Cervezal

Medio y Medio

El medio y medio es un vino de corte producido a partir de la mezcla de vino espumoso dulce y vino blanco seco. El más conocido es el que lleva la marca del restaurante Roldós. Dicho restaurante abrió en el Mercado del Puerto en 1888 y, durante años, elaboró el medio y medio en forma artesanal. Actualmente el medio y medio con su marca es elaborado por la bodega Bruzzone y Sciutto a partir del corte de vino espumoso moscato blanco y pinot blanc. Tradicionalmente se elaboraba únicamente medio y medio blanco, pero actualmente hay también rosado y tinto.
En los bares populares se conoce como medio y medio a la mezcla de caña con vermú blanco.

Espinillar

El espinillar es una variante uruguaya del ron. Se obtiene mediante la destilación de mieles de caña de azúcar y se añeja en barriles de roble por un mínimo de tres años. Es producido por la compañía Compañía Ancap de Bebidas y Alcoholes S.A. Se presenta en dos variantes: el «clásico» y el «roble». El espinillar roble posee un añejamiento de 10 años en barriles de roble. Esta bebida puede ser consumida sola, con bebidas cola o combinada en cócteles.

Sigmund Gjernes, granjero noruego que fermenta con kveik

La cerveza de Sigmund Gjernes se caracteriza por un cierto aroma particular. Sus ingredientes son infusión de enebro, maltas pilsner, kveik (la levadura casera y familiar de Gjernes) y lúpulos nobles.
El toque aromatico parece provenir del Kveik de Sigmund que cuando abre su frasco inunda el ambiente de un aroma a piel de naranja y especias navideñas.

La gran tetera de cobre se llena de agua y ramas de enebro, y se enciende el fuego debajo. Sigmund usa solo las puntas del enebro, y no ramas, cosa que otros cerveceros zonales si utilzan. En cuanto a las bayas, todos estabas completamente de acuerdo: cuanto menos, mejor.
Se calentpo 300 litros de agua a 80°C, Sigmund de vez en cuando utiliza un colador de cocina y sacaba cosas de la infusión. Al ser consultado por qué, sonrió y dijo: "todo tipo de cosas vienen con el enebro. Como las arañas. No quieres eso en la cerveza".

Eventualmente, la infusión fue lo suficientemente caliente y se puede macerar. Para esto se coloca una porción de maltas molidas en una tina de plástico, vertiéndole una infusión de enebro caliente y revolviendo durante unos buenos diez minutos. Para facilitar la mezcla, se agrega una medida extra de infusión. Si la bañera es pequeña se tiene que llenar varias veces para machacar todas las maltas y revolver el macerado.

La malta se va pasando a una cuba, que tiene una rejilla de metal en la parte inferior, con un filtro de ramas de enebro encima. Una vez hecho esto se agrega una infusión de enebro caliente para obtener la temperatura adecuada. Luego, el macerado se envolvuelve con una cubierta de espuma de poliestireno para mantenerlo caliente y se lo deja. El macerado suele extenderse por seis horas completas (4 o 6 horas). Esta es la razón por la que el aislamiento es necesario para mantener la temperatura elevada, de modo que las bacterias lácticas no conviertan la cerveza en agria.
Como suele hacerse por la noche y en la mañana la temperatura bajara a unos 50ºC, es suficiente para evitar que el macerado se ponga amargo.

Al pasar el mosto desde la cuba de macerado a la cuba de coccion se hace pasando macerado hacia un balde manteniendo un flujo delgado pero continuo y una vez que el balde esta lleno, se vierte en el hervidor.
El fuego bajo el hervidor de cobre no se enciende sin líquido en el hervidor, ya que eso hará que el cobre se vuelva negro y quebradizo, lo que destruirá el hervidor. Es un proceso lento, toma horas para sacar los 300 litros de mosto de la cuba.

Se coloca un poco de mosto en un vaso. Es profundo dorado, muy dulce. El sabor azucarado, almibarado y maltoso, con una dosis de enebro en el fondo, e incluso un poco de amargura áspera del enebro. Aun no hay rastro del sabor a cáscara de naranja.
La ebullición comienza con las primeras cocciones del mosto, luego se prolonga durante unas horas a medida que se elimina todo el mosto, y después de eso todo el mosto se hierve durante cuatro horas. De hecho, comenzando con 300 litros de mosto, Sigmund calienta la mitad. Obviamente, esto, junto con el fuego de leña y el hervidor de cobre, agregará tanto color como sabor a la cerveza.

Después de un tiempo, con la coagulación de proteínas del mosto y formando una espuma espesa parecida a la papilla en la parte superior del mosto. Sigmund toma el colador y recoge la espuma. "Llamamos a esto 'dolor de cabeza'", dice. "Tienes que eliminar el dolor de cabeza". Además de las proteínas, el "dolor de cabeza" contiene bastante aceite de enebro, por lo que su eliminación reduce el amargor áspero del enebro y parte del sabor del enebro.

Una vez que el mosto había terminado de hervir era notablemente más oscuro, y aproximadamente la mitad se había ido. Ahora se transfirió al recipiente de fermentación y se utilizó un enfriador de cobre helicoidal para enfriarlo para la fermentación haciendo pasar agua fría a través del tubo de cobre. La caldera de cobre se frotó con lana de acero, y nada de la hierba se había quemado en el fondo. Había una capa suave, oscura y hollín en la parte inferior, pero eso era todo.

Sigmund tiene un anillo tradicional de levadura, un intrincado collar de madera, que se utiliza para recoger la levadura de la parte superior del fermentador, que luego se seca en la madera. Luego colgarlo en algún lugar hasta que sea hora de preparar de nuevo. La levadura seca como esta puede supuestamente mantenerse buena durante años. A veces se enmohecen, en cuyo caso lo tiran y obtienen kveik de otro lado (de algun vecino o familiar).
Para mostrar como se utiliza, Sigmund toma una gran olla, añadie un poco de mosto al fondo, y luego arroja el anillo de levadura. Un par de horas más tarde, el mosto se cubire por una capa espumosa y burbujeante. El kveik obviamente no había perdido tiempo en trabajar. Y de la cacerola se levantó nuevamente ese aroma inconfundible de cáscara de naranja.

En una gran jarra de vidrio, bien cerrada con una goma elástica, en el refrigerador desde la última vez que se hizo cerveza, se guarda una sustancia espesa y fangosa: el kveik. En la parte superior se había separado un líquido marrón oscuro. Al abrir el frasco sale un aroma profundo, terroso, a base de levadura de naranja y especias; el kveik realmente es la fuente del aroma.
Para saber si el kveik está en buenas condiciones y apto para su uso, se prueba el líquido en la parte superior. Si es ácido o sabe mal, Sigmud, se deshará del kveik y obtendrá kveik fresco de su hermano Gunleiv, que usa la misma cepa de levadura.

Solo unos minutos después de abierto, el tarro de cristal comenzó a burbujear silenciosamente. Pequeños trenes de burbujas corrían por el lado del vidrio, deteniéndose en la parte superior. Esto significaba que la levadura es vigorosa y esta lista para funcionar, no se necesitara usar un motor de arranque (como el hecho con el anillo). En cambio, simplemente se incorpora la mitad del contenido del frasco al mosto y se lo dejaba actuar. La otra mitad se mantendra en reserva.

La levadura de Sigmund produce un aroma totalmente único permitiendo elaborar con lúpulos de bajo aroma, maltas pilsner y enebro, una cerveza interesante. La levadura es "el alma de la cerveza".
Luego se agregó el kveik al mosto refrigerado, y se aisla el recipiente porque el kveik sera lo suficientemente cálido. Fermenta hasta aproximadamente 39C. Otros cerveceros consideran que 29C, los belgas a veces fermentan en extremo, y el hermano de Sigmund, Gunleiv, fermenta aún más caliente, hasta 43C, y obtiene más carácter de fruta.
El kveik funcionaría durante 3-4 días antes de la extracción y la transferencia al tanque de servicio.

Receta

Aquí hay un resumen rápido de la receta, con algunos detalles adicionales. No hay mediciones de OG, FG o IBU, porque los cerveceros tradicionales no miden eso.

Use la infusión de enebro para todo, no agua
Maltas pilsner, 50 kg, para producir 300 litros de mosto
Mash durante 6 horas (puede acortarse a 3)
Comience a macerar a 69°C, no vaya por debajo de 50°C
Agregue 250g de lúpulos nobles, flores prensadas
Hierva durante 4 horas, preferiblemente sobre un fuego, reduciendo a 150 litros
Agregue 200g de lupulo Saaz (Saaz Hops) 15 minutos antes del final de la ebullición
Usar kveik para fermentar

SIGMUND'S VOSS KVEIK

La levadura Voss Kveik de Sigmund es una cepa Saccharomyces cerevisiae aislada de una muestra de kveik generosamente proporcionada por Sigmund Gjernes a través de Lars Garshol.
Tradicionalmente utilizado en la producción de Norwegian Farmhouse Ale, esta cepa es un fermentador rápido con buena atenuación, una ligera pizca terrosa, una acidez marcada y un perfil único de éster de cáscara de naranja. Esta cepa es propensa a formar flóculos increíblemente grandes a diferencia de cualquier otra levadura que hayamos visto anteriormente, y aún así sigue siendo altamente atenuante. Voss Kveik de Sigmund también exhibe la capacidad de fermentar mosto en un amplio rango de temperaturas, 70 - 100 ºF, sin cambios importantes en el perfil de sabor o la producción de fenólicos duros o alcóholos de fusel.
Esta levadura exhibirá un perfil de éster ligeramente más restringido y fermentará un poco más lento a temperaturas de fermentación más frías, y producirá rápidamente una cerveza más seca con un perfil de éster ligeramente más pronunciado a temperaturas de fermentación más cálidas. Recomendamos encarecidamente tomar esto en el extremo superior del rango de temperatura, 90-100 ºF.

Temperatura: 70 - 100 ºF
Atenuación: 78 - 83%
Floculación: alta

http://www.garshol.priv.no/blog/291.html

https://www.theyeastbay.com/brewers-yeast-products/sigmunds-voss-kveik
https://cervezaloschicos.wordpress.com/page/2/

Gotlandsdricka

Anders Mattsson

La gotlandsdricka es un tipo de cerveza elaborada originariamente por los vikingos de la isla sueca de Gotland, situada en el mar Báltico, al este de la península Escandinava y al norte de Polonia. La traducción literal del nombre significa “bebida de Gotland” o “bebida de la tierra de los godos”, y como muchos otros estilos regionales únicos, como el sahti finlandés, utiliza un proceso de elaboración desarrollado por los habitantes nativos de la isla. Dependiendo de lo que estuviera estacionalmente disponible, la gotlandsdricka se elaboraba típicamente con una variedad de granos malteados directamente en el humo de un fuego, y ese sabor a malta ahumada es un sello muy particular de esta ceveza. Además, se agregaron la myrica gale (Mirto de Bravante, flor autóctona) y el lúpulo para aumentar la dulzura y la complejidad del producto final.

La elaboración de gotlandsdricka se producía tradicionalmente en un rostbunn. El rostbunn es un recipiente de madera con capas de ramas de enebro y paja, que se utilizaban para filtrar el mosto del macerado una vez que los azúcares se habían extraído de los granos. Este lecho filtrante de enebro y paja también aportaba un toque picante (enebro) y agridulce (paja) a esta cerveza.
A pesar de todas las similitudes entre la cerveza tradicional y la gotlandsdricka, los Gotlanders las diferenciaban una de la otra en que la cerveza estaba reservada para momentos especiales, mientras que la gotlandsdricka estaba destinada para ocasiones más comunes, como compartir una comida en familia, donde se servía incluso a los niños. La cerveza gotlandsdricka también comparte muchos de los mismos ingredientes que el sahti finlandés, sin embargo el sahti a menudo tiene un sabor a banana debido a su levadura nativa.
En la era vikinga era una bebida cotidiana en la mayoría de los países nórdicos y exclusivamente elaborada por las mujeres, algo muy común también en otras culturas y épocas en cuanto a la cerveza se refiere. Los hombres podían ayudar a ir a buscar agua, madera, enebro o hacer el equipo necesario, pero la elaboración de la cerveza en sí era estrictamente para las mujeres. La reputación de una granja estaba a menudo en juego cuando se trataba de hacer buenas cervezas para las personas que trabajaban en ella y para los invitados, y una matrona se enorgullecería de sus habilidades cerveceras.
En la era moderna la gotlandsdricka ha pasado a denominarse también como Gutnish drikke o drikko y es muy difícil poder probar este tipo de cerveza fuera de sus lugares de origen debido entre otras cosas a su compleja elaboración y difícil distribución. Cada otoño, desde 1991, se lleva a cabo un campeonato mundial de gotlandsdricka en el sur de Gotland, lo cual demuestra el arraigo que esta bebida tiene en su cultura.
La competición está abierta para cualquiera que esté elaborando gotlandsdricka, y el jurado compuesto por seis personas normalmente obtiene unas 35-40 entradas para evaluar. Como dato curioso decir que el ganador más joven del campeonato fue un tal Daniel Lundström, de 22 años, en 2014.
En 2008 el campeonato fue documentado por la televisión alemana ProSieben para su serie “Galileo”, que incluía programas sobre platos “repugnantes” de todo el mundo. La atención se centró en los tradicionales ojos y calaveras de cordero, que se sirve con la gotlandsdricka.

Cómo es la Gotlandsdricka?

Las técnicas de elaboración de cerveza se han actualizado a través de los siglos, pero los ingredientes y el sabor siguen siendo los mismos. Como bien hemos dicho es una bebida alcohólica tradicional, elaborada artesanalmente, fermentada, sin filtrar y sin pasteurizar. Los ingredientes principales son ramas de enebro, malta, lúpulo, levadura, agua y azúcar. Cuando se introdujeron los lúpulos en Escandinavia durante el siglo XIII, estos se utilizaron para reemplazar las ramas de enebro como saborizante. Sin embargo, Gotland conservó la tradición de usar enebro, aunque se añadieron algunos lúpulos a las recetas, ya que era un mejor conservante y agregaba más sabor. Durante el siglo XX el azúcar se convirtió en un sustituto de la miel como edulcorante, pero todavía se elabora con miel, o sin edulcorante adicional alguno, en algunas partes de la isla.

Su sabor es ahumado, algo picante, ligeramente dulce y amarga, con cuerpo y con un significativo sabor a enebro. Por lo general, de color amarillo oscuro a dorado, a veces con un tinte rosado y algo turbio, por lo general se consume mientras todavía es joven y fermenta. La Gotlandsdricka tarda aproximadamente una semana en fermentarse y debe consumirse dentro de otras dos semanas. Después de eso, el sabor generalmente se deteriora, dependiendo de la receta y la técnica de elaboración. Debido a la dulzura de la infusión, puede ser difícil apreciar su contenido de alcohol, que es entre un 3 y 12% dependiendo de la cantidad de azúcar añadida.

Su proceso de elaboración

El proceso de elaboración de la gotlandsdricka se inicia al maltear el grano. El grano puede ser cebada, trigo, centeno o avena, y la elección del grano depende de lo que se cultiva y está disponible localmente. La malta se produce dejando brotar el grano y luego secándolo. En Gotland, el secado se lleva a cabo en la sauna de la granja o en una choza pequeña y especial llamada kölna. La mayoría de la malta se seca en el humo de un fuego encendido debajo del kölna, pero hay granjas que permiten que el aire caliente circule en tuberías debajo del lecho de malta para minimizar el sabor ahumado. El kölna también puede usarse para secar el lino o como un ahumador de carne, pescado, cordero y otros alimentos. Finalmente, la malta seca se muele con opiniones que varían en cuanto a qué tan fino debe ser el producto final.
Luego, la malta se coloca en un macerado de madera y se vierte en la cuba un licor caliente hecho con agua hervida con ramas de enebro y bayas. La mezcla parecida a una papilla, llamada “primer puré”, se agita completamente y luego se deja reposar por un par de horas.
La elaboración de cerveza se realiza en la ya mencionada tina de madera llamada rostbunn, la cual contiene un grifo en la parte inferior, por donde se traspasará el mosto, o lännu como lo llaman ellos, una vez filtrado sobre las capas de enebro y paja. La elaboración de esta cerveza también incluye viejas supersticiones entre sus gentes, entre otras, se requiere silencio total durante el trabajo, no puede haber “forasteros” y se debe colocar una pieza de acero o un antiguo hacha de piedra.
A veces, el primer lännu se mantiene separado como un brebaje más fuerte para ocasiones especiales, y el último se usa para beber todos los días, una técnica que también se ha empleado y emplea en otras culturas cerveceras como la belga. El lännu recolectado se hierve, cuanto más largo es el punto de ebullición más dulce será la gotlandsdricka, y después se agregan sabores adicionales como el lúpulo, el azúcar o la miel.
La infusión se enfría y se filtra. Se agrega levadura, generalmente levadura para hornear pan normal, y se coloca la gotlandsdricka en barriles de madera o en garrafas de vidrio para fermentar entre 5 y 7 días aproximadamente.

Su comercialización actual

Cuando la Semana Medieval anual de Gotland comenzó en 1984, la gotlandsdricka se elaboraba y se vendía en el mercado medieval. En 2000, esto llamó la atención de las autoridades legales en el territorio continental de Suecia y la policía intervino y detuvo las ventas. El principal problema era que el contenido de alcohol en la infusión no era fijo, sino que variaba considerablemente de unos a otros puestos. Otro problema fue que, dado que la gotlandsdricka es altamente perecedera, no se puede preparar con técnicas y embotellarlo de manera que cumpla con las normas y regulaciones de la Administración Nacional de Alimentos. Esto también impidió que se sirviera en eventos relacionados con la elección de Gotland como la “Capital Alimentaria” de Suecia en 2013. Se han realizado varias mociones al Riksdag (asamblea legislativa del Reino de Suecia) para permitir que se sirvan o se vendan en eventos públicos pero todas estas han sido denegadas.
En 2012, el Gute vingård (el Viñedo Gute) creó el primer whisky comercial hecho de gotlandsdricka, “Gutevin Sudret Whisky”. El primer lote fue depositado en barriles en 2004 y envejecido hasta 2013. En E.E.U.U la fábrica de cerveza Jester King, en Texas, hace una versión de gotlandsdricka, y también se elabora en el Niagara College (colegio de artes aplicadas y tecnología) en Canadá.

Receta (de Anders Mattsson):

Ingredientes:
(50 litros)

12-15 kg de maltas (esto es maltas pálidas, ligeramente ahumadas al aliso (Alnus glutinosa), probablemente de una eficacia relativamente baja, digamos 60%)
2-3 kg de azúcar blanco
Ramas de enebro (esto es Juniperus communis, con bayas, pero no demasiadas)
200 g de lúpulo
1 cucharadita de levadura para hornear

Preparación:

Pon las ramas en el agua, luego hiérvelas.
Vierta unos 5 litros en el cuba de macerado, luego agregue las maltas y revuelva bien. Agregue más infusión de enebro si es necesario. Déjalo por al menos una hora. (no sé la temperatura).
Coloque ramas frescas de enebro en la parte inferior del túnel de lavado o el cubo que usara para filtrar/colar (es una buena idea sumergir estos en la infusión de enebro hirviendo primero). Se suele hacer un piso de enebro en un cubo con canilla tapando con ramas el desagote de modo que el enebro filtre el mosto antes de pasar por la canilla.
Transfiera el macerado encima del filtro de enebro. Filtre aproximadamente 10 litros de mosto y vuelva a verterlo para filtrarlo nuevamente. Vuelva a pasar el mosto por el filtro muy lentamente.
Agregue más infusión de enebro en la parte superior según sea necesario.
Tomar 2-3 litros de mosto y hervir los lúpulos con los de una hora.
Una vez que todo se haya reducido, puede incorporar el azúcar y agregar el mosto hervido con lúpulo. Enfriar a 23 ° C, y lanzar el mosto. Déjelo fermentar durante una semana antes de transferirlo a un lugar frío (10-15C). Mantendrá unos 2-3 meses.

Notas:

No se sabe el OG ni el FG. Se estima que los lúpulos (cosecha propia) usados en la receta original de Anders Mattsson, tienen 3% de alfa-ácido, entonces la cerveza debería ser de aproximadamente 26 IBU.
La dricka es una cerveza cruda, no hervida pero segun Anders "the dricka never has time to go sour" (la dricka no tiene tiempo apara agriarse), pues la bebe antes, obviamente.
Anders usa levadura de hornear sueca, que lanza a 23 grados. Usa muy poco, solo lo suficiente para cubrir sus 50 litros de cerveza.
La cerveza sabe mejor 2-3 semanas después de que comenzó la fermentación, pero algunas personas la mantienen durante 1-2 meses, "Entonces sabe más como el vino".

http://www.delgranoalacopa.com/gotlandsdricka-la-cerveza-vikinga/

http://www.garshol.priv.no/blog/358.html

http://www.birath.se/html/bryggning.html

https://beersforbreakfast.wordpress.com/2013/12/11/gotlandsdricka/

Anders Mattsson, granjero de Gotland

Anders Mattsson es un granjero sueco de Hablingbo, Gotland que hace dricka artesanalmente casi como antaño. No hace mediciones de densidades ni temperaturas, no hierve el mosto ni realiza complejos calculos. Solo mide los tiempos de coccion y algunas cantidades de manera simple.
Cultiva su propio lupulo y aunque no lo utiliza, guarda un tradicional "anillo de levaduras".
Usa levadura de panaderia en lugar de la tipíca levadura casera tradicional en algunas zonas ni las levaduras especificas que suelen usar los cerveceros caseros.

http://www.garshol.priv.no/blog/358.html

Historia del Lupulo en Argentina

BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL CULTIVO del LUPULO EN LA ARGENTINA

Existen dos versiones sobre la introducción del lúpulo en la Argentina. Una versión, mas basada en leyendas que en sustento histórico (hasta ahora no verificables), cuenta que quienes lo introdujeron fueron los Galeses trayendolo de Gales en su migración. Otra versión, con más sustento histórico relata que el lúpulo fue introducido en la Argentina por inmigrantes Alemanes provenientes de chile.

Su introducción

Conjuntamente con el agua, la malta y la levadura, el lúpulo es uno de los 4 elementos principales que intervienen en la elaboración de la cerveza.

Como cultivo recién se menciona al lúpulo en el siglo VII en un documento de donación de los " jardines del lúpulo" (Humalarias) por Pipino "El breve", rey de los Francos, al monasterio Saint Denis (768 d.c.). Más tarde, en el s.IX el geógrafo árabe Ibn Fadlan cuenta que los rusos lo empleaban para aromatizar "cevisia", bebida preparada a base de miel.

La introducción del lúpulo en la Argentina como planta cultivada, se debe a la llegada de la colonización galesa al valle del Río Chubut durante el último tercio del siglo XIX.

En el mes de mayo de 1865, zarpò del Liverpool, la goleta (nave de vela) Mimosa, a bordo se habían reunido un centenar y medio de Colonos galeses, de distintos oficios (chacareros, mineros, carpinteros, etc.), entre hombres, mujeres y niños. Eran en general de condición modesta. Al cabo de dos meses de navegación desembarcaron en el Golfo Nuevo (actualmente Puerto Madryn), el 28 de Julio de 1865.La historia cuenta que con ellos llegaron los primeros rizomas de lúpulo a nuestro país.-

Liderados por el reverendo Michael Jones que fue, sin duda alguna, el alma del movimiento colonizador galés en la patagonia argentina, arriba con él, un tipógrafo de Liverpool, Lewis Jones, a quien se le atribuye, ser el primer introductor de gajos de lúpulo. “Cuentan leyendas que Lewis Jones, elaboraba muy buena cerveza para su consumo personal y de sus amistades.”

Desde el Golfo Nuevo se trasladaron a la margen norte de la desembocadura del Río Chupat, hoy llamado Río Chubut, dónde comenzaron a levantar las casas de la Aldea, denominándola Trerawson, en honor al Dr. Guillermo Rawson, ministro del Interior del presidente Bartolomé Mitre, quien fue el que los impulso a que se establecieran en la patagonia Argentina, años después se eliminó el vocablo galés "Tre" que significa pueblo, y quedo solo Rawson, capital de la provincia de Chubut.

Veinte años más tarde al mando del Coronel Luis Jorge Fontana en el año 1885, la expedición de los 29 Rifleros, remontando el Río Chubut hacia el oeste, llegando y ocupando uno de los sitios más pintorescos y fértiles de la zona cordillerana llegan al Valle hermoso al que denominaron 16 de Octubre en adhesión a la Ley de Territorios Nacionales. Dentro del cual actualmente se encuentra la pintoresca Trevelin (Tres Molinos).

El traer consigo gajos de lúpulo desde su país de origen, a los galeses les permitió también continuar con sus prácticas culturales culinarias aquí en la Argentina.

Ellos utilizaban lúpulo de diferentes maneras, fundamentalmente en la elaboración de su pan, en sus tortas tradicionales, y en la elaboración de cervezas.

Las flores de esta trepadora se utilizaban para preparar una levadura con la que leudaban la masa del pan, al que le daba un característico sabor picante amargo.

A partir de la instalación de esas primeras colonias, el lúpulo se extendió en forma silvestre por casi todo el valle del Río Chubut (Trelew, Gaiman, Dolovan) y del valle cordillerano de Esquel, Trevelín, Cholila, El Bolsón, aledaños de Bariloche, y hasta Colonia Sarmiento.

BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL CULTIVO DEL LÚPULO EN EL BOLSÓN

A principios de siglo el fértil valle de El Bolsón albergaba una fuerte corriente migratoria chilena que se venía asentando, con suerte diversa, desde el año 1883. Al comienzo los chilenos se acercaban a la fertilidad de estos valles con la intención de pastorear sus animales vacunos y yeguarizos y luego volvían a su lugar de origen. Muchos de ellos ignoraban a quien pertenecía la tierra en la que pastoreaban, ya que recién en 1902 se expidió la Comisión de Límites, que, con el arbitraje de la Corona Británica había dirimido la cuestión de limítrofe. A partir de 1887 ya se puede considerar que hubo una intención de colonización de chilenos en estos pródigos valles al realizar los ciclos de la siembra. Construyeron los precarios galpones, los incipientes corrales y sus huertas familiares. Entre sus enseres campesinos viajaron también las semillas de plantas exóticas.

Según datos suministrados por el Ing. Eduardo Martínez de INTA-El Bolsón a Clarín Rural, la presencia del lúpulo en la Argentina como planta cultivada, se origina con la colonización galesa en el Valle del Río Chubut, a fines del siglo pasado. Los galeses utilizaban el lúpulo en la elaboración del pan y tortas tradicionales y cerveza casera. A partir de los primeros asentamientos la especie se difundió en forma silvestre por los valles del Río Chubut y cordilleranos de Trevelin, Esquel, Cholila, El Bolsón y aledaños de Bariloche.

OTTO TIPP, ALEMAN Y CERVECERO.

Muchos alemanes emigrados a Chile cruzaron también la frontera imaginaria y se instalaron en la zona de El Bolsón. La familia Hube, Müller o Tipp son algunos de los nombres de pioneros de ese origen. (Según el Ing. Eduardo Martínez) Se dice que el primer esqueje de lúpulo en Bolsón fue plantado por Jorge Hube en el año 1905. En esos tiempos se lo usaba como planta trepadora ornamental, para fines medicinales y culinarios y para fabricación de cervezas caseras.
En 1914, Don Otto Tipp adquirió tierras a la vera de lo que es hoy la Ruta 258, hacia Esquel, sobre las primeras estribaciones de Villa Turismo. Luego vendió esa tierra a un inmigrante español, también venido de Chile, Don Antonio Merino. (Según el Lic. en Letras Modernas Juan Domingo Matamala del Bolson) Otto Tipp debe haber traído los primeros bulbos de lúpulo a la región. En principio la enredadera se usaba para sombrear las galerías de las antiguas casonas o de simple cerco para las huertas familiares. Pero le cupo a este alemán el haber sido el primero en utilizarla para la fabricación casera de cerveza.
Durante años fabricaba en enormes barriles de 300 o 200 litros grandes cantidades de cerveza en cuya elaboración utilizaba las flores del lúpulo. Cuando la rubia bebida estaba lista, dicen los memoriosos, Otto levantaba en un improvisado mástil ubicado en las alturas de la loma cercana, una bandera blanca. Era la señal esperada por los vecinos para acercarse a la casa, no se hacían rogar y acudían de inmediato a la señal para dar cuenta de las bondades del líquido rubio vertido en varios frondosos jarros y darse a beber la cerveza casera de Don Otto.
El ritual repetido a lo largo de los años quedó grabado en la memoria de los viejos pobladores del Valle Bolsonés...
Una vez que Tipp vendió su tierra a Don Antonio Merino, se fue de la localidad.
El lúpulo, mantenido hasta ese entonces en los límites de la casa, se propagó con libertad. Algunos vecinos lo llevaron a sus casas para darle usos ornamentales. En esa proliferación descontrolada, el lúpulo encontró en el clima de estos valles el hábitat natural para su desarrollo. Pasarían muchos años para que un inmigrante croata descubriera el potencial económico que se ocultaba en el lugar.

LEOPOLDO LÉSKOVAR Y ANTONIO SINIJOJ: LA PRIMERA PLANTACIÓN

La empresa Maltería y Cervecería Quilmes hacía años que venía experimentando en distintos sitios de la geografía argentina en la búsqueda del lugar adecuado para encarar el cultivo intensivo del lúpulo.
En el año 1935, la empresa Maltería Argentina S.A.( hoy Cervecería y Maltería Quilmes S.A.), importó la variedad Spalt Verde de Alemania para iniciar las plantaciones de lúpulo en el país en forma intensiva. La expansión, hasta el año 1945, cobró fuerza al declararse la Segunda Guerra Mundial y quedar cerradas las rutas marítimas. Al terminar la guerra lo plantado se estacionó y fue luego decreciendo paulatinamente.
En esa tarea había destacado a un profesional, Doctorado en la Unversidad de Florencia, nacido en un pueblo llamado Zalec, (Eslovenia)en donde se cultivaba desde siempre el lúpulo. Ese hombre se llamaba Leopoldo Léskovar y su nombre va a quedar para siempre vinculado a la actividad lupulera argentina y regional. Las pruebas piloto para el cultivo de la enredadera se hicieron en la zona de Nicolás Otamendi, en las cercanías de Mar del Plata, Provincia de Buenos Aires, pero se fracasó en el intento. Intentos parecidos se hicieron en el sur de la provincia de Buenos Aires (los mismos se realizaron en la estancia "El Palomar", establecimiento de campo de la zona de Tres Arroyos, y otros establecimientos de Coronel Dorrego, Sierra de la Ventana como así también en Pareditas, departamento de Tunuyán, provincia de Mendoza con resultados poco satisfactorios.
Como consecuencia de estas experiencias y de varios viajes de inspección realizados a las colonias galesas de la provincia de Chubut, se resolvió finalmente comprar la estancia "Las Vertientes" en Sierra de la Ventana, provincia de Buenos Aires, donde a partir de gajos que se pudieron importar y otros traídos de la chacra de Pareditas en Tunuyán, provincia de Mendoza se iniciaron las plantaciones en el año 1935.
Posteriormente se agregaron gajos de importación de las variedades "Spalt Verde", “Semsch” y “Tettnang”. con las que se llego a tener bajo cultivo en el año 1947 casi 92 hectáreas.
La estancia "Las Vertientes" reunía condiciones ambientales favorables para sus 30 hectáreas iniciales, posteriormente se levantaron protecciones contra los vientos mientras crecía la nueva forestación, pero éstas no fueron suficientes, para la contención de los fuertes vientos.
No obstante se siguió insistiendo y aumentando el cultivo en razón de las necesidades derivadas de la segunda guerra mundial, que impedían la importación de lúpulo, desde los centros tradicionales de Europa.
Esto determino la adquisición de la estancia "Dionisia", en la zona de La Copelina muy cerca de Mar del Plata, en al año 1945, y cerca de allí, se compraron otras 1.000 hectáreas de campo a las que se las denomino, estancia "El Lupular", el mismo estaba ubicado en la zona de Sierra de los Padres, a muy pocos kilómetros de Mar del Plata.
En este campo tuvo que iniciarse toda la producción desde cero, pues era un "campo raso o pelado" y uno de los motivos de instalar un lupular en la región de Mar del Plata se debió a la existencia en la estancia "La Serrana" que poseía una plantación experimental de 1 hectárea y media, la cual demostraba un muy buen comportamiento y rendía satisfactoriamente para los conocimientos de esa época.
El otro motivo de la familia Bemberg (Cervecería Quilmes) de comprar esas 1000 hectáreas de campo e instalar un lupular en esa región, era también la ubicación estratégica que poseía dicho campo, el mismo estaba ubicado en una de las mejores zonas de la Argentina, a solo unos kilómetros del puerto de Mar del Plata, salida marítima al exterior de cualquier producto que se quisiera exportar y ellos apostaban a producir lúpulo en muy gran escala.
Finalmente, tomando en cuenta y comprendiendo la ventaja que reporta el cultivo en pequeñas superficies, atendidas eficientemente por sus propietarios, en el año 1947 se dispuso el comienzo de ensayos en zonas de regadío para intentar, en una segunda fase, si las pruebas lo justificaban, difundir el cultivo entre chacareros particulares.
Así es que se instalaron dos ensayos: uno en Pareditas, departamento de Tunuyán, provincia de Mendoza y otro en la chacra "Maria Elvira" de Fernández Oro, en Cipolletti, provincia de Río Negro.
El primero se suspendió luego de 3 años por falta de mérito y eI segundo dio lugar para que, a partir del año 1949, se iniciara lo que después fue una realidad, pues realmente la producción del Alto Valle del Río Negro eclipso a la de los establecimientos de la provincia de Buenos Aires, se logró que el lúpulo del Alto Valle del Río Negro, fuera apto para las cervecerías, aunque su aroma difería del europeo.
También existieron otros intentos de implantar cultivos lúpulos, en el año 1945 la Cervecería Bieckert, sembró algo más de 20 hectáreas en la localidad del sur bonaerense de Esteban Echeverría (por lo que se me comento el campo estaba ubicado entre Llavallol y Monte Grande) , dicha plantación no dio resultados.
Se volvió también a repetir la experiencia unos años después cerca de Mar del Plata, en la zona de Camet, pero al cabo de 3 o 4 años se desistió de seguir intentando, para directamente relacionarse con productores del Alto Valle del Río Negro y de El Bolsón.
Esto se confirmó dos años después al ver el desarrollo alcanzado por las plantas de la vieja variedad "Spalt Verde", cuyos gajos fueron llevados allí desde el Alto Valle del Río Negro, desde "Las Vertientes" y desde "El Lupular", demostrando así que las mismas habían encontrado su verdadero "habitat" .
Se entregó a uno de ellos gajos de la variedad "Hallertauer" y por su parte este productor trajo la variedad "Cluster", "Ringwood Pride" y "Cascade" que son las variedades que hoy constituyen sus plantíos.
La empresa siguió buscando zonas propicias, Léskovar recala finalmente en la zona del Alto Valle de Río Negro y Neuquén y la Comarca Andina del Paralelo 42, en busca del lugar adecuado en donde implantar el lupular que produjera un rinde adecuado a las necesidades de la empresa que lo enviaba. Allí se contacta con Antonio Sinijoj, inmigrante esloveno, que poseía una gran plantación de peras, manzanas y cerezas. Rápidamente lo convence de los beneficios del lupular y Sinijoj arranca varias hectáreas de plantaciones de frutales e inicia la primera experiencia en suelo rionegrino. Los resultados fueron buenos y para su instalación Quilmes le facilitó los bulbos, maquinaria y algún préstamo para financiar los primeros tiempos.
El desarrollo del cultivo en la zona de El Bolsón se inicia con la variedad Spalt, de origen alemán, la que es sustituida, en la década del 70, al declinar sus rendimientos y a instancia de la industria cervecera, por la variedad Cascade, de origen norteamericano, constituyendo hoy la variedad dominante.

"EL LUPULO BOLSONÉS CRECÍA POR TODAS PARTES..."

Léskovar, en su permanente búsqueda del sitio ideal, viaja a la zona de la Comarca Andina del Paralelo 42 alrededor del año 1956. En ese viaje tuvo oportunidad de ver con sus propios ojos que en la zona el lúpulo crecía pródigamente por todas partes y en forma salvaje y sin cuidados. Esto lo entusiasmó. Antonio Sinijoj había adquirido en la zona de Lago Puelo una chacra ese año. Según cuenta su hijo, Wladimiro,"mi padre había comprado la chacra perteneciente a un maestro pionero de la zona, Don Remigio Nogués.En el galpón viejo, en la que antes funcionaba la escuela, había una antena sobre la que se enroscaba una robusta planta de lúpulo". Convencido luego por Léskovar,se decide iniciar allí la primera plantación y se comienza con 40 hectáreas. Sinijoj tenía una suerte de administrador-capataz en esa chacra, un coterráneo suyo, Luis Bavdaz (léase Baudash) quien se encargó de cuidar las plantaciones realizadas por Antonio y Wladimiro Sinijoj, aunque bajo la supervisión de Léskovar.
Vavdaz relató que las hectáreas adquiridas fueron 147, cuarenta de las cuales se destinaron a lúpulo y el resto a frutales, huerta y cría de ganado vacuno.
La empresa Quilmes financió la compra de alguna maquinaria para poder encarar semejante emprendimiento. Se compra una cosechadora de origen inglés marca BRUFF, la que cosechaba un promedio de 25 plantas por minuto. Era una máquina mediana y un tanto lerda. Pero a partir de ese momento se comienza con una paulatina y sostenida sofisticación técnica.
Se considera, entonces, a la familia Sinijoj como los pioneros en el cultivo a niveles industriales de lúpulo en la región.
La plantación inicial se hizo en 1957 y se implantó la variedad Spalt Verde.
El Lúpulo fue el hallazgo que movilizó la economía agrícola de El Bolsón. Hasta 1958 su cultivo no era más que ornamental, utilizándose para aplicaciones culinarias de cocinas extranjeras. Así, desde entonces la calidad y los resultados obtenidos hacen que la trepadora enredadera ocupe el centro de interés entre las más rendidoras plantaciones industriales y de todo proyecto racional de explotación agrícola. Es entonces cuando se produce la revolución dentro de la estructura tradicional de las chacras. Quedan de lado el trigo y el centeno que hasta entonces eran materia de elaboración para dar lugar al lúpulo, principal base para la fabricación de cerveza.

VOITEK Y FRANK BUDINEK

En 1958 la familia de Vojteh Budinek, un esloveno nacido en Kranjska Gora, adquiere una chacra de alrededor de 110 hectáreas en la zona de Mallín Ahogado, a unos 15 kms. de El Bolsón. Inmediatamente se interesa por el cultivo del lúpulo y comienza con una plantación de 2 hectáreas. Esta familia compuesta por el padre, Vojteh Budinek, su esposa Danica y sus hijos Franck, Magda, Danica y Olga inician la actividad como complemento de la explotación agrícola y maderera.
La variedad implantada a instancias de su paisano Léskovar, fue la Spalt Verde. En la actualidad, este establecimiento llamado Triglav,tiene una plantación de 15 hectáreas y ha logrado un importante crecimiento en maquinaria.
En el 2004, es uno de los pocos productores de los pioneros que continúa con la actividad ya que Sinigoj, Rizza, Cerieldín y Sa Pereira que tuvieron cultivos similares dejaron la actividad.

ALUSH RIZA

Este inmigrante albanés poseía una chacra a escasos metros de la familia Budinek y, casi en forma simultánea inicia la explotación lupulera. En el comienzo sembró dos hectáreas en 1958 y también explotaba simultáneamente la faz agrícola-ganadera y maderera. Su establecimiento llamado "San Roque" fue uno de los más completos, ya que poseía cosechadora, peletizadora, envasado al vacío, etc.

EL LÚPULO HOY

El cultivo del Lúpulo tiene actualmente como centros de producción el Alto Valle del Río Negro y El Bolsón.

La del Alto Valle del Río Negro, ubicada sobre el paralelo 39 donde se produce Cascade, Late Cluster, Ringwood
La del EI Bolsón, atravesado por el paralelo 42, donde se produce Spalt, Cascade, Bullion, Brewer's Gold.

La historia del lúpulo en El Bolsón está directamente relacionada con la empresa Quilmes, ya que Otto Bemberg, el titular esa empresa, fue quien promovió e impulsó los cultivos de lúpulo en la región, en el año 1956.
Hasta el año 1993 en los valles de El Bolsón, Lago Puelo, El Hoyo y Epuyén se producían 330 toneladas de lúpulo, que generaban ingresos de 1.800.000 dólares, con una superficie cultivada de 210 hectáreas con 24 productores.
El cultivo del lúpulo en 2004 ha crecido en cantidad de productores en distintas zonas de la Comarca Andina del Paralelo 42 y se encuentran cultivos en El Hoyo, Lago Puelo, Epuyén y en el Valle cultivable de El Bolsón.
Actualmente la producción es de 180 toneladas en una superficie de 125 hectáreas y quedan trabajando solo 10 productores.
El manejo de costos y precios variables que tiene este fruto lo hacen una inversión riesgosa ya que inciden diversos factores en su comercialización.
El precio internacional es fluctuante y los gustos de los industriales cerveceros cambia por épocas pero lo que no se puede optar es la variedad de las plantas con la misma rapidez, con lo que nuca se sabe a ciencia cierta cuál será la demanda en cada año.
La empresa Quilmes es la mayor compradora de estos cultivos y tal vez sea la que regula un poco le mercado. Pero también hay exportaciones. Los productores tienen otras actividades para diversificar su producción, encontrándose como problemas la falta de mayor producción, la falta de otros mercados, escasa diversificación varietal y problemas fitosanitarios ( especialmente Pseudoperonospora humuli.
También la empresa japonesa Sapporo viene trabajando desde hace algunos años en la introducción de la variedad Hallertau, la cual necesitan para una línea especial de cerveza.
Los rendimientos óptimos por hectárea varían de acuerdo a las variedades pero se considera que 2.500 Kilo/ha. es un rinde óptimo.
El precio por kilo, como ya queda dicho, es fluctuante y muchos creen que es excesivamente redituable, con lo que se crean algunos mitos sobre su rentabilidad, que, cuando se contrasta con los gastos de instalación, abonos, químicos, maquinaria, infraestructura (secaderos), personal y otros gastos hacen que algunos soñadores tropiecen duramente con la realidad.
El Lúpulo seguirá siendo un cultivo identificatorio de El Bolsón y la zona. El lúpulo es sinónimo de buena cerveza y tal vez por esto, en los últimos años, han nacido inumerable cantidad de fábricas artesanales de cerveza casera que están adquiriendo buenos réditos económicos por su elaboración.
El gasto de lúpulo de estas fábricas es mínimo, tanto que casi no se los toma en cuenta como consumidores del amargo fruto, frente a los millones de litros que se elaboran en forma industrial en el país y en algunos países a los que se exporta, como EEUU, Brasil, Alemania y otros.

Fuentes:

Lic. en Letras Modernas Juan Domingo Matamala, historiador del Bolson
Clarín Rural por el Ing. Eduardo Martínez de INTA-El Bolsón Internet.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/historiadellupuloenargentina.html

Anillo de Levadura

Un ingrediente esencial en la elaboración es la levadura. Un hongo viviente delicado, necesita ser cultivado, nutrido y mantenido feliz para fermentar el mosto para hacer cerveza y desarrollar esos sabores interesantes en el proceso. Al final de la fermentación habrá considerablemente más levadura que cuando comenzó. Algunos de ellos estarán muertos o agotados, pero algunos estarán saludables y listos para pelear nuevamente otro día. Los cerveceros que elaboran regularmente saben que pueden cosechar su levadura, ya sea en la parte superior o en la parte inferior, mientras que la fermentación es vigorosa y habrá mil millones de células en cada mililitro para comenzar la siguiente infusión. Solo manténgalo a salvo de la infección, póngalo en la nevera hasta que lo necesite dentro de unos días o inclínelo directamente a la siguiente infusión si hay más de un fermentador y la cervecería está funcionando a toda máquina.
Si elabora solo de vez en cuando, por ejemplo, cada pocos meses o incluso una vez al año, ¿cómo conserva la levadura hasta que la necesite? No se mantendrá indefinidamente en la nevera. La mayoría de nosotros pedirá siempre levadura fresca o seca al proveedor, pero hay algunas levaduras que no se pueden obtener de esa manera, mientras que en el pasado eso simplemente no era una opción.
En Noruega, han utilizado la propiedad natural de las células de levadura que cuando se secan entran en animación suspendida hasta que se despiertan nuevamente mediante rehidratación. Sucede todo el tiempo en la naturaleza y es un regalo del cielo para el cervecero ocasional. Los fabricantes de cerveza noruegos tradicionales han encontrado varias maneras de lograr el objetivo de secar una cantidad razonable de levadura, mantenerla segura y luego rehidratarla para usarla más adelante. Lo que están buscando es algún tipo de sustrato que pueda ser esterilizado, tenga un área de superficie razonablemente, sea absorbente, estable, no tóxico y con muchos rincones y grietas donde la levadura pueda anidar.

kveikstokker bien enyesado con lechada
de levadura fresca del fondo del
fermentador vacío y colgando hasta secar.
150 mm x 45 mm x 38 mm

Una solución fue tomar ropa recién lavada y planchada. Esto es bastante estéril inmediatamente después del planchado y cuando la lechada de levadura se pliega dentro de la tela, retira el exceso de líquido y permite que la levadura se seque. Cuando se seca, la levadura se puede recoger en pequeños pedazos u hojas y almacenarse en una caja o tambor hasta que se requiera. Quizás la solución más natural es tomar una pequeña sección de la rama de un árbol, cuanto más nudoso mejor, posiblemente con corteza en él; hiérvelo para esterilizar y luego sumérjalo en la lechada de levadura y cuélguelo con un trozo de hilo esterilizado en un lugar ventilado para que se seque. Puede permanecer así indefinidamente.
Otra novedad es tomar un bloque de madera, perforar muchos agujeros para proporcionar los rincones y grietas, hervir para esterilizar y luego, cuando esté frío, sumergirlo en la lechada de levadura y colgarlo para que se seque. Esto se llama registro de levadura en inglés o en noruego es un 'kveikstokk': kveik es la levadura más bien especial empleada por los caseros tradicionales y cerveceros caseros, que la han mantenido durante generaciones, no siglos.
El anillo de la levadura es una especie de rompecabezas de madera hecha de docenas de clavijas que encajan entre sí y no como una cadena complicada y luego se unió hasta completar un círculo. Hay muchos rincones y grietas, por lo que puede llevar mucha levadura y también se ve muy elegante. Es el tipo de cosa que puedes hacer con una sierra y un cuchillo cortador en las largas noches de invierno alrededor del fuego en una granja noruega.

Número de clavijas: 70 (idéntico, excepto el último, que tiene un 'pico' adelgazado) (Los modelos en los que se baso este proyecto eran de una cantidad de clavijas múltiplo de 3)
Longitud de las clavijas: 83 mm
Ancho de las estacas: 16 mm
Altura del 'pico': 10 mm
Longitud de 'pico': 30 mm
Espesor de la cola: 5 mm
Ranura: 7 mm x 20 mm
Diámetro del anillo: 245 mm
Peso del anillo: 256 g

Al colocar una clavija en la parte posterior de la anterior todas se unien. Para ensamblar el anillo, empujar las colas por la parte posterior de la clavija anterior y con el pico en la misma orientación que la de abajo.
En la clavija final, se afeitó el "pico" hacia abajo hasta que se ranuró a través de la cola de la primera clavija y, debido a la curvatura del anillo, se mantuvo en su lugar por fricción de corte. Se utilizó esa clavija para llevar la cuerda, lo que también aseguró que no se pudiese deshacer. Todas las clavijas disponibles se usaron para cerrar el círculo. Si las colas fueran más delgadas (5 mm en lugar de 6 mm) giraría alrededor de un círculo más apretado y pequeño con menos clavijas (por ejemplo, 63). Al tener 70 clavijas, que no es un múltiplo de tres, uno tiene que introducir un giro para hacer que el anillo se acople y esa es una característica interesante.
Si se requiere una limpieza profunda, el anillo se puede desmontar con bastante facilidad y volver a armarlo.