Vinos de maceración carbónica

La maceración carbónica es una técnica en el proceso de vinificación que consiste, resumiendo mucho, en dejar que fermenten los racimos enteros sin despalillar ni prensar previamente. Aunque es una técnica muy antigua, está creciendo la demanda de estos vinos, también llamados vinos de cosechero o vinos del año. Suelen ser frescos, ligeros y muy frutales, y normalmente, suelen consumirse al año siguiente de la vendimia, cuando aún conservan su máxima frescura y potencia, aunque los hay que aguantan muy bien el paso del tiempo.
No podemos hablar de maceración carbónica sin mencionar la región vitivinícola francesa de Beaujolais, donde estos vinos han alcanzado una gran fama a nivel mundial. Cada año, el tercer jueves de noviembre, fecha en la que se da por terminada la vinificación, se celebra una gran fiesta que despierta una gran expectación entre los aficionados de estos vinos. Los primeros del año son demandados en todo el mundo pese a las dudas de algunos acerca de la calidad de estas botellas.

El proceso

La técnica consiste en introducir los racimos de uva sin despalillar ni romper en depósitos estancos o abiertos, normalmente de acero inoxidable. El peso de los racimos de la parte de arriba, hace que las uvas que quedan abajo se rompan, liberando parcialmente el mosto que empezará una fermentación alcohólica. De esa fermentación se libera el CO2 que desplaza el oxígeno que hay en el depósito y, en ausencia de éste último, las levaduras pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, propiciando la atmósfera idónea para que cada grano inicie su propia fermentación, llamada intracelular. El gas carbónico es el que da nombre a este proceso y da ese carácter tan fresco a estos vinos. El proceso acaba por romper los hollejos y crea un vino de escasos grados iniciales, dando paso a una segunda fermentación lenta que puede durar de siete a nueve días.

Estos son los factores de importancia que intervienen en el proceso:

• La integridad de los racimos.
• La temperatura, de unos 32º aproximadamente.
• La duración, de entre siete y nueve días.

Existen algunas variantes en la vinificación por maceración carbónica, en función de la región, bodega, incluso el tipo de uva que se usa. Por ejemplo, en la Macération Carbonique del Beaujolais Nouveau – Francia, se crea la atmósfera de CO2 artificialmente en depósitos estancos. Algunas bodegas, pisan la uva a mitad de la maceración carbónica, así el mosto sigue una fermentación tradicional, a eso se le llama maceración carbónica parcial.

El resultado

Si tratamos de generalizar, diríamos que los vinos de maceración carbónica tienen una coloración intensa (por su largo contacto con los hollejos), tonos violáceos, son brillantes y de capa alta. Aromas especialmente afrutados y florales. Gracias al carbónico, son vinos muy vivos y frescos, tienen baja acidez y pocos taninos.

Los vinos de maceración carbónica van ganando adeptos. Son agradables y poco astringentes, maridan muy bien con casi todo tipo de comida tradicional y aunque los de la Rioja Alavesa son los más célebres, ya tenemos representantes de muchas otras denominaciones de origen. La mayoría de estos vinos salen pronto al mercado, se consumen en un año y se usan viñas jóvenes para su elaboración, por lo que también es un buen negocio para las bodegas.
Se toman ligeramente más fríos que un vino tinto normal, sobretodo en verano, y maridan de lujo con comidas bien calóricas: pizza, embutidos, barbacoa, guisos de carne…

Iniciacion al vino (elaboracion)

Elaboracion del vino

Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan ‘’vinificacion’’. En terminos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trata de uvas blancas o tntas, consta de las siguientes etapas:

El suelo:

Por el suelo nos referimos al subsuelo pero mas especifico la situación geografica pues de la alcalinidad del suelo depende mucho la calidad de los vinos. Un tipo de suelo poco silicico, nos va a dar el resultado ideal para el crecimiento y enriquecimiento de nuestras vides.
No en cualquier area geografica pueden crecer las vides, las vides crecen entre los limites de abajo del tropico de cancer y arriba del tropico de capricornio. Por su clima templado.

La vendimia

La vendimia  solo se hace en las fechas ideales para la cultivacion de las vides. Estas, después de haber sido cuidadas a lo largo de toda la cultivacion obtienen el punto idoneo de madurez que no es sino antes de completa madurez y es hecha a mano de preferencia y se van poniendo los racimos en tolvas que no deben de exceder los 45 kg. Para evitar su aplastamiento y acelerar su fermentación.

El despalillado:

El despalillado no es mas que la separacion de las vides de sus tallos para evitar que estos lleguen a las prensas y amarguen el mosto. Para ello se utiliza la maquina despalilladora.

A las prensas:

Después de haber sido despalilladas, las vides son pasadas a las prensas; estas son maquinas que sustituyen el antiguo metodo de prensado por los pies, este es mas rapido, productivo e higienico. Las maquinas estan calibradas para no llegar al punto de aplastar las semillas y darles un sabor desagradable al mosto.

Sulfitado:

Se agrega anhidrido sulfuroso con los fines antisepticos, y particularmente disolventes.

Fermentacion:

Consiste en la conversión de azucares en co2 y c2h5oh (bioxido de carbono y alcohol), mediante las levaduras. Las levaduras son aquellos microorganismos situados en los hollejos (cascarillas de las uvas y sus palillos), que se forman de manera natural. Estas empiezan el proceso de fermentación casi inmediatamente y nos crean asi la llamada fermentación malolactica.Luego se procede a drenar el mosto de los hollejos y luego a su pasteurizacion.

Levaduras

Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva),ya sea en uvas blancas o tintas, esta trae en su hollejo estas levaduras que realizaran la la fermentacion alcoholica.
En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de pasteur, se interpreteba la fermentacion como un proceso de descomposicion espontanea del mosto.
Hoy se sabe que esta labor de transformar el azucar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos quimicos llamados segundarios, la realizan las levaduras alcoholicas.
Las levaduras son microorganismos formados por una sola celula. Cuando las condiciones en bodega son optimas comienzan a reporducirse. Trabajan sin la presencia de oxigeno(anaerobicas).
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indigenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar la fermentacion optima.
Una vez que las levaduras han degradado el azucar y lo han transformado en alcohol y demas sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado ''borras''.
Volviendo  al proceso fermentativo, una vez que concluye la transformacion por medio de las levaduras de los azucares de la uva en alcohol(fermentacion alcoholica) comienza la ''fermentacion secundaria'', mas conocida como fermentacion malolactica. Esta ultima, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la accion de las levaduras , si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados '' bacterias'' quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras.

Fermentación malolactica

Como hemos mencionado anteriormente, entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres acidos organicos: el acido tartarico, el acido malico y el acido citrico. Este ultimo desaparece rapidamente durante el proceso de fermentacion alcoholica.
El acido malico es de suma importancia biologica para el vino. En primer lugar, durante la fermentacion alcoholica es transformado por las levaduras y ciertas bacterias llamadas lacticas, en acido lactico. Pero terminada la fermentacion alcoholica, estas bacterias que suceden a las levaduras alcoholicas efectuan lo que se conoce como segunda fermentacion o fermentacion secundaria, en que el acido malico es transformado en acido lactico.
Este es de constitucion suave y agradable. Mientras el acido tartarico, el mas estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente acido de los vinos.
Gracias a esta fermentacion secundaria los vinos obtienen sabores mas agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.
Muchas de las virtudes y defectos que encontramos en los vinos son consecuencia de la fermentacion.

Trasiego.

Para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos. Después se seleccionan los vinos según las calidades.

Clarificación.

Operación que consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (vegetal o animal). Estas sustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.

Filtrado.

Con igual propósito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra hasta los modernos esterilizantes amicróbicos, para retener las materias en suspensión.

Maduración.

Nuestros mejores vinos tintos jóvenes, con características óptimas de frescura y frutado son objeto de un proceso de crianza, que consiste en estacionar los vinos, sobre todo en barricas de madera, donde, después de la fermentación maloláctica se suceden una serie de procesos físico – químicos, notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como envejecimiento o añejamiento del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en compuestos aromáticos del buquet a la par que se estabiliza el color de los mismos. Dando nuestra gama de vinos especiales.

Embotellado.

El proceso culmina con el embotellado, el cual se efectúa cuando se estima que la maduración del vino(en caso de serlo) o nuestros vinos jóvenes han alcanzado su mayor punto de equilibrio y calidad.

Elaboración del vino

En primer lugar está la vendimia, pero este es un paso que damos por sentado ya que utilizaremos uvas compradas en el mercado. Por tanto nosotros nos centraremos en los siguientes pasos:

1. Despalillado y despepitado de la uva: A la hora de seleccionar nuestro racimo de uvas tenemos que tener en cuenta que las uvas no deben estar muy maduras; una vez hecho esto podemos pasar a:
   
   • Separar el escobajo de las uvas, es decir, las quitamos del racimo como observamos en la imagen, ya que en el escobajo están contenidos los taninos que evitan el desarrollo de determinados microorganismos y además dan mal sabor al vino.
   • Ahora pasaremos a pesarlas, por ejemplo aproximadamente con 400 gr de uva hemos obtenido  250 ml de vino.
   • Después de este paso procedemos a eliminar las pepitas de la uva ya que también contienen taninos& y por tanto podría dar un sabor áspero a nuestro paladar.
2. Pisado o estrujado: cogemos las uvas las estrujamos un poco con las manos y las introducimos en el pasapurés y lo pasamos sacar al máximo el jugo de la uva (mosto).
3. Fermentación: Cubrimos el cristalizador que contiene el mosto con un papel no muy grueso como por ejemplo papel de cocina. En lugar de usar el cristalizador también podemos utilizar un matraz erlenmeyer y dejar que fermente ahí.
   La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
   Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces “tumultuosa” y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.
   Las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina “pruina”) y que se encuentran en los suelos del viñedo).
   Durante este proceso es imprescindible controlar:
   
   • La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto.
   • La temperatura
   • Contacto con el aire
   
   Fermentación de vinos blancos
   
   La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas. Se hace una “fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy limpios La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días a una temepratura baja (en torno a los 10 ºC),  termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos.
   
   Fermentación de vinos tintos
   
   La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios.
   Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color.
   Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar, esta es la llamada fermentación maloláctica.
4. Acabado: Una vez que el vino haya dejado de fermentar procederemos a colarlo para quitar las impurezas que puedan afectar al resultado final del vino y posteriormente a embotellar nuestro vino.

Fermentación láctica

Microorganismos para la fermentacion lactica

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más
importante que producen las bacterias es el Iactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido
láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo Iactis y
Bifidobacterium bifidus.
La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

• Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y
• aceitunas.
• Medio Oriente: verduras en ecabeche
• Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo yjengibre)
• Rusia: kéfir
• Egipto: rayab de Iaban y zeer de Iaban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche
• fermentada y cereal)
• Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)
• Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)
• Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
• Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor
amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico
fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir.
El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los
tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado
como preservante.

Fermentación de Yogur

EI yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus
bulgaricus y Estreptococo thermophilus. EI yogurtfermentado fue inventado probablemente, por
tribus balcánicas hace miles de años. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los
años 19005, cuándo el biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas bacterias Iactobacillus del
yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o
lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la
formación de Ia cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan
descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que
le dan especial característica. EI yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como
iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente procedimiento… Lleve la leche a su punto de
ebullición y enfríela, bajando la temperatura a rangos entre 40—45C. Vierta esta leche en un
recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara
esterilizada, e incubar a 40—44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur esté listo. Coloque el
yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo condiciones higiénicas, usted puede usar su propio
yogur como un iniciador para los próximos lotes.

Fermentación de Magou

EI magou es muy popular en Sudáfrica, especialmente entre las personas bantúes. Magou
proviene de Ia fementación de la avena de maíz. Para hacer magou, debe cocinarse un 10% de
lechada de maíz, luego enfriar e inocular con harina de trigo. EI magou también es producido a
escala industrial y empacado en cajas de cartón. En el proceso, el magou es inoculado con
Lactobacillus delbreuckii.

Fermentación de Kéfir

EI kéfir es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucazo. La fermentación de
kéfir es similar a la fermentación de yogur. EI yogur es solamente fermentado por bacterias, en
cambio el kéfir involucra bacterias y también levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dióxido
de carbono, que dan al kéfir su típico aspecto gaseoso. Kéfir es inoculado con granos de kéfir
especiales. Estos granos son mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos
y carbohidratos. La fermentación de kéfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso
más fácil. Por otro lado, no a todos les gusta el sabor de kéfir.

Fuentes de obtencion de microorganismos

Microorganismos y alimentos

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente.
Además, el hombre ha aprendido a aprovechados en beneficio propio. Por ejemplo, en la producción de alimentos.
La biotecnología alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de las producción del alimento. Son esenciales para la producción de muchos alimentos, como el vino,
la cerveza, paniñcados, productos lácteos, entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos hacen su función durante el proceso de producción, pero no están presentes como células vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos están presentes en el producto, como en muchos productos lácteos.
Los microorganismos se usan también ampliamente para producir suplementos y aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maíz rico en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradición de utilización en la industria alimentaria, se han modificado mediante técnicas tradicionales de mutagénesis y de selección. Esto ha permitido un uso cada vez más eficiente y controlado de los microorganismos. Además, en los últimos años se han desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por técnicas de ingeniería genética, lo que ha hecho aún más eficiente su aprovechamiento.

Los Microorganismos

La definición clásica de microorganismo considera que es un organismo microscópico constituido por una sola célula o agrupación de células. Se consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños), e incluye también a los virus, aunque la estructura de ellos es más simple y no llega a conformar una célula.
Bacterias. La célula procariota típica de una Eubacteria posee pared celular, membrana citoplasmática y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el material genético (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma ya que no existe envoltura nuclear, en una región conocida como nucleoide.
Algunas especies contienen plásmidos, que son pequeñas moléculas circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria ciertas ventajas adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le permiten degradar distintas fuentes de carbono, enzimas que producen antibióticos o incluso otras enzimas que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibióticos.
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético, principal componente del vinagre. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros Streptococcus,

Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur y queso.

Hongos Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material genético en el núcleo, cuentan con organelas y sistema de membranas (mitocondrias, retículos, etc), y tienen pared celular.
La levadura más conocida y utilizada para la mayoría de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae (ver Cuaderno 50). Con ella se produce el pan, el vino y la mayoría de las demás bebidas alcohólicas
Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. Se trata de los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo diferenciadas. Sus células son eucariontes,
con pared celular. Dentro del grupo de los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), quesos especiales (Camem bert, Roquefort) y de las setas.

Uso de microorganismos a escala industrial

El uso de microorganismos para la obtención de alimentos es una de las aplicaciones más antiguas de la biotecnología. En la actualidad se han ido seleccionando las mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y economías en base a ellos.
Ya sea bacteria o levadura, existen varias características que debe cumplir un microorganismo para su uso en la industria:

• El tamaño de la célula debe ser pequeño para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa metabólica.
• Producir la sustancia de interés.
• Estar disponible en cultivo puro.
• Ser genéticamente estable.
• Crecer en cultivos a gran escala.
• Crecer rápidamente y obtener el producto deseado en un corto período de tiempo.
• No ser patógeno para el hom bre o para los animales o plantas.
• El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente barato.

La fermentación

El proceso común que interviene en la fabricación del pan, el vino y los quesos (por citar sólo algunos alimentos), es la fermentación que realizan los microorganismos presentes en la materia prima. El término fermentación es entendido de forma distinta en el contexto de la biología celular que en el contexto industrial.

En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras).

La reacción de la fermentación láctica sería:
Glucosa ---------> Acido Láctico + energía + H20

La reacción de la fermentación alcohólica sería:
Glucosa -------> Etanol + energía + C02

En el contexto industrial, se denomina fermentación a un proceso microbiano a gran escala, tanto si se realiza en condiciones aeróbicas como anaeróbicas.

Bacterias productoras de queso

La elaboración del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurización de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de la leche (lactosa), se obtiene ácido láctico. El ácido láctico desnaturaliza las proteínas de la leche (fundamentalmente caseína) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Además, produce acidez que inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos.
Una vez que las proteínas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se exprime para eliminar la porción acuosa de la leche (suero), se sale y se somete a un proceso de maduración (salvo en el caso de los quesos blandos no madurados). La producción de cuajo se puede realizar también añadiendo quimosina,
un enzima que se extrae del estómago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por
microorganismos modiñcados genéticamente.
Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. EI fermento utilizado tiene una importante función en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lácticas generen como producto de la fermentación de la lactosa dióxido de carbono (además de ácido láctico). Ese gas es el responsable de los “ojos" de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y también facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le otorga las características peculiares a estos quesos.

Levaduras en la producción de bebidas alcohólicas

La fermentación a gran escala por acción de las levaduras es responsable de la producción de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohólicas. Las bebidas alcohólicas más importantes que se producen industrialmente con intervención de las levaduras son el vino (fermentación de zumo de uvas), la sidra (fermentación del zumo de manzana), la cerveza (fermentación de cereales malteados), y bebidas destiladas producidas por condensación del alcohol proveniente de la fermentación.
En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces cerevisiae, que es la misma que se utilizaba en la antiguedad para el mismo fin. Desde entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se han ido seleccionando y mejorando cepas según distintas propiedades. Por ejemplo, la mayoría de los zumos de frutas sufren una fermentación natural causada por levaduras “silvestres" que están presentes en la misma fruta. De estas fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para una producción más controlada y hoy en día la producción de bebidas alcohólicas es una gran industria extendida por todo el mundo. En la actualidad también es posible mejorar este tipo de levadura por técnicas de ingeniería genética, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y más uniforme.

La fabricación de cerveza

La cerveza se obtiene por fermentación de cereales malteados. Las levaduras no pueden fermentar
directamente el almidón de los cereales, por lo tanto primero se prepara la malta con los granos de cereal y enzimas que digieren el almidón de los granos y lo convierten en azúcar. La obtención del líquido fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas se prepara en un proceso denominado amasado, en el cual los cereales se cuecen y dejan macerar a temperatura tem plada. Dependiendo de los cereales utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrán productos finales con distintas características. A los cereales se le agrega también lúpulo, que da el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su alteración.
Durante el período de calentamiento, las enzimas de Ia malta digieren Ios almidones y liberan azúcares simples que son fermentados por las levaduras. Después de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios procesos físicos y químicos para llegar al espumoso producto final. Las levaduras que se utilizan habitualmente en la producción de cerveza se denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

La elaboración del vino. Existe un gran número de vinos diferentes y su calidad y características varían
considerablemente. Las levaduras implicadas en la fermentación del vino son de dos clases: las “silvestres"
que se encuentran en las uvas (tal como se cosechan) y se transñeren por lo tanto el mosto, y la levadura de
vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se añade el mosto para comenzar la fermentación. Mientras
la levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del
tipo de uva que se utiliza y de cómo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las uvas), se
producirá vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darán origen a distintos tipos de vinos blancos

 

Levadura

y tintos. El vino espumoso, como el champán, es el que contiene una cantidad considerable de dióxido de
carbono que surge de la fermentación final que realiza la levadura dentro de la botella.

Levaduras en la elaboración del pan

Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los
egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la
fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura
que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se
utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son
bacterias del género Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces
ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes
resultados. El proceso que ocurre en la elaboración del pan es también una fermentación alcohólica.
Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dióxido de carbono y
alcohol. El alcohol obtenido se evapora en el momento del horneado del pan, y el dióxido de carbono
desprendido de dicha fermentación, en vez de convertirse en burbujas como en el champán o en la cerveza,
es el responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.

Microorganismos modificados genéticamente

Desde la década de 1990 se están em pleando y se están desarrollando microorganismos modificados
genéticamente que podrían favorecer a la industria alimenticia. Entre ellos:

. levaduras de pan que hacen que la masa leve más rápido,

. levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las materias primas
convencionales. Las levaduras modiñcadas genéticamente para metabolizar un amplio espectro de
azúcares también ayudan a reducir los niveles de desechos contaminantes en los efluentes de las
industrias.

. bacterias lácticas (que se adicionan el yogurt), que permiten mantener un yogurt fresco durante
muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva ácido o amargo.

. cultivos modiñcados que protejan a los alimentos de la acción de otras bacterias que podrían
provocar el envenenamiento de los alimentos.

. cultivos lácteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el sabor del alimento, y
capaces de resistir la contaminación viral que arruina la producción de lácteos.

Cerveza Antigua

Los granos (de cebada) germinados (abajo a la derecha) son machacados en una pasta y horneados en un pan de malta (centro).
Los granos y el pan de malta son macerados juntamente, luego son fermentados con levadura salvaje para hacer cerveza (arriba a la izquierda). La levadura y los granos que quedan atrás en el fermentador son combinados con harina molida por piedras para hacer un pan fermentado con levadura (arriba a la derecha).

Seto Õlu: Descubrir la tradición cervecera de un reino olvidado

Setomaa es una región que abarca parte del sureste de Estonia y una porción más grande de Rusia occidental. No son estonios, ellos tampoco son rusos; son Seto.
Cada año los setos eligen un mayordomo del rey (sootska o ülebtsootska) para el llamado Reino de Setomaa en la celebración anual del Día del Reino (Seto Kuningriigi päiv), un festival local que se celebra en las grandes poblaciones de setos. El ejercicio es en gran parte ceremonial y ha sido celebrado por los activistas locales, políticos, empresarios y académicos.
La tradición fue iniciada por Paul Hagu, un seto, investigador de las canciones populares en seto y de la polifonía vocal tradicional en la Universidad de Tartu.
El Día del Reino es el único día del año en que Setos declara su independencia. Eligen un rey para el año, un grupo campeón de Leelo que es un canto polifónico tradicional; ademas eligen el mejor cervecero local.
La õlu local, o cerveza, es maduro con aromas de ciruela pasa y pasas, es un dulce brebaje con un rico cuerpo lleno de centeno picante.
Cuando la Unión Soviética se disolvió y sus soldados abandonaron la nueva encarnación de Estonia en 1991, los Setos se encontraron en un aprieto. Bajo los comunistas, su territorio se había estabilizado un poco, lo que les permitió intentar reagruparse después de una disminución significativa de la población a principios del siglo XX. Pero más recientemente, Setomaa, la patria del Seto, se encontró con un gran obstáculo: la nueva frontera con Rusia atraviesa todo. Hoy en día, esta ruta atraviesa el otrora bullicioso pueblo de Saatse. Bajo pena de arresto, los conductores no pueden salir de sus automóviles cuando atraviesan esta frontera, incluso por problemas mecánicos.
A menos que los Setos tengan familiares enterrados en el lado ruso, las visas son obligatorias para cualquiera que intente cruzar esta frontera. Como resultado, la mayoría de Setos han dejado el área para otras partes de Estonia. Algunos cientos permanecen en el lado ruso. Esto ha llevado a la dilución del idioma Seto, un miembro de la rara familia Finno-Ugric, y al lento desvanecimiento de la cultura Seto. Apenas 4.000 de ellos todavía viven en Setomaa hoy. Sin embargo, de esta pequeña población marginada, más de una docena de personas determinadas continúan elaborando el tradicional Seto Õlu.
El Kali es la versión local de Kvass. En la época soviética, muchos simplemente agregaban azúcar y levadura al Kali comprado en la tienda para transformarlo en una cerveza dura. Pero en términos de sabor, este brebaje afrutado también comparte un linaje con Keptinis lituano, British Mild Ale, y tal vez incluso cerveza de raíz.
Para empezar, Seto Õlu parece ser un primo de Keptinis. Dejando a un lado las proximidades geográficas (ambas se elaboran en las áreas orientales de sus respectivos países bálticos), las dos son mezclas de pan y malta esencialmente horneadas. Aunque la versión lituana se elabora desde cero horneando una masa espesa de malta de cebada hasta que se forma una corteza oscura y tostada, la cerveza elaborada en Setomaa deriva su carácter de un pan de centeno oscuro. Ambos tipos de pan se descomponen en agua caliente para obtener un puré tibio. Y ambas cervezas también se sirven crudas, o sin hervir.
Sin embargo, una diferencia importante entre las dos recetas es el hecho de que el pan de Seto es oscuro y denso en el centro. Aparentemente no hay azúcares simples para fermentar; este õlleleib, o pan de cerveza, es esencialmente un paquete especial de malta. El pan que hacen los lituanos, por otro lado, no se quema todo el tiempo. En ambos casos, la infusión resultante es un matiz turbio de color marrón y acentúa los sabores azucarados, casi afrutados, que hacen referencia al pan tostado. Además, los enlaces con British Mild Ale son numerosos. Servido joven, fresco y suavemente carbonatado con un bajo nivel de carácter de lúpulo, es un producto humilde basado en sabores de cereales, y está destinado a ser bebido rápidamente.
Pero al final, la cerveza Seto sigue siendo una versión adulta de Kali. Kvass, como la bebida es conocida internacionalmente, incluso se ha convertido en el refresco preferido en algunos países bálticos y en muchos países donde la cultura rusa ha echado raíces. Hay muchas variaciones, pero en su núcleo siempre es una bebida fermentada de baja gravedad hecha de pan negro y azúcar. Seto Õlu intenta lograr el mismo perfil de aroma y sabor que el Kali tradicional fabricado en el este de Estonia y el oeste de Rusia, pero en un 4 o 5 por ciento más de alcohol por volumen. Su perfume profundo de pasas de uva (piense en los higos secos y en las fechas de Medjool) es similar a una Abbey Dubbel no fermentado.

Haciendo cerveza a la manera de los Seto

El ingrediente principal es el pan de malta de centeno oscuro hecho por panaderías como Lõuna Pagarid en la ciudad de Põlva. Este pan es increíblemente denso y pesado, también es bastante sabroso.
La mayoría de la cerveza Seto es cerveza cruda. Al igual que muchas otras tradiciones de cerveza rural -piensen en las lituanas Kaimiskas Alus, Finish Sahti y la chicha quechu-, este método resulta más barato para quienes elaboran la cerveza, pero también hace que la cerveza sea frágil. Todo el lote debe consumirse en cuestión de días para evitar su deterioro. Esta es una de las principales razones por las que los setos preparan principalmente para ocasiones especiales: ceremonias familiares, ferias de pueblos y días de mercado. Esta es también la razón por la cual algunas de estas cervezas desarrollan una ligera acidez con el tiempo, pasando de una bebida más dulce a algo que se parece a Oud Bruin, sabor y paladar.
La receta moderna típica es engañosamente simple: 1 barra de õlleleib por cada 10 litros de agua, con un adicional de 50 gramos a 1 kilogramo de azúcar, dependiendo del gusto del cervecero. Los lupulos, cuando se usan, se arrojan sin mucho impacto sobre el resultado final. Lo que más importa es equilibrar los sabores del pan, malta de centeno con algunos azúcares residuales. La levadura para hornear se usa para fermentar, pero a temperaturas de cerveza más calientes, lo que previene el desarrollo del acetato de isoamilo o ésteres de banano. Las lecturas del termómetro son poco frecuentes y raras. El azúcar es una adición moderna a la receta.
En el pasado, cuando los recipientes todavía estaban hechos de madera, los setos solía hornear el pan en casa.
Por supuesto, elaboraba las maltas y horneaba las maltas en forma de pan en el horno. Caientaban el horno, sacaban las brasas, luego ponían las maltas húmedas sobre una hoja de ruibarbo y la dejaban en el horno para hornear. El pan era más grueso y negro solo por fuera.
Sus panes no eran tan espesos y picantes como el actual ladrillo de malta de centeno, y proporcionó suficiente azúcar para producir un brew suave de granja. De vez en cuando, incluso compraban pan soviético y lo quemaban ligeramente en el horno. En cualquier caso, una buena cerveza de Seto siempre ha sido igual: oscura, un poco dulce, no muy amarga o agria, y bastante baja en cuanto a alcohol. Debe saber como Kali, pero con un poco más de fuerza en el cuerpo y sabor.
Cuando la cerveza se hacía de la manera tradicional, no había necesidad de azúcar, porque había suficientes enzimas en las maltas. El pan se rompería, se derramaría agua caliente y el mosto se escaparía. Luego se calienta, se vierte de nuevo en la parte superior, y se ejecuta de nuevo. Esto se repetiría muchas veces. A modo de filtro se usaba paja y enebro. El enebro realmente ha sido ampliamente utilizado en diferentes lugares para la fabricación de este tipo de cervezas.
Cuando usan el enebro,la cerveza tiene notas a un fuerte bosque verde húmedo y sabores de hojas húmedas. No sabe específicamente a enebro, pero el carácter verde es vívido y claro, y se puede decir que hace una cerveza mucho mejor.

https://www.beeradvocate.com/articles/15274/breaking-bread-with-seto-olu-uncovering-a-forgotten-kingdoms-brewing-tradition/

http://www.garshol.priv.no/blog/381.html

http://www.garshol.priv.no/blog/382.html

Licor “Centerbe”

El licor Centerbe proviene de una receta muy antigua del siglo XIII producida por los benedictinos de la Abadía de san Clemente en Casauria (Italia).
A finales del siglo XVII la formula de los benedictinos fue perfeccionada por el farmacéutico Benjamin del Toro que la uso para curar a los enfermos de la peste. Las cien hierbas aromáticas reunidas en las laderas del Monte Morrone en los Apeninos abruceses fueron un secreto que se transmitía de generación en generación, cada familia tenía una versión personal de este rico y sano licor. Por esta razón el licor casero tiene un color diferente al del producto de venta comercial.
El licor se produce con la maceración en alcohol puro de estas hierbas recogidas mezclada a flores y especias. En Italia es muy apreciado, se suele beber un pequeño trago solo o en el café después de las comidas ya que es un excelente digestivo. También viene usado en algunos dulces típicos de la pastelería italiana.
El nombre (Amaro Centerbe, Centerbe, Centreba, Antico Centerbe, Rosolio Centerbe ) se utiliza para indicar varios licores (con receta equivalente o similar) de producción comercial y artesanal.
El licor alcanza, pero también puede superar, el contenido de alcohol del 70% vol.

Ingredientes:

• 8 hojas de romero
• 4 hojas de salvia
• 4 hojas de albahaca
• 4 hojas de laurel
• 4 hojas de ortiga
• 4 hojas de verbena olorosa
• 4 hojas de menta
• ½ litro de alcohol puro para licor
• ½ cucharada de te
• 4 clavos de olor
• 4 bayas de enebro
• 1 pedazo de canela
• 2 semillas de café
• ½ cucharadita de semillas de hinojo
• ½ cucharadita de flores de manzanilla
• la cáscara de un limón
• 400 gr de azúcar y medio litro de agua para el almíbar

Preparación:

1. Lavar y secar las hierbas, colocarlas en un recipiente de vidrio con las especias y la cáscara de limón. 
2. Agregar el alcohol y dejarlo macerar por todo un mes agitando de cuando en cuando el recipiente. 
3. Después de pasado el tiempo agregar el almíbar todavía tibio y dejar reposar por un día. 
4. Luego filtrar todo embotellarlos y dejar reposar por dos meses más antes de degustarlo.