatación aceptable para ese estilo en 1 kg/cm2, sería adecuado carbonatarla cerca de 1,2 kg/cm2. Acá cabe aclarar que sería conveniente que esta carbonatación se controle o se efectúe a temperaturas cercanas al 0 ºC.
En primer término recordemos tener la cerveza en nuestro cornelius carbonatada un poco más que lo habitualmente usado, y enfriada lo máximo posible (cercano al 0 ºC), también es aconsejable tener la botellas frías para que al entrar al envase la cerveza, no pierda su temperatura. Si es posible rodear nuestro cornelius con hielo para que no vaya incrementando la temperatura, a medida que llenamos nuestras botellas.
Debido a la famosa ley de gases ideales, la temperatura fría de la cerveza hace que el gas dentro de la misma quede disuelto con mayor facilidad que si la cerveza está más caliente o sea menos fría. Desde el punto de vista dela presión, si a un Cornelius ya carbonatado con cierto volumen de gas y a determinada temperatura, luego se le eleva dicha temperatura, la presión va a aumentar, y repercutirá en ese límite de 1,2 kg/cm2 que aconsejé más arriba.
El consejo, entonces, es trabajar llenando a la misma temperatura y presión con que se estabilizó la carbonatación de la cerveza, esta estabilidad la dicta la ley de Henry. Una vez conectado el cornelius, al tubo de CO2 y al llenador contrapresión, y este también conectado al ramal que sale de la conexión de CO2, abrimos el tubo de gas, y presurizamos todo a un valor igual al estimado anteriormente, en nuestro caso sería de 1,2 kg/cm2.
Acto seguido colocamos el llenador en la botella ejerciendo una leve presión para que el tapón cónico se introduzca en la botella y no haya fugas de gas al ir abriendo las válvulas. Luego se abre la válvula de ingreso de CO2, y sentiremos como el gas entra a la botella, hasta que logre la presión a la que estamos trabajando. Si vemos que no hay pérdidas de gas abrimos suavemente la válvula que controla la presión, el gas debe fluir muy lentamente, de esta forma el CO2 que está ingresando por el cañito central, desde el fondo de la botella va desplazando y eliminando el O2 que contiene esta, como lo indica la figura superior de la derecha, transcurrido un tiempo como para imaginar que ya se completó el barrido, se cierra primero la válvula que controla la presión y luego la del ingreso de CO2, se abre la del ingreso de cerveza y se vuelve a abrir la que controla la presión suavemente hasta que veamos que la cerveza ingresa lentamente por el fondo, si lo hace muy rápido es que estamos abriendo en forma excesiva la válvula que controla la presión. Una solución que limita bien el caudal de salida del gas es colocarle a la salida de la válvula un pico de gas utilizados en los artefactos hogareños, al tener un orificio muy chico deja salir el gas en forma muy lenta a medida que se llena la botella.
Una vez que llegamos al nivel deseado cerramos la válvula de ingreso de cerveza, luego la que regula la presión , retiramos el llenador, y tapamos inmediatamente la botella.
Luego se vuelve repetir el proceso hasta la culminación de la cerveza que tengamos en nuestro cornelius.
La pasteurización fue desarrollada por el Francés Luis Pasteur, quien en sus primeras observaciones al microoscopio fue del vino y la cerveza, y se dio cuenta que estas bebidas eran creadas gracias a unos microorganismo diminutos, que hoy en día los conocemos como levaduras, sin embargo, comprobó que en la fermentación intervenían dos organismos, dos variedades de levadura: una producía ácido láctico, la otra alcohol.
El 20 de abril de 1864 la historia de la investigación en el mundo de la medicina dio un paso de gigante, un salto que ha permitido salvar miles de vidas a lo largo y ancho de los últimos 152 años. Ese día, Louis Pasteur y Claude Bernard realizaron lo que ha sido considerado como el primer proceso de ‘pasteurización’ de la historia.
Basicamente, esto se logra por un choque térmico, donde la cerveza es calentada alrededor de 72° C y luego es enfriada inmediatamente a 25 °C, esto logra que los microorganismos se inactiven y eviten en un futuro contaminar a la cerveza, y evitar por reclamos de los clientes.
La pasteurización tiende a cambiar el sabor de la cerveza, ya que calentarla afecta su estructura química de ciertos componentes.
Algunos cerveceros artesanales marcan una diferencia al probar las cervezas antes y después de la pasteurizacion, en las cervezas oscuras no se sentirá tan brusco el cambio en el sabor, en comparación a las cervezas claras.
El pasteurizado puede resultar un proceso algo peligroso, ya que estos cambios bruscos de temperatura, en ocasiones no es soportado por la botella que no aguanta y explota, por lo que su aplicación debe ser llevada a cabo con mucho cuidado.
El cervecero artesanal casero quizás prefiera obviar este procedimiento
Una cerveza sin pasteurizar es cerveza “viva”, contiene microorganismos vivos como la levadura. El alcohol de la cerveza mata las bacterias dañinas, por lo que la cerveza no pasteurizada no es un riesgo. La cerveza sin pasteurizar tiene beneficios para la salud. Cuenta con levaduras vivas, que es una de las maneras más eficaces de conseguir el complejo de vitamina b (la vitamina b también contrarresta la resaca, simplemente un beneficio adicional de la cerveza sin pasteurizar). Ciertos tipos de cerveza contienen lactobacilos, que son las conocidas bacterias beneficiosas presentes en las verduras fermentadas y fermentos lácteos (como los del yogur y el kéfir). Las cervezas sour son las que usualmente contienen lactobacillus. Por supuesto, sólo una cerveza sin pasteurizar contendrá lactobacilus vivos beneficiosos para usted. Todas las cervezas comerciales son pasteurizadas, lo que hace que la levadura no sea muy útil, y el lactobacillus totalmente inútil.
Las cervezas que no están pasteurizadas se someten a un sistema de “acondicionado de botella”. Muchas cervezas artesanales ale belgas y estadounidenses soportan el acondicionado de la botella. Las grandes cervezas (como budweiser, coors o miller) pasteurizan las cervezas después del embotellado para evitar que los microbios estropeen el sabor. Estos microbios, sin embargo, no causan enfermedades. Los cerveceros artesanales no suelen pasteurizar, y si bien hay poca evidencia para apoyar cualquier reclamación, esperan que la investigación en última instancia, ponga de manifiesto que las cervezas no pasteurizadas “vivas” son nutricionalmente superiores a las cervezas pasteurizadas. La principal diferencia entre grandes cerveceros y cerveceros artesanales se extiende más allá de la pasteurización o de la filtración. Las grandes cerveceras filtran su cerveza para eliminar la levadura y la proteína que hace que la cerveza esté turbia a temperaturas más bajas, la llamado bruma del frío. Pero la filtración de la levadura elimina la mayor parte de la vitamina b – creo que la levadura de cerveza – y otros nutrientes como el cromo, lo que evidencia que las cervezas no filtradas son más nutritivas.
No obstante, aunque debe quedar claro que la pasteurización arruina los efectos saludables de la cerveza natural, hemos de reconocer que tal procedimiento, y el mismo filtrado, redundan en mejorar el aspecto y el sabor de la cerveza. Si quieres buscar una fuente de vitamina B, bebe cerveza sin filtrar. Si quieres buscar una cerveza acorde con tus esquemas de paladar, bebe cervezas filtradas.
Pero, realmente ¿el alcohol de la cerveza mata las bacterias dañinas?…
El crecimiento de bacterias Gram negativas en el intestino, las cuales son las causantes de la acumulación de endotoxinas.
Además, el metabolismo del alcohol por las bacterias Gram negativas y las células epiteliales intestinales puede resultar en la acumulación de acetaldehído, que a su vez puede aumentar la permeabilidad intestinal a la endotoxina.
La generación de óxido nítrico inducida por el alcohol también puede contribuir a una mayor permeabilidad a la endotoxina mediante la reacción con la tubulina, lo cual puede causar daño a microtúbulos del citoesqueleto y la subsiguiente alteración de la función de barrera intestinal.
El aumento de la permeabilidad intestinal puede conducir a un aumento de la transferencia de endotoxinas desde el intestino al hígado y a la circulación en general en la que la endotoxina puede desencadenar cambios inflamatorios en el hígado y otros órganos.
El alcohol también puede aumentar la permeabilidad intestinal a peptidoglicano que puede iniciar la respuesta inflamatoria en el hígado y otros órganos.
Además, la exposición aguda al alcohol puede potenciar el efecto de lesión por quemadura sobre el crecimiento bacteriano intestinal y afectar a la permeabilidad.
Todo esto hace pensar sobre si realmente la cerveza artesana es menos perjudicial que la industrial, si es beneficiosa por la aportación de levaduras y bacterias, si hay equilibrio entre las endotoxinas producidas por las Gram negativas y la competencia con las bacterias aportadas por la cerveza. ¿Hay estudios objetivos que demuestren que la industrialización de esta bebida ancestral le he suprimido algunas de sus mejores y más saludables propiedades?, es decir, al igual que con el vino, ¿sigue siendo válida la afirmación “es sano beber cerveza porque aporta numerosos nutrientes”?.
La preservación de la cerveza: los consejos para sobrevivir sin la pasteurización
La gran mayoría de cervezas artesanales son un producto vivo, en constante evolución, que no utilizan ningún tipo de conservante ni se someten a ningún proceso que les alargue la vida de forma artificial. Así pues, es conveniente tener en mente algunos consejos para la correcta preservación de la cerveza, a no ser que queramos someter nuestro producto artesano a procesos como la microfiltración (por el que la cerveza pasa a través de un filtro que bloqueará la levadura, pero también otros elementos) o la pasteurización (por la que la cerveza se calienta brevemente para matar cualquier especie microbiana). Utilizándolos nos arriesgaríamos a perder propiedades organolépticas, a la vez que entraríamos en el eterno debate de si la cerveza deja de ser artesana.
Temperatura y aislamiento técnico
El primer aspecto que se debe tener en cuenta en cuanto a la conservación de la cerveza se refiere son la temperatura y el aislamiento térmico. Para ello lo mejor que se puede hacer es garantizar que la cerveza esté lo más cerca posible de los 0ºC, además de intentar mantener esta temperatura durante las operaciones de distribución y manipulación. De esta forma se consigue detener la actividad de la levadura y preservar las cualidades organolépticas deseadas.
Nunca jamás guardes tus cervezas a temperatura ambiente. La cerveza artesanal es un producto vivo al que le afecta mucho las temperaturas altas (por encima de 12ºC) ¿Guardarías una chuleta o una lubina varios días a 20ºC? trata a tu cerveza sin pasteurizar de la misma manera. No dejes que se estropee por culpa de un buen golpe de calor. En especial aquellas cervezas con un marcado carácter de lúpulo. El amargor y el aroma del lúpulo desaparece muy rápidamente por efecto del calor y la luz. Una IPA jamás debería estar fuera de tu nevera.
Eso sí, acuérdate de sacarlas un rato antes para tomarlas a su temperatura ideal.
Oscuridad
La luz es un elemento que actúa sobre los elementos que conforman una cerveza, por lo que es muy aconsejable mantenerla en un lugar oscuro. Es por esta razón que las cervezas (incluso las industriales) suelen empaquetarse en botellas oscuras e incluso con una caja de protección.
En el caso de que queráis percibir las diferencias entre una cerveza no contaminada y otra afectada por contaminación lumínica, el ejercicio es sencillo. Coloca una cerveza al sol durante un par de horas. Posteriormente se prueba y se compara con una que haya estado resguardada. Se comprobará como la que ha estado al sol ha cogido un gusto terriblemente desagradable y esto es debido a la acción de la luz sobre el lúpulo, es lo que los expertos denominan sabor a Zorrino.
Tiempo
Está claro que todo envejece, incluso la cerveza (a pesar de que se conserve en un lugar fresco y oscuro). Las cervezas lager se deben consumir, en general, a los cuatro meses. Las ales tienen entre uno y dos meses más de vida aproximadamente. Lo más adecuado es, siempre, tener presente la fecha de consumo preferente que la mayoría de cervezas ya llevan en su etiqueta. Esta fecha no significa que el producto esté caducado, sino que a partir de entonces las propiedades organolépticas empezarán a desaparecer.
¿Qué puede ayudar a la preservación de la cerveza?
Las cervezas que suelen perdurar más en el tiempo son aquellas que tienen volúmenes alcohólicos más elevados, así como aquellas que contienen una gran cantidad de lúpulo, el ingrediente preferido de muchos cerveceros, que es altamente antioxidante y da el sabor, el aroma y el amargor.
Como curiosidad, las Indian Pale Ales nacieron precisamente con este afán de preservación. Durante la época colonial británica, los ingleses quisieron trasladar sus magníficas ales a la India. Sin embargo, todos los intentos acababan en fracaso. Finalmente, añadieron mucho más lúpulo a la cerveza. Este ingrediente les permitió proteger la cerveza del calor y del balanceo de los barcos, consiguiendo así transportar el producto en buenas condiciones a la colonia.
Cuando la conservación no interesa
Hay estilos de cervezas, como las Barleywine o las Stout, que evolucionan e incluso ganan con el envejecimiento. A diferencia del vino, sin embargo, el envejecimiento no es predecible. La cerveza contiene tantas moléculas que interactúan entre ellas que puede saber totalmente diferente de un año a otro.
Las cervezas que quieras destinar a envejecer o para guarda para comprobar su evolución, es decir, Imperial Stout, Barely wine, lambic, belgian strong ale… la temperatura ideal es de 12ºC a ser posible de manera muy estable.
Hay 3 temperaturas de almacenamiento utilizadas para madurar la cerveza o para guardarla antes de bebértela.
Las cervezas fuertes (Barleywines, Triples, Imperial Stouts…) la temperatura ideal es de 12-15ºC.
La mayoría de cervezas estándar (bitters, IPAs, dobbelbocks, lambics, stouts, etc) a una temperatura de 10-12ºC .
Las cervezas ligeras (lagers, pilsners, cervezas de trigo, milds, etc) a una temperatura de 7-10ºC.
Por lo general las cervezas más alcohólicas a temperatura más alta, y las menos alcohólicas a temperatura más baja.
Como es obvio es muy difícil regular estas temperaturas a no ser que tengas una segunda nevera dedicada exclusivamente para la cerveza, un sótano o bodega. Otra opción sería dedicar un armario de la casa donde las temperaturas no fluctúen demasiado y que la temperatura ronde los 10-12ºC. Seguramente en verano dependiendo de dónde vivas será difícil mantener esta temperatura.
Una cerveza conservada a 0ºC puede mantenerse intacta durante 700 días, en cambio a 20ºC apenas alcanzaría los 4 meses. En el caso de las cervezas lupulizadas el efecto del calor se hace mucho más notable y es posible notar el deterioro de un día para otro a temperaturas por encima de los 20ºC.
Guardado en forma Vertical
Guardar la cerveza siempre en posición vertical. Nunca dejes tu cerveza artesana tumbada salvo si hablamos de cervezas lambic con corcho, aunque la verdad en el caso de las lambic existe mucha discusión sobre si deben ir de pie o tumbadas.
Es importante que la temperatura del líquido antes de la inoculación de la levadura o fermento elegido, se haga con el "mosto" a temperatura que ronde los 37°C (98°F o 99°F) para evitar "matar" las cepas. Luego se debe colocar el recipiente con el mosto inoculado en un lugar
El proceso de fermentación del salvado de trigo requiere un motor de arranque, la fermentación salvaje de borsh es siempre propenso a echar a perder debido a las bacterias oportunistas, por lo que no se recomienda. Sin embargo, el motor de arranque siempre se obtiene mediante la fermentación salvaje, si no lo tiene.
Es difícil controlar una correcta cantidad de volúmenes de CO2 que tendrá disuelta nuestra cerveza, mediante el sistema de llenado contrapresión. En el mismo intervienen muchos factores ajenos a los que a nivel homebrew no podemos controlar. Como primer lugar podemos carbonatar nuestra cerveza, según tablas y fórmula, pero hay factores que harán ir perdiendo esos cálculos previos que realizamos, un ejemplo de ello es el tiempo transcurrido en sacar la botella de llenador contrapresión y taparla. Otro es la temperatura que esté el envase, si se encuentra a temperatura ambiente, hará elevar la temperatura de la cerveza, perdiendo volúmenes de CO2, los factores que influyen son múltiples pero es un buen método para embotellar nuestras cervezas.
Otro punto a tener en cuenta es aplicarle un porcentaje mayor de presión al calculado por pérdidas provocadas en las maniobras de embotellado, cercano al 20%. Si nuestra cerveza tiene una carbonatación aceptable para ese estilo en 1 kg/cm2, sería adecuado carbonatarla cerca de 1,2 kg/cm2. Acá cabe aclarar que sería conveniente que esta carbonatación se controle o se efectúe a temperaturas cercanas al 0 ºC.
Una vez conectado el cornelius, al tubo de CO2 y al llenador contrapresión, y este también conectado al ramal que sale de la conexión de CO2, abrimos el tubo de gas, y presurizamos todo a un valor igual al estimado anteriormente, en nuestro caso sería de 1,2 kg/cm2.
Una cerveza sin pasteurizar es cerveza “viva”, contiene microorganismos vivos como la levadura. El alcohol de la cerveza mata las bacterias dañinas, por lo que la cerveza no pasteurizada no es un riesgo. La cerveza sin pasteurizar tiene beneficios para la salud. Cuenta con levaduras vivas, que es una de las maneras más eficaces de conseguir el complejo de vitamina b (la vitamina b también contrarresta la resaca, simplemente un beneficio adicional de la cerveza sin pasteurizar). Ciertos tipos de cerveza contienen lactobacilos, que son las conocidas bacterias beneficiosas presentes en las verduras fermentadas y fermentos lácteos (como los del yogur y el kéfir). Las cervezas sour son las que usualmente contienen lactobacillus. Por supuesto, sólo una cerveza sin pasteurizar contendrá lactobacilus vivos beneficiosos para usted. Todas las cervezas comerciales son pasteurizadas, lo que hace que la levadura no sea muy útil, y el lactobacillus totalmente inútil.
