Levaduras

La levadura es lo que hace la cerveza, cerveza. Pero, ¿qué es este ingrediente mágico? Pues bien, se trata de un microorganismo unicelular de la misma familia que el hongo. Se reproducen por división y son responsables de la conversión de muchos de los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono.
La levadura en sí no contiene gluten, pero los fabricantes necesitan reproducir o criar (propagación) a volúmenes significativos para poder revenderlo a los cerveceros caseros y profesionales. Con el fin de hacer esto, necesitan un medio para alimentar la levadura y mantenerlos vivos. Este medio es generalmente una forma de mosto gelatinizado que se deriva de la cebada y por lo tanto contiene gluten. Sin embargo, otros fabricantes utilizan la melaza, que no tiene gluten.

¿Qué es la melaza?

La melaza o jarabe de melaza es un subproducto viscoso de la refinación de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera en azúcar.
Hacer melaza no es demasiado complicado y requiere dos tareas principales:
Separar el jugo de la caña de azúcar de la pulpa.
La extracción del azúcar a partir del jugo.
La melaza es el jarabe que queda después de que el azúcar se ha extraído del jugo y no lleva gluten.

Rehidratar

Antes de hechar una bolsa de levadura en el mosto, debes recordar que la levadura es un ser vivo. Necesita un poco de cuidado y atención para hacer su trabajo correctamente. La levadura deshidratada pasa por un procedimiento estresante (para la levadura, no para los fabricantes) y no está en las mejores condiciones directamente de la bolsa. Fermentará, pero estará lejos de una fermentación muy saludable y vigorosa. Independientemente de la cerveza que se va a elaborar, siempre hay que rehidratar la levadura primero. Es un procedimiento fácil y relativamente rápido, así que no hay excusa. Las siguientes instrucciones son para levadura Safale. Cada fabricante tendrá sus propios procedimientos. y para obtener el máximo rendimiento de la levadura sigue las instrucciones del sobre/paquete o ponte en contacto directamente con el fabricante.

Instrucciones de rehidratación

Espolvorea la levadura en un mínimo de 10 veces su peso de agua estéril o mosto a 27 ° C ± 3 ° C (80 ° F ± 6 ° F)
Deja reposar de 15 a 30 minutos.
Revuelve suavemente durante 30 minutos. Echa la crema resultante en el recipiente de fermentación.

Cantidad de levadura

Hay un acalorado debate sobre las proporciones de levadura correctas. No puedo incluir todos los argumentos aquí, pero aquí te propongo una buena regla media. En caso de duda, usa un poco más.
Un paquete de levadura seca (10-11,5 grms) tiene un promedio de 20 mil millones de células por gramo.

Proporciones de levadura para un Ale

750.000 / ml / P (750.000 por ml por grado plato)

Proporciones de levadura para un Lager

1.500.000 / ml / P (1,5 millones por ml por plato grado)

1 grado plato es de aproximadamente 4 puntos SG (10 grados plato es 1.040)

Así que para 10 litros de 1.052 Ale

(13 P) (13x4 = 52)
 750.000 x 10.000 x13 = 97.500.000.000 o 97,5 mil millones de células

Dado que cada paquete de 10 gramos contiene aproximadamente 20 mil millones de células por gramo:

20.000.000.000 x 10 gramos = 200 mil milliones en cada paquete
97.500.000.000/200.000.000.000 = 0,4875% o más o menos la mitad de un paquete de levadura

Fabricantes

A continuación se presentan algunos fabricantes de levadura y sus levaduras que se conocen para usar melaza (u otro medio libre de gluten) para la propagación.
Importante! La siguiente información es correcta en el momento de redactar esta web. Por favor, ponte en contacto con la compañía directamente si tienes alergias graves vinculadas al gluten para asegurarse de que no han cambiado su proceso!
Lo siguientes productos tienen descripciones hechas por el productor y traducido en español.

Fermentis

Safale US-05

Levadura de ale americana, muy limpio
Descripción del fabricante:
Levadura ale Americana de ale lista para echar para ales bien equilibradas con bajo diacetilo y un paladar final muy limpio.

Safale S-04 

Levadura ale Inglés, afrutado, rápido y con buena floculación
Descripción del fabricante:
Levadura ale Inglés presenta excelente propiedades de sedimentación (floculación) y de rapida fermentación.

Saflager S-23 

Levadura lager Europea, ligera frutosidad
Descripción del fabricante:
Original del famoso instituto VLB en Alemania, una verdadera levadura lager capaz de producir cervezas continentales con notas afrutadas de esteres.

Safbrew T-58

Levadura de ale belga, picante y tolerante de elevados contenido de alcohol
Descripción del fabricante:
Picante, sabores de ester ideal para estilos de cerveza continentales. La elección correcta para acondicionamento en botella.

Safale WB 06 

Leve sabor a plátano y clavo, típicos de cervezas de trigo alemanas.
Descripción del fabricante:
Una levadura especialmente seleccionada para fermentaciones de cerveza de trigo. La levadura produce esteres sutiles y notas fenólicas típicas de cervezas de trigo. Perfectas para cervezas de trigo o Weizen.

Saflager W-34/70

Levadura lager alemana, muy limpia
Descripción del fabricante:
La levadura más popular para lager en todo el mundo, desde el instituto Weihenstephan en Alemania

Safale Abbaye

Levadura recomendada para las cervezas de tipo abadía con alto contenido en alcohol. Fermentación rápida con alta floculación.
Descripción del fabricante:
Levadura recomendada para elaborar cerveza tipo abadía conocido por su alto contenido de alcohol. Se fermenta muy rápido y revela aromas sutiles y bien balanceados.

Safale K-97 

Levadura estilo Aleman adecuado para cervezas con un sabor más limpio
Descripción del fabricante:
Levadura de Ale alemana seleccionada por su capacidad para formar una espuma grande y firme cuando fermenta. Conveniente para elaborar ales con ésteres bajos. Se puede utilizar para cervezas de trigo belga. Su perfil más bajo de atenuación da cervezas con una buena longitud en el paladar.

Saflager S-189

Levadura Lager con un perfil limpio y fresco
Descripción del fabricante:
Originalmente de la fábrica de cerveza Hürlimann en Suiza. Perfil de atenuación de esta levadura lager permite elaborar cervezas de sabor bastante neutro.

Sabrew S-33

Levadura Ale adecuado para cervezas de alcohol mas alto
Descripción del fabricante:
Levaduras tolerantes de alta graduación para una amplia gama de ales

Coopers

Coopers Dry Ale Yeast

Buena levadura base, afrutados ésteres, floculación medio
Descripción del fabricante:
Levadura seca multi uso. Produce un sabor leñoso complejo y con a fruta a temperaturas más cálidas. Más tolerante al calor que otras levas, 65-75 ° F (18.3 – 23.8) ; recomendada para elaboración de cervezas de verano. Atenuación y floculación Media.

Danstar

Danstar Windsor Dry Ale Yeast

Levadura ale Estilo Inglés, atenuación moderada

Descripción del fabricante:
Cerveceros que quieren crear auténticas cervezas de estilo Inglés eligen Danstar Windsor Dry Ale Yeast para sacar las características adecuadas de su cerveza. Windsor Dry Ale Yeast es una cepa clásica Inglésa que produce una cerveza con esteres tanto a paladar y al aroma con un sabor a levadura fresca y ligera. Cervezas creadas con Windsor se describen generalmente como cervezas inglesas afrutadas con buen cuerpo. Cerveceros eligen Windsor para producir cervezas que van desde Pale Ale al Porter con niveles de alcohol moderado y características de sabor y aroma de las mejores cervezas tradicionales. Dependiendo de la composición de la receta, Windsor demuestra atenuación moderada que dejará una relativamente alta gravedad (densidad). El rango de temperatura de fermentación recomendada para Windsor es de 17 ° a 21 ° C (64 ° a 70 ° F). Windsor está disponible en bolsitas de 11 gramos purgadas con nitrógeno y paquetes sellados al vacío.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido de fermentación, que se puede completar en 3 días si fermentas a 17 ° C. Atenuación moderada, lo que dejará una relativamente alta gravedad. La velocidad de fermentación, tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Levadura no floculante, pero algunos de sedimentación pueden ser promovidos por el enfriamiento y el uso de agentes clarificantes y cola de pescado. El aroma es un poco de esteres tanto a paladar y la aroma, y por lo general se describe como una ale británica afrutada con cuerpo. No muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. La levadura Windsor tiene gran aceptación en la producción tanto de ales con fuerte sabor amargo como weizens y hefe weizens. Mejor usado a temperaturas ale tradicionales y después rehidratación de la manera recomendada.

Danstar Nottingham Ale Yeast

Altamente floculante, relativamente alta atenuación
Descripción del fabricante:
Si estás buscando increíble versatilidad de una levadura de ales, no busques más lejos que la levadura seca Nottingham Ale Yeast. Nottingham ofrece un gran rendimiento con cada lote, permitiendo que los cerveceros puedan cubrir una amplia variedad de estilos de cerveza con un solo tipo de levadura. La cepa Nottingham ha sido selecionada por sus propiedades altamente floculantes y relativamente alta atenuación. Produce bajas concentraciones de sabores y aromas de esteres frutales y ha sido descrito como neutral para la levadura de ale, lo que permite desarrollar el sabor natural de malta y lúpulo. El rango de temperatura de fermentación recomendada de esta cepa es de 14 ° a 21 ° C (57 ° a 70 ° F) con buena tolerancia a las bajas temperaturas de fermentación (12 ° C / 54 ° F) que permiten que se puede usar en estilo lager. Con una tolerancia relativamente elevada de alcohol. Nottingham es una gran opción para la creación de cervezas especiales de alto alcohol! Nottingham está disponible en bolsitas de 11 gramos purgadas con nitrógeno.
Propiedades: Inicio rápido de fermentación, que se puede completar en 4 días si la temperatura está por encima de 17 ° C. Alta atenuación, alcanzando cerca de 1008 (2 °P). La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Muestra floculación en la terminación de la fermentación, y la sedimentación es promovido por el enfriamiento y el uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. El aroma es ligeramente de esteres, casi neutral y no muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. Debido a la floculación, puede tender a reducir ligeramente los niveles de lúpulo amargas. Mejor cuando se usa a temperaturas ale tradicionales después de la rehidratación en la manera recomendada. La cerveza de estilo Lager ha sido elaborada con Nottingham, sin embargo la baja temperatura de fermentación requiere la adaptación de la densidad de inoculación para asegurar una atenuacion correcta.

Danstar Diamond Lager Yeast

Fermentación rápida, altamente levadura lager floculante
Descripción del fabricante:
Danstar Diamond Lager Yeast da un rendimiento verdadero de levadura lager junto con la comodidad y la consistencia de la levadura seca, por lo que Diamond es la elección perfecta para toda la gama de cervezas lager. La cepa de levadura Diamond se originó en Alemania y está siendo utilizado por las cervecerías comerciales en todo el mundo para la producción de cerveza en cervecerías con una amplia variedad de tamaños y envasados. La levadura Diamond se produce utilizando técnicas avanzadas desarrolladas por Lallemand para mantener los más altos estándares en la fermentación y la producción de sabor. Cada fase de la producción esta controlada y probada para asegurar la consistencia absoluta de lote a lote, que te da los mejores resultados posibles en todo momento. Diamond Lager Yeast está disponible en paquetes de 500 gramos sellados al vacío. Volúmenes mas grandes están disponibles para mayoristas para uso comercial por encargo.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido y fermentación vigorosa que se puede completar en 5 días si la temperatura esta a 12 ° C. Alta atenuación. La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Cepa floculante; sedimentación puede ser promovida por enfriamiento y uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. El aroma y sabor son casi neutros y no se muestran malos sabores cuando se maneja adecuadamente. Puede tender, a causa de la floculación, a reducir los niveles de lúpulo. Mejor usado a temperaturas lager tradicionales (10-15ºC) después de la rehidratación de la manera recomendada.

Danstar Munich Wheat Beer Yeast

Típicos sabores y aroma a plátano y clavo, y no floculante. Levadura perfecta para Hefeweizens Alemanes
 Descripción del fabricante:
Las cervezas de trigo son algunos de los estilos de cerveza más populares en el mundo, y ahora se pueden preparar grandes estilos de cerveza de trigo de forma fiable y conveniente con la levadura de la cerveza de trigo de Munich Wheat Beer Yeast. Munich Wheat Beer Yeast se originó en Baviera, Alemania, el hogar de muchas de las grandes fábricas de cerveza de trigo del mundo. El proceso de propagación y secado de la levadura Múnich ha sido diseñado específicamente para ofrecer levadura de alta calidad que se puede utilizar para producir cervezas de trigo de primera calidad. No hay colores, conservantes u otras sustancias no naturales que se hayan utilizado en su preparación. Al igual que todos los productos de Danstar, Munich se produce en la norma ISO 9002 plantas certificadas y no es GM y es sin gluten. Munich Wheat Beer Yeast está disponible en bolsitas de 11 y 500 gramos purgadas con nitrógeno y paquetes sellados al vacio. Volúmenes mas grandes para mayoristas para uso están disponibles comercial por encargo.
Propiedades de elaboración: Inicio rápido y fermentación vigorosa, que se puede completar en 4 días si la temperadura esta por encima de 17 ° C. Media a alta atenuación. La velocidad de fermentación, el tiempo de fermentación y el grado de atenuación son dependientes de la densidad de inoculación, la manipulación de la levadura, la temperatura de fermentación y la calidad nutricional del mosto. Munich es una cepa no floculante. En recipientes de fermentación abiertos clásicos, la levadura puede ser recogida desde la parte superior. Sedimentación puede ser promovida por la refrigeración y el uso de agentes clarificantes y la cola de pescado. Aroma es ligeros esteres tanto paladar y la aroma con notas típicas de plátano. No muestra malos olores cuando se maneja adecuadamente. Munich Wheat Beer Yeast ha encontrado un amplio uso en la producción de los Weizen y Hefeweizen alemánes. Munich Wheat Beer Yeast se utiliza mejor a temperaturas ale tradicionales después de la rehidratación de la manera recomendada.

Muntons

Muntons Premium Gold Dry Ale Yeast

Levadura ale bien floculante, fermentación rápida
Descripción del fabricante:
Esta levadura tiene excelentes características de formación de costras formando un firmo depósito 'gelatinoso' en el fondo del fermentador y botella o barril. Perfil de sabor es excelente y la levadura tiene la capacidad de flocular muy rápidamente, un gran beneficio si estás embotellando tu cerveza. Al verter la cerveza que no se perturbe el sedimento de levadura y, por tanto, puedes llenar con la certeza de que va a ser una cerveza clara y brillante. Este beneficio también se aplica cuando estas moviendo tu cerveza del fermentador a las botellas o barril. Una vez más la característica costra de levadura asegurará que transfieras todo tu cerveza a las botellas o barril y por lo tanto no vas a perder cantidad.

Muntons dry ale yeast

Levadura ale, atenuación media y alta floculación
Descripción del fabricante:
Una levadura ale de uso múltiple seleccionado para una vida útil larga. Un arranque vigoroso, con sabores neutros. Atenuación media y alta floculación. Temperatura de fermentación 64-70°F (17.7C – 21.1C).

Mashout: ¿Qué es la salida de macerado?

Antes que el mosto sea drenado del macerado y el grano enjuagado (lavado) de azúcares residuales, muchos cerveceros realizan una salida de macerado mashout. Este es el término que se usa para aumentar la temperatura del macerado a 76.5 ºC (170 ºF) antes del drenaje propiamente dicho. Esta etapa detiene toda la actividad enzimática (preservando el perfil de azúcares fermentables) y hace a la cama de granos y al mosto más fluidos. Para la mayoría de los macerados de 3 a 4 litros de agua por kilogramo de grano, el mashout no es necesario. La cama de granos estará lo suficientemente suelta para permitir un correcto fluido del mosto. Para un macerado más espeso o compuesto por más de 25% de trigo o avena arrollada, un mashout podría ser necesario para prevenir un Macerado Estancado / Lavado Trabado. Esto es cuando la cama de granos se compacta y ningún líquido fluirá a través de ella. El mashout ayuda a prevenir este problema haciendo los azúcares más fluidos; como la diferencia entre miel caliente y fría. El mashout puede ser hecho usando calor externo o agregando agua caliente de acuerdo a los cálculos de infusión escalonada (John Palmer, How to Brew. Ver Cáp. 16).
Muchos cerveceros caseros tienden a saltearse la etapa de salida de macerado sin consecuencias.
El mash-out se hace por 2 razones:

1. Hacer los azucares mas fluidos y que así se laven mejor.
2. Parar la actividad encimática.

Del primer punto, si después vamos a lavar por etapas. donde ya subiremos al temperatura a 75 estamos de acuerdo que no nos importa.
El segundo es sobre el que tengo mas dudas. Le puedo ver algo de sentido para una maceración escalonada ya que se busca un perfil proporcional a los escalones de tiempos y temperaturas que hagas. Si dejas el ultimo escalon indefinidamente predominaria sobre los demás. No se si me explico... Estoy elucubrando eh (espero todas las correcciones). Para el caso de infusion simple , que es el mío, sigo sin verle el sentido. Si macero a 65, despues de hora y media haces la pruieba del iodo y ya no hay almidón. Pasas a la olla de cocer el mosto. Ese mosto se va a ir enfriando, entiendemos que las encimas ya no actuan porque además de que no hay almidón las del rango inferior a 65 estarian desactivadas ya por el calor.
Según todo esto, se entiende que en un caso de infusion simple, empaste 1:3, lavado por etapas, se podría saltar el mash-out sin problemas.

Para un lote de 25-50 litros no vas a notar la diferencia entre hacer o no Mash-out.

La Beta-Amylase esta seguramente desactivado calentando la maceración a 78°C, pero no la Alfa. Esta se para a unos 80°C. Por eso subo la temperatura (solo) a 78°C a final de la maceración, porque quiero que la Alfa-Amylase sigue trabajando. Me da un valor mas alto de mi "aprovechamiento sala cocción". Quiere decir a 78°C tengo la viscosidad mas baja posible sin activar todas las encimas. Eso es el objetivo.

Voy a añadir este fuente:

Kunze, Wolfgang: Technology Brewing and Malting, 3rd International Edition, Berlin, 2004
3.2.1.3.1 Effect of temperature on starch degradation (Pagina 218 ff.)
"... Mashing-off temperature of 76 to 78 degrees celsius.Although, becuase of the lower viscosity of the wort, lautering proceeds much faster at even higher (than 78) temperatures, it must be remembered that the still active alpha-amylase is increasingly inactivated at temperatures above 78 degrees celsius. However, during lautering still undegraded starch passes into the solution and must be degraded (late saccharification) This needs the still present alpha-amylase. Otherwise there is a risk that the previously iodine normal wort will cease to be iodine normal (starch haze)."

Acerca del mash out y la desnaturalización de las enzimas hay literatura variada y muchas veces contradictoria, las enzimas no se inactivan sino que siguen trabajando igual aun a temperaturas mas altas o mas bajas que las ideales, yo creo que a nuestro nivel nada mejor que la experiencia de primera mano y prueba y error. En mi experiencia (me gusta mucho jugar con las fermentabilidades del mosto) puedo decir que si queremos una birra seca y un mosto bien fermentable directamente me olvidaría del mash out, una misma birra con los mismo ingredientes (macerado a 65 C una hora) me queda mucho más seca que una a la que le hecho mash out, de hecho alguna vez por hacer mash out me he quedado con más azucares infermentables de las que hubiera querido. Por otra parte son tantos y tan variados los factores que hacen nuestro mosto fermente hasta cierto punto(por ejemplo elección de la cepa de levadura y tasa de inoculación de la misma, PH, etc) que salvo que dispongamos de un laboratorio para hacer todo tipo de análisis lo mejor es que no nos calentemos mucho la cabeza.

Bierkopf, Kunze está muy bien pero: si tienes "starch haze" o turbidez por almidones algo muy malo tienes que haber hecho, parece el peor error que puedes tener en el macerado hagas mash out o no.

El tema tiene mas importancia para las fabricas de cerveza, donde tienen que calcular mas con

1. El "aprovechamiento sala cocción". Porque pueden ser toneladas de malta durante el año y así es un factor económico. 
2. El tiempo. Viscosidad baja significar una filtración mas rápida. Así consigues hasta dos o mas producciones mas a la semana con tu maquinaria (si trabajas en 3 turnos diarios) = también un factor económico.

Un cervecero casero no debería romperse tanto la cabeza sobre este tema.

Schwarzbier (Lager Negra).

La cerveza negra (en alemán Schwarzbier) es un tipo de cerveza lager alemana opaca, de color muy oscuro y sabor fuerte que recuerda al chocolate o al café. Aunque tienen un sabor parecido, son más suaves y menos amargas que las stouts o porters británicas, debido al uso de levadura lager en lugar de ale y a la omisión de la cebada.

Schwarzbier (8B en BJCP 2015)

Impresión General: Una lager alemana oscura, que balancea los sabores tostados pero suaves de la malta, con un moderado amargor del lúpulo. El cuerpo liviano, la sequedad y la ausencia de aspereza, quemado o de un retrogusto pesado ayudan a que esta cerveza sea bastante fácil de tomar.
Aroma: Bajo a moderado aroma a malta, con baja maltosidad dulce y/o a dejos tostados a menudo evidentes. La malta puede ser limpia y neutral o moderadamente rica y a pan, pudiendo tener un leve aroma a caramelo oscuro. El carácter torrado puede ser de alguna forma como a chocolate oscuro o café, pero nunca a quemado. Aroma a lúpulo bajo con carácter especiado, floral o herbal es opcional. Carácter limpio de la levadura, aunque son posibles algunas ligeras notas de sulfuro.
Apariencia: Color marrón medio a muy oscuro, a menudo con ribetes rubíes o granates, aun así nunca es realmente negra. Espuma clara o color canela, voluminosa y persistente.
Sabor: Bajo a moderado sabor a malta, que puede tener un carácter limpio o neutral, a moderadamente rico como a pan. Sabores torrados de las maltas de ligeros a moderados pueden otorgar un gusto a chocolate amargo que se mantiene hasta el final, pero nunca a quemado. Amargor medio-bajoa medio, el cual puede durar hasta el final. Ligero sabor a lúpulo especiado, floral o herbal. Carácter lager limpio. El retrogusto tiende a volverse seco lentamente y luego permanece, acompañado por el amargor del lúpulo y un tostado complementario pero sutil en segundo plano. Algo de dulzor residual es aceptable pero no es obligatorio.
Sensación en Boca: Cuerpo medio-liviano a medio. Carbonatación moderada a moderadamente-alta. Suave. Sin astringencia o asperezas, a pesar del uso de maltas tostadas oscuras.
Comentarios: Literalmente, significa “cerveza negra” en
alemán. Mientras que a veces se le dice “Pils negra”, raramente es tan oscura como el negro o tan amarga como una Pils; no deben esperarse sabores tostados muy fuertes del tipo Porter.
Historia: Una especialidad regional de Thuringia, Saxony y Franconia en Alemania. La historia es un poco vaga, pero se sospecha que era originalmente una cerveza de fermentación alta. Su popularidad creció después de la reunificación de Alemania. Sirvió de inspiración para las cervezas negras elaboradas en Japón.
Ingredientes Característicos: Malta Munich alemana y/o Pilsner para la base, suplementadas por una pequeña cantidad de maltas tostadas (como del tipo Carafa) para el color oscuro y los sabores tostados sutiles. Maltas tostadas oscuras descascaradas pueden añadir sabores torrados pero sin sabores quemados. Son tradicionales las variedades de lúpulos y levaduras lager alemanas.
Comparación de Estilos: En comparación con una Munich Dunkel es usualmente más oscura, más seca y ligera, con
notables (pero no altas) notas tostadas para balancear la malta base. No debe tener el sabor de una Porter Americana hecha con levadura lager. Más seca, menos maltosa y con menos carácter del lúpulo que una Lager Oscura Checa.
Estadísticas Vitales:

• OG: 1.046 – 1.052
• IBUs: 20 – 30
• FG: 1.010 – 1.016
• SRM: 17 – 30
• ABV: 4.4 – 5.4%

Ejemplos Comerciales: Devils Backbone Schwartz Bier, Einbecker Schwarzbier, Eisenbahn Dunkel, Köstritzer Schwarzbier, Mönchshof Schwarzbier, Nuezeller Original Badebier.

Estilos ordenados usando las Categorías 2008 (Estricto)

Este sistema utiliza las categorías 2008 con los estilos de cerveza equivalentes en las directrices 2015. Cualquier estilo de 2015 no presente en las directrices de 2008 se clasifica como categoría 23 Cervezas Especiales.
(1)4. Lager Oscura

C.8B. Schwarzbier

Ingredientes.

Maltas	Cantidad
Pilsen o Base	2.5 k
Múnich 10°L	2.0 k
Caramelo 60°L	0,670 k
Caramelo 120°L	0,320 k
Chocolate	0,360 k
Tostada 560°L	0,210 k

Lúpulo	Cantidad
Hallertauer Hersbruker	50 g

Levadura Diamond Lager 11 g.

Datos vitales.

Gravedad Inicial	1050
Gravedad Final	1012
ABV	5.0%
SRM	34
IBU	30
BU/GU	0,5

Procedimiento.

1. Calentar agua declorada en una relación 3:1 agua grano hasta 70°C (la temperatura de macerado de la mezcla debe ser de 65°C).
2. Corregir el pH del agua para que se encuentre entre 5-5.8 (volver a medir luego de incorporadas las maltas y corregir si es necesario).
3. Moler las maltas e incorporar lentamente revolviendo al agua (salvo los 210 g de malta tostada que deben ser agregados durante el lavado del grano).
4. Revolver hasta que toda la malta este remojada, medir temperatura y pH (corregir si es necesario), tapar el recipiente macerador y dejar macerar por 90m.
5. Recircular con bomba o jarrita en una relación 1m/l de mosto.
6. Retirar 1° mosto en olla de hervor (se puede comenzar el hervor).
7. Lavar el grano con agua a 70-80°C en una relación 3.5 L/K de grano. Agregar la malta tostada, revolver y dejar reposar 20 m. Luego retira y agregar al mosto inicial.
8. Poner a hervir ambos mostos en la misma olla durante al menos 60 m.
9. Incorporar 30 g de Hallertauer faltando 60 y 20 g faltando 10 minutos del final del hervor.
10. Hidratar la levadura en un recipiente previamente desinfectado con alcohol al 70% (con algodón o rociado; dejar evaporar antes de proseguir) con 100 ml de agua declorada y hervida previamente por 20 m (dejar enfriar antes de espolvorear la levadura). Debe realizarse al menos 30 m antes de la inoculación.
11. Cumplido el tiempo apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar por 20 m.
12. Enfriar lo más rápidamente posible hasta 15-20°C.
13. Agitar o revolver (cuchara desinfectada) la levadura e inocular en el mosto dentro del fermentador.
14. Dejar fermentar con temperatura lo más constante posible entre 10 y 15°C por al menos 10 días (ideal 14; depende de la temperatura de fermentado: a mayor temperatura menos tiempo) (buscar un lugar lo más fresco posible; temperaturas más frías dan más esteres frutados.).
15. Trasvasar a tanque madurador (previamente desinfectado con alcohol al 70% o acido peracético al 0,01%). Dejar madurar por 4 semanas a 4°C.
16. Trasvasar nuevamente y agregar 7 g de gelatina sin sabor previamente diluida en 250 ml de agua hirviendo a la cerveza y colocar en heladera entre 0 y 3°C por 7 días.
17. Preparar almíbar con 7 g/L de azúcar o glucosa en 200 ml de agua declorada. Incorporar en otro tanque e incorporar cerveza.
18. Lavar y desinfectar botellas y tapitas corona. Rellenar dejando 10% del volumen superior. Tapar y agitar sin batir. Dejar en lugar cálido (no más de 20°C) a temperatura lo más constante posible por al menos 7 días.
19. Enfriar y tomar a 10°.

Consejos para diseñar recetas

Utilizar suficiente malta base para los azúcares fermentables

Antes que nada es extremadamente importante tener en cuenta que toda cerveza debe tener al menos 2/3 de malta base (2-row, Pale, Maris Otter, Munich and Pilsner) para poder obtener los suficientes azúcares fermentables en la maceración.

Estudiar los tipos de lúpulo y malta

Hay muchos ingredientes para la preparación de cerveza. Es importante entender un poco sobre los sabores que pueden aportar estos ingredientes, para así combinarlos apropiadamente. En internet se puede encontrar varios listados de lúpulos y maltas y sus características.

Mantener las recetas sencillas

Hay muchos ingredientes en el mercado para la cerveza, como cáscara de naranja, vainilla, cilantro, madera, clavos, canela, y otros. Cuando no se tiene mucha experiencia en la elaboración de cerveza es mejor mantener la receta lo más simple posible – con malta, lúpulo y levadura, para evitar hacer una mezcla de sabores que tal vez no lleven a nada. Con el tiempo y con experiencia va a ser más fácil decidir sobre todos esos ingredientes especiales.

Catar cervezas e intentar replicarlas

Yo llevo ya cierto tiempo catando todo tipo de cervezas artesanales y registrando todas sus características en cada cata, incluyendo de qué estan hechas. En ocasiones, cuando pruebo una cerveza que me gusta mucho, me animo a utilizar sus ingredientes y adaptarlos en una receta original.

Preparar recetas de otras personas y adaptarlas

Cuando comencé a aprender a hacer cerveza, me dediqué a realizar recetas de libros o clones de cervezas conocidas que encontraba en internet. Aprendí mucho de ingredientes y sabores con esta práctica, lo suficiente para comenzar a reemplazar adecuadamente ingredientes cuando no tenía los que sugería la cerveza.

Hacer cerveza de ingredientes sobrantes

Muchas veces uno queda con pequeñas porciones de maltas y lúpulos que no son suficientes para seguir una receta convencional. Todos estos ingredientes pueden usarse en una sola cerveza y los resultados también pueden ser satisfactorios, y en ocasiones únicos.

Reutilizar la misma receta de malta con diferentes lúpulos, o la misma combinación de lúpulos con diferentes maltas

Cuando diseño una receta que me gusta muchísimo, usualmente reutilizo los mismos tipos de malta para probar otros lúpulos. Esto me permite apreciar el sabor de los nuevos lúpulos, ya que el cuerpo dado por la malta ya me es familiar.
De igual forma, añado otros tipos de malta a la misma receta para entender cómo la malta puede aumentar el sabor de tales lúpulos, e inclusive complementarlos con otros sabores.

Afinar recetas favoritas

A veces la adaptación de una receta favorita es mínima, pero con excelentes resultados. Por ejemplo, la primera vez que hice una brown ale utilicé malta Chocolate en pocas cantidades, pero el sabor de esta malta en la cerveza fue tan delicioso que en versiones siguientes decidí agregar más de este tipo de malta para acentuar su sabor.

Utilizar diferentes tipos de levadura

Otra forma de crear recetas es investigar un poco sobre la levadura, y adaptar recetas conocidas para usar estas levaduras. Por ejemplo, una receta tradicional IPA tendrá resultados totalmente diferentes reemplazando la levadura American Ale con una tipo Saison o Belga. Igualmente, se puede experimentar reemplazando levaduras tipo inglés con levaduras americanas o inclusive belgas en cervezas porter or stout.

Lo más importante es arriesgarse a la experimentación, pero además tomar nota de tales experimentos e ir ajustando los ingredientes de la cerveza hasta obtener cada día mejores resultados.

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Dale Cuerpo a tu Cerveza

Hay una serie de pasos que puede causar que el cuerpo de tu cerveza sea distinto de lo deseado. Una buena comprensión de las técnicas y procesos que tienen influencia en el cuerpo ayudará al cervecero casero a elaborar esa cerveza tan especial.

Una definición

El cuerpo es la sensación de llenado del paladar, la viscosidad y sensación de la cerveza en la boca. Es una característica de la cerveza que refleja la densidad final y se refiere a las propiedades de llenado en boca y densidad de una determinada muestra.

El cuerpo de la cerveza lo conforman las proteínas, azúcares no fermentables (dextrinas), beta-glucanos, dióxido de carbono, en algunos casos nitrógeno, como en Guinness, alcohol y la espuma, que realmente depende de la mayoría de estos factores. Los términos sensación en boca y cuerpo son equivalentes.

Las características de la sensación en boca son claramente diferentes del sabor. El concepto se interpreta mal con frecuencia. El BJCP y la AHA tienen cinco categorías principales en sus hojas de puntuación de las competiciones de cerveza, que incluyen apariencia, bouquet/aroma, sabor, cuerpo y prodigalidad. El cuerpo supone 5 puntos de un total de 50, o un 10 % de la calificación.

El cuerpo se califica como fino (ligero) a pleno (pesado), con muchos otros descriptores de aplicación. Estos incluyen dulce, neutro, seco, soso, vinoso, firme, suave, áspero, aguado, y propio o impropio del estilo.

Hay otras dos características que frecuentemente se asocian con la sensación en boca. La astringencia es una sensación seca y áspera que tiene más que ver con el cuerpo que con el sabor. Aunque “alcohólico” se considera a veces un sabor, por su sensación cálida causada por el etanol y los alcoholes altos, también se considera una característica del cuerpo.

La descripción de la cerveza como ligera o de cuerpo pleno puede ser apropiada para ciertos estilos de cerveza. La Lager Americana se clasifica como de cuerpo ligero, mientras que en el otro extremo tenemos cervezas de cuerpo pesado, como las Bock o el Stout Imperial. Las Barley Wine se clasifican como de cuerpo muy pesado.

La importancia de las proteínas

De los factores que contribuyen al cuerpo de la cerveza, las proteínas son consideradas el más significativo.

Las proteínas son compuestos orgánicos muy complejos formadas por aminoácidos, que contienen nitrógeno. En el proceso de elaboración es un compuesto esencial, cuyo papel se interpreta de forma incorrecta con frecuencia, por una buena razón.

Casi todas las proteínas presentes en la elaboración de cerveza proceden del grano. La inmensa mayoría del nitrógeno es suministrado por las proteínas, que tienen una media del 16 % de nitrógeno. Para una fermentación sana y fuerte debe existir suficiente nitrógeno procedente de las proteínas.

Las proteínas son similares a los carbohidratos en que son cadenas muy largas de moléculas complejas unidas de una manera específica. Las proteínas están constituidas por largas cadenas de aminoácidos, unidas por enlaces peptídicos.

Las proteínas, en la forma y cantidad correctas, contribuyen a la sensación en boca o cuerpo de la cerveza, fomentan la retención de espuma y proporcionan nutrientes esenciales para la levadura, favoreciendo una fermentación fuerte y sana. Una cantidad incorrecta de proteínas implica una miríada de problemas que incluyen turbidez, inestabilidad de sabor, mala retención de espuma y fermentación lenta o atascada.

La mayoría de las proteínas en el grano sin maltear son extremadamente largas y deben ser fragmentadas. Este proceso comienza en el malteado, en el que la cebadas se germina hasta un determinado grado y posteriormente se seca para hacer malta. La acción más significativa que ocurre es el desarrollo de enzimas que actúan directamente para degradas o modificar las largas moléculas de proteínas en cadenas más cortas de aminoácidos, denominadas polipéptidos, y en aminoácidos individuales. Igualmente, se generan pequeñas cantidades de dextrinas y azúcares fermentables y parte del almidón se solubiliza.

No es deseable la presencia de cadenas largar de proteínas de alto peso molecular, y al menos el 50 % de estas largas cadenas deben ser fragmentadas en otras medianas y pequeñas o eliminadas, para favorecer el cuerpo e incrementar la estabilidad del sabor, retención de espuma y claridad, y proporcionar una fermentación fuerte y sana.

Quizá sean las enzimas la clase más importante de proteínas en el proceso cervecero. Hay al menos ocho enzimas en la malta que pueden fragmentar o degradar proteínas, pero cada una juega un papel muy específico.

¿Qué hacen las enzimas?

Las enzimas más críticas que contribuyen al cuerpo de la cerveza son las proteasas, o ezimas proteolíticas, que fragmentan las proteínas en polipéptidos y aminoácidos, y las beta-glucanasas, que reducen el tamaño de los beta-glucanos en moléculas más pequeñas y viscosas y, en consecuencia, que aportan menos cuerpo. La mayor parte de estos cambios enzimáticos tiene lugar durante el malteado.

Durante la geminación, la cebada sintetiza estas enzimas, así como otras muchas como las amilasas, para permitir el crecimiento de la semilla. El grano de cebada crece disolviendo las grandes moléculas orgánicas de almidón del endospermo, para azúcar a la semilla en crecimiento. El endospermo es una compleja estructura de gránulos de almidón, que es lo que interesa a los cerveceros, embebido en una matriz proteínica y envuelta en unas paredes de células formadas por beta-glucanos.

Las beta-glucanasas disuelven las paredes de células del endospermo, permitiendo así a las proteasas la degradación de la matriz que rodea los gránulos de almidón, lo que a su vez permite a las amilasas convertir el almidón de la cebada en los azucares que precisa el embrión. La pretensión del maltero y el cervecero es que las paredes de células y la matriz de proteínas esté degradada, pero reteniendo tanto almidón como sea posible. Cuando el embrión emplea azúcares para conseguir energía, se forman agua y dióxido de carbono, que se pierden de la malta. Esta es la denominada pérdida de malteado, y debe ser controlada por el maltero.

Las maltas con pérdidas bajas durante el malteado son normalmente poco modificadas, lo que significa que retienen características propias del grano, como paredes de células intactas y proteínas sin degradar. Las cervezas elaboradas a partir de estas maltas suelen tener buenas características de sensación en boca. Las maltas lager tradicionales tienden a ser menos modificadas que las maltas ale tradicionales.

Las maltas con pérdidas altas son habitualmente bien modificadas, y contienen pocas paredes de células intactas y una elevada proporción de polipéptidos. Las cervezas fabricadas a partir de ellas pueden sufrir de características pobres de sensación en boca, especialmente si están excesivamente modificadas.

La sabiduría convencional acerca de todo el proceso de degradación proteica era que buena parte de él se produce en el malteado, y aún más en el macerado durante el escalón proteolítico. La idea sostiene que las maltas poco modificadas precisan de un escalón proteolítico para incrementar los niveles de aminoácidos en el mosto, y reducir el tamaño de las proteínas que, caso de no degradarse, podían causar problemas en el lavado y filtrado. El problema de esta idea es que casi todas las proteasas de la malta se destruyen durante el secado de la malta.

Sin embargo, este punto de vista ya no es mantenido por muchos científicos del ramo. La investigación llevada a cabo por un grupo liderado por el profesor Michael Lewis en la universidad de California Davis, en los años 80, indica que el escalón proteolítico únicamente disuelve proteínas, que más tarde precipitan a altas temperaturas en la cocción, pero no tiene un componente realmente proteolítico. Esta idea ha sido más recientemente confirmada por otros grupos de investigación.

Algunas beta-glucanasas que sobreviven al malteado pueden reducir el tamaño de los beta-glucanos, y así la viscosidad del mosto, a temperaturas entre 45º y 55º C. La actividad de estas enzimas tiende a reducir el cuerpo de la cerveza, pero también los problemas de filtrado y lavado asociados con maltas poco modificadas.

Enzimas procesadoras de almidón

Otras enzimas que el cervecero puede controlar significativamente son la alfa- y beta-amilasa, que degradan el almidón. Estas enzimas convierten las cadenas largas y complejas que son las moléculas de almidón en dextrinas y azúcares fermentables. Las dextrinas aportan a la cerveza un cuerpo más pleno y contribuyen a la retención de espuma.

La sacarificación es el proceso de convertir las largas y complejas moléculas de almidón en azúcares fermentables (como glucosa, maltosa y maltotriosa) y cadenas más largas de dextrinas infermentables (las dextrinas tienen cuatro o más moléculas de glucosa en su cadena). La sacarificación se produce por la acción de la alfa-amilasa y beta-amilasa. La alfa-amilasa fragmenta el almidón de forma aleatoria en piezas más pequeñas. La beta-amilasa ataca el extremo no reducido del almidón (de los que hay muchos) y los productos de la alfa-amilasa, para producir maltosa.

El almidón está constituido por largas cadenas del azúcar sencillo glucosa, que no es fermentable mientras está unido a esas cadenas. Moléculas de dos glucosas forman la maltosa, que es muy fermentable, y las cadenas de cuatro o más moléculas de glucosa, resultado del degradado incompleto del almidón, son azúcares infermentables sin sabor que aportan cuerpo a la cerveza: las dextrinas.

Dado que el almidón contiene muchos puntos de ramificación en su estructura, y la beta-amilasa no puede atacar estas ramas, la acción aleatoria de la alfa-amilasa permite a la beta-amilasa ser más efectiva en la producción de maltosa. La beta-amilasa es más activa entre 60º y 65º C, y la alfa-amilasa lo es alrededor de 70º C. Así, temperaturas más bajas y/o incrementos de temperatura más lentos de, por ejemplo, 60º a 70º C, implicarán una mayor producción de maltosa; estos mostos son muy fermentables y pueden resultar como poco cuerpo. Macerados a mayor temperatura tenderán a producir mostos con una mayor proporción de dextrinas. Esto significa menos alcohol, pero también más de los compuestos asociados con el cuerpo. Los cerveceros de extracto necesitan prestar atención al tipo de extracto que usan. Algunos extractos son más fermentables que otros.

Creadores de cuerpo

Hay muchos materiales que contienen altas proporciones de compuestos que fomentan el cuerpo y que se usan habitualmente para incrementar la sensación en boca de la cerveza. Estos incluyen malta de dextrinas, maltodextrina, malta crystal, copos de cebada y copos de avena.

Malta de dextrinas. Está hecha de cebada malteada, y es un tipo de malta crystal. También se la conoce como carapils o caracrystal. Contribuye al cuerpo de la cerveza, a la retención de espuma y a la estabilidad de la cerveza. Adicionalmente, proporciona a la cerveza un toque de suavidad y, a veces, una sensación de dulzor. Todo esto lo consigue sin afectar el color o el sabor de la cerveza.

La malta de dextrinas se cuece a mayor temperatura que la malta cristal, con el resultado de una mayor proporción de dextrinas. Luego es secada en horno a temperatura muy baja, para evitar su oscurecimiento, resultando sin sabor y prácticamente sin color. De este modo, puede emplearse tanto en cervezas claras y oscuras. Se pueden usar malta de dextrinas del 5 al 20 % del total del grano para cervezas claras y del 2 al 10 % en cervezas oscuras. Dado que la malta de dextrinas ha sido degradada enzimáticamente durante su fabricación, no necesita ser macerada, y se puede emplear en macerados parciales de grano.

Para el cervecero de extracto, la maltdextrina añade otra dimensión a la elaboración. La mayor parte de extractos están diseñados para una proporción estándar de fermentabilidad. El uso de dextrina en polvo permite la elaboración de cervezas con más cuerpo. La maltodextrina se añade durante la cocción. Se debe comprobar si contiene alguna proporción de azúcar fermentable y ajustar en consecuencia.

Malta crystal. También conocida como malta caramelo, al igual que la malta de dextrinas, aporta cuerpo y retención de espuma a la cerveza. Sin embargo, y a diferencia de la malta de dextrinas, también añade dulzor y color a la cerveza. Existe en una gran variedad de colores, de clara a oscura. También puede emplearse en macerados parciales de grano.

Lactosa. Es un azúcar infermentable de la leche, que puede emplearse para incrementar el cuerpo, especialmente en sweet stouts. Puede añadirse directamente al hervido.

Copos de cebada y avena. Los copos de cereales sin maltear, especialmente cebada y avena, son ricos en beta-glucanos grandes y proteínas poco degradadas. Ambos compuestos están asociados con el cuerpo, especialmente los beta-glucanos poco degradados. De hecho, buena parte de las proteínas que aportan estos ingredientes jamás llegan al mosto, ya que precipitan durante el macerado y el hervido. Esto no ocurre con los polipéptidos de la malta. Sin embargo, los beta-glucanos sí sobreviven, incrementando la viscosidad del mosto y la cerveza. Es por esta razón por la que el lavado y el filtrado se pueden ver significantemente afectado por el empleo de grano sin maltear. En la práctica estos ingredientes no deberían superar el 15% del total del grano.

Ejemplos notables de cervezas que emplean copos de cereal con el objeto de mejorar el cuerpo son la Guinness Stout, que incorpora copos de cebada, y las oatmeal stout de Samuel Smith’s y de Young’s, que emplean copos de avena.

Prácticas de finalización

Algunos aspectos de la fermentación y la finalización (maduración y clarificación) pueden tener un pronunciado efecto en la sensación en boca, ya que pueden alterar la cantidad de compuestos que fomentan el cuerpo que se encuentran en la cerveza. La selección de la levadura, el empleo de agentes de clarificado y los métodos de filtrado son importantes por esta razón.

Atenuación. Otro factor que puede jugar un papel en el cuerpo y la sensación en boca es la atenuación. Una levadura con alta atenuación fermentará más, alcanzando una densidad más baja, resultando una cerveza con un menor cuerpo. Normalmente son cervezas más secas y con menos carácter a malta. La cepa de levadura empleada es importante, y con algunos estilos de cerveza, el cuerpo deberá compensarse si se emplean levaduras con alta atenuación. Recuerda, puede favorecerse e incrementarse la presencia de proteínas de longitud media o de dextrinas, para conseguir una cerveza más suave de cuerpo más pleno.

Agentes de clarificado. Hay varios factores más que el cervecero casero debe conocer y que afectan al cuerpo. La turbidez puede ser un problema , y una de las causas es la presencia de moléculas grandes de proteínas en la cerveza terminada. Agentes clarificantes como irish moss, gelatina, isinglass y polyclar ayudan a agrupar las moléculas de la turbidez y hacerlas precipitar. Debe tenerse cuidado con no emplear exceso de estos agentes, ya que pueden eliminar no sólo las grandes moléculas de proteínas que producen la turbidez, sino también las proteínas de tamaño medio que fomentan el cuerpo y la retención de espuma.

Filtrado. El filtrar la cerveza para reducir o eliminar la turbidez en frío también puede llevarse cuerpo, sabor y retención de espuma. No emplees un filtro excesivamente fino, Las cervezas fuertes, de cuerpo pleno, son las que se pueden ver más afectadas por el filtrado de la cerveza.

Técnicamente el cuerpo es desarrollado por materiales no fermentables.

1. Utiliza maltas Caramelo/ Crystal o Tostadas.

Su nombre lo dice todo, estas maltas son caramelizadas por los malteros.

Crystal

La malta es remojada y mientras mantiene su nivel de humedad alto es secada por medio de calor y tiempo controlado. La mezcla de calor y humedad carameliza los azucares de la malta y convirtiendolos en azucares complejos, los cuales no son fermentables. Estas maltasintroducen cuerpo y sobretodo sabores caramelizados a la cerveza. Existen muchos grados de caramelizacion, la cual depende de temperatura/tiempo. Estas se miden por grados Lovivond, la cual es una escala que mide el color y entre más alto sea el grado Lovivond mas es el caramelizado de la malta y más color aportara a la cerveza. Estas maltas pueden ser encontradas en el mercado como "Crystal 10L, " Crystal 20L", "Crystal 30L" y así sucesivamente hasta llegar a "Crystal 150L".
Existe otra malta llamada "Cara-Pils" Esta malta no aporta sabor pero es una malta ligeramente caramelizada que aporta dextrosas. Las dextrosas son azucares o carbohidratos (hidratos de carbono) que no son fermentables y aportan cuerpo a la cerveza sin adulterar el sabor ni color de la cerveza. Las maltas tostadas como maltas chocolate y malta negra aportan gran cantidad de azucares no fermentables, incrementando el dulzor y la gravedad inicial de la cerveza, aparte de aportar sabores tostados a la cerveza. En maltas tostadas y caramelizadas no les recomiendo usar mas de 20% de proporción en la receta. Cara pils no les recomiendo usar mas de 10%.

2. Utiliza granos no malteados.

Avena Pre-Gelatinizada

La cebada no malteada y otros cereales aportan grandes cantidades de proteínas a la cerveza. La proteína no es fermentable por lo que incrementa el cuerpo y le da una sensación mas cremosa al cuerpo. Lamentablemente las proteínas pueden afectar la claridad de la cerveza por lo que se recomienda usar en estilos obscuros como por ejemplo Stout. Un ejemplo de los cereales sin maltear que se utilizan en la industria cervecera para incrementar el cuerpo son: Cebada, Trigo, Avena, Centeno, etc. Recuerden que para que estos puedan ser usados en la cerveza deben estar pre-gelatinizados. Si desean usar avena pueden comprar avena instantánea que venden en los supermercados.

3. Aplica altas temperaturas de maceración.

Un método muy común en la industria para incrementar el cuerpo de una cerveza es incrementando las temperaturas de maceración. Un descanso de maceración entre 68-69 grados centígrados desabilita casi por completo a la enzima Beta-Amilasa (encontrada en la malta) dejando largas cadenas de azucares que no son fermentables debido a que la enzima nos los pude procesar. Esto te lleva nuevamente a una gravedad inicial mayor y por ende también más cuerpo.

4. Utiliza levadura de baja atenuación.

Las levaduras de baja atenuación consumen menos azucares complejos y dejando una cerveza con una gravedad final mayor y con más cuerpo. Una levadura de baja atenuación es una levadura que su porcentaje de atenuación es menor a 70%.

Les recomiendo usar estas técnicas con estilos como: Ale inglesas, Porters y Stouts. 

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/dalecuerpocerveza.html

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/dalecuerpocerveza1.html
http://cerveceros-caseros.com/index.php/procesos/127-dale-cuerpo-a-tu-cerveza

Kluyveromyces lactis

Kluyveromyces lactis es una levadura Kluyveromyces comúnmente utilizada paraestudios genéticos y aplicaciones industriales. Su nombre proviene de la capacidad de asimilar la lactosa y convertirla en ácido láctico .
Kluyveromyces lactis (anteriormente Saccharomyces lactis ) es una levadura que tiene la capacidad de asimilar lactosa y convertirla en ácido láctico. K. lactis y otros organismos, es decir, Aspergillus niger var awamori y Escherichia coli K-12 se cultivan en fermentadores para producir quimosina ( cuajo ) a escala comercial; este cuajo, que reemplaza la forma convencional obtenida de los animales sacrificados, ahora se usa ampliamente en la producción de queso.
Las levaduras y los hongos son organismos ideales para estudios genómicos comparativos en eucariotas debido a sus genomas pequeños y compactos, y porque incluyen una serie de especies como Neurospora crassa , Saccharomyces cerevisiae y Schizosaccharomyces pombe , que han sido, y continúan siendo, ampliamente utilizadas en estudios genéticos. Sin embargo, la divergencia entre estas tres especies es antigua (se estima que tiene al menos 300 millones de años) y la organización de sus genomas es bastante diferente. La diversidad de los hemiascomicetos, un grupo de ascomicetos que contiene la mayoría de las especies de levadura conocidas, se exploró por primera vez en 2000.
Se han llevado a cabo la secuenciación completa y la comparación de cuatro levaduras hemiascomicetosas, que son Candida glabrata , Kluyveromyces lactis , Debaryomyces hansenii y Yarrowia lipolytica . Fueron seleccionados sobre la base de sus posiciones filogenéticas y su interés específico como patógenos humanos, o como levaduras de importancia industrial o ambiental. Este trabajo, que representa la primera exploración multiespecífica de la evolución del genoma a través de un filo entero eucariótico, revela la variedad de eventos y mecanismos que han tenido lugar, y debería permitir comparaciones útiles con otros phyla de organismos multicelulares cuando se determinan más secuencias del genoma.
K. lactis es una especie heterotálica con un ciclo predominantemente haplónico, en contraste con S. cerevisiae en el que el ciclo predominantemente diplobiontic es pseudo-heterotálico debido al cambio de tipo de apareamiento.
Además de E. coli y A. niger var awamori , K.lactis es uno de los principales organismos cultivados en la industria en fermentadores para producir quimosina a gran escala. La quimosina se usa para la producción de queso .
En los años 90, se conocen pocos genes hasta que el primer análisis genómico se lleva a cabo por un equipo del Instituto Pasteur de París. Se exploró el genoma Kluyveromyces lactis mediante la secuenciación de 588 etiquetas cortas de dos bibliotecas genómicas aleatorias (etiquetas secuenciadas aleatorias o RST). En comparación con el genoma de Saccharomyces cerevisiae, se identificaron 296 genes K.lactis de los cuales 292 eran nuevos.
En 2004, se ha secuenciado el genoma completo de K. lactis.

https://en.wikipedia.org/wiki/Kluyveromyces_lactis

El poder diastásico de la malta

La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas. Semillas germinadas… Déjame pensar… ¡Exacto! ¡La malta!
Las enzimas son catalizadores. La función de la diastasa es la de catalizar, o sea, provocar la hidrólisis. Primero del almidón en dextrina y acto seguido en azúcar o glucosa.
Así pues, en el caso de la cebada la germinación pone en marcha los procesos enzimáticos que hidrolizan el almidón dando dextrinas con el fin de obtener azúcares como la maltosa.
Una vez hechas las presentaciones vamos con el meollo del asunto: ¿qué es el poder diastásico? El poder diastásico hace mención a la capacidad enzimática de la malta, es decir, al potencial que tiene el grano para convertirse por sí mismo en azúcares fermentables. Huelga decir que ese “por sí mismo” es en determinadas condiciones, las cuales conseguimos durante el macerado.
Entonces todo este asunto se trata de una relación entre el almidón y las enzimas. Cuando una malta tiene la suficiente enzima para modificar todo su almidón hablamos de alto poder diastásico, si por un contrario la malta tiene mucho almidón pero pocas enzimas entonces tendría bajo poder diastásico.
Esto tiene su importancia a la hora de compensar una receta. Las maltas base son las que tienen alto poder enzimático, las maltas tostadas o caramelizadas, que no tienen suficientes enzimas, u otros granos como el maíz o el arroz que ni siquiera tienen. En consecuencia si nuestra futura cerveza incorpora granos con pocas o ninguna ezima deberemos considerar la cantidad de malta base que usamos ya que obtendríamos muy poco o incluso ningún azúcar para fermentar.
En consecuencia una malta base con un elevado poder diastásico nos permitirá un mayor porcentaje de maltas caramelizadas, tostadas o adjuntos. El quid de todo este asunto está en encontrar un equilibrio en el poder diastásico de nuestra mezcla y una cerveza con buenas propiedades organolépticas.
Recuerda que las enzimas se encuentran en las semillas germinadas. Nuestro grano si no estuviera malteado no tendría poder diastásico alguno.
El poder diastásico al otro lado del charco se mide en grados Lintner, cuya abreviatura oficial es ºL (se presta a confusión con los grados Lovibond, también ºL, que miden el color de una sustancia), si bien en Europa se usan las unidades Windisch-Kolbach, abreviadamente ºWK.
Se puede pasar de la una a la otra con la siguientes fórmulas:

   ºL = (ºWK + 16) / 3.5 

   º WK = (3.5 x ºL) – 16

Así que ya sabes, si un día te animas a diseñar tu propia receta, a modificar parcialmente una ya existente o sin esperártelo un día te topas con un rendimiento inusualmente bajo, no olvides preguntar al poder diastásico.

Fuentes

• ¿El secreto está en la malta?. Cervezomicón
• Diastatic power and mashing your beer. Blog Beersmith
• Degree Lintner. Wikipedia

http://cervezodromo.blogspot.com/2017/02/poder-diastasico-malta.html