La malta es uno de los ingredientes principales de la cerveza. No solamente se puede maltear cebada, pero es el cereal más utilizado para el proceso de la creación de la cerveza por su alto contenido de azúcares. Es el proceso mas lento de la cerveza, muchos cerveceros optan por comprar la malta ya hecha, pero si no se tiene acceso a esta, si se desea tener mas control sobre el proceso o incluso si se quiere llegar a un verdadero nivel artesanal en la creacián de la cerveza, debemos saber maltear nuestra propia cebada.
El proceso de malteo es básicamente subir la humedad del grano, dejar germinar y luego detener la germinación. En esta entrada vamos a explicar cada uno de los pasos.
Tipo de Cebada:
En nuestro país se conoce como cebada "pura" y es relativamente fácil de conseguir en los mercados por libra o por quintal (comprada por quintal cuesta aproximadamente la mitad).
Lo que sí debemos tener en cuenta, es que la cebada nos la van a vender con mucha suciedad, así que lo primero que necesitamos es lavarla bien. Para esto utilizamos un recipiente lo suficientemente grande y la remojamos en agua, quitando todo lo que flote y cambiando el agua hasta que ésta salga clara. Un proceso similar a lo que se hace con el arroz antes de cocinarlo. Un colador grande es muy útil en este caso porque evita que se quede toda la suciedad en el fondo de nuestro recipiente.
Primer paso: subir la humedad del grano
Para "despertar" el grano, necesitamos aumentar su humedad considerablemente. Para esto tomamos nuestros granos ya bien limpios y los sumergimos en agua.
La cebada debe estar sumergida en agua por 48 horas, cambiándole el agua cada 8 horas y en el cambio removiendo bien para que se oxigene. Muchas personas se saltan este paso de cambiar el agua, pero es prudente hacerlo pues evitamos que se convierta en un hogar tentador para bacterias o cualquier agente que vaya a fermentar nuestro grano y terminemos con un montón de cebada con moho, siempre es mejor prevenir que lamentar.
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| El nivel de agua debe permanecer idealmente en un par de pulgadas arriba de los granos.
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Segundo paso: germinación
Debemos hacer que la cebada "crea" que se esta plantando, para que comience el proceso de germinación y cree los almidones y nutrientes necesarios para que nuestra levadura consuma y se conviertan en alcohol.
Para esto basta con eliminar toda el agua que usamos para humectarla y dejarla en un recipiente (puede ser el mismo) a temperatura ambiente en un lugar donde no estorbe, no reciba luz directa del sol y tengamos fácil acceso a ella. Luego le colocamos algo para taparla, yo utilizo una bolsa negra de plástico.
Vamos a dejar que la naturaleza haga su trabajo, pero debemos asegurarnos de moverla unas 3 veces al día. La germinación crea calor y evapora parte del agua, por lo que cada vez que la movemos, debemos también agregar un poco de agua de vuelta, ya sea cuidadosamente con las manos hasta que sintamos la humedad o con un atomizador. Debemos tener cuidado de no dejar que se seque mucho, porque esto detendría el proceso de germinación que deseamos obtener.
Luego de un par de días vamos a ver las raíces crecer y el acróspire comienza a asomarse. El acróspire es un pequeño retoño que se asoma por la parte contraria a las raíces y va a ser nuestro indicador, debemos prestarle atención.
En total, el tiempo de germinación depende de varios factores, pero usualmente se lleva unos 5 dias aproximadamente.
Para saber cuando debemos detener la germinación, observamos los granos y cuando estos tengan sus raíces del doble del tamaño del grano y el acróspire de mas o menos la mitad del tamaño, entonces es hora de parar el germinado.
Si nos pasamos, el grano va a comenzar a consumir las azúcares que necesitamos para la cerveza, pero si lo hacemos antes, no vamos a alcanzar el nivel que deseamos de azúcares en cada grano.
Tercer paso: Secado
Cuando la mayoría de nuestra cebada se encuentre en el punto exacto de germinación que deseamos, es hora de detenerla bajando la humedad del grano hasta que esté seco, muy parecido a cuando compramos la cebada al principio. La humedad que buscamos es entre 3% y 5%, pero la podemos calcular mordiendo los granos para confirmar que no tienen más humedad en el interior. Si hacemos esto, vamos a notar que ya tienen un sabor dulce, esto confirma que nuestro proceso de malteo ha sido un exito.
Para bajar la humedad de los granos se usan varias técnicas, las cuales dependen de los recursos que se tengan a mano.
Secado al sol
La forma más fácil y económica es extender los granos al sol, lo cual los tendría secos en uno o dos días dependiendo de la intensidad.
El secado al sol no se recomienda en lugares en donde la intensidad de este es muy alta, como en las costas. Se puede realizar, sin embargo, en estos lugares, a la sombra, pues el calor del ambiente a veces es suficiente.
Secado al horno
Otra forma de secar, es utilizando un horno, pero debe ser un horno que tenga temperaturas suficientemente bajas y las podamos mantener por mucho tiempo (aprox 100°F o 35°C).
Debemos tener mucho cuidado de no subir de estas temperaturas al momento de secar, porque corremos el riesgo de realizar una conversión que no necesitamos hasta el momento de hacer la cerveza. Si hacemos esto, vamos a perder muchos fermentables y nuestra eficiencia caerá considerablemente.
Si nos podemos hacer de un horno capaz de mantener las temperaturas bajas, podemos secar nuestra malta en bandejas metalicas por un par de dias con esa temperatura.
Deshidratadores
El último método es utilizando deshidratadores. Existen dos tipos: solares y eléctricos.
Los eléctricos usualmente se utilizan para deshidratar frutas o verduras y tienen poco espacio pero son fáciles de conseguir y compactos, al menos en sus versiones domésticas.
Los solares se pueden fabricar de forma fácil y barata (incluiremos un tutorial en el futuro sobre como construir uno).
Esto es una forma avanzada de secado al sol, es mucho mas eficiente y rápido y la ventaja es que lo pueden utilizar para mas cosas. En un lugar con suficiente sol, el secado se puede realizar en un dia.
Por último, luego de que nuestro grano ya este lo suficientemente seco, los frotamos en las manos para deshacernos de las raíces que deberían caerse fácilmente a estas alturas. Este paso es más facil si se realiza en un colador grande de plastico. El resultado al final de todo esto es malta lista para hacer cerveza.
Nos llevará aproximadamente una semana maltear lo que necesitemos para un batch. Yo he obtenido aproximadamente 13 libras de malta por cada 15 libras que compro de cebada, que es lo que utilizo cada vez.
Levadura Safbrew S-33 Fermentis - 11,5 gr.:
