Anillo de Levadura (kveik ring)

Anders Mattsson

Sigmund Gjernes

Sigmund Gjernes

Kveik: levadura de granja noruega

Si digo "animales domesticados", la levadura quizás no sea lo primero que viene a la mente, pero en realidad fue uno de los primeros organismos en ser domesticados. La evidencia de levaduras domesticadas data de hace al menos 4000 años. La levadura se ha producido comercialmente desde al menos principios del siglo XIX, y expulsó con bastante rapidez las cepas privadas que la gente solía tener en casa.
Hoy, los cerveceros caseros compran su levadura casi en todas partes. Sin embargo, en el oeste de Noruega, la levadura tradicional sigue viviendo en la elaboración casera tradicional. La palabra tradicional para la levadura de cosecha propia es "kveik", y no hace mucho kveik se encontraba en todo el país. Hoy, queda muy poco. Existe con certeza en Voss, y probablemente también en Sunnmøre.
Tradicionalmente, la levadura de pan y la levadura de cerveza eran lo mismo. La gente evitaría la fermentación de la levadura y la reutilizaría para hornear y luego elaborar cerveza. Muchos tenían preferencias claras y solo conservaban la levadura superior o solo la levadura inferior, pero parece que no hay una distribución geográfica clara. Un agricultor preferiría la parte superior, mientras que su vecino mantendría el fondo, y algunos harían ambas cosas. Solo en Trøndelag parece haber una clara preferencia, en ese caso por el fondo.
Se informan muchos métodos diferentes para mantener la levadura. Las botellas fueron muy utilizadas, y muchas las almacenaron en agua. Algunos lo secan en anillos de paja, en lino o en pedazos de madera. Para hacer que la levadura se seca rápidamente, a menudo se usan cenizas calientes. Las cenizas absorberían agua, el calor contribuiría al secado y las cenizas también tendrían el beneficio de ser estériles.

Una pieza tradicional del equipo es el "tronco de levadura", un poste de madera con agujeros perforados en él. Existen muchos diseños diferentes, algunos de ellos bastante ingeniosos. El tronco se bajó al recipiente de fermentación para atrapar la levadura, luego se laminó en harina, se secó durante unos minutos, luego se sumergió nuevamente y el proceso se repitió varias veces. Finalmente se colgaría para secar. El registro de levadura en la imagen siguiente tenía el año 1621 tallado en la parte inferior.

Otro método fue mezclar la levadura con harina y amasarla en una especie de pastel plano. La torta se secaría y se dejaría hasta que fuera el momento de usarla de nuevo.
Los cerveceros generalmente preferían su levadura fresca, y si no la tenían, la tomarían prestada de sus vecinos. Esto era común, y tomar el pago de la levadura era algo inaudito. Algunos dicen que la levadura bien seca podría durar más de un año y, si es necesario, podría revivirse con azúcar y agua, luego secarse nuevamente. Si apareciera moho en la levadura, sería desechado.
Dado lo difícil que es mantener la levadura viva y funcionando bien, y cómo parece depender de una comunidad de vecinos que se ayudan mutuamente, no es sorprendente que kveik haya desaparecido en la mayoría de los lugares. Pero, como dije, no ha desaparecido en todas partes. Michael Jackson descubrió que los fabricantes de cerveza usaban kveik en Voss en 1995, y todavía hay personas que lo hacen hoy. Puede existir en Sunnmøre, también.
De hecho, una muestra de un fabricante de cerveza en Voss se envió a un banco de levadura británico en 2009. También se analizó en el banco de levadura, y ese análisis es interesante en varias formas diferentes. Por un lado, no se encontraron signos de infección bacteriana. La muestra era, en otras palabras, levadura pura, por lo que el cervecero debe tener cierto grado de control sobre la calidad de la levadura.

Los investigadores escribieron que si la levadura había estado en uso fuera de un laboratorio durante mucho tiempo, esperarían que se haya separado genéticamente en varias cepas diferentes estrechamente relacionadas. Y, de hecho, el primer análisis encontró tres cepas diferentes. Un análisis más detallado encontró otros cuatro. Todas las tensiones estaban estrechamente relacionadas, y algunas parecían ser dominantes.
No se realizó la secuenciación del ADN, pero el ADN se analizó con electroforesis en gel y se comparó con levadura más normal. Analizado de esta manera, la levadura no parecía "particularmente inusual", pero el análisis no es tan concluyente como la secuenciación completa del ADN. No se han realizado pruebas sobre las características de elaboración de la levadura, por lo que se sabe muy poco sobre ese aspecto.
Un aspecto que era inusual fue que la levadura producía "pseudomicelia moderadamente bien desarrollada". Es decir, las células de levadura se unirían en cadenas. No es desconocido para Saccharomyces hacer esto, pero es inusual.
Frustrante, aquí es donde la historia termina por ahora. Sabemos que la levadura tradicional existe. Hay indicios de que es antiguo y único, pero no se sabe con certeza nada más. Si es algo relacionado con la levadura lituana es totalmente desconocido. Tampoco está claro si alguien hará el análisis para encontrar las respuestas.
Tenga en cuenta que es posible comprar muestras del kveik noruego. Los precios son bastante rígidos, y el procedimiento no está dirigido a los cerveceros caseros, pero es posible obtener la levadura si estás lo suficientemente motivado.

Fuentes:

• Las tradiciones cerveceras y cerveceras en Noruega: El trasfondo social antropológico de la industria cervecera , Odd Nordland, Universitetsforlaget, 1969. (Las fotos son de este libro).
• Análisis de la mezcla de levadura noruega Kveik y aislamiento de cepas individuales para el ingreso al NCYC, Chris Bond, NCYC, 2009. (El informe vinculado anteriormente).
• Correo privado de Chris Bond.

http://www.garshol.priv.no/blog/264.html

Fermentaciones Naturales (Sensorytrip)

Ya hemos compartido formas de fermentación natural (en YoNoSoyCocinero) pero hemos encontrado el espacio Sensorytrip que propone fermentaciones naturales de forma muy didácticas y que están emparentadas con algunas de nuestras publicaciones anteriores y las compartimos para que conozcan. No dejen de visitar el espacio Sensorytrip.

Sensorytrip

El botulismo se da cuando un tipo específico de bacteria encuentra las condiciones apropiadas para desarrollarse. En estas bebidas fermentadas y probióticas sucede lo contrario: la acidez, la presencia de oxígeno y azúcar no permiten que se desarrollen ese tipo de bacterias tóxicas.

Explicamos el proceso con Jengibre (Gingerbug), que es el utilizado para hacer Gingerbeer.

Procedimiento y recomendaciones:

• Inicia el gingerbug con jengibre orgánico, evitar los que pueden estar tratados con agroquemicos, o incluso irradia., destruyendo las levaduras salvajes útiles para el gingerbug. 
• Dejarle la piel al jengibre, que es donde hay más número de levaduras. 
• Usar agua filtrada (filtro tipo psa), hervida o mineral, porque el cloro del agua de red destruye las levaduras.
  El agua siempre debe estar a temperatura ambiente, ya que los cambios drásticos de temperatura (shock térmico) pueden destruir las levaduras. 
• Usar un frasco de vidrio y taparlo con un lienzo o con una servilleta de papel una bandita elástica, así hay intercambio de aire pero no ingresan insectos. 
• Cada dia descartar 3 medidas del liquido del gingerbug. Agregar 1 medida de azúcar integral mas 2 medidas de agua filtrada. En el caso de un gingerbug de menos de 500ml, la medida equivale a 1 cucharadita. Si el gingerbug es de mas de 500ml, la medida equivale a 1 cucharada.
• Ees muy importante agitar/revolver 2-3 veces por dia para evitar que los microorganismos formen una capa semi-solida en la superficie.
  Evitar usar elementos de metal para revolver, siempre es mejor usar madera. 
• Al menos una vez a la semana, agregar una medida de jengibre (puede ser rallado) para aumentar la cantidad de levaduras. 
• Si la temperatura ambiente es mayor a 25"c, dejar el gingerbug en el lugar más fresco posible y lejos de la luz del sol, que también inactiva las levaduras. Se puede colocar incluso el frasco dentro de un recipiente de telgopor para aislarlo del calor intenso.
• Eventualmente si todo esto no funciona, hay otro modo de iniciar el gingerbug usan. 200 ml de agua filtrada, 2 cucharadas de jengibre rallado y 2 cucharadas de azúcar integral. Este método se recomienda cuando el clima comienza a ser frío. 

Notas:

• El  Gingerbug es la madre que se hace con JENGIBRE. El  Goldenbug es la madre que se hace con CURCUMA. El procedimiento es el mismo que se aplica al Gingerbug, solo cambia la raíz que se usa.
• Para mantener vivo este tipo de fermento probiótico, es necesario cuidarlo día a día, hay que hacer lo que se llama "refrescado". 
• Cuando la madre fermentadora (gingerbug o goldenbug) ya produce burbujas, y se ve que hay fermentación, es decir, después de 3-5 días de iniciado todo el proceso, ya se puede hacer la gaseosa probiótica.
• Cada vez que se hace la gaseosa, se usa una parte (100 ml) de la madre fermentadora, con lo cual se pierde una parte del volumen, pero a medida que se hacen los refrescados, volvemos a agregar los ingredientes para que se regenere. De hecho si quieren, inmediatamente después de hacer la soda pueden agregarle nuevamente 100 ml de agua, y continuar normalmente con los refrescados los días sucesivos. Después de 2-3 días ya la pueden volver a utilizar para hacer otra soda.
• Si quieren suspender la producción de gaseosas, la madre se puede guardar en la heladera, tapada (no herméticamente), y si la quieren volver a usar, se saca de la heladera y se comienza nuevamente con los refrescados para re-activarla.

Gaseosa probiótica de moras + goldenbug (madre fermentadora de cúrcuma)

Multi hierbas

Partiendo de 100 ml de cualquieras de las dos madres fermentadoras (gingerbug o goldenbug) + 900 ml de agua + tu sabor a elección, podés crear tus propias bebidas llenas de aroma y sabor, personalizadas a tu gusto.
Se pueden usar varias hierbas para saborizar una goldenburg o ginjerburg

Utilizando un goldenbug, usamos las siguientes proporciones:
100 ml de goldenbug burbujeante
900 ml de agua declorada
2 cucharadas de azúcar
Tapar (nuestro método con la media), dejar fermentar 2-3 días, agitando diariamente.
Después se cuela y envasa en flip-top por 8-12 hs, se enfría.

Bebida fermentada con levaduras naturales de plantas

Inspirado en el libro de Pascal Baudar, estamos probando un nuevo método para hacer sodas probióticas como alternativa al #gingerbug.
Esta fermentación salvaje se hace con las levaduras naturales que se encuentran en las plantas y que representan parte del ecosistema del que fueron obtenidas.
Recolectamos ramas y corteza de pino, frutos de rosa mosqueta y musgo de una zona de los Alpes a 1400 metros de altitud.
Madre: usamos 2 partes de agua filtrada + 1 parte de azúcar, agitamos 2-3 veces por día durante 3-5 días.

Refresco Probiotico

Este refresco probiótico se hizo con un iniciador de levadura silvestre de los Alpes italianos, donde forrajeábamos durante el invierno.
Soda: brunches de pino, corteza y conos más un toque de mandarina y rosa mosqueta.

Probiotico de Kinoto y Jengibre con Gingerburg

Kinoto y Jengibre, notas cítricas y florales.
100 ml de #gingerbug
900 ml de agua filtrada a temperatura ambiente
9 kinotos cortados a la mitad y machacados (así liberan sus aceites esenciales)
1 cucharada de jengibre rallado
2-3 cucharadas de azúcar (es el alimento de las levaduras)
Todo esto en una botella de vidrio, tapada con un lienzo, agitando 2-3 veces x día, fermentando x 48 hs.
Después filtramos y envasamos en botella flip-top x 12 hs.
Paso final: enfriar a 4ºC.

Tepache

El Tepache, es una antigua receta precolombina, muy tradicional en México, permite lograr una bebida fermentada usando como principio fermentador la cáscara del ananá/piña + todos sus microorganismos.
Una vez que se pone a fermentar la bebida, en sólo 3-5 días está lista para tomar.

No se necesita madre fermentadora (gingerbug/goldenbug), este es otro tipo de fermentación natural, donde los microorganismos provienen de la corteza de la fruta, por esto es importante que no haya sido tratada con agroquímicos.
Esta receta lleva 2 a 4 cucharadas de azúcar integral por litro de preparación, regulen a gusto la cantidad, de acuerdo al dulzor de la fruta misma.
A mayor cantidad de azúcar, durante la fermentación puede producirse alcohol, pero usando esta receta la concentración de alcohol va a estar por debajo de 1%.
Una vez que fermenta, se cuela y va directo a la heladera. En 2-4 días está lista para tomar.
En ningún momento se debe embotellar herméticamente porque en esta fermentación se produce muchísimo gas, con lo cual al embotellar en vidrio hay alto riesgo de explosión. Si quieren aprovechar el gas que se genera, usen una botella plástica y midan la presión que se genera apretando la botella.

Berry Soda

Al igual que la piel del ananá esta recubierta de microorganismos probióticos, los frutos rojos (moras, arándanos, frambuesas) también los tienen.
Pusimos a punto esta novedosa soda probiótica, a la que llamamos #berrysoda, para que puedan hacerla y disfrutar de todos sus beneficios.
Ingredientes:
125 gramos de frutos rojos a elección lavados (libres de agroquímicos)
1 cucharada de azúcar integral
500 ml de agua declorada
Preparación:
Colocar todos los ingredientes en una botella o frasco de boca ancha, cubrir con un lienzo y dejar fermentar en un lugar oscuro y cálido x 24 hs.
Revolver enérgicamente 1-2 veces por día durante 3-5 días, hasta que la fruta pierda color y aparezcan abundantes burbujas.
Colar, embotellar y enfriar para disfrutar.
Tips:
 Una vez que empieza a fermentar, probar diariamente el nivel de dulzor, acidez y gasificación.
 La berrysoda está lista cuando tenga las características sensoriales que se ajusten a tu gusto personal.

Hidromiel
Mezclar 1 parte de miel + 4 partes de agua filtrada.
Aromatizar a gusto (frambuesas y un toque de pino en este caso).
Dejar reposar 1 semana cubierto con un lienzo y luego filtrar.

1 parte de miel + 4 partes de agua + frambuesas.
Estuvo fermentando un par de días, y ahora lista para el embotellado.

Masa Madre
Utilizar partes iguales (proporción 1:1) de harina de centeno y goldenbug.
El color es ligeramente anaranjado por la cúrcuma, y tiene un aroma frutado similar al durazno maduro.
La foto corresponde al dia 4 del proceso

Procedimiento final, paso a paso:
Día 1: en un frasco de boca ancha pusimos 1 parte de harina de centeno + 1 parte de goldenbug burbujeante (1 parte = 1/2 taza). Mezclamos y tapamos con un lienzo.
Día 2 al 6: Sacamos una parte de masa madre y agregamos 1 parte de harina 00 (Manitoba, W 320-350) + 1 parte de agua (declorada). Mezclamos y tapamos con un lienzo. Esto es el refrescado diario de la masa.
Día 7: Esta es la foto de la consistencia esponjosa de la masa madre lista para usar.
Día 7 en adelante: refrescar la masa diariamente.
La masa madre que vamos sacando todos los días se puede guardar en la heladera y usar como base para panqueques, hotcakes, crumpets, etc.
En caso de querer suspender los refrescados diarios, se puede guardar la masa madre en la heladera (tapada) y se hace sólo un refrescado semanal.

Pan Integral de Fermentacion Peobiotica
Para esta nochebuena preparamos un pan integral "experimental" usando los siguientes ingredientes:
1 parte de masa madre, hecha con las levaduras de la gingersoda probiótica (la masa madre tiene 4 semanas de fermentación).
2 partes de harina, usamos un mix integral con centeno.
Agua filtrada en cantidad necesaria (o mineral, lo importante es que no tenga cloro).
Sal a gusto

1ºPaso: mezclar la masa madre activa (burbujeante) con el harina, incorporar la sal y el agua paulatinamente hasta tomar la masa. Amasar bien y dejar leudar hasta que duplique el tamaño.
2ºPaso: degasificar la masa (hundiendo el puño en el centro de la masa varias veces) y volver a amasar para darle forma. Dejar leudar hasta de duplique el tamaño.
3ºPaso: degasificar la masa (hundiendo el puño en el centro de la masa) y volver a amasar para darle forma, colocar sobre una placa para horno y dejar leudar hasta de casi duplique el tamaño.
4ºPaso: hornear a 190-200ºC por 45-60' (para un pan de 1 kg).

Fermentación isobárica

La fermentación isobárica no es otra cosa que el mismo proceso de fermentación de un mosto que todos conocemos, pero sometido a presiones internas. Para poder decir que el proceso es "isobárico" la presión, en el interior del fermentador debe mantenerse constante.

Ya a fines del siglo XIX, los cerveceros comenzaron a preguntarse qué efecto tendría la presión en el proceso de fermentación.
Los primeros experimentos realizados buscaban analizar la formación de alcohol y de nitrógeno residual, a fin de comprobar el comportamiento de las levaduras en un ambiente de alta presión. Con la tecnología rudimentaria de aquellos tiempos, los resultados demostraron un aumento en la atenuación con ninguna reducción perceptible en la cantidad de materias nitrogenadas, lo que hace pensar que la levadura actuó de forma normal pero con una actividad mayor que en un proceso atmosférico.
Otro experimento fue realizado para determinar qué organismo se veía más afectado por la presión, una levadura adecuada, una salvaje, o las posibles bacterias propias del medio.
Para ello se dividió, en tres recipientes, un mosto estéril inoculado con una levadura impura proveniente de partidas malas de cervezas y de lotes de levadura ordinaria con mucho tiempo de uso. A los recipientes se les aplicaron presión distintas, a uno 15 inHg ( 0.51 BAR), a otro una mínima presión y al tercero ninguna, se lo tapó sólo con algodón.
En el primer recipiente, la mayor parte de la levadura se agrupó en la parte alta del mismo, mientras que en el segundo, sólo una parte subió, depositándose el resto en la su parte inferior. En el tercer recipiente (sin presión) el resultado fue el menos satisfactorio, formándose una película de grasa en la superficie.
La atenuación no presentó diferencias apreciables entre cada una de las muestras.
Bajo el microscopio se observó en el primer recipiente células redondas y regulares, con pocas levaduras salvajes y muy pocas bacterias. En el segundo no fue tan bueno lo encontrado, había más células irregulares; casi la misma cantidad de levaduras salvajes, pero con más bacterias. El último de los frascos mostró una gran mayoría de células irregulares; más levaduras salvajes y mucho más bacterias. Después de realizar dos series más de este experimento agregando, a cada uno de los recipientes, una nueva cantidad del mismo mosto estéril usado anteriormente y dejarlo fermentar, las muestras analizadas demostraron que las diferencias encontradas en el primer examen estaban ahora mucho más definidas. La condición de la levadura era muy buena en el primer caso, buena en el segundo y muy mala en el tercero…
También se pudo observar un incremento de la atenuación en las muestras que estuvieron bajo presión lo que hace pensar que la levadura se volvía más y más activa con cada agregado de mosto.
Todos estos experimentos muestran más claramente la influencia del aire en la promoción de la acidez y el crecimiento de organismos nocivos, pero, bajo presión, la diferencia no es tan marcada, ya sea en la atenuación o la acidez. La mayor diferencia se muestra es en el aspecto general de la levadura vista a través de un microscopio. Entonces, el empleo de sistemas de alta presión para fermentar debía demostrar enormes ventajas para poder compensar el alto costo que requería su implementación en esos tiempos, en especial el de fabricación de recipientes herméticos que soportaran las presiones de trabajo. Por otro lado, el laboratorio no había demostrado ventajas en lo que respecta a la calidad final de la cerveza y a la reproducción de la levadura, dos cosas decisivas a la hora de pensar la implementación de este proceso.
En cambio, los sistemas del tipo Burton Union, o similares, usados por algunas cervecerías de la época, trabajaban bajo una leve presión y producían cervezas enormemente apreciadas por su sabor y estabilidad. Aquí, la presión era generada por el tubo “cuello de cisne” que servía para evacuar las levaduras fuera de las barricas para su posterior reutilización. A mayor longitud del tubo, mayor debía ser la presión generada, en el interior del barril, para poder expulsar la levadura.
Se comprobó que el sabor y estabilidad mejoraban hasta cierto nivel de presión (bajo), y que más allá de este valor límite no había mejoras y tampoco se agregaban nuevas ventajas….
Mucho tiempo después, durante la Segunda Guerra Mundial, la sala de fermentación de la Coopers Brewery, de Southampton, fue totalmente destruida por los impactos directos de un bombardeo alemán. Para no interrumpir la producción se decidió usar los tanques donde se almacenaba la cerveza para ser embotellada que, a diferencia de los fermentadores que eran abiertos, estos eran cilíndricos y herméticos. Algo que dificultaba la recuperación de la levadura de forma tradicional, es decir, mediante la extracción manual desde la parte superior de un recipiente abierto. Inspirados, seguramente, en métodos más antiguos, similares al Burton Union, desarrollaron un proceso para poder hacer ese trabajo que consistía en llenar los tanques al tope con el mosto inoculado e instalar un tubo en la parte superior de estos que los conectaba con otro recipiente de menor tamaño (Yeast back) que les permitía recolectar la levadura expulsada. Además de conseguir su objetivo, lograron de esta manera un sistema completamente cerrado, que mantenía todo el proceso en una atmósfera de CO2, que generaba una leve presión en el interior y reducía las posibles infecciones producto de la exposición al aire circundante… En esa oportunidad, fue la necesidad de seguir produciendo a pesar de todo, la que permitió desarrollar este tipo de sistema y no la búsqueda de beneficios puntuales… Después de la guerra, la fábrica continuó usándolo hasta que cerró en 1970. Si bien el proceso presentaba ciertas ventajas no tuvo éxito, entre otras cosas, porque tuvo que competir, en aquel tiempo, con el sistema de fermentación continua que, a los ojos de la mayoría, ofrecía mejores perspectivas, sobre todo en los costos de funcionamiento, algo que posteriormente demostró ser falso. Actualmente, la tecnología y los materiales disponibles posibilitan la construcción, económicamente más accesibles, de fermentadores capaces de soportar altas presiones pero, todo indica que, la implementación de estos sistemas se vería justificada sólo en cuestión de costos productivos, y no en la calidad final de las cerveza elaborada, siempre hablando de grandes cervecerías.
Todas las pruebas realizadas demuestran que fermentar bajo presión no es una práctica que deba recomendarse para pequeñas producciones y mucho menos a nivel casero.
Como bien explica Ray Daniels en su comentario sobre el estudio llevado a cabo con 12 fermentadores ( 6 de ellos bajo presión), la evaluación sensorial de las cervezas terminadas determinó que, el catador promedio no podría diferenciar aquellas que fueron fermentadas bajo presión..
Aquí, al igual que en aquellos primeros experimentos, las principales variaciones sólo pueden apreciarse a nivel laboratorio y muestran un aumento en la unidades de amargor (entre 2 y 7 BUs) y en la formación de diacetilo en las fermentaciones a presión pero se cree que pueden deberse a otras circunstancias. El aumento del amargor bajo presión puede deberse a que, en fermentaciones normales, parte de los componentes de amargor se pierden en el krausen y más aún en los sistemas diseñados para expulsarlo fuera del fermentador. En lo que respecta al diacetilo, el aumento registrado (13 - 23 ppb) se atribuye posiblemente al menor tiempo que tarda la fermentación bajo presión para estar terminada, probablemente un contacto más largo con la levadura reduciría esos valores. Como se verá, las diferencias están representadas por cifras muy pequeñas, por debajo del umbral sensitivo, lo que las hace difícilmente discernibles por la mayoría de los catadores.
Hasta aquí hablamos de laboratorios y de cerveceros profesionales , pero como sé de la curiosidad y la vocación de experimentar que tienen muchos cerveceros caseros, les contaré algunas de las ventajas y desventajas teóricas que tiene la fermentación isobárica, y después cada uno juzgará por si mismo si vale la pena probar el proceso y comprobar la teoría.

VENTAJAS

1. El proceso se agiliza enormemente.
   Esta es una de las ventajas que más puede tentar al cervecero ansioso. Sólo se llena el fermentador con el mosto terminado y enfriado y se mantiene una presión interna de unas 5 psi (0.34 bar) hasta que empieza a disminuir la actividad. Posteriormente se regula la válvula para que la presión alcance la deseada para carbonatar y listo, para la mayoría de las cervezas, eso es todo. Para el caso de cervezas Ale de baja densidad como una Mild o una Weizen, en el que la claridad no es tan importante, con poco más de una semana, podemos pasar de la olla de cocción al vaso. Enfriamos el fermentador y servimos directamente de él. Personalmente prefiero esperar un poco más, darle un tiempo de frío intenso y sacar la cerveza tan cristalina como sea posible. Esto se traduce en menos equipo para manejar y limpiar, ahorrando tiempo y desinfectantes.
2. Menor riesgo de contaminación y oxidación
   Con unos pocos cuidados, se puede lograr que todo el proceso se realice en un sistema totalmente cerrado, eliminando de este modo todo contacto con el aire circundante, es decir, con todas las potenciales infecciones que pueden contaminar la cerveza y con el oxígeno (O2) que terminaría oxidándola. Eso ayuda, además, a conservar compuestos aromáticos en la cerveza que de otra manera serían expulsados junto con el CO2.
3. La presión reduce el krausen.
   Una leve presión produce una actividad fermentativa menos vigorosa, generando menos espuma y permitiendo regular el derrame de líquido fuera del fermentador. Se puede ayudar con algún producto inhibidor de la espuma, principalmente en fermentaciones de cervezas del tipo Ales, donde la formación del krausen es más intensa. Por lo tanto el uso de presión permite un mayor llenado del recipiente fermentador.
4. Uso menor de CO2.
   Ya que la cerveza terminada conserva, durante la fermentación, suficiente CO2 como para quedar carbonatada, solo será necesario agregar más para empujarla mientras se sirve, manteniendo el nivel de presión logrado naturalmente. Algunos cerveceros afirman que un tubo de CO2 les ha durado el triple del uso normal… Conservar parte del CO2 generado por las levaduras hace que sea menor el gas que se ventila a la atmósfera, haciendo a éste, un sistema un poco más amable con el medio ambiente. 5 ) Admite una mayor temperatura. Debido a que la presión inhibe la formación de ésteres y fúseles (alcoholes superiores) producto de temperaturas de fermentación más altas, este sistema permite fermentar a unos pocos grados más que lo normal, teniendo resultados similares. De esta manera es posible ahorrar algo de la energía consumida en sistemas de refrigeración eléctrica.

DESVENTAJAS

1. Turbiedad
   Si el proceso se reduce a algo más que una semana en muy probable (casi seguro) que la cerveza resultante sea turbia. Además de tener un aspecto deslucido será necesario modificar la serpentina de la chopera si se va a servir directamente del fermentador, o bien habrá que hacerla decantar en frío para luego trasvasarla a otro recipiente desde donde se servirá.
2.  Autólisis
   El contacto prolongado con la levadura muerta puede arruinar la cerveza.
3. Contrapresión
   Se debe tener en cuenta que la cerveza termina la fermentación carbonatada, por lo tanto, si se hace el trasvase a otro recipiente o si se la desea embotellar será necesario enfriarla además del uso de un sistema de contrapresión para evitar la generación excesiva de espuma.
4. Algunas Dificultades
   Al ser un sistema cerrado, todo lo realizado luego de iniciada la fermentación ( toma de muestras y adición de fermentables y clarificantes entre otras cosas) debe hacerse cuidando no perder presión interior.
   Si se desea presurizar el fermentador desde un principio será necesario agregar CO2 lo antes posible, algo que no se puede hacerse antes de oxigenar el mosto si se usa, a modo casero, un aireador. En cambio, si para oxigenar se inyecta directamente O2, se podrá presurizar desde el inicio agregando dicho gas hasta alcanzar las 5 psi, presión a la que se debe regular inicialmente la válvula del fermentador, pero para esto se deberá contar con un tubo extra cargado con O2 y su respectivo regulador…

EQUIPO

Es obvio que para llevar a cabo una fermentación de este tipo es necesario un recipiente fermentador que resista cierta presión en su interior. Dicha resistencia deberá estar acorde al lo que se pretenda hacer en él, es diferente si se va a fermentar solamente que si también se va a carbonatar la cerveza en el mismo recipiente.
Existen fermentadores llamados isobáricos, especialmente diseñados para tal fin. Si bien los hay de volúmenes chicos, para la mayoría de los cerveceros caseros resultan muy costosos. Pero esto no debe ser un impedimento a la hora de experimentar, se puede lograr lo mismo adaptando un barril de cerveza o los tan conocidos tanques Cornelius. En cualquiera de los casos lo recomendable es recortar el caño pescador con el fin de no aspirar el sedimento producido en la fermentación. Lo ideal sería cambiar el tubo original por uno más corto y así mantener la doble función del barril.
Otra modificación a realizar es adaptar a la entrada de gas del barril un dispositivo formado por un manómetro de escala pequeña y una válvula de alivio que pueda ser regulada para que se abra a una presión determinada. Con estas dos cosas se tendrá un mejor control, y más seguro, de la presión interna en el recipiente.

Básicamente, sólo serán necesarios:

• Barril o Cornelius
• El conector de gas correspondiente del barril
• Un manómetro
• Una válvula de seguridad ajustable de 0-100 psi (0 - 6,8 bares) de presión.
• Manguera
• Algunas piezas de plomería .

MÉTODO

El proceso para realizar este tipo de fermentación es casi idéntico al proceso que comúnmente conocemos, sólo que en vez de liberar todo el CO2 producido por las levaduras, restringimos su escape para que, gracias a la presión generada, parte de éste se diluya en la cerveza y la carbonate.
Es decir, si vamos a usar un Corny, por ejemplo, lo lavamos y sanitizamos bien, tal como haríamos con cualquier otro fermentador. Regulamos la válvula de alivio para que se abra a unas 5-6 psi como máximo y nos aseguramos que funcione correctamente.
Luego lo llenamos con el mosto, inoculamos con la levadura, y lo cerramos.

Inmediatamente oxigenamos el mosto a través del caño de salida del corny. No estoy muy seguro de cómo se comporta un aireador de pecera con un fermentador presurizado (..habría que hacer la prueba), pero si éste no trabaja bien debido a la presión interna, deberemos abrir la válvula de seguridad del barril para que el aire burbujee correctamente. Una vez terminado esto cerramos nuevamente la válvula y esperamos que la presión que buscamos se empiece a generar junto con la fermentación. Si deseamos, podemos apurar la presurización añadiendo un poco de CO2 hasta que por la válvula comience a escapar gas.
Como dije mas arriba, también se puede oxigenar por medio de la inyección de O2 a presión. En este caso sólo conectamos, por medio de una manguera, el tubo de oxígeno al conector de salida del barril, abrimos el regulador del mismo de manera que el gas fluya muy despacio. Como mantendremos la válvula cerrada, veremos que la aguja del manómetro empieza a subir hasta marcar la presión inicial buscada.
Durante el tiempo de más actividad en la fermentación, pondremos una manguera con un extremo conectada a la entrada de gas del corny y el otro sumergido en una solución desinfectante (alcohol al 70% por ej.), dentro de otro recipiente más pequeño. Esto permitirá que el exceso de gas y espuma escapen sin problemas.
Recién cuando la actividad comienza a decaer y es sensiblemente menor, regulamos la válvula de alivio para que mantenga la presión con la que deseamos carbonatar nuestra cerveza y esperamos que el proceso finalice.
Terminada la fermentación, colocamos el barril en frío para decantar todas las partículas en suspensión y luego trasvasamos la cerveza al recipiente desde donde se va a servir, cuidando de no perder presión y agregando más CO2 de ser necesario.…

A fin de evaluar correctamente, tanto el proceso como los resultados obtenidos, podemos separar un mismo mosto inoculado en dos recipientes distintos en donde, en uno haremos una fermentación isobárica y en el otro una común, para luego comparar las cervezas obtenidas y ver si existen diferencias apreciables entre ambas. Podemos también ir tomando pruebas a medida que avanza el proceso para examinar como se va desarrollando en cada fermentador…

Por último, le damos de probar las cervezas terminadas a nuestros amigos, a otros cerveceros y si podemos a algún especialista, para saber si ellos perciben alguna diferencia…
Si al fin y al cabo descubrimos que ambas cervezas son iguales, nos quedará la satisfacción de conocer otra forma de hacer una fermentación y, porque no, el desafío de seguir experimentando con este método, cambiando algunas de las variables…

Pablo Gigliarelli

Fuentes: 

• The Influence of Pressure on Fermentation- By R. E. Evans.
• Notes on pressure fermentation -Geoff Dye
• Closed System Pressurized Fermentation -Teri Fahrendorf
• Homebrew Digest

http://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=422

Bieckert Bock Ale

Revista El Mosquito, N° 1291. Buenos Aires, 2 de octubre de 1887.
AGN - Biblioteca. Legajo 4985.

El dia que el Bolson declaro su Independencia de Argentina

En 1917 un grupo de hombres liderados por un alemán proclamaron la República de El Bolsón, el sueño emancipador duró pocos días porque el gobierno nacional mandó a reprimir a los participantes de este proyecto autónomo. 

A fines del siglo XIX y principios del XX la zona dónde hoy se asienta la localidad de El Bolsón (Río Negro) estaba separada del mundo. Esto sentían los pocos europeos que se arrimaron a este paraíso en el paralelo 42 de la Patagonia. La conexión con el gobierno nacional era nula y las pocas provisiones que llegaban venían desde Chile, así fue que un grupo de soñadores en el año 1917 decidieron proclamar la “República de El Bolsón”, la cerveza fue La Biblia en la que rubricaron este proyecto emancipador.
El hecho poco se conoce pero existió. Hay crónicas de la época que fundamentan esta idea republicana, que la historia sitúa en un día de 1917, cuando la región estaba aún muy poca habitada. La Patagonia en aquellos años todavía era una Tierra Incógnita para el gobierno capitalino, más allá de Bahía Blanca, se extendía una región infinita donde las leyes no tenían mucho más sustento que la de ser creadas a diario. Sin dudas era una tierra de nadie, pero con rasgos que la hacían atractiva: su belleza y fertilidad. Así fue que al Bolson llegaron inmigrantes europeos, franceses, italianos, y muchos alemanes, estos últimos trajeron un tesoro en sus baúles: la receta de la verdadera cerveza.
Olga Roselli es una profesora de historia rionegrina que se tomó el trabajo de investigar este particular hecho histórico, en un artículo publicado en la revista de ciencias sociales “Pueblos y Fronteras de la Patagonia Andina” recorre los pocos pero certeros datos de la fallida República de El Bolsón. “Entre los primeros habitantes que poblaron el valle, se destacaba el alemán don Otto Tipp, quien fue uno de los que comenzó con las plantaciones de cebada y lúpulo, con el fin de producir cerveza y a quien en la guía de 1912 recomiendan visitar por la forma gentil como recibe a los forasteros”.
“Otto fue un poblador que, según la transmisión verbal, era un hombre que tenía buen sentido del humor, era un ‘alemán jocoso’ además de ser el organizador de la fábrica de cerveza, centro de reunión de la comarca y según algunos relatos ‘… tomar cerveza ahí no era cosa de una hora o dos… bebían durante uno, dos o tres días… era una farra corrida… donde se entretenían con las diversiones del campo chileno, las ‘topeadura’, los ‘chanchazo’”, relata Roselli. El entorno ayudaba para pensar en un sueño republicano, el límite con Chile había sido fijado en 1902 y aún esa región era un lugar indefinido para los pobladores que no sabían si habían quedado del lado chileno o argentino.

En una de las caravanas cerveceras en la fabrica de Otto la idea tomó forma por primera vez, era 1917. El historiador Juan Domingo Matamala, también desempolvó este hecho y escribió para el diario Río Negro: “No eran tantos los allí reunidos ni eran grandes sus aspiraciones: sólo saber a quién obedecer y qué reglas de convivencia habrían de observar. No es difícil imaginar que habrán querido delimitar sus posesiones en una tierra ilimitada y pródiga y poseer la certeza de su pertenencia y conocer la autoridad ante quien reclamar si surgían inconvenientes a lo largo de la obligada convivencia”.
“Qué fue exactamente lo que se dirimió en aquella reunión nocturna sólo lo saben sus participantes. Pero a los pocos días se comenzó a rumorear en los alrededores que habían nombrado un presidente y algunos ministros en la nueva conformación política local. Se acababa de fundar la República de El Bolsón“, concluye el historiador. En el Paralelo 42, un grupo de soñadores imaginaron un país libre donde el trabajo y las buenas costumbres podrían ser la Constitución de una República en donde la amistad y las reuniones regadas con abundante cerveza fueran la moneda corriente.
La recién nacida República de El Bolsón tuvo gabinete. Por ser el anfitrión e impulsor de la idea, pero también por ser el vecino más antiguo de la zona, don Otto Tipp es proclamado presidente. “No en vano es el dueño de la cervecería”, completa Roselli. Allí, con el frenesí de los minutos constitutivos, Otto nombra sus Ministros, y proclama a los vecinos de la comarca como “Ciudadanos Bolsonenses”, según la historiadora, la velada terminó con un “Viva el Presidente, Viva la República de El Bolsón“.
La noticia de esta nueva nación dentro de nuestro país llegó hasta el gobierno central, quien mandó a la Policía Fronteriza, al mando del severo y poco diplomático mayor del ejército prusiano Mateo Ghebart, quien arregló las cosas como se hacían en la Patagonia en aquellos años: a los tiros. La tropa invadió el territorio de la naciente República de El Bolsón y reprimió con dureza a los gringos que tuvieron la desgracia de cruzarse con el militar. “Dejó pobres hombres y ancianos atados a su destino en las alambradas, golpeó sin medida a niños y jóvenes, tropelías tales como hacer a los abuelos jinetear a sus propios nietos en un galpón abandonado para arrancarles datos certeros sobre el lugar dónde se ocultaban los libertarios. Un pobre campesino de la zona de El Foyel sobrevivió gracias a haberse escondido en un galpón de pasto al que, día a día, iba una gallina a depositar sus huevos, único alimento que pudo consumir hasta que la Fronteriza regresó con la tarea cumplida a su lugar de partida”.
Así fue que el sueño de la República del El Bolsón terminó. Duró pocos días. El hecho más dramático llega cuando se intenta saber qué pasó con el alegre alemán Otto Tipp, el cervecero presidente. Luego de la represión, poco se sabe de él. Hay un dato que nos asegura que se fue para Chile y desapareció. Nunca más nadie supo nada de él. “Algunos suponen que enfermó y murió allí, otros que lo mataron en el viaje, los más que lo hicieron desaparecer por el interés en sus tierras”, completa Roselli.
Las tierras donde estos alegres hombres soñaron su país, eran muy ricas y fértiles, desde entonces muchos han querido disputarse estos dominios, hoy gran parte en manos de extranjeros.

Hoy existe una cerveceria artesanal que lleva el nombre de Otto Tipp

El Lúpulo en la Argentina: historia de su introducción

Conjuntamente con el agua, la malta y la levadura, el lúpulo es uno de los 4 elementos principales que intervienen en la elaboración de la cerveza.
La introducción del lúpulo en la Argentina como planta cultivada, se debe a la llegada de la colonización galesa al valle del Río Chubut durante el último tercio del siglo XIX.
El 28 de julio de 1865 arriba al Golfo Nuevo, actualmente Puerto Madryn, la goleta “Mimosa” y de ella desembarca el primer contingente de inmigrantes galeses.
Con ese primer contingente que estaba compuesto por 153 personas entre hombres, mujeres y niños que provenían de distintos condados de Gales, llegaron los primeros rizomas de lúpulo a nuestro país.
Liderados por el reverendo Michael Jones —que fue, sin duda alguna, el alma del movimiento colonizador galés en la patagonia argentina— arriba con el grupo un impresor de Liverpool, Lewis Jones, a quien se le atribuye ser el primer introductor de gajos de lúpulo.
Hay referencias de que Lewis Jones, elaboraba muy buena cerveza para su consumo personal y de sus amistades.
Los Galeses se instalaron en la margen norte de la desembocadura del Río Chupat, hoy llamado Río Chubut, y fundaron un pueblo que luego sería capital de la provincia de Chubut.
A dicho pueblo lo denominaron Trerawson, en honor al Dr. Guillermo Rawson, ministro del Interior del presidente Bartolomé Mitre, quien fue el que los impulsó a que se establecieran en la Patagonia Argentina, años después se eliminó el vocablo galés “Tre” que significa pueblo, y quedó solo Rawson.
En el año 1885, un contingente de cincuenta familias galesas emigran desde la región costera de la provincia de Chubut, remontando el Río Chubut hacia el oeste, llegando y ocupando uno de los sitios más pintorescos y fértiles de la zona cordillerana, conocido como el Valle 16 de Octubre.
Así logran uno de los objetivos propuestos al abandonar su Gales natal en 1865, lograr un lugar donde preservar sus tradiciones, su idioma y su religión protestante, fundan el pueblo de Trevelín (Pueblo del Molino en idioma galés).
El traer consigo gajos de lúpulo desde su país de origen les permitió a los galeses también continuar con sus practicas culturales culinarias aquí en la Argentina.
Ellos utilizaban lúpulo de diferentes maneras, fundamentalmente en la elaboración de su pan, en sus tortas tradicionales, y en la elaboración de cervezas.
Las flores de esta trepadora se utilizaban para preparar una levadura con la que leudaban la masa del pan, al que le daba un característico sabor picante amargo.
A partir de la instalación de esas primeras colonias, el lúpulo se extendió en forma silvestre por casi todo el valle del Río Chubut (Trelew, Gaiman, Dolovan) y del valle cordillerano de Esquel, Trevelín, Cholila, El Bolsón, aledaños de Bariloche, y hasta Colonia Sarmiento.
El nombre Trelew, el cual es de origen celta, le fue impuesto a dicha localidad en el año 1886, en honor al cervecero Lewis Jones, y el mismo proviene de la unión de dos vocablos galeses “Tre”, que quiere decir “pueblo” y “Lew”, apócope de “Lewis”, o sea “Pueblo de Luis”.
Los otros pueblos fundados por los galeses fueron Gaiman, que pareciera ser de origen celta, pero que en realidad es un nombre indígena, que significa “Piedra de afilar” o “Punta de Piedra” y Dolovan (que significa Prado del Río, en galés)
Según versiones, la introducción de plantas de lúpulo a El Bolsón fue realizada en el año 1905 por don Jorge Hube, quien también planto el primer esqueje de lúpulo en El Bolsón, dichas plantas procedían de Chile.
Jorge Hube era un próspero comerciante chileno, descendiente de alemanes que provenía de la ciudad de Osorno (Chile) en donde su familia tenia una fábrica de cervezas, además en San Carlos de Bariloche poseía un aserradero sobre la orilla del lago Nahuel Huapi.
En esos tiempos se usaba al lúpulo como planta trepadora ornamental, para fines medicinales, culinarios y para la fabricación de cervezas caseras, pues se la consideraba con características antibióticas.
El cultivo del lúpulo en la República Argentina es la consecuencia del esfuerzo de la industria privada puesta al servicio de sus necesidades especificas, con miras a lograr su independencia de las fuentes tradicionales de abastecimiento y en un todo para beneficio del país.
La inquietud industrial por su abastecimiento mayorista comenzó hacia los años 1928 a 1930, cuando se dispuso la realización de ensayos en el sur de la provincia de Buenos Aires (los mismos se realizaron en la estancia “El Palomar”, establecimiento de campo de la zona de Tres Arroyos, y otros establecimientos de Coronel Dorrego y de Sierra de la Ventana) como así también en Pareditas, departamento de Tunuyán, provincia de Mendoza.
Como consecuencia de estas experiencias y de varios viajes de inspección realizados a las colonias galesas de la provincia de Chubut, se resolvió finalmente comprar la estancia “Las Vertientes” en Sierra de la Ventana, provincia de Buenos Aires, donde a partir de gajos que se pudieron importar y otros traídos de la chacra de Pareditas en Tunuyán, provincia de Mendoza, se iniciaron las plantaciones en el año 1935.
Posteriormente se agregaron gajos de importación de las variedades “Spalt Verde”, “Semsch” y “Tettnang”. con las que se llegó a tener bajo cultivo en el año 1947 casi 92 hectáreas.
La estancia “Las Vertientes” reunía condiciones ambientales favorables para sus 30 hectáreas iniciales. Posteriormente se levantaron protecciones contra los vientos mientras crecía la nueva forestación, pero éstas no fueron suficientes para la contención de los fuertes vientos.
No obstante se siguió insistiendo y aumentando el cultivo en razón de las necesidades derivadas de la Segunda Guerra Mundial, que impedían la importación de lúpulo desde los centros tradicionales de Europa.
Esto determino la adquisición de la estancia “Dionisia”, en la zona de La Copelina muy cerca de Mar del Plata, en al año 1945, y cerca de allí, se compraron otras 1.000 hectáreas de campo a las que se las denominó estancia “El Lupular”, el mismo estaba ubicado en la zona de Sierra de los Padres, a muy pocos kilómetros de Mar del Plata.
En este campo tuvo que iniciarse toda la producción desde cero, pues era un “campo raso o pelado” y uno de los motivos de instalar un lupular en la región de Mar del Plata se debió a la existencia en la estancia “La Serrana” que poseía una plantación experimental de 1,5 hectáreas, la cual demostraba un muy buen comportamiento y rendía satisfactoriamente para los conocimientos de esa época.
El otro motivo de la familia Bemberg (cervecería Quilmes) de comprar esas 1.000 hectáreas de campo e instalar un lupular en esa región era también la ubicación estratégica que poseía dicho campo. El mismo estaba ubicado en una de las mejores zonas de la Argentina, a solo unos kilómetros del puerto de Mar del Plata, salida marítima al exterior de cualquier producto que se quisiera exportar y ellos apostaban a producir lúpulo en muy gran escala.
Finalmente, tomando en cuenta y comprendiendo la ventaja que reporta el cultivo en pequeñas superficies, atendidas eficientemente por sus propietarios, en el año 1947 se dispuso el comienzo de ensayos en zonas de regadío para intentar, en una segunda fase, si las pruebas lo justificaban, difundir el cultivo entre chacareros particulares.
Así es que se instalaron dos ensayos: uno en Pareditas, departamento de Tunuyán, provincia de Mendoza y otro en la chacra “Maria Elvira” de Fernández Oro, en Cipolletti, provincia de Río Negro.
El primero se suspendió luego de tres años por falta de mérito, y el segundo dio lugar para que, a partir del año 1949, se iniciara lo que después fue una realidad, pues realmente la producción del Alto Valle del Río Negro eclipsó a la de los establecimientos de la provincia de Buenos Aires, se logró que el lúpulo del Alto Valle del Río Negro fuera apto para las cervecerías, aunque su aroma difería del europeo.
También existieron otros intentos de implantar cultivos lúpulos, en el año 1945 la cervecería Bieckert sembró algo más de 20 hectáreas en la localidad del sur bonaerense de Esteban Echeverría (por lo que se me comentó, el campo estaba ubicado entre Llavallol y Monte Grande) , dicha plantación no dio resultados.
Se volvió también a repetir la experiencia unos años después cerca de Mar del Plata, en la zona de Camet, pero al cabo de 3 o 4 años se desistió de seguir intentando, para directamente relacionarse con productores del Alto Valle del Río Negro y de El Bolsón.
El que escribe este artículo tuvo oportunidad de visitar la chacra “Maria Elvira” en la localidad de Fernández Oro en el mes de febrero de 2004, y recorrerla durante más de 3 horas junto con el encargado de la misma, el señor Sigfrido, el cual lleva viviendo y trabajando en ella más de 20 años, los comentarios y referencias de ese hombre de campo fueron más que ilustrativos, la chacra en esa oportunidad tenia sembradas 19 hectáreas de lúpulo “Cascade” 1 1/2 de “Mapuche” y 1 de “Traful”; estas dos últimas variedades son mutaciones y cruces genéticos realizados por ingenieros agrónomos argentinos.
La historia del lúpulo en El Bolsón comenzó en 1956 mediante la decisión de varios productores respaldados por los estudios sobre las condiciones ecológicas de este nuevo medio, que reproducían casi exactamente en la Argentina las cifras de los tradicionales centros de producción europeos.
Los que desarrollan la actividad en la región jamás pudieron acceder a contratos de producción de varios años, como es habitual en Europa o Norteamérica, donde, a pesar de la caída de los precios internacionales tienen pérdidas menores, ya que su producción está vendida con anterioridad en un 80 o 90 por ciento.
Esto se confirmó dos años después al ver el desarrollo alcanzado por las plantas de la vieja variedad “Spalt Verde”, cuyos gajos fueron llevados allí desde el Alto Valle del Río Negro, desde “Las Vertientes” y desde “El Lupular”, demostrando así que las mismas habían encontrado su verdadero “hábitat”.
Se entregó a uno de ellos gajos de la variedad “Hallertauer” y por su parte este productor trajo la variedad “Cluster”, “Ringwood Pride” y “Cascade” que son las variedades que hoy constituyen sus plantíos.
El cultivo del lúpulo tiene actualmente como centros de producción el Alto Valle del Río Negro y El Bolsón.

1. La del Alto Valle del Río Negro, ubicada sobre el paralelo 39, donde se produce Cascade, Late Cluster, Ringwood.
2. La del EI Bolsón, atravesado por el paralelo 42, donde se produce Spalt, Cascade, Bullion, Brewer’s Gold.

La historia del lúpulo en El Bolsón está directamente relacionada con la empresa Quilmes, ya que Otto Bemberg, el titular de esa empresa, fue quién promovió e impulsó los cultivos de lúpulo en la región, en el año 1956. Desde esa época, la relación comercial fue permanente, aunque con algunos altibajos.
Hasta el año 1993 en los valles de El Bolsón, Lago Puelo, El Hoyo y Epuyén se producían 330 toneladas de lúpulo, que generaban ingresos de 1,8 millones de dólares, con una superficie cultivada de 210 hectáreas con 24 productores.
Actualmente la producción es de 180 toneladas, en una superficie de 125 hectáreas y quedan trabajando sólo 10 productores.

http://pulsocervecero.com/el-lupulo-en-la-argentina-historia-de-su-introduccion/